UNIVERSIDAD DEL BIO – BIO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE
LABORATORIO
“CONSERVA DE
PESCADO”
Docente Asignatura : Mario Pérez W.

Docente Laboratorio : Mario Latrach G.

Ayudante Laboratorio : Valentina Martínez N.

Autores : Jorge Bonilla Sepúlveda .

: Yessenia Jara Caro.

Asignatura : Proceso de Productos Marinos.

Chillán, 11 de octubre 2019

Resumen

Resumen
A lo largo de los años el hombre, por necesidad de mantener los alimentos por más
tiempo evitando que estos se descompongan, es que ha ideado técnicas y tecnologías para
solucionar esta problemática, por lo que una de ellas es la tecnología de conservas.

La conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. En este practico se trabajó con conservas
de pescados.

Se propuso conocer el procedimiento de elaboración de pescado desmenuzado en

conservas, para poder identificar los puntos críticos de control en las etapas del proceso,
como también obtener los rendimientos de la materia prima, y los costos asociados a la
producción, para así escalarlos a 1200 kilogramos de producto. Y además hacer una
evaluación sensorial al producto terminado.

Para poder lograr lo propuesto el procedimiento comenzó con la recepción de la

materia prima, la cual eran pescados, los que se lavaron, y trocearon con cuchillas,
eliminándoles la cabeza y punta de la cola para luego lavarlos para quitarles la sangre.
Paralelamente se fue preparando la salmuera la que se adicionó a las latas junto con los
trozos de pescados ya acondicionados, para luego llevar las latas con el contenido dentro al
exhauster para su primer tratamiento térmico. Terminando esto las latas se sellaron
herméticamente en la selladora. Posteriormente las latas selladas se llevaron a la autoclave
para su segundo tratamiento térmico y esterilización. Finalmente, las latas ya esterilizadas
se llevaron al último tratamiento térmico que fue el enfriado el cual estas latas se
introdujeron dentro de agua con hielo.

Por último, se lograron cumplir los objetivos propuestos, por ejemplo, pudiendo
identificar los PCCs para cada etapa, siendo de gran importancia la higiene de los operarios
y utensilios como también un adecuado tratamiento térmico, e

Proceso de Productos Marinos.

Resumen

Proceso de Productos Marinos.

Índice

Índice Contenido
1. Introducción.....................................................................................................................1

2. Objetivos..........................................................................................................................3

2.1. Objetivos generales..................................................................................................3

2.2. Objetivos específicos................................................................................................3

3. Materiales y Métodos......................................................................................................4

3.1. Proceso de elaboración de almejas en conservas.....................................................4

4. Resultados y Discusión....................................................................................................5

4.1. Determinación de puntos críticos.............................................................................5

4.2. Medición de control para materia prima..................................................................6

4.3. Rendimiento de la materia prima.............................................................................6

4.4. Determinación de costos de producción...................................................................7

4.5. Determinaciones de costos de producción para 1200 kg pescado en conservas......7

4.6. Resultados análisis sensorial....................................................................................7

5. Conclusión.......................................................................................................................9

6. Bibliografía....................................................................................................................10

7. Anexo.............................................................................................................................11

7.1. Datos de medición de control de calidad................................................................11

7.2. Costo de producción en la elaboración de conserva de pescado............................11

7.3. Rendimiento en la elaboración de conserva de pescado........................................13

Proceso de Productos Marinos.

Índice

Índice de Tablas
Tabla 4.1: Identificación de los Puntos Críticos de Control en la elaboración de mariscos en
conserva..................................................................................................................................5

Tabla 4.2: Control de pH y temperatura en materia prima.....................................................6

Tabla 4.3: Resultado de rendimiento de la materia prima......................................................6

Tabla 4.4: Resultado costos de producción en la elaboración de pescado en conserva..........7

Tabla 4.5: Resultado costos de producción para 1200 kg de producto...................................7

Tabla 4.6: Análisis sensorial...................................................................................................7

Tabla 7.1: Datos de pH y temperatura..................................................................................11

Tabla 7.2: Detalles del costo de producción.........................................................................11

Tabla 7.3: Datos para rendimiento en el proceso..................................................................13

Proceso de Productos Marinos.

Introducción

1. Introducción
La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés
Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y
un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de
los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite
preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo
XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna,
equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de
millones de latas de acero para conservar los alimentos (Chávez, 2015).

El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie

de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para
productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una
combinación de especies del mismo género con propiedades sensoriales similares (FAO,
2001).

Las conservas de pescado son productos que han sido envasados en recipientes
herméticamente sellados y sometidos a un tratamiento térmico suficiente, para obtener
estabilidad biológica al medio ambiente en condiciones moderadas (Rosales, 2012).

