•

SENA
7,\\
 INTRODUCCION
En ~'" .....-os. 10 _ .,.. .. un ~o do dosocho. PO''' "",' .. dol·
..Obo on 10",," ....." H. en .. ",oc:eso <It utili.., 10 _ _ on II t10b0<ad1ltl de
<norcH.... p<o<Iucto Osl. muv _tcido p<llI'Jlo"""'tt,

Tornbi4on .. dosCfibon t1ar_ n," I", pnx:e«lO PO'" to .loborOl:i.... <to d'>ori .
' ''' y ",lcI\ichones que como Ie (>Q sillo:lOn produ(:lOl <It .. go"" ,"""',
tn. p<oce$Idorl de ca'nes. siIIO tonIl>ittI pueden so< product'" do "I.
borocilMl ...-. o lomil... ,

OBJETIVO TERMINAL
""idod y dodo un ....bonoOo lis ted
....,
AI Ii ,_ .. OfI.dOo <Ill 10 _
-.-""
to
 1. ELABORACION DE MORCILLA

DETERMINAR LA fORMULA A DESARROLLAR

Este e$ ~no de los prOOtIC\(X Que ececte una di""" i<»d de ITIi!leria le$l utili.
Ii' dependiendo en gran parte de iii regi6n donde Ie prepare V JOgicamerlle
de los !1Jstosde iii gente.

SegUn la re-g"6t'I eX~ len di.e~s IOrlOOliIi, por 10 cual en eI presente trabajo
se inditill1 una de las f6rrnuh,s que IS mas 0 lTenQ1lradiciooal en er media
Colombiano.

De lOOas maner,s II rt'\ll1~'a plima fundamental en tualQllie< tee de morciUa

es iii sanl1e que bien pollde ser de porcino, de vacuna 0 de owino.

f ORM ULA DE MQRCILlA.

Sangfe de Cetdo, Vacuna II Ovino

Visceras l<:efdo, vaceno II 011 ;001 ' ArrQ2 eocidos
Grasa de ceee escaldada
Sal 20 !Jamos por kilo de mas3
P,mienta 1·3 9ramos pol ki lo de masa
Nuez Moscada 0.5 gramos par kilo de maloil
Oregano 1gramo por kiln de masa
Cebolla 50 a 100 gramos po< kilo de masa
Perej illhojall 20 a 50 gramos PO' ki lo de masa
Camino en POM> 1-3 grMllOS por ki fo de masa
.
Aio molido
RepoHo
,~
1 g' arna por kilo de mo...
50 a IOO gromos par kilo de
10 gromos po< kilo de .......
IMSO

SE L ECC IONA R LA MATERI A PRIMA

III moleria pl imo QUe no puede faiW en la preporatibn de II moreilla , no

Importe la regiOn que sea, es la sangre. Esta w ede ser de porcino, . ocuno
u O\Ilno. siendo W I I I orden de importanela.

lll .. ngre debe ser recoglda en II momento del sacrificio. L6g;camenle de""
proveni, de anlmol.. comptetome"'e ... 00. V e"a, campl",,,,,,,,n,, Ilmpie,

llls . Iseer.. leoruOn, pohnonos, ,iftonl'$, ..tomago, imeslln", . ete.l deben

OSIa' "" flele"'emente limpi", V p'"""n i. de anlmoles "nos. Igual"""" so
p<>ede adicionor trw", de came de I", sob,anll'$ de olr'" product'" lJemOn,
chorilOS. on", embutid"' l , Ie"'p' . V wendo se manlongan en bll""", condi -
ciones de hl9i_ V oseo,

R" pee!O a II grasa. se pref le., que sea leuello, lornol . , In embit,go se puede
u ~l l ,ar g' a... bl,nda ("16mogo, ,"'pella!. No debe empi.arx eilligado. PUes
esle Imp,erne un ...bor (a",e,gol que no ~'la a lod'" I", pe"""",_

El arro l, ,"polio. cebolla v per,j ll debe n se- de bven.e caliliad V pr.....,teciOn,

COCINAR LOS MATERIA LES

l~ yisceras. la ca, ne. I, grasa, III ponen a cocin.e' du'ante 30 "''''utos en un

racip>ente con ~a su lieienl'; PO" luego $O' piCildol en eubos lie un ""'Ii.
metr o. El a/,ol una vel .. O'C cIO....do , .. leya, $O precoclna en olla aparte .

III cebolla V el PI'/'1Iji llOrl lOmehd'" a OICllldado, en olia aporte.

El , epollo .. escaldado Sl'florodlmente.

