Cursos de Pizzaiolo

by Davide Gangale

En este curso de pizza aprenderemos a realizar unas masas de alta hidratación con diferentes sabores o
aportes nutritivos. Además de aprender cómo hacer una buena masa, aprenderemos como aportar
modificas según el lugar donde nos encontremos (variabilidad de temperatura, humedad y presión
atmosféricas diferentes).

Aprenderemos cómo manejar las masas utilizando cantidad mínimas de levaduras, para obtener un
producto final que no quede pesado y nos des esta sensación de sequedad que nos hace levantar a tomar
agua en la noche, después de comer un producto elaborado sin tener en cuenta los tipos que aprenderán
en este curso para una pizza de calidad y que quede ligera y digerible.

El curso se desarrolla en 6 días, en los cuales aprenderemos diferentes partes de la preparación de una
buena pizza. Claramente los primeros días nos centraremos en la preparación de las masas y haremos un
repaso sobre todo lo que son las varias reacciones químicas que se generan en la producción de una masa,
por qué utilizar determinadas cantidades de los diferentes ingredientes y a jugar con los tiempos de
maduración y levadura de las masas.

También veremos en las fases iniciales del curso como embolar las bolitas para dejarlas en maduración lista
para ser estiradas.
Ya con las masas maduradas haremos la práctica de estirada de la masa en las diferentes fase de
maduración para que aprecien las diferencias entre una masa más o menos madura. Durante el curso
averiguaremos cual técnica de estirado (veremos en el curso 4 diferentes técnicas de estirada) le sale mejor
a cada alumno y con al que se sienta más cómodo y terminara al final casándose con una.

Veremos también 8 recetas clásicas de pizzas, las que encontramos en todas las pizzería de Italia, y unas 4
de creación del chef, unas recetas un poco alternativa que involucran también ingredientes típicos
colombianos, sin caer en el pecado de la hawaiana o de la pollo y champiñones.

Veremos las técnica básicas y las reglas para condimentar una pizza de forma correcta, así como ponerlas al
horno desde la mesa con la pala.

Vamos a aprender lo básico de una mise en place de una pizzería clásica.

 Leudado y maduración de masa de pizza.

La maduración es un proceso fundamental en la preparación de una buena pizza, pero poco conocida. Es
esencial entender que los procesos de leudado (fermentación) y maduración requieren diferentes tiempos.

Mientras que el leudado significa el aumento en el volumen de la masa causado por la acción fermentativa
de la levadura que produce dióxido de carbono y que permanece atrapada en la estructura del gluten, la
maduración es un conjunto de procesos que van en la dirección inversa de lo que sucede durante el
proceso. El amasado, es decir, las estructuras más complejas, las proteínas, los almidones y las grasas, se
descomponen progresivamente en elementos más simples.

Es esencial comprender que los procesos de fermentación (leudado) y maduración requieren diferentes
tiempos; la habilidad del pizzero reside en saber cómo hornear la pizza cuando la fermentación y la
maduración son óptimas. Es fácil decirlo, pero no hacerlo, dado que la harina tiene tiempos de maduración
de hasta 72 horas, dependiendo de la fuerza, mientras que la levadura tiene tiempos mucho más cortos.

Para hacer coincidir el momento de la fermentación ideal con el de la maduración ideal, generalmente es
necesario reducir la velocidad del proceso de fermentación manteniendo la masa a bajas temperaturas, lo
que inhibe la acción de las levaduras. Luego, al mantener la masa a una temperatura entre 2 y 6 grados
(temperatura alcanzada por los refrigeradores domésticos normales), la levadura se detendrá, mientras
que el proceso de maduración continuará.

Después de una cantidad de horas que depende de la fuerza de la harina, se reiniciará el proceso de
levadura, volviendo la masa a la temperatura ambiente, y luego la pizza se puede poner en el horno cuando
se completa el proceso de maduración y levadura. El proceso de maduración es fundamental en la
preparación de una buena pizza, ya que ayuda a producir los aromas y el color típicos del pan recién
horneado, promueve la levadura y hace que la pizza sea más digerible. Tratemos de explicar punto por
punto.
1. Los azúcares simples y los aminoácidos, combinados a altas temperaturas, forman compuestos que le
dan al producto final el color y aroma típicos del pan recién horneado (la llamada reacción de Maillard). Y
es precisamente durante la maduración que las estructuras más complejas se dividen progresivamente en
elementos más simples. Esto significa que, con una buena maduración, una pizza o cualquier otro producto
horneado desarrollará aromas y colores mucho más intensos.

