LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO OBJETIVOS:

DE ALIMENTOS I  Aplicar las normas de bioseguridad aplicadas en el laboratorio

PRACTICA #1
NORMAS DE BIOSEGURIDAD
Toda muestra que ingresa al laboratorio de análisis de
alimentos se debe considerar como material de riesgo por lo
que para manipular o cultivar muestras de alimentos o
especímenes aislados de alimentos se deben mantener las
medidas de bioseguridad para evitar la propagación de
microorganismos perjudiciales para la salud y el medio
ambiente.
RIESGOS EN UN LABORATORIO
Agentes físicos. El ruido, Las vibraciones, Las radiaciones,
Iluminación, Temperatura
Agentes químicos. Riesgos provocados por agentes
químicos
Agentes biológicos. Riesgos originados por agentes
biológicos
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN EN UN LABORATORIO
de Análisis de alimentos I
 Conocer las condiciones de las áreas de trabajo y desechos
biológicos en un laboratorio de análisis de alimentos para
evitar riesgos en su integridad y en el entorno.
NORMAS DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO PARA EL TRABAJO EN
LABORATORIOS
No se debe realizarse ninguna actividad sin autorización previa o no supervisada convenientemente. Es
preferible no trabajar nunca solo.
Se deberá llevar siempre la bata (bien abrochada) y los equipos de protección individual exigidos según el
tipo de trabajo que se realice
Las campanas de gases son un medio de protección colectiva y no deben utilizarse para almacenar
productos
Asegura la desconexión de equipos, el agua y el gas al terminar el trabajo. Usa los EPIs adecuados para
cada experimento.
Al calentar tubos de ensayo, se debe evitar dirigir la boca del tubo hacia personas o equipos.
Los envases deben llenarse hasta un 80% de su capacidad, para evitar salpicaduras y derrames.
Comprobar que los productos están correctamente etiquetados con instrucciones claras de manejo
Almacenar los productos y materiales, según criterios de disponibilidad, alterabilidad, compatibilidad y
peligrosidad.

 Guantes de protección GESTIÓN DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS EN EL LABORATORIO

 Gafas: deben ofrecer una buena protección frontal y
lateral.
 Pantallas RECOMENDACIONES PARA LA ALMACENAMIENTO TEMPORAL
 Protección respiratoria: e tratan de impedir que el CLASIFICACIÓN
MANIPULACIÓN DE RESIDUOS QUIMICOS
Deben acumularse separadamente,
contaminante penetre en el organismo a través de
1. Asimilables a urbanos. en envases exclusivos, los residuos
esta vía  No debe mezclar los residuos sólidos con
2. Biológicos/Sanitarios. de:
 Protección auditiva: reducen el ruido que percibe una líquidos
3. Químicos.  Grupo I. Residuos urbanos y
persona situada en un ambiente ruidoso  Cualquier residuo etiquetado podrá ser la
4. Radiactivos. asimilables a urbanos
 Bata de laboratorio empresa
 Grupo III. y VII. Residuos
especiales
 Residuos Citotóxicos
Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine
 LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO COMPOSICIÓN
DE ALIMENTOS I Pulpa de mango, ácido ascórbico como antioxidante.
PRACTICA #2
PULPA DE MANGO CONGELADA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni  Recuento de Mesófilos aerobios UFC/g o

fermentado, sin conservantes, obtenido por la ml : <3000.
desintegración y tamizado de la fracción comestible del  Recuento de Coliformes totales UFC/g o
mango maduro, sano y limpio. Sin preservantes, ml:<10
naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio,  Recuento de Coliformes fecales UFC/g o
contiene 100% de pulpa de fruta ml: <10
 Recuento de esporas de Clostridium sulfito
reductor UFC/g o ml: <10
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS  Recuento de mohos y levaduras UFC/g o
ml: <200.
Aroma: Intenso y característico del mango maduro y
sano. Color: Intenso y homogéneo, característico del
mango, puede presentarse un ligero cambio de color, LOTE- TRAZABILIDAD
por los procesos naturales de oxidación de la fruta. El lote se identifica con la fecha de vencimiento
Sabor: Característico e intenso del mango maduro y así: Día (números) Mes (letras) Año (números);
sano. Libre de cualquier sabor extraño. Apariencia: en las bolsas dicha identificación se hace
Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose utilizando tipos.
una separación de fases y la presencia mínima de
trozos, partículas oscuras propias del mango

).
VIDA ÚTIL
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Un año en condiciones de congelación (-18°C), sin
Sólidos Solubles expresados como °Brix:15-24 interrupción de la cadena de frio
pH:3.60-4.30 A
Acidez expresada como % de ácido cítrico: 0.30-0.70

Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine

 LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO OBJETIVO:
DE ALIMENTOS I Determinar la concentración del ion hidrógeno(pH) en
Método potenciométrico para determinar la PRACTICA #3 conservas vegetales por el Método potenciométrico
concentración del ion hidrógeno(pH) en
conservas vegetales.

