HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

Canal/carcasa/cadáver

Es el cuerpo del animal faenado, intacto o dividido, abierto

por la línea media de la columna vertebral; desangrado,
desollado y eviscerado, sin patas, cabeza, médula espinal,
genitales y, en las hembras, sin ubres (INEN 1219)
• Media canal
• Cuarto delantero ¿en qué punto se divide?
• Cuarto trasero ¿en qué punto se divide?
• ¿Es igual en todas las especies?
 ¿Son iguales todas las canales?
¿Cómo sabemos cuál es mejor?

¿Qué es la calidad?
Es un conjunto de características inherentes
a un producto, que permiten apreciarlo
como mejor o pero que otros similares
Clasificación y tipificación

¿Para qué sirve?

• Establece criterios técnicos de comercialización

• Establece diferentes precios
• Brinda garantías al consumidor
• Determina rendimientos comerciales

El objetivo principal de estos sistemas es satisfacer las exigencias de los

mercados para, generando información, incrementar el valor agregado del
producto final y de la eficiencia del sistema.
Clasificación y tipificación (C/T)

• La aplicación de los Sistemas C/T es la primera evaluación de calidad, que se

efectúa una vez finalizado el faenamiento de los animales.
• Se refiere a catalogar las canales en función de ciertos elementos como la EDAD y
el SEXO para su clasificación y por medio de la CONFORMACIÓN y TERMINACIÓN
para su tipificación.
• Otros parámetros evaluados son:
• Peso de la canal caliente
• Color de grasa y músculo ¿por qué es importante?
• Marmoleo ¿?
Desventajas
• No siempre es apto, su diagnóstico difiere y genera inconvenientes según las
características del ganado nacional.
• Productores ineficientes presentan menor ganancia.
• Cambios o tendencias generados para el ordenamiento, puede manifestar
resistencia por algún sector en particular.
• Para implementar mejoras, se requiere capital para mejorar la infraestructura de
mataderos.
• Se requiere capacitación al personal para su trabajo, para lo cual se requiere
capital.
• Con el sistema se requiere una correcta y adecuada fiscalización (personal y
capital)
 Clasificación de canales (sinónimos)

Gradación (segregar en grados)

• USA y Canadá

Tipificación (segregar en tipos)

• Argentina, Uruguay

Categorización (segregar en
categorías)
• Venezuela, Colombia, Panamá.
 Nomenclatura internacional de Canales
EEUU: Prime-Choice-Select-Standard-Comercial-Utility-Cutter-Canner.

COLOMBIA: De cinco a una Estrella.

CHILE: V.A.C.U.N.O.

ESPAÑA: Superior-Muy buena-Buena-Aceptable-Menos buena-Inferior-industrial.

ARGENTINA: Superior-Muy buena-Buena-Mediana-Regular-Inferior-Mala

VENEZUELA: Optima-Exelente-Selecta-Superior-Estándar
Nomenclatura nacional de canales

ECUADOR
• OFICIAL: Superior-Estandar-Comercial
• INFORMAL: Especial-Primera-Segunda-
Industrial
• PRIVADA: AAA-AA-A -E.C.U.A.D.O.R
Clasificación de la Canal Vacuna por AGROPESA
Calidad/Precio Edad Sexo Conformación
por kg canal
Clase E/ $ 1.75 Hasta 30 meses Novillo Excelente estado de gordura (músculo)
en piernas y lomos, grasa uniforme
(solo macho castrado) sobre piernas y lomos.

Piel completamente libre de nuche/tupe

C/ $ 1.65 Hasta 36 m (<3 años) Toro y Novillo Buen estado de gordura (músculo) en
Clase piernas y lomos, grasa uniforme sobre
piernas y lomos.
Piel completamente libre de nuche/tupe

U/ $ 1.40 Hasta 36 m (<3 años) Toro, Novillo y Hembra Buen estado de gordura (músculo) en
Clase piernas y lomos, grasa irregular sobre
piernas y lomos.
Piel completamente libre de nuche/tupe

Industria Mas de 4 años Toro, Novillo y Hembra Irregular estado de gordura (músculo)
reses flacas o golpeadas.
Piel con nuche/tupe
(Rechazado)/venta
3as personas
Fuente: Salazar, R. (30 Septiembre 2005)
Clasificación del Proveedor: Clase E: Ganadero o productor certificado por asociaciones ganaderas, autorizado por la
gerencia de Agropesa; Clase C: Ganadero, Introductor, Comerciante; Clase U: Ganadero, Introductor, Comerciante.
 AGROPESA, 2020
AGROPESA, 2020
Tomado de: Agnelli, 2018 https://www.slideshare.net/lorenagnelli/tipificacion-de-carne-bovina-en-argentina
Comparación de Sistemas C/T de AL por Miguel Ponce
Calidad de la canal y de la carne
Nivel de exigencia Componentes de calidad
Sanidad
Seguridad microbiológica
Primer nivel
Seguridad físico-química
Calidad nutricional
Rendimientos:
Segundo nivel - Composición física
- Distribución muscular
Tercer nivel Características organolépticas (tecnológica)
Ética
Cuarto nivel Social
Ambiental
Adaptado de Estupiñán E. 2018
Calidad: seguridad físico-química

