VOCABULARIO DE COCINA 
       
 
 
      Ningún  libro  de  cocina  está  completo  sin  un  vocabulario,  glosario  dirán 
algunos, para que puedan entenderse bien las recetas. Mucha gente opina que 
los  cocineros  y  gastrónomos  utilizamos  un  lenguaje  muy  personal  que  no 
siempre  se  puede  comprender;  pero  a  nadie  se  le  ocurre  pensar  que  es  un 
lenguaje  profesional  tal  y  como  lo  utilizan  todos  los  que  se  dedican  a  una 
actividad especial.  
      En el caso de la cocina, como en muchos otros, si tuviésemos que repetir en 
todas  las  recetas  las  operaciones  a  realizar,  sería  una  locura;  imaginen  por  un 
momento en la cocina de un restaurante, a la hora del servicio, si el Chef tuviese 
que  “cantar”  todas  las  operaciones  a  realizar  detallando  los  pasos  de  cada 
especialidad... ¡Sería una locura! 
      Por  esta  razón  es  por  la  que,  como  en  todas  las  profesiones,  se  utilizan 
expresiones  particulares  para  facilitar  las  labores.  Quizás,  ¿para  qué  negarlo?, 
nos hayamos acostumbrado a cifrar las recetas como lo hacían los cocineros de 
la  Edad  Media  y  del  Renacimiento;  pero  ellos  lo  hacían  para  que  nadie 
entendiera sus técnicas innovadoras. 
      Confeccionar  un  vocabulario  que  merezca  la  pena  es  difícil  porque  hay 
muchos  en  el  mercado,  sin  contar  con  las  expresiones  propias  de  cada  cocina, 
cada  receta  o  cada  lugar  geográfico.  He  intentado  hacer  un  trabajo  lo  más 
extenso posible, lo que me permitía el espacio del que dispongo, y creo que, en 
general, es bastante completo.  
      No caben en estas páginas todas las personas que me han ayudado ni todos 
los textos consultados. Unas veces he copiado literalmente la definición; pero en 
general,  he  modificado  detalles  o  las  he  completado  basándome  en  mi 
experiencia personal. 
      Espero  que  todo  el  trabajo  realizado  sirva  para  que,  a  partir  de  ahora, 
cuando lean una receta en cualquier publicación, sean capaces de interpretarlas 
perfectamente con ayuda de este vocabulario y, por ende, tengan muchas más 
facilidades a la hora de ponerse frente a los fogones y cocinar los platos que más 
les hayan impresionado. 
      A partir de ahora ya no habrá más excusas para negarse a meterse en harina 
y elaborar una preparación. Sólo falta que echen mano del delantal y empiecen 
a cocinar esperando que, el tráfago de los fogones les sea tan agradable como a 
mí  teniendo  en  cuenta  que,  para  cocinar,  es  mejor  en  compañía.  Cocinar  en 
pareja  o  con  amigos  es  una  forma  diferente  de  relacionarse  con  los  seres  más 
queridos,  un  modo  de  pasar  una  mañana  de  domingo  disfrutando  de  la 
experiencia,  siempre  sorprendente,  de  elaborar  recetas  diferentes  para 
consumirlas y llegar a una sobremesa agradable. 
      Recuerden que no siempre las cosas salen como uno planea pero, en el peor 
de los casos, los resultados de la interpretación de las recetas, serán comestibles 
aunque  lo  peor  será  aguantar  las  burlas,  cariñosas  por  supuesto,  de  los 
invitados  a  la  mesa;  pero  lo  más  normal  es  que,  si  todos  han  participado,  el 
resultado final sea un éxito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
ABACERÍA:  Antiguamente  tienda  propósito  para  ese  menester,  para 
de  comestibles.  Lugar  donde  se  separarla.  
