2 Prueba Química de Alimentos

1.- Indique como procedería para realizar el objetivo analítico indicado:

• Contenido de grasa en Cereales para el desayuno, para verificar etiquetado nutricional.

• Deterioro de una grasa que se sospecha ha sido calentada por más de 25 hrs
• Determinación de la estabilidad oxidativa de una harina de pescado
• Cuantificación de grasa para ver presencia de tocoferoles en semilla de linaza
• Contenido de arsénico en hortalizas

2. Señale si considera el método analítico indicado es o no el apropiado para la determinación que se detalla.
Justifique en ambas casos y explique muy brevemente el método apropiado.
Alimento- Análisis Método:
Contenido Lipídico de una crema de Método de Gerber
Leche para determinar grasa saturada
Porcentaje de grasa omega tres en Método de Internacional de Hidrolisis acida , y luego
margarina perfil de grasa por GLC, cuantificación de w3
Contenido de silicatos en Te Calcinación en mufla a 350 °C y luego tratamiento
con ácido clorhídrico al 10% y posterior calcinación
nuevamente
Contenido e grasa saturada en papas Determinación Internacional con extracción goldfish
fritas y luego perfil en ácidos grasos
Determinación de Fibra en suplemento Fibra por método enzimatico gravimetrico
alimentario en base a mezclas de
semillas, cereales y leguminosas
Determinación de Fe y Calcio en leche en Cenizas por via seca – Determinación titrimetrica de
polvo fortificada cada mineral

3.- Se dispone de las siguientes materias grasas:

% Ac Esteárico % ac Oleico % de Ac Linoleico % de Ac. Linolénico

C18:0 C18:1 (C18:2) (C18:3)
Mezcla de grasas de 40 % 17 % 5% 2%
origen animal
Aceite de rosa 2% 45 % 11 % 15 %
mosqueta
Aceite de soya 3% 23 % 50 % 6%
Aceite de Algodón: 2% 14 % 60 % 0,6 %
Manteca hidrogenada 35 % 30% 10 % 0.8 %
de origen vegetal
Grasa hidrogenad de 30% 35% 12% 1%
origen marino
 • Ordene estas materias grasas, en cuanto a I Iodo, I saponificación , I refracción y Peso especifico
• Discuta la estabilidad que tendrían ellas, el tipo de deterioro que sufrirían y como mediría la vida
útil de estas materias grasas

4.- Realice la etiqueta Nutricional según normativa chilena. Le llegara por correo la info nutricional para
hacerlo . Considere todo lo enseñado en clases . considere una porciones habituales del MINSAL , y
indique si debe tener o no logos alto en.