Bingq GS 21P60

I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Tema:
Elaboración de barra nutricional con Urtica (ortiga), Glycine max (soya), Bactris
gasipaes (chontaduro), y exudado del cacao, parroquia Victoria cantón Salitre.
Autoras:
Heidy Jiménez Acosta
Laura Stefania Yánez Contreras
Tutora:
DRA. Mercedes Gordillo Alvarado MGRT
Guayaquil, septiembre del 2021

II
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Elaboración de barra nutricional con Urtica (ortiga), Glycine

max (soya), Bactris gasipaes (chontaduro), y exudado del
cacao, parroquia Victoria cantón Salitre.
AUTOR(ES) Heidy Jiménez Acosta y Laura Stefania Yánez Contreras
(apellidos/nombres):
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Mercedes Gordillo Alvarado
(apellidos/nombres): Verónica Guadalupe Moyano
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil.
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Licenciada
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 131
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ Palabras claves: Barra nutricional, Chontaduro, Ortiga,
KEYWORDS: Exudado de cacao, Soya.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
La barra nutricional tiene como base el uso de ingredientes como la soya, chontaduro, ortiga,
endulzado con una reducción del exudado del mucílago de cacao, para mejorar el aporte nutricional
de las personas adultas. Se realizaron 5 muestras diferentes del producto, la mejor fue sometida a
pruebas de laboratorio para evaluar su contenido nutricional, los resultados dieron un aporte de grasas
en 10.92%, azúcares en 5.44%, proteínas en un 25.45%, fibra 10.58%, carbohidratos 25.14%, y un
aporte de energía de 300.64 Kcal, además el producto contiene micronutrientes que actúan como
alimentos reguladores, desintoxicantes y antioxidantes como la vitamina C 102.68 mg/Kg, hierro 16.95
mg/Kg y calcio 364.70 mg/Kg. El análisis microbiológico demostró la ausencia de microorganismos
patógenos perjudiciales para el consumo humano, siendo un producto inocuo. Se realizaron encuestas
presenciales a una pequeña parte de la población del cantón Salitre, parroquia La Victoria, para
conocer la conducta alimentaria en donde la frecuencia de los diferentes grupos de alimentos más
consumidos a la semana fueron las proteínas y las hortalizas, mientras que los grupos menos
consumidos fueron las leguminosas y tubérculos, respecto a su familiaridad con los ingredientes de la
barra, la ortiga y el chontaduro fueron los elementos menos consumidos por estas personas, también
se llevó a cabo un análisis sensorial para medir el grado de aceptación del producto, cuyos resultados
fueron altos, por último el producto se empacó en fundas al vacío para posteriormente ser etiquetado
con la tabla de información nutricional, el semáforo y su logo.
ADJUNTO PDF: SI X NO
CONTACTO CON Teléfono: E-mail: laura.yanezc@ug.edu.ec
AUTOR/ES: 0993314208 Heidy.jimeneza@ug.edu.ec
0984930149
CONTACTO CON LA Nombre:
INSTITUCIÓN: Teléfono: 2390947
E-mail: www.fiq.ug.edu.ec
III
ANEXO VI- CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Guayaquil,13 de septiembre del 2021.

Sr. /Sra.
Ing. Carmen Llerena Ramírez, MSc.
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. – Guayaquil.
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de
Titulación,Elaboración de barra nutricional con Urtica (ortiga), Glycine max (soya),
Bactris gasipaes (chontaduro), y exudado del cacao, parroquia Victoria cantón
Salitre.’’de las estudiantes Heidy Jiménez Acosta y Laura Stefania Yánez Contreras,
indicando que ha(n) cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa
vigente:
 El trabajo es el resultado de una investigación.

 El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
 El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
 El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, Elaboración de barra nutricional
con Urtica (ortiga), Glycine max (soya), Bactris gasipaes (chontaduro), y exudado del
cacao, parroquia Victoria cantón Salitre.’ CERTIFICO, para los fines pertinentes, que las
estudiantes Heidy Jiménez Acosta y Laura Stefania Yánez Contreras están aptas para
continuar con el proceso de revisión final.
Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Mgrt

C.I. 0905264149
Fecha: 13 de septiembre del 2021
IV
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado DRA. MERCEDES GORDILLO ALVARADO MGRT, tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Heidy Jiménez Acosta
- Laura Stefania Yánez Contreras, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del título de LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.
Se informa que el trabajo de titulación: “Elaboración de barra nutricional con Urtica (ortiga),
Glycine max (soya), Bactris gasipaes (chontaduro), y exudado del cacao, parroquia Victoria
cantón Salitre ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti-plagio
URKUND quedando el 1% de coincidencia.
Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Mgrt

C.I. 0905264149
Fecha: 13 de septiembre del 2021
V
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR
Guayaquil, 29 de septiembre de 2021
Ing. Carmen Llerena Ramírez, PhD.

Directora de Licenciatura en
Gastronomía Facultad de Ingeniería
Química UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL
Ciudad. –
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación
ELABORACIÓN DE BARRA NUTRICIONAL CON URTICA (ORTIGA), GLYCINE MAX
(SOYA),BACTRIS GASIPAES (CHONTADURO), Y EXUDADO DEL CACAO, PARROQUIA
VICTORIA CANTÓN SALITRE de los estudiantes YANEZ CONTRERAS LAURA
STEFANIA y JIMENEZ
ACOSTA HEIDY. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado
considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el
cumplimento de los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de 20 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la
Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación
de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 10
años. La propuesta presentada es
pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la

valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que
el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el
proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Ing. Verónica Guadalupe Moyano,

Mgtr. C.I. 0919986190
FECHA: 29 de septiembre de 2021
II
III
Dedicatoria
Dedico con todo mi corazón el esfuerzo plasmado
en esta tesis a mi madre, pues sin ella no lo habría
logrado. Su esfuerzo por mi bienestar es el amor
más grande que puedo tener, es por ello que le
dedico mi trabajo como muestra de mi gratitud.
Este trabajo se lo dedico a mi madre por siempre
estar para mí ayudándome en todos mis proyectos,
ya que sin su apoyo nada hubiese sido posible, por
enseñarme educación y valores que me hacen ser
la persona que soy.

IV
Agradecimiento
Agradezco a Dios por haberme otorgado vida para
cumplir esta meta, a mis padres por su apoyo
incondicional, a mi tío el cual ha sido como un padre para
mí, a mi hermana por su ayuda en los momentos de
crisis, a mi compañera de tesis por su colaboración y su
aguerrido esfuerzo para la culminación de esta tesis, y
un especial agradecimiento a mi pareja por su apoyo,
buenos deseos, comprensión y cálido amor.
Primero agradecida con Dios por permitirme estar con
salud y cumplirme mis metas propuestas, segundo le doy
gracias a mis padres por brindarme su apoyo económico
y moral, en especial mi querida madre que siempre
estuvo a mi lado dándome ánimos y brindando sus
sabios consejos, a mi compañera por ayudarme durante
todo el proceso y a mis tíos por su colaboración en este
trabajo.

V
Índice
Tema ...................................................................................................................................... I
ANEXO VI- CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN .. 2
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ..................................................... 4
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ........................................... 2
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA
GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA
OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ................................... ¡Error! Marcador no definido.
Dedicatoria ........................................................................................................................... III
Agradecimiento ................................................................................................................... IV
Índice .................................................................................................................................... V
Índice de Tablas ................................................................................................................... X
Índice de Gráficos ............................................................................................................... XI
Índice de Anexos ............................................................................................................... XIII
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ......................... 20
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) ............................. 21
Introducción ......................................................................................................................... 22
1. Capítulo I: Problema ................................................................................................. 23
1.1. Objetivos de la Investigación................................................................................. 23
1.1.1. General ........................................................................................................... 23
1.1.2. Específicos ..................................................................................................... 23
1.2. Planteamiento del Problema ................................................................................. 24
1.3. Justificación del Problema..................................................................................... 26

VI
1.4. Delimitación del Problema..................................................................................... 27
1.5. Hipótesis ................................................................................................................ 27
2. Capítulo II: Marco Teórico ......................................................................................... 28
2.1. Antecedentes ......................................................................................................... 28
2.1.1. Origen de las Barras Alimenticias .................................................................. 28
2.2. Marco Conceptual ................................................................................................. 30
2.2.1. Nutrición ......................................................................................................... 30
2.2.2. Proteínas ........................................................................................................ 30
2.2.3. Lípidos ............................................................................................................ 31
2.2.4. Vitaminas ........................................................................................................ 31
2.2.5. Minerales ........................................................................................................ 31
2.2.6. Barra Nutricional............................................................................................. 32
2.2.6.1. Clasificación de las Barras. ........................................................................ 32
2.2.7. Ortiga .............................................................................................................. 32
2.2.8. Soya................................................................................................................ 34
2.2.9. Chontaduro ..................................................................................................... 35
2.2.10. Theobroma Cacao ...................................................................................... 36
2.2.11. Hábitos Alimenticios ................................................................................... 38
2.2.12. La Alimentación en el Ecuador .................................................................. 38
2.2.13. Enfermedades Crónicas no Transmisibles ................................................ 40
2.2.14. Deshidratación como Método de Conservación de Alimentos .................. 40
2.2.15. Análisis Proximal Empleado para el Análisis de la Barra Nutricional........ 40
2.2.16. Tipos de Investigación ................................................................................ 45

VII
2.2.17. Métodos de Investigación ........................................................................... 45
2.3. Marco Contextual .................................................................................................. 46
2.3.1. Población de Salitre ....................................................................................... 46
2.4. Marco Legal ........................................................................................................... 46
2.4.1. Norma Técnica de Rotulados para Barras .................................................... 46
2.4.2. Norma Técnica NTE INEN 2595:2011........................................................... 47
2.4.3. Etiquetado del Semáforo................................................................................ 47
3. Capítulo III: Metodología ........................................................................................... 48
3.1. Tipos de Investigación ........................................................................................... 48
3.1.1. Investigación Práctica Aplicada ..................................................................... 48
3.2. Enfoques de Investigación .................................................................................... 48
3.2.1. Enfoque Mixto (Cuantitativa y Cualitativa) ..................................................... 48
3.2.2. Enfoque Cuantitativo ...................................................................................... 49
3.2.3. Enfoque Cualitativo ........................................................................................ 49
3.3. Métodos de Investigación ...................................................................................... 49
3.3.1. Método Inductivo ............................................................................................ 49
3.3.2. Método Analítico............................................................................................. 49
3.3.3. Método Sintético............................................................................................. 50
3.3.4. Método Experimental ..................................................................................... 50
3.4. Técnicas de Investigación ..................................................................................... 54
3.4.1. Población y Muestra ....................................................................................... 54
3.4.2. Diagrama de Flujo .......................................................................................... 55
3.4.3. Formulación de la Muestra ............................................................................ 63

VIII
3.4.4. Valoración Nutricional .................................................................................... 66
3.4.5. Valoración Microbiológica .............................................................................. 66
3.4.6. Encuestas ....................................................................................................... 67
3.4.7. Pruebas Sensoriales ...................................................................................... 67
4. Capítulo IV: Resultados y Propuesta ........................................................................ 67
4.1. Características de las Muestras Seleccionadas ................................................... 67
4.1.2. Muestra Final del Producto ............................................................................... 68
4.2. Resultados de las Encuestas ................................................................................ 69
4.2.1. Datos de Control ............................................................................................ 69
4.2.2. Preguntas de Conocimiento ........................................................................... 70
4.2.3. Valoraciones Generales de las Mayores Incidencias de Consumo .............. 78
4.2.4. Análisis de las Encuestas .............................................................................. 79
4.3. Resultados de la Prueba Sensorial ....................................................................... 82
4.3.1. Preguntas: ...................................................................................................... 82
4.3.2. Valoraciones Generales de los Aspectos Sensoriales .................................. 87
4.3.3. Análisis de Resultados de la Prueba Sensorial ............................................. 88
4.4. Resultados de la Prueba de Laboratorio: Valoración Nutricional ......................... 91
4.5. Resultados del Análisis Microbiológico ................................................................. 92
4.5.1. Análisis Físico y Bromatológico ..................................................................... 93
4.6. Propuesta .............................................................................................................. 94
4.6.1. Receta Estándar Costeada ............................................................................ 94
4.6.2. Diseño de la Propuesta .................................................................................. 95
4.6.3. Etiquetado del Producto ................................................................................. 96

IX
4.6.4. Empaquetado ................................................................................................. 98
5. Capítulo V: Conclusiones y Recomendaciones ..................................................... 100
5.1. Conclusiones ....................................................................................................... 100
5.2. Recomendaciones ............................................................................................... 101
6. Bibliografía............................................................................................................... 102
Anexos............................................................................................................................... 111
X
Índice de Tablas
Tabla 1 Composición química del mucílago del cacao...................................................... 37
Tabla 2 Factores de conservación ..................................................................................... 43
Tabla 3 Equipos y utensilios necesarios para la elaboración de la barra nutricional........ 51
Tabla 4 Disminución de peso durante el proceso de deshidratación de la soya .............. 53
Tabla 5 Porcentajes de uso de ingredientes ..................................................................... 64
Tabla 6 Permutaciones posibles para las muestras .......................................................... 64
Tabla 7 Fórmulas escogidas por cumplir con el rango de peso requerido ....................... 65
Tabla 8 Nivel de valoración del análisis sensorial ............................................................. 66
Tabla 9 Nivel de valoración del consumo de alimentos..................................................... 67
Tabla 10 Muestra establecida para la elaboración de la barra nutricional ........................ 68
Tabla 11 Baremo del análisis sensorial ............................................................................. 90
Tabla 12 Resultados del análisis nutricional ...................................................................... 91
Tabla 13 Resultados del examen microbiológico .............................................................. 92
Tabla 14 Resultados físicos y bromatológicos ................................................................... 93
Tabla 15 Receta costeada de la barra nutricional ............................................................. 94
Tabla 16 Taxonomía de la Ortiga ..................................................................................... 111
Tabla 17 Composición química de la ortiga ..................................................................... 111
Tabla 18 Composición química de la soya ...................................................................... 112
Tabla 19 Composición química del chontaduro ............................................................... 113
Tabla 20 Taxonomía del cacao CCN51 ........................................................................... 114
Tabla 21 Características fisicoquímicas del mucilago del cacao .................................... 114
Tabla 22 Población del cantón Salitre según sus parroquias .......................................... 115
Tabla 23 Nutrientes de declaración obligatoria y su valor diario de consumo ................ 115
Tabla 24 Señalización correspondiente cuantificable de la composición nutricional. .... 116
Tabla 25 Análisis Microbiológico ...................................................................................... 116
Tabla 26 Análisis físico y Bromatológico .......................................................................... 116

XI
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Diagrama de flujo: Proceso de obtención de la soya deshidratada .................. 55
Gráfico 2 Diagrama de flujo: Proceso de obtención del chontaduro deshidratado. ......... 57
Gráfico 3 Diagrama de flujo: Proceso de obtención del zumo de ortiga .......................... 58
Gráfico 4 Diagrama de flujo: Proceso de obtención de jalea a partir del exudado del
mucílago de cacao. .................................................................................................................. 60
Gráfico 5 Diagrama de flujo: Proceso de elaboración de la barra nutricional .................. 62
Gráfico 6 Indique su sexo .................................................................................................. 69
Gráfico 7 Rango de edad de los encuestados .................................................................. 70
Gráfico 8 Pregunta 1 .......................................................................................................... 70
Gráfico 9 Pregunta 2 .......................................................................................................... 71
Gráfico 10 Pregunta 3 ........................................................................................................ 71
Gráfico 11 Frecuencia del consumo de frutas................................................................... 72
Gráfico 12 Frecuencia de consumo de verduras .............................................................. 72
Gráfico 13 Frecuencia de consumo de proteínas ............................................................. 73
Gráfico 14 Frecuencia de consumo de cereales ............................................................... 73
Gráfico 15 Frecuencia de consumo de tubérculos ............................................................ 74
Gráfico 16 Frecuencia de consumo de leguminosas ........................................................ 74
Gráfico 17 Frecuencia de consumo de hortalizas ............................................................. 75
Gráfico 23 Pregunta 10 ...................................................................................................... 78