Como sa puede _a' , solame"'e I.. Y;'CO" ' , la ca. ne V Ia 9'asa son los malaria
leo sometidos a coccibn complete va que I", otros ",l,,,,em e son escaldados .
e><eepcIOn hecI\.a del arroz que .. pre<:ocina hasta QUeOa. h!l8'amente blando.
para con buen, consi.lencia_
MOLER LOSMATER IALES

T. ' ml....... Ia cocie6n y esc:aldado de lot male';"les, .. ""I, ian y .., pi""n coo
la ayude de un <:uch i\lo, Ii nc se dispone de un molino ""10<><;0$, too:\O$ I,.
el. menlOS5O pican l ina"",nle.

SI.. posee un molino de earnes, los mall•• ;"les .. muel..., ubliundo para 0$10
una placa de o,i fici", medianos 14 a 5 mm l,

En ""ando a la cebo lla. perejll, rtpOllo, sl bien es cierto que .. pue de n moler
con el molino , ... "".. focome ndab le QUt so "aoa el picado con Ia ayuda de un
cuch illo, debido a """ el molino II"" . estos maler lales.

Elarrol .. do", como "'101.M'" " - ' flo moleflo.

CONDIMENTAR V MEZCLAR

Tan p,onto los male, ial... han sido molidos, sa ....""n en un solo recipienl e y
sa sig.Je ,I proces<> slgul,nte:

Adicionl' Ia _ gre

En I, PIsta ya mol ida .., ""rle la sangre cr uda y I;""ida, en u"" proPO<ciiln
de , prox imad, ,,,,,nt. el 3DlO . La pasta no debe quWf muy du ra ni ta mpoc(l
Ian w ella II ;q uida!. ya que el produeto linal q u.da ra muy du' o IpasloSo) .n
,I prime, caso y muy blando en .1 segJndo . Para fad lil.. que los milgulos de
sanW' q"" '" lo,man, .., lieU, ma PI 'alograr una ho mogene ldad..., I, pss ta
a me..cla,.

r - Ia Pasta :

Oln en lda de esta lorma Ia PI"a. .., peso y sa regiSl," ,

Condimenw;

~ndose en .1 pe$O de la pasla, so peloan los com:Iimen lOS dodos en la Itw·

mu la,
So debe leroe' en cuentl que '- f6rmull indka canl;o;lades de condi"""'I'"
par k ilo de PMta. 0 """ <I"" pa,. obI",." I. can\idad de condimen\o I em ·
plea' .,. preciso multi"li"", II canlidad dada en Ii 16rmull PO' " I n"me'o de
kilos de pasta.

Ej: .i pa ra un kilo de pas ta ... "'<lui","" 0,5 QmI de Ill"". moscada. pa ra 15

kilO\l'"mos de pastl se "'<luie",n 1 ,5 gms de N"". moocada.

0.S X1S a 1.50grns

So debe lene' mucho cuidadO en II c.ntidad de sal. ll'Jeno <I'" en CI\OOI en

QUe se hayl seiad<> 10> mllleriaies y utili2ando IOI :xl gmI par kilo de pasta "
proOJelO final ' esultl" ", 1100. danoo como ' esultad<> u n producto de poet
a ninyuna lcejlfaci6n.

Una ve.... haYI de llfminado 10 eam idad de condimenlo, lsegojn 10 f6r mula l,
.............. mel clln y adicionan I II OIsta ,

los condime nlO$ y los mate, illes dePO$i lados en el m ; ~ mo ,eciplenle ... me. ·
c1ln ...flcienlemem" ""'tl 01)1......' u na pasta hom"genea ,

EMBUTIR :

Sirv~ndose de una "ldIulido<l manual. eiect"ca, 0 simpl" """" . de un em·

bu<lo ad O\ltado pa', ..11 l in, la pas.. obtenida anl..;ormanle es liolnada lem·
bulidl l en un i" ,...ti" o delgodo de card<> 0 d e YOCUM .

Debe <lueda, de una C<Ifl"' I"f'lCia liglra"""'l" flojl puesto <lue <Ie quedl, mlIy
11_ el imesl;"". ~'le le""ina por ,ompe"" Y petder<e II pas...