TECNICA O PROCEDIMIENTO
INSTRUMENTAL ERRORES DEL MÉTODO
1. Efectuar la determinación por duplicado
1. Potenciómetro, con electrodos de La diferencia entre los resultados de una
sobre la misma muestra preparada.
vidrio. 2. Comprobar el correcto funcionamiento del
determinación efectuada por duplicado no
2. Vaso de precipitación de 250cm3. potenciómetro. debe exceder de 0,1 unidades de pH; en
3. Agitador 3. Colocar en el vaso de precipitación caso contrario, debe repetirse la
aproximadamente 10g ó 10cm3 de la determinación.
muestra preparada, añadir 100cm3 de
agua destilada (recientemente hervida y
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. enfriada) y agitar suavemente,
4. Si existen partículas en suspensión, dejar
INFORME DE RESULTADOS
en reposo el recipiente para que el Líquido
Como resultado final, debe reportarse la
1. Si la muestra es líquida, se decante.
5. Determinar el pH introduciendo los
media aritmética de los resultados de la
homogeneizarla convenientemente
electrodos del potenciómetro en el vaso de determinación. En el informe de
mediante agitación
precipitación con la muestra, cuidando resultados, deben indicarse el método
2. Si la muestra corresponde a productos
que éstos no toquen las paredes del usado y el resultado obtenido. Debe
densos o heterogéneos,
recipiente ni las partículas sólidas, en caso mencionarse además cualquier condición
homogeneizarla con ayuda de una de que existan no especificada en esta norma o
pequeña cantidad de agua
considerada como opcional, así como
(recientemente hervida y enfriada) y
cualquier circunstancia que pueda haber
mediante agitación
influido sobre el resultado. Deben
incluirse todos los detalles para la
completa identificación de la muestra

Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine

 LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO OBJETIVO:
DE ALIMENTOS I Determinar el porcentaje de solidos totales de una muestra
PRACTICA #4 de alimento líquido (Néctar) aplicando el método de
DURAZNOS EN ALMIBAR Termogravimetría por evaporación.

COMPOSICIÓN:

Duraznos en mitades (62,54%), Edulcorante (fructosa

MATERIA PRIMA
26,78%), Agua (9,59%), Ácido cítrico (0,04%),
Preservativos (Benzoato de sodio (0,02%) y sorbato de 1. Duraznos
potasio (0,02%)) 2. Azúcar
3. Agua purificada
4. Soda causica para pelar (opcional). Se
PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIAL prefiere pelar manualmente con cuchillos
DE ENVASES: TECNICA O PROCEDIMIENTO o peladores de papas, asegurándose de
1. Frasco de vidrio de 390 gramos contenido no remover mucha pulpa
neto, tapa metálica dorada "Twist-off.Embalaje 1. Recibo, selección e inspección del durazno: solo
caja por 12 unidades. deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
2. Frasco de vidrio de 4 kilogramos contenido madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta
neto, tapa metálica dorada "Twist-off.Embalaje EQUIPO
debe estar libre de daños mecánicos y daños
caja por 4 unidades
físicos. El durazno se debe procesar entre las 24- 1. Ollas de acero inoxidable
48 horas después del cortado recibido. 2. Estufa de gas o eléctrica
2. Lavado: los duraznos deben lavarse en una 3. Embudo de acero inoxidable
VIDA ÚTIL ESTIMADA: solución de agua limpia con cloro a una 4. Recipiente llenador de plástico
concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir 5. Recipiente colector de plástico
El tiempo de vida útil estimada del producto es de 24 el exceso de agua 6. Guantes
meses a partir de su fecha de elaboración 3. Pelado y cortado: el pelado se hace manualmente 7. Pizza
con cuchillos de mesa. Normalmente, en Honduras 8. Termómetro
envasan los duraznos enteros. También pueden 9. Cuchillos
hacerse varios cortes, removiendo las semillas 10. Cuchara
11. Refractómetro
12. Envase de vidrio con tapaderas

Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine


DETERMINACIÓN de acidez total en
bebidas alcohólicas
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
1. Eliminar el CO2, para lo cual, la muestra se
transfiere a un erlenmeyer cuyo volumen debe
ser mayor al de la muestra y llevar a una
temperatura de 15°C a 20°C.
2. Eliminar el gas, agitar el recipiente, al principio
suavemente y después vigorosamente, hasta
que no se observe desprendimiento de gas de
la cerveza.
3. Si la muestra contiene materiales en
suspensión, filtrar el líquido libre de CO2 a
través de papel de filtro, cubriendo el embudo
con un vidrio de reloj para reducir la
evaporación.
PROCEDIMIENTO
1. Estandarizar el medidor de pH a un pH 7,0 con solución
buffer haciendo ajustes de temperatura y el potencial
asimétrico requeridos para el instrumento en uso.
2. Lavar los electrodos con agua destilada para que
queden libres de solución buffer.
3. Pipetear 50 cm3, o alguna otra cantidad medida de
cerveza des gasificada, apropiada para el medidor de
pH usado en un vaso de titulación.
4. Introducir los electrodos de vidrio y calomel, y el
agitador magnético dentro de la cerveza. Empezar a
agitar y ajustar la temperatura de determinación a 20
°C.
5. Titular la cerveza con la solución de NaOH 0,1 N llevar
a pH 8,2 añadiendo álcali en cantidades de 1,5 cm3
hasta un pH 7,6, luego en incrementos más pequeños
de 0,15 cm3 hasta que alcanceexactamente un pH de
8,2.
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO
DE ALIMENTOS I
PRACTICA #5
MÉTODOS DE ENSAYO
Método por Titulación potenciométrica.
EQUIPOS
1. Medidor de pH con electrodos de vidrio y calomel.
Que dará lecturas exactas a un pH 8,2.
2. Vaso de titulación, de suficiente tamaño para colocar
los 50 cm3 de muestra.
3. Agitador apropiado movido eléctricamente o por aire.
4. Bureta.
5. Pipeta de 50 cm3 ± 0,1 cm3.
6. Termómetro.
REACTIVOS
1. Solución buffer pH 7,0. A 50 cm3 0,1 M de
ihidrógeno fosfato de potasio (13,62 g de KH2PO4
por litro), añadir 29,63 cm3 de NaOH 0,1 N y llevar a
100 cm3. Los buffers comerciales, las tabletas
bufflers o cristales pueden ser usadas, pero la
solución debe ser fresca. No usar solución buffer que
contenga mohos o sedimentos de alguna clase.
2. Solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
RESULTADOS
En el informe de resultados debe indicarse:
La media aritmética de los resultados de la determinación,
Nombre del product, Identificación del lote, Tipo y número
de la muestra, NTE INEN de referencia, Fecha de
muestreo y ensayo.
Estudiante: Rodriguez Silva Madeleine
OBJETIVO:
Determinar la acidez total en la cerveza.
Método por Titulación por fenolftaleina
EQUIPOS.
1. Vaso o erlenmeyer de vidrio, de 500 cm3.
2. Pipeta, de 25 cm3 ± 0,1 cm3, tipo flujo rápido.
3. Bureta.
REACTIVOS
1. Solución de fenolftaleina, 0,5% en 95% de
alcohol etílico.
2. Solución estándar de hidróxido de sodio, 0,1 N.
PROCEDIMIENTO
1. Llevar 250 cm3 de agua destilada a ebullición en un vaso o
erlenmeyer de 500 cm3 y continuar la ebullición por 2 minutos.
2. Añadir 25 cm3 de cerveza desgasificada (ver numeral 2 y Nota
2) con pipeta de flujo rápido.Continuar el calentamiento por un
minuto, después de que la pipeta es vaciada. Regular la fuente
de calor,de tal manera que la ebullición se produzca durante
los 30 segundos finales del calentamiento.
3. Retirar la fuente de calor, agitar el contenido del recipiente por
5 segundos y enfriar rápidamente a la temperatura ambiente.
4. Añadir a la solución fría 0,5 cm3 de la solución indicadora de
fenolftaleína y valorar con hidróxido de sodio 0,1 N contra
fondo blanco.
5. Hacer frecuentes comparaciones de color, durante la
valoración, con una muestra de igual volumen y dilución, a la
cual le ha sido agregada la cantidad aproximada de álcali
necesario para la neutralización, pero no contiene indicador.
6. Continuar la valoración hasta la aparición de un color rosado
pálido y leer la lectura de la bureta.