iBienvenidos! Nos presentamos + Introduccién, breve resefia, de donde viene todo esto? Agenda y contenido Actividades de tipo clave KATs Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022Concientizacién en Defensa de los Alimentos https:/Auwwifshit.edu/fsp ca/courses/intentional- adulteration Revisién general del reglamento de 1A “soup rnuenet 14802) FSPCA Reglamento IA - Cursos de entrenamiento + Trabsjadores de alimentos en pasos de proceso eccionables (por ejemplo, ‘rabajadores de alimentas de primera linea)Supervsores de trabaladores de alimentos en pasos accionables + cualquier parte intereseda en aprender més sobre los requisitos dela regla de A Este curso no esté asociada con ningun requisito de formacion sobre reas de A 3 FSPCA Reglamento IA — Cursos de entrenamiento (cont.) caTRIOSEIGRaS CTARTSCCN + rofesonales ce a almeneacin que razon VA rbraa natura £ endo cts ta SOLAMENTE Usando Actividades de tipo = clave (KAT)? “ne Conduccién de evaluacién ~Profesinaes de alimentacin ue reali VA de vulnerabiidades?* tana enoae dels} cemers Identificacién y explicacién & “+ rofesionales dela alimentacion que dentifican Sere ae | Ctra de mitiacton pra implementar en x ern ome, pasos el proceso aeonabes Preparacion y reanilisis del * Profesinaes de alimentacén ave prepara el 2 Plan de defensa aliments FDP realan ‘ Eee eee 4 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/20223/5/2022 Objetivo del curso: + Orientar a profesionales de la industria de alimentos que quieran desarrollar su Evaluscién de Vulerabiided (VA) usando el método de las actvdades de Upo clave KAT). + La evaluacién de vulnerabilidad es parte del Plan de Defensa requerido por el, Reglamento de Estrategias de Mitigacién para defender a los Alimentos de la Contaminacién Intencional (1A) de la FDA Nota: Este curso es una traduccién no oficial, realizada por Maria Cecilia Caseabelo — Instructor lider {el curso IAVA de la FSPCA, de toda e| material de entrenamiento pravsto por fa FSPCA, pars Fealzar una VA usando el matodo KAT Este curso esta dividido en los + Médulo 1: Revision de la Defensa de los x ‘Alimentos Introduccién al ate Reglamento final de Adulteracién rreltiece __Intencional : + Médulo 2: Introduccién al Método de evaluacién de vulnerabilidad de Actividades de Tipo Clave - KATs. S + Médulo 3: Preparandose para usar el método de Actividades de Tipo Clave — KATS. + Médulo 4: Usando el método de ‘Actividades de tipo clave — KATS. Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 33/5/2022 Médulo 1: Revisién de la Ly CT eee eee Metco ieselanic) final de Adulteracién Tale TaleolaT 1 Que es la Adulteracion intencional? + Es la adulteracién deliberada de alimentos con un agente biolégico, quimico, fisico 0 radiol6gico realizada por un individuo o grupo de individuos con la intencién de causar Un dato a gran escala en la Salud Publica. + La FDA publicé el Reglamento final de Estrategias de Mitigacién para proteger a los alimentos contra la adulteracién intencional (21 CFR parte 121) el cual requiere que las. instalaciones (cubiertas por este reglamento), identifiquen y protejan sus puntos mas vulnerables contra la adulteracién intencional. Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 4Que es Daneene Caer + Ese esfuerzo de proteger@ los alimentos it frente a actos intencionales de Al i faals) ntos i adulteracidn con la intencién de causar dafto a gran escala en la Salud Publica *+ Estos esfuerzos incluyen medidas tomadas ara minimizar significativamente 0 revenir eventos de adulteracién intencional + Elreglamento 1A requiere que las instalaciones desarrollen e implementen un Plan de Defensa de los Alimentos. Este es un paso fundamental hacia un programa efectivo de defensa de los alimentos. Por que es importante la Defensa de los Alimentos? La adulteracién intencional en la cadena de suministros puede ocasionar un gran dafio en la salud publica incluyendo gran cantidad de enfermedades y muertes. Otro impacto potencial puede incluir pérdida de confianza en la cadena de suministros, dafio en la reputacién de las compariias y pérdida de empleos. Individuos maliciosos, incluso terroristas pueden ver esto como una oportunidad de dafiar al publico mas allé de su causa. El propésito principal del Plan de defensa es prevenir la adulteracién intencional. Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022Requerimientos generales del Reglamento IA + Plan de defensa de los alimentos el cual incluye: V Evaluacién de vulnerablidad para identifcar los aso de Proceso Accionables (APSs) éentficacién eimplementacién de Estrategias de rmitigacién. ¥ Componentes de gestion de as Estrategias de miigocion + Monitoreo de la Defensa de los Alimentos + Acciones correctivas de la Defensa de los ‘Alimentos + Verificacion de la Defensa de los Alimentos + Reandlsis V El reandlisis es requerido cada ciertos periodos y bajo ciertas condiciones. + Entrenamiento + Registros u Para mayor informacion: 2 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course Ses eA RAT fete eae eee curio Sree ee eer Pierre ee ae ETc eels 3/5/2022Requerimientos del VA: + El VAes una evaluacion sistematica de puntos, pasos y procesos para identificar y ranquear vulnerabilidades frente a la Adulteracién Intencional. + El objetivo del VA es: * Diferenciar vulnerabilidades de las vulnerabilidades significativas. + Identificar a los Paso de Proceso Accionables (APSs) + Cada instalacién debe realizar su propio VA para cada tipo de producto elaborado. + Productos y procesos similares pueden agruparse y evaluarse como uno. B Requerimientos del VA (continuacion + ELVA debe considerar para cada punto, paso 0 proceso los siguientes tres ‘elementos como minimo: El impacto potencial en la Salud Pabica siel contaminante es afiadido en ese paso ¥ El grado de acceso fisico al producto La facilidad para el atacante de contaminar exitosamente el alimento + Estos serdn referidos como “Los tres elementos fundamentales” 0 “los tres elementos”. + ELKATes un método considerado apropiado para realizar el VA. Este serd descripto en los proximos modulos. 14 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022‘Cuando se realza el VA el replamento requiere que se ‘consider al atacante interno, *Un atacante interno se asume que: Requerimientos del VA (continuacidn): iene legitimo acceso alas instalaciones (ej. Un ‘empleado, un contratista, un chofer, una vista autorzada ete) Un conocimiento bisico de las operaciones de la planta y productos ¥ Capar de adquiri y utilizar un contaminante que es altamente letal, que puede resistr los procesos de elaboracién y ser indetectable a simple vista si es afadido iene intencién de causar dao a gran escala en la Salud Piblica 5 Requerimientos del VA (continuacién): * Independientemente del resultado, el VA debe estar documentado y explicar porque cada punto, paso o proceso fue o no identificado como un Paso de Proceso Accionable. 1. Hojaderobojo -¢ Resumen del Ariss de Evaluacién de Vulnerabided Product Nombre da ere Direction Fis, ec 6 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/20223/5/2022 Una vulnerabilidad signifcativa es una vuinerabilidad en un proceso de alimentos que si es explotade, se puede esperar ‘que cause dafio @ gran escala en la Salud Publica. uy bilidades SEU + Los Paso de Proceso Accionables, son puntos, pasos 0 Tran iecLaV ENE bracedimientos en procesos de almentos donde existe una Seca is erase vulnerabilidad signfcatva ee + Un punto, paso o procedimiento se refiere a cualquier Accionables actividad relacionada con la elaboracién, procesado, ; tempacado o almacenamiento de alimentos. (ass tra manera de pensar en los APSs es que una ver que una instalacién conduce su VA esos son los pasos identificados J como los mas vulnerables a la Adulteracién Intencional. v Bete Teese cent Chana) fel Cee eeae eure Pateetercta MO emenC eo cen / Proceso Accionables (APSs). (ECM ie cee Mula) -t1o1(0LA) Reuse [eee eee icy cto ees Rell ere alee h ord nee 18 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 