2. La levadura es un hongo que convierte los azúcares en dióxido de carbono, que atrapado en la estructura
del gluten hace que la masa aumente de volumen. Los azúcares simples, el resultado del proceso de
maduración, se convierten más fácilmente en dióxido de carbono. Por lo tanto, un producto que ha
recibido un proceso de maduración correcto tendrá una mejor fermentación y requerirá menos levadura.

3. Como ya se mencionó, durante la maduración, los azúcares y las proteínas se descomponen en azúcares
simples y aminoácidos. Esto significa que nuestro estómago recibirá una pizza parcialmente descompuesta
y simplificada en sus elementos de sus enzimas y, por lo tanto, la digestión será mucho más corta.

Masa ya madurada y leudada, pronta para estirar.

La maduración de la masa

La maduración de la masa es un concepto poco conocido por los pizzeros, pero de absoluta importancia
para aprender a diversificar la oferta con unas pizzas más ligeras, buenas, crujientes y absolutamente
digeribles frente a otras, desarrolladas con sistemas tradicionales de levadura muy corta y un poco retro,
con resultados absolutamente decepcionantes en términos de calidad. De hecho, es hora de disipar un
refrán "común" que dice así: "hoy comí pizza y como siempre tuve sed e hinchazón de estómago". Es
absolutamente falso !!! una pizza buena no debe dar sed y no debe ser indigesta (no debe dar esa
sensación de hinchazón en el estómago).

¿El secreto?

La habilidad del pizzero en el desarrollo y elaboración de la masa.

El éxito de la pizza se mide con los siguientes porcentajes: 60% buena masa, 20% productos de primera
calidad, 10% embolado y estesura de la pizza, 10% cocción.

A partir de esto podemos entender cómo lo más importante es la correcta realización de la masa y desde
aquí tratamos de entender por qué una excelente masa para serlo debe ser una masa "madurada".

La tecnología de la masa explica mejor este proceso con la "Reacción de Maillard".

En resumen, se afirma que en las masas de productos horneados (incluida la pizza), cuanto mayor es el
tiempo de espera antes de la cocción, mayor es la presencia de aminoácidos (que son la parte más pequeña
de las proteínas) y glucosa (parte más pequeña de los azúcares complejos o almidón).

La presencia masiva de estos dos elementos significa que las enzimas que descomponen las proteínas (el
proceso se llama "Proteasa") y las enzimas que descomponen el azúcar complejo (amilasa) han tenido
muchas horas de trabajo a su disposición para producir este resultado.

De hecho, para una buena "maduración" de la masa se necesitan al menos 24/36 horas a levadura lenta
(ideal en el frigorífico a 2/4 grados).

Malla glutámica de la masa y la formación de los alveolos en la cocción y la creación del “cornicione”
¿Qué dice la reacción de Maillard?

Dice que una masa rica en aminoácidos y azúcares simples puesta en cocción a alta temperatura (como la
de la pizza) gracias a la combinación de estos elementos, el producto obtenido es más ligero, más digerible
y con un aroma intenso. En una palabra: ¡fantástico!

Cuando comemos una pizza con una masa madurada durante mucho tiempo (de 36 a 120 horas) antes de
ser cocinada como pizza, es como si nuestro estómago hubiera recibido una masa de pizza parcialmente
desmenuzada y simplificada en sus elementos por los enzimas.

El estómago ahora tardará menos en digerir esa pizza.

De hecho, el estómago trabaja hasta que termina de descomponer todos los elementos (es decir,
transformarlos de complejos en simples).

Por lo tanto :

inicio de la digestión = inicio de la descomposición de elementos complejos

fin de la digestión = transformación de elementos complejos en simples.

Piensa que dentro de la masa de pizza hay más de 300 procesos que se activan dando lugar al inicio de la
"Maduración".

Uno de ellos es la levadura y es el más rápido de todas las demás transformaciones.

