Taller Sectores Productivos

Nombre aprendiz: Diana Patricia Higuera Riaño, Andrés Alejandro Burgos Sierra, Juan David Enciso
Chingate, Teddy Gonzales, Jesús Andrés Palacios, Jeisson Romero Rojas,

Fecha: Septiembre de 2020
Ficha: 2141163
Programa de Formación: Control de calidad de alimentos.
ACTIVIDAD No. 2
FECHA DE ENTREGA: septiembre 26 de 2020
TEMA: TALLER PERFIL DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL
En los equipos de trabajo ya establecidos desarrollar las siguientes actividades:
1. Investigar:
a) ¿Qué es un sector productivo, un subsector productivo, una cadena productiva y una cadena o
sistema de valor? Definiciones y ejemplos.
Los sectores productivos o económicos son las distintas regiones o divisiones de la actividad
económica, atendiendo al tipo de proceso que se desarrolla. Se distinguen tres grandes sectores
tradicionales denominados primario, secundario y terciario y dos sectores adicionales
denominados cuaternario y quinario. Ejemplo el sector de la agricultura dentro del sector
primario.
Un subsector productivo es aquel que se desarrolla dentro de una actividad económica primaria es
decir, dentro del sector primario o agropecuario incluiríamos las actividades mediante las cuales se
adquieren de la naturaleza alimentos y materias primas. Por ejemplo, la agricultura, la ganadería,
la pesca, la explotación forestal y la minería.
Una cadena productiva es un sistema constituido por personas y empresas relacionados entre sí,
por una sucesión de operaciones de producción, transformación y comercialización de un
producto o grupo de productos en un entorno determinado. Ejemplo: para obtener las semillas de
frijol o papa se requiere de fertilizantes que lo producen y abastecen terceros, las semillas
necesitan una movilidad para transportarlas, los proveedores de fertilizantes y los transportistas
forman parte de esa cadena productiva.
La cadena de valor es una herramienta de análisis interno que permite estudiar las principales
actividades de una empresa, con el fin de describir cuáles de ellas generan un valor o ventaja
competitiva en el producto final que está produciendo. Nos permite analizar cuáles son las
ventajas competitivas que posee una organización frente a otras. Así, esta herramienta otorga la
posibilidad de conocer cuáles son las fortalezas del proceso productivo de la empresa en cuestión.
Ejemplo de la cadena de valor

Para entender mejor el concepto de cadena de valor, veamos el siguiente caso: supongamos que
tenemos un restaurante en el centro de una importante ciudad:
Paso 1
El primer paso para realizar la cadena de valor será identificar las actividades primarias:
Logística interna: la recepción de la materia prima, en este caso los vegetales, carnes e
ingredientes para la realización de la comida.
Operación: la actividad que realiza el personal de comida, durante la cual transforma dichos
ingredientes en el plato final.
Logística externa: en este caso, esta actividad no estará muy presente ya que es un producto que
no se distribuye fuera del lugar de venta, sino que se comercializa y se consume dentro del mismo.
Marketing: publicidad realizada en redes sociales para dar a conocer dicho restaurante.
Servicio: el fuerte de este restaurante es el servicio brindado a los comensales (mozos, recepción,
atención).
Luego, se deberán reconocer las actividades secundarias:
Infraestructura: el local en donde funciona dicho restaurante.

Recursos humanos: la selección del personal que trabajará en el restaurante, junto con su
capacitación.
Desarrollo de tecnología: las maquinarias utilizadas en la cocina para la producción de los platos
finales.
Compras: actividades como la compra de servilletas, bebidas, elementos de limpieza, etc.
Paso 2
Luego de haber reconocido todas las actividades que posee el restaurante en cuestión, debemos
analizar los puntos de valor. Es decir, cuáles de estas actividades suponen una ventaja para
nuestro restaurante y logran diferenciarse de la competencia.
En este caso, aquellas actividades que nos otorgan una ventaja competitiva son el servicio
brindado por los mozos que atienden en el restaurante y la infraestructura, que se destaca por ser
un bonito lugar.
Resultado
La identificación de cuáles son las propias fortalezas que nos otorgan una ventaja frente a nuestros
competidores, nos permitirá desarrollar nuevas estrategias o saber cuáles son los fuertes del
negocio, para hacer foco en ellos.
A partir de esto, podremos determinar qué actividades habría que modificar para otorgar una
nueva ventaja competitiva y lograr un crecimiento del negocio en cuestión.
b) ¿Cómo se define un eslabón de una cadena productiva? Dar tres ejemplos.
El eslabón de una cadena productiva es un ente o enlaces que conecta las distintas actividades de
producción en los procesos productivos de la agroindustria.
Ejemplos: El campesino que la cultiva, el transportador, y el industrial que la transforma.
c) ¿Cómo se define el sector agroindustrial en Colombia y cuál es su composición?
Tradicionalmente, se define agroindustria como aquella actividad económica destinada a la

transformación de insumos de origen agrícola, cultivos, pecuario, ganado, avícola, aves, acuícola,
pesquero, forestal y silvicultor.
d) Identifique las cadenas productivas agroindustriales en Colombia.
El sector agroindustrial como es de conocimiento se encuentra formado por el sector agropecuario

encargado del primer eje de la cadena productiva siembra, cultivo y producción de materias
primas. El sector industrial que se agrupa las actividades del segundo eslabón de la cadena, la
transformación de la materia prima.
La agroindustria colombiana es tal vez uno de los renglones de la economía menos conocidos en
el país. Sin embargo su aporte al desarrollo de la economía es muy importante. En colombia se
han establecido 24 cadenas agroproductivas haciendo énfasis en el eslabón agropecuario entre
estas tenemos:
● Algodón, panela, oleaginosas, arroz, tabaco, plátano, azúcar, café, banano, guadua,
lácteos, cacao, papa y su industria, frutales promisorios exportables, caucho, cítricos,
forestal, apicultura, ovinocaprina, plátano, piscicultura, camarón, algodón, palma,
alimentos balanceados, aromáticas, banano, tabaco, fique.
La agroindustria tiene una mayor relación algunos sectores productivos como el azucarero,
alimentos balanceados para animales chocolates, lácteos y sus derivados, procesamiento de frutas
y hortalizas, molinería de arroz etc
e) ¿Qué es la producción primaria de alimentos?
La producción primaria en la cadena de abasto alimentaria abarca actividades agrícolas y

ganaderas, acuicultura y pesca. Esta primera etapa de la cadena incluye todas las actividades
relacionadas con la cosecha, el agro, y el manejo y almacenamiento de productos alimenticios
antes de dirigirse a su procesamiento o transformación y distribución.
Las actividades de producción primaria incluyen: agricultura pesca, crianza de ganado y otros
métodos de producción agrícola y forestal.
f) ¿Cuál es la composición de la producción primaria de alimentos en Colombia en el sector

pecuario y en el sector agrícola?
La producción primaria agrícola, ganadera y avícola es la desarrollada directamente por el

agricultor , ganadero o productor avícola , va hasta la venta que este haga de su producción
El sector agrícola es una actividad productora o primaria que obtiene materias primas de origen
vegetal a través de cultivo , es una de las actividades económicas más importantes del medio rural.
junto con el sector ganadero o pecuario el sector agrícola forma parte del sector agropecuario
El sub sector pecuario puede distinguirse de distintas clases de exportación ganadera siendo la
más representativa la del ganado, porcinos, ovinos, avicultura, ovinos y caprinos así como también
la cunicultura que es la crianza de conejos y crianza de cuyes, apicultura, equina, acuícola cultivo
de peces acuáticos.
g) ¿Qué es y cómo se compone el sector de procesamiento y manufactura de alimentos en
Colombia?
Es todo el aparato productivo que encarna las actividades de la etapa de procesamiento o

transformación y manufactura de la cadena de suministro alimentario. Este sector engloba todos
los procesos cuya finalidad es transformar materiales alimenticios crudos frescos en productos
propicios para el consumo, la preparación de alimentos o la venta. En esta etapa de la cadena de
producción, se incluyen los procesos en los que productos agrícolas en crudo se convierten en
bienes comercializables que luego pasarán a las siguiente etapa de la cadena productiva, es decir,
venta al menudeo o mayoreo, distribución o servicios alimentarios, y también procesos como el
empacado o embalaje de productos procesados.
Entre las organizaciones de este sector se incluyen plantas de procesamiento de frutas y jugos de
fruta, fábricas de cereales y conservas, panaderías y pastelerías, carnicerías, cervecerías y plantas
de procesamiento de productos lácteos.
Cadena de valor del sector alimentario en Colombia

Fuente: https://www.dnp.gov.co/Crecimiento-Verde/Documents/ejes-tematicos/Bioeconomia/
Informe%202/ANEXO%202_An%C3%A1lisis%20sector%20alimentos%20y%20bebidas.pdf
Es una cadena de la que hacen parte tres actores importantes de la industria que van desde el
suministro de la materia prima hasta el procesamiento de las materias primas, y en la que se tiene
en cuenta la perspectiva de generar valor al producto final que llega al mercado y que cuenta con
actores de soporte. Los actores que participan en la cadena de procesamiento y manufactura son:
Suministro: A este eslabón pertenecen todos aquellos actores que apoyan actividades de
transformación primaria relacionados con la producción agrícola, cosecha y postcosecha. Dentro
de este suministro se encuentra la materia prima de especies que son cultivadas y domesticadas, y
de aquellas que son silvestres (tanto de la biodiversidad colombiana como foránea).
Ingredientes: En este eslabón pertenecen empresas que se dedican principalmente a la producción

y estandarización de ingredientes, es decir, transforman los productos crudos en ingredientes
como aceites, harinas, extractos botánicos, colorantes, enzimas, probióticos, entre otros, que
serán usados en formulaciones más complejas para diferentes productos en eslabones
posteriores.
Producto terminado (alimento procesado): Cadena compuesta por todas aquellas empresas que
realizan alimentos procesados para diferentes usos funcionales y en diferentes presentaciones que
serán utilizados de manera directa por el consumidor final, sin ningún tipo de transformación
posterior. Dentro de este eslabón se encuentran empresas que realizan suplementos dietarios, así
como todas aquellas que realizan procesamiento de lácteos, cárnicos, panificación, pulpas de
frutas, congelados y deshidratados.
Actores claves que alimentan el sector de alimentos y bebidas:
Fuente: https://www.dnp.gov.co/Crecimiento-Verde/Documents/ejes-tematicos/Bioeconomia/
Informe%202/ANEXO%202_An%C3%A1lisis%20sector%20alimentos%20y%20bebidas.pdf
Las BPM dentro de las prácticas de manufactura:
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos inocuos, para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos fabricados bajo condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por la
resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección
Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los
alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja

en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las
normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos,
productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.
h) ¿Cuáles se consideran las causas por las cuales se espera un crecimiento en la demanda de
alimentos?
1. La oportunidad de comprar productos más rentables a nivel económico seducido por una
baja inversión y una alta utilidad manteniendo los estándares de calidad
2. entendiendo que la globalización y los mercados internacionales han creado un
mejoramiento en las condiciones de vida de las personas en muchos países lo que conlleva
en teoría a mejores condiciones de elección por parte del consumidor y una propuesta
oferente llena de alternativas.
3. El crecimiento poblacional, la urbanización y el aumento del ingreso en los países en vía
de desarrollo.
4. Los cambios en la transformación y la tecnificación cada vez más avanzada de los procesos
productivos y de transformación que permiten volverse competentes en términos de
oferta y crear más posibilidades de elección al consumidor.
i) ¿En cuáles productos alimenticios se espera que existan los mayores incrementos comerciales?
La industria permanece en una constante línea ascendente que produce mejores alternativas en
alimentos procesados que son los mismos los que presentan un registro de aumento desde el año
2016 de un 40 % según un estudio.
La industria se enfrenta a una disruptiva ya que mientras tiene que hacer frente a los cambios
climáticos y a la producción constante para poder cubrir la demanda reemplazando las granjas por
laboratorios, el mercado actual de aguas naturales, productos orgánicos, sin aditivos, transgénicos
está marcando la pauta planetaria especialmente en economías emergentes. Es por ello que una
de las industrias alimentarias que más generan proyección de crecimiento es justamente la de
alimentos y cultivos orgánicos siendo una gran oportunidad de negocio para países con grandes
oportunidades de agroindustria.
También y a pesar de las adversidades del sector; se espera una demanda prudente en el sector de
lácteos, especialmente en lactosueros y leche en polvo.
Por otro lado, la producción de harina de maíz presenta números positivos debido a la gran
demanda y la innovación de productos que usan esta harina como materia prima.
Por otro lado también sectores como la panadería y repostería presentan un fuerte crecimiento y
una solidez en cuanto a proyecciones se refiere incluyendo sus derivados como son: harinas,
confitería y snacks.
En cuanto a alimentos y bebidas se espera un crecimiento reducido pero aún así con cifras
positivas comprendiendo: bebidas carbonatadas, agua embotellada, bebidas energizantes y té.
j) ¿Cuáles se consideran las tendencias de hábitos de consumo y las consecuencias sobre la

demanda de productos alimenticios?
Como ya se mencionó anteriormente, muchos factores han influido en los últimos años para que
los hábitos en la vida cotidiana se tornaran cambiantes e impactaran en distintos aspectos. Las
exigencias laborales actuales, el estrés, la crisis global, la seguridad, la limitación del tiempo
disponible, son algunas de las causas que generan estos cambios. En ese contexto, la alimentación
juega un rol preponderante provocando una tendencia a consumir comidas preparadas para ser
consumidas en el hogar, alimentos para ser consumidos fuera de los restaurantes, etc.. Los
consumidores marcan, con sus exigencias, la tendencia que arrastra al resto de la cadena
alimentaria (industrias, mayoristas, distribución). Una de estas nuevas exigencias es la
sensibilización con el medio ambiente y con la no utilización de “productos químicos”, lo que se
demuestra mediante el creciente interés de los consumidores por los productos provenientes de
la producción orgánica. La producción orgánica –como sabemos- se puede definir como un
compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso de productos químicos de
síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio
ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus
propiedades naturales. El cambio más importante que se entrevé para esta década es que ya no
seremos los mismos consumidores. Vamos hacia un proceso selectivo del consumo, un reemplazo
de calidad por cantidad.
Los roles empresa-producto

La novedad dejará de ser el único argumento de venta; lo que nos hará elegir un producto es un
nuevo sentido de participación con el vendedor, el consumidor querrá conocer los antecedentes
del producto y la conducta ética del fabricante. Estar al tanto de la actitud de la compañía hacia la
comunidad y el medio ambiente. Con el consumidor vigilante imponiendo las condiciones, ninguna
empresa podrá permitirse el lujo de ignorarlas. No habrá lugar para errores. El mercado se
transformará: los consumidores exigirán y buscarán productos que además de tener un buen
rendimiento ofrezcan garantías de seguridad.
En ese orden de ideas y con lo anteriormente dicho se espera esencialmente un cambio radical en
las siguientes categorías de alimentos:
1. Hamburguesas y cárnicos procesados a base de plantas: los consumidores buscan

alternativas a la carne y al pollo con el fin de mantener una alineación directa con el
bienestar animal y el cuidado de su cuerpo.
2. Alimentos y bebidas a base de cannabis: Los estudios y la popularidad de esta planta que
giran entorno a sus usos recreativos, están siendo cada vez más determinantes a la hora
de influenciar a los consumidores a decantarse por productos que contienen los
componentes no alucinógenos de esta planta y su beneficios demostrados en algunas
dolencias. A pesar de los problemas de regulación y el hermetismo que los rodea, la
tendencia en el uso de este componente genera proyecciones muy altas a nivel mundial.
3. Proteínas basadas en guisantes: La proteína de soya reemplazada por las proteínas a base
de guisantes como los garbanzos, las lentejas y otras mezclas. Los champiñones se están
volviendo más populares, las nueces, los granos y la leche de origen vegetal toman cada
vez más una tajada importante del mercado, también los yogures veganos a base de nuez
de macadamia y las carnes a base de plantas y legumbres.
En conclusión, los consumidores no sólo buscan productos de apariencia más saludable, sino que
también buscan un olor y texturas más agradables. Sin embargo, y pesar de los grandes problemas
de obesidad y consumo de alimentos procesados y poco saludables se prevee que la tendencia a
hábitos de consumo saludables se mantenga y genere retos a la industria alimentaria.
k) ¿Se espera que la oferta de alimentos aumente o disminuya? ¿Cuáles son las causas de este
comportamiento?
Si bien la industria alimentaria viene creciendo actualmente de manera consistente los informes
de perspectivas alimentarias de la FAO y la O.M.S. han sido contundentes en sus preocupaciones
respecto a la seguridad alimentaria para los años 2020 a 2022. Según la información inicial para los
productos alimentarios con más tendencia en producción en el mundo como son; el pescado, el
azúcar, la carne, los productos lácteos y los cereales se están viendo seriamente afectados no sólo
por la fluctuación de precios y la tendencia al alza desde el año 2010, si no por las consecuencias
que está generando el COVID-19.
Según la FAO, existe una gran incertidumbre en los productos agrícolas y los productos
mencionados anteriormente.
A continuación hablaré de las perspectivas de algunos de los productos alimenticios más

importantes de evaluación según la FAO:
Cereales
Para los años siguientes, su situación de producción se ve seriamente en riesgo debido a temas de
oferta y demanda y aunque se espera un aumento de producción se tienen dudas en cuanto a los
márgenes de demanda y los desafíos que se enfrentan debido al Covid-19.
Carne
Su producción va a disminuir en un 1,7 por ciento en 2020, debido a las enfermedades de los
animales, la vulnerabilidad del mercado y los daños ambientales causantes de sequías.
Se piensa que el comercio mundial de carne presentará un crecimiento muy moderado.
Como información adicional; el informe consigna que Los precios internacionales de la carne han
bajado un 8,6 por ciento desde enero de 2020, con la caída más pronunciada en la carne de ovino,
seguida de la de aves de corral, cerdo y bovino, debido a los efectos de la pandemia, las
dificultades logísticas, el descenso de la demanda mundial de importaciones y los grandes
volúmenes de productos cárnicos sin vender.
Pescado
La pandemia afecta también al sector marino. Este año la industria ha estado bastante paralizada y
los productores han reducido drásticamente los objetivos de repoblación de peces.
Azúcar
Su producción viene disminuyendo desde hace ya tres años; tal parece que es de los pocos que
muestra sus precios con tendencia a la baja y a pesar de que se viene hablando de un déficit
completará ya tres años con bajas en los precios por primera vez en la historia.
Leche
Su producción se muestra estable y en un crecimiento por debajo del promedio, pero aun así
alentador, se cree que aumentará su producción 0,8 por ciento en 2020. Sin embargo, se muestra
que al mismo tiempo las exportaciones mundiales de lácteos podrían caer en promedio un 4 por
ciento, teniendo en cuenta la inestabilidad de la demanda actual.
A pesar de lo anteriormente expuesto, la producción mundial de alimentos presenta números
positivos en cuanto producción; hay existencias de productos elevadas y los precios
internacionales son bajos. Sin embargo, aunque en el mundo hay alimentos suficientes para todos,
la fuerte contracción del crecimiento económico debida a la pandemia se ha traducido en un
problema de acceso, limitando la capacidad de la población de obtener alimentos suficientes o
suficientemente nutritivos, sobre todo en los países que ya se veían afectados por el hambre y
otras crisis incluso antes de la aparición de la pandemia. Teniendo en cuenta ésto los análisis para
los años siguientes al 2022 son los siguientes:
Informe de evaluación hasta el año 2030
La FAO examinó el comportamiento de productos agrícolas y producción de los mismos para años
2020-2022. Las previsiones para los años siguientes y el 2030 no son las mejores en cuanto a
seguridad alimentaria y nutrición ya que si las tendencias continúan, el mundo no podría acabar
con el hambre y esto sucede por el constante aumento que vienen presentado los precios de los
alimentos los últimos 10 años y a pesar de que hay reservas de producción que se cree que no son
suficientes, la demanda de productos agrícolas se ralentizará, así mismo, el consumo de alimentos
básicos como el arroz, el trigo o el maíz y la carne.
https://elpais.com/economia/2018/07/03/actualidad/1530630154_320436.html
https://unctad.org/meetings/es/SessionalDocuments/a66d207_sp.pdf
A pesar de que hay algunas previsiones negativas y en contraposición a ello, se espera que las
industrias agrícolas fundamentales que logren generar diversificación en su producción y la
correspondiente adecuación tecnológica, estarán preparadas para afrontar la satisfacción de la
demanda y hacer frente a los cambios climáticos que son una de las principales causas de
amenazas del sector lo que ha conllevado a que algunas economías presenten fluctuaciones en en
sus reservas y escasez de tierras disponibles para el cultivo, esto es muy importante ya que si no se
gestiona adecuadamente el cambio climático, la fuerte inestabilidad de los precios de los
productos básicos puede tener consecuencias negativas para el desarrollo.
En lo que respecta a la dinámica de los mercados de cultivos específicos, se espera que: las
semillas adquieran importancia teniendo en cuenta la demanda de aceites vegetales y harinas de
proteína. El consumo de azúcar aumente en los países en desarrollo, pero su incremento será nulo
en países desarrollados debido a la saturación del mercado y los demás edulcorantes disponibles.
l) Elabore un glosario de los siguientes términos: Globalización, Tratados de Libre Comercio, ,