XII
Gráfico 24 Alimentos más consumidos a la semana ........................................................ 78
Gráfico 25 Nivel de disposición de las personas............................................................... 82
Gráfico 26 Calificación del color del producto ................................................................... 82
Gráfico 27 Calificación del brillo del producto ................................................................... 83
Gráfico 28 Calificación del tamaño del producto ............................................................... 83
Gráfico 29 Calificación de la forma del producto............................................................... 84
Gráfico 30 Calificación de la textura del producto ............................................................. 84
Gráfico 31 Calificación del olor del producto ..................................................................... 85
Gráfico 32 Calificación del sabor del producto .................................................................. 85
Gráfico 33 Nivel de agrado al consumirlo.......................................................................... 86
Gráfico 34 Repetición de consumo.................................................................................... 86
Gráfico 35 Valoraciones generales de los aspectos sensoriales ..................................... 87
Gráfico 36 Logo de la barra nutricional ............................................................................. 95
Gráfico 37 Etiqueta del producto ....................................................................................... 96
Gráfico 38 Información nutricional del producto ................................................................ 97
Gráfico 39 Semáforo de alimentos del producto ............................................................... 97
Gráfico 40 Empacado de la barra nutricional .................................................................... 98
Gráfico 41 Empacado de la barra nutricional .................................................................... 98
Gráfico 42 Etiquetado de la barra nutricional .................................................................... 99

XIII
Índice de Anexos
Anexo 1 Peso del grano de la soya cruda ....................................................................... 123
Anexo 2 Peso del grano se soya hidratado y cocinado .................................................. 123
Anexo 3 Peso de la soya después de 2 horas en el horno ............................................. 123
Anexo 4 Peso de la soya después de 4 horas en el horno ............................................. 123
Anexo 5 Deshidratación de la soya ................................................................................. 124
Anexo 6 Soya deshidratada ............................................................................................. 124
Anexo 7 Soya triturada ..................................................................................................... 124
Anexo 8 Cocción del chontaduro ..................................................................................... 124
Anexo 9 Triturado del chontaduro.................................................................................... 124
Anexo 10 Chontaduro deshidratado ................................................................................ 124
Anexo 11 Recepción del cacao ....................................................................................... 125
Anexo 12 Despulpado del cacao ..................................................................................... 125
Anexo 13 Recolección del exudado de cacao................................................................. 125
Anexo 14 Reducción del mucílago .................................................................................. 125
Anexo 15 Mucílago antes de la reducción ....................................................................... 125
Anexo 16 Mucílago después de la reducción .................................................................. 125
Anexo 17 Blanqueado de la ortiga ................................................................................... 126
Anexo 18 Triturado de la ortiga ........................................................................................ 126
Anexo 19 Filtrado de la ortiga .......................................................................................... 126
Anexo 20 Ortiga filtrada ................................................................................................... 126
Anexo 21 Muestra 1, 2, 3 ................................................................................................. 126
Anexo 22 Muestra 4 ......................................................................................................... 127
Anexo 23 Muestra 5 ......................................................................................................... 127
Anexo 24 Muestra utilizada para el análisis sensorial y laboratorio ............................... 127
Anexo 25 Encuestas de Conocimientos y Análisis Sensorial ......................................... 128
Anexo 26 Análisis Sensorial............................................................................................. 131

XIV
Anexo 27 Análisis Microbiológico .................................................................................... 132

20
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
Elaboración de barra nutricional con Urtica (ortiga), Glycine max (soya), Bactris gasipaes
(chontaduro), y exudado del cacao, parroquia Victoria cantón Salitre.
Autoras: Heidy Jiménez Acosta y Laura Stefania Yánez Contreras
Tutor: Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Mgrt
Resumen
La barra nutricional tiene como base el uso de ingredientes como la soya, chontaduro, ortiga,
endulzado con una reducción del exudado del mucílago de cacao, para mejorar el aporte
nutricional de las personas adultas. Se realizaron 5 muestras diferentes del producto, la mejor
fue sometida a pruebas de laboratorio para evaluar su contenido nutricional, los resultados
dieron un aporte de grasas en 10.92%, azúcares en 5.44%, proteínas en un 25.45%, fibra
10.58%, carbohidratos 25.14%, y un aporte de energía de 300.64 Kcal, además el producto
contiene micronutrientes que actúan como alimentos reguladores, desintoxicantes y
antioxidantes como la vitamina C 102.68 mg/Kg, hierro 16.95 mg/Kg y calcio 364.70 mg/Kg.
El análisis microbiológico demostró la ausencia de microorganismos patógenos perjudiciales
para el consumo humano, siendo un producto inocuo. Se realizaron encuestas presenciales
a una pequeña parte de la población del cantón Salitre, parroquia La Victoria, para conocer
la conducta alimentaria en donde la frecuencia de los diferentes grupos de alimentos más
consumidos a la semana fueron las proteínas y las hortalizas, mientras que los grupos menos
consumidos fueron las leguminosas y tubérculos, respecto a su familiaridad con los
ingredientes de la barra, la ortiga y el chontaduro fueron los elementos menos consumidos
por estas personas, también se llevó a cabo un análisis sensorial para medir el grado de
aceptación del producto, cuyos resultados fueron altos, por último el producto se empacó en
fundas al vacío para posteriormente ser etiquetado con la tabla de información nutricional, el
semáforo y su logo.
Palabras claves: Barra nutricional, Chontaduro, Ortiga, Exudado de cacao, Soya.
21
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
Elaboration of a nutritional bar with Urtica (nettle), Glycine max (soybean), Bactris
gasipaes (chontaduro), and cocoa exudate, Victoria parish, Salitre canton.
Authors: Heidy Jiménez Acosta and Laura Stefania Yánez Contreras.
Tutor: Dr. Mercedes Gordillo Alvarado Mgrt.
Abstract
The nutritional bar is based on the use of ingredients such as soy, chontaduro, nettle,
sweetened with a reduction of cocoa mucilage exudate, to improve the nutritional intake of
adults. Five different samples of the product were made, the best was subjected to laboratory
tests to evaluate its nutritional content, the results gave a contribution of fats in 10.92%, sugars
in 5.44%, proteins in 25.45%, fiber 10. 58%, carbohydrates 25.14%, and an energy
contribution of 300.64 Kcal, in addition the product contains micronutrients that act as
regulating, detoxifying and antioxidant foods such as vitamin C 102.68 mg/Kg, iron 16.95
mg/Kg and calcium 364.70 mg/Kg. Microbiological analysis showed the absence of
pathogenic microorganisms harmful to human consumption, being a harmless product. A
small part of the population of the Salitre canton, La Victoria parish, was surveyed in order to
know their eating behavior, where the frequency of the different food groups most consumed
per week were proteins and vegetables, while the least consumed groups were legumes and
tubers, with respect to their familiarity with the ingredients of the bar, A sensory analysis was
also carried out to measure the degree of acceptance of the product, the results of which were
high. Finally, the product was packaged in vacuum pouches and then labeled with the
nutritional information table, the traffic light and its logo.
Key words: Nutritional bar, Chontaduro, Nettle, Cocoa ooze, Soybean.

22
Introducción
Las dietas malsanas son aquellas cuyo aporte de nutrientes no son los adecuados, por
ende, no podría considerarse como saludable, los consumos constantes de estas dietas
están relacionadas a aumentar el riesgo de causar enfermedades como el cáncer, gastritis,
etc. Debido a esto es importante mantener un equilibrio nutricional y controlar la ingesta de
las grasas, azúcares, y carbohidratos de manera excesiva. La presente investigación se
refiere a la elaboración de una barra nutricional, cuyo aporte contenga proteínas,
carbohidratos, azúcares, vitaminas y minerales, favorables para la dieta de las personas
adultas, las características principales de este producto es la ausencia de grasas y azúcares
procesados, debido a que estos elementos son los de mayor consumo, causantes en gran
medida muchas enfermedades que se incrementan con el aumento de la edad, por ende es
importante mantener un control del nivel de consumo fomentando la elaboración de un
producto equilibrado. El trabajo se centra en el desarrollo de un producto nutricional bajo en
grasas y azúcares, de provecho para este grupo de personas, teniendo en claro que este
producto no debe ser una sustitución de una comida del día, sino un complemento para la
dieta.
Se realizó un análisis proximal para conocer el contenido de proteínas, grasas, azucares,
fibra, aporte de energías, vitaminas y minerales que posee la barra nutricional, Además de
un examen microbiológico con el fin de comprobar la inocuidad del producto terminado
respetando la norma técnica ecuatoriana de tal manera que no sea perjudicial para las
personas que lo consumen. Se realizaron 5 muestras con diferentes pesos en los
ingredientes, de las cuales se tomó la mejor muestra para realizar el análisis sensorial
midiendo el grado de aceptación, estos datos son tomados de las personas adultas de entre
40 a 59 años de edad residentes del cantón Salitre, parroquia La Victoria, en este mismo
sector se realizaron encuestas de 10 preguntas a 72 personas para determinar los hábitos
de consumo a la semana, su familiaridad con los productos a utilizar y su conocimiento
sobre las enfermedades crónicas no transmisibles.

23
1. Capítulo I: Problema
1.1. Objetivos de la Investigación
1.1.1. General
Elaborar una barra nutricional a base de Urtica (ortiga), Glycine max (soya), Bactris
gasipaes (chontaduro), endulzada con el exudado del mucílago del cacao.
1.1.2. Específicos
 Realizar encuestas sobre nivel de conocimiento sobre las frecuencias de consumo de
los diferentes grupos de alimentos y los ingredientes a emplear en el producto.
 Formular la barra nutricional con las variables de ortiga, soya, chontaduro y exudado
del mucílago del cacao.
 Efectuar un análisis sensorial para ver el grado de aceptación de la barra nutricional
en la parroquia La Victoria.
 Analizar los resultados del laboratorio para determinar las propiedades nutricionales
de la barra nutricional.
24
1.2. Planteamiento del Problema
Para un adulto, una adecuada alimentación significa una entrega prudente de
energía y nutrientes para el cuerpo, es decir equilibrada, ya que contiene los nutrientes
necesarios para un correcto funcionamiento del organismo, favoreciendo la calidad de vida
(Álvarez et al., 2019). Los cambios en los hábitos alimentarios se han ido inclinando por
alimentos de menor complejidad al instante de ser cocinados, generando una alimentación
alta en su densidad energética, contenido de sodio y bajo en nutrientes, alejando a las
personas de tener un peso adecuado. Esto ocurre entre las personas adultas quienes
debido a la cultura alimentaria se inclinan a preferir alimentos vistos como naturales, sin
tener en cuenta su composición química (Troncoso, 2017). (FAO, FIDA, OMS, PMA, 2019)
A nivel mundial el total de la población adulta es de 5.100 millones de personas, de
los cuales 2.000 millones de personas tienen consecuencias irreversibles en su salud tras
haber llevado una mala alimentación siendo este el 38,9% de la población adulta a nivel
mundial, según la FAO, FIDA, OMS, PMA (2019), indica que la consecuencia de su mala
alimentación, se da por la falta de tiempo para suplir los requerimientos diarios, optando por
elegir alimentos procesados con alta densidad calórica, azúcares, sal, y un bajo contenido
de fibra y nutrientes que son perjudiciales para la salud a largo plazo. Las condiciones
nutricionales de la población adulta según el último estudio del 2013 realizado en el
Ecuador por el INEC en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición indican que, dentro del
Ecuador aproximadamente 6 de cada 10 ecuatorianos padecen de sobrepeso y obesidad,
reflejando la delgadez entre los adultos en un 1.3%, mientras que el aumento de grasa en
las personas ha ido aumentando al 62.8% (Freire et al., 2013). (FAO, FIDA, UNICEF, 2018).
A nivel comercial la mayoría de barras en el mercado son energéticas, utilizan
productos como avena, arroz inflado, jarabe de maíz, caramelo, chocolate sucedáneo, etc.,
creando ideas atrayentes que podrían ser consideradas como golosinas, la mayoría de
estas barras contienen gran cantidad de carbohidratos, glúcidos o azúcares, es por eso que
se pretende elaborar una barra nutricional baja en grasas y azúcares, con proteínas,
25
vitaminas y minerales que servirá para mejorar el aporte nutricional de los adultos, debido a
que no va a contener grasas añadidas, ni azúcar refinada. Este producto va a dar un aporte
de proteínas vegetales proporcionadas por la soya, chontaduro con aminoácidos esenciales
necesarias para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo, ortiga que contiene hierro
indispensable para la oxigenación del organismo y exudado del cacao con un alto aporte de
vitamina C para la dieta adecuada.

26
1.3. Justificación del Problema
Invertir en una nutrición adecuada para los adultos es muy importante ya que
necesitan una dieta equilibrada con alimentos reguladores y desintoxicantes, como son las
frutas, verduras, legumbres, y proteínas, que aportan la energía suficiente para mantener
las actividades diarias y un peso adecuado (Álvarez et al., 2019). Debido a esto se han
escogido los elementos de la barra nutricional procurando que esta contenga bajos niveles
de grasas, azúcares y sea rica en nutrientes, los cuales serán proporcionados por el
chontaduro que es una fruta poco consumida y en algunos casos desconocida para ciertas
poblaciones del Guayas. La ortiga es una planta ancestral con pocos usos dentro de la
cocina, mediante la elaboración de este producto se pretende demostrar su posible
incorporación dentro de la dieta diaria, y por último la soya es una leguminosa con un alto
contenido de proteína vegetal que podría ayudar a mejorar el aporte nutricional de la
población.
De acuerdo al Plan Nacional de Desarrollo, en su objetivo número uno: Garantizar
una vida digna con iguales oportunidades para todas las personas, muestran la importancia
de impulsar el desarrollo permanente de la ciencia e investigación, junto a esto en el
aspecto de la salud, se menciona la malnutrición en los ciudadanos, que se vinculan a
enfermedades como la desnutrición, derivados de los hábitos culturales, los cuales se
deben prevenir con campañas de información (SENPLADES, 2017). Dentro de este
contexto el proyecto tiene como finalidad crear una barra con aporte nutricional enfocado
para adultos de zonas rurales, proporcionando proteínas, vitaminas y minerales a la dieta
sin añadir grasas excesivas o azúcares refinados innecesarios, ayudando a las personas a
prevenir enfermedades.
27
1.4. Delimitación del Problema
El estudio se llevará a cabo en el cantón Salitre parroquia La Victoria a personas
adultas entre una edad de 40 a 59 años, quienes deben consumir alimentos con muchos
nutrientes sin necesidad de grasa extra para ayudar a controlar el peso y evitar
enfermedades, debido a que en esta edad el metabolismo cambia y desacelera haciéndolo
propenso a enfermedades (Bezold Cayro & Moori Apolinario, 2017). Debido a esto, este
segmento de la población necesita incorporar a su dieta elementos bajos en carbohidratos,
glúcidos y ricos en nutrientes para garantizar el correcto funcionamiento del organismo.
Las técnicas utilizadas para la recolección de datos serán bibliográficas, diagrama
de flujo, análisis de laboratorio, análisis sensorial y encuestas realizadas en el cantón
Salitre, parroquia La Victoria, las cuales ayudarán a determinar el grado de conocimiento
respecto a las enfermedades no transmisibles y la posible aceptación del producto por la
comunidad.
1.5. Hipótesis
La barra nutricional hecha a base de soya, ortiga, chontaduro y exudado del
mucílago del cacao, va ayudar a mejorar el aporte nutricional de personas adultas, debido
a su contenido de vitaminas, proteína vegetal y minerales.

28
2. Capítulo II: Marco Teórico
2.1. Antecedentes
2.1.1. Origen de las Barras Alimenticias
El origen de las barras energéticas surge tras la necesidad de viajar a la luna
encapsulando alimentos que proporcionen energía y nutrientes, seleccionando alimentos
con un alto valor nutricional, el estudio de (Oziomek, Thomas, 2017), llegó a ser uno de los
más efectivos en relación masa y riqueza nutritiva. La investigación realizada se enfocó en
el principio de la nutrición llamado Naturally Nutrient Rich, que cosiste en medir el contenido
de los nutrientes en un alimento seleccionado, los vegetales, cereales, frutas, legumbres,
nueces, sopas, huevos y cereales. Dentro de los cuales los nutrientes elegidos fueron los
nutrientes esenciales como el calcio, proteínas, vitamina c, magnesio, potasio etc., dentro
de este mismo estudio se descartaron los alimentos que no cumplían las expectativas
debido a que el aporte calórico fue muy bajo y requería de una enorme masa que excedía el
peso máximo de carga para los tripulantes. El resultado de la investigación determinó que el
alimento más equilibrado tanto en nutrientes y densidad calórica son las nueces. La técnica
que aplicaron consiste en comprimir y reducir la masa dando forma de barra con un gran
aporte nutritivo (Serrano et al., 2017).
Las primeras barras energéticas se crearon en 1960, sin embargo, con el paso del
tiempo se fue popularizando como un producto que cumplía con el requerimientos
nutricionales y saludables. En la actualidad esas barras se han ido clasificando según el
requerimiento deseado, sin embargo, en su mayoría inclinadas al deporte con un alto aporte
de proteínas que ayuden al crecimiento muscular, comúnmente son ingeridas en
entrenamientos de tiempos prolongados, competencias o recuperaciones y su costo suele
ser de un valor elevado, por el tiempo de duración prolongado y su forma cómoda de
transporte (Everts et al., 2021).