9Entrenamiento y calificaciones requeridas para el VA + Individuos que realicen el VA deben: + Ser calificados (Ql) y + Haber completado exitosamente el entrenamiento de VA recibido bajo el curriculum estandarizado reconocido como adecuado por la FDA o de otra manera haber sido calificado a través de experiencia laboral, 19 Médulo 2: Introduccion al Método de evaluacion de vulnerabilidad de Actividades de Tipo Clave - KATs. a Ll“ =a 20 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022 10Método KAT - Actividades de Tipo Clave - Antecedentes: - Desde el 2004 la FDA ha realizado VAs e identificado estrategias de mitigacién para proteger los sistemas de alimentos de actos de adulteraci6n intencional bajo la autoridad y direccién de la Directiva Presidencial de Seguridad Nacional 9 (HSDP-9). - La FDA ha conducido numerosos VAs en una amplia variedad de alimentos y procesos junto con industrias, academias y socios gubernamentales. - Esta investigacién de VAs constituye la base del programa de defensa alimentaria de la FDA y se usé para el desarrollo del reglamento IA. ~ Enel transcurso de los VAs realizados por la FDA, se identificaron tendencias de puntos vulnerables, lo que condujo a la identificacién de KAT. a Método KAT - Actividades de Tipo Clave — Antecedentes (Cont.): 2 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022 1Método KAT — Antecedentes (Cont.): * De los resultados de los andlisis, la FDA concluyé que 4 grupos de pasos de procesos consistentemente puntuaron alto en los VAs. + Estos 4 grupos de pasos de procesos fueron identificados como KAT. * En la conclusién del analisis, la FDA realizé un reporte detallado en el desarrollo de las KATs. Recepcién y carga de ‘Almacenamiento'y ‘Manipulacion de ‘Mezclay actividades liquidos agranel __manipulacién de liquides _ingredientes secundarios similares 2B Porque las KAT es un método apropiado Los VAs de la FDA incluyeron la consideracién de los tres elementos requeridos y la posibilidad de un atacante interno como una la evaluacion de los tres elementos. consideracién subyacente en 24 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022 12Porque las KAT es un método apropiado (cont.) El uso de KAT es un enfoque eficiente y basado en la ciencia que las empresas pueden utilizar para identificar APS. CCompletado por la FDA en colaboracién con la Industria, la academia y otros socios gubernarentales fe ee coe ere aa een aap JO| Mesa a ay 25 Recepcion y carga de liquidos agranel La recepcién de liquidos a granel se refiere al movimiento de entrada de ingredientes liquidos a una instalacién para su uso en el proceso de produccién de alimentos. + La carga de liquidos a granel se refiere al envio saliente de un producto liquide intermedio o liquido terminado desde ung instalacién a un vehiculo de transporte para su posterior pracesamiento 0 uso. + La recepcién y carga de liquidos a granel conduce 2 una alta probabilidad de que los ingredientes se mezclen y, porlo tanto, a una dispersién uniforme de un contaminante potencial por todo el liquid, + Estos pasos incluyen grandes volumenes de liquido y acceso frecuente de ios trabajadores al liquido y / 0 equipos de manipulacién como mangueras. Las actividades que no se incluyen en este KAT incluyen la recepci6n o carga de bidones, tambores, frascos y bolsas selladas. a 26 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022 13Almacenamiento y manipulacion de liquidos paso en el que un iquido a granel ono a granel est Meer ee eatery Peer intermedio, Bienen ee ney ee er erat) eae eae Seen ermine oH eee! Se eee Pere Seen ae Snr Sree ester ered oe te i ee ed cr eRe ae er tre) Manipulacion de ingredientes secundarios * Incluye cualquier punto, paso 0 procedimiento donde los ingredientes secundarios iquidos 0 eos (por ejemplo, ingredientes ‘menores, coadyuvantes de pprocesamiento, aitivos alimentarios, etc.) se manipulan por contacto hhumano antes o durante la adicién al flujo de produccién: + Puesta en escena + Preparacién + Adicién + Reproceso 