vendían  al  por  menor  aceite,  ABARQUILLAR:  Suele  suceder  en 
vinagre, legumbres secas, bacalao y,  las carnes cuando se fríen, asan o se 
en  general,  productos  no  someten  a  la  acción  del  calor,  bien 
perecederos y conservas.    sea  en  medio  seco  o  líquido.  Se 
ABADEJO:  Pez  comestible,  que  debe,  casi  siempre,  a  la  existencia 
abunda  en  el  Atlántico,  parecido al  de  un  tejido  nervioso  que  rodea 
bacalao.  Es  un  acantopterigio  de  la  totalmente o en parte la porción de 
familia  de  los  serránidos,  que  carne. Para evitar que se abarquille 
puede tratarse muy bien con salsas  debe cortarse ese tejido, o bien se le 
profundas y perfumadas.   elimina,  y  a  continuación,  golpear 
ABAISSE:  Se  llama  así  a  una  hoja  la carne con un mazo para estirarla 
de masa, del espesor que se quiera;  según  las  necesidades  de 
se  consigue  extendiéndola  con  el  elaboración de la receta.   
rodillo,  y  puede  presentarse  de  ABATÍ:  Es el  nombre  que  recibe  el 
diferentes formas.   maíz  en  ciertos  lugares  de 
ABALEAR:  Separar  del  trigo,  Argentina.   
cebada, etc., con escoba a propósito  ABEJA: Es un insecto himenóptero, 
para ello después de aventados, los  productor  de  miel  y  cera. 
granzones y la paja gruesa.    Dependiendo  de  las  flores  en  las 
ABAÑAR:  Seleccionar  la  simiente  que  liba,  se  clasifica  la  miel  como 
sometiéndola a un cribado especial,  “de  romero”,  “de  azahar”,  “de 
con  un  cedazo,  o  arel,  hecho  a  tomillo” etc.  
ABIERTO:  Se  dice  del  vino  que  en  la  que,  el  resultado  final,  tenga 
tiene  poco  color  y  muy  poco  apariencia de burbujas. 
equilibrio en el paladar.    ACAHUAL: Es  el  nombre  genérico 
ABLACTAR:  Es  la  operación  de  que  se  da  al  girasol  y  a  otras 
cocina que consiste en agregar leche  plantas, de tallo grueso, que suelen 
a una salsa o crema, para aligerarla.    crecer  espontáneamente  en  los 
ABOCADO:  Este  término  hace  barbechos.  
referencia  a  un  vino  con  sabor  ACANALAR:  Marcar  con  el 
ligeramente dulzón al paladar.  cuchillo, haciendo canales o estrías, 
ABOTONAR:  Es  adornar  un  plato  en el exterior de un alimento crudo. 
con  guarniciones  o  alimentos  con  Un acanalado frecuente es el que se 
forma  de  botón.  Adornar  una  tarta  hace  al  Magret  de  pato  antes  de 
con botones de dulce.    someterlo al calor. 
ABRASAR:  Quemar  un  alimento  a  ACARAMELADO:  Napeado  de 
fuego  vivo.  Se  suele  utilizar  esta  azúcar a punto de caramelo, que se 
técnica  para  sellar  las  carnes  y  dispone  sobre  ciertos  alimentos 
evitar que se pierdan los jugos    antes de servirlos. Color parecido al 
ABREBOCA:  Aperitivo  en  ciertas  caramelo.  Dícese  del  alimento  que 
regiones  de Venezuela.  También  se  se ha sometido al acaramelado.  
llama Pasapalos.   ACARAMELAR:  Caramelizar 
ABRILLANTAR:  Pintar  una  pieza  Bañar  un  alimento  con  caramelo 
con  yema  de  huevo,  miel,  jalea  o  líquido.  Se  pueden  acaramelar  los 
mermelada. Esta técnica se usa para  moldes  para  hacer  flanes  y  otras 
dar  brillo,  sobre  todo  a  preparados  preparaciones,  generalmente 
con  masa  u  hojaldre,  antes  de  dulces.  También  se  puede 
someterlos  a  la  acción  del  calor  acaramelar  cubriendo  directamente 
directo,  bien  sea  en  cocción  abierta  los alimentos con azúcar a punto de 
o cerrada.   caramelo,  o  con  azúcar  para 
ABSENTA:  Licor  de  mucha  someterlo  después  a  la  acción  del 
graduación  fabricado  a  base  de  calor  como  es  el  caso  de  la  Crema 
ajenjo,  semillas  de  hinojo  y  anís,  Catalana.  
entre  otros  ingredientes.  Estaba  ACEBUCHE:  Es  el  nombre  que  se 
muy  mal  visto  e  incluso  prohibido  da  en  ciertos  lugares  de  España  a 
en  algunos  países.  Entre  los  los olivos silvestres.  
personajes  más  famosos  que  lo  ACEBUCHINA:  Dícese  del  fruto 
consumían,  se  puede  citar  a  Ernest  del acebuche.  
