IDENTIFICACIÒN DE CARNES

Alejandra I. Briones Romano

Objetivo: conocer por medio de la lectura de un artículo las mejores
prácticas para el corte de la canal de bovino, consejos, mal manejo y la
tecnología implementada.
LAS MEJORES PRÁCTICAS PARA EL CORTE DE LA CANAL DE BOVINA
Canal
Cuerpo del animal faenado, sangrado, desollado, eviscerado y sin cabeza ni
extremidades, por lo tanto se considera el producto primario.
Al dividirlo en dos partes desde la primera vértebra cervical, o atlas, hasta la
segunda vertebra caudal y que pasa por toda la línea media de la columna
vertebral de hueso, músculo y grasa., se le llama media canal.
Al hacer este corte se exterioriza la médula espinal, un sub producto de control
especial dado que se considera un material específico de riesgo (MER).
Una zona con gran probabilidad de encontrar manifestada una infección de
encefalopatía espongiforme bovina, una enfermedad de notificación oficial,
donde cada país debe aplicar diferentes métodos de prevención y control.
El mal manejo de la médula espinal que aún se puede ver en pequeñas plantas
de América Latina por la falta de recursos, son un riesgo de aparición de EEB, e
inclusive su posible transmisión.
Prácticas para un buen manejo de la canal
En las plantas de faena animal y procesamiento se deben tener buenas prácticas
de manufactura. Por ende es importante aplicar buenos manejos en:
1. Lavado adecuado de los animales y su posterior escurrido antes de que
lleguen a la planta de faena.
2. Aturdimiento correcto para evitar regulaciones de contenido ruminal que
puede contaminar el cuello y la cabeza.
3. Buena ejecución de anudado de esófago y de recto para evitar la
contaminación de la canal.
Consejos técnicos
1. Mantenimiento preventivo de equipos robóticos para minimizar fallas.
2. Verificación de un supervisor para el correcto funcionamiento de las
máquinas durante el proceso de faena.
3. Lavado de manos, desinfección de utensilios, uso de elementos de
protección
Personal.
4. Utilizar los elementos de protección personal necesarios para ejecutar
correctamente y de manera segura, la operación con el canal.
5. Mantenimiento preventivo periódico que analiza el adecuado
funcionamiento de los equipos, que minimicen los riesgos laborales y
pérdidas de tiempo por fallas.
 Uso de robots automáticos en la faena.
1. Apertura de la canal y corte del esternón
2. Extractor y succionador de médula
3. Sistema computarizado y cámara para la evaluación de la canal, que
determina su calidad.

Referencias
Leòn, A. G. (agosto de 2022). LAS MEJORES PRACTICAS PARA EL CORTE
DE LA CANAL BOVINA. Obtenido de CARNETEC:
https://www.carnetec.com/