ANEXO E: Enfermedades transmitidas por alimentos: Clasificación por síntomas, periodos de incubación y tipo de agente

Período de
Especímenes que se Factores que contribuyen a los brotes de
Enfermedad Agente etiológico y fuente incubación o Signos y síntomas Alimentos implicados
obtendrán enfermedades transmitidas por alimentos
latencia
Signos y síntomas de las vías digestivas superiores (náuseas, vómitos) que aparecen primero o predominan
Período de incubación: menor a 1 hora
Agentes fúngicos
Intoxicación por
Ingestión de variedades tóxicas
hongos del grupo que Posiblemente sustancias de tipo De 30 minutos a Náuseas, vómitos, arcadas, diarrea, Muchas variedades de hongos
Vómito desconocidas de hongos, confundidas con
causa irritación resínico de ciertos hongos 2 horas dolores abdominales silvestres
otras variedades comestibles
gastrointestinal
Agentes químicos
Adquisición de utensilios que contienen
Intoxicación por Antimonio en utensilios de De unos minutos Alimentos y bebidas muy antimonio, almacenamiento de alimentos
Vómitos, dolores abdominales, diarrea Vómito, heces, orina
antimonio hierro esmaltado a 1 hora ácidos muy ácidos en utensilios de hierro
esmaltado
Adquisición de utensilios que contienen
Alimentos y bebidas muy cadmio, almacenamiento de alimentos muy
Intoxicación por De 15 a 30 Náuseas, vómitos, dolores abdominales, Vómito, heces, orina,
Cadmio en utensilios chapados ácidos, confites y otros ácidos en recipientes que contienen
cadmio minutos diarrea, shock sangre
alimentos cadmio, ingestión de alimentos que
contienen cadmio
Almacenamiento de alimentos muy ácidos
en utensilios de cobre o empleo de tubería
Vómito, lavados
Cobre en las tuberías y De unos minutos Sabor a metal, náuseas, vómitos (vómito Alimentos y bebidas muy de cobre para servir bebidas muy ácidas,
Intoxicación por cobre gástricos, orina,
utensilios a unas horas verde), dolores abdominales, diarrea ácidos válvulas defectuosas de dispositivos para
sangre
evitar el reflejo (en las máquinas
expendedoras)
Cualquier alimento
Sabor a sal o jabón, entumecimiento de contaminado accidentalmente
Almacenamiento de insecticidas en el
Intoxicación por Fluoruro de sodio en los De unos minutos la boca, vómitos, diarrea, dolores en particular alimentos secos, Vómito, lavados
mismo lugar que los alimentos, confusión
fluoruro insecticidas a dos horas abdominales, palidez, cianosis, dilatación como leche en polvo, harina, gástricos
de plaguicidas con alimentos en polvo
de las pupilas, espasmos, colapso, shock polvos para hornear y mezclas
para tortas
Alimentos y bebidas muy Adquisición de vasijas que contienen
Sabor a metal, ardor en la boca, dolores
Plomo contenido en vasijas de ácidos almacenados en vasijas Vómito, lavados plomo, almacenamiento de alimentos muy
abdominales, vómito lechoso, heces
Intoxicación por plomo barro cocido, plaguicidas, 30 minutos o más que contienen plomo, cualquier gástricos, heces, ácidos en vasijas que contienen plomo,
negras o sanguinolentas, mal aliento,
pinturas, yeso, masilla alimento contaminado sangre, orina almacenamiento de plaguicidas en los
shock, encías con línea azul
accidentalmente mismos lugares que los alimentos
De 30 minutos a Hinchazón, náuseas, vómitos, dolores Alimentos y bebidas muy Vómito, heces, orina, Empleo de recipientes de estaño sin
Intoxicación por estaño Estaño en latas de conserva
2 horas abdominales, diarrea, cefalalgia ácidos sangre revestir para almacenar alimentos ácidos
 Vómito, lavados
Cinc en recipientes De unos minutos Dolores bucales y abdominales, Alimentos y bebidas muy Almacenamiento de alimentos muy ácidos
Intoxicación por cinc gástricos, orina,
galvanizados a dos horas náuseas, vómitos, mareo ácidos en latas galvanizadas
sangre, heces
Período de Incubación: de 1 a 6 horas
Agentes bacterianos
Almacenaje de alimentos cocinados a
Bacillus cereus
Náuseas, vómitos, ocasionalmente Arroz cocido o frito, platos de temperaturas cálidas, alimentos cocinados
gastroenteritis (tipo Exo-enterotoxina de B. céreus De 1/2 a 5 horas Vómito, heces
diarreas arroz con carne en depósitos grandes, preparación de
