Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2006

Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la

empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá
Diana Carolina Silva Pérez
Universidad de La Salle, Bogotá

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OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORA CION DE AREPAS DE
LA EMPRESA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ.

DIANA CAROLINA SILVA PEREZ

UNIVERSIDA D DE LA SALLE

FA CULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ , D.C.

2006
OPTIMIZA CIÓ N DE LOS PROCESOS DE ELA BORA CIO N DE AREPA S DE
LA INDUS TRIA A LIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ.

DIANA CAROLINA SILVA PEREZ

TRA BA JO DE GRADO
MO DA LIDAD PA SA NTIA EMPRESA RIA L
Pr esentado como r equis ito para optar por el titulo de
Ingenier o de A li mentos

Asesor de la Univ ers idad

LENA PRIETO
Ingenier a Química M. Ed.

Asesor de la Empres a
OMA R PATIÑO LINARES
Administr ador Industr ial

UNIVERSIDA D DE LA SALLE

FA CULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ , D.C.

2006
 Nota de acept ación

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________
Jurado

____________________________
Jur ado

Bogotá D.C. 25 de agosto de 2006

A mi madre por su amor
y constancia, a mi padre
por su apoyo, a mi hijo
por ser mi inspiración
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Componentes del grano de maíz.

Tabla2. Composic ión química del maíz (V alor es medios)

Tabla3. Composic ión química del grano de maíz y de s us c omponentes

(v alor es promedio en base sec a).

Tabla 4. Perfil taxonómic o del maíz

Tabla 5. Consumo de arepa en Colombia y Bogotá 1995 – 2004

Tabla 6. Clase o tipos de margar inas

Tabla 7. Valor c ompar ativo del ques o en 100g

 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Produc tos de la INDUSTRIA A LIMENTICIA EL MOLINO

Cuadro 2. Diagnos tic o de la empr esa

Cuadro3. Evaluación de edificac ión e instalac iones .

Cuadro 4. Evaluación del personal manipulador de alimentos.

Cuadro 5. Evaluación de los r equis itos higiénicos de fabr ic ación.

Cuadro 6. Evaluación de almacenamiento, trans por te y distr ib ución.

Cuadro 7. Evaluación de los cambios pr opuestos para la empresa.

 INTRODUCCIÓN

En la actualidad la arepa se ha convertido en un producto de consumo masivo,

debido a es to se han conformado empr esas dedic adas a la elaborac ión de
arepas de todo tipo, como es el cas o de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA
EL MOLINO que elabor a y c omercializ a v ar ios tipos de ar epas des de hac e 10
años. No es un producto indus trializado por que hay empres as líder es en el
mercado, que pos een equipos y pr ocesos establecidos para la elaborac ió n de
arepas; per o las demás microempres as emplean proc edimientos artes anales
que hacen más difícil y tedios o el proc eso.

La empres a INDUSTRIA A LIMENTICA EL MOLINO pos ee equipos par a la

elaborac ión de ar epas, per o no contaban c on procedimientos y nor mas
establecidas. Debido a esto fue nec esar io evaluar los pr oc esos y des arrollar
proc edimientos más eficac es que permitier an elaborar altas cantidades de
producto, reduciendo costos per o obteniendo un producto de excelente c alidad.
Por esta r azón nace la neces idad de cr ear un pr oyecto para optimizar los
proc esos de elabor ación de la empres a.
En la empresa se r ealizo una evaluac ión de su s it uación actual y s e confronto
con el Decr eto 3075 del Ministerio de Salud de 1997 para deter minar las
defic ienc ias pr esentadas en la empr esa, pos terior mente se establecier on los
proc edimientos de c ontrol propuestos y las herr amientas neces arias para
corregir las fallas detectadas en la empres a por medio de la evaluación in ic ia l,
espec ia lmente los par ámetr os de higiene y manejo del proces o produc tivo.
Se r ecopil o la infor mación de la empr esa y s e r ealizar on los doc umentos que
no ex istían.

El trabajo realiz ado para la empr esa es más amplio de lo expues to inicialmente
debido a que des pués de la evaluación anter iormente nombrada se
encontr aron mas fallas de las comunic adas inic ialmente por el Ger ente de la
empr es a. Por tanto la extens ión y cambios del tr abajo r ealizado en la empr esa
haciendo énfas is en la manipulación y manejo de los pr oces os.

En el proceso de elabor ación de este trabajo se tuv o un logr o importante que

fue el concepto sanitario favorable por parte del hospital de suba, con el cual la
empr es a no contaba y era pr imordial para el funcionamiento de la mis ma.

Aunque se logro implementar algunas partes en la empres a, para llegar a

optimizar completamente los pr ocesos , esta debe seguir mejorando la
organización para poder crecer y estr uctur arse mejor, proy ectándose en ser
una empres a líder en el mercado. As í c omo tener una c onc ienc ia c lar a s obre
los cambios nec esarios para la empres a y sus posterior es benefic ios.
 OBJ ETIV OS

OBJETIV O GENERAL

• Optimizar los proc es os de elaborac ión de arepas en la empresa

INDUS TRIA A LIMENTICIA EL MOLINO ubic ada en la ciudad de Bogotá.

OBJETIV OS ESPECIFICOS

• Ev aluar Cada pr oceso productivo de las líneas de pr oducc ión de ar epas

par a c onoc er las deficienc ias pres entadas en c ada uno.

• Establecer los parámetros y los procedimientos de control en c ada

proc es o evaluado para c orr egir las defic ienc ias diagnostic adas.

• Des arr ollar las herr amientas de apoyo a los procedimientos de control
como: manuales, for muladotes, hojas de cálc ulo y demás ayudas par a
realizar el seguimiento al proc eso productivo.
• Doc umentar los pr ocedimientos del manejo de producción por medio de
recopilación y ordenamiento de infor mación tanto de la empr esa c omo de
sus productos.

• Implementar el cumplimiento de la legis lación nac ional r es pec to a la

industr ia de alimentos para la elabor ación de los pr oc esos de ar epas en la
empres a.

1. M ARCO TEORICO

1.1 MAIZ

Histór ic amente se sabe que el maíz fue bien c onoc ido por los may as y otros
habitantes primitiv os de la A mérica, siendo parte es encial en la alimentac ión de
estos pueblos. Lo fue en épocas pr ecolombinas, aumento su importancia con la
conquis ta y la colonia, favor eciendo, por la c omodidad del transporte,
desplaz amientos distantes y provey endo un sus tento fijo ante ac ontecimientos
climatológicos y c alamidades .

Aunque el origen exacto del maíz es debatido, la mayor ía de los investigadores

señalan que el maíz actual se der ivó de una hier ba nativa del Valle centr al de
Méxic o, hac e apr oximadamente 7,000 años 1. En aquel tiempo los indígenas
locales r ecolectaban con fines ali menticios unas pequeñas maz orc as de maíz
con s ólo cuatr o filas de granos c ada una. Unos mil años después el maíz
primitivo se convir tió en maíz domesticado. Antes de la llegada de Colón al
Nuev o Mundo, pr obable mente nin gún otro evento haya tenido importancia tan
relev ante. La cosec ha de es te grano hizo posible el flor ecimiento de las
grandes cultur as prec olo mbinas.

1
GONZALES A. Ubaldo. El Maí z y su Conserv ación. 1995 p 9.
1.1.1 Composición física. Dentr o de la c ompos ición físic a del grano de maíz
se destacan las siguientes partes:

• Endospermo. Se origina por la unión de un núcleo del gr ano de polen,

con dos núcleos polares del saco embrionario, por lo que su c arga
genética es igual a 3n. El endos per mo del maíz dentado repres enta en
promedio el 82.3% del peso del gr ano y está compuesto por dos regiones
bien definidas 2:

El endos per mo harinoso que es de consis tencia suave y de apariencia

opaca, s e c arac ter iza por c élulas longit udinales, gr ánulos de almidón
lar gos y r edondos, arr eglados holgadamente con una delgada matriz
proteic a que se rompe dur ante el secado y for ma espacios vac íos;
repr es enta el 34% del peso del endosper mo. La segunda región se
denomina endos per mo c órneo que es de cons istencia dura y de
apariencia traslúcida, se c arac ter iza porque sus granos de almidón es tán
incr ustados en forma c ompacta en una gr ues a matriz proteica, lo que
origina que estos gr anos formen superficies angular es car acter ísticas de
este arreglo3.

• Germen. Se origina por la fus ión de un núcleo del grano de polen y un

núc leo del s aco embrionar io, repres enta en pr omedio el 11.5% del pes o
seco del gr ano y esta compues to por el axis embrionar io que es la
estr uctura que des arrollar a la pequeña planta dur ante la ger minación,
confor ma el 10% del germen. También por el escutelo que compr ende el
90% r estante y almacena los nutr ientes que s e mov iliz aran rápidamente
dur ante la germinac ión, la superficie del escutelo en contac to con el
endosper mo está c ubierta de un epitelio secr etor, que es una c apa
profunda s urc ada por canales o glándulas lineales con c élulas s ecretoras
alongadas c uya func ión es s ecretar enzimas alfa- amilasa, que s e

2
PAR SON S B. Manuales para educación agropec uaria. 1997. p 37.
3
Ibid p 37
 difunden dentro del endospermo donde digieren el almidón y otros
constituyentes, para pr oveer de nutr ientes al embr ión.

El ger men contiene 84.3% de las grasas (cuyo 98% está en for ma de
triglicéridos), 83.5% de las c eniz as, 65.3% del azúcar y 22.2% de las
proteínas c ontenidas en el grano de maíz 4.

• Pericarpio. Es la pared del óv ulo desarrollado, es una c ubierta

compuesta por una c apa ex ter na de células muertas, huecas , alongadas y
empaquetadas dentr o de un tejido muy denso. Debajo de esta capa s e
enc uentra un tejido es ponjos o de células tubular es y cruzadas, unidas o
conectadas con la punta y c uya func ión es abs orber agua.
Inmediatamente debajo del tejido esponjos o se enc uentra una delgada
me mbr ana suberiza conocida c omo testa, y debajo de ella se encuentr a la
aleurona que r epr esenta apr ox imadamente 3% del peso del gr ano y
morfológic amente es parte del endospermo. El peric ar pio está formado
por apr oximadamente 40% de celulos a y 40% de pentoglicán.

• Punta. Es lo que s obra del ór gano de adhesión del grano de maíz con el
olote (tus a). Esta compuesto de células en for ma de estr ellas, arregladas
en una estructur a es ponjosa bien adaptada par a una rápida abs orción de
humedad.

A continuac ión se obs erv a en la tabla 1, que la may or par te del grano de maíz
se c ompone por el endos per mo, seguido por el ger men.

Tabla 1. Componentes del grano de maíz

4
Ibid p 40
 Parámetr o Porcentaje en peso Sec o
Rango Pr omedio

Endos per mo 80.3 – 83.5 82.3

Ger men 10.5 – 13.1 11.5
Pericar pio 4.4 – 6.2 5.3
Punta 0.8 – 1.1 0.8

Fuente: Watson, 1967; Inglett, 1970

1.1.2 Composición química. El gr ano de maíz madur o tiene un peso

promedio de 350mg y su composic ión química s e obs erva en la tabla 2 donde
se resalta el almidón c omo el componente que se encuentr a en mayor
proporción así c omo la niacina, la v itamina de mayor contenido en el maíz.

Tabla 2. Compos ición química del maíz (V alores medios).

COM PONENTE % EN PESO
Agua 12.5
Pr oteína 9.2
Lípidos 3.8
Almidón 62.6
Otros Carbohidr atos 8.4
Fibra Bruta 2.15
Sales miner ales 1.3
VITAM INAS m g/kg
Tiamina 4.6
Niac ina 26.6
Riboflav ina 1.3
Ac. Pantoténic o 5.9

Fuente: BELITZ Hans D. Quimic a de los A limentos.

.

Cada componente del gr ano del maíz tiene su pr opia c ompos ición química
como se obs erva en la tabla 3, donde el endosper mo c ontiene la may or
cantidad de almidón y proteínas, el ger men la mayor c antidad de gr asa y
ceniz as del gr ano de maíz.
Tabla 3. Compos ic ión química del grano de maíz y de sus c omponentes (valor es promedio en base sec a)

Componentes Gr ano Componentes f ísic os del gr ano de maíz

enter o
Químic os Endos per mo Ger men Pericar pio Punta

Almidón (%) 72.4 86.6 8.3 7.3 5.3

Gr asa (%) 4.7 0.86 34.4 0.98 3.8

Pr oteínas (%) 9.6 8.6 18.5 3.5 9.7

Cenizas (%) 1.43 0.31 10.3 0.67 1.7

Azúcar (%) 1.94 0.61 11.0 0.34 1.5

Fibra (%) 2.66

Car otenoides ( mg/kg) 30

Fuente: W ats on, 1967

1.1.3 Perfil Taxonóm ico. El maíz presenta la s iguiente tax onomía;

Tabla4. Perfil tax onómico del maíz

Reino Vegetal

Div is ió n Tr ac heophy ta

Subdivis ión Pter ops idae

Clase Angiospermae

Subc lase Monoc otiledoneae

Gr upo Glumiflor a

Or den Gr aminales

Familia Gr amineae

Tr ibu Maydeae

Géner o Zea

Especie mayz

Fuente: PARSONS. Manuales de educac ión agr opec uaria. 1997

De acuerdo a la es truc tur a de sus granos, el maíz puede dividirse en

subes pecies, las s ubes pecies que se emplean en la elabor ación de los
productos de la empresa INDUSTRIA A LIMENTICIA EL MOLINO son:

• Maíz cris talino (Zea mays indur ata): tiene un endos per mo dur o y gr anos
de almidón compacto. Contiene una c apa gr ues a de endos per mo
cristalino, que c ubr e un pequeño centro har inoso. Gener almente el gr ano
es liso y redondo. Es c onocido en otr os países como maíz flint.
• Maíz Blanco: su tonalidad es blanca y pr es enta un v alor menor o igual al
5% de maíces oscur os. Un ligero tinte cremoso o ros ado, que no influye
en su clas ificación como blanc o.

• Maíz amar illo: s u tonalidad es amarilla con un tono r ojiz o y c ontiene un

valor menor o igual a 6% de maíces de otro color.

1.2 AREPA

La arepa nace con la historia del maíz, que se conoce des de Mesoamér ica
hace aprox imadamente dos mil años. El grano, s inónimo de v ida en la
mitología amer icana, pasó de s er sacralizado por los indígenas, a ser
aborr ecido por los coloniz ador es españoles, quienes lo asoc ia ban a las
carac ter ísticas bár bar as atribuidas a los nativos.

Algunos estudiosos del idioma indic an que a pala bra ar epa pr oviene del
vocablo indígena erepa, que la tribu de los caribes util iz o para nombr ar el maíz,
ingr ediente bás ic o en la pr eparac ión de este alimento. De acuer do a otra
versión, el v oc ablo arepa pr ovendr ía de ar ipo, especie de planc ha lev emente
curva, fabr ic ada en barr o, que utilizaba los in dígenas para la c occión de la
masa de har ina de maíz. Su pr epar ación se remonta a los ances tros
indígenas, que sembr aron, r ecolectaron y proc esaron el maíz.
La arepa es el r esultado de una masa hec ha de maíz coc ido y molido, los
indígenas, lo molían entre dos piedr as lis as y llanas y luego creaban pequeñas
bolas que asaban en el “ aripo”, en la actualidad se utilizan planchas y parrillas
de hierr o para asar las ar epas en cas a o restaurantes, aunque se puede
encontr ar aún el aripo de barro. En A méric a, los países que más consumen
arepa s on Colombia y Venez uela.

“ Hablar de la arepa, es hablar de Colombia” , es una expres ió n nacional, en

cualquier c iudad de Colombia pues puede encontr arse este producto en
distintas presentaciones . Es parte de la cultur a colombiana, es una de las
expr esiones culinar ias más autóctonas. La ar epa es la fiel c ompañera de
desay unos, y a su vez exc ele nte acompañante de primer os platos en
almuerzos y cenas, es fiel compañera de platos nac ionales .

La arepa se mues tra c on carac terísticas distintas en las difer entes regiones del
país y se conv irtió en un producto de un alto consumo en todas las regiones de
Colombia a c ontinuación podemos observar en la tabla 4 el crec imiento del
mercado y s u magnitud actual de 1995 al 2004 en Colombia y en Bogotá.

En es ta tabla se observa que del año 1995 al año 2004 a aumentado la oferta
en Colombia en 2.865.575 miles de kilogramos lo que c orr esponde a
9.530.839 miles de pes os y la demanda cr ec ió en 2.790.640 miles de
kilogramos lo que corr es ponde a 9.414.482 miles de pesos.
 Tabla 5. Consumo de arepa en Colom bia y Bogot á 1995 - 2004

AÑO COLOM BIA Población Población % Población

Q (miles kg) P (M ILES $) colombiana bogotana bogot ana

Oferta Dem anda Oferta Dem anda en Colombia

1.995 3.470.309,0 3.458.242,0 4.057.149,0 4.043.927,0 38.541.630,0 5.646.593,0 14,65

1.996 4.958.576,0 4.951.528,0 6.745.830,0 6.735.698,0 39.295.797,0 5.801.794,0 14,76

1.997 5.233.530,0 5.240.015,0 8.765.670,0 8.736.750,0 40.064.092,0 5.956.995,0 14,87
1.998 4.888.051,0 4.866.277,0 9.753.961,0 9.827.478,0 40.826.815,0 6.112.196,0 14,97

1.999 4.133.521,0 4.134.081,0 7.569.441,0 7.575.866,0 41.598.018,0 6.276.428,0 15,09

2.000 4.671.288,0 4.670.021,0 10.677.528,0 10.662.490,0 42.321.386,0 6.437.843,0 15,21
2.001 5.902.071,0 5.802.709,0 12.617.241,0 12.497.471,0 43.070.703,0 6.573.921,0 15,26
2.002 6.049.622,0 5.947.776,0 12.932.672,0 12.809.907,8 43.834.115,0 6.712.247,0 15,31
2.003 6.200.863,0 6.096.471,0 13.255.988,8 13.130.155,5 44.583.577,0 6.865.997,0 15,40

2.004 6.335.884,0 6.248.882,0 13.587.388,5 13.458.409,4 45.325.261,0 7.029.928,0 15,51

FUENTE: INFORMA CIÓN OBTENIDA EN EL DEPARTA MENTO A DMINIS TRATIVO NA CIONAL DE ESTADIS TICA
( DA NE)-BOGOTÁ. La poblac ión es una proy ecc ión del censo de 1993.
1.3 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE AREPAS
PROCESDAS POR LA INDUSTRIA ALIM ENTICIA EL MOLINO.

En el pr oceso de elabor ac ión de ar epas no s olo se emplea el maíz c omo

materia prima sino que de ac uerdo a la clas e de arepa s e utiliza queso,
margar ina, sal y cons ervantes, entr e otr os.

1.3.1 Margarina. En 1869 el inventor Hippolyte Mége – Mouriés patento un

proc edimiento par a obtener la primer a mar gar ina a partir de una mezcla de
gras a de r es, leche descremada, ubr e de v aca e interior es de cer do que se
podía utilizar como sustituto de la mantequilla que era costosa y escasa.
Debido a esto napoleón III lo r ec ompenso por ser la pr imera alternativ a a la
mantequilla 5. La margar ina posee v arias propie dades como son s u valor
nutric ional, la untabilidad, es tabilidad, plasticidad y c omportamiento a la fus ión
al consumir la. Se pueden obtener var ios tipos de mar gar ina de ac uer do a las
neces id ades del producto en el que s e va a emplear. La mar gar ina se obtiene
en tr es fases:

• Emuls ión de la fase acuos a en la fas e oleos a.

• Enfr ia miento de la emulsión y tratamiento mecánico.

• Cris talizac ión, conservando el tipo de emuls ión (agua/aceite)

y eliminac ión del calor de cristaliz ac ión liber ado.

Las margar inas se pueden c las ific ar de acuerdo a su clas e es dec ir caser a o
industrial, s u uso c omo panader ía, pas telería, cada una c on c aracter ísticas
distintas para el pr opós ito r equerido, como lo muestr a la tabla 5. Donde se
observa que las margarinas industr iales s on más elabor adas o complejas.

5
BELI TZ Hans D. Quí mica D e Los Aliment os. 1988. p 712.
 Tabla 6. Clases o tipos de m argarinas
CLASE USO CARA CTERISTICA S
Margar ina cas era
Pr oducto estándar Míni mo 50% de gras a v egetal y el resto animal.