Desarrollo Sostenible, Competitividad, Calidad, Sanidad e Inocuidad, Desarrollo Tecnológico,
Innovación, Bioseguridad, Propiedad Intelectual.
Globalización: Si bien la globalización se considera un proceso ya que se da transitoriamente a lo

largo de los años de industrialización y comercio mundial. Yo la definiría más como un fenómeno
de transformación, ya que tiene componentes políticos sociales y culturales de escala mundial; y
describe básicamente la comunicación y la interconexión de los mercados mundiales no sólo en
términos económicos o industriales, si no también en políticos y sociales como ya se había dicho.
Tratados de libre comercio: Son acuerdos comerciales que se hacen entre regiones o países de
forma bilateral, con el fin de mejorar sus relaciones comerciales pero sobre todo para mejorar su
comercio de bienes y servicios. Generalmente se da en la reducción de aranceles y la reducción de
barreras arancelarias entre los involucrados que les permita obtener y entregar entre cada uno los
bienes y servicios que más produce y aquellos con los que no cuenta.
Desarrollo sostenible: Hace referencia a crear todas las condiciones necesarias para mantener y
continuar con el desarrollo de la calidad de vida humana, tecnológica y social pero con un enfoque
y normas claras con el fin de mantener, preservar y cuidar el medio ambiente teniendo en cuenta
que es de éste de donde nos proveemos para nuestra subsistencia.
Competitividad: Básicamente es estar a la altura del mercado en cuanto a precios y a la altura del
consumidor en cuanto a calidad. Se define como la capacidad de una empresa de ofrecer un bien o
servicio a menores costos y con calidades excepcionales.
Calidad: Se define como el conjunto de propiedades que debe reunir algo en particular con el fin
de satisfacer una serie de necesidades o requisitos exigidos.
Sanidad e inocuidad: Si bien es un término ambiguo en sí, cuando hablamos de sanidad hacemos
referencia a un conjunto de normas e instituciones enfocadas en preservar la salud pública.
Mientras que cuando hablamos de inocuidad nos referimos explícitamente a la fabricación de
productos ingeribles que gracias a su proceso fueron fabricados con el fin de no afectar la salud
del consumidor.
Desarrollo tecnológico: Es un proceso que se va dando a través del tiempo en el que mediante la
generación del conocimiento se ponen a disposición de la sociedad las herramientas necesarias
para satisfacer la industria, el mercado de bienes y servicios, salud y todo aquello que mejora la
calidad humana, siendo acompañado de innovación y mejoramiento de la calidad a través de
mejoras tecnológicas.
Innovación: Son aquellas mejoras, cambios o incluso la creación de algo nuevo, que va ligado a la
introducción de una novedad a un mercado ya sea de bienes o servicios; va ligado a la búsqueda
del conocimiento y la aplicación de este mismo alrededor del tiempo.
Bioseguridad: Es un conjunto de normas, principios y protocolos establecidos con el fin de reducir

los riesgos de infección o intoxicación que provengan de agentes biológicos causantes de estas
alteraciones en la salud.
Propiedad Intelectual: Son todos aquellos bienes tanto tangibles o intangibles que pertenecen a
un poseedor y lo hacen propio de reconocimiento y explotación económica del mismo. En general
existen leyes que la protegen y velan por el reconocimiento de las mismas.
m) ¿Cuáles se consideran las principales tendencias tecnológicas en la producción agroindustrial y

agroalimentaria, en qué consisten y en cuales áreas de la ciencia se soportan?
Desde el punto de vista tecnológico, el complejo agroalimentario ha sido reconocido como una
industria madura con pocas posibilidades de generar cambios tecnológicos de significación
(Wilkinson, 2002; Castellacci, 2004). En esta perspectiva, la innovación viene principalmente
incorporada en los equipos que adquiere para la producción. Sin embargo, en los últimos años, se
ha evidenciado una renovación de sus posibilidades innovadoras, en gran medida gracias al
desarrollo de sofisticados sistemas de control de procesos, para responder a estándares globales
de inocuidad y calidad, y al impulso que le ha conferido el desarrollo de la biotecnología, área
científico técnica de gran poder transformador que ha revolucionado diversas áreas industriales
constituyéndose, en sí misma, en un vasto sector de la industria. Es necesario señalar que hoy día,
la producción biotecnológica es un negocio que considera la manipulación, control y patentado de
la vida por unas pocas corporaciones que ejercen un monopolio del conocimiento, lo cual les
confiere un control sin precedentes sobre los productos y procesos de la vida, de las bases
biológicas para la comercialización de alimentos, de la agricultura y la salud (ETC Group, 1999). En
consecuencia, viene siendo ampliamente cuestionada en términos ambientales, sociales, éticos y
políticos.
Por su parte, el desarrollo de normativas de inocuidad y calidad tanto nacionales como
internacionales, generalmente de obligatorio cumplimiento, están definiendo trayectorias
institucionales, tecnológicas y organizacionales uniformadoras en esta industria. Estas han
generado beneficios a los consumidores en su derecho.
En que consiste:
Desarrollos en biotecnología, aprovechamiento de subproductos agrícolas; aplicaciones
farmacéuticas con productos de origen biológico, generando alternativas de producción
agroecológica y sostenible. Finalmente, las tendencias tecnológicas para el desarrollo del
departamento biotecnológico, se centran en el sector agropecuario, forestal y acuícola, con
aplicación de tecnologías emergentes para procesos agroindustriales.
n) ¿Cómo cree usted que pueda aportar a mejorar la competitividad de las empresas que
pertenecen a las cadenas productivas del sector de suministro de alimentos desempeñándose
como Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos?
Debido muchas veces a la publicidad y también a un mayor nivel cultural, los ciudadanos cada día
están más informados, aunque no siempre bien; ello hace que empiecen a pedir productos con
garantías sanitarias y nutritivas, lo que hace que se desarrolle la Legislación Alimentaria y aumente
el control de calidad de los alimentos y de los procesos, tanto desde la Administración como desde
la propia empresa.
El desarrollo tecnológico que aparece como consecuencia de la industrialización, así como una
competencia cada día mayor, hace necesario un mayor nivel de preparación para el personal
técnico responsable de la fabricación, por lo que en la industria alimentaria es indispensable la
presencia de Tecnólogos, aún en empresas pequeñas, para un buen desarrollo de sus productos.
La función principal del Tecnólogo en la industria alimentaria debe de estar orientado hacia el
Control de Calidad. El objetivo de este control es la fabricación de productos normalizados dentro
de los límites seleccionados.
Controlar la calidad es dominar la producción para que se mantenga dentro de las especificaciones
establecidas. Los medios empleados con este fin son de tipo estadístico, pero estos sirven para
prevenir no para producir la calidad. Para obtener la buena calidad de un producto, es preciso:
•Buen operario
•Buen material
•Buenos medios de fabricación
2. Estudio de Caso
Cuando se hace referencia al café se trata de sus formas o estados: pergamino, verde, tostado, e
incluye el café molido, descafeinado, liofilizado, líquido y soluble. En su proceso de mercadeo, el
café recorre diferentes fases o estadios.
En primer lugar, la cadena comprende las actividades agrícolas que se realizan en finca, tales como
siembra, recolección, beneficio y secado. En los diferentes momentos de esta última actividad, ya
sea que se realice con máquina o al sol, el café es denominado sucesivamente café pergamino
mojado, pergamino húmedo y pergamino seco, el cuál es el producto final de esta fase productiva.
Enseguida, el café pergamino seco se transporta a la trilladora, donde se procede a pelarlo, es
decir, se le extrae por medio de máquinas especializadas, la película o endocarpio que lo cubre,
convirtiéndolo en café verde, para después clasificarlo según tamaño y calidad del grano. El
término “verde” no se refiere al grado de madurez del producto, sino al hecho de no ser aún
tostado, donde el grano adquiere su color café característico.
En Colombia, este café verde se destina directamente a la exportación. Por otro lado, la
producción orientada al consumo interno, llega hasta la etapa final del proceso productivo de la
Cadena: tostión, molienda y empacado en el caso del café molido ya sea cafeinado, descafeinado,
mezclado con azúcar, mezclado con panela y otros, o, después de un proceso amplio que implica
la torrefacción, molienda, evaporación y aglomeración, se producen extractos y cafés solubles,
cuando el producto final son los concentrados y cafés instantáneos para disolver, bien sea para el
consumo directo, o para incorporarlo como esencia en otras bebidas, helados u otros productos
alimenticios.
Además de su consumo final en el mercado interno e internacional, el café también puede

utilizarse como insumo en la industria. En este caso el grano es sometido a otro proceso para
extraer la cafeína, la cual es usada por empresas de refrescos y farmacéuticas, aunque en una
proporción mucho menor que para su consumo directo, y sin recurrirse a la torrefacción.
Un problema central en las actividades productivas relacionadas con el café está dado por la forma
en que se distribuye el ingreso y la ganancia en cada protagonista de la cadena. Apenas el 10% de
las ganancias llega a los productores, otro 10% llega a los beneficios, mientras que los
exportadores/torrefactores y restaurantes/tiendas reciben el 55% y 25% de las ganancias
respectivamente.
A partir del gráfico presentado y ampliando la información realizando la consulta que consideren
necesaria responder las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son las causas por las cuales el ingreso para cada uno de los protagonistas es tan
desigual?
El café es una de las materias primas que se negocian en las bolsas del mundo. Hay vendedores,
intermediarios y compradores, que pueden ser, por ejemplo, tostadores y fondos de inversión. Lo
que se comercializa son los contratos de futuros, instrumentos financieros que les apuestan a los
precios del café de los próximos meses e incluso semestres.
El comportamiento de estos activos depende en gran medida de las condiciones del mercado
actuales y futuras: por ejemplo, el contrato de tres meses puede subir si se espera menos
producción mundial.
En Colombia, el precio de la carga interna que se paga al productor se hace de acuerdo a la tasa de
cambio, a pesar de los grandes números que registra el café en el mercado internacional, el
comercio justo parece estar cada vez más lejos haciendo insostenible la producción debido a:
a. Como ya se dijo el negocio podría estar presentando especulación y una fuerte

