DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE YOGURT

BATIDO

I. INTRODUCCION

El presente trabajo es la realización del proyecto para la instalación de una planta

productora de yogurt en el departamento de Apurímac.

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómades en el oriente. La
leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por acción de
microorganismos.

A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los países occidentales
se inicio el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a
localidad de la de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para
controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt esta al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial o artesanal.

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. PRODUCTO

2.1.1. Descripción de la materia prima

Leche
La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de
higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y
que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Cuadro 1. Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes autores.

Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados

La leche como materia prima en la elaboración de derivados lácteos, debe reunir

características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad de los productos, y el
precio a pagar por ella, es necesario decir que si la leche no presenta características
óptimas, esta transmitirá cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a
elaborar. Las especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta materia
se muestran en el Cuadro Nº 3.

Cuadro Nº2: especificaciones técnicas de la leche para elaborar derivados.

ESPECIFICACIONES NORMA
Leche de vaca Entera o Fresca
 FÍSICO – QUÍMICO
Grasa Min. 3%
Acidez Max. 20º D
Densidad 1,028-1,033
T.R.A.M. (*) Min. 3 hr.
 ORGANOLÉPTICO
Color Blanco mate
Sabor Agradable
Olor Característico
Aspecto Homogéneo
Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)

* Tiempo de Reducción al Azul de Metileno

Yogurt

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido

fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt
contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.

Beneficios de su consumo:

El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas
décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los
poseen en bajas cantidades.

Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:

a. Mejora la tolerancia a la Lactosa

b. Previene y mejora los síntomas de la Diarrea.
c. Reducción del Colesterol.
d. Fuente importante de Calcio y Proteína.
 Cuadro Nº3. Composición fisicoquímica del yogurt

2.1.2. Presentación del producto

La empresa MILK SHAKE S.A.C. presentara su producto de la siguiente manera:

 Se presentara en envases de 1lt de yogurt batido de diferentes sabores.

 El material del envase será PET.
 Contara con registro sanitario.
 El color del etiquetado será de fondo amarillo.
 El envase será de forma silueta.

2.2. DEMANDA

De acuerdo a la cuadro Nº4, la población del distrito de Abancay está estimado en 96064
habitante, en el cual se determino un promedio de consumo de yogurt por día de 0.25 Lt
por persona, según una encuesta realizada a 50 personas del distrito de Abancay.

Cuadro Nº 04: Población de Abancay según IX censo de población y VI de vivienda 2007.

Sector Población
Abancay 96064
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007
Proyección de los habitantes del distrito de Abancay.- Según el Instituto Nacional de
Estadística: Perú Proyecciones de Población por Años Calendario según Departamentos,
Provincias y Distritos 1990-2005, afirma que el crecimiento poblacional del distrito de
Abancay para el año 2004 - 2013 será de 0.16.

Cuadro Nº 05: Proyección de la población de Abancay

Año Población
2007 96064
2008 96217.7
2009 96371.7
2010 96525.8
Fuente: Elaboración propia

Como se tiene la población proyectada para el año 2010 la cual es de 96525.8 habitantes
y la demanda de yogurt por persona al día es de 0.25 Lt, entonces la demanda total en
Abancay será de 24131.5 Lt al dia.
 Realizando comparación con la oferta de este producto al 2010 que es de 358Lt por dia,
se tiene una amplia demanda de este producto por cual tiene un mercado amplio sin
restricciones para poder implementar una planta Procesadora de yogurt batido.

2.3. OFERTA

Cuadro Nº6: Oferta del yogurt en la ciudad de Abancay

Año Yogurt (TM)

2009 129.26

2010 130.85

Fuente: MINAG - 2010

2.3.1. Proyección de la oferta para yogurt

Cuadro Nº7: Oferta proyectada del yogurt en la ciudad de Abancay

Año Yogurt (TM)

2009 129.26
2010 130.85
2011 132.46
2012 134.09
2013 135.74
2014 137.41
2015 139.14
Fuente: Elaboración propia

Para la Proyección de la Oferta se utilizo el método de tasa media, con un porcentaje de

crecimiento de 1.23%.

III. LOCALIZACION

Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones satisfagan los

requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los beneficios que genere el
proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de localización.

Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia a largo plazo, este factor
influirá en el rendimiento, en los resultados económico financiero y hasta en las decisiones
empresariales.

Para hallar la localización adecuada, se utilizo el Método de Ranking de Factores en lo niveles

de macro y micro localización. Escogiéndose 4 zonas pertenecientes a la provincia de Abancay.

3.1. MACROLOCALIZACION

Consiste en la selección del lugar para la ubicación de la planta.

3.1.1. Alternativas de macro localización.

 Para la realización del presente trabajo se evaluaran cuatro provincias pertenecientes
al distrito de Abancay.

Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macro
localización para la instalación de la planta son:

A = Abancay

B = Tamburco

C = Lambrama

D = Chacoche

Se puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la región Apurímac,

provincia de Abancay.

3.1.2. Factores locacionales de macro localización.

Los criterios a considerar para el estudio de macro localización, y su posterior diseño de la

planta es mediante la identificación de factores locacionales, los cuales son:

 Disponibilidad de materia prima.

Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los requerimientos del
proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar con un abastecimiento
adecuado. La calidad de la materia prima estará influenciada por el estrés que sufre el
producto durante el transporte.

 Cercanía de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al mercado
al mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y distribución,
constituye el factor más importante por ser un producto perecible.
 Disponibilidad de mano de obra.
 Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada la
actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano
de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y
de preferencia en el procesamiento de yogurt.

 Vías de transporte.
Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el movimiento de
vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.

 Disponibilidad de agua.
Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.

 Disponibilidad de energía eléctrica.

La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las
maquinas y equipos de la planta de proceso.

 Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.

 Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que
afectara en el aspecto financiero.

 Topografía del suelo.

Se refiere a las características del terreno como si están ubicadas en quebradas,
llanuras, montañas, etc.

 Posibilidad de desprenderse de desechos.

Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producirá la panta.

 Suministro de insumos y envases.

Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases.

 Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, teléfono fijo o
celular, fax, correos, etc.

F1 = Disponibilidad de materia prima

F2 = Cercanía de mercado
F3 = Disponibilidad de mano de obra
F4 = Vías de transporte
F5 = Disponibilidad de agua
F6 = Disponibilidad de energía eléctrica
F7 = Disponibilidad de terreno
F8 = Costos de transporte
F9 = Topografía del suelo
F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos
F11 = Suministro de insumos y envases
F12 = Disponibilidad de servicios
3.1.3. Ponderación de cada uno de los factores locacionales.
 Utilizando el método Delphy se determino una ponderación para cada factor de macro
localización.

MATRIZ DE PONDERACIÓN.
Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localización.

Criterio de ponderación:

• Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1.

• Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0.
• Si F1 es de igual importancia que F2entonces se le califica con 1.

Tabla Nº1. Matriz de ponderación

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 Total Ponderación (%)

F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11.70
F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10.64
F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 8 8.51
F4 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 6 6.38
F5 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F6 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 7 7.45
F7 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57
F8 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45
F9 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45
F10 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 3 3.20
F11 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 9 9.57
F12 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 8 8.51
Total 94 100.00

MATRIZ DELPHY
Se crea la matriz donde se relaciona la información recopilada y la ponderación de
cada factor utilizando el siguiente criterio:

Excelente = 5
Bueno =4
Regular = 3
Malo =2
Deficiente = 1

3.1.4. Análisis de los factores locacionales

 F1 Disponibilidad de materia prima

Cuadro Nº 8: Producción de leche

 Distrito Lt/ dia Puntaje
Abancay = A 449.05 5
Tamburco= B 207.49 2
Lambrama= C 307.63 3
Chacoche = D 410.86 4
Fuente: MINAG – 2010
La producción de leche en Abancay es mayor, seguido de Chacoche; por lo que se les
da mayor puntaje.

 F2 Cercanía de mercado

Cuadro Nº 9: Distancia del centro de producción al mercado

Distrito km Puntaje
Abancay = A 0 5
Tamburco= B 6 4
Lambrama= C 38 3
Chacoche = D 70 2
Fuente: MTC– 2010
El puntaje se considero de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el
mercado objetivo (Abancay); por lo cual Abancay obtuvo el mayor puntaje seguido
de Tamburco.

 F3 Disponibilidad de mano de obra

Cuadro Nº 10: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada

Distrito Calificada No calificada Puntaje

Abancay = A Si Si 5
Tamburco= B Si Si 5
Lambrama= C No Si 2
Chacoche = D No Si 2
Fuente: Ministerio del trabajo y promoción del empleo - 2010
Abancay y Tamburco cuentan con universidades, por lo que ahí se cuenta con la
mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta razón tiene el mayor puntaje.

 F4 Vías de transporte

Cuadro Nº 11: Características de las vías de transporte hacia el mercado

Distrito Asfaltado No asfaltado Trocha Puntaje

Abancay = A X 5
Tamburco= B X X 4
Lambrama= C X 2
Chacoche = D X 2
Fuente: MTC - 2010
Abancay y Tamburco son los distritos que cuentan con vías de transporte adecuados,
pero Abancay cuenta con mayor área de asfaltado, por lo cual se le considera con
mayor puntaje
 F5 Disponibilidad de agua
 Cuadro Nº 12: Disponibilidad de agua.

