FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

20 de febrero de 2020
CURSO: NUTRIENTES Y PROCESAMIENTOS PARTE II

4. NUEVAS TECNICAS DE PROCESAMIENTO

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4.1. Procesos de Esterilización y Pasteurización Usando Nuevas Tecnologías

Objetivo.
 Conocer las nuevas tecnologías que pueden ser usadas en operaciones unitarias de
esterilización y pasteurización y requerimientos en diseño de procesos de
preservación.
 Como hacer la elección adecuada para satisfacer los requerimientos de la sociedad
moderna de productos saludables y seguros.
 Conocer las nuevas definiciones y términos regulatorios
 Entender cuáles nuevas tecnologías son mejores para cada tipo de alimento.

Seguridad Microbiana en Alimentos

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Técnicas de Esterilización y Pasteurización (a más detalle)

Las nuevas tecnologías de procesamiento en alimentos deben de satisfacer 2 requisitos:

1. Cubrir la necesidad de destrucción de organismos deteriorativos, patógenos, enzimas y
2. Optimizar sabor, textura, color y calidad nutricional.

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Nuevas Tecnologías de Procesamiento en Alimentos

Ejemplos de Técnicas de Procesamiento para Reducir Carga Microbiana

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EQUIPOS DE PROCESAMIENTO NUEVOS Y ANTIGUOS

Microwave, RF, Ohmic, Infrared Heating

(Microondas, radiofrecuencias,
calor óhmico, calentamiento infrarrojo)

High Hydrostatic Pressure Ultrasonication

(Altas presiones hidrostáticas) (Ultrasonicación)
Térmico o No-térmico

Electron beam irradiation UV Light

(Irradiación por electrones) (Radiación ultravioleta)

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Clasificación de Categorías de Alimentos y Condiciones de Almacenamiento pos-proceso

Pero para que un alimento cumpla con las reglas de seguridad debe de cumplir con algunos
requisitos de proceso, la pregunta es,..

¿Qué tan rígido debe ser un tratamiento?

¿Todos los alimentos deben seguir el mismo procesamiento?

El Codex Alimentarius (del latín, «legislación alimentaria» o «código alimentario») reúne

una serie de normas alimentarias internacionalmente adoptadas. Tiene por objeto proteger
la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

4.2. Definición CODEX de FSO, PO y ALOP.

FSO = Food Safety Objective (Objetivo de Seguridad Alimenticia). La máxima frecuencia y/o
concentración de un riesgo que un alimento provee en el momento de su consumo y que
contribuye al nivel apropiado de protección ALOP (appropiate level of protection).
PO = Performance Objective (Objetivo de Rendimiento). Máxima frecuencia y/o
concentración de un riesgo en un alimento durante la cadena de producción anterior al
momento de consumo, que provee o contribuye con un FSO o ALOP.
FSO y PO son las herramientas que relacionan los requerimientos de los programas de
inocuidad de alimentos y su impacto en la salud pública, estos comunican los
requerimientos de inocuidad de alimentos a la industria, comercio, consumidores y otros
países.

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“Buenas prácticas” y HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) son esenciales
en los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para lograr FSOs y POs.

Los gobiernos establecen metas de salud pública como, “número máximo de bacterias
patógenas que pueden estar presentes en un alimento”. Estos son basados en factores
científicos y sociales.
Estos niveles se determinan con la ayuda de especialistas en epidemiología, microbiología
y tecnólogos en alimentos.
El nivel de riesgo se puede expresar como alto, medio o bajo o, número de casos de
enfermedad de origen alimentario por número de personas enfermas por año.

ALOP = appropiate level of protection (Nivel Adecuado de Protección). El nivel de riesgo que
una sociedad está inclinándose a aceptar es el ALOP. Una vez que un país acepta el riesgo existente
de enfermedad, si un país desea reducir esos niveles de enfermedades trasmitidas por alimentos
deseará diseñar metas para futuros ALOPs.

Eje. el nivel de listeriosis podría ser 60 personas por millón por año pero un país podría
desear reducirlo a 30. “No más de 30 casos por año”.

Según el CODEX (Codex Alimentarius) el tiempo de proceso de un alimento está dado por
la siguiente ecuación:

Fp = DT (log No – log NF) = (SLR) x DT

* Fp tiempo de proceso
* No carga inicial del organismo target
* NF punto final del proceso (PNSU)
* DT resistencia logarítmica de la bacteria objetivo
* SLR reducción logarítmica específica microbiana requerida
* SLR ≥FSO

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Especificación de Preservación:
En el pasado, la práctica estándar de enlatado de lograr 12 reducciones decimales de
esporas de Clostridium botulinum llevaba a una sobre cocción y una reducción de vitaminas
y color.
Lo nuevo, es fijar una meta en salud pública y tratar de llegar a esa meta con validación y
verificación. Esto se logra, fijándose un FSO (objetivo de seguridad alimentario), expresado
en reducciones decimales que debe ser mayor que la suma del valor inicial de
contaminación menos la reducción alcanzada más el incremento en re_contaminación. Si
el ALOP (nivel apropiado de protección) es de 95% y mi proceso tiene 3 pasos cada uno con
un grado de confidencia del 5%, entonces habrá de un 14 a 15% probabilidad de fallo.

De esta manera, tenemos varias Bases de Manejo de Riesgos:

H0= contaminación inicial
H0 + ∑R + ∑I < FSO R= reducción alcanzada
I = incremento en re
contaminación
4.3. Esterilización Comercial de Alimentos.
Según la U.S. FDA, 21 CFR 113.3(e) define la esterilidad comercial de alimentos
procesados térmicamente como la condición a ser alcanzada por:
(i) La aplicación de calor que logra un alimento libre de microorganismos capaces de
reproducirse bajo condiciones de almacenamiento y distribución normales sin
refrigeración y de microorganismos viables (incluyendo esporas) de significancia a
la salud pública.

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(ii) El control de actividad de agua y la aplicación de calor que logran un alimento libre
de microorganismos capaces de reproducirse bajo condiciones de almacenamiento
y distribución normales sin refrigeración.

4.4. ESTERILIZACIÓN COMERCIAL DE EQUIPO Y EMPACADO:

“Esterilidad Comercial” de equipos y contenedores usados para procesos asépticos y
empacado de alimentos es: la condición alcanzada por medio de aplicación de calor,
esterilizantes químicos u otros tratamientos apropiados que logran equipos y contenedores
libres de microorganismos viables, de significancia o no pública, capaces de reproducirse en
el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribución normales no refrigeradas.
CFR 113.3(e) Commercial sterility.

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