manipulación por parte de los centros de mercaderes internacionales con sus dichosos
contratos “a futuro” lo que genera la especulación en el precio del “commodity” y conlleva
que estos especuladores lleguen a tener ganancias importantes sin que el café pase por
sus manos y sin añadir ningún tipo de valor a la cadena, es este el momento en que los
intermediarios grandes están obteniendo un gran beneficio y los pequeños productores
van perdiendo dinero de manera injusta.
b. Los costos de producción relacionados con la cotización de la libra de café en el mercado
internacional y se habla de este mercado, ya que por lo general la mayoría de la materia
prima de calidad es adquirida bajo esas condiciones; hace que el pequeño productor
pierda la mayor parte del tiempo dólares por libra de café; esto no genera comercio justo.
c. Los costos asociados al transporte, la falta de recursos y los problemas de movilidad a los
centros de acopio también son un factor determinante dentro de los bajos o nulos
márgenes de rentabilidad que hay en la cadena para el pequeño productor; eso sin contar
con el hecho de que los consumidores locales no están familiarizados con el consumo
responsable del café en negocios que apoyen al pequeño productor.
d. Las grandes cadenas de comercialización se han tomado rápidamente el mercado y es
justamente lo que se dijo en el punto anterior, ellos compran el café de calidad a los
grandes gremios o en algunos casos lo hacen directamente a los proveedores, lo exportan,
lo tuestan, lo empacan y lo distribuyen; esto sin duda genera calidad y aporte de valor a la
cadena, sin embargo, por el modelo establecido la compra de la libra se da a precios
absurdos y su comercialización dispara sus precios generando grandes beneficios a estas
cadenas.
2. El tránsito del producto desde su producción hasta el consumidor final puede tomar varios
caminos. Según la gráfica, ¿cuál es el mejor camino? Identifique el problema y susténtelo
con tres argumentos.
El mejor camino es el comercio justo debido de la mano con algunos de los intermediarios de la
cadena tradicional con el fin de generar valor y calidad a la cadena pero manteniendo un precio
justo y que no sólo cubra los precios de producción. Es importante que se mantenga la cadena
dentro los márgenes de sostenibilidad ambiental, social y manejo del cultivo; manteniendo la
compra a pequeñas cooperativas que garanticen el acceso, asistencia, manejo de los cultivos, pero
sobre todo relaciones comerciales con los compradores que estén dispuestos a pagar un poco más
por el producto.
*Lo que se hace hoy en día es fijar unos precios a futuro y en este se hace cálculos aproximados en
producción con lo cual se genera desvalorización del producto.
*Los exportadores o empresas que se dedican a este fin, compran el café de los productores por
menos de un tercio del valor real a los pequeños productores en ende viven en condiciones de
pobreza
*Existe mucho intermediario , torrefactor por lo cual conlleva a la división de las ganancias con los
demás mediadores de la cadena productiva , haciendo que las ganancias se queden en el camino y
no llegando a los productores
3. Consulte los términos asociados al gráfico y realice un cuadro comparativo. Identifique y

describa las diferencias y similitudes que encuentre entre el “comercio convencional” del
café y el “comercio justo”
COMERCIO CONVENCIONAL DE CAFE COMERCIO JUSTO

Las multinacionales intervienen para Nace para eliminar los intermediarios de la
presionar sobre el precio del cultivo y fijan el industria del café y conseguir que los
precio final que paga el consumidor. agricultores reciban un pago éticamente
aceptable.
Precio según fracturación de una bolsa
sujeta a más de un 40 % de dinero Es más cara que el café convencional,
especulativo. aunque asegura a los consumidores que el
café que toman procede de plantaciones
donde las familias que trabajan reciben un
pago adecuado.
Precio mínimo suficiente para hacer frente a

las necesidades básicas o superior si el
mercado sube.
4. Plantear una solución al problema.
Lo más importante debe ser que las cooperativas garanticen relaciones comerciales y acudir a la
humanización de la cadena al consumidor final; es decir, trabajar en conjunto con productores,
transformadores y comercializadores al consumo responsable en negocios que patrocinan y
promueven las prácticas de un comercio justo y real; ya que incluso la cadena de comercio justo
presenta inconvenientes por los sellos de certificación que deben contener los cafés que
comercializan y que actualmente se enfocan en que apenas el productor cubra sus costos de
producción. Siendo así, es importante hacer ver al consumidor que hay un trabajo detrás, apelar a
su sentido de pertenencia apoyando a los negocios y marcas de comercialización que trabajen de
la mano con los productores, ya que son finalmente los últimos eslabones de la cadena quienes
tienen la última palabra.
5. Elabore una conclusión sobre el trabajo realizado.

Indiscutiblemente la industria y toda la cadena de valor es de gran importancia para la economía
nacional; no sólo por los ingresos que genera a los eslabones que la integran sino por el significado
y el reconocimiento que le ha dado a los colombianos en el ámbito internacional. La industria del
café genera millones de dólares en el mercado internacional; los cafés de especialidad y el
tratamiento artístico que se viene dando dentro de su cadena de valor lo está convirtiendo cada
vez más en un negocio fijo y rentable. Es por ello que se hae vital brindar protección y
acompañamiento a los eslabones que componen la producción primaria; sin ellos no existiría
materia prima para trabajar, es menester de los gobiernos tomar acciones correctivas en
educación de consumo en un producto que además tiene como referente una marca de expansión
internacional y que genera reconocimiento a nivel mundial.
Las cooperativas también deben velar por el comercio justo, y apelar a la protección del medio
ambiente y la sostenibilidad social, manteniendo los estándares de calidad que caracterizan al
gremio productor pero que también le aportan herramientas para una negociación y un precio
final justos. Hay que dar mayor importancia a los canales de comercio corto, garantizar al
campesino el acceso a servicios de educación que les permita estar a la vanguardia y sobre todo de
tecnificación que los haga competentes y más preparados para la comercialización de tan preciada
materia prima.
3. Caracterizar una cadena productiva: Cacao, chocolate y derivados

Investigar y profundizar en su proceso de producción y transformación consultar los siguientes
puntos de la cadena del Cacao, chocolate y derivados.
1. Cadena productiva y su composición (eslabones).

El cacao en grano es la materia prima para las industrias de confitería y de producción de
chocolates, cosméticos y farmacéuticos. La cadena productiva del cacao comprende tres tipos de
bienes:
i) El bien primario que es el grano de cacao
ii) los bienes intermedios: aceite, manteca, polvo y pasta de cacao
iii) Los bienes finales: chocolate y sus preparados
La cadena de cacao y chocolate en Colombia está compuesta por un estimado de 35.000

productores, los cuales están distribuidos en 7 zonas de producción. Existen aproximadamente
250 organizaciones de productores a escala nacional y 4 redes comerciales activas. La
comercialización está liderada por acopiadores y comisionistas que en su mayoría trabajan para las
2 principales compañías procesadoras locales. FEDECACAO ha establecido también puntos de
compra en las principales zonas productoras. Actualmente, existen alrededor de 24 exportadores
que comercializan cacao en grano y productos semielaborados y elaborados.
A nivel industrial, el mercado está liderado por Grupo NUTRESA y Casa Luker S.A., quienes
sustentan una participación del 92%. El porcentaje restante se distribuye en un diverso grupo de
compañías que comprende aproximadamente 20 empresas medianas y 30 pequeñas.
Fuente: https://www.sic.gov.co/recursos_user/documentos/promocion_competencia/
Estudios_Economicos/Cacao.pdf (Diagrama 1)
Analizando la imagen, podemos determinar que contamos con los siguientes eslabones en cada
punto de la cadena:
A. Proveedores eslabón primario: Agroquímicos y bioinsumos, material vegetal, herramientas

equipos y maquinaria para su cosecha y siembra, insumos que requiera esa agroindustria y
por último pero no menos importante los productores o cultivadores.
B. Comercialización del grano: Acopiadores, agentes de compra, exportación del grano de
cacao.
C. Agroindustria: Pequeños y medianos transformadores, gran industria de transformación
D. Mayoristas: Canales usados de la agroindustria
E. Minoristas: Grandes superficies, detallistas
F. Consumidor final.
2. Producción de la cadena productiva, datos de producción y precios. Producción nacional
Fuente: https://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015-02-12-17-20-59/nacionales
En Colombia el cacao se cultiva en casi todo el territorio nacional; las zonas que presentan mayor
concentración del cultivo de cacao son particularmente: Los santanderes y su zona montañosa, los
valles interandinos secos que ubican al departamento del Huila sur del Tolima y norte del
Magdalena, bosque húmedo tropical que comprende las zonas de Urabá, Tumaco, Catatumbo,
Arauca, Meta y Magdalena, y finalmente, Zona cafetera marginal baja: Gran Caldas, Sur oeste de
Antioquia y norte del Tolima.
Precio:
El precio del cacao en Colombia se fija de acuerdo a la calidad que presenta el grano. Los precios
se negocian con la industria y con los exportadores quienes toman en cuenta los precios
internacionales de la materia prima e incluyen el mercado de abastecimiento local.
Fuente:
https://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015-02-12-17-20-59/nacionales
https://www.sic.gov.co/recursos_user/documentos/promocion_competencia/
Estudios_Economicos/Cacao.pdf
3. Importaciones, exportaciones. TLC en los que participa la cadena productiva,

agremiaciones.
Fuente: https://sioc.minagricultura.gov.co/Cacao/Documentos/2019-06-30%20Cifras
%20Sectoriales.pdf
Los principales destinos de exportaciones son México, Malasia y Bélgica que concentran más del
80 % de las exportaciones nacionales en virtud de toneladas exportadas. México presenta desde
hace varios años años el principal destino de exportación de toneladas de cacao colombiano, cifra
que tiende a seguir creciendo con el pasar de los años y cuyo destino parece consolidarse cada vez
más.
En cuanto a cifras de productos derivados del procesamiento del cacao tenemos para el año 2018
las siguientes cifras en número de toneladas:
a. Chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao 4.892

b. Manteca grasa y aceite de cacao 4.655
c. Pasta de cacao incluso desgrasada total o parcialmente 2.045
d. Cacao en polvo sin adición de azúcar u otro edulcorante 1.012
e. Cáscara película y demás residuos de cacao 16
Colombia es referente de cacaos finos y de aroma en el mundo debido a sus condiciones y

ubicación geográfica. Teniendo en cuenta esto y haciendo la evaluación del gráfico anterior
podemos evidenciar fácilmente como la cadena productiva del cacao se ha venido fortaleciendo y
además ha creado cimientos para un negocio cacaotero óptimo. Hay que tener en cuenta sin
embargo, que el negocio aún está en manos de muy pocos; actualmente sólo dos grandes
empresas concentran la adquisición de casi el 80% de la producción nacional cuyo consumo es el
75% de nivel nacional de toda la producción y el restante o sea el 25 % es lo que se exporta. Y si
bien esa cifra se ve pequeña, los números han ido creciendo al igual que las importaciones de la
materia prima, lo que augura un buen negocio y solidez en lo que se refiere a la agroindustria
cacaotera.
TLC de la cadena productiva del cacao en Colombia
Actualmente el panorama del cacao en Colombia es excelente; es el único país en el mundo que
produce el cacao que consume; teniendo en cuenta que como se dijo anteriormente, el cacao
nacional se consume en alrededor del 75% en en el territorio nacional y es sólo el 25% el que se
envía a exportación. Los tratados de libre comercio abren un camino de amenazas y
oportunidades ya que los socios en materia de Colombia no son productores de la materia prima,
sí lo son de productos terminados y procesados que podrían llegar a menor precio al país.
Es por ello que si bien el sector ha crecido, también ha venido trabajando arduamente por crear
una agroindustria sólida en compañía de los gremios cacaoteros del paí para hacer frente a los
retos y sobre todo aprovechar los TLC’S con los que actualmente se está relacionado el sector y
que se mencionan a continuación:
a. TLC con Estados Unidos, Canadá, Europa y Corea. Grandes demandantes de la materia
prima y con mercados extremadamente robustos del sector. En el caso de Estados Unidos
el acceso por aranceles libres de exportación es del 99% de productos de exportación
colombianos de manera inmediata, resaltando que Estados Unidos exporta en promedio
alrededor de 5 mil millones de dólares en cacao de los que Colombia podría llevarse una
buena tajada.
b. Con Europa, siendo la Unión Europea el segundo socio comercial más importante del país,
no cabe duda que es una gran oportunidad de exportación a todos los países que la
conforman y en el que solamente dos son compradores del cacao que exporta Colombia.
c. Canadá. El tratado con Canadá y su enorme economía como país desarrollado, representa
un excelente mercado para la producción cacaotera nacional, siendo un tratado que abrió
el acceso libre de aranceles a productos exportables como el cacao y sus derivados .
d. Corea. Tratado que abrió a la oferta agrícola, pecuaria y alimentaria colombiana
prácticamente el 99.9% de toda esa oferta, lo que le otorga el ingreso a un cacao de
calidad a una de las economías nuevamente más pujantes y con grandes ingresos per
cápita en el mundo al mercado de cacao en Colombia.
Agremiaciones del cacao en Colombia
a. Consejo nacional cacaotero

b. Corpoica
c. Fedecacao
d. Asocama
e. Coomprocar
f. Aprocasur
g. Cortipaz
h. Ecocacao
i. Cooperativa Coopcacao
j. Aprocacao
4. Producción primaria, características de la materia prima, elaborar ficha técnica (Formato