SECCIONAR H . P ROOUCTO

°
eulndo todo "I po-od"",o ... haya embulido. est" debe .... oec<:iooado po , .
cionado en unidades de , 0 I 15 cm< de largo. dejando floja <:ada po' ciOn en
10 <lUO • oon"~I"f'lCia .......fief"
Lo anl....ior pe,mite manipulacilln lac;1del producto, impide """mas cons;-
de<abl"" en el mi$mo ya que de lomperse II uipa, II mau que se perderil
set;. tan 5610 II de II parte '01. y sea:ionlldll.
COCINAR El PROOUCTO

luego do se<:ciona' las morci llas, $II lorman atados pa'a laciliW al manejo en
Ia oHa, pr.....iamen la $II tif,," a dispositiOn lin recipienta 10 wliti.ntementa
ampl io pa,a c:oo::ina' la cantida d do mo , cilla qua .. 1""11II Y <:On espacio para
mowrlas.

En aSla ,ecipionll1 .. cal" nta agua a una tamperalu,a do 65 a 7DOC la que so

mantend,. constanta, 0 CllanOO 8$ ,,"C8'SlI,io acele'a' la coe<:ibn so al...a la
tempe ralura haste 150C dondo sa aslabi liza"i ,

EI I;empo de coociOn asIA dado pot 01 g""'" del inlestino uliliudo , Enlre
""" g'ueso mayo' se,' al liampo.
T" mpo de coccilirl p'ome<!io 1 hota .

Sin emba ' gO una lo,ma de oslar 1e\Ill1OS as pot 01 metoda de poneilirl ~
inl"l ino, IIOra ..,10 $II u'" una aguia, ... pintha ... inlestin o y ..... observa que
no ........nll'e es pruatle de qu e la $8ngre esl' tocinoda y qua al tiempo de
ooct iOn es ""Iieiente.

Us morti llas c:oo::inadas son sometidas de inrl'lO!diato a la acci/ln ~ ague

Ida.

Esta paso es muy i_tanla dabido a qua la g,.... dU'IIOte al liampo de t oe·
ci6n $II anevent ,a en 8S1ado llquido y con al l¥Ja t, ia ... solidiliea y qued,d
,epartida an los , ilios donda sa encuentra. De no I""'a..... al ague lri •. la
11'.... sa locali,. en una sola part. pe, mitiendo una apa, iancia y .. Do, dasa ·
lI'adab" ,

Arregl..

En al llgUl de anl, iado las rnottill .. QlJedal'an pur ... petio de 10 a 15 minu ·
los allinal de los wal.. son <acadas. Sa p,ocede ahora a quila,l.., la piola y a
alim;na, la, que .., hayen , ......nlado• .., Ii mpi",ion del axcaso de gr.... Y ..,
coloca,'n an una bandej• .
CONSEIIVAII El PRQOUCTO

So 'ecom iendil el COt1 $Umi. el produCIO 10 mM pronlO pasiblt va que pot Ie

com posieioo la ~,c ioo puede lo'lu,se rI ~o."'""te mhime ,i SO ti.
"" al ai.e Iibre.

Para log,ar una consenlaclOn mas prolonqadll se debe 110'11'" I . ef. igeraci6n
donde .. puede Ie"", como m,h imo u......mlna a tempe'atura de 0 I 60C.

IIEQISTIIOS

EI ''"l i,t'" m' , ind,cado .. . 1QU a co, ~de ~ q.>\! se U"" . "",. dete. minar
los cost'" de produecil>n en Que .. hI ;ncurri<;lo en el ptOCOQm;enIO.

Un ' '"limo sencill o po,o impo'Unte .. .., 01 cual ...notan I", "" te" elet
utili , ados tanlo de ml te. i", pti""" como insumos V Ot.", 'l"'loJ lmano de
obra. IO}JI . tUl V OU'" goOl'" inrl i."'I", I. Si bien .. cieno 101 'l"'IOS indi.te ·
lO$ '" deben enollt. " dif ieil de cu....lilieaf V I..., 0610 al finl l de un IIllSO de
l iempo mM 0 menos pruden";al .. pod" determinl' q ~ CUlnl ;1 del gMto
cor '01<ponde a ceo. kijoqramo de produeto, En el citado . egiwo .. l nOI." II
cantidad de maleri . 1 que dete.mi"" Ie 16."",11 POfl un kilo de moreilil. En
ot ra colum"" lpo,eee.' II cenli da<! total de cadi mlte, il i.

Adema. de u"" colu""'" ,"po'ado '" a""lI.lin los precios Iinto pot unida<!
de ml le.ill (kilo<. 9'amos, uni!lad. 110.1. ele.l como pot el lolal,

f inl lmenle l po' eee" II centidad $Ometida al pto<:e1O. II centidad ,,",pues

<leI proceso.

So dete,min." el costo de p,oduceiOn PO" kilogromo <Ie produr;lO, '"' que ,e·
"'Ill de divOdi , el costo 10lli entre eI n"me.o 0 cenlidad de kilogramos de
mo'eilla produt:ido<.