emético)
varias horas antes de servir el alimento
Refrigeración deficiente, trabajadores que
Exoenterotoxi-nas A, B, C, D y Enfermo: vómito, tocaron alimentos cocidos, preparación de
E de Staphylococcus áureas. Jamón, productos de carne de heces, escobilladuras alimentos varias horas antes de servirlos,
de 1 a 8 horas,
Intoxicación Estafilococos de la nariz, piel y Náuseas, vómitos, arcadas, dolores res o aves, pasteles rellenos de rectales. Portador: trabajadores con infecciones purulentas,
promedio de 2 a
estafilocócica lesiones de personas y abdominales, diarrea, postración crema, mezclas de alimentos, escobilladuras mantenimiento de alimentos a
4 horas
animales infectados y de las restos de comida nasales, de lesiones temperaturas cálidas (incubación
ubres de las vacas y anales bacteriana), fermentación de alimentos
anormalmente poco ácidos
Agentes químicos
Empleo de cantidades excesivas de nitritos
Nitritos o nitratos empleados Carnes curadas, cualquier o nitratos para curar alimentos o encubrir la
Náuseas, vómitos, cianosis, cefalalgia,
como compuestos para curar la alimento contaminado descomposición, confusión de los nitritos
Intoxicación por Nitrito De 1 a 2 horas mareo, debilidad, pérdida del Sangre
carne o agua subterránea de accidentalmente, expuesto a con la sal común y otros condimentos,
conocimiento, sangre de color chocolate
pozos poco profundos excesiva nitrificación refrigeración insuficiente, excesiva
nitrificación de alimentos fertilizados
De 1/2 a 12
Ácido okadaico y otras toxinas
Intoxicación Diarreica horas, Captura de mariscos de aguas con alta
producidas por dinoflagelados Diarreas, náuseas, dolores abdominales Mejillones, almejas, ostras Enjuague gástrico
por Mariscos usualmente 4 concentración de Dynophysis spp.
de la especie Dinophysis spp.
horas
Período de Incubación: generalmente de 7 a 12 horas
Agentes fúngicos
Dolores abdominales, sensación de
hartazgo, vómitos, diarrea prolongada,
Ingestión de ciertas especies de
Intoxicación por pérdida de fuerzas, sed, calambres Amanita phalloides, A. verna,
hongos Amanita, Galerina y Giromitra,
hongos de los grupos Ciclopéptidos y giromitrina en musculares, pulso rápido y débil, Galerina autumnalis. Giromitra
De 6 a 24 horas Orina, sangre, vómito ingestión de variedades desconocidas de
ciclopéptidos y ciertos hongos colapso, ictericia, somnolencia, dilatación esculenta (colmenilla falsa) y
hongos, confusión de hongos tóxicos con
giromitrínicos de las pupilas, coma, muerte especies similares de hongos
variedades comestibles
eñes virus productores de la
gastroenteritis
Virosis
Personas infectadas que tocan alimentos
Pequeños virus, Incluye adenovirus, coranovirus, 1/2 a 3 días, Náuseas, vómitos, diarreas, dolor Heces, sangre en listos para el consumo, cosecha de
redondos, productores rotavirus, parvovirus, calicivirus usualmente 36 abdominal, mialgias, dolor de cabeza, Heces humanas fase aguda y mariscos de aguas contaminadas,
de gastroenteritis y astrovirus horas fiebre ligera. Duración 36 horas convaleciente inadecuada disposición de residuales, uso
de aguas contaminadas
Manifestación de faringitis y signos y síntomas respiratorios
Período de incubación: menor a 1 hora
Agentes químicos
Mezclas de congelación de Contaminación de los popsicles durante la
Intoxicación por cloruro Ardor en la lengua, boca y garganta;
cloruro de calcio para Unos minutos Postres congelados Vómito congelación, permitiendo la entrada del
de calcio vómitos
congelación de postres cloruro de calcio en el sirope
Hidróxido de sodio en
compuestos para lavar botellas,
Intoxicación por Ardor en los labios, la boca y la garganta; Enjuague insuficiente de botellas lavadas
detergentes, limpiadores de Unos minutos Bebidas embotelladas Vómito
hidróxido de sodio vómitos; dolores abdominales; diarrea con sustancias cáusticas
tuberías, productos para alisar
el cabello
Período de Incubación: de 18 a 72 horas
Agentes bacterianos
Trabajadores que tocaron alimentos
cocidos, trabajadores con infecciones
Infecciones por Streptococcus pyogenes de la