29
Con el paso del tiempo cambiaron de concepto por la industrialización siendo estas
más comerciales y conocidas en todo el mundo. La implementación de consumo de las
barras energéticas dirigidas hacia los atletas fue en el año 1983 dentro de la cual el corredor
de nombre Brian Maxwell durante su carrera no se desempeñaba completamente y al
finalizar la competencia le provocó problemas digestivos, por consiguiente, optó por buscar
otras opciones para solucionarlo por medio de estudios experimentales de la mano de
nutricionistas. El estudio tardó tres años de experimentación en elegir el alimento que
solucionaría el problema, elaborando una barra a base de cereales y leche. La misma que
fue comercializada por la compañía Powerbar. Y su reconocimiento se fue extendiendo a
otros ámbitos vendiéndose en tiendas, gasolineras y supermercados no solo en deporte
profesional si no a cualquier otra persona que requiera ingerir un alimento saludable entre
comidas (Reyes & Mg, 2016).
Según el estudio de UNILAM (2017) con su tema elaboración de barras nutritivas a
base de aislado proteico de soya, harina de quinua, kiwicha expandida, maní, ajonjolí y
chocolate con leche, el objetivo del trabajo fue demostrar el contenido nutricional de la barra
nutritiva con un peso de 50g, para determinar el aporte nutricional realizaron un análisis
proximal en base seca que demostró su contenido de; energía 249.55 kcal, proteína 13.49
g, grasa 12.30 g, carbohidratos 21.24 g, fibra cruda 1.58 g, y ceniza 1.40 g, siendo un
producto muy nutritivo.(UNALM, 2017)
Según un estudio académico elaborado por Robles (2018) elaboró un proyecto de
experimentación que sirvió de ejemplo para la implementación del chontaduro en productos
de conservas, este estudio demostró las temperaturas optimas de cocción del chontaduro
para ablandar en mayor proporción los tejidos, utilizando temperaturas de 92 ± 1°C para
mejorar de cierta forma el intercambio osmótico, sin embargo al variar las temperaturas de
cocción a 107 ± 1°C permiten conservar las características organolépticas del producto e
incrementar su conservación superando los seis meses. (Robles, 2018)

30
2.2. Marco Conceptual
2.2.1. Nutrición
La nutrición es la ingesta de un conjunto de elementos esenciales que poseen los
alimentos con el objetivo de nutrir nuestras células permitiendo el correcto desarrollo de los
sistemas y aparatos, con la finalidad de proporcionar resistencia física necesarias para las
actividades diarias (Martinez, 2017). Cada nutriente brinda una un aporte esencial distinto
como por ejemplo existen sustancias especiales que proporcionan energía, otras que
mejoran el desarrollo de estructural del organismo como carbohidratos proteínas y grasas,
mientras que otras encargadas del correcto funcionamiento del cuerpo, por esto una dieta
equilibrada previene enfermedades que en muchos casos es provocada por un mal balance
de nutrientes, por consiguiente estos requerimientos van dependiendo de las necesidades
específicas del organismo, edad, sexo, patología u ritmo de vida (Martínez et al., 2021).
2.2.2. Proteínas
Son aquellas moléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos que se
encuentran junto a una cadena de peptídicos (Santillán, 2018). Su composición y secuencia
depende del código genético, que puede plegarse y ser una enzima que forma parte de una
estructura celular, sin embargo, todas aquellas están compuestas por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno, aunque la mayoría contiene azufre y fósforo. Las funciones de las
proteínas han desempeñado un papel indispensable en el cuerpo ya que son parte
importante del crecimiento debido al contenido de nitrógeno que suele estar escaso en otras
moléculas presentes como en grasas o hidratos de carbono, además actúan como una
síntesis y mantenimiento del organismo como la activación de los jugos gástricos es por eso
que una de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad (Dahl et al., 2018).
2.2.2.1. Requerimientos Diarios de Consumo de Proteínas
La Cantidad de proteínas según la actual RDA es de 0,8g de proteínas por kg de
peso, sin embardo tras el análisis de estudios el rango de consumo va a ir dependiendo de
la genética contexturas, rutina de ejercicio, peso metabolismo etc. he allí la importancia de

31
consumir alimentos que ayuden a suplir la cantidad de proteínas requerida por
dia.(Rujdwhoor & Ryh, 2017).
2.2.3. Lípidos
Son un conjunto de diversas moléculas que comparten una similitud al no ser
solubles en agua, están formadas por carbono hidrogeno y oxígeno en el metabolismo del
cuerpo produce 9Kal/g, siendo un nutriente altamente calórico para la dieta(Licona et al.,
2018). Los lípidos son también un compuesto segmentado debido a que no todos los lípidos
actúan en la acumulación del peso corporal, ya que no todos están asociados al desarrollo
de dislipidemias, al contrario, existen lípidos que se asocian a correcto funcionamiento del
organismo, como el cerebro, sistema inmunológico o sistema gástrico. (Perote, 2017)
2.2.4. Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes cuyo valor energético es escaso, indispensables
para el organismo en bajas cantidades incluidas en la dieta o alimentación, para mantener
un buen estado de salud, muchas de ellas se pueden formar en elevadas cantidades como
la vitaminas D que se genera al recibir sol y niacina la cual se puede encontrar en el
triptófano y otras vitaminas como K2, B1,B2 segregadas por bacterias intestinales, sin
embargo a pesar de que se auto producen igualmente deben ser ingeridas por medio de los
alimentos (Marce, 1951).
2.2.5. Minerales
Los minerales son nutrientes indispensables para el organismo, comúnmente se
ingieren en pequeñas cantidades, a diferencia de ciertas vitaminas, no pueden ser
sintetizados, es por eso que su ingesta es indispensable ya que actúan como reguladores
del organismo como los elementos estructurales, estos se clasifican en macronutrientes, y
micronutrientes (Colbert, 2017).

32
2.2.6. Barra Nutricional
Son el conjunto de alimentos que cumplen requerimientos esenciales para la dieta,
están compuestas en su mayoría por proteínas vegetales, fibra, glucosa, hierro ayudando a
recargar de forma acelerada los depósitos de glucógeno, Por otra parte, las barras
nutricionales tienen un porcentaje de un 20% de proteínas, 19.94%grasas, un 30.16%
carbohidratos, sin embargo, cada porcentaje va a ir dependiendo nutricional de los
consumidores como el aumento de peso, el aumento de masa muscular, patología médica,
es decir una enfermedad o simplemente para una alimentación balanceada (Taramuel,
2020).
2.2.6.1. Clasificación de las Barras.
Las barras nutricionales son consideradas por tener un gran aporte de vitaminas y
aminoácidos necesarios en la dieta humana, se clasifican en energética, proteica y
nutricional, con el fin de cubrir las necesidades específicas de cada dieta(Reyma, 2016).
Las composiciones de las barras energéticas poseen un alto contenido de azúcares
carbohidratos y grasas, sin embargo, las barras proteicas poseen un número mayor de
ingredientes como almendras, soya y nueces debido elevado porcentaje proteico y en
cuanto a la barra nutricional está conformada por en verduras, frutas, proteínas, azúcares,
grasas y carbohidratos de forma equilibrada (Reyma, 2016).
2.2.7. Ortiga
Tras varias investigaciones realizadas a lo largo del tiempo han ido descubriendo
nuevas características sobre la ortiga que realzan los beneficios y su uso en el área de la
salud, ya que posee hojas con aporte de flavonoides que actúa como agente antioxidante y
antiinflamatorio propios de la planta, además está cubierta en su mayoría por vellos y flores,
las mismas que florecen en el mes de julio, Cabe recalcar que estas se dividen en hembras
y machos y la forma de identificarla es por medio de su tamaño las hembras más altas y
delgadas y los machos más pequeños (Pabón et al., 2017) .

33
2.2.7.1. Características
La ortiga pertenece al género urtica (véase en Anexos Tabla 16) conocida por
pertenecer a la familia de las verduras. Se caracteriza por tener pequeños bellos con
microgotas llenas de líquido que segrega una sustancia que genera escozor o picor al tener
contacto con la piel, este se considera como una mala hierba o plantas silvestres que en
muchos casos es utilizada en rituales o como planta curativa desde la antigüedad debido a
su composición química, contenido de vitaminas y minerales. contienen 42 calorías, el 2%
del total diario necesario (véase en Anexos Tabla 17) (Rodríguez, 2020).
2.2.7.2. Morfología
Es una planta que puede medir 150cm de altura con pequeños rizomas ramificadas
de una tonalidad amarilla, posee un tallo recto cuadrangular, hojas oblongas con flores
unisexuales de color verde, con pequeños estambres amarillos reunidos y su fruto es de
tipo aquenio.(Jiménez, 2019).
2.2.7.3. Usos Medicinales
Según estudios la ortiga ha sido tomado en cuenta futuros investigadores, en más
de 12 países y en más de dos continentes, reportan qué en pequeñas partes de la
población la utilizan como usos medicinales para tratar síntomas de enfermedades como la
sífilis en países como México y Venezuela, además también es usada como medicamento
para el tratamiento médico en Perú y estados unidos, la misma que también se ha utilizado
para trastornos genitourinarios, diabetes y anemia. Según Golalipour menciona que la dosis
apta es de 100 mg por kg. por lo tanto, el consumo superior a ese valor podría perjudicar de
cierta forma la mejora del paciente. por otra parte, al implementar el uso de la ortiga como
tratamiento de medicina natural podría actúa como agente antimicrobiano y anticonceptivo
(Pomboza et al., 2016).
2.2.7.4. Requerimientos Diarios de Consumo de Ortiga
El consumo de la ortiga va en aumento por su gran porte medicinal es por eso que
investigaciones determinan la dosis recomendada de consumo del producto que es 0.1 a 1

34
gramo por día en modo de extracto seco y de 1 a 5ml de extracto fluido cada 8 horas en
presentaciones de tipo hierbas aromáticas.(Golalipour et al., 2009).
2.2.7.5. Usos Gastronómicos
Los usos gastronómicos muchas veces dependen del habitad y las culturas, por lo
general su uso es considerado medicinal dependiendo de la cultura alimentaria, además su
implementación en el ámbito gastronómico ha sido muy poco tomada en cuenta por su
sabor o muchas veces el miedo a lo desconocido, sin embargo, es posible relacionarlo con
la gastronomía de tal manera que se podría agregar en batidos, frijoles, sopas o te. con la
función de enriquecer el aporte de nutrientes al cuerpo gracias a su contenido de calcio y
vitaminas A, C, y K.(Golalipour et al., 2009).
2.2.8. Soya
La soya es muy conocida por su alto aporte de proteínas entre un 36,49% y otros
nutrientes (véase en Anexos Tabla 18), sin embargo, la constante ingesta de soya ayuda a
disminuir el colesterol, mejora el sistema cardiovascular entre otros, a pesar de conocer los
beneficios que posee existen controversias por el contenido de isoflavonas propios del
alimento (Tropicales, 2021).
2.2.8.1. Características
Su fruto o también llamado vaina mide de 2 a 5 cm de largo, la cual podría tener
entre 1 y 5 semillas, siendo esta de una medida de diámetro. cada semilla es esférica del
tamaño de un frejol amarillo (Seong et al., 2021).
2.2.8.2. Morfología
Es una planta Fabaceae, herbácea anual, su lugar de origen es de china, su altura
podría variar de 30 y 150cm, posee una raíz pivotante, con diversas ramificaciones
laterales, tallo ramificado, sus dos hojas principales son unifoliadas y las restantes trifoliadas
con tamaño mediano, de forma oval, sus hojas crecen y están predispuestas para el
35
consumo aparecen de forma pequeña según el genotipo, con tonalidades blancas, rosadas
y violetas (Seong et al., 2021).
Dentro de las variedades de usos de la soya, están un gran número de
preparaciones, una de la lecitina, actualmente presente en aceites, salsas, condensados de
proteínas, formulas infantiles etc. por otra parte también se encuentran en bebidas
comúnmente reconocidas como la leche de soya, café sucedáneo (Carolina et al., 2017).
2.2.9. Chontaduro
El chontaduro forma parte de la familia de las arecáceas, siendo esta una de las
plantas con mayor reconocimiento en la América precolombina, debido a que se la conoce
desde 2300ª 1700Ac en varias regiones tropicales y subtropicales, siendo en su momento la
época Pre-hispana un alimento económicamente representativo. Uno de los primeros
hallazgos del chontaduro fueron en la región amazónica, desde sus inicios este fruto solo se
empleaba para la elaboración de armas, pero conforme paso el tiempo se lo ha ido
implementando de forma alimentaria teniendo así un reconocimiento para los habitantes de
(Tlamanca) debido a que se utilizaba para su comercialización tomando como punto más
importante su valor de origen (Ambrosio, 2020).
2.2.9.1. Características.
Una palma nativa de las regiones cálidas y tropicales de América, se caracteriza por
poseer un fruto de un aporte nutricional importante de almidón, proteínas y bajo en grasas,
entre sus características sensoriales se describe como un producto fibroso, frutal y
astringente. en cuanto a sus variedades se pueden presentar diferentes tonalidades que
pasan desde rojo intenso al anaranjado, amarillo o verde a amarillento, su vida útil es de 3 a
7 días sin ningún tratamiento térmico(Granda, 2020).Es rico en aminoácidos esenciales,
vitaminas y minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, etc. (véase en Anexos tabla
19).
36
Tiene una amplia variedad de usos ya sea en cocina salada o dulce. En Ecuador la
chonta es preparada como bebida tradicional para los campesinos en mingas de siembra la
cual es preparada con panela y agua. También es utilizado para la subsistencia de los
pobladores indígenas siendo empleada en diferentes preparaciones los cuales se expenden
en pequeños puestos callejeros como lo es el chontaduro cocido con limón, sal y miel
(RACOSKI, 2018).
2.2.10. Theobroma Cacao
El cacao es nativo de las zonas tropicales y subtropicales de América, su nombre
proviene del lenguaje de la familia mixe-zoque, que significa kaj amargo y kab significa jugo.
El cacao es una fruta que proviene del árbol de cacao y que es el componente básico del
chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboración del chocolate,
mediante la extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta de
cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa (Acuña, 2020).
2.2.10.1. Cacao CCN51 Variedad Usada
El cacao CCN51 proviene del género Malvaceae, especie Theobromeae (véase en
Anexos Tabla 20) es una de las variedades de cacao con mejor contenido de mucílago
necesaria para la obtención del exudado del cacao y es considerado el cacao más
resistente a enfermedades como el hongo, escoba de bruja altamente contagiosas que
afectan gravemente la producción de cacao ecuatoriano (Coronel, 2021). En respuesta a
estos acontecimientos Homero Castro decidió crear un hibrido que reemplace las
variedades más propensas a enfermedades mezclando IMC-67, (Amazon) x ICS-
95(Trinitario), estos pequeños brotes se cruzan con otro árbol de la Amazonía nombrado
canelos por su lugar de procedencia, por esta razón que se ha hecho un producto
importante debido a que conserva una gran parte de las características del cacao nacional,
por su aroma y sabor único siendo unos de los más reconocidos al nivel mundial por el alto
porcentaje de exportación del 72% superando a el cacao nacional (Sánchez et al., 2019).
37
2.2.10.2. Mucílago del Cacao
Es una pulpa blanca de consistencia algodonosa y viscosa que recubre las semillas
de esta fruta, con un grado de acidez del 0.91% y pH de 3.84 (véase en Anexos Tabla 21),
dentro de la producción de chocolate el mucilago forma un papel muy importante ya que
posee de un 10 a 16% de azúcar. El mucilago tiene sabor a carambola, limón y naranja, es
ácido similar al de frutas como la guanábana. El mucilago del cacao posea un alto
contenido de azucares que comúnmente son expulsados en la fase de fermentación
debido a que contiene un elevado número de enzimas, peptinolíticas, como levaduras
Saccharomyces cereviciase o Kloeckera apiculata es por esto que puede ser aplicado en
diferentes productos gracias a sus características sensoriales y nutritivas, debido a su
contenido de proteína, azúcares y vitamina C (Sánchez et al., 2019).
Tabla 1 Composición química del mucílago del cacao
Composición %p/p (base húmeda)
Agua 79,2- 84,2
Proteína 0,09 – 0,11
Azucares 12,50 – 15,9
Glucosa 11,6- 15,32
Pectinas 0,9 – 1,19
Ácido cítrico 0,77 – 1,52
Cenizas 0,40 – 0,50
Nota. Obtenido de (Edwin et al., 2018)
El exudado del cacao es un líquido que suelta el mucilago del cacao de color
translucido después de ser despulpado durante las primeras horas de fermentación útil
para la elaboración de jaleas, vinagres, bebidas entre otros(García, 2017).