Masa en la amasadora y adicción de aceite EVO a filo.

La pregunta entonces es: ¿cómo puedo controlar la levadura y hacerla coincidir con los tiempos de los
demás procesos?

¡Sencillo! A través de la temperatura.

Al dejar madurar la masa a baja temperatura (de 2 a 4 grados aproximadamente), ralentizamos la levadura
permitiendo que la levadura viaje a la misma velocidad que las otras transformaciones.

Ahora: siempre conectando con lo dicho al principio y es que hay que disipar el dicho de que una pizza
siempre es pesada e indigesta, solo piensa que de un dicho popular sureño cuando quieres entender a una
persona que es pesada dices: "¡Qué pizza!" Así que la pizza nunca ha sido digerible y liviana, pero puede
serlo gracias a los métodos y equipos modernos.

De hecho, hace 30/40 años no existía la posibilidad de tener neveras o cámaras frigoríficas profesionales a
bajos costos de compra como hoy en día, por lo que podría haber una excusa.

¡Ya no! ¡Hacer una pizza altamente digerible es posible! Básicamente, sin embargo, los pizzeros napolitanos
de la antigüedad ya sabían cómo aplicar la maduración sin saberlo.

No usaban levadura (porque no lo sabían) pero ya sabían cómo hacer la masa la noche anterior usando la
masa madre (la sobrante y ya madurada) además de la masa nueva.

Concluyo diciendo que una buena pizza no tiene por qué hacerse necesariamente con una masa madurada
durante 100 horas o más, que el éxito de una buena pizza suficientemente madurada también depende del
tipo de harina que se utilice.

En este sentido, quiero recordarles que en Italia utilizamos harinas muy fuertes (p de 280 a 420) para las
que necesariamente deben tener tiempos de maduración relativamente largos (mín. 72 h máx. 192 h). Con
las harinas de menor resistencia que se consiguen aquí, serán suficientes maduraciones entre 24 y 48 h,
máximo 72h.
Se decide la cantidad de masa que hay que realizar. La masa la producimos teniendo en cuenta lo siguiente:
Hablamos de litros de masa, cada litro de masa nos produce 12 bolas para 12 pizzas. Los ingredientes que
forman la formula son referidos sobre cada litro de agua. Primero se añade el agua a la mezcladora con el
azúcar y la levadura.

Los 10 gramos de azúcar por litro de masa se utilizan para dar un “empujón” a la levadura, además de dar
un tono de color más “tostado” a la masa de la pizza una vez en cocción.

La cantidad de levadura por litro de masa, en temperaturas y humedad promedias de la ciudad de

bucaramanga, ha sido definida en 1.5 / 2gr de levadura instantánea por litro de masa. Este valor puede
subir sensiblemente si las temperatura baja, cuando hace frio subir hasta 1.7gr o 2gr por litro, o al contrario
bajar a 1gr si hace mucho calor.

La cantidad de harina por litro de agua, en temperaturas y humedad promedias de la ciudad, ha sido
definida en 1,75 kg de harina por litro de agua. Si la humedad relativa del ambiente de trabajo (pizzería, no
producción) es más alta del norma, se puede subir un poco este valor a 1,8 o 1,85. Si al contrario la
humedad relativa baja, se baja el valor a 1,7 o 1,65.

En la mezcladora añadimos las sal una vez que se hayan incorporados la harina con el agua. La cantidad de
sal es de 30gr por litro de masa.

Por cada litro de agua se añaden 20 gr de aceite de oliva

Ej. 2 litros de masa (24 pizzas)

2 x 1.5 = 3gr de levadura instantánea

2 x 1,75 = 3,5kg de harina
2 x 30 = 60gr de sal
2 x 20 = 40gr aceite de oliva
2 x 10 = 20gr azúcar

Ej. 3 litros de masa (36 pizzas)

3 x 1.5 = 4.5gr de levadura instantánea

3 x 1,75 = 5,25kg de harina
3 x 30 = 90gr de sal
3x 20 = 60gr aceite de oliva
3 x 10 = 30gr azúcar

Ej. 4 litros de masa (48 pizzas)

4 x 1.5 = 6gr de levadura instantánea

4 x 1,75 = 7kg de harina
4 x 30 = 120gr de sal
4 x 20 = 80gr aceite de oliva
4 x 10 = 40gr azúcar

Ponemos en marcha la mezcladora con el agua, el azúcar y la levadura ya adentro y añadimos la harina
despacio, poco a poco en la mezcladora en función. Una vez que la masa haya “cogido cuerda”, o sea se
empieza a amalgamar todos los ingredientes, allí podemos añadir la sal. Al final añadimos el aceite de oliva
a filo con la amasadora en función.