Mar garina Vegetal Míni mo 98% de gras a v egetal y mínimo 15% es ac ido
linóleico.
Rica en ácido Mínimo 30% es ac. Linole ic o y el r esto igual a la v egetal.
Linoleico

Margarina s emi gras a La mitad de s u c ontenido es gr asa no es apropiada para

cocinar.
Margar ina para fundir Prácticamente exenta de agua y de proteína,
aromatiz ada con diac etilo y ácido butírico, y de
cons istencia blanda.
Industrial
Para panader ía Fuertemente ar omatiz ada con sustancias termoestables
que dan ar oma al pr oducto hor neado.

Par a pasteler ía Intensamente aromatiz ada, ex tremadamente untuosa

utilizada para obtener hojaldres.
Sin ar omatizar , de cons istenc ia blanda, participación

Cr ema de mar gar ina Importante de gr asa de coc o; unos 10 v olúmenes % de

air e.
Fuente: BELITZ Hans D. Quimic a de los A limentos.
1.3.2 Queso. La primera reseña de su elaboración data del 6000 a 7000 a.c.
En la húmeda, fértil y rica llanur a agríc ola y ganader a la Mesopotamia. En c ada
zona del mundo s e pastorea con dif er entes es pec ies animales ( búfala, vaca,
cabr a, etc.) como razas (v aca pir enaica, alpina etc.) que aportan diferentes
sabor es, tex tur as a cada ques o y las téc nicas de elabor ación del queso han
sido las que buenamente los pastores de c ada lugar apr endían por ello
podemos de tantos ques os c omo r egiones o animales 6.

El ques o se obtiene de la coagulación de la leche, de su c orte y des uerado, de

su moldeo y de s u madurac ió n en algunos cas os. El s abor del ques o esta
dado por la acc ión de las enzimas que generan las bac ter ias que se presentan
en el pr oces o de maduración.

Tabla 7 Valor com parativo del Queso en 100g

Nutrimento Queso Queso Duro Queso Queso Queso

Dur o Bajo / gras a Crema Suav e Cottagge

Calorías 412 256 440 179 98

Car bohidratos 0.1 g 0.1 g 0.1 g 3.1 g 2.2 g
Proteínas 25.5 g 31.5 g 3.5 g 9.2 g 13.5 g
Gras as 34.4 g 14.4 g 47.4 g 14.5 g 3.4 g
saturadas 21.7 g 2.4 g 29.7 g 9.1 g 2.4 g
Calc io 740 mg 840 mg 98 mg 83 mg 74 mg

FUENTE: SCOTT. Fabric ac ión de ques o. 1998

Los quesos pueden c lasificarse des de var ios puntos de vista, por s u c ontenido
de agua, contenid o de materia gr asa, c orteza, pasta y leche.

6
SCOTT R. Fabric ación de Ques o. 2002. p 1.
Su c ontenido de agua es la proporción de agua de un ques o desnatado (es
decir sin tener en cuenta su c ontenido en gras a) Se trata de un dato importante
para poder c onocer s u consis tencia.

Por el c ontenido en agua de un ques o s e obtiene la siguiente c las ificación de

ques os:

• Pasta extr adur a menos del 51%

• Pasta dura 49 al 55%

• Semiduro entre el 54 y el 63 %

• Pasta s emi- blanda del 61 al 69%

• Pasta blanda (fresco) más del 67 % 7.

De ac uerdo al c ontenido de gras a que contiene el ques o s e pueden clas ificar

as í:

• Tr iple gr aso: c ontiene mínimo un 75% de gras a.

• Doble gr as o: c ontiene míni mo un 60% de gr asa.

• Gras o: c ontiene míni mo un 45% y un máximo de 60%.

• Semigr aso: contiene un mínimo de 25% y un máximo de 45%.

• Semidesnatado: c ontiene mínimo un 10% y máx imo de 25%.

• Magr o menos de un 10 %.

Por s u c orteza se pueden clasific ar en:

• Cor teza dura.

• Cor teza ahumada.

7
Ibid p 24.
 • Cor teza br ûlé: Quesos de v aca elabor ados en Iparralde con la
corteza quemada a la llama del roble.

• Cor teza blanda: Los quesos de vac a poc o madur ados, gener almente
elaborados con leche pasteuriz ada.

• Cor teza mohos a: Pres entan una c apa de flora bacteriana blanca en
el ex ter ior ques os.

• Sin cor teza: Son los ques os frescos.

De ac uerdo a la pasta del ques o se pueden clas ificar como:

• Prensada.

• Coc ida: Quesos elaborados calentando la lec he a más de 40º.

• Semi cocida: Quesos elabor ados c on lec he c alentada máx imo a 38 º

C.

• No Prensada: los quesos frescos y c on pas ta mohosa.

Por el tipo de leche empleada para s u ela boración

• Quesos de cabra. Quesos de ov eja. Ques os de v ac a. Ques os de

mezcla.

• Cruda: Leche que no ha sido c alentada a más de 37º C

• Pasteur izada: Lec he que ha hervido. Debido a la gran v ar iedad de

ques os que ex isten algunos son de difícil clas ific ación.

1.3.3 Azúcar (s acarosa) . El azúcar se encuentr a difundido en la naturaleza, y

sobr e todo en las plantas ver des , hojas y tallos. Existen dos plantas las cuales
son las dos principales fuentes de obtención de s ac aros a que son la c aña de
azúc ar y la r emolac ha az ucarer a. Importante sustancia desde el punto de
vista económic o e industr ialmente la sustancia or gánica que tiene mayor
rendimiento.

El az úcar a par tir de c aña de az úcar s e realiza s epar ando el jugo de la caña de
azúc ar mediante un prensado c on rodillos. En la primera molienda s e libera
más del 60% de su jugo y el 70% o más de sac arosa. La r ealizac ión del
proc eso var ias vec es per mite un r endimiento del 93 - 97.5%. La pur ificac ión
del jugo se realiza con cal y dióx ido de car bono y a que el jugo no es muy ác ido.
El rendimiento en azúc ar bruto esta entre un 6 a 11% del peso de la caña 8.

1.3.4 Sal: Hoy en día la sal tiene un c ons umo elevado ya que frente a las
espec ias oc upa unas pos ición importante y como c ondimento super a a todas
las s ustanc ia que se utilizan ac tualmente. La sal común se c ompone
princ ipalmente de c lor ur o de sodio, un 3% de agua y un 2.5% de sales extr añas
y trazas . Pres ente en mar es (2.7 – 3.7%), lagos salados (15%), en salinas y
depósitos formados geológicamente 9.

1.3.5 Acido sórbico: La acción fungicida de los ácidos de cadena lineal es

conoc id a desde hac e tiempo. Es te ácido no modifica el olor o sabor del
producto si se maneja en c onc entr aciones menores al 0.3%, gener almente se
emplea de 0.05 a 0.10%. La acc ión antimicrobiana del ácido s ór bico es
efectiva en mohos y lev aduras, pero menor c on las bacter ias . Además su
acción esta afectada por el pH, que debe ser menor a 6.5. Este ác ido se
metaboliza c omo cualquier ácido gr aso y se encuentra en el aceite de s er ba o
acer ola10.

8
BELI TZ Hans D. Quí mica D e Los Aliment os. 1997. p 928.
9
Ibid p 1058.
10
BER MUDEZ Ana. Quím ica de Alimentos. 1995. p 458.
 2. DIAGNÓSTICO DE LOS PROCES OS PRODUCTIV OS

2.1 HISTORIA Y TRAYECTORIA DE LA EM PRESA INDUSTRIA

ALIM ENTICIA EL M OLINO

La INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO fue fundada por Omar Patiño

Linares debido a s us des eos de ser independiente y sus sueños de tener una
fábric a que fuer a líder en el mercado. Fue constituida en el año de 1995 año
desde el c ual la empres a ha trabajado siempre por entregar a sus
cons umidor es pr oduc tos de excelente c alidad y además asequibles a sus
clientes. En sus inicios la empr esa no tenia maquinaria adecuada, s ino
planchas de as ar, ollas y un rodillo metálico para laminar, se r ealizaban las
arepas en las horas de la mañana para s er des pachadas por su pr opietario en
la tarde, per o s e pr esentaban muchos proble mas con los c lientes por el hor ario,
debido a esto su propietar io comenz ó a elabor ar las el día anterior para ser
entregadas en la hora de la mañana. Al crec er la demanda se comenz ó a
emplear más personal y a cambiar los utens ilios y equipos artes anales , por
maquinar ia más efic iente. Aunque en la ac tualidad no se ha logr ado tener
equipos es pecializ ados y automatiz ados. La empr esa cuenta c on más de 50
clientes algunos de los más importantes son:

PANPAYA Ltda.

HUEV OS SANTAREY ES S.A.

FRIGONORTE ( SURTIFRUV ER)

INVERSIONES BUITRAGO ( LA PA RRILLA)

CASINOS A LDIMA RK
2.1.1 Misión y visión. La empres a actualmente no cuenta con misión y vis ión,
debido a es to s e formulan a continuac ión y s e recomienda la consideración de
las siguientes.

• “Elaborar pr oductos derivados del maíz y otros gr anos para satisfacer las
nec es idades de los c onsumidores, ofreciendo gran v ariedad de productos
que apor ten a su nutric ión diaria, elaborada con alta c alidad y además
asequible a nuestros clientes.

• Ser una empres a líder en el proces amiento de produc tos der ivados del
maíz y otr os granos ofreciendo la mayor v ariedad en estos pr oductos en
el merc ado nacional como en el merc ado inter nac ional”11.

2.1.2 Polít icas de calidad. La empr esa tampoco cuenta con un r egistr o de
sus políticas de calidad y debido a es to no están claras , por esto no se
tiene una guía par a tr abajar por ellas y logr ar c umplirlas. A continuación se
recomienda la cons id eración de las siguientes .

• Pr oporcionar al cons umidor pr oductos inocuos con un alto nivel

nutricional.

• Tr abajar c on las materias pr imas de mejor calidad para as egurar la

calidad para asegur ar la c alidad del produc to final.

• Emplear buenas pr áctic as de fabr icación en la ela bor ación de los

productos par a asegur ar s u inocuidad.

• Emplear Personal Capacitado par a garantizar la óptima elaborac ión de los

productos 12.

11
Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable.
12
Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable. .
 2.2 ESTRUCTURA ORGA NIZACIONAL

La empr esa INDUSTRIA A LIMENTICIA EL MOLINO no c uenta con ár eas

claras por esto se ha crecido desordenadamente y no se cumplen las tar eas
totalmente, pues no son es pec ificas. Su estr uctura organizac io nal actual es
de la siguiente for ma:

GERENTE

INGENIERO DE
ADMINISTRADOR
ALIMENTOS

VENDEDOR OPERARIO 1 OPERARIO 2 OPERARIO 3

Esta estr uctur a se realiz o no por ár eas o depar tamentos s ino por pers onas ya
que esta es la for ma en que la empr esa realiza el manejo, se observa que el
adminis trador y el ingenier o manejan el mismo personal y no s e nota la
difer encia entr e las funciones que ejerc e cada uno. La empresa cuenta con 7
pers onas labor ando ac tualmente c ontando con el ger ente y los servic ios que se
requieren adic ionalmente se contr atan por horas o as esor ías , per o esto no es
neces ario y a que no están c laras las labores de c ada persona.
Debid o a este manejo se presenta diversos pr oblemas en el manejo del personal por ello s e hac e una propuesta de
organiz ac ión por áreas donde pueden var ias las personas de las ár eas o pasar de una a otra, per o sin perder la
estr uctura de cada ár ea y c umpliendo las tareas de cada una.

Gerencia general

Admini stración general

Departamento Departamento de Departamento de Departamento de

financiero mercadeo producción personal

Vendedor Ingeniero de
ali mentos

Operarios
2.3 PRO DUCTOS ELABORADOS PO R LA EM PRESA

La empr esa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO produc e diar iamente los

siguientes pr oductos:

CUADRO1. PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIM ENTICIA EL M OLINO

PRO DUCTO PRESENTACIÓN UNIDADES

Arepa pais a tipo pinc ho 400g 10

Arepa pais a 400g 5

Arepa pais a tipo oblea 500g 5

Arepa pais a tipo oblea 1000g 10

Arepa pais a para rellenar 2000g 10

Arepa de ques o 400g 5

Arepa r ellena de queso 450g 5

Arepa r ellena de queso 650g 5

Arepa s antandereana 400g 5

Arepa de c hoc olo 500g 5

Además La empresa posee otr o tipo de productos que son elaborados para
clientes como cas in os y hoteles , que s e realizan s obr e pedido y par a la
temporada de diciembre como son:

• Arepa de huevo.
• Buñuelos.
• Natilla.
• Arepa de c hoc olo para c asino con jamón y ques o.
 • Arepa r ellena de queso mini 260g/ unidad.

2.4 DIAGNOSTICO DE LA EM PRESA

La empr esa pr es enta varias deficiencias en el pr oceso de elaborac ión c omo

son:

CUADRO 2. DIAGNOSTICO DE LA EM PRESA

PARAM ETRO DESCRIPCIÓN DE LA DEFICIENCIA

Conc epto sanitario fav or able La empresa no c uenta con la aprobac ión del
hos pit al de suba debido a que no c umple con el
decr eto 3075 del ministerio de s alud.

Formulac io nes Las for mulas s on manejadas por el dueño y no

hay ningún registr o de ellas.

Materias pr imas No s e llev a control de inventar ios ni se realiz a

una buena rec epción de las mis mas, par a el
desc ar gue de materia pr ima los proveedores
deben atr aves ar el ár ea de pr oducción par a
llegar al área de almac enamiento de materia
prima. En esta área no hay estibas, las
materias pr imas no están s epar adas de la pared
y hay muebles en mal estado.

Pr ocesos de elabor ac ión No hay un registr o sobr e los proces os de

elabor ación de cada una de las ar epas, debido
a esto no hay doc umentación s obr e los
proc es os y no hay órdenes específicas sobr e
los mis mos.

El flujo de pr oceso no es adecuado, debido a

esto se presenta una contaminación cr uzada.
Pr oducto ter minado El producto no tiene control de calidad, s e
pres entan daños mec ánic os, mala
pres entación, no hay un c ontr ol de inventar io y
no se almacena adec uadamente.

Despachos El v endedor no tiene normas es tablecidas , no

se llev a control de entr egas, de producto
cargado, pr oducto sobrante y estado del mis mo,
dev oluc iones, facturación e higiene del v ehic ulo.

Devoluc iones Las dev oluciones no son contr oladas y no son

eliminadas de la planta c orrectamente.

Operarios Los oper arios no pos een una dotación

completa, no cumplen c on el unifor me, ya que
se presenta a tr abajar sin unifor me, no tiene
una concienc ia s obr e la higiene ni las buenas
prac tic as de manufactura. La empr esa no
cuenta con un departamento de pers onal por lo
cual no hay una persona res ponsable de las
nec esidades de los oper arios c omo s on la EPS.

Contabilidad No hay un r egistr o sobr e los ingr es os, los

gas tos , las ventas y la factur ac ión.

Documentac ión El pr oducto no posee es quemas de infor mación

como fichas técnicas .

Estr uctur a f ísic a Presenta muc has deficiencias y para r ealizar

una ev aluac ión mas efectiva s e valoro de
acuerdo al decretó 3075 del ministerio de salud.
2.5 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Se r ealizo una ev aluación de la situación ac tual de la empres a tomando c omo

referenc ia el decreto 3075 del Minister io de Salu d de 1997.

2.5.1 Localización y accesos. La planta se enc uentra ubicada en suba rincón

a 3 c uadras de una plaza de mercado que func iona en la calle c on muy bajas
condiciones de salubr idad. Sus calles c ercanas es tán pav imentadas y no hay
estancamiento de aguas en s us pr ox imidades ni otras fuentes de
contaminac ión difer entes a la anterior mente nombrada.

2.5.2 Diseño y construcción. La planta pos ee un tec ho en teja metálica, las

cuales no están bien ubicadas, ni asegur adas. No hay pr esencia de vidrios, ni
anjeos en las v entanas de la puerta de s alida, ni en la ventana que hay en la
zona de producción.

La planta tiene var ias zonas las como son: la de despachos, la de pr oducc ión,
almac enamiento de materia pr ima y almacenamiento de pr oducto ter minado,
las cuales no tienen una delimitación bien definida, ni s epar ación f ísic a alguna.

El pr oceso de producc ió n no pr esenta una secuenc ia lógic a. La planta en la

zona de pr oducc ión tie ne enc hape hasta 1.50m y luego pintura blanca de
aceite, las otras zonas no están ni enc hapadas ni pintadas.
En la planta viv e un oper ario, su dor mitorio es cercano al ár ea de producción.

2.5.3 Abastecimiento de agua. El agua empleada en el proc es o prov iene del

acueduc to, el proc eso no requiere una temperatur a y presión espec ia les. La
planta no posee un tanque de almac enamiento de agua.
2.5.4 Disposición de residuos sólidos e instalaciones sanitarias. La planta
cuenta con dos canecas par a la recolecc ión de res iduos sólidos y el c arro de
basur a hac e la r ecolección tr es v ec es a la semana.

La planta cuenta con 2 baños con sanitario y uno de ellos con loc kers, en el
área de des pachos hay un lav amanos en condiciones deficientes y solo un
baño cuenta con lavamanos.

2.5.5 Área de producción. El pis o del ár ea de producción esta enc hapado

completamente, el del área de des pachos se encuentr a en cemento y las otras
áreas están es maltadas. Posee 2 s if ones en el área de elaboración y una r eja
de 1.5 m de lar go y 0.2m de anc ho ubicada al final del área de elaborac ión con
su r espectiv o s ifón.

Las par edes del ár ea de elaboración están enchapadas 1.50m de alto y luego
pintadas con pintura de es malte blanc a, per o s us uniones no s e encuentran
redondeadas. En las ár eas de almacenamiento y des pac ho las par edes no se
encuentran ni enc hapadas, ni pintadas.

El techo es en teja de sin, no posee tec hos falsos, s olo en el ár ea de

almac enamiento de producto ter minado s e encuentr a un techo de madera.

En el área de producción se encuentr a 1 v entana en r eja que no tiene v idrio ni

ninguna otr a protección. Hay una puerta metálica blanc a de 3 cuer pos
plegadiza la cual separa el ár ea de pr oducción del área de des pachos.

En el ár ea de elaborac ión se encuentr an 3 lámpar as de doble tubo y un

bombillo de rosc a en c ada área de almac enamiento. El hor no posee un
extr actor pero el diámetro del tubo es muy pequeño y no poseen nin gún tipo de
sistema de v entilac ión directa o indir ecta a parte del ya nombrado.
2.5.6 Equipos y utensilios. Los equipos empleados en el pr oceso de
elaborac ión son es pec íf ic os para el proces amiento de arepas como la mar mita,
el hor no con la sección de enfriado, la amasador a, la laminadora, la s ellador a y
la ter mofor madora; pero algunos son artes anales como las planc has .

Todos los utens ilios empleados en la elabor ac ión no son de materiales

adec uados y los equipos no son en su totalidad de fác il li mpiez a.

Las mesas empleadas son de acer o inoxidable, 1 c on apoy o y las otr as dos de
asegurar a la par ed. Algunos equipos no es tán lo suficientemente separ ados
de las paredes y de otr os equip os.

2.5.7 Cuadro de evaluación de edif icación e instalaciones. A continuac ión

se r ealizó una ev aluac ión tomando como parámetros los c ontenidos del
Decr eto 3075 del Minister io de Salud de 1997, el cual establec e el estado ideal.
El estado ac tual es el de la empr esa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO.
Para definir las acciones y r ecomendaciones que se pueden r ealizar para que
la empr esa cumpla con el estado ideal.
CUADRO 3. EVALUACIÓN DE EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.

PARAM ETRO ESTADO IDEAL ESTADO ACTUAL ACCIONES Y

RECOM EDA NCIONES

Fuera de foco s de in salubridad Ubicado cerca de una plaza de Reubica r la planta.

m ercado.
LOCALIZACIÓN Y Alrededo res lim pios, aguas no Tom ar m edidas pa ra aislar la

ACCESOS e stancada s, superficies Superficie s pavimentadas, no planta com o: no permitir personal

pavim entadas hay aguas estanca da s, ajeno a la planta, personal sin
alrededores de la planta lim pios. dotación en el área de producción
y cubri r la planta del ambiente
externo.

