Una historia social de la comida

La alimentación humana une lo biológico y cultural. Para intentar comprenderla, se dice que
los humanos comemos nutrientes y sentidos. Por ejemplo, los japoneses debido a su
cultura, pueden llegar a pagar un precio muy elevado e incluso rozar la muerte por comerse
un plato de pez globo, a esto se le llama plato de sentido para ellos.
Por otro lado, hay que intentar entender la complejidad de los platos. Hay platos que
pueden no aportarnos nutrientes, pero podemos comprender de dónde vienen y su historia.
Cada uno depende del medio ambiente del que procede, de la tecnología y economía que se
ha utilizado, de su historia y sistema de creencias, de la religión, de la ciencia, de la salud o
de su estética.
Cada persona come diferente, ya sea por su sexo o su economía. Se podría decir que
comemos como vivimos. El objetivo es analizar como la alimentación produce sociabilidad
(organización social, económica, tecnológica y política) y cómo tal sociabilidad produce
cierta clase de comida, corporalidad y formas de enfermar y morir.
En los últimos seis millones de años se pueden diferenciar tres grandes cambios
alimentarios, formados por transiciones estructurales, irreversibles y procesuales.
La primera transición es la revolución de la carne, pasamos de vegetarianos a omnívoros.
El omnivorismo fue una bisagra entre lo biológico y cultural.
Ocurrió la bipedestación, liberó las manos y esto permitió el transporte de crías y útiles. Se
desarrolla la visión y el motor, se modifica el cuerpo, se aprenden estrategias alimentarias y
redujo el gasto energético en la sabana.
También comienza la sexualidad continua (esto fue evolutivo), que separó la sexualidad de
la reproducción. Posibilitó el incremento de la fecundidad, hubo modificaciones
conductuales entre los sexos y modificaciones sociales.

El omvinorismo nos condenó a la variedad y pasamos de ser presas a predadores, aumentó

la comunicación, la solidaridad y la organización sobre la fuerza. Se empezó a obtener
proteínas de la carne con las nuevas garras que habíamos desarrollado. El hecho de incluir la
carne en la dieta bajó el tiempo invertido en la alimentación. Esta alimentación disparó un
proceso de encefalización y más estímulos para nutrir al cerebro complejo y
metabólicamente caro. Además, si conseguían la carne juntos, la consumían juntos.
Todo esto provocó cambios biológicos (tamaño y formas corporales, desarrollo del cerebro
e intestino, capacidades cognitivas y resolución de problemas), cambios culturales (utilizan
el fuego para protegerse y calentarse, aparece un pensamiento y lenguaje abstractos, más
útiles para el hogar y ropa) y una organización social y sexual.
La segunda transición fue la revolución de los granos y lácteos, pasamos de cazadores a
agricultores. Algunas de las consecuencias fueron ecológicas, hubo una intensificación
regional, se formaron aldeas, pueblos... Se redujo la diversidad económica y la gastronomía
y comenzaron a comer solo cereales y esto, a su vez, también trajo consecuencias sanitarias.

Fue la etapa de la revolución de los hidratos de carbono, que provocó una depresión de la
salud, desnutrición crónica (también pérdida de altura en las personas), obesidad,
acortamientos de los espacios intergenitales, artritis y artrosis, deterioro dental,
hacinamiento y contaminación del agua, epidemias infectocontagiosas. Había más
población, pero con menor calidad de vida. La mayoría de los Estados se alimentaban
siempre de cereales. Según los agricultores “La democracia depende de la lluvia”.
Aparecieron las sociedades estatales y había cocinas diferenciadas y cuerpos de cada clase,
dependiendo de la baja o alta cocina.
La baja cocina se basaba principalmente en que tenían pocos ingredientes
(mayoritariamente el cereal), era monótona y común y cocinaban las mujeres. Los que
consumían esta cocina tenían cuerpos más flacos que los que consumían alta cocina, que
solían tener cuerpos más gordos.
La alta cocina estaba formada por una amplia gama de alimentos, fusión de tradiciones y
recetas escritas. También tenían cocina pública y había cocineros especialistas varones.

Llegamos a la tercera transición, la revolución del azúcar, pasamos de agricultores a

industriales. Fue una intensificación por el aporte tecnológico, una revolución energética,
productiva (escala, cantidad, abaratamiento) y reproductiva (exponencial y
contraconceptivo).
La revolución industrial creó una relación nueva entre la población y la producción, que
derivó en mayores niveles de vida y control de la población.
Por otro lado, el azúcar invade la cocina europea. Surge la revolución del azúcar, un
alimento que no nos nutre.
Comienza la conservación de los alimentos (vidrios, latas, congelados), la mecanización
(procesados, servicio de alimentos), el transporte de alimentos (hacia donde hubiese
compradores), la venta mayorista/minorista (redes de nivel mundial), una seguridad
biológica garantizada por sistemas expertos y una publicidad de alimentos “buenos para
vender” antes que “buenos para comer”.
Se diferenciaban los alimentos frescos (experiencia directa, transmisión tradicional), los
alimentos industrializados (homologados, reconocidos por un sistema de expertos) y los
alimentos creados (surgen de laboratorios, no tienen relación a lo conocido, no son
homologados ni únicos ni especiales, son alimentos sin historia).
La comida construía corporalidad y el consumo subjetividad y ciudadanía.

