2022-2

UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA

GUIA PARA LA
ELABORACION DEL
PROYECTO INTEGRADOR.

SEXTO SEMESTRE

FACULTAD
ADMINISTRACION DE
EMPRESAS
TURISTICAS Y
HOTELERAS

Enero de 2022 Página 1

 PROYECTO INTEGRADOR VI
SEMESTRE

Informe de gestión y plan de acción de

alimentos y bebidas

“Propuesta gastronómica Universitaria-

PINALLA”

Propuesta basada en objetivos de desarrollo sostenible y

panorama post-covid, aplicada a la población externadista.

Tutor Líder de contenido 2022-2:

Juan Pablo Nieto León
Chef Docente

Guía base desarrollada por Edgar Blanco, Tutor líder de Contenido

2019-2, 2021-1, tomada y adaptada a 2022-2 por Juan Pablo Nieto.

Versión 13.3
Julio de 2022

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 Docentes de Sexto Semestre:

Espacio académico Docente

Gestión de cocinas Juan Pablo Nieto

Control y costos de establecimientos

Pedro Ballén
gastronómicos
Constanza Castillo (Gestión de Servicio)
Servicio profesional de A & B
Alexandre De Bilderling (Componente Operativo)
Aseguramiento de la calidad BPM y HACCP Sonia Camargo

Contabilidad Hotelera Edgar Blanco

Cultura del vino - Sumillería Alexandre De Bilderling
Adriana Puerta
Mercadeo de A & B

Tabla de contenido

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 4

2. OBJETIVOS, PREGUNTA GENERADORA Y RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL PI-VI .............. 5

2.1 OBJETIVOS GENÉRICOS APLICABLES A TODOS LOS PROYECTOS INTEGRADORES: ..................... 5

2.2 OBJETIVO GENERAL DEL PI-VI: .................................................................................................... 5

2.3 PREGUNTA GENERADORA: ........................................................................................................... 6

2.4 PROYECTO INTEGRADOR: ............................................................................................................ 6

2.5 RESULTADO DE APRENDIZAJE: .................................................................................................... 6

3. CONTENIDOS DE LOS ESPACIOS ACADÉMICOS QUE SE ARTICULAN CON EL PI-VI.................. 7

3.1 TEMAS QUE CADA ESPACIO ARTICULA CON EL PI-VI ....................................................................................... 7
3.2 VALOR ACADÉMICO DE LOS AVANCES.......................................................................................................... 10

4. DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO INTEGRADOR .............................................. 10

4.1 CARACTERÍSTICAS DEL DOCUMENTO A ENTREGAR ....................................................................................... 13
4.2 CRONOGRAMA 2021-2............................................................................................................................. 14

5. SÍNTESIS GUÍA DEL PROYECTO INTEGRADOR ........................................................................ 17

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6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y EQUIPO INTEGRAL DE PROYECTO. ....................................... 14
6.1 CRITERIOS DE EVALUACIÓN ...................................................................................................................... 14
6.2 CRITERIOS DE RETROALIMENTACIÓN ......................................................................................................... 15
6.3 EQUIPO DE ESTUDIANTES ......................................................................................................................... 15
6.4 EQUIPO DE PROFESORES ........................................................................................................................... 15

1. Introducción
Este documento busca familiarizar a profesores y estudiantes con los requisitos del Proyecto
Integrador de VI semestre (en adelante PI-VI) y describe en líneas generales cómo debe ser
desarrollado para el logro adecuado de los objetivos académicos planteados

Se consideran espacios académicos ancla del semestre Control y costos de establecimientos

gastronómicos y Contabilidad hotelera, con el objetivo de desarrollar un informe de gestión
que refleje la operación realizada en un establecimiento de Alimentos y Bebidas donde se
incluyen de manera concisa los principales indicadores que permitan evaluar la gestión
realizada, con un enfoque práctico gerencial y soportados por los diferentes espacios
académicos del semestre y por la práctica realizada en el taller de cocina y servicio que
desarrollan durante el semestre. Al mismo tiempo se espera que propongan planes de acción
innovadores en pro del desarrollo sostenible y de la contingencia generada por el COVID-19, y
a la necesidad de oferta de restauración para la comunidad universitaria.