Libre de elementos físicos como polvo de hueso, metal o

suciedad

Libre de residuos medicamentosos (antibióticos, anabólicos),

productos de limpieza o residuos de metales pesados
• Período de resguardo
• Límite máximo de residuos
• ¿Transgénicos? ¿Fitoquímicos? ¿Micotoxinas?
Calidad: seguridad físico-química
Anabolizantes
• Velocidad de crecimiento, más masa muscular, mejora CA, cambia la
distribución de grasa corporal, mejora el apetito
• Endógenos  estradiol, testosterona, progesterona, somatotrofina (RH)
• Sintéticos :
• Estilbénicos  dietilestilbestrol (feminizante)
• No estilbenicos  zeranol, trembolona
• Agonistas beta-adrenérgicos (cambian el balance energético) clenbuterol,
cimaterol, fenoterol
• Sus efectos cambian con: especie, sexo, raza, edad, dosis, vía de administración
Calidad: seguridad físico-química
pH
• Cambia dependiendo de la cantidad de ácido láctico ¿?
• Proceso de glicólisis post-mortem (glucógeno 45 – 55 mmol/kg)
• pHu (24)  5.5 a 5.8
• Alto  DFD; Bajo  PSE
• ¿Cambia entre especies?

Temperatura
• Relacionada con el pH
• pH 6  ≥35°C “alta temperatura de rigor”
• La temperatura de rigor debería estar entre 15 a 20 °C para mejorar la suavidad
• El pH6 se debería alcanzar a los 105 minutos, si llega antes se pierde suavidad
Calidad: rendimientos

• Calidad comercial/composicional
• ¿Cuánta carne puedo obtener de
un animal?
• ¿De qué depende?
• ¿Cómo se mide?
• ¿Proporción o peso?
Calidad: rendimientos

Pesos y proporciones

Composición de la canal.

Distribución de los tejidos en la canal.

Grasa de cobertura.
Calidad: rendimientos
• ¿Se puede perder peso antes del sacrificio?
• ¿Qué ocasiona estas mermas?

• Las pérdidas afectan los componentes

constitutivos de la canal ocasionando una
disminución del rendimiento
• Rendimiento neto  peso total de la canal
• Rendimiento centesimal  relación porcentual
entre peso canal y peso vivo
• ¿Dentro de la especie bovina que raza tendrá el
mejor rendimiento? ¿Por qué?
Rendimiento: conformación

Corresponde al desarrollo muscular, determina el

rendimiento y el valor comercial:

Proporcion
Desarollo Desarrollo Aspecto
alidad Presentación de líneas
de pulpas de lomos macizo
muscular

Rectas Convexas Convexilíneas Cóncavas

EXCELENTE BUENA REGULAR INFERIOR
 ≠

¿Se come el hueso?

Rendimiento
al corte
Calidad: rendimientos

Distribución de tejidos en la canal

• ¿Qué tanta grasa tiene la canal? ¿En dónde está?
• Perirenal
• Subcutánea
• Intermuscular
• Intramuscular (marmoleo)
• Wagyu
Rendimientos: grasa subcutánea/dorsal/de cobertura

Se realiza un corte entre las costillas 12 y 13, a nivel del Longissumus dorsi

La grasa que cubre este músculo es la que se mide en milímetros

Esta medida también se puede tomar en animales vivos

• Ultrasonido (ecografía)
• Tomografía
• Resonancia magnética
• Rayos X
 ESPESOR DE GRASA
Sistema Brasileño (Rocha, 1999)

Ausente Escasa Mediana Uniforme Excesiva

1 2 3 4 5
0 mm 1-2 mm 3 - 6 mm 7-10 mm > 10 mm
Tomado de: Introducción a la producción animal FCV-UNNE https://nanopdf.com/download/crecimiento-y-desarrollo-tema-1-
introduccion-a-la-produccion_pdf
Calidad: características organolépticas

Cada consumidor
¿Qué es diferente, pero
característica se pueden
¿Cómo se ¿Qué se puede afecta determinar
perciben? percibir? primordialmente características
su decisión de organolépticas
compra? aceptadas por la
mayoría.
Color

• ¿Cuál es el color adecuado de la carne?

• ¿Intensidad? ¿tonos? ¿luminosidad?

• ¿Por qué cambia?

• ¿Comprarían carne de un color diferente?
• ¿Qué es la mioglobina?
• ¿Qué es el grupo hemo y por qué es importante?
• La mioglobina tiene un grupo hemo con un átomo de hierro y un anillo de
porfirina.
Color
Dentro del proceso de sacrificio se realiza el sangrado
• Si se realiza adecuadamente, solo queda la mioglobina

La mioglobina es responsable del 90% de la pigmentación

• La mioglobina se conserva si no se desnaturaliza por calor o secado

La cantidad de mioglobina cambia con:

• Edad
• Raza
• Actividad física
• Naturaleza del músculo
• ¿Altitud?
Color

Pichón: 20mg/100g

Faisán: 8,5mg/100g

Vísceras(hígado, riñón y corazón): 5 –

10mg/100g.
Codorniz: 4mg/100g

Caballo: 4mg/100g

Cordero y Vacuno: 3 a 3,5 mg/100g

Color

• Cambios físico – químicos

de la mioglobina:
• Oxidación
• Reducción
• Oxigenación (fija oxígeno
sin oxidar)
Color
Mioglobina, púrpura.