Los medios de publicidad se convirtieron en los principales creadores de sentido acerca de la

alimentación y siguen siéndolo en la actualidad, en la que encontramos alimentos para todo
tipo de personas y problemas, alimentos especiales para bebés, alimentos para niños,
alimentos para adolescentes, alimentos para mujeres, alimentos para deportistas, alimentos
para personas estreñidas, alimentos para personas con un bajo nivel económico e incluso
“alimentos para enamorados”. Es decir, hay alimentos que les conviene más tomarlo a unas
personas que a otras.

Finalmente llegamos a la lógica del consumo alimentario actual, que está basada en la
ganancia de dinero.
Se corresponde con una sociedad global que ha elevado el mercado de elemento regulador
de los intercambios a una lógica estructurante de la sociedad (sociedad de mercado).
El consumo alimentario actual no solo está haciendo engordar al planeta, también lo está
consumiendo. La crisis alimentaria actual que se advierte es paradojal (ya que por primera
vez desde hace miles de años hay suficientes alimentos para todos).

La alimentación está en crisis porque hay problemas en las tres áreas principales.
Hay problemas en la producción ya que no es sostenible, hay problemas en la distribución
de los alimentos ya que no todos tienen acceso a ellos por lo que no existe una equidad y
también hay problemas en el modo en el que los consumimos.

Este tipo de problemas complejos no tienen soluciones simples y en un mundo tan

comunicado como en el que vivimos, las soluciones deben simultáneamente tocar lo local y
también lo global (porque las maneras de producir y consumir están globalizadas).

La producción agrícola actual se considera la agricultura de minería. Es totalmente

dependiente del petróleo (no renovable), se hace un uso de agroquímicos, fertilizantes y
pesticidas que afectan en la salud humana (tanto de los productores como de los
consumidores) y en el medio ambiente, ya que degrada los suelos, avanza sobre bosques y
humedades, abusa del agua y contamina todo lo que haya a un kilómetro de distancia.
Aunque está convalidada por las ganancias que consume, también está cuestionada a nivel
local por los desastres sociales (empobrecimiento), demográficos (migración), ecológicos
(homogeneización) y sanitarios (genotoxicidad) que produce.

La crisis de equidad en la distribución está basada principalmente en:

La disponibilidad excedentaria, ya que hay acceso restringido para 923 millones de
personas.
Se podría terminar el hambre solo con el 20% del cereal con el que se alimenta al ganado.
Los precios e ingresos de las economías de mercado e industrias.
No se revisan las relaciones sociales que producen pobreza y exclusión.

Todos los patrones alimentarios deberían cambiar, los patrones de quienes no tienen y
también los de quienes tienen demasiado. Y, no deberían cambiar por la obesidad, más bien
por el planeta, el cambio climático, la crisis energética y nuestra supervivencia como
especie.
Por otro lado, la crisis de comensalidad del consumo está formada por:
El colapso de las gastronomías.
La desestructuración del “lenguaje” de lo culinario que pauta como una gramática la
combinación de sabores, texturas y temperaturas ordenando cuándo, qué, con quién,
dónde y por qué hay que comer.
Crece el picoteo desestructurado individual.

A día de hoy, el comensal no solo tiene el relato de su cultura para guiarlo en sus comidas,
también hay otros sistemas expertos que le indican qué comer.
Los cocineros nos incitan a comer rico, los nutricionistas a comer sano, los ecónomas a
comer barato, los publicistas a comer algo nuevo y la familia a comer de forma tradicional.
Hay demasiadas voces autorizadas y finalmente uno tiene que decidir qué comer él solo.

La alimentación industrial con su carga de grasa y azúcar les ha dado la vuelta a los cuerpos
de clase.
Nuestro cuerpo es el mismo pero las condiciones sociales condicionan el consumo.
Mientras que los pobres comen más grasa y azúcar, los ricos comen carnes magras frutas y
verduras y ha habido una reducción de la actividad en todas las edades y clases.

Existen dos propuestas de mejora:

La MICRO (desde la cultura de la cotidianeidad), que consiste en cambiar la alimentación

para cambiar las relaciones sociales.
La MACRO (desde las instituciones), basada en cambiar las relaciones sociales para cambiar
la alimentación.

Para finalizar, antes de que la lógica de la ganancia del mercado termine de convertir el
planeta, existen varias alternativas que podríamos utilizar, estas son:

 Producir nuestra comida con sustentabilidad.

 Distribuir nuestra comida con equidad.
 Consumir nuestra comida en comensalidad.