Distrito Potable Puntaje

Abancay = A si 5
Tamburco= B si 4
Lambrama= C si 4
Chacoche = D si 4
Fuente: EMUSAP- 2010
Todos los distritos cuentan con este servicio pero en Abancay el agua es de mejor calidad
(la sanitización del agua es con mayor frecuencia que en los demás distritos), por esta
razón el puntaje es mayor.

 F6 Disponibilidad de energía eléctrica

Cuadro Nº 13: Disponibilidad de energía eléctrica

Distrito monofásica trifásica Puntaje

Abancay = A X X 5
Tamburco= B X X 5
Lambrama= C X X 3
Chacoche = D X X 3
Fuente: ELECTRO SUR – 2010
Todos los distritos cuentan con estos servicios pero en Abancay y Tamburco la calidad del
servicio es constante, sin presentar interrupciones, por esta razón el puntaje es mayor.

 F7 Disponibilidad de terreno

Cuadro Nº 14: Costo del terreno por m2

2
Distrito Costo/ m ($) Puntaje
Abancay = A 150 2
Tamburco= B 120 3
Lambrama= C 28 4
Chacoche = D 28 4
Fuente: Municipalidad de Abancay – 2010
En los distritos de Lambrama y Chacoche el costo por m 2 de terreno es mas barata,
por tal razón se le considera con mayor puntaje.

 F8 Costos de transporte

Cuadro Nº 15: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)

Distrito Taxi Colectivo Carga/kg. Puntaje

Abancay = A 2.00 0.50 0.03 5
Tamburco= B 4.00 0.50 0.05 4
Lambrama= C 10.00 6.00 0.08 3
Chacoche = D 12.00 8.00 0.10 2
Fuente: investigación propia
El costo de transporte hacia el mercado es mas barata en Abancay, seguido de
Tamburco, debido a que estos distritos cuentan con vías adecuadas; por lo cual se les
considera con mayores puntajes.
 F9 Topografía del suelo

Cuadro Nº 16: Características del terreno donde se ubicara la planta

Distrito Quebrada Accidentada Laderas Puntaje

Abancay = A X 5
Tamburco= B X 4
Lambrama= C X X 2
Chacoche = D X X 2
Fuente: Investigación propia

Abancay y Tamburco presentan condiciones mas adecuadas, pero Abancay presenta

mayor accesibilidad y pendiente mínimo (tendencia aplano), por lo cual la
puntuación es mayor.

 F10 Posibilidad de desprenderse de desechos

Cuadro Nº 17: Facilidad con que se puede deshacerse de desechos

Distrito Área de Puntaje

deposito
Abancay = A Si 5
Tamburco= B Si 4
Lambrama= C No 2
Chacoche = D No 2
Fuente: Investigación propia

Como los desechos de la planta no serán orgánico, la mayor cantidad de desechos

serán envases de plástico, cajas, etc., Abancay cuenta con un empresa procesadora
de material plástico por lo que ahí se llevara los desechos para ser procesados, por
tanto se le otorga el mayor puntaje. De Tamburco se trasladara los desechos hacia
Abancay por tal motivo tiene menor puntaje por que generar costos de transporte de
desechos.

 F11 Suministro de insumos y envases

Cuadro Nº 18: Accesibilidad para obtener los insumos y envases.

Distrito Puntaje
Abancay = A 4
Tamburco= B 4
Lambrama= C 2
Chacoche = D 2
Fuente: Elaboración propia

Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vías de acceso
como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razón
Abancay y Tamburco obtienen el mayor puntaje. Como el acceso al Lambrama y
Chacoche es trocha por tal razón tendrán menor puntaje.

 F12 Disponibilidad de servicios

 Cuadro Nº 19: Servicios con el que cuenta cada distrito.

Distrito Internet Teléfono/celular Hospital Puntaje

Abancay = A X X X 5
Tamburco= B X X X 4
Lambrama= C X X 2
Chacoche = D X X 2
Fuente: Investigación propia

Abancay y Tamburco cuentan con las mejores facilidades de disponibilidad de

servicios, pero solo Abancay cuenta con hospitales y los demás distritos con postas
medicas, por ello obtiene el mayor puntaje.

CREACIÓN DE LA MATRIZ PONDERADA

Con los datos obtenidos en el cuadro Nº7 de matriz de ponderación y de acuerdo con los
análisis individuales de cada factor locacional y la puntuación correspondiente, se
desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opción mas adecuada
y la cual nos convenga a nivel de macro localización para la instalación de la planta.

