UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TEMA:
Informe De Visita A Planta: Máquinas Y Equipos En La Industria Conservera
ASIGNATURA:
Máquinas y Equipos para la Industria Pesquera

DOCENTE:
Ing. REYES ULFE Fidel Alberto

PRESENTADO POR:

 Conchucos zapata, Ángel Andrés

CICLO:
V
FABRICA:
CONSERVA CALIFORNIA S. A

UBICACIÓN:
JR. LETICIA NRO. 125 LIMA / BARRANCA / SUPE
PUERTO
FECHA:

HUACHO – PERÚ

18/10/2022
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DE INGENIERÍA PESQUERA

RESUMEN

Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo concerniente a la conservación y envasado de los
productos de pescado y sus derivados. Se parte de una breve reseña histórica, primeramente, de la
forma de conservación del pescado desde la antigüedad hasta la forma en que poco a poco fue
evolucionando el enlatado como mejor método de conservación; se hace también una breve
reseña histórica sobre los productos en conserva. A través del tiempo se muestra también la
evolución de los equipos y se consideran algunos aspectos importantes como las operaciones
unitarias relacionadas con el proceso, algunos cálculos importantes dentro del mismo y se sientan
algunas bases para la producción en masa si se desea constituir una empresa de este tipo.
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INDICE:

Contenido

INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................................................4
FUNDAMENTACION:.......................................................................................................................................................5
OBJETIVOS........................................................................................................................................................................6
MARCO TEORICO:...........................................................................................................................................................7
OBSERVACION EN PLANTA: Características de las máquinas y/o equipos....................................................................9
 ZONA DE RECEPCION:........................................................................................................................................9
 ALMACENAMIENTO:........................................................................................................................................10
 COCINADO:.........................................................................................................................................................10
 FILETEADO:........................................................................................................................................................12
 ENVASADO:........................................................................................................................................................12
 EXHAUSTING:.....................................................................................................................................................13
 LIQUIDO DE GOBIERNO:..................................................................................................................................13
 SELLADO:............................................................................................................................................................14
 LAVADO DE LATAS:.........................................................................................................................................14
 ESTERILIZADO:..................................................................................................................................................14
 CUARENTENA:...................................................................................................................................................16
 SISTEMAS DE TRANSPORTE:..........................................................................................................................16
 PLANTA DE VAPOR:..........................................................................................................................................16
a. Calderas:............................................................................................................................................................16
b. Ablandador de agua...........................................................................................................................................16
B. OTROS SISTEMAS..........................................................................................................................................16
CONCLUSIONES:............................................................................................................................................................17
RECOMENDACIONES:...................................................................................................................................................18
FUENTES DE INFORMACION:......................................................................................................................................19
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INTRODUCCIÓN

Este informe pretende centralizar los conceptos básicos planteados en el curso de máquinas y equipos en la
industria conservera dictado a los estudiantes de la carrera de ingeniería pesquera, materia que es abordada
luego del curso de máquinas y equipos para la industria pesquera. Procesos y equipos está dividida de
acuerdo a tres grandes áreas de la ingeniería, a saber, la mecánica fluidos, los balances de materia y energía y
la transferencia de calor.
El siguiente informe desarrollado la planta californiana SAC que tiene como proceso la
elaboración de conservas llamado del barrio de su propia marca, también produce conservas para diferentes
marcas. En el informe daremos a conocer las maquinas compuestas y simples, equipos que se utilizan en
planta y la utilidad de cada una de ellas.
La conserva es el resultado de manipulación de los alimentos de tal forma sea posible preservarlos en las
mejores condiciones durante un largo periodo de tiempo. Por ellos en el siguiente informe conoceremos los
principales equipos y máquinas que se usan para la elaboración de conserva en la plata piloto. Cabe
mencionar que la planta california ya viene trabajando más de una década abasteciendo al mercado de huacho
con buena aceptabilidad en su consumo, y produciendo para los de demás marcado de Lima.
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FUNDAMENTACION:
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OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

 Conocer las diferentes maquinas y equipos que utilizan en proceso de funcionamiento de la empresa
pesquera CALIFORNIA S.A para realización de sus productos y analizar los tipos de máquinas de
industria pesquera, así como sus elementos, aplicados en la industria. Así mismo la descripción básica de
elementos de la maquinaria, su acoplamiento para labores específicos en la industria pesquera, dándole
especial importancia al control de calidad en su formación profesional.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de elaboración de pescado en línea grated, línea de cocido, línea de crudo de la
empresa CALIFORNIA S.A.

 Identificar los puntos críticos del control en el proceso de elaboración de conserva de pescado _ línea
grated, línea de cocido, línea de crudo.

 Identificar y conocer todos los parámetros de operación y de control en todas las etapas del proceso.

 Identificar las máquinas y equipos que se emplean en la producción de conserva.