El proyecto será desarrollado a lo largo del semestre con el aporte, supervisión y evaluación del
conjunto de profesores y bajo el liderazgo del tutor líder de contenido. Tiene como objeto de
investigación, los establecimientos gastronómicos de cualquier tipo cuyo objetivo es la preparación y
venta de alimentos y/o bebidas. También con el propósito de confrontar la teoría y bases conceptuales
adquiridas paulatinamente en cada espacio académico con lo realizado en la operación del taller de
alimentos y bebidas.

Este semestre los estudiantes elegirán el tipo de restaurante que desean gestionar, a partir de
la creación de la idea, pasando por el proceso de formación y materialización de aspectos en la
constitución del restaurante, lo que le permita llevar a ejercicio una preapertura, para
posteriormente desarrollar la operación sobre la que realizarán el informe de gestión. Al
finalizar el semestre, los resultados obtenidos en el desarrollo y ejecución del informe deben
ser presentados frente al grupo de estudiantes, docentes y directivas académico-
administrativas del programa en el marco de la feria de proyectos integradores “Encuentro de
Saberes”.

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Los temas que aborda este documento contienen información respecto del proceso de desarrollo del
informe, los temas incluyentes en el trabajo del proyecto, el diseño y desarrollo del informe, aspectos
de presentación, aspectos a evaluar y su calificación por espacio académico, entre otros.

2. Objetivos, pregunta generadora y resultado de aprendizaje del PI-VI

2.1 Objetivos genéricos aplicables a todos los proyectos integradores:

a) Generar un momento a través del cual se fortalecen las capacidades de investigación y análisis
crítico de los estudiantes en los espacios académicos del semestre, para dar respuesta a una necesidad
real del entorno en coherencia con los planteamientos del modelo pedagógico Construcción Social de
Conocimiento.

b) Propiciar un escenario integrador de teorías, conceptos, herramientas, instrumentos y práctica, que

oriente a los estudiantes para realizar en los equipos de trabajo una investigación aplicada en el
semestre.

c) Contribuir a la integración, articulación y fortalecimiento del trabajo interdisciplinar y

transdisciplinar del equipo de profesores y de los equipos de estudiantes, con base en los conceptos,
habilidades, actitudes, valores y componentes transversales que se desarrollan en cada espacio
académico.

d) Aportar al desarrollo de las competencias genéricas: cognitiva, contextual, comunicativa, valorativa

e investigativa, y las competencias específicas requeridas para cumplir con el perfil profesional del
egresado a partir de la articulación del contenido teórico con la práctica.

e) Contribuir al desarrollo de la cultura del trabajo en equipo, liderazgo, comunicación, administración

del tiempo de los estudiantes y profesores.

2.2 Objetivo general del PI-VI:

Elaborar un informe de gestión donde se evidencien los aspectos fundamentales de una

operación realizada en un establecimiento de alimentos y bebidas, y se investiguen y analicen
los principales indicadores permitiendo la evaluación de un periodo específico. La propuesta
debe contener un plan de acción o mejora basado en objetivos de desarrollo sostenible y la
experiencia de la pandemia Covid-19.

El establecimiento o propuesta gastronómica estará basado en y para la población Externadista

principalmente los estudiantes, pero sin olvidar académicos, administrativos, invitados y eventos que
se puedan realizar en la Universidad.

Para este año el PI estará enmarcado en los proyectos institucionales de la Facultad donde la
implementación de los acuerdos de la ONU, es parte fundamental en el desarrollo profesional de los

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estudiantes acorde a las tendencias y necesidades actuales. Los proyectos integradores de sexto
semestre serán el punto de partida en la ejecución de estos objetivos a realizarse en un periodo de
mediano plazo 3 años.

2.3 Pregunta generadora:

¿Cómo gestionar establecimientos de alimentos y bebidas que tengan una oferta innovadora y
rentable, pero a la vez sostenibles y bioseguros?

2.4 Proyecto integrador:

Informe de gestión y plan de acción de alimentos y bebidas

“Propuesta gastronómica Universitaria- PINALLA-1”
Propuesta basada en objetivos de desarrollo sostenible y panorama post-covid, aplicada a la
población externadista.

2.5 Resultado de aprendizaje:

Al finalizar el semestre los estudiantes estarán en capacidad de diseñar un informe de gestión y
proponer acciones innovadoras y rentables para un establecimiento gastronómico. En este caso
teniendo la población universitaria como sujeto.