Faringitis, fiebre, náuseas, vómitos, Leche cruda, alimentos con Escobilladuras purulentas, refrigeración insuficiente,
estreptococos beta- garganta y lesiones de personas De 1 a 3 días
rinorrea, a veces erupción cutánea huevo faríngeas, vómito cocción o recalentamiento inapropiado,
hemolíticos infectadas
preparación de alimentos varias horas
antes de servirlos
Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan
Período de incubación generalmente de 7 a 12 horas
Agentes bacterianos
Refrigeración insuficiente, almacenamiento
Productos de cereales, arroz, de alimentos a temperaturas cálidas
Gastroenteritis De 8 a 16 horas;
Exoenterotoxina de B cerus, el natillas y salsas, albóndigas, (incubación bacteriana), preparación de
por Bacillus cereus promedio de 12 Náuseas, dolores abdominales, diarrea Heces
organismo en el suelo salchichas, vegetales cocidos, alimentos varias horas antes de servirlos,
(Tipo diarreico) horas
para deshidratada reconstituida recalentamiento impropio de restos de
comida
Endoenterotoxina formada Refrigeración insuficiente, almacenamiento
durante la esporulación de C. de alimentos a temperaturas cálidas
Enteritis de 8 a 22 horas,
perfringens en los intestinos, en Carne de res o de ave cocida, (incubación bacteriana), preparación de
por Clostridium promedio de 10 Dolores abdominales, diarrea Heces
el organismo, en las heces caldos, salsas y sopas alimentos varias horas antes de servirlos,
perfringens horas
humanas o de animales y en el recalentamiento impropio de restos de
suelo comida
Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas
Agentes bacterianos
Diarreas por Diarrea acuosa, dolor abdominal, Pescados, mariscos, caracoles, Contaminación de los alimentos en el mar o
Aeromonas Hydrophila 1 a 2 días Heces
aeromonas náusea, dolor de cabeza agua aguas superficiales
Dolores abdominales, diarreas Tomar leche cruda, manipular productos
2 a 7 días (frecuentemente con mucus y sangre) Heces o crudos, comer carne de aves crudas o
Leche cruda, hígado de res,
Campylobacte-riosis Campylobacter jejuni usualmente entre dolor de cabeza, mialgias, fiebre, escobilladuras semicrudas, inadecuada cocción o
almejas crudas, agua
3y5 anorexia, náusea, vómitos. Secuela: rectales, sangre pasteurización, contaminación cruzada con
Síndrome de Guillain-Barre carne cruda
 Obtención de pescados y mariscos de agua
contaminada con líquido de cloacas de
Diarrea acuosa y profusa (heces tipo zonas endémicas, falta de higiene
Endoenterotoxina de Vibrio Pescados y mariscos crudos,
agua de arroz), vómitos, dolores personal, trabajadores infectados que tocan
cholerae biotipos clásico y El alimentos lavados o
Cólera De 1 a 3 días abdominales, deshidratación, sed, Heces los alimentos, cocción inapropiada, empleo
Tor, de heces de personas preparados con agua
colapso, reducción de la turgencia de agua contaminada para lavar o refrescar
infectadas contaminada
cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos alimentos, evacuación deficiente de aguas
residuales, utilización del contenido de
letrinas como fertilizante
Trabajadores infectados que tocan los
Gastroenteritis por Cepas enterotoxígenas o De 5 a 48 horas, Dolores abdominales, diarrea, náuseas, Heces,
alimentos, refrigeración insuficiente,
Escherichia invasoras de E. coli de heces de promedio de 10 a vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, Diversos alimentos, agua escobilladuras
cocción inapropiada, limpieza y
coli patógena personas y animales infectados 24 horas mialgia rectales
desinfección deficiente del equipo
Hamburguesa hecha de carne de animales
infectados, consumo de carne y leche
Diarreas por Diarrea acuosa seguida por diarrea
1 a 10 días Hamburguesa, leche cruda, Heces o cruda, inadecuada cocción, contaminación
Escherichia coli E. coli O157:H7, O26, O111, sanguinolenta, dolor abdominal severo,
usualmente 2 a 5 embutidos, yogur, lechuga, escobilladuras cruzada, personas infectadas que tocan los
Enterohemorra-gica o O115, O113 sangre en la orina. Secuela: Síndrome
días agua rectales alimentos listos para el consumo,
verotoxigénica urémico hemolítico
inadecuada desecación y fermentación de
carnes.
