Aceite de Freír y Riesgos Restaurantes

Aceite de frer y riesgos
Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

El aceite es un agente de coccin utilizado por el hombre desde hace
unos 6000 aos. Por consiguiente, no es un producto nada nuevo, pero
es necesario conocer las caractersticas y las condiciones de utilizacin
de los diferentes tipos de aceite a fin de controlar los posibles riesgos.
Examinaremos paso a paso las caractersticas qumicas de los diferentes tipos de
aceite, sus riesgos potenciales, el motivo de su aparicin, las cantidades mximas
reglamentarias de los compuestos txicos, la buena gestin de las freidoras y los
aceites, as como las ms recientes obligaciones reglamentarias.
Diferentes
tipos
de
aceite:
Antes de examinar los riesgos potenciales relativos a los aceites de frer, es
importante
conocer
su
composicin.
Los aceites son producto de una reaccin qumica entre un alcohol (glicerol) y un
cido graso. Los aceites se diferencian por el cido graso. Su molcula es una
sucesin de tomos de carbono e hidrgeno, terminada por una funcin cida. El
nmero de tomos de carbono y sus enlaces qumicos, simples o dobles (ms
frgil), es lo que diferenciar los aceites. Hablaremos de grasa saturada cuando
no existe doble enlace y de grasa insaturada cuando existe un enlace o doble
enlace. Cuanto ms insaturados sean los aceites con tres dobles enlaces entre los
tomos de carbonos, es decir en cido linolnico, dichos aceites sern ms
frgiles a temperaturas elevadas. El cuadro muestra la composicin de los
diferentes
tipos
de
aceite.
Riesgos
qumicos
potenciales:
Bajo el efecto del calor, contactos con los alimentos y el aire, las molculas se
modifican durante la coccin y dan nacimiento a compuestos de oxidacin
potencialmente
txicos,
incluso
cancergenos.
Un comunicado de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de
Alimentos) del 22 de junio de 2005, referente a los aceites y sus compuestos de
degradacin, relativiza su potencial fragilidad, pero enfatiza sobre todo su correcta
utilizacin. Algunos prrafos: "Los tratamientos trmicos influyen ms en la
aparicin de compuestos qumicos no deseados que la composicin de los
aceites El criterio del contenido en compuestos polares, que debe seguir siendo
inferior a 25 % en un aceite tras calentamiento, resulta fcil de controlar en un
medio industrial y en restauracin utilizando las pruebas que dispone". La AFSSA
seala un punto esencial "el cumplimiento de las buenas prcticas de utilizacin
de aceites de frer (bao de aceite a 180 C mximo y en menos de cinco horas)
evita la produccin de ms de 25 % de compuestos polares. La coccin plana (en
la sartn) en presencia de alimentos que contienen agua no permite alcanzar los
180 C." Los compuestos polares constituyen el elemento principal para medir la
toxicidad.
Normativa:
Se trata del Decreto del 11 de marzo de 1908, promulgado para la ejecucin de la
ley del 1 de agosto de 1905 sobre la represin de fraudes referentes a las grasas y
aceites comestibles. Su versin consolidada el 3 de abril de 1997 est disponible

en
la
pgina
Web
de
Cocina
Colectiva.
Dicho decreto seala que slo los aceites que contengan menos de un 2% de
cido alfa linolnico pueden utilizarse para frer, debiendo incluir la mencin
"aceite vegetal para frer y sazonar". La temperatura crtica para dichos aceites es
de 200 C, por lo tanto, su temperatura mxima ser de 180 C por cuestiones de
seguridad.
Cuando se supera el 2%, los aceites slo pueden utilizarse para sazonar ensaladas
u otros alimentos. En este ltimo caso, la temperatura no deber superar los 130140
grados.
El comunicado de la AFSSA minimiza esta distincin, segn el contenido de cido
alfa linolnico, y slo recuerda que la temperatura no debe superar nunca los 180
C, a fin de garantizar segn la normativa, el contenido en compuestos polares
inferior
al
25%
que
se
busca
durante
las
pruebas.
El extracto de la normativa indica claramente: en su Artculo 3-3 Creado por
Decreto n86-857 del 18 de julio de 1986 art. 1 (JORF 24 de julio de 1986): "Las
grasas y los aceites cuyo contenido en compuestos polares es superior a 25% no
son
apropiados
para
el
consumo
humano".
La
buena
gestin
de
las
freidoras
y
aceites:
Hemos visto que el riesgo potencial de los aceites se relacionaba, en particular,
con su degradacin tras alcanzar temperaturas superiores a 180 C. Por
consiguiente, se deber disponer de todos los medios necesarios para no superar
esta
temperatura
lmite
muy
importante.
Seleccin
de
la
freidora:
Resulta imperativo seleccionar una freidora que caliente lateralmente, de tal
manera que el fondo permanezca "fro" y no calcine los restos de alimentos que
podran asentarse. Se deber contar con la suficiente superficie de calentamiento
y circulacin de aceite a fin de no superar las temperaturas fatdicas, permitiendo
al mismo tiempo poder subir la temperatura durante cocciones intensivas. La
transferencia
trmica
no
deber
superar
los
3,5
W/cm.
Control
de
la
temperatura:
El primer paso es comprobar la correcta calibracin de los termostatos utilizando
el termmetro sonda. No se deber alcanzar nunca los 200 C. Se debe tener en
cuenta que una diferencia de 10 C adicionales, "envejecer" el aceite dos veces
ms rpido. El aspecto econmico va de par con la seguridad alimenticia.
Cuando se remoja un alimento en aceite caliente, se solidifican las protenas de la
carne y se caramelizan los azcares de las verduras. Esta corteza externa limitar
el paso del aceite al alimento. Por consiguiente, resulta imperativo que la
temperatura de aceite no disminuya al remojar el alimento. Para esto, se deber
respetar la proporcin de un volumen de alimento para tres volmenes de aceite.
El producto se sumergir lentamente a fin de evitar una cada de temperatura. Si
sta dura mucho tiempo, la corteza externa no se formar y el alimento se
empapar de aceite. Cuando se deben servir grandes volmenes, puede resultar
interesante recurrir a una doble coccin, antes del servicio y durante el mismo.
La seleccin de la temperatura vara conforme a la cantidad de trozos, pero
tambin a la fragilidad de los alimentos. Por consiguiente, se recomienda una
temperatura entre 170 y 180 C para las patatas fritas; 160 y 170 C para el
pollo y los buuelos; 150 y 160 C para las verduras y el pescado, algunos
alimentos
muy
frgiles
slo
soportarn
140
C
como
mximo.
Seleccin
de
aceite:
El comunicado de la AFSSA seala que la distincin entre el aceite de frer y el
aceite para sazonar no tiene mucha importancia si se respetan las temperaturas,
tiempos
y
el
control
mediante
pruebas.
Puede resultar interesante utilizar un aceite adaptado para frer si se aaden
agentes antiespumantes, antiproyecciones, materias absorbentes, emulsionantes
y otros agentes de estabilizacin. Dichos productos retardarn todos los procesos

de aparicin de compuestos txicos. Es posible encontrar en las etiquetas de los
bidones de antiespumantes E 900, antioxidantes (E 306, 310, 311, 312, 320, 321),
etc.
Gestin
del
aceite:
Se sabe que el contenido de compuestos polares de menos de 25% tiene como
finalidad proteger la seguridad sanitaria del consumidor. Resulta esencial que se
respete dicho lmite. Las temperaturas excesivas, la presencia de agua y
elementos
carbonizados,
aceleran
la
degradacin
del
aceite.
La presencia de agua se minimizar "enjugando" correctamente los alimentos y
evitando sumergir productos congelados que contienen escarchas. Otra ventaja
de utilizar un alimento con poca agua es la reduccin de las proyecciones al
momento del contacto producto / aceite. El uso de harina permite absorber los
excesos
de
humedad.
Para los elementos carbonizados, la nica solucin es filtrar los aceites a diario.
Control
del
aceite
y
sus
consecuencia
Para retomar las conclusiones del comunicado del AFSSA, es necesario saber que
la barrera de un contenido de 2% de cido alfa linolnico que diferenciaba los
aceites de frer y los aceites para sazonar, ya no se consideran como un factor de
proteccin sanitaria determinante. Las temperaturas, siempre inferiores a 180 C,
limitadas a una duracin de 6 horas y acompaadas de un control del contenido
de compuestos polares siempre inferiores a 25%, podrn proteger al consumidor.
La normativa actual impone una obligacin de resultado. Para demostrar que los
aceites no son peligrosos, es necesario crear un documento de control de aceites.
En dicho documento, se indicar el da de cambio de aceite, el momento de la
filtracin y los resultados de las pruebas. En un primer momento, las pruebas se
efectuarn a diario, luego, adquirida la experiencia y conforme al funcionamiento
del restaurante, las pruebas se efectuarn slo al final de los baos de aceite.
Durante las pruebas, los aceites pueden clasificarse como satisfactorios, a renovar
o usados, conforme a la cantidad de compuestos polares y su lmite de 25%.
Las consecuencias al superar dicha cantidad son sanciones consignadas en el
cdigo del consumo (art. L213-4). Si el aceite de frer contiene entre 25% y 50%
de compuestos polares, la sancin puede ser de una multa de 4500 euros y / o
tres meses o ms de crcel. Al superar el 50% de compuestos polares, dicha
sancin
supera
los
37
000
euros
y
dos
aos
de
crcel.
Nuevas
obligaciones
reglamentarias:
Los
OGM:
La norma CE n1829/2003 prev la obligacin de etiquetado de los organismos
genticamente modificados (OMG), as como de los productos obtenidos a partir
de dichos organismos. Para los aceites y las materias grasas vegetales, esto
incluye sobre todo los productos obtenidos de la soya. En caso de utilizar dichos
productos,
se
debe
proporcionar
informacin
a
los
clientes.
Los
alrgenos:
Las directivas europeas "definen" los alrgenos. La directiva 2003/89/CE,
completada por la directiva 2005/26/CE, precisa que durante la mezcla de aceites,
si uno de los aceites utilizados aparece en la lista de los alrgenos (anexo III bis de
la directiva), debe mencionarse en la lista de los ingredientes. Este anexo incluye:
el cacahuete, la soya, las frutas secas (almendra, avellana, nuez, nuez de caoba,
pacana, castaa, castaa amaznica, nuez de macadamia, pistacho, nuez de
Queensland), mostaza, granos de ssamo y sus productos derivados, etc.
La directiva 2005/26 ha excluido el aceite y la grasa de soya del anexo III, en caso
de
que
sean
"completamente
refinados".
Se debe tener en cuenta este riesgo "alrgeno" en la seleccin de aceites y grasas
de
frer.
Se debe proporcionar informacin en caso de que un cliente pregunte con qu tipo
de aceite se fren los alimentos. El responsable de la cocina, pero en particular la

persona que efecta el servicio, deben tener conocimiento sobre la naturaleza del
aceite y poder dar la informacin correcta a los clientes. La vida de sus clientes
est
entre
sus
manos.
Conclusin:
La principal preocupacin debe ser la satisfaccin de los comensales, mediante
una propuesta de alimentos bien cocidos, dorados, firmes, crocantes y deliciosos.
Para esto, a falta de requerimientos basta respetar las diez recomendaciones
siguientes:
- No superar nunca los 180C, calibrando los termostatos correctamente,
- Sumergir lentamente un volumen de alimento en tres volmenes de aceite,
- Adaptar la temperatura del aceite a la naturaleza del alimento,
- Secar al mximo los alimentos a fin de limitar la introduccin de agua,
- Al sacar los alimentos del bao de aceite, escurrirlos al lado de la freidora,
Parar
la
freidora
al
final
de
su
utilizacin,
Filtrar
y
probar
los
aceites,
- Crear un documento de seguimiento de los cambios, las pruebas y filtraciones,
- Limpiar correctamente la freidora para eliminar los elementos carbonizados que
se
hayan
asentado
en
las
superficies,
- Informar a los clientes sobre la composicin de los aceites...
Peligros fsicos
Cuando se trata de seguridad alimenticia, se piensa primeramente en
dominar los peligros biolgicos. Todos los virus, bacterias, levaduras y
mohos pueden, en algunos casos, tener efectos muy nefastos para la
salud. Los peligros qumicos y bioqumicos, que corresponden a los
residuos de tratamientos fitosanitarios, veterinarios o a los productos de
limpieza, sern involucrados tambin, aunque en menor grado. La
gestin de estos ltimos constituye la punta de lanza de la cadena
ecolgica.
Los peligros fsicos son poco o nada evocados como si no existiesen. En nuestro
visin muy francesa de los peligros vinculados a la alimentacin, la presencia de
un cuerpo extrao en una comida suscita poco inters. Esto es un error, ya que
estos elementos indeseables a menudo originan quejas que conllevan prdidas
financieras y de la imagen de marca.
En el presente artculo, vamos a examinar juntos los diferentes cuerpos extraos
posibles,
su
procedencia
y
las
consecuencias
de
su
presencia.
Origen
de
los
cuerpos
extraos:
Al implementar el sistema HACCP en una empresa, tras haber identificado los
peligros, sugiero a menudo, para conocer el origen, que se recurra a la regla de
las cinco M. Se trata de: Medio, Material, Materia, Mano de obra y Mtodo.
El
medio:
En los locales, qu vamos a encontrar como fuente de cuerpos extraos?
En primer lugar, las infraestructuras propiamente dichas. Muchas veces, en
particular en los antiguos locales y mxime en el sector de las cocciones, en
donde los techos soportan las mayores amplitudes trmicas, se pueden ver
fragmentos de pintura o de escayola que se desconchan. Su cada nunca deja de
ser
posible.
Hay
animalitos
que
tambin
pueden
llegar
hasta
la
cocina.
El plan de lucha contra los animales nocivos debe estudiarse ahondadamente. Lo
primero que hay que hacer es evitar que entren. Pro memoria, un ratoncito pasar
por debajo de una puerta con un hueco de 7 a 8 milmetros, bastndole a una
joven rata un espacio de 12 milmetros. Los insectos sern detenidos por una
rejilla de malla de un milmetro aproximadamente. Una vez ms, sugiero
comprobar todas las entradas posibles y tapar todos los orificios presentes en las
diferentes
superficies.
Luego, una vez conocido el enemigo, hay que destruirlo. Para los roedores, se
colocarn trampas en las entradas (en el exterior tambin si es posible), a lo largo
de las paredes, bajo los estantes y cerca de los ngulos de las piezas.
Los insectos rastreros sern eliminados durante las operaciones de limpieza y,
para que sean eficientes stas, hay que pensar cuando se instalan en la facilidad
de acceso, principalmente detrs y debajo de los equipos. Para los insectos
voladores, el sistema ms eficiente consiste en colocar lmparas anti-insectos
cerca de las entradas exteriores de la cocina. Atencin, poner cuidado de alejarlas
de las zonas de preparacin. Las proyecciones siempre son posibles cuando se
destruyen
los
insectos.
Como las dems lmparas, estos destructores de insectos contienen vidrio. Para
administrar este "peligro del vidrio", aconsejo listar en un plano los lugares en
donde estn instaladas todas las lmparas para identificar las que puedan
representar algn riesgo para los alimentos en caso de rotura.
Luego, es necesario comprobar con regularidad el buen estado de estas lmparas,
su proteccin, cuidando de que la gente sepa qu hacer cuando se rompen... En
cualquier caso, el responsable debe ser avisado siempre con objeto de que tome
su decisin en cuanto al porvenir de los alimentos en total conocimiento de causa.
A ttulo informativo, spase que hay lmparas de nen cuyos tubos estn
protegidos por una pelcula plstica que evita las proyecciones en caso de rotura.
El
material:
Tambin es necesario ser vigilante en lo que se refiere al material. Un fragmento
de metal, tras la rotura de una lmina de cter o de picadora, tras apretar una
tuerca..., puede terminar en una preparacin culinaria. No deben olvidarse las
puntas de las hojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva.
La nica medida eficiente es un mantenimiento preventivo satisfactorio de estos
materiales
con
riesgos
que
deben
identificarse
claramente.
Para los cuchillos, no es raro ver los filos rotos, por lo que es mejor sustituirlos o al
menos saber en donde y cuando se produjo el incidente. Es un mnimo elemental
de
seguridad.
No olvidarse de la vajilla desportillada que constituye tambin un riesgo notable.
La
materia
prima:
Puede tambin contener cuerpos extraos de origen diverso. Estos cuerpos
extraos pueden estar presentes tras roturas de mquinas o de vidrio como
acabamos de evocar. A veces, el modo de cultivo puede ser la causa. La presencia
de piedrecillas en algunas races o granos es algo que nadie desconoce.
Para los productos acondicionados en recipientes no hermticos, la contaminacin
por proyeccin de elementos extraos o por insectos, es siempre posible. La
comprobacin meticulosa, al recibir las paletas, las cajas de cartn, los
acondicionamientos y el producto propiamente dicho es imprescindible.

Al lado de estos cuerpos extraos, la presencia de peligros fsicos intrnsecos a un
alimento (como los huesos o las espinas) es algo que se debe contemplar, sobre
todo desde que se ha mecanizado la industria agroalimenticia. No es raro
encontrar fragmentos de huesos en la carne cortada o picada. Las espinas,
normalmente presentes en el pescado entero, pueden plantear algn problema en
los filetes consumidos por un joven nio o una persona de vista deficiente.
La
mano
de
obra:
Cuando se define la indumentaria del personal en la cocina, deben contemplarse
varios enfoques. El primero, heredado de la tradicin, tena por objeto proteger la
ropa personal contra las proyecciones sucias y, por ende, obtener una proteccin
fsica contra las quemaduras posibles. Otro de los enfoques consista tambin en
evitar las contaminaciones microbianas procedentes de la ropa civil y de los
elementos corporales que perdemos constantemente. Estos ltimos son pequeas
caspas
cutneas,
cabellos...
Todos estos peligros no deben hacer olvidar los elementos fsicos visibles y, sobre
todo,
el
mal
efecto
que
producirn
en
los
comensales.
As, la ropa de trabajo deber cubrir totalmente la ropa civil, que no deber tener
botones que puedan soltarse... Todo el cabello estar protegido por una carlota de
uso
nico.
Se limitarn tambin las joyas. Los pendientes estarn prohibidos. Slo se podran
tolerar anillos cerrados, a condicin que estn protegidos por la carlota. Pero no
recomiendo aplicar esta tolerancia, ya que muchas veces es fuente de
discriminacin
entre
las
personas.
Por las mismas razones, se deben quitar los piercings del rostro antes de penetrar
en un sector de preparacin en donde el producto no est protegido. A veces,
ciertos establecimientos toleran que sean ocultados por una tirita, pero esta
misma
puede
plantear
problemas.
Los anillos, adems de constituir un manantial de microbios, pueden tambin
soltarse, perdindose en un alimento. La tolerancia con respecto a la alianza es
ms cultural, pero, en la medida de lo posible, por las mismas razones de higiene,
se aconseja retirarla. Adems, en las industrias agroalimenticias, en donde la
gente manipula carros o ganchos, la alianza constituye un riesgo de enganche,
terminndose en el mejor caso en un gran espanto y, en el peor, con al menos un
dedo
amputado.
Por todos esos motivos, me parece claro que se debe prohibir llevar joyas en una
cocina.
Hay tambin posibilidad de heridas. En este caso, una venda hermtica tapada
con guantes es obligatoria, aunque puede despegarse. Como se ve ahora en la
industria, las vendas azules con hilo metlico localizable por los detectores de
metales son cada vez ms frecuentes. El color azul en las vendas as como en los
guantes permite distinguir mejor los fragmentos en una cuba de carne o de salsa
gracias
a
la
diferencia
de
color.
Respetar la definicin de la indumentaria es a veces ms difcil para el personal de
mantenimiento que no siempre tiene, al menos al principio, una cultura
agroalimenticia. Hay que ser muy vigilante y cuidar de que su ropa no tenga
bolsillos pectorales en los que se encuentren bolgrafos, llaves u otros
destornilladores
que
puedan
caer
al
inclinarse.
Por consiguiente, no se debe desatender a la mano de obra, ya que adems tiene
un papel importante en la imagen de calidad que se da a los visitantes y los
comensales.
El
mtodo:
Como siempre, no basta con contemplar todas las posibilidades anteriores para
que se resuelvan todos los problemas. El mtodo de trabajo es esencial. As, por
muy perfecto que sea el plan de lucha contra los animales nocivos, no podr ser
eficiente si el personal no pone cuidado en cerrar correctamente las puertas y
ventanas.
Igualmente se puede suministrar una ropa de trabajo muy bien diseada, slo
cumplir
su
papel
si
se
lleva
de
modo
adecuado.
El personal de mantenimiento no ser la causa de problemas siempre y cuando

tome todas las precauciones para no perder sus herramientas, tuercas y dems
piezas del material, teniendo tambin un papel esencial en el mantenimiento
preventivo de las mquinas cuyas piezas corren el riesgo de romperse, en la
gestin
de
la
sustitucin
de
las
lmparas...
Es fcil entender que la formacin con respecto a estos peligros fsicos es
imprescindible, para que no haya consecuencias nefastas.
Las
consecuencias
Se imagina perfectamente que una aguja rota durante una inyeccin, un pedazo
de hoja de afeitar utilizada para los panaderos para estriar el pan, un pedazo de
hoja de cter, un fragmento de vidrio, ..., pueden provocar perforaciones o cortes
en nuestro sistema digestivo, o incluso fracturas de los dientes o las dentaduras
postizas...
Acabamos de ver que las consecuencias pueden a veces ser muy graves, puesto
que implica el pronstico vital. Por suerte, el nmero de personas afectadas a
menudo
se
limitar
a
una.
Un otro punto que no se debe descuidar es la prdida de la imagen de una
empresa. En nuestra sociedad ultramediatizada, las consecuencias econmicas
pueden a veces resultar desastrosas. As, en la primavera de 2007, un gran
distribuidor sueco no dud en retirar del mercado tarros de arenques marinados
en 23 pases, porque algunos clientes haban encontrado "un gran pedazo de
vidrio" en un tarro. Su imagen no result alterada porque se administr muy bien
la crisis, pero se imagina fcilmente el coste de esta operacin.
En
resumen:
Debe recordarse siempre que la presencia de cuerpos extraos en un alimento
resulta de la contaminacin por un fragmento de vidrio, de metal, de piedra, de un
embalaje, un hueso, una espina, pelos, joyas, material de mantenimiento... Este
peligro fsico siempre es visible, a diferencia de los microbios, que slo lo sern
tras un anlisis en laboratorio. Su visin provocar siempre una reaccin del
consumidor, y en funcin de los daos sufridos por la persona y su percepcin de
la ofensas fsica y moral, esta reaccin tendr consecuencias ms o menos
graves.
A ttulo informativo, en los pases anglosajones en donde la gente recurre
fcilmente a la justicia, las quejas son frecuentes. Los proseguimientos judiciales o
negociados en privado tienen a menudo graves consecuencias financieras.
Adems de este aspecto financiero, conllevan sobre todo una prdida, a veces
considerable,
de
la
imagen
de
la
empresa.
La deriva judicial de nuestra sociedad debe incitarle a la prudencia. Los
industriales del sector agroalimenticio, conscientes del problema, son cada vez
ms en equipar las cadenas de embalaje con detectores de metales.
No se olvide de ser vigilante cuando se trate de cumplir con los procedimientos al
recibir las mercancas, y con respecto a la indumentaria, la ausencia de joyas y el
seguimiento del mantenimiento preventivo en su establecimiento, as sus
comensales le tendrn confianza y degustarn con gusto las comidas que les
presente.
El plan de limpieza
La limpieza es una palabra que forma parte del vocabulario cotidiano de
todos los interventores de la industria agroalimenticia. Se utiliza varias
veces por da pero, sobre todo, hay que ponerlo en aplicacin. Para
mejor comprender su importancia, veremos juntos algunas definiciones,
las diferentes obligaciones, la indispensabilidad de la limpieza de los
locales, cmo hacer una buena limpieza, los productos que deben
tenerse a disposicin, su aplicacin, los registros relativos al
seguimiento y los controles necesarios.
Algunas
generalidades:
Las buenas prcticas de higiene ( BPH) son interesantes para el conjunto de las
operaciones destinadas a garantizar la higiene, es decir la seguridad y la
salubridad de nuestros alimentos. Estas BPH constituyen una condicin previa
imprescindible cuyo respeto supedita la eficiencia del plan HACCP. Entre estas
BPH, tambin denominadas prerrequisitos, hay el seguimiento mdico del
personal, el plan de lucha contra los animales nocivos, las instrucciones relativas a
la
higiene
y
el
plan
de
limpieza
y
desinfeccin.
No es intil recordar que la degradacin de los alimentos y las enfermedades
transmitidas por stos se deben esencialmente a ciertos microorganismos. Estos
ltimos slo pueden estar presentes debido a su aportacin activa o pasiva
despus de una contaminacin. Pero, muy a menudo, estas contaminaciones
iniciales tienen pocas consecuencias si no se producen proliferaciones
importantes. Estas ltimas dependen esencialmente de la presencia de comida,
de las temperaturas y del agua existente a disposicin ( Aw). No hay que olvidar
el tiempo necesario al crecimiento de una poblacin microbiana, supeditado por el
medio.
Definiciones:
Durante las operaciones de limpieza y desinfeccin, slo se prosigue un objetivo,
suprimir toda la comida posible y destruir los grmenes que persisten en la
superficie considerada. En esta fase, puede ya intuirse la diferencia que hay entre
limpieza
y
desinfeccin.
La limpieza de una superficie corresponde a la eliminacin de todas las
suciedades o agentes exteriores, visibles o invisibles. El soporte puede estar
constituido por las paredes de un local, un material, un acondicionamiento, como
las botellas, los botes, sin olvidarse de los alimentos propiamente dichos, como las
frutas
y
verduras,
pero
tambin
la
ropa
o
las
manos...
Una limpieza eficiente slo puede realizarse por medio de un detergente.
Un detergente es un compuesto qumico generalmente mezclado con agua. Sus
peculiaridades qumicas hacen que una parte de su molcula se asocie a la
suciedad
y
la
otra
al
agua.
La desinfeccin de una superficie permite eliminar y matar los microorganismos
que estaban presentes en dicha superficie. La desinfeccin de una superficie
puede realizarse mediante calor, pero lo ms a menudo mediante sustancias
qumicas
que
contienen
cloro,
yodo,
alcohol...
El enjuague de una superficie que entre en contacto con los alimentos es una
obligacin. No est previsto que consumamos alimentos mezclados con productos
de limpieza o de desinfeccin. El recurso al agua potable es el nico medio de
respetar este punto.
Obligaciones:
El reglamento 852/2002 indica que "el diseo y el acondicionamiento de los
locales en donde se preparan los productos alimentarios, tratados o
transformados, deben permitir implementar buenas prcticas de higiene y, en
particular, evitar la contaminacin... / ... A este efecto, se requiere utilizar
materiales hermticos, no absorbentes, lavables y no txicos...". El punto
importante es que el diseo y la naturaleza de las superficies deben permitir las
operaciones de limpieza obligatorias. Deben, en efecto, "poder mantenerse
convenientemente, limpiarse y/o desinfectarse, evitando o reduciendo lo ms
posible la contaminacin aerotransportada ... / ... permitir evitar el atascamiento,
el contacto con materiales txicos, el contacto de partculas con los productos
alimenticios y la formacin de condensacin y de moho indeseable en dichas
superficies...".
"Los productos de limpieza y desinfeccin no deben guardarse en zonas donde se
manipulan productos alimenticios."