Su diseño y co nst rucción debe El techo no cub re totalmente el Cub rir bien el techo de la planta
proteger el ambiente de área de pro ducción y la s dist ribuyendo la s teja s
produ cción. ventanas no tienen vidrio ni otra correctamente por todo el techo
DISEÑO Y prote cción. de la planta y coloca r prot ección
CONSTRUCCIÓN La s área s de producción deben en las ventana s como anjeos.
No ha y sep ara ción fí sica ent re
e star sepa radas. las á rea s y la ent rada del área Dividir las área s con separadore s
de produ cción. en material plástico o acrílico.
 Lo s materiales de const rucción de produ cción. Enchapar el piso de despachos y
deben pe rmitir la fácil limpieza de pintar con pintura de a ceite blanca
las áreas. las á rea s faltantes
DISEÑO Y Ha y área s sin e nchapar y pintar.
Exi stirán si stema s de ventilación Mejorar el si stem a de ventilación
CONSTRUCCIÓN
directa o indirecta que asegure la cam biando el extra ctor del horno y
adecuada tempera tura de la No h ay si stema s de ventilación ubicar un sistema de ventilación
planta. en la planta solo 1 extractor en directo o indire cto. .
el horno pero es ineficiente.
La s área s d eben e sta r lejos de Reubica r el opera rio lejos de la
cualquier tipo de vivienda. En la planta reside un operario. planta y a decuar esa á rea pa ra
mejorar el proceso.

El agua empleada debe se r El agua proviene del acueducto Ob servar diariam ente el e stado
potable y con la tem peratura y y pa ra el proce so no requiere del agua antes de iniciar el
ABASTECIM IENTO
pre sión adecuada para el pro ce so. una temperatura y pre sión proceso.
DE AGUA
e special.

Debe conta r con un tanque de La planta no tiene tanque de Evaluar la inst alación de un
agua con la capa cidad para cubrir almacenamiento. tanque de almacenamiento de
el mínimo de necesidade s. agua.
 Se deben di sponer de Cuentan con do s cane cas pa ra De stinar una can eca a residuo s
instalaciones y recipientes los re siduos sólidos y el ca rro de reciclables com o papel y otro s y la
adecuado s para la recolección y la basu ra los remueve t re s otra para d e se cho s orgánico s
DISPOSICIÓN DE ser removida s frecuentemente. vece s a la semana. realizando una limpieza y
RESIDUOS SÓLIDOS de sinfección cada que son
Debe po see r instala ciones Cuenta con dos ba ños, uno sin
E INSTALACIONES sanitarias suficiente s y adecuadas. lavam anos dond e e stán de socu padas.
SANITARIAS ubicados lo s ca silleros y el otro Habilitar el baño utilizado por el
Tener un lavamano s ce rca al á rea
e s de u so del operario que operario que re side en la planta.
de produ cción.
re side en la planta.
Coloca r un lavam anos en ace ro
Ha y un lavam ano s en inoxidable en el área de
de spacho s en regulare s producción.
condiciones.

Toda s las supe rficie s como El área de p rodu cción esta Adecua r las á rea s faltante s
parede s, techos y ve ntanas de ben enchapada completam ente y com o son el área de de spacho s,
ÁREA DE
proteger de cualquier pintada, a difere ncia de las ot ra s el área d e almacenam iento de
PRODUCCIÓN
contaminación y deben ser de fácil área s que tienen el piso producto term inado, el área de
lim pieza. e smaltado y no e stá n pintadas. alm acenamiento de m ateria prim a

La s área s húmedas deben po see r Cuenta con una reja de 1.5m y el área do nde re side el ope rario.
un drenaje de al menos 10cm. por 20cm con su re spectivo
sifón.
 No deb en exi stir techos fal so s. Ha y un techo d e m adera en el Realizarle s m antenim iento a las

Lo s borde s deben se r cuart o de almacenam iento de rejillas de lo s sifones.

redondea dos. produ cto term inado. Redon dear las u nione s y
Lo s bordes no son realizarles una adecu ada lim pieza
redondea do s. para evitar la acum ulación de
suciedad.

EQ UIPOS Y Em plear equipo s con la tecnología Lo s equipo s son específico s, Su stituir los eq uipo s muy

UTENSILIOS adecuada. pero hay alguno s muy arte sanale s po r uno s má s

artesanales. adecuados.
Todo s los ut ensilios deben se r en
m ateriales re sistente s al uso y a la Ha y uten silios en m adera y en Cam biar los utensilios en m al
corro sión. m al estado. estado y de madera por ace ro

La s supe rficie s debe n ser lisa s y Ha y 3 m esa s en ace ro inoxidable o plástico.

de fácil lim pieza. inoxidable y una en lámina Retirar la m esa de lámina de

m etálica en malas condiciones. acero.
2.6 PERSO NAL M ANIPULADOR DE ALIM ENTOS

La empresa cuenta c on 3 oper arios en la planta y un des pac hador, los cuales
cuentan con s us exámenes pertinentes y con el c urs o de manipulación sin
embargo no tienen una concienc ia sobr e el r iesgo de la contaminac ión del
producto.

Dentr o de la empres a no hay un plan de c apac it ación c ontinuo sobr e la

manipulación de alimento. No s e r ealizan capac itac iones o c harlas.

Los operar ios no c umplen c on la dotación c ompleta y limpia. Tampoco tienen

hábitos higiénicos constantes, dentro de ellos el uso del tapabocas.

No hay av isos alusivos a las pr ácticas higiénicas . Los oper arios usan
acces or ios como relojes y los v isitantes de la planta no c umplen con medidas
de pr otección y generalmente se involucr an en el pr oceso de elabor ación.

CUADRO 4. EVALUACIÓN DEL PERSO NAL MANIPÙLADOR DE

ALIM ENTOS.

PARAM ETRO PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIM ENTOS

ESTADO IDEAL Reconoc imiento medic o de los

oper arios.

Formación en materia s anitaria y

manipulación de alimentos.

Tener pr ácticas higiénicas y medidas

de protecc ión que c ompr ende la
dotac ión completa.
ESTADO ACTUAL Los oper arios cuentan con los
exámenes pertinentes

Los operar ios tienen el c urs o de

manipulación, per o no se r ealiza
formación en la empresa.

No hay una conciencia sobre la

higiene y no hay una dotac ión
completa.

ACCIONES Y RECOM ENDACIONES Realizar un programa de

capac it ación, establecer hábitos
higiénicos, r ealizar ayudas
audiovis uales s obr e ellos.

Completar la dotación y exigir s u us o.

2.7 REQ UISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

En la elaborac ión de los productos intervienen dos factores c omo s on las

materias pr imas e ins umos empleados en la ela boración de los pr oductos y las
oper aciones de fabric ación con las que r ealiz an los pr oduc tos , que se explican
a continuac ión:

2.7.1 Materias primas e insum os. La r ecepc ión de materia pr ima se realiza en
el ár ea de des pac hos y es tr ans portada por el ár ea de pr oducc ión, no se realiza
ninguna ins pección ni control.

2.7.2 Operaciones de fabricación: Todos los proc edimientos no s e r ealizan

bajo es trictas medidas de higiene. No s e tienen establec idos pr oc edimientos
de contr ol de calidad y la temper atur a en el pr oceso es muy alta.
Las operac iones de fabricación no se realiz an secuencial y c ontinuamente,
debido a que el pr oces o no es or denado y los equipos no están bien
distribuidos y ubic ados .

Los productos dev ueltos son colocados en lonas par a ser llev ados por el c arro
recolector de basura.

No exis ten controles sobre el pr oducto terminado y se presenta pr oducto con

mala pr esentac ión, mal empacado y es devuelto bastante producto.

CUADRO 5. EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS HIGIENICOS DE

FABRICACIÓN.

PARAM ETRO M ATERIAS PRIM AS E OPERACIONES DE

INSUM OS FABRICACIÓN
ESTADO IDEAL Deben s er rec ibidas Deben realiz ars e c on
libres de c ontaminac ión estr icta higiene y c on
e ins peccionar las. estr ictos controles.
El proc es o debe ser
secuencial y continuo.
Los produc tos
repr ocesados deben ser
controlados.
ESTADO ACTUAL Se realiz a en el ár ea de No hay medidas
despachos y no hay higiénicas establecidas,
ningún c ontr ol. ni contr oles .
El pr oceso no es
secuencial y continuo.
Los productos dev ueltos
no se repr oc esan, se
desec han.
ACCIONES Y Realizar contr oles de Establec er medidas
RECOM ENDACIONES cantidades y c alidad de higiénicas, controlar la
materia prima manipulación dentr o del
proc eso y la c alidad del
producto ter minado.
Adec uar el ár ea donde
vive el operario para
realizar la rec epción de
materia prima y el
almac enamiento en este
lugar, para que no se
siga cr uzando con el
proc eso.

2.8 SANEAMIENTO

La empr esa no c uenta c on plan de saneamiento y por ello no se realiz a el

control de plagas, limpieza y desinfección, y no hay corr ecta r ecolección de
desec hos sólidos.

Se r ecomienda realizar el plan de fumigac ión y r ealz ar los difer entes programas
para empez ar a establec er las nor mas.

2.9 ALMACENAM IENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COM ERCIALIZACIÓN.

La empr es a no pos ee c ontroles de entradas y salidas de mater ia prima y

producto ter minado, los cuartos de almacenamiento no pos een es tibas y no
guar dan las corres pondientes distancias.
El carro transportador es un Renault 4 camioneta el cual no tiene estibas y sus
condiciones higiénicas no s on las mejor es, no cuenta con r efriger ación ni
congelac ión. En su exterior no tiene ninguna ley enda visible que diga
transporte de alimentos, el carro transportador cuenta c on los documentos
exigidos por las autor idades sanitarias.

El despachador no porta el unifor me, no hay nor mas establecidas para los
despachos, no hay c ontroles sobr e las cantidades de pr oducto r ecibido y
entregado, ni s obre la rotación de los pr oductos.

Los c lientes que maneja la empr es a almacenan generalmente el pr oducto

refriger ado o en un lugar fresco y sec o, ya sea para venderlos directamente o
los restaur antes o expendios de comidas r ápidas en sus difer entes platos.

CUADRO 6. EVALUACIÓN DE ALMACENAMIENTO, TRANSP ORTE Y

DISTRIBUCIÓN.

ESTADO ESTADO ACCIONES Y

PARAM ETRO IDEAL ACTUAL RECOM ENDACIONES

ALM ACENAMIENTO Realizar No hay Establec er contr oles ,

controles de controles y estibar para almacenar
entradas y no se y distribuir y separ a
salidas. almac ena adecuadamente.
sobre estibas
Almacenar
sobr e estibas ni se separ an

o plataformas unos de otr os.

y con el
espac io
adec uado.
TRANSPORTE Debe La higiene del Debe estipularse un
realizars e c on vehic ulo es manual para los
higiene, en un muy des pachos y
vehic ulo deficiente y se establecer par ámetros
adec uado, no almac ena de aseo par a el
almac enar dir ectamente vehic ulo y es tibarlo.
dir ectamente en el piso
en el piso.

DISTRIBUCIÓN Se deben No se pr ocura Colocarlo en las

mantener las mantener el canastas de for ma que
condiciones producto en el pr oducto no se
del alimento. buen estado. dañe. No mantener
el pr oducto mucho
tiempo dentro del
vehic ulo y el producto
que s obre debe ser
bajado y almac enado
correc tamente.
CUADRO 7. EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS PROPUESTOS EN LA EM PRESA.

PARAM ETRO REALIZADO RECOM ENDADO V ENTAJAS

Se r estringió la entrada de Colocar los Ev ita el acceso de

LOCALIZACIÓN Y pers onal ajeno a la planta y se implementos microor ganis mos y su prolifer ación
ACCESOS prohibió la entrada al área de neces arios para la evitando la c ontaminac ión del
producción desinfección de los producto, reduciéndos e las
oper arios al entr ar al dev oluc iones y logrando entregar
área de producción un produc to de may or c alidad

Se distr ibuyeron unifor me mente Realiz ar las limpiezas Contando con una constr ucción
las tejas logrando c ubr ir toda la per iódicas del techo. que pr oteja del ambiente el ár ea de
DISEÑO Y
planta y se asegurar on c on producción se evita la entrada de
CONSTRUCCIÓN remac hes, se coloc o un angeo par tículas extrañas y
plástico en la v entana de microor ganis mos c on lo cual s e
producción, en las v entanas de protege el área de pr oducc ión y por
la puer ta del área de despachos tanto el pr oducto. Con el angeo
que da a la calle. no se pierde ventil ac ió n como c on
el vidr io.
 el vidr io.
Se coloc o una divis ión plástica
separ ando el área de despachos La div isión ev ita que personas
con el corr edor de ingres o de ajenas a la planta ingr esen al ár ea
DISEÑO Y pers onal en gener al. Se ex igió el de pr oducción contaminen y a s u
CONSTRUCCIÓN cierr e de la puer ta que div ide el vez interrumpan el tr abajo de los
área de des pachos c on el ár ea de operarios; también evita la
producción también s e coloco contaminación cruz ada.
una divis ión en el ár ea donde se
ubico el ár ea de almacenamiento
de mater ia prima.
Las ár eas son de fácil limpieza c on
Se enchapo el pis o del ár ea de Realiz ar los
lo que se ev ita lo proliferación de
despachos y s e pinto con pintura mantenimientos
microor ganis mos y s e c umplen c on
blanca de ac eite el área de per iódicos a las
las nor mas de higiene para obtener
despachos, el ár ea de diferentes áreas.
el conc epto sanitario fav or able.
almac enamiento de materia pr ima
y el continuo destinado luego para
Adec uar un sistema de
la ofic ina del jefe de pr oducc ión Se baja la temperatura de la planta
ventilación, coloc ar
Se c ambio el extr actor pero no es beneficiando el pr oducto, los
claraboy as y cambiar el
el adecuado. operarios y la planta en general.
extractor
 Se ubica mejor el proces o de
producción, se evitan
El oper ario que res id ía en la
contaminaciones cr uzadas y no s e
planta se tr asteo y el área fue
pres entan fav or itismos y por tanto
adec uada y des tinada par a el
irritabilidades entre los oper ar ios.
almac enamiento de mater ia
prima.

ABASTECIM IENTO Se s ensibilizo y enseño a los Ev aluar la ins talación Se contr ola la contaminación del
DE AGUA oper arios de la importancia de de un tanque de producto por el agua empleada.
observar y analizar el agua antes almac enamiento.
Con el tanque de almacenamiento
de comenzar el pr oces o. de agua se pr evienen pos ib les
racionamientos.

DISPOSICIÓN DE Se destino una caneca para Coloc ar bolsas par a Se evita la pr oliferación de
RESIDUOS SÓLIDOS residuos or gánicos y la otr a par a realizar la evac uación y microor ganis mos , se c olabora c on
E INSTALCIONES la limpieza más fácil y el rec iclaje de la bas ur a y se
Residuos r ecic lables. Se les
SANITARIAS evitar la c orrosión de realiza la correcta eliminación de
coloc o un av is o alusiv o. Se
destinaron turnos par a la las canecas y la residuos sólidos.

responsabilidad de ev acuar la proliferac ión de

basur a y realizar la limpieza y microorganis mos.

 desinfección de las canec as.

Se habilito el baño que utiliz aba el Cumplir con las instalac iones
oper ario que res idía allí. sanitar ias nec esarias.

Se cambio el lavamanos de Se per mite la constante

despacho por uno de acero higienizac ión de las manos de los
inoxidable, coloc ando un operarios evitando la
dis pens ador de jabón y se ubico contaminación del producto.
dentr o del ár ea de pr oducción

ÁREA DE Se adec uar on las áreas falt antes .
PRODUCCIÓN
Se coloc ar on los sifones faltantes
y se c ambiar on los deteriorados.
Realiz ar los c orr ectos Per mite la fácil li mpiez a, ev ita la
mantenimientos. proliferac ión de micr oor ganis mos y
asegura la calidad del producto.

Se cambio el techo de mader a del Ev ita la contaminación del producto

por deter ior o de la madera o s u
área de almacenamiento de
pos ible prolif erac ión de
producto ter minado por uno liso
microor ganis mos .
de fácil limpieza.
Redondear las uniones . Al r edondear las uniones no s e
Se hizo énfasis en la li mpiez a de
per mite la reproducción de
las unio nes del piso y las par edes.
microor ganis mo en estos s itios.
EQ UIPOS Y Se c ambio una mesa, un es tante, Seguir trabajando en la Se evita la contaminación de el
UTENSILIOS las tinas de rec olección de mas a y elabor ac ión de equipos producto c on partículas
utens ili os de mader a que ex istían. adec uados para la des pr endidas de es tos equipos y
elabor ac ión de arepas. utensilios.

PERSONAL Se realiz o un seguimiento a los Realiz ar c apac itac iones Entr enando a los oper arios s e
MANIPULADOR oper arios se les dier on continuas distintas al gar antizan las nor mas higiénic as
ins trucc iones s obr e sus hábitos, curso de manipulación que no permitan la contaminación
se realizo un manual de limpiez a y del hospital de suba. del pr oducto. El manual contiene
desinfección y se realizar on toda la infor mación sobre limpiez a
ayudas audiov is uales. y desinfección c on lo que queda
Dar botas de cauc ho y
Se les c omplemento la dotac ión registr ado par a cualquier consulta
petos reforz ados .
con petos, tapaboc as y gorr os. en cas o de olvido o cambio de
pers onal encargado.

Con la corr ecta dotación el operar io

no tiene v ía de contaminación de la
ropa de calle y se pr otege el
producto de la contaminación por
par te del manipulador.
REQUISITOS Se establec ier on medidas Destinar una persona Se mejor a la calidad del produc to,
HIGIENICOS DE higiénicas por medio del manual par a el s eguimiento de evitando contaminac iones
FABRICACIÓN de limpieza y desinfecc ión y de las nor mas de higiene. cruzadas y r ealizando un proces o
las buenas pr acticas de más eficiente y c umpliendo con los
manufactur a. requerimientos s anitar ios para el
concepto s anitar io.
Se realiz ar on seguimientos a los
oper arios par a controlar sus
hábitos higiénicos y los c orrec tos
proc edimientos de manipulac ión.

Debido a la adec uación del ár ea

donde r esidía el oper ario, se evito
el cr uce de proc esos debido a que
el ár ea de materia pr ima se
ingresa por el corr edor al ár ea de
almac enamiento de materia pr ima
y no se transporta por el área de
producción.

CONTROL DE Se contrato una empr esa de Seguir el plan de Ev ita la proliferación de pla gas y
PLAGAS fumigac ión. fumigación contaminación del producto.
ALMACENAMIENTO, Se estibar on las ár eas de Se ev ita la contaminac ión y el
DISTRIBUCIÓN, almac enamiento y se s eparar on deterioro de materias primas y
TRANSPORT E Y de las par edes los elementos producto terminado, se per mite una
COM ERCIALIZACIÓN almac enados. mayor limpieza y una correcta
rotación
Se elabor o una hoja de
contabilidad par a c ontrolar los Destinar una persona Se contr olan los inv entar ios y con
inv entarios y los despachos par a el manejo de la esto las perdidas de materia prima
controlando las cantidades de hoja de contabilidad. y pr oducto ter minado.
producto despachado, el efectivo
entregado entr e otr os.
Dentr o del plan de Asegur ar la calidad del producto en
Se realiz o un manual de capac itaciones el tr ans porte y pr es entar una buena
despachos donde
se efectuar las par a el imagen de la empr esa frente a los
establecier on los parámetr os de despachador
clientes
aseo para el vehiculo y el
Cambiar las canastas Se ev ita que el producto llegue en
despachador .
que se van mal estado al cliente y es te lo
Se mos tró el daño al producto por deter iorando y dev uelv a, se garantiza la calidad
el indebido embalaje en las li mpiar las y del pr oducto.
canastas y se creo conc ienc ia de desinfectarlas
la rev isión antes de car gar continuamente.
 3. PROCEDIM IENTOS DE CONTROL PROP UESTOS

De acuerdo a las evaluac iones enc ontradas se observ ó la nec esidad de

establecer proc edimientos de c ontr ol y par a esto se cr ear on unas herramientas
de apoyo que s e elaborar on las cuales se describen a c ontinuación.

3.1 MANUAL DE LIM PIEZA Y DESINFECCIÓN

La empr es a no cumple c on las nor mas higiénic as de fabr icación establec idas
de acuer do al artic ulo 29 del capitulo V I del decreto 3075 de 1997, el cual ex ige
el pr ograma de limpieza y des infección. Por esto s e elabora el manual de
limpieza y des infección de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO,
el cual establece las nor mas de higiene para el pr oc eso de elaboración.