38
2.2.11. Hábitos Alimenticios
Los sistemas alimentaros con el paso del tiempo han ido evolucionando tras la mezcla
de culturas dentro de los cuales están presentes los conocimientos o prácticas que se ven
reflejadas en la aplicación de ciertos alimentos, un ejemplo de este son las hierbas
aromáticas, el uso de la leña o el constante uso de un alimento en las diferentes
preparaciones, estos cambios muchas veces se dan por la actividad económica, políticas,
ecológicas, económicas o culturales, todos los cambios se han llevado a cabo según los
acontecimientos de la historia formando lo que es el actual patrimonio alimentario
ecuatoriano (Burgos et al., 2021).
Los hábitos alimentarios constituyen un papel muy importante en relación a la salud
o a la prevención de enfermedades, Según el estudio de ‘‘Hábitos Alimentarios De Costa
Rica’’ (Villalobos et al., 2020) se determinó el promedio de consumo de alimentos y la
frecuencia respecto al tiempo dentro del cual su objeto de estudio fueron las personas de 15
a 65 años, existe un elevado consumo de carbohidratos, bebidas con un alto contenido de
azucares refinadas, alimentos de origen animal y un consumo bajo de leguminosas dando
como finalidad un cambio progresivo de salud. Según la Encuesta Nacional de Nutrición
(Freire et al., 2013), el 62.8% de las personas adultas tienen exceso de peso, por
consiguiente, el estudio concluyó que uno de los alimentos más predominantes fueron los
productos azucarados con un 77,6% dentro del cual más del 50% de la población consumía
más cantidad del producto recomendado por la OMS, en cuanto al nivel económico se
determinó que las personas con bajos recursos consumen productos altos en carbohidratos.
2.2.12. La Alimentación en el Ecuador
El alimentarse de forma balanceada ha formado un papel importante por
generaciones, no solo desde el punto de vista fisiológico si no social, el lugar donde se
habita y consume alimentos, lo que en muchos casos determina la calidad de vida de la
población adulta, describiendo las diferentes características que presentan los hábitos de
consumo de las personas maduras respecto a su comportamiento alimentario ya sea tras la

39
influencia de consumo de un familiar, factores externos o valor simbólico del mismo. Por lo
tanto, una adecuada forma de alimentación y horarios de comida ayuda a mejorar la entrega
de nutrientes al organismo, sin embargo, la forma de vida y cultura ha ido generando
alteraciones en las conductas alimentarias de la sociedad como por ejemplo la ingesta
estricta de varios alimentos, poder adquisitivo entre otros factores, presentando efectos
adversos de salud viéndose reflejado en enfermedades patológicas, que podrían afectar el
desarrollo del organismo a largo plazo (Troncoso, 2017).
Muchas veces estos comportamientos provienen desde las etapas iniciales de vida
que se van contextualizando por diferentes reglas o conductas del grupo familiar, cultura,
clima, aspectos económicos, es por eso que si analizamos las conductas que tiene el
humano podremos descubrir ciertas peculiaridades en su alimentación como experiencias
individuales que ayudan a crear nuevas identidades muy aparte el grupo étnico al que son
oriundos, cabe destacar que estos cambios han ido modificando los hábitos de consumo
reduciendo cada vez más el nivel de complejidad alto en energías y un bajo aporte de
nutrientes (Guevara, 2021).
En el Ecuador existen diversos estudios sobre los hábitos alimenticios de las
personas, según un estudio de ‘‘Asociación entre IMC y hábitos alimentarios y de actividad
física en trabajadores adultos en la ciudad de Quito’’ realizado por Villa (2019) en el
Ecuador, los resultados indicaron que dentro de los trabajadores el 46,7% tenían obesidad y
sobre peso, además de no respetar sus horarios de comida, lo cual significa una relación
directa entre no tener horarios de alimentación fijos y tener aumento de peso, contribuyendo
a este estado el sedentarismo y la falta de actividad física. Otro estudio realizado por
(Campos, 2018) sobre la ‘‘Valoración del estado nutricional y hábitos alimentarios en los
adultos mayores pertenecientes a la comunidad Chalguayacu, Pimampiro’’, indica que por
medio de la antropometría determinó que, de sus 50 sujetos de estudio, el 60% de las
personas presentaban malnutrición, respecto a sus hábitos alimentarios el consumo de

40
proteínas es de un máximo de tres veces por semana, mientras que los carbohidratos los
consumen mínimo tres veces a la semana hasta consumirlo diariamente. (Villa, 2019)
2.2.13. Enfermedades Crónicas no Transmisibles
Las ECNT son patologías de duración continua que se va aumentando de forma
paulatina, en la mayoría de los casos no se resuelven en un corto tiempo, es más existe
muy poca probabilidad de que las personas se sanen del todo una vez presentada la
patología, inclusive estas enfermedades la padecen la mayor parte de países en el mundo y
representa el total de 2 terceos del total de muertes, los diagnósticos o primeros síntomas
oscilan entre la población de 60 años en adelante, por lo tanto una vez identificado los
síntomas se deben tratar cuanto antes los tratamientos, siendo esta una preocupación
global. Al mismo tiempo estas enfermedades complican a las instituciones de la salud
pública, muchas veces por el número de enfermedades que afecta el sector
socioeconómico especialmente en países de tercer mundo. según la OMS las ENT son la
causa de muerte de 41 millones de vidas que representan porcentajes superiores al 70% de
decesos en el mundo entre 30 a 69 años de edad (Baeza et al., 2021).
2.2.14. Deshidratación como Método de Conservación de Alimentos
La deshidratación es un proceso que tiene como finalidad reducir la actividad de
agua libre en los alimentos para prevenir la proliferación de bacterias, hongos, levaduras
dando paso a la pre-servación de los alimentos, por tiempos prolongados. Este método es
aplicado por medio del calor natural como el sol o cualquier otro equipo como hornos,
deshidratadores industriales que ayude a reducir el contenido de humedad llevando al
alimento a porcentajes mínimos que permita la conservación segura manteniendo las
propiedades nutricionales del alimento (Fátima, 2020).
2.2.15. Análisis Proximal Empleado para el Análisis de la Barra Nutricional
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de
los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus

41
componentes. Esta información es de extraordinaria relevancia para la comprensión de los
factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la capacidad para
producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una
propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada
para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea
medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis (Tergel, 2017).
El Análisis Proximal comprende las determinaciones que se realizan más frecuentemente
para conocer la composición de los macro componentes presentes en los alimentos e
incluyen la determinación de humedad, cenizas, grasa cruda, proteína total, fibra dietética y
carbohidratos asimilables (Vásquez., 2019).
2.2.15.1. Métodos Empleados en el Análisis de la Barra Nutricional.
2.2.15.1.1. Proteínas
AOAC 984.13 (Volumetría)
El método Kjeldahl modernizado consiste en un proceso de mineralización de la
materia orgánica soportado catalíticamente en una mezcla de ebullición de ácido sulfúrico y
sales de sulfato a temperaturas superiores a 400 °C. Durante el proceso dl nitrógeno ligado
a molécula orgánica se convierte en sulfato amónico. Una vez la muestra digerida se lleva a
medio alcalino libera amonio que se destila cuantitativamente y se determina mediante
valoración (Kjeldahl, 2017).
2.2.15.1.2. Lípidos
Folch Modificado (Gravimetría)
El método se basa en la homogeneización del alimento húmedo con metanol y
cloroformo en proporciones tales que forman una sola fase mezclándose con el agua propia
del alimento y que, al adicionar posteriormente alícuotas de cloroformo y agua se produzca
la separación de fases. Todo el contenido lipídico del alimento analizado se encuentra en la

42
fase clorofórmica del sistema (Britez, 2017).Un punto importante es que se debe determinar
la humedad de la muestra a analizar con el fin de mantener la relación de cloroformo,
metanol y agua que la técnica requiere durante las diferentes etapas de análisis.
Es indispensable ajustar la humedad de la muestra a un 80 +/- 1%, pues las
relaciones de volúmenes de cloroformo, metanol y agua deben ser de 1:2:0.8 al inicio de la
técnica y de 2:2:1.8 en la etapa de separación de las fases (Terevinto, 2018).
2.2.15.1.3. Azúcares Totales
Nelson – Somogyi (Espectrofotometría)
Los métodos usuales para la determinación de glucosa se basan en su mayoría, en
la capacidad de la glucosa de reducir ciertos iones metálicos en soluciones alcalinas
calientes. En el método de Somogyi y Nelson, la muestra que contiene glucosa actúa sobre
el ion cúprico, reduciéndolo a cuproso. El ion cuproso se trata inmediatamente con el
reactivo arseno – molibdíco, que al reducirse a subóxido deolibdeno, da color azul
proporcional a la cantidad de glucosa presente, de acuerdo con la Ley de Beer. Con este
método se puede medir desde 0.01 a 0.20 mg aproximadamente de glucosa o de otro
azúcar de equivalente poder reductor(Guitierrez et al., 2017).
2.2.15.1.4. Fibra
AOAC 978.1 (Gravimetría)
La fibra se encuentra en los tejidos celulares de las plantas, cuya función es como el
esqueleto de las plantas ayudando a mantener su forma y estructura. La fibra de las plantas
está constituida por sustancias como celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina. La fibra es un
componente nutricional importante que representa una porción orgánica que es más difícil de
digerir (VELP, 2019).
Durante la digestión ácida (ebullición y filtrado) la muestra se lleva a ebullición en ácido
sulfúrico 1,25 % para la extracción de azúcar y almidón. Durante el lavado los residuos en los
crisoles se lavan con agua para eliminar los residuos del ácido y neutralizar el pH. A
43
continuación, la digestión alcalina con hidróxido potásico al 1.25 % elimina las proteínas, algo
de hemicelulosa y lignina. En el proceso de lavado posterior se eliminan los residuos alcalinos
de los crisoles con agua y se neutraliza el pH. El paso final es el desengrasado donde los
lavados se efectúan con acetona (VELP, 2019).
2.2.15.1.5. Carbohidratos Totales
Clegg Antrone (Espectrometría)
El método consiste en la acción hidrolítica y la deshidratación de los hidratos de
carbono por la acción del ácido sulfúrico; los cuales al deshidratarse se convierte en furfural
o hidroximetilfurfural. Estas sustancias se condensan con Antrona (9,10-dihidro-9-
oxoantraceno) generando complejos coloreados (Yugsi, 2017).
2.2.15.1.6. Energía
Cálculo
Se calcula la energía aportada por cada nutriente por separado (hidratos de
carbono, proteínas, grasas y alcoholes) y después se suman todos los valores obtenidos y
el resultado se expresa en Kilojulios (kJ) y Kilocalorías (kcal)(Sanz, 2017).
1 Kcal = 4,18 KJ
El valor energético se debe calcular utilizando los siguientes factores de conversión:
Tabla 2 Factores de conservación
Nutriente Factor de Conversión
Hidratos de carbono (salvo de 17kj/g-4kcal/g
polialcoholes)
Pololialcoholes 10kj/g-2,4kcal/g
Proteínas 17kj/g-4kcal/g
Grasas 37kj/g-9kcal/g
Salatrim 25kj/g-6kcal/g
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Alcohol (etanol) 29kj/g-7kcal/g
Ácidos orgánicos 13kj/g-3kcal/g
Fibra Alimentaria 8kj/g-2kcal/g
Eritinol 0kj/g-0kcal/g
Nota: tabla obtenida por (Sanz, 2017) para calcular el total de energia de un producto.
2.2.15.1.7. Vitamina C
Montoya & Molina (Cromatografía)
La cromatografía líquida de alta eficacia es una técnica utilizada para separar los
componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre
las sustancias analizadas y la fase estacionaria y la fase móvil empleadas. Se emplea para
la determinación de vitamina C en distintos alimentos. Se utiliza columna C18 y una
precolumna RP-18 para la fase estacionaria, y la fase móvil se utiliza ácido sulfúrico para
llevar un pH 2,2. La velocidad de flujo es 0,4 mL/min, y detector de UVVIS a 225 nm para
vitamina C. También se puede utilizar otros detectores, por ejemplo, el detector de DAD
(Diode Array Detector); la detección fluorimétrico y espectrométrico de masas
(MS)(Zhongwei, 2017).
2.2.15.1.8. Hierro y Calcio
AOAC 999.11 Absorción atómica
Es una técnica instrumental en la cual, los átomos presentes en la llama absorben
parte de la radiación, por lo tanto, la señal disminuye y ese dato es lo que mide el detector,
el cual posteriormente es transformado en una concentración. De acuerdo con la medición
de la cantidad de luz absorbida, se puede hacer una determinación cuantitativa de la
cantidad de analito. El uso de fuentes de luz especiales y una cuidadosa selección de las
longitudes de onda permiten determinar elementos específicos.(Pérez, 2018).

45
2.2.16. Tipos de Investigación
Los tipos de investigación son indispensables para tomar decisiones que permitan
conocer la verdad sobre el tema investigado, para evitar datos erróneos para ello existen
dos métodos inductivos y deductivos los cuales tienen objetivos diferentes ya sea como
desarrollo de teorías o análisis de teorías. El método inductivo está comúnmente
asociados a la investigación cualitativa, sin embargo, el método deductivo es asociado a la
investigación cuantitativa. Y el método mixto, como su nombre lo indica es cuantitativo y
cualitativo (Fernández, 2020).
Investigación Cuantitativa: Es un tipo de investigación cuya finalidad es la
determinación de leyes universales que detallen un objeto de estudio por medio de la
observación directa, la experimentación, experiencia generando datos cuantificables y
verificables por medio de la recolección de datos, y análisis de datos sobre variables
(Fernández, 2020). El método cuantitativo en regla general, explora datos relacionados a
diversas variables por medio de técnicas estadísticas, matemáticas o computacionales, en
base a esto se caracteriza por representar sus datos de manera numérica por ejemplo
porcentajes, estadísticas, etc. (Núñez, 2017).
Investigación Cualitativa: La investigación cualitativa es aquella encaminada a los
datos descriptivos, por ejemplo, las palabras, entrevistas a personas o de la observación.
Gira en torno a la subjetividad de las personas y la singularidad de las situaciones
permitiendo entender un fenómeno a partir de la recolección de información, observación,
análisis y difusión, sin embargo, esto es distinto según el objeto de estudio (Cueto, 2020).
2.2.17. Métodos de Investigación
Método experimental: El método experimental es un procedimiento empírico, y con bases
en la metodología científica, en circunstancias en la que el investigador maneja las variables
para observar una relación entre ellas, siendo estas las variables dependientes e
independientes.
46
2.3. Marco Contextual
2.3.1. Población de Salitre
El cantón Salitre también conocido como Urbina Jado, está compuesto por cuatro
parroquias llamadas: El Salitre (Las Ramas), General Vernaza (Ñauza) y Junquillal
(Alcaldía de Salitre). Según datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadísticas
y Censos, el cantón posee una población de 57.402 habitantes (véase en Anexos Tabla
22) (INEC, 2010) para el año 2020 se estima una proyección en el incremento de
habitantes a un 65.795 habitantes (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de
Salitre, 2020).
2.4. Marco Legal
Según el artículo 13 de la Constitución del Ecuador reconoce que “Las personas y
colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes
y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales (Constitutivos & Estado, 2011). Esta ley tiene relación
con la barra nutricional ya que fomenta a la creación de nuevos productos con un gran
aporte nutricional y que no presenten ningún riesgo a la salud.
En base al Plan Nacional de Desarrollo, en su objetivo número uno: Garantizar una
vida digna con iguales oportunidades para todas las personas, tiene como competencia
impulsar el desarrollo de forma permanente de la ciencia e investigación, además de
mencionar la malnutrición en los ciudadanos, producto de sus hábitos culturales
(SENPLADES, 2017). El Objetivo número 3, numeral 3.6 apoya la implementación de
investigaciones que elaboren productos con un alto valor nutricional al beneficio de la
comunidad ya que menciona lo siguiente, “Promover a la población y en la sociedad hábitos
alimenticios nutritivos y saludables.
2.4.1. Norma Técnica de Rotulados para Barras
Según la norma técnica ecuatoriana INEN 1334-2 estable que existe un rotulado
obligatorios para la comercialización de productos que alimenticios que pasen por el

47
proceso de procesado, envasado y etiquetado, por esta razón son obligados a declarar la
información nutricional (véase en Anexos Tabla 23).Según la norma de etiqueta establece
un peso óptimo para la comercialización de barras de cereales, granos, granolas utilizadas
para el desayuno sea de un peso mínimo de 40g por pieza.(INEN, 2011).
2.4.2. Norma Técnica NTE INEN 2595:2011
Norma Técnica Ecuatoriana de frutas, leguminosas deshidratadas es decir
sometidos a tratamientos térmicos y mezclado de otros ingredientes. la siguiente norma
detalla las características del producto, la humedad el cual debe ser inferior a 10%,
Requisitos físicos y microbiológicos.(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2011).
2.4.3. Etiquetado del Semáforo
El etiquetado de los alimentos busca concientizar el consumo de alimentos que
podrían excederse de la ingesta diaria, por medio de un control visual sobre el contenido de
sodio elevado, debido a las consecuencias que podría tener las personas que la consumen,
de tal manera que se utilizó una tabla nutricional estandarizada que detalla las calorías,
grasas totales, saturadas, grasas trans, colesterol, sodio, total de carbohidratos, fibra,
azúcares y proteínas, aclarando la información necesaria para realizar mediciones de
porción, cantidad por porción y el porcentaje de valores requeridos en gramos, por medio de
etiquetas de advertencias en el cual se debe detallar la tabla nutricional del alimento
seleccionando de color roja los alimentos que contengan cantidades elevadas de azúcares
grasas y sodio más luces amarillas al contenido inferior de nutrientes (véase en Anexos
Tabla 24) (Reshetnikova, 2021).

