RESUMEN DE UNIDAD DIDÁCTICA N° 2: TECNOLOGÍA DE

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PECUARIOS

TECNOLOGÍA DE LA LECHE
Importancia de la leche
NUTRICIONAL
Complemento o como
sustituto de la leche
materna, este puede ser de
la industria ganadera.
Porque tiene calcio,
proteínas.
TECNOLÓGICA
Porque existen tecnologías
que aumentan la vida útil de
la leche. Además de sus
diversos usos en la
industria, bajos costos,
buena manejabilidad, etc.
ECONÓMICA
El Perú es un país ganadero,
por lo que los sectores
pequeños o pequeños
productores de leche viven
de la producción de leche.
Además, hay industrias que
invierten en este rubro.

LACTOSA: Formada por dos azúcares, un monosacárido llamado galactosa y glucosa

La lactosa interviene en muchos procesos como en el dulce de leche, como para los
productos derivados
DEFINICIÓN DE LECHE
 producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro (es la primera leche de la
vaca, es decir cuando la vaca da a luz a su primera cría, la leche primera es el
calostro) esta es originaria de un buen ordeño higiénico (buenas prácticas de
ordeño), de vacas sanas y que estén bien alimentadas.
 Qué es la mastitis: Se da en la glándula mamaria (ubre de la vaca) por invasión de
hongos y bacterias y lo que impide básicamente es un producto en buen estado.
Además, este trae consigo como efectos secundarios la salud del consumidor.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE:
HIDRATOS DE SALES Y
AGUA (87%) LÍPIDOS PROTEÍNAS CARBONO MINERALES
(3.5%) (3.2%) (5.1%) (0.9%)
O también Como la lactosa El calcio
llamados grasas

 Lactosa: es el
carbohidrato
 Enzima: están presentes
en algunas proteínas
 DEBIDO A MALÁS PRÁCTICAS DE ORDEÑO
 Pesticidas
 Un veterinario debe de certificar que las vacas estén en buen estado para producir la
leche.
 Sustancias extrañas
 Herbicidas

A continuación, se presentará una tabla de los componentes de diferentes leches

Este cuadro nos quiere decir que, a comparación
de otras leches, la leche de vaca es un buen
sustituto de la leche de la mujer debido a sus
componentes nutricionales. Por ejemplo, en
extracto seco, la leche de vaca posee 12.7%, es
decir, que le lleva un 0.003% de ventaja a la leche
materna. Además, la leche de vaca posee más
proteínas que la leche materna.
Desde el punto de vista nutricional, la mejor leche
es la materna según pediatras. Sin embargo, ya
que es recurrente se optar por leches de ganado
vacuno. En el cuadro se observa que la leche de
oveja, cabra poseen altos índices
FACTORES QUE ALTERAN O AFECTAN A LA CALIDAD DE LA LECHE
 Factores genéticos
La especie, la raza, el individuo. En el cuadro comparativo de las distintas razas se
observa la variación en cuanto a composición de nutrientes según la raza del ganado
vacuno. La raza influye en la calidad de la leche
 Factores fisiológicos
Como el número de partos que tiene el ganado vacuno (vaca). Además, de ello
depende el número de lactaciones y su fase de lactación.
 Factores de manejo
La alimentación que se le da. Por ejemplo, según el tipo de especie (clasificado por
hatos) se les da mayores raciones de alimentos y complementos como el aumento de
extracto en seco.
Aquí también es necesario mencionar las BPO o las buenas prácticas de ordeño.
 Factores patológicos
La mastitis, el cuidado del animal, algunos agentes extraños.
PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO QUÍMICOS
En su composición destacan:
  Proteínas: proteínas de suero y caseína. Sirven de alto valor biológico ya que
ayudan al crecimiento y desarrollo celular. Por otro lado, la presencia de péptidos
bioactivos que son antimicrobianos, es decir que mejoran mis defensas ante
cualquier enfermedad
 Hidratos de carbono: lactosa, que me proporciona energía
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio (ambos proveen una fuente
de calcio muy alta que sirve para cubrir la cantidad que se necesita), sodio y
magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D (que favorece en la absorción del calcio), y
pobre en vitamina C
Problemas nutricionales de la leche
o Como la alergia a la proteína de la leche de vaca
o Personas que son intolerantes al azúcar de la leche (intolerantes a la
lactosa)
o Grasas saturadas (elevadas cantidades)
o Por ejemplo, las leches descremadas o desnatadas tienen menor valor
nutricional en cuanto a Vitaminas A y D
PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICOS
COLOR
Hay instrumentos digitales que proveen ayuda para conocer la calidad organoléptica de la
leche. Por ejemplo, se usa el colorímetro para el color, sirve para visualizar si ha sido
adulterada o no. Imágenes hiperespectrales que se aplican a otras áreas, este utiliza una
fotografía e interpreta los resultados a través de una fotografía.
La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color
o Alteraciones fisiológicas
o Estados patológicos.
o Crecimiento microbiano: Puede que la leche posea alta carga microbiana
o La alimentación: por ejemplo, el extracto en seco, varía
o Tratamiento térmico
SABOR Y OLOR
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:
o Estado fisiológico
o Estado patológico.
o Alimentación
 o Higiene en los establos
o Crecimiento microbiano (acidificación)

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO – SANITARIO

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
o Hembras domésticas sanas
o Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis
o Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
o Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml. Esto se interpreta como menos a
las 100 000 unidades formadoras de colonias
o También cuando a la vaca se le inyecta algún antibiótico, esta puede repercutir a la
leche y su calidad
ANÁLISIS CITOLÓGICO
o Células somáticas < 400.000 células/ml

COMPONENTES DE LA LECHE
 Agua
Como ya se había mencionado, el agua representa el 87% del total de la leche y
además, esta sirve como soporte para los componentes ya sean sólidos o gaseosos.
Así mismo, constituye la fase continua de la leche. Existen dos tipos de agua en la
leche:
 Agua libre: Es la que se mantiene en mayor proporción, también llamada
agua extra celular que está relacionada con la lactosa y las sales minerales.
 Agua ligada: También llamada agua de enlace, está dentro de las células.
Están complementan con otras sustancias. Son absorbidas a la superficie de
la leche.
CARACTERÍSTICAS DE LA LACTOSA
 poco soluble en agua
 Cristaliza muy rápido (a)
 Débil sabor dulce
 Forma ácido láctico al ser atacada por bacterias