Desoximioglobina (rojo púrpura) dada por hierro con valencia II.

Oximioglobina (rojo brillante), dado por la oxigenación de la mioglobina sin oxidación del hierro, lo cual
hace que permanezca la valencia II.
Metamioglobina (pardo), dado por la oxidación de la mioglobina, donde el hierro cambia de valencia II
a valencia III.
Nitrosomioglobina, roja, cuando a la mioglobina se le agrega nitrógeno.

Nitrosohemocromógeno, rosa, cuando la nitrosomioglobina se calienta (sobre 50 – 60 °c).

Color: evaluación
Objetiva
• Colorímetro de sólidos
• Mide una escala colorimétrica
• Comisión Internacional de Luminosidad (CIE, 1986), coordenadas:
• “L” de luminosidad ( 0 “negro” – 100 “blanco”)
• “a” de enrojecimiento (a+ “rojo”, a- “verde”)
• “b” de amarillo (b+ “amarillo”, b- “azul”)

Subjetiva
• Planilla de valoración
Aspecto: marmoleo
“La grasa es lo que le da sabor a todo”

¿En dónde se debería medir el marmoleo?

Evaluación:
• Objetiva por imágenes electrónicas (Video Image Analysis)
• Calcula el porcentaje de grasa presente en la sección muscular observada
• Subjetiva por planillas de valoración/comparación
• Los rangos o grados de marmoleo cambian de acuerdo con el sistema de
clasificación de cada país
Olor

Determina el deterioro de la carne

El olor de la carne es sui generis

• Puede variar por especie y sexo

Deriva de un respuesta de las células olfatorias de las superficies nasales

¿Cómo se evalúa?
• Objetiva
• Nariz electrónica, identifica moléculas aromáticas
• Subjetiva
• Nariz
Sabor

• Flavor  sabor y aroma

• Se percibe solo cuando la carne está lista para
ser consumida
• Varía con: especie, castración, dieta, cocción y
tiempo, preservación (ahumado)
• Deriva de: reacciones de maillard,
degradación de lípidos
• ¿Cómo se determina?
• Subjetiva
Textura
Jugosidad  fácil de masticar y estimula la producción de saliva
• La maduración mejora esta característica ¿por qué?
• ¿Cómo se mide?
• Objetiva  CRA y marmoleo
• Subjetiva  evaluación sensorial y mamoleo

Suavidad (terneza), depende de:

• Degradación de la fibra muscular (proteólisis de proteínas miofibrilares)
• Estado contráctil del músculo
• Marmoleo
• Cantidad de tejido conectivo
• pH muscular final
• Velocidad de enfriamiento post-sacrficio
Textura: suavidad
Evaluación:
• Objetiva
• Cuantitativamente por la fuerza necesaria para perforar un trozo de carne
(Warner Bratzler)
• Conductividad eléctrica (Total Body Electrical Conductivity) para determinar
cantidad de agua
• En animales vivos por ecografía para determinar marmoleo
• En imágenes electrónicas (sistema VIA/BeefCam) para determinar marmoleo
• Subjetiva
• Panel de degustación/evaluación senrorial
Malheiros et al., 2015.
Ejemplo de requerimientos del mercado internacional

CARACTERISTICA VALOR
Color (escala) 2-4
Textura (escala) 2-4
Marmoleo (escala) 2-4
Último pH 5.4 – 5.9
% goteo menor al 5 %
Minolta L 45 - 52
Vídeos de resumen: Color

• Vídeo de resumen, Universidad Politécnica de

Valencia:
• https://www.youtube.com/watch?v=g5RjDRo9XOs

• Reacción de Maillard
• https://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc
Vídeos de resumen: clasificación y tipificación

• US beef grading:
• https://www.youtube.com/watch?v=tEHwm1gIj-w&list=PLghpRRNuct7fzceOCzb-
0nIvN-uluD5Rs&index=2&t=0s

• MSA Grading Beef:

• https://www.youtube.com/watch?v=1-
slgNKnCZs&list=LLEXeb_Mn0OuamuCEcOcD_PQ&index=4&t=0s
Tarea

• Responder las preguntas de la clase en el foro respectivo.

• Trabajo en grupo: Revisión de literatura colocada en el aula virtual.
• Trabajo individual: Resumen de los vídeos de la clase. ¿Aprendieron algo
adicional? ¿Creen que un sistema similar sea aplicable en nuestro país? ¿Por qué?
¿Se debería modificar antes de aplicarse? ¿Cómo o qué se debería adaptar?