48
3. Capítulo III: Metodología
3.1. Tipos de Investigación
3.1.1. Investigación Práctica Aplicada
El presente trabajo de estudio se basó en el tipo de investigación practica aplicada
debido al problema de mala alimentación, en las personas de edad adulta, por ese motivo se
desarrolló una barra nutricional con ingredientes pocos comunes dirigido a adultos , que han
llevado una alimentación baja en nutrientes y poco tiempo disponible para suplir los
requerimientos de alimentación diaria es por esta razón la importancia de elaborar un
producto de alto valor nutricional beneficiaria a sociedad ya que posee ingredientes con
proteínas, vitaminas y minerales indispensables para una correcta nutrición, por otra parte la
mezcla de ellos crean armonía de sabores y fomenta la producción de nuevos productos
ecuatorianos., además con los resultados de encuestas de conocimiento podremos
determinar el nivel de información que tienen las personas del sector sobre los ingredientes
incluidos en la barra, más la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos y
un análisis sensorial para conocer con más profundidad la fórmula de mejor características
organoléptica y de como para futuras ideas de nuevos productos.
3.2. Enfoques de Investigación
3.2.1. Enfoque Mixto (Cuantitativa y Cualitativa)
El enfoque mixto se centra en una retroalimentación de la información del enfoque
cualitativo y cuantitativo, que tiene lugar dentro de un sentido único y coherente, el cual
permite una postura de comprensión del objeto de estudio y sus resultados apegados a la
complejidad del fenómeno (Núñez, 2017). En este estudio, el enfoque mixto se ve reflejado
al analizar detenidamente los resultados de laboratorio de la barra nutricional acerca de su
composición química y al tabular los resultados de las encuestas realizadas en la parroquia
La Victoria para llegar a una conclusión general del producto.

49
3.2.2. Enfoque Cuantitativo
Este enfoque se caracteriza por representar sus datos de manera numérica por
ejemplo porcentajes, estadísticas, etc. (Núñez, 2017). Es por ello que en este proyecto se
realizó en base al enfoque cuantitativo, el cual se efectúa en la toma de las encuestas y
análisis sensoriales para medir el grado de aceptación del producto de la barra nutricional a
base de soya, ortiga, chontaduro y exudado de cacao. Estos datos son tomados de las
personas adultas de entre 40 a 59 años de edad residentes del cantón Salitre, parroquia La
Victoria.
3.2.3. Enfoque Cualitativo
En el presente trabajo a partir de este enfoque se evalúa por medio de un análisis
proximal, para determinar su contenido de nutrientes beneficioso para el cuerpo humano y
el análisis microbiológico para determinar si el producto es inocuo y apto para el consumo
humano.
3.3. Métodos de Investigación
3.3.1. Método Inductivo
En el presente trabajo se aplicó este método debido a que se tratan temas que van
relacionados a el mal hábito alimentario que conlleva a una y mal nutrición en los adultos,
además de conocer el aporte de nutrientes y beneficios que brinda los ingredientes
empleados en el producto de barra nutricional, incluyendo encuestas de conocimiento sobre
la gran parte de ingredientes incluidos en la barra. se procedió a realizar un análisis proximal
para corroborar su aporte nutricional.
3.3.2. Método Analítico
El siguiente método empleado fue indispensable para la relocalización de las
encuestas realizadas en la parroquia La Victoria para determinar el grado de conocimiento
de los consumidores respecto a los ingredientes a emplear en el producto y un análisis
sensorial para seleccionar la barra nutricional con las mejores características organolépticas,
además un análisis proximal para demostrar su aporte nutricional en el trabajo realizado.

50
3.3.3. Método Sintético
Este método se escogió para ser implementado en el procesamiento de datos o
formulación de la barra nutricional, el cual consistió en medir las proporciones de los
ingredientes específicos por la cual se tomaron en cuenta las temperaturas, técnicas
específicas para obtener las mejores características en cuanto olor, sabor, textura, color, y
brillo. Por otro lado, como punto importante a tomar en cuenta fue las recepciones de la
materia prima a utilizar, elaboración, empaque y etiquetado del producto terminado.
3.3.4. Método Experimental
Este método fue implementado en la parte de formulación de las barras nutricionales
en la cual se empleó la experimentación en la formulación del producto el cual fue por medio
de la técnica de permutación, permitiendo realizar varias pruebas hasta conseguir la fórmula
con mejor proporción de ingredientes, por otra parte el mismo método fue indispensable para
la obtención de la deshidratación de la soya, la reducción del exudado del cacao y la
reducción de humedad del chontaduro, además se aplicó un análisis proximal para la tabla
nutricional (proteínas, lípidos, azucares totales, carbohidratos totales, energía, fibra, vitamina
c, hierro y calcio, realizados en el Laboratorio Analítico UBA.
3.3.4.1. Materiales para la Fase Experimental: Equipos y Utensilios
La barra nutricional de soya, ortiga y chontaduro, endulzada con el exudado del
mucílago de cacao, es un producto beneficioso para el adulto, que podría acoplarse a una
dieta balanceada para mejorar la ingesta diaria de nutrientes. Este producto viene en
presentaciones de 60 gramos cada una con dimensiones de un largo de 10 centímetros.
Un ancho de 2.5 centímetros y un alto de 2.5 centímetros.

51
Tabla 3 Equipos y utensilios necesarios para la elaboración de la barra nutricional

Elementos Cantidad
Horno 1 Unidad
Olla 3 Unidad
Bowl 7 Unidad
Lata de horno 2 Unidad
Mezquino 1 Unidad
Raspe de metal 1 Unidad
Refrigerador 1 Unidad
Papel encerado 1 Rollo
Balanza para miligramos 1 Unidad
Balanza 1 Unidad
Termómetro 1 Unidad
Termómetro de horno 1 Unidad
Fundas de empaque al vacío 1 Unidad
Empacadora al vacío 1 Unidad
Procesador de alimentos 1 Unidad
Mortero 1 Unidad
Pirex 1 Unidad
Film 1 Unidad
Silpat 1 Unidad
Nota. Elaborado por autoras

52
3.3.4.2. Procesos de Cocción Empleados para la Elaboración de la Barra
Método De Banqueado: El método del blanqueado se debe realizar para la ortiga a
una temperatura entre 90 a 95ºC, llegando hasta su centro, inmediatamente se debe
sumergir el producto en agua fría para cortar la cocción y evitar que esta continúe. De esta
manera se inactiva el efecto urticante de este producto.
Método De Hervir: Se emplea para cocinar los gramos de soya, y el chontaduro, el
cual tiene un tiempo de cocción de 25 minutos y de 2 horas respectivamente a una
temperatura de 100ºC.
Reducción: La reducción es una concentración de un líquido, por medio de este
método se redujo el volumen del líquido del exudado, espesándolo hasta obtener una
consistencia pegajosa, manteniéndolo a una temperatura de entre 47 a 50ºC durante 2
horas para evitar una pérdida total de nutrientes, y propiedades organolépticas tales como
el color, sabor cítrico afrutado y textura. Su volumen inicial se debe reducir
aproximadamente en un 83%, se puede determinar peso final mediante la fórmula:
𝑃𝑓 = 𝑃𝑖 − 𝑃𝑟%
Donde:
Pf= peso final
Pi= peso inicial
Pr= pérdida de peso requerido %
𝑃𝑓 = (175 − 83%) = 29.75 ≈ 30
Método de Deshidratación por Horno: Se empleó este método ya que se busca
eliminar el agua de la soya mediante la aplicación de calor a una temperatura no mayor a
60º centígrados para evitar la desnaturalización de las proteínas e inicia un proceso de
cocción. Este método se emplea para deshidratar la soya y el chontaduro después de la
cocción en agua, utilizando una temperatura de 55 a 60ºC. Durante el proceso de

53
deshidratado de la soya, se observó una variación de su peso que empezó desde el remojo
hasta su deshidratación en horno, se usó una fórmula para determinar el porcentaje de
aumento y disminución del producto.
Fórmula para calcular la variación del peso
Pf − Pi
𝑉% = × 100
Pi
Donde:
Pf= peso inicial
Pi= peso final
V= variación de peso %
En la siguiente tabla se muestra la ganancia y pérdida de peso de una muestra de
soya y el monitoreo de su peso en intervalos de 30 minutos durante su deshidratación en el
horno.
Tabla 4 Disminución de peso durante el proceso de deshidratación de la soya

Tiempo de Variaciones en relación Variaciones en relación
Peso
deshidratación al peso crudo al peso cocinado
Cruda 0.15 0% -
Cocinada 0.35 133% 0%
30 min 0.30 100% -14%
1 hora 0.27 80% -22%
1 hora y 30 min 0.26 73.3% -25%
2 horas 0.24 60% -31%

54
Tiempo de Variaciones en relación Variaciones en relación

Peso
deshidratación al peso crudo al peso cocinado
2 horas y 30 min 0.22 46.6% -37%
3 horas 0.21 40% -40%
3 horas y 30 min 0.20 33.3 -42%
4 horas 0.19 26.6% -45%
Nota. Los resultados porcentuales de esta tabla dependerán de la toma de datos del
peso inicial: soya cruda o cocinada.
3.4. Técnicas de Investigación
3.4.1. Población y Muestra
3.4.1.1. Características de la Población
La población de estudio está compuesta por adultos en un rango de edad de los 40
hasta los 59 años de edad, mismos que son residentes del cantón Salitre, parroquia La
Victoria.
3.4.1.2. Fórmula: Población Finita
Se emplea la fórmula de la población finita cuando se sabe el número total de
unidades de observación, en este caso la población total de la parroquia La Victoria es de
6.470 habitantes, de los cuales la muestra es de 72 personas.
Fórmula:
N ∗ (Z ∝)2 ∗ (𝑝) ∗ (𝑞)

𝑛=
(d)2 ∗ (𝑁 − 1) + (Z ∝)2 ∗ (𝑝) ∗ (𝑞)
Fuente: (Aguilar, 2005)

55
Donde:
 n= tamaño de la muestra
 N = Total de la población
 Zα= nivel de confianza
 p = probabilidad a favor 0.95
 q = probabilidad en contra 0.05
 d = error muestral
6,470 ∗ (1.96)2 ∗ (0.95) ∗ (0.05)

𝑛=
(0.05)2 ∗ (6,470 − 1) + (1.96)2 ∗ (0.95) ∗ (0.05)
1,180.6197
𝑛= = 72
16.3549
3.4.2. Diagrama de Flujo
Gráfico 1 Diagrama de flujo: Proceso de obtención de la soya deshidratada
Recepción y Selección de
la materia prima
Mise en place
Remojo Tiempo mínimo de 4 horas
Temperatura de 100ºC durante 25

Cocción
minutos
Deshidratado Temperatura máxima de 60ºC durante

4 horas
Triturado Máquina trituradora de alimentos por

1 min.
Enfriado
Temperatura de 4ºC
Almacenado

56
Procedimientos para la Obtención de la Soya Deshidratada
A. Recepción y selección de la materia prima: la materia prima se seleccionó
eliminando los elementos con presencia de pigmentaciones oscuras o cualquier
signo de putrefacción.
B. Mise en place: se pesa y lava la soya
C. Remojo: el tiempo mínimo es de 4 horas, el tiempo máximo 1 día, pasado este
tiempo se debe lavar con ambas manos los granos y escurrirlos.
D. Cocción: se debe llevar a una cocción en agua por 25 minutos a una temperatura
de 100ºC,
E. Deshidratado: se debe deshidratar en un horno durante 4 horas a una temperatura
de 60ºC, se deben revolver los granos a cada 30 minutos.
F. Triturado: con un procesador de alimentos se debe semi triturar la soya, procurando
que no se haga polvo.
G. Enfriado: se debe enfriar el producto a temperatura ambiente hasta que esté
totalmente frío
H. Almacenado: se guarda la soya en envases herméticamente sellados, alejados del
calor y la humedad a una temperatura de 4ºC.

57
Gráfico 2 Diagrama de flujo: Proceso de obtención del chontaduro deshidratado.
Recepción y Selección de la
materia prima
Mise en place
Cocción Temperatura de 100ºC durante 2 horas
Pelado
Triturado Utilizar trituradora por 1 minuto.
Deshidratado Temperatura máxima de 60ºC durante 1

hora
Enfriado
Almacenado Temperatura de 4ºC
Procedimientos para la Obtención del Chontaduro Deshidratado
B. Mise en place: se pesan y lavan los chontaduros.
C. Cocción: se debe cocinar el chontaduro por dos horas a una temperatura de 100ºC
para ablandar sus fibras.
D. Pelado: se deben pelar los frutos y extraer las semillas antes del triturado.
58
E. Triturado: con un procesador de alimentos se debe triturar el chontaduro, luego de
la obtención de la pasta del chontaduro se debe pasar por mortero para evitar
grumos.
F. Deshidratado: se debe deshidratar en un horno el chontaduro durante 1 hora a una
temperatura de 60ªC, se debe revolver la preparación cada 30 minutos
G. Enfriado: se debe enfriar el producto a temperatura ambiente hasta que esté
totalmente frío
H. Almacenado: se guarda el chontaduro en envases herméticamente sellados,
alejados del calor y la humedad a una temperatura de 4ºC.
Gráfico 3 Diagrama de flujo: Proceso de obtención del zumo de ortiga
materia prima
Mise en place
Blanqueado Temperatura de 90º C durante 1 minuto
Enfriado Choque térmico
Licuar las hojas de ortiga

Triturado

59
Procedimientos Para la Obtención del Zumo de Ortiga
B. Mise en place: se pesa y lava la ortiga
C. Blanqueado: se debe utilizar una temperatura de 90ºC para blanquear la ortiga
durante 1 minuto.
D. Enfriado: se debe realizar un choque térmico para evitar que continúe la cocción y
escurrir el exceso de agua.
E. Triturado: se debe licuar para extraer 5 ml de producto.
F. Almacenado: el líquido obtenido se debe guardar en envases herméticamente
sellados, alejados del calor y la humedad a una temperatura de 4ºC.

60
Gráfico 4 Diagrama de flujo: Proceso de obtención de jalea a partir del exudado del
mucílago de cacao.
materia prima
Mise en place
Pelado y despulpado
Reposado Tiempo de 4 horas
Filtrado
Temperatura de 47 a 50º C durante 2

Reducción horas
Enfriado
Procedimientos para la Obtención de jalea a Partir del Exudado del Mucílago de
Cacao.
B. Mise en place: se cuentan y lavan las mazorcas de cacao
C. Pelado y despulpado: se abre y se extraen los granos de cacao con su pulpa

61
D. Reposado: el mucílago del cacao debe reposar en un máximo de 4 horas a una
temperatura de 4ºC para obtener el exudado.
E. Filtrado: se filtra para separar el líquido de los sólidos.
F. Reducción: el líquido obtenido es el exudado de cacao el cual debe reducir un 83%
de su volumen inicial llevándolo a reducir en una olla a una temperatura de 47 a
50ºC por aproximadamente 2 horas.
G. Enfriado: la jalea se debe enfriar a temperatura ambiente
H. Almacenado: el líquido obtenido se debe guardar en envases herméticamente
sellados, alejados del calor y la humedad a una temperatura de 4ºC.