Inadecuada cocción, personas infectadas
que tocan alimentos listos para el consumo,
no lavado de manos después de la
Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea Ensaladas y otros alimentos Heces o defecación, almacenaje de alimentos a
Diarrea por Escherichia
Cepas de E. Coli Enteroinvasiva 1/2 a 3 días acuosa, (usualmente con mucus y que no son tratados escobilladuras temperatura ambiente, guardar alimentos
coli Enteroinvasiva
sangre presentes), tenesmo higiénicamente, agua rectales en el refrigerador en grandes
contenedores, preparar alimentos varias
horas antes de servirlos, inadecuado
recalentamiento de los alimentos
Inadecuada cocción, personas infectadas
que tocan alimentos listos para el consumo,
no lavado de manos después de la
Ensaladas y otros alimentos defecación, almacenaje de alimentos a
Diarrea acuosa profusa (sin mucus ni Heces,
Diarrea por Escherichia Cepas de E. Coli que no son subsecuentemente temperatura ambiente, guardar alimentos
1/2 a 3 días sangre) dolor abdominal vómitos, escobilladuras
coli Enterotoxigé-nica Esterotoxigénica tratados térmicamente, quesos en el refrigerador en grandes
postración, deshidratación, fiebre ligera rectales
frescos, agua contenedores, preparar alimentos varias
horas antes de servirlos, inadecuado
recalentamiento de los alimentos, uso de
leche cruda para hacer queso.
Heces o
Enteritis por
Plesiomonas shigeloides 1 a 2 días Diarrea con mucus y sangre en las heces Agua escobilladuras Cocción inadecuada
Plesiomonas
rectales
 Refrigeración insuficiente, almacenamiento
de alimentos a temperaturas cálidas
(incubación bacteriana), cocción y
Carne de res y aves y sus recalentamiento inapropiados, preparación
Varios serotipos De 6 a 72 horas, Dolores abdominales, diarrea, Heces,
derivados, derivados de huevo, de alimentos varias horas antes de
Salmonelosis de Salmonella de heces de promedio de 18 a escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, escobilladuras
otros alimentos contaminados servirlos, contaminación cruzada, falta de
personas y animales infectados 36 horas malestar rectales
por salmonelas limpieza del equipo, trabajadores
infectados que tocan los alimentos cocidos,
obtención de alimentos de fuentes
contaminadas
Shigella flexneri, S. De 1/2 a 7 días, Cualquier alimento listo para el Heces o Trabajadores infectados que tocan los
Dolores abdominales, diarrea, heces
Shigelosis dysenteriae, S. sonnei y S. generalmente de consumo contaminado, con escobilladuras alimentos, refrigeración insuficiente,
sanguinolentas y mucoides, fiebre
boydii 1 a 3 días frecuencia ensaladas, agua rectales cocción y recalentamiento inadecuados
Cocción inapropiada, refrigeración
Gastroenteritis De 2 a 48 horas, Heces o
V. parahaemolyticus de agua de Dolores abdominales, diarrea, náuseas, Alimentos marinos, mariscos insuficiente, contaminación cruzada, falta
por Vibrio promedio de 12 escobilladuras
mar o productos marinos vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia crudos o recontaminados de limpieza del equipo, empleo de agua de
parahaemolyti-cus horas rectales
mar para preparar alimentos
Dolores abdominales (puede simular
Heces o Cocción inadecuada o pasteurización,
Diarreas por Yersinia enterocolítica, Y. apendicitis), fiebre ligera, dolor de
1 a 7 días Leche cruda, agua escobilladuras contaminación cruzada, ingredientes,
Yersiniosis pseudotuberculosis cabeza, malestar, anorexia, náusea,
rectales aguas contaminadas
vómitos
Agentes víricos
Virus entéricos (virus ECHO, Diarrea, fiebre, vómitos, dolores Falta de higiene personal, trabajadores
Alimentos listos para el
Gastroenteritis vírica virus Coxsackie, reovirus, De 3 a 5 días abdominales, a veces síntomas Heces infectados que tocan los alimentos, cocción
consumo
adenovirus) respiratorios y recalentamiento inapropiados