28 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022 143/5/2022 MERC Celene elle Ulery ee eae Pee ere etey ee eee ee el precinto o cierre de seguridad + No ineluye medicién Peoria eee ee eter eee eictn lala ee ea abiertos y accesibles en los que se pued: een es distribuirlo en un gran volumen del flujo poe ee Mezcla y actividades similares + Un punto, paso 0 procedimiento donde el propésito o resultado principal es: + mezclar (ej. para mezTar un ingrediente en polvo, masa o liquido. + homogeneizar (ej. reducir el tamafio de particula de un ingrediente y distribuirlo en un liquido) * tamizar (ej. para reducir el tamafio de particula de un ingrediente sOlido 0 masa a tuna granularidad menor) recubrimiento (e). para colocar un polvo 0 liquido sobre la superficie de un producto, 30 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course como una masa, empanizado, glaseado 0 matizante), 15Mezcla y actividades similares (cont.) *+ con frecuencia incluye el uso de ‘equipos tales como mezcladoras, homogeneizadores, licuadoras, ‘empanadoras estilo cascada y otros aplicadores estilo cascada donde el recubrimiento no utlizado se recicla yse vuelve a aplicar continuamente, molinos, trituradores y pulverizadores. *+ Los contaminantes afladidos con 4&xit0 en este paso generalmente se dispersarian uniformemente por todo el producto. + Accesibilidad a través de puertos de ‘acceso, tapas, en transportadores dealimentacion, canales, etc Modulo 3: Prepardndose para usar el método de Actividades del Tipo Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course Clave - KATs 3/5/2022 16Introduccion a los pasos preliminares 3B * Los pasos preliminares le ayudaran a preparar, organizar y dirigir su VA usando los KAT de una manera eficiente, Son: + atmado del equipo de defensa alimentaria + Descripcidn del producto bajo evaluacién + Desarrollo de un diagrama de flujo de proceso + Descripcién de los pasos del proceso bajo evaluacién + Agrupacién de productos similares + Estos pasos preliminares no son requeridos por el reglamento IA, pero pueden resultarle tiles. + Es posible que as instalaciones descubran que yaan ff completado algunos de estos pasos preliminares para otros fines, que pueden aprovecharse para maximizar la eflcenciay reduc la dupliccion de extuertos 4 7 Armado del equipo de eloirciah-) alimentaria + Su equipo de defensa alimentaria puede requerir su Individuo Calificado = QI (s) y personas con experiencia en las operaciones diarias de su instalacién. * Como minimo, debe tener un Individuo Calificado - Ql. * Las instalaciones tienen la flexibilidad de determinar la composicién / tamajio del equipo de defensa alimentaria. + Se recomienda tener un equipo multidisciplinario de defensa alimentaria, pero no es obligatorio. Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022 73/5/2022 Descripcion del producto bajo evaluacién + La descripcién de un producto ayuda a los miembros sample Almond, Cranberry Enerzy uct del equipo a comprender las caracteristicas del = =a producto que pueden afectar la defensa de los sectarian ornate alimentos, por ejemplo, si tiene o no precintos de cere srenes samy ce seguridad. =item + Vea la descripcién del producto de la barra energética joy ———|ensuasuisna de almendras y aréndanos en el lado derecho de la eee ee pantalla. Ee = * No dude en utilizar cualquier descripcién de producto wae que ya tenga —_—_ = 35 + Puede utilizar un diagrama de flujo existente. easy + Enumere o dibuje un diagrama de cada punto, paso o —— procedimiento, Dey Food st + Esto debe cubrir todos los pasos del proceso en las ——— operaciones de alimentos que realiza la instalacién Treecient st desde la recepcion de los ingredientes hasta el yeas Se despacho del producto terminado. ae + Los procesosy procedimientos que no son partedela ung — operacién de alimentos no necesitan ser incluidos en ea Rework el diagrama de flujo (e) Servicios) = Forming en pet wane 36 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 183/5/2022 See ec