INVESTIGACION 1

Cocina vegetariana

Licenciatura en gastronomía

7° cuatrimestre

19 DE SEPTIEMBRE DE 2022
BARBARA LINALOE REYES CARDENAS
Chef José Chi Rodríguez
El origen de la cocina vegetariana.
La alternativa vegetariana, un elemento vital de los nuevos estilos de vida, latía en la cultura
anglosajona a lo largo de todo el siglo XIX paralelamente al auge industrialista. En 1812 aparece
el primer libro de cocina vegetariana en Gran Bretaña, y también allí se fundó la primera
asociación vegetariana del mundo moderno. Mientras tanto, un médico pionero del crudivorismo,
Max Bircher Benner, daba a conocer el muesli en 1900, a partir de una receta tradicional de los
campesinos de los Alpes suizos. Por alguna extraña razón, el éxito mundial del muesli se daría en
la década de 1960, y hoy encontramos mueslis de todas clases y con múltiples combinaciones,
entre los que destaca el que se prepara con una base de copos de avena y otros cereales, frutos
secos y algunas pasas o trocitos de orejones. En 1944 apareció en Gran Bretaña el movimiento
vegano, que reúne a los vegetarianos que no consumen lácteos ni huevos ni miel, es decir, que
rehúsan alimentos de origen animal. Entonces era minoritario, pero hoy, con los desmanes de la
ganadería intensiva, está en plena expansión. El vegetarianismo resurgió en las décadas de 1960
y 1970, y los protagonistas eran aquellos hippies que sentían la inquietud de elegir opciones
naturales y de salud consciente. Su influencia ha llegado hasta nuestros días, unida a
movimientos pacifistas, ecologistas y neo rurales. En Alemania nacerían los «Grünen»
(«Verdes») convertidos hoy en un movimiento ecologista de carácter político). Así, podemos
encontrar las tiendas «Bio laden» (de alimentos y productos frescos ecológicos) junto a las
veteranas «Reform House» (herbo dietética clásica). De Japón a Europa, pasando por EEUU,
encontraremos el contraste en las propuestas macrobióticas. No eran –ni son– del todo
vegetarianas, pero hoy se reconoce su papel en la divulgación de algunos valiosos alimentos
(seitán, gomasio, tahin, tofu, tempeh, tamari) En todo caso surgieron nuevas actividades
relacionadas con nuevos estilos de vida: yoga, meditación, tai chi, cursos de cocina bastante
diferentes de las viejas recetas… Y se da una amplia divulgación de otros métodos (naturales, sin
fármacos) para la prevención y curación de enfermedades. La Medicina naturista se reconoce en
los Colegios Oficiales de Médicos.
Características ovolactovegetarianas.
La dieta ovolactovegetariana es un tipo de dieta vegetariana en la que, además de los alimentos
vegetales, es permitido comer huevos y leche y derivados únicamente como alimentos de origen
animal. De esta forma, pescados, carnes y sus derivados son excluidos de la alimentación como
en cualquier otro tipo de vegetarianismo. Cuando se realiza esta dieta en conjunto con una
alimentación saludable, puede proporcionar diversos beneficios para la salud, ayudando
principalmente a prevenir enfermedades cardíacas. Por lo general, esta dieta es adoptada por
personas que desean disminuir el consumo de alimentos de origen animal por razones
ambientales y/o de salud, siendo importante acudir a un nutricionista para que elabore un plan
nutricional individualizado para evitar el déficit de algunos nutrientes. Principales beneficios
Realizar una dieta ovolactovegetariana podría aportar algunos beneficios para la salud, como:
Ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, pues un aumento en el consumo de frutas y
vegetales y el hecho de no consumir carnes, ayuda a reducir el colesterol y prevenir la formación
de placas de grasa en las arterias, disminuyendo así el riesgo de infartos y de ACV; Reducir el
riesgo de padecer diabetes tipo 2, puesto que se incrementa el consumo de alimentos saludables
como cereales integrales, frutas, vegetales y frutos secos, siendo estos alimentos que ricos en
fibras que ayudan a regular el azúcar en la sangre; Prevenir el cáncer, principalmente de mama,
próstata, colorrectal y gastrointestinal, pues es tipo de dieta es rica en antioxidantes, vitaminas,
minerales, fibras, así como otros nutrientes que poseen propiedades anticancerígenas; Favorecer
la pérdida de peso, debido a que la disminución del consumo de alimentos de origen animal,
porque ayudan a aumentar la sensación de saciedad y algunos estudios han encontrado una
reducción significativa del IMC en las personas que realizan este tipo de dieta, Reducir la presión
arterial, debido a que diversos estudios han asociado el consumo elevado de carnes con
hipertensión. Además de esto, este tipo de dieta vegetariana es rica en fibra y potasio, los cuales
ayudan a regular la tensión cuando son consumidos con regularidad. Sin embargo, es importante
tener en cuenta que incluso en una dieta ovolactovegetariana se debe evitar el consumo excesivo
de alimentos industrializados, dulces y grasas, como tartas, frituras y bizcochos rellenos para que
pueda aportar todos los beneficios mencionados anteriormente y que no perjudique la salud.
Características ovo vegetarianas
Su dieta se basa en la ingesta de vegetales y huevos. Se trata de un régimen alimentario muy rico
en nutrientes
El vegetarianismo es conocido por aportar múltiples beneficios a la salud, entre los que se
incluye la modulación de los niveles de colesterol. La mayoría de sus platos se elaboran a base
de legumbres, vegetales, verduras y frutas. De acuerdo con la literatura científica, restringir el
consumo de ácidos grasos de tipo trans resulta beneficioso de cara a mejorar el perfil lipídico.
Características lacto vegetarianas
Como su nombre indica, estas personas consumen tanto productos vegetales como lácteos (es
decir, leche y productos derivados de la leche: yogur, queso, mantequilla, etc.).
en la dieta lactovegetariana se come de todo menos carne, pollo, pescado, marisco y huevos. Por
lo que no se trata de una dieta orientada a perder peso, sino de un tipo de alimentación que las
personas eligen por razones éticas, como el respeto hacia los animales o el cuidado
medioambiental. Aunque hay quien lo hace por una cuestión de salud, ya que reducir la ingesta
de carne también disminuye el riesgo de padecer colesterol o cáncer, especialmente en el caso de
las carnes rojas, según apuntan los estudios.
Características veganas
Son aquellas personas que consumen exclusivamente productos de origen vegetal. Rechazan
completamente la ingesta de alimentos de origen animal como los lácteos, huevos o miel de las
abejas.
En cuanto a la dieta, el nombre que la define es la dieta vegetariana pura o estricta. Los
vegetarianos estrictos (VE) o veganos pertenecen a los vegetarianos pero son mucho más
estrictos y suponen una 22% de todos los vegetarianos. No toman ningún tipo de alimento de
origen animal y la mayoría de ellos tampoco consumen productos que suponen un proceso
animal, como la miel. Asimismo, evitan alimentos que contengan incluso pequeñas cantidades de
subproductos de origen animal, como la caseína o aditivos de origen desconocido.