El manual contiene un glosar io de tér minos para c onoc er la definición c orrecta

de cada par ámetr o involucr ado en la limpieza y desinfección. Luego habla
sobr e la limpiez a establec ie ndo sus propósitos, los difer entes tipos de limpieza
dir igidos a la empresa y el pr oc edimiento que deben seguir par a realiz ar lo
efectivamente.

Ex isten factor es que afectan la limpiez a, los c uales s e dividen en:

• Las v ariables de pr oces o de limpieza c omo tiempo, temperatura,

concentr ación.

• La natur alez a de la suc iedad es dec ir s u composición.

La desinfección persigue ciertos objetivos establecidos en el manual, también
cuenta dif erentes factor es como temper atura, composición, c omo se debe
seleccionar el des infectante de ac uerdo a los micr oorganismos a eliminar , el
producto que s e elabora y el mater ial de las superficies de c ontacto. Ex isten
difer entes técnicas de des infección como son:

• Calor

• Sustancias químicas

La aplic ación de buenas práctic as de manufactur a tiene c omo objetiv o evitar la

contaminac ión como s e observ a en el manual, donde se encuentr an los tipos
de c ontaminac ión ex plic ándose c ada uno. Dentr o de la contaminac ión
biológica se enc uentran los microorganis mos que son parte importante
explicándos e c lar amente, que son, .donde se enc uentran, fac tor es que afectan
su cr ecimiento y c omo s e tr ans miten a los alimentos

El manual explica la higiene personal que deben tener los operar ios , las c osas
que debe tener pres entes como no usar joyas, portar su unifor me tapándose
bien el c abello con el gorr o, s us hábitos higié nicos como el baño diario,
lavars e las manos después de utiliz ar los servic ios sanitar ios y elementos
ajenos al tr abajo r ealizado y la maner a correcta de hac erlo. También las
normas que se deben cumplir para evitar la c ontaminac ión del pr oducto.

Se r ealizo la fumigac ión de la planta y la empr esa c ontratada realiz o el apoyo

para la elabor ación del pr ograma y cronograma nec esario. Los c uales son de
reserva de la empr esa y por tanto no s e anex an a este documento.

A continuación se pres enta el manual anterior mente descrito.

ELABORADO POR
D IAN A C AROLINA SILVA PEREZ
IN G. D E ALIMENTOS

MANUAL DE
LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN

DE LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA EL
MOLINO
 INTRODUCCIÓN

Es muy importante mantener la planta, los equipos, los utensilios , etc., para
evitar c ualquier proliferac ión de microor ganismos que puedan c ontaminar el
producto y por ende dañar el alimento. Este plan cubrirá todas las etapas del
flujo pr oductiv o es decir desde la recepción de la mater ia pr ima hasta el
transporte y distribuc ión del producto incluyendo el proc es o de elaborac ión del
producto.

Pero en la limpieza y desinfección también están involucrados el pers onal, el

ambiente, el agua y otr os.

OBJ ETIVOS

Desarr ollar e implementar el plan de limpiez a y desinfecc ión.

Definir los pr ocedimientos y métodos de limpieza y desinfecc ió n.

Ev itar la prolifer ación de microor ganismos que contamine el pr oduc to.

Asignar func iones y r espons abilidades, as í c omo la fecha y la hor a a

realizarlo.
 DEFINICIONES

GLOSARIO

Á CIDO
Cualquiera de las s ustancias que pueden for mar sales, combinándose con
algún óx ido metálico u otra bas e de distinta espec ie.

A EROBIOS
Microor ganismos que r equier en de oxigeno para subsistir.

AGENTES TENSOACTIV OS
Sustanc ias capaces de modific ar las fuerzas f ísic as existentes en las
superfic ies, tales c omo entr e líquidos y s ólidos, per mitiendo un contac to más
estr echo y facilitando s u mezcla.

A NA EROBIOS
Microor ganismos que pueden viv ir en ambientes c on muy bajas
conc entr aciones de ox igeno.

BACTERICIDA
Pr oducto o pr oc edimiento con la c apac idad de eliminar las bacterias en
condiciones definidas.

BACTERIOSTA TICO
Pr oducto o pr ocedimiento c on la capacidad de inhibir momentáneamente la
repr oducción de bacterias en condiciones definidas.

BIODEGRA DA BILIDA D
Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia químic a de ser
desc ompuesta por microorganis mos. Un factor impor tante de la
biodegr adabilidad es la velocidad c on que las bacter ias o los factores natur ales
del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o
sustanc ias químic as.

CELULA S V EG ETATIVA S
Microor ganismos en etapa de cr ec imiento activo.

C.I.P. (Cleaning In Place) o LES (Limpiez a En Sitio)

Limpiez a automática y sis temática de las s uperfic ies in ternas de los equipos de
un pr oc eso de producc ió n.

COLIFORMES
Gr upo de bacter ias de tipo gr am (-) que fer mentan la lac tos a c uando se
incuban a temper atur as entre los 35 °C produc iendo ácido y gas ( CO2) en un
tiempo de 24h a 48h.

CONMTAMINA CIÓ N
Entr ada de organis mos o de materiales indes eables en una sustancia.

DESINFECCIÓ N
Tr atamiento fís ico-químic o o biológic o aplicado a las s uperfic ies limpias en
contacto c on el alimento, que tiene como propós ito destruir las células
vegetativ as de los micr oor ganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la c alidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE
Agente químico utilizado en el pr oceso de des infecc ión de objetos y s uperfic ies.
DETERG ENTES
Sustanc ias capac es de ay udar a la limpieza, cuando se agr egan al agua.
Incluy en jabones, agentes tens oactivos orgánic os, por ejemplo: deter gentes
sintéticos, compuestos alc alinos y en algunos casos , compuestos ác idos.

DISPERSA R
Separ ar la suc iedad en pequeñas partículas y mantener en sus pensión la
suciedad no dis uelta.

DISOLV ER
Separ ar a nivel iónic o, en un líquido, las partículas de un sólido, gas u otro
liquido de manera que se puedan incor porarlas a aquél.

EMULSIFICACIÓN
Pr oceso por el c ual las gr asas se dividen en pequeños glóbulos que se
suspenden en un medio acuoso.

ESTERILIZACIÓN
Pr oceso de des trucción de todas las for mas de v ida micr obiana.

FUNGICIDA
Cualquier agente usado par a la eliminación o control de hongos.

HUMECTACIÓN
Acción y efecto de humedecer.

LIMPIEZA
Pr oceso u oper ación de eli minación de r esiduos de alimentos u otr as mater ias
extr añas o indeseables.
PARTES POR MILLON (p.p.m.)
Ex presión de medida que equiv ale a 1 miligr amo o dividido en 1 kilogr amo.

SANEAMIENTO
Aplic ación prác tica de medidas sanitarias.

SANITIZACIÓN
Aplic ación de cualquier método o sustanc ia química sobr e una superficie
limpia, par a la des trucción de microor ganismos patógenos u otros organismos.
Tal tr atamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor .

DESINFECTANTE QUÍMICO
Agente químic o que r educe la contaminación microbiológica eliminando, a su
vez, agentes patógenos en s uperfic ies de proc es o.

SAPONIFICACIÓN
Pr oceso mediante el cual se convierte una gr asa en un jabón tratándolo con un
álcali. Se emplea ese medio par a eliminar gr asa v egetal, y /o animal de una
superfic ie.

SECUES TRANTES
Pr oductos químicos que s e combinan con sales de c alc io y magnesio como los
que se encuentran en el agua dur a, para for mar compuestos solubles en agua,
que generalmente mejor an la oper ación de los deter gentes .

UFC UNIDA D FORMA DORA DE COLONIA

13
Célula micr obiana que se ha multiplicado en una colonia vis ible.

13
GTC 85. GUIDE FOR F OOD PLAN TS C LEANIN G AND DESINF EC TI ON. IC ON TEC. 2004
 LIM PIEZA

La limpiez a es el proc eso o la operación de eliminac ión de r esiduos de

alimentos y otr as mater ias extr añas. Cada fábr ic a debe tener un progr ama de
limpieza, que inc luya las instr ucciones espec íficas par a todos los equipos,
utens ili os, instalac iones, almacenes, personas y otr os.

La limpieza tiene c omo propósitos:

Eliminar la suc ie dad y los r esiduos par a evitar el desarr ollo de

microorganis mos y plagas .

Reducir los r iesgos de contaminación cruz ada.

Remover en buena proporc ión microorganis mos de las superficies y

ambientes .

Pr epar ar las superficies para la desinfección.

Retir ar la mater ia extr aña que pueda afectar la c alidad de los pr oductos
dur ante futur os proc es os.

Pr evenir el deterior o de los equipos y utensilios, por eliminac ión de

residuos que puedan c ausar corr osión, pic adur as, gr ietas y otr os.
 Contr ibuir con el mantenimiento de un ambiente or denado e higiénico.

Ev itar la generac ió n de malos olor es.

La limpieza de equip os y ambientes de tr abajo contr ibuye con los proc esos de
mejor amiento c ontinuo, incrementando la vida útil de lo equipos, la calidad de
los pr oductos y la mor al y efic ie ncia de los empleados.

TIPOS DE LIM PIEZA

Ex isten dos tipos de limpieza, e inc luso combinaciones de éstas, que se

pueden enc ontr ar en todas las industrias: son la húmeda y la sec a. Según las
circunstancias y facilidades en las que se v aya a r ealizar la limpieza se
escogerá entre las siguientes.

LIMPIEZA EN HUMEDO

Manual: este tipo de limpiez a inc luye el cepillado, inmersión, barrido,

trapeado y otr os. Tiene la v entaja de la v erificac ión vis ual de la
operación. Sin embar go requiere más de mano de obra, hay baja
reproduc ibilidad en los res ultados, puede res ultar más costos o, de más
ries go para el oper ario por contacto con los pr oductos, limita el us o de
li mpiadores y requiere may or tiempo y may or c onsumo de estos.

Mecánica: se hace mediante la utiliz ación de un equipo o un dis positiv o

automátic o, cuyo objetivo es r eemplazar la acc ió n manual, como por
ejemplo los s istemas de aspers ión, inmersión, LES ( CIP) y for mac ión de
espuma. Se r ealiz a empleando una solución limpiador a por un per iodo
deter minado. Con este método se r educe el us o de mano de obr a y s e
dis minuy e el ries go por contacto de las pers onas c on los productos.
PRO CEDIMIENTO DE LIMPIEZA EN HUMEDO

Enjuague preliminar con agua, para r etir ar la suciedad gr ues a.

Tr atamiento de limpieza con s olución deter gente, de manera que la

superficie quede libr e de s uciedad.

Uno o más enjuagues de las s uperfic ies li mpias , c on agua limpia, de

maner a que queden libres de contaminantes y solución deter gente.

Durante el tratamiento de limpieza c on la soluc ión detergente ocurren los

siguientes pr ocesos:

Humectac ión de la superficie s uc ia.

Retiro de la suc iedad de la s uperfic ie mediante la acción

de una s olución, emulsificación, acc ión química y/o
mecánica.

Dispersión y s uspensión de la suc iedad no disuelta, dentro de la

soluc ión.

Durante el proc es o de enjuague poster ior , es es enc ial que el detergente tenga
una buena c apacidad de enjuague, es dec ir, que la solución es diluida dur ante
la operación de enjuague, de maner a que no hay a una nueva depos ición. Esto
también signif ica que la solución deter gente en la superficie enjuagada.
LIMPIEZA EN SECO

La limpieza en seco s ignifica recoger, quitar y eliminar el polv o, no tr asferirlo a

otr as áreas de proc es o.

El air e comprimido tr ansfier e el polv o y r esiduos a otros lugar es, por lo que no
se recomienda par a pr opósitos de limpieza; el único cas o en que se per mite su
uso, es par a sacar partículas de lugar es inaccesibles; si la nor ma indica
limpieza en seco, no intente des infectar.

Las aspir adoras son las herramientas más higié nicas para limpiez a en seco, ya
que no dispersan el polv o. Todos los acc es orios par a las as piradoras deben
mantenerse limpios y en buen estado. Se debe ev itar el uso de s istemas
centralizados de vac ío por que s on un sis tema c errado, difíc il de limpiar y
puede serv ir de refugio para los ins ectos.

Dentro de las herr amientas usadas para la limpiez a en sec o s e

inc luyen: cepillos, ras padores y recogedores de polvo.

Des pués de un determinado numer o de limpiez as en s eco, o

cuando sea necesar io, la planta o ár ea sec a debe ser limpiada en húmedo,
desinfectada y , pos ter ior mente, sec ada por c ompleto.
FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

VARIABLES DEL PROCESO DE LIMPIEZA

Iniciación de la limpieza después de la producción: c on el

transcurso del tiempo la suc iedad se s eca, oxida, descompone,
polimer iza y endurece.

Tiempo de limpieza: para asegur ar una corr ecta limpiez a se debe

tener muy en c uenta el tiempo de c ontacto c on la s uperficie por limpiar .

Temperatura: a una temperatura menor que la adecuada resulta

ineficaz par a la r emoción de las s uciedades y a altas temperatur as s e
genera dificultad en la remoción de algunos tipos de s uciedad.

Concentración del limpiador : una conc entrac ión elevada prov oca
inc onvenientes para su enjuague y aumenta la car ga de efluentes,
además encar ece el pr oces o de limpieza.

Acción mecánica: s e necesitan las herr amientas adec uadas para

producir la acc ió n mecánic a requerida en el lugar c orr ecto.

NATURA LEZA DE LA SUCIEDA D

La natur alez a del limpiador, su conc entrac ión y el método de limpiez a,

dependen del tipo de s uc iedad que debe s er eli minada y de la superficie que va
a ser limpiada.

Gr asas y lípidos: se debe aumentar la temperatura por enc ima del

punto de fus ión y enjuagar la con agua caliente.
 Proteínas: la remoción depende de la naturaleza de la proteína.

Carbohidratos : s on fáciles de r emover, a menos que haya oc urr ido

carameliz ac ión.

Sales m inerales: s on dif íciles de remover y además cr ean pr oblemas de

higiene, c orr osión y baja transfer enc ia de calor.

DESINFECCIÓN

OBJETIV OS

Reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminac ió n

microbio lógic a del medio ambiente general. Incluye des infecc ión de
pis os, par edes, equipos y utensilios .

Ev itar el des arr ollo microbiano en s uperfic ies que c ontengan humedad y
elementos nutritiv os, los c uales favorecen el desarrollo de
microorganis mos .

Eliminar microor ganismos habit uales de la piel del personal que manipula
los alimentos.

Destruir agentes contaminantes pres entes en el agua y los alimentos.

Ex isten fac tores adicionales como la temperatur a del ambiente, la composic ión
del pr oducto, que actúan en combinac ión con el alimento par a influir más aún
sobr e la confor mac ión de la flor a micr obiana.

Los des infec tantes son s eleccionados , considerando los micr oor ganismos que
se desean eliminar, el tipo de pr oduc to que se elabora y el mater ia l de las
superfic ies que entr an en contacto con el pr oducto. La s elecc ió n depende
también del tipo de agua dis ponible y el método de limpieza empleado.

Todos los pr oduc tos que se us an están pr eviamente apr obados por las
autor idades sanit ar ias y el depar tamento de contr ol de c alidad de la empr esa.

Para ev it ar la r es istenc ia de los micr oorganismos a los diferentes

desinfectantes , es conveniente que los princ ipios activos s ean r otados cada 3
meses.

Es toda sustancia química o medio fís ico, que s e utilizar para eliminar la
posibilidad de crec imiento micr obiano.

Después de una corr ecta limpieza es pr eciso r ealizar una buena desinfecc ión
utiliz ando el des infectante y su conc entración en for ma apropiada par a lograr el
fin que se busc a. Por lo tanto la desinfecc ión es el c omplemento indispensable
de la limpieza.

TECNICAS DE DESINFECCIÓN

Calor
Puede ser transmitido por el air e, agua o vapor y pres enta las siguientes
ventajas:
Elimina rápidamente los micr oor ganismos y no es c orros iv o.
Desinfección por vapor
Resulta efic az en cámar as frías y equipos que tr abajan a bajas temperatur as.
Cuando se us e v apor la temperatura de la superficie deberá elevarse por lo
menos
a 800C. La boc a emis or a de vapor debe estar a no más de 30 centímetros del
objeto a desinfectar para evitar que el vapor llegue frío, durante 10 minutos . El
uso de v apor puede generar problemas de condensación lo que es riesgo de
contaminac ión. Se r equiere de manos expertas par a el us o de c horros de
vapor.

Agua caliente
En estos cas os se us a agua a pr esión con temperaturas de 800C. Los
utens ili os pequeños como c arros , c anastillas, porta c uc hillos, se deben
sumergir dur ante 10 minutos en agua hirv iendo.

Desinfección por sustancias químicas

Es necesar io conocer algunos fac tor es que afec tan la eficac ia de los
desinfectantes .

1. La s uciedad: la pr es enc ia de suciedad reduc e la eficac ia de todos los

desinfectantes . Debe hacerse una buena limpieza antes de pr oceder a
desinfectar.

2. La temperatura de la solución: las temper aturas entre 40 y 500C s on muy

apropiadas par a el us o de desinfectantes puesto que los hace más eficientes .
Debe teners e cuidado con los yodóforos que manchan a temper atur as por
encima de los 430C y con el clor o que aumenta su acción c orrosiv a.

3. Tiempo: Todos los des infectantes nec esitan de un tiempo de contacto para
que s ean eficac es. Es nec esario conoc er ese tie mpo entes de us ar el producto.
4. Conc entr ac ión: La conc entración de la s olución des infectante var iará de
acuer do con las c ondiciones de us o y debe ser adec uada para la finalid ad a
que s e destina. Las soluciones deben pr epar ars e siguiendo estr ictamente las
instrucc iones del fabr ic ante.

5. Estabilidad: Todas las s oluciones des infec tantes deberán s er de

preparac iones r ecientes y preparadas en utens ilios limpios. El mantenimiento
prolongado de s oluc iones prepar adas puede r educir s u eficacia e inc luso
conv ertirse en un depósito de or ganis mos r esis tentes. Los des infectantes
pueden desactivars e s i s e mezclan con deter gentes u otros desinfec tantes.

Product os clorados: en la industr ia de alimentos se utilizan c ompuestos de

cloro, hipoclor ito de cloro, de calc io y cloramidas . Estos pr oductos son
bacteric idas y tienen las s iguientes ventajas:

Alt o poder des infectante, son ec onómicos y s e c onsiguen fácilmente

en el merc ado, su acc ión es rápida; son fáciles de dosificar y
enjuagar y son atóxic os en agua.

Limitaciones: elev ada acc ión corros iva sobre metales, se deben utilizar por
debajo de los 50°C.

Product os Yodados: tienen alto poder de color ear la mater ia orgánic a y

poseen alt o valor corr osivo sobr e c iertos metales, por lo anter ior s e elaboran
productos a bas e de y odo con una buena acc ión ger mic ida, per o s on los
inconvenientes del yodo, se denominan c ompuestos yodóforos y tienen la
ventaja de una r ápida acc ión ger micida y que se pueden dosific ar fác ilmente.
Los limitantes de estos pr oductos es que son costos os, se deben utiliz ar solo
con agua fría y su concentrac ión de us o es de 25 ppm.
Com puestos de amonio cuaternario: son desinfec tantes tens oac tiv os que
actúan bien sobre bacter ias y lev aduras aunque s u acción no es generalizada y
efectiva como en el caso de los anterior es. Sus ventajas son: no corr osivos ,
estables dur ante s u almac enamiento, acc ión bacter icida rápida y s u
conc entr ación de uso es de 200 ppm.

CONTAMINACIÓN

La aplic ación de Buenas Pr áctic as de Manufactura, r educe significativ amente el

riesgo de pr esentac ión de tox i-infecc iones alimentar ías a la poblac ión
cons umidor a, al protegerla de contaminac iones. Contr ibuy e a formar una
imagen de calidad y reduc e las posibilidades de pér didas de pr oductos al
mantener un c ontr ol prec iso y continuo s obre edific aciones, equipos , personal,
materias primas y pr ocesos . Se denomina a un alimento inoc uo c uando se
encuentra libr e de sustancias extr añas y a sean biológicas, químicas o f ísic as,
que signif iquen r iesgo para la s alu d del cons umidor o que modif ique las
carac ter ísticas pr opias del alimento. La contaminación es indeseable y en
ocas iones noc iva par a la salud; gener a descomposición tr ansfor mando el
alimento, c ambiando su sabor, c olor y olor, dejando de s er apto par a el
cons umo humano.

