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Auditoría del plan HACCP

Principios 1-7

Utilice esta inspección para evaluar la solidez de su plan APPCC anualmente (o

después de cambios significativos) para seguir cumpliendo las normas de
seguridad alimentaria.

Por:

La fecha:

La hora:

Descripciones de productos y procesos

1. Nuestro Plan HACCP incluye todas las Sí No N/A Comentarios

descripciones pertinentes de los
productos, incluido el
proveedor/productor, los
ingredientes/materias primas, el
envasado, la(s) temperatura(s) y la
descripción de la preparación.
2. Nuestro Plan HACCP incluye un Sí No N/A Comentarios
un diagrama de flujo del proceso fácil
de entender.

3. Se ha verificado la exactitud y la Sí No N/A Comentarios

exhaustividad del diagrama de flujo
del proceso con respecto a los
procedimientos operativos reales.

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4. Comentarios/observaciones adicionales Comentarios
sobre las descripciones de productos y
procesos:

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Evaluación y análisis de riesgos

5. Nuestro Plan HACCP se basa en un Sí No N/A Comentarios

análisis de peligros realizado después
de la aplicación de los POES previos.

6. El análisis de peligros se realizó Sí No N/A Comentarios

después de los cambios más
recientes de ingredientes,
procesos, equipos y/o
instalaciones.
7. Se evaluaron todas las fases del proceso Sí No N/A Comentarios
para detectar los peligros.

8. Para cada peligro, la Sí No N/A Comentarios

importancia/probabilidad de
ocurrencia fue determinada por
una(s) persona(s) experimentada(s)
utilizando el conocimiento del
producto, los datos epidemiológicos y la
información de la literatura técnica.
9. Para cada peligro, la probabilidad de Sí No N/A Comentarios
exposición y las posibles
consecuencias fueron determinadas
por una o varias personas con
experiencia, utilizando el
conocimiento del producto, los datos
epidemiológicos y la información de la
literatura técnica.
10. Para cada peligro, se han identificado Sí No N/A Comentarios
y aplicado medidas preventivas (puntos
de control no críticos y críticos).

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Evaluación y análisis de riesgos
11. Comentarios y observaciones Comentarios
adicionales sobre la evaluación y el
análisis de riesgos:

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Puntos críticos de
control
12. Para cada peligro con una alta Sí No N/A Comentarios
probabilidad de exposición y
consecuencias potenciales, si no
se controla, se ha convertido el paso
apropiado en un punto de control
crítico (PCC).
13. Los puntos críticos de control se Sí No N/A Comentarios
identificaron utilizando un diagrama de
flujo/árbol de decisiones HACCP.

14. Los puntos de control críticos que Sí No N/A Comentarios

figuran en su plan APPCC son
efectivamente críticos (véase el
árbol de decisiones).

15. Los Puntos de Control Crítico que Sí No N/A Comentarios

figuran en su Plan HACCP NO son POES
ni BPM.

16. Comentarios y observaciones Comentarios

adicionales sobre la identificación de
los puntos críticos de control

Límites de control

17. Se han establecido límites críticos Sí No N/A Comentarios

medibles para cada punto de control.

18. Hemos documentado y archivado las Sí No N/A Comentarios

fuentes que condujeron a las decisiones
críticas sobre los límites.

19. Comentarios y observaciones Comentarios

adicionales sobre los límites de control

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Monitorizac
ión
20. En nuestro plan se incluye un Sí No N/A Comentarios
procedimiento de seguimiento para
cada PCC.

21. El plan de control identifica a las Sí No N/A Comentarios

partes responsables y estos
empleados han recibido la formación
adecuada para controlar y responder a
las desviaciones.

22. El plan de seguimiento identifica el tipo Sí No N/A Comentarios

(continuo y no continuo), la regularidad
(periódica o aleatoria) y la frecuencia
del seguimiento.

23. El plan de seguimiento Sí No N/A Comentarios

especifica los métodos e
instrumentos que se utilizarán.

24. Comprobamos periódicamente la Sí No N/A Comentarios

exactitud de nuestras herramientas y
tecnologías de control y registramos
los resultados.

25. Los empleados registran los Sí No N/A Comentarios

resultados del control en un registro
que se guarda el tiempo adecuado
después de la prueba.

26. Comentarios y/u observaciones Comentarios

adicionales sobre el control.

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Acciones
correctivas
27. La(s) acción(es) correctiva(s) está(n) Sí No N/A Comentarios
identificada(s) y descrita(s)
adecuadamente para cada PCC de
nuestro Plan.

28. Los procedimientos de Sí No N/A Comentarios

eliminación de productos se
identifican en la parte de
acciones correctivas de nuestro
plan.

29. En la parte de las acciones correctivas Sí No N/A Comentarios

de nuestro plan se describe un
procedimiento para demostrar que el
PCC está bajo control.

30. Las acciones correctivas, incluidas las Sí No N/A Comentarios

desviaciones y las verificaciones de los
PCC, son documentadas por los
empleados.

31. Los empleados reciben formación sobre Sí No N/A Comentarios

los procedimientos de acción correctiva
que se indican en nuestro plan.

32. Comentarios y/u observaciones Comentarios

adicionales sobre las acciones
correctivas.

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Mantenimiento de registros y
verificación del plan
33. El mantenimiento de registros HACCP Sí No N/A Comentarios
es exhaustivo y preciso.

34. Comentarios adicionales sobre el Comentarios

mantenimiento de registros:

35. Nuestro plan describe nuestros Sí No N/A Comentarios

métodos para verificar el
funcionamiento del plan (es decir,
pruebas de productos, calibración de
instrumentos, revisión de registros,
etc.)
36. Nuestro procedimiento para las Sí No N/A Comentarios
pruebas microbianas y/o químicas para
verificar nuestros PCC fue desarrollado
por una persona(s) calificada(s)
utilizando el conocimiento del
producto, datos epidemiológicos e
información en la literatura técnica.
37. Nuestro procedimiento de pruebas Sí No N/A Comentarios
microbianas y/o químicas para verificar
nuestros PCC está documentado y los
resultados se registran.

38. Comentarios adicionales sobre la Comentarios

verificación del plan.

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