12/02/2021

CÉLULA EUCARIOTA

Microbiología de Alimentos
Ingeniería en Alimentos

Facultad de Ciencias Químicas

UASLP
M.C. Rosa Elena Delgado Portales

DEFINICIÓN DE
CÉLULA PROCARIOTA
MICROBIOLOGÍA
• Es el estudio de los microorganismos y sus
actividades, su forma, su estructura, reproducción,
fisiología, metabolismo e identificación, cómo están
distribuidos en la naturaleza, sus relaciones con otros
seres, sus efectos benéficos o perjudiciales y las
alteraciones físicas u químicas que provocan en su
medio.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS

Hace aproximadamente 4,000 millones de años: PRIMERAS FORMAS DE VIDA
ATMOSFERA: inestable (gases) AGUA: sales y minerales
Bacterias
Protovirus Procariota
Cadenas Cadenas heterotróficas
Metano
(Acúmulo de ácidos nucleicos y
ancestral
cortas de largas de proteínas)
fermentadoras
(sin O2)
carbono carbono

Reacción
con el agua Azúcares + glicerina + Ácidos grasos Bacterias Algas Foto
fotosintéticas azul-verdes bacterias

Amoniáco Desc. Elect. o luz U.V.

+ Aminoácidos Respiración aerobia Vida animal

Ácidos grasos (O2)

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DISTRIBUCIÓN DE LOS
¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS EN LA NATURALEZA:
MICROORGANISMOS? Están en todas partes pero abundan en donde encuentran alimento,
humedad y una temperatura adecuada.

❑ Desde al superficie de la tierra hasta la atmósfera.

❑ Desde las aguas profundas hasta las aguas superficiales.

❑ En las plantas, animales y minerales.

❑ En los alimentos que comemos y en el aire que respiramos.

❑ Sobre nuestro cuerpo, en el conducto digestivo, en la boca, en la nariz y
otros orificios corporales.

La mayor parte de ellos son inocuos para nosotros y disponemos de

recursos para resistir la invasión de los potencialmente dañinos.

FLORA NORMAL

LINEA DEL TIEMPO EN LA 10th Century A.D. microbiological food

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS poisoning was recognized in civil law
3,000,000,000 Primera bacteria

3,000,000 Primer humano 900 A.D. , Emperor Leo VI of Byzantium issued an edict that forbade
eating blood sausage prepared by stuffing blood into a pig stomach
Desarrollo de las sociedades agrícolas and preserving it by smoking.
20,000

2,000 Desarrollo de dietas estrictas en muchas sociedades

Those caught preparing blood sausage lost all theri property end were
exiled. Also, to keep civic authorities vigilant, the edict stated that the
0
A. C. chief magistrate of the citiy would be fined 10 pounds of gold (about
D. C. $35,000 in 1995 US dollars).
1,000 Botulismo declarado ilegal

1,500 Micotoxicosis reportada 1800 - 1900

Emperor Leo´s edict was proclaimed because an association between
▪ Appert inventa el enlatado. botulism and blood sausage. The exact cause was unknown. At about
▪ Pasteur asocia descomposición con bacterias.
▪ Koch desarrolla sus postulados
that time, a common belief was that miasmas (infectious vapors)
1900 - 2000
transmitted disease.
▪ Era de la ingeniería y química de alimentos .
2,000 ▪ Establecimiento de la etiología bacteriana de enfermedades provocadas
por alimentos.
> 2,000 ▪ Desarrollo de irradiación de alimentos.
▪ Watson y Crick descubren la doble hélice.
▪ Biosensores de tiempo real para patógenos. ▪ Desarrollo de técnicas de DNA recombinante y biología de plásmidos.
▪ Preocupación por el aumento de patógenos emergentes.
▪ Control genético de patógenos de origen alimentario. ▪ Conceptos de HACCP son introducidos a la práctica.
▪ Alimentos bactericidas para patógenos. ▪ Entendimiento genético y molecular de bacterias de origen alimentario.
▪ ?????