Hemingway.  ACECINAR:  Secar,  salar  o  ahumar 
ABUÑOLAR:  Freír  los  alimentos,  las  carnes  para  poder  alargar  su 
generalmente  rebozados,  para  que  conservación  en  las  mejores 
aparezcan huecos y dorados.    condiciones. Es uno de los métodos 
ABURBUJAR: Operación de cocina  más antiguo que  se  conoce,  para  la 
que consiste en preparar una receta  preservación  de  los  alimentos,  ya 
que  se  utiliza  desde  la  Edad  de  grasa  vegetal  en  un  componente 
Piedra.  esencial de la dieta Mediterránea. 
ACEDAR:  Agriar  o  acidular  un  ACEITE:  Se  llama  así  al  producto 
preparado  por  medio  de  la  adición  de origen mineral, animal o vegetal, 
de un cítrico o ácido.    fluido  a  temperatura  ordinaria.  y 
ACEDERA:  Hortaliza  de  hojas  constituido,  en  el  caso  de  los 
comestibles,  Familia  de  las  vegetales  y  animales,  por  una 
poligonáceas,  cuyo  sabor  ácido  se  mezcla  de  diferentes  glicerinas.  Es 
debe a la presencia de ácido axálico.  tan  imprescindible  en  la  cocina 
Se  puede  utilizar  en  ensaladas  y  como  el  azúcar  y  la  sal.  Puede  ser 
otras  recetas.  Se  llama  sal  de  refinado o virgen. Este último es el 
acederas, al oxalato de potasio.  procedente  de  una  sola  variedad 
ACEDIA: Pescado muy parecido al  vegetal,  que  se  obtiene  a  partir  de 
lenguado,  aunque  de  menor  frutos  sanos  y  bien  conservados, 
tamaña,  rico  y  abundante  en  los  exclusivamente  por  medios 
esteros  de  Cádiz.  Es  un  elemento  mecánicos.  Las  principales  fuentes 
imprescindible  en  lo  que  se  llama  del  aceite  comestibles  son:  oliva, 
pescaíto  frito,  aperitivo  muy  soja, girasol, cacahuete, colza, coco, 
popular en el sur de España.  maíz, copra y palma. 
ACEITAR: Acción y efecto de untar  ACEITERA:  Recipiente  fabricado 
con aceite un alimento. También se  en  diversos  materiales  que  se  usa 
dice cuando se exagera en el uso de  tanto  en  las  cocinas  como  en  el 
aceite  en  la  preparación  de  una  comedor,  para  contener  y  servir 
receta.   aceite.  Dícese  del  recipiente  que 
ACEITE DE OLIVA: Es el zumo de  sirve  para  conservar  el  aceite  en 
la  aceituna  que  se  obtiene  buenas condiciones.  
prensando  estos  frutos.  Se  puede  ACEITUNA:  Fruto  del  olivo. 
decir  que  es  la  única  grasa  que  se  Aceituna  negra:  oliva  recolectada 
obtiene  por  medios  simplemente  madura  y  conservada  en  aceite  o 
mecánicos, sin someter  el producto  salmuera.  Aceituna  sevillana: 
a  la  acción  del  calor  que  destruye  nombre  genérico  de  un  aderezo 
los nutrientes y sin la utilización de  especial de las aceitunas destinadas 
solventes que suelen dejar residuos.  al  consumo  directo  que  se  aplica  a 
Su  composición  en  ácidos  grasos  diversas  variedades  elaboradas  en 
mono  insaturados,  hacen  de  ella  la  las  provincias  de  Sevilla,  Huelva, 
grasa  más  indicada  en  la  Badajoz, Cádiz y Córdoba.  
alimentación  humana.  Sus  acciones  ACELGA:  Es  una  planta  hortense 
positivas  contra  la  aparición  de  cultivada  como  verdura  por  sus 
cáncer,  prevención  del  infarto  y  hojas  y  sus  pecíolos  aplanados. 
algunas  enfermedades  de  tipo  Verdura  habitual  e  injustamente 
cardiovascular,  convierten  a  esta  despreciada.  
ACEROLLA  ACEROLLO  O  mejores  condiciones  para  su 
ACEROLO:  Árbol  o  arbusto  conservación.  
espinoso  cultivado  por  sus  frutos  ACUICULTURA: Arte de la cría de 
(familia  de  las  rosáceas).  Fruto  del  animales  y  plantas  acuáticos.  La 
acerolo,  parecido  a  una  pequeña  acuicultura  tiene  como  finalidad  el 
cereza amarilla.   control  de  la  totalidad  o  de  parte 
ACÉTICO:  Dícese  del  ácido  CH63  del  ciclo  de  los  animales  o  de  los 
CO2H,  que  da  al  vinagre  su  sabor  vegetales  acuáticos.  Este  control  se 
característico, y de los derivados de  ejerce tanto sobre las especies como 
él.  La  fermentación  acética  es  la  sobre  los  medios  de  cría  o  de 
fermentación  bacteriana  que  cultivo.  Los  esfuerzos  dedicados  el 
transforma  el  alcohol  en  ácido  desarrollo  de  la  acuicultura  se 
acético. La fermentación acética del  orientan  hacia  un  mejor 
vino proporciona el vinagre.   conocimiento  de  los  ecosistemas 
ACETIFICAR: Avinagrar    acuáticos  y  de  las  diferentes 
ACETILCOENZIMA:  Coenzima  especies;  obtención,  en  condiciones 
que desempeña una función capital  reproducibles,  de  estadios  jóvenes, 
en el metabolismo de los alimentos  larvas o alevines.  
y  las  reservas  en  los  animales  y  en  ACHICORIA:  Planta  herbácea  de 
el hombre.  la familia de las compuestas, cuyas 
ACIDEZ:  Índice  que  mide  la  hojas  se  consumen  como  ensalada. 
cantidad de ácidos grasos libres que  Raíz  torrefacta  de  una  variedad  de 
contiene  el  aceite  de  oliva  achicoria que se mezcla con el café.  
expresada en grados. Los grados no  ACHICHARRAR:  Freír,  asar  o 
tienen  relación  con  la  intensidad  tostar  un  manjar  hasta  que  tome 
del  sabor.  Las  aceitunas  sanas  y  sabor a quemado.  
maduras producen un aceite de una  ACHIOTE:  Condimento  de  color 
acidez muy baja.  rojo,  que  procede  de  la  planta  del 
ACIDO:  Un  sabor  muy  especial  y  mismo  nombre.  Antiguamente  los 
que  está  muy  próximo  al  del  indios  se  pintaban  la  cara  con 
vinagre.   achiote,  que  es  muy  común  en 
ACIDULAR: Poner jugo de limón o  México,  Venezuela,  Colombia  y 
vinagre  al  agua  para  cocinar  los  Perú.  
huevos  pochés   o  cocinar  fondos  ADEREZAR:  Es  la  acción  de 
de  alcachofas  o  champiñones.  Dar  condimentar  cualquier  alimento 
un sabor ácido a los alimentos.  con  sal,  aceite,  vinagre,  pimienta, 
ACITRONAR:  Sofreír  la  cebolla  hierbas  aromáticas.  Sazonar. 
hasta  que  queda  transparente  y  Agregar  sal,  aceite,  vinagre, 
blanda.   especias,  etc.,  a  ensaladas  y  demás 
ACONDICIONAR:  Realizar  una  preparados  fríos.  También  dar  su 
serie de operaciones que tienen por  justo  sabor  a  una  comida  con  sal  u 
objeto  poner  los  alimentos  en  las  otras especias. 
ADEREZO: Véase guarnición.  durante  un  tiempo  determinado 
ADITIVO:  Estos  productos  para que hacerlos más sabrosos. 
químicos  alimentarios,  cuyo  ADULTERAR: Falsear un alimento 
empleo  está  autorizado  para  añadiendo  o  quitando  alguna 
preparados  bien  definidos,  se  sustancia   
someten  a  valoraciones  AFILADORA:  Máquina  para  afilar 
toxicológicas;  su  inclusión  en  un  herramientas.  (Cuchillos,  cuchillas, 
producto  debe  ponerse  en  tijeras, etc.) 
conocimiento  del  consumidor,  AFOGAR: Quemar los guisos en el 
haciéndose constar en el envase. Se  mismo  recipiente  por  falta  de  jugo 
trata  de  colorantes,  conservantes,   o humedad   
antioxidantes    y  potenciadores  de  AFRODISIACO:  Dícese  de  ciertas 
sabor, aromatización o textura.   sustancias  (alimentos)  que  excitan 
ADOBAR: Poner o echar en adobo  el apetito sexual. Platos y alimentos 
las  carnes  u  otras  cosas  para  afrodisiacos.  
sazonarlas  y  conservarles.  Mejorar  AFRUTADO:  Es  el  sabor  de  un 
los  vinos.  Aliñar  carnes  y  pescados  vino  cuando  recuerda  el  sabor  de 
crudos  con  vinagre,  orégano,  sal  y  las frutas. Se suele dar en los vinos 
pimentón  para  posteriormente  asar  más jóvenes. 
o  freír.    Colocar un género  crudo  o  AFRUTADO:  Vino  que  tiene  un 
troceado  dentro  de  un  preparado  sabor  o  aroma  que  recuerda  a  la 
llamado  adobo   con  objeto  de  fruta.  Es  un  adjetivo  que  denota 
darle un aroma especial, ablandarlo  una buena uva.  
o  simplemente  conservarlo.  AFRUTAMIENTO:  Característica 
Macerar  carnes  y  pescados  crudos  del aceite  de oliva que  evidencia  el 
con  un  aliño,  compuesto  de  sal,  olor  y  gusto  del  fruto  fresco,  no 
aceite,  vinagre,  hierbas  alterado  durante  el 
aromáticas...,  para  ablandarlos  y  almacenamiento de las aceitunas, ni 
mejorar su sabor antes de asarlos o  durante  el  proceso  de  la 
freírlos.  La  técnica  de  adobar  es  elaboración.  Según  sea  el  grado  de 
parecida  a  la  de  marinar,  consiste  madurez de la aceituna será, mayor 
en  untar  un  ingrediente  o  menor,  el  grado  de  afrutamiento. 
normalmente  carne  o  ave  con  una  Las  aceitunas  maduras  tienen  un 
mezcla  de  hierbas  y  especias  afrutado  bastante  suave,  mientras 
ligadas con un poco de líquido.  que  las  verdes  presentan  un 
ADOBO:  Acción  o  efecto  de  afrutado fuerte. 
adobar.  Salsa  o  caldo  para  sazonar  AFUEGAʹL  PITU:  Excelente  queso 
otros manjares. Aliño, salsa o caldo  asturiano  elaborado  con  leche  de 
que  sirve  para  condimentar  o  para  vaca.  Es  harinoso  y  de  sabor  muy 
conservar  carnes  y  otros  alimentos.  fuerte. En Grado se pone pimentón 
Líquido  en  el  que  se  maceran  en  la  cascara.  En  bable  afuega’1 
verduras,  carnes  o  pescados  pitu  significa ahoga el pollo.  
AGALLAS:  Branquia  de  los  peces.  sobre  todo  de  las  salsas  que  tienen 
Cada  uno  de  los  costados  de  la  un componente dulce, contrastando 
cabeza de las aves correspondientes  con  el  sabor  salado  de  la  misma. 
a  las  sienes.  Excrecencia  producida  Que combina matices en el paladar 
en  los  vegetales