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TEMA:
AUTORES:
TUTOR:
TITULACIÓN
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
GUAYAQUIL
De mis consideraciones:
longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad
de Guayaquil) de los estudiantes Castro Vélez Italo Joel y Dutasaca López Génesis Denisse ,
indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación,
CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de
revisión final.
C.I. 0917240376
FECHA: 05/03/2
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Ingeniero Roddy Rigoberto Peñafiel León, tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Italo Joel
Castro Vélez, C.C: 0950725838 y Génesis Denisse Dutasaca López, C.C: 0922447206,
y con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título
de Licenciado de Gastronomía
https://secure.urkund.com/view/62885955-130957-486844#/
Atentamente,
____________________
Ing. Edgar Fernando Landines Vera MSc.
DOCENTE TUTOR REVISOR
C.I. 1205069824
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: E-mail:
0985755660 – Italo Castro italojoel96@gmail.com
0995812429 – Denisse Dutasaca denissemad2@ gmail.com
CONTACTO CON LA Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
INSTITUCIÓN: Teléfono: (04) 228-7072, 228-7258, 222-8695, 288-4505
E-mail: ugrector@ug.edu.ec
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE
Nosotros, CASTRO VÉLEZ ITALO JOEL, con C.I. No. 0950725838, y DUTASACA LÓPEZ
GÉNESIS DENISSE, con C.I. No. 0922447206 certificamos que los contenidos desarrollados en
este trabajo de titulación, cuyo título es “ELABORACIÓN DE LONGANIZA ARTESANAL
AHUMADA CON LEÑA DE ÁRBOLES FRUTALES IMPLEMENTANDO ESPECIAS
DIGESTIVAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.” son de nuestra absoluta propiedad y
responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA
SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos la
utilización de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor
de la Universidad de Guayaquil.
(Registro Oficial n. 899 – Dic/2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación
superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos
superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como
resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,
artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva
de mi proceso académico y
III
Agradecimiento
IV
Índice de contenido
Agradecimiento ...................................................................................................................IV
Abstract ............................................................................................................................. XX
Introducción .......................................................................................................................... 1
Capítulo I............................................................................................................................... 2
Capítulo II ............................................................................................................................. 6
V
2.2.2. Embutidos escaldados. ........................................................................................ 8
2.6.2. Nitritos............................................................................................................... 13
Capítulo IV .......................................................................................................................... 40
4.2.10. Estragón........................................................................................................... 46
Conclusiones ....................................................................................................................... 75
Recomendaciones ................................................................................................................ 77
Referencias .......................................................................................................................... 78
X
Anexos................................................................................................................................. 84
XI
Índice de tablas
XII
Tabla 24 Prueba Tukey de olor ........................................................................................... 62
XIII
Índice de gráficos
XIV
Índice de ilustraciones
Ilustración 20 Embutidora................................................................................................... 41
XV
Ilustración 24 Cuchillo ........................................................................................................ 43
XVI
Índice de anexos
XVII
Anexo 24 Madera de naranjo .............................................................................................. 93
XVIII
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Autores: CastroVélezItaloJoel
Dutasaca López Génesis Denisse
Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León
Resumen
El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con
especias digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias
del embutido; para esto se debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que
permitan establecer una formula predeterminada con su respectivo procedimiento y el
proceso estándar recomendado para ahumar de manera correcta el producto final. Se aplica
una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo, conocimiento, aceptación y
preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y preferencia, y así
lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas
se conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza
una vez al mes, lo cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas
durante las fase experimental final a pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y
bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad y buenas prácticas de
manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de estragón
como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un
producto cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en
infusiones, sin alterar las características organolépticas propias de la longaniza tradicional,
como su sabor, color rojizo y aroma.
XIX
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
„„Elaboration of artisanal smoked sausage with firewood from fruit trees implementing
digestive spices from the city of Guayaquil. ‟‟
Autores: CastroVélezItaloJoel
Dutasaca López Génesis Denisse
Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León
Abstract
The project's main objective is to develop a handmade pork sausage with digestive spices
such as basil, cedron and tarragon; preserving the characteristics of the sausage; for this,
different experiments and formulations must be carried out that allow establishing a
predetermined formula with its respective procedure and the recommended standard process
to correctly smoke the final product. A quantitative methodology is applied to obtain
consumption, knowledge, acceptance and preference data, through surveys, sensory analysis
of hedonic tests and preference, and thus establish the level of acceptance of the elaborated
sausage. In the surveys carried out it was known that a figure of 215 people out of 384
respondents said that they consume sausage once a month, which is equivalent to 55.99%. In
addition, the samples prepared during the final experimental phase are subjected to laboratory
tests of microbiological and bromatological character, to certify the health, safety, hygiene
and good manufacturing practices implemented throughout the process, and the result is that
the tarragon sausage is the most preferred. This research shows that it is possible to develop a
meat product using spices that are only considered to be consumed in infusions, without
altering the organoleptic characteristics of the traditional sausage, such as its flavor, reddish
color and aroma.
XX
Introducción
región. La longaniza es una masa cárnica gruesa a base de carne picada y grasa de cerdo
condimentada con sal y especias de origen natural, embutida en la tripa natural proveniente
infusiones, para aliviar dolores, acidez, pesadez y gases estomacales, pero no se incita a la
aromatizar preparaciones, a la vez que las aligeran y las vuelven más fáciles de digerir, por lo
cual el objetivo del proyecto es elaborar una longaniza de cerdo artesanal implementando
estas especias.
1
Capítulo I
1.1. Planteamiento del problema
a la identidad gastronómica del país, debido a que forma parte de platos típicos de las
regiones costa y sierra, como por ejemplo: yapingacho quiteño, la longaniza con papa y mote,
arroz con menestra y longaniza asada. Además la elaboración de este producto se plantea
como una fuente de ingreso alterna para familias dedicadas a la crianza de ganado porcino.
(Mariño, 2015)
dependiendo de la receta también es utilizada la carne de res. Estos animales son sacrificados
en camales que cumplen las normas de higiene y calidad. Luego en el proceso del
faenamiento los animales son separados en canales para empezar su distribución. Pero el
punto de quiebre en cuanto a normas de higiene es cuando el producto llega a mano de los
mayoristas. Los puestos destinados para la venta de la carne no cumplen los estándares de
calidad, empezando porque se corta la cadena de frio y mala ubicación de los puestos.