La
limpieza
y
la
desinfeccin
son
imprescindibles:
Las obligaciones reglamentarias son tambin las del sentido comn y de las
buenas prcticas de fabricacin. No puede concebirse preparar alimentos en un
medio y con material que pueda ser fuente permanente de contaminacin. Como
un problema de higiene tiene siempre a su base una contaminacin, es
imprescindible dominar la higiene de las superficies.
El
mecanismo
de
limpieza:
Una superficie sucia contiene suciedades. El principio de la limpieza consiste en
asociar la suciedad a un detergente, a su vez mezclado con agua. El detergente
permite que se suelte la suciedad y se solubilice con la mezcla agua/detergente.
La mezcla suciedad / detergente / agua se elimina entonces de la superficie,
quedando una superficie con una mezcla agua / detergente que hay que eliminar
luego
mediante
un
enjuague
con
agua
potable.
La asociacin detergente / suciedad slo puede ser buena si el detergente est
adaptado a la suciedad, pero tambin a la superficie. As, un producto con un pH
demasiado elevado puede deteriorar los metales ligeros como el aluminio.
El pH: un pH de uno es muy cido, correspondiendo al cido clorhdrico puro. Un
pH de siete es un pH neutro, ni cido, ni bsico. Un pH de 14 es muy bsico,
correspondiendo
a
la
sosa
pura.
Los productos de limpieza sern cidos cuando se trate de eliminar suciedades
minerales como el sarro, y bsicos para las suciedades grasas (pH de 10 a 11), y
muy bsicos para suciedades muy grasas o muy incrustadas, como los hornos o
las
freidoras
(pH
entre
12
y
14).
La seleccin del producto de limpieza depender del tipo de superficie y de la
suciedad. Las fichas tcnicas de los productos ayudarn a escoger y utilizarlos
bien.
Hay cuatro factores que intervienen en la reaccin detergente / suciedad. Se
trata de la temperatura, el tiempo de contacto, la actuacin mecnica y la
concentracin del detergente. Sean cuales sean las operaciones de limpieza,
estos cuatro factores deben entrar en lnea de cuentas. Para comprender cmo
interaccionan, hay que imaginar una tarta que se corta en cuatro partes. Si se
reduce
una,
las
dems
sern
ms
importantes.
Con un producto en forma de espuma, la accin mecnica es nula, pero la
concentracin y el tiempo de contacto sern ms importantes, desempeando la
temperatura un papel menor. Con una autolavadora, la accin mecnica es muy
importante, interviniendo la concentracin segn la suciedad y siendo la
temperatura y el tiempo casi despreciables...
La temperatura desempea a menudo un papel esencial, permitiendo una mejor
reaccin qumica entre el agente de limpieza y la suciedad. Atencin, la
temperatura debe ser la preconizada por el fabricante. Ms all de los limites
aconsejados, la posible destruccin de las molculas provoca liberacin de
vapores
txicos.
La concentracin debe ser la adaptada. Poco producto, limpieza ineficiente. Ms
all de cierta concentracin, la limpieza no ser mejor y habr grandes
dificultades
para
el
enjuague.
La accin mecnica, a menudo en cepillado, permite un buen contacto entre el
detergente y la suciedad, con una aceleracin de las reacciones qumicas,
completadas
por
la
separacin
de
las
partculas
extraas.
El tiempo es imprescindible para permitir buenos intercambios qumicos entre los
agentes de limpieza y la suciedad. Se modula segn la importancia de tres otros
factores.
Plan
de
limpieza
de
los
locales:
Lo ms sencillo es utilizar un cuadro. En ste, se pondrn seis columnas. La
primera corresponde a un local (recepcin, cmara fra, preparaciones...). La
segunda debe listar todas las superficies de un local: techo, parte superior e
inferior de las paredes, rodapis, suelo, flujo.. En la tercera se indicar la
frecuencia de la limpieza, una vez por trimestre o despus de cada servicio. Para
establecer la buena frecuencia, despus de limpiar los suelos al final del servicio,
todas las dems superficies deben estar visualmente limpias. Si no ocurre as, la
frecuencia inicial debe modificarse. La cuarta columna se reservar al tipo de
productos. ste se elegir segn la naturaleza de la superficie y la suciedad
potencialmente presentes. La quinta columna describir el mtodo. Aqu la lectura
de las fichas tcnicas o una presentacin por parte del proveedor puede resultar
importante. Se indicarn los cuatro factores (tiempo, temperatura, concentracin,
modo de actuacin mecnica) para que el personal comprenda perfectamente
cmo utilizar estos productos. Por ltimo, en la ltima columna, se indicar el
nombre del interventor.
Plan
de
limpieza
del
material:
Es mucho ms sencillo, bastando con reunir los materiales en funcin de las
frecuencias a seguir, pero tambin segn la suciedad, que determinar los
productos que se deben aplicar.
Los
controles:
Cuando se efecte un plan de limpieza de los locales y equipos, hay que
identificar diferentes superficies. La informtica resulta a veces interesante,
bastando con un copiar/pegar de todas las superficies. En la primera columna, se
indicar el documento de control. Luego se aadirn dos columnas, una con "s",
que indica que la superficie est visualmente limpia, y otra con varios "no y un por
qu" si el control visual no es favorable. Esto permite modificar las intervenciones.
Primeramente se efectuar un control semanal y cuando deje de crear
insuficiencias,
se
espaciarn
las
verificaciones.
Para las superficies y los equipos, un control visual a veces basta para comprobar
la calidad de la desinfeccin. El recurso a las lminas de superficie, u otros medios
para visualizar las posibles colonias microbianas que quedan, es a veces
necesario.
En
resumen,
La limpieza combinada con la desinfeccin de ciertas superficies de la cocina es
algo imprescindible segn el contenido del local considerado. Es un prerrequisito
ineludible
del
plan
HACCP.
Spase que las empresas agroalimenticias utilizan un mismo producto de limpieza
y desinfeccin para los locales, las superficies de trabajo y las mquinas de corte.
Utilizan un producto clorado con un pH de 12,5; un tiempo de contacto de quince
a veinte minutos. Este tipo de agente de limpieza / desinfectante est
perfectamente adaptado a las centrales de higiene de las cocinas. Esto limita las
diferentes referencias que pueden proponerse. Segn la dureza del agua, un
agente
de
eliminacin
del
sarro
resulta
a
veces
necesario.
Hay que estar atento a las fichas tcnicas. En stas, hay numerosos datos
imprescindibles. Se debe obtener tambin de los proveedores fichas de seguridad
y todos los documentos deben guardarse en un dossier destinado a la limpieza y
la desinfeccin. Este es el precio de la seguridad alimenticia.
La seguridad en su establecimiento
Todos juntos, evocamos la seguridad alimenticia y su organizacin. Los
posibles actos de malevolencia quedan excluidos siempre de este
concepto. Me pareci interesante evocarlos en este artculo.
No se trata de suscitar temores sino de reflexionar juntos en lo que les puede
razonablemente ocurrir, en los medios de que disponen y en la situacin de su
restaurante: su situacin geogrfica, el nmero y la sensibilidad de los

comensales, las consecuencias de una enfermedad de origen alimentario
Esta nocin de seguridad en los establecimientos es un tema que las autoridades
se toman muy en serio. Los Ministerios de Agricultura y de Defensa han publicado
una gua que detalla la segurizacin de la cadena alimenticia. Este documento se
basa
en
casos
ya
observados
y/o
posibles.
Ustedes conocan el sistema HACCP (hazard, analysis, critical, control, point o
anlisis de puntos crticos de control y riesgos), vamos a evocar aqu el sistema
VACCP (Vulnerabilty, analysis, critical, control, point o anlisis de la vulnerabilidad
y control de los puntos crticos). Su construccin es idntica a la del sistema
HACCP, con sus siete principios.
Contexto:
Es poco probable que su establecimiento sea vctima de actos de terrorismo,
aunque pueden ocurrir actos de malevolencia. Estos actos pueden ser
intencionados o la obra de un desequilibrado. Se les podr asociar varios peligros,
tales como la introduccin de riesgos biolgicos, qumicos, fsicos o sustancias
radioactivas. La lista de los distintos peligros puede ser larga y las posibilidades
de obtener o implementarlos varan considerablemente. Por ejemplo, a pesar de
que no se pueda acceder fcilmente a las sustancias radioactivas, excepto en
algunas empresas, es posible dejar un alimento durante toda una noche a
temperatura ambiente en una cocina, verter un producto qumico o colocar un
cuerpo
ajeno
en
una
preparacin
o
una
materia
prima.
Tras identificar los distintos peligros potenciales, tendrn que asociarles un ndice
de gravedad o sus consecuencias para la salud de las personas.
Ninguna cocina puede considerarse como totalmente protegida de un acto de
malevolencia. No cabe duda de que nunca estarn confrontados a bioterroristas
pero es posible que lo estis con personas mal intencionadas. sta es una
reflexin
que
es
til
emprender.
Esta proteccin de los alimentos en toda la cadena alimenticia debe considerarse
desde una perspectiva global y para todos los diferentes peligros y todos los
sectores posibles. Por eso, cada uno ocupa un lugar en el proceso.
Sistemas
actuales
y
objetivos
para
sus
establecimientos:
El principal objetivo consiste en no poner en peligro la salud de la personas por
actos de malevolencia cuyo soporte seran los alimentos. Para ello, es
imprescindible proteger todos los circuitos de suministro, transformacin y
distribucin
de
toda
nuestra
cadena
alimenticia.
La meta esencial es que el alimento no sea peligroso; para ello, hace falta
garantizar su integridad hasta que se sirvan los clientes. Las medidas de
seguridad que se pueden contemplar para reducir el riesgo de contaminacin
intencionada de nuestros alimentos se aaden a los dispositivos que ya han
implementado para garantizar un buen nivel de higiene y seguridad alimenticia.
Estas medidas existen gracias a su sistema HACCP y al respeto del reglamento
852/2004. Habiendo dicho esto, este artculo slo tiene como propsito lograr una
nueva reflexin y aadir una pequea precisin en cuanto a la implementacin de
un
enfoque
de
seguridad
global
en
su
establecimiento.
Sus buenas prcticas de fabricacin, su plan HACCP, la vigilancia y los registros de
sus controles de puntos crticos, el seguimiento de la trazabilidad de las materias
primas, les garantizan una buena confianza en la calidad de sus productos.
Importancia de los registros y de la trazabilidad: estos elementos permiten
demostrar que han tomado todas las precauciones razonablemente posibles.
La
implementacin:
Cuando se les habla de anlisis de los peligros potenciales, piensan
inmediatamente en el sistema HACCP, con el cual ya estn familiarizados. Para
este enfoque de seguridad, es interesante aplicar el mismo enfoque metodolgico.
Los
distintos
peligros:
Primero, hay que identificar los peligros potenciales. Se trata, en desorden: de las
entradas de individuos ajenos por efraccin o intrusin, de los actos de
malevolencia por parte de empleados o socios habituales, de la aceptacin de
productos alterados o peligrosos, de la utilizacin errnea de productos

normalmente presentes que se volveran peligrosos (productos de limpieza), de la
prdida de integridad de los embalajes y/o envases, de la ausencia de proceso
rpido de una anomala detectada o del no tratamiento de una alerta , de la
ausencia de control de los flujos de circulacin de las personas, productos o
vehculos, de un fallo de seguridad vinculado con el personal, de la gestin
errnea de las existencias, de los mtodos de fabricacin defectuosos, del no
seguimiento
de
la
seguridad
informtica
Las
medidas
preventivas:
Voy a indicarles ahora unas medidas que podra resultar interesante aplicar segn
el riesgo al que su establecimiento est expuesto.
Proteccin de las instalaciones y equipos (cocinas y cmaras fras):
Disponer de un plano y de un sistema con delimitacin de los sectores accesibles
o
no
al
pblico.
Disponer de un sistema general de control, tales como el vdeocontrol, los espejos,
las rondas, que les permiten controlar permanentemente el conjunto de los
locales.
Disponer de un acceso especfico para las entregas y prohibir el acceso del pblico
y
de
vehculos
ajenos
a
su
cocina
en
este
sector.
Disponer de medios para el control peridico de las instalaciones de ventilacin
(campanas
extractoras,
climatizacin)
y
calefaccin.
Disponer de medidas de proteccin de los accesos a los grupos frigorficos y de un
control
por
telealarma
de
la
produccin
de
fro.
Para las instalaciones que utilizan el gas desde una cisterna, implementar un
dispositivo de proteccin y control. Elaborar procedimientos sobre las condiciones
de
entrega,
control
y
mantenimiento.
Si es posible, aadir dispositivos antiefraccin en las ventanas de la planta baja
(rejillas,
barrotes,
alarma)
Mantener las puertas y ventanas cerradas, o, de lo contrario, dejarlas bajo la
autoridad de una persona designada quien aplicar un control adaptado.
Control
de
los
movimientos
de
personas:
Visitantes,
suministradores,
repartidores:
Prohibir el acceso a su cocina a todas las personas ajenas al servicio.
Comprobar el material de los suministradores autorizados antes de que entren en
sus
locales
sensibles.
Disponer de un local de acogida para reunirse con los visitantes.
Prohibir a los repartidores acceder a las cmaras fras y a los dems depsitos.
Prohibir a los repartidores almacenar mercancas al exterior de los locales del
establecimiento. Para ello, definir das y horas de entrega y designar a una
persona para controlar esta recepcin y los acondicionamientos ulteriores.
Disposiciones
especficas
en
cuanto
a
personal:
Disponer
de
entradas
independientes
para
el
personal.
Crear, en la medida de lo posible, aparcamientos cerrados con acceso controlado.
Disponer de un mtodo para controlar que todos los vehculos han salido del
establecimiento
tras
su
cierre.
Reservar el acceso a los sectores sensibles de las preparaciones al personal
capacitado y provisto de uniformes limpios y conformes con las instrucciones.
Elaborar procedimientos para la acogida de los nuevos empleados, sobre todo si
no
tienen
una
slida
experiencia.
Definir un reglamento interior para saber como declarar las enfermedades, llevar
los uniformes, cumplir con las reglas de higiene, conocer lo que es prohibido, los
accesos a los sectores autorizados, los comportamientos autorizados en estos
sectores
y
su
control
La capacitacin a las reglas de seguridad de su establecimiento.
Si una persona sale del establecimiento, seguir un procedimiento de recuperacin
de los elementos de seguridad: placa de identificacin, llaves, uniformes,
documentos
Disposiciones
en
cuanto
a
clientes:
Es preferible que los aparcamientos sean independientes y estn vigilados, en
particular
durante
las
salidas
al
final
del
turno.
Disponer
de
entradas
diferentes
para
los
comensales.
Definir disposiciones relativas al control y filtrado de entradas. A veces, puede
resultar necesario recurrir al control vdeo. Puede ser interesante tener placas de
identificacin con fotografas a partir de ciento cincuenta personas.
Definir o no controles de los equipajes, en particular de los bolsos en caso de
alerta.
La salida de los clientes tambin debe vigilarse: utilizacin de puertas dedicadas.
Tras cerrar el establecimiento, efectuar inspecciones sistemticas de los lugares
(incluidos
los
aseos)
y
registrarlas.
Sealar la presencia de toda persona u objeto inslito a los mandos de la cocina y
tambin de su empresa, hospital, escuela para que puedan reaccionar.
Controlar y vigilar los accesos de los locales abiertos al pblico, tales como los
vestuarios
o
los
aseos.
Poner a punto una sealizacin que incite a los clientes y al equipo de comedor a
avisarle
en
caso
de
anomala.
Garantizar un seguimiento particular de los grupos de personas no previstas.
Definir con antelacin los comportamientos inhabituales, tales como la espera
durante un periodo anormal en un lugar del establecimiento, prever una
sensibilizacin del personal a la deteccin de estos comportamientos "raros".
Proteccin
especial
de
los
productos:
Recepcin
de
los
productos:
Poner a punto un control riguroso desde la recepcin, concentrndose en
particular en la temperatura, la integridad de los embalajes y envases, la
conformidad de la entrega con relacin al pedido, as como la presencia de una
trazabilidad
correcta
en
las
etiquetas.
Elaborar un procedimiento interno para detectar todas las anomalas relativas a
las modalidades de entrega, la conformidad con relacin al pedido Sealar y
tratar
todas
las
anomalas
detectadas.
Productos
peligrosos:
Los productos potencialmente peligrosos, tales como los productos de limpieza,
deben almacenarse conforme a la reglamentacin (recuperacin posible en caso
de fuga): su identificacin debe ser perfecta y no provocar ninguna confusin.
Debe organizarse la formacin del personal a las normas de seguridad y su
utilizacin.
El
agua:
El agua debe controlarse mediante anlisis, la perfecta identificacin de la red de
aduccin con relacin a una red de incendios sin agua potable
Gestin
de
los
platos
devueltos
a
la
cocina:
No llevar a la zona de preparacin un plato ya servido y rechazado por un cliente.
Prever un lugar definido y aislado de la cocina para recalentar los platos.
Alimentos
en
libre
servicio:
Poner a punto disposiciones para vigilar los lugares donde se encuentran las
presentaciones de productos en libre servicio, y probarlos con regularidad.
Preparacin
de
los
platos
delante
de
los
clientes:
Prever dispositivos de separacin amovibles que puedan instalarse en todo
momento, tales como cortallamas para las freidoras. Si no tienen ninguno de
estos equipos, prever une formacin de los personales y una vigilancia reforzada
de
este
sector.
Establecimientos
hospitalarios:
Definir e implementar procedimientos particulares para el flujo y la proteccin de
los carros con las bandejas de comida que circulan en los locales hospitalarios.
Evitar y segurizar el acceso a los alimentos cuando los carros permanecen sin
vigilancia en un pasillo, incluso durante un periodo muy corto. Elaborar tambin
un procedimiento para gestionar la evacuacin de los residuos y las operaciones
de limpieza.
Vigilancia
informtica:
Casi todos disponen de ordenadores a veces conectados a la red de su empresa.
Hace falta mostrarse alertos y analizar los puntos de vulnerabilidad, formar al
personal autorizado a hacer buen uso de las contraseas y guardar los datos,
proteger fsicamente los accesos a los locales, proteger su sistema contra los
actos de intrusin por Internet o por otro servicio que no tendra que intervenir
Para
resumir:
No cabe duda que este anlisis de vulnerabilidad potencial slo se aplica
a grandes establecimientos. Pero la pequea cocina de una escuela rural
tambin puede sacar unas ideas para protegerse mejor. Para
implementar su sistema VACCP con eficacia, tienen que recurrir a la
misma metodologa que el sistema HACCP, o sea identificar los peligros,
preguntarse si el peligro est sencillamente presente o si puede alcanzar
un nivel de gravedad cierto. Luego, gracias a un diagrama, podrn
utilizar
simplemente
las
5
M.
Este enfoque no es nuevo ya que, como quizs lo hayan comprobado ya,
ciertas aseguradoras aconsejan proteger mejor sus locales, pero lo
interesante, como en el sistema HACCP, es el aspecto sistemtico del
mtodo VACCP con el que podrn familiarizarse con toda facilidad
gracias a su buen conocimiento del sistema HACCP.
Identificar y controlar los peligros

Desde hace un siglo nuestros alimentos son, sin duda, cada vez ms
seguros. Paralelamente, nuestro conocimiento cientfico es mejor y
nuestra percepcin del riesgo alimentario ha aumentado. Al mismo este
tiempo, tambin nos hemos alejado demasiado de la relacin directa y
de confianza que exista entre el productor y el consumidor.
Para garantizar una cierta seguridad y confianza, los poderes pblicos han
intervenido
controlando
las
diferentes
empresas.
Desde las ltimas crisis alimentarias y la crisis de confianza que se deriv, las
autoridades han ido ms lejos que los simples controles. As, aparecieron los
principios de precaucin, de proteccin de los intereses del consumidor, de
transparencia
y
de
anlisis
de
riesgos.
En la actualidad, en tanto que profesional, la primera responsabilidad frente a los
alimentos puestos en el mercado le incumbe, debiendo estar asociada, por su

propia seguridad, a este famoso anlisis de los riesgos y los peligros.
Estos imperativos pueden suscitarle muchas dudas, para facilitarle este enfoque,
por ello veremos juntos diferentes definiciones para entender mejor lo que se le
exige y, a continuacin, identificar los diferentes peligros posibles, para
finalmente, abordar su evaluacin.
Los
peligros,
los
riesgos
y
la
reglamentacin:
Cuando se aborda un tema, es importante que todos posean las mismas
definiciones, para que la comprensin sea lo mejor posible; incluso si stas son a
veces complicadas, las definiciones reglamentarias presentan el inters de existir
y, sobre todo, de ser utilizadas por los organismos que le controlan.
La definicin del peligro (Reglamentacin 178/2002): "un agente biolgico,
qumico o fsico presente en los productos alimentarios o los alimentos para
animales, o un estado de estos productos alimentarios o alimentos para animales,
que puede tener un efecto nefasto sobre la salud". La reglamentacin del sector
alimentario ha tomado en cuenta todos los peligros posibles que podemos
encontrar en los alimentos para humanos, pero tambin para los animales cuando
estos ltimos pueden encontrarse, directa o indirectamente, en nuestra cadena
alimentaria. Todo aquello que podamos consumir y cuyo efecto sea nefasto
inmediatamente o en el futuro, para las siguientes generaciones, debe ser
considerado como un peligro. Para la administracin, la presencia de este peligro
es, en primer lugar, responsabilidad del profesional. l debe demostrar que su
anlisis de los riesgos era pertinente y que la primera falta se encuentra en otro
interventor. Este ltimo tena el deber de controlar el peligro, pero tambin de
informar
en
caso
de
perdida
de
este
control.
Nos referimos a estos peligros en este artculo.
La definicin del riesgo (Reglamentacin 178/2002): "una funcin de la
probabilidad y la gravedad de un efecto nefasto sobre la salud derivado de la
presencia de un peligro". La nocin de riesgo est asociada a la probabilidad, es
decir, a las frases siguientes: eso no es seguro, eso podra suceder, y as, si eso
sucediese sera grave para la salud de los consumidores?, los consumidores que
absorbern el alimento, son sensibles, receptivos o no? Debemos situarnos en
un enfoque donde el peligro est, por principio, siempre presente de manera
potencial y, en el que hay que implantar medidas para controlarlo.
La evaluacin de los riesgos (Reglamentacin 178/2002): "un proceso que reposa
sobre pilares cientficos e incluye cuatro etapas: la identificacin de los peligros,
su caracterizacin, la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin de los
riesgos". Esta evaluacin slo puede realizarse tras una slida aportacin
cientfica que permita conocer los orgenes, las posibles condiciones de
supervivencia y de desarrollo, las consecuencias para la salud, los alimentos
potencialmente asociados y la posible frecuencia del o de los peligros
considerados.
El
conocimiento
de
los
peligros:
Cuando se desea luchar contra algo, es fundamental conocer a su probable
adversario. La definicin ha identificado ya tres peligros posibles. Los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos. Es imposible en este artculo sustituir la literatura
cientfica, pero an as, le resumir estos peligros para que conozca sus
principales
caractersticas.
Los
peligros
biolgicos:
Las
grandes
familias
de
los
peligros
biolgicos:
En primer lugar, tenemos los diferentes microorganismos, que en nuestra
alimentacin y segn su origen, su modo de fabricacin, conservacin,
distribucin
y
consumo
sern
muy
diversos.
Podemos
encontrar:
*Virus, son microorganismos muy simples. Slo pueden desarrollarse en otras
clulas vivas. No se multiplican en los alimentos, pero pueden sobrevivir, como los
virus de ciertas hepatitis, la poliomielitis, virus que transmites gastroenteritis
Algunos virus pueden parasitar bacterias y si los alimentos contienen numerosas
bacterias,
su
cantidad
puede
aumentar.
*Bacterias, son microorganismos ms complejos. Pueden multiplicarse en los

alimentos, como las levaduras y los mohos. La comprensin de la contaminacin,
la proliferacin y la supervivencia de las bacterias, le permite aprender
correctamente la higiene alimentaria. Las condiciones que influyen sobre la vida
de las bacterias se abordaron en el nmero de septiembre 2006, en el artculos de
la
pgina
74:
la
gestin
de
los
productos
ms
sensibles.
*Las levaduras son hongos que se presentan bajo la forma de verdaderas clulas.
*Los mohos son hongos microscpicos que existen bajo la forma de filamentos y
esporas.
Las principales enfermedades derivadas de agentes biolgicos:
Enfermedades virales como la hepatitis infecciosa (A y E), la poliomielitis, las
gastroenteritis por enterovirus.
Enfermedades debidas a bacterias como el Clera, la Brucelosis, la
Tuberculosis, la Listeriosis (que constituye un caso a parte), la Tularemia, la
Yersiniosis,
la
fiebre
Tifoidea
o
paratiode
Al lado de las enfermedades acaecidas a causa de contaminaciones bastante
particulares, tenemos un grupo que nos atae ms. Se trata de las toxiinfecciones alimentarias colectivas o T.I.A.C. Estas TIAC se deben a los siguientes
grmenes. Para facilitarle la implantacin de medidas de control eficientes, le
indico
algunas
caractersticas
que
les
ataen:
Las
Solmonellas:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 6 y 46C, temperatura ideal:
37C. El pH: entre (3,8) 5 y 9, ideal: 7. El Aw (agua a disposicin) mnimo: 0,95.
Dosis infecciosa: entre 1.000 1.000.000 por gramo de alimento segn las cepas.
Duracin media de incubacin: 12 a 24 horas. Los sntomas: vmitos, luego sobre
todo dolores abdominales, diarreas, cefaleas, malestar general y fiebre, durante 2
a
4
das.
Mortalidad:
2
por
mil.
Los
Estafilococos
enteropatgenos:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura, entre (5 para ciertas cepas) 7 y
48C, temperatura ideal: 30 a 37C. El pH: entre 4,2 y 9,3; pH ideal: 7 a 7,5. El Aw
mnimo: 0,83 y en un medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: ms de
1.000.000/gr de alimento para tener una produccin suficiente de enterotoxinas.
Duracin de incubacin: 1 a 6 horas. Los sntomas: cefaleas y sobre todo vmitos,
luego dolores abdominales, a veces diarreas, durante 12 a 24 horas.
Los
Clostridium
perfringens:
37 a 45C. El pH: entre 4,8 y 8,9; pH ideal: 7. El Aw mnimo: 0,96. Dosis
infecciosa: alrededor de 1.000.000/gr de alimento. Duracin de incubacin: 8 a 22
horas. Los sntomas: fiebre, nuseas, dolores abdominales y diarreas, durante 12
a
24
horas
con
grandes
variaciones
segn
las
cepas.
Los
Campylobacter:
42C. El pH: entre 4,7 y 8,2; pH ideal: 6,5 a 7,5. El Aw mnimo: 0,987. Dosis
infecciosa: alrededor de 500/gr de alimento. Duracin de incubacin: 2 a 7 das.
Los sntomas: fuertes fiebres, dolor de cabeza, anorexia, dolores musculares y
articulares, luego dolores abdominales y diarreas abundantes, durante 2 a 7 das.
Pero a veces 20 das, con septicemias, meningitis y artritis en inmunodeprimidos.
Los
Bacillus
cereus:
30C. El pH: entre 4,4 y 9,3; pH ideal: 7. El Aw mnimo: 0,93. Dosis infecciosa:
como media 10.000.000/gr de alimento. Duracin de incubacin: 1 a 5 horas. Los
sntomas: vmitos, luego violentos dolores abdominales, calambres y diarreas,
durante
12
a
24
horas.
Las
Listeria
monocytogenes:
Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre -1,5 a 0 y 45C, temperatura
ideal: 30 a 37C. El pH: entre 5 y 9; pH ideal: 7,1. El Aw mnimo: 0,92. Sobrevive
en medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: alrededor de 10.000/gr de
alimento con una tolerancia a la venta: mximo de 100/gr de alimento. Duracin
de incubacin de 1 a 8 semanas. Con sntomas gripales, abortos, septicemias,
meningitis Mortalidad: 25% de los enfermos, lo ms a menudo
inmunodeprimidos.
Las
Escherichia
coli
O
157
Son los grmenes ampliamente asociados a las carnes picadas de bovinos. Sus
lmites de desarrollo: 7C. Dosis infecciosa: 5 a 50 grmenes/gr de alimento.
Provocan diarreas simples o sangrantes, pudiendo estar asociadas a sndromes
hemolticos y urmicos en 5 a 10% de los enfermos, la mortalidad es de 0,1% de
los enfermos.
Las
enfermedades
derivadas
de
levaduras
y
mohos:
Para las levaduras, se trata sobre todo de candidiasis. Los mohos son
especialmente peligrosos por sus toxinas. Son los causantes de trastornos en la
circulacin sangunea, cnceres de hgado, degeneracin heptica y renal
Las
enfermedades
derivadas
de
parsitos:
La anisakiasis, despus del consumo de pescados crudos portadores de larvas de
Anisakis.
La teniasis, despus del consumo de carnes crudas de cerdo o de bovinos
parasitadas
por
larvas
de
tenias.
La toxoplasmosis, despus del consumo de carnes crudas, verduras contaminadas
por deyecciones de roedores o gatos, portadores de Toxoplasma.
El equinococo, despus de la ingesta de frutas o verduras contaminadas por
deyecciones de perros, zorros, portadores de larvas de Equinococos.
La triquinosis, tras el consumo de carne de caballo (a menudo importada), carnes
de jabal o de cerdos criados, con mayor frecuencia, al aire libre, mal cocidos y
contaminados por larvas de Triquina.
Los
peligros
qumicos:
Incluso si se habla poco en la prensa, no deben descuidarse. En los alimentos
encontramos esencialmente residuos de productos de limpieza/desinfeccin,
residuos de pesticidas, alergenos, metales pesados, constituyentes de embalajes
plsticos, residuos de medicamentos veterinarios y aditivos qumicos
Para evitar su presencia, es necesario lavar correctamente las superficies
alimentarias tras las operaciones de limpieza y desinfeccin, vigilar los
tratamientos de plantas y animales respetando los tipos de productos, las dosis y
los tiempos de espera. Para los dems contaminantes, se trata sobre todo de
elegir bien los materiales en contacto con los alimentos y las buenas prcticas de
fabricacin.
Los
peligros
fsicos:
Encontraremos fragmentos de cristal, metal, piedras, madera, plstico, cabellos o
partes de insectos o roedores que se habran desprendido de las mquinas o se
habran cado durante las operaciones de recogida o transformacin.
Sus consecuencias para las salud son mnimos la mayora de las veces, salvo por
la
presencia
de
un
elemento
punzante
o
cortante.
No sucede lo mismo con la imagen de la marca de la empresa. El consumidor ha
visto el peligro, a diferencia de las bacterias, que son invisibles. Una vez el cuerpo
extrao en mano, muchos consumidores denuncian a los fabricantes. En los
Estados Unidos, estos cuerpos extraos representan ms del 95 % de las
demandas ante los tribunales.
Cmo
evaluar
correctamente
estos
peligros?
En la medida en que su responsabilidad puede verse comprometida, es
importante
evaluarlos
correctamente
y,
a
continuacin,
controlarlos.
Le he proporcionado un cierto nmero de informaciones relativas a las
posibilidades de presencia, desarrollo y supervivencia de estos peligros; ahora, no
debe olvidar nada. El mtodo HACCP, segn el Codex Alimentarius o segn la

norma ISO 22000, le proporciona los elementos de este enfoque sistemtico.
El
conocimiento
de
los
diferentes
alimentos:
La segunda etapa de la implementacin de la HACCP se refiere a la descripcin
del producto, sta le permite revisar todas sus materias primas y asociarlas a los
potenciales peligros. Para ello, es necesario seguir las recomendaciones del Codex
y proceder a una descripcin completa de cada grupo de alimento. Se busca
conocer la composicin, la estructura fsico-qumica (incluida Aw, pH, etc.), los
tratamientos precedentes sufridos, como los tratamientos trmicos, la
congelacin, el paso en salmuera, la salazn... el modo de condicionamiento, la
durabilidad, las condiciones de almacenamiento y los mtodos de distribucin que
le
han
precedido
y
le
seguirn.
Debe inscribirse en un enfoque de cadena alimentaria. As, se afronta lo que
sucede
antes,
durante
y
despus
de
su
intervencin.
En su actividad, y debido a la diversidad de las compras y de los productos, es til
crear grupos de productos que presenten las mismas caractersticas o modos de
fabricacin similares para reagruparlos en su estudio HACCP.
La
nocin
de
ndice
de
criticidad:
Para saber si un peligro especfico debe ser considerado en su estudio HACCP, un
medio sencillo consiste en utilizar lo que se denomina el "ndice de criticidad".
Para ello, se multiplica la gravedad por la frecuencia y por la probabilidad de su
no-deteccin. Para que la evaluacin del ndice de criticidad resulte sencilla, se le
atribuyen notas, por ejemplo de cero a cuatro para cada uno de los parmetros y
cuando se alcance cuatro, se imponen medidas de control. Pero segn la
sensibilidad potencial de sus convidados, puede decidir tambin intervenir con
una cifra inferior a cuatro. La gravedad corresponde a las consecuencias para la
salud y la vida a corto, medio y largo plazo. As, una gravedad de cuatro que
corresponde a una posible mortalidad, ser tomada en consideracin, incluso si la
frecuencia y la probabilidad de no-deteccin son dbiles, con una nota de uno.
Una probabilidad de no-deteccin significa que es fcil poner en evidencia el
peligro.
En
resumen,
La finalidad de este artculo es proporcionarle pistas para evaluar correctamente
estos peligros. As, debe contemplar todos los peligros posibles, su gravedad y sus
efectos para la salud, los orgenes posibles, cmo pueden introducirse en un
alimento, en su entorno, la probabilidad de acaecimiento del peligro (nocin de
preponderancia cuantitativa o cualitativa, de frecuencia de aparicin), la
naturaleza del peligro, las capacidades de multiplicacin, de supervivencia, de
produccin de toxinas. Ello debe efectuarse para cada sector de actividad e,
incluso para cada tipo de categora de producto. Asimismo, debe inscribirse en la
nocin de cadena alimentaria, tener en mente las etapas que preceden y aquellas
que siguen, y qu medidas de control han sido o sern establecidas con
probabilidad o seguramente. El entorno pasado, presente y futuro, del producto
debe ser tambin interiorizado. Esta reflexin permite establecer mejor las
medidas de control internas que sern necesarias para obtener productos seguros
con
un
nivel
de
peligro
aceptable.
Es necesario siempre que los peligros permanezcan en un nivel aceptable para la
mayor alegra de sus convidados.
Animales nocivos en la cocina