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CÉLULA EUCARIOTA BACTERIANA

FIMBRIAS Y PILI

ORIGEN DE Estructuras que sirven para adherencia más que para movilidad.

Fimbrias: Más numerosas y permiten la

LOS adherencia a superficies.

EUCARIOTAS Pili: Más largos que las fimbrias y en

menor número (1 a 2). Unen células
ACTUALES bacterianas en preparación para la
transferencia de DNA de una célula a
otra.

FLAGELO TIPOS DE FLAGELO

Estructuras filamentosas que sirven para impulsar a la célula bacteriana
(formados de la proteína flagelina) Monotrico Anfitrica

Lofotrico Perítrico

FILAMENTOS AXIALES
Estructura propia del grupo Espiroqueta que le permite tener ESTRUCTURAS EXTERNAS DE LA
movilidad. CÉLULA PROCARIOTA BACTERIANA
GLYCOCALIX (Recubrimiento de azúcar)

Polímero viscoso, gelatinoso externo a la pared celular y

compuesto de polisacáridos, polipéptidos o ambos.

❑ Cápsula

❑ Substancia laxa

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PARED CELULAR
PARED CELULAR
Estructura compleja semirrígida que rodea a la frágil membrana
citoplasmática.

FUNCIONES:
❑ Proteger el interior de la célula de cambios externos adversos.

❑ Prevenir ruptura celular por presión (p. int > p. ext.)

❑ Mantenimiento de la forma celular.

❑ Punto de anclaje del flagelo.

PEPTIDOGLUCÁN:
PARED CELULAR Repetición de disacáridos unidos por polipéptidos.

RELACIONADA CON:

❑ Habilidad de causar enfermedades en algunas especies.

❑ Sitio de acción de algunos antibióticos y sust. químicas.

Se usa para diferenciar bacterias Gram (+) y Gram (-)

PARED CELULAR DE BACTERIAS Gram (+)

COMPOSICIÓN:
❑Muchas capas de peptidoglicán.
Red macromolecular ❑Estructura gruesa y rígida.
llamada peptidoglucán ❑La pared contiene ácido teicoico.
(o mureína) solo o en
combinación con otras
sustancias.

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ÁCIDO TEICOICO:
❑Formado por un alcohol (glicerol o ribitol) y un fosfato.
PARED CELULAR DE BACTERIAS Gram (-)
❑Por su carga negativa pueden ligar y regular el movimiento de cationes
dentro y fuera de la célula.
❑Formada por una o pocas capas de peptidoglicán y una
❑En el crecimiento celular evitan la ruptura extensiva y posible lisis membrana externa.
celular.
❑El peptidoglicán está unido a lipoproteínas en la membrana
❑Proveen mucha de la especificidad antigénica de pared. exterior y está en el periplasma (espacio lleno de fluido entre la
membrana externa y la membrana plasmática).
Ac. teicoico de pared ❑Por la poca cantidad de peptidoglicán son más susceptibles a la
ruptura mecánica.
Hay dos clases de ácido teicoico:
Ac. lipoteicoico PERIPLASMA:
(atraviesa la capa peptidoglicán) Contiene alta concentración de enzimas degradadoras y de
transporte de proteínas.
unido a la membrana plasmática
Ac. teicoico de pared
(unido a la capa de peptidoglicán)
Ac. lipoteicoico

MEMBRANA EXTERNA BACTERIAS Gram (-)

❑Lipolisacáridos, lipoproteínas y fosfolípidos.

❑Por su fuerte carga negativa es un importante factor en la evasión de

las acciones del huésped (fagocitosis).

❑Constituye una barrera para algunos antibióticos, lisozima,

detergentes, metales pesados, sales biliares y ciertos colorantes.

❑A través de canales formados por las proteínas porinas , permite el

paso de nutrientes como: nucleótidos, disacáridos, péptidos,
aminoácidos, Vit. B12 y hierro.