Tabla Nº 2: Matriz de ponderación

Localización Ponderación Ponderado

Criterios A B C D (%) A B C D
F1 5 2 3 4 11.70 0.585 0.234 0.351 0.468
F2 5 4 3 2 10.64 0.532 0.4256 0.3192 0.2128
F3 5 5 2 2 8.51 0.4255 0.4255 0.1702 0.1702
F4 5 4 2 2 6.38 0.319 0.2552 0.1276 0.1276
F5 5 4 4 4 9.57 0.4785 0.3828 0.3828 0.3828
F6 5 5 3 3 7.45 0.3725 0.3725 0.2235 0.2235
F7 2 3 4 4 9.57 0.1914 0.2871 0.3828 0.3828
F8 5 4 3 2 7.45 0.3725 0.298 0.2235 0.149
F9 5 4 2 2 7.45 0.3725 0.298 0.149 0.149
F10 5 4 2 2 3.20 0.16 0.128 0.064 0.064
F11 4 4 2 2 9.57 0.3828 0.3828 0.1914 0.1914
F12 5 4 2 2 8.51 0.4255 0.3404 0.1702 0.1702
TOTAL 55 46 30 30 100.00 4.6172 3.8299 2.7552 2.6913

CONCLUSIÓN: Se concluye del estudio de macro localización que la planta se instalará

en el distrito de Abancay, provincia de Abancay, departamento de Apurímac; se escogió
este distrito debido a que tiene el mas alto puntaje en el análisis de los factores de
macro localización..

Para la ubicación exacta se desarrollara la micro localización en el distrito establecido en

la macro localización.

3.2. MICROLOCALIZACION
La Provincia de Abancay es una provincia del Perú del sur del Perú, situada en la parte
central y septentrional del Departamento de Apurímac. Limita con la provincia de
Andahuaylas por el norte y el oeste, con el Departamento del Cuzco y la provincia de
Cotabambas por el este, y con la provincia de Grau y la provincia de Aymaraes por el sur.
La ciudad de Abancay se encuentra ubicada en los Andes Centrales en las coordenadas
13º 38' 33'" latitud sur y 72º 52' 54" longitud oeste. Está a 2.378 msnm. Su superficie es
de 313.07 km². Tiene una población estimada de 75.342 habitantes en 2005.

Una vez elegido el distrito de Abancay a nivel de macro localización, se analizaran 4

posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluación de algunos factores importantes los que
servirán para determinar el lugar exacto donde de ubicara la planta.

3.2.1. Análisis de factores locacionales para la micro localización.

1) Patibamba baja = a --- Urb. Los geranios Nº 520

2) Aymas = b --- Barrio Aymas S/N colinda con Contry Club
3) Intimpas = c --- 4 de Noviembre esquina con San Martín

Se realiza la ponderación de cada factor utilizando el siguiente criterio:

Excelente = 5
Bueno =4
Regular = 3
Malo =2
Deficiente = 1

a) f1 Disponibilidad de agua y desagüe

Cuadro Nº 20: Características y costos del agua y desagüe

Agua Puntaje
Lugar Potable Costo S./ m 3
Calidad Desagüe
Patibamba baja = a X 0.455 Buena X 5
Aymas =b X 0.455 Regular X 3
Intimpas =c X 0.455 Buena X 5

Fuente: EMUSAP – 2010

En Patibamba baja e Intimpas se le considera mayor puntaje debido a que cuenta con
agua, desagüe de buena calidad, a diferencia de Aymas no realiza la sanitización del
agua constantemente.

b) f2 Vías de acceso

Cuadro Nº 21: Características de las vías de acceso de la planta hacia el mercado

Lugar Accesibilidad Condición Puntaje

Patibamba baja =a Doble vía Asfaltado 4
Aymas =b Una vía Trocha 2
Intimpas =c Doble vía Trocha 3
 Fuente: MTC – 2010
Patibamba baja se le considera con el mayor puntaje debido a que cuenta con mayor
área de asfaltado, a diferencia de las dos otras alternativas.

c) f3 Disponibilidad de energía eléctrica

Cuadro Nº 22: características y costos de energía eléctrica

Lugar Trifásica Monofásica Costo kw / hr. Puntaje

Patibamba baja =a si no 0.3916 4
Aymas =b no si 0.3916 2
Intimpas =c no si 0.3916 3
Fuente: electro sur este- 2010

d) f4 Disponibilidad de terreno

Cuadro Nº 23: Área disponible del terreno

Lugar m2 Puntaje
Patibamba baja = a 1000 4
Aymas =b 1500 5
Intimpas =c 800 3
Fuente: Investigación propia
Aymas cuenta con mayor área disponible de terreno, seguido por Patibamba por tal
razón se le asigna el mayor puntaje. En Intimpas se encuentra muy poblada, por lo
que no se encuentra mayor área posible.

Después de analizar cada factor dela micro localización se realiza la ponderación como se
ve a continuación:

CUADRO Nº 24: Ponderación de micro localización

Factores Ponderación
Lugar f1 f2 f3 f4
a 5 4 4 4 17
b 3 2 2 5 12
c 5 3 3 3 14

CONCLUSION: Del estudio de localización se determina que la planta MILK SHAKE S.A.C.
estará ubicada en la Urb. Los geranios Nº 520 Patibamba baja, del distrito de Abancay, de
la provincia de Abancay, departamento de Apurímac, Republica del Perú.

