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Taller práctico “Respiración y senescencia”

JUAN CAMILO OSPINO CONTRERAS
Valledupar, Cesar, Colombia
1.A través de una secuencia fotográfica muestra expone el proceso de maduración de dos
frutos hasta llegar a la senescencia.
R/ Aquí podemos ver un buen proceso de maduración de plátano hasta llegar a la senescencia.

24 hrs
48 hrs
72hrs

120 hrs 144hrs

96hrs
En este proceso podemos ver la de maduración de dos pimentones (pimenton) hasta llegar a
la senescencia.

2.Explica cuál de las frutas anteriores tiene mayor tasa de respiración.

Logramos prestar atención que el plátano y el pimentón son catalogados como frutos
climatéricos, los dos maduran con el paso del tiempo, pero en este estudio se pudo notar que
el plátano llego a su punto de senescencia más rápido que el Hajipimento esto principalmente
a que el rango de respiración de este fruto es moderado y que en el caso del hajipimenton el
rango de respiración es lento al igual que su desarrollo y dura dos semanas en llegar a
podrirse.
3.Describe los cambios observados en dos frutas de la misma especie (una que está
completamente sana y otra que tenga golpes o rasguños) que son expuestas a 3 días de
temperatura ambiente.
Tabla 3. Tomate de cocina (Solanum lycopersicum) sano y tomate de cocina (Solanum
lycopersicum) con golpes expuesto a temperatura ambiente.
R/Se nota a leguas que la fruta tratada delicadamente conservo mayor color y forma que la
que sufrió de rasgaduras en la cascara.
 24hrs = día 1 72hrs = día 3

4. Determina cuál de las anteriores frutas presenta la mayor tasa de respiración.

R/ La fruta que exhibió un aumento en la tasa de respiración fue el tomate con golpazos y
cortes, cuando un producto sufre daños físicos la rotura de las células por medios físicos
permite que las enzimas entren en contacto con sustancias de las cuales normalmente se
encuentran separadas. Como consecuencia, se producen una serie de reacciones químicas que
conducen al deterioro de las células.
5. Establece la etapa fisiológica en la que se encuentran las frutas al tercer día.
R/La etapa fisiológica para el tomate de cocina saludable al tercer día es en estado de madurez
y para el caso del tomate de cocina con golpes al tercer día es en estado de sobre madurez
porque presento una tasa de respiración más alta por los daños corporales, además de ciertas
características como olores desagradables y que plagas se acerquen a él.
6.Selecciona un fruto verde climatérico y uno no climatérico, y los deja tapados en un
recipiente durante 4 días.
La palta (aguacate) y limón(limonae) almacenados por cuatro días en recipiente cerrado.

Dia 1 Dia 4

7. Identifica cuál de las especies se maduró más rápido.

La especie que maduro más rápido fue el aguacate ya que se piensa como fruto climatérico
donde su tasa de respiración es más alta, al término de los 4 días se pudo observar que esta
fruta presento un cambio en sus características organolépticas como color y firmeza, para el
caso del color al cuarto día presento tonos marrones verde más oscuro, y respecto disminuyo
su firmeza por lo que se puede concluir que su proceso de maduración continuo aun después
de su cosecha con un aumento consideradamente alto en la tasa de respiración a diferencia
del limón que es considerado como no climatérico y por lo tanto mantiene una tasa de
respiración constante; además de que mantuvo sus propiedades organolépticas como son el
color y la firmeza al pasar de los días.

8. Explica qué influyó en la maduración.

En el proceso de maduración lo que más influye es si el fruto es climatérico o no climatérico
además de que tan perecedero puede llegar a ser al momento de almacenar a temperatura
ambiente, ya que muchos productos climatéricos como el caso del aguacate presenta una tasa
de respiración mucho mayor al almacenar a esta temperatura, ya que lo más adecuado es
trabajar con temperaturas entre 7 a 12°C, caso contrario con el limón que este producto ya se
cosecha en un punto de madurez adecuado para consumo y que por su carácter no climatérico
presenta una tasa de respiración más baja y puede ser constante, esta fruta a diferencia del
aguacate requiere una temperatura de almacenamiento entre 10 a 14°C alargando su vida útil
por más tiempo.

Muchas gracias por esta excelente capacitación.