COSTO TOTAL . Costo de Prod/Kilo

NO. Kilos P,od.

 REGISTRO DE COSTOS DE PRODuct iON

PROOUCTO: MOR CIllA CR IOl LA

FECHA, INIC IA,C ION f En"' INAC1ON _

-r-' ~~tO AO PREtlO

ldATERIA,US
"'" 0<;, .. f ",. 1 U .. torio Tou '

f OfALES

K ;loo In, .. <1<' l""""" ,~ l" oxe><> _

.....""_ ' l"""uec.oo _

COSTO f Of ll L
._- - -
 2. ELABORACION DE CHORIZO

CARACTERISTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

E. un PfllduClll sorrel ,do I t" en e d......odratacilin denido. ll\le en . 1secado

pl• • <!e bue", canlida d de ag...

UI pa$l' I/$'~con!ormada PO' !(OlOS grande> <Ie ca",e. y gr... 10 que permit.
QUe q uien 10 con",,,,,,.., da """n,. que "esl' CQn",rnienoJo carne",

NOTA: No ". i" . n ma rt:3da, dil.rend", enl '" 10 0"" son los en"" l'" y I",
1009"n" ". en o;uanlO i ill p/esentacibn v formulae."".

Oui" sea preciso &CIa',,' DUe Pal' lon!l"ni, a $II p,e',"" ul it"., carne <Ie
mojor calidod, en 10 POSible lomo de ~rt:k> ,

Ou. dd.renei. es I, de que ....,. se<:ciooar I. 1009"ni' • .., haooo en porcion...

graooe. 140 . 50 ems largol a difer"nei. del ch"'; ' o II"" .. d,.i!'" ..... 1I01Q<
",Is pellue~ ",.

Po, 10 tan to ...te a08" 8 f~ilmen le ""ede fer ad O\>loUO • I. er. l>o<aci60 de
ni
lOO90 ' .
E$ imJlO"!. n te ;n<!icor que de ;>CUer<!o, I. lectlOlogi. depende I. colidad y
lIfesMI",dOn dei lIfodutlO ' i",,1.

Cuando ... hobl. de letnolo9i, .. mliende !MIlo Ie 16<"",10 como el pr<K:e<O

que .., yO, de"" rfOILar ,

Si bien 1$ dOrlo q O.iSI"" un w an nil"",fO de 16r"",I.... de .cuerdo, las

" 'I/iones Y {IU<los han esl.ble<;ido algun .. de ell,. suf,tientemenlO pro
bada$ po< quienes so han dedieado, la 1"""" logio de I, cor"".

So dan dos f6 ,mul... ton el ' in de q"" 01 Irabajado' alu mno en ","",ia del
l"'lruttor ~rrolle y decida cu'l de ellos I, conyie"" mas.

MATERI ALES
, CHORIZO I CHORIZO
E.paflol e<peti.1 puro de tII'do

Ca,,,,, de ce'do 300,0 750.0

TOtino duro 150.0 250,0
Ca,,,,, de .''''''10 550.0 - 0-
Salto<ll<Jn "'.0 240
Sal de Nit,O 0' >'0
0'"'113"" ru , .0
Pimen lOn dulce 36.0 36.0
Pin>enIOn picanto _ 0_ '.0
Ajo en po lyo c.s 1.0
Clava de olm 0.3 -0 _
Nue' mos<:a<Sa c.s - 0-
Alil"", '0 - 0 -
,~ - 0 -
Vino

lJK "" t.,iOftS can lodade< tOffospondon '9"""". Ii """ 0 Kg ~n I. canli·

dad """ w desee p'ote</Ir.

So debe lo""r "" cuenta ad.rna,; QUe I!$las ""n"dadesI Kl ... I';n dad.. par.
obl.ne. un kilogumo de ~._ Po. 1(1 lanto Pil" etMidJdes mavo... ".,
ne<;<!'SlI. io mullipli<:¥ los kilos resultanl" de ~a POl' las etntidados de salos
y condi ment", dJdos .n III !(I. mul, _

SfLECCIONAR LA MATERIA PRIMA

So •• ill" ca". y g,m p.o""n HontOS de (J!, dos 0 . oeunOS sanOS y ;<wenes.