Se anexa mapas de ubicación:

IV. TAMAÑO DE PLANTA

Para determinar el tamaño de planta se analizan 4 factores, los cuales son: materia prima,
mercado, tecnología y financiamiento.

4.1. Materia prima.

La disponibilidad de materia prima será por temporadas, según las estaciones, las épocas
de mayor escases será de junio a setiembre, la cual afectara la producción de yogurt, es
por eso que de considerara como un factor limitante.

4.2. Mercado.
Según el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones ya que la demanda
insatisfecha para el yogurt para el 2010 es de 23772.9 Lt por día.

4.3. Tecnología.
No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar serán un
pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado automático, mesa se acero
inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible en el mercado y de diferentes tipos.

4.4. Financiamiento.
No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de Abancay nos
brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento también será por parte
de los socios de la empresa. Este financiamiento solo será durante los primeros años, ya
que después la empresa se autofinanciara.

Tabla Nº 3: Resumen alternativo para el tamaño de planta.

Tamaño Condición
Materia prima Limitante
Mercado No limitante
Tecnología No limitante
Financiamiento No limitante
V. INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. Diagrama de flujo cualitativo

Figura Nº 1: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de yogurt batido.

Materia prima (Leche)

Recepción

Filtración

Almacenamiento
temporal de m. p

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurizacion

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Refrigeración

Batido

Envasado

Almacenamiento

Comercialización
Fuente: UNALM
5.2. Diagrama de flujo lógico

El proceso productivo también se puede representar mediante el flujo lógico.

Figura Nº 2: diagrama de flujo lógico para la elaboración de yogurt batido

Materia prima (leche)

Recepción

Filtración

Almacenamiento temporal

Transporte

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Trasporte

Incubación

Trasporte

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenamiento

Distribución
5.3. Descripción del proceso productivo

 Recepción de la leche
Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca. La leche más
apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta
densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de
ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa
para poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos
siguientes:
 Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
 Acidez = 14 - 18 ºD
 Grasa = 3.2% mínimo
 Temperatura = 8ºC máximo

Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada
mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento,
la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.

 Filtración.
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas
que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a
un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente
hasta llegar a al tanque de almacenamiento.

 Almacenamiento temporal de la materia prima.

Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo de
almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es un producto
perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura menor a 8ºC.
Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero inoxidable de
capacidad 500Lt.
Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su procesamiento a una marmita
de capacidad de 150Lt.

 Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32ºC
para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de
refrigeración no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la
cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
 Estandarización de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar
los sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura
de la leche a 32°C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada),
pues a esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la
temperatura hasta 36°C para agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada
mediante el agitador automático de la marmita. El porcentaje de insumos que se
agrega es 3% de leche en polvo y azúcar refinada en un 10%.

 Pasteurización.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este tratamiento térmico
se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos, reducir
la carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a
temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar la proteínas del suero para
mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separación del suero durante
la conservación del yogurt y además esta operación favorece una buena coagulación.
Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyección de vapor calentado.

 Enfriamiento.
La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura óptima de
incubación, normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se adiciona el cultivo
de yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se
realiza en la marmita mediante la inyección de agua fría.

 Inoculación.
Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se
debe mantener la temperatura a 43ºC, se realiza en la marmita la cual esta siendo
agitada mediante e agitador automático de la marmita por 5 minutos, luego es
transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.

 Incubación.
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos
del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43ºC por 4 horas. La
incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43ºC, durante todo el periodo
que dure el proceso de fermentación.
Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el producto no se
exponga a ninguna agitación mecánica, por que existe el riesgo de ruptura del gel y
separación del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta
mediante la inyección de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja
incubar.

 Refrigeración.
Esta etapa se lleva acabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5ºC por un
tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia característica, se ha de realizar
con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más
de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero inoxidable.
 Batido.
Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las ollas y se las
mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura
menor a 20ºC puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico
suave hasta lograr una consistencia homogénea. Esta etapa se realiza en las ollas de
acero inoxidable con una agitador mecánico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas
en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.

 Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los envases
blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con agua y
una concentración de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt
debe efectuarse en condiciones asépticas. Se realiza manualmente, se llena el envase
con ayuda de una jarra de plástico. Los envases se colocan en una jaba de
polipropileno de alta densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.

 Almacenamiento.
Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en refrigeración, su tiempo
de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 ºC. Se realiza en la cámara
de refrigeración. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus
características.