INVIMA).
En Colombia se cultiva principalmente cacao criollo, que es un grano de cáscara fina, suave y muy
aromático. Este es reconocido por ser de gran calidad, exclusivo para la elaboración de chocolates
finos por su punto de acidez y equilibrio.
Colombia compite en esta variedad principalmente con Venezuela, Ecuador, Perú, República
Dominicana y Panamá. El cacao criollo es altamente demandado en Europa.
Vale la pena destacar que el cacao fino de aroma es adquirido por sus atributos en los mercados
extranjeros; no contar con una certificación no impide que se pueda comercializar
internacionalmente. Aun así, las certificaciones le dan un valor agregado al cacao que se traduce
en un precio más alto de venta.
El mayor atractivo del cacao colombiano en los mercados internacionales es su distinción “fino de
aroma”, la cual fue otorgada por el International Cocoa Organization (ICCO). Esto, sumado a la
posibilidad de que en el futuro haya un déficit mundial de este producto debido a su creciente
consumo en Asia, principalmente en China, abre las oportunidades para un sector que ha venido
creciendo en área y producción durante los últimos años y que además, ha ganado
reconocimiento en el exterior.
Fino de aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe
un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de cacao representa entre el 6% y 7% de la
producción global. En Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú se produce el 76% del cacao fino de
aroma del mundo. Aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta son las características
del cacao fino de aroma que lo diferencia de los demás en el mundo.
Fuente: https://procolombia.co/actualidad-internacional/agroindustria/lo-que-debe-saber-para-
exportar-cacao-fino-de-aroma#:~:text=En% 20Colombia%20se%20cultiva%20principalmente,punto
%20de%20acidez%20y%20equilibrio.
Azúcar: El azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar ( de su tallo ) o de la

remolacha , con el azúcar se fabrican caramelos y todos los productos de la industria de la
golosina , es la base fundamental en la elaboración de los chocolates
Glucosa: El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una

hidrólisis, parcial . se utiliza junto con el azúcar en caramelería , elaboración de dulces y
mermeladas , helados , productos lácteos , panificacion y galleteria
El jarabe de maíz o jarabe de glucosa puede ser usado como edulcorante en la
elaboración de chocolatería , adicionalmente este producto es usado en jaleas , caramelos
etc.
Aditivos: Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración de

chocolates tenemos :
Reguladores de la acidez: Que disminuye o aumenta el grado de acidez carbonatado de

calcio carbonatado potasio , ácido cítrico
Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnología de los alimentos los

emulsionantes ( también llamados emulgentes ) son reconocidos porque permiten que las
mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones acuosas , permanezcan estables en
el producto final .
Son aditivos muy utilizados por la industria alimentaria en especial de los productos de
repostería , galletería .Cada vez más productos añaden algún aditivo emulsionante como
diferentes tipos de panes , margarinas, sopas, caramelos, helados, postres. lácteos,
chocolates, o cacao en polvo entre otros
Estabilizantes : Carragenina ,goma de algarrobo , celulosa
Aromatizante : vainilla
Espesantes: Harina de maíz , harina de trigo de algarrobo, de arroz
Antiaglutinantes: Talco , silicato, calcio
Edulcorantes: manitol, sorbitol, aspartano, sacarina

Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias que contiene los principios
sápidos aromáticos extraídos de la naturaleza (vegetal ) o sustancias artificiales , capaces
de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato , transmitiendo un sabor y/o aroma.
TIPOS DE SABORIZANTES
Naturales: son obtenidos de fuente naturales por lo general son de uso alimenticio por
métodos físicos tales como la extracción , destilación y concentración
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos que aún no se han identificado

productos similares en la naturaleza . son productos clasificados como inocuos para la
salud
Colorantes: Los colorantes , son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial
y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos , bien debido a que el alimento
ha sufrido perdida de color el tratamiento industrial o bien para hacerlo mas atractivo
5. Descripción del proceso de producción y transformación de los productos seleccionados.

Diagramas de flujo de proceso de acuerdo a lo orientado en la actividad.
Cadena productiva y transformación del cacao a la chocolatina
Proceso productivo:
a. Limpieza: Eliminación de los objetos como piedras, cuerdas, habas pegadas, ramitas, etc.,
que acompañan a la materia prima, cacao en grano.
b. Tostado: El objetivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba de cacao se
eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor
de agua procedente de la parte inferior del mismo.
c. Descascarillado: Consiste en la separación de la cascarilla. La cascarilla se rechaza y el
cotiledón se aprovecha para la fabricación.
d. Molido: Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede al molido de la
masa, hasta la obtención de un producto líquido conocido con el nombre de pasta de
cacao, que será la materia prima básica para la obtención de los chocolates.
e. Mezcla: Azúcar molida es mezclado con la mantequilla de cocoa diluida y la masa de cocoa
en una máquina mezcladora. Al mismo tiempo los saborizantes, la leche en polvo y el
cacao en polvo son añadidos a la mezcladora para obtener una mezcla completamente
homogénea.
f. Refinado: se obtiene un producto muy fino de un tamaño de partícula impalpable, de
forma que pasa perfectamente por el paladar sin sentir ninguna rasposidad.
g. Bóveda: Cuando el chocolate es obtenido del equipo de refinación, éste está en forma
pastosa y es bombeado hacia un tanque almacenador. Luego, este puede ser procesado
en el tipo deseado de chocolate, por ejemplo, recubierto de maní, emparedado o
sandwich de chocolate, etc.
h. Temperador: Se forman unos cristales estables de manteca de cacao que hacen que el
producto tenga brillo y se despegue perfectamente del molde (una vez que haya sido
moldeado). Siempre que el producto se mantenga en un lugar fresco y seco estará en las
condiciones adecuadas para su consumo. El chocolate es enfriado muy lentamente, de la
temperatura de unos 45 grados en los tanques, a unos 28 o 30 grados, dependiendo del
tipo de chocolate.
i. Trenes de moldeo: El chocolate, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo.
Dependiendo de la fábrica se disponen de dos líneas o trenes de moldeo de forma que,
según se trate de tabletas o de bombones, irán por una línea o por otra.
j. Empaquetado: El bombón desnudo se introduce en la empaquetadora para ser
empaquetado individualmente, según el color de la vitola y del aluminio que para cada
tipo ha sido previamente establecido. Pasada la fase de empaquetado se produce la
operación de llenado de los estuches de bombones, colocando cada bombón en el hueco
que le corresponde a cada bandeja. Cuando el estuche está lleno, se envuelve con celofán
y se introduce en la caja de embalaje, quedando listo para entrar en el almacén de
producto terminado.
k. Almacenado: El almacén de productos terminados de chocolates dispone de frío y de las
condiciones adecuadas para que la mercancía se conserve en perfecto estado y pueda
llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles.
l. Producto Final y su Comercialización: El marketing es una herramienta de apoyo hacia las
acciones de venta de la empresa, que se basa en el trabajo sobre el producto, el mercado,
el precio, la publicidad y promoción, colocación estratégica en los puntos de venta y
distribución.
Productos terminados del cacao – (chocolatina jet)
El producto
El producto Categoría: golosinas de chocolate
Fuente: Compañía Nacional de Chocolates
Desarrollo y expansión
En el año de 1961, la Compañía Nacional de Chocolates lanzó al mercado la primera chocolatina

elaborada en el país: La Chocolatina Jet, de empaque azul en presentación personal. Desde
entonces la Chocolatina Jet es líder en el mercado Colombiano y ha sido reconocida como una de
las marcas más queridas por los Colombianos. Para incentivar su consumo se ofreció al mercado
una colección de láminas que sirvieron de antesala al “Álbum de Historia Natural”, el cual se
convertiría en un referente para muchas generaciones de colombianos. Desde hace 39 años la
Compañía Nacional de Chocolates, con su marca líder Chocolatinas Jet, ha tenido por tradición la
publicación de su álbum Chocolates Jet de “Historia Natural”, el cual ha ido evolucionando a lo
largo del tiempo, renovándose permanentemente respondiendo al estilo de vida de los niños de
hoy.
Mercado
Las Chocolatinas Jet pertenecen a la categoría de Golosinas de chocolates. Jet líder en esta
categoría, ha contado con 38 presentaciones diferentes, con diversas combinaciones realizadas a
partir del chocolate. Sin embargo, lo único que no cambia es el nombre “Jet” en cada una de estas.
Enfoque de mercado
El enfoque estratégico adoptado por la compañía fue determinado por el sector de golosinas,
específicamente para las chocolatinas, teniendo también grandes fortalezas en: bebidas de
chocolate, café soluble, snack, galletas, golosinas de azúcar y pastas alimenticias.
La Nacional de Chocolates es líder en el target de chocolates de mesa (55% del mercado en el año
2009), también desde sus inicios ha fomentado el consumo del mismo, como se realizó en el año
2009 con la campaña de promoción de chocolates:
“la bebida de los dioses”. Colombia tiene el primer puesto en consumo de bebidas de chocolate en
el mundo y aumentó notablemente su consumo en el país; sin embargo, en contraste, viene
cayendo el consumo de café, en niveles entre el 4% y el 5% anual en toneladas en los últimos 4
años. Para contrarrestar esta caída, La Compañía Nacional de Chocolates adelanta una
investigación que será la base para el lanzamiento de una nueva campaña por parte de la empresa
buscando estimular al consumo de café, que se desarrollaría con otros actores.
Chocolatina jet fichas técnicas INVIMA,

Cadena productiva
Fuente: https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacion-chocolate
Diagrama de flujo del proceso y cadena productiva de la chocolatina:
https://drive.google.com/drive/u/0/folders/166-wb4ZYHz6ZXKK7Mp00nT1tj21s8JtC
https://app.diagrams.net/#G10q10epY3fULwiVen6b322zdrRJJ2HROV
6. Plano de distribución de planta.