1
, “Pinalla” es una palabra que proviene del término “Piiy Ná 's Yat” de la lengua Nasa Yuwe, la
cual significa “Hogar de Estudiantes”. Pinalla fue el mejor Proyecto Integrador de VI semestre de
2021-2, se le otorga este nombre al proyecto general en reconocimiento a este grupo de estudiantes:
Manuel Alejandro Acosta Gaona, Jhony Alejandro Cuevas Pinzón, Laura Valentina Hoyos Arias,
Juan Camilo Pintor Silva, Johanna Alexsandra Silva Alarcón

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 3. Contenidos de los espacios académicos que se articulan con el PI-VI

3.1 Temas que cada espacio articula con el PI-VI

Espacio académico Aportes

1ª entrega:
Etapa 0 o pre-operativa (Estructuración de la idea)
• Idea de producto Base
• Diferencial del producto
• Promesas o políticas de valor
• Menú o carta estimada
• Definición de la oferta (productos culinarios) con recetas estándar
(herramienta de producción base de costos) y revisión de precios de venta.

2ª entrega
• Modelo y tipo de restaurante
• Días y horas de apertura
• Número de puestos (capacidad)
• Estudio técnico estimado: Recursos Físicos estimados: Equipos, locativas,
menaje. Recursos humanos estimados: Personal de producción. Recursos
logísticos: Enfoque gastronómico, modelo (relación producción servicio)
• Cronograma de producción (preapertura-estimado ventas primer mes)
Gestión de cocinas
• Organigrama de la cocina- Capital humano necesario. Manual de
funciones.
• No de cubiertos por cocinero
• Praxis de la carta: Análisis de uso de productos (Los 5 más costosos) Se
revisa merma y gramaje. Cantidad, tamaño, presentación, composición.
• Análisis comparativo receta estándar base frente a la estandarización en la
práctica.
• Análisis de producto (focus group): percepción del resultado del comensal.

3ª entrega
• Programa de producción estimada del restaurante para punto de
equilibrio.
• Documentos de control a utilizar: requisiciones, lista de mercado
inventarios, actas de baja, etc.
• Plan de mantenimiento y reinversión
• Dificultades encontradas para el aprendizaje de Gestión de cocinas y
sugerencias para mejorarlo
1ª entrega
Concepto del restaurante
Definición del Menú
Control y costos de
Costeo de las recetas.
establecimientos
2ª entrega
gastronómicos
Informe de Costos y Gastos de la Preapertura: en cuanto a los insumos utilizados, y
el detalle del mismo clasificado a los diferentes tipos de gastos: comida de personal,
atenciones, VIP, capacitaciones, etc.

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Espacio académico Aportes

Se mirarán detalles sobre los equipos de operación, las inversiones que se van a
realizar, y el tratamiento que se les dará a los mismos bajo la normatividad vigente.
Nota: el informe que se solicite aquí, deberá llevar todos los soportes del caso,
documentos, formatos, formas de cálculo, etc.
3ª entrega
INFORME DE COSTOS, el cual incluirá análisis más profundos en cuanto a:
Costo de Alimentos con todos sus detalles y la depuración del mismo.
Costos de Bebidas y depuración del mismo
Explicaciones para la compañía del significado de los indicadores
Análisis de inventarios, cubiertos, máximos y mínimos, punto de equilibrio del
negocio, y análisis de ingeniería de menú.
Nota: el informe que se solicite aquí, deberá llevar todos los soportes del caso,
documentos, formatos, formas de cálculo, etc.
1ª entrega

Componente de Gestión

1. Cargos elegidos para su proyecto, por qué esos cargos y funciones

generales del personal del área de servicio

2ª entrega

Componente de Gestión

1. Inicio del desarrollo del manual de procedimientos (elegir 2 cargos

correspondientes a servicio)
2. Presentación del Plan de entrenamiento y capacitación del personal de
Servicio profesional servicio del restaurante
de A y B
Componente operativo
Indicar que tipos de servicio que van a recomendar a su brigada de servicio por
cada plato (o grupos de plato) y una explicación sucinta del porqué.

3ª entrega

Componente de Gestión

Desarrollo de herramienta de medición de la satisfacción del cliente.