(Ramón, 2017)
contacto con moscas, polvo, monóxido de carbono emanado por autos e incluyendo el
2
Las especias de albaca, cedrón y estragón son hierbas de fácil siembra y cosecha que se
han adoptado para el uso alimentario de los ecuatorianos. Sin embargo su utilización es
hojas secas de cedrón y estragón son destinadas al consumo en forma de bebidas calientes,
infusiones y tisanas con el objetivo de calmar y aliviar los dolores estomacales, gases y
acidez gástrica según la medicina naturista. Además las infusiones calientes de estas plantas
innovación al momento de su utilización. (Kumar, Shukla, Qidwai, Pandey, & Dikshit, 2017)
elaboración y venta de longaniza ahumada no usan leña para realizar esta actividad, más bien
resaltan el uso de carbón. Sin embargo la madera usada para la elaboración de carbón cada
vez se limita por la escasa plantación de estas y por la prohibición de cortar árboles en zonas
protegidas. De manera que las personas dedicadas a la elaboración de carbón optan por usar
madera que fue utilizada para la construcción de casas, muebles o de árboles que por su
3
1.2. Justificación del problema
Siendo una de las principales fuentes del consumo diario de grasa a nivel nacional con el
3.4% sobre la carne de cerdo, pescado y mariscos, según datos estadísticos realizados por el
los consumidores.
estragón. Estas plantas aportan beneficios digestivos, que en el campo médico naturista son
utilizadas para aliviar dolores abdominales e intestinales. Este proyecto se plantea como una
estas plantas con beneficios digestivos que aportan sabor y aroma. (Rakesh, Prabodh, &
Wiliam, 2016)
este proceso fue creado y perfeccionado para alargar la vida útil del producto. Debido a que
durante el proceso el humo actúa como una barrera, que sirve de escudo ante la actividad
longaniza con especias digestivas será sometida a un proceso de ahumado en caliente con
que el producto será empacado al vacío para evitar la contaminación por medio de moscas,
4
1.3. Objetivos del proyecto
Desarrollar una longaniza artesanal con especias digestivas, ahumada con leña de árboles
frutales.
5
Capítulo II
La historia de los embutidos surge a partir de la crianza del cerdo por parte de los griegos
y romanos. Ambas culturan sentían un tipo de admiración por la carne de este animal, donde
Sin embargo el tiempo que tenían para consumir estos tipos de carnes era limitado, motivos
el caso de la cultura romana, necesitaban conservar los productos cárnicos que servían de
alimento durante las largas travesías que tenían que cumplir sus tropas. (Mera & Zavala,
2019)
grandes. En el caso de los cerdos eran sacrificados en casas pequeñas o también denominadas
6
hígado. La elaboración de este producto cumplía un papel importante en las tradiciones
familiares, porque la actividad empezaba desde la mañana hasta alcanzar las altas horas de la
Cada miembro de la familia realizaba una etapa de la preparación como era el despiece,
sazonado y embutido de la carne en la tripa natural de cerdo. Durante los inicio del siglo XII
el crecimiento de las ciudades permite que los embutidos se introduzcan en la dieta habitual
lugar en donde se prepare, así como ingredientes utilizados para dar sabor, y los métodos
Los embutidos son productos que se pueden consumir crudos o aplicando diferentes
técnicas de cocción. Se los puede hornear, hervir, freír e incluso cocerlos en la parrilla. Sin
embargo al contener una elevada cantidad de sal y grasa se debe consumir con moderación,
por eso es importante conocer su clasificación y si son sometidos a algún proceso adicional
durante su elaboración. Estos se clasifican en: embutidos cocidos, embutidos crudos, y los
embutidos crudos madurados, como por ejemplo el chorizo. (Zapata, Margoth, & Mora,
2017)
presencia de mohos o bacterias que se pueda encontrar en la capa protectora. Otro factor que
incide en la calidad del embutido es el tiempo de maduración al que ha sido expuesto, así
el tacto, ya que nos permite conocer si su estructura es firme o blanda. (Peñaherrera, 2018)
7
2.2.1. Embutidos cocidos.
Se conoce como embutidos cocidos todo aquel producto final donde se cocina la pasta o
panceta, papada e incluso carne con un bajo porcentaje de grasa, y otras partes del animal
grasa y otros aditivos. En este grupo se encuentra: queso de cabeza de cerdo, paté y las
En los embutidos escaldados la masa cárnica o pasta se introduce cruda en la tripa y luego
además que permite coagular las proteínas del producto. Para la elaboración de este grupo de
embutidos se utiliza carne con bajo porcentaje de grasa, proveniente de animales jóvenes y
que su carne no haya pasado por completo en la fase de maduración. . Dentro de este grupo
se encuentra las salchichas Frankfurt, jamón cocido y mortadelas. La cocción debe ser entre
Este tipo de embutidos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
En estudios realizados en Ecuador se demostró como con resultado que los ecuatorianos
cerdo por mes. En el año 2016 se dio a conocer que los ecuatorianos consumen
8
La cantidad de consumo de este tipo de producto alarma a las autoridades de salud del
2017).
preparación y por su bajo costo, factor que en muchas ocasiones compromete la calidad del
sabores e incluso aromas. Según datos del INEC, se conoce que las personas consumen un
promedio en relación de 182 gramos al día. Sin embargo el consumo de los embutidos
debería ser entre 35 a 40 gramos por semana. (Calderón & Giler, 2019)
2.4. Longaniza
El nombre de longaniza proviene del latín lucanicam que traducido significa salchicha de
pensaron una forma práctica y deliciosa para su aprovechamiento. Y fue durante el año 298
a.C. que se dio una celebración entre los habitantes de Lucania y los romanos, durante el
evento uno de los platillos principales fue la longaniza. Por ayuda del comercio este embutido
9
Ilustración 2 Longaniza tradicional
preparaciones donde se combina con carne de res. La carne sufre el proceso de molido, y
posteriormente se agrega especias y aliños. Luego esta masa cárnica se introduce en una tripa
natural de cerdo. Entre las características principales de este embutido es que el diámetro va a
depender del grosor de la tripa a utilizar y generalmente se realiza un corte a una longitud de
Este embutido está conformado con carne pura de cerdo, ajo, sal, orégano, vino y clavo de
similar a una herradura. La longaniza de Aragón se ubica entre uno de los embutidos de
10
Ilustración 3 Longaniza de Aragón
considerar como un embutido seco. Además, solo se usa carne de cerdo, grasa, pimienta y sal
prepara de manera artesanal. La carne de cerdo o de res es adobada con el zumo de frutos
cítricos como limón o naranja. Luego se agrega sal y orégano para ser embutida en la tripa
11
Ilustración 5 Longaniza de Centroamérica
achiote. Incluso en algunas recetas se utiliza el picante del chile habanero para darle un sabor
La frescura y calidad del embutido va a depender de los ingredientes que se utilizan para
longaniza, aunque existen recetas que solo se usa netamente carne de cerdo. Los animales
destinados para la obtención de carne deben estar en condiciones óptimas. Es decir, no deben
consumen este producto. Los aditivos que se usa van a depender de los países, regiones o
12
zonas en donde se realice la preparación. Según (Mera & Zavala, 2019) afirman que los
2.6.1. Sal.
textura tipo gel. La formación de gel permite que las proteínas liguen la carne y a los demás
ingredientes, la cual permite que la masa cárnica se compacte para finalmente embutir en la
2.6.2. Nitritos.
embutido. Además los nitritos ayudan a obtener la tonalidad rojiza que poseen los embutidos.