62
Gráfico 5 Diagrama de flujo: Proceso de elaboración de la barra nutricional
Selección de la materia prima
Mise en place Pesado de ingredientes
Mezclado
Formado
Horneado Temperatura de 55º C a 60º C
Corte Dimensiones de 10 cm largo, 2.5 cm

ancho, 2.5 cm alto
Enfriado
Dimensiones de 14 cm largo, 6 cm
Empaquetado en bolsas al vacío ancho
Temperatura de 20º C a 25º C

Almacenado

63
Procedimientos Para la Obtención de La Barra Nutricional
A. Selección de la materia prima: la materia prima se seleccionó descartando aquellos
elementos que tenían signos de contaminación o putrefacción
B. Mise en place: se pesan los ingredientes en las proporciones correctas acorde a lo
establecido en la receta estándar.
C. Mezclado: en un bowl grande se mezcla la soya, chontaduro, el extracto de ortiga y
la jalea de cacao durante 5 minutos procurando la correcta integración de los
elementos.
D. Formado: en un pirex se debe colocar el producto para moldearlo, se debe realizar
un poco de presión en la parte superior para compactar y darle una superficie lisa,
E. Horneado: se debe utilizar una temperatura de 60ºC para terminar de deshidratar la
barra nutricional durante 30 minutos, es importante disminuir la cantidad de humedad
en el producto para alargar la vida útil
F. Corte: con un raspe metálico se debe porcionar la barra nutricional con las
dimensiones de 10 centímetros de largo, 2.5 centímetros de ancho y 2.5 centímetros
de largo y cuyo peso sea de 60 gramos
G. Enfriado: el producto se debe enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
H. Empaquetado en bolsas al vacío: se empacan en fundas de sellado al vacío de
dimensiones de 14 cm de largo por 6 cm de ancho.
I. Almacenado: el producto ya terminado se debe almacenar en lugares secos a una
temperatura de 20 a 25ºC.
3.4.3. Formulación de la Muestra
Las muestras realizadas se elaboraron con el fin de mantener el contenido de
proteínas estandarizado de manera que se cumpla con el objetivo. Se permutaron 27
formulaciones para determinar cuál de ellas cumple con el peso elegido, de las cuales solo
5 de ellas cumplieron con el rango de peso total entre 60- 76 gramos para que el producto
final después de pasar por su última etapa de deshidratación oscile en un peso de 60

64
gramos. Para calcular todas las fórmulas, se utilizó una ecuación de permutación con
repetición para calcular todas las combinaciones posibles, a partir de los ingredientes
disponibles y sus respectivas variaciones, siendo la fórmula:
𝑛 × 𝑛 ⋯ (𝑟 𝑣𝑒𝑐𝑒𝑠) = 𝑛𝑟
Donde:
 n= posibilidades de elección
 r= repetición de las elecciones
33 = 27
Tabla 5 Porcentajes de uso de ingredientes

Soya Chontaduro Ortiga Exudado de cacao
32 S1 10 C1 1,25 O1 2,5 E1
32 S1 20 C2 2,5 O2 5 E2
32 S1 40 C3 5 O3 10 E3
Nota. En el presente cuadro se indican las variables a utilizar en las 27 muestras.

Elaborado por autoras
Tabla 6 Permutaciones posibles para las muestras
Rango
Exudado
Muestras Soya Chontaduro Ortiga Sumatoria de peso
de cacao
ideal
S1C1O1E1 32 10 1,25 2,5 45,75 60 - 76
S1C1O1E2 32 10 1,25 5 48,25
S1C1O1E3 32 10 1,25 10 53,25
S1C1O2E1 32 10 2,5 2,5 47
S1C1O2E2 32 10 2,5 5 49,5
S1C1O2E3 32 10 2,5 10 54,5
S1C1O3E1 32 10 5 2,5 49,5

65
Rango
Exudado
Muestras Soya Chontaduro Ortiga Sumatoria de peso
de cacao
ideal
S1C1O3E2 32 10 5 5 52
S1C1O3E3 32 10 5 10 57
S1C2O1E1 32 20 1,25 2,5 55,75
S1C2O1E2 32 20 1,25 5 58,25
S1C2O1E3 32 20 1,25 10 63,25 60 - 76
S1C2O2E1 32 20 2,5 2,5 57
S1C2O2E2 32 20 2,5 5 59,5
S1C2O2E3 32 20 2,5 10 64,5
S1C2O3E1 32 20 5 2,5 59,5
S1C2O3E2 32 20 5 5 62
S1C2O3E3 32 20 5 10 67
S1C3O1E1 32 40 1,25 2,5 75,75
S1C3O1E2 32 40 1,25 5 78,25
S1C3O1E3 32 40 1,25 10 83,25
S1C3O2E1 32 40 2,5 2,5 77
S1C3O2E2 32 40 2,5 5 79,5
S1C3O2E3 32 40 2,5 10 84,5
S1C3O3E1 32 40 5 2,5 79,5
S1C3O3E2 32 40 5 5 82
S1C3O3E3 32 40 5 10 87
Nota. Las 27 muestras posibles según las variables de ingredientes a utilizar. Elaborado
por autoras
Tabla 7 Fórmulas escogidas por cumplir con el rango de peso requerido
Nota. Muestras seleccionadas según el posible rango de peso ideal. Elaborado por autoras.
66
Exudado
Muestras Soya Chontaduro Ortiga Peso total
de cacao
1 S1C2O1E3 32 20 1,25 10 63,25
2 S1C2O2E3 32 20 2,5 10 64,5
3 S1C2O3E2 32 20 5 5 62
4 S1C2O3E3 32 20 5 10 67
5 S1C3O1E1 32 40 1,25 2,5 75,75
Tabla 8 Nivel de valoración del análisis sensorial

Nivel de valoración
Bajo Medio Alto
9 – 27 28 – 46 47 - 63
Nota. Elaborado por autoras.
3.4.4. Valoración Nutricional
Está vinculado al método experimental, a través del cual se fundamenta o
comprueba este conocimiento empírico por medio de un análisis de proximal, para posterior
llevar a una posición descriptiva y explicativa para generar un nuevo tipo de conocimiento.
En base a este modelo de metodología se procedió a realizar exámenes físicos y químicos
los mismos que se realizaron en el laboratorio ‘’UBA’’. Se enviaron muestras del producto
en estudio: barra nutricional a base de soya, ortiga, chontaduro y exudado de cacao.
3.4.5. Valoración Microbiológica
A través de esta técnica se comprueba por medio de un análisis microbiológico si el
producto a realizar no es perjudicial para la salud, basándose en las normas de seguridad
Alimentaria, la ausencia de patógenos dañinos para el cuerpo humano. Los exámenes
microbiológicos se realizaron en el laboratorio ‘’UBA’’, al cual se envía una muestra de
estudio de la barra nutricional a base de soya, ortiga, chontaduro y exudado de cacao.

67
3.4.6. Encuestas
La muestra obtenida para la realización de la encuesta fue de 72 personas, por
consiguiente, se van a realizar encuestas presenciales a los habitantes del cantón Salitre,
parroquia La Victoria, recopilando sus datos para posterior por medio de una tabulación y
baremo poder sintetizar los resultados.
Tabla 9 Nivel de valoración del consumo de alimentos

Nivel de valoración
Variable / dimensión Bajo Medio Alto
Frutas 1-3 4-6 7
Verduras 1-3 4-6 7
Proteínas 1-3 4-6 7
Cereales 1-3 4-6 7
Tubérculos 1-3 4-6 7
Leguminosas 1-3 4-6 7
Hortalizas 1-3 4-6 7
3.4.7. Pruebas Sensoriales
Se realizaron pruebas sensoriales a 20 personas, de las cuales la recopilación de
sus datos se tabuló y graficó para luego esa información ser interpretada con la ayuda del
baremo dando una valoración alta a nivel de aceptación.
4. Capítulo IV: Resultados y Propuesta
4.1. Características de las Muestras Seleccionadas
Muestra 1. El resultado de esta formulación tubo fuertes sabores afrutados y ácidos,
sin embargo, para el sentido del gusto estaba muy seca al paladar.
68
Muestra 2. La formulación tras el tratamiento térmico no cumplió con el peso final de
la barra nutricional siendo este de un peso total de 57 g, esta muestra también tubo las
cualidades de los sabores afrutados y cítricos del exudado.
Muestra 3. No fue óptima en cuanto a exudado del cacao, falto compactar y en el
sabor sus características eran débiles, en cuanto al contenido de ortiga empleado no hubo
ningún inconveniente sin embargo no cumplían con el peso ideal de 60 gramos tras el
tratamiento térmico.
Muestra 4. Los resultados fueron los mejores de las 5 formulaciones, debido a que
el grado de humedad fue el adecuado, agradable al paladar, se compactó correctamente
dando la apariencia de una barra, su sabor fue el de mayor intensidad y cumplió con el peso
de 60 gramos después del último proceso de deshidratación. Esta formulación será
sometida a un análisis sensorial para determinar el grado de aceptación y a un análisis de
laboratorio para determinar su calidad nutricional.
Muestra 5. el nivel de sabor fue bajo debido a la poca cantidad de exudado, no
obtuvo las mismas características organolépticas que las muestras anteriores, además faltó
compactar la soya y chontaduro debido a que fue la muestra con mayor peso de chontaduro
y menor peso de exudado de cacao.
4.1.2. Muestra Final del Producto
Se realizaron 5 formulaciones, obteniendo resultados que se diferencian en el sabor,
nivel de dulzor y textura, la cual la muestra seleccionada fue la S1C2O3E3. Su sabor y olor
fue de mucho agrado debido a los sabores dulce, ácido, afrutado, y tostado, gran parte de
las personas volverían a consumir el producto, sin embargo, la textura podría mejorar
aportándole más crocancia.
fue la de mejor agrado
Tabla 10 Muestra establecida para la elaboración de la barra nutricional

Barra nutricional Formulación S1C2O3E3
69
Soya 32
Chontaduro 20
Ortiga 5
Exudado de cacao 10
Peso total 67
Nota. La muestra 4 es la óptima para la elaboración de la barra nutricional. El peso total

variará en el último proceso de deshidratación del producto final. Elaborado por autoras
4.2. Resultados de las Encuestas
4.2.1. Datos de Control
Indique su sexo:
Gráfico 6 Indique su sexo
FEMENINO
46%
MASCULINO
54%
Nota. Elaborado por Autoras
¿Cuál es tu grupo de edad?

70
Gráfico 7 Rango de edad de los encuestados

55 - 59
14% 40 - 44
25%
50 - 54
14%
45 - 49
47%
4.2.2. Preguntas de Conocimiento
¿Cree que existe una relación directa entre la salud y la nutrición?
Gráfico 8 Pregunta 1
NO
4%
SI
96%
¿Conoce usted qué son las enfermedades crónicas no transmisibles (sobrepeso,
obesidad, diabetes) y su relación con los hábitos alimentarios?

71
NO
13%
SI
87%
¿Sabía que el 65,5% de las personas en el Ecuador tienen una prevalencia de
sobrepeso y obesidad?
SI
NO 49%
51%
¿De acuerdo a la escala indique, qué alimentos consume con más frecuencia en un
periodo de tiempo de una semana?

72
Gráfico 11 Frecuencia del consumo de frutas

1.) NUNCA
7.) MUCHA 0% 2.) POCO
FRECUENCIA FRECUENTE 11%
17%
3.) RARAMENTE
12%
6.) MUY
FRECUENTE
14%
5.) 4.)
FRECUENTEMEN OCASIONALME
TE NTE
22% 24%
Gráfico 12 Frecuencia de consumo de verduras

7.) MUCHA 1.) NUNCA 0% 2.) POCO
FRECUENCIA FRECUENTE
15% 11%
3.) RARAMENTE
6.) MUY 18%
FRECUENTE
17%
4.)
5.) FRECUENTEMENTE OCASIONALME
24% NTE
15%

73
Gráfico 13 Frecuencia de consumo de proteínas

3.) RARAMENTE 0% 4.) OCASIONALMENTE 2%
2.) POCO 5.) FRECUENTEMENTE
FRECUENTE 0% 15%
1.) NUNCA 0%
6.) MUY
FRECUENTE
18%
7.) MUCHA
FRECUENCIA
65%
Gráfico 14 Frecuencia de consumo de cereales

7.) MUCHA 1.) NUNCA 0%
FRECUENCIA 2.) POCO
17% FRECUENTE
11%
3.) RARAMENTE
8%
6.) MUY
FRECUENTE 4.)
18% OCASIONALME
NTE
18%
5.)
FRECUENTEME
NTE
28%
74
Gráfico 15 Frecuencia de consumo de tubérculos

1.) NUNCA 2.) POCO
7.) MUCHA 1% FRECUENTE 10%
FRECUENCIA
10% 3.) RARAMENTE
6.) MUY 14%
FRECUENTE 8%
5.)
FRECUENTEMEN 4.)
TE OCASIONALME
33% NTE
24%
Gráfico 16 Frecuencia de consumo de leguminosas

7.) MUCHA 1.) NUNCA 2.) POCO
FRECUENCIA 3% FRECUENTE
12% 18%
6.) MUY
FRECUENTE
14%
3.) RARAMENTE
17%
5.) 4.)
FRECUENTEMEN OCASIONALMEN
TE TE
22% 14%
75
Gráfico 17 Frecuencia de consumo de hortalizas
3.) RARAMENTE
2.) POCO
4%
FRECUENTE 0%
4.)
1.) NUNCA 0% OCASIONALMEN
TE 14%
7.) MUCHA 5.)

FRECUENCIA FRECUENTEMEN
38% TE
6.) MUY 25%
FRECUENTE
19%
¿Consume usted barras nutricionales?
NO
33%
SI
67%

76
¿Según los beneficios brindados por una barra nutricional cuál sería su motivo de
consumo?
PARA
POR SER BAJO REEMPLAZAR UNA
EN GRASAS Y COMIDA DEL DÌA
AZÙCARES 26% 10%
CONSUMO
COMO SNACK
25%
POR SU
CONTENIDO DE
PROTEINAS
VITAMINAS Y
MINERALES 39%
¿Ha consumido usted el chontaduro?
SI
43%
NO
57%

77
¿Ha consumido usted la ortiga?
SI
33%
NO
67%
¿Ha consumido usted la soya?
NO
10%
SI
90%

78
¿Ha consumido usted el exudado del cacao?
NO
38%
SI
62%
4.2.3. Valoraciones Generales de las Mayores Incidencias de Consumo
Gráfico 24 Alimentos más consumidos a la semana
Nota. el siguiente grafico detalla de forma general el consumo los diferentes grupos de
alimentos de los habitantes de la parroquia La Victoria Cantón Salitre, siendo este un tema
ligado a los malos hábitos alimentarios y la cultura alimentaria. Se aprecia un valor más bajo
en leguminosas, tubérculos y verduras. Elaborado por autoras.
79
Los hallazgos más relevantes encontrados en esta encuesta demostraron que casi la
totalidad de los encuestados creen que existe una relación directa entre salud y nutrición,
también conocen las enfermedades derivadas de los malos habidos alimenticios, sin
embargo, solo la mitad de los encuestados están conscientes de que existe un problema de
sobrepeso entre la población adulta del Ecuador, además la mayoría de los encuestados
consumen barras nutricionales y su motivo de consumo es por su alto contenido de
proteínas, vitaminas y minerales.
4.2.4. Análisis de las Encuestas
Indique su sexo:
De los 72 encuestados, 5 de cada 10 personas encuestadas son de género
masculino, 4 de cada 10 fueron de género femenino, es decir hubo mayor número de
encuestados masculinos.
De todas las personas encuestadas 5 de cada 10 encuestados tenían un rango de
edad de 45-49 años, siendo este el rango de edad con mayor número de encuestados, 2 de
cada 10 fueron de 40-44 años y 1 de cada 10 con un rango de edad de 50-54/55-59 años.
¿Cree que existe una relación directa entre la salud y la nutrición?
9 de cada 10 personas creen que el tener salud, va de la mano de una buena
nutrición, sin embargo 1 de cada 10 encuestados respondieron que no, el motivo de su
respuesta negativa fue por tener familiares cercanos que al nacer mostraron cuadros de
sobrepeso al nacer, en muchos casos por el metabolismo lento.
¿Conoce usted qué son las enfermedades crónicas no transmisibles (sobrepeso,

80
9 de cada 10 personas conocen sobre las enfermedades crónicas no trasmisibles y
que tiene relación con los hábitos alimentarios, sin embargo, solo 1 de cada 10 personas no
conocían.
¿Sabía que el 65,5% de las personas en el Ecuador tienen una prevalencia de
sobrepeso y obesidad?
5 de cada 10 personas tienen conocimiento del porcentaje de sobrepeso en el
Ecuador. Mientras que 4 de cada 10 no conocen.
¿De acuerdo a la escala indique, qué alimentos consume con más frecuencia en un
periodo de tiempo de una semana?
Frutas: En el consumo de frutas 3 de cada 10 personas la consumen
ocasionalmente, 2 de cada 10 la consume frecuentemente, mientras que 1 de cada 10
personas la consumen, muy frecuente, mucha frecuencia, poco frecuente y raramente,
conclusión el consumo de frutas de la población encuestada es ocasionalmente.
Verduras: En el consumo de verduras 3 de cada 10 encuestados consumen
verduras frecuentemente, 2 de cada 10 consumen raramente, en conclusión, el consumo de
verduras según los encuestados es frecuentemente.
Proteínas: 6 de cada 10 personas consumen proteína con mucha frecuencia, 2 de
cada 10 la consumen muy frecuente, conclusión el consumo de proteínas es alto.
Cereales: 3 de cada 10 personas consumen cereales frecuentemente, 2 de cada 10
la consumen ocasionalmente.
Tubérculos: 3 de cada 10 personas consumen tubérculos frecuentemente,2 de cada
10 personas la consumen ocasionalmente. Es decir, el consumo de tubérculos es frecuente.
Leguminosas: 2 de cada 10 personas consumen leguminosas frecuentemente,
mientras que 1 de cada 5 es poco frecuente, 3 de cada 20 consumen leguminosas

81
raramente, 1 de cada 10 consumen leguminosas conclusión el consumo de leguminosas es
variado.
Hortalizas: 4 de cada 10 consumen hortalizas con mucha frecuencia, 2 de cada 10
consumen hortalizas frecuentemente, 1 de cada 5 consumen muy frecuente, 1 de cada 10
hortalizas ocasionalmente. Conclusión el consumo de hortalizas fue alto.
¿Consume usted barras nutricionales?
7 de cada 10 personas si consume barras nutricionales, mientras que 3 de cada 10
personas no la consumen.
¿Según los beneficios brindados por una barra nutricional cuál sería su motivo de
consumo?
En los motivos de consumo 4 de cada 10 encuestados la consumirían por su
contenido de proteínas, vitaminas y minerales, 3 de cada 10 por ser baja en grasa y
azúcares, 2 de cada 10 como snack, 1 de cada 10 para reemplazar una comida del Día. En
conclusión, los encuestados prefieren consumir alimentos ricos en proteínas.
¿Ha consumido usted el chontaduro?
6 de cada 10 personas no han consumido el chontaduro, sin embargo 4 de cada 10
si la han consumido. Pero solo en bebidas, es decir no varían las presentaciones.
¿Ha consumido usted la ortiga?
7 de cada 10 personas no consume la ortiga, mientras que 3 de cada 10 personas
encuestadas si la consumen, sin embargo, su consumo en la mayoría de los casos fue en
infusiones y pastillas.
¿Ha consumido usted la soya?
9 de cada 10 personas encuestadas si consumen la soya, mientras que solo una
pequeña parte de la población no la consume.

