Despojos o casquería. (Entrañas y partes periféricas).

Asadurilla, asadura (en Aragón, coladilla) Conjunto formado por el hígado, corazón,
bofe o pulmón, laringe, tráquea y esófago. Se consume en guisos.

Hígado. Es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor
nutritivo y es de fácil digestión. Se prepara troceado o fileteado en guisos y fritadas.

Corazón. Parte principal de la asadura. Muy tierno. Para guisarencebollado en trozos o

filetes.

Mollejas, lechecillas. Glándulas de la garganta adheridas al corazón que con el

crecimiento del animal desaparecen. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.

Cabeza. Se adquiere partida en dos mitades simétricas, para servirasadas. Resulta una
exquisitez de la que se saborean los sesos, la lengua y la carrillada con las orejas y el morro.

Carrilladas. Los laterales de la cabeza, con hueso. Para freír aliñadas con ajo, perejil y
vino blanco o asar.

Lengua. Se toman asadas o estofadas después de escaldar la piel.

Sesos. Se blanquean (hervor corto a modo de escalfado) y se sirven rebozados y

fritos en trozos o en láminas. Salados o dulces. También en tortilla. Es conveniente para
los niños por sus vitaminas B-5 y B-12.

Riñones. Son muy sabrosos y se preparan guisados, fritos o a la plancha. Solos o en

brochetas.
Estómago o panza (callos) Tripa de cordero de forma irregular, consistencia firme y
rugosa, de color beige, rosado o grisáceo. Se cuece antes de guisarlo. Plato típico de
Madrid.

Gallinejas, coronas, o tripas. Intestino delgado. Se emplea sobre todo en la

elaboración de embutidos. También se preparan troceadas -después de cocidas- se
toman fritas.Formando un ovillo para asar al horno se toma entero o en rebanadasa la
plancha . Plato típico de Cuenca con el nombre de zarajos.

Entresijos. Intestino grueso. Para freir. Plato castizo de Madrid.

Criadillas, turmas. Testículos. Para filetear, empanar y freír.

Manos, manitas o patas (pezuñas sin uña) Se adquieren peladas y limpias. Se

preparan guisadas en salsa o cocidas para rebozar y freír.

Rabo. Para confeccionar un plato, se precisa una buena cantidad. No tiene mucho valor en
la cocina ya que es casi todo hueso. No obstante, se puede guisar