Item. Elemento
1 Área de almacenamiento de materias primas

2 Apilador mecánico en su zona de descanso
3 Bahía de carga y descarga
4 Aseos , duchas y vestuarios
5 Apilador mecánico
6 Ascensor
7 Molinos
8 Conchadora
9 Temperadora
10 Empaquetadora
11 Maquina de vending
7. Descripción de la maquinaria y equipos

8. Normatividad aplicable al sector, a las materias primas, a los productos terminados y a
las condiciones laborales de los trabajadores.
Ley 100 1993: Por la cual se crea el sistema de seguridad social integral y se dictan otras
disposiciones
Resolucion 2674 de 2013: Resolución 2674 establece los requisitos sanitarios que se deben
cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Decreto 2106 1983: Identidad, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y

comercialización de aditivos para alimentos.
Resolución 5109 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.
Resolucion 1511 de 2011: Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir el
chocolate y productos del chocolate para consumo humano, que se procese, envase, almacene,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el territorio nacional.
NORMATIVIDAD EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE SEGÚN EL (INVIMA)
En la industria chocolatera para que se valedera la producción hay cierta normatividad que se
encuentra registradas por el IMVIMA. Para que la producción tenga el proceso indicado y de alta
calidad para la distribución, importación, venta, comercialización y consumo humano
A continuación, las normas en la industria chocolatera.
TÍTULO I.
DISPOSICIONES GENERALES.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1o. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el

reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que debe cumplir
el chocolate y productos de la chocolatina destinados para el consumo humano que se
procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen, expendan, importen o
exporten en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y
prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores.
ARTÍCULO 2o. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el

reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican a:
1. la chocolatina de producciones nacionales e importados destinados para consumo

humano en el territorio nacional.
2. Todos los establecimientos donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,

comercialicen, expendan, importen o exporten chocolate y productos de chocolate tales
como chocolate de mesa, coberturas y sucedáneos de chocolates destinados para
consumo humano y el transporte asociado a dichas actividades.
3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, expendio,
importación, exportación y comercialización de chocolates y productos de chocolate tales
como chocolate de mesa, coberturas y sucedáneos de chocolates destinados para
consumo humano.
TÍTULO II.
CONTENIDO TÉCNICO.
CAPÍTULO I.
DEFINICIONES.
ARTÍCULO 3o. DEFINICIONES. Para efectos de la aplicación del reglamento técnico que
se establece a través de la presente resolución, se adoptan las siguientes definiciones:
Cacao en grano: Semilla proveniente del fruto del árbol Theobroma cacao, limpio y seco.
Cacao en pasta, masa o licor de cacao: Producto obtenido del cacao sin cáscara ni
germen, que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado
y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir
ninguno de sus elementos constituyentes, el cual es molido finamente y su contenido de
agua residual es bajo.
Cacao en polvo o cocoa:
· Chocolate aromatizado · Chocolate relleno
· Chocolate compuesto · Coberturas
· Chocolate de mesa · Manteca de cacao
· Chocolate de mesa con leche · Subproductos del cacao
· Chocolate para consumo directo
· Sucedáneos de chocolate para consumo directo
· Torta de cacao
CAPÍTULO II.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS.
ARTÍCULO 4o. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE. Las actividades se ceñirán a los

principios de las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM–
PARÁGRAFO. Los establecimientos de procesamientos de chocolate dispondrán de un

laboratorio para análisis microbiológicos y fisicoquímicos, dotado con los elementos
suficientes para comprobar las calidades y características de las materias primas,
productos elaborados y en proceso de elaboración. Este servicio de análisis puede ser
contratado con un laboratorio externo de control de calidad de alimentos.
CAPÍTULO III.
REQUISITOS GENERALES.
ARTÍCULO 5o. CLASIFICACIÓN. El chocolate, productos de chocolate y coberturas de
chocolate se clasifican:
1. El chocolate de mesa se clasifica:
a) Con azúcar.
b) Semiamargo.
c) Amargo o sin azúcar.
2. Los chocolates para consumo directo o sus sucedáneos incluyendo los productos
dietéticos, se clasifican en:
a) Amargo.
b) Semiamargo.
c) Dulce.
d) Con leche.
e) Con alto contenido de leche.
f) Con leche descremada.
g) Blanco.
h) Compuesto.
i) Relleno.
j) Aromatizado.
ARTÍCULO 6o. MATERIA PRIMA. En la elaboración de chocolate y productos de

chocolate para consumo humano se debe cumplir con los requisitos de las materias
primas que a continuación se señalan:
1. El chocolate debe estar libre de infestación, estar libre de impurezas y materias

extrañas y no debe presentar malos olores ni residuos de contaminantes.
2. El chocolate debe cumplir con los siguientes requisitos:
2.1. Cáscara de cacao y germen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco magro,
o 4.5% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao solamente).
2.2. Manteca de cacao: 47% m/m.
ARTÍCULO 7o. REQUISITOS GENERALES DEL CHOCOLATE DE MESA. El chocolate

de mesa debe cumplir con las siguientes condiciones generales:
1. Para el chocolate de mesa con leche se debe adicionar un contenido mínimo del 4% de
leche en polvo entera, semidescremada o descremada.
2. El chocolate de mesa no debe contener metales pesados en cantidades mayores a las

indicadas
ARTÍCULO 8o. REQUISITOS GENERALES DEL CHOCOLATE Y SUCEDÁNEOS PARA

CONSUMO DIRECTO. El chocolate y sucedáneos para consumo directo debe cumplir
con las siguientes condiciones generales:
1. El chocolate compuesto o sus sucedáneos compuestos deben tener mínimo 60% (m/m)
de chocolate o de cobertura de sucedáneos, cuando los agregados son visibles y
separados; y 70%, cuando son prácticamente imperceptibles.
2. Chocolate es la mezcla homogénea obtenida a partir de pasta de cacao y/o cacao con
azúcares, adicionada o no con manteca de cacao, leche, miel, granos molidos, extractos
de malta y/o aditivos permitidos. Debe contener como mínimo 35% de sólidos totales de
cacao, 18% de manteca de cacao, 14% de sólidos de cacao desgrasados y como máximo
55% de azúcares. No debe contener colorantes.
3. El chocolate para consumo directo o sus sucedáneos rellenos deben tener mínimo 25%
de chocolate o del sucedáneo respectivo en el revestimiento.
4. Chocolate sucedáneo es el producto en el que la manteca de cacao ha sido

reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer
los demás ingredientes del chocolate. Debe contener como mínimo un 4% de sólidos no
grasos de cacao y su humedad no puede ser superior al 3%.
5. En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5% de grasa vegetal, como

sustituta del contenido de manteca de cacao usada en el producto y se debe declarar en
el rótulo. Se pueden utilizar en chocolate y sucedáneos para consumo directo, las
siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuación,
denominación usual de las grasas vegetales:
5.1. Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang Denominación científica Shorea spp.
5.2. Aceite de Palma denominación científica Elaeis guineensis, Elaeis olifera.
5.3. Sal denominación científica Shorea robusta.
5.4. Shea denominación científica Butyrospermum parkii.
5.5. Kokum denominación científica gurgi Garcinia indica.

5.6. Hueso de mango denominación científica Mangifera indica.
5.7. Aceite de coco, solo cuando este sea utilizado en la fabricación de helados de
chocolate y otros productos congelados similares.
6. El chocolate sucedáneo con leche debe contener un mínimo de 0,5% de sólidos de

leche desgrasados. En la rotulación de estos productos se destacará claramente el
nombre de “Chocolate sucedáneo” o “sabor a chocolate”.
CAPÍTULO IV.
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS.
ARTÍCULO 9o. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL CHOCOLATE DE MESA,

CHOCOLATE PARA CONSUMO DIRECTO, COBERTURAS Y SUCEDÁNEOS. El
chocolate de mesa, el chocolate para consumo directo, coberturas y sucedáneos deben
cumplir con algunos requisitos fisicoquímicos
ARTÍCULO 10. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL CHOCOLATE DE MESA,

CHOCOLATE, COBERTURAS Y SUCEDÁNEOS PARA CONSUMO DIRECTO. El
chocolate de mesa, chocolate, coberturas y sucedáneos para consumo directo deben
cumplir con algunos requisitos microbiológicos
TABLA 5
Requisitos microbiológicos para el chocolate de mesa, chocolates, coberturas y los sucedáneos para consumo directo
Requisitos n m M c
Detección de 5 0 0 0
Salmonella /50 g
Donde:
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
ARTÍCULO 11. ADITIVOS. Para efectos del reglamento técnico que se expide mediante
la presente resolución, se consideran aditivos los indicados en la siguiente tabla:
(1) Tratamiento superficial.
(2) Tomando como base las grasas o los aceites.

(3) Solos o mixtos: butilhidroxianisol (INS 320), butilhidroxitolueno (INS 321),
terbutilhidroquinona (INS 319), y galato de propilo (INS 310).
(4) En el producto acabado / Productos finales a base de cacao y productos del chocolate.
(5) Como ácido benzoico.
(6) Como ácido ciclámico.
(7) Como etilendiamitetraacetato de calcio disódico.
(8) Solamente para uso en las emulsiones a base de grasa para untar emparedados.
(9) Sólo para la decoración de la superficie.
(10) Para uso en chocolate blanco únicamente.
(11) La dosis de uso individual, en combinación no debe sobrepasar los 15.000 mg/kg.
(12) No debe sobrepasar la dosis máxima de uso de acesulfame potásico individualmente

o en combinación con la sal de acesulfamo-aspartame.
(13) No debe sobrepasar la dosis máxima de uso de aspartame individualmente o en

combinación con la sal de acesulfamo-aspartame.
(14) Según se sirve al consumidor.
(15) Como cobre.
(16) Expresado como beta-carotenos.
(17) Expresado como antocianina.
(18) Como fósforo.
(19) Como ácido para-hidroxibenzoico.
(20) Nivel de utilización registrado como equivalentes de aspartamo (la dosis máxima
registrada puede convertirse a una base de sal de aspartamo y acesulfame dividiéndola
por 0.64). El uso combinado de la sal de aspartamo y acesulfame con aspartamo o
acesulfame potásico individual no debe ser superior a las dosis máximas individuales para
aspartamo o acesulfame potásico (la dosis máxima de uso registrada puede convertirse a
equivalentes de acesulfame potásico dividiéndola por 0.68).
(21) Como ácido.
ARTÍCULO 12. LÍMITES MÁXIMOS DE PLAGUICIDAS EN LOS CHOCOLATES DE

MESA Y CHOCOLATE Y SUCEDÁNEOS. Los chocolates y productos de chocolate
deben cumplir con los niveles máximos de plaguicidas establecidos en la Resolución 2906
de 2007, o en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
CAPÍTULO V.
PROHIBICIONES.
ARTÍCULO 13. PROHIBICIONES. En la elaboración del chocolate y productos de

chocolate se prohíben las prácticas que a continuación se señalan:
Chocolate de mesa
1. La cascarilla de cacao no se debe adicionar en la fabricación de chocolate de mesa en

ninguno de sus tipos.
2. Al producto no se le debe adicionar sustancias inertes, dextrinas, conservantes o

materias extrañas, al igual que la adición de almidones o harinas de cualquier tipo de
cereales o pseudocereales.
3. No se permite la adición de otra grasa diferente a la manteca de cacao a excepción de

la aportada por la leche.
Chocolate de consumo directo
1. El chocolate para consumo directo o sus sucedáneos no deben contener sustancias o

materias extrañas a su composición normal.
2. Todo material que tenga contacto con las materias primas y chocolates, o productos de
chocolate, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, no debe
alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de los
productos.
3. En los productos de cacao, cacao en grano, pasta de cacao, tortas de cacao y cacao
en polvo, no se permite:
3.1. Adicionar cascarillas, sustancias inertes, así como aditivos no autorizados.
3.2. Utilizar cacao en mal estado de conservación o atacado por parásitos, rancio o con
sustancias nocivas.
3.3. Emplear en la elaboración de chocolate y coberturas de consumo directo: cascarillas

de cacao, o finos de cacao, dextrina, sustancias inertes y otros productos similares no
autorizados.
3.4. Añadir: Harinas, almidones y féculas.