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MARCO TEORICO:

Nombre: Comercial FACCALSA

Dirección: JR. LETICIA NRO. 125 LIMA / BARRANCA / SUPE
PUERTO
Departamento :LIMA
Provincia: BARRANCA
Distrito: SUPE PUERTO
Actividad / Giro: ELABORACIÓN DE OTROS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS N.C.P.
Comercio Exterior: SIN ACTIVIDAD

CA. DE CONSERVAS CALIFORNIA SA inició sus actividades económicas el 01/10/1991, se encuentra

ubicada en JR. LETICIA NRO. 125 (LIMA - BARRANCA - SUPE PUERTO), a la fecha la
situación actual de esta empresa dentro del mercado peruano es activo. FCA. DE CONSERVAS
CALIFORNIA SA es una Sociedad Anónima que tiene como giro, actividad, rubro principal
ELABORACIÓN DE OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS N.C.P...

Historia: Distrito de Supe

El distrito fue creado mediante Ley del 2 de enero de 1857 en el gobierno del presidente Ramón Castilla.1 En
la costa nor-central del Perú, a escasas tres horas de Lima capital se encuentra el pueblo de Supe, de rumorosas
y soleadas playas, con una campiña donde surgió la agricultura hace 5,000 años y en donde pasean, laboran y
te esperan los hombres y mujeres de esta época que son los herederos del legado de Caral y los orígenes de la
civilización.
El más destacado e ilustre hijo del pueblo de Supe es, indudablemente, Francisco Vidal Laos cuya memoria y
ejemplo de amor a la patria y a la libertad pasean familiarmente entre nosotros aquí en Supe, este noble
personaje fue el primer soldado del Perú tal como lo llamó don José de San Martín. En la Plaza central de
Supe, un 5 de abril de 1819, al lado de otros grandes patriotas, dieron el grito de libertad de Supe,
pronunciándose por la emancipación y el separatismo de la colonia española a la cual estábamos sometidos.
Este hecho histórico libertario continuaba la heroica tradición de los pueblos del Perú y de los peruanos que
siempre lucharon por conseguir nuestra independencia.

Geografía
Tiene una superficie de 260,24 km² y está ubicado sobre los 45 msnm. Su capital es la
localidad de Supe.

Supe Pueblo se ubica cerca al mar, por eso su playa principal es la Caleta Vidal lugar muy visitado por sus
residentes durante el verano, por sus agradables olas y limpias arenas.
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MARCO TEÓRICO DE INDUSTRIA CALIFORNIA:

La industria dedicada a la fabricación de alimentos debe satisfacer estrictos controles en el proceso de

producción para asegurar la calidad de sus productos, así como
CONSERVERA CALIFORNIA S.A. Se ha preocupado por construir modernos ambientes y dividirlos por
zonas de producción (recepción de materia prima, limpieza, evisceración, cocción, fileteado, envasado,
esterilizado, empacado) esto garantiza la calidad del producto. La fábrica cuenta una superficie industrial.
Contando con naves de producción, almacenes, laboratorios, talleres comedores, zonas de recepciones y
oficinas todos estos equipados y abarcando expectativas de las entidades supervisoras. La fábrica conservera
CALIFORNIA S.A.
Desde un principio utiliza tecnología del momento para ofrecer un producto aceptable en diferentes mercados.
La planta de conservas tiene una capacidad de 15 tn / día.
Control de calidad desde sus inicios para quienes forman parte de CONSERVERA CALIFORNIA S.A, La
calidad es una fundamental parte de nuestra forma de trabajo. Por consiguiente, se tiene un minucioso control
en las diferentes etapas de fabricación de nuestros productos, para alcanzarles un producto de calidad.
Contando con colaboradores especializados y un laboratorio completo.
La planta productora trabaja bajo las estrictas normas de higiene y calidad reconocidas en la industria
conservera cuentan con varias salas de procesamiento para nuestras diferentes líneas de producción; así como
también salas de empaque acondicionadas para preservar la materia prima y los productos terminados bajo
estrictas normas de calidad.
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OBSERVACION EN PLANTA: Características de las máquinas y/o equipos

 ZONA DE RECEPCION:

 Sanies brinda el protocolo de sanidad de la especie

 Consta de dos puertas la primera puerta es de 20 toneladas y la puerta segunda puerta es de 5
toneladas
 Se examinan las especies atreves del físico sensorial para ver el estado de la materia prima también
se realiza la prueba de histamina q parece un té de embarazo el pescado para q este en óptimas
condiciones tiene q estar en un rango de -50 PPM como máximo para poder procesar el producto
 Cada cubeta tiene un peso aproximado de 28 kilos
 La cubeta vacía pesa 3 kilos
 Por normativa tiene una balanza para controlar el pesado del pescado decepcionado cuya
información se va para sanipes. el pesado q marca la balanza va al monitor para q nos entregue una
guía de pesado

 En cada producción se realiza una prueba a la balanza para constar q la balanza esté funcionando
correctamente
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 ALMACENAMIENTO:
Para el almacenamiento la empresa trabaja en un cuarto amplio para su almacenamiento.
Donde el producto esta en bandejas con hielo para preservarlo listo para ser procesado.