(Cervellini, 2015)
2.6.3. Antioxidantes.
cada una de las reacciones que ocurren durante del proceso. Además de otorgar estabilidad en
La función de estos ingredientes es otorgar color, sabor y aroma. Pero el uso de cada uno
13
especias más usados son: cebolla, pimienta, orégano, pimentón, cilantro y ajo. (Cervellini,
2015)
debe tratarse de manera inmediata luego de su matanza para asegurar la calidad y perfecto
utiliza una gran cantidad de sal para eliminar la máxima cantidad de agua, donde los
microorganismos usan para sobrevivir. Se debe eliminar excremento o residuos que contenga
la tripa mediante el lavado, desinfección y secado; luego del proceso de secado se coloca en
placas o bandejas y se forman capas de sal para ir colocando la tripa. (Goyburo, 2018)
La carne de cerdo o de res debe estar en óptimas condiciones para el consumo humano.
Debe ser fresca y no presentar ningún signo de descomposición. Las especias y condimentos
deben estar frescos. Antes de utilizar la tripa natural de cerdo es importante haber realizado la
correcta limpieza y desinfección en el caso de que sea un producto que no haya pasado por el
14
salado es importante hidratarlo con agua fría y limpia. Permitiendo que el líquido cubra toda
la superficie, así como en el interior. Además este proceso evitará que la tripa natural se
2.7.2. Limpieza.
La carne se debe revisar previamente para retirar despojos como grasa innecesaria o
tejidos que alteren al producto final. Además se debe garantizar que la carne esté fresca y sea
presentes residuos o sustancias que puedan perjudicar la salud de los consumidores. Durante
debe moler la carne y la grasa proceso por separado. Luego molida la carne y la grasa se
deben refrigerar para evitar que las fibras de estas se rompan al momento de la mezcla. Es
2.7.4. Mezclado.
En la etapa del mezclado, la carne y la grasa se incorporan en una batidora. Se agrega poco
a poco el hielo picado para conservar la temperatura y evitar la resequedad de la carne. Así
controlar es de 15 °C y el tiempo se debe realizar es entre 2-4 minutos, si sobre pasa esta
15
temperatura y tiempo de mezclado la fibra muscular de la carne empieza a romperse. Al
2.7.5. Embutido.
Antes de introducir la masa cárnica en la tripa, esta se debe hidratar con agua. Es
importante que durante la etapa de hidratación se incorpore hielo para mantener la cadena de
a introducir la masa cárnica en la tripa, con la ayuda de una embutidora o con la ayuda de un
2.7.6. Ahumado.
objetivo es que el embutido adquiera ese olor característico a ahumado que otorgan las leñas
frutales y alargar la vida útil del producto. Sin embargo es importante respetar el tiempo de
ahumado para evitar diferentes problemas durante el proceso, como por ejemplo, resequedad
se ahúma al tiempo y distancia correcta, la vida útil del producto no cumplirá los requisitos
2.7.8. Almacenamiento.
deberá alcanzar una temperatura entre 4 – 8°C. Controlando la fecha de su elaboración, así
como la fecha de caducidad del producto. De igual manera es importante colocar los
16
embutidos en una zona donde no entre en contacto con otros alimentos como legumbres,
frutas u hortalizas. Realizando esta acción evitara la contaminación cruzada de los alimentos.
La longaniza es un embutido que aporta características nutricionales, por cada 100 gramos
posee 28,50 gramos de grasa. En cuento a proteína posee 26 gramos por cada 100 gramos en
su totalidad. La longaniza puede aportar con 349 calorías durante el día. Es un embutido que
se destaca por ser rico en magnesio; es decir que por cada 100 gramos posee
principalmente se elabora en las provincias de Manabí y Loja. Las personas dedicadas a esta
antiguas. Los usos gastronómicos de la longaniza dependerán del lugar en donde se prepare
con arroz, menestra, verde frito, yuca frita, choclo asado y ensaladas. Y las longanizas
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preparadas en la región sierra por lo general se acompaña con tortilla de papa, mote, maíz
una variedad amplia de productos alimenticios, el cual se debe complementar como otras
técnicas como el salado y secado para así lograr alargar el tiempo de conserva de estos
alimentos. Es una técnica de conservación que se puede aplicar de distintas maneras, algunas
de ellas son el ahumado frio y el ahumado caliente, las cuales se diferencias por las
(Alcubilla, 2015)
centígrados y puede demorar hasta más de un día para culminar el proceso. Para el ahumado
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consideración aspectos como el tipo de horno a ahumadero, el tiempo de exposición, la
temperatura, y la clase de género cárnico con el que vamos a tratar. Al igual que las
No existe un registro histórico que documente el origen de la técnica del ahumado. Sin
embargo basándose en estudios antropológicos, se cree que fue el hombre prehistórico quien
dieron cuenta que al ahumar el producto ya salado, aumentaba aún más su tiempo de
La cámara de ahumado más antigua que se registra en los hallazgos históricos, data de
hogar ubicado en una colonia de edad de piedra. Al parecer la práctica de ahumar alimentos
en aquellos tiempos, era tan común y corriente, que no merecía dejar para los años
posteriores ningún registro especial que documente esta actividad. En las investigaciones, las
viviendas de la época se describen construidas con una instalación central donde el humo era
colgaban las piezas de carne, expuestas al humo, sin ningún tipo de control. (Jara Bustos,
2019). Todos aquellos datos históricos bien documentados sobre la técnica del ahumado
datan de la Edad Media, el tiempo en que el arenque rojo se hizo muy popular, y consistía en
ahumar por varias semanas al mismo. Las nuevas técnicas industriales basadas en este
método, las cuales buscan satisfacer las preferencias de los consumidores, que ahora buscan
19
productos que no sean fuertemente ahumados, sino únicamente que presente el color, la
textura y sabor característico de las piezas de carne ahumadas. (Jara Bustos, 2019).
temperatura del humo suele alcanzar los 120 grados centígrados, y el tiempo en el ahumadero
mecánico o la chimenea tradicional dependerá del producto y tamaño que se desea ahumar.