Según (INDECOPI, 2010) las conservas de pescado se pueden clasificar por tipo de
líquido de gobierno de la siguiente manera:

a) Al natural: conserva elaborada a base a productos crudos, sazonados con

sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.
b) En salmuera: conserva elaborada a base del producto precocido o no, al
cual se le ha agregado como medio de relleno básico agua y sal en
proporciones que serán indicadas en las normas correspondientes.
c) En aceite: conserva elaborada a base del producto precocido, sazonado con
sal y al cual se le ha agregado aceite comestible como medio de relleno
básico.
d) En salsa: conserva elaborada sobre la base del producto previamente cocido
al cual se le ha agregado una pasta o una salsa o ambas.
Proceso de Productos Marinos. 1|Página
Introducción

Además, INDECOPI (2011), también las conservas de pescado se pueden clasificar

por tipo de presentación, de la siguiente manera:

a) Entero: el pescado se presenta descabezado, eviscerado y libre o no de

aletas y escamas, según el caso que lo requiera.
b) Filetes: son porciones longitudinales de pescado, separados del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, también cortados
transversalmente para facilitar el envasado.
c) Lomitos: son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura que son envasadas en forma ordenada y horizontal.
d) Sólidos: los filetes son cortados en segmentos transversales y envasados en
forma ordenada y verticalmente, si es necesario se puede añadir un
fragmento de segmento para completar el peso.
e) Medallones: son porciones de pescado descabezado, eviscerado, sin
escamas y aletas, cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
f) Trozos (chunks): son porciones de filete de pescado, en las que se
mantendrá la estructura original del músculo.
g) Trocitos: (flakes): porciones de filete de pescado más pequeñas que las
indicadas anteriormente, en las que aún mantienen la estructura original del
músculo.

Proceso de Productos Marinos. 2|Página

O b j e ti v o s

2. Objetivos
2.1. Objetivos generales
 Conocer y realizar un proceso a nivel piloto de conserva de pescado
desmenuzado.

2.2. Objetivos específicos

 Determinar los puntos críticos (PCC) en la elaboración de conservas de pescado.

 Determinar rendimiento de la materia prima, y los costos de producción
involucrados en el proceso productivo.
 Calcular los costos al escalar la producción a 1200 kg de mariscos.
 Realizar análisis sensorial al producto elaborado.

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 Materiales y Métodos

3. Materiales y Métodos
3.1. Proceso de elaboración de almejas en conservas.

Los pescados fueron pesadas en Se preparó

Recepción de lasalmuera al
la romana (Exccel). materia2% a una temperatura de
prima
80 °C

A las muestras de pescado, se

les procedió a realizar Acondicionamiento
descabezado, decolado,
eviscerado, y descamado.

Lavado y medio
Elaboración
eliminación de
de cobertura
jugos.

El pescado fue trozado y se Llenado y adición

agregó a los tarros en una de medio de
proporción de 80:20. cobertura al envase.

Las latas ya con la materia

prima y salmuera se llevaron al Exhausting
Exhauster (MSM, 3100/1/INX)
a 90 °C.
Una vez terminado el
tratamiento térmico, las
Sellado
latas se sellaron en la
selladora (MSM, T6
2MRS).
Las latas selladas se llevaron al
autoclave (MSM, VOM03) para
Esterilizacion
su esterilización a 121 °C por 45 Por ultimo las latas ya
min. esterilizadas se enfriaron
en agua con hielo hasta
llegar alrededor de los 40
Enfriado y
°C, la temperatura se
Almacenado
tomó con el termómetro
(Multi-Thermometer).

Proceso de Productos Marinos. 4|Página

Resultados y Discusión

4. Resultados y Discusión

4.1. Determinación de puntos críticos.

Tabla 4.1: Identificación de los Puntos Críticos de Control en la elaboración de mariscos
en conserva.
Etapa Peligro Prevención
- Microbiológicos Toma de muestras para verificar
- Físico-Químicos condiciones de higiene, y controles
Recepción de la
organolépticos y microbiológicos.
materia prima
Controles físico-químicos (Histamina,
NBVT, metales pesados)
Operaciones Condiciones higiénicas de Controles higiénicos de los utensilios y del
preparatorias utensilios y operadores. personal.
(eviscerado y
descabezado)
Adición del Adición incorrecta o excesiva de Tener previamente la formulación del
liquido de aditivos. líquido de cobertura.
cobertura
Tratamientos térmicos Mantener rigurosamente las normas para el
Tratamientos insuficientes. tratamiento térmico.
térmicos Mantenimiento de instrumentos de control
y riesgo (termómetro, registro de presión)
Contaminación microbiológica Mantenimiento de la selladora.
Cierre
por cierre defectuoso.
Contaminación microbiológica. Controlar condiciones de almacenamiento.
Almacenamiento Incidencias en las condiciones de
almacenamiento.

