1. ¿Cuál es el origen del panetón?

Una de las leyendas del origen del panetón

 Es de un joven aristócrata, se enamoró de la hija de un
pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar
por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con
forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón
y naranja.
Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a
pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de
ahí viene el nombre de panettone, el cual fue adaptado a
panetón o panetone en español.
 Según la otra leyenda, mas común es que el panetón nació en
la Corte de Ludovico II “El Moro”, en Milan desde 1494 hasta
1500.
Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran
cena, Sin embargo, al momento de sacar el postre del horno,
el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Hubo un
momento de terror en la cocina de Ludovico, pero
afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había
pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un
pan dulce y llevárselo a casa. Dada la situación, el joven
Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un
pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y
mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque.
El postre fue realmente un éxito que el mismo Duque pregunto
quien lo realizo, el cocinero le presentó al Duque al joven
Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía
nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de Toni»,
que con los siglos se convertiría en panettone, y
sucesivamente en panetón.
“Hoy día se le conoce pan de Cristo en Alemania, como panettone
en Italia y como pan de Pascua o criollo en Chile”. “En todos los
casos, se trata de un pan que suele tomarse principalmente en las
fiestas navideñas. Su sabor varía según los ingredientes de la
receta, ya que los hay que incluyen mayor cantidad de frutas o, en
el caso del pan dulce de Génova, mayor cantidad de anís”. (MORA
Y RUANO, 2012).
 2. ¿Cómo llego el panetón al Perú?

Fue hasta 1950 cuando se industrializó gracias a Angelo Motta y

Gino Alemagna, ambos eran competencia y luchaban por
consolidarse en el mercado de los panes dulces.

La tradición se extendió por todo el mundo y el Perú no podía ser la

excepción. Los primeros en preparar este dulce clásico fue la familia
D’onofrio. Ellos llegaron de Italia en 1911 y su rubro inicial fueron
los helados (en verano) y más adelante los chocolates.

Aproximadamente en la década de los 60, inician la venta de

panetones con la receta de Alemagna(comercio)

3. ¿Qué tipos de técnica de elaboración se usaba en sus

inicios?
El amasado antiguamente se hacia en las mesas de trabajo con la
ayuda de sus manos hasta que la masa este en el punto adecuado
posteriormente con la ayuda de la tecnología se facilito con las
maquinas amadoras que disminuye el tiempo de desarrollar la
masa.

Se horneaba en hornos artesanales

En sus orígenes se sacrificó una masa de levadura y la trabajaron

con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener
una masa suave y muy fermentada, que horneaban y ya estaba
listo.

Posteriormente en 1919, Motta decidió agregar levadura a la receta

tradicional la masa tiene que leudar durante más de 30 horas antes
de ser horneada, y envolvió la masa en un papel de horno especial,
que le daba su forma abovedada alta en lugar de la forma aplanada
clásica anterior.

Un tipo de técnica sería el uso de levadura y sin cámara de

fermentación ya que en sus inicios no había ese tipo de tecnología.

4. ¿Cuál fue la primera empresa que produjo panetón en el

Perú?
Un emigrante del sur de Italia que se asentó en Perú, donde fundó
la empresa de helados que todavía lleva su nombre.
Pero fue su hijo Antonio quien realizó, en los años 50, un acuerdo
con la firma Alemagna de Milán para la producción y la venta del
panetón en Perú con la marca D'Onofrio.

5. ¿Cuál es el volumen de producción anual de panetones

en el Perú?

 COMO SABEMOS EN EL PERU SE CELEBRA CADA AÑO LA

NAVIDAD Y POR ESO SEGÚN ESTUDIOS EN EL 2021, SE DICE
QUE SE CONSUME 1.1 KG DE PANETON POR PERSONA ESO
QUIERE DECIR QUE SI TOMAMOS UNA POBLACION ENTERA
DEL PERU QUE EN EL 2021 FUE 33 millones 35 mil 304, QUIERE
DECIR QUE SE CONSUMIO 36,338,834.4KG DE PANETON.

6. ¿Qué ingredientes se usan para elaborar un panetón

tradicional?

Formulación para la elaboración de panetones

Insumos Porcentaje (%)

Esponja
 Harina panetonera 70,0
 Agua 20,0
 Azúcar blanca 9,0
 Gluten 2,0
 Levadura seca instantánea 3,0
 Manteca vegetal 8,0
 Mejorador 0,5

Remezcla
 Harina panetonera 30,0
 Agua 15,0
 Antimoho 0,3
 Azúcar blanca 24,0
 Azúcar invertida 5,0
 Colorante 0,012
 Esencia de naranja 0,04
 Esencia de panetón 0,7
  Esencia de vainilla 0,04
 Fruta confitada roja 22,0
 Fruta confitada verde 22,0
 Leche en polvo 2,0
 Lecitina de soya 0,5
 Margarina vegetal 14,0
 Pasas 22,0 Sal 1,8
 Suavizante 1,0
 Yema de huevo

7. ¿Cómo es el proceso de elaboración?

Prepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en un

recipiente (batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.
Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excederse
de este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secar la
mezcla.
A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y se
mezclan durante unos 10 minutos, se agregan las pasas/fruta
confitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final de 5-10
minutos.

Se pesan en porciones y se colocan en los pirotines Dejamos

fermentar
hasta que se forme un hongo (1 ½ Hr).

Efectuar el corte en
forma de cruz con una hoja de afeitar nueva.
Llevamos al horno a 300º F durante 50 -80 minutos.
Dejamos enfriar hasta el día siguiente, pasamos al embolsado,
enganche y puesta en los cajones respectivos.