En el caso del costillar de res puede durar entre 6 – 8 horas, y en embutidos puede durar entre
20
Esta técnica de ahumado se emplea en géneros curados y pescados, alcanza temperaturas
obtenido por la fricción de un plato metálico que tiene nervaduras en su superficie. Este
dispositivo gira a una determinada velocidad, sobre este plato se pone un pedazo de leña que
empieza a generarse alcanzado temperaturas desde 260 a 360 grados centígrados. (Vilca,
21
La finalidad de esta técnica es secar, cocer y ahumar el género cárnico o el alimento, todo
al mismo tiempo. Es un proceso rápido que debe durar menos de 60 segundos. Este proceso
se produce generalmente por una gran cantidad de partículas que están eléctricamente
Esta sustancia es obtenida de maderas duras, gracias a esto se puede obtener un equilibrio
los diversos componentes que lo conforman; para esto se precisa controlar de manera estricta
los factores que van a determinar la composición del mismo, como por ejemplo la
temperatura, la cantidad del aire y las leñas a utilizarse. La sustancia que se obtiene de la fase
uno se va reciclando hasta obtener una concentración optima, y para finalizar el proceso esta
suele realizar en casa. Para llevar a cabo el ahumado tradicional, se debe trabajar con un
producto sumamente fresco, procedemos a secar y cubrirlo con agua de sal (salmuera), luego
se procede a realizar el ahumado utilizando un ahumador que permita conservar todo el humo
Este ahumado utiliza diferentes productos como vegetales y hortalizas, incluso frutas. Y
sal. Estos productos ayudan a potenciar y mejorar el sabor de los géneros cárnicos que se van
a ahumar, lo que da como resultado a la hora de comerlo una experiencia sensorial nueva, al
ser una manera de cocción distinta a las que se encuentran con frecuencia en el mercado
22
gastronómico. También nos permite experimentar el “flavor”, la cual es la sensación
Los principales factores que influyen en el deterioro de los alimentos son: la humedad, pH,
empacado, su descomposición natural, las enzimas y los roedores e insectos. Es por estas
razones, que en la actualidad existen varias maneras de conservar los alimentos y alargar su
vida útil. Uno de los métodos con más antigüedad e importancia es el ahumado, el cual evita
El ahumado es una técnica que consiste en someter el producto cárnico a una fuente de
humo, que suelen ser maderas con niveles de resina bajos. Este proceso crea una capa fina de
residuos de humo que actúa como una barrera protectora contra las bacterias de manera
natural y además de alargar la vida útil del producto, le brinda sabor y aromas. Varios
estudios afirman, que el humo se conforma por una parte de vapor invisible y otra parte de
Por ello es importante que se produzca humo, para que este pueda penetrar en los
ahumado se puede realizar de dos formas, la primera es el ahumado en frio, proceso el cual se
lleva a cabo entre 24 y 48 horas, con temperaturas no mayores a los 30 grados centígrados.
suele alcanzar los 120 grados centígrados y el tiempo dependerá del tamaño del producto para
23
ahumar. En pedazos grandes como costillar de res puede durar entre 6-8 horas y en embutidos
puede durar entre 30-60 minutos. Para obtener mayor concentración de olores y sabores en
los productos ahumados, una técnica frecuentemente utilizada es combinar ambos tipos de
ahumado, en primer lugar el ahumado en frio, y después el ahumado en caliente. Las dos
razones principales por las que el proceso de ahumado funciona como un conservador de
géneros alimenticios es debido a que; primero, el humo caliente provoca la deshidratación del
agua, sin generar una alteración en el interior del alimento. Como consecuencia se genera en
la superficie del alimento, un habitad inhabitable para las bacterias. La segunda razón son las
agente patógeno, conservando así el alimento por más tiempo. (Salguero Cevallos, 2016)
Está conformado por una fase de salado, secado, cocción, y la acción de agentes químicos
caliente puede introducirse en el género que será sometido a este proceso de 4 a 7 miligramos
de fenoles por cada 100 gramos de género cárnico, para así obtener un color amarillo dorado
Los principales factores beneficiosos que brinda el ahumado sobre los géneros cárnicos
son: una apariencia brillante en la carne, debido a la capa resinosa que resulta de la
condensación de todos los componentes del humo, los cuales son alquitranes y sustancias
oleosas que se depositan en las partes más frías de la carne, es decir en la superficie. El color
dorado, amarillento, parduzco, rojizo, o color oro viejo en el caso de embutidos y carnes de
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los cuales los responsables son los fenoles y los carbonilos, que al unirse con grupos de
Estos compuestos suelen ser de colores muy característicos conocidos como melanoidinas.
Los tonos de la carne obtenidos después del ahumado dependen de 3 factores; el tiempo de
exposición, la temperatura del humo y la leña que se empleó para ahumar. El aroma de notas
origen orgánico, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas. (Morínigo, Cardoso, & Rivas,
2016)
en el humo como los fenoles, los ácidos y compuestos carbonilos que influyen en la
puedan contaminar. Mediante una acción antiséptica del humo la cual es reforzada por la
evaporación de agua y así eliminando un poco de humedad, la cual es un factor idóneo para a
putrefacción de los alimentos. El efecto antioxidante del ahumado sobre los lípidos, lo cual
Uno de los riesgos del ahumado es que el género que se ha sometido al humo sea
contaminado por compuestos tóxicos como el benzopireno, también que algunos aminoácidos
esenciales presentes en las proteínas se degraden, así como también podría ocurrir con las
vitaminas. Con un tiempo y temperaturas del ahumado poco controladas y se podría llegar a
alterar la calidad higiénica e incluso aminorar el valor nutritivo de los alimentos sometidos a
25
2.14. Leñas para ahumar
Recuperado de (Sab17)
Existe una gran variedad de platillos ahumados los cuales deben su característico color,
sabor y aspecto al uso de determinadas leñas, las cuales en ocasiones suelen ser nativas de
lugares específicos. Las maderas idóneas para ahumar deben de contener en su composición
un nivel bajo de resinas, es decir que las leñas obtenida de árboles coníferos o de hojas
perennes como el pino, abeto, secoya, cedro o ciprés, no son las más adecuadas para ahumar.