82
¿Ha consumido usted el exudado del cacao?
6 de cada 10 personas han consumido exudado de cacao, muchos de los
encuestados la consumen directamente del fruto es decir no han probado ningún producto
elaborado a base de exudado, mientras que solo 3 de cada 10 no la consumen
4.3. Resultados de la Prueba Sensorial
4.3.1. Preguntas:
¿Estaría dispuesto a consumir una barra nutricional elaborada a base de soya, ortiga,
chontaduro, endulzada con el exudado del mucílago del cacao?
Gráfico 25 Nivel de disposición de las personas
NO 0%
SI 100%
Califique el color del producto de acuerdo a la escala
Gráfico 26 Calificación del color del producto

1.) Me disgusta 2.) Me disgusta
muchísimo bastante 3.) Me disgusta
0% 10% ligeramente
5%
7.) Me gusta 4.) No me

muchísimo gusta ni me
45% disgusta
15%
6.) Me gusta 5.) Me gusta

bastante ligeramente
10% 15%

83
Califique el brillo del producto de acuerdo a la escala
Gráfico 27 Calificación del brillo del producto

1.) Me disgusta 2.) Me disgusta
muchísimo 0% bastante 3.) Me disgusta
5% ligeramente
10%
4.) No me gusta
ni me disgusta
7.) Me gusta 10%
muchísimo
50%
5.) Me gusta
6.) Me gusta ligeramente
bastante 20%
5%
Califique el tamaño del producto de acuerdo a la escala
Gráfico 28 Calificación del tamaño del producto

4.) No me gusta ni me disgusta 5%
3.) Me disgusta
ligeramente 0% 5.) Me gusta
ligeramente 5%
2.) Me disgusta
bastante 0% 6.) Me gusta
1.) Me disgusta bastante
muchísimo 0% 20%
7.) Me gusta
muchísimo
70%

84
Califique la forma del producto de acuerdo a la escala
Gráfico 29 Calificación de la forma del producto

3.) Me disgusta 4.) No me gusta
2.) Me disgusta ligeramente 5%
bastante 0% ni me disgusta 0%
1.) Me disgusta 5.) Me gusta

muchísimo 0% ligeramente 15%
6.) Me gusta
bastante
10%
7.) Me gusta
muchísimo
70%
Califique la textura del producto de acuerdo a la escala
Gráfico 30 Calificación de la textura del producto

1.) Me disgusta
muchísimo 5% 3.) Me disgusta
2.) Me disgusta ligeramente 5%
bastante 0%
7.) Me gusta
4.) No me gusta
muchísimo
ni me disgusta
35%
20%
6.) Me gusta 5.) Me gusta

bastante ligeramente
20% 15%

85
De acuerdo a la escala el olor del producto es agradable y apetecible
Gráfico 31 Calificación del olor del producto

3) EN DESACUERDO… 4) NI DE
1) TOTALMENTE EN ACUERDO NI EN
DESACUERDO 0% DESACUERDO
2) BASTANTE EN 0%
DESACUERDO 5) DE ACUERDO
0% 20%
7) TOTALMENTE
DE ACUERDO 6) BASTANTE DE
60% ACUERDO
15%
Indique de acuerdo a la escala si el sabor del producto es agradable y apetecible
Gráfico 32 Calificación del sabor del producto

1) TOTALMENTE EN 4) NI DE ACUERDO NI EN
2) BASTANTE EN DESACUERDO 5% DESACUERDO 5%
DESACUERDO
0%
5) DE ACUERDO 0%
3) EN 6) BASTANTE DE
DESACUERDO ACUERDO 15%
0%
7) TOTALMENTE
DE ACUERDO
75%

86
¿El aspecto del producto influye en mi favorablemente al momento de consumirlo?
Gráfico 33 Nivel de agrado al consumirlo

2) BASTANTE EN 3) EN DESACUERDO 0%
DESACUERDO 5%
4) NI DE ACUERDO NI…
1) TOTALMENTE EN
DESACUERDO 0%
5) DE ACUERDO 5%
6) BASTANTE DE
ACUERDO
7) TOTALMENTE
15%
DE ACUERDO
65%
¿Volvería a consumir una barra nutricional a base de soya, ortiga, chontaduro y
exudado del mucílago del cacao?
Gráfico 34 Repetición de consumo

2) BASTANTE EN 3) EN DESACUERDO 5%
DESACUERDO 4) NI DE ACUERDO NI EN …
0%
1) TOTALMENTE 5) DE ACUERDO…
EN
DESACUERDO 6) BASTANTE DE
0% ACUERDO
5%
7) TOTALMENTE
DE ACUERDO
75%

87
4.3.2. Valoraciones Generales de los Aspectos Sensoriales
Gráfico 35 Valoraciones generales de los aspectos sensoriales
Nota. En el grafico se midió de manera general las diferentes percepciones de los atributos
sensoriales eligiendo de mayor aceptación siendo de valor más alto el tamaño del producto,
seguido de su forma sabor y consumo del producto final. Elaborado por Autoras.
Los datos más relevantes en los aspectos sensoriales de la barra nutricional
determinaron que más del 50% de las personas no les gustó muchísimo el color ni la textura
por lo tanto son aspectos de la barra que se deben mejorar. por otro lado, el tamaño, forma
y el sabor, son los aspectos de mayor aceptación por los consumidores.

88
4.3.3. Análisis de Resultados de la Prueba Sensorial
Se realizaron pruebas de análisis sensorial a 20 habitantes de la parroquia La
Victoria, la muestra presentada fue la S1C2O3E3, en donde según los resultados tuvo una
alta aceptación.
¿Estaría dispuesto a consumir una barra nutricional elaborada a base de soya, ortiga,
chontaduro, endulzada con el exudado del mucílago del cacao?
El 100% de los participantes demostraron predisposición a realizar la prueba,
ninguno se negó o la rechazó.
Califique el color del producto de acuerdo a la escala
El 45% de las personas encuestadas aseguraron que el color la muestra les gustaba
muchísimo. No se encontraron encuestados que hayan asegurado que el producto les haya
disgustado muchísimo.
Califique el brillo del producto de acuerdo a la escala
El 50% de los encuestados mencionaron que el brillo del producto les gustó
muchísimo ya que lo hacía más atractivo visualmente.
Califique el tamaño del producto de acuerdo a la escala
El 70% de las personas, determinaron que el tamaño del producto final les gustaba
muchísimo, teniendo este un peso total de 60 gramos.
Califique la forma del producto de acuerdo a la escala
Al 70% de los encuestados determinaron haberles gustado muchísimo la forma del
producto con un grosor de 3 centímetros.
Califique la textura del producto de acuerdo a la escala
Al 35% de los encuestados aseguraron haberles gustado la textura del producto, el
resto conformado por el 65% les hubiera gustado el producto con más crocancia.
89
De acuerdo a la escala el olor del producto es agradable y apetecible
Al 60% de los encuestados, indicaron que el olor del producto les resultaba
agradable ya que este contenía olores frutales producto del exudado del mucílago del
cacao.
Indique de acuerdo a la escala si el sabor del producto es agradable y apetecible
El 75% de las personas estaban completamente de acuerdo respecto a lo agradable
y apetecible que era el sabor del producto, ya que aseguraron que les gustaba los sabores
ácidos, frutales y tostados que contenía el producto.
¿El aspecto del producto influye en mi favorablemente al momento de consumirlo?
Al 65% de las personas el aspecto del producto les alentaba a volverlo a consumir,
influía favorablemente, sin embargo, un 5% de las personas estaban en desacuerdo.
¿Volvería a consumir una barra nutricional a base de soya, ortiga, chontaduro y
El 75% de las personas sí volverían a consumir este producto, en general el 90% de
las personas en alguna medida estuvieron de acuerdo, un 5% en duda y otro 5% no lo
volvería a consumir.
90
Tabla 11 Baremo del análisis sensorial

Tabla de datos
Pane-
Listas Color Brillo Tamaño Forma Textura Olor Sabor Influencia Consumo Total
1 7 7 7 7 7 7 7 7 7 63
2 7 7 7 7 7 7 7 7 7 63
3 7 4 7 7 6 7 6 7 7 58
4 7 7 7 7 7 7 7 7 7 63
5 7 5 7 7 7 7 7 7 7 61
6 5 7 6 7 6 7 7 7 7 59
7 6 7 6 6 4 7 7 7 7 57
8 7 7 7 7 7 6 7 7 7 62
9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 63
10 4 5 7 7 5 7 7 7 7 56
11 3 6 7 7 6 6 6 6 6 53
12 7 7 7 7 4 7 6 6 7 58
13 2 2 4 3 3 3 7 2 3 29
14 4 5 6 6 4 5 7 5 5 47
15 6 7 7 7 7 7 7 7 7 62
16 4 3 7 5 4 5 1 6 7 42
17 7 7 7 7 6 5 7 7 7 60
18 5 5 5 5 5 5 7 7 7 51
19 5 4 6 5 5 6 4 4 4 43
20 2 3 7 7 1 7 7 4 5 43
Total 54,65

91
4.4. Resultados de la Prueba de Laboratorio: Valoración Nutricional
Por medio del informe de resultados, se pudo constatar que el producto cumple con
los objetivos de ser balanceado que puede administrarse como un alimento nutritivo tanto
en los niños preescolares, escolares como también en adolescentes, adultos y adultos
mayores ya que presenta un aporte bajo en grasas y azúcares, teniendo un porcentaje de
10.92% y 5.44% respectivamente. A demás se demostró que la barra nutricional tiene un
alto contenido de proteínas, siendo en un valor de 25.45%, un contenido de fibra de
10.58%, carbohidratos 25.14%, y un aporte de energía de 300.64 Kcal, sumado a esto, el
producto contiene micronutrientes que actúan como alimentos reguladores, desintoxicantes
y antioxidantes como la vitamina C 102.68 mg/Kg, hierro 16.95 mg/Kg y calcio 364.70
mg/Kg.
Tabla 12 Resultados del análisis nutricional

Resultados
Parámetros Método Resultados Unidad
Humedad (Gravimetría) 10.7 %
Proteína AOAC 984. 13

25.45 %
(Volumetría)
Lípidos Folch Modificado

10.92 %
Azúcares totales Nelson – Somogi

5.44 %
(Espectrofotometría)
Fibra AOAC 978. 1

10.58 %
(Gravimetría)
Carbohidratos totales Clegg Antrone

25.14 %
(Espectrometría)
Energía (Calorías) Cálculo 300.64 Kcal/100

92
Vitamina C (Ac. Ascórbico) Montoya & Molina
1955 (HPLC) 102.68 mg/Kg
(Cromatografía)
Hierro (Fe) AOAC 999. 11

16.95 mg/Kg
(Absorción Atómica)
Calcio (Ca) AOAC 999. 11

364.70 mg/Kg
(Absorción Atómica)
Nota. El peso total de la muestra fue de 60 gramos. este estudio permitió conocer el grado
de proteínas, vitaminas, grasas, minerales que posee la barra nutricional, siendo las
proteínas las del nivel más alto. Obtenido de Laboratorios UBA
4.5. Resultados del Análisis Microbiológico
El análisis de laboratorio dio como resultado la ausencia de microorganismos
patógenos perjudiciales para el consumo humano demostrando la correcta aplicación de las
buenas prácticas de manufactura de manera que se garantiza un producto con total
inocuidad, referenciando la norma (, INEN 1529-8y NTE INEN 1560:2013. NTE INEN
2595:2011 (véase en la tabla 25 Anexos).
Tabla 13 Resultados del examen microbiológico

Límite de
cuantificación
BAM-FDA CAP #3
Aerobios
2001 <10 UFC/g 10
Mesófilos
(Recuento en placas)
93
Límite de
cuantificación
BAM-FDA CAP #4
Coliformes totales 2002 <10 UFC/g 10
INEN 1 529-10 1998

Hongos <10 UFC/g 10
BAM-FDA CAP #5
Salmonella 2007 Ausencia - Aus/Pre
Nota. El peso total de la muestra fue de 60 gramos. En la siguiente tabla se aprecia los
parámetros necesarios para determinar la inocuidad del alimento presentando ausencia en
salmonella y hongos. Obtenido de Laboratorios UBA.
Tabla 14 Resultados físicos y bromatológicos
Límite de
cuantificación
AOAC 930. 15
Humedad 9.5 meqOz/kg -
(Gravimetría)
Índice de AOAC 965. 33

2.3 % -
Peróxido (Volumetría)
Nota. En la siguiente tabla se muestra los resultados de humedad y análisis bromatológico

obtenidos el Obtenido de Laboratorios UBA.
4.5.1. Análisis Físico y Bromatológico
Dentro del mismo análisis se midió el nivel de humedad de la barra nutricional, el
cual, fue de 9.5 % estando dentro del rango máximo permitido al igual que el bromatológico
94
demostrando un bajo porcentaje de peróxidos con un 2.3 O2/kg siendo un máximo de 10.
(véase en la tabla 26 Anexos).
4.6. Propuesta
La barra nutricional va dirigido a las personas adultas que desean consumir
alimentos nuevos con un aporte nutritivo, sin reemplazar el desayuno, almuerzo o
merienda, el producto se puede consumir como una colación siendo un alimento ligero que
puede consumirse entre las comidas principales.
4.6.1. Receta Estándar Costeada
Tabla 15 Receta costeada de la barra nutricional

Receta Estándar Costeada
Nombre de la Barra Nutricional ''Nutrisoy''

preparación
N° de Pax: 1
Costo por Porción $ 1,04
Ingredientes Cantidad Unidad/ Observaciones Costo Cantidad Costo

peso/ unitario utilizada total
medida
Soya 454 G Semitriturada $ 0,50 32 $ 0,04
Chontaduro 5000 G Semiretirado $ 20,00 20 $ 0,08
Ortiga 163 G Líquido concentrado $ 0,75 5 $ 0,02
Mucílago 178 Ml Jugo de 8 mazorcas $ 4,00 10 $ 0,22

crudo
Empaque 500 u Caja de 18x15cm $ 25,00 1 $ 0,05
Fundas al 50 u De medidas de 14x6 $ 11,00 1 $ 0,22

vacío cm
Subtotal $ 0,63
Margen de error 10% $ 0,06
Total $ 0,70
Ganancia $ 0,35
Venta al publico $ 1,04
Nota. Elaborado por autora
95
4.6.2. Diseño de la Propuesta
El producto tiene como nombre NUTRISOY, el cual fue elegido para hacer referencia
a un producto nutricional y ayudar a los consumidores a identificarlo con facilidad, además
de ser un juego de palabras que combina lo nutricional y la soya.
La gama de colores empleada para el logo son las tonalidades verde, amarillo y
blanco. El verde fue escogido debido a que se asocia a la naturaleza, lo orgánico, fresco y
floreciente, el blanco se asocia con la pureza, también sirve como fondo para resaltar los
colores, finalmente el amarillo al ser de color vibrante se asocia a la energía y resalta por
ser un color llamativo ante la precepción del ojo humano.
Gráfico 36 Logo de la barra nutricional