FORMA S DE CONTA MINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cont am inación Biológica

Los microor ganis mos s e encuentran dis pers os por toda la tierra, viv en, se
alimentan y se multiplican en las más divers as condic iones del ambiente y se
acomodan a las difer entes opc iones que el hombre les br inda pr oporc ionadas
por el descuido.

Algunos microorganis mos se introduc en en los tejidos internos y exter nos de

plantas y animales, donde s e multip lican y pr oduc en reacc iones de defensa
que se reconoc en como manifestac iones patológicas del organismo afec tado, a
este mec anismo s e le llama infección y a los or ganis mos que lo pr oducen se
les llama patógenos, es decir causantes de enfer medad. Por lo gener al la
mayoría de los micr oorganismos car ecen de pr opiedades patógenas y su
actividad básic a es partic ipar en la descomposic ión de los alimentos, causando
la alteración de es tos .

Los micr oor ganismos son c apaces de pr oducir alter ac ión o contaminac ió n en
un alimento, las alt erac iones puedes ser des eadas o indeseadas , pero en
general el hombre es capaz de identificar las por el c olor o el olor del alimento.
Las c ontaminac iones, en gener al, no se detectan. Estas se produc en por una
gran cantidad de micr oorganis mos o bien por sus pr oduc tos metabólicos
pres entes.
La c ontaminación de los alimentos es indes eable y a v eces noc iva. La
pres encia de algunos microor ganis mos nos indic a que el alimento ha sufrido un
deter minado tipo de c ontaminación.

Ejemplo: Escheric hia coli, habita normalmente en el intes tino, su pr esencia en

un alimento es indic io de c ontaminación fec al, lo que per mite infer ir la
posibilidad de que también se encuentr en patógenos como la Salmonella; a
estos or ganismos se les llama indicadores . El contenido total de gér menes
también tiene una función de indic ador pues nos puede señalar la deficiencia
higiénica en los proces os.

Los Microorganismos

Los micr oorganismos, llamados microbios o gér menes son seres o for mas de
vida muy pequeñas que a simple vista no s e ven, de allí su nombr e; por esto
para poder observar los, es necesar io un aparato c on lentes de aumento
llamado micr oscopio.
Los micr oorganismos se encuentr an en los alimentos y pueden ser buenos y
malos:

Microor ganismos Buenos

Dentr o de los microorganis mos que
encontramos en los alimentos, ex isten
algunos que, s i bien lo alter an afectando
su color, sabor, olor o as pec to, no resultan
nociv os par a la salud del c ons umidor;
inc luso pueden estar pr es entes sin
modificarle al alimento sus car acteres
organoléptic os.
A estos micr oorganis mos que no son dañinos par a el hombre los denominamos
"banales " o "no patógenos".Son beneficiosos y son útiles en la fabricac ión de:
yogurt, kumis, ques os, vinos etc.

Microor ganismos Malos

En c ambio hay otros que al pr olif erar en

un alimento pueden afectar la salud de
quien lo consume produciendo una
enfer medad de origen alimentario. A estos los llamamos "patógenos" y pueden
actuar de dos maner as:
Pr oduciendo una infección alimentar ía por estar pres entes en el ali mento e
ingr esar con el al organis mo, donde proliferan produc iendo daños inter nos en
distintos lugar es, c ausando enfer medad.
Pr oduciendo una intoxic ación alimentaría a través de tox inas o venenos que
algunos microorganis mos produc en, ya s ea en el alimento o dentro del
organismo del c onsumidor. En este caso el dañino no es el germen en si, s ino
la toxina que él produce.

¿Dónde se enc uentran los microor ganismos?

Los microor ganismos están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la r opa,
en nuestro c uer po, etc., c onv ivimos con ellos c omo convivimos c on los
animales y las plantas y s olo pas an a s er más peligrosos que ellos por el hecho
de que no los podamos v er.

¿Que nec esitan los

microor ganismos par a vivir?

Los micr obios pueden mult iplic arse más rápidamente y alter ar o descomponer
un alimento, haciéndolo no apto para el consumo humano s i c uenta c on las
siguientes c ondiciones:

Nutrientes: Los distintos tipos de microor ganismos r equieren nutrientes

difer entes. La pres encia de uno u otr o nutriente deter mina que en un alimento
se pueda des arrollar un tipo específic o de micr oorganis mos. Es así que en
general las bacterias muy nec esitadas de proteínas se desarrollan mucho
mejor en la carne, huevos , leche, donde este nutr iente abunda mientr as que los
hongos, mohos y levadur as, muy áv idos de hidr atos de car bono, se des arr ollan
mejor en los vegetales , princ ipalmente en aquell os que los pos een en
abundancia.

Acid ez: Un factor importante en el desarr ollo de los microorganis mos es

la ac idez del medio. A lgunos, c omo los mohos, toler an medios ácidos ( pH 3 a
4) (c ítric os, tomate, etc .); otr os, la gr an mayor ía, prefier en una ac idez cercana a
la neutr alidad ( pH entre 5 y 7) ( leche, pollo, c arne cruda, etc.).

Humedad: El agua es una condic ión indispens able para la vida, per o
para que los microor ganis mos puedan des arr ollarse debe estar disponible y en
condiciones de ser utilizada. Cuanta mayor c antidad de agua contenga un
alimento, may or es la posibilidad de deter iorarse. La leche en polvo o los
huev os des hidr atados no per miten el crec imiento bacter ia no hasta el mo mento
en que son r econstituidos con agua. De acuer do a su susceptibilidad para
alter ars e, los alimentos se clasifican en:

Estables, s e mantienen poco alterados por mucho tiempo ( azúcar,

harina, productos s ecos, etc.) .
Semialterables , (nuec es, uv as y cir uelas pasas, etc.)
Alterables (car nes, frutas , verdur as, huevos, etc.).

Temper atur a: La mayor ía de los micr oorganis mos que pr oducen

enfer medad alimentar ía s e des arrollan mejor a temper atur as cerc anas a los 37
oC que es la temper atur a normal del c uerpo humano. De ac uerdo al r ango de
temperatur a los podemos clasific ar la Tabla 1.
Tabla 1. Rangos de Temper atur as c orrespondientes al crec imiento microbiano

TEMPERA TURA (ºC)

GRUPO
MÍNIMA ÓPTIMA MÁ XIMA
Termóf ilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 – 47
Ps icrófilos -5 – +5 12 – 15 15 – 20
Ps icrótrofos -5 – +5 25 – 30 30 – 35

La may oría de los microbios MUEREN c uando son ex puestos a

temperatur as altas , s uper ior es a 70°C.
Mientras que c uando la ex posición es a temperatur as bajas o
congelac ión, los micr oorganismos NO MUEREN, per o
disminuy en o detienen su cr ecimiento.
Cuando el micr oor ganis mo se encuentra entr e las temperatur as
óptimas se pres enta su may or des arrollo y crecimiento. Este rango de
temperatur a es llamado ZONA DE PELIGRO

Tiempo: Los micr oorganis mos necesitan poc o tiempo par a reproduc irse,
un solo microbio se duplic a c ada 15 minutos, entonc es:
¿Có mo llegan los micr oorganismos a los alimentos?
Por encontr ars e en cualquier lugar, los microorganis mos pueden llegar a tr avés
de: El aire, El s uelo, Los ins ectos, Los manipula dores, Los utens ilios y
herr amientas de trabajo, El agua, Los animales, La bas ura, Materia fecal, Otros
alimentos c ontaminados, etc . El manipulador de alimentos es la persona que
partic ipa dir ecta o indir ectamente en la elaborac ión, comercialización y
cons umo de alimentos. Se le considera fundamental en la calidad del alimento,
ya que puede estar directa y per manentemente en contac to con ellos . El
manipulador es porta los microorganis mos en la Pie, las Manos , las Uñas, la
boca, los oídos, la nar iz, los pies , la ropa y en todo el c uer po en general.
Desde cualquiera de estos puntos , los micr oor ganismos pueden llegar a los
alimentos, c omenz ando así s u pr oceso de alterac ión.

¿Podemos darnos cuenta si un ali mento está contaminado?

El alimento c ontaminado c on microorganis mos s e deter iora r ápidamente y
pier de lo fundamental del alimento, que son los nutrientes. A vec es los
alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños , pero muchas v eces
no podemos darnos c uenta. Solamente a tr avés de análisis de labor ator io.

CONTAMINACIÓN Q UÍM ICA

Los av ances tecnológicos en la producc ión y elaboración de los

alimentos han incor porado una ser ie de productos que tienen
como objetiv o acelerar los pr ocesos de pr oducc ión, aumentar
los r endimientos, mejor ar s us c arac ter ísticas or ganolépticas, dis minuir los
tiempos de pr oducc ión, res altar condic iones espec íficas. También inciden
dir ectamente s obre los alimentos la c antidad de c ontaminantes químicos que
están s iendo arr ojados al ambiente y que pueden llegar y penetrar a los
alimentos c omo s on desec hos industriales c on metales pes ados, aguas
servidas, aplic aciones de plaguic idas y otr os productos químicos.
CONTAMINACIÓN FÍSICA

Cualquier material extraño al alimento, que por s us car acter ístic as pueden
caus ar daño a quien lo consume; es el caso de pedaz os de madera, plástic o o
esquirlas metálicas de piez as de maquinas en desgaste, esquirlas o limadura
de hues o en el momento de cortes y la posibilidad de pr es entarse esta dada en
cualquier etapa del pr oceso.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se entiende por contaminac ió n cruzada al proc eso por el que las bacter ias
sustanc ias químicas u objetos extr años, son tr asladados de un área a otra,
generalmente por un manipulador alimentario a otr a ár ea antes limpia, de
manera que infecta ali mentos o s uperfic ies . Este tipo de contaminac ión se
produce cuando, por ejemplo, los c ontaminantes pas an de un alimento crudo a
uno c ocido, o de un alimento a otr o a tr avés de las manos del manipulador,
utens ili os y equipos alimentar ios, v estimenta, e

HIGIENE P ERS ONAL

La pr ev enc ión del env enenamiento por alimentos empieza con la higiene
pers onal. Las bacterias c aus antes del env enenamiento se pueden encontrar en
la piel humana, c abello, r opa, oídos, nar iz, boc a y hec es. Si la gente s e toca
estas partes afec tadas mientr as prepara la c omida, puede transmitir las
bacterias a los alimentos. Es por es o que siempre debe uno lavarse las manos
antes de c ocinar y utiliz ar algún tipo de pr otección como el delantal par a la
preparac ión de comidas. En la indus tria ali mentaria, las personas que
manipulan los alimentos no deber ían tocarlos si padec en infecciones, ya que
accidentalmente pueden contaminar lo que toc an. Muchas fábr icas obligan a
sus empleados a taparse el c abell o y la barba con gorros y mallas.
 V ESTUA RIO
Deje s u r opa y zapatos de calle en el vestuario
No us e r opa de c alle en el trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRA BAJO

Cuide que s u ropa y sus botas estén limpias .
Use calz ado adecuado, cofia y guantes en c as o de s er
nec es ario .
HIG IENE PERSONA L
Cuide su aseo pers onal.
Báñes e diar iamente
Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo r ecogido bajo la c ofia.
Deje s u r eloj, anillos , aros o cualquier otro elemento que
pueda tener c ontacto c on algún pr oducto y /o equipo
LAVADO DE MA NOS

¿CUA NDO?
Al ingr esar al sector de trabajo.
Después de utiliz ar los servic ios s anitar ios.
Después de toc ar los elementos ajenos al tr abajo que
está r ealizando.
¿CO MO?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo par a uñas.
Secándos e c on toallas descartables.
 LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada v ez que ingres a al s ector de
trabajo.

ESTADO DE SALUD
Ev ite, el c ontacto con alimentos s i padece afecciones de
piel, heridas, resfríos, diarr ea, o intox icaciones .
Ev ite tos er o estornudar sobr e los alimentos y equipos
de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mis mas
con vendajes y envolt ur a impermeable
RESPONSABILIDAD
Realic e c ada tarea de acuerdo a las instr ucciones
recibidas.
Lea c on c uidado y atención las s eñales y c arteles
indicadores.

LIMPIEZA DE LA ZONA DE PROC ESAM IENTO Y UTENSILIOS

Las zonas en que s e preparan o almacenan alimentos deben estar limpias y

libres de insec tos o animales doméstic os. La s uciedad, tierra y r esiduos
alimentic ios pueden alber gar bac ter ias e insec tos . Se deben añadir deter gentes
al agua c aliente y emplear s oluc iones par a limpiar y aclar ar superficies,
herr amientas, s uelos y paredes. La basur a se debe r etir ar cada cier to tiempo
de la zona de preparac ión. Las bac ter ias se r eproducen rápid amente en
condiciones cálidas, s obr e todo a 37 ºC, la temper atura del cuerpo humano.
El control de la temper atura es importante, por lo que los alimentos fríos deben
almac enars e de forma adecuada y luego cocinar los a una temperatura alta
para matar las bacter ias . Las pers onas que manipulan los alimentos a menudo
utiliz an muestr as para c ontr olar la temperatur a del alimento que prepar an y
cocinan dur ante una jornada de trabajo.

CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utens ilios de trabajo limpios.
Arroje los r esiduos en el cesto c orres pondie nte.

RESP ETE LOS "NO" DEL SECTOR

NO fumar.
NO beber.
NO c omer.
NO s aliv ar.
LIM PIEZA FÁCIL
Para facilitar las tareas de limpiez a se
recomienda:
Pisos imper meables y lavables.
Paredes c laras, lis as y s in grietas.
Rinc ones r edondeados.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

CUIDA DO CON EL ALIMENTO
¡Ev ite la contaminac ión cr uzada!

¿COMO?
Almac ene en lugar es s epar ados al
producto y la materia pr ima.
Ev ite c ircular des de un sec tor suc io a
un sec tor limpio.
Además de la elaborac ión del manual se complemento la dotación, se
establecier on nor mas del porte del unifor me, el lav ado constante de manos, el
lavado diar io de la planta ya que no es r ealizado, la c orr ecta limpieza de los
utens ili os y equipos, el empleo de jabón desengr asante y desinfectante,
siguiendo los parámetr os y pr oc edimientos ex plic ados en el manual.

Las c anec as s e dis tribuyer on una par a r esiduos or gánicos y la otr a para
elementos rec iclables . Además se otor go una z ona por semana a c ada
oper ario siendo responsable de su orden y limpieza distribuidos de la s iguiente
manera:

• Zona 1: almacenamiento de materia prima, mesa laminador a y

aux ili ar.

• Zona 2: poc eta, utensilios de molienda, mar mita molinos y

amasador a incluy endo el lugar donde están ubicados .

• Zona 3: Horno, termof or mador a, sellador a, mesa auxiliar2,

almac enamiento de producto terminado.

3.2 AVISOS

Se empleo ayudas vis uales par a hacer más énfasis en las normas de higiene.
El pr imer av iso se ubico en la entr ada del ár ea de producc ión, sobre las par tes
que c omponen el unifor me del manipulador de alimentos, haciendo alusión a
los requisitos para entr ar al área de elabor ac ión.

El segundo se ubico en la par ed donde se encuentra el lav amanos haciendo

alus ión a cuando y después de, deben lavarse y c omo debe realiz ars e. El
tercero s e ubic ó en la entrada del baño donde están los c asiller os y es para
hacer conc ienc ia sobre el baño c orporal, hábitos de higiene pers onal y
vestuar io. A continuación s e pr esentan los avis os r ecomendados.
 PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

Nuestro uniforme consta de:

Cofia que cubra totalmente el cabello

Tapabocas que cubra la nariz y boca

Uniforme

Delantal impermeable

Botas impermeables

Elementos de protección
 Baño Corporal Diario

Báñese diariamente
Mantenga la cara afeitada
Mantenga el cabello limpio y corto

Cepille sus dientes después de cada comida

Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Vestuario

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestier.

Deje joyas, adornos, broches, peinetas,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras,
relojes, collares, o cualquier objeto personal en el
vestier.
Porte adecuadamente su uniforme de trabajo
Use una camiseta blanca debajo del uniforme
No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con
la ropa de trabajo desde la calle.
 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Nuestras manos representan el vehículo mas común de

contaminación de los alimentos, pueden parecer limpias y
todavía estar contaminadas. Recuerde que gran parte de los
problemas de contaminación se puede evitar por el simple hecho
de lavarnos las manos

¿Cuando?

Al ingresar al sector de trabajo.

Antes de iniciar el trabajo

Después de:

Tener contacto con las diferentes partes de nuestro cuerpo

Utilizar los servicios sanitarios
Tener contacto manual con equipos y superficies de trabajo,
ropas sucias y elementos de aseo
Manejar alimentos crudos como carnes o pollos
Realizar las actividades de aseo
Manejar dinero, comer o fumar

¿Como?

• Humedecer desde las manos hasta los codos.

• Aplicar el jabón desinfectante.
• Enjuagar.
• Secarse con toallas de papel.
3.3 MANUAL DE DESPACHOS

Elaborado debido a los múltiples pr oblemas pres entados con los des pachos, el
transporte y la distr ibución c omo son:

• No hay contr ol del producto almac enado y producido.

• El des pachador car ga s in ningún c ontrol.

• El producto dev uelto s e deja en el c arro hasta el otro día y no hay

control del pr oducto vendido y el que regres a a la pla nta.

• Las devoluciones no s on c uantificadas y no es c ontrolado por

ningún tipo de registr o.

• Las facturas son sumadas , r estados los gastos del des pac hador y
el entrega el dinero. Es dec ir no había ningún tipo de supervis ión
ni rectificación de las cuentas.

• El des pachador no tiene r egistro de hor ario de trabajo.

• No hay normas par a la for ma de realizar los despachos, es decir la

atención al cliente, los cobros que debe realiz ar y la for ma c orrecta
de facturar .

• La pres entac ión pers onal tampoc o es contr olada, ni la del vehic ulo.

El manual estipula las nor mas que debe seguir el despachador para que no se
pres enten los problemas nombr ados anterior mente. Este manual se realizó
según las nor mas y resultados exigidos por el Gerente.

Se muestr a a continuación el manual de des pac hos elaborado para la

empr es a.
ELABORADO POR
D IAN A C AROLINA SILVA PEREZ
IN G. D E ALIMENTOS

MANUAL DE
DESPACHOS

INDUSTRIA
ALIMENTICIA EL
MOLINO
• Hor ar io de tr abajo: los des pachos se realiz an de lunes a s ábado, los
lunes el conductor deberá llegar a las 5:30am, los mar tes , juev es, v iernes
y sábados la entrada será a las 6:00am y los miércoles Serra a las
7:00am.

• Atención al cliente: el cliente es la persona más importante de nuestr a

empres a así que la atención y el trato c on el debe excelente, además de
cordialidad y res peto. Se deben atender todos los clientes y a tiempo.

• Pr esentac ión personal: se debe tener un aseo personal excelente, portar

el uniforme limpio y en buen estado el c ual consta de bata, gorra y
tapabocas . Par a el ingreso a la zona de pr oducción se debe portar la
dotación completa.

• Al finalizar el día de despacho s e debe entregar: el inventario que queda

en el c arr o, los cambios que deben estar registr ados y fir mados en la
planilla, el efectiv o, los gastos y las c uentas de los clientes v isitados.

• Cobros: se deben realiz ar los cobros del Trigal 2 los días lunes a las 4:30
– 5:00, en Panpay a los miércoles antes de las 5:30, y el vier nes en
Inv ersiones Buitr ago (La parrilla) .

• Al realizar los despachos se deben llenar la or iginal y las dos copias , se

debe colocar la hor a del des pac ho y debe estar fir mada y con s ell o del
almac én.

• El Carr o: debe manteners e as eado y los días miércoles se realizar an los

mantenimientos que requiera.
3.4 FORM ULADO R PARA LOS PROCESO DE ELABO RACIÓN DE LA
INDUSTRIA ALIM ENTICIA EL MOLINO.

En la empr es a el ger ente maneja las formulac iones mentalmente, no están

registradas ni hay un control estr icto, por esto nace la necesidad de diseñar un
formulador el cual tiene registr adas todas las for mulas or ig inales y según la
cantidad pr ogr amada, pr oporciona la c antidad de mater ia prima requer ida para
cada pr oceso, a demás per mite obtener los cos tos r eales actuales del
producto par a logr ar evaluar su prec io de venta.