Período de incubación: de algunos días a varias semanas
Agentes parasitarios
Desordenes estomacales, cólicos, Deficiente disposición de excretas, falta de
Ascaridiasis Ascaris lumbricides 14 a 20 días Vegetales y agua Heces
vómitos, fiebre higiene en la manipulación de los alimentos
De pocos días a
Falta de higiene personal trabajadores
Disentería amibiana varios meses Dolores abdominales, estreñimiento o
Entamoeba histolytica Hortalizas y frutas crudas Heces infectados que tocan los alimentos, cocción
(amibiasis) usualmente entre diarrea con sangre y moco
y recalentamiento inapropiado
2 y 4 semanas
De 4 a 6 Fiebre, sudoración, dolor abdominal, tos, Plantas acuáticas o con alta Heces, biopsia de Deficiente disposición de excretas
Fasciolasis Fasciola hepática
semanas asma bronquial, urticaria humedad tejidos humanas y animales
De 4 a 6 Dolor de estómago, náuseas, vómitos, Roca fish, herring, cod, salmón, Ingestión de pecado crudo o
Anisakiasis Anisakis, pseudoterranova Heces
semanas dolor abdominal calamar, sushi insuficientemente cocido
Falta de inspección de la carne, cocción
Infección por la carne Taenia saginata de carne de De 8 a 14 Malestar indefinido, hambre, pérdida de Carne cruda o inapropiada, evacuación deficiente de
Heces
de res (teniasis) ganado infestado semanas peso, dolores abdominales insuficientemente cocida aguas residuales, pastos contaminados por
aguas de cloacas
1 a 11 días, Diarrea acuosa prolongada, pérdida de
Frambuesas, lechuga, Irrigación con aguas contaminadas, lavado
Cyclosporosis Cyclospora cayetanensis usualmente 7 peso, fatiga, náuseas, anorexia, dolor Heces
albahaca, agua de frutas con agua contaminada,
días abdominal
 posiblemente manipulación de alimentos
listos para el consumo
1 a 12 días, Inadecuada disposición de residuos
Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, Heces, biopsia
Cryptosporidio-sis Cryptosporidium parvum usualmente 7 Jugo de manzana, agua animales, contaminación con el medio
anorexia, vómitos, fiebre ligera intestinal
días animal, inadecuada filtración del agua
Infección por tenia del Cocción inapropiada, evacuación de aguas
Diphyllobothrium latum de la De 5 a 6 Malestar gastrointestinal indefinido, Pescado de agua dulce, crudo
pescado Heces residuales inadecuada, lagos contaminados
carne de pescado infestado semanas puede presentarse anemia o insuficientemente cocido
(difilobotriasis) por aguas de cloacas
Falta de higiene personal, trabajadores
Giardia lamblia de heces de De 1 a 6 Dolores abdominales, diarrea mucoide, infectados que tocan los alimentos, cocción
Giardiasis Hortalizas y frutas crudas, agua Heces
personas infectadas semanas heces grasosas inapropiada, evacuación de aguas
residuales inadecuada
Falta de inspección de la carne, cocción
Infección por tenia de Taenia solium de carne de de 3 a 6 Malestar indefinido, hambre, pérdida de Cerdo crudo o inapropiada, evacuación deficiente de
Heces
cerdo (teniasis) cerdo infestado semanas peso insuficientemente cocido aguas residuales, pastos contaminados por
aguas de cloacas
Manifestación de signos y síntomas neurológicos (trastornos visuales, hormigueo, parálisis)
Período de incubación: suele ser inferior a una hora
Agentes fúngicos
Intoxicación por Muscarina en algunos hongos Excesiva salivación, hipotensión, Clitocybe de albata, C. Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de
De 15 min. a
hongos del grupo diferentes a los señalados espasmo muscular, delirio, trastornos de Rivulosa y muchas especies de variedades no conocidas de hongos, consumo de hongos tóxicos
pocas horas
Muscarina anteriormente la visión hongos Inocybe y Boletus por equivocación

Intoxicación por Ingestión de Amanita muscaria y especies

Somnolencia y estado de intoxicación, Amanita muscaria, A.