96
4.6.3. Etiquetado del Producto
En el etiquetado del producto se visualizan todas las características principales, para
el cumpliendo de la norma INEN de rotulado de alimentos, ya que se observa la tabla
nutricional, ingredientes, semáforo, peso Neto, código de barras y logo del producto, Las
medidas empleadas son de 18cm de ancho por 15cm de largo.
Gráfico 37 Etiqueta del producto
Peso Neto
del Producto
Semáforo Ingredientes
de
Alimentos
Tabla de
Información
Nutricional
Código
de barras
Logo y nombre
del producto

97
Gráfico 38 Información nutricional del producto
Información Nutricional
Tamano de la Porción: 60 g
Porciones por Envase: 1
Contenido Energético: 300,64 Kcal/100
Proteína 15,27 g
Grasas Totales 6,55 g
Azúcares Totales 3,26 g
Fibra 6,34 g
Carbohidratos 15,08 g
Vitamina C 102,68 mg
Hierro (Fe) 16,95 mg
Calcio (Ca) 364,70 mg
Sodio (Na) 0 mg
*% Valores diarios con base a una dieta de 2000 Kcal
u 8380 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Gráfico 39 Semáforo de alimentos del producto
MEDIO en GRASA
BAJO en AZÚCAR
No contiene SAL

98
4.6.4. Empaquetado
Para el empaquetado se hace uso de fundas al vacío de polietileno de baja densidad
selladas al vacío para evitar la oxidación y deterioro, ampliando el periodo de caducidad del
alimento. Las medidas utilizadas son 14 cm de largo y 6 cm de ancho. Para una mejor
conservación se debe almacenar a una temperatura de 20 a 25ºC lejos de la luz solar y la
humedad.
Gráfico 40 Empacado de la barra nutricional
Gráfico 41 Empacado de la barra nutricional

99
Gráfico 42 Etiquetado de la barra nutricional

100
5. Capítulo V: Conclusiones y Recomendaciones
5.1. Conclusiones
 Se concluye que la barra nutricional de ortiga, soya, chontaduro y exudado del
mucílago del cacao es un producto nutricional apto para el consumo ya que presenta
ausencia de microrganismos patógenos como salmonella y hongos, además de ser
un aporte a la dieta de los adultos.
 Se concluye que las personas encuestadas tienen conocimientos generales sobre
las ECNT basados en su experiencia dentro del grupo familiar, sin embargo, la mitad
de los encuestados no tienen una conciencia de la prevalencia de estas
enfermedades en el Ecuador.
 La aplicación del análisis sensorial permitió conocer el grado de aceptación de la
barra nutricional dentro de la zona de estudio, la cual mediante análisis se determinó
un alto nivel de aceptación, siendo posible la aceptación de su consumo.
 Los resultados de laboratorio demostraron que su contenido nutricional es favorable
a la dieta de las personas debido a su contenido de macronutrientes (proteínas,
carbohidratos, grasas y azúcares) y micronutrientes en este caso (vitamina C, hierro
y calcio) necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo.

101
5.2. Recomendaciones
 Se recomienda el consumo de la barra nutricional a base de soya, ortiga, chontaduro
y exudado del mucílago del cacao, debido a que se demostró que contiene
proteínas, vitamina C, calcio, hierro, es bajo en grasas y azúcares, siendo un
producto favorable para el consumo humano.
 No se recomienda usar otras variaciones de cacao aparte de la mencionada en este
trabajo, debido a que puede afectar el rendimiento del exudado y los atributos
sensoriales de la barra nutricional.
 Se recomienda que la barra nutricional no se tome como un reemplazo de alguna
comida del día sino como un aporte a la dieta, debido a que no contiene toda la
gama de las vitaminas y minerales.

102
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111
Anexos
Tabla 16 Taxonomía de la Ortiga
Urtica Dioica
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Uicaceae
Genero Urtica
Especie U. dicoica
Nota. obtenida por (Rodríguez, 2021).
Tabla 17 Composición química de la ortiga
Composición Valores Unidad de medida
Energía 42 Klcal
Agua 87,67 G
Proteína 2,71 G
Grasa 0,11 G
Carbohidratos
7,5 G
totales
Sodio 4 mg
Ceniza 0,67 g
112
Vitamina k 498,6 µg
Vitamina A 2011 mg
Vitamina B-9 14 mg
Calcio 481 mg
Potasio 334 mg
Magnesio 57 mg
Fósforo 24 mg
Nota. Obtenido de (Pomboza et al., 2016)
Tabla 18 Composición química de la soya
Energía 416 Klcal
Agua 8,54 g
Proteína 36,49 g
Grasa 19,94 g
Carbohidratos totales 30,16 g
Fibra Dietaria 9,30 g
Ceniza 4,87 g
Calcio 277 mg
Fósforo 704 mg
Hierro 15,70 mg
Tiamina 0,87 mg
Riboflavina 0,87 mg
Niacina 1,62 mg
113
Vitamina c 6 mg
Vitamina A (E.retinol) 0 mg
Ácidos grasos monoinsaturados 4,40 mg
Ácidos grasos poliinsaturados 11,26 g
Ácidos grasos saturados 2,88 mg
Vitamina B6 0,38 mg
Colesterol 0 mg
Nota. Obtenido de (Camila & Gordon, 2017)
Tabla 19 Composición química del chontaduro
Energía 231 Klcal

Energía 968 Kj
Agua 47,6 G
Proteína 2 G
Grasa 4,87 G
Carboidrato total 46,88 G
Fibra Dietaria 0 g
Ceniza 0,67 g
Ca 1 mg
Cu 0,188 mg
Fe 0,65 mg
K 252 mg
Mg 23 mg
Na 2 mg
P 24 mg
Zn 0,29 mg
Nota. La presente tabla se sacó de (FAO, 2018)
114
Tabla 20 Taxonomía del cacao CCN51
Clasificación taxonómica del cacao
Reino Pantae
División Magnoliophyta
Clase Zinigiberales
Orden Malvales
Género Malvaceae
Especie Theobromeae
Nota. tabla obtenida por (Coronel, 2021).
Tabla 21 Características fisicoquímicas del mucilago del cacao
Parámetros CCN-51 %
Acidez 0.91
PH 3,87
ºBrix 16
Densidad 1,076
Humedad 80,5
Proteína 0,38
Nota. Promedios de los parámetros del % de acidez PH, ºBrix, humedad, proteína y
densidad del cacao tipo CCN-51.(Edwin et al., 2018).

115
Tabla 22 Población del cantón Salitre según sus parroquias

Parroquias Población
El Salitre (Las Ramas) 28.117
General Vernaza 9.511
La Victoria 6.470
Junquillal 13.304
Población total del cantón 57.402
Nota. obtenido de (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Salitre, 2020)
Tabla 23 Nutrientes de declaración obligatoria y su valor diario de consumo

Nutriente Unidad Valor diario
Valor energético, energía K J Kcal
(calorías)
Grasa total. G
Ácidos grasos saturados G
Colesterol Mg
Sodio Mg
Carbohidratos totales g
Fibra dietética g
Proteína g
Nota. La presente tabla indica el modelo a seguir para la elaboración de una tabla
nutricional. obtenida por la norma técnica ecuatoriana del 2011.

116
Tabla 24 Señalización correspondiente cuantificable de la composición nutricional.
Componente nutricional Señal amarilla Señal roja
Grasas Entre 3.0 a 20,0 g/100g Mayor que 20,0 g/100g
Azúcares totales Entre 5,0 a 15,0 g/100g Mayor que 15,0 g/100g
Sal (sodio) Entre 0,3 e 1.50 g/100g Mayor que 1,50 g/100g
Nota. Rangos máximos y mínimos para la determinación del semáforo de
alimentos.Contenido por (Salazar Marroquín, 2017).
Tabla 25 Análisis Microbiológico

Requisitos Resultados INEN 2595:2011 Método
Aerobios mesófilos <10 104 NTE INEN 1529-5
Mohos <10 102 NTE INEN 1529-10
Coliformes <10 10 NTE INEN 1529-7
Salmonella Ausencia Ausencia/25g NTE INEN 1529-15
Elaborado por: (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2011)
Tabla 26 Análisis físico y Bromatológico

Inen
Requisitos Resultados Método
2595:2011
Humedad 7.45% 10% ISO 712 AOAC 925.09,
925.10
Índice de peróxido meq 3.70 10 AOAC 965.33
O2/kg.
Elaborado por: (INEN, 2011)

117
Encuesta de una barra nutricional de soya, ortiga y chontaduro, endulzado con el
exudado del mucílago del cacao
Objetivo: Cuestionario de investigación para medir los conocimientos de la población de la
parroquia La Victoria referente a las enfermedades no transmisibles, hábitos de consumo y
la familiaridad con los ingredientes empleados en la barra nutricional
Datos de control:
Indique su sexo:
Masculino Femenino
40 – 44 45 – 49
50 – 54 55 – 59
Preguntas:
1. ¿Cree que existe una relación directa entre la salud y la nutrición?
Sí
No
2. ¿Conoce usted qué son las enfermedades no transmisibles (sobrepeso,
Sí
No
118
3. ¿Sabía que el 65,5% de las personas en el Ecuador tienen una prevalencia
de sobrepeso y obesidad?
Sí
No
4. ¿De acuerdo a la escala indique, qué alimentos consume con más frecuencia en
un periodo de tiempo de una semana?
1) Nuca
2) Poco frecuente
3) Raramente
4) Ocasionalmente
5) Frecuentemente
6) Muy frecuente
7) Mucha frecuencia
Nunca Poco Raramente Ocasio- Frecuente- Muy Mucha
frecuente nalmente mente frecuente frecuencia
Frutas
Verduras
Carnes
Cereales
Tubérculos
Leguminosas
Hortalizas
119
5. ¿Consume usted barras nutricionales?
Sí
No
6. ¿Según los beneficios brindados por una barra nutricional cuál sería su motivo de
consumo?
Para reemplazar alguna comida del día
Consumo como snack
Por contener proteínas, vitaminas y minerales
Por ser bajo en grasas y azucares
7. ¿Ha consumido usted el chontaduro?
Sí
No
8. ¿Ha consumido usted la ortiga?
Sí
No
9. ¿Ha consumido usted la soya?
Sí
No
10. ¿Ha consumido usted el exudado del cacao?
Sí No
120
Cuestionario de evaluación sensorial de una barra nutricional de soya, ortiga,
chontaduro y exudado de cacao
1. ¿Estaría usted dispuesto a consumir una barra nutricional elaborada a base de soya,
ortiga, chontaduro, endulzada con el exudado de cacao? (si su respuesta es no
finalice la encuesta).
Si
No
2. Califique el aspecto del producto de acuerdo a la siguiente escala
Valoración del agrado del producto:
1.) Me gusta muchísimo
2.) Me gusta bastante
4.) No me gusta ni me disgusta
5.) Me disgusta ligeramente
7.) Me disgusta muchísimo
Intensidad de la percepción
Atributos
Propiedades organolépticas
sensoriales
1 2 3 4 5 6 7
Color
Brillo
Aspecto
Tamaño
Forma
121
3. Califique el agrado del sonido del producto de acuerdo a la siguiente escala:
1.) Me gusta muchísimo
2.) Me gusta bastante
4.) No me gusta ni me disgusta
5.) Me disgusta ligeramente
7.) Me disgusta muchísimo
Intensidad de la
percepción
Propiedades Atributos
organolépticas sensoriales
1 2 3 4 5 6 7
Sonido Crocante
4. Responda las siguientes preguntas de acuerdo a la siguiente escala:
1.) Totalmente de acuerdo
2.) Bastante de acuerdo
3.) De acuerdo
4.) Ni de acuerdo ni en desacuerdo
5.) En desacuerdo
6.) Bastante desacuerdo
7.) Totalmente en desacuerdo

122
Intensidad de la
Criterio percepción
1 2 3 4 5 6 7
El olor del producto es agradable y
apetecible
El sabor del producto es agradable y
apetecible
El aspecto del producto influye en mi
favorablemente al momento de
consumirlo.
5. Responda calificando según la siguiente escala:
1.) Totalmente de acuerdo
2.) Bastante de acuerdo
3.) De acuerdo
4.) Ni de acuerdo ni en desacuerdo
5.) En desacuerdo
6.) Bastante desacuerdo
7.) Totalmente en desacuerdo
Intensidad de la
Atributos sensoriales percepción
1 2 3 4 5 6 7
¿Volvería a consumir una barra nutricional
a base de soya, ortiga, chontaduro y

123
Anexo 1 Peso del grano de la Anexo 2 Peso del grano se soya

soya cruda hidratado y cocinado
Anexo 3 Peso de la soya después Anexo 4 Peso de la soya después de 4

de 2 horas en el horno horas en el horno
124
Anexo 5 Deshidratación de la Anexo 6 Soya deshidratada

soya
Anexo 7 Soya triturada Anexo 8 Cocción del chontaduro
Anexo 9 Triturado del chontaduro Anexo 10 Chontaduro deshidratado

125
Anexo 11 Recepción del cacao Anexo 12 Despulpado del cacao
Anexo 13 Recolección del Anexo 14 Reducción del mucílago

exudado de cacao
Anexo 15 Mucílago antes de la Anexo 16 Mucílago después de la

reducción reducción
126
Anexo 17 Blanqueado de la ortiga Anexo 18 Triturado de la ortiga
Anexo 19 Filtrado de la ortiga Anexo 20 Ortiga filtrada
Anexo 21 Muestra 1, 2, 3
127
Anexo 22 Muestra 4 Anexo 23 Muestra 5
Anexo 24 Muestra utilizada para el análisis sensorial y laboratorio

128
Anexo 25 Encuestas de Conocimientos y Análisis Sensorial

129
130
131
Anexo 26 Análisis Sensorial

132
Anexo 27 Análisis Microbiológico

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I

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Heidy Jiménez Acosta

Laura Stefania Yánez Contreras

DRA. Mercedes Gordillo Alvarado MGRT

Guayaquil, septiembre del 2021

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Elaboración de barra nutricional con Urtica (ortiga), Glycine

ANEXO VI- CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Guayaquil,13 de septiembre del 2021.

 El trabajo es el resultado de una investigación.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Mgrt

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Mgrt

Guayaquil, 29 de septiembre de 2021

Ing. Carmen Llerena Ramírez, PhD.

Cumplimiento de requisitos de forma:

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la

Ing. Verónica Guadalupe Moyano,

Dedico con todo mi corazón el esfuerzo plasmado

en esta tesis a mi madre, pues sin ella no lo habría

logrado. Su esfuerzo por mi bienestar es el amor

más grande que puedo tener, es por ello que le

dedico mi trabajo como muestra de mi gratitud.

Laura Stefania Yánez Contreras

Este trabajo se lo dedico a mi madre por siempre

estar para mí ayudándome en todos mis proyectos,

ya que sin su apoyo nada hubiese sido posible, por

enseñarme educación y valores que me hacen ser

la persona que soy.

Heidy Jiménez Acosta

Agradezco a Dios por haberme otorgado vida para

cumplir esta meta, a mis padres por su apoyo

incondicional, a mi tío el cual ha sido como un padre para

mí, a mi hermana por su ayuda en los momentos de

crisis, a mi compañera de tesis por su colaboración y su

aguerrido esfuerzo para la culminación de esta tesis, y

un especial agradecimiento a mi pareja por su apoyo,

buenos deseos, comprensión y cálido amor.

Laura Stefania Yánez Contreras

Primero agradecida con Dios por permitirme estar con

salud y cumplirme mis metas propuestas, segundo le doy

gracias a mis padres por brindarme su apoyo económico

y moral, en especial mi querida madre que siempre

estuvo a mi lado dándome ánimos y brindando sus

sabios consejos, a mi compañera por ayudarme durante

todo el proceso y a mis tíos por su colaboración en este

Heidy Jiménez Acosta

ANEXO VI- CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN .. 2

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ..................................................... 4

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ........................................... 2

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA

GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA

OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ................................... ¡Error! Marcador no definido.

Dedicatoria ........................................................................................................................... III

Índice de Tablas ................................................................................................................... X

Índice de Gráficos ............................................................................................................... XI

Índice de Anexos ............................................................................................................... XIII

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ......................... 20

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) ............................. 21