Aplicación de encuestas de satisfacción y medición

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Espacio académico Aportes

Medición y análisis de indicadores: índice de satisfacción del cliente, índice de

quejas y sus planes de acción respectivos para la minimización de las quejas

Utilización de los índices aprendidos, acorde a la información con que cuentan

Componente operativo
Entregar el resultado de investigación sobre la argumentación comercial para
un plato signatura de su carta.
Si aplica a su proyecto, el cálculo de los grados alcohólicos de las bebidas
alcohólicas de su carta de bebida.
1ª entrega
Describir los procesos de conservación de las materias primas y producto
terminado según el menú estimado
Aseguramiento de la 2ª entrega
calidad BPM y HACCP Describir cómo se implementan las buenas prácticas de manufactura y
Protocolos de bioseguridad con herramientas aplicadas.
3ª entrega
Aplicación de la metodología HACCP al proyecto integrador.
2ª entrega
Definir y esquematizar el sistema de información financiera y operacional que
debe seguir la operación de alimentos y bebidas, con los elementos de control
interno correspondientes.
Determinar la estructura Contable que requiere la operación de A y B –
Lineamientos de USAR
Describir los procesos de tesorería, ventas, ingresos y cuentas por cobrar.
Contabilidad Hotelera
Elaborar un cuadro detallando los gastos de preapertura

3ª entrega
Describir los procesos de compras, egresos y cuentas por pagar y nómina.
Definir los ajustes específicos que deben hacerse al finalizar el ciclo contable,
considerando que la operación solo tendrá un ciclo contable.
Presentar el Estado de Resultados de la operación, con los indicadores básicos.
2do. Corte:
No olvidar en los gastos, todos los costos relacionados a la sumillería (espacio
dedicado, nóminas, formaciones, equipamientos…).
Sumillería -Cultura
Definición del menú de bebidas teniendo en cuenta el menú de alimentos y el
del vino
plan de branding.
3er Corte:
Corregir si hay errores en la segunda entrega

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Espacio académico Aportes

1er. Corte:
Creación del D.O.F.A
2do. Corte:
Creación del modelo de negocio escogido para su establecimiento (Objetivos del
negocio, Segmentación, Tipo de establecimiento) junto con el plan de branding
para un restaurante en proceso de innovación. (Nombre de marcal Arquetipo, Rol
Mercadeo de emocional y funcional en la gastronomía, posicionamiento, Tag line de marca,
Alimentos y Bebidas buyer persona).
3er Corte:
Elaborar un plan de marketing 360 junto con el cronograma de actividades a
realizar por área, incluyendo la estrategia digital enfocada en el posicionamiento
del restaurante, adicionalmente el merchandising, identidad visual e ingeniería
de menú para el diseño de la carta e implementos publicitarios adicionales a usar
en el restaurante adaptadas a una estrategia de contingencia para el COVID-19.

3.2 Valor académico de los avances

Como se puede evidenciar en la tabla, se calificarán tres momentos durante el avance del proyecto: los
cortes segundo y tercero, teniendo en cuenta que el primer corte se relaciona con la escogencia del
establecimiento gastronómico y la entrega del protocolo correspondiente. (Establecer el porcentaje de
evaluación por corte)

Espacio académico 1er 2do Corte 3er Corte

Corte
Gestión de cocinas 10% 10% 13%
Control y costos de establecimientos gastronómicos 5% 10% 20%
Servicio profesional de A y B – Parte Gestión y Operación 10% 10% 10%
Aseguramiento de la calidad BPM y HACCP 6% 12% 12%
Contabilidad Hotelera 0% 10% 10%
Sumillería 0% 20% 5%
Mercadeo de A & B 3% 6% 16%

4. Descripción y desarrollo del proyecto integrador

El informe de gestión, junto con su plan de acción, se presenta en un documento donde se pone en
conocimiento las actividades realizadas en la investigación del semestre sobre la gestión de
establecimientos gastronómicos. El componente teórico práctico del semestre juega un papel
importante en el desarrollo del informe y las actividades que se describen en esta guía ayudan a
orientar el pensamiento gerencial de los estudiantes lo que les permitirá integrar en el informe de

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manera organizada las diferentes tareas y actividades desarrolladas en el semestre.

Para su desarrollo, se simula una operación de un establecimiento gastronómico de cualquier tipo; la

simulación abarca desde la concepción de la idea del establecimiento gastronómico, su creación y
constitución, su proceso de preapertura y su operación al público. Se hace de acuerdo con la escogencia
que hacen los estudiantes y con base en la información suministrada por los profesores y las
actividades ejecutadas autónoma y presencialmente en el taller de alimentos y bebidas que se
desarrolla dentro del semestre.