Este for mulador se desarrollo c on un seguimiento de las for mulas realizadas

cada día en la empr esa, el gerente proporc ionaba la for mula y esta se
establec ía en el formulador obs erv ando que el pr oduc to final fuera el optimo.
Se evaluó la materia pr ima alimentada, sus c ostos y el pr oduc to ter minado
resultante, par a obtener sus c ostos y, los c ostos de ins umos y el v alor del
producto final de ac uerdo al porcentaje de ganancia es tablecido por la
empr es a. El for mulador consta de varias hojas, como son:

3.4.1 Masa base para arepas. En la que se encuentr a en la primer a c olumna

los ingr edientes que se emplean, luego el porcentaje de cada uno, en la
siguiente c olumna los kilogr amos a los que corr esponde y luego este r esultado
en gramos, este resultado es el que se debe pesar y pos ter ior mente agr egar
para obtener la mas a, luego esta el c osto de un kilogramo de cada mater ia
prima, para obtener en la siguiente cas illa el c osto de la cantidad de c ada
materia prima utiliz ada, par a obtener en la s iguiente c as illa un c osto total de
producto. En la parte inferior de estas filas, en la primer a columna están
ubic adas las casillas para la cantidad de libras de masa requer ida y de acuerdo
a es ta s e obtiene los kilogramos y luego s egún los kilogramos el v alor por
kilogramo de masa y toda la cantidad de materia pr ima que s e neces ita.
Por r equerimiento del Ger ente s e ubic aron otr as dos columnas par a de acuerdo
a la cantidad de materia pr ima pr inc ipal, obtener los otros ingr edientes
tomando como base una for mulación para 50kg, donde s e emplean dos
cuadr os mas para conocer los kilogr amos de mas que s e obtiene de ac uerdo a
esta for mulación y lu ego las libr as de masa .

3.4.2 Arepa pais a. Esta hoja c ontiene en la primera c olumna los ingredientes,
el porcentaje de cada uno, con este s e obtienen los gr amos y en la s iguiente
columna los kilogramos, luego esta el costo por kilogr amo de la masa la cual
tiene enlac e con la hoja de mas a base par a estar ac tualizada, al fin aliz ar es tas
filas siguen los cuadr os donde s e c oloca los paquetes que s e neces itan y con
esto las unidades requer idas par a c on este dato obtener la cantidad de mas a.

Luego de estos se encuentr a el costo de los insumos par a la c antidad

solic itada, des pués esta el costo por unidad, costo por paquete solo con
materia prima e insumos , luego el pr ecio de costo inc luyendo mano de obr a y
otr os, para obtener el precio de venta de ac uerdo al margen aprobado por la
empr es a. Dos columnas al fin al de acuerdo a la cantidad de masa, se
obtienen los otr os ingr edientes tomando c omo base una for mulac ión para 50kg,
donde s e emplean dos cuadros mas para conoc er las unidades que se obtiene
y a partir de es ta los paquetes.

3.4.3 Arepa de queso. En la primera columna s e enc uentran los ingredientes,

luego el porcentaje de cada uno, con este se obtie nen los gramos y en la
siguiente c olumna los kilogramos, luego esta el costo por kilogr amo de c ada
materia prima par a obtener el costo de c ada mater ia empleada y c on es to el
costo total, al finaliz ar estas filas siguen los cuadros donde s e coloca los
paquetes que s e necesitan y con esto las unid ades r equeridas par a con este
dato obtener los ingr edientes. Luego de estos se encuentra el costo de los
insumos par a la cantidad s olic itada, des pués esta el cos to por unidad, costo
por paquete s olo con materia pr ima e insumos, luego el pr ecio de costo
incluyendo mano de obra y otros, para obtener el pr ecio de venta de acuer do al
margen apr obado por la empres a.

Dos c olumnas al final de ac uerdo a la cantidad de mas a, s e obtienen los otros

ingr edientes tomando c omo bas e una for mulac ión para 50kg, donde se
emplean dos c uadros más par a c onoc er las unidades y los paquetes que se
obtienen.

3.4.4 Arepa rellena de queso. En la primer a colu mna s e encuentran los

ingr edientes , luego el porc entaje de cada uno, con es te se obtienen los
gramos y en la s iguiente columna los kilogramos, luego esta el cos to por
kilogramo de c ada materia pr ima para obtener el cos to de cada mater ia
empleada y con esto el cos to total, al finaliz ar estas filas sigue a diferencia de
las otras hojas una fila donde se esta el ques o debido a que este no se mezcla
sino se coloca entre las dos tapas la tajada, des pués de enc uentr an los
cuadr os donde s e c oloc a los paquetes que s e nec esitan y con es to las
unidades requeridas para con este dato obtener los ingr edientes , inc luy endo el
ques o.

Luego de estos se encuentr a el costo de los insumos par a la c antidad

solic itada, pos ter iormente el costo por unidad, c osto por paquete solo con
materia prima e insumos , el pr ecio de costo inc luyendo mano de obr a y otr os,
para obtener el prec io de venta de ac uer do al margen apr obado por la
empr es a. Dos columnas al fin al de acuerdo a la cantidad de masa, se
obtienen los otr os ingr edientes tomando c omo base una for mulac ión para 50kg,
donde s e emplean dos c uadr os más para conoc er las unidades y los paquetes
que s e obtienen.

3.4.5 Arepa santandereana. En la pr imera columna se encuentran los

ingr edientes , luego el porcentaje de cada uno teniendo en cuenta que el maíz
porv a apar ece como mas a y el dato par a pesar lo hay que c onver tir lo a maíz
crudo sin pelar , así como la empella la c ual aparec e en crudo. Con este
porc entaje s e obtienen los gramos y en la siguiente c olumna los kilogramos,
luego esta el c osto por kilogr amo de cada mater ia pr ima par a obtener el costo
de c ada materia empleada y con esto el costo total, al finaliz ar estas filas
siguen los c uadros donde s e c oloc a los paquetes que s e necesitan y c on esto
las unid ades requeridas par a con es te dato obtener los ingr edientes.

Luego de estos se encuentr a el costo de los insumos par a la c antidad

solic itada, des pués esta el costo por unidad, costo por paquete solo con
materia prima e insumos , luego el pr ecio de costo inc luyendo mano de obr a y
otr os, para obtener el precio de venta de ac uerdo al margen aprobado por la
empr es a.

Dos c olumnas al final de ac uerdo a la cantidad de mas a, s e obtienen los otros

ingr edientes tomando c omo bas e una for mulac ión para 50kg, donde se
emplean dos c uadros más par a c onoc er las unidades y los paquetes que se
obtienen.

A continuación se r ealiza un ejemplo de una pr oducc ión diar ia donde se

producen 300 paquetes de arepa pais a, 100 paquetes de arepa de ques o, 150
paquetes de arepa rellena de queso y 350 paquetes de arepa santandereana
Debido a la confidenc ialidad de la empr esa los datos manejados no s on reales.
MASA BASE PARA AREPAS
INGREDI ENTES PORCENTAJ KG GRAMOS COSTO/ Kg COSTO FORM 50Kg
Mai z Pe to 40,0000% 251,3 251343,9 1000 251344 51000
Agua 58,00% 364,4 364448,7 40 14578 73950
Sal 1,00% 6,3 6283,6 700 4399 1275
Ac. Sorbico 1,00% 6,3 6283,6 16000 100538 1275
TOTAL 100,00% 628,4 628359,8 17740 370858 127500
MERMAS 14,00% 0,1

Kg DE MASA REQU 628,3

Lb DE MASA REQU 1257
Kg DE MASA OBTENIDA
COSTO KG 590,3 Lb DE MASA OBTENIDA

AREPA PAISA GRANDE *1000g

INGREDI ENTES PORCENTAJ GRAMOS Kg COSTO/ Kg COSTO FORM 50Kg
Masa Pe to 100% 435000 435,0 590 256773 50000
TOTAL 100% 435000 435,0 590 256773 50000

UNIDADES REQUER 3000 UNIDADES OBTENIDAS

PAQUETES 300 PAQUETES OBTENIDOS

COSTO I NSUMOS 24000

COSTO UNIDAD 94
COSTO PAQUETE 936
PRECI O COSTO 1217
PRECI O DE VENTA 1947
AREPA DE QUESO
FOR M
INGREDIENTES PORCEN TAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO 50Kg GR AMOS
Masa Peto 80,00% 40000 40,0 590 23611 50000 40000
margarina 5,00% 2500 2,50 3700 9250 3125 2500
Queso cr ema 7,00% 3500 3,5 6000 21000 4375 3500
Costeño 3,00% 1500 1,5 6000 9000 1875 1500
Azu car 3,00% 1500 1,5 1200 1800 1875 1500
Sal 1,00% 500 0,5 400 200 625 500
Ac. Sorbico 1,00% 500 0,50 14000 7000 625 500
Colorante 0,0002% 0,08 0,0001 8000 1 0,1 0,08
TOTAL 100% 50000 50,0 50051 71862 62500,1 50000,08

UNIDADES REQU ERID AS 500 UNIDAD ES OB TENIDAS 500

PAQUETES
PAQU ETES 100 OB TENIDOS 100

COSTO INSUMOS 8000

COSTO UNID AD 144

COSTO PAQU ETE 799
PR ECIO C OSTO 1038
PR ECIO D E VENT A 1817
AREPA RELLENA DE QUESO PEQUEÑA * 450g
INGREDIENTES PORC ENTAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50Kg GR AMOS
Masa Peto 90,00% 67500 67,5 590 39844 50000 67500
margarina 4,00% 3000 3,0 3700 11100 2222 3000
Azu car 4,00% 3000 3,0 1200 3600 2222 3000
Sal 1,00% 750 0,8 400 300 556 751
Ac. Sorbico 1,00% 750 0,8 14000 10500 555 749
Colorante 0,0004% 0,27 0,0 8000 2 0,2 0,27
TOTAL 100% 75000 75,0 75076 95346 55555,2 74999,52

QU ESO 4687,5 4,7 6400 30000 3437,5 4687

UNIDADES REQU ERID AS 750 UNID AD ES OBTENID AS 750

PAQU ETES 150 PAQUETES OB TENIDOS 150

COSTO INSUMOS 12000

COSTO UNID AD 143

COSTO PAQU ETE 716
PR ECIO C OSTO 930
PR ECIO D E VENT A 1907

SANTAND ER EANA* 400g

INGREDIENTES PORCENTAJE GR AMOS Kg COSTO/Kg COSTO FOR M 50Kg GR AMOS
Masa Peto 50,00% 85772 85,8 590 50630 96000 85772
Maiz porva 35,00% 60040 60,0 1040 62442 67200 60040
Empella 10,00% 17154 17,2 2600 44601 19200 17154
Sal 2,00% 3431 3,4 400 1372 3840 3431
Cabez ona 0,01% 20 0,02 1600 32,7 23 21
Cilantro 0,01% 20 0,02 4000 82 23 21
Ac. Sorbico 1,00% 1715 1,72 14000 24016 1920 1715
Colorante 0,00% 2 0,0020 8000 16 2 2
TOTAL 100,00% 171544 171,5 183192 188208 168156

UNIDADES REQU ERID AS 1750 UNID ADES OBTENID AS 1682

PAQU ETES 350 PAQU ETES OBTENID OS 336

COSTO INSUMOS 28000

COSTO UNID AD 121

COSTO PAQU ETE 603
PR ECIO C OSTO 784
PR ECIO D E VENT A 1530
De ac uerdo a los datos arr ojados por el formulador se gener a los datos de la
cantidad de materia prima que debe s er entr egada a pr oducc ión y a su vez se
les suminis tra la s iguiente or den de pr oducción.

ORDEN DE PRODUCCCIÓN

FECHA 01/06/05
M ASA PREPA RADA 628.3kg MAIZ COCINADO 251.3kg

PRO DUCTO CANTIDAD CANTIDAD

REQ UERIDA ENTREGADA

AREPA PAISA 300

AREPA DE QUES O 100

AREPA RELLENA DE QUESO 150

AREPA SANTANDEREANA 350

Esta or den es entr egada el 31 de mayo de 2005 con 6300g de sal y 6300g de
ácido sór bic o y el dato de 365kg de agua, para que uno de los oper ar ios con el
dato del maíz lo c oloque a c ocinar para el siguiente día.

El 1 de junio de 2005 se les entrega la mater ia prima en 3 grupos

• Arepa de queso: se pr oporc iona el dato de 40kg de masa, 2.5kg

de mar garina, 3.5kg de ques o crema, 1.5kg de ques o c osteño,
1.5kg de azúc ar, 500g de s al, 500g de ácido s órbico y el color ante
no s e puede pesar por tanto s e diluye y el operar io lo agr ega poco
a poco hasta el color del pr oducto.
 • Arepa r ellena de queso: se proporc iona el dato 67.5kg de masa,
3kg de mar garina, 3kg de azúcar , 750g de sal, 750g de ác ido
sórbic o y el c olor ante no se puede pes ar por tanto s e diluy e y el
operario lo agr ega poco a poc o hasta el color del pr oducto.
Adic ionalmente s e entr ega 4.7kg de ques o tajado pero cuando el
operario v a a comenzar con este proc es o.

• Arepa santandereana: se entr ega el dato de 85.8kg de mas a, a su

vez el de 60kg de porv a para que el operar io lo coloque a cocinar y
el de 17.2kg de empella par a que se coloque a freír . Se
suministr a 3.4kg de sal, 20g de c ebolla en polvo, 20g de cilantro en
polv o, 1.72kg de ác ido s ór bico y dos gramos de color ante.

Al finalizar la pr oducc ión s e cuentan los paquetes de ar epas y se r egistr an en la

hoja de pr oducción par a luego c ompar a c on el for mulador y analiz ar los
resultados.

El anterior ejercicio no es real debido a que en la planta de acuerdo a los

pedidos se gener aban unos r es ultados y este dato se analizaba y se realiz aba
un porc entaje de cada refer encia más y el maíz se apr oximaba para pes ar kilos
exac tos . Con esta mas a sobrante gener almente s e cubrían pedidos
extr aordinar ios o de ultima hora generalmente en ar epa paisa.
3.5 FORMATOS PARA REGISTROS DE DATOS CONTABLES

En la empr es a no se llev an registr o de ventas, inventar ios de pr oducto

ter minado y materia pr ima, no hay herr amientas que faciliten el control de
entradas y s alidas , devoluciones, entr e otros . Por esto se elaboro un libr o de
Excel que s e divide en tres hojas de cálculo que s e describen a c ontinuac ión:

3.5.1 Hoja de cont abilidad. En es ta hoja se ingr esa el inv entario inic ial y la
producción y se obtiene el dato real de pr oduc to ex istente, se ingresan las
ventas r ealiz adas de acuerdo a la fac tura, el cliente, el valor y el pr oducto que
se despacho. Con lo cual se controla el cons ecutivo y el pr oduc to vendido.

Se hace una verific ación del valor de la venta y s e ingr esan las devoluciones de
cada cliente realizando una ver ificación de las cantidades registradas y
entregadas, se obtienen los totales y automáticamente nos r egistr a el inventario
de pr oducto ter minado, el cual se corr obor a al final del día.

Esta hoja nos per mite tener los ac umulados de devoluciones, v enta efec tiva,
venta a crédit o y v enta total, par a obtener infor mes mensuales de es tos datos.
También es ta hoja esta enlaz ada a las otr as dos hojas de gatos y c osto de
producción, adicionalmente se hiz o un enlace a una hoja par a espec ificar
ingr esos y c uentas por c obr ar.

Con esta hoja se controla la caja menor de la empres a y los despachos, as í

como las cuentas entr egadas por el vendedor .
3.5.2 Hoja de cálculo de gastos. En esta hoja se ingr esa de ac uer do a la
fecha el gasto, el valor y se c las ifica en personal, mater ia prima, papelería,
servic ios, as eo, mantenimiento y otr os.

Con los anteriores datos se obtiene un costo total diar io y a s u vez c lasificados
según el tipo de gas to que son, s e llev a un ac umulado par a dar un infor me
mens ual de todos y c ada uno para evaluarlos.

3.5.3 Hoja de costo de producción. En la primer a c asilla s e puede observar

todas las materias primas empleadas en los difer entes pr oces os de
elaborac ión, luego la unidad de medida de la cantidad en que se r ecibe la
materia pr ima para luego cuantificar la en kilogr amos , el c osto de cada
kilogramo de c ada mater ia pr ima.

Con estos datos s e obtiene el c osto de c ada materia pr ima, as í c omo el costo
total por pr oducto y el total del día para llev ar el c ontr ol en la hoja pr inc ipal.
Además nos proporciona los datos de mater ia pr ima empleada diariamente
para llev ar un c ontrol de inventario de materia pr ima.

A continuación de ac uer do al ejemplo tomado anter ior mente s e muestr a c omo

se maneja la hoja de contabilidad. Por confidencialid ad de la empres a no se
mues tran datos reales.

Se toman unas ventas ficticias, al igual que las devoluciones y los gastos.
 INDUSTRIA AL IMENTICIA EL MOLINO
HOJA DE CONTABILIDAD

A Q R S
INVENTARI O 150 50 75 20
PRODUC CIÓN 300 100 150 350

VENTAS DEVOL UCIONES

FECHA FAC TURA CLIENTE VAL OR A Q R S VERIFICACIÓN A Q R S VAL OR
01/06/2005 $ 7.580 xxxxx $ 14. 000 2 5 $ 14. 000 1 $ 2.000
01/06/2005 $ 7.581 yyyyy $ 10. 700 1 2 3 $ 10. 700 1 $ 1.900
TOTAL $ 24. 700 $ 24. 700 $ 3.900

Valor
efecti vo Valor cr edito Ven ta to tal Devolu ciones
14.000 10.700 24.700 3.900
efecti vo credito
acu m acu m total acu mu Devol. Acu mu
14.000 10.700 24.700 3.900
Ingreso s Gastos Costo prod.
155.000 676.263
NOTA: las casillas de ingresos, gastos y costos de producciòn tienen un hiperv inculo con las hojas de calculo donde se llev a el registro
de los m ism os. Tam bièn en esta m ism a hoja hay hipervinculos entre las casillas para registrar totales y totales acum ulados.

GASTOS
M AT.
DESCRIPCION VALOR PERSON AL PRI MA PAPEL ERI A SERVICI OS ASEO M AN TENI MIENTO OTR OS
QU ESO $ 80. 000 $ 80. 000
RECI BO LUZ $ 75. 000 $ 75. 000
TOTAL $ 155.000 TOTAL $0 $ 80. 000 $0 $ 75. 000 $0 $0 $0

El total de gastos diarios tiene un hiperv indulo con la casilla de gastos de la hoja de ventas
Ademas lleva la sum atoria de cada gasto dia a dia para al final del mes dar el total.
 COSTO DE PRODUCCIÓN

CONT, V/R CONT, V/R CONT, V/R CONT, V/R

FECHA 0 1/0 5/05 REFERENCIA Q S r A TOTAL
Requerimi ento 100 350 150 300
UND.
MATERIA PRIMA MEDIDA COSTO Kg
A. S orbico 8000 16.000 0,5 $ 8.000 1,72 $ 27.520 0,75 $ 12.000 $0 $ 4 7.5 20
Aceite 54000 2.700 $0 $0 $0 0,262 $ 707 $ 7 07
Achote 6000 6.000 $0 $0 $0 $0 $0
Agua 20 20 $0 $0 $0 0,262 $5 $5
Az ucar 59000 1.180 1,5 $ 1.770 $0 3 $ 3.540 $0 $ 5.31 0
Bolsas 35 100 $ 3.500 350 $ 12.250 150 $ 5.250 300 $ 10.500 $ 3 1.5 00
Cal 550 $0 0,3 $ 165 $0 $0 $ 1 65
Cebolla e n Po lvo 7.500 $0 0,02 $ 150 $0 $0 $ 1 50
Cilantro en polvo 5.000 $0 0,02 $ 100 $0 $0 $ 1 00
Color 6.000 0,00008 $0 0,002 $ 12 $0 $0 $12
Empella 1200 2.400 $0 17,20 $ 41.280 $0 $0 $ 4 1.2 80
Etiqueta 50 100 $ 5.000 350 $ 17.500 150 $ 7.500 300 $ 15.000 $ 4 5.0 00
Huevos 4250 4.250 $0 $0 $0 $0 $0
Maiz amarillo 58000 928 $0 60 $ 55.680 $0 $0 $ 5 5.6 80
Mantequilla 41300 2.753 2,5 $ 6.883 $0 3 $ 8.260 $0 $ 1 5.1 43
Masa 590 40 $ 23.600 85,8 $ 50.622 67,5 $ 39.825 435 $ 256.650 $ 3 70.69 7
Maz orca 2.000 $0 $0 $0 $0 $0
Polvo de Hornear 10.000 $0 $0 $0 $0 $0
Queso Costeñ o 3400 6.800 1,5 $ 10.200 $0 $0 $0 $ 1 0.2 00
Queso crema 15500 6.200 3,5 $ 21.700 $0 $0 $0 $ 2 1.7 00
Queso tajado 15500 6.200 $0 $0 4,7 $ 29.140 $0 $ 2 9.1 40
Sal 21000 420 0,5 $210 3,4 $ 1.428 0,75 $ 315 $0 $ 1.95 3
TOTAL $ 8 0.864 $ 2 06.70 7 $ 1 05.83 0 $ 2 82. 86 3 $ 6 76.26 3

NOTA en esta hoja hay hipervi nculos entre a lgun as c asillas para el porce ntaje de materia prima empl eada de acuerdo a la formulacion de cad a producto.
Se tomar on dos v entas donde se ingr es a por c ons ec utivo para contr olar que
las factur as se pier dan, s e ingr esa el c liente, el v alor de la fac tura y s e ingr esan
las cantidades v endidas de cada r eferenc ia y se hac e la ver if ic ación de el v alor,
luego se ingres an las dev oluc io nes de cada r efer enc ia y se obtiene el valor.