 Emparrillado
 Con un peso aproximado de 15 kilos x parrilla
 La planta consta de 47 carros con medidas de 1.53 de altura y longitud de 57 cm y ancho de 0.75
 Medidas de la canastillas 70 cm de longitud x 40 cm de ancho x 10 cm de altura
 En un carro entran 11 canastillas tiene un peso aproximado de 320 kilos de las cuales su merma es 50
kilos
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 COCINADO:
La planta consta de 2 cocinadores estáticos para línea de cocido
 Para la caballa de 60 a 70 minutos a 100°C
 Bonito de 90 minutos a 100°C
 Otros depende del tamaño dela materia prima.
Línea de crudo:
30 minutos pre cocinado
Dimensión de los cocinadores:

Cocinador pequeño Cocinador grande

Capacidad del
Cocinador:
Ocupan 6 Rack
Capacidad del
Cocinador:
Ocupan 8 Rack
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 FILETEADO:
 Se utilizan mesas de acero inoxidable para fileteo y corte
 Con una capacidad de 30 personas
 Longitud de la mesa Largo 15m x ancho 1.29 cm x altura de 0.92cm
 La faja transportadora con una longitud de 30.18 m ancho 0.20 cm la cual utiliza un motor de 80
RPM.

 ENVASADO:
 La mesa de embazados consta de 10 trabajadores
 El rango de perdida es de 5 cajas
 Medidas de la mesa de embazados long 8.03 x ancho 1.40 x altura 0.93
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 EXHAUSTING:

 Proceso q sirve para quitar el oxígeno atreves del vapor

 Sus diámetros son 8 m de longitud q lleva un tubo con agujeros de 2 cm de distancia

 LIQUIDO DE GOBIERNO:
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de gobierno, que dependiendo de los casos
será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de gobierno debe oscilar entre el 35 % y
el 10 % de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo
indicado en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El
escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.
Liquido de gobierno para conserva de ½ libra: Este liquido de gobierno contiene aceite, agua y sal:
 Aceite: 25ml. antes 50ml T=80 c°
 Agua:50ml. antes 25ml T=80 c°

Liquido de gobierno para conserva de 1 libra toll: a esta conserva se agrega Pasta de tomate.
 Pasta de tomate:12 a 15ml

 SELLADO:
 La planta consta de 3 selladoras los 3 tipos de embaces
 Embaces de media libra 120 latas x minuto.
 Embaces tall 100 latas x minuto.

 Embaces oval 80 latas x minutos.

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 LAVADO DE LATAS:
 Se lava con agua caliente a 70°C y con detergente 200 gr x litro
 Trabajan 4 personas, 30 carros x 48 latas son 1440 x carro de media libra

 ESTERILIZADO:

Autoclave Carros longitud diámetro

1 4 carros 4.80 m 0.60 cm
2 2 carros 2.60 m 0.60 cm
3 1 ½ carros 2.07 m 0.60 cm
4 5 carros 6.20 m 0.60 cm

 Media libra a 10.5 psi x 75 min a una temperatura de 75 min y a temperatura de 116°C .
 Talla a 11.2 psi x 90 min y a una temperatura de 116°C.
 Después de salir de la autoclave se enfría la lata con agua hasta q llegue a una temperatura de 24°C.
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 Empaque y sellado:
Son colocados en cajas de 48 latas luego son transportados al almacenamiento para ponerlos en cuarentena
y luego son distribuidas

 CUARENTENA:
 El tiempo de la cuarentena consiste en 48 horas para haber si se presenta alguna anomalía en el
producto. Luego se lleva para gravar la fecha de fabricación y la fecha de caducidad y el código
del producto que representa. (gratel ,trozos otros)

 SISTEMAS DE TRANSPORTE:

 PLANTA DE VAPOR:
a. Calderas: características, potencia, sistema de control, consumo, otro.
b. Ablandador de agua: características generales, sistema de regeneración, consumo de sal/agua, otro.
B. OTROS SISTEMAS: (si los hubiera)
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CONCLUSIONES:

El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por
largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor del producto. El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el
proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y
minerales intactos. Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente económico,
fácil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles
(vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierdan con el paso del tiempo. Los cambios de temperatura del
cocinado no afectan las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se
hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento. La conserva de pescado dependerá en gran medida de las
condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.
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RECOMENDACIONES:
 Se recomienda que los carros parrilleros se encuentren limpios y no en un estado de oxidación ya que
esto puede producir de una u otra manera perjudicarlo, buscar una manera que el metal no presente
oxidación.

 Tener más cuidado al almacenar el producto ya enlatado para no maltratarlo.

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FUENTES DE INFORMACION:
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2015/11/19/222887.php

 https://es.wikipedia.org/wiki/At%C3%BAn_en_conserva

 https://www.academia.edu/14728453/DISE
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