MERMELADAS

Un poco de historia
• Tuvo su origen en la época de los romanos. En aquellos años se
comenzó a conservar la fruta añadiéndose su peso en miel (primer
edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada.

Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la
península ibérica, se introdujeran en Europa el azúcar de caña y el
algarrobo con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar.
Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de
algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad
deseada
Definición:
• La mermelada de fruta es un producto pastoso
obtenido por la cocción y la concentración de
una o más frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia característica.
• Las características más sobresalientes de la
mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
La elaboración de mermeladas es una forma de
conservar pulpas de frutas por acción de
azúcares y niveles altos de acidez
Ingredientes
• Los ingredientes que incluyen
comúnmente en la elaboración
de mermeladas son frutas,
agentes edulcorantes, gelificantes,
acidificantes y otros aditivos que
permita la legislación en cuanto a
calidad y cantidad.
Fruta
• Las frutas destinadas a la elaboración de
mermeladas deben estar sanas. El grado de
madurez de las frutas influye en las
características fisicoquímicas y sensoriales del
producto final.
• Se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que
posean características de color, aroma y
sabores fuertes. Además, que su contenido en
pectina y rendimiento de pulpa sean altos.
 Azúcares
• Los azúcares o edulcorantes más comúnmente
utilizados en la elaboración de este tipo de
conservas son la sacarosa, glucosa, mieles. Este
edulcorante contribuye de forma definitiva para
que se produzca la gelificación final de la
mermelada al combinarse con la pectina.
• Esta gelificación ocurre luego de la cocción y
concentración hasta un nivel determinado de
ºBx o concentración de sólidos solubles. Si este
nivel se sobrepasa o no se alcanza es difícil
lograr una adecuada gelificación.
 Ácido
• El fenómeno de la gelificación
esta estrechamente ligado al
pH, para cada tipo de pectina y
para cada valor de
concentración de azúcar existe
un valor de pH al cual
corresponde el óptimo de
gelificación. Este valor óptimo
está comprendido entre límites
estrechos que van para
pectinas de alto metoxilo entre
pH: 2.8 a 3.7
• El ácido cítrico es el más usado
y considerado generalmente
más satisfactorio.
Pectina
• El agente gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que es quien gobierna de la
gelificación del producto. Las sustancias pecticas están presentes en la lámina media de los tejidos
vegetales cambian a lo largo de la maduración de la fruta. Son el cemento que une las células vegetales.
• A medida que la fruta madura, la propectina insoluble se convierte en pectina soluble.
• En los frutos más maduros, la acción enzimática degrada las cadenas en otras mas cortas, produciendo
una pectina con características gelificantes peores.
• La cantidad y eficacia de la pectina varía también con la variedad de fruta. Los cítricos y la manzana
contienen más pectina.
• Ante la necesidad de tener un producto que ofrezca siempre las mismas características es que
frecuentemente se añade pectina como un ingrediente más.
• Las pectinas naturalmente presentes se denominan “altamente metoxiladas”.
• Las pectinas de alto metoxilo forman un gel con disoluciones de elevado contenido en azúcar (% sólidos
60 – 70) y a valores de pH entre 2.8 – 3.7.
• Dosis: 10 g/ kg de
 Descripción Cantidad
Elaboración de Arándano triturado 30%

mermelada de Arándano entero

Panela granulada
30%
39.66%
arándano con panela Goma de tara 0.25 %
Acido cítrico 0.09%
Recepción – Lavado - Desinfección
• Comprobar su estado optimo.
• No presente golpes o ataque microbiano
• Realizar el pesado para obtener el rendimiento
• Realizar una limpieza y desinfección cuidadosa
• Realizar las mediciones de pH y los ºBx que
presente
Cocción
• Se coloca en el recipiente la fruta junto
con el 1/3 del total de panela calculada a
fin de asegurar la inversión deseada de
sacarosa.
• Tª 90 – 93ºC
Estandarización y cocción
• Regulación de ºBx: Se adiciona las 2/3 partes
de panela restante.
• Separar una parte de la panela para
combinarlo con la goma de tara.
• Regulación de pH: Alcanzar un pH en el rango
de 3 – 3.8 a través de la adición de ácido
cítrico