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CURSO:
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS PAI.
TEMA:
TRANSICIN DE FASES EN LOS ALIMENTOS.
INTEGRANTES:
BAZN
CHRISTIAN.
TORRES,
FASE DE
TRANSICIN EN
ALIMENTOS
FASE DE
TRANSICIN
Cambios en el estado fsico de un
material, los cuales tienen un efecto
significativo en sus propiedades
fsicas (viscosidad, calor especfico,
propiedades texturales, etc).
EJEMPLO
S
Control de las propiedades fundentes de grasas
comestibles (cacao).
Fenmenos de cristalizacin de alimentos en
polvos deshidratados (leche en polvo).
Control de la textura (relacionada con la
cantidad
de
hielo)
de
alimentos
congelados.
Representacin idealizada
de los componentes mayoritarios de un
TERMODINMICA DE LAS
TRANSICIONES DE FASE
SLIDO
ESTADOS BSICOS
DE LA MATERIA
LQUIDO
GASEOS
O
S.
CRISTALINO
Ordenacin de tomos o
molculas en verdaderos
retculos
cristalinos
(equilibrio
termodinmico).
S. AMORFO
No
hay
ordenamiento
tomos
y
molculas
(estado de no equilibrio).
Puede estar: stado vtreo
o gomoso dependiendo de
SLIDO
La estructura de los
slidos
puede
variar de formas
muy
simples
a
formas
muy
complejas.
ESTADO
VTREO
Molculas presentan un grado de inmovilidad
similar al de los slidos cristalinos.
ESTADO
GOMOSO
La
movilidad
molecular
aumenta
drsticamente
y
el
material
adquiere
propiedades
mecnicas
tpicamente
visco
elsticas.
SLIDO
GOMOSO
CLASIFICACIN DE LAS
TRANSICIONES DE FASE
(Ehrenfest, 1933)
PRIMER
ORDEN
SEGUNDO
ORDEN
Paso del estado vtreo a gomoso (transicin
vtrea): Como el caso de los alimentos
congelados a bajas temperaturas, no se formn
ms cristales de hielo, y en el calentamiento de
sacarosa amorfa en su estado anhidro.
Esta clasificacin se basa en el anlisis de la
discontinuidad
que
presentan
distintas
funciones de estado (H, S) a la temperatura de
la transicin.
PRIMER
ORDEN
SEGUNDO
ORDEN
TRANSICIN
DE PRIMER
ORDEN
APLICACIN
Ultracongelacin de alimentos no
formndose ms cristales de hielo.
Proceso calentamiento sacarosa
amorfa en su estado anhidro u
TRANSICIN
VTREA
EQUIPO DE
CALORIMETRA DE
BARRIDO
TRANSICIN VTREA Y
FORMACIN DE HIELO EN LOS
ALIMENTOS
CONGELACIN-LIOFILIZACIN DE
AGUA EN UN ALIMENTO
los
de
FUSIN/CRISTALIZACIN DE
Transicin de primer GRASAS
orden entre sus estructuras
cristalinas y el estado lquido.
En el proceso proceso de
fabricacin de chocolates.
Para determinar la T de
fusin y la T de
almacenamiento.
GELATINIZACIN DEL
ALMIDN
Influencia de la
cantidad de
agua sobre la
temperatura
de
gelatinizacin
del almidn.
DESNATURALIZACIN DE
PROTENAS 3 Endotermos:
Absorcin de Energa
para
ruptura
de
estructuras superiores
(secundarias,
terciarias
y
cuaternarias)
Temp. Desnaturalizacin: (40 y 90C).
Depende: pH, velocidad de calentamiento, fuerza inica
TRANSICIONES DE FASE DE
SACAROSA AMORFA EN ESTADO
ANHIDRO
MODELO DE COUCHMAN Y
KARASZ (mezclas teciarias)
DONDE:
GRACIAS!