Producción Ovina y

Caprina
“Producción Carne”
 Objetivos de la Clase

• Conocer y aprender ciclos productivos de ovinos y

caprinos de destinado a producción de carne

• Conocer y aprender las principales características de

la canal ovina, sus cortes comerciales y los factores
que pueden influir en su calidad.
 Control encaste
• Indique 5 cuidados y manejos del macho
reproductor

• Indique 3 cuidados y manejos de la hembra

• Describa el periodo de pre-encaste

Sistema Productivos Ovinos
 Clasificación Según Edad
• Coderos: desde que nacen el destete

• Borregas: desde el destete hasta el encaste a (1,5 años u 8

meses en caso de razas precoces)
 Clasificación Según Edad
• Ovejas: desde el encaste a los 6,5 años (5ª cría)
– Rumiante consumo 3% PV
– Poliestrica estacional de días cortos
– Ciclo sexual 17 días
– Gestación 147 días (5 meses)
– 1 a 1,5 corderos por parto (mellizos y trillizos)

• Carneros: Machos reproductores

– Edad entre 1,5 años a 5,5 años
– Taza de reemplazo 25%
– 3 y 5% del total de las hembras para encaste del rebaño
 Crianza Ovina
• Período desde el nacimiento al destete
• Corderos: Edad desde que nacen hasta 4-5 meses (destete)
• Peso promedio nacimiento 3,5 kg Generalmente en pastoreo
(extensivo o mixto)
• Parición Julio y Agosto
• Madre junto a la cría hasta los 4-5 meses
• Lactancia 4 a 8 meses
 Crianza Ovina
Cordero
Nacimiento
3,5 kg

Julio Agosto Febrero Marzo

Partos Destete
Crianza
 Cordero

Nacimiento
3,5 kg

Julio Agosto Febrero Marzo

Partos Destete
 Día del Destete (Ovinos)
• Separación única y definitiva
• Febrero - Marzo – Abril con animales de 4-5 meses
• Peso destete 16 kg aprox.
• Manejos sanitarios y tradicionales:
– Desparasitación
– Vacunación (enfermedades clostridiales)
– Baños sanitarios
– Marcaje
– Pesaje (cálculo peso destete y GDP)
– Manejos podales
 Recría Ovina
• Borregas: Hembras de crianza
• Edad entre 4-5 meses (destete) a 1,5 años u 8 meses en caso de
razas precoces para el encaste
• Aproximadamente el 20% de las hembras totales del rebaño

Cordero Borregas
Nacimiento
3,5 kg

Julio Agosto Febrero Marzo Noviembre-

Enero

Partos Destete Recría

 Encaste
OVEJAS:
• Edad entre 1,5 años (encaste) a 6,5 años (5ª cría).
• Pubertad: 7-8 meses
• Peso 1er encaste35 - 40 kg
• Son el 70-75% de las hembras totales del rebaño
Cordero Borregas Ovejas
Nacimi
ento
3,5 kg

Julio Agosto Febrero Marzo Noviembre-

Enero Febrero

Partos Destete Encaste

 Encaste y Gestación
• Se reemplaza un 20% de las ovejas todos los años
• Manejo de flushing: suplementación a las borregas 2
a 3 semanas antes y durante el encaste para
estimular la ovulación

Enero - Junio -
Febrero Agosto

Flushing

Encaste Gestación Partos

 Señalada
1. Marcación del animal (corte de orejas)
2. Descole de borregas, (facilita la monta, encaste)
3. Esquila: Una vez al año, señala el término del año ovejero
(Octubre – Noviembre)
4. Eliminación de ovejas viejas y carneros (ventas a peq.
productores o ferias)
5. Selección de borregas de reemplazo y carnerillos
6. Vacunaciones, desparasitaciones y baños sanitarios
(Noviembre)
7. Manejos podales
 Señalada
Enero - Junio - Septiembre - Enero
Febrero Agosto

Flushing

Encaste Gestación Partos Señalada

 Engorde y Venta Ovina
• Peso venta 20 a 150 kg dependiendo de la raza y sistema
productivo
• Venta corderos se faenan con una edad máxima de 4-5 meses
(20-40kg de peso vivo)
• Venta Adultos: 80 a 150 kg dependiendo de la raza
Ventas
Cordero
Ventas
Borregas Ovejas
Naci
mient
o
3,5
kg

Nov- Jun Ago Sept Oct Ene

Jul Ago Feb Mar Feb
Ene

Partos Destete Encaste Gestación Partos Señalada

 Video
• https://www.youtube.com/watch?v=2p7csJSf
HcQ
Requerimientos Nutricionales Oveja
La norma oficial chilena Nch 1595 of. 2000
(INN, 2002)
• Define a la canal ovina como “unidad primaria
de la carne, que resulta del animal una vez
sacrificado, desangrado, desollado,
eviscerado, sin cabeza, sin órganos genitales y
con las extremidades cortadas a nivel de la
articulación carpometacarpiana y
tarsometatarsiana.”
La norma oficial chilena Nch 1595 of. 2000
(INN, 2002)
 NORMA
• http://digital.cftsa.cl/elibros/NCH
%201595OF2000/6/
Cortes de carne de ovino, NCh 1595
 Cortes de carne de ovino, NCh 1595
• Pierna: es un corte individual que comprende las regiones de
la pelvis, cola, muslo y pierna, limita hacia delante con las
chuletas y el costillar a la altura de la última vértebra lumbar,
y hacia abajo con la articulación tarso metatarsiana.

• Chuletas: es un corte individual situado en la región dorsal. El

límite anterior es el corte transversal efectuado entre la
quinta y la sexta vértebra torácica que las separa del cogote.
El límite posterior es el corte que las separa de la pierna y el
límite inferior es el costillar.
• Costillar: tiene por límite anterior el cogote y el borde anterior
de la primera costilla, y por límite posterior la pierna, y por
límite dorsal las chuletas.
• Espaldilla: corresponde a la región del brazo, limitada hacia
arriba por las chuletas y hacia abajo por la mano.
• Cogote: corresponde a la zona del cuello, su límite anterior esta
dado por la cabeza y su límite posterior por las costillas y
chuleta.
• Cola: segmento caudal de los animales.
 Calidad
La calidad se entiende como un conjunto de
características y atributos, que los consumidores
consideran al momento de diferenciar entre
productos similares (FIA, 2005)
 Factores que afectan la calidad
Canal Carne
• edad • raza
• peso de sacrificio • sexo
•
• sistema de producción
raza
• condiciones y peso de
• sexo del animal sacrificio
• sistema de explotación • tiempo que las canales
• alimentación permanecen en cámaras
• tiempo que media entre el
sacrificio del animal y el
momento de su consumo
(maduración de las carnes)
 Ambientales Productivos Animal

Transporte y presacrificio Cocinado

Calidad del producto

Sacrificio
consumo

Conservación
 Estimadores calidad de canal
Pesos en la canal Estimadores de conformación Estado de engrasamiento

PVC Medidas lineales Espesor de la grasa subcutánea

dorsal
Medidas externas (canal entera); G y Wr.
PVS • Corte del 12º espacio
intercostal
PCC
• Longissimus dorsi
(sangre, 4 patas, cuero,
digestivo lleno, digestivo • Regla milimetrada
vacío, pulmón y tráquea,
corazón, hígado, bazo,
riñones, cabeza, pene y
testículos).
Peso de la grasa pélvico renal

Medidas internas (media canal izquierda); Grasa que rodea los riñones.
F, L y Th.

PCC Área del ojo del lomo

•Corte del 12º espacio intercostal

• Longissimus dorsi
PCF
•Papel milimetrado
Pastoreo
 Pastoreo
• El animal alimentado a pasto:
– posee 5 veces mas ácidos grasos poliinsaturados.
– alto contenido de ac. Omega3 (asociado con
disminución de riesgo de problemas cardio
vasculares)
– Produce mayor cantidad de ac. graso linoleico en
su carne.
– Mayor producción metano (comparado con
feedlot)
– Producto final heterogéneo (pastoreo tradicional)
Feedlot
 Feedlot
• Mayores GDP
• Mayor control de consumo de alimento y
grupos mas parejos.
• Producto final homogeneo
• Mayor riesgo de presentación:
– Acidosis
– Enterotoxemia
– Urolitiasis
– Neumonías
 Estimadores calidad de canal
Rendimiento de la canal ovina

§
Rendimiento comercial: (PCC / PVS) x 100
§

Rendimiento verdadero: (PCC/ PVV) x 100.

PCC: Peso canal caliente (Kg.)

PVS o PVF: Peso vivo sacrificio (Kg.)
PVV: Peso vivo vacío (Kg.): (PVS-PCD)
PCD: Peso contenido digestivo.
 Ciclo Productivo Ovinos Carne
Ventas
Cordero
Ventas
Borregas Ovejas
Naci
mient
o
3,5
kg

Nov- Jun Ago Sept Oct Ene

Jul Ago Feb Mar Feb
Ene

Partos Destete Encaste Gestación Partos Señalada

Cortes de carne de ovino, NCh 1595

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 Video
• https://www.youtube.com/watch?v=HkLfinuv
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Producción Ovina y
Caprina
“Producción Carne”