hongos del grupo que Ácido iboténico y muscinol en De 30 a 60 afines de hongos, ingestión de variedades
confusión, espasmos musculares, delirio, pantherina y especies afines de
contiene ácido ciertos hongos minutos de hongos desconocidas, confusión de
trastornos visuales hongos
iboténico hongos tóxicos con variedades comestibles
Químicos
Náuseas, vómitos, dolores abdominales, Rociamiento de alimentos inmediatamente
Insecticidas organofosforados, diarrea, cefalalgia, nerviosismo, visión antes de la cosecha, almacenamiento de
Intoxicación por De unos minutos Cualquier alimento Sangre, orina, biopsia
como Parathión, TEPP, borrosa, dolores torácicos, cianosis, insecticidas en el mismo lugar que los
organofosfora-dos a unas horas contaminado accidentalmente de tejido adiposo
Diazinón, Malatión confusión, contracción espasmódica, alimentos, confusión de los plaguicidas con
convulsiones alimentos en polvo
Inadecuada aplicación a las cosechas,
Dolor epigástrico, vómitos, salivación
Intoxicación por Carbonyl (Seven), Tem Cualquier alimento almacenaje en las mismas áreas que los
1/2 hora anormal, contracción de las pupilas, Sangre, orina,
Carbamato (Aldicarb) contaminado accidentalmente alimentos, equivocación con alimentos en
descoordinación muscular
polvo
Hormigueo, ardor y entumecimiento
Saxitoxina y otras toxinas de Cosecha de mariscos de aguas con altas
Intoxicación paralítica Varios minutos a alrededor de los labios y las puntas de
dinoflagelados de las especies Mejillones y almejas Lavado gástrico concentraciones de dinoflagelados de las
por moluscos 30 minutos los dedos, vahídos, habla incoherente,
Alexandrium y Gymnodinium especies Alexandrium y Gymnodinium
parálisis respiratoria
Animales tóxicos
 Sensación de hormigueo en los dedos de
las manos y los pies, mareo, palidez,
entumecimiento de la boca y las
Tetrodoxina de los intestinos y Ingestión de pescado del tipo del pez
Intoxicación por De 10 minutos a extremidades, síntomas
gónadas de peces del tipo del Peces del tipo del pez globo globo, consumo de este pescado sin
tetraodóntidos 3 horas gastrointestinales, hemorragia y
pez globo extraerle los intestinos y las gónadas
descamación cutánea, fijación de los
ojos, contracción espasmódica, parálisis,
cianosis
Plantas venenosas
Sed anormal, fotofobia, mirada Consumo de cualquier parte de la planta de
Yerba de Jimson Alcaloides del grupo Tropano Menos de 1 hora distorsionada, dificultad en el hablar, Cualquier parte de la yerba Orina Jimson o consumo de tomates de plantas
delirio, coma, infarto. mezcladas con la yerba de Jimson
Salivación excesiva, nauseas, vómitos,
Ingestión de cicuta acuática; confusión de
Intoxicación por cicuta Resina cicutoxica de cicuta De 15 a 60 dolor de estómago, espuma por la boca, Raíz de cicuta acuática, Cicuta
Orina la raíz de la cicuta acuática con chirivía
acuática acuática minutos respiración irregular, convulsiones, virosa y C. masculata
silvestre, batata o zanahoria
parálisis respiratoria
Período de incubación: usualmente entre 1 y 6 horas
Agentes químicos
Insecticidas de hidrocarburo
Náuseas, vómitos, parestesia, mareo, Almacenamiento de insecticidas en el
Intoxicación por clorado, como Aldrín, Clordano, De 30 minutos a Cualquier alimento Sangre, orina, heces,
debilidad muscular, anorexia, pérdida de mismo lugar que los alimentos, confusión
hidrocarburos clorados DDT, Dieldrín, Endrín, Lindano y 6 horas contaminado accidentalmente lavados gástricos
peso, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo
Toxafeno
Plancton Marino
Hígado, intestinos,
ovas, gónadas o
carne de pescado
Ciguatoxina de los intestinos,
Intoxicación por De 3 a 5 horas, a de arrecife tropical;
ovas, gónadas y carne de
ciguatera veces más en general, los peces
pescado marino tropical
grandes de arrecife
son más comúnmente
tóxicos

Período de incubación: generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos
Vértigo, visión doble o borrosa,
sequedad de la boca, dificultad para Conservas caseras poco
Exoneurotoxinas A, B. E, y F deglutir, hablar y respirar; debilidad ácidas, pescado empacado al
