MESA DE ESTIRAMIENTO

Mesa en la cual encontraremos la masa, los moldes y los utensilios

adecuados para estirar la masa. Y también como aceite en aerosol
y la polenta (ayuda que la masa no se pegue en el molde).
Nosotros poseemos 4 tamaños de masas.

 Masa Familiar (N.º 14)

 Masa Grande (N.º 12)
 Masa Mediana (N.º 9)
 Masa Personal (N.º 7)

Cada tamaño es representado por un numero de acuerdo con su

tamaño, los cuales se indican en su respectivo fechado.
La masa artesanal tiene un tiempo de vida de 4h de los cuales
45min son de reposo (tiempo en el cual la masa llega a una
temperatura de 50ºF a 54ºF, la cual sería su temperatura optima
para estirar) y como tiempo de vida útil tiene 3h y 15min.

IMPORTANTE: La temperatura de la masa en el cooler es de 33º a

40º F.

Proceso de Estirado
Para retirar el bollo de la masa de las javas es indispensable el uso
de la pala para garantizar que la masa salga entera y no deje trozos
pegados en la java.
 MESA DE PREPARACIÓN
En esta mesa la masa estirada es bañada en ingredientes para
posteriormente ser pasada por el horno.
La mesa contará de ingredientes como la salsa de tomate, el queso
mozzarella, jamón, pepperoni, mezcla de carnes (res y cerdo),
mezcla de vegetales (pimiento, cebolla y champiñón). Todo
distribuido según ese orden. Los cuales se deben encontrar en una
temperatura de 33°F a 39°F. Teniendo los ingredientes un tiempo de
vida de 12h en la mesa.
ORDEN DE NUESTRA MESA DE PREPARACIÓN:

Horno de retención:
Un horno que se encarga de mantener las pizzas calientes una vez
salidas del horno, con el fin de brindar una atención/entrega más
rapida, en este horno se tiene pizzas ya listas para su consumo a la
espera de un cliente que desee su pizza lo mas antes posible.
Recuerda: Tiempo de vida de las pizzas en el horno de retención
son de 30 min y de los complementos (hut bread, palitos a la
siciliana, pan al ajo) es de 20 min. Pasado este tiempo la pizza tiene
probabilidades de desarrollar bacterias o tiende a secarse por el
calor.
FECHADOS DE PRODUCTOS TIEMPO DE VIDA
MEZCLA DE CARNES 1 DIA
MEZCLA DE VEGETALES 1 DIA
PEPERONI 1 DIA
PIÑA 1 DIA
PAN AL AJO 1 DIA
CHAMPIÑON 1 DIA (PICADO) 3D (ENTERO)
TOPING DE POLLO 1 DIA
ALITAS 2 DIAS
TOPING ITALIANA 2 DIAS
LAMINA 2 DIAS
MEDITERRANEA 2 DIAS
TAPER FONTERRA 2 DIAS
TAPER M. DE QUESO 2 DIAS
SALSA BOLOGNESA 3 DIAS
JAMON 3 DIAS
MAYOMOSTAZA 3 DIAS
MARGARINA EN BARRA 3 DIAS
T. TORTILLA 3 DIAS
TOCINO 3 DIAS
BECHAMEL 3 DIAS
HBBQ 4 DIAS
ACEITUNA 5 DIAS
QUESO PARMESANO 7 DIAS
OREGANO 7 DIAS
QUESO CHEDALS 7 DIAS
POLENTA 10 DIAS
AZUCAR EMPALPABLE 10 DIAS
PAPAS TUMBAY 14 DIAS
ZASONADOR 15 DIAS
MANJAR 15 DIAS
M. DE CANELA Y AZUCAR 15 DIAS
MANTEQUILLA LIQUIDA 15 DIAS
AZUCAR BLANCA 90 DIAS
CANELA PURA 90DIAS
FECHADOS CON REPOSO TIEMPO DE VIDA
TORTILLA EN BOLSA 1+2 DIAS
ALITAS EN BOLSA 1+2 DIAS
SALSA PIZZA EN BALDE 1H + 4 DIAS
TARTA DE MANZANA 1+4 DIAS
VOLCAN DE CHOCOLATE 1+5 DIAS
VOLCAN DE LIMON 1+5 DIAS
TOPING DE POLLO EN BOLSA 1+6 DIAS
TOPING DE CERDO BOLSA 1+6 DIAS
TOPING DE RES BOLSA 1+6 DIAS
TOPING DE ITALIANA BOLSA 1+6 DIAS
PEPERONI BOLSA Y/O TAPER 2+5 DIAS
DURAZNO EN TAPER 12H + 6 DIAS
CHORIZO 1+6 DIAS
JAMON BOLSA 1+7 DIAS
TOCINO PAQUETE 2+6 DIAS
LEPRINO 3+7 DIAS
FONTERRA 3+7 DIAS
QUESO EN TIRAS 3+7 DIAS
SALSA CHILI TAY 12H+14 DIAS

