SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

__Lima - Callao_________

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI / Industrias Alimentarias _______________________

ESTUDIANTE: Evony Nicol Giraldo Uribe __________________________________

ID: 001432873 __ ________ BLOQUE: 102__ _________________________

CARRERA: Panificador Industrial ________________________________________

INSTRUCTOR: Rosario Espino __________________________________________

SEMESTRE: II DEL: 08/09/22 __ AL: 23/12/22 ________

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN

Llenar según avance

OPERACIONES
OPERACIONES
EJECUTADAS* OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 Vestir uniforme de trabajo. x
Identificar estaciones de higienización de manos y
02 calzado y verificar si cuentan con los elementos de
x
higiene.

03 Lavar y desinfectar calzados. x

04 Lavar y desinfectar manos. x
05 Controlar temperatura de alimentos. x
06 Acondicionar para almacenar y conservar. x
07 Controlar los parámetros de conservación. x
Preparar y verificar las condiciones de protección y
08 x
seguridad de los equipos.

09 Controlar nivel de cloro libre en agua potable. x

10 Preparar soluciones para el lavado y desinfección. x
11 Limpiar y desinfectar materiales y equipos. x
Registrar en los formatos de control los
12 x
procedimientos de limpieza y desinfección.
Preparar equipos y materiales apropiados para la
13 x
limpieza y desinfección.

14 Limpiar techos, ventanas y paredes. x

15 Limpiar y desinfectar pisos y canaletas. x
Limpiar y desinfectar materiales y equipos de x
16
limpieza y desinfección.
Registrar en los formatos de reportes de control de
17
limpieza y desinfección de instalaciones.
Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones,
18
equipos, almacenes del área de proceso.
19 Evaluar señales de presencia de plagas. x
20 Aplicar la acción de corrección.

21 Acondicionar depósitos para la segregación.

22 Identificar y segregar residuos sólidos. x

23 Retirar los residuos sólidos del área de producción. x
24 Limpiar y desinfectar los depósitos. x
25 Registrar en los formatos de reporte.
Verificar condiciones sanitarias de las x
26
instalaciones, equipos materiales.

27 Identificar la distribución de áreas. x

Identificar el flujo de proceso productivo que se x
28
sigue para prevenir la contaminación cruzada.

29 Controlar el cloro residual en agua potable.

30 Preparar desinfectante para frutas y hortalizas. x

31 Limpiar y desinfectar hortalizas, frutas y hortalizas. x
32 Habitar y conservar insumos hasta su uso. x
33 Solicitar requerimiento de insumos. x
34 Verificar características y seleccionar insumos. x
35 Pesar insumos. x
36 Limpiar zona de trabajo. x
Identificar elementos principales para la puesta en x
37
funcionamiento.

38 Operar máquinas, equipos e implementos. x

39 Manejar instrumentos de medición. x
40 Pesar muestras. x
41 Medir volumen de agua. x
42 Mezclar. x
43 Lavar masa. x
Calcular cantidad de gluten húmedo y comparar x
44
resultados con los estándares.
45 Calcular insumos. x
46 Amasar insumos. x
47 Calcular factor de fricción. x
48 Identificar períodos del amasado. x
49 Controlar desarrollo de gluten. x
50 Medir temperatura de masa.

51 Calcular temperatura de agua y cantidad de hielo.

52 Calcular insumos.

53 Pesar masa.
54 Dividir masa.
55 Bolear masa.
56 Formar masa.
57 Controlar fermentación de la masa.
Graficar curvas de fermentación: cantidad de
58
levadura vs. tiempo de fermentación.
Acondicionar y controlar el reposo de pre
59
fermentos.
60 Evaluar características de pre fermentos.
61 Controlar la conservación.
62 Fermentar masa.
63 Barnizar pan.
64 Hornear pan.
65 Enfriar pan.
66 Evaluar características del pan.
67 Hojaldrar masa.
68 Cortar masa.
69 Limpiar máquinas y equipos.
70 Desinfectar máquinas y equipos.
71 Laminar masa.
72 Decorar masa.
73 Reposar pre fermentos.
74 Rebanar pan.
75 Embolsar pan.
76 Elaborar requerimiento de insumos.
77 Verificar características de insumos.
78 Acondicionar insumos.
79 Formar pastón.
80 Evaluar características de la masa.
81 Formar milhojas.
82 Preparar crema pastelera.
83 Formar buñuelo de manzana.
84 Formar enrollado de hot dog.
85 Preparar crema de queso.
86 Formar empanada de queso.
87 Preparar relleno de acelga.
88 Formar pastel de acelga.
89 Formar cono.
90 Formar herraje.
91 Formar voul au vent.
92 Formar corbata.
93 Formar cangrejo.
94 Formar grissinos de queso.
95 Formar grissinos de especias.
96 Formar orejas.
97 Formar palmeras.
98 Formar espirales.
99 Formar pajuelos.
100 Formar lengua escarchada.

