Tema 3.

Calidad de la canal y
carne y factores que afectan a
los mismos.
¿QUÉ ES CANAL O
CARCASA? La canal es el objetivo
final de todo sistema de
carne

Representa la Determina, en función

parte de su calidad, el valor
comercializable carnicero al sacrificio,
más importante así como la eficiencia del
sistema utilizado en su
de un animal
producción.
 De forma básica:
¿QUÉ ES CALIDAD? conjunto de propiedades
inherentes a un objeto que le
confieren capacidad para
satisfacer necesidades implícitas
o explícitas.

Los valores de calidad cambian según las

distintas épocas, países y regiones, y las
apetencias de los diversos mercados.
PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CANAL
Rendimientos (peso Medidas lineales 
vivo, peso
Conformación de la Engrasamiento
verdadero, canal
fría, canal caliente) canal

Disección:
porcentajes de
Despiece pH y color
tejidos en piezas y
canal

Establecimiento y
resolución del rigor
mortis
PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE
PROCEDIMIENTO
ESTANDARIZADO
Proviene del término standard, aquel que refiere
a un modo o método establecido, aceptado y
normalmente seguido para realizar determinado
tipo de actividades o funciones.
PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CANAL
Rendimientos (peso Medidas lineales 
vivo, peso
Conformación de la Engrasamiento
verdadero, canal
fría, canal caliente) canal

Disección:
porcentajes de
Despiece pH y color
tejidos en piezas y
canal

Establecimiento y
resolución del rigor
mortis
INFORMACIÓN IMPORTANTE A INCLUIR EN
LOS TRABAJOS

 Edad y periodo de crecimiento.

 Edad de destete.
 Rango o media de peso (si es a tiempo fijo)
 Rango o periodo medio de crecimiento si es a un peso
fijo (el peso hay que proveerlo).
 Manejo de alimentación (sobre todo en pruebas
basadas en dietas).
 Composición
 Valor nutricional
 Cantidad de alimento
 Frecuencia (restringida, ad libitum…).
INFORMACIÓN IMPORTANTE A INCLUIR EN
LOS TRABAJOS

 Ayuno.  Otras consideraciones.

 Sólidos, líquidos o ambos.  Origen genético de los
 Tipo de ayuno y su animales
duración (6-12-24 horas).  Sexo
 Método de aturdimiento.  Estado fisiológico
 Eléctrico (voltaje y  Sistema de producción
duración), golpe nucal,  Tratamientos
disección medular, hormonales
pistola de bala cautiva,  Castración…
etc…
Rendimientos (peso
vivo, peso
verdadero, canal
fría, canal caliente)

 Peso vivo en granja.  Peso de tracto

 Peso vivo al
gastrointestinal lleno.
sacrificio.  Incluye contenido del
estómago, rumen,
 Peso vivo
ciego y/o intestinos.
verdadero o real:
 Peso del tracto
 Peso vivo al gastrointestinal vacío.
sacrificio –  Contenido
contenido gastrointestinal.
gastrointestinal.  TGLLen - TGVac
Rendimientos (peso
vivo, peso
verdadero, canal
fría, canal caliente)
 Peso de canal caliente.
 Tras 15-20 min. tras el
sacrificio.
 Peso de canal fría.
 Tras el tiempo de oreo (6-
15-24-48 horas, según
especie).
 Pérdidas por oreo.
𝑪anal 𝒄𝒂𝒍𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆−𝒄𝒂𝒏𝒂𝒍 𝒇𝒓í𝒂
 x 100
𝑪𝒂𝒏𝒂𝒍 𝒄𝒂𝒍𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆
 Rendimiento de la canal
𝑪anal 𝒄𝒂𝒍𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 ó 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒍 𝒇𝒓í𝒂
 x 100
𝑃𝑉𝑆
 Rendimiento neto de la
canal
𝑪anal 𝒇𝒓í𝒂
 x 100
𝑃𝑉𝑉
 Si se recogen otros datos
extra durante el
sacrificio, faenado o
carnización, se
recomienda describirlo
claramente.
Rendimientos (peso
vivo, peso
verdadero, canal DEFINICIÓN DE LAS VÍSCERAS Y
fría, canal caliente) OTROS QUINTOS CUARTOS
 Sangre perdida durante la  Tracto urogenital lleno/vacío.
exsanguinación.
 Incluye las glándulas
 Patas accesorias masculinas y la
 Cabeza (sin pelos o piel, piel del perineo con las
incluyendo las orejas) partes externas de los
 Piel (según especie y tipo de órganos genitales.
faenado).
 Otros componentes que se
 Pelo crean deben medirse.
 Pulmones y tráquea
 Corazón
 Hígado
Todos estos componentes se
 Digestivo lleno/vacío pueden expresar en valor
 Vesícula biliar. absoluto (gr) o relativo en
 Bazo función del PVS o PVV.
 Riñones sin grasa perirrenal.
Medidas lineales 
Conformación de la
canal
PRESENTACIÓN DE LA CANAL PARA
MEDIDAS DE CONFORMACIÓN

 Colgadas de ganchos
 Distancia entre talones:
establecida según la especie y
tamaño en normas.
 Cualquier otra presentación,
debe explicarse bajo qué
condiciones se tomaron las
medidas.
Medidas lineales 
Conformación de la
canal
MEDIDAS DE CONFORMACIÓN

 Son medidas lineales que nos

muestras aspectos físicos
relacionados con el crecimiento
alométrico del animal.
 Nos dan información de
redondez, conformación,
aspecto general, etc.
Medidas lineales 
Conformación de la
canal
ÍNDICES DE MEDIDAS LINEALES
 Compacidad de la canal: relación entre peso de canal
fría y longitud de la canal.
 Nos da una idea de la redondez de la canal.
 Compacidad de la pierna: relación entre el ancho de
nalgas y longitud de la pierna.

 Es posible tomar otras medidas  propósitos específicos.

Describir los puntos anatómicos de referencia.
 Grado de
engrasamiento

 Este valor nos indica la cantidad de grasa que presenta

tanto en el exterior de la canal como en la cavidad torácica.
 Despiece

DESPIECE DE LAS CANALES

 Diferentes sistemas de despiece

(por país, cultura, religión…) 
dificultades para comparar los
resultados de investigación a lo
largo del mundo.

 Previo al despiece, se toman los

pesos de grasa perirrenal y
pélvica.
Todas las piezas se pueden
expresar en valor absoluto (gr)
o relativo en función del peso
de la hemicanal de la que se
obtuvieron.
Despiece
DESPIECE DE CABRITOS
COLOMER-ROCHER ET AL., 1987
Despiece
DESPIECE DE OVINOS
FISHER Y BOER, 1994
Despiece

DESPIECE DE CONEJOS
Despiece

DESPIECE DE CAMELLOS
Despiece

DESPIECE CUYES
 Norma Técnica Peruana  Procedimiento
201.058. 2006. Norma estandarizado (Sánchez-
Comercial. Macías et al., 2015).
 Disección:
porcentajes de
tejidos en piezas y
canal

DISTRIBUCIÓN DE TEJIDOS
 Se suele desarrollar en la hemicanal izquierda, en cada uno
de las piezas que se obtengan.
 Si la pieza se congela, hay que descongelar el día antes 
secar  volver a pesar.
 Se calcula las pérdidas por congelación.
 Cada corte se separa, según la especie, en:
 Músculos
 Grasa subcutánea
 Grasa intermuscular
 Hueso
 Piel (en el caso de que la retenga)
 Despojos (vasos, ligamentos, nervios, coágulos, cartílagos)
Todos estos grupos se pueden expresar en
valor absoluto (gr) o relativo en función del
peso de la pieza de la que se obtuvieron.
 Disección:
porcentajes de
tejidos en piezas y
canal

DISTRIBUCIÓN DE TEJIDOS
 La suma de todos los grupos de tejidos = peso de la
pieza.
 La suma de los porcentajes de los tejidos = 100%.
 La suma del mismo tejido en todas las piezas de la
hemicanal = total de ese tejido en la hemicanal.
 La suma de todos los tejidos de todas las piezas = peso
de la hemicanal.
 No se debe perder más del 3-5% del peso durante la
disección (evaporación, restos en los materiales o
guantes, etc.), según la especie.
 Disección:
porcentajes de
tejidos en piezas y
canal

DISTRIBUCIÓN DE TEJIDOS

Se pueden calcular otros grupos de tejidos, según

convenga:
• Músculo + pérdidas por congelación = total de
músculo antes de congelación.
• Hueso + despojos = parte no comestible de la pieza.
• Grasa subcutánea + intermuscular = grasa total en la
pieza (sin contar la piel ni grasa intramuscular).
 pH y color ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA
CARNE TOMADOS EN LA CANAL

 Color.
 El Espacio de Color CIELab es el
método más completo para estimar el
color.
 El músculo recomendado es el
longissimus dorsi et lumborum o el
rectus abdominis, que es
representativo del contenido de
mioglobina de un músculo esquelético
normal.
 De debe medir tras el faenado (15 y 45
min) y tras el oreo.
 pH y color ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA
CARNE TOMADOS EN LA CANAL

 pH.
 In situ, por inserción de un electrodo tras el corte el
longissimus lumborum o cualquier otro músculo
representativo.
 Debe ser medido tras el faenado (15 y 45 min) y tras el oreo.
 Establecimiento y
resolución del rigor
mortis
RIGOR MORTIS
 El tiempo al cual se alcanza  dependerá de factores que afectan a la
cantidad de glucógeno y creatin fosfato en el momento del sacrificio.

 El rigor llega más rápidamente en animales que han desarrollado

ejercicio intenso en el momento de la muerte o el glucógeno se ha
agotado por estrés prolongado antes del sacrificio.
FACTORES QUE AFECTAN A LA
CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA
CARNE
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE
LA CANAL Y DE LA CARNE
Factores fisiológicos
- Edad
Factores genéticos
- Peso vivo al
- Especie
sacrificio
- Raza
- Parición
- Variedad o cruce
- Estrés
- Variabilidad indiv.
- Sexo
Factores de manejo
- Sistema de producción
- Alimentación
- Castración
- Transporte
- Aturdimiento
Factores patológicos - Método de:
- Enfermedades - Sacrificio
- Estrés - Faenado
- Heridas - Despiece
- Disección
- Carnización
FACTORES DE PRODUCCIÓN O ZOOTÉCNICOS

Edad
 El animal recién nacido tiene una alta producción de hueso  alta
representación relativa en las extremidades y cabeza.
 En las primeras etapas de desarrollo  el hueso es la estructura con
mayor tasa de crecimiento, cediendo este lugar al músculo a medida
que crece el animal.

 Crecimiento verdadero: mayor aumento de hueso y músculo.

Culmina cuando la relación “músculo/hueso” es máxima.
 Dependerá de factores genéticos, nutricionales, sanitarios y de
comercialización, que procuran la mayor eficiencia biológica y económica.
 A partir del crecimiento verdadero  Fase de engrasamiento, que es
la acumulación de tejido adiposo.
 Esto trae desventajas económicas  aumento de la conversión
alimenticia y disminución del porcentaje de cortes magros.
FACTORES DE PRODUCCIÓN O ZOOTÉCNICOS

Edad
 Recién nacidos  menos valor nutricional por elevado contenido de
agua.
 Con el aumento de la edad  disminuye la terneza por disminución
de contenido de agua y aumento de contenido de tejido conectivo
total y otras proteínas del tejido muscular.
FACTORES DE PRODUCCIÓN O ZOOTÉCNICOS
Condición sexual

 Los animales se clasifican en machos enteros (cuando poseen

testículos funcionales), machos castrados, y hembras.
 Por acción de los andrógenos (hormonas), los machos enteros tienden
a sintetizar más proteínas. Desarrollan más los músculos de la zona
anterior (cuello, espalda), que son carnes más duras por su mayor
utilización.
 Porcinos, ovinos, caprinos secretan una hormona sexual, la cual se
acumula en la grasa del animal, dando lugar al “almizcle”. Por ello,
los machos tienen más sabor fuerte que las hembras y los animales
jóvenes y castrados.
 Por su menor contenido en grasa, la carne de machos
enteros es más dura y seca.
FACTORES DE PRODUCCIÓN O ZOOTÉCNICOS
Condición sexual

 En machos castrados, la extirpación de testículos genera un

predominio de los estrógenos, que favorece la acumulación de tejido
adiposo  disminuye el rendimiento de cortes magros.
 Sin embargo, hay notables mejorías de las propiedades
organolépticas de la carne fresca: sabor, terneza y jugosidad.

 Por acción de los estrógenos, las hembras acumulan grasa con los
mismo beneficios y desventajas en el caso de los animales castrados.
FACTORES DE PRODUCCIÓN O ZOOTÉCNICOS

Raza
 Por selección genética, se han desarrollado razas y cruces con tendencia
hacia la producción de carne y adaptadas a diversas condiciones ecológicas.
 En zonas templadas
 razas puras para el mejoramiento genético.
 En zonas tropicales
 Cruzamiento con razas nativas o criollas, para conseguir el vigor híbrido.
 Para conseguir mayor cantidad de cortes magros,
se usan razas con mayor desarrollo muscular, y alta
relación músculo/hueso.
También se puede aumentar la relación músculo/hueso
seleccionando razas de hueso fino, como es el caso de la
bovina Aderdeen-Angus y sus cruces.
FACTORES DE PRODUCCIÓN O ZOOTÉCNICOS

Raza
 La distribución de la grasa (acabado), y la edad en la que los animales
empiezan a acumular tejido graso se puede regular genéticamente,
recurriendo al empleo de razas de acabado precoz, como la Hereford, o de
acabado tardío y características magras, como Charolais y Simmental (en
caso de bovinos).

 Desarrollar el tren posterior derivado de la hipertrofia muscular, como en

los porcinos Pietrain.
FACTORES DE PRODUCCIÓN O ZOOTÉCNICOS

Alimentación
 Un adecuado balance de energía/proteína en la dieta, con un buen
suplemento vitamínico y mineral  favorece el aumento de peso y
conformación del animal  se estimula el desarrollo de los tejidos
muscular y esquelético.
 Dietas con exceso de energía  aumento de peso vivo, pero acumulación de
grasa.
 Varios alimentos, como la harina de pescado, pueden conferir sabores a la
carne.
Anabólicos
 Como promotores de crecimiento  mejora la conversión alimenticia y
características organolépticas de la carne.
 Los anabólicos androgénicos se recomiendan en caso de ceba de hembras de
descarte y de machos castrado, para incrementar la síntesis de proteínas y
favorecer el desarrollo muscular.
 Los anabólicos estrogénicos se usan en machos enteros para mejorar el
sabor de la carne.
 FACTORES PATOLÓGICOS

ENFERMEDADES HERIDAS
 FACTORES MANEJO

ATURDIMIENTO FAENADO