Las maderas que contienen un alto nivel de resina impregnarían de mal sabor a la carne e
incluso pueden llegar a ser muy nocivas para la salud humana. Sin embargo las leñas
de dulce sabor y aroma es cual es ideal para ahumar carnes rojas, blancas y de caza. Según
parrilleros expertos la leña de manzano es la leña más fuerte para ahumar. En la categoría de
árboles de frutas, y se utiliza para tratar la mayor parte de embutidos y cortes finos. Otro de
los parámetros a tener en cuenta es que la leña que se utilizará para ahumar no debe presentar
hongos o moho y tampoco deben ser maderas tratadas con ningún tipo de barniz o laca, de la
misma manera que los pallets de madera que están tratados con químicos. (Jara Bustos, 2019)
26
2.15. Especias Digestivas
infusiones, maceradas, masticadas. Son recomendadas por tradición para aliviar males
más trastornos del sistema digestivo. Entre las más conocidas y fáciles de obtener tenemos:
menta, orégano, oreganón, cedrón, albahaca, yanten, estragón, hierbabuena, manzanilla, etc.
Estas plantas poseen principios activos como: estragol, eugenol, nerol, citral y limoneno.
Estos componentes los que posee acción farmacológica sobre determinadas dolencias o
enfermedades mitigando sus efectos. Esta sustancia puede estar localizado en tejidos o
distribuido por toda la planta. (Rodriguez, Pérez, Igleias, & Gallego, 2015)
Originaria de zonas sub tropicales asiáticas como Irán o India, pertenece a la familia de las
lamiáceas, y se caracteriza por ser una planta muy aromática, es una planta de tamaño
pequeño que puede llegar a medir de 30 a 130 cm. Sus hojas de tono verde intenso son
perennes, ovaladas y dentadas. Frecuentemente utilizada con fines gastronómicos, como por
ejemplo en la cocina italiana, también es aprovechada por sus bondades medicinales (Parada,
27
2017). Esta planta posee principios activos como estragol y eugenol. Los cuales tienen
calientes para aliviar malestares digestivos, la dosis es de 10 gramos por cada 300 mililitros
de agua, lo cual te ayuda con dolor de estómago y flatulencias. (Kumar, Shukla, Qidwai,
Composición química
Estragol 58,33%
Eugenol 5,71%
compuesto orgánico natural, este principio activo se puede encontrar en anís, hinojo, estragón
intestinal, por ello frutos y plantas que contengan esos principios se preparan
El extracto obtenido de las hojas de albahaca, fue utilizado para realizar un tratamiento de
gastro-protector. La dosis fue entre 50 a 200 mg/kg en vía oral durante 5 días. Lo cual mostro
un efecto protector de la úlcera gástricas inducidas por estrés. Este proceso se realizó en ratas
de laboratorio. El extracto también aumentó la secreción de moco intestinal, que actúa como
28
2.15.2. Cedrón (Aloysia tripilla).
El cedrón es una planta de aroma fragante y limonado. Se adapta a cualquier tipo de suelo,
con mayor resistencia al sol y lluvia. Es cultivada con fines ornamentales, medicinales y
consumir las hojas de cedrón es en infusiones calientes, con dosis de 9-10 gramos por cada
Entre los principios activos que sobresalen de esta planta son: citral y limoneno. Sin
Composición química
Citral 22,13%
Limoneno 10,28%
29
El compuesto citral se encuentra en algunas plantas o frutas como la hierba luisa, limón,
cedrón, naranja, jengibre entre otros. La cual produce un olor cítrico que se compara a limón
verbena. Este componente se extrae para utilizarse para las fragancias o para realizar
los insectos. En la medicina tradicional se ha utilizado plantas que contienen este compuesto
cítricas, así como alimentos como jengibre, hierba luisa y cedrón. Este compuesto se
encuentra en las cáscaras y hojas, de manera que ese componente otorga ese peculiar aroma a
30
Es una planta originaria de Asia central, que llega a crecer de 60 a 120 centímetros, tiene
familiaridad con el ajenjo y crece de manera salvaje en Europa del sur y al norte de Europa es
cultivada, otro nombre común con el cual se lo conoce es “tarragón” o “Dragoncillo”. Posee
del intestino, los retorcijones y los cólicos que los gases provocan. (Rakesh, Prabodh, &
Wiliam, 2016)
Otros usos que se le ha otorgado al estragón, es que funciona como repelente de insectos.
La manera más usual y recomendada de consumir esta plata para poder aprovechar todas sus
dependerá del lugar de cultivo, cuidado y cosecha. El consumo de esta especia es de 5 gramos
de esta hoja seca en 250 mililitros de agua hirviendo, son la cantidad requerida para poder
Composición química
Estragol 68,50%
Nerol 16,90%
relajación de la fibra lisa intestinal, así como mitigar estrés y ansiedad. (Rakesh, Prabodh, &
Wiliam, 2016).
31
Capítulo III
32
3.2. Metodología a utilizar
3.2.1. Cuantitativo
otorgada por los posibles consumidores. Las encuestas se realizaron en los sectores del norte,
centro y sur de la ciudad de Guayaquil. Mediante las cuales se obtuvo información como:
2002)
3.3.1. Descriptiva.
almacenamiento.
3.3.2. Exploratoria.
Se utilizó la observación, para constatar que las maderas usadas sean las adecuadas, y no
representen un riesgo para la salud de los consumidores. Se optó por usar madera de manzano
El grupo objetivo son hombres y mujeres mayores de 15 años que habitan en la ciudad de
33
3.5. Técnica de investigación
Esta prueba permitirá determinar el grado de aceptación por parte de 75 estudiantes que
cursaron 6to a 8vo semestre de la carrera Licenciatura en Gastronomía. Por la cual se realizó
prueba de escala hedónica de 5 puntos detallando puntos de „Me gusta mucho‟ hasta „Me
disgusta mucho‟. Calificando atributos de color, sabor, aroma y textura del producto
Según datos obtenidos del INEC (2010) se conoce que la ciudad de Guayaquil posee una
cuantitativo como son las encuestas. Las encuestas permitirán obtener información del
población finita.
( )
( )
p: probabilidad de éxito
34
3.7. Análisis e interpretación de la encuesta
Tabla 4 Género
Frecuencia %
Género de encuestados
54
52
50
48
46
44
42
Hombres Mujeres
representa al sexo femenino con una cantidad de 207 encuestadas. Mientras que el sexo
35
b.- Edad de los encuestados
Edad Frecuencia %
15-25 132 34,38
26-35 114 29,69
36-55 85 22,14
56-65 31 8,07
Más de 65 22 5,73
Total 384 100
Elaborado por Autores
Gráfico 2 Edad
Frecuencia de edad
35
30
25
20
15
10
0
15-25 26-35 36-55 56-65 Más de 65
Lo cual es un indicador que los jóvenes y adultos jóvenes son los que prefieren incluir en su
dieta embutidos como la longaniza. También se puede evidenciar que las personas adultas
36
mayores prefieren evitar este tipo de productos o consumirlos en menor medida. Debido a
Las encuestas se realizaron en los sectores del norte, centro y sur de la ciudad de
Guayaquil. Mediante las cuales el objetivo es obtener información como: frecuencia del
Preguntas de encuestas
1. ¿Usted consumen longaniza?