Es importante considerar que la operación desarrollada en el taller de alimentos y bebidas representa

a un restaurante didáctico, por lo que es necesario que el proyecto considere aspectos que usualmente
se dan en operaciones reales de alimentos y bebidas. Para esto, deben basarse en la investigación que
se haga durante el semestre, en el conocimiento de operaciones reales, y en los conocimientos
recibidos en los espacios académicos del semestre y en espacios académicos de semestres anteriores
y confrontando la realidad y experiencias vividas durante el semestre en el taller de alimentos y
bebidas con las situaciones que deben darse en la realidad de una operación de A y B.

El informe debe incluir indicadores de cada una de las áreas que permitan medir la gestión de la
operación y el plan de acción por la contingencia sostenibilidad y pandemia, que deben quedar
plasmados en el diseño, desarrollo y presentación del informe. La parte final del informe debe incluir
las conclusiones y recomendaciones sugeridas por el grupo de trabajo con base en la experiencia vivida
y la confrontación con la teoría vista y como un proceso de mejoramiento continuo.

El proyecto semestral de VI semestre estará dividido en tres entregas:

Primera Entrega – Septiembre 1: Entrega por parte de los estudiantes y aprobación por parte del
Tutor Líder de Contenido, del Protocolo del Proyecto. Este protocolo se publica por el Tutor Líder de
Contenido en el escenario virtual dispuesto para ello. El protocolo debe contener los siguientes
elementos:

1. Título del proyecto semestral

2. Resumen. En español y en inglés
3. Palabras clave. Al menos cuatro palabras clave en español y en inglés
4. Objetivo general del proyecto. Se construye a partir de la pregunta generadora del semestre,
busca responder a esa pregunta planteando lo que se espera lograr con la realización del
proyecto.
5. Objetivos específicos. Tomando como base el objetivo general se identifican posibles pasos o
actividades clave para su cumplimiento. Estos pasos o actividades se priorizan y agrupan
temáticamente, a partir de los cuales se formulan de tres a cinco objetivos específicos
transversales del proyecto.
6. Tipo de establecimiento escogido. Breve descripción del tipo de establecimiento escogido
para diseñar y presentar el informe de gestión. Debe incluir el concepto del restaurante, la
definición del menú, recetas base y un estimado de los recursos físicos, humanos y logísticos.

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 7. Actividades. Descripción de las acciones que planean desarrollar para alcanzar los objetivos
propuestos. Las actividades se formulan desde la acción (Por ejemplo: Objetivo: Identificar/
Actividad: Identificación). No hay un número de actividades mínimo, pero se aconseja que se
planteen las que sean necesarias a fin de alcanzar el objetivo específico.
8. Metodología. De manera breve, describir un texto de mínimo dos párrafos donde se
establezca la forma o el camino en que se responderá a los objetivos generales y específicos. La
metodología responde al cómo voy a hacer las cosas para cumplir con mis objetivos específicos
y por ende, con mi objetivo principal. En esta parte se incluye el método, los instrumentos de
recolección de información y las posibles fuentes primarias y secundarias.
9. Resultado esperado. Producto final esperado a obtener por la realización del trabajo o
investigación.
10. Referencias. De acuerdo con el estándar APA.
11. Anexos. Cronograma de trabajo y presupuesto calculado para su ejecución.

Segunda entrega – Octubre 3 Informe sobre las actividades desarrolladas y necesarias durante el
proceso de preapertura de un establecimiento gastronómico. Se definirá con el Tutor Líder de
Contenido y los profesores del semestre los aspectos que se deben tener en cuenta en lo relacionado
al segundo avance, de modo que se incluyan todos los alcances estipulados por los docentes de sexto
semestre.

Tercera entrega – Noviembre 10: Entrega del documento final con el informe de gestión de la
operación realizada con un escenario imaginado de un periodo de un mes de venta, que sustente los
resultados de la operación y el plan de acción que presentará cada grupo de acuerdo a los lineamientos
planteados en esta guía.

Presentación y sustentación del proyecto – Posterior al 10 de Noviembre (por definir).

Participación en el Encuentro de saberes Noviembre 21: Previo al Encuentro de Saberes
programado por la facultad se realizará la sustentación del informe, la cual será posterior a la entrega
final y antes de la participación práctica.

Se simulará la presentación ante una junta directiva, donde los profesores serán los propietarios de
cada establecimiento gestionado y los estudiantes actuarán como los gerentes de esos
establecimientos. Para dicha sustentación se hará un ejercicio de tipo “Shark tank”, en el que la junta
evaluará la gestión de cada grupo. Esta actividad se hará de manera presencial, aunque se preverá la
reunión sincrónica en línea, con un link que estará abierto para todo aquel que desee entrar. De manera
que puedan hacer los comentarios y preguntas que consideren. Cada grupo tendrá 15 minutos para
presentar el resumen y los resultados de su gestión, apoyados en los recursos que consideren
pertinentes, se debe realizar a un producto audiovisual publicitario que dure entre 2 a 3 minutos, y
pueden realizar aportes en otro idioma.

Adicionalmente cada grupo tendrá su espacio físico en el Encuentro de Saberes, en este stand, tendrán
la oportunidad de mostrar su producto y su propuesta a los asistentes al encuentro, así como fortalecer
y sustentar la información de la presentación previa. En este espacio los profesores tendrán el tiempo
necesario para hacer preguntas. Finalmente, después de evaluar todas las presentaciones, los jurados

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determinarán cuál fue el mejor proyecto, y aquel grupo recibirá una bonificación a manera de
puntos adicionales en su nota de sustentación. Lo anterior, sumado a un esquema de premios
superlativos, que se entregan con base a la decisión de los jurados; entre estos: “Mejor pieza
publicitaria” y “Mejor menú”.

4.1 Características del documento a entregar

• Se entiende por contenido de un trabajo escrito el debate, el análisis, la interpretación, la

argumentación, las conclusiones, las recomendaciones, etc. El material utilizado como gráficas,
cuadros, tablas, etc. no se considera contenido y debe ser adjuntado con la figura de Anexos. En el
caso concreto de VI semestre, se invierte este lineamiento, es decir, el contenido del informe
se presentará con gráficas, cuadros, tablas, etc. y en los anexos el debate, el análisis, la
interpretación, la argumentación. Las conclusiones y recomendaciones si deben ir en el
contenido del informe.
• Los anexos deben estar relacionados en la tabla de contenido e hipervinculados para facilitar la
navegación por el documento.
• Toda tabla, gráfico, ilustración, mapa, etc. debe contener título y fuente (mínimo autor y año).
• Cada docente deberá enviar la retroalimentación y la calificación de cada entrega a cada grupo de
estudiantes antes de enviar las notas a la facultad.
• El informe final, corresponde a la tercera entrega, incluye el informe de gestión, las dos entregas
anteriores debidamente corregidas con base en las observaciones realizadas por cada uno de los
docentes de los espacios académicos respectivos y los contenidos solicitados por los profesores
para la tercera entrega. Estas entregas se considerarán soportes y anexos al informe de gestión.
• El informe de gestión será un documento que no debe exceder las 40 páginas de contenido,
donde cada grupo presentará su gestión y su plan de acción, este documento debe ser gráfico
y muy concreto ya que resume lo más relevante del informe y se utilizará para sustentar la
gestión realizada.
• El contenido del documento final del proyecto deberá estar bien estructurado desde el lenguaje
técnico y la redacción debe ser coherente y concreta e incluir lo concerniente al informe de gestión
y al plan de acción.
• En cada corte el proyecto debe ser presentado integrando los diferentes contenidos de los espacios
académicos, no se aceptarán entregas donde cada uno de estos se presente por separado, los
contenidos deben mezclarse de manera coherente con una redacción y análisis que propicie la
visión integral y combinada de los espacios académicos del semestre.
• Como es de conocimiento de todos, los estudiantes y docentes están en la obligación del uso de
citas- referencias de acuerdo con la norma internacional, la norma nacional y el reglamento
orgánico interno. Según este último el plagio se clasifica como una falta del más alto nivel
(gravísima) por ser ley de la República (nº 1032 de 2006). Al respecto, se informa que la norma
internacional que se utiliza en la facultad es el estilo APA en su sexta edición. Por lo anterior, los
documentos deben seguir las reglas de citación y referenciación según el estilo anterior.

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• Los estudiantes entregaran carta de compromiso académico grupal, si por alguna razón un
integrante no cumple con su responsabilidad se aplicará la calificación diferenciada donde
los integrantes del equipo evaluarán el porcentaje de participación del estudiante, y se
obtiene una nota promedio.
• Los grupos de proyecto entregaran las respectivas autorizaciones a la facultad para
compartir y divulgar sus trabajos a la población estudiantil.