FECHADOS DE PRODUCTOS TIEMPO

EN MESA DE PREPARACION
PAPAS TUMBAY 1H+11H
ROLLITOS JAMON Y QUESO 3H+9H
ALITAS 3H+9H
PIROTINES DE SALSAS 12 HORAS
CHILI TAY POMO 12 HORAS
MAYOMOSTAZA POMO 12 HORAS
BBQ POMO 12 HORAS
S. BOLOGNESA POMO 12 HORAS
OREGANO 12 HORAS

FECHADOS DE PRODUCTOS TIEMPO

EN MESA DE CORTE
MANTEQUILLA LIQUIDA 12 HORAS
ZASONADOR 12 HORAS
AZUCAR EMPALPABLE 12 HORAS
M. CANELA Y AZUCAR 12 HORAS
POLENTA 12 HORAS

PRODUCTOS EN HORNO DE TIEMPO

RETENCION
PIZZAS 30 MINUTOS
PIZZAS ROLL 30 MINUTOS
COMPLEMENTOS 20 MINUTOS

GES – 90% : ATRIBUTOS

- SMART – OSAT: Encuesta inteligente, mide la satisfacción
general de toda la visita del invitado.
 - B2B – MENOR DEL %: Encuestas que nos realizan los
clientes donde nos califican con INSATISFECHO O MUY
SATISFECHOS.
- RAPIDEZ: Mide el tiempo en el que se genera el pedido hasta
su entrega.
- SABOR: Mide la calidad del producto y presentación de este.
- AMABILIDAD: Evalúa la atención al invitado, desde que nos
llaman o forman la cola hasta el último minuto de entrega de
la orden.
- OCURRENCIAS: 1.2 % max
Son 32 encuestas al mes
Método PEPS
Lo primero en entrar es lo primero en salir.
EVALUACIÓN ARGUILEA:
SEGURIDAD DE ALIMENTOS: Fechados de productos, estado del
producto, producto vencido, T°de los productos, limpieza estado de
los materiales de trabajo.
ESTANDAR DE MARCA: El cumplimiento del procedimiento que
nos pide la marca, tanto en preparación de la comida tanto en orden
como cantidades, uso correcto de los utensilios adecuados, higiene
y limpieza de los mismos.
ESTADAR LOCAR: Es el cumplimiento de la documentación y que
todo este en regla.
T° del FREEZER : 0 - -10°F
EVALUACIÓN DE AUDITORIA / EVALUACIÓN ACE
- PRODUCTO VENCIDO
- FECHADO BORROSO
- PRODUCTO NO FECHADO
- DOCUMENTOS EN ORDEN Y EN REGLA
- T° DEL FREEZER : -4°F MAX
- T° DEL COOLER: 38.9°F MAX

MESA DE CORTE
Mesa en la cual cortaremos la pizza para pasar a su
empaquetamiento y entrega al cliente.
OjO: El recipiente de la mantequilla siempre debe contar con su
tapa para evitar el ingreso de impurezas extrañas a ella.
Una vez haya salido la pizza del horno, con ayuda de las pinzas y
espátula retiramos la pizza del molde y lo colocamos en la tabla,
antes de cortar procedemos a echar la mantequilla con la brocha
dando 2 medias lunas para cada lado de la pizza y espolvorear
sazonador. Una vez hecho los pasos anteriores cogemos la media
luna y realizamos el corte de acuerdo con el tamaño de la pizza.

RECUERDA: Todo tipo de pizza tanto como Masa Chal o Masa Pan sea
cualquier tipo de sabor tenemos que esperar que repose 30s antes de
retirarla del horno y que al salir del horno de contar con una temperatura
superior a 185º F.
CANTIDAD CORRECTA DE ACEITE DE AJO (Masa Hut Chesse)
- Masa Familiar (N.º 14): 2 vueltas
- Masa Grande (N.º 12): 1 vuelta
- Masa Mediana (N.º 9): 1 vuelta
Algunas Indicaciones
- T. de lavado de manos: 100º F.
- T. de las posas de lavar: 120º F.
- Concentración de Sanitizante para utensilios:100 partículas x
- Concentración de Sanitizante para vegetales:50 partículas x M