Los componentes liposacáridos de la

membrana externa son responsables de dos
O-polisacáridos MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
importantes características de las bacterias
Gram (-). Estructura delgada interna a la
pared celular y que encierra al
citoplasma celular.
❑Los O-polisacáridos que forman a los
polisacáridos funcionan como antígenos y Procariotas: formada de fosfolípidos
se usan para distinguir especies de y proteínas.
bacterias G(-). Ejem: E. coli O157:H7.
Lípido A Eucariotas: también contienen
❑El lípido A que forma la porción lipídica del carbohidratos y esteroles
polisacárido se considera una endotoxina y (colesterol).
es tóxica cuando está en el torrente
sanguíneo o en el tracto intestinal del Es menos rígida en las procariotas.
huésped. Causa fiebre y shock.

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MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
ESTRUCTURA:
Modelo del mosaico fluido. Moléculas de fosfolípidos arregladas
en columnas paralelas y se le llama bicapa fosfolipídica.
ESTRUCTURAS INTERNAS DE LA
CÉLULA PROCARIOTA
AREA NUCLEAR O NUCLEOIDE:
Contiene una doble hebra de DNA larga, continua y en
arreglo circular, unida a la membrana plasmática.
Cromosoma bacteriano: información genética celular
requerida para las funciones de todas las estructuras.
INCLUSIONES:
Las células procariotas tienen varias clases de depósitos de
reservas o inclusiones. Varían dependiendo del microorganismo.
Pueden servir para identificación.
Gránulos metacromáticos
Compuestos de volutina, reserva de fosfato inorgánico que puede ser
utilizado en la síntesis de ATP. Células que crecen en ambientes ricos en
fosfatos.
Gránulos de polisacáridos
Típicamente consisten de glucógeno y almidón.
Inclusiones lipídicas
Material común de almacenaje de lípidos
único en bacterias: ácido poli-b-hidroxibutírico.
En especies de Mycobacterium, Bacillus,
Azotobacter, Spirillum y otros géneros.
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MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
FUNCIONES:
❑ Barrera selectiva para entrada y salida de materiales de la célula.
❑ Permeabilidad selectiva, no pasan proteínas de gran tamaño.
❑ Pequeñas moléculas pasan fácilmente: agua, oxígeno, dióxido de
carbono y algunos azúcares simples. Los iones pasan
lentamente.
❑ Substancias que se disuelven en lípidos pasan fácilmente:
oxígeno, dióxido de carbono y moléculas orgánicas no polares.
❑ Importante en los ciclos de obtención de energía (degradación
de nutrientes, producción de ATP).
PLÁSMIDOS:
Pequeña cantidad de material genético (DNA) en arreglo circular.
Se replican independientemente.
RIBOSOMAS:
❑ Sitios de síntesis de
proteínas.
❑ Contienen el RNA
ribosomal.
Gránulos de azufre
Las bacterias sulfúricas, género Thiobacillus, derivan energía por oxidación
de sulfuros y compuestos de sulfuro. Depositan gránulos de sulfuro en la célula y
son usados como reserva de energía.
Carboxisomas
Inclusiones que contienen la enzima ribulosa (1,5-difosfato carboxilasa). La
requieren bacterias que usan CO2 como única fuente de carbón para fijarlo.
Bacterias nitrificantes, Thiobacillus, Cianobacterias.
Vacuolas de gas
Vesículas individuales de gas en procariotas acuáticas, para mantener
flotabilidad y tener suficientes cantidades de oxígeno, luz y nutrientes.
Magnetosomas
Inclusiones de óxido de hierro (Fe3O4) que actúan como magnetos. Pueden
servir para alcanzar sitios adecuados de adherencia o para descomponer
peróxido de hidrógeno que se forma en la célula en presencia de oxígeno y
proteger al microorganismo de su acumulación.
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ENDOSPORAS