5.5. BALANCE DE MASA

Cálculos: El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del
proceso y empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta
materia prima necesitaremos para producir 500Lt de yogurt.

 Envasado:

Balance de masa

E=S

 Batido

Balance de masa

E=S
 Inoculación

Balance de masa

E=S

 Estandarización

Balance de masa

E=S

Conclusión: para poder procesar 500Lt/ día de yogurt batido necesitamos 410.87Lt
por día de leche fresca cruda.
5.4. Diagrama de flujo cuantitativo

Figura Nº 3: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de yogurt batido.

Materia prima (Leche)

410.87Lt

Recepción
410.87Lt
Filtración
410.87Lt
Almacenamiento
Menor a 8ºC
temporal de m.p
410.87Lt
32ºC Precalentamiento
LPD 3% a 32ºC
410.87Lt
(12.33Kg)
Azúcar 10% a 36ºC Estandarización
(41.09 Kg)
464.28Lt
90ºC por 5min. Pasteurizacion
464.28Lt

43ºC Enfriamiento
464.28Lt
Cultivo láctico 3% a Inoculación
43ºC (13.93Lt)
478.21Lt
43ºC por 4h Incubación
478.21Lt
3 - 5ºC por 12h Refrigeración

Fruta 5% (23.91Lt) 478.21Lt

Sorbato 0.009% (0.043kg) Batido
a 18 – 20ºC
502.16Lt
Envasado Perdidas 0.43%
(2.16Lt)
500Lt
3 – 5ºC Almacenamiento

500Lt
Comercialización
5.5. BALANCE DE ENERGÍA

El balance de energía se realiza en el diseño de la marmita que es necesario para el

proceso de elaboración de yogurt.

Diseñando las dimensiones de la marmita:

Datos:

- Espesor de la marmita = 1.5mm =1.5x 10-3m

- Espesor de la chaqueta =0.03m
- Cantidad de leche a procesar = 410.87 Lt

Determinando el volumen de la marmita:

Fs = factor de seguridad = 20%

Determinando el radio de la marmita:

Considerando h = 2r

Entonces D = 2r
Determinando el diámetro de la turbina, según tablas de agitación para una turbina de
palas planas tenemos que:

0.29m

Determinando la altura de la marmita:

h = 2r

Características de la marmita:

- Diámetro interno de la marmita = 0.8m

- Diámetro interno de la marmita = 0.86m
- Diámetro del agitador = 0.29m
- Altura de la marmita= 0.86m
- Espesor de la marmita = 8mm = 8 x 10-3m
- Espesor de la chaqueta =0.03m

Determinando el volumen externo:

Determinando el volumen interno:

Determinando el volumen de la tapa y la base:

( )

( )
Determinando el volumen total de la marmita:

Determinando la masa total de la marmita:

Dato:

312.7kg

Calculo del calor necesario para el proceso de pasteurización:

= calor total del proceso.

= calor necesario para calentar la marmita
= calor necesario para calentar la leche
= calor perdido por las paredes de la marmita
= calor por radiación

 Calor necesario para calentar la marmita de 18 a 90ºC

Datos:

= 90°C
= 18°C

 Calor necesario para calentar la leche de 8ºC a 90ºC

Datos:

= 90°C
= 18°C
 Calor perdido por las paredes de la marmita

Donde:
H: coeficiente convectivo del aire
A: área de la marmita
T1 =Temperatura del aire = 18ºC
= Temperatura de la pared 90°C

Por convección natural

Donde:

= numero de Nusselt
= numero de Grashof
= numero de Prandtl
L = longitud característica = 0.9m
= densidad
= gravedad
= coeficiente de expansión volumétrica
= viscosidad

Datos: Obtenido de tabla Nº A.4.4 de Paul Sing a temperatura de película .

A esta temperatura interpolando de la tabla obtenemos:

= 0.71

k = 0.0274 w/m.ºk = conductividad

Determinando el valor de Grashof

 Sabiendo que: 1

Multiplicando:
( )

De la tabla 4.4 (Paul Sing) se obtienen los valores de a y m para

a = 0.13
m = 1/3

Entonces determinamos

Ahora calculamos el coeficiente convectivo H

Hallando el área:

Ahora si determinamos la pérdida de calor:

El tiempo de calentamiento de la marmita es de 1 hora = 60minutos.

 Calor por radiación en la marmita

Datos:

: Constante de Stefan – Boltzman = 5.669x10-8w/m2k4

A: área de la marmita =
: emisividad del acero inoxidable 304 = 0.44 (Gean Koplis)
: 90°C = 363ºk
:18°C = 291ºK
 –

Tiempo de calentamiento de la marmita es 1 hora = 60minutos.