De 2 horas a 8 Elaboración inapropiada de alimentos
de Clostridium botulinum. Las muscular descendente, estreñimiento, vacío; huevos de pescado Sangre, heces,
Botulismo días, promedio enlatados y pescado ahumado,
esporas se encuentran en el dilatación o fijación de las pupilas, fermentados, peces y lavado gástrico
de 18 a 36 horas fermentaciones no controladas
suelo e intestinos de animales parálisis respiratoria. Síntomas mamíferos marinos, pescado
gastrointestinales pueden preceder a los no eviscerado
neurológicos. Con frecuencia es mortal
Período de incubación: superior a 72 horas
Agentes químicos

Compuestos de ethyl y methyl
Intoxicación por mercurio de desechos
mercurio industriales y mercurio orgánico
de fungicidas
Fosfato de triortocresilo
Intoxicación por fosfato empleado como extracto o
de triortocresilo como sustituto de aceite de
cocina
Manifestación de signos y síntomas de infección generalizada (fiebre, escalofríos, malestar, dolores)
Período de incubación: entre 12-72 horas
Agentes bacterianos
Infección por Vibrio
Vibrio vulnificus
vulnificus
Carbunco Bacillus anthracis
Período de incubación: superior a una semana
Agentes bacterianos
Brucella abortus, B.
Brucelosis melitensis y B. suis de tejidos y De 7 a 21 días
leche de animales infectados
Tuberculosis Micobacterium bovis
Listeriosis Listeria monocytógenes
Salmonella typhi de heces de
personas infectadas, otros
Fiebre tifoidea y serotipos (como paratyphi A,
paratifoidea cholerasuis) para los casos de
paratifoidea heces de humanos
y animales
Agentes víricos
Virus de hepatitis A de las
Hepatitis A (hepatitis heces, orina, sangre de
infecciosa) humanos y otros primates
infectados
Entumecimiento, debilidad de las
1 semana o más piernas, parálisis espástica, deterioro de
la visión, ceguera, coma
Síntomas gastrointestinales, dolores en
De 5 a 21 días,
las piernas, pie y muñeca en posición de
promedio 10 días
péndulo
Septicemia, fiebre, malestar, postración,
16 horas casos típicos con problemas hepáticos
previos
Gastroenteritis, vómitos, deposiciones
De 3 a 5 días
hemorrágicas
Fiebre, escalofríos, sudores, debilidad,
malestar, cefalalgia, mialgia y artralgia,
pérdida de peso
Lesiones pulmonares fundamentalmente,
pero también en riñones, hígado, bazo y Leche
ganglios correspondientes
3 a 70 días, Fiebre, dolor de cabeza, náuseas,
usualmente 4 a vómitos, aborto, meningitis, encefalitis y
21 días sepsis
Malestar, cefalalgia, fiebre, tos, náuseas, Mariscos, alimentos
De 7 a 28 días,
vómitos, estreñimiento, dolores
promedio de 14
abdominales, escalofríos, manchas
días
rosadas, heces sanguinolentas
De 10 a 50 días,
Fiebre, malestar, lasitud, anorexia,
promedio de 25
náuseas, dolores abdominales, ictericia
días
Granos tratados con fungicidas
que contienen mercurio; cerdo,
pescado y mariscos expuestos
a compuestos de mercurio
Aceites de cocina, extractos y
otros alimentos contaminados
con fosfato de triortocresilo
Ostras y almejas crudas
Carne de animales enfermos
Leche cruda, queso de cabra
hecho con leche cruda
Leche, queso fresco, paté,
carnes procesadas
contaminados por trabajadores, rectales, sangre en insuficiente, evacuación de aguas
leche cruda, queso, berros,
agua
Mariscos, cualquier alimento
contaminado por virus de
hepatitis, agua
Pescado capturado de aguas
contaminadas con compuestos de
mercurio, animales alimentados con granos
Orina, sangre, pelo tratados con fungicidas de mercurio,
ingestión de mercurio, ingestión de granos
tratados con mercurio o carne de animales
alimentados con esos granos
Biopsia del músculo Empleo del compuesto como extractivo o
gastronemius como aceite para cocinar o para ensaladas
Sangre Personas con problemas hepáticos
Manifestaciones clínicas y antecedentes de
Heces, vómito haber consumido carne de animales
enfermos
Fallos en la pasteurización de la leche,
Sangre
ganado infectado por brucelas
Cultivo de
Consumo de leche cruda
secreciones o tejidos
Inadecuada cocción, fallas en la
Sangre, orina pasteurización de la leche, prolongada
refrigeración