Dejamos la maquina 15/20 minutos en función para permitir el desarrollo de la malla glutámica.
Masa de alta hidratación:

Esta masa por la baja cantidad de levadura puede ser usada el mismo día con solo 8/10 horas de
maduración a temperatura ambiente, o sea pueden prepararla en la mañana para utilizarla en la noche.
También esta masa soporta una maduración en frio (4°/6°) de hasta 24h para ser utilizada el día siguiente

Todas las masas que tenemos madurando en frio en la nevera tienen que ser llevada a temperatura
ambiente antes de ser utilizada, así que es fundamental acordarse de sacarla de la nevera por lo menos a
las 4 de la tarde para utilizarla desde las 6/6:30 en adelante.

Para el almacenamiento en nevera, será necesario un tapper (no necesariamente hermético, pero si que
tenga tapa) de unos 35x30 cm, donde colocaremos a madurar nuestras 6 bolitas de masa para utilizarla el
segundo día de curso.

1 lt agua (800 + 200 hielo)

1700 harina fortificada
10 gr azúcar
20 gr aceite de oliva
15 gr sal
1.5 levadura instantánea (o 4.5 gr de levadura fresca)

esta fórmula es para 12 bolitas, se realizará la mitad para que le salgan 6 pizzas.

Masa de cerveza artesanal

Esta masa tiene la característica de traer una porcentual de cerveza artesanal en la parte de líquido. La
cerveza va a aportar más acidez y más gasificación a la masa, de consecuencia mas poder leudante.

De hecho esta masa tendrá menos cantidad de levadura, pero también un tiempo máximo de maduración
inferior, es decir que después de las 48h de maduración la masa puede ya perder sus características y no
servir para hacer pizza.

667 cl agua (517 + 150 hielo)

330 cl de cerveza artesanal
1650 harina fortificada
10 gr azúcar
20 gr aceite de oliva
15 gr sal
1.5 gr levadura instantánea (o 4.5 gr de levadura fresca)

esta fórmula es para 12 bolitas, se realizará la mitad para que le salgan 6 pizzas.

Masas Alternativas:

Moringa, sustituir harina con la harina de moringa en un 6% (1700 tot - 1598gr harina, 102gr moringa)
Cúrcuma, sustituir harina con la harina de cúrcuma en un 8% (1700 tot - 1564gr harina, 136gr cúrcuma)
Chía, sustituir harina con semilla de chía en un 10% antes de hidratar (1700 tot - 1530gr harina, 170gr chía)
Tips y consejos para realizar una buena pizza en casa.

Se va a necesitar algún tipo de pala para meter al horno la pizza, en caso no puedan conseguir una pala, se
puede utilizar una cartulina gruesa, para condimentar la pizza encima de ella, y ponerla en el horno. En caso
no quieren complicarse se necesita una bandeja de unos 30cm de diámetro donde quepa la piza y se mete
al horno con todo y bandeja. Lo ideal sería tener la forma de meter al horno la pizza sola, porque el choque
térmico de la masa a contacto con el piso del horno a alta temperatura crean una base crocante y hacen
crecer el cornicione de nuestra pizza.

Para el horno de casa lo ideal sería conseguir una piedra refractaria (en el curso le voy a presentar la piedra
y como conseguirla) y tenerle un precalentado a la máxima temperatura por lo menos durante 45 minutos
o una hora. En caso pueden forrar con papel aluminio la bandeja reticulada del horno o si tienen una
bandeja completa mejor. Y tiene que estar en la parte más alta del horno, para que el techo del horno
quede lo más cercano a la pizza, para darle un efecto de rebote del calor y que alcance a cocinarse bien en
la parte de arriba de la pizza

Masa a la curcuma
NOTAS:

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