industrias alimentarIAS i.E.S.T.

P 4 DE JUNIO DE 1821

I.E.S.T.P. “4 DE JUNIO DE 1821”

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO FORMATIVO:

Tecnología En Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

UNIDAD DIDÁCTICA:

Procesos En Productos Lácteos Y Derivados.

INFORME DE:

“YOGURT NATURAL”

PRESENTADO POR:

 Aracely Julca Altamirano.

 Vanessa Coronel Tongo
 Yovany Minga Bahamonde
 Leydi Rinza Yajahuanca

DOCENTE:

ING: Walter Manuel Diaz Diaz.

JAEN, CAJAMARCA, PERU-2023

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INDICE:
I. INTRODUCCION:..............................................................................................................3
II. OBJETIVOS:.......................................................................................................................3
2.1. GENERAL:......................................................................................................................3
2.2. ESPECIFICOS:................................................................................................................3
III. MARCO TEORICO:........................................................................................................3
3.1. Yogurt:.............................................................................................................................3
3.2. Origen:.............................................................................................................................4
3.3. Tipos de yogurt:...............................................................................................................4
3.3.1. natural:.........................................................................................................................4
3.3.2. aflanado:.......................................................................................................................4
3.3.3. Frutado:........................................................................................................................4
3.4. Beneficios:........................................................................................................................4
3.4.1. Nos ayuda a controlar la hipertensión:..........................................................................4
3.4.2. Regula la flora intestinal:..............................................................................................4
3.4.3. Ayuda a prevenir la diarrea:.........................................................................................5
3.4.4. Reduce el riesgo de padecer obesidad:.........................................................................5
3.5. Composición nutricional:.................................................................................................5
3.6. Bacterias acido lácticas:...................................................................................................6
IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA:..............................................................................6
4.1. Materia prima:..................................................................................................................6
4.2. Insumos:...........................................................................................................................6
4.3. Bacterias acido lácticas:...................................................................................................6
4.4. Materiales, equipos y otros:..............................................................................................7
4.4.1. Materiales:....................................................................................................................7
4.4.2. EQUIPOS:....................................................................................................................7
4.4.3. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN:...........................................................................7
4.5. Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt natural:....................................................7
4.6. Descripción del diagrama de flujo:...................................................................................7
4.7. Resultados:.......................................................................................................................7

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V. CONCLUCIONES:..............................................................................................................7
VI. RECOMENDACIONES:.................................................................................................7
VII. BIBLIOGRAFIA:.............................................................................................................8
VIII. ANEXOS:........................................................................................................................8

I. INTRODUCCION:
En el presente informe de práctica, tratáremos sobre la “Elaboración del yogurt
natural”, este fue realizado en el laboratorio de industrias alimentarias cuyo
objetivo, general es aprender el proceso de elaboración del yogurt natural.
El proceso utilizado para dicho producto es el método de refrigeración, esta
práctica es realizada de forma tradicional y sirve para neutralizar las bacterias
thermophilas.
La materia prima para elaborar el producto es la leche, es rica en proteínas y
azucares, importantes para el organismo. Entre las proteínas destaca la caseína,
diversas seroglobulinas y albuminas, así como otras de utilidad como
lactoferrina.
Al finalizar esta práctica obtuvimos un producto de calidad, con buenas
características organolépticas aptas para el consumo humano.

II. OBJETIVOS:

II.1. GENERAL:
 aprender el proceso de elaboración del yogurt natural.

II.2. ESPECIFICOS:
 Aprender a calcular bien la cantidad de insumos.
 Determinar la consistencia del producto, antes de poner a refrigeración.

III. MARCO TEORICO:

III.1. Yogurt:
Es una bebida láctea fermentada en la cual se puede añadir bacterias tales
como: lactobacillus bulgaricus y estreptococcus thermophilus, cuyo método
de conservación es la fermentación láctica por eso se dice que el yogurt es
igual a la leche mas el cultivo láctico. Si se utiliza los litros de leche sale la
misma cantidad de yogurt. Para la elaboración del yogur se pueden utilizar
diferentes tipos de leche tales como: leche fresca o entera, leche descremada,
leche en polvo, leche deslactosada y leche sin lactosa.

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III.2. Origen:
El origen del yogurt se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica
el los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene origen en el
termino búlgaro: “jaurt”. Su proceso de elaboración es un arte muy antiguo
que data de hace miles de años, siendo su consumo posiblemente anterior al
comienzo de la agricultura, la domesticación de vacas, ovejas y cabras.
Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos
nómades de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las
primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la
fermentación de la leche a la simple acción del sol.

III.3. Tipos de yogurt:

III.3.1.natural:
La leche pasa por un proceso de pasteurización en la cual se le
añade cultivos lácticos, para proceder a dar una consistencia
cremosa.

III.3.2.aflanado:
Es un yogurt muy viscoso y cuya apariencia (textura) se asemeja a
un budín.

III.3.3.Frutado:
Tiene una consistencia menos espesa cuyo proceso pasa por una
pasteurización, este tipo de yogurt se le añade una jalea elaborada
a base de fruta

III.4. Beneficios:

III.4.1.Nos ayuda a controlar la hipertensión:

El yogurt puede ayudarnos a disminuir una presión arterial alta,
gracias a los asombrosos componentes de los que está compuesto.
Esto ha sido comprobado en un estudio reciente realizado por la
Universidad de Maine y la Universidad del Sur de Australia.
Adjunto a este descubrimiento, también aportan que el consumo
regular de yogurt natural puede ayudar a prevenir diversos tipos
de cáncer, como el cáncer de estómago y de colon.