Como en el caso de los microorganismos, no existe abiognesis en los
animales nocivos. Dichos animales provienen siempre de algn lugar y
su nmero puede variar segn las condiciones de vida y desarrollo
ofrecidas. El presente artculo menciona los diferentes animales nocivos
que puede encontrar de encontrar en su actividad, la manera en que
pueden contaminar sus locales y productos, su modo de vida, las
consecuencias de su presencia y las estrategias a considerar para
combatirlos.
Diferentes
animales
nocivos
Animales
nocivos
anecdticos
Aves
Las aves deben considerarse como un problema excepcional. Es posible
encontrarlas, sobre todo en las reservas, si las puertas o ventanas permanecen
abiertas por un largo periodo de tiempo y no hay presencia humana. En locales de
poca importancia, resulta sencillo eliminarlas con slo espantarlas. En almacenes
bastante grandes, pueden encontrar escondites en las estructuras y construir
nidos. Su supervivencia slo puede garantizarse si tienen acceso a los alimentos.
Dichos alimentos pueden hallarlos al exterior, por la presencia de pasajes, o en la
reserva, donde las cadas de arroz y harina representan otra fuente de
alimentacin. Son muy raras las ocasiones en que las aves pueden deteriorar los
acondicionamientos.
De esta manera, las aves ocasionan impurezas y contaminaciones mediante la
Salmonelas y el Campylobacter. Saba que estas dos familias de bacterias son las
principales causas de gastroenteritis? Nuestra principal inquietud proviene, por
consiguiente, de los excrementos de las aves.
Gatos
y
perros
En los locales de preparacin y en las reservas no es necesaria su presencia, la
que puede controlarse con facilidad: asustndolos y, luego, cerrando las puertas
el problema se resuelve rpidamente. Los gatos representan una mayor
preocupacin ya que, al subirse sobre las superficies de trabajo, pueden
contaminarlas
considerablemente.
El sector ms sensible corresponde, en particular, al de los cubos de basura. La
ruptura de las bolsas de basura resulta muy desagradable. La solucin a este
problema es disponer de contendores cerrados o, an mejor, colocar dichos
contenedores en locales cerrados. Para estructuras muy pequeas en las que la
nica posibilidad es la bolsa de plstico, el hecho de verter un poco de amoniaco
antes
de
cerrarla,
evita
su
deterioro
por
animales
vagabundos.
La presencia de estos animales no es recomendable en comedores. No obstante,
creo que en locales para personas mayores o nios con problemas de
socializacin, un animal restablece un ambiente familial beneficioso para todos.
En la medida en que dichos animales disponen del aseo, las vacunas y los
vermfugos correctos, su presencia ser, sin lugar a dudas, menos preocupante
que el no lavarse las manos antes de comer.

Principales
animales
nocivos
Roedores
Se refiere, principalmente, a ratas y ratones. La presencia del lirn comn y otras
especies
de
lirn
son
slo
ocasionales.
Colonizacin
de
los
locales
Estos roedores pueden introducirse en sus locales a travs de espacios diminutos.
Saba que un ratn joven puede pasar por debajo de una puerta de entre siete y
ocho milmetros? Para las ratas jvenes, bastarn doce milmetros.
El principal medio para combatir estas criaturas es evitar que entren a sus locales.
Les aconsejo efectuar una visita a sus cocinas y reservas con dos utensilios para
escribir. Un lpiz y un rotulador, cada uno de ellos de entre ocho y doce milmetros
aproximadamente. Coloque uno o ambos utensilios por debajo de las puertas y
espacios lo suficientemente grandes en los que podran pasar agachados ratones
y
/
o
ratas.
Las ratas se dividen en dos grupos, las de las alcantarillas y las de los graneros.
Para las primeras, los sifones de bloqueo, las puertas de las bodegas hermticas
son indispensables. Para las dems, deber limitarse, incluso anularse, el acceso
desde los techos. Dependiendo de estos dos modos de vida posibles, se colocarn
las
trampas
correspondientes.
Modo
de
desplazamiento
Cuando los roedores se desplazan necesitan seguir una referencia, como por
ejemplo una pared en la que podrn encontrar refugio, sea por debajo o dentro de
sta, frente a predadores. En la actualidad, las paredes cuentan con pocos
orificios o ninguno, sin embargo, los roedores no han perdido sus costumbres. Por
consiguiente, las trampas deben colocarse lo ms cerca a las entradas y a lo largo
de las paredes. Una trampa en medio de una habitacin no vale la pena, salvo si
es
el
nico
alimento
en
un
amplio
permetro.
Supervivencia
y
reproduccin
Los ratones tienen una vida menos organizada que las ratas. Viven en pequeos
grupos que, siempre y cuando puedan construir pequeos nidos, soportarn
condiciones, muchas veces extremas. Se han encontrado familias de ratones en
cmaras frigorficas con temperaturas de menos veintisiete grados. Dichos
ratones haban fabricado nidos con restos de telas y cartones, siendo su piel muy
importante para enfrentar al fro. Asimismo, la casi ausencia de agua no parece
serles sistemticamente desfavorable. Por consiguiente, un alimento que contiene
doce por ciento de agua, como ocurren con las galletas, les permite vivir.
Otro punto importante digno de mencionar es que el ratn descascarilla los
granos antes de comerlos. Por lo tanto, mientras que el trigo envenenado no dara
resultados, la mezcla de un veneno en la harina ser eficiente. Asimismo, el ratn
no relaciona la muerte de sus congneres con la toma de alimentos. En esta
especie, ser posible el uso de venenos que provoquen la muerte por convulsin
en
un
lapso
de
media
hora
tras
ingestin.
A diferencia de los ratones, las ratas son ms inteligentes y estn mejor
organizadas socialmente. Existe una jerarqua que protege a las dominantes. Las
ubicadas en el nivel ms bajo de esta jerarqua son las denominadas catadoras.
Cuando se coloca un nuevo alimento en su entorno, por naturaleza, el grupo
manifiesta bastante desconfianza. En principio, son las catadoras las que van a
consumir los alimento y, slo tras haber transcurrido varios das y en ausencia de
muertes o sntomas anormales, el grupo consentir comer el resto de los
alimentos.
Para que los venenos surtan efecto en ratas, su accin debe ser lenta a fin de que
no puedan relacionar el producto y las muertes. Es necesario un plazo de entre
cuatro y cinco das. Las ratas no descascarillan los granos, por consiguiente, el
trigo
entero
envenenado
resultar
eficiente.
En sus locales, el nmero de estos roedores puede aumentar muy rpido. Su
gestacin es de unos veinte das, su pubertad se efecta entre uno y tres meses.
Cada ao, estos animales tienen entre tres y cinco camadas de dos a ochos cras.
Su
demografa
puede
calificarse
como
galopante.
Daos
El peso de los ratones y las ratas vara de veinte a tres cientos gramos. Para
sobrevivir, deben comer cada da por lo menos la dcima parte de su peso. Eso ya
es bastante, pero nada comparado con los daos que ocasionan a fin de combatir
el continuo crecimiento de sus dientes. Necesitan un soporte ms blando para
comisquear y, al final del da, son varias veces su peso en alimentos los que se
destruyen.
Los ratones, pero, en particular, las ratas viven en lugares insalubres,
contaminando gravemente nuestros alimentos. Dichas contaminacin se debe a
sus pelos (prdidas entre diez y cien), su orina (entre uno y veinte mililitros) y
unas cincuenta heces, producindose todo esto a diario.
Insectos
y
arcnidos
La diferencia de ambos radica, en particular, en el nmero de patas. Seis para los
insectos y ocho para los arcnidos. Entre los arcnidos, se encuentran los caros
en ciertos embutidos y quesos secos, y las araas que slo consumen insectos.
Una tela de araa es sinnimo siempre de presencia de insectos. Sin olvidar los
crustceos
como
las
cochinillas.
Colonizacin
de
los
locales
Como los roedores, estos animales van a entrar a travs de espacios libres como
puertas y ventanas. Saba que para que una reja sea una barrera eficiente, es
necesario
una
malla
de
al
menos
un
milmetro?
Otro medio ms disimulado consiste en introducirse en escondites. En efecto,
estos animales pueden estar encerradas en cajas, repliegues de palettes, pero
tambin
en
prendas
de
vestir
y
objetos
mundanos.
Modo
de
desplazamiento
Sus huevos son pasivos sobre un soporte, pero las fases ms desarrolladas
pueden
arrastrarse
o
volar.
Supervivencia
y
reproduccin
El ciclo de vida de los insectos es el siguiente: un huevo da nacimiento a una larva
que, a su vez, da nacimiento a otros estadios larvarios y, luego, alcanzando luego
la
fase
de
ninfa
antes
de
llegar
al
estadio
adulto.
El insecto adulto vive y come, por lo general, entre tres y doce meses. Durante
dicho periodo, pone trescientos huevos aproximadamente. Los lepidpteros o
mariposas
se
desarrollan
de
un
modo
diferente.
Dependiendo de las especies, estos animales pueden sobrevivir y reproducirse
con cantidades de agua que varan entre 2 y 99% y a temperaturas de entre 12 y
40. Al superar los 50C, comienzan a morir. Como en el caso de los microbios, la
temperatura influye, en gran medida, la velocidad de desarrollo, entre uno y ocho.
Un ciclo completo vara, en invierno, entre tres y cuatro meses y, en verano, slo
ser
de
unos
veinte
das.
Para eliminar un insecto con un insecticida, es necesario que se encuentre en un
estadio en el que su metabolismo est activo. De esta manera, a diferencia de las
larvas y adultos, los huevos y las ninfas son poco o nada sensibles. Para obtener
resultados eficientes, los insecticidas deben ser permanentes, esparcindose con
frecuencia.
Daos
Pueden ser considerables si las condiciones de temperatura y humedad les son
favorables. En Europa, destruyen pocas cantidades de cereales, pero, en India, en
determinadas zonas en las que las condiciones de almacenamiento son
deficientes, el 80% de las cosechas pueden volverse inadecuadas para el
consumo
humano.
Modo
de
eliminacin
de
los
insectos
Los insectos voladores pueden eliminarse mediante el uso de lmparas contra
insectos. Para obtener resultados eficientes, debern colocarse cerca de las
entradas, en los lugares ms oscuros a fin de que los animales perciban mejor los
rayos ultra violetas que los atraen. Para los insectos rastreros como las
cucarachas, slo pueden utilizarse trampas que contengan insecticidas. Lo ms
conveniente, como ya se mencion, es evitar que entren en sus locales.
Consecuencias de la presencia de diferentes animales nocivos
Una de las consecuencias ms importantes es la destruccin de cantidades
considerables de alimentos. Sin ellos, se podra resolver el problema del hambre
mundial.
Pero,
tal
vez
sirven
para
otras
cosas?
La principal consecuencia es la transmisin de numerosas enfermedades
producidas por la contaminacin de nuestros alimentos. De esta manera, las aves,
con frecuencia, son portadoras del Campylobacter y de la Salmonela. Las ratas
son transmisoras de la peste, la tifus, el leptospirosis o la enfermedad de los
alcantarilleros y algunos pescadores de agua dulce, la salmonela, la triquinosis
que contamina gravemente nuestros msculos, pero tambin los de los puercos,
jabals y caballos... Los insectos no se quedan atrs, estos animales alojan
grmenes en su organismo, pero, sobre todo, son vectores de contaminacin
pasiva que facilitan el contacto indirecto entre una superficie sucia y un alimento
sano.
Controles
En la industria de las harinas, se efectan pruebas para buscar caparazones de
insectos,
pelos
de
roedores,
etc.
En su cocina, comience por la parte externa del local, eliminando todos los
escondites posibles como los matorrales a lo largo de las paredes, los montculos
de basura y otros. Enseguida, efecte una inspeccin buscando todos los espacios
posibles por los que estas simpticas criaturas podran entrar. Luego, realice los
trabajos necesarios para cerrar dichos espacios. No olvide efectuar un control de
limpieza en las cajas y palettes al momento de su recepcin.
En las reservas secas, debern limpiarse todos los rastros de harina, arroz, pastas.
Una vez que se hayan tomado todas las precauciones, efecte su plan para
combatir los animales nocivos. En un plano de su local, escriba y enumere,
teniendo en cuenta los modos de vida de los animales nocivos, la situacin de las
trampas y lmparas contra insectos. In situ, verifique que las colocaciones
previstas estn muy cerca de las posibles entradas, en los rincones y a lo largo de
las paredes. Escriba un nmero que corresponda con el de su plano y pguelo en
las paredes con la ayuda de una pegatina. Ms adelante, las trampas debern
revisarse
con
regularidad.
Conclusin
Si no se desea tener animales nocivos en los locales, hay que evitar dejarlos
entrar. Tal vez, resulta evidente, sin embargo, es el principal punto a retenerse de
este artculo. Para poner en prctica este punto, utilizar entre 80 y 90% de su
presupuesto de lucha contra los animales nocivos a fin de impedir que entren. Una
vez que hayan entrado, muchas veces, resulta difcil desalojarlos. Por
consiguiente, en principio, identifique los posibles lugares de paso ms nfimos y,
luego, cirrelos. Una vez que se haya efectuado esto correctamente, podr pasar
a
la
colocacin
de
trampas
y
lmparas
contra
insectos.
La lucha contra los animales nocivos forma parte de esos clebres programas
requeridos previamente e indispensables para las buenas prcticas de higiene.
Conservacin en fro, conservacin en caliente

Cuando se trata de conservacin, siempre se considera el modo de conservacin
de los productos entre el fin de su preparacin y el momento de servirlos a los
convidados. La seleccin del modo de espera entre estos dos momentos
esenciales, se ve ampliamente influenciado por la organizacin del trabajo y
tambin
por
los
equipos
de
la
cocina.
En este artculo, vamos a considerar los diferentes criterios a dominar, la
organizacin del trabajo, los imperativos sanitarios, los equipos necesarios, los
costes de funcionamiento, las ventajas respectivas de cada uno de estos modos
de conservacin, las obligaciones legales y la seleccin de productos.
La
conservacin
en
caliente
Cuando se trata de conservacin en caliente, se refiere siempre a la preparacin
de productos con cocciones ms o menos importantes, y su mantenimiento en
caliente hasta que se sirvan a los convidados. Es importante recalcar que la
temperatura de los alimentos no debe ser inferior a + 63C mientras esperan su
consumo. La nica excepcin que se puede tolerar a esta exigencia de
temperatura debe resultar siempre de su propio anlisis de riesgos. Le toca a
usted tomar la decisin y justificar si es la correcta. Es el caso de una preparacin
con total seguridad y para la cual estima que no representa ningn peligro servirla
templada a sus convidados. Esto es posible, pero una vez ms, tiene que
demostrarse.
Se entiende, perfectamente, que esta conservacin en caliente no dejar mucho
tiempo entre el fin de la preparacin en cocina y el momento del servicio.
La
conservacin
en
fro
Consiste en preparar o semipreparar los platos a servir, varias horas e incluso
varios das antes de su presentacin a los clientes. El plato se podr servir fro o
recalentado justo antes del servicio. En este ltimo caso, se debern respetar las
mismas exigencias de temperatura como para la conservacin en caliente,
alcanzar + 63C en menos de una hora y permanecer a esta temperatura.
Cmo
organizar
el
trabajo?
Cuando se proyectan modificaciones de los locales o de los equipos, una
reorganizacin de las horas de trabajo, nuevos medios de entrega a cocinas
satlites y otros, es importante pensar en cmo se efectuar la preparacin de las
comidas.
La cuestin esencial es: ser posible preparar la totalidad de las comidas en la
maana para el almuerzo y en la tarde para la cena, y esto cada da en que estn
presentes los diferentes convidados? Si la respuesta es s, se puede contemplar la
conservacin en caliente sin ningn problema. Si la respuesta es no para ciertos o
todos los das, la conservacin en fro se impondr ante la posibilidad de
dificultades de preparacin, en un momento dado o de manera permanente.
Imperativos
sanitarios
En su estudio HACCP, al analizar los diferentes peligros potenciales, se toman en
cuenta
tres
tipos
de
peligros.
Los peligros fsicos, representados por los cuerpos extraos. Estarn siempre
presentes, sea cual sea el modo de conservacin considerado, as como los
peligros qumicos, contenidos en las materias primas o aportados por los
productos
de
limpieza
y
desinfeccin,
por
ejemplo.
Al lado de estos dos, los peligros biolgicos estn, ampliamente, a la cabeza de
sus preocupaciones. Representan todos los microorganismos de alteracin y,
sobre todo, los microorganismos patgenos y/o sus toxinas, para algunos de ellos.
As,
Staphylococcus
aureus,
Bacillus
cereus,
Clostridium
perfringens,
Campylobacter, Vibrio cholerae, fabrican toxinas emticas (vmitos) y/o
diarreicas. Cabe sealar que las toxinas que provocan diarreas son, a menudo y
con bastante facilidad, destruidas por el calor. No es el caso para las toxinas que
provocan vmitos. Ciertas cepas de Escherichia coli denominadas verotoxignicas
(toxinas que provocan graves enfermedades de los riones) sern todava ms
peligrosas en personas enfermas, debido a sus consecuencias a largo plazo. Cabe
destacar que Clostridium botulinum secreta neurotoxinas que provocan la muerte
por parlisis de nuestros msculos, y que la coccin de esta toxina, presente en
una
conserva
contaminada,
la
destruye
completamente.
Todos estos microorganismos patgenos y, por consiguiente, potencialmente
peligrosos, tienen que encontrar condiciones favorables para su desarrollo. La
presencia de un soporte nutritivo, el tiempo, las buenas condiciones de
temperatura y el pH, agua a disposicin, oxgeno o no, porcentajes aceptables de
sal y/o azcar, intervienen en las posibilidades y velocidades de desarrollo de los
diferentes microorganismos. Esto es fcilmente visible, para un alimento
determinado, las nicas condiciones diferentes entre una conservacin en fro o
una
en caliente
son
solamente
el
tiempo
y la temperatura.
Parece necesario hacer un resumen de la influencia de las temperaturas sobre los
grmenes. Por debajo de -18C, no se puede desarrollar ningn microorganismo,
pero cuidado, algunos sobreviven! A partir de -1,5C, como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocolitica y hasta +54C para Clostridium
perfringens, los grmenes patgenos tienen posibilidades de multiplicarse. Cada
germen tiene sus intervalos de temperatura que le son ms o menos favorables.
En los alimentos, con una temperatura superior a los +63C, no se puede
desarrollar ningn germen, y, segn su resistencia, comienzan a ser destruidos.
As, para que no se desarrolle ningn microbio, la temperatura debe ser inferior a
-18C o superior a +63C. Entre estos dos valores extremos, el desarrollo
microbiano ser posible. Para las bajas temperaturas, el tiempo de duplicacin de
una poblacin microbiana puede a veces ser muy largo. Para Listeria (germen que
soporta muy bien el fro), es de seis das a 0C, pero de aproximadamente seis
horas a +10C; para Clostridium (que aprecian el calor), a aproximadamente
40C,
slo
ser
de
unos
quince
minutos.
Se puede calificar as a las temperaturas tibias como formando parte de una
conservacin
"peligrosa".
En conclusin, por debajo de -18C y por encima de +63C, la conservacin de los
alimentos se realiza con total seguridad. Entre 0 y +4C, se garantiza un cierto
nivel de seguridad en la conservacin de los alimentos. Para esto, las materias
primas deben contar con una buena calidad higinica, con condiciones de higiene
de preparacin y conservacin perfectamente respetadas, y esto durante un
tiempo limitado, entre unas horas y unos das, por lo que se recurre a la FLC o
FLUO. Es imprescindible recordar siempre esta relacin tiempo/temperatura.
Equipos
necesarios
Para
una
conservacin
en
caliente
Los alimentos son preparados, cocidos, elaborados y puestos en espera de
manera continua, por lo que resultan indispensables aparatos de coccin y de
mantenimiento en temperatura.
Para
una
conservacin
en
fro
En una primera fase, la preparacin con o sin coccin viene seguida,
obligatoriamente, por una refrigeracin, una conservacin en fro y, luego, una
puesta a temperatura ms o menos importante antes del servicio.
Durante la conservacin en fro, la utilizacin de una clula de refrigeracin
rpida, una reserva fra para las comidas en espera y un sistema de puesta a
temperatura caliente son imprescindibles. Estas inversiones se deben tomar en
consideracin, as como las condiciones de preparacin, el entorno higinico,
siendo mucho ms severos que en el caso de la conservacin en caliente. Los
mtodos de trabajo, la limpieza de los locales y de los materiales, as como la
eleccin de los mens tambin deben ser muy estrictos.
Coste
Entre estos dos modelos, las inversiones en locales y materiales sern diferentes.
Asimismo, los personales presentes en las cocinas no lo estarn al mismo tiempo.
En el caso de conservacin en caliente, se deber estar presente en las horas que
preceden todas las comidas. Gracias a esto, se puede aligerar la inversin de
material. En conservacin en fro, la gestin del personal resulta ms sencilla,
puesto que la carga de trabajo puede repartirse mejor en el da y, sobre todo, en
la semana. En contrapartida, necesita ms material, locales y excelentes prcticas
de trabajo.
Comodidad
de
utilizacin
En el caso de un nmero de comidas muy variable de un da a otro, habr que
evaluar tambin los diferentes imperativos en trminos de locales, materiales y
personal. Se debe pensar siempre en la flexibilidad del funcionamiento,
orientndose hacia uno u otro modelo.
Sus
obligaciones
Desde la aplicacin del reglamento europeo 852/2004, deber usted, como
profesional, realizar un estudio HACCP como suceda con la legislacin anterior.
Pero, ahora, con menos obligaciones impuestas. Se deben evaluar los peligros y
medios de control indispensables para la actividad. La reglamentacin ya no
impone una duracin ni una temperatura precisa, usted es quien decide.
Parece importante recordar lo que se requera en el Decreto Ministerial del
29/09/1997. Durante una refrigeracin, la temperatura del producto deba pasar
de +63C a menos de +10C en menos de dos horas y, luego, se pona el
producto entre 0 y +3C. Durante la subida de temperatura, el paso de la
temperatura de conservacin (entre 0 y 3C) a ms de 63C deba efectuarse en
menos de una hora. Hoy en da, estos valores ya no tienen un carcter obligatorio,
pero se trata de datos que han dado pruebas, desde luego, y a las que siempre
puede
referirse
en
caso
de
dudas.
Puedo aadir que usted puede y debe incluso ser ms estricto durante la
refrigeracin rpida. En la actualidad, las nuevas clulas permiten obtener
temperaturas de cerca de 0C en menos de una hora. Se debe recordar que
cuanto ms rpido bajen las temperaturas (inferiores a +4C), los riesgos sern
menores.
Atencin, todo esto deber ser probado, es decir medido y registrado.
Seleccin
de
productos
La relacin tiempo/temperatura tiene una influencia esencial sobre la rapidez del
desarrollo microbiano. En base a ella resultar, sobre todo, la importancia de la
poblacin microbiana final. Pero sta ltima depender tambin de las
contaminaciones potenciales de las materias primas, as como de los baremos de
coccin que permitan o no destruir eficazmente las poblaciones microbianas

presentes y algunas de sus toxinas.
En
resumen
Es evidente, la eleccin entre una cocina funcionando segn un modelo de
conservacin en fro o de conservacin en caliente resulta compleja. Los
imperativos financieros, de organizacin y de seguridad deben estar
perfectamente contemplados. A veces, es razonable encontrar un compromiso
entre
estos
dos
modelos.
Ciertos platos no soportan mucho tiempo su preparacin por anticipado, tanto
para la seguridad sanitaria como para la calidad organolptica. Para estos platos,
ser interesante aplicar el modo de conservacin en fro, que ser una manera de
gestionar adecuadamente la carga de trabajo durante la semana. Por el contrario,
otras preparaciones presentarn una mayor seguridad sanitaria y sern ms
agradables de comer con una conservacin en caliente. Todo esto deber
contemplarse y la programacin de las fabricaciones deber planearse respetando
estas
exigencias
lo
mximo
posible.
Ustedes profesionales, piensen bien en las ventajas e inconvenientes de las
soluciones posibles, pero, sobre todo, confen en su estudio HACCP, que
garantizar la mxima seguridad de su actividad, en funcin de los modelos
retenidos, para la mayor satisfaccin de todos.
Los prerrequisitos en la restauracin colectiva, el entorno de trabajo

Cuando hablamos de seguridad y/o higiene, es importante recordar que los
alimentos entregados a los consumidores no deben mostrar un nivel inaceptable
de
riesgo
ni
provocar
dao
alguno.
Para garantizar esta seguridad y ausencia de riesgos, se habla, desde hace unos
quince aos, de los principios HACCP (Hazard = Riesgo, Analysis = Anlisis,
Critical = Crtico, Control = Control y Gestin, Point = Punto), o sea, en espaol,
anlisis de riesgos y control de los puntos crticos. Todos los reglamentos europeos
o franceses, las normas ISO, como la ISO 22000, los estndares de referencia
privados de la gran distribucin (International Food Standard o British Retail
Consortium), relativos a la seguridad alimentaria, hablan de estos principios. LA
referencia es el HACCP del Codex Alimentarius elaborado por un organismo
internacional,
la
FAO.
Los puristas encontrarn la versin Codex del HACCP en el anexo del "Cdigo de
usos internacional recomendado - principios generales de higiene alimentaria.". El
enlace
correspondiente
es
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr, despliegue la lista
de
normas
y
seleccione
CAC/RCP
1-1969,
Rev.
4-2003.
Cuando leemos estos principios generales, la reglamentacin y, especialmente, el
anexo II del Reglamento 852/2004, nos encontramos con una extensa lista de
diferentes recomendaciones sobre las buenas prcticas de higiene. stas se
refieren a las cinco M, el Medio o los locales, el Material, incluidos los residuos y
acondicionamientos, la Materia como el agua, los embalajes y los alimentos, la
Mano de obra en lo que respecta a su salud, su indumentaria y su formacin. El
Mtodo no ha sido olvidado ya que tambin se toman en cuenta las modalidades
de uso de las dems M. Estas buenas prcticas y recomendaciones constituyen lo
que ahora llamamos prerrequisitos a la puesta en marcha de un plan HACCP.
(Prerrequisitos + plan HACCP = Sistema HACCP). El plan HACCP, en la norma ISO
22000, se refiere exclusivamente al control de los puntos crticos o CCP.
En este artculo, veremos distintas definiciones y los principales prerrequisitos, as
como la importancia de entender las distintas etapas para la puesta en marcha de

la
seguridad
alimentaria.
Las
definiciones:
Aunque la mayora de ustedes no aplicar nunca la norma ISO 22000, mencionar
de todos modos las definiciones ya que tienen el mrito de adaptarse al sector
agroalimentario.
PRP = programa de prerrequisitos: "condiciones y actividades bsicas, necesarias
para mantener durante toda la cadena alimentaria, un entorno higinico
apropiado para la produccin, manipulacin y puesta a disposicin de productos
acabados seguros y alimentos seguros para el consumo humano".
Un programa de prerrequisitos consiste simplemente en todo lo que se debe hacer
para garantizar que el entorno de los alimentos no comporte ningn riesgo en el
momento
de
su
entrega
a
los
consumidores.
PRP Operacional = programa de prerrequisitos operacionales: se trata de una
"condicin y una actividad bsica, necesarias para mantener un entorno higinico
apropiado, identificado por el anlisis de riesgos como esencial para controlar la
probabilidad de introduccin de riesgos relacionados con la seguridad de los
alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de riesgos relacionados con la
seguridad de los alimentos en los productos o el entorno de transformacin."
Por ejemplo, la limpieza de un material puede considerarse como un PRPO. Una
limpieza y desinfeccin deficiente puede tener graves consecuencias sobre el
producto,
por
lo
que
es
obligatorio
dominar
estos
procesos.
Para simplificar las cosas, un PRPO se refiere al entorno muy cercano del alimento
y tambin, en menor medida, al alimento en s. La condicin de aceptable o
inaceptable, en el caso de una limpieza por ejemplo, no se conoce enseguida,
queda diferida en el tiempo. En efecto, es necesario utilizar una lmina de
superficie y/o un escobilln, que posteriormente se pondrn en cultivo para
observar la presencia o ausencia de microbios en la superficie de muestra.
Un CCP se referir, sobre todo, al interior de un alimento, y la lectura de una
medicin de temperatura, de una concentracin de desinfectante, de la
aceptacin o no aceptacin de un alimento por un detector de metales, dar la
condicin
inmediata
(buena
o
mala)
del
alimento.
La diferenciacin con los CCP seguramente se prestar a numerosas discusiones
filosficas. Lo que es importante recordar es que el conocimiento inmediato de la
condicin del producto, tras la medicin, corresponde a un CCP. En cambio, un
conocimiento diferido en el tiempo de la condicin del producto, tras la medicin,
corresponde
a
un
PRPO.
CCP = punto crtico de control: "etapa en la que una medicin de control (una
vigilancia en el codex) puede aplicarse y es esencial para prevenir o eliminar un
riesgo relacionado con la seguridad de los alimentos o bien reducirlo a un nivel
aceptable."
Los
distintos
prerrequisitos
La definicin de los prerrequisitos especifica que se trata de garantizar un entorno
de produccin y de trabajo higinico, apropiado para todas las operaciones que se
efectan cerca de los productos. Este entorno no debe, en ningn caso, ser fuente
de
contaminacin.
Todos los textos principales, ya sea la reglamentacin, el Codex Alimentarius, la
norma ISO 22000 u otras normas privadas, disponen, con una terminologa
similar,
la
obligacin
de
establecer
prerrequisitos.
La
reglamentacin:
Conocer la reglamentacin aplicable a su sector de actividad debe considerarse
como un prerrequisito imprescindible, ya que contiene las obligaciones
indispensables
a
su
entorno
de
trabajo.
Un correcto conocimiento de la reglamentacin le permitir poner en prctica los
gestos adecuados y obtener alimentos que cumplirn los criterios microbiolgicos.