Trabajadores infectados que tocan los
Heces, alimentos, falta de higiene personal,
escobilladuras cocción inapropiada, refrigeración
fase temprana de la residuales inadecuada, obtención de
fase aguda, orina en alimentos de fuentes contaminadas,
la fase aguda recogida de mariscos de aguas
contaminadas por líquido de cloacas
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, falta de higiene personal,
Heces, orina, sangre
cocción inapropiada, recogida de mariscos
en aguas contaminadas por líquido de

Hepatitis E Virus de hepatitis E
Agentes parasitarios
Angiosgtrongylus
Angioestrongi-liasis
cantonensis (gusano pulmonar
(meningoencefalitis
de la rata) de heces de roedores
eosinofílica)
y el suelo
Toxoplasma gondii de tejidos y
Toxoplasmosis
carne de animales infectados
Trichinella spiralis de la carne
Triquinosis
de cerdo y oso
cloaca, evacuación inadecuada de aguas
residuales
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, falta de higiene personal,
De 15 a 65 días Mariscos, cualquier alimento
Similar al anterior (alta mortalidad para cocción inapropiada, recolección de
usualmente 35 a contaminado por virus de Heces, orina, sangre
mujeres embarazadas) mariscos en aguas contaminadas por
40 hepatitis, agua
líquido de cloaca, evacuación inadecuada
de aguas residuales
Cangrejos, quisquillas,
Gastroenteritis, cefalalgia, rigidez de la
De 14 a 16 días babosas, camarones, caracoles Sangre Cocción inapropiada
nuca y la espalda, fiebre baja
crudos
Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupción Carne cruda o Biopsia de ganglios Cocción inapropiada de la carne de ovinos,
De 10 a 13 días
cutánea insuficientemente cocida linfáticos, sangre porcinos y bovinos
Ingestión de carne de cerdo o de oso
De 4 a 28 días, Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor insuficientemente cocida, proceso de
promedio de 9 de los ojos, mialgia, escalofríos, Carne de cerdo, oso, morsa Biopsia muscular cocción o térmico inadecuado, alimentación
días postración, respiración dificultosa de los cerdos con basuras sin cocer o
tratadas impropiamente con calor

Síntomas y signos de tipo alérgico (Enrojecimiento y picazón de la cara)

Período de incubación: inferior a 1 hora
Agentes bacterianos (y animales)
Intoxicación por Sustancias de tipo histamínico Cefalalgia, mareo, náuseas, vómitos,
escombroides producidas por Proteus spp. u De unos minutos sabor a pimienta, ardor en la garganta, Atún, caballa, delfín del Refrigeración insuficiente de pescados
(Intoxicación por otras bacterias de histidina de la a 1 hora tumefacción y enrojecimiento facial, dolor Pacífico, queso escombroides, inapropiada cura de queso
Histamina) carne de pescado de estómago, prurito cutáneo
Agentes químicos
Sensación de ardor en la parte posterior
Empleo de cantidades excesivas de
del cuello, los antebrazos y el tórax;
Intoxicación por Excesiva cantidad de Glutamato De unos minutos Alimentos sazonados con glutamato monosódico para intensificar el
sensación de apretura, hormigueo,
Glutamato monosódico monosódico a 1 hora Glutamato Monosódico sabor. Solamente algunos individuos son
enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia,
sensibles al GMS
náuseas
Intoxicación por ácido Nicotinato sódico empleado De unos minutos Enrojecimiento, sensación de calor, prurito, dolores Carne u otros alimentos a los que Empleo de nicotinato sódico
nicotínico (niacina) para conservar el color a una hora abdominales, hinchazón facial y de las rodillas se ha añadido nicotinato sódico para conservar el color
NOTA:
Los síntomas y el período de incubación variarán según el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el número de organismos o la
concentración de sustancia tóxica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia
química en cuestión. Varias enfermedades se manifiestan en síntomas comprendidos en más de una categoría y su período de incubación se extiende en un margen que traslapa las
categorías generalizadas.
Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el período de incubación de la enfermedad.