En las s iguientes cas illas observ amos la v enta en efectivo que es lo que debe
entregar el vendedor, la venta a crédito, la v enta total, las dev oluc iones y se
adic ionan a los ac umulados par a llevar el control de c ada uno. Esta la casilla
de ingres os por cobros, los gastos del día y el costo de producción.

En la parte s uper ior apar ece un inv entario que s e genera r estando de la
producción entr egada el día anterior las v entas y las devoluciones. Este
resultado s umado a la pr oducción del día es el inventar io que se ver ifica al final
del día o al día siguie nte tempr ano.

En la hoja de gasto se observ a la descr ipción de la c ompra el v alor de c ada

uno y el total que v a a ocupar la casilla de gastos en la hoja pr incipal, luego es
clasificado cada gasto para obtener y controlar el gasto de cada grupo. Al final
de mes se sac a el acumulado total y el acumulado por grupos.

En la hoja de costo de pr oducción s e ingr esan los datos de c ada mater ia pr ima
de acuer do a los datos del formulador y este nos da el dato de el valor de cada
materia prima y de el valor de toda la mater ia pr ima empleada en el día y este
apar ece en la c as illa de c osto de producción en la hoja principal. En el original
se c oloc a el número de paquetes y este arroja el gasto de cada uno.
 4. DOCUM ENTACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Se r ealizo una r ec opilación de toda la infor mación de la empr esa, donde no hay
existenc ia de muc hos documentos que son s olic itados por el ministerio de
protección social y var ios c lientes; por es te motivo se r ealiz o una
documentac ión y s e r ealizar on los siguientes doc umentos:

4.1 FICHAS TECNICAS DE LOS PRO DUCTOS

La empr es a no cuenta c on estas fichas s e realiz aron unas fic has par a
PANPAYA LTDA. Per o estas fic has no entregan toda la infor mac ión r equer ida
por ellos .

No solo este c liente s olic itaba las fic has técnic as sino que también otr os y s on
importantes par a mejorar los proces os de la empres a, por ello se realizar on
estas fic has técnic as en las c uales s e observ a una imagen de el producto para
hacerse una idea mas ex acta de el, con s u res pectiv o nombre.

Luego se encuentr a la referenc ia del producto y a c ontinuación, el color, el

olor, el s abor y la textura. Luego las caracter ístic as de pres entac ión como
tamaño, peso aproximado por unidad, descr ipción, ingr edientes, tiempo de
vida útil, instrucciones de conservac ión y material de envas e.

Estas fic has entregan toda la informac ión del produc to r ealizando una mejor
aprec iac ión de este. Como s e muestr a a c ontinuación
REFERENCIA 400g x 10 unidades
COLOR blanco con líneas cafés no muy ac entuadas
OLOR Car acterís tico
SABOR A maíz , s in otr o s abor acentuado
TEXTURA Bla nda, esponjada y ligeramente agrietada.
TAM AÑO PAQUETE 10c m de diámetr o x 15c m de alto
PESO APROXIMADO/ UNIDAD 38 -42g apr ox imadamente
DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amas ado, for mado, hor neado y
enfriado. Luego s e empac a y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sór bico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refriger ación
INSTRUCCIÓNES DE Manténgas e en r efriger ación pr eferiblemente
CONSERVACIÓN en un ambiente s eco y fresc o. Después de
abierto el paquete consumase en el menor
tiempo posible.
M ATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( ter mof ormado)
REFERENCIA 400g x 5 unidades
COLOR blanco con líneas cafés no muy ac entuadas
OLOR Car acterís tico
SABOR A maíz , s in otr o s abor acentuado
TEXTURA Bla nda, esponjada y ligeramente agrietada.
TAM AÑO PAQUETE 13c m de diámetr o x 4cm de alto
PESO APROXIMADO/ UNIDAD 75 – 85g aprox imadamente
DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amas ado, for mado, hor neado y.
enfriado Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sór bico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refriger ación
INSTRUCCIÓNES DE Manténgas e en r efriger ación pr eferiblemente
CONSERVACIÓN en un ambiente s eco y fresc o. Después de
abierto el paquete consumase en el menor
tiempo posible.
M ATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( ter mof ormado)
REFERENCIA 500g x 5 unidades
COLOR blanco con líneas cafés no muy ac entuadas
OLOR Car acterís tico
SABOR A maíz , s in otr o s abor acentuado
TEXTURA Bla nda, esponjada y ligeramente agrietada.
TAM AÑO PAQUETE 18c m de diámetr o x 3cm de alto
PESO APROXIMADO/ UNIDAD 96– 105g aproximadamente
DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amas ado, for mado, hor neado y
enfriado. Luego s e empac a y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sór bico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refriger ación
INSTRUCCIÓNES DE Manténgas e en r efriger ación pr eferiblemente
CONSERVACIÓN en un ambiente s eco y fresc o. Después de
abierto el paquete consumase en el menor
tiempo posible.
M ATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( ter mof ormado)
REFERENCIA 1000g x 10 unidades
COLOR blanco con líneas cafés no muy ac entuadas
OLOR Car acterís tico
SABOR A maíz , s in otr o s abor acentuado
TEXTURA Bla nda, esponjada y ligeramente agrietada.
TAM AÑO PAQUETE 18c m de diámetr o x 6cm de alto
PESO APROXIMADO/ UNIDAD 96– 105g aproximadamente
DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, amas ado, for mado, hor neado y
enfriado. Luego s e empac a y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sór bico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en
refriger ación
INSTRUCCIÓNES DE Manténgas e en r efriger ación pr eferiblemente
CONSERVACIÓN en un ambiente s eco y fresc o. Después de
abierto el paquete consumase en el menor
tiempo posible.
M ATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( ter mof ormado)
REFERENCIA 400g x 5 unidades
COLOR A marillo con líneas cafés no muy acentuadas
OLOR Car acterís tico
SABOR A maíz , margarina y queso (no muy
acentuado)
TEXTURA Bla nda, suave, es ponjada y ligeramente
agr ietada.
TAM AÑO PAQUETE 12c m de diámetr o x 6cm de alto
PESO APROXIMADO/ UNIDAD 78– 83g aproximadamente
DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, queso costeño, queso doble cr ema,
margar ina, az úcar, s al y conservantes,
amasado, for mado, hor neado y enfriado.
Luego se empaca y almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, mar gar ina, ques o doble crema,
ques o c osteño, az úc ar, s al y Ác ido sór bico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 6 a 8 días a º T ambiente y 17 días en
refriger ación
INSTRUCCIÓNES DE Manténgas e en r efriger ación pr eferiblemente
CONSERVACIÓN en un ambiente s eco y fresc o. Después de
abierto el paquete consumase en el menor
tiempo posible.
M ATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( ter mof ormado)
REFERENCIA 450g x 5 unidades
COLOR hues o c on líneas cafés no muy ac entuadas
OLOR Car acterís tico
SABOR A maíz , margarina y queso (es tira al
calentarse) .
TEXTURA Bla nda, suave, es ponjada y ligeramente
agr ietada.
TAM AÑO PAQUETE 12c m de diámetr o x 6cm de alto
PESO APROXIMADO/ UNIDAD 88– 95g aproximadamente
DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y
molido, margarina, azúc ar, sal y
cons erv antes , amas ado, for mado y adición de
una tajada de queso de acuerdo al tamaño,
hor neado y enfriado. Luego se empaca y
almacena.
INGREDIENTES Maíz peto, mar gar ina, ques o doble crema,
azúc ar, sal y Ácido s órbico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 6 a 8 días a º T ambiente y 17 días en
refriger ación
INSTRUCCIÓNES DE Manténgas e en r efriger ación pr eferiblemente
CONSERVACIÓN en un ambiente s eco y fresc o. Después de
abierto el paquete consumase en el menor
tiempo posible.
M ATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( ter mof ormado)
REFERENCIA 400g x 5 unidades
COLOR A marillo mostaza con líneas cafés no muy
acentuadas
OLOR Car acterís tico
SABOR A maíz porva y c hicharr ón.
TEXTURA Semiblanda, ligeramente esponjada y
agr ietada.
TAM AÑO PAQUETE 15c m de diámetr o x 4cm de alto
PESO APROXIMADO/ UNIDAD 78– 83g aproximadamente
DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz porv a cocinado,
pelado y molido, chic harrón, sal, especias y
cons erv antes , amasado, for mado, hor neado y
enfriado. Luego s e empac a y almacena.
INGREDIENTES Maíz porva pelado, maíz peto, empella, s al,
especias y Ác ido sór bico.
TIEM PO DE VIDA UTIL 6 a 8 días a º T ambiente y 17 días en
refriger ación
INSTRUCCIÓNES DE Manténgas e en r efriger ación pr eferiblemente
CONSERVACIÓN en un ambiente s eco y fresc o. Después de
abierto el paquete consumase en el menor
tiempo posible.
M ATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( ter mof ormado)
4.2 PROCESOS DE ELABO RACIÓN

Los proc esos de elaboración no tiene un r egistro de la forma en que s e r ealizan

por esto se realizo la descr ipción de cada etapa y se elaboro el diagrama de
flujo c omo s e observa a c ontinuación.

4.2.1 Descripción de las et apas de obtención de masa de maíz peto.

• Rec epción de mater ia pr ima: el maíz es desc ar gado por el pr ov eedor y

colocado en un cuarto destinado par a es ta labor s obr e un plástico grueso.
For mando arrumes de 6 o 7 bultos. El ques o, el cons ervante y la
empella s on compr ados por la empr esa y desc ar gados por ellos mismos.
El azúcar , la mar gar ina, la sal y otros son desc argados por el prov eedor y
almac enados .

• Almac enamiento de materia prima: se realiza en un c uarto destinado

par a ello no s e emplean estibas y no cumplen con los parámetros
exigid os de almacenamiento.

• Tr aslado del maíz: el maíz es tr asladado por uno de los operarios en el

bulto des de el área de almac enamiento hasta la planta donde esta
ubic ada una básc ula.

• Pesaje del maíz : s e pes a la cantidad necesar ia y s i s obr a s e llev a

dev uelta.

• Lav ado del Maíz: se vier te el maíz en una olla destinada para esta labor y
se comienza a enjuagar con agua potable r evolviéndolo y a su vez con un
colador plástico se retir an las partículas indeseables.
• Llenado de la mar mita con maíz: el maíz ya lav ado es c oloc ado en la
mar mita.

• Llenado total de la mar mita con agua hasta el nivel: luego de agr egar el
maíz s e deja llenar la mar mita con agua has ta el nivel r equer ido.

• Adic ión de ác ido sór bic o y sal: mientr as la mar mita s e llena hasta el nivel
requerido el operar io adic iona la cantidad de s al y ác ido s órbico por
cuchar adas con una cuc har a de medida que se utiliz a para esta
operación.

• Cierre y encendido de la marmita: se le c oloca la tapa y se le ubican los

cierr es con los seguros y s e enciende su par te eléctrica y se pr enden los
fistos.

• Cocción: la cocc ión del maíz dura en la mar mita 7 hor as a tapa c errada.

• Retirar agua y c ontrolar válvula infer ior : se s ueltan los seguros y s e abre
par a r evisar que el maíz este listo. Se abr e la v álv ula infer ior para
des alojar el agua sobrante.

• Molienda: el maíz es trasladado de la marmita al molino por el operario y

se r ecoge en una tina plástica.

Ver a continuac ión diagr ama 1. La obtenc ión de mas a de maíz peto.
D IAGRAMA DE FLU JO 1. OBT EN CIÓN DE MASA D E MAÍZ PETO

Maiz peto
Áci do sórbico Recepción de materia prima
Sal

Almacenamient o de mat eria

prima

Traslado del maíz

Pesaje del m aíz

agua Lavado del m aíz Residuos y partículas

(r etir ando par tículas extrañas ) extrañas con agua

Llenado de la marm ita

Con maíz

Llenado total de la marmita

Con agua hasta el nivel Agua

Acido sorbico Adic ión de ácido sorbico y sal

Sal

Cierre y encendido de
La m arm ita

Cocción (7horas)

Co ntro la r la vá lvula inferior Agua sobrante

M olienda

MASA BASE
4.2.2 Descripción de las etapas de elaboración de arepa antioqueña.

• Pesaje de la masa: es ta oper ación cons iste en pesar la masa de acuerdo

a la cantidad de paquetes solicitados.

• Amasado: s e alimenta la amasador a de un br azo, que tiene una

capac idad de 100 libras y s e amasa por un per iodo de 10 a 15 minutos.

• Laminado: se tr aslada una cantidad de mas a de la amas adora a la mes a

laminadora por el oper ario que la coloca contr a el rodillo con la tela
enc ima y se activ a el r odillo teniendo en cuenta tener la calibr ada para el
gros or r equer ido.

• Tr oquelado: el oper ario con un molde realiz a un golpe seco par a cortar la
arepa. For ma pilas a medida que las va c ortando.

• Apilado de las ar epas en la mesa: una v ez hechos los arr umes el oper ario
los traslada sobr e la mesa.

• Hor neado: un operar io tr as lada las arepas de la mesa al horno continuo el

cual tiene una banda tr ans portador a de láminas de acero donde s e
colocan las arepas y s on tr ans portadas a una v elocidad que v aria de
acuer do a la r efer enc ia por infrarr ojos y flautas.
• Enfr ia do: las arepas son tr ans portadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el c entr o y al final.

• Apilado en canastas: las ar epas c aen en canastas donde el oper ar io debe

ir las or ganiz ando para que no se frac tur en.

• Empaque: los operar ios van introduc iendo las ar epas en las bolsas
dependie ndo si se va a r ealizar la operación de termo formado o solo el
amarr e.

• Amarrado: el operar io realiz a un nudo teniendo en cuenta que las ar epas

queden or ganizadas, que las puntas de la bols a queden a los lados y que
no queden sueltas.

• Cor tado: s e proc ede a cor tar la bols a r estante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.

• Sellado: la selladora tiene una barr a metálica cubierta por c inta de tefló n
que por c alor y pr esión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y s e puede retir ar el troz o de bolsa que s obrante.
• Ter mo for mado: los paquetes s on colocados en la banda transportadora
del túnel de termo for mado a una temperatura y velocidad de ac uerdo al
tamaño del paquete.

• Tiqueteado: s e c oloc an los paquetes en una mesa o en una canas ta y se

les coloca la etiqueta c uidando que quede bien c entrada y se coloca la
fecha.

• Embalaje: se or ganizan los paquetes en las canastas cuidando de no

fractur arlos.

• Almac enamiento: se almacenan las canastas en un c uar to destinado par a

esta labor.

• Des pacho: el vendedor or ganiz a las canastas en la camioneta teniendo

en cuenta las cantidades que necesita para r ealizar los despachos del día
y las fechas de r otac ión de producto.

Ver a continuac ión el proces o descrito en el diagrama de flujo 2. la

elaborac ión de arepa antioqueña.
DIAGRAMA DE FLUJO 2. E LABORACIÓN DE AREP A ANTIOQUEÑA

MA SA BL AN CA

Pesaje de la masa

Amasado

Aceite + Agua Lamina do

Tro quelad o

Apila do de las are pas en

la mesa

Horn eado

Air e Fr ío Enfriado Aire ca liente

Apilado en canastas

Bolsas
Emp aque

Amar rado Sellado

Cor tad o Termoformado

Tiqu ete ado

Etiqu eta s

Canastas Embalaje

Alm acenam iento

Despacho

Producto listo para consumir

4.2.3 Descripción de las etapas de elaboración de arepa de queso.

• Alis tamiento de ingredientes: esta operac ió n consis te en pes ar la mas a, el

queso, la margarina, el az úcar, la sal, el conservante de ac uerdo a la
cantidad de paquetes s olic itados . A su vez el queso cr ema y el cos teño
se deben moler.

• Amasado: se colocan el queso pr eviamente molido, la mar gar in a, el

azúcar, la sal a amas ar por un o dos minutos se le adiciona la mas a y s e
amasa por 10 a 15 minutos .

• Laminado: se tr aslada una cantidad de mas a de la amas adora a la mesa

laminadora por el oper ario que la coloca contr a el rodillo con la tela
enc ima y se activ a el r odillo teniendo en cuenta tener la calibr ada para el
gros or r equer ido.

• Tr oquelado: el oper ario con un molde realiz a un golpe seco par a cortar la
arepa. For ma arr umes a medida que las va cor tando.

• Apilado de las ar epas en la mesa: una v ez hechos los arr umes el oper ario
los traslada sobr e la mesa.

• Hor neado: el oper ar io con una espuma v a engrasando las laminas de

acer o de la banda tr ans portadora con ac eite hidrogenado que es coloc ado
enc ima del horno para que se mantenga tibio y por tanto liquido, luego el
operario tr as lada las ar epas de la mesa al hor no c olocándolas en las
 laminas de acero engr as adas, s on transportadas a una v eloc idad por
infrarr ojos y flautas.

• Enfr ia do: las arepas son tr ans portadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el c entr o y al final.

• Apilado en canastas: las ar epas c aen en canastas donde el oper ar io debe

ir las or ganiz ando para que no se frac tur en.

• Empaque: los operar ios van introduc iendo las ar epas en las bolsas
dependie ndo si se va a r ealizar la operación de ter mo formado o solo el
amarr e.

• Amarrado: el operar io realiz a un nudo teniendo en cuenta que las ar epas

queden or ganizadas, que las puntas de la bols a queden a los lados y que
no queden sueltas.

• Cor tado: s e proc ede a cor tar la bols a r estante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.

• Sellado: la selladora tiene una barr a metálica cubierta por c inta de tefló n
que por c alor y pr esión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y s e puede retir ar el troz o de bolsa que s obrante.
• Ter mo for mado: los paquetes s on colocados en la banda transportadora
del túnel de termo for mado a una temperatura y velocidad de ac uerdo al
tamaño del paquete.

• Tiqueteado: s e c oloc an los paquetes en una mesa o en una canas ta y se

les coloca la etiqueta c uidando que quede bien c entrada y se coloca la
fecha.

• Embalaje: se or ganizan los paquetes en las canastas cuidando de no

fractur arlos.

• Almac enamiento: se almacenan las canastas en un c uar to destinado par a

esta labor.

• Des pacho: el vendedor or ganiz a las canastas en la camioneta teniendo

en cuenta las cantidades que necesita para r ealizar los despachos del día
y las fechas de r otac ión de producto.

A continuación se obs erv a el diagr ama de flu jo 3. La elaboración de ar epa de

ques o.
DIAGRAMA DE FLUJO 3. ELABORACIÓN DE AREPA DE QUESO

MA SA BLA NC A
Queso crema
Queso Costeño
Margarina Alistamiento de ingredientes
Azúcar
Sal
Ácido sórbico
Amasado

Lam inado

Troquelado

Apilado de las arepas en

la mesa

Ace ite Horneado

Aire Frío Enfriado Aire ca liente

Apilado en canastas

Bolsas
Empaque

Amarr ado Sellado

Cortad o Termoforma do

Tique tea do
Etiquetas

Ca nasta s Embalaje

Alm acenamiento

Despacho

Producto listo para consumir

4.2.4 Descripción de las et apas de elaboración de arepa rellena de queso.

• Pesaje de ingr edientes : esta oper ación c ons iste en pesar la masa, el
queso, la margarina, el azúc ar, la sal, de acuerdo a la c antidad de
paquetes solicitados.

• Amasado: s e c oloc an el queso pr eviamente molido, la mar garina, el

azúcar, la sal a amasar por un o dos minutos s e le adic iona la masa y se
amasa por 10 a 15 minutos .