3.5. La presencia o utilización en el cacao y chocolate de: Sustancias que por su
naturaleza, cantidad o calidad, sean nocivas.
3.6. En el producto terminado impurezas extrañas a las materias primas empleadas, o

cuerpos extraños.
CAPÍTULO VI.
ENVASE Y ROTULADO.
ARTÍCULO 14. ENVASE. Los envases utilizados para los productos objeto del presente
reglamento técnico, deben cumplir con los requisitos que para tal efecto establezca el
Ministerio de la Protección Social. Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
1. Se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes, de

tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas,
químicas y sensoriales hasta el consumo final.
2. Debe ofrecerse en envases de primer uso y de material adecuado que permita un cierre
seguro y protección apropiada durante el almacenamiento.
ARTÍCULO 15. ROTULADO. Los rótulos o etiquetas de los productos objeto de este
reglamento técnico deben cumplir con los requisitos establecidos en la Resolución 5109
del 2005 expedida por el Ministerio de la Protección Social o, las normas que la
modifiquen, adicionen o sustituyan.
Además, se ajustará a las siguientes especificaciones:
1. Indicar en el rótulo el tipo de chocolate, según lo previsto en los artículos 5o, 7o, y 10
del presente reglamento técnico.
2. El chocolate para consumo directo, se designará con uno de los siguientes términos;
“Chocolate”, “Chocolatina” o “Chocolatín”.
3. Los sucedáneos de chocolate para consumo directo y coberturas de sucedáneos no

podrán declararse como “Chocolate”, “Chocolatina” o “Chocolatín” y se designarán con un
nombre de fantasía o el nombre del producto, frase “Chocolate sucedáneo” o “sabor a
chocolate”.
4. El Chocolate compuesto para consumo directo se designará así: con uno de los
términos establecidos en los literales a), b), c), d), e), f), g), h), i), j) del numeral 2 del
artículo 5o del presente reglamento técnico y el ingrediente agregado.
5. Los chocolates rellenos deben designarse con la expresión “Chocolate, chocolatina o

chocolatín relleno de…” o “Chocolate, chocolatina o chocolatín relleno con...”, “Chocolate,
chocolatina o chocolatín con relleno de...”.
6. Todos los chocolates para consumo directo que sean aromatizados deben designarse
con el nombre del aroma que lo caracteriza, por ejemplo: “Chocolate con sabor a
mantequilla” o “Chocolatín con maní y sabor a caramelo”, Chocolate relleno de crema con
sabor a limón.
7. Las coberturas deben designarse con la expresión de “Cobertura” pudiendo ser de

chocolate o de sabor a chocolate o sucedáneos del chocolate y puede ser compuesto o
aromatizado.
8. La cobertura de chocolate se designará con el término “Cobertura de chocolate”.
9. Cuando el chocolate sea blanco se incluirá este término, por ejemplo: Chocolatina
blanca rellena con mora, cobertura blanca con nueces.
10. Los productos recubiertos con chocolates o de sabor a chocolate se denominarán con
el nombre del producto y el término “recubierto con....” o “con cobertura”.
11. En los chocolates o sucedáneos compuestos la adición de alcoholes y licores, debe

ser mínimo del 1% (m/m), para poderlos indicar en el rótulo.
12. En los chocolates o sucedáneos compuestos la adición de café debe ser mínimo del
1% (m/m) de extracto de café, para efectos de la declaración en el rótulo.
CAPÍTULO VII.
REQUISITOS PARA LA IMPORTACIÓN DE CHOCOLATE Y PRODUCTOS DE

CHOCOLATE.
ARTÍCULO 16. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA IMPORTACIÓN. Para la

importación de chocolate y productos de chocolate se debe cumplir con lo establecido en
el Capítulo X del Título III del Decreto 3075 de 1997 y las demás disposiciones que lo
modifiquen, adicionen o sustituyan y con lo dispuesto en el presente reglamento técnico.
TÍTULO III.
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS.
CAPÍTULO I.
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES.
ARTÍCULO 17. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y a las Direcciones
Territoriales de Salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de
inspección, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en los literales b) y c) del artículo
34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual aplicarán cuando sea el caso, las medidas de
seguridad e impondrán las sanciones correspondientes, de conformidad con lo
establecido en el artículo 576 y siguientes de la Ley 9ª de 1979 y se regirán por el
procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los
modifiquen, adicionen y sustituyan.
PARÁGRAFO 1o. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

(Invima), como laboratorio de referencia, servirá de apoyo a los laboratorios de la red de
salud pública, cuando estos no estén en capacidad técnica de realizar los análisis.
PARÁGRAFO 2o. Si en los manuales de técnicas analíticas y procedimientos adoptados

por el Ministerio de la Protección Social, no se describen técnicas o métodos para la
determinación de los requisitos previstos en el presente reglamento técnico, se podrán
utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, válidas
para alimentos.
ARTÍCULO 18. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como evaluación de

la conformidad los procedimientos de inspección, vigilancia y control de alimentos de
acuerdo con lo establecido en las Leyes 9ª de 1979, 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de
1997 o las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
ARTÍCULO 19. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener actualizadas las

disposiciones del reglamento técnico que se establece con la presente resolución, el
Ministerio de la Protección Social de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos
nacionales e internacionales aceptados, procederá a su revisión en un término no mayor a
cinco (5) años contados a partir de la fecha de entrada en vigencia o antes, si se detecta
que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
ARTÍCULO 20. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece con la presente

resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el
ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ARTÍCULO 21. VIGENCIA. De conformidad con lo dispuesto en el numeral 5 del artículo

9o de la Decisión 562 de 2003, el reglamento técnico que se expide mediante la presente
resolución, empezará a regir dentro de los nueve (9) meses siguientes contados a partir
de la fecha de su publicación en el Diario Oficial, para que los productores y
comercializadores de chocolate y productos de chocolate para consumo humano y los
demás sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento
técnico, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en
esta resolución y, deroga todas las disposiciones que le sean contrarias.
9. Avances y tecnología aplicable al sector.
En Colombia la producción anual de cacao en grano se obtiene de la explotación de alrededor de

90.000 hectáreas sembradas en 24.500 fincas. El rendimiento promedio por hectárea cosechada
se estima en 450 kilogramos de cacao en grano. Las causas del bajo rendimiento obtenido por
hectárea actualmente se relaciona con cuatro aspectos que afectan el cultivo: La avanzada edad
de las plantaciones sembradas; el tipo de material de propagación utilizado (cacaos híbridos y
comunes con bajos niveles de tolerancia a plagas y enfermedades); la baja densidad de árboles en
producción por hectárea y; las dificultades para que el agricultor pueda poner en práctica las
recomendaciones de manejo integral del cultivo.
Bajo este panorama es manifiesto el interés por parte de Fedecacao-Fondo Nacional del Cacao y
los demás integrantes de la cadena cacao-chocolate, por fortalecer la estructura y los mecanismos
de investigación acorde con las necesidades de los usuarios y de los mercados, para lo cual se
requiere continuar con la investigación de materiales promisorios de cacao en las principales zonas
cacaoteras del país. La evaluación, selección y propagación asexual de clones regionales de cacao
de alto rendimiento, tolerantes a plagas y enfermedades, se constituye a corto y mediano plazo en
una alternativa que permitirá incrementar la productividad de la finca cacaotera, tanto a nivel de
unidad como de la cosecha nacional.
De otra parte, las principales compañías procesadoras del grano y las instituciones adscritas al
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como el ICA y AGROSAVIA, evidencian que uno de los
problemas fundamentales que enfrentan los cultivos de cacao en el país tiene que ver con la alta
incidencia de enfermedades, en particular la moniliasis.
Teniendo en cuenta la necesidad actual de renovar cacaotales envejecidos como estrategia para
aumentar la productividad por hectárea en las fincas cacaoteras, Fedecacao - Fondo Nacional del
Cacao viene apoyando la instalación de parcelas demostrativas renovadas por injerto en leño
grueso en Norte de Santander, el objetivo es renovar de 140 hectáreas con 70 beneficiarios en
municipios como Tibú, Cúcuta, Teorama, Sardinata, Convención y El Zulia.
Con esto se busca además crear modelos de transferencia de tecnología hacia otros productores
de modo que permita incentivar la utilización de estos métodos que son eficaces para mejorar los
índices de producción y la calidad de vida de las familias del departamento, los productores
manifiestan su agradecimiento a Fedecacao por este importante apoyo el cual les ha permitido
mejorar sus cultivos.
https://www.youtube.com/watch?v=ueJadGRrEcc
Es importante destacar que el cacao es de origen americano, sin embargo la mayor producción se
encuentra en África, debido a que allí también se presentan ecosistemas favorables y ha
encontrado las condiciones económicas, sanitarias y políticas que han permitido un importante
crecimiento del cultivo. El cacao además se produce en Asia. En los continentes mencionados, se
cultiva en países que geográficamente se ubican dentro de la franja tropical de la tierra.
Con incrementos en los niveles de producción, el sector cacaotero está apoyando el desarrollo del
sector de chocolates en Colombia.
El sector genera más de 28 mil empleos directos y un número superior de indirectos por sus
encadenamientos con el eslabón proveedor de materias primas e insumos. Sus productos se
exportan desde hace más de 50 años y tienen presencia en más de noventa países. A nivel
nacional los principales actores del mercado se ven conformados por
El proyecto de procesamiento integral del fruto del cacao, junto con la planta de chocolatería, es
un espacio y herramienta tecnológica que los cacaoteros estaban necesitando hace mucho tiempo
para la transformación eficiente del cacao.
En este proceso de transformación integral del cacao se utiliza el fruto completo (la mazorca), que
incluye cáscara, mucílago y grano.Actualmente solo se usa el grano, que corresponde al 8 % del
fruto del cacao, y el 92 % restante se desperdicia
Asesoría y apoyo científico y tecnológico en el tema de transformación del cacao, podrán llevar y
posicionar sus productos en los mercados nacional e internacional.
Chocolates con sentido social. Los cacaoteros comienzan a mostrar sus chocolates con la
intención que se valore tanto la calidad, cómo la información sobre a dónde van los ingresos, en
este sentido destacan marcas como: Disidente, Cacao Hunters, Manifiesta Cacao, Cocoa Fusión,
que son el resultado de la unión que han hecho los pequeños productores colombianos, en su
mayoría pertenecientes al programa de cultivo de sustitución “coca por cacao.
La producción cacaotera genera cerca de 70.000 empleos y dependen de esta actividad agrícola
cerca de 30 mil familias. El país cuenta con más de 140 mil hectáreas de cacao, con un potencial de
600.000 hectáreas de producción.
El reto del sector productivo se deberá concentrar en el mejoramiento de la productividad y