4.2 Cronograma 2022-2

Este cuadro permite visualizar fechas de entrega y fechas importantes del calendario académico.

SEMANA MES DÍAS ACTIVIDAD Observación

1 AGOSTO 6 Inducción Proyecto Sesión Sincrónica
5 SEPTIEMBRE 1 Primera entrega Jueves
6 SEPTIEMBRE 5 al 9 Primer Corte
7 SEPTIEMBRE 11 al 16 Retroalimentación Sesión Sincrónica
Segunda entrega
10 OCTUBRE 3 (preapertura- mes de Lunes
septiembre)
10 OCTUBRE 3 al 7 Segundo Corte
11 OCTUBRE 10 al15 Receso
12 OCTUBRE 17 al 22 Retroalimentación Sesión Sincrónica
Tercera entrega (informe
15 NOVIEMBRE 10 final- Ventas del mes de Jueves
octubre)
16 NOVIEMBRE 14 al 19 Retroalimentación Sesión Sincrónica
17 NOVIEMBRE 21 FERIA DE PROYECTOS Lunes
18 NOVIEMBRE 28 al 6 Tercer Corte

5. Criterios de evaluación y equipo integral de proyecto.

5.1 Criterios de evaluación

Los criterios mínimos de evaluación, aplicados en cada espacio académico a criterio de los profesores,
son los siguientes:

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• Nivel de aplicación de conceptos adquiridos en los espacios académicos del semestre.
• Nivel de integración de conceptos adquiridos en los espacios académicos del semestre y
articulación con los adquiridos en semestres anteriores.
• Nivel de indagación e investigación para obtener información primaria y secundaria; soporte del
análisis.
• Nivel de creatividad e innovación en la utilización de herramientas de construcción, presentación y
sustentación del proyecto.
• Capacidad de análisis e interpretación de lo encontrado y aporte en cuanto a propuestas de aspectos
por mejorar.
• Oportunidad en el cumplimiento de los compromisos adquiridos en términos de alcance y tiempos
del proyecto.
• Estructura metodológica del documento del proyecto.

5.2 Criterios de retroalimentación

Después de la fecha de entrega, cada docente revisará los aspectos a evaluar a la luz de su espacio y
realizará la retroalimentación correspondiente a cada grupo, de manera que ellos deben incorporar
las sugerencias y comentarios a que haya lugar, volviéndolos a enviar al Tutor Líder de Contenido que
reenviará a cada docente nuevamente el proyecto, para la verificación final.

5.3 Equipo de estudiantes

Características de los equipos de trabajo de estudiantes:

Los estudiantes se integrarán en grupos de aproximadamente 8 personas que presentarán y

sustentarán el informe de gestión y su plan de acción en una sustentación final. Estos grupos de trabajo
deben asistir a todas las tutorías, de acuerdo a lo acordado con el tutor líder de contenido, ya que se
tendrá en cuenta la autogestión de cada equipo, asistencia, participación en los temas a tratar y
compromiso en el desarrollo del proyecto y su rendimiento elementos que serán evaluados por el
Tutor Líder de Contenido.

5.4 Equipo de profesores

En cada espacio académico, el profesor titular se encargará de definir los contenidos que respondan a
la pregunta generadora y en esa proporción asignará el peso de la evaluación.

Tutorías
• Cada docente prestará tutorías al desarrollo del proyecto sobre el desarrollo de su espacio
académico.
• El tutor líder de contenido dirigirá y coordinará el desarrollo del proyecto integrador con base en
la información suministrada por cada docente de su espacio académico.
• La tutoría de contenido se llevarán cabo en el horario y días establecidos por la facultad previa
asignación de salón.

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 5.5 Bibliografía
El material bibliográfico será aportado por cada uno de los docentes en su espacio específico, este
será pertinente no solo a las temáticas generales sino aplicable en el proyecto integrador.

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 6. Síntesis guía del proyecto integrador

SEXTO SEMESTRE

Pregunta Generadora Proyecto Integrador

¿Cómo gestionar establecimientos de alimentos y Informe de gestión y plan de acción de alimentos y bebidas
bebidas que tengan una oferta innovadora y rentable, “Propuesta gastronómica Universitaria- PINALLA-”
pero a la vez sostenibles y bioseguros? Propuesta basada en objetivos de desarrollo sostenible y
panorama post-covid, aplicada a la población externadista.