La
El entorno de la
contaminaciones
produccin
produccin primaria no
deber
comportar
primaria:
riesgos de
peligrosas.
El
entorno
de
la
cocina:
En primer lugar, debe elegir el lugar donde construir su cocina. Deber evitar la
proximidad con fbricas contaminantes para el medioambiente, as como las
zonas
inundables.
Los
locales
en
s:
Deben disearse de tal forma que los distintos flujos o circuitos de productos, de
personal y de residuos permitan una marcha hacia adelante lgica y permanente,
as como una correcta separacin entre los sectores sanos y los sectores sucios,
en el espacio o en el tiempo. Luego, los materiales de construccin y su aplicacin
deben impedir la acumulacin de suciedad, las zonas de condensacin, y facilitar
la limpieza y desinfeccin de las superficies. Los desages en el suelo deben
permitir un correcto drenaje de las aguas para evitar su estancamiento en los
locales
de
produccin
o
de
almacenamiento.
El acceso a los locales debe limitarse exclusivamente al personal de la empresa.
Las puertas o ventanas deben cerrar hermticamente para impedir la entrada de
animales
dainos
(insectos
o
roedores).
El tamao de los locales debe ser suficiente para facilitar las distintas operaciones
internas,
los
almacenamientos
La iluminacin debe ser suficiente para garantizar unas condiciones de trabajo
adecuadas.
Los
equipos:
Es primordial que estn fabricados con materiales resistentes cuyos componentes
no se filtren en los alimentos. Deben ser, sobre todo, fciles de limpiar y
desinfectar. Su diseo y facilidad de desmontaje son los primeros aspectos que
deben
tomarse
en
cuenta
a
la
hora
de
adquirirlos.
La temperatura de los locales, la calidad del aire y de las ventilaciones:
Cuando sea necesario, deber controlarse la temperatura en las reservas fras y a
veces
tambin
en
los
locales
de
preparaciones.
El aire que circula en la empresa no debe transmitir polvo peligroso, por lo que es
necesario instalar y vigilar los filtros y evaporadores de las cmaras fras.
La
gestin
de
los
residuos:
Su evacuacin y almacenamiento no deben constituir una fuente de posibles
contaminaciones
para
la
empresa
o
su
entorno.
La
calidad
del
agua:
El agua puede usarse en las preparaciones pero tambin para la limpieza y
desinfeccin. Por lo tanto, deber ser obligatoriamente potable. Slo se tolerar el
uso de agua no potable en los circuitos de incendios y de refrigeracin o
climatizacin. La nica obligacin es que los distintos circuitos de agua estn
perfectamente identificados y que no exista ninguna comunicacin entre ellos.
La
limpieza
y
desinfeccin
de
las
distintas
superficies:
La limpieza y desinfeccin son indispensables en los locales y equipos. Es
importante contar con un plan de limpieza perfectamente ideado, escoger los
productos adecuados y tener las fichas tcnicas correspondientes para garantizar
unas
ptimas
condiciones
de
uso.
El
plan
de
lucha
contra
los
animales
dainos:
Un plan eficaz de lucha contra los animales dainos empieza por unos locales bien
diseados que impiden la introduccin de estos animales por espacios libres, bajo
las puertas o entre los tabiques. No obstante, no hay que olvidar colocar cebos
cerca de posibles entradas, a lo largo de las paredes en los locales dedicados a las
preparaciones pero, sobre todo, en las reservas secas donde los alimentos
derivados de harina u otros cereales, constituyen un selecto manjar para estos
bichos.
El
personal:
Debe tener a su disposicin vestuarios y aseos y, de ser necesario, salas de
descanso y de restauracin. Estas instalaciones deben ser adaptadas para evitar
contaminaciones
cruzadas
con
los
alimentos.
El personal debe cumplir rigurosamente las normas relativas a la higiene corporal,
la limpieza de la ropa de trabajo, la gestin de las enfermedades, del estado de
salud y de posibles heridas, as como las normas de comportamiento.
La formacin del personal constituye igualmente un prerrequisito clave. As,
podemos imaginar que sin conocimiento y/o formacin sobre el terreno, la higiene
en sus establecimientos de restauracin no sera lo que es en la actualidad.
Tampoco olvidemos a los visitantes, deber controlarse su estado de salud y su
indumentaria. Los empleados de mantenimiento debern considerarse como
visitantes que pueden tener preocupaciones ajenas a la higiene alimentaria. Este
aspecto
es
importante.
Las
compras:
Las materias primas alimentarias, as como los productos de limpieza, deben ser
perfectamente registrados. Deben conocerse y actualizarse los datos de todos los
proveedores, su modo de aceptacin y autorizacin por parte de su
establecimiento, su enfoque de calidad y las autorizaciones sanitarias oficiales.
La
informacin
sobre
los
productos:
Se debe tener un conocimiento total de la trazabilidad de los lotes de materias
primas y de productos acabados, as como de las composiciones exactas de los
alimentos,
incluso
en
caso
de
reciclado.
Se debe estar en condiciones de informar a posibles comensales alrgicos a
alguno de los componentes de un alimento. El estudio de las etiquetas de las
materias primas y un perfecto conocimiento de sus recetas deben permitir una
correcta comunicacin interna entre el servicio de compras, el personal de cocina
y
el
personal
de
servicio.
Es indispensable conservar los albaranes de entrega, as como las etiquetas de las
materias primas correspondientes a las comidas servidas durante los seis ltimos
meses, incluso para los platos testigo.
En
resumen:
El inters es que su plan HACCP sea totalmente funcional y, sobre todo, eficaz.
Para ello, debe situarse en este contexto especfico de estudio, posterior puesta
en marcha y mantenimiento de los prerrequisitos muy variados que acabamos de
ver. Estos son indispensables para controlar la probabilidad de introduccin de
riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos en el producto a travs del
entorno de trabajo. Tampoco hay que olvidar que puede haber una contaminacin
cruzada entre los productos y su entorno; esta contaminacin cruzada no es
exclusivamente
biolgica,
tambin
puede
ser
qumica
y/o
fsica.
En definitiva, los prerrequisitos permiten mantener a un nivel aceptable los niveles
de riesgo relacionados con la seguridad de los alimentos en el producto y en su
entorno
de
transformacin.
Gracias a unos prerrequisitos y un plan HACCP totalmente pertinentes, su sistema
HACCP y la seguridad alimentaria estarn correctamente controlados en su
establecimiento, para mayor alegra de sus comensales.
Qu hacer con los productos no conformes?

Esta pregunta sobre el destino de los productos no conformes puede a
veces plantearse, pero antes de considerar el devenir de estos
productos, primero hay que reflexionar sobre la no conformidad en s. En
este artculo, evocar la terminologa que le permitir definir
correctamente y clasificar las distintas acciones a llevar a cabo en
funcin de la importancia de la anomala. A continuacin, veremos sus
consecuencias y, por ltimo, lo que se debe hacer.
Las
definiciones
Para cada producto o servicio, tenemos unos requisitos. Un requisito se considera
implcito cuando corresponde a una necesidad o una expectativa de uso o prctica
comn; en ocasiones, un requisito se impone mediante un reglamento o un
contrato privado que superar en severidad a la ley comn, en este caso se trata
de
un
requisito
explcito
ya
que
se
especifica
en
un
texto.
Una no conformidad se define como el incumplimiento de un requisito.
Un defecto es ms perjudicial en cuanto al curso que se le puede dar, puesto que
se considera como el incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o
especificado. La distincin entre los conceptos de " defecto " y " no conformidad "
es importante ya que tiene connotaciones jurdicas relacionadas, sobre todo, con
la responsabilidad de las personas. El uso del trmino " defecto " es jurdicamente
ms perjudicial para el proveedor del producto, pero estas distinciones tienen ms
que ver con los especialistas del derecho que con los intervinientes del sector
agroalimentario.
Tambin hablaremos de " caracterstica ", que se considera como un signo
distintivo. Una caracterstica es cualitativa o cuantitativa. Puede ser fsica,
qumica, biolgica o sensorial, como el olor, el tacto, el gusto, el aspecto visual,
pero tambin puede referirse a la fiabilidad, la disponibilidad, la facilidad de uso
Como
vemos,
se
le
pueden
asociar
numerosos
adjetivos.
En definitiva, una no conformidad es el incumplimiento de un requisito que
calificaremos como ms o menos importante segn las caractersticas
determinadas.
Las
distintas
no
conformidades
Una no conformidad se detecta tras una comparacin con un requisito incumplido.
Pero, para conocerla, primero hay que ponerla en evidencia. Para ello, es
necesario recurrir a un control que corresponde a una comparacin y valoracin
de esta conformidad o ausencia de conformidad, como consecuencia de
observaciones, medidas y anlisis, seguidos de un dictamen que le indicar la
condicin
del
producto
y
su
grado
de
aceptacin.
Como vemos, es indispensable realizar una comparacin respecto a criterios o
caractersticas,
seguida
de
su
dictamen
como
profesional.
De este modo, las distintas no conformidades se definirn respecto a dichos
criterios
y/o
caractersticas.
Usted evala su producto segn criterios cuantitativos (de peso, volumen) o
cualitativos. Para estos ltimos, aunque no siempre tenga plena conciencia de
ello, recurre a algunos elementos de los seis componentes de la calidad en el
sector
agroalimentario.
Es
decir:
- La calidad organolptica para todo lo relacionado con el color, el olor, el
gusto,
la
textura,
el
sabor
- La calidad nutricional que corresponde a los equilibrios alimentarios entre
azcares, grasas, protenas y microelementos como las vitaminas y los
oligoelementos.
- La calidad tecnolgica, es decir la facilidad de almacenamiento, de
transformacin,
para
usted
como
profesional.
- La calidad de uso es principalmente la facilidad de consumo, de manipulacin
por
parte
de
sus
comensales.
- La calidad psicosocial representa los hbitos alimenticios segn nuestros

orgenes geogrficos, religiosos, nuestras distintas fiestas, y nuestros temores
alimenticios como la ESB o la gripe aviar. Respecto a esta ltima, hemos
alcanzado ltimamente cumbres de imbecilidad a travs de responsables que
prohiban el consumo de aves en sus cantinas. En efecto, el virus slo se
transmite por el contacto con los excrementos de los pjaros. La contaminacin al
hombre se efecta mediante contacto con los mismos excrementos o al inhalarlos
a travs del polvo seco presente en las plumas de los pjaros o en los locales
donde se alojan. As pues, el consumo de carne no supone ningn peligro, tanto
ms teniendo en cuenta que la coccin destruye los virus. Las nicas personas
que pueden verse afectadas son las que estn en contacto con animales vivos o
sus excrementos. Adems, como podemos observar, todas las personas afectadas
en el mundo vivan con animales en condiciones higinicas muy discutibles.
Para cerrar el debate, cabe sealar que la mayora de nuestras epidemias
invernales de gastroenteritis o gripe se transmiten a travs de las manos,
adems, en lo que respecta a la gripe, tambin se transmite, en parte, por va
area. Por lo tanto, debemos lavarnos sistemticamente las manos antes de
frotarnos los ojos y, sobre todo, antes de llevarnos las manos a la boca como lo
hacemos para comer. Debemos igualmente poner la mano delante de la boca al
toser o estornudar (y despus, lavrnoslas). Con estas simples medidas de lavado
de manos, reduciremos en al menos un 60 o 70 % nuestras molestias invernales.
- La calidad higinica se refiere a la presencia o ausencia de grmenes, toxinas,
sustancias qumicas... Respecto a estos posibles contaminantes, hay que
distinguir entre los que son inaceptables y provocan enfermedades ms o menos
graves, y los que son aceptables, como los grmenes de alteracin en cantidad
razonable (unos centenares de miles por gramo). Otros son indispensables, como
las levaduras de fabricacin que permiten la transformacin de las materias
primas en productos ms elaborados como los quesos, el pan, las bebidas
fermentadas
La calidad higinica es el elemento principal de estos seis componentes ya que un
defecto de la misma debido a un exceso de microorganismos o de sustancias
qumicas indeseables, tendr repercusiones sobre los dems componentes. Un
alimento cuyos azcares, grasas y protenas han sido alterados por grmenes, no
tendr el mismo valor nutritivo. Asimismo, las posibilidades de conservacin,
transformacin o uso, as como la confianza respecto a la seguridad se vern
fuertemente
alteradas.
En su plan HACCP, la vigilancia reforzada para obtener esta buena calidad
higinica se asocia casi siempre a los CCP o Puntos Crticos de Control. Se trata de
medir y registrar las temperaturas en el momento de la recepcin, durante los
almacenamientos, las preparaciones, el servicio Estos CCP tambin se
completan con el cumplimiento indispensable de buenas prcticas de higiene,
como la integridad de los acondicionamientos, el cumplimiento de las FLC o FLUO,
la limpieza y desinfeccin de los soportes
Cmo
clasificar
las
no
conformidades?
La no conformidad al cumplimiento de un requisito debe considerarse siempre
como la consecuencia de una falta. Dicha falta puede ser involuntaria o
intencionada y tener consecuencias ms o menos graves. Al evaluar una no
conformidad, debern tomarse en cuenta sistemticamente estos tres elementos
con el fin de modular las decisiones respecto al curso que se dar al producto
defectuoso y tambin respecto a las sanciones que se impondrn a la persona que
haya
cometido
la
falta.
Algunos requisitos pueden ser fciles de cumplir o comparar, como el peso, la
cantidad o el color, en cambio, otros requieren el " ojo " de un profesional, y
puede resultar obligatorio realizar mediciones como la de las temperaturas, as
como
anlisis
de
laboratorio
ms
o
menos
complejos.
Dependiendo de las conclusiones, las consecuencias se aplicarn o bien en su
cocina, o bien con su proveedor y, en ocasiones, para los casos ms graves, con
las autoridades. As, en las situaciones ms graves, cuando existe un riesgo para
la seguridad de los consumidores, la normativa impone lo siguiente, en virtud del
artculo 19 del Reglamento 178/2002: " Si un explotador de una empresa

alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos /
no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, proceder
inmediatamente a su retirada del mercado e informar de ello a las autoridades
competentes.
"
Las
consecuencias
Para
los
productos
Cuando se identifica una no conformidad, es indispensable implementar una
correccin. Una correccin se define como una accin que tiene por objetivo
eliminar una no conformidad detectada. La correccin deber modularse en
funcin de la importancia del requisito incumplido. En las definiciones que voy a
plantear, hago referencia a las que figuran en las normas ISO. As pues, dispone
usted
de
varias
opciones:
- el reproceso, que consiste en una accin aplicada sobre un producto no
conforme para que cumpla con los requisitos. Por ejemplo, un producto
insuficientemente
cocido
se
volver
a
calentar.
- la reclasificacin, que consiste en una modificacin de la clase de un producto no
conforme, de tal forma que sea conforme con requisitos que difieren de los
especificados inicialmente. Por ejemplo, en un banquete de recepcin, se puede
exigir una presentacin especfica e irreprochable. No obstante, si esta
presentacin no se ha logrado, sus comensales habituales seguramente estarn
satisfechos de consumir canaps aun sin los adornos decorativos inicialmente
previstos.
- la reparacin, que consiste en una accin aplicada sobre un producto no
conforme para que sea aceptable para el uso previsto. La reparacin incluye las
acciones rectificativas destinadas a restablecer el uso de un producto inicialmente
conforme. Por ejemplo, el hecho de reponer una decoracin deteriorada
constituye
una
reparacin.
- el desecho, que consiste en una accin aplicada sobre un producto no conforme
para impedir su uso inicialmente previsto. Se reciclar o se destruir. El reciclado
consiste en reintroducir el producto defectuoso en el ciclo normal de las
preparaciones. Pero esta operacin debe permitir una eliminacin total de la
anomala. Debe mantenerse la trazabilidad durante el reciclado. Por ejemplo,
antes de su coccin, unos fondos de tarta que no estuvieran correctamente
moldeados, podran desmoldarse y mezclarse con otro lote de pasta en proceso
de
amasamiento.
- la derogacin permitir, previa liberacin, el uso de un producto no conforme a
los requisitos especificados. Por lo general, se limita a un producto cuyas
caractersticas de no conformidad permanecen dentro de los lmites aceptables.
La
gestin
de
los
productos
no
conformes
Cuando se detecta la no conformidad, la decisin puede ser inmediata o diferida
en el tiempo. En este caso, el producto deber ser preservado de toda posible
degradacin pero, sobre todo, perfectamente aislado e identificado mediante un
etiquetado que evite posibles confusiones e impida el uso del producto.
La decisin de liberacin de este tipo de productos ser tomada exclusivamente
por el responsable de la cocina o del servicio calidad, llegado el caso. La liberacin
permite que el producto contine hacia la siguiente etapa inicialmente prevista o
hacia otra distinta, segn las decisiones del responsable.
Las
acciones
que
deben
llevarse
a
cabo
En el apartado anterior, hemos visto que la correccin de la no conformidad se
refiere nicamente al devenir del producto y la eliminacin del defecto. En un
enfoque de calidad, la puesta en evidencia de una anomala debe dar lugar a una
investigacin para eliminar las causas de la misma e impedir que se repita y, por
ltimo,
desembocar
en
una
accin
correctiva.
En su profesin de cocinero, una accin correctiva consiste, muchas veces, en
reexaminar su estudio HACCP para comprobar que no se ha olvidado nada y
determinar si hay que introducir modificaciones en su estudio para evitar que se
repita
la
anomala.
La accin preventiva es de ndole distinta, forma parte integrante de su estudio

HACCP. En efecto, consiste en considerar los riesgos potenciales (los que podran
presentarse algn da, pero sin ninguna certeza) y establecer medidas de control
para prevenir o eliminar uno o varios riesgos potenciales que amenazan la
salubridad de los alimentos, o reducirlos hasta un nivel aceptable respecto a un
requisito de conformidad.
En
resumen
En definitiva, una conformidad es siempre el incumplimiento de un requisito que
calificaremos como ms o menos importante segn las caractersticas
determinadas.
Lo importante es saber lo que se busca, es decir, los requisitos que se controlarn,
y saber clasificarlos segn su importancia y consecuencias, sabiendo que algunos
son no negociables ya que lo que est en juego es el engao o la seguridad de los
consumidores.
A travs de las distintas intervenciones que deben llevarse a cabo, como la
evaluacin, la correccin, las acciones correctivas o preventivas, nos damos
cuenta de la importancia de tener un estudio HACCP bien realizado y
perfectamente aplicado en una cocina. El estudio HACCP le permite, pues,
anticipar muchas molestias ya que habr considerado, de forma metdica y para
cada etapa, todos los riesgos potenciales que podran presentarse y la forma de
controlarlos. Y, lo ms importante, adems de haber documentado cmo
gestionar una no conformidad, tambin habr efectuado registros que
demostrarn el correcto seguimiento de la seguridad alimentaria en su
establecimiento.
Con el sistema HACCP, seguir habiendo sorpresas, pero sern mucho menos
frecuentes, para mayor alegra y seguridad de sus comensales.
Gestionar las alertas alimentarias

Las diferentes crisis alimentarias que aparecieron estas ltimas dcadas
han obligado a los polticos a revisar progresivamente la organizacin de
la proteccin de los consumidores. El espritu de la reglamentacin
europea se basa y organiza esencialmente a partir del Reglamento
178/2002.
As, la comunicacin entre los diferentes interventores es ahora una
obligacin y, tras una evaluacin cientfica, las autoridades y/o los
profesionales pueden decidir o no de lanzar una alerta sanitaria.
Antes de contemplar la gestin de las alertas sanitarias, es importante
comprender el contexto en el que evolucionarn stas. Veremos a responsabilidad
de los interventores en materia de seguridad alimentaria y la organizacin de la
proteccin de los consumidores, la importancia de la trazabilidad, la notificacin
de las alertas y la gestin de las mismas en los establecimientos y las
obligaciones
de
cada
cual.
Es importante notar que estas alertas pueden provenir de los proveedores, de uno
mismo
o
incluso
de
los
poderes
pblicos.
Se utilizan a menudo los trminos de retirada o retorno, aunque su significacin es
diferente.
La retirada corresponde a toda medida que contemple impedir la distribucin y la
exposicin de un producto peligroso, as como su oferta al consumidor. La gestin
de
una
retirada
se
efecta
nicamente
entre
profesionales.
El retorno corresponde a toda medida que contemple obtener la devolucin de un

producto peligroso, que el productor o el distribuidor ya ha suministrado al
consumidor o puesto a su disposicin. La gestin de un retorno se efecta entre el
profesional que ha remitido un producto a los consumidores y estos ltimos. Las
comidas servidas a domicilio entraran en el marco de un retorno.
Las
responsabilidades
de
cada
uno
Estas responsabilidades se puntan en el artculo 17 del Reglamente 178/2002:
1. Los empresarios del sector alimentario cuidan a todas las etapas de la
produccin, de la transformacin y la distribucin en las empresas colocadas bajo
su control, de que los productos alimenticios respondan a las prescripciones de
la legislacin alimentaria aplicables a sus actividades y comprueban el respeto de
estas
prescripciones.
2. Los estados miembros garantizan la aplicacin de la legislacin alimenticia,
controlando y comprobando el respeto por parte de los empresarios del sector
alimentario de las prescripciones aplicables de la legislacin alimentaria a todas
las etapas de la produccin, de la transformacin y distribucin.
Con este objeto, mantendrn un sistema de controles oficiales y otras actividades
apropiadas segn las circunstancias, incluidas las actividades de comunicacin
pblica sobre la seguridad y los riesgos de los productos alimentarios, de
vigilancia de la seguridad de los productos alimentarios y de otras actividades
de control que cubran todas las etapas de la produccin, transformacin y
distribucin.
La
responsabilidad
de
los
profesionales
Los profesionales tienen la responsabilidad y la obligacin de poner en el mercado
slo alimentos que no sean peligrosos. De ello resulta una obligacin de prudencia
con respecto a los riesgos reales o que se sospechan. Esto est cubierto por los
principios de precaucin y prevencin. En el artculo 19, se indica que cuando se
"considera" o haya "razones para pensar" que un producto que se ha producido
y/o puesto en el mercado puede ser perjudicable para la salud humana, debe
informarse a todas las autoridades y a los clientes. Este es el principio de la
inocuidad
de
los
alimentos.
En lo que se refiere a los elementos que permiten considerar o tener razones para
pensar, el texto punta que " un empresario del sector alimentario tiene la
posibilidad de elaborar un sistema seguro de suministro de productos alimentarios
y hacer que los productos alimentarios que suministren sean seguros. Por
consiguiente, tiene la responsabilidad jurdica primaria de cuidar de la seguridad
de los productos alimentarios". Leyendo este pasaje se observa que hay que
elaborar un sistema seguro de gestin y de evaluacin de la seguridad
alimentaria,
como
el
HACCP.
La vigilancia del control de los puntos crticos, permite observar alguna posible
prdida del control y evaluar si la preparacin ser potencialmente peligrosa o no.
Se podr as lanzar antes del servicio una retirada interna de la cocina o de las
cocinas satlites. Si se trata de un servicio a domicilio, un retorno de los alimentos
ser
necesario,
tal
y
como
se
indica
en
las
definiciones.
As, el profesional debe tener la posibilidad de garantizar una perfecta seguridad
alimentaria y, en caso de la menor duda, deber avisar a sus proveedores,
clientes,
pero
tambin
a
las
autoridades.
La
organizacin
de
los
servicios
de
vigilancia
y
control
Los controles se efectan ahora a lo largo del recorrido de un producto:
fabricacin, transporte, almacenamiento y distribucin. Durante estos controles,
los servicios oficiales comprueban la composicin de los productos, sus
caractersticas microbiolgicas, as como sus condiciones de conservacin.
Pero hay que insistir en un punto, la vigilancia se ejerce ante todo por el
profesional gracias a la implantacin del sistema HACCP. Las administraciones no
intervienen salvo para comprobar la buena gestin del control de la seguridad
alimentaria. Profesionales y autoridades pueden as originar el lanzamiento de una
alerta
sanitaria.
La vigilancia del estado se ejerce por medio de tres administraciones que

garantizan la integralidad de la gestin del riesgo y de los controles:
-La Direccin General de la Alimentacin o DGAL, garantiza el seguimiento de la
calidad sanitaria en la totalidad de la cadena alimentaria en los que se refieren a
los productos de origen animal y hasta la primera transformacin de los productos
de
origen
vegetal.
-La Direccin General de la Competencia, del Consumo y de la Represin de los
Fraudes o DGCCRF, sigue la cadena alimenticia para los productos vegetales
(salvo los de primera transformacin) y efecta principalmente controles en los
lugares de distribucin y consumo. Cuida en particular de los aspectos relativos a
la lealtad de las transformaciones y a la proteccin de los consumidores.
-La Direccin General de la Salud o DGS, se encarga de los problemas vinculados
a
la
calidad
de
las
aguas.
Las
consecuencias
para
los
profesionales
La reglamentacin prohbe poner en el mercado productos potencialmente
peligrosos y si alguna persona no respeta las obligaciones que le incumben, la
empresa que la emplea o la dirige es civilmente responsable. El dirigente de la
empresa asume, por ende, la responsabilidad jurdica de la calidad de los
productos.
El artculo 19 3 indica que: "Todo empresario del sector alimentario informar
inmediatamente a las autoridades competentes cuando considere o tenga razones
para pensar que un producto alimentario que ha puesto en el mercado puede ser
perjudicial para la salud humana. Comunica a las autoridades competentes las
medidas que toma para evitar los riesgos para el consumidor final, no impidiendo
que nadie coopere con las autoridades competentes, cuando esto puede permitir
evitar, reducir o eliminar un riesgo provocado por un producto alimentario."
Para el profesional, este artculo es la base jurdica del lanzamiento de una alerta
sanitaria.
El
papel
de
cada
uno
Para que la proteccin de los consumidores sea real, es importante que las
autoridades, los proveedores, los clientes sean informados rpidamente, pero
tambin eficientemente y que la coordinacin entre los actores sea correcta y,
sobre todo, que los medios puestos en aplicacin sean proporcionales a la
importancia
del
peligro
y
riesgo
evidenciados
o
sospechados.
Esta nocin de proporcionalidad es necesaria para que nuestro sistema de
proteccin sea admitido por los actores de la cadena alimenticia y por los
consumidores.
Sus
obligaciones
La
trazabilidad
Si se desea encontrar fcilmente un producto cuando hay caso de crisis, es
evidente que ste debe identificarse correctamente (fabricante, composicin, lote
DLC o DLUO) pero tambin se debe poder encontrarlo. De ah la necesidad de
conocer la procedencia, las modificaciones y las mezclas que ha sufrido dentro de
la empresa, y, por ltimo, cul ha sido el eslabn siguiente de la cadena
alimenticia.
Todos los operadores deben suministrar a las autoridades todas las informaciones
de que disponen y que puedq resultar tiles para la gestin de una crisis o para
poder enfrentarse a la obligacin de lealtad y transparencia con respecto al
consumidor.
La trazabilidad global de un producto alimentario, desde la produccin primaria
hasta la distribucin final se ve as incrementada y, para cada empresa, la
trazabilidad se limita al horizonte superior de sus propios proveedores y al
horizonte inferior de sus propios clientes profesionales. Para los consumidores
finales, es importante conocer el da de la entrega de los lotes, es una obligacin
de seguimiento de los productos. De ello resulta que slo las autoridades
competentes tienen una visin global de los resultados de la trazabilidad entre la
orquilla
y
el
tenedor.
La
comunicacin
Si se desea que los consumidores estn protegidos, es necesario que la
informacin pueda circular libremente con objeto de "bloquear" los productos sea
cual sea el circuito profesional, sea una retirada, sea en los locales del consumidor
si
se
trata
de
un
retorno.
Para que la comunicacin sea perfectamente eficiente entre las empresas y los
poderes pblicos, sta no debe ser obstruida. La reglamentacin obliga a no
impedir ni estorbar la cooperacin con las autoridades competentes en caso de
que se sospeche un riesgo o un inconformidad, informando efectiva y
precisamente a los consumidores en caso de retorno del mercado de algn
producto por inconformidad con respecto a las prescripciones de seguridad
(artculos 19 1 y 20 1 del reglamento 178/2002).
La proteccin de los consumidores