2. ¿Con qué frecuencia consume longaniza?
3. ¿Usted conoce las siguientes especias (plantas)?
4. ¿Conoce los beneficios de estas especias?
5. ¿Ha consumido alguna vez embutidos ahumados?
6. ¿Cree usted que el proceso de ahumado a leña le otorga algún beneficio a los embutidos?
7. ¿Qué beneficios cree usted que le otorga la técnica de ahumado a leña a los embutidos?
8. ¿Consumiría una longaniza ahumada con especias digestivas?
Elaborado por Autores
2.- Permitirá conocer la frecuencia de consumo de la longaniza, así como el tiempo en que
37
4.- Ayudara a señalar los beneficios que buscan las personas al momento de usar alguna de
esta planta con beneficios digestivos, señalando si existe el uso en el campo gastronómico
5.- Permitirá conocer si el grupo escogido para realizar la encuesta consume embutidos
6.- Ayudara a obtener información del conocimiento de las personas que realizaron la
7.- Determinará el conocimiento de las personas en cuanto a los beneficios que otorga el
ahumado a los embutidos. Presentando las opciones que el ahumado beneficia porque aporta
38
Gráfico 4 Resultado de encuestas
39
Capítulo IV
4. Factibilidad técnica
Máquina que permite extraer el aire que se encuentra en bolsas de alimentos. De manera
40
4.1.3. Embutidora.
Ilustración 20 Embutidora
Equipo utilizado para introducir la masa cárnica en el interior de la tripa utilizada para la
elaboración del embutido, sin dañar, rasgar o perforar la tripa, la cual puede ser sintética,
4.1.4. Batidora.
Ilustración 21 Batidora
Utilizado en la elaboración de embutidos para mezclar la carne, con los diferentes aliños,
condimentos y aditivos sin romper las fibras del tejido muscular de la masa cárnica y así
evitar que se vuelva pastosa y dé como resultado un embutido arenoso. (Chacón, 2018)
41
4.1.5. Horno Ahumador.
Equipo utilizado para realizar el ahumado en caliente de los embutidos y demás productos
cárnicos como cortes de res, cerdo y pollos enteros, utilizando el humo proveniente de la
organolépticas a la carne, como sabor y olor característicos del humo. (Chacón, 2018)
4.1.6. Refrigeradora.
Ilustración 23 Refrigeradora
temperaturas adecuadas infinidad de materias primas e ingredientes para que los mismos se
42
4.1.7. Cuchillo.
Ilustración 24 Cuchillo
géneros. Se recomienda que el material de los cuchillos sea de acero inoxidable. (Chacón,
2018)
4.1.8. Tabla.
Ilustración 25 Tabla de picar
Utensilio indispensable en la cocina, utilizado en conjunto con el cuchillo, sirve como base
para picar, triturar, trocear diferentes ingredientes. Se recomienda que el material de la tabla
Bowl
Ilustración 26 Bowl
Recipientes preferiblemente de acero o cerámica que sirve para depositar dentro de ellos
43
4.2. Introducción en materia prima
corral, las cuales deben mantenerse a una temperatura idónea y no romper la cadena de frio
para garantiza su conservación y buen estado. Su pH debe de estar entre 5.4 – 5.8, y de esta
4.2.2. Grasa.
La grasa idónea para la elaboración de este tipo de embutidos es la lonja de cerdo, ya que
es una grasa dura y aporta mayor sabor, además sirve para ligar los demás ingredientes. Los
del embutido antes de su cocción, se utiliza tripaje natural proveniente del cerdo, la cual se
4.2.4. Hielo.
El hielo debe ser de agua potable y debe estar triturado, la finalidad de utilizar hielo es
evitar que la masa cárnica se caliente durante el proceso de mezclado y de esta manera no
preparación y agregar sazón a la misma, la cual debe cocinarse previamente en un rehogo con
44
achiote y una pizca de sal. Las longanizas que en su composición tiene cebolla paiteña,
poseen una vida útil más corta por lo cual se recomienda mantenerla en refrigeración y
4.2.6. Aditivos.
Los cuales aportan con propiedades organolépticas con intensificar el color rojizo de la carne
de cerdo e intensificar los sabores, además aporta durabilidad al producto final y disminuye la
4.2.7. Condimentos.
negra, sal, orégano en polvo, achiote en pasta el cual aporta sabor y color a la preparación,
4.2.8. Albahaca.
4.2.9. Cedrón.
45
4.2.10. Estragón.
puedan encontrar en la superficie. Las hojas son las que se usan para el procedimiento de la
elaboración de la longaniza. Las hojas se colocan en una placa o lata metálica para luego ser
durante 3 horas al sol durante ese día. El peso inicial fue de 20 gramos y luego durante el
46
4.3.2. Diagrama de flujo del secado de cedrón.
4.3.2.1. Procedimiento.
momento de la selección de las ramas de esta planta, se deben escoger las ramas tiernas.
Porque poseen capullos que incrementan el sabor al momento del secado. Se procede a lavar
y desinfectar para eliminar cualquier impureza. Las hojas separadas de las ramas se colocan
en una placa o lata para ser expuesta al sol durante 3 días, en un tiempo de 3 horas cada día.
El peso inicial de las hojas fue de 20 gramos, luego del proceso de secado al sol se obtuvo un
peso de 11 gramos. El proceso de secado al sol permite incrementar el sabor y olor del
cedrón; además de incrementar la vida útil. Luego de este proceso se recomienda conservar
47
4.3.3. Diagrama de flujo del secado de estragón.
4.3.3.1. Procedimiento.
Seleccionar ramas que se encuentren en óptimas condiciones, luego lavar y desinfectar para
eliminar impurezas que se encuentre en la superficie. Las hojas se colocan en una lata o placa
para ser expuesta al sol durante 2 días, en aproximadamente 4 horas. Es importante analizar
visualmente su aspecto para no exceder este procedimiento. Luego se obtener el secado de las
hojas de estragón, se debe proceder a realizar el picado para colocar en refrigeración. Las
hojas de estragón se deben colocar en un recipiente de vidrio para lograr una mejor
conservación.