Resultado de Aprendizaje
Metodología de Investigación
Al finalizar el semestre los estudiantes estarán en
Investigación fuentes primarias y secundarias.
capacidad de diseñar un informe de gestión y proponer
Metodología Mixta
acciones innovadoras y rentables para un
Observación y Experimental
establecimiento gastronómico. En este caso teniendo
la población universitaria como sujeto.

Recursos Digitales y Físicos Metodología de Sustentación

Suministrados por cada espacio académico. Aula Presencial
virtual. Históricos de proyectos. Insumos AyB para Informe digital
Encuentro Participación Stand Encuentro de Saberes

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 Temáticas, conceptos
OBJETIVOS RESULTADOS FECHAS DE
o enfoques de apoyo ACTIVIDADES METODOLOGÍA INSTRUMENTOS
ESPECÍFICOS ESPERADOS ENTREGA
para cada actividad
- Normas técnicas
- Organizaciones
sectoriales - USNAS
Turísticas de Alimentos
- Normas de producción
y Bebidas. - Revisión de fuentes - Protocolo del proyecto
- Identificar los procesos, y servicio de alimentos
- Identificar las primarias y
características y elementos de un - Documento-guía para
características - Investigación de las secundarias - Concepto del
establecimiento gastronómico hacer la descripción del 5ª semana
específicas de un características básicas restaurante, definición
protocolo de clases
establecimiento de de establecimientos - Trabajo en grupos del menú y costeo de
- Diligenciamiento del protocolo - Taller de iniciación en
alimentos y bebidas gastronómicos. recetas
del proyecto los informes de costos
- Cualitativa
- Sistemas de
-Tipología de
información y control
restaurantes
interno contable
- Protocolo del proyecto

- Cualitativa - Instrumentos de
análisis de información
- Realizar un análisis integrador - Observación en dados en cada uno de
de la información primaria y campo (Taller de los espacios académicos
- Pre-apertura de
- Describir las secundaria Alimentos y bebidas)
negocios de alimentos
actividades - Información obtenida
y bebidas
realizadas en un - Descripción de las tareas - Revisión de fuentes de fuentes primarias y - Presentación del
10ª semana
proceso de pre- realizadas en el proceso de secundarias secundarias informe de preapertura.
- Los pertinentes con de clases
apertura de un preapertura de la operación de
los espacios
establecimiento un establecimiento de - Trabajo en grupos -Objetivos de desarrollo
académicos de VI
gastronómico. alimentos y bebidas. sostenible
semestre
- Soporte dado por
cada espacio -Reglamentación Covid
académico.

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 Temáticas, conceptos
OBJETIVOS RESULTADOS FECHAS DE
o enfoques de apoyo ACTIVIDADES METODOLOGÍA INSTRUMENTOS
ESPECÍFICOS ESPERADOS ENTREGA
para cada actividad
- Informe de Gestión de
una operación de
Alimentos y Bebidas de
- Protocolo del proyecto
- Gestión de cocinas un establecimiento
- Control y costos de gastronómico con plan de
- Instrumentos de
establecimientos acción por la
análisis de información
- Identificar y aplicar gastronómicos contingencia actual, en
dados en cada uno de
los indicadores - Servicio profesional términos:
los espacios académicos
cualitativos y de Alimentos y bebidas
cuantitativos de cada - Aseguramiento de la ✓ Comerciales
- Revisión de fuentes - Desarrollo final del
una de las áreas de la calidad en operaciones ✓ Técnicos y de
- Diseñar y elaborar el informe secundarias informe de costos.
operación de Alimentos y bebidas Operación
de gestión, que incluyan
- Gestión contable de ✓ Legales
propuestas innovadoras y - Trabajo en grupos - Lectura e
- Elaborar el informe Hoteles y restaurantes ✓ Social-ambiental
rentables de una operación de interpretación de la
de la gestión de la - Cultura del Vino (Normas técnicas 15ª semana
alimentos y bebidas. - Soporte dado por información contable y
operación realizada - Mercadeo de turismo sostenible) de clases
cada espacio financiera
en el establecimiento Alimentos y Bebidas; ✓ Contables y
académico
escogido. Diseño de una oferta Financieros
- Herramientas dadas
gastronómica.
por el tutor líder de
- Conceptos de - Video de presentación
contenido
semestres anteriores del informe y del plan de
aplicables al contenido acción en una
- Informe presentado
del informe. sustentación final
en la segunda entrega

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