eee eee eens eet rer tt Peeters ‘enumerados en el diagrama de flujo del proceso, del proceso puede servir para informar si el Process Decrpéen~ Plan, Cheese and Cheese Bact Oat 7 Agrupar productos y procesos similares + Los VA de productos similares pueden agruparse en procesos similares, Identifique las diferencias entre los productos agrupades. Ej + Jugos de frutas de diferentes sabores utllizando la misma linea de procesamiento, Cereales de diferentes sabores utilzando procesos muy similares. + Yogures con diferentes inclusiones (6. Frutillas, aréndanos) 38 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 193/5/2022 Module 4: Usando el método de Actividades del Tipo Clave - KATs 39 ICIP TmU AMAT) Revise las descripciones de KATS, de actividades clave + Asigne los pasos del proceso a los KATS. de actividades clave para identificar las + Para cada paso del proceso, INAS determine si es un KAT. ss * Los pasos del proceso que se alinean con KAT son APS. * Los pasos del proceso que no se alinean con los KAT no son APS. + Cualquier desviacién de este método requeriré que la persona que dirija 0 supervise el VA reciba capacitacién para Hlevar a cabo el VA usando una evaluacién de los tres elementos, 0 estar calificado de otra manera a través de la experiencia laboral. 40 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 203/5/2022 Senet eo te pera re Realizar un mapeo de POCA actividades clave para UAW Mena eae identificar las APSs Been orc ae (cont.) Para cada paso del proceso que no se alinea Mn oa ets eee Peas cece eT) Eon a Ejemplo: C) Cc A Jarabe de mei -Recbido en envaes de plsticosllados de 5 galones con sllos de seguricad. Almendras,langueadss y en No se ajusta a 1 Recencién de rodajs- Reibio en bolas de 20libras. Aréndanos secos-rnguno eles No ineredientes eeiigo en eajes de 25 libros. Agente desmoldante -contiene KAT. lecitina de soja-serecibe en spray. ‘Todos os ingredientes se almacenan en a sala de almacenamiento en seco (temperatura manterida por debajo ‘Aimacenamient Ge os 752F 024°C) en el dea de ingredientes,ordenados por NO S¢ asa 2. 2 0 sgg__imerode ceo de greets, Todoslescontenedores No 6 estinsllads para evita el contacto ya contaminacion 3 cruzados durante el almacenarnient. a Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 213/5/2022 Ejemplo: @) o Co) 5) Losing ius se mien yae prepara enuna Seat slos pesado de ‘al especica. Losingredientes semiden ypesan antes KATE Prange de decolocatios en contenedoresespecifios. Cuando es si eredentes Sacer lsingedentes guides sebombean OY Girectamente desde los contenedores ala mezadore, Seats La mezcla de jrabe de malay aceite de canola se bombes desde la sla de medicién de ingredientes hasta la planta Se austa alos 4 Mezato¥ Ge producin princpaly eintoduce en na batdora KAT "Mexclay a encamisada cerrada que se calienta a195-205"Fy se actividades, ‘mezcla durante 20 minutos para garantizar una similares’. ditribucién uniforme. a Ejercicio: 1 + ella un producto Realizar un + Realice la descripcién de producto mapeo de + biagrama de fujo + esericin de Proceso actividades clave EE ay para identificar oe eva + biscsionen grupo, as S aa Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 22LATO LAI Actividades de Tipo Clave aa El método KAT es un método aceptable para realizar la evaluacién de vulnerabilidad de su instalacién, El método KAT simplifica el proceso de evaluacién de vulnerabilidades y es menos intensivo con respecto al tiempo, los recursos yla experiencia técnica Cémo describir los cuatro tipos de actividades clave. Los pasos preliminares recomendados le ayudardn a que su evaluacién de ‘ulnerabilidad mediante el método KAT sea simplificada y eficiente. Cémo identificar APS reconociendo qué pasos del proceso en su operacién de alimentos se alinean con el KAT. Cémo explicar sus decisiones de lo que es y lo ue no es y paso del proceso accionable en el ] ‘a. Sone demos 45 feta eure) eo Cag 46 Maria Cecilia Cascabelo - Lead Trainer for The FSPCA IAVA Course 3/5/2022 23