El peso inicial de las hojas fue de 20 gramos, luego del proceso de secado al sol se obtuvo
un peso de 3 gramos. El proceso de secado al sol permite incrementar el sabor y olor del
estragón.
48
4.4. Receta estándar
Receta estándar
Tipo: Longaniza
49
Preparación:
2. Hidratar la tripa de cerdo natural con agua y hielo para preservar la frescura.
3. Moler la carne de cerdo y grasa de cerdo con la ayuda de un molino, para obtener
5. Incorporar la grasa de cerdo junto con el 50% hielo y se procede a seguir batiendo.
6. Luego de obtener una pasta homogénea, agregar el otro 50% de hielo e incorporar
pasta).
10. Ahumar con leña de manzano y naranjo para obtener una mejor conservación; así
50
4.5. Diagrama de flujo de elaboración de longaniza
Seleccionado
Materia prima de calidad
Limpieza
Lavado y desinfectado
Pesado
Pesar ingredientes
Batido
Batir carne de cerdo y sal
Mezclado
Mezclado de ingredientes:
Grasa de cerdo
Condimentos Refrigerado
4°C
Aditivos
Embutido
Masa cárnica en tripa natural
Atado
8 – 10 cm
Ahumado
Leña frutales x 60 minutos
Reposo
Enfriado y empacado al vacío
compacta, asemejándose a los embutidos que contienen harinas de soya, para así aumentar su
volumen, el factor que influyó en esta problemática fue el exceso de batido de la masa
cárnica. Además de la larga exposición de la longaniza en la etapa del ahumado, la cual tuvo
una duración de 3 horas. Se determinó que el porcentaje de sal es muy elevado, por lo tanto,
52
4.6.2. Receta base experimentación #2.
jugosa, las cuales son características requeridas en este tipo de embutidos, esto se logró
acortando el tiempo de batido de la masa cárnica. Sin embargo una de las cualidades
organolépticas del producto final, que no cumplió con los niveles de satisfacción establecidos
fue el marcado sabor y aroma herbal debido al uso excesivo de las especias secas, (cedrón al
53
4.6.3. Receta base experimentación #3.
minutos. El sabor y las notas aromáticas aportadas por las especias digestivas secas,
excesivo; por este motivo se deberá reformular y bajar el porcentaje de especias. En la fase
experimental #3 se obtuvo después de la fase del ahumado una longaniza muy seca, de sabor
54
4.6.4. Receta base experimentación #4.
la textura adecuada. Se reformuló el porcentaje de sal, y especias secas digestivas, lo cual dio
como resultado una longaniza con un sabor y aroma delicado, característico, identificable,
pero sin ser invasivo. En la fase del ahumado con leñas de árboles frutales, se determinó que
el periodo idóneo de exposición al humo no debe propasar de los 60 minutos, para obtener un
porcentaje de especias a utilizar es del 10% sobre el total en gramos de masa cárnica.
55
4.6.5. Experimentación Técnica del Ahumado.
Cantidad
1.25 kg (manzano) 1.00 kg (manzano)
de leña en 4,10 kg 3,55 kg
900 g (naranjo) 700 g (naranjo)
kg.
Cantidad
de
longaniza
procesada 717 g 715 g 740 g 756 g
por
especia
60 cm 45 cm 15 cm 30 cm
Distancia
de madera de naranjo para ahumar 717 gramos de longaniza, durante 180 minutos; colocada
aporta suficiente aroma y sabor, a pesar del largo tiempo de exposición. Sin embargo cuenta
con una combustión lenta, y el humo tiene una densidad alta. Se determinó que debido a la
larga exposición al ahumado, se obtuvo una longaniza reseca y de textura arenosa, siendo
56
4.6.5.2. Análisis experimento de leñas #2. : Se utilizó 3,55 kilogramos aproximadamente
de madera de manzano para ahumar 715 gramos de longaniza, durante 150 minutos, a una
distancia de 45 cm entre la leña y el embutido. Se determinó que calidad del humo producido
por la combustión de esta leña es de una densidad media/baja, motivo por el cual se disipa
con rapidez. La leña se consume rápidamente, a pesar de esta condición el humo logra
aroma y sabor, y madera de naranjo para aprovechar su duración y la densidad del humo que
produce. Se ahumaron 740 gramos de longaniza, las cuales se colocaron sobre la leña a una
distancia de 15 cm, durante 100 minutos. Los resultados obtenidos fueron longanizas sobre
ahumadas, con un color de tripa café rojizo obscuro, que resultaba ser desagradable a la vista
del consumidor, el sabor del producto final contenía notas maderables amargas.
4.6.5.4. Análisis experimento de leñas #4. : Esta etapa experimental se basó en los errores
cometidos en las 3 etapas anteriores, como por ejemplo el tiempo de ahumado, y la distancia
(madera de naranjo y manzano) para ahumar 756 gramos de longaniza, durante un tiempo de
una longaniza de color rojizo pardo brillante, con una consistencia firme y de agradable
aroma frutal. Se observó que esta era jugosa, su textura estaba compacta. La temperatura
interna era de 74° C, la cual cumple con los estándares de seguridad alimentaria. Por este
57
4.7. Prueba de preferencia por escala hedónica
Esta prueba es usada para hacer comparaciones de preferencias, lo cual se presenta entre
dos o más muestras a los jueces o participantes. Se requiere entre 75 a 150 panelistas por
prueba lo cual son reclutados por ser usuarios del producto. En la prueba se indica que
determine el nivel de gusto o disgusto acerca de las muestras y permite conocer escalas de
nivel positivo o negativo. Para realizar pruebas hedónicas verbales se utilizan escalas de 3,
58
4.7.1. Prueba de preferencia por escala hedónica (color)
4,3
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
3,6
Albahaca Cedrón Estragón
Análisis estadístico:
59
Conclusión:
muestra de 4,27.
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (4,52) es mayor que F crítico (3,03).
Prueba Tukey
HSD= 0,37
Multiplicador= 3,32
Mse= 0,9219219
n= 75
Elaborado por Autores
Conclusión final:
diferencia significativa entre las muestra 1 y muestra 3. Al igual que la diferencia entre la
60
4.7.2. Prueba de preferencia por escala hedónica (olor)
4,25
4,20
4,15
4,10
4,05
4,00
3,95
3,90
3,85
3,80
3,75
Albahaca Cedrón Estragón
Análisis estadístico:
Origen de las
variaciones SQ gl MC F Valor-P F crítico
Entre grupos 3,70666667 2 1,8533333 1,95 0,145 3,03652369
Dentro de los grupos 211,333333 222 0,951952
61
Conclusión:
La prueba de olor preferida fue la muestra 1 (longaniza de albahaca) con media de 4,23.