LiS etntidJdos de ca'ne y ~a .. vln en po.om l.j" estoblecidos PO' I, t6. mu·
ta, I. ulili",d6n de ca'ne do _awno _mas de da ,~ OUO QU',o ,1 producto
t ....de •• ebo;" costo.1 producto . • i 5" Ii.... en
"'" ba.". en com pa,,,dOn do III came do om lo,
OJt<lt<o q"" "'II OS un poco

P[SAR MATER IA PRIMA E INSUMOS

Decidida III 16."",1. I d........ oll.r. " prOQlde II peoaje de los mawi.les que
pt1!'I il mente fueron 1elecCionadoo, PI" Ills carnes y ~"'" " i mpl.. una
bllan", ['PO .. Ioj u c u o t;1IO quo po.m;la .aal iu. pesos hasta de 20 kilos
oegoln .sea n"""" ,;o

MOl£R LA MAHRIAPRIMA

LM etrl\f'l y 01 toeino .. muelon COfl ayud. do un molino pa,. ea.nes

Imanu. 1 <) elk!.icol "lili",ndo ""rl ... re lin lIlac:as lli! onl"i'" arTllll;OIl ( 10 •
14 mm do diin"'!lrol _Tanto "".nos como g.""' .. """'I"" ..pa.adamenl• •i
III eantidad, pr""""" es peque~ ••1 molido .. puede ... mlll a", po<" P;o;&-
do de camas Y Il''''' con te ayude de un <::t>ch ilio. h r. as,o lOll OJ bos r"",l -
,anlesdeben _ muy peq..oell'" (112 em d_ h,do l y Il9'la.....

MEZCLAR LA MATERIA PRIMA Y CONOIMENTOS

Term,nada. I", OPe<aciones an'e.io'es .. p.ccedo. meld", "",...... toe;no.

..... Vcondiment"'.

So II.... 1000 . un re<;;piente de tamille proportional a Ia POS' ''. 1.1 .ecipi_n-

,_ """do .., plJolico, do rna<Je<.<rl<:IllO ino .i d.~_ • • Iuminio),
AI melel. r se buoca Que la pa<l. "'''9" u,," ",po rtlciilf> h~ de lodos
to> ,nllfed''''l'',

Fin. l nle I. Palol. se ()prime coni'. el ' '''pienl. " 'lando c;jl1\ilr," de ai,e,
se II un 1"90' ""nModo. IOmb,...do . Iimpio y frio. don"" 1lU'I',," pe, ma·
nece, hasta ,I d ia ligul.nl•. eSl0 perm,te que kay. un. pe""U8Cibn camplel.
de sal.. y cDl\di"""'lm

""'" ...., " co< Po"

' '''' 'coc;ol<> d . 0 0
[ MBUT!R l APASTA

P.r. aSIa I,abajo sa PUede Ul ili,.r un, ambul ido'l liPO manu.I , 0 alecl,iCII
o .implemente coo un ambooo de IUbo .mplio

EI in,es,ino bi.... poodol sa' al intastino de l9OdO de ce.do 0 de larne'o 0 de

t,po .rtil 'c lal EI embudo debe I""", IU bo mas pequafto q"e al 9'osor del
;nt..tioo pues de 10 ron"a.'" .., 'ompe. E1 <;Onv,," i,,,,,e <lejar "" "'1'010 II
melcl. por una 1",,,. pall
luego ..,' am bulida ,

PORCIONAR EL PRODUCTO

Ganef.l"",nt. los ch",ilOS sa se<;eionan en lfoci,os pequeftos QU. van de 8 a

15 ems de 1",,9" pera p'at."blemen'a tr ocilOS regula,es de 10 crm de la,9",

Par. sa<:l;ion., sa "tilil' hila luan a 0 piol. , rnucllas""""" sa poade se<:<;i"".,

<:on una 1impla 10'0;;00 del inleolino.

Soluci6n dMinf«:/m>le: Una .,,, embutido y PO'ci""ado los chorilos sa

<o"",,,n a un. <oluci<'l n <Ie"nl"",onla 1'3'1 i'a' al moho. h",,~ qua Ilfolile
fan Jl",judica ndo 1U p'MI' nlaci<'l n .... los di ;gui"" M. P,"I"I'. I. 1i!l",en,a
soIuciOn, "-"iJn I. anl idarl de produc,o ,,,,.1.
.. '
filM. " , POl...,O
fIl, UilO$od'o
1 Ij"o
3 Gt1.
1 Grs,

Final","n,. sa """,n y sa """19""

SECAR El PRODUCTO

Till p' ''''IO .., ,•• Ioea .1 . n-butrdo V sa porci"". el p'oduc ' • II......' I un III
11'I ' ..""Iad<t dond. sa ' ea h.. el """,,10 defon"'vo,

Una fo,ma ,Ap,,;ta de """,,10 .. II-I'V,ndo los dloril OS a un luga' <Ionde.1 sol
il"\IUe d" e<:'amenl. 5OtJ,. e' p'oduCIO, pa,a ..10 '" <k-be coh~. , las unidacles y
l.J<., I... al We I'bre.
En el campo bien .. pod.l. lI..a, el p,oduCIO Vcolga,lo CO" ". de la t!ornilil
don de .oo",," de $eta...... ahuma. dando~ uno rneill< "'. mi......,iiln .