Entonces el calor total será:

Como la planta trabajara con 3 marmitas para la producción de 493 Lt , entonces

tendremos:

VI. METODOLOGIA LAYOUT PARA LA DISPOSICION DE AREAS EN LA PLANTA MILK SHAKE

S.A.C

Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza un
matriz en base a valores y razones, tal como se muestra en los cuadros siguientes:

Cuadro Nº 25: Tabla de razones consideradas para la disposición de áreas en planta.

Nº RAZONES DESCRIPCION
Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del
1 Continuidad sistema productivo en la planta, busca lograr el mínimo espacio físico
recorrido entre operación y operación.
Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr un sistema
2 Control
integrado de control de calidad del producto a elaborase en la planta.
Lograr una distribución que garantice una imposibilidad de la
3 Higiene ocurrencia de una contaminación cruzada dentro del sistema
productivo de la planta, brindar inocuidad al producto terminado.
Conferir características a la planta que brinden garantías físicas a los
4 Seguridad
trabajadores que laboran dentro del sistema productivo.
Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfacción laboral del personal
5
vibraciones indirecto que labora en la planta.
Lograr cercanía de áreas que están relacionadas con consumo de
6 Energía
energías (eléctrica, frio o vapor).
Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o mano
7 Circulación
de obra directa de la planta.

Cuadro Nº 26: Valores consideradas para la construcción de la matriz del PLAN LAYOUT.
VALORES DESCRIPCION
A Absolutamente importante
E Especialmente importante
I Importante
O Normal
 U Sin importancia
X Indeseable
XX Muy indeseable
6.1. Instalaciones con que cuenta la planta:

a. Área de procesamiento:
- Almacén de producto terminado
- Almacén de envases
- Almacén de insumos
- Área de recepción de materia prima
- Área de control de calidad
- Área de pasteurización
- Área de incubación
- Área de refrigeración
- Área de batido
- Área de envasado
- Área de embalado

b. Área administrativa:
- Oficina administrativa
- Sala de conferencias y recepción
- Oficina de ventas

c. Área de servicios:
- Área de cocina y comedor
- Área de mecánica
- Servicios higiénicos
- Vestidores
- Guardianía
- Almacén de implementos de limpieza

d. Otras áreas:
- Tanque de almacenamiento de agua
- Áreas verdes
- Patio

Cuadro Nº 27: Matriz Layout para determinar la distribución de las áreas de la planta
De la matriz Layout se obtiene los siguientes valores de proximidad:

A E I O U X XX
Azul Rojo Verde Morado Negro Rosado Anaranjado
1-2 5-16 1-4 1-6 1-10 1-3 1-14
2-5 6-8 1-5 1-16 2-17 1-7 1-18
5-7 6-7 3-5 1-17 4-19 1-8 2-14
8-9 8-10 7-16 1-20 5-19 1-9 2-18
10-12 10-12 2-3 6-20 1-11 5-14
16-18 12-19 2-10 6-16 1-12 5-15
2-12 9-16 1-13 5-18
2-16 9-12 1-15 6-9
2-20 10-16 1-19 6-14
3-4 11-19 2-4 6-15
3-7 11-17 2-6 6-18
3-9 11-16 2-7 7-11
3-17 11-15 2-8 7-13
3-20 14-20 2-9 7-14
4-9 16-17 2-11 7-15
4-20 11-17 2-13 7-18
5-20 2-15 8-14
6-10 2-19 8-15
7-8 3-6 8-18
7-9 3-8 9-14
8-12 3-10 9-15
8-10 3-12 10-14
8-16 3-11 10-15
9-10 3-13
9-11 3-14
9-19 3-15
9-20 3-16
10-1 3-18
10-13 3-19
10-17 4-5
10-20 4-7
11-12 4-8
11-13 4-10
11-20 4-11
12-13 4-12
12-16 4-13
12-17 4-14
12-20 4-15
13-15 4-16
13-16 4-17
13-17 4-18
13-19 5-6
13-20 5-8
15-17 5-9
15-20 5-10
16-20 5-11
 17-20 5-12
18-19 5-13
18-20 5-14
19-20 5-17
6-11
6-12
6-13
6-17
6-19
7-10
7-12
7-17
7-19
7-20
8-11
8-13
8-17
8-19
8-20
9-13
9-18
10-18
11-14
11-18
12-14
12-15
12-18
13-14
13-18

DIAGRAMA RELACIONAL DEL RECORRIDO Y/ ACTIVIDADES

Cuadro Nº 28: Tabla de código de proximidades

 Figura Nº 4: Diagrama correlacional de recorrido para la planta procesadora de yogurt
batido

En función de los valores obtenidos en el análisis de proximidades de áreas, considerando

el recorrido de la materia prima y personal se realiza la ubicación de las áreas.
Figura Nº 5: Ubicación de las áreas la planta procesadora de yogurt batido

Donde:

1. Recepción de materia prima

2. Ingreso de materia prima
3. Almacén de insumos
4. Laboratorio de control de calidad
5. Área de procesamiento
6. Área de refrigeración
7. Área de incubación
8. Área de envasado
9. Almacén de envases y embalajes
10. Almacén de producto terminado
11. Oficina del jefe de planta
12. Área de ventas
13. Área administrativa
14. Servicios higiénicos y vestuario del personal de procesamiento
15. Servicios higiénicos para el personal administrativo
16. Tanque de agua
17. Guardianía
18. Casa de fuerza
19. Estacionamiento
20. Aéreas verdes
 VII. METODOLOGIA DE COURCHET PARA LA DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA AGROINDUSTRIAL MILK SHAKE S.A.C

Cuadro Nº 29: Determinación de la superficie requerida en cada área del proceso de la planta.

Área Elementos Largo Ancho N K Ss Sg Se n St

L (m) A (m) (m2) (m2) (m2) Total
(m2)
Recepción Tina de recepción (500lt) 1,5 1,5 4 1,01 2,25 9 11,3625 1 22,6125
Refrigerador 0,8 0,6 1 1,01 0,48 0,48 0,9696 1 1,9296
vitrina de materiales 0,5 0,6 1 1,01 0,3 0,3 0,606 1 1,206
Control de calidad vitrina de reactivos 0,7 0,5 1 1,01 0,35 0,35 0,707 1 1,407
Bancas 0,4 0,3 1 1,01 0,12 0,12 0,2424 4 1,9296
lavadero 1 0,5 1 1,01 0,5 0,5 1,01 2 4,02
estantes 3 0,8 1 1,01 2,4 2,4 4,848 2 19,296
gavetas 0,7 0,4 4 1,01 0,28 1,12 1,414 1 2,814
Almacén de insumos bidones 0,4 0,4 1 1,01 0,16 0,16 0,3232 2 1,2864
parihuelas 1,5 1 4 1,01 1,5 6 7,575 2 30,15
bomba 0,7 0,2 4 1,01 0,14 0,56 0,707 2 2,814
filtro 0,3 0,6 4 1,01 0,18 0,72 0,909 1 1,809
Procesamiento tanque de almacenamiento 1,9 1,9 4 1,01 3,61 14,44 18,2305 1 36,2805
marmita 0,86 0,86 2 1,01 0,7396 1,4792 2,240988 3 13,379364
Dosificación balanza 0,9 0,5 1 1,01 0,45 0,45 0,909 1 1,809
meza de acrílico 0,6 0,6 3 1,01 0,36 1,08 1,4544 1 2,8944
 tina de incubación 2,5 2,5 2 1,01 6,25 12,5 18,9375 2 75,375
olla para la incubación 0,5 0,5 4 1,01 0,25 1 1,2625 10 25,125
Incubación carrito transportador 0,7 0,8 4 1,01 0,56 2,24 2,828 4 22,512
meza de acero inoxidable 2 1,5 4 1,01 3 12 15,15 2 60,3
Envasado tina para desinfección (envases) 1,2 0,75 4 1,01 0,9 3,6 4,545 1 9,045
Almacén de envases paleta 1,2 0,8 1 1,01 0,96 0,96 1,9392 2 7,7184
estantes 3 0,8 1 1,01 2,4 2,4 4,848 2 19,296
Cámara de refrigeración carrito trasportador 0,8 0,7 4 1,01 0,56 2,24 2,828 3 16,884
mostrador 2,5 1,2 1 1,01 3 3 6,06 2 24,12
Área de ventas meza de acrílico 1,5 1,5 4 1,01 2,25 9 11,3625 4 90,45
Área total 496,462764
 La metodología de Courchet se basa en la determinación de las superficies
estáticas, dinámicas, expresadas mediante las siguientes formulas:

Superficie estática (Ss)

Donde:
L = largo (m)
A = ancho (m)

Superficie de gravitación (Sg)

“ “

Donde:
N = numero de lados de manipulación de los equipos o accesorios.

Superficie evolutiva (Se)

“ “ “

Donde:

K = coeficiente de evolución (1.01)

Superficie total (St)

“ “ “ “

Donde:

n = numero de elementos estáticos o móviles

“ y q y MI “ E
“ , á 496,46 m2. La planta estar ubicada en la Urb. Los
geranios Nº 520 Patibamba baja, del distrito de Abancay, de la provincia de Abancay,
departamento de Apurímac, Republica del Perú.

La construcción de la infraestructura de la planta estar de acuerdo a la legislación vigente

del reglamento nacional de edificaciones. La planta también contara son los requisitos
mínimos en cuanto a sistema de agua y desagüe.
VIII. BIBLIOGRAFIA

 (http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-
composicion).
 http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche
 http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf
 R I v ó y v
Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.

IX. ANEXOS

Filtro

Tina de recepción

Marmita