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (1,95) es menor que F crítico (3,04).
Prueba Tukey
HSD= 0,37
Multiplicador= 3,32
Mse= 0,95195195
n= 75
Elaborado por Autores
Conclusión final:
62
4.7.3. Prueba de preferencia por escala hedónica (sabor)
4,3
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
Albahaca Cedrón Estragón
Análisis estadístico:
Conclusión:
63
La prueba de sabor preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con media de 4,21.
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (3,69) es mayor que F crítico (3,04).
Prueba Tukey
HSD= 0,42
Multiplicador= 3,32
Mse= 1,1907508
n= 75
Elaborado por Autores
Conclusión Final:
64
4.7.4. Prueba de preferencia por escala hedónica (textura)
4,00
3,95
3,90
3,85
3,80
3,75
3,70
3,65
Albahaca Cedrón Estragón
Análisis estadístico
Origen de las
variaciones SQ gl MC F Valor P F - Crítico
Entre grupos 1,74222222 2 0,8711111 0,63 0,5321695 3,0365237
Dentro de los grupos 305,706667 222 1,3770571
65
Conclusión:
La prueba de textura preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con media de 3,97.
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (0,63) es menor que F crítico (3,04).
Prueba Tukey
HSD= 0,45
Multiplicador= 3,32
Mse= 1,38
n= 75
Elaborado por Autores
Conclusión final:
66
4.8. Receta seleccionada (Longaniza de estragón)
Receta estándar
Tipo: Longaniza
67
4.9. Empaque
digestivas son bolsas de vacío de 90 micras, compuestas principalmente de una fibra sintética
llamada poliamida (20) o también conocida como nylon y polietileno (70). Se seleccionó este
método de empaquetado debido a que permite que la vida útil del producto se alargue y le
brinda protección sobre los elementos externos como luz, vapor de agua, oxígeno y otro tipo
de bacterias aeróbicas y hongos, todo esto mediante la extracción del aire del producto que se
va a envasar, introduciéndolo en una bolsa con ausencia de aire, haciendo uso de máquinas
especiales como las envasadoras. Además de que propicia la venta del producto, debido a que
68
Ilustración 28 Empaquetado al vacío
69
4.9.1. Etiqueta.
grasas, grasas saturadas, carbohidratos, proteínas y sal, por cada 100 y 50 gramos y el nivel
adulto medio de 8400 KJ – 2000 kcal. En la etiqueta se especifica en peso exacto de una
porción (50 gramos) y el contenido neto del empaque que son 300 g. equivalente a 6
70
4.9.2. Logo.
Los colores implementados en la creación de nuestro diseño son: Blanco, el cual transmite
combinó con diferentes tonalidades del color verde ya que este representa naturaleza,
armonía, y frescura. Estas son algunas de las sensaciones que deseamos generar en los
consumidores. El color verde está presente en el isotopo de nuestro diseño, el cual representa
logo de la marca está escrito con una fuente manuscrita, lo que proyecta una imagen elegante
y artesanal a la vez. El marco que engloba nuestro imagotipo es de tonalidades azules, las
cuales buscan proyectar que la idea de que nuestro producto goza de estabilidad, confianza e
71
4.10. Pruebas de laboratorio
72
Tabla 37 Prueba de bromatología de longaniza de estragón
Conclusión: Los resultados obtenidos en las muestras analizadas, cumplen con los límites
obtenida de la fase experimental n#4 posee un 21,71% total de proteína; resultado que se
grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los parámetros
73
Según la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 1338 la muestra de longaniza cedrón
obtenida de la fase experimental n#4 posee un 20,46% total de proteína; resultado que se
9,80% de grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los
obtenida de la fase experimental n#4 posee un 20,35% total de proteína; resultado que se
9,68% de grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los
74
Conclusiones
experimento fue el ahumado a base de leña de manzano durante 150 minutos a una
identificó con mejor resultado entre las demás se expuso el embutido durante 60
longaniza, se utilizó leña de árbol de naranjo la cual tiene una combustión lenta y
leña de manzano, que aporta aromas y sabores frutales sutiles que permiten
75
Según la formulación escogida para la elaboración de la longaniza artesanal
que existe diferente entre las demás pruebas. En el atributo de olor la muestra de
con los resultados de las otras muestras. El atributo de sabor se evalúo que la
sabor y textura.
76
Recomendaciones
salud las especias con propiedades digestivas, que además aportan sabor y aroma a
las preparaciones. Evitando así el uso limitado que se les ha dado a lo largo de los
años.
Ecuador se expende a bajo costo carbón de mala calidad producto de maderas que
77
Referencias
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83
Anexos
84
Elaborado por Autores
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Sexo:
Masculino
Femenino
Edad:
15 a 25 años
26 a 35 años
36 a 55 años
56 a 65 años
Más de 65 años
85
1.- ¿Usted consume longaniza?
Sí
No
2.- ¿Con qué frecuencia consume longaniza?
Diariamente
1 vez a la semana
1 vez cada 15 días
1 vez al mes
3.- ¿Usted conoce las siguientes especias (plantas)?
Albahaca
Cedrón
Estragón
4.- ¿Conoce los beneficios de estas especias (plantas)? Si su respuesta es sí. Por favor indique
algún(os) beneficio(s).
Si
No
(Especificar cuál(es) beneficio(s))
Si
No
6.- ¿Cree usted que el proceso de ahumado a leña le otorga algún beneficio a los embutidos? Si
su respuesta es no, ha finalizado la encuesta.
Si
No
7.- ¿Qué beneficios cree usted que le otorga la técnica de ahumado a leña a los embutidos?
Color
Sabor
Aroma
Conservación
8.- ¿Consumiría una longaniza ahumada con especias digestivas?
Sí
No
86
Anexo #2. Experimentación
Anexo 6 Ingredientes
87
Anexo 9 Elaboración de longaniza
Anexo 11 Embutido
88
Anexo #3. Procedimiento de secado
89
Anexo 15 Peso de albahaca secada
90
Anexo #4. Ahumado
91
Anexo 21 Ahumado experimento #4
Anexo 23 Experimentación #3
92
Anexo 24 Madera de naranjo
93
Anexo 27 Muestras para pruebas
94
Anexo 30 Prueba hedónica
95
Anexo 31 Muestras para pruebas
96
Anexo #8. Sugerencia de consumo
97
Anexo 36 Degustaciòn de sugerencia
98
Ilustración 32 Pruebas bromatológicas
99
Ilustración 33 Pruebas bromatológicas
100
Anexo # 9. Análisis sensorial de alimentos de prueba Tukey
101