CONSERVAR EL PROOUCTO

E. muy ......,illo conserv.. esle lipo de p.odueto. Con,iile en II...... y col ga.
los chll< i,os en un IUililf I.esco. seco. ventilado y hmpio 0 sea que en clim.,
I. (os puede n ... monlenid05 !last. pot seis moses, .. empre y cu.ndo los I*OS
del prOCtl$O se hayan segJ'dO cor'eclll"",n l. y los male, i. les wan de pr imo••
cohdod ,

COSTOS Y REGISTROS DE PRODUCCION

POt COSIO de prod uccion .. entien<le lodos lOll !l"SlOS que se han reahzado
po,. log.a. oill ene. el pl'O<!ueto. Pa.a eUo es preciso cuanli fica. tanto male ,
.ioles. in",tnOlO. como m;lnQ de 00'., .....icios.•"ondimienlos . Todo MIO
con lor me los coslos di.ec1OS y los indi. eelos.

0. lodas mane'lS IS pred", cuanli/ica. lodos aquellos yaSlOS que oca.ione la

f..,.icacilln de chori,os. Pa.a ...10 I.. e+"ogadones que ... hagan deben i...,
anol.ndo. medi<ll que .. van eleetu.ndo.

101 'I\I i".o qu... p,....... 1.3. CQnlinuaciiln es ",ncilloen cu.nlO a ... m;lnejo y
. 1 ' ~ . mi no del ,.eNjo do un. infonnadOn complel. scbre los 93'1011. lorna
las canlidade, "" "", 'e. iales .oom. de 10' precios unila riot y 10lales de 1011
m<,mQ$.

Algunos ga>105 como ",,,,icia> IlI\IUa, lUI. lelefono. gas) son dif >ciles de mad"
pa•• un p.ooucto en particu l•• . l\llJalmenle ...cede con a"endamien lOS y
QUi , . con mano de 00'., .i ... toene una p.oducciiln conlrnua eslos ga>los
....elacion _n al fin de mes y .. divide pot la pr od~ cd o n 10lal ob lenid_ en
ese "'"' y nos do un. idea de l\IIJ"'o indi. ecto en cad. ~, Io lle produ CIO.

AI lioal del '''11 011'0 _pa'e"" el cosIo de produccilln por ~ilo que .es ull _ de
dividi. el ga1l0 10lal enlre ei lmal de ~ i l O1 de I. producd iln :

Costotle ProducciOn PO' Kilo . COSTO TOTAL

No. KilO1 P.oductiOn
 REGISTRO DE COSTO DE PRODUCCION

PflOOUCTO: CHORIZO

FfCHA: INICIACION Tf~ MI NACIO N : _

CANTIDAD P ~ ECI O
r.lAn~IALES
J--,;,. ~;iO r - TD'ol Un~ .. i<J T';i~l-

TOTAL

1(,100 .." .. .. """"" ""'"" . - _

K;k>s "'Dd_.. . . ,
COSTOTDTAL
 3. ELABORACION DE SALCHICHON

ESCOGER LA fORMU LA A OESARROLLA R

$i b ien es delto wando ... halbl<> de I. elabotllCiOn de .. lch'chones, , xillen

\In. 11'.... canhdad de f6fmu les Its <WIles 80tin dallas POI las dile,..nt8S regio-
""" y lilJOS de p<oduetos • • 1000'11I, , COIlli.... ociOn ~ don dos fbrmul", on
las cu l les .PII~n I... can tidades de rnale,i. ""mas.
(.:am. • jJ"nal cOnlO
de oondi"""'lo& Y ",,1M, lenien<!<> en went. Iii Pf,,?"racibn de un kilo del
producto:

MATERIALES S,lch ichbn eo,.,..,;,,, III SalehichOn ee....ocero

Caroe de Res (Vocuno) 550 gInS. 625 gInS.