101 Barnizar.

102 Hornear pasta hojaldre.

103 Rellenar pasteles hojaldrados.

104 Preparar pasta quebrada.

105 Evaluar características de la pasta.

106 Formar pye de manzana.

107 Preparar crema de limón.

108 Batir merengue suizo.

109 Formar pye de limón.

110 Preparar crema base para frutas.

111 Formar pastel de manzana.

112 Elaborar relleno de carne o pollo.

113 Formar empanadas.

114 Preparar relleno de brócoli.

115 Formar pastel de brócoli o espinaca y pollo.

116 Preparar relleno de espinaca y pollo.

117 Preparar granos y especias.

118 Formar rosquitas.

119 Formar barras de turrón.
120 Formar galletas de alfajores.
121 Formar empanada de boda.
122 Hornear pasteles de pasta quebrada.
123 Gratinar pasteles.
Controlar temperatura de cocción de pasteles con
124
relleno.
125 Preparar brillo y abrillantar.
126 Preparar miel de turrón limeño.
127 Armar plancha de turrón.
128 Componer los alfajores.
129 Preparar crema.
130 Cubrir.
131 Manguear.
132 Acondicionar frutas.
133 Preparar batido de merengue francés.
134 Controlar peso específico.
135 Depositar batido de merengue (suspiros).
136 Hornear suspiros.
137 Formar piononos.
138 Decorar piononos.
139 Preparar batido de bizcochuelo.
140 Hornear bizcochuelo.
141 Preparar almíbar.
142 Preparar crema chantillí.
143 Preparar merengue italiano.
144 Formar pasteles de bizcochuelo.
145 Formar tortas de bizcochuelo.
Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo con crema
146
chantillí y merengue italiano.
147 Conservar pasteles y tortas decoradas.
148 Preparar batido de bizcotela.
149 Formar bizcotelas.
150 Hornear bizcotelas.
151 Preparar batido de chiffon.
152 Hornear chiffones.
153 Preparar batido de magdalenas.
154 Hornear magdalenas.
155 Acondicionar frutos secos.
156 Preparar batido cremoso para queque.
157 Hornear queque.
158 Hornear glasé real.
159 Decorar queque con glasé real.
160 Formar tortas a base de queque.
161 Decorar torta de chocolate.
162 Depositar batido de queque inglés.
163 Formar torta de piña.
164 Depositar batido de brownies.
165 Hornear brownies.
166 Calentar mezcla para cocadas.
167 Formar/depositar mezcla de cocadas.
168 Hornear cocadas.
169 Preparar batido cremoso para galleta.
170 Manguear galletas de boquilla.
171 Hornear galletas.
172 Preparar azúcar invertido a punto de caramelo.
173 Preparar masa de budín.
174 Hornear budín.

175 Preparar crema volteada.

176 Preparar leche asada.
177 Preparar mousse de gelatina.
178 Formar torta helada tradicional.
179 Conservar torta helada.

*Número de repeticiones realizadas.

 INFORME SEMANAL

II SEMESTRE SEMANA N°……3…...... DEL …22……. AL ……23……. DEL 2022……

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

• Identificación, selección y preparación de materia prima

JUEVES para la elaboración de panes. 6 horas
• Manejo de maquinas, equipos e implementos en
panificación.

VIERNES • Obtención de gluten húmedo. 6 horas

• Determinar cantidad de proteína y tipo de harina.

SÁBADO

TOTAL 12 horas
Tarea más significativa:
Obtención del Gluten
Descripción del proceso:
1°- calculamos los insumos según la formulación.
2°-Luego de eso tuvimos que pesarlo y mesclamos de forma manual por 8 minutos la
harina con el agua y la sal hasta que formamos una masa homogénea.
3°-cuando terminamos de amasar evaluamos las características de la masa y lo
pesamos.
4°-Dejamos reposando la masa por 21 minutos, aunque lo adecuado sería (aprox. 1
hora) a temperatura ambiente
5°- lo cubrimos con una bolsa plástica.
6° Después del reposo nos pusimos a evaluar la masa y anotamos nuestras
apreciaciones
7°- a continuación lo sumergimos en un bol con agua por 10 minutos
8°- la tuvimos que frotar como si laváramos nuestras prendas de vestir e
inmediatamente eliminamos el agua con ayuda de un cernidor fino
9°- la masa que queda la seguimos lavando constantemente hasta que el agua quede
transparente , para ver si ya debíamos parar con el lavado llenamos un vaso
transparente con agua y encima de ella exprimimos la masa lavada, si al caer las
primeras gotas de agua sobre el vaso, enturbian el agua teníamos que seguir lavando
la masa
10°-cuando terminamos con el lavado tuvimos nuevamente que evaluar las
características de la masa pesamos la masa y eso era el gluten húmedo.

HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

Pesar los ingredientes Reposar la masa por 1 Sumergimos la masa en

hora Lavamos la masa
un bol con agua
 7
Volvemos a lavar la masa Observamos la masa y
Eliminamos el agua sus cambios

‘
’
’
’
Lavamos hasta que el agua ’ Exprimimos la masa
’ Pesamos la masa
quede transparente ’ sobre un vaso con agua
’
’
’
’
’
’

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE NOTA
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE