LAS MEJORES PRÁCTICAS PARA EL CORTE DE LA CANAL DE BOVINO

Ana Paola Álvarez Lima

ID. de Carnes Rojas

Instituto Culinario de México

Sandra Elena Campos Flores

1er Semestre

14 de Septiembre 2022

 Objetivo: Conocer que prácticas pueden afectar el corte de carne una vez que el animal es faenado, así
como entender que es lo que estas prácticas y factores (como enfermedades) afectan la calidad de la
carne.

¿QUÉ ES UNA CANAL?

1. cuerpo del animal faenado, sangrado, desollado, sin
cabeza ni extremidades.

CONSEJOS TÉCNICOS

Al dividirlo en dos partes desde la primera 1. Mantenimiento preventivo de equipos

vértebra cervical, o atlas, hasta la segunda
vertebra caudal y que pasa por toda la línea
media de la columna vertebral de hueso,
músculo y grasa., se le llama media canal.
PRÁCTICAS PARA UN BUEN
MANEJO DE LA CANAL
1. Lavado adecuado de los animales y su
posterior escurrido antes de que lleguen
a la planta de faena.
2. Aturdimiento correcto para evitar
regulaciones de contenido ruminal que
puede contaminar el cuello y la cabeza.
3. Buena ejecución de anudado de esófago
y de recto para evitar la contaminación
de la canal.
robóticos para minimizar fallas.
2. Verificación de un supervisor para el correcto
funcionamiento de las máquinas durante el
proceso de faena.
3. Lavado de manos, desinfección de utensilios,
uso de elementos de protección Personal.
4. Utilizar los elementos de protección personal
necesarios para ejecutar correctamente y de
manera segura, la operación con el canal.
5. Mantenimiento preventivo periódico que
analiza el adecuado funcionamiento de los
equipos, que minimicen los riesgos laborales y
pérdidas de tiempo por fallas.
USO DE ROBOTS AUTOMÁTICOS EN
LA FAENA.

1. Apertura de la canal y corte del esternón

2. Extractor y succionador de médula.
ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME
3. Sistema computarizado y cámara para la
BOVINA
evaluación de la canal, que determina su
Trastorno cerebral en el ganado adulto que calidad.
puede ser transmitido a los humanos
mediante el consumo de carne enferma.

Leòn, A. G. (agosto de 2022). LAS MEJORES PRACTICAS PARA EL CORTE DE LA CANAL BOVINA. Obtenido
de CARNETEC: https://www.carnetec.com/.