Caro. de ce< d(I 250 gms. 210 gms,
Grasa de cerdo 200 .,.. 165 gms.
Sol cornUn 25 gms. 209"""
Sal de N itro 0.6 gms. 0.6 QII'I_
Acido A$C6rtIH:<> - 0- 2 911l$.
ANcac 1.6 11"'0. 1 gms.
Pim omt. negr. 1 gms. 1.5gms,
Comi no rnolido - 0 - 2gms,
Aio molioo 0.79 rT1S • 1 QnlS.
Vino blln<:o 10 C.C. Sc.c.
Respect" .1 ..1""icOn cerveDffil ~S preciso "!Iregar "'~ ademas de Ia flltmula
. no t.>da es necew.io adidonar:

10li ell g.a .. dUrl escaldada picada en cubilOS de 1/2 em e11 llldo.
20li ell ClI' '''' ell cerda.n wbos de 1 em de IlIdo.

ESlDS PDtcenlajes hacen ",fo""",i••1 peso "". 1;_ I, pasl. (ClIme de

Cl'<00 · <:a"'"
de . aWrtD . grasal.

SELECCIONAR LA MA fER IA PRIMA

Como toe pvede obse...... r las fo.mu las ""Oledas ""lo.i"'''''''''lo ni ger> I.
ulili . aei6n de carnes V g'lses de po' eino V ell bo>ino.

Para este fin debe .. lecci"",,'W came de pr ime.a ClIlidad; ede mas los In im,·
I... deben sac. ifica'W en bllen ",1000 sanila.io. s.. recomiende I. "li li..ei6<>
de ca'nes do . ni males IdullO' sin .... de""",ildo .iej"" 0 g'.sosos

Respecto I I,grasa. debe seJeccion a-rse II ",,,,,,,nienle de .niml les sanDS so ",.
comilrnda p;tra objeto de ....... Iene. buena C\Ilidad on el ",oduCIO. la solecci6n
de grosa du ••.

MOLER Y MEZCLAR LA MATER IA PRIMA

P,-..... i.menle.1 paso del "",Iioo dt'be pesa'W II can lided de mal eri, prim, a
"'''''''''''W.

Luego en base • la maler i. prima 10tai 51 torna un 1()1l, de gr<><;l du.a V ..,
cor ta"" wbilDS de 1/2 em de lado V... somete I un escaldado po,- llSpaCiO de
20 minulOS. Ie torna un 20li de carne de "".do. Ie corIO en cubos de 1 em
de lido y Ie some len I escaldado PDt rned .. hor• .

..... .-.•.
f ... \o Ia CI' '''' como la grasa ~kladaa toe enf. i. n "" Iglla eo.n""le Vsail,·

I.e ca.ne tanlo de "".-do como de .aeu"" V II g.... que de """".do. II l b<·
mulll I desanoll•• toe necesite. debe set "",Iida en mol ino manual 0 elecl. ic<>
(si 10 hay) ulih land<> pa,.
eslo f in on placa de 2 mms lo.i fieios de 2 mms de
di&meu o l.
CU ll'"

Si se di.pone de una ma,quina cO/tado<a para c¥n&\ (cuU....); las <>t'''''' moli·
<las son liev;>d... h..." di"", maquinl y co rtldas hlSt. OOt""", una "'.... muy
lin. de tipo emu i!.llin . La """ne P'~ con I, CU I,e, PJede 'ecalentarse y
cia ~ ... de esta flit"'" I. eln.J 'silln PO' 10 lantO .. 'ecoml""d. la adl c;6f, de
hielo nitu,""" mienlfas \as """n., son pi~ .

DU'''''le el 1fal>lljo en I. culte' .. PJede i, adic;onlndo los <:OOdlment"'. las

.. Ies y el hie lo I' al agUI.

Si nQ " d'SflO/le de una cotUdo ,a de "",mes {cuna,l . I. opera<:i6n d. moli"",

cia d r>be ,epeti"" con al lin de 1000' I ' una pasta mucho mas f,no

Po,. 1000ra, QUa la ma.. Klquia' a finu '. an sus par liwl. PO' medlo de l mQI;·
no . .. ' eq uie'e pa.."la repelida...""., 1"" 10 cu.l .. CO'te el 'iesgo do que Ii
past. se 'e""liente y 1"" C0<'11i9lJ ,. nte '" ciai\e la pa,ta 1i",,1 (I... part icu las de
"",na .. desligan. II ~, . .. Y .. gelatlr"\ll" ",paran da llca, ne, elagu.",acu·
mula en un .. t' emo del productol . Po, consi9lJienl... neeesit. "'''ef lodD 01
cuidllOO de l ClSO Y en 10 posible &grega' hi.lo l,iru,lIOO. J unlQcon 10 ope'O
ci<ln del molido '" puede" adiciono, I... loIles Y cond iment'" . 1 como el
Beido lISC6rbico y u .:.""" .•i se desea ,..mq ue eslo pa$Q Il'J"'de se' posIO'io,.