La proteccin de los consumidores es una preocupacin muy antigua en
la historia del ser humano. Veremos en este artculo un cambio
progresivo hacia la complejidad que hoy conocemos. La evolucin de las
mentalidades en muchos de nuestros contemporneos hace que
deseemos ser protegidos con respecto a los grandes peligros reales, ms
o menos potenciales, y a veces imaginarios, que conocemos.
Historia
de
los
controles
Nuestros lejanos antepasados vivan de la caza, pesca y bayas conociendo
seguramente grandes peligros a veces mortales, al seleccionar los alimentos que
podan permitirles sobrevivir. Con la sofistificacin de las sociedades, la mayora
de los consumidores se ha ido alejando de los lugares de recoleccin y, por
consiguiente del posible control en el momento de sta. Los comerciantes son
ahora quienes garantizan la seguridad, eligiendo los buenos alimentos,
transportndolos, preparndolos y conservndolos en buenas condiciones. Hay
que evocar aqu la lealtad de los mercantes que no siempre ha sido ejemplar. Los
poderes pblicos han comenzado a dictar algunas reglas para limitar los excesos.
Basta con leer los primeros textos reales que autorizaban a los pasteleros a
fabricar pastas de carne revestidas con masa, con la nica condicin que la carne
no estuviese estropeada. Naca as una primera preocupacin de lealtad de los
intercambios,
y
tal
vez
tambin
de
proteccin
de
la
salud.
Progresivamente, la potencia pblica ha deseado organizar los servicios oficiales
de control. La proteccin de la salud de las poblaciones y, sobre todo, de los
ejrcitos, era la proteccin esencial. En el ejrcito se necesitaba conservan un
potencial guerrero intacto, y para ello se recorra a los controles sanitarios.
La
situacin
actual
La proteccin actual de los consumidores prosigue, como ya he dicho, una
reflexin comenzada desde que el hombre se ha organizado en mini sociedades.
Los servicios del estado se han encargado de ello, la Direccin de los Servicios
Veterinarios y la Direccin General de la Competencia del Consumo y de la
Represin de los Fraudes involucran las garantas. Esta vigilancia oficial est
aceptada por los profesionales, y algunos de ellos van ms all poniendo a punto
enfoques de calidad suplementarios. Este enfoque normativo privado est
comprobado por parte de organismos independientes que certifican ciertas
condiciones
de
produccin,
cosecha,
transformacin
y
distribucin.
La reglamentacin actualmente aplicable ha seguido la evolucin poltica de estos

ltimos aos, pasando de nacional a europea. Esta transferencia no es una
evolucin, antes bien la base de las preocupaciones que emergieron tras los
problemas de ESB y de la sangre contaminada, cuando han sido integrados en
textos legales ahora vigentes. Si nuestra reglamentacin hubiese seguido siendo
nacional, su contenido hubiera sido casi el mismo.
El
paquete
higinico
La reglamentacin europea comienza con la publicacin del Libro Blanco sobre la
seguridad alimenticia publicado por la Comisin de las Comunidades Europeas,
que se public el 12 de enero 2000. El principio director del conjunto de este Libro
blanco es que " la poltica de seguridad alimentaria debe basarse en un enfoque
global, integrado, es decir aplicado a toda la cadena alimentaria 1 ("de la granja a
la mesa"), a todos los sectores de la alimentacin, entre los Estados miembros, a
la frontera exterior de la UE y dentro de la UE en foros de decisin internacionales
y de la UE a todas las fases del ciclo de elaboracin de la poltica. Los pilares de la
seguridad alimentaria indicados en el presente Libro blanco (opiniones cientficas,
colecta y anlisis de los datos, aspectos de reglamentacin y control, e
informacin de los consumidores) deben articularse en un todo armonioso para
realizar este enfoque integrado". Lo esencial de la filosofa de la reglamentacin
est
contenido
ms
o
menos
en
este
prrafo.
Para que la reglamentacin actual tome cuerpo han sido necesarios reglamentos
sucesivos. La base de la reforma es el Reglamento 178/2002 denominado tambin
Food Law. Organiza la reglamentacin europea y contempla racionalizar, sin dejar
de buscar un nivel elevado de proteccin de los intereses legtimos del
consumidor. En particular llev a la creacin de la Autoridad europea de seguridad
de los alimentos (AESA, equivalente de nuestra Agencia Francesa de la Seguridad
Sanitaria de los Alimentos), encargada de la evaluacin de los riesgos y del control
cientfico previo a la adopcin de las medidas comunitarias. Este texto fija
tambin los principios que rigen la poltica de proteccin de los consumidores.
Algunos de estos principios se aplican a las autoridades pblicas, y otros a los
profesionales.
Pueden
clasificarse
en
principios
explcitos
e
implcitos.
Los
principios
explcitos:
El principio de precaucin de que se habla mucho, se aplica a las autoridades
pblicas, pero puede referirse tambin a las empresas en el marco de sus
obligaciones especficas, en particular de responsabilidad de proceder a ciertas
acciones de retiro del mercado cuando observan que un producto presenta el
menor riesgo. Las empresas tienen tambin un deber de informacin para con las
autoridades y los consumidores. El principio de precaucin se basa en el texto
siguiente: "en los casos particulares en donde una evaluacin de las
informaciones disponibles revela la posibilidad de efectos nocivos sobre la salud,
pero en donde subsista una incertidumbre cientfica, en espera de otras
informaciones cientficas con vistas a una evolucin ms completa del riesgo,
pueden adoptarse medidas provisionales de gestin del riesgo, necesarias para
garantizar el nivel elevado de proteccin de la salud contemplado por la
comunidad".
Ante
la
duda,
mejor
esperar.
Los principios de transparencia: principio de consulta de los ciudadanos sobre la
legislacin alimentaria y principios de informacin de los consumidores sobre los
riesgos.
El principio de anlisis de los riesgos, basado en "la evaluacin de los riesgos que
se funda en las pruebas cientficas disponibles, se lleva a cabo de manera
independiente, objetiva y transparente". De ah el recurso a la AESA que aporta
sus conocimientos cientficos, y, si no hay respuesta, el principio de precaucin se
aplica
inmediatamente.
El principio de proteccin de los intereses de los consumidores, "la legislacin
alimenticia debe suministrarles una base para optar por el conocimiento de los
productos alimentarios que consumen. Contempla evitar: a) las prcticas
fraudulentas o engaadoras; b) la falsificacin de los productos alimentarios y c)
cualquier otra prctica que pueda inducir al consumidor en error". Estas diferentes
informaciones se comunican por medio de un etiquetado cada vez ms preciso y
abundante
en
datos.
Los
principios
implcitos:
Al lado de los principios explcitos, que se imponen a las autoridades pblicas, hay
otros principios cuya existencia est confirmada implcitamente e incluso
reforzada:
Los principios de prevencin cuyo lugar es ahora eminente e incontestado en
derecho
francs.
El principio de inocuidad de los alimentos y de proteccin de la salud. Este
principio debe prevalecer sobre el de libre circulacin de las mercancas.
La
higiene
y
el
reglamento
852/2004
Hemos visto que para restablecer la confianza de los consumidores, las
autoridades europeas han deseado basar su reflexin en el Libro Blando de 2000
y, sobre todo, el reglamento 178/2002. De ello resultan tres reglamentos
esenciales. El Reglamento 183/2005 se refiere nicamente a la alimentacin
animal, el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
(de origen vegetal o animal ) y el Reglamento 853/2004 que fija las reglas
especficas de higiene aplicables a los productos alimenticios de origen animal.
En nuestras actividades, slo el Reglamento 852/2004 nos atae puesto que
manipulamos a la vez productos de origen animal y vegetal.
Novedades
del
reglamento
852/2004
Aunque estos extremos han sido ya contemplados en la Cuisine Collective, vuelvo
a puntuarlos. La ventaja de este reglamento es que se trata de un enfoque global
de la cadena alimentaria. Las producciones primarias animales y vegetales deben
ahora dar pruebas de la inocuidad de sus producciones. Cada explotacin debe
poder garantizar la trazabilidad de las materias primas compradas y tambin la
alimentacin de sus animales. Es obligatorio llevar los registros sanitarios, en
particular con las identificaciones de los animales, sus patologas, los tratamientos
administrados,
sus
plazos
de
espera...
El registro fitosanitario para las producciones vegetales es tambin obligatorio. En
l encontramos datos como la identificacin de la parcela, las enfermedades
observadas, los productos fitosanitarios aplicados, sus plazos de espera...
El mantenimiento de la trazabilidad, en las industrias de transformacin y luego
en las cocinas permite en todo momento subir o bajar en la cadena alimentaria y
encontrar el alimento con el menor riesgo para la salud de los consumidores.
Obligaciones
vinculadas
al
reglamento
852/2004
La declaracin de todos los establecimientos a todas las autoridades sanitarias es
ahora una obligacin. Las autoridades europeas se reservan a las empresas que
manipulan
productos
animales
o
de
origen
animal.
La responsabilidad primera de los explotantes en materia de seguridad
alimentaria es un hecho, lo que significa que en cuanto haya la menor duda en un
producto, hay obligacin de informar a las autoridades y a los consumidores.
El respeto de las buenas prcticas de higiene (control de la cadena de fro,
limpieza de los locales, lucha contra los animales nocivos, indumentaria del
personal...) debe ser aplicado, pero esto no es nada novedoso, como ya sabemos.
La
formacin
del
personal
es
tambin
obligatoria.
El sistema HACCP versin Codex Alimentarius debe ser implementado, por lo que
cada uno podr referirse a la Gua de las buenas prcticas de higiene y de
aplicacin de HACCP.
Plan
de
control
sanitario
Debe apoyarse ante todo en las buenas prcticas de higiene, sabiendo que el
Reglamento 852 de fine la higiene por: "las medidas y condiciones necesarias
para controlar los peligros y garantizar el carcter propio al consumo humano de
un producto alimentario, segn la utilizacin prevista". Estas buenas prcticas de
higiene (o medidas y condiciones necesarias de la definicin) se refieren al
entorno de los alimentos. En la norma ISO 22000 hablaremos de condiciones
requeridas. Gracias a estas buenas prcticas, el plan HACCP puede resultar
eficiente, permitiendo a la trazabilidad garantizar el seguimiento de los alimentos.

El punto importante que cambia con respecto a la antigua legislacin, es la
obligacin de medio que cada vez sustituye una obligacin de resultados. Esto
quiere decir sencillamente que se puede hacer lo que se quiera, pero que hay que
probar que lo que se hizo est bien hecho. El buen seguimiento de la trazabilidad
permite garantizar esta obligacin de resultados, la proteccin de los
consumidores, aportando las pruebas que resulten necesarias.
LOS ALMACENAMIENTOS (materias primas, productos semiacabados, y

productos acabados) :
Si observamos la vida normal de un alimento, podemos resumirla de la siguiente
manera: comienza en el momento de la cosecha o durante la produccin primaria,
contina con una transformacin ms o menos importante, y se termina por la
distribucin
y
el
consumo.
Resulta fcil observar que entre el momento de la produccin primaria y el
momento del consumo, las principales etapas de la cadena alimentaria no son
continuas. Entre estas etapas, son necesarios unos tiempos de espera o de
transporte. Y durante estos tiempos debemos garantizar que la calidad de los
productos se mantiene. Para ello, los guardamos en lugares adaptados que
reducirn o detendrn por completo las posibles alteraciones, ya sean stas
fisicoqumicas
o
biolgicas.
Estos depsitos o almacenamientos deben disearse y utilizarse para prevenir la
aparicin de cualquier peligro que podra repercutir en la salud y la seguridad de
los consumidores. Tampoco hay que olvidar las amenazas a la calidad
organolptica,
esencial
para
que
nuestra
comida
sea
agradable.
As pues, abordar la evolucin de los medios de conservacin, citar los datos
cientficos que los explican y, por ltimo, veremos cmo gestionar
adecuadamente los almacenamientos.
La
evolucin
de
los
medios
de
conservacin
Segn los climas, se han ideado estrategias de supervivencia para hacer frente a
los perodos que representan dificultades de aprovisionamiento, como el invierno
o
los
perodos
secos
Los principios de almacenamiento que aplicamos en la actualidad se han impuesto
progresivamente apoyndose en las experiencias de nuestros antepasados y en la
ampliacin
de
nuestros
conocimientos
cientficos.
El
secado
de
los
alimentos
Ciertamente tras experiencias ms o menos exitosas y pagando el precio de
varias muertes, los hombres se dieron cuenta de que los alimentos desecados no
slo eran menos pesados de transportar sino que tambin se conservaban
bastante bien, siempre y cuando se mantuviera dicho estado de desecacin. El sol
y el aire de los pases clidos, el aire seco y fro de las montaas constituyen
medios eficaces para el secado de pescados, carnes En los pases de clima
intermedio,
se
utilizaba
el
fuego
y
el
humo.
Los pueblos que tenan un acceso fcil a la sal lograban tambin una mayor
conservacin, con el agregado de sal, manteniendo un medio con menos agua a
disposicin de los grmenes. La sal era el medio privilegiado para conservar las
carnes y los pescados. El azcar tiene un efecto comparable reteniendo el agua de
los
vegetales,
principalmente
la
fruta.
En cuanto a la leche, en las zonas de montaa, los alimentos para los animales
son abundantes en verano, pero escasos en invierno. En estas regiones, la leche
deba poder utilizarse durante largos perodos de tiempo. La leche se conserva en
forma de quesos de pasta prensada cocida o sin cocer. La particularidad de estos
quesos es que contienen poca agua, de ah que se puedan conservar durante

varios meses. El fro del invierno tambin contribuye a su conservacin.
Como vemos, el clima y la geografa han moldeado nuestros hbitos alimentarios
a
travs
de
estrategias
de
conservacin
de
los
alimentos.
La
refrigeracin
de
los
alimentos
Una vez ms, el clima ha guiado a los hombres en el uso del fro para conservar
los alimentos. Los inviernos en el Gran Norte o en Siberia, con temperaturas
inferiores a menos 15C, constituyen un medio ideal de conservacin. El desarrollo
de los transportes y de la construccin hizo posible el transporte de hielo desde
las zonas de montaa hacia las ciudades de las llanuras hasta la invencin de las
mquinas productoras de fro.
Las
explicaciones
cientficas
Los actuales conocimientos cientficos permiten explicar racionalmente estos
mtodos de conservacin. Ya hemos visto qu elementos pueden influir en el
desarrollo
microbiano.
En un artculo anterior escrib: " existen varios factores que influyen en el
desarrollo de los microorganismos. Se trata del soporte nutritivo, del tiempo, de la
temperatura, de la presencia de agua disponible para los microorganismos (o Aw),
de la presencia o ausencia de oxgeno, de la sal, del azcar y del pH (acidez o no
acidez),
Dentro de los lmites de las condiciones de desarrollo posible de los

microorganismos, y para cada nivel especfico, ya sea de temperatura, Aw, pH ,
siempre tendremos grmenes, pero se tratar de poblaciones distintas en calidad
y
cantidad.
Es necesario recordar que cada condicin especial del medio (temperatura,
oxgeno, Aw, pH, ) va a favorecer ciertas familias de grmenes en detrimento de
otras. Esto es bien conocido por los profesionales de la fermentacin como los
chacineros,
panaderos,
queseros,
productores
de
bebidas
"
El principal objetivo del almacenamiento consiste en mantener la buena calidad
de los alimentos. Se trata, por lo tanto, de reducir o detener el desarrollo
microbiano. Deben erigirse " barreras " a este desarrollo. Las ms eficaces son la
deshidratacin y el fro negativo inferior a menos dieciocho grados. El fro positivo,
la acidificacin del medio, el vaco o las atmsferas modificadas slo sirven para
prolongar la vida til de los productos de unos das a unas semanas.
Adems, la legislacin haba adaptado sus requisitos a estos datos cientficos, y
haba clasificado los alimentos en tres clases de productos ms o menos frgiles
segn
su
potencial
peligrosidad:
- La " clase 0 ", cuyas caractersticas son las siguientes: 0,95 < Aw < 1 y/o 5,2 <
pH < 7. Se trata de un alimento muy rico en agua disponible, y con poca o
ninguna acidez. Es muy perecedero. Su temperatura de conservacin es inferior a
+ 4C. Se trata de la carne, la leche, algunos pasteles ricos en crema, la fruta
fresca No hay que olvidar el posible enlace caliente por encima de + 63C. Los
despojos, an ms frgiles, deben conservarse por debajo de + 3C, la carne
picada por debajo de + 2C y el pescado entero en hielo fundente, es decir a una
temperatura
cercana
a
0C.
- La " clase 1 ", cuyas caractersticas son las siguientes: 0,91 < Aw < 0,95 o 4,5
< pH < 5,2. Se trata de un alimento medianamente perecedero, rico en agua
disponible y/o con un poco de acidez. Su temperatura de conservacin es inferior
a + 6C. Prefiero indicar esta temperatura de + 6C, aunque se admita + 8C
(Decreto ministerial francs del 09/05/1995). Se trata de embutidos ligeramente
secados, quesos de pasta cocida en ruedas, yogures, postres lcteos acidificados.
En cuanto a los productos lcteos, los industriales haban realizado todos los
estudios de envejecimiento dentro del lmite de + 6C. Por lo que establecer un
nuevo lmite a + 8C resultara muy costoso ya que se necesitaran nuevos
estudios de envejecimiento. Por esta razn, las temperaturas lmites de
conservacin, indicadas en los tarros de los yogures, siguen estando a + 6C.
- La " clase 2 ", cuyas caractersticas son las siguientes: Aw < 0,91 y/o pH < 4,5.
Se trata de un alimento seco, estable, con una casi ausencia de agua disponible
para el desarrollo microbiano, o de un alimento rico en agua pero conservado en
cido como el vinagre. Puede conservarse a temperatura ambiente, siendo la

temperatura ideal cercana a + 15C. Se trata de los embutidos muy secos, las
galletas,
los
condimentos
cidos
como
los
pepinillos
Las conservas se consideran como estables ya que han sido sometidas a una
esterilizacin tras haber sido acondicionadas en un recipiente hermtico. Pero, a
menudo, su contenido pertenece a las clases 0 y 1. Si se produce una
contaminacin despus de la esterilizacin o si sta es insuficiente, el producto
ser muy " vulnerable " a un rebrote de la proliferacin microbiana.
La
gestin
de
sus
almacenamientos
Es bien sabido que un problema de higiene, y por tanto de salubridad y seguridad
alimentaria, se produce siempre tras una contaminacin de los alimentos. Pero,
muchas veces, esta contaminacin no es suficiente como para tener graves
consecuencias, casi siempre tiene que haber una proliferacin microbiana, con
una persistencia de grmenes y toxinas, para que el alimento sea y se mantenga
peligroso. Segn las clases de alimentos que hemos abordado, un alimento
sensible al desarrollo microbiano es un alimento contaminado inicialmente
(aunque sea poco), rico en agua libre, con un pH neutro, muy picado, expuesto al
aire,
y
con
bajo
contenido
en
sal
o
azcar.
Para guardar los alimentos de forma adecuada en sus distintas reservas, deber
colocar los obstculos al desarrollo microbiano definidos por sus proveedores o
por usted mismo. De este modo, podr elegir una de las tres clases de alimentos y
seleccionar
la
reserva
adecuada.
Los productos de clase 2 y las conservas se guardarn en reserva seca a
temperaturas cercanas a + 15C. Deber centrar su vigilancia en la hermeticidad
de los acondicionamientos y en la calidad del aire del local donde se guardan.
Los productos de las clases 0 y 1 se guardarn obligatoriamente en reservas fras.
La intensidad del fro depender de la clase y del tiempo de conservacin que el
proveedor o usted mismo haya elegido.
Las
reservas
secas
Como acabamos de indicar, la integridad de los embalajes, la ausencia de
parsitos, la limpieza de los locales y estanteras, el cumplimiento de la Fecha
Lmite de Utilizacin ptima (FLUO) son elementos que debe seguir a la
perfeccin.
Las
reservas
fras
La manera de guardar los productos es esencial, proteger de forma ptima los
alimentos mantenindolos en su acondicionamiento original, en recipientes
cerrados o films alimentarios. Los productos potencialmente ms contaminados se
guardarn en las estanteras inferiores y lo ms cerca posible de la puerta. El
almacenamiento en el suelo deber ser suprimido ya que constituye una fuente
de contaminacin de los embalajes, adems de impedir el paso del aire fro,
dando
como
resultado
un
nivel
de
fro
insuficiente.
Se disearn, aplicarn y controlarn los planes de limpieza.
La temperatura de la reserva depender de los tiempos de apertura de las puertas
(que debern reducirse al mximo) y de la produccin de fro. Esta ltima
depende de la potencia de los grupos, de la ausencia de formacin de hielo en los
evaporadores
y
de
una
limpieza
adecuada.
Obviamente, las Fechas Lmites de Consumo (FLC) y las Fechas Lmites de
Utilizacin ptima segn el tipo de fro, debern cumplirse respetando la regla del
primero en llegar, primero en salir.
El
mantenimiento
de
la
trazabilidad
A ttulo de informacin, los servicios veterinarios solicitan el mantenimiento de la
trazabilidad de los productos servidos durante seis meses, ya sean productos con
una FLC o una FLUO.
El
sistema
HACCP
y
los
almacenamientos
El inters del mtodo HACCP (sistema de anlisis de riesgo y de los puntos crticos
de control) radica en su enfoque sistemtico. Todos los puntos abordados en este
artculo se hallarn perfectamente ordenados y podrn ser aprovechados, incluso
en
la
gestin
de
su
actividad
y
en
las
auditoras.
Cuando realice un estudio, deber considerar el control de las temperaturas de
conservacin como un punto crtico y deber necesariamente dominar dicho
punto.
Definicin del Punto crtico de control (CCP): " Etapa en la cual puede llevarse a
cabo una vigilancia, esencial para prevenir o eliminar un peligro que amenace la
salubridad y seguridad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. ".
Gestin de los productos ms sensibles

En este artculo, voy a evocar las condiciones que influyen en el
desarrollo microbiano, las causas de que un alimento pueda convertirse
en potencialmente peligroso, los alimentos que hay que vigilar
especialmente,
y
las
principales
medidas
de
control.
La palabra clave del novsimo enfoque reglamentario es la seguridad alimentaria.
La seguridad de los productos alimentarios se refiere a la presencia de los peligros
vinculados a los alimentos en el momento de ser consumidos (ingestin por el
consumidor). Su definicin en la norma ISO 22000 (2005) es la siguiente:
"Concepto que implica que un producto alimentario no cause daos al consumidor
cuando se prepara y/o ingiere segn el uso previsto." "La preocupacin principal
del profesional consiste en que los productos puestos bajo su responsabilidad no
puedan provocar ningn dao al consumidor. En el marco de la seguridad
alimenticia, todas las actividades debern efectuarse de manera que los peligros
potenciales estn y permanezcan a niveles aceptables. El principal peligro que
viene a la mente de todos est representado por los micro-organismos, incluso si
no hay que ignorar los peligros fsicos y qumicos. Parece evidente considerar y
definir los productos sensibles como los que presenten mayores riesgos (de
probabilidad o mala suerte) de que contengan estos peligros biolgicos que
pueden
resultar
nefastos
para
la
salud.
LAS
CONDICIONES
DEL
DESARROLLO
MICROBIANO
Hay varios factores que impactan el desarrollo de los micro-organismos. Se trata
del soporte nutritivo, del tiempo, de la temperatura, de la presencia de agua
disponible (Aw), de la presencia o ausencia de oxgeno, de la sal, del azcar y del
pH (acidez o no)... Dentro de los lmites de las condiciones de desarrollo posible de
los microorganismos y para cada nivel especial, sea de temperatura, Aw, pH...,
siempre tendremos microorganismos, pero se tratar de poblaciones diferentes en
calidad y cantidad. Es necesario recordar que cada condicin particular del medio
(temperatura, oxgeno, Aw, pH,...) va a favorecer ciertas familias de grmenes en
detrimento de otros. Este fenmeno lo conocen bien los profesionales de la
fermentacin como los chacineros, panaderos, queseros, productores de bebidas...
Recordemos los principales factores que interfieren en la presencia de grmenes
en
los
alimentos.
El soporte nutritivo. Los grmenes no pueden desarrollarse sin soporte
nutritivo, es decir un alimento. En efecto, si no hay alimento, no hay desarrollo
posible, pero atencin, en una mesa de acero inoxidable, podrn sobrevivir ciertos
microbios
ms
o
menos
largo
tiempo.
El tiempo. Si se siembra leche con fermentos lcticos para transformarla en
yogur, es necesario un plazo de unas horas antes de obtener el producto deseado.
En un alimento, si las condiciones permiten un desarrollo, habr que gestionar las

diferentes fechas como la F.L.C., pero tambin los tiempos de espera a
temperaturas
ambientes,
que
son
muy
favorables.
La temperatura. Se observa que la temperatura es uno de los puntos esenciales
en lo que se refiere al control del desarrollo microbiano. La vida y la multiplicacin
de un microbio se basan en una sucesin de reacciones qumicas cuya velocidad
depende de la temperatura. Para una misma poblacin, el tiempo de duplicacin
disminuye con el incremento de la temperatura, de donde se deduce un aumento
rpido de la poblacin inicial. Pero, debe saberse que al aumentar la temperatura,
la multiplicacin se detiene brutalmente en cuanto se alcanza la temperatura
desfavorable para la supervivencia del grmen. Disminuyendo las temperaturas,
la velocidad de desarrollo microbiano disminuye y se detiene a temperaturas
diferentes, segn que la familia de grmenes est ms o menos bien adaptada a
soportar el calor o el fro. A bajas temperaturas, se observa la parada de todas las
multiplicaciones bacterianas a - 10 C, la parada de todas las multiplicaciones
para los mohos a - 12 C y, para las levaduras, hay que descender hasta - 18 C.
Cada nivel de temperatura va a seleccionar una poblacin especial de grmenes:
los termfilos se desarrollan esencialmente entre 30 y 60 C, los mesfilos
esencialmente entre 5 y 45 C y los grmenes psicrfilos esencialmente entre 5
y
30
C.
El agua. Como todos los seres vivos, los micro-organismos necesitan agua para
desarrollarse. Pero esta agua debe estar a su disposicin y no vinculada a las
molculas de los alimentos, azcar, sal... Este aspecto se define bajo el trmino de
agua activa o Actived water = Aw. Sin saberlo, nuestros lejanos antepasados
haban utilizado durante mucho tiempo este principio como medio de
conservacin de los alimentos. Los alimentos secos, como la carne, el pescado...
permitan guardar, durante varias semanas, estos productos bajo la simple
condicin de que el entorno seco estuviera mantenido. El salado de las carnes y
pescados, y la agregacin de azcar en las frutas recogen en parte este principio.
El grado de la deshidratacin de un alimento va a seleccionar una serie de
poblaciones diferentes. A las bacterias les gustan los alimentos bastante ricos en
agua, las levaduras son intermedias, y los mohos son los ltimos microorganismos
en poder desarrollarse durante la deshidratacin de un alimento. La "flor" de un
buen salchichn seco est constituida normalmente por mohos y no harina como
se
observa
a
veces.
El pH. La acidez es un factor que influye en el desarrollo microbiano. A cada nivel
de pH, una poblacin especfica ser seleccionada, por lo que el arte del
fabricante consiste en utilizar esta particularidad asociada a los dems factores.
Acidificando un alimento se observa que los grmenes son ms sensibles a la
accin del calor, como ocurre con la fabricacin de conservas, pero tambin
durante las cocciones normales, de ah viene el inters del vinagre, del vino
blanco,
de
la
salsa
de
tomate...
en
las
preparaciones.
La sal, el azcar, intervienen modificando la presin osmtica del medio, y
tambin captando el agua libre, es decir disminuyendo el Aw. La resistencia de un
microbio a la sal depende de la temperatura y de la concentracin de la salmuera.
El oxgeno, las atmsferas modificadas. Para desarrollarse, ciertos grmenes
necesitan oxgeno, son los aerobios. Otros, los anaerobios, exigen ausencia de
oxgeno. Entre estos dos extremos, algunos van a tolerar ciertos niveles de
oxgeno variables y a veces muy bajos (los aeroanaerobios). Los grmenes de
superficie son esencialmente aerobios, en profundidad de la masa de un alimento
encontramos los anaerobios. En la industria agroalimentaria, para aumentar la
duracin de conservacin de los alimentos, se ha puesto a punto el sistema bajo
vaco, y las atmsferas modificadas que contienen proporciones variables y segn
el tipo de alimentos, gas carbnico, oxgeno y/o nitrgeno. Pero, atencin, el vaco
nunca es perfecto, ya que el oxgeno se libera del producto, as como el gas
carbnico procedente del metabolismo de los grmenes presentes, por lo que
tenemos una atmsfera que permite el desarrollo de los grmenes microaerobios.
Vamos a disminuir as la microflora putrefaciente superficial y aerobia, pero no los
anaerobios, que se vern favorecidos. Se prolonga la duracin de vida de un
producto, pero de un punto de vista higinico, hay que administrar las floras
anaerobias y/o aeroanaerobias, es decir es necesario controlar perfectamente el
tiempo y las temperaturas. Otro punto importante, si se calienta un alimento en
vaco, el paso al estado de vapor tiene lugar hacia 60 a 65 C, en cuyo caso no
tendremos ciertamente esterilizacin, antes bien una pasteurizacin hipottica, es
decir que hay que poner atencin a la calidad de las materias primas durante la
coccin
en
vaco.
LA
DESTRUCCIN
MICROBIANA
En la industria agroalimentaria, para destruir un microbio, se utiliza esencialmente
el calor y los desinfectantes y, de manera ms rara, las radiaciones o ionizaciones,
as como las muy altas presiones. Punto importante, la resistencia de una bacteria
depende de su estado. Por ejemplo, el valor de coccin necesario a la destruccin
de una poblacin de bacterias en forma vegetativa es el calentamiento a 70 C
durante 40 minutos. El germen de referencia es el StreptococcusD. Para las
formas esporuladas, el valor de esterilizacin de los alimentos es el calentamiento
a 121 C durante 3 minutos. Los grmenes de referencia son Clostridium
botulinum y Clostridium Sporogenes (en forma esporulada). Mencionemos que
cuanto ms importante es la poblacin microbiana inicial, mayor es el tiempo de
aplicacin
de
los
medios
de
destruccin.
POR
QU
UN
ALIMENTO
SE
CONVIERTE
EN
PELIGROSO?
Lo hemos entendido, un alimento es peligroso, segn sus caractersticas fsicoqumicas
y
su
pasado.
Cmo se produce un problema de higiene? El interior de un trozo de alimento,
antes de ser cortado, no est, o est poco, contaminado. Los grmenes se
encuentran a la superficie de este trozo, que puede ser carne o un vegetal.
Durante la preparacin de una carne, ciertos "defectos" de higiene hacen que los
grmenes presentes en la piel, los intestinos de los animales vivos, el entorno de
trabajo, las personas, pasen a la superficie de la carcasa. Esta contaminacin
inicial es felizmente poco peligrosa, pero las posibilidades de multiplicacin
microbiana siguientes pueden hacer este producto peligroso. La vigilancia del
control debe ser estricta. Para los vegetales, ocurre lo mismo. Un problema de
higiene es ante todo una contaminacin inicial o una aportacin de grmenes, lo
ms a menudo aceptables, pero viene luego un desarrollo de estos grmenes. Las
condiciones de conservacin deben limitar esta proliferacin microbiana o, incluso
mejor, hacerla imposible. La otra posibilidad de segurizar un alimento consiste en
destruir los grmenes presentes, habiendo tomado cuidado de impedir una
posible recontaminacin hasta el consumo, y esto mediante un acondicionamiento
apropiado
como
ocurre
con
las
conservas.
LOS
ELEMENTOS
DE
CONTROL
Como se ha enfocado ya, un alimento sensible al desarrollo microbiano es un
alimento contaminado inicialmente (incluso muy poco), rico en agua libre, con un
pH neutro, rallado, expuesto al aire, y con escaso contenido de sal o azcar. Para
conservar y mantener condiciones aceptables de seguridad alimenticia, hay que
colocar
obstculos
al
desarrollo
microbiano,
que
son:
La deshidratacin. El obstculo ms eficiente al desarrollo microbiano es la
deshidratacin, siempre y cuando sea mantenida. Para los productos secos, la
vigilancia debe referirse a la hermeticidad de los acondicionamientos, su
integridad, y la calidad del aire del local donde se guardan.
La temperatura. Es tambin un obstculo al desarrollo microbiano. Su eficiencia