En la Tabla 4.1 se muestran los posibles puntos críticos de control que se pueden
identificar en el proceso de elaboración de conservas de pescado desmenuzado, teniendo en
cuenta que a nivel piloto los riesgos pueden ser mayores que a nivel industrial por
implementaciones de mas controles de seguridad y calidad.

Proceso de Productos Marinos. 5|Página

Resultados y Discusión

Como indica Medina (2012), la identificación de los PCC permite gestionar y

controlar de forma adecuada todos los procesos de producción que se realicen en la
industria, creando así un sistema que garantice la inocuidad y la seguridad del producto
alimenticio obtenido al final del proceso productivo, evitando así un riesgo para la salud
humana.

4.2. Medición de control para materia prima.

Tabla 4.2: Control de pH y temperatura en materia prima.

pH Temperatura (°C)
5,8 17,9

El pH post mortem inicial varia con la especie, la forma de pesca y la estación. El

método de pesca no parece influir en el pH post mortem final, ya que el musculo del
pescado no está muy vascularizado y el ácido láctico que se forma tras la lucha durante la
captura no se elimina del musculo. La variación en la estación está relacionada con las
reservas energéticas del pescado (glucogeno hepático y muscular) (Gil, 2010).

El pH se encuentra entre 5,8-6.0 (Henrik, 1998). Por lo que se puede decir que
nuestra muestra se encontraba en un rango óptimo de condición para realizar un buen
producto final, ya que el pH post mortem es el factor que más influye en la textura del
pescado y el grado de rotura del tejido conectivo miosepto (gaping) (Gil, 2010).

4.3. Rendimiento de la materia prima.

Tabla 4.3: Resultado de rendimiento de la materia prima.

Descripción Rendimiento [%]

Conserva de pescado 119,92

Como muestra la Tabla 4.3 el rendimiento obtenido en la elaboración de pescado

desmenuzado en conserva fue de un 119,92%. Esto se debe a que la perdida de peso al
eliminar la cabeza y cola de los pescados, se compensara con la adición de salmuera al
producto, como también agregando mas peso al producto final.

Proceso de Productos Marinos. 6|Página

Resultados y Discusión

4.4. Determinación de costos de producción.

Tabla 4.4: Resultado costos de producción en la elaboración de pescado en conserva.

Producto Costo por kilo [$] Costo en una lata de conserva [$]
Conserva de pescado 7.767 3.495

El costo de producción para elaborar una lata fue de $3.495 pesos, siendo el pescado
la materia prima que se ocupó y la que tenía mayor costo, por otro lado, como se puede
observar en Anexos Tabla 7.2 el insumo que mas costo fue el gas, y también se observa que
el costo de mano de obra es elevado para la cantidad de producto final obtenido. El
conjunto de estos gastos hace que el producto tenga un valor elevado.

Cabe mencionar que los costos de suministros de gas, agua y luz fueron obtenidos
de las paginas de las respectivas empresas que entregan estos suministros.

4.5. Determinaciones de costos de producción para 1200 kg pescado en

conservas.
Tabla 4.5: Resultado costos de producción para 1200 kg de producto.

Producto Costo por 1200 kilos [$]

Conserva de pescado 9.320.400

Al revisar el costo para una producción de 1200 kg, este será alto ya que el valor de
compra de los ingredientes será en el mercado local y estos son altos en comparación al
precio que se consigue en la industria y por otro lado se encuentra la mano de obra que es
mucha para la cantidad de producto final obtenido (ver anexo, tabla 7.2).

4.6. Resultados análisis sensorial.

Tabla 4.6: Análisis sensorial.

Me desagrada Me Me es Me agrada Me agrada

Proceso de Productos Marinos. 7|Página

Resultados y Discusión

bastante desagrada indiferente bastante

Color X

Aroma X

sabor X

textura X

Se puede decir que al realizar la evaluación sensorial el color era característico al

pescado, el sabor era muy agradable ya que no presentaba un sabor intenso de la salmuera y
textura resulto ser suave y muy agradable al momento del consumo, el aroma era intenso a
pescado lo que resulta ser agradable, pero aun así el producto es muy apetecible al
consumirlo.

Proceso de Productos Marinos. 8|Página

Conclusión

5. Conclusión
Con forme al término de la experiencia se logró conocer el procedimiento para la
elaboración de pescado desmenuzado en conserva.

También logramos identificar los PCCs que puede haber en las distintas etapas del
proceso, conociendo también las medidas preventivas para cada PCC.

Se logró calcular el rendimiento del producto de acuerdo a la materia prima

utilizada, obteniendo un valor elevado, lo que se asocia a la poca eliminación de desecho y
la adición de la salmuera.

Además, se logró calcular los costos de producción para elaborar una lata de
pescado y con este valor se pudo determinar el costo para producir 1200 kg, ambos valores
resultaron ser elevados y esto se debe al costo de los insumos y la mano de obra.

Por último, se logró realizar la valuación sensorial, resultando ser un producto muy
apetecible al consumirlo. Ya que, en aroma, sabor, textura se clasifico en me agrada mucho
y solo el aroma se califico en me agrada.

Proceso de Productos Marinos. 9|Página

B i b l i o g r a fí a

6. Bibliografía

Chávez, T. (2015). “Valor agregado de Arapaima gigas (paiche): obtención de conserva

tipo
solido en salmuera y aceite vegetal”. Tesis para optar al título de Ingeniería en
Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. pp 2.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura). (2001).

“Norma del Codex para el pescado en conserva. Norma CODEX STAN 119-
1981”.
Roma, Italia. Pp 6.

Gil, A. (2010). “Composición y calidad nutritiva de los alimentos”. 2° Edición. Editorial

Medica Panamericana. Madrid. pp 67.

Henrik, H. (1998). “El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad”. FAO. 1°

Edición.
Roma. pp 33.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual). (2010). “Conservas de productos pesqueros:
Generalidades.
Norma NTP204.001:1980”. Lima, Perú. pp 7.

Medina, J. 2012. “Diseño e implantación de un sistema APPCC en una Industria de

Conservas de pescado”. Proyecto fin de carrera Ingeniería Técnica Industrial
especialidad en Química Industrial. Universidad de Valladolid. pp 7, 86-105.

Rosales, H. 2012. “Conservación de alimentos por calor”. Huancayo, Perú. pp 263.

Proceso de Productos Marinos. 10 | P á g i n a

Anexo

7. Anexo
7.1. Datos de medición de control de calidad.
Tabla 7.7: Datos de pH y temperatura.

pH Temperatura (°C)
5,8 18
5,8 17,9
5,8 17,9
X = 5,8 X = 17,9

7.2. Costo de producción en la elaboración de conserva de pescado.

Tabla 7.8: Detalles del costo de producción.

Cantidad Costo unitario Cantidad Costo

1. Materia Prima ($) utilizada elaboración ($)
Pescado 1000 g 4.500 4920 g 22.140
Subtotal $ 22.140
2. Insumos
Sal 1000 g 369 60 g 22
Envases (Tarros) - 70/unidad 13 unidad 910
Subtotal $ 932
3. Energía
Luz 1 Kw/h 87 20 Kw/h 1.740
Gas 15 kg 17.000 2 kg 2.267
Agua 1m 3
540 0,05 m3 27
Subtotal $ 4.034
4. Mano de obra
Operarios 8 $ 1.560/hora 1,5 horas $ 18.720
Subtotal $ 18.720
TOTAL, COSTOS DE PRODUCCIÓN ($) $ 45.826
PRODUCTO FINAL EN KG 5,9
COSTO PARA 1 Kg DE PRODUCTO ($) $ 7.767
CANTIDAD DE PRODUCTO EN UNA LATA (Kg) 0.450
COSTOS DE UNA LATA DE PRODUCTO ($) $ 3.495
COSTO PARA PRODUCIR 1200 Kg $ 9.320.400

Proceso de Productos Marinos. 11 | P á g i n a

Anexo

 Ejemplo de cálculo para costo de elaboración: para insumo “Sal”

1000 g→ $ 369
60 g → X
X =$ 22

 Ejemplo de cálculo para costo de elaboración: para energía “Luz”

1 Kw/h→ $ 87
20 Kw /h → X
X =$ 1.740

 Ejemplo de cálculo para costo de elaboración para 1 Kg de producto

5,9 Kg→ $ 45.826
1 Kg→ X
X =$ 7.767

 Ejemplo de cálculo para costo de elaboración de una lata de conserva (182 g)

1 Kg→ $ 7.767
0,450 Kg→ X
X =$ 3.495

 Ejemplo de cálculo para costo de elaboración de 1200 Kg de almejas en conservas.

1 Kg→ $ 7.767
1200 Kg→ X
X =$ 9.320 .400

7.3. Rendimiento en la elaboración de conserva de pescado

Tabla 7.9: Datos para rendimiento en el proceso.

Materia Peso Inicial Peso Acondicionado Peso Final producto

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Anexo

prima [Kg] [Kg] [Kg]

Pescado 4,92 2,98 5,9

 Ejemplo de cálculos

Rendimiento= ( Peso inicial )

Peso final
∗100

Rendimiento= ( 4,92
5,9
)∗100
Rendimiento=119,92 %

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