Glosario

1. Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una

elaboración con caramelo de baño.

2. Aceitar: Untar o aplicar aceite sobre cualquier superficie

para evitar la adherencia.

3. Agitar: Remover una crema , salsa o mezcla con ayuda

de espátula o batidor para que recupere su homogeneidad
y evitar que se forma una costra en la superficie.
4. Alisar: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda
de una paletina para conseguir que esta quede totalmente
lisa.

5. Almíbar: Solución de agua y azúcar en partes iguales

llevado a ebullición.

6. Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o con

máquina , diferentes ingredientes para obtener una masa
homogénea.
7. Aplastar: Reducir el grosor de una masa mediante la
acción de las manos o un rodillo.

8. Baño María: Método de cocción que consiste

generalmente en un recipiente metálico con agua donde
se deposita una elaboración en moldada para su cocción
o simplemente para mantener caliente.

9. Batir: Remover enérgicamente unos ingredientes en

estado líquido para que se pasen a un estado sólido o
esponjoso.
10. Caramelizar: Cocer una preparación rica en azúcar de
tal modo que este se funda, oxide y tueste, formando una
estructura cristalina llamada caramelo.

11. Colorear: Dar color a una preparación mediante la

adición de colorantes autorizados, generalmente
vegetales.

12. Decorar: Acción de embellecer una elaboración de

pastelería por medio de manga o cornet, también con
granillos, azúcar, frutas, etc.
13. Desmoldar: Retirar con cuidado una preparación
caliente o fina de un molde por ejemplo el biscocho.

14. Disolver: Fundir ciertos materias en un liquido por

ejemplo el azúcar , sal en agua

15. Enmoldar: Verter en moldes ciertas elaboraciones

para que tomen la forma del mismo

16. Emplatar: Presentar una elaboración en un plato

decorada lista para ser consumida.
17. Espolvorear: Cubrir la superficie de una elaboración
con cacao en polvo, azúcar glas u otros productos.

18. Filetear: Cortar un género de lonchas o laminas

delgadas y alargadas.

19. Gratinar: Formación de una ligera costra tostada en la

superficie de ciertas preparaciones bajo el efecto de calor.
20. Hervir: Cocer un género por inmersión de un líquido
llevándolo a la ebullición

21. Hornear: Colocar una elaboración en un horno

22. Incorporar: Introducir o añadir un producto a otro para

que se mezclen y formen una mezcla compacta
23. Jarabe: Mezcla de azúcar y agua cocida que puede
tener distinto puntos según su utilización y que se puede
aromatizar o no.

24. Machacar: Moler, reducir a polvo con ayuda de un

mazo, golpear sucesivamente algunas materias o
productos.

25. Montar: Al igual que batir es la función de emulsionar

por medio de una maquina u a mano cualquier preparado
incorporando aire en la mayor parte de los casos.
26. Pelar: Quitar la piel a determinadas frutas o frutos
secos.

27. Pesar: Es comprobar un peso antes de realizar una

elaboración

28. Picar: Hacer pequeñas incisiones con la punta de un

cuchillo en ciertas piezas.
29. Rellenar: Procede a llenar con diferentes cremas ,
mousses, etc. en el interior de ciertas elaboraciones

30. Tamizar: Acción de pasar un producto por un tamiz

para eliminar grumos y impurezas.
 Historia de la Pastelería
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con
la religión. En la Edad Media germinará en Francia el
gremio de los obloiers, o productores de obleas, que
elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a
poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y
salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la
filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año
litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que
se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del
gremio cambió al de oblayeurs.

También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los

europeos tendrían contacto con otras culturas y otros
productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se
incorporarán en la elaboración de pasteles.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la

denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado
de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros
que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De
aquella época datarán los primeros helados, los petisús y
los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.

La introducción del cacao en Europa incrementó el

consumo de azúcar por la excelente combinación
resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes
europeas.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura

biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería
con la aparición de brioches y muchas especialidades
 afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a
diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero
por otro.

Utensilios

1. Cucharas Medidoras: Es empleada para medir

cantidades de sustancias que pueden ser solidas o liquidas.

2.Basculas: Aparato electrónico o mecánico que sirve para

pesar ingredientes.

3.Tazas Medidoras: Empleado fundamentalmente en

medidas de diferentes volúmenes de líquidos o pulverulentos
de ingredientes para cocinar
4. Termómetro: Sirven para controlar la temperatura de
los alimentos, existen muchos estilos y varían en el nivel de
alcance tecnológico y en el precio

5.Moldes: Recipientes en los cuales se introducen una

masa para su posterior cocción o enfriamiento

6.Mangas: Utilizadas para realizar decoraciones, rellenos y

mantener una presentación prolija
7.Miserable: Nos sirve para mezclar preparaciones y
limpiar las paredes del recipiente donde se elaboró la mezcla

8. Batidor Globo: Utilizado para mezclar, batir o montar

diferentes ingredientes

9. Tazones: Recipientes con diferentes formas, tamaños y

materiales, son muy versátiles a la hora de utilizarlos
10. Espátula: Utensilio ideal para facilitar un gran número
de operaciones en la preparación de pastales

11. Boquillas: Se colocan en la punta de la manga para

darle forma al betún o crema utilizada.

12. Base Giratoria: Herramienta que nos permite decorar

de manera fácil y prolija los pasteles.
 Equipo de Pastelería
Cuando hablamos de equipos de pastelería nos referimos
aquellos que funcionan con electricidad y algunos con gas.
Son una herramienta indispensable para automatizar
procesos, disminuir costos, tener mayor capacidad productiva
y un menor consumo de recursos.
Algunos equipos son los siguientes:
1. Batidora: Idóneas en cualquier proceso de fabricación de
pastelería, usada para montar nata, elaborar masas,
emulsiones, mezclados, etc.

2. Hornos: Esta es una de las principales herramientas que

usamos en la pastelería. Existen tres diferente tipos de
hornos: clásicos, convencionales y eléctricos
 .
3. Refrigerador: Estos frigoríficos pueden ser de armario o
de mesa. Todo proceso necesita de una buena
refrigeración que es imprescindible para su conversación.

4. Fogones: Indispensable para el uso en la cocina Existen

eléctricos y a gas.