calidad de los cultivos con el fin de posicionar el cacao fino y de aroma colombiano dentro del
radar del comercio internacional.
Es importante resaltar que una de las mayores fortalezas de la cadena se encuentran en la

industria por los altos niveles de eficiencia que maneja, lo que repercute en una elevada
productividad en la utilización de los recursos: materia prima, tecnología y mano de obra.
Tendencias del mercado
A continuación se relacionan las tendencias mundiales en el mercado de chocolates clasificada
1. Productos Naturales: Hay mayor énfasis en el consumo de productos con alto contenido
natural, cuyos ingredientes deben ser apreciados en una etiqueta corta y sencilla.
2. Productos con sello verde. Los consumidores valoran las certificaciones que garanticen el buen
uso de los recursos naturales.
3. Procedencia: Los consumidores están más interesados en entender de dónde vienen los
productos. Existe creciente interés en alimentos que demuestren su procedencia con el fin de
conectar la calidad con las regiones de origen.
4. Productos Premium: La tendencia es posicionar productos de excelente calidad que puedan ser
visualizados en los supermercados por sus características especiales.
5. Atención a personas mayores: Los análisis muestran que entre el 2009 y el 2050 las personas
mayores a 60 años se triplicarán. Esta condición hace que el mercado objetivo también esté
innovando hacia este tipo de consumidores, quienes requieren mayores calorías y nutrientes.
6. Los 40 son los nuevos 20: Los hábitos de consumo están cada vez más orientados a la salud. Los
consumidores se perfilan hacia productos con alto contenido de cacao , gracias a sus propiedades
como antioxidante.
7. Productos basados en la ciencia: Los consumidores están muy atentos a los avances científicos
en alimentos que demuestren su poder nutricional y sean benéficos especialmente para los niños.
8. Atención a las regulaciones: La legislación de los países es dinámica y los fabricantes deben
estar muy atentos a los cambios formulados
Tecnologías del sector
Norte América y los países del cono sur son potenciales compradores del cacao colombiano ,
siendo los mercados naturales dada la vecindad geográfica.
La calidad del cacao colombiano se considera a nivel del mundo por encima del promedio, es
decir, que es bien recibida. El grano producido en este país con un beneficio acertado, es
catalogado como fino.
La tendencia que ya habían marcado los estadounidenses de Dandelion la vimos con marcas como
Chocolate Tree que mostró que se puede hablar de “bean to bar” en algo más que tabletas.
Los escoceses llevaron trufas, bombones, almendras cubiertas con chocolate y los “Long pralines”
una especie de turrones blandos cubiertos con chocolate. Esto también lo está haciendo el
británico Willies Cacao que se apuntó a vender una colección de trufas en lata.
Colombia cuenta con variados ecosistemas para la producción de cacao, tierras aptas inexploradas
y ante todo, una tecnología que respalda las mejores productividades mundiales.
Cada vez los productos de siempre se apuntan a tener una versión con chocolate, palomitas,
queso, miel y hasta embutidos.Asimismo, las frutas locales de los países toman protagonismo en
las tabletas con inclusiones como las de conexión, hasta los snack de frutas como los que presenta
marcas colombianas como Cocoa Fusión con lulo, uchuva y banana. Entre las tendencias del
chocolate que encontramos está su masificación y su salto definitivo a la gastronomía más allá de
su espacio como un alimento dulce.
Considerado hasta hace poco como uno de los productos “huérfanos” de tecnología, al cacao hoy
prácticamente le sobran padrinos y las compañías mundiales ponen todo su interés en un renglón
que ha vuelto a recuperar su calificativo de “alimento de los dioses”
Holanda, ha logrado descubrir un endulzante sin calorías, único para darle un buen y saludable
sabor al chocolate.
Uno de los problemas del producto es el alto contenido de calorías, pues llega a contener hasta
160 por cada barra de chocolate de 100 gramos.
El nuevo insumo patentado, conocido como Zerose Erititrol, viene de ingredientes que tiene la
uva, los cuales sirven además para prevenir las caries en los dientes
Por su parte, la compañía Nestlé ha orientado buena parte de sus esfuerzos a mejorar las
plantaciones en Costa de Marfil, el mayor productor de cacao a nivel mundial, pues representa el
40 por ciento de la oferta.
La producción mundial es de 4 millones de toneladas. África acapara el 70% de la producción

mundial y el 30% restante lo constituyen los demás países productores.
Bibliografía
https://quecafe.info/la-economia-del-cafe-quien-se-esta-quedando-el-dinero/
https://federaciondecafeteros.org/static/files/Periodico_IGG2018.pdf
https://www.elespectador.com/noticias/economia/una-crisis-del-cafe-que-no-distingue-
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https://www.chocolatesjet.com/productos/
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%C3%B3n+personal+Choc
https://www.google.com/search?q=+(chocolatina+jet)+fichas+t%C3%A9cnicas+INVIMA
%2C&tbm=isch&ved=2ahUKEwidi63oqJ7sAhXtp1kKHaT9BIcQ2-cCegQIABAA&oq=+
(chocolatina+jet)+fichas+
https://es.scribd.com/document/241471658/PubId-432-FT-CHOCOLATINA
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6570/1/237.pdf
https://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/7225/1/474877-2019-I-NIIE.pdf
https://helenchocolate.es/10-tendencias-sobre-chocolate-y-cacao-de-chocoa-2018/

Taller Sectores Productivos

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Nombre aprendiz: Diana Patricia Higuera Riaño, Andrés Alejandro Burgos Sierra, Juan David Enciso

Chingate, Teddy Gonzales, Jesús Andrés Palacios, Jeisson Romero Rojas,

TEMA: TALLER PERFIL DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL

En los equipos de trabajo ya establecidos desarrollar las siguientes actividades:

Ejemplo de la cadena de valor

Luego, se deberán reconocer las actividades secundarias:

Infraestructura: el local en donde funciona dicho restaurante.

b) ¿Cómo se define un eslabón de una cadena productiva? Dar tres ejemplos.

Ejemplos: El campesino que la cultiva, el transportador, y el industrial que la transforma.

c) ¿Cómo se define el sector agroindustrial en Colombia y cuál es su composición?

Tradicionalmente, se define agroindustria como aquella actividad económica destinada a la

El sector agroindustrial como es de conocimiento se encuentra formado por el sector agropecuario

e) ¿Qué es la producción primaria de alimentos?

La producción primaria en la cadena de abasto alimentaria abarca actividades agrícolas y

f) ¿Cuál es la composición de la producción primaria de alimentos en Colombia en el sector

La producción primaria agrícola, ganadera y avícola es la desarrollada directamente por el

Es todo el aparato productivo que encarna las actividades de la etapa de procesamiento o

Cadena de valor del sector alimentario en Colombia

Ingredientes: En este eslabón pertenecen empresas que se dedican principalmente a la producción

Actores claves que alimentan el sector de alimentos y bebidas:

Las BPM dentro de las prácticas de manufactura:

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja

j) ¿Cuáles se consideran las tendencias de hábitos de consumo y las consecuencias sobre la

Los roles empresa-producto

1. Hamburguesas y cárnicos procesados a base de plantas: los consumidores buscan

A continuación hablaré de las perspectivas de algunos de los productos alimenticios más

Se piensa que el comercio mundial de carne presentará un crecimiento muy moderado.

Informe de evaluación hasta el año 2030

l) Elabore un glosario de los siguientes términos: Globalización, Tratados de Libre Comercio, ,

Globalización: Si bien la globalización se considera un proceso ya que se da transitoriamente a lo

Bioseguridad: Es un conjunto de normas, principios y protocolos establecidos con el fin de reducir

m) ¿Cuáles se consideran las principales tendencias tecnológicas en la producción agroindustrial y

Además de su consumo final en el mercado interno e internacional, el café también puede

a. Como ya se dijo el negocio podría estar presentando especulación y una fuerte

3. Consulte los términos asociados al gráfico y realice un cuadro comparativo. Identifique y

COMERCIO CONVENCIONAL DE CAFE COMERCIO JUSTO

Precio mínimo suficiente para hacer frente a

4. Plantear una solución al problema.

5. Elabore una conclusión sobre el trabajo realizado.

3. Caracterizar una cadena productiva: Cacao, chocolate y derivados

1. Cadena productiva y su composición (eslabones).

La cadena de cacao y chocolate en Colombia está compuesta por un estimado de 35.000

A. Proveedores eslabón primario: Agroquímicos y bioinsumos, material vegetal, herramientas

2. Producción de la cadena productiva, datos de producción y precios. Producción nacional

3. Importaciones, exportaciones. TLC en los que participa la cadena productiva,

a. Chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao 4.892

Colombia es referente de cacaos finos y de aroma en el mundo debido a sus condiciones y

TLC de la cadena productiva del cacao en Colombia

Agremiaciones del cacao en Colombia

a. Consejo nacional cacaotero

4. Producción primaria, características de la materia prima, elaborar ficha técnica (Formato

Azúcar: El azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar ( de su tallo ) o de la

Glucosa: El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una

Aditivos: Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración de

Reguladores de la acidez: Que disminuye o aumenta el grado de acidez carbonatado de

Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnología de los alimentos los

Estabilizantes : Carragenina ,goma de algarrobo , celulosa

Espesantes: Harina de maíz , harina de trigo de algarrobo, de arroz

Antiaglutinantes: Talco , silicato, calcio

Edulcorantes: manitol, sorbitol, aspartano, sacarina

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos que aún no se han identificado

5. Descripción del proceso de producción y transformación de los productos seleccionados.

Cadena productiva y transformación del cacao a la chocolatina