• Alis tamiento del queso: se retiran los s epar adores y se ordena el ques o
por tajada y luego s e cor ta de acuerdo a la refer encia en dos, tres o 6
cortes por tajada.

• Laminado: se tr aslada una cantidad de mas a de la amas adora a la mesa

laminadora por el oper ario que la coloca contr a el rodillo con la tela
enc ima y se activ a el r odillo teniendo en c uenta tener la calibr ada para el
gros or r equer ido.

• Marcado: el oper ar io c on el molde marca hileras dejando un espacio

inter medio por c ada fila calc ulando el es pac io del molde.

• Colocación del ques o y de la tapa: el mismo operario u otro va colocando

la tajada de ques o y va cor tando la tapa y c olocándola encima del ques o.

• Laminado: el operario c alibra nuevamente el rodillo dejándolo más alto,

coloca la tela encima y activ a el r odillo.
• Tr oquelado: el oper ario con un molde realiz a un golpe seco par a cortar la
arepa. For ma pilas a medida que las va cortando.

• Apilado de las ar epas en la mesa: una v ez hechos los arr umes el oper ario
los traslada sobr e la mesa.

• Hor neado: el oper ar io con una espuma v a engrasando las laminas de

acer o de la banda tr ans portadora con ac eite hidrogenado que es coloc ado
enc ima del horno para que se mantenga tibio y por tanto liquido, luego el
operario tr as lada las ar epas de la mesa al hor no c olocándolas en las
laminas de acero engr as adas, s on transportadas a una v eloc id ad por
infrarr ojos y flautas.

• Enfr ia do: las arepas son tr ans portadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el c entr o y al final.

• Apilado en canastas: las ar epas c aen en canastas donde el oper ar io debe

ir las or ganiz ando para que no se frac tur en.

• Empaque: los operar ios van introduc iendo las ar epas en las bolsas
dependie ndo si se va a r ealizar la operación de termo formado o solo el
amarr e.

• Amarrado: el operar io realiz a un nudo teniendo en cuenta que las ar epas

queden or ganizadas, que las puntas de la bols a queden a los lados y que
no queden sueltas.
• Cor tado: s e proc ede a cor tar la bols a r estante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.

• Sellado: la selladora tiene una barr a metálica cubierta por c inta de tefló n
que por c alor y pr esión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y s e puede retir ar el troz o de bolsa que s obrante.

• Ter mo for mado: los paquetes s on colocados en la banda transportadora

del túnel de termo formado a una temperatura y velocidad de ac uerdo al
tamaño del paquete.

• Tiqueteado: s e c oloc an los paquetes en una mesa o en una canas ta y se

les coloca la etiqueta c uidando que quede bien c entrada y se coloca la
fecha.

• Embalaje: se or ganizan los paquetes en las canastas cuidando de no

fractur arlos.

• Almac enamiento: se almacenan las canastas en un c uar to destinado par a

esta labor.

• Des pacho: el vendedor or ganiza las canastas en la camioneta teniendo

en c uenta las cantidades que nec es ita para realizar los despachos del día
y las fechas de r otac ión de producto.

A continuac ión se muestr a el diagr ama de flujo 4. la elaborac ión de arepa

rellena de ques o.
 DIAGRAMA DE FLUJO 4. ELABORACIÓN DE AREPA
RELLENA DE QUESO
MA SA B LANC A
Margarina
A zúcar Pesaje de ingredientes
Sal
Á cido sórbico
Amas ado

Ques o doble Alistamiento del ques o

c rema tajado

Laminado

Marc ado

C oloc ac ión del queso y de la

tapa

Laminado

Troquelado

Apilado de las arepas en

la mes a

Ac eite H orneado

Aire Frío Enfriado Aire c aliente

Apilado en canastas

Bolsas
Empaque

Amarrado Sellado

Cortado Termoformado

Tiqueteado
Etiquetas

C anastillas Embalaje

Almacenamiento

D es pacho

Producto listo para consumir

4.2.5 Descripción de las et apas de elaboración de arepa sant andereana.

• Pesaje maíz amarillo: el maíz es tras ladado del almac enamiento y pes ado
en una báscula de r elo j según la c antid ad necesitada.

• Cocción: el maíz es colocado en una olla, s e le adiciona cal hidr oliz ada y
se c alienta en una es tufa indus trial por 3 hor as aprox imadamente.

• Lav ado y pelado: el maíz se deposita en una c anastilla c on perfor aciones

el oper ario va agr egando agua con una manguer a y con guantes va
friccio nando el maíz contra la c anastilla par a pelarlo.

• Molido: se tr aslada a un molino des tinado solo para la molienda de este

maíz ya que es mas resistente que el molino de mas a blanc a, s e muele y
se v a depositando en tinas plásticas , pero teniendo en c uenta que por la
dur eza del maíz par a que la mas a salga homogénea hay que realizar el
molido 2 vec es .

• Alis tamiento de ingredientes: esta operac ió n consis te en pes ar la mas a, la

sal, el cilantr o y la cebolla (es tos ingr edientes son pic ados por el oper ario
en una tabla) de acuer do a la c antidad s olic itada.

• Pesaje de la empella: es tras ladada del congelador a la báscula de reloj

según la cantidad s olic itada.
• Tr oceado: la empella es cortada en cuadros no muy gr ues os por el
operario en una tabla de mader a.

• Fr eído: s e coloca la empella en c uadritos en una paila en la estufa

industr ial por 30 minutos, agitándola ocasionalmente par a que no se
queme.

• Molienda: se deja enfriar y se muele en el mismo molino del maíz amarillo.

• Amasado: se adicionan todos los ingredientes y se mezcla por 10 a 15

minutos.

• Laminado: se tr aslada una cantidad de mas a de la amas adora a la mes a

laminadora por el oper ario que la coloca contr a el rodillo con la tela
enc ima y se activ a el r odillo teniendo en cuenta tener la calibr ada para el
gros or r equer ido.

• Tr oquelado: el oper ario con un molde r ealiza un golpe seco par a c ortar la
arepa. For ma arr umes a medida que las va c ortando.

• Apilado de las ar epas en la mesa: una v ez hechos los arr umes el oper ario
los traslada sobr e la mesa.
• Hor neado: un operar io tr as lada las arepas de la mesa al horno continuo el
cual tiene una banda tr ans portador a de láminas de acero donde s e
colocan las arepas y s on tr ans portadas a una v elocidad que v aria de
acuer do a la r efer enc ia por infrarr ojos y flautas.

• Enfr ia do: las arepas son tr ans portadas por una malla en z igzag a través
de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el c entr o y al final.

• Apilado en canastas: las ar epas c aen en canastas donde el oper ar io debe

ir las or ganiz ando para que no se frac tur en.

• Empaque: los operar ios van introduc iendo las ar epas en las bolsas
dependie ndo si se va a r ealizar la operación de termo formado o solo el
amarr e.

• Amarrado: el operar io realiz a un nudo teniendo en cuenta que las ar epas

queden or ganizadas, que las puntas de la bols a queden a los lados y que
no queden sueltas.

• Cor tado: s e proc ede a cor tar la bols a r estante después del nudo con el
espac io sufic iente para que no se suelte.

• Sellado: la selladora tiene una barr a metálica cubierta por c inta de tefló n
que por c alor y pr esión ejerc ida por el operario por medio de un pedal
sella la bolsa y s e puede retir ar el troz o de bolsa que s obrante.
• Ter mo for mado: los paquetes s on colocados en la banda transportadora
del túnel de termo for mado a una temperatura y velocidad de ac uerdo al
tamaño del paquete.

• Tiqueteado: s e c oloc an los paquetes en una mesa o en una canas ta y s e

les coloca la etiqueta c uidando que quede bien c entrada y se coloca la
fecha.

• Embalaje: se or ganizan los paquetes en las canastas cuidando de no

fractur arlos.

• Almac enamiento: se almacenan las canastas en un c uar to des tinado par a

esta labor.

• Des pacho: el vendedor or ganiz a las canastas en la camioneta teniendo

en cuenta las cantidades que necesita para r ealizar los despachos del día
y las fechas de r otac ión de producto.

A continuación en el diagrama 5. Se pres entan la elaborac ión de ar epa

santandereana.
 DIAGRAMA DE FLUJO 5. ELABORACIÓN DE AREPA SANTANDEREANA
Maíz amarillo Empella

Pesaje Maiz amarillo Pesaje de la Empella

Cebolla en polvo
Cocción Cilantr o en polvo Troceado
Cal Ácido sórbico
Sal
Masa blanca
Lavado y pelado Freído

M olido (2 veces) Alist amiento de ingredientes Molienda

Am asado

Laminado

Troquelado

Apilado de las arepas en

la mesa

Horneado

Aire Frío Enf riado Aire caliente

Apilado en canast as

Bolsas
Em paque
4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para los proces os de elabor ac ión de los pr oduc tos de la empresa INDISTRIA
ALIMENTICIA EL MOLINO se utiliza los s iguientes equipos y utensilios:

4.3.1 Maquinaria.

• Mar mita: cuenta una c on capacidad de 13 @ de maíz peto cr udo, el c ual

des pués de la c occiones c onv ierte en aproximadamente 910lb de masa.
El mater ial en la que esta elabor ada es ac ero inoxidable, pos ee una
camis a c on aceite industr ial el cual per mite una mayor tr ansferencia de
calor a un menor c osto, una ins talación de gas natural para las flautas
ubic adas en la parte inferior de la marmita, también un s oporte en el c ual
se encuentra un motor el que contr ola el enc endido de la mar mita como
un sis tema de s egur idad debido a que al estar apagado ev ita el pas o de
gas a las flautas , además maneja la inc linación de la mar mita, este motor
funciona con ener gía eléctrica.
• Estufa indus trial: cuenta c on dos fogones y la ins talación de gas natural,
es empleada en el pr oc eso de elaboración de ar epa santandereana
debido a que se fríe la empella y se realiz a la c occión del maíz.

• Molino par a maíz peto: tiene instalac ión par a ener gía eléc tric a, una tolva
de alimentac ión, luego el tornillo sinf ín que tr anspor ta a una c uchilla y un
disc o, de donde s ale la masa y c ae a una lamina plás tic a, después a los
recipientes donde es acumulada. Este molino cuenta con un motor unido
a una polea que hace girar el sinf ín.
• Molino par a maíz porv a: este molino tiene una tolva de alimentac ió n
que da a un s inf ín que trans por ta el maíz a una cuc hilla que es el doble de
gruesa que la del molino de maíz peto al igual que el disc o. Posee un
motor de mayor capacidad unido a una polea, que funciona c on una
conex ión eléc tric a.

• Amasadora de c apacidad 100 lb: funciona c on una conexión eléctrica que

va unida a al motor , tiene un r ecipiente que en s u interior es de acer o
inox id able, donde c ae un agitador en for ma de espiral el cual le da el
trabajo mecánico a la mas a.
• Mesa laminador a: esta mesa fue diseñada par a adelgazar la masa de
acuer do a la altura des eada para luego troquelar las ar epas. Esta mesa
cuenta con una tar jeta que v a unida al motor el cual tiene el dis positiv o
de enc endido y de veloc idad del rodillo. El rodill o posee en c ada
extr emo un tornillo ajustable, par a cali br ar la altur a. La mesa tiene dos
telas plásticas entre las cuales se coloca la mas a.
• Hor no contin uo con ex tens ión de banda transportador a par a enfriamiento:
este horno fue diseñado par a las difer entes referencias que maneja la
empres a, posee una banda trans por tadora compues ta por laminas
delgadas la cual l ev a el producto por 6 infrarrojos en la par te superior y 4
flautas en la par te inferior de conex ión de gas natur al, cuando ter minan
esta s ecc ión se enc uentr a el extractor y luego las arepas c aen a una
banda trans por tadora en de malla que hac e un rec orr ido en zigzag
pas ando por 3 v entilador es. Este hor no cuenta c on una tarjeta par a
controlar el motor y por tanto la v eloc idad de las bandas, el enc endido del
hor no y los v entiladores.

• Selladora: esta compuesta por un s opor te metálico, una lamina de

mader a donde se coloca el pr oduc to, en el cual hay una lamina rec ubierta
con cinta de teflón y en la parte super ior una lamina rec ubierta con cinta
de teflón unida a un pedal que al accionarse baja la lamina, esta lamina
va unida a una c onexión eléctr ica la cual la c alienta para que al unirse con
la otras selle la bols a.
• Ter mof or madora: este equipo pos ee una banda que transporta el
producto por un túnel en el cual c ircula air e c aliente, que al contac to con
la bols a se termoencoge y queda adher ida al producto. Posee un motor
con una instalac ión de ener gía eléctrica el c ual va unido a una tarjeta par a
controlar la temperatura y la v eloc id ad.

• Nev er a: posee c uatr o bandejas bien dis tribuidas para almacenar. No

produce escarcha.

• Congelador: no posee ningún tipo de bandeja, se almacena dir ectamente,

siempr e la mater ia prima en bols as y pr oduc e bas tante hielo.

4.3.2 Utensilios.

• Mesones en acer o inox idable: uno tiene soporte en su parte inferior y los
otr os dos se asegur an a la par ed, o s e les coloca un soporte provis ional.

• Ollas: en aluminio, s e utiliz an par a r ecoger la mas a de los molinos y

pos ter ior mente pesar la.

• Tinas plásticas: s e emplean al igual que las ollas par a rec oger la masa de
los molinos y poster ior mente pes arla.

• Utens ilios var ios ( Cuchillos , canastillas, valdés , etc.): en materiales

plástic os, mader a y acer o inox idable.
• Bascula de reloj: se emplea para pes ar la masa y los otros ingr edientes
que exceden más de 1lb.

• Balanza de triple br az o: s e utiliz a para pes ar los ingredientes que no

exceden 500g.

• Tiqueteadora: es us ada para c olocar la fecha en los productos.

4.4 PLANO DE RESTRUCTURACIÓN DE LA PLANTA

4.4.1 Plano estado inicial de la plant a. De ac uerdo a la evaluac ió n realiz ada

anter ior mente se ven varios puntos importantes que res altar que afectan el
proc eso de elabor ación c omo son:

• La planta no tiene divisiones entr e las áreas.

• El lavamanos esta en el ár ea de des pac hos.

• Hay un ár ea sellada debid o a que un operar io r eside allí.

• El lugar de almac enamiento de mater ia pr ima no tiene una entr ada

independiente, ya que par a tr ans portar la materia prima a esta área

y para ello deben atr av esar el área de pr oducc ión.

• Solo hay un baño habilitado para la planta.

Ver pla no 1. Estado inic ial de la planta.

4.4.2 Plano reestructuración de la planta. Se r ealizaron pr opuestas para
reubicar el or den de c ier tas áreas y esta fueron evaluadas por el
Ger ente y el las aprobó al igual que las mejor as a la infraestr uctura. Las
cuales fueron:

• El operario dejo el área disponible y esta fue adec uada y

pos ter ior mente en donde quedaba la c oc ina se ubicaron el
refriger ador y el c ongelador. Se ubicar on estibas y fueron
almac enados el maíz, az úcar, sal y demás materias pr imas que
están en sac os o cajas . También s e habilito el baño que solo
utilizaba el oper ario que res idía allí.

• El área donde estaba ubic ado el almacenamiento de materia prima,

se habilit o para una oficina.

• Se instalar on div isiones de la puerta de entrada a des pac hos, para

evitar de personal no autor izado y s in dotación. Se estableció
mantener cerrada la puerta de entr ada al ár ea de producc ión.

• Se instalo división en el área de mater ia prima y se estableció la

entrada de es ta por el pasillo, par a que no influya con el proc es o de
elabor ación y es te se realic e s ec uenc ial y or denadamente.

• Se cambio el lav amanos de despacho y se ubic o dentr o del área de

des pachos.

Ver pla no 2. Reestr ucturac ión de la planta.

 RESULTADOS

ACCION PARAM ETRO VENTAJAS

CORREGIDO

Restricc ión del personal, Conc epto sanitar io Se Asegur o el

adec uac ión del techo, favorable funcionamiento de la planta y
ventanas, paredes y Estr uctur a f ísic a se cumplió c on los requis itos
pisos. División de las de los clientes.
áreas, adecuación del Se evito la c ontaminación del
área utilizada por el producto por agentes
oper ario, r enovac ión externos a la planta e
equipos y utens ilios. in ternos de la misma.

Elaborac ión del manual Manipulador es de Se creo concienc ia de

de buenas pr actic as de alimentos higiene y apr opiación del
manufactur a, avisos producto en los operar ios , se
infor mativos sobre entreno s obre la limpieza y
higiene y capacitac ión des infección, as egur ando la
verbal a los operar ios. calidad del pr oduc to y
prolongando su vida útil

Desarrollo del programa Contr ol de plagas Se ev ito la pr oliferación de

de contr ol de plagas plagas y se exterminar on los
mosquit os.

Adec uación de las ár eas Materia pr ima y Se ev ito la c ontaminación de

de almacenamiento, producto ter minado las materias primas y del
ubic ación de estibas y producto terminado. Se
separ ación de las controlo la rotación de los
paredes . mis mos.
Realizac ión de Documentac ión Se establecier on los
diagramas de Pr oceso de procedimientos de
elaborac ión de cada una elabor ac ión elabor ac ión as egur ando que
de las r eferenc ias y el oper ario lo realic e
fichas técnicas de c ada estrictamente y se garantic e
producto. el producto final. Se
realizaron las fichas técnicas
las c uales per mitieron
deter minar las car acter ís ticas
propias de c ada pr oduc to
Desarrollo del manual Despachos Se contr olo las cantidades de
de despachos producto entregado y
regres ado a la planta.
El des pachador cumplió
nor mas de horario y
responsabilidades.

Se efec tuó un formato Despachos Se contr olo la facturac ión, los

para registr o de datos Devoluc iones inv entarios, las v entas, las
contables. Que c ons ta Contabilidad dev oluciones, los gastos y los
de v entas , costo de costos de producción,
producción y gastos. teniendo datos exactos de los
in gresos netos de la empr esa

Reestructur ación de la Pr oceso de Se controlo la contaminac ió n

planta elabor ac ión cruzada de las materias
Materias pr imas primas con el pr oducto
ter minado, la entrada de
personal sin dotac ión a la
planta y la inter acción con los
operarios, garantizando la
calidad del pr oducto.
 CONCLUSIONES

• Se ev aluó cada una de las líneas de producción de los pr ocesos de

elabor ación tomando c omo parámetr o el decreto 3075 del Ministerio de
Salud de 1997, con el cual s e logró observar todas las deficiencias que
pres entaba la empresa es pec ialmente en nor mas de higiene, control de
proc es os y or den en general de la empr esa.

• Se establecieron parámetr os y proc edimientos de contr ol por medio de

nor mas y herramientas que per mitieron corr egir las defic iencias
enc ontr adas en la ev aluac ión.

• Se des arrollar on herramientas de apoy o a los pr ocedimientos de control

como fuer on los manuales de limpieza y desinfecc ión y des pac hos, el
for mulador de cada una de las referencias, la hoja de costos y otras
ayudas que per mitier on r ealizar el correcto seguimiento al proc es o y
corregir los err or es que se presentaban.

• Se rec opiló y ordenó toda la infor mac ió n que pos eía la empres a sobr e los
productos y sus pr oc esos de elabor ación, logr ando documentar esta
infor mación por medio de las fichas téc nic as, los diagr amas de
elabor ación y los planos de instalaciones.
 RECOM ENDACIONES

Para optimiz ar los pr ocesos de elaborac ión de la empr es a se r ealizo un gran

trabajo el c ual no culmina en este mo mento ya que con este tr abajo s olo se
inicio. La empr es a debe s eguir este pr oceso creando c onciencia de la
importancia y el impac to que tiene, por esto s e pres entan las siguientes
recomendac iones:

• Establecer los c argos de acuerdo a c ada ár ea par a que todos los tr abajos
se r ealicen y no s e pier dan as í no sean r ealizados por la mis ma persona.

• Des tinar una persona par a realizar los c ontroles de r ecepc ión de materia
prima, alimentar las diferentes hojas de cálc ulo diariamente, con los datos
de producc ión y los de despac ho.

• Contr olar los despachos estrictamente independientemente de quien

realice las entregas.

• Crear conc ie ncia de la importanc ia de la higiene y de las buenas prácticas

de manufactura. Por tanto de los proc edimientos que se deben seguir
realizando y el pr oc eso que falta por realizar.

• Planificar adecuadamente las labor es y ev entos imprevistos c on los que

la empr esa se compr omete a parte de la pr oducción diaria.

• Manejar la contabilidad y realiz ar per manentemente el seguimiento de

esta.
 BIBLIOGRAFIA

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