III.4.2.Regula la flora intestinal:

Uno de los componentes más resaltantes de esta bebida son los
probióticos, los cuales ayudan a mantener un buen estado de
nuestra flora intestinal. De igual forma aportan su grano de arena
para ayudar a fortalecer nuestro sistema inmunitario, evitando la
propagación de bacterias y otros hongos que puedan presentarse.

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III.4.3.Ayuda a prevenir la diarrea:

No solo la diarrea, sino que también a evitar la inflamación del
colon. Las propiedades con las que cuenta el yogurt pueden
ayudarnos a tener una buena digestión de los alimentos. Todo esto
ha sido avalado por el “Journal of Pediatric Gastroenterology and
Nutrition”.

III.4.4.Reduce el riesgo de padecer obesidad:

Este tipo de bebida contiene un pequeño porcentaje de grasa y
calorías, sin embargo, un consumo controlado es beneficioso para
reducir el riesgo de padecer obesidad en el futuro. Gracias a sus
fibras naturales, nos produce una sensación de saciedad y, por
supuesto, reduce nuestro apetito, lo cual controlará que no
comamos comida basura o ciertos “bocadillos” que pueden ser
dañinos para nuestra salud.

III.5. Composición nutricional:

Por 100 g Valor diario

NUTRIENTES

Energía 61kcal 3%

Grasa total 3,25g 5%

Colesterol 13mg 4%

Carbohidratos 4,7gr 2%

Sodio 46mg 3%

Agua 87,90mg 87%

Proteínas 3,47g 6%

VITAMINAS

Vitamina A 99IU 3%

Vitamina B6

Vitamina B12

Vitamina c

Vitamina D

Vitamina B-9 7mg 2%

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Minerales

Calcio 121mg 12%

Hierro

potasio 155mg 3%

fosforo 95mg 10%

sodio 46mg 3%

flúor 12ug 0%

selenio 2,2ug 3%

III.6. Bacterias acido lácticas:

Estas bacterias se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo, para la elaboración de
productos lácteos fermentados como: el yogurt, queso y mantequilla.

IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA:

IV.1. Materia prima:

 Leche: 4 L.

IV.2. Insumos:
 Azúcar rubia: 210g.
 Leche anchor en polvo: 24g.

IV.3. Bacterias acido lácticas:

 Lactobacillus bulgaricus.
12ml.
 Estreptococcus thermophilus.

IV.4. Materiales, equipos y otros:

IV.4.1. Materiales:
 Jarra medidora.
 Ollas.
 Balde transparente.
 Paleta.
 Táperes.

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 Tela organza.
 Corcho para encubar el yogurt.
 Jeringa de 30 ml.
 Botellas de plástico.
 Vasos descartables.

IV.4.2. EQUIPOS:
 Cocina semi-industrial.
 Balanza digital.
 Refrigerador.

IV.4.3. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN:

 Termómetro.
 Vaso precipitado.

IV.5. Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt natural:

4 L de leche Recepción de la Materia Prima

Colado/ Filtrado

Azúcar:5% Pasteurizado 80°C/ 2’’

Enfriado 43°C

Inoculación

Homogenizado

Incubación 42°C/ 5h

Refrigeración 4°C/ 4 h

Batido

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Envasado

Etiquetado

Almacenado

Comercializado

IV.6. Descripción del diagrama de flujo:

1: Resección de la materia prima: Se realiza la medición de la leche, para

determinar si es exacta la cantidad hemos adquirido y verificar si está
limpia la leche.

2: Colado: Se hace para retener alguna partícula extraña de la leche.

3: Pasteurizacion: Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana.

4: Enfriado: Es un punto de control por qué asegura la temperatura óptima de

inoculación, se enfría asta la temperatura de 43°C.

5: Inoculación: Se realiza el tiempo de Inoculación adicionando el cultivo lácteo y

la cantidad del producto.

6: Homogenizado: Mesclamos de manera uniforme la leche con el cultivo.

7: Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de

temperatura aproximadamente de 4 a 5 horas con una temperatura de 42-45°C para que
se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica.

8: Refrigeración: se almacena en condiciones de refrigeración 4°C durante 4 horas a

más para evitar que el yogurt siga acidificándose.

9: Batido: En esta etapa se rompe por agitación el coagulo formado, con ayuda de una
paleta de madera, seguidamente se agrega la “JALEA DE PIÑA” para brindarle una
mejor presentación y sabor único al yogurt.

10: Envasado: Se controla el cerrado del envase para mantener la inocuidad del yogurt.

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11: Almacenado: El yogurt elaborado se refrigera a una temperatura de 8 ° C por un

tiempo de una semana.

12: Comercializado:

IV.7. Resultados:
 Se obtuvo cuatro litros de yogurt natural con buenas características
organolépticas

V. CONCLUCIONES:
 Adicionando el 5% de azúcar no se percibe q ha sido un yogurt
edulcorado.
 Se determino la consistencia del producto, antes de poner a refrigeración.

VI. RECOMENDACIONES:
 Re recomienda calcular bien los insumos.
 Se recomienda respetar los parámetros como temperatura de
pasteurización, incubación y tiempo.
 Se recomienda practicar las BPM Y las BPH.

VII. BIBLIOGRAFIA:
https://es.scribd.com/document/298969282/Informe-Elaboracion-del-Yogurt#

https://inturperu.edu.pe/4-beneficios-de-consumir-yogurt/

http://www.todoalimentos.org/yogurt-natural/

https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/las-bacterias-acido-
lacticas-y-su-uso-en-la-alimentacion

VIII. ANEXOS:

Imagen 1: recepción Imagen 2: colado de la leche.

de la leche.

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