De locia, man",as 01 Uabo"" con 01mo lino y no con la co,tadllta se oboe"',·

n' q UI! la pas" qUl!(!a de una lexl u'a no muv ag,adlIbl•.

COND IMENTA R Y MEZCLA R

En el PlSO anl0, io' se comentli q ue"" el mOmenlO de molirlo se pod io ad,·

cioN, los condiment'" neoosa,io$. No obs tanl e se puede ad,ciO<'1 a,l", POS la·
r ioune<>le al rnolidlJ.

Los c()(ldimenl'" debe<! pesor.. 0 med ina de ocue'do 0 II ""ntida<! de pro,

,",Cl0 0 ela oora,se. leniando en wen la 10 fOrmula.
URI ...., peuOOs los condimenlOl Ie .1!\'lJe1....n con iii paola obl.... ida y w
"""Cla .,1i6antamenle 1*1 k:9a' URI 'epani06n t>omogenN . Sa <111>1
lent. cuidado con II mezt:1a por cuanto Ia paola en eSle momento Ie puedo
__lenla' Y d-'- III ...... t<l6n .

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CONSERVAR EL PROOUCTO

Eote e!O UII produelo eodnado QIIe debe com.umine 10 ..... 1If000IO posible
pol el ,;""}O de descomposicioo, .ill emba'90 '" puede Pl'o iOllIl'" "" liempo
de CQIl"'llIaci6ll lI ev~ndola a lJ never"

Soiucion desilllOCI,nle, 1lI mi.m:a QUe '" uti lil OPO" el choril O.

REG ISTROS

Si bi.1I e!O d e"o qu e la lIfoduec Hm de ""lchichOlle!O puede Ilev., II"I<lChos

regiolfos '" <:omide.. que UIIO solo de . 110 re,lmenle ""CeS.,io Vsumini..
trl ....fieienl. inIO,maciOn . eile 'egi",o 1 lie: CosIOS de P'odueci6ll, el
"""I indica los """ . , i,l", tol.l", V la fOrmula """'rrol illda. los precios unill '
rios PO' materi,l V. 1101l1 de los mat. rial... que inl.llIi. n"" "" el PI'''''"'''O.

Adem '" Ii.... un 'Pllrle donde .. indica e;"rta ;"Iotmacii>n como Nilmer" de
ki.... de ma.a ""u,o del IIfOC"so. los. kilos. produci<lo•. I,. ull idadfos V. I pr"" io
promed,o de I... mi"""", V 10 que ... mio ;mparl""l. eI COSIO de produccil\n
pol Kilo ,
 REGISTRO DE COSTO DE PRODUCC ION

PRODUCTO, SALCHICHON

FECI'A INICIACION _ fE CHA TEA ~ I N AC I O N _

~ CANT~AO PAECIO
..ATEAIALES
PO' K;Io Toll' U"i'.,,,, ToIII

TOfAl I
K,Ioo ..".... O<fto> "'_". _

No.•nid..... .. odu< P<>o "'0",",,'" _

Co<l~ "" I\<><Iu<c,.", '"'" K,Io, COSfO fOf AL

KILOS PAOOUCIOOS S _
 AUTOEVALUACION FINAL

I._ P a r . Ia .1"bo.... ci6n de I. morci lla OS irld iferente ,I vso de I. l¥Ig'e.

2._ _ lomorcilll ... un producto que Ie como",;.'i,. VI coccionado.

' ._ _ La morel II... poede .mbul;' en t ri Pl I rt ificial de ""Iulosa.

' ._ _ En I. alabo'acibn del cho<i 'D'" puede utiliur II ""!I,e que sob••
de I. morcilla.

' ._ _ La uti lilllci6n de car", de vaclJrIO en.1 chori.o tiende. Diliar 00$.
10 de producci6n.

' ._ _ La> ca._ V III gr.... del chorilO pr ....i.m...ll. deben pasarse po< el
Culter.

2._ _ EI chorilO!ll! embut. en I'illl nolu,al.

' _ _ Los choti,OS wn porciones con... mien".. """ I.. logani .... son
PO'ciOne1 lar~.

9. ~ eon...",•• chari'os eo muy d'licil.

10, los ..Ichimon<!'$ pueden ••" c;rudos 0 cocillos.

11 ._ EI aio es un eondimento que no puede falta. en chorizos vsalehi·

cncres.

" .__ Ella msmo deci. salami que salduchcn.