puede considerarse como perfecta a menos de - 18 C y por encima de + 63 C.
Entre 0 y + 4 C, debe asociarse con el tiempo de F.L.C. Ms all de 4C, la
duracin de exposicin, para los productos con mucha agua y con un pH neutro,
sern slo de algunas horas a unos minutos segn la temperatura ambiente.
La acidez. La conservacin en un medio muy cido se conoce desde hace largo
tiempo para los vegetales, como los pepinillos... Una baja acidez slo puede
ralentizar el desarrollo microbiano durante un plazo limitado, luego hay una
adaptacin
de
la
flora
microbiana.
Los productos en vaco Debido a que existen grmenes que se desarrollan en
ausencia de oxgeno, el vaco puede considerarse slo como un medio de
eficiencia limitada en el tiempo, para prolongar la duracin de los productos,
siempre y cuando las temperaturas estn perfectamente adaptadas.
Los conservadores. Se trata principalmente de la sal y del azcar. Su accin, en
lo esencial, es como la que se observa durante la deshidratacin de los alimentos.
El agua a disposicin se disminuye, ya que est captada en las molculas de sal o
azcar, y segn la importancia de esta disminucin de agua, las temperaturas de
conservacin
sern
variables.
EN
RESUMEN
Comprender y resolver los problemas de higiene exige utilizar diecisis palabras:
contaminacin, proliferacin, destruccin, alimento, tiempo, temperatura, agua,
pH, oxgeno, sal y azcar, medio, material, materia, mano de obra, y mtodo. Esto
puede parecer sencillo, pero hay que asociarlos correcta y eficientemente,
reflexionando tambin. Se puede, tras reflexin y por medio de la experiencia,
considerar las carnes frescas, las picadas, los mixs, las pasteleras con crema, los
productos lcteos frescos, los ovoproductos, los vegetales crudos..., como
alimentos sensibles que hay que vigilar como la leche sobre el fuego. Los
principales elementos de vigilancia se refieren a la deshidratacin o Aw., la
temperatura, la acidez, la integridad de los embalajes y las duraciones de vida.
LOS
ALIMENTOS
SENSIBLES
Esta pequea revisin nos ha permitido recordar quizs los bancos de la escuela,
pero intenta comprender porqu un alimento es potencialmente arriesgado o no.
La nocin de riesgo se asocia a una alta probabilidad de presencia de un peligro a
un
nivel
inaceptable.
Consideraciones
fsicas
Como el peligro es esencialmente microbiano, cuanto ms rico en agua libre sea
un alimento, con un pH neutro, no demasiado rico en sal o azcar, con una
presencia de oxgeno (o no, segn el microbio considerado), y ms su temperatura
ambiente de conservacin es favorable, y con una duracin de vida
suficientemente larga, tendremos as todas las posibilidades de encontrarnos ante
un
producto
potencialmente
peligroso.
El antiguo decreto ministerial francs de 29/09/1997 haba designado clases de
alimentos tomando a la vez en consideracin la acidez (pH) y el contenido de
agua
libre
o
Aw.
As, los alimentos muy perecederos, a conservar a una temperatura inferior a + 4
C. Si el Aw. Est comprendido entre 0,95 y 1, y el pH entre 5,2 y 7.Los alimentos
estables, a conservar a una temperatura ambiente. Si el Aw. es inferior a 0,95 y el
pH a 5,2. O si el Aw. es inferior a 0,91, o el pH inferior a 4,5.Otro elemento que
debe preocuparnos mucho es la "fragmentacin" de los alimentos. Hay que saber
que la carcasa de un animal sano que sale de la cadena del matadero, contiene
numerosos grmenes en la superficie (algunos millares por centmetros cuadrado)
y poca o ninguna en la masa muscular (aproximadamente un germen por cien
gramos de msculo). Para una patata, la bsqueda de grmenes proporcionar los
mismos resultados. Se ve bien que los grmenes se encuentran a la superficie de
los
trozos
de
alimentos.
Para una masa idntica, cuantos ms pequeos son los trozos, y mayor es la
superficie de desarrollo e intercambio con el soporte alimentario, mayor ser el
riesgo
de
tener
un
alimento
peligroso.
Esta nocin de superficie de intercambio posible con relacin a una masa, se
sospechar por simple experiencia. Una carcasa de bovino se conservar al
mximo a 7 C, un asado a 4 C como mximo, y carne picada a 2 C y durante un
plazo
ms
corto.
El
pasado
del
alimento
En HACCP, la segunda etapa que corresponde a la descripcin del producto tiene
por objeto conocer su pasado y contemplar las posibles contaminaciones
anteriores. Esto permite disponer del "ruido de fondo" de la contaminacin
potencial que, asociada a las caractersticas fsicas y qumicas, facilitar la
decisin de clasificacin en producto potencialmente peligroso o sensible, o en
producto
perfectamente
estable.
Segn la ISO 22000, esta segunda etapa debe contener los elementos siguientes:
"Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el
producto deben ser objeto de una descripcin documentada en la medida de las
necesidades de la realizacin del anlisis de los peligros, conteniendo
informaciones relativas a los puntos siguientes, segn lo que convenga:
las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas; la composicin de los
ingredientes compuestos incluidos los aditivos y los auxiliares tecnolgicos; el
origen; el mtodo de produccin; los mtodos de acondicionamiento y entrega; las
condiciones de almacenamiento y la duracin de vida; la preparacin y/o la
manutencin antes de la utilizacin o la transformacin; los criterios de
aceptacin para la seguridad de los productos alimentarios o las especificaciones
de los materiales comprados e ingredientes, segn sus usos previstos.
La empresa debe identificar las exigencias legales y reglamentarias en materia de
seguridad de los productos alimentarios asociados a los elementos mencionados
anteriormente.
Las descripciones deben actualizarse, en particular cuando esto est exigido."
Este prrafo es muy importante. Deben ponerse en evidencia los orgenes de los
productos crudos, los ingredientes, los materiales en contacto, lo que informa
sobre un posible nivel de contaminacin inicial y facilita el futuro anlisis de los
peligros.
La ropa de trabajo
PROTECCIN
Y
LAVANDERA
Si nos referimos a la historia de la ropa, los hombres la utilizaron
primero para protegerse de los rigores del clima. Luego, buscaron la
manera de conciliar la proteccin contra el clima con una adaptacin a
las necesidades del trabajo. De igual forma, la ropa ha sido un medio
para reconocer la pertenencia a un grupo, siendo an ms o menos el
caso.
Dicha evolucin se ha efectuado durante varios siglos y hasta principios del siglo
XX, las prendas de trabajo estaban diseadas sobre todo para proteger a las
personas y sus prendas. Es importante recordar que el agua corriente, los
detergentes, las lavadoras, tal como las conocemos en la actualidad, slo se
remontan a unos cincuenta aos. Lavar la ropa de diario era una tarea pesada,
por lo tanto, era necesario protegerla con ropa de trabajo. Esta ltima ha tenido y
tiene mltiples funciones: identifica la profesin de las personas, se adapta a
posibles manchas y se lavan con mayor facilidad utilizando productos de la poca.
En el caso de los cocineros, la indumentaria blanca se ha impuesto, casi como un
uniforme, no slo como un smbolo de reconocimiento, sino porque las manchas
de sangre y alimentos son fciles de limpiar. Paralelamente a la evolucin del
aspecto prctico de las indumentarias, se ha comenzado a prestar un mayor
inters por la higiene. Se ha tenido conocimiento que los seres humanos
transportan microbios en su ropa, cuerpo y, sobre todo, en las manos. Era
imperativo limitar las posibles contaminaciones, por lo tanto, se han estipulado
medidas en cuanto a las prendas de vestir y la higiene personal. Dichas medidas
resultaban del sentido comn, y como ocurre a menudo, fueron estipuladas en las
reglamentaciones.
Las
obligaciones
legales:
No se deben considerar los nuevos reglamentos como una revolucin, sino como
la continuacin de los antiguos textos. El reglamento 852/2004 sirve de marco
comn para las distintas actividades de la industria agroalimentaria. De esta
manera, cada actividad no cuenta con un documento especfico, sino con un
mismo texto, comn a casi todos los sectores agroalimentarios. En el caso de
efectuar precisiones, stas se efectan en anexos. Para las producciones
nicamente de origen animal, existe el reglamento 853/2004, que no le atae a
usted. Le indico diferentes obligaciones contenidas en el reglamento 852, en el
Codex Alimentarius, y tambin como memoria en el decreto ministerial del
29/09/1997
que
ahora
est
sustituido
por
el
852.
Por
qu
ropa
de
trabajo?
Lo sabemos todos, un problema de higiene siempre empieza por la contaminacin
de los alimentos. Debe permanentemente, tratar de limitar esta contaminacin.
Nuestra ropa de diario transporta una gran cantidad de polvo con microbios
procedentes de la casa, la ciudad, los medios de transportes... Al entrar en su
establecimiento, tendr que dejar, al mximo, esos microbios en el vestuario con
su ropa de diario. Lo primero que se debe hacer es quitar la mayor cantidad de
ropa de diario, en la medida de lo posible, y/o cuando esto no es posible,
recubrirla completamente con la ropa de trabajo. Ninguna ropa de diario debe
estar expuesta en una cocina. La ropa de trabajo debe constituir un obstculo, lo
ms infranqueable posible, entre nuestro cuerpo, nuestra ropa de diario y el
entorno de trabajo de los alimentos. Alojamos naturalmente, sobre el cuerpo y
dentro del mismo, unos diez mil millardos de bacterias e incluso virus. No
podemos hacer nada contra esto, pero hay que saberlo, y tomar el mximo de
precauciones. La primera cosa que hay que hacer es ducharse regularmente,
limitamos as las cantidades de grmenes presentes en nuestro cuerpo. Luego la
ropa de trabajo, cumpliendo su papel de barrera, har el resto. Por este motivo,
las chaquetas y los pantalones son obligatorios, pero no se debe olvidar el gorro,
que debe contener todos los cabellos, ni la mscara buconasal en los sectores de
preparaciones fras y, a veces, los guantes que hay que considerar como
accesorios. Los zapatos de trabajo tambin forman parte del uniforme. Cumplen
un doble papel, el de proteger a las personas contra cadas de objetos pesados y
eventuales deslizamientos. En sectores muy hmedos, como en las zonas de
lavado de platos, se preferirn las botas antes que los zapatos. Los zapatos y las
botas deben mantenerse perfectamente limpios, sobre todo las suelas. Las grietas
y los crampones sucios son vectores de suciedad hacia las zonas de preparacin.
Su
higiene
debe
ser
irreprochable.
La
definicin
de
los
uniformes.
En su establecimiento, debe, en cada sector de actividad: recepcin,
almacenamiento de las materias primas, preparaciones fras o calientes, lavados,
servicio definir uniformes especficos. Esto es ms fcil de realizar en las
estructuras importantes, ya que la sectorizacin de los locales y las tareas estn
bien definidas. En los pequeos establecimientos, hay que adaptar su manera de

vestirse segn la actividad del momento. Una solucin sencilla puede ser llevar
una blusa reservada a la recepcin y la manutencin de los cartones, as como un
delantal para lavar los platos... Pero lo ms importante en estas pequeas
estructuras es la organizacin de trabajo en tiempo y espacio. Cuando se contrata
a una persona, es imprescindible comunicarle sobre la definicin de la ropa. Para
los empleados ya presentes, existen formaciones que sirven a explicar por qu la
necesidad de ropa adecuada, luego el personal directivo debe mostrar el ejemplo
y controlar la aplicacin de estas obligaciones.
La adaptacin de los locales y la formacin de los empleados
Los vestuarios deben ser limpios, espaciosos, y estar ubicados en la entrada del
establecimiento con objeto de evitar dar marcha atrs. Aqu, como en el resto de
la cocina, hay que observar una separacin entre los sectores limpios y sucios. En
los armarios, la ropa de diario no debe estar en contacto con la ropa de trabajo,
as como la ropa de trabajo limpia y sucia. Se aconseja tener armarios especficos
para la ropa de trabajo limpia y para la sucia. Tambin se debe formar a los
empleados en cuanto a la manera y el orden de poner su ropa de trabajo. As, si
lleva una mscara, tiene que ponrsela antes de la carlota, y la carlota antes de
lavarse las manos, que se efecta antes de ponerse los guantes y/o manipular los
alimentos Vestido con su ropa de trabajo, el personal debe tener acceso directo
a los lugares de trabajo para no contaminarse al pasar por una sala, oficinas, o al
exterior de los edificios. Cuidado con los fumadores que salen fuera de la cocina,
durante la pausa, con la ropa y el calzado de trabajo, para respirar alquitrn.
Luego, van directamente a la cocina. Por suerte, es un caso raro, pero existe.
Pongo enfsis sobre la utilizacin de los paos. Slo se deben utilizar paos para
coger platos calientes y no para el secado de materiales, de las manos, ni del
suelo, cuando el cocinero se agacha con un pao sujeto en el cinturn del
delantal. Hace poco, vio a un empleado de prcticas, procedente de una escuela
de cocina, que llevaba tal pao. Todava hacen falta esfuerzos de pedagoga en
ciertas escuelas profesionales. Para el secado, existen raspadores limpios o
bayeta de papel de uso nico.
El
mantenimiento
de
la
ropa
La ropa debe estar perfectamente mantenida y limpia. Se deber controlar que no
hay rasgones o manchas al ponrsela. Se debe aplicar el mismo control, que se
trate de un lavado interno o de un lavado efectuado por una empresa. Se puede
considerar ropa de uso nico. Esta ropa debe ser perfectamente adaptada a los
diferentes puestos de trabajo. Como la ropa clsica, no deben ser una fuente de
contaminacin de los alimentos.
Ropa
y
seguridad
En cuanto a los alimentos, la ropa no debe constituir una fuente de
contaminacin. De igual forma para las personas. La ropa debe protegerle del fro,
para eso, son ideales los chalecos que lleva bajo las chaquetas o blusas de
trabajo. Igualmente, con respecto al calor, chaquetas de tejido que se cruzan
delante del cuerpo constituyen soluciones interesantes, pues tienen varias capas
de proteccin.
EN
RESUMEN
Si resumimos la filosofa de la nueva reglamentacin, puede vestirse como lo
desea, pero tiene que probar que su ropa est perfectamente adaptada a su
actividad y que en ningn momento podr ser fuente de contaminacin para los
alimentos. Por ltimo, la ropa de trabajo debe adaptarse a la tarea que se est
cumpliendo y tiene que estar limpia. Su definicin segn los puestos de trabajo
debe precisarse y los empleados tienen que respetarla. La ropa tambin debe ser
prctica y esttica, lo que tiene su importancia. Para los servicios oficiales, los
visitantes y los comensales, una ropa limpia y que sienta bien transmite una
imagen y un mensaje se seriedad y seguridad. La conformidad de un traje
representa tambin el respeto por si mismo y por los comensales que le
apreciarn
an
ms.
CONTAMINACIN
POR
LA
ROPA,
LOS
MOVIMIENTOS
Ropa:
de
1
a
10
Cabello:
1
milln
Piel:
de
10.000
a
Nariz:
10
millones
Saliva:
100
millones
Manos:
de
100
a
Servicios:
+
de
100
millones
de
grmenes/cm.
de
grmenes/cm.
100.000
grmenes/cm.
de
grmenes/g.
de
grmenes/g.
1.000
grmenes/cm.
millones
de
grmenes/g
Un hombre = 1 000 000 000 000 de clulas, 10 000 000 000 000 de microbios
Las
obligaciones
legales:
No se deben considerar los nuevos reglamentos como una revolucin, sino como
la continuacin de los antiguos textos. El reglamento 852/2004 sirve de marco
comn a las diferentes actividades de la industria agroalimentaria. De esta
manera, cada actividad no cuenta con un documento especfico, sino con un
mismo texto, comn a casi todos los sectores agroalimentarios. En el caso de
efectuar precisiones, stas se efectan en anexos. Para las producciones
nicamente de origen animal, existe el reglamento 853/2004, que no le atae a
usted. Le indico diferentes obligaciones contenidas en el reglamento 852, en el
Codex Alimentarius, y tambin como memoria en el decreto ministerial del
29/09/1997 que ahora est sustituido por el 852.
Extractos
del
reglamento
852/2004:
El captulo VIII del anexo 2:
Higiene
personal
1. Toda persona que trabaja en una zona de manutencin de productos
alimenticios debe respetar un alto nivel de limpieza personal y llevar ropa
adaptada y limpia, que garantiza su proteccin, en caso de ser necesario.
2. Ninguna persona que padece o es portadora de una enfermedad susceptible de
transmitirse a travs de los alimentos, o que presenta heridas infectadas,
infecciones, lesiones cutneas o diarrea, debe ser autorizada a manipular los
productos alimenticios ni penetrar en una zona de manutencin de productos
alimenticios, por cualquier motivo que sea, ya que existe un riesgo de
contaminacin directa o indirecta de los alimentos. Una persona que padece dicha
afeccin, que est empleada en una empresa del sector agroalimentario y es
susceptible de entrar en contacto con los productos alimentarios, tiene que
informar inmediatamente al explotador del sector alimentario de su enfermedad o
sus sntomas, y si es posible, de sus causas.
Esta nocin de informacin directa de los empleados al personal directivo no
forma parte de la cultura francesa, que prefiere ocultar los problemas de salud.
Presentar un certificado mdico es otra manera de informar a los dirigentes de la
incapacidad a realizar ciertas tareas.
El artculo 27 y 28 del decreto ministerial del 29/09/1997 mencionaba:
Disposiciones relativas al personal
Art. 27. - Con objeto de evitar cualquier contaminacin por parte del personal,
cada persona que trabaja en una zona de manipulacin de productos alimentarios
tiene que respetar un alto nivel de limpieza corporal y llevar ropa de trabajo
limpia y adaptada. Con excepcin de la zona de distribucin, esta ropa es de un
color claro e incluye, en particular, zapatos reservados al trabajo y un gorro
recogiendo todo el cabello. El uniforme puede incluir, si es necesario, una mscara
buconasal y guantes de uso nico, con una utilizacin controlada.
El responsable del establecimiento tiene que tomar las medidas necesarias para
que cualquier otra persona, por cualquier motivo que sea, debiendo penetrar en
los locales donde se preparan, se tratan o se transforman los productos
alimentarios, no constituya una fuente de contaminacin para los productos o su
entorno.
Art. 28. - No se autoriza a ninguna persona que sufra oficialmente de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos a trabajar en una zona
de manipulacin de los productos alimentarios, por cualquier motivo que sea, ya

que existe de hecho un riesgo de contaminacin directa o indirecta de los
alimentos
por
organismos
patgenos.
Cualquier miembro del personal destinado a manipular productos alimentarios
debe haber sido declarado apto para realizar dichas manipulaciones. El
responsable del establecimiento controla que dicha aptitud sea aprobada cada
ao por un mdico, conforme a la reglamentacin especfica vigente.
El Codex Alimentarius que sirve de referencia en los distintos intercambios
internacionales, y tambin en nuestros textos europeos, ya que el anexo a los
principios generales de higiene alimentaria, describe el mtodo HACCP. El Codex
retoma los mismos objetivos:
Procurar que las personas en contacto directo o indirecto con los alimentos no
corran
peligro
de
contaminarlos
gracias
a:
- un mantenimiento de un nivel apropiado de limpieza corporal;
-un
comportamiento
apropiado.
Las personas que manipulan los alimentos deberan mantener un alto estndar de
limpieza corporal, y, si es necesario, llevar ropa, sombrero y zapatos apropiados.
El personal que presenta cortes y heridas, si est autorizado a continuar su
trabajo,
debera
protegerlos
con
artculos
impermeables.
Los efectos personales como joyas, relojes, horquillas u otros objetos no se
deberan llevar o introducir en las reas de manutencin de los alimentos, si
plantean una amenaza para la seguridad y la higiene de los alimentos.
Los visitantes admitidos en las reas de fabricacin, transformacin o
manutencin deberan, si es necesario, llevar ropa de proteccin y observar las
otras disposiciones relativas a la higiene corporal.
En esta fase del artculo, es importante hacer una observacin tras las inquietudes
planteadas en las cartas de los lectores en cuanto a los nuevos textos europeos y
las antiguas obligaciones contenidas en el decreto ministerial del
29/09/1997.Estos diferentes extractos permiten constatar que la finalidad general
de los textos es casi idntica, el objetivo es proteger a los consumidores. Slo es
cuestin de sentido comn.
El reglamento 852 le brinda ms libertad en su actividad. Por ejemplo, est menos
directivo en la precisin de la descripcin de la ropa que el decreto de 1997. Tiene
mayor libertad de eleccin, pero tiene que probar que los productos que brinda no
pueden, en ningn momento, presentar el menor riesgo para la salud o la
seguridad de los consumidores, debido a un error en cuanto a la ropa de trabajo.
Su sistema HACCP debe cumplir perfectamente con su papel en este intento de
anlisis, y el resultado es que lleve ropa semejante a la impuesta en el decreto.
Ahora bien su propio anlisis dicta su comportamiento, y no la descripcin
contenida en un texto. El resultado es casi idntico, pero esta vez la decisin
depende de usted, y brinda la prueba que usted tom todas las medidas de
seguridad. El mtodo HACCP es una herramienta imprescindible que le ayuda a
reforzar esta obligacin de resultados que no ha dejado de aumentar desde los
aos 90.
Para sus comidas, una calidad y un servicio constantes

RESTAURANTES
Y
CERTIFICACIN
En este artculo, voy a evocar la nocin de calidad y cmo sta ltima se
ha estructurado en forma de exigencias referenciadas en normas. Las
normas que deben llamar su atencin estn indicadas. La certificacin
permite slo confirmar que se siguen las recomendaciones y exigencias
de
dichas
normas.
El objetivo esencial de su actividad consiste en servir a los comensales las

comidas que van a satisfacerlos. La nocin de satisfaccin se asocia
completamente a un enfoque de calidad. La definicin de la calidad en las normas
ISO es "la aptitud de un conjunto de caractersticas intrnsecas a satisfacer
exigencias". En trminos ms sencillos, esto quiere decir que lo que est presente
en un producto o un servicio debe responder a las exigencias explcitas o
implcitas de los usuarios. Un enfoque de calidad ser logrado cuando los clientes
salen perfectamente satisfechos de la mesa, de los productos al menor coste. El
imperativo de alcanzar un buen nivel de calidad en estas actividades, los servicios
y los productos existe desde hace varios siglos. Esto ha sido necesario siempre
para que sobreviva la empresa, sea cual sea la competencia. Esta actitud es un
factor de motivacin importante y esencial para asegurar y garantizar una calidad
ptima del servicio o de los productos, permitiendo que la empresa fructifique.
INTRODUCCIN
A
LA
CALIDAD
Lo que puede leerse en numerosas obras que tratan de la calidad es el resumen
de los prrafos siguientes. La primera preocupacin de toda empresa debe ser
proponer actividades o productos de calidad, con el fin de satisfacer a los clientes
y garantizar su desarrollo. Para lograr este enfoque, la empresa debe delimitar
servicios o productos que: a. respondan a un objetivo o a un imperativo bien
definido, b. satisfagan las expectativas y exigencias contractuales de sus usuarios
o clientes, c. respeten las normas aplicables, las exigencias especiales, d. sean
conformes a todas las exigencias legales y reglamentarias; la primera exigencia
en un enfoque de calidad consiste en respetar la reglamentacin, e. se propongan
a un coste razonable, aceptable por la empresa que propone los servicios y el
cliente que los consume, f. permitan a la empresa ganar recursos y responder
tambin a los imperativos de sus empleados o miembros, g. sean suministrados
respetando los plazos de entrega acordados, exigidos por el cliente o el usuario.
Puede decirse que el xito de todo empresario sera perfecto si pusiese en el
mercado productos o servicios perfectamente adaptados a los imperativos a los
que se destinan. Pienso que cada uno de ustedes est buscando la manera de
poner a disposicin de sus comensales comidas que le convengan perfectamente,
sabiendo que la calidad agroalimentaria consta de: a. la calidad organolptica que
pone en juego nuestros sentidos, b. la calidad nutricional que garantiza el
equilibrio de nuestras aportaciones, c. la calidad psicosocial a la que corresponden
nuestras conductas alimenticias, festivas, religiosas, nuestros temores, d. la
calidad tecnolgica y de uso que corresponde a la facilidad de utilizacin,
transformacin, conservacin, e. la calidad higinica que garantiza que la
contaminacin microbiana de la comida que se sirve seguir siendo aceptable
para responder a la terminologa del ARPCC (Sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos de Control Crtico) versin Codex Alimentarius. El ARPCC del Codex sirve
de referencia a todos los ltimos reglamentos europeos que rigen la actividad de
toda la cadena alimenticia. En conclusin, si se responde a cada componente de la
calida,
la
prestacin
ser
perfecta.
La
organizacin
de
la
actividad
La calidad debe ser una herramienta de gestin destinada a alcanzar los objetivos
y en el marco del mantenimiento permanente de una buena calidad y, en el mejor
de los casos, de una mejora de la calidad de la prestacin. Para alcanzar estos
objetivos hay que organizarse controlando los factores humanos, tcnicos y
administrativos. Este control debe estar orientado hacia la reduccin, la
eliminacin y, sobre todo, la prevencin de las inconformidades. Como ya se sabe,
un buen nivel y una constancia de la calidad exigen una organizacin perfecta.
Normas y/o sistemas que permitan alcanzar esta buena organizacin. De esta
manera puede decirse que el sistema ARPCC permite la prevencin de las
inconformidades
relativas
a
la
salubridad
de
los
alimentos.
Responder a las exigencias y las expectativas de los clientes y las

nuestras
La mejora y el mantenimiento de una buena organizacin permite satisfacer: a.
Las expectativas e intereses de la empresa propiamente dicha. La actividad que
se despliega para alcanzar y mantener la calidad deseada depende de la
planificacin y de la buena utilizacin de los diferentes recursos disponibles,
recursos humanos, recursos de locales, de equipos... b. Las expectativas e
imperativos de los clientes. El cliente necesita tener confianza en la capacidad a
que se le sirvan comidas de buen nivel y, sobre todo, que se mantenga esta
calidad. Los clientes no desean prestaciones alternas. La calidad de una buena
actividad debe estar rodeada de pruebas tangibles en forma de documentacin,
registros relativos a la calidad del sistema implementado y, tambin y sobre todo,
la calidad de las comidas y del servicio. Hay que decirse siempre que el principal
objetivo de un enfoque de calidad consiste en suministrar un producto y un
servicio
que
satisfagan
al
cliente.
Ventajas relativas a la implementacin de un sistema de management de
la
calidad
La organizacin de la calidad en una empresa debe basarse, por razones
esenciales de eficiencia, en sistemas o normas que ya han dado satisfaccin. Lo
veremos ms adelante en este artculo, existen varias normas, y, para
mencionarlas en un orden de complejidad decreciente, la ISO 9001: 2000, la ISO
22000: 2005, diferentes normas relativas al ARPCC La ISO 9001: 2000 es la ms
completa: se refiere al conjunto de las actividades de una empresa. Sus
principales ventajas son las siguientes: a. control de la actividad, del servicio, del
producto mediante un sistema de management de la calidad documentado, b.
establecimiento de procedimientos escritos que definan la autoridad, las
responsabilidades y las relaciones entre las actividades, c. aseguramiento de que
el servicio y el producto responden perfectamente a las exigencias indicadas en la
norma, d. mejora de la fama de la empresa en el mercado mediante una
permanente satisfaccin del cliente, y garanta de que los errores,
inconformidades, defectos, quejas, vinculados a la calidad sean identificados
inmediatamente, controlados y procesados mediante una acumulacin de
experiencia, f. motivacin del personal, g. mejora de las relaciones en la empresa
mediante la exigencia de formalizar relaciones entre los servicios, h. control de
todas las modificaciones que puedan intervenir en el producto o servicio, i.
identificacin y control de los imperativos de formacin para el personal, j. buena
acumulacin de la experiencia facilitando la mejora permanente, k. demostracin
de la implicacin sobe la calidad gracias a la constancia de la calidad de las
prestaciones, l. mejora de la comunicacin en y con el exterior de la empresa, m.
historial de los registros con objeto de confirmar el nivel de calidad del producto y
del
servicio
suministrado
a
los
clientes.
LAS
NORMAS
La norma, es un compendio de reglas, principios, criterios y exigencias a los que
se refiere. La primera norma que se debe respetar, es la reglamentacin. Se
puede considerar que la visita de los Servicios Veterinarios certifica el respeto de
la reglamentacin. La reglamentacin debe ser conocida y respetada
perfectamente. Las dems normas pueden derivar de la intervencin de
diferentes organismos. Para simplificar, tenemos: a. una primera fase relativa a
las entidades privadas que deciden fijarse ciertas exigencias y respectarlas, b. un
grupo de personas con la misma actividad y preocupaciones comunes relativas a
un producto y un servicio, como para las marcas, c. los interventores nacionales
del conjunto de la cadena, o de un tipo de actividad como la norma 52120, d. las
normas internacionales reconocidas por ISO (International Standardization
Organization u Organizacin internacional de normalizacin) y que pueden ser
objeto de una certificacin perfectamente encuadrada. Para ciertas normas, un
organismo tercero, independiente, representado por un auditor, debe intervenir.
Para otras, la intervencin puede ser completamente privada, y a veces una
autoevaluacin puede ir seguida por una autodeclaracin como para la ISO 22000:
2005.
Qu
normas?
En lo que se refiere a la actividad, hay diferentes textos, como La Gua de las
buenas prcticas de higiene, el Codex Alimentarius y el ARPCC, la norma danesa y
el ARPCC, la norma de Moody Certification y el ARPCC, la norma ISO 22000: 2005
y la norma ISO 9001: 2000, y en un futuro prximo la norma 52120 para
restauracin municipal La lista no est cerrada. La norma que se elegir
depende del campo de actividad que se desea ver reconocido, de la complejidad
del sistema que se desea poner a punto y, luego, del grado de reconocimiento que
se dar a la certificacin. Una " certificacin " privada sobre un texto privado, o
una certificacin de una norma reconocida por ISO y realizada por un organismo
certificador acreditado no tendrn el mismo "peso" con respecto a algunos de sus
clientes. La Norma ISO 22000: 2005, " Sistema de Management de la Seguridad
de los Productos Alimentarios - Exigencias para todo Organismo perteneciente a la
Cadena Alimentaria " me parece interesantsimo para algunos de ustedes que
desean iniciar un enfoque de mejora de la calidad y de la seguridad alimentaria.
All se encuentran exigencias de la ISO 9001: 2000 y del ARPCC versin Codex
Alimentarius (como lo solicita tambin el reglamento 852/2002), todo ello
centrado en la actividad de restauracin. La ISO 9001: 2000 posee un campo de
aplicacin ms amplio puesto que atae al conjunto de las actividades necesarias
a
la
vida
de
una
empresa.
LA
CERTIFICACIN
PROPIAMENTE
DICHA
Se trata de la certificacin por una tercera parte, que permite a los organismos
certificadores independientes, acreditados, evaluar el management de la calidad
de la empresa segn una norma reconocida que puede servir de base para una
auditora . La certificacin sigue siempre una auditora que la ISO define como:
"un proceso metdico, independiente y documentado, que permite obtener
pruebas de auditora y evaluarlas objetivamente para determinar en qu medida
los criterios de auditora son correctos". Los criterios de auditora son las
exigencias por las que ha optado la norma. Si estas diferentes exigencias de la
normas se aplican, la certificacin de la empresa est lograda. Si hay
inconformidades puestas en evidencia, la empresa debe mostrar que las corrige.
Los lmites de la auditora, como los de una visita de los servicios veterinarios, son
que tienen lugar en un momento dado, y las pruebas de auditora corresponden
siempre a un muestreo. Todo el arte del auditor consiste en obtener un muestreo
que sea lo ms representativo posible con objeto de que las conclusiones de su
auditora reflejen de la mejor manera el nivel real de la empresa.
LA
AUTODECLARACIN
Algunas empresa que no desean meter el dedo en el engranaje, a veces pesado,
de la certificacin ISO, pueden autodeclararse. La ISO 22000: 2005 toma
perfectamente en consideracin este aspecto. En el captulo I del mbito de
aplicacin puede leerse: " Hacer certificar/registrar un sistema de management de
la seguridad de los productos alimentarios por un organismo exterior, o efectuar
una autoevaluacin/autodeclaracin de conformidad a la presente Norma
internacional. " Si la empresa desea guardar su credibilidad y no hacer publicidad
falsa, le conviene efectuar o mandar efectuar su auditora interna, denominada de
primera parte, por un auditor competente. En el presente caso, la auditora
interna permite comprobar el respeto de las exigencias de la norma, su
implementacin y la conformidad con el sistema de management de la seguridad
de los productos alimentarios. Insisto sobre la ISO 22000: 2005 porque me parece
digna de inters. Ahora bien, todas las dems declaraciones pueden ser objeto de
una autodeclaracin cuyo "peso", para infundir confianza en la buena calidad de
su actividad, es mucho menor que una certificacin por una tercera parte.
En
resumen
LA
RESTAURACIN
Y
LA
CERTIFICACIN
Debe elegirse el mbito de actividad y el campo de aplicacin en que se desea ver
reconocido. Luego, el texto de referencia que tomar en consideracin permitir
alcanzar niveles o clases de calidad diferentes. Por ltimo, el conocimiento y la
confianza de los comensales podrn ser diferentes, segn se trate de una
autodeclaracin o de una certificacin de tercera parte por un organismo
certificador. Antes de comprometerse en un enfoque cualquiera de calidad, estos
elementos de juicio deben ser conocidos. Otro punto esencial, la importancia de la
actividad de restauracin debe entrar en lnea de cuentas; as, el nmero de
comidas servidas, el nmero de personas que trabajan en el establecimiento,
debe orientarle en las opciones a tomar. Si hay dos personas en la cocina, no
soar con la ISO 22000, antes bien, hacerlo todo para satisfacer a los clientes, y
as se har management de calidad sin saberlo. En una cocina importante, el
enfoque de calidad deber estructurarse para garantizar una seguridad y una
calidad constantes de las comidas. No olvidarse que todos los esfuerzos
desplegados en una actividad tienen un solo objetivo: satisfacer al cliente.
Mtodos para una formacin y sensibilizacin sobre la higiene

Cuando se efecta un anlisis de los peligros, si no se desea olvidar
nada, para cada etapa hay que basarse en las 5 M (Medio, Material,
Materia, Mano de obra y Mtodos). La mano de obra se refiere
esencialmente a la higiene de los atuendos y de las personas. El mtodo
toma en consideracin los modos de gestin y de funcionamiento, as
como una parte de las otras cuatro M. La buena aplicacin del mtodo
depende,
naturalmente,
de
los
factores
humanos.
De la materia, del material y de los locales perfectos no podr salir nunca una
comida perfecta si las diferentes personas implicadas no utilizan un mnimo de
buenas prcticas de trabajo e higiene. Se ve claramente que la calidad de las
comidas depende de las competencias de cada uno de los miembros del servicio
de restauracin. Esta competencia puede adquirirse mediante permanencia en el
puesto de trabajo o mediante una formacin adaptada. Esta formacin consiste en
una transferencia de los conocimientos. Incluso la experiencia en el puesto de
trabajo sigue siempre, de manera diferente, una transferencia de conocimientos, a
menudo en forma de consejos o ayuda... Se entiende claramente que para las 5
M, la formacin es y ser siempre una herramienta de progresin de los individuos
y del grupo en el que evolucionan. Sin embargo, el mensaje comunicado debe ser
entendido por todos los participantes. Cmo formar y sensibilizar al personal? A
menudo es la pregunta que se plantean los responsables de los servicios de los
restaurantes y tambin los formadores. En este artculo, voy a seguir un poco la
trama
de
las
5
M.
Los
locales
o
el
Medio
Antes de la formacin, hay que comunicar el contenido, pero la primera cosa a la
que los alumnos van a verse confrontados son los locales. Los locales, trtese de
la cocina o de la sala de reunin, deben ser funcionales. Durante una formacin en
el terreno, la cocina debe ser agradable, espaciosa y estar bien equipada. El
formador y los alumnos podrn as poner en prctica y comunicar correctamente.
Durante una reunin en sala, tendremos las mismas exigencias; adems, hay que
considerar la posicin de los participantes y del formador. El formador, que toma
posesin de una sala de formacin no debe olvidar que el acondicionamiento

general de la pieza es el primer soporte de comunicacin. La colocacin del
formador, de la pizarra, de la pantalla, de los participantes tiene una importancia
vital, contribuyendo a facilitar la comunicacin o a hacerla ms difcil. El que debe
hablar, el formador o un participante, debe ser visto por todos a quienes se dirige.
Hay que plantearse las cuestiones: Quin habla? Ser visto por los dems?
Podr expresarse frente a ellos? De dnde viene la iluminacin, los focos, dnde
est la ventana, el que habla debe ser visto, el formador estar frente a la
ventana... La disposicin de los alumnos es tambin una indicacin de la filosofa
de la formacin, para una escucha "escolar", las mesas estarn alineadas. Para
poder hacer intercambios, la disposicin en herradura, con el formador en medio
es la mejor. Para una "produccin" colectiva, las personas, incluido el formador, se
situarn alrededor de una mesa redonda u oval. Al entrar, los participantes
tendrn ya una primera impresin del desarrollo futuro de la formacin, que a
veces, es la buena. No debe olvidarse esto: el formador debe apropiarse del aula y
de
su
disposicin.
El
Material
El material utilizado durante la formacin debe tambin ser adaptado. Durante
una formacin en el "terreno", el formador debe poder disponer del material
adaptado a sus intervenciones previstas, siendo el material eficiente, reciente y
bueno. Todo ello es obvio, pero las sorpresas en la cocina en el momento de
efectuar una demostracin son a veces desagradables. Muy felizmente, durante
una formacin en sala, la informtica constituye ahora una buena ayuda. Hay
mltiples programas informticos que permiten efectuar fcilmente las
presentaciones, sobre todo si se recurre a un vdeoproyector. Las fotografas y
vdeos digitales completan tambin nuestros recursos. Ms comnmente, las
mesas, las sillas deben ser cmodas y estar disponibles en nmero suficiente.
Deben
preverse
pausas...
Las
personas
Hay que decirse que la formacin sobre la higiene no debe considerarse como un
curso cualquiera destinado a responder a una exigencia reglamentaria. Esto debe
constituir para los alumnos la posibilidad de indicar y tambin de adquirir nuevos
conocimientos, un nuevo buen hacer y saber hacer. Antes de la formacin, es
necesario indicar los conocimientos con relacin al tema tratado, lo que permite
adaptar el contenido a los diversos niveles e imperativos de las personas. Hay que
plantearse siempre las preguntas siguientes: Cules son las expectativas de los
participantes y de la direccin? Cules son sus conocimientos sobre el tema?
Naturalmente, los ejecutivos observan los imperativos y solicitan al formador que
intervenga sobre un tema muy concreto. Pero, las expectativas de los
participantes deben tambin ser una de las preocupaciones del formador, quien
debe informarse ante las personas o haciendo preguntas tales como: Que espera
usted de mi intervencin? Cules son las cuestiones que se plantea usted? Esto
permitir efectuar una sntesis entre lo que desea la direccin y lo que desean los
participantes. Otro punto importante se refiere a los conocimientos previos y la
experiencia de los participantes. Los conocimientos previos corresponden a lo que
se exige para seguir la formacin, como la participacin a ciertos cursos, el
pertenecer a cierta categora de personal, disponer de un nivel de informacin
sobre el tema...La experiencia corresponde al nivel efectivo de los participantes,
expresndose en trminos de conocimiento. Esto es lo que poseen, y en trminos
de prctica, es lo que las personas saben hacer. Al constituir los grupos, hay que
tener en la mente los conocimientos de cada uno. Es esencial que los
participantes tengan conocimientos bastante homogneos con objeto de constituir
grupos que tambin lo sean. La presentacin puede as adaptarse a los niveles de
cada uno. El formador debe implementar medios tales como ejercicios o puestas
en situacin con objeto de evaluar los conocimientos previos para no equivocarse
de pblico. Un punto importantsimo es la motivacin del personal. Para que una
formacin sea perfectamente lograda, es imprescindible que los participantes
tengan verdaderamente ganas de hacer el curso. Los intercambios sern as ms

constructivos.
LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Cifras
Cifras
Promedios
anteriores
superiores
Nmero
de 238
000 253
000 269
000
enfermos/ao
30 600
35 900
41 200
Salmonelas
Hospitalizacin
10
200 14
000 17
800
Samonelas
5
690 7
945 10
200
Campylobacter
2 600
3
050 3 500
Listeriosis
304
Fallecidos
230
460
690
Estimaciones de mayo de 2005 (AFSSA y INVS)
La
formacin
debe
ser
adaptada
Antes de impartir una formacin, el formador debe, mediante unas cuantas
preguntas, o an mejor, hablando con las personas y visitando los locales, adaptar
el contenido y la forma de su mensaje. Un hablar personalizado es siempre
preferible a un discurso comodn. El contenido de la formacin puede ser una
novedad total para los participantes; en tal caso, comunicar es a menudo ms
sencillo. Para las personas que desean apropiarse esta novedad y parecer ms
modernas, estas formaciones son en general ms fciles de impartir. Cuando se
trata de explicaciones porque el personal no aplica correctamente las diferentes
consignas del establecimiento, o incluso el reglamento, el mensaje es a menudo
ms difcil de transmitir. A menudo, el formador tiene que vrselas con un
personal poco o nada motivado, y debe dar pruebas de tenacidad y de persuasin
para invertir la tendencia. A veces, suceden milagros. Se entiende bien que el
anlisis de los imperativos es una necesidad, debiendo dirigirse a la totalidad del
personal participante. En cada sector de actividad y en cada puesto de trabajo, es
necesario evaluar las competencias de cada persona y los imperativos del puesto
de trabajo para entonces darse cuenta mejor si hace falta prever cambios. El
inters de este diagnstico reside en desvelar quin debe participar en la
formacin y cul ser su meta. Este enfoque no slo confirma las expectativas de
la jerarqua sino que permite tambin responder a las del personal, cuya adhesin
es imprescindible. Este anlisis de los imperativos debe efectuarse, primero por la
jerarqua y a veces por el mismsimo personal, pero sobre todo por el formador
tras autorizacin. Una formacin lograda no se encuentra en un catlogo, antes
bien se efecta tras un diagnstico claro de la instalacin existente y de los
imperativos de la cocina o de la empresa que determinarn los objetivos, y esto,
de acuerdo con la mayora. Se deben recalcar: la importancia de la cocina, el
nmero y la categora de los comensales, el tipo de produccin, las funciones de
los participantes, sus niveles de conocimiento y de responsabilidad..., la existencia
o no de un enfoque sobre la calidad, las estructuras, los equipos... Todos estos
puntos se tienen que tratar de la mejor forma posible. A partir de estos diferentes
balances, el contenido de la formacin se puede elaborar perfectamente.
Podremos tratar los siguientes temas: la gestin de la calidad, la microbiologa
alimentaria, las normas de higiene, la limpieza y la desinfeccin, la legislacin, el
sistema HACCP (sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control),
los mtodos relativos a la organizacin como el mtodo de las 5 S, los anlisis de
los alimentos y su interpretacin, la gestin aplicada a diferentes puestos de
trabajo... De la buena concepcin de estos programas depender el xito de la
formacin. As, una formacin sobre el sistema HACCP ser muy diferente, cuando
se trate de implementar un sistema HACCP destinado a responder a las exigencias
del reglamento o destinado a la implementacin de la norma ISO 22000. Para el
reglamento, la referencia ser el Codex Alimentarius y, ms particularmente, el
"Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos" CAC/RCP 1-1969, RV. 4 (2003) ". Si la formacin se inscribe en

un enfoque ISO 22000, la formacin sobre el sistema HACCP quiz sea similar con
respecto al fondo, pero ser diferente en cuanto a la forma. En efecto, los
programas con requisitos previos sern ms destacados, una etapa intermedia
corresponder a los programas con requisitos previos operativos, y el plan HACCP
slo se limitar a los puntos crticos para dominar bien los CCP (puntos crticos de
control).
El
mtodo
La formacin debe permitir a los diferentes participantes y alumnos adquirir y
apropiarse: - el saber (se trata de conocimientos tericos indispensables que se
dirigen esencialmente al intelecto) - el buen hacer (relativo al aspecto tcnico, la
puesta en prctica, la aptitud), - el ensear (que permitir transmitir los
conocimientos dentro del establecimiento y dar ejemplo por su actitud). La
transferencia de todos estos elementos del formador a su pblico deber ser lo
ms completo posible. Sin embargo, hace falta, antes de emprender programas
demasiado complejos o mtodos de comunicacin, conocer un poco lo que
representa la comunicacin interpersonal. Siempre estamos reaccionando segn
la percepcin que tenemos de las cosas, ahora bien, nadie percibe la realidad
exactamente de la misma manera. Para convencerse de ello, basta con pensar en
los diferentes testimonios que pueden hacer cuatro personas que han presenciado
el mismo accidente. La percepcin de lo que nos rodea es personal y subjetiva.
Luego, las prdidas de comunicacin son considerables; en efecto, cuando una
persona dice 100 palabras, la persona que la est escuchando slo comprender
un promedio de 25. Se ve que har falta adaptar lo mejor posible los medios de
comunicacin. Ser preciso otorgar una gran importancia a la visualizacin
prefiriendo las imgenes al texto, la animacin y la interactividad a los soportes
estticos. Una formacin animada en la que los alumnos intervienen es preferible
a una formacin letrgica. Esta prdida de los elementos durante la comunicacin
debe proporcionar ms modestia a los formadores. De la formacin, los
participantes deben sacar una mejora de su saber hacer, este elemento
psicolgico les permite adherir al proyecto y a sus finalidades. Los medios puestos
a disposicin tienen por objeto la transferencia de las mejoras relativas al saber, al
buen hacer, al ensear y al saber hacer. Ya he hablado de los medios de los que
disponen los formadores, se trata de: los documentos en papel, la proyeccin de
documentos, el uso de la fotografa y del vdeo, las puestas en situacin... Todos
estos medios permitirn transmitir el saber y el buen hacer que corresponden al
respecto de los procedimientos, siempre en compatibilidad con el reglamento. En
el mbito de la higiene, hablaremos frecuentemente de los microbios, o sea de
organismos pequesimos. Hace falta visualizar las consecuencias. Las laminas de
superficie ensearn colonias de microbios y sus simpticos olores. Algunas
fotografas de las alteraciones de los alimentos, las eventuales enfermedades y en
particular, la estimacin del Instituto Nacional de Seguimiento Sanitario), tambin
constituirn herramientas valiosas. As, el documento del I.N.V.S resulta de
estimaciones realizadas a partir de hospitales y/o laboratorios estadsticamente
predeterminados, que han buscado sistemticamente los orgenes de los
trastornos digestivos y otros con un origen alimentario. Los resultados de las
constataciones y consecuencias, sabiendo que los hospitales y/o laboratorios
correspondan a un porcentaje de la poblacin francesa, se han aplicado luego a la
totalidad de la poblacin francesa. Estas cifras son ms representativas que las
meras declaraciones de casos de TIAC (infeccin alimentaria y colectiva por
toxinas).
EN
RESUMEN
Para lograr una buena formacin sobre la higiene, es imprescindible seguir las
diferentes etapas que puse de relieve en este artculo. Tambin hace falta no
equivocarse de diana, en lo que a los participantes y al contenido se refiere.
Siempre hay que estar atentos, escuchando y contestando a las preguntas, siendo
a veces necesario recentrar el debate. Asimismo, es necesario adaptar los medios
de la concienciacin a los peligros, segn el nivel de los participantes. Una
formacin lograda desembocar en una satisfaccin del personal, que acabar

aplicando el nuevo saber, colmando as los deseos de los comensales, quienes se
sentirn en seguridad.
Limpieza de los locales y del material

Incluso si nuestros antepasados sospechaban posibles intoxicaciones
alimentarias, carecan de conocimientos sobre las causas. Los
descubrimientos de Louis Pasteur y de sus numerosos sucesores han
permitido relacionar estas enfermedades de origen alimenticio con la
presencia de microorganismos. A partir de esta constatacin, la nocin
de higiene se ha resultado apoyada, convirtindose incluso en una
obligacin al filo de los aos, bajo la presin de las autoridades de
control, y desde hace unos decenares de aos a solicitud de los
consumidores.
Hemos pasado a un nivel superior de exigencias puesto que hablamos ahora de
seguridad alimenticia, que se define como un "concepto que implica que un
producto alimentario no cause daos al consumidor cuando se prepara y/o se
ingiere segn el uso previsto". Esta definicin permite una observacin, la
ausencia de daos cuando se permanece en el mbito del uso previsto. Lo
esencial de los textos y normas mencionan casi siempre el uso previsto, que se
acerca generalmente al buen sentido comn. Lo sabis todos, para seguir y
garantizar una buena seguridad alimentaria, el sistema HACCP es el mtodo ms
apto. Se menciona ampliamente en la nueva reglamentacin, constituyendo uno
de los elementos esenciales de la nueva norma ISO 22000. Para ser eficiente, el
sistema HACCP debe hallarse en un entorno favorable. ste corresponde a la
mayora de los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex
Alimentarius, y a lo esencial de las exigencias de los expedientes de autorizacin
sanitaria exigidos por los servicios veterinarios. En la ISO 22000, se hablar de
programas pre-requeridos, necesarios a la seguridad de los productos
alimentarios. Se definen como condiciones y actividades bsicas necesarias para
mantener un entorno higinico apropiado a la produccin de productos
alimenticios seguros para el consumo humano. Entre estas condiciones prerequeridas, la limpieza y la desinfeccin de los locales y materiales ocupan un
lugar esencial. Es imposible hablar de higiene sin mencionar la limpieza. Cuando
se efecta un anlisis de los peligros, y se observan las 5 M (Medio, Material,
Materia, Mano de obra y Mtodos), nos damos inmediatamente cuenta de que el
medio, es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre todo, las
manos deben estar perfectamente limpias. Vamos a ver juntos su significado, el
mecanismo de la limpieza y de la desinfeccin y, luego, los productos, su
implementacin
y
el
control
de
la
actividad.
LA
LIMPIEZA
Y
LA
DESINFECCIN
Es imperativo que el entorno de los productos sea lo ms sano posible. La
limpieza y la desinfeccin de los locales y equipos es algo ineludible.
La
limpieza
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La
vida se debe esencialmente a la proteccin fsica que una suciedad aporta a los
grmenes, pero tambin a otros elementos ambientes. La proliferacin no es
posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar

esta proliferacin y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a
disposicin (Aw ou actived water), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad
y la proporcin de azcar. Algunas definiciones: La limpieza consiste en eliminar
las suciedades visibles o invisibles de un soporte. Las suciedades pueden ser
residuos y desechos de fabricacin, aportaciones tras circulacin de personas o
materiales, subproductos de reaccin anexos (como la coccin), precipitados
clcicos procedentes del agua si es calcrea (sarro) El soporte est representado
por la materia propiamente dicha como las legumbres que se limpian; el material
como los cuchillos, los recipientes, las mquinas los locales; el
acondicionamiento de los alimentos, como las latas de conservas, las pelculas
alimenticias la ropa y las manos. El detergente es un compuesto qumico que,
asociado a los factores que influyen en el buen desarrollo de la limpieza
(concentracin, tiempo, temperatura y accin mecnica), permite en asociacin
con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. El mecanismo de
limpieza: en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una superficie
o soporte. El objetivo consiste en utilizar un detergente asociado muy a menudo
con agua, a una concentracin variable, con objeto de obtener una superficie
comn de detergente y agua por un lado y, por otro, una suciedad asociada al
detergente y al agua. Se esquematiza la cosa de la manera siguiente:
Superficie/Suciedad + Detergente/Agua proporcionan Superficie/Detergente/Agua
+ Suciedad/Detergente/Agua perfectamente separados. En la industria
agroalimentaria, el agua es el vehculo nico de detergente solo y del detergente
asociado con la suciedad. Al final, el agua sirve para el enjuague eliminando los
restos del detergente, no estando previsto consumir un alimento con detergente.
El enjuague se olvida a veces, lo que constituye una falta por parte de los
operarios. Cuando se efecta un plan de limpieza, debe tenerse siempre en la
mente este esquema: Superficie/Suciedad + Detergente/Agua proporcionan
Superficie/Detergente/Agua + Suciedad/Detergente/Agua. Asimismo, hay que
considerar la naturaleza de la superficie (los diferentes metales, los soportes
pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plstico, la vajilla) y tambin
el tipo de suciedad (azcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El
conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y las
suciedades permitir elegir el detergente. Elegir detergente: hay numerosos
productos que sern propuestos. Hay que descartar los productos domsticos y
utilizar siempre un producto reservado al circuito profesional agroalimentario y,
por consiguiente, se dispondr de una ficha tcnica. Este documento informa
sobre la composicin, las propiedades, las caractersticas fsico-qumicas y, sobre
todo, el modo de utilizarlo, as como la concentracin de las mezclas. Se
encontrarn tambin en estas fichas datos relativos a los cuidados, la toxicidad y
las precauciones de manipulacin. Esta ficha facilitar la seleccin del producto,
segn la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideracin la
suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composicin. As,
una suciedad mineral (como el sarro) se retirar con un detergente cido, y una
suciedad orgnica, con un detergente alcalino. Cuanto ms orgnica sea la
suciedad que adhiere a un soporte, mayor ser el pH del detergente. El conjunto
de estos conocimientos facilitar la redaccin de un mtodo de limpieza. Deber
tenerse en cuenta el T.A.C.T. es decir el Tiempo, la Accin mecnica, la
Concentracin y la Temperatura de la solucin. El conjunto de los componentes
del T.A.C.T.puede representarse como una tarta cuyas cuatro partes se
corresponden cada una con un elemento del T.A.C.T. Si se reduce un elemento, los
tres otros aumentarn de modo desigual, pero la superficie de la tarta seguir
siendo la misma. As, con un agente de limpieza para los locales que se presenta
en forma de espuma, la temperatura tendr poca importancia, lo mismo que la
accin mecnica, inversamente a la concentracin y al tiempo de contacto, que
debern ser elevados. Si se limpia un bote de mermelada, un simple mojado en el
agua puede ser suficiente, en cuyo caso el tiempo y un poco de accin mecnica
sern necesarios Cada asociacin Superficie/Suciedad/Detergente deber, con
ayuda de la ficha tcnica y de la experiencia, permitir redactar un mtodo
considerando los detalles de los componentes del T.A.C.T. La temperatura. Su

papel es esencial porque permite una mejor accin de los detergentes, una mejor
separacin de la suciedad con respecto a su soporte, un reblandecimiento de los
aceites, una mejor agitacin molecular y, por consiguiente, una mejor mezcla
entre el detergente y la suciedad. En trminos cientficos, se observa la reduccin
de la tensin superficial, mejores reacciones de saponificacin y de hidrlisis
Pero hay que limitarse a las gamas de las temperaturas aconsejadas so pena de
destruir las molculas del detergente, con una prdida de eficiencia, y tambin un
peligro para las personas tras posibles emanaciones txicas. La coccin de las
suciedades puede convertirse tambin en un handicap, ya que su adherencia al
soporte es mayor. La concentracin. Un aumento de las cantidades del detergente
aporta a menudo una mejora de la actividad del producto, pero hasta cierto lmite.
Ms all, pueden aparecer peligros durante la manipulacin. Ciertas reacciones
complejas y, sobre todo, dificultades de enjuague (riesgos de restos, persistencia
de espuma) y, por ltimo, un despilfarro, se observan a menudo. Inversamente,
una insuficiencia da muy malos resultados, como ciertos riesgos de depsitos que
favorecen la incrustacin. La accin mecnica. Es un factor importante. Resulta
ilusorio desear limpiar correctamente sin un mnimo de accin mecnica, como
tambin sin detergente. El cepillado, sea cual sea su forma, permite un buen
contacto entre la solucin fresca, el soporte y la suciedad, permitiendo adems
separar rpidamente la suciedad. Esto va del cepillado manual hasta la utilizacin
de las auto-lavadoras para los suelos. El tiempo, debe tomarse en consideracin
segn
la
importancia
de
los
tres
otros
factores.
La
desinfeccin
La desinfeccin es la operacin o resultado momentneo que permite eliminar,
destruir o inactivar los microorganismos presentes en una superficie inerte, como
las paredes de un local o de los equipos. Para ser eficiente, debe ir precedida
siempre de una limpieza perfecta, y que las partculas de suciedad constituyen
una buena proteccin con respecto a los desinfectantes que no pueden alcanzar
los microorganismos. Aconsejo orientar la opcin hacia los desinfectantes de
espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilizacin de los
productos. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con
objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfeccin ser posible. Si
se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar
las operaciones siguientes: la limpieza, un enjuague, la desinfeccin y un aclarado
con agua potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con
los alimentos. Una evidencia, ya que los comensales no consumen los productos
de limpieza. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante,
debe seguirse el protocolo siguiente: limpieza/desinfeccin y luego aclarado con
agua potable. En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las
diferentes intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir
de la ficha tcnica, de la categora concreta del producto utilizado, limpiador solo,
desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura
de las fichas tcnicas son obligatorios. Estos documentos no acompaan los
productos domsticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de
manera insuficiente. Entre los productos que sirven para la limpieza y la
desinfeccin, no hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehculo. Tras la
desinfeccin, el aclarado debe ser efectuado, en las superficies alimentarias,
obligatoriamente con agua potable. Debe garantizarse la potabilidad del agua del
establecimiento, ya sea obteniendo los resultados de los anlisis realizados por el
proveedor del agua o, incluso mejor, mediante un anlisis de una muestra tomada
en
un
punto
de
agua
de
la
cocina.
EJEMPLO DE PLAN DE LIMPIEZA
IMPLEMENTACIN
Consignas
y
precauciones
que
deben
seguirse
Antes de comenzar toda limpieza, es importante proceder a un raspado minucioso
de todas las superficies. La limpieza es una continuacin de intercambios
qumicos entre las superficies. Cuantas ms superficies parsitas haya,

representadas por las grandes y pequeas suciedades, ms productos necesitarn
utilizarse y menos eficiente ser la solucin. El material de limpieza debe estar
perfectamente limpio, en buen estado, bien desinfectado y los diferentes cepillos
y rasquetas deben colgarse con objeto de que estn bien secos. No debe limpiarse
con la esponja de usos mltiples, antes bien con paitos desechables, los mangos
de madera deben evitarse, utilizando slo mangos metlicos, los cepillos deben
ser de materia sinttica y no de fibra vegetal Todos estos pequeos detalles
deben
respetarse
muy
concretamente.
El
programa
de
limpieza
El programa de limpieza es un documento en el que se renen las diferentes
informaciones que una persona que llega al establecimiento deber poder seguir
fcilmente: al final, tras su intervencin, los locales y los materiales debern estar
limpios. La redaccin del documento debe ser provisional en un primer tiempo. El
control de la eficiencia de la limpieza permitir modificar las diferentes
intervenciones, si resulta necesario. Propongo un modelo de plan de limpieza (ver
adjuntamente); para cada local, debern identificar las superficies por limpiar y,
luego, documentar el resto de las columnas. La limpieza del suelo deber
efectuarse a veces despus de cada servicio lo cual debe mencionarse. Los
equipos deben reunirse por categoras de suciedades a eliminar. Los hornos, las
freidoras, las fuentes de coccin o de preparacin fra, o las tablas de cortar,
debern recubrirse y protegerse contra la suciedad de manera especfica,
correspondindoles limpiezas diferentes. Esto debe documentarse bien.
CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIN
El
seguimiento
de
la
limpieza
Para seguir bien el desarrollo de todas las operaciones de limpieza, deben crearse
dos documentos en los cuales los interventores indicarn con sus iniciales las
superficies realmente limpiadas. Es necesario efectuar un seguimiento diario
sobre una semana, y un seguimiento mensual o bimensual sobre un ao.
Control
de
la
limpieza
Ser necesario comprobar la buena ejecucin de las operaciones de limpieza,
controlar visualmente es algo tambin imprescindible. Para no olvidar nada, se
indicarn en un cuadro las diferentes superficies del sector, y para cada superficie
se controlar si el estado de limpieza es correcto. En funcin del resultado, se
modificarn los protocolos de intervencin. Si el control no es satisfactorio, los
orgenes pueden situarse en las frecuencias de intervencin insuficientes, en el
irrespeto de las concentraciones, tiempo de contacto, utilizacin de un producto
ineficiente, pasado de fecha, error de producto, rotura de existencias del
producto
Lo
que
debe
corregirse
y
registrarse.
Control
de
la
desinfeccin
Para la limpieza, el primer instrumento de medida es la vista, pero para
comprobar la persistencia de los microorganismos en una superficie, la vista es
algo de alcance limitado. Es obligatorio recurrir a los anlisis en laboratorio. Las
lminas de superficie constituyen un medio excelente y fcil de implementar.
Puede efectuarse esta operacin por s mismo o recurrir a una intervencin
exterior que haga las interpretaciones. Estas lminas estn constituidas por una
gelosa nutritiva cuyas diferentes composiciones permiten evidenciar los grmenes
totales y los coliformes. La presencia o ausencia de colonias de grmenes en las
gelosas proporciona la calidad de la desinfeccin de las superficies. Los dems
sistemas de resultado inmediato no indican ms que a presencia o ausencia de
elementos nutritivos en el soporte. Con ellos, se conoce la eficiencia de la
limpieza,
pero
no
de
la
desinfeccin.
EN
RESUMEN
La implementacin de la limpieza y de la desinfeccin no es tan sencilla como
parece. Hay que ser sistemticos en su enfoque y utilizar un buen mtodo. Los
autocontroles son necesarios tambin con objeto de comprobar el buen resultado
de la limpieza y de la desinfeccin, para garantizar un excelente nivel de higiene
en los locales, en los materiales y utensilios. El expediente relativo a la limpieza y
a la desinfeccin de los locales y equipos debe incluir: - el campo de aplicacin, es
decir los diferentes locales y materiales tomados en consideracin; - las
principales definiciones relativas a la limpieza, la desinfeccin; - el personal
ataido que intervienen durante la limpieza y la desinfeccin de los locales y
equipos; - las fichas tcnicas de los productos; - el plan de limpieza y desinfeccin
propiamente dicho, siendo lo ideal que se presente en forma de cuadros; - los
registros de las intervenciones, fichas semanales y anuales; - los autocontroles
efectuados; - las modificaciones posibles del plan de limpieza y desinfeccin como
consecuencia de los autocontroles; - los resultados observados por los
interventores exteriores, como auditores, los resultados de las lminas de
superficie; - las acciones correctivas La limpieza es uno de los elementos
imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria, y una garanta
sencillamente para todos los comensales.
Resumen sobre la trazabilidad

SUS
OBLIGACIONES
La trazabilidad es una palabra mgica que ha dado y an dar mucho
que decir. Esta nocin no es nueva en el sector industrial ya que los lotes
de fabricacin y nmeros de autorizacin existen ya desde hace mucho
tiempo.
La mediatizacin de las crisis sanitarias y su toma de posesin por los polticos
plantearon la necesidad de garantizar los siguientes principios de precaucin,
transparencia, anlisis de riesgos, prevencin y proteccin de la salud.
Le reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28/01/2002
constituye el texto de referencia para estos principios. Es la base de la seguridad
sanitaria de los alimentos. Este reglamento es aplicable desde el 1 de enero de
2005. Impone varias obligaciones para la buena aplicacin de estos principios.
Las
obligaciones
reglamentarias
La primera obligacin se refiere a la trazabilidad, as como a la obligacin de
retirar los productos con riesgo para la salud y de informar a los servicios de
control. La obligacin de trazabilidad est contenida en el artculo 18 del
reglamento, cuyos pasajes esenciales se presentan seguidamente:
1) En todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin deber
garantizarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados
a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
2) Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos debern
poder identificar a toda persona que les haya suministrado un alimento, un
pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos, o cualquier sustancia
destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de
serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrn en prctica sistemas y
procedimientos que permitan poner esta informacin a disposicin de las

autoridades
competentes
si
stas
as
lo
solicitan.
3) Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos debern
poner en prctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las
que hayan suministrado sus productos. Pondrn esta informacin a disposicin de
las
autoridades
competentes
si
stas
as
lo
solicitan.
Segn el reglamento 178/2002, se debe poder: - identificar a los proveedores de
todos los alimentos, productos y sustancias entregados; - identificar a los clientes
profesionales / producto comercializado, en restauracin colectiva. Se trata de las
cocinas satlites clientes de la empresa, y en el marco particular del reparto a
domicilio, de las diferentes personas clientes de la empresa; - organizar el archivo
de los datos de trazabilidad; - proporcionar los datos de trazabilidad a las
autoridades. Dentro de la empresa, esta trazabilidad se materializa por la buena
gestin de los lotes de fabricacin. Fuera de la empresa, el nico medio de seguir
esta trazabilidad consiste en implementar un etiquetado correcto. As, para
completar esta primera nocin de trazabilidad del reglamento 178/2002, las
directivas 2000/13 y 2003/89 clarifican las obligaciones de etiquetado, cuya
finalidad es no inducir a error a los consumidores. Su transcripcin en el derecho
francs corresponde al decreto n 2005-944 de 2 de agosto de 2005. Los pasajes
esenciales corresponden a las principales indicaciones obligatorias:
1)
la
denominacin
de
venta;
2) la lista de ingredientes (en orden descendente hasta el 2%; para menor
cantidad,
el
orden
carece
de
importancia);
3) la cantidad de determinados ingredientes o categoras de ingredientes
conforme
a
las
disposiciones
del
artculo
7;
4)
la
cantidad
neta,
para
productos
envasados;
5) la fecha de duracin mnima o, en caso de productos microbiolgicamente muy
perecederos,
la
fecha
de
caducidad;
6) las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin;
7) el nombre o la razn social del fabricante o el envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la Unin Europea, y, en todo caso, su domicilio;
8) el lugar de origen o procedencia en los casos en que su omisin pudiera inducir
a error al consumidor sobre el origen o procedencia real del producto alimenticio;
9) le modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso
adecuado
del
producto
alimenticio;
10) el grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior al 1,2 % en
volumen.
Con, adems, la obligacin de indicar los productos considerados como alrgenos
mayores
sea
cual
sea
su
porcentaje.
Se
trata
de:
- los cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus variedades hbridas) y productos derivados; - crustceos y productos
a base de crustceos; - huevos y productos a base de huevos; - pescado y
productos a base de pescado; - cacahuetes y productos a base de cacahuetes; soja y productos a base de soja; - leche y sus derivados (incluida la lactosa) ; frutos de cscara, a saber almendras (Amygdalus communis L.), avellanas
(Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch], castaas de Par (Bertholletia
excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces Macadamia y nueces de Australia
(Macadamia ternifolia), y productos derivados; - apio y productos derivados; mostaza y productos derivados; - granos de ssamo y productos a base de granos
de ssamo; - anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10
mg/kg
10
mg/litro
expresado
como
SO2.
Los prrafos principales de la nota de servicio 2005-8205 de 17 de agosto de 2005
aclaran las condiciones de utilizacin de los diferentes textos y datos que cada
profesional puede y debe proporcionar durante un control. Se trata de: - nombre,
domicilio del proveedor y naturaleza de los productos entregados por ste; nombre, domicilio del cliente, naturaleza de los productos entregados a ste; fecha
de
la
transaccin
/
entrega.
Nota: cuando un mismo tipo de producto se entrega varias veces a una empresa,
la nica inscripcin del nombre del proveedor y de la naturaleza de los productos
no responde a la exigencia de trazabilidad. Dado que el inters de una buena
trazabilidad es limitar al mximo las cantidades de producto a retirar o el nmero
de cliente que hay que avisar en caso de anomala con un tipo de fabricacin, se
recomienda encarecidamente a los explotadores que conserven los siguientes
datos para poder comunicarlos a las autoridades o clientes en los mejores plazos:
- los nmeros de lotes ; - los datos sobre los volmenes o cantidades; - la
descripcin de los productos (envasados o no, la variedad de las frutas y
hortalizas, la transformacin del producto), segn la actividad de la empresa y las
disposiciones correspondientes al sistema de trazabilidad de la empresa. Para ello,
el explotador puede establecer un registro o conservar de forma ordenada y
fcilmente accesible los documentos existentes relativos a los flujos fsicos de los
productos (los albaranes de entrega, etc.). El uso de los trminos "sistemas" y
"procedimientos" del artculo 18 implica la implementacin de un plan
estructurado que permita poner la informacin requerida a disposicin de las
autoridades. He aqu los plazos de conservacin de los datos segn la nota de
servicio: - Para las empresas que fabrican productos sin fecha lmite de utilizacin
ptima como el vino, la duracin de conservacin es de 5 aos, y para los
productos cuya duracin de utilizacin es superior a 5 aos, la duracin de
conservacin corresponde a la duracin de utilizacin + 6 meses. - Para las
empresas de su categora que fabrican productos perecederos con fecha de
caducidad inferior a 3 meses o sin fecha de caducidad (frutas, hortalizas,
productos no envasados) destinados al consumidor final, la duracin de
conservacin es de 6 meses a partir de la fecha de entrega o de fabricacin. Cabe
notar que las disposiciones especficas tomadas en ciertos sectores de produccin
con respecto a los datos y a las duraciones de conservacin prevalecen sobre
estas
disposiciones
ms
generales
(carne
bovina,
OGM).
La
trazabilidad
interna
La nota de servicio subraya algunos pasajes del reglamento 178/2002. La
seleccin de los medios de la trazabilidad incumbe al explotador, quien es
responsable de adoptar un sistema y los procedimientos ms eficientes. No existe
ninguna obligacin de medios sino una obligacin de resultados. Ninguna crisis
sanitaria puede perjudicar al conjunto de un sector. Con este fin, es fundamental
que una simple alerta no se convierta en crisis a causa de la implementacin de
medidas de retirada o devolucin de productos desproporcionadas por falta de
trazabilidad interna. La atencin y el inters de cada uno deben centrarse en la
implementacin de una trazabilidad interna perfecta, no slo para facilitar la
determinacin de los productos objeto de una retirada sino tambin porque dicha
trazabilidad permite relacionar los autocontroles realizados en el marco del HACCP
con
los
lotes
correspondientes
a
algn
incidente
alimenticio.
La
conducta
a
seguir
en
su
cocina
Le he indicado los pasajes esenciales de los principales textos que tratan de la
trazabilidad
y
en
el
que
puede
encontrar
sus
obligaciones.
En
el
terreno,
qu
es
lo
que
hay
que
hacer?
En
el
momento
de
recibir
el
producto
Es importante comprobar que todos los productos recibidos llevan un etiquetado
conforme y, en particular, es necesario identificar las materias primas que puedan
contener
alrgenos
mayores.
Al
desembalar
durante
la
fabricacin
Es necesario conservar las indicaciones de los proveedores as como los datos

sobre los lotes de las materias primas incluidas en las comidas. Segn la
importancia de la cocina, varias soluciones parecen razonables: para las pequeas
estructuras, conservar las etiquetas del da y fijarlas a los mens del da o de la
semana. Para las conservas que presentan poco riesgo, si los engastes estn en
buen estado, el nombre del proveedor parece suficiente. Para las grandes
estructuras, los medios pueden ser los mismos, ya que es lo mismo conservar la
etiqueta de una sola caja que la etiqueta de un mismo lote de un palet. Hay que
interesarse sobre todo en la complejidad y en el nmero de mens y
preparaciones. Lo moderno es escanear los cdigos de barras de los productos
con "pistolas", siendo luego los datos tomados en cuenta por el sistema
informtico. Este proceso tambin permite gestionar las existencias ms
fcilmente. Existen muchas soluciones intermedias entre la conservacin de las
etiquetas y la entrada de datos por escaneo de los cdigos de barras pero siempre
hay que tener en la mente que se debe poder indicar si un lote de producto se ha
servido en una comida dada o durante un periodo determinado. Es interesante
recurrir a empresas especializadas en trazabilidad ya que, a partir de las etiquetas
que se les enva, efectan un archivo y una entrada de datos que les permiten
llamar la atencin sobre un lote objeto de una alerta sanitaria. Esta delegacin
aumenta la seguridad. Ahora la duracin de conservacin es de 6 meses, lo que
proporciona una seguridad adicional con respecto a los 3 meses que se sola
aconsejar para hacer frente a una posible listeriosis cuya incubacin puede ser de
2 meses. Durante el servicio, se debe poder informar a un comensal sobre la
composicin de un plato y en particular en lo que se refiere a los alrgenos
mayores. En cuanto a las cocinas centrales, todas las entregas deberan ir
acompaadas de una etiqueta en cada envase o ms sencillamente de una ficha
de composicin correspondiente a cada lote de platos. El reparto a domicilio entra
en el mbito de la entrega de productos envasados, por consiguiente cada
entrega debera ir acompaada de un etiqueta o ficha. Los platos testigo tambin
representan otra forma de trazabilidad. Permiten confirmar la presencia o
ausencia de un germen patgeno que puede originar una intoxicacin alimentaria.
Deben realizarse con mucho rigor ya que son de gran utilidad para identificar las
materias primas y alimentos dudosos.
Cultivo, cosecha y transformacin

PELIGROS
POTENCIALES
DE
LAS
FRUTAS
Y
VERDURAS
Los peligros fsicos son partculas metlicas procedentes del desgaste de
las maquinas y, principalmente, de las trozos de piedras recuperados
durante la cosecha. Sigamos la cronologa del cultivo, de la cosecha y de
la
transformacin.
La definicin del riesgo: "una funcin de la probabilidad y de la gravedad de un
efecto nefasto sobre la salud, debido a la presencia de un peligro". As, cuando se
habla de riesgo, en particular hay que tener en la mente que nos situamos
siempre en un enfoque segn el cual es posible o probable, pero felizmente no
cierto, encontrar un peligro o un inconveniente con consecuencias desagradables
Modos
de
cultivo
de
los
vegetales
Las verduras y frutas que se sirven en los restaurantes provienen de dos grandes
tipos de cultivo, los cultivos tradicionales en pleno campo o los cultivos en
invernaderos. Para estos ltimos, hay que distinguir generalmente los cultivos con
tierra o en la tierra y los cultivos sobre un soporte artificial con una "alimentacin"
de las plantas a partir de un substrato nutritivo. Considerando estos diferentes
modos de cultivo, puede enfocarse el origen de una fruta o de una verdura y
decirse que har podido ser ms o menos contaminada por la tierra, o incluso que
no ha sido contaminada. Es importante considerar una presencia posible de tierra
en el cultivo, ya que los micro-organismos presentes en esta tierra podrn
reencontrarse
en
las
frutas
y
las
verduras
recibidas
.
La
tierra
La tierra que va a servir de soporte al crecimiento de los vegetales no es,
felizmente, estril. Vamos a encontrar en ella numerosos micro-organismos e
individuos del reino animal ms o menos evolucionados como los gusanos y hasta
pequeos mamferos, sin olvidar las larvas de ciertos parsitos de animales
superiores. En la tierra, encontraremos tambin una multitud de bacterias que
viven normalmente en ella: Bacillus cereus cuyo nmero vara de unos centenares
a un decenar de millares por gramo de suelo, algunas cepas se desarrollan incluso
a partir de 4 C: Listeria monocytogenes cuyos centros principales son el suelo y
los vegetales; las bacterias lcteas. Los Listerias son grmenes que aprecian, para
multiplicarse, las temperaturas medianas hasta bajas. Es la bacteria de las
regiones temperadas hasta fras. El desarrollo de ciertas cepas de Listeria es
todava posible a 0 C .Los bacterias lcteas son bacterias que intervienen
esencialmente en los fenmenos de degradacin y de fermentacin de los
vegetales, como la podredumbre, pero tambin la transformacin del la col en
choucroute bajo ciertas condiciones bien especficas. Las levaduras y los mohos
participan en la vida normal de los suelos y algunos de ellos permanecern en los
vegetales, provocando su degradacin. As, ciertos Aspergillus secretan
aflatoxinas que tienen efectos cancergenos (casos de los cacahuetes de mala
calidad), las toxinas del tizn del centeno las secretan los Claviceps purpura que
se desarrollan en los cereales durante las temporadas muy hmedas, y el
trichothecenes tiene efectos tambin poco amenos. Las actividades de los
animales y de los humanos originan a veces la contaminacin de los suelos. Las
deyecciones se encuentran accidentalmente en la tierra tras desplazamientos
incontrolados de ciertos animales o se extienden en la tierra intencionalmente
para enriquecerla. Se trata de los estircoles o de los lodos de la plantas
depuradoras en los que los grmenes que viven en los intestinos de los humanos
y animales, como los salmoneras, los Clostridium, los Campylobacter, los Yersinia
y otros Escherichia coli, pueden hallarse. Por este motivo, estas dosificaciones se
prohben
normalmente
durantes
varios
ciclos
de
cultivo.
El
agua
Como todo organismo vivo, los vegetales necesitan agua. Puede proceder del cielo
y, salvo contaminacin de la atmsfera por las actividades humanas e
industriales, sta es de buena calidad. El otro origen posible del agua es el riego y,
en este caso, el origen de esta agua debe comprobarse, ya que los grmenes
patgenos evocados en el prrafo anterior pueden estar presentes en el agua.
Los
tratamientos
Las frutas y verduras estn sujetos a enfermedades. Para limitar estos problemas,
los hortelanos y arboricultores van a recurrir a los tratamientos fitosanitarios.
Estos ltimos deben considerarse como un mal necesario. Hasta ahora, los
profesionales no tenan obligaciones particulares, salvo en el marco de los
enfoques de calidad voluntarios, llevar registros de seguimiento y realizar anlisis
de los productos elaborados. Las administraciones pueden efectuar controles
sobre los productos elaborados durante su puesta en el mercado. El nuevo
enfoque reglamentario que debe entrar en vigor en enero 2006 va a modificar y
desarrollar un enfoque de calida en este sentido. Se trata del reglamento CE
852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. La novedad es que

toma ahora en consideracin todas las etapas de la cadena alimenticia desde la
produccin primaria, incluido los productos del suelo, de la ganadera, de la caza y
de la pesca. Toda la cadena de los vegetales va a depender de este texto. Est
prevista en este texto una obligacin de respetar las disposiciones relativas al
control
de
los
peligros,
incluido:
- controlar la contaminacin procedente del aire, del suelo, del agua, de los
fertilizantes, de los productos fitosanitarios y biocidas, del almacenamiento, de la
manipulacin,
de
la
eliminacin
de
los
residuos;
- limpiar y desinfectar las diferentes instalaciones, evitar las contaminaciones con
substancias
peligrosas;
utilizar
agua
potable
o
limpia
en
donde
sea
necesario;
vigilar
la
salud
del
personal;
- impedir, dentro de lo posible, que los animales y organismos nocivos causen
contaminaciones;
- utilizar correctamente los productos fitosanitarios y los biocidas, conforme a la
legislacin
aplicable.
Otro punto esencial, los explotantes debern poner a disposicin de la autoridad
competente y de los explotantes del sector alimentario destinatario, registros
relativos
a:
- toda utilizacin de los productos fitosanitarios y biocidas, toda aparicin de
organismos nocivos o de enfermedades que puedan afectar la seguridad de los
productos
de
origen
vegetal,
- los resultados de todo anlisis de muestreo tomado en los vegetales u otras
muestras que revistan alguna importancia para la salud humana.
Los
vegetales
despus
de
la
cosecha
Esta nueva reglamentacin es un cuestionamiento de ciertas practicas, que
pueden calificarse de laxistas. Este seguimiento sanitario de los vegetales
permitir conocer mejor la presencia posible de residuos fitosanitarios, as como el
origen de los fertilizantes con objeto de eliminar posibles contaminaciones con
grmenes patgenos. Si se trabaja con frutas o verduras "brutas", se obtendrn
as
productos
con
un
mejor
seguimiento
sanitario
Las condiciones de conservacin de los vegetales no preparados
Estos vegetales deben conservarse durante su transporte y su almacenamiento.
Como para los productos de origen animal, observamos una gran disparidad en
las temperaturas de conservacin de los productos: 6 a 8 C para las frutas y
verduras en general. Otras temperaturas recomendadas (por el Instituto Tcnico
del Fro) para ciertas frutas y ciertas verduras: cerca de 0 C para las alcachofas,
esprragos, zanahorias, repollo, coles de Bruselas, espinacas, habichuelas verdes,
lechugas, cebollas, guisantes, albaricoques, cerezas, fresas, frambuesas, peras,
manzanas, ciruelas, uvas, tomates: entre + 7 y +10 C para los melones, los
pepinillos, los aguacates; entre +11 y +15 C para los pltanos, los limones. Si
dispone Vd. de varias reservas fras, esto le permitir separar mejor las categoras
de frutas y de verduras segn las temperaturas que puedan soportar, una gama
entre 0 y 4 C y otra cercana de +8 C. Para los pltanos, habr que respetar
siempre las temperaturas aconsejadas. Al comienzo de este articulo, insist sobre
la presencia posible de tierra en ciertas frutas y verduras, siendo importante
entonces guardarlas correctamente en las cmaras fras con el objeto de limitar la
contaminacin por la tierra. As, los productos ms contaminados se colocarn
siempre en los estantes inferiores. Asimismo, los productos mas trreos sern
colocados lo mas cerca posible de la puerta. De esta manera, se obtendr un
orden
de
arreglo
vertical
y
un
orden
de
arreglo
horizontal.
Las
frutas
y
verduras
listas
para
el
empleo
Segn su origen, el destino, as como el consumo por parte de los comensales, un
simple lavado con agua potable es necesario y suficiente. Si el producto entra en
preparaciones, en particular preparaciones fras, se necesita sanearlo, de lo
contrario hay riesgo de superar los limites relativos a los grmenes coliformes.
El saneado tiene lugar siempre antes de pelar las frutas y verduras.
prelavado
de
los
productos
trreos
y
luego:
- enjuague con agua avinagrada al 5 10 % durante 15 a 20 minutos, si se trata
de uvas, fresas, albaricoques, melocotones, peladillas... que guardan el sabor de
la
leja.
O
- enjuague en agua con leja para todas las dems frutas y verduras: una tableta
de 3.2g a 1.5g de cloro activo en 40 a 50 litros de agua durante 10 minutos, con
enjuague ulterior con agua clara. Si persisten problemas de olor y/o de sabor,
enjuagar
con
agua
avinagrada.
Caso particular: para las fresas, segn su calidad, efectuar un aclarado rpido en
agua muy fra y avinagrada. Tras limpieza, refrigerar inmediatamente los
productos y mantenerlos entre 0 y +4 C o prepararlos y/o servirlos
inmediatamente. Esta temperatura debe tambin ser respetada para la
conservacin
de
la
4
gamma.
Los productos ya limpios en empresa, como la 4 gamma, constituyen una
respuesta correcta al riesgo de contaminacin de la cocina con tierra. Su
conservacin, para ciertos productos, se prolonga recurriendo a atmsferas
modificadas. Es importante controlar la integridad de los acontecimientos de
dichas
presentaciones.
Preparaciones
y
gestin
de
los
riesgos
En los primeros prrafos, indicaba que algunos grmenes patgenos, como los
Bacillus cereus, los Listeria monocytogenes y las bacterias lcteas pueden
encontrarse naturalmente en la tierra. Las Listeria soportan las bajas
temperaturas, por lo que hay que vigilar las condiciones de saneamiento de los
productos trreos y tambin vigilar el par tiempo/temperatura para que las
preparaciones fras sean seguras. Los Bacillus tienen la particularidad de esporular
cuando las condiciones de vida les son desfavorables, pudiendo resistir a
temperaturas de coccin normal. Durante su enfriamiento, estas esporas van a
encontrarse con buenas condiciones de desarrollo y producir as toxinas emticas
(vmitos) y diarreicas que producen gastroenteritis a veces graves. Estos Bacillus
estn presentes casi siempre en el arroz y otros productos secos, siendo
imperativo cocer correctamente y luego servir caliente o colocar inmediatamente
la preparacin en enfriamiento rpido antes de colocarla en cmara fra por
debajo de los +4 C. El respeto del enlace caliente o del enfriamiento rpido son
como
siempre
imperativos.
Riesgos
alrgicos
Los frutas y verduras pueden producir alergias ms o menos graves, siendo las
consecuencias a veces mortales. Deben responder con respeto a sus invitados
sobre la posible presencia de agentes alrgenos. En lo que se refiere a los
vegetales, en el sentido de la directiva 2003/89 sobre los alrgenos mayores, hay
los cereales que contienen gluten como el trigo, cebada, la avena y el centeno; los
cacahuetes que representan el 25 % de las alergias alimenticias; la soya; las
frutas con nuez como las almendras, las avellanas, los pistachos y todas las
nueces; el apio; la mostaza; los granos de ssamo...As como sus derivados que se
consideran como alrgenos mayores. Ahora, no hay que olvidarse de las dems
frutas y verduras que provocan alergias, sobre todo en los adultos y, a menor
grado, en los nios: - Las frutas del grupo Latex (14 % de las alergias alimenticias)
como los kivis, los aguacates, los pltanos, las castaas.- Las Rosceas (13% de
las alergias alimenticias) como los albaricoques, los melocotones, las peras, la
manzanas, las ciruelas... - Los Umbelferas (9.5% de los alergias alimenticias)
como el eneldo, las zanahorias, el apio (alrgeno mayor), el perejil, el hinojo... no
se consideran, en el sentido de la reglamentacin, como alrgenos mayores, pero
pueden plantear ciertos problemas a los comensales sensibilizados
Su
actitud
cara
estos
riesgos
Como todos los productos alimenticios que se preparan, las frutas y verduras
pueden estar potencialmente contaminadas, ya que se producen a partir de
soportes como la tierra que a su vez estn muy contaminados por
microorganismos imprescindibles a la vida de los suelos, pero plantean problemas
cuando llegan a la cocina. Estos productos son imprescindibles para preparar las
comidas y todos los actores de la cadena alimenticia deben hacer esfuerzos, que
cada vez son mas obligatorios debido a la aplicacin del reglamento CE 825/2004
que entrar en vigencia en enero 2006. Ahora le toca a Vds. proseguir estos
esfuerzos para que los comensales estn satisfechos y dejen de temer; no se
olviden tampoco de su deber de informacin sobre la composicin de las comidas
con relacin a los posibles agentes alrgenos.

Aceite de Freír y Riesgos Restaurantes

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Aceite de frer y riesgos

Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

aceites comestibles. Su versin consolidada el 3 de abril de 1997 est disponible

y otros agentes de estabilizacin. Dichos productos retardarn todos los procesos

de aceite se fren los alimentos. El responsable de la cocina, pero en particular la

acondicionamientos y el producto propiamente dicho es imprescindible.

El personal de mantenimiento no ser la causa de problemas siempre y cuando

manipulan productos alimenticios."

restaurante: su situacin geogrfica, el nmero y la sensibilidad de los

productos alterados o peligrosos, de la utilizacin errnea de productos

Identificar y controlar los peligros

alimentos puestos en el mercado le incumbe, debiendo estar asociada, por su

*Bacterias, son microorganismos ms complejos. Pueden multiplicarse en los

debe olvidar nada. El mtodo HACCP, segn el Codex Alimentarius o segn la

Animales nocivos en la cocina

que el no lavarse las manos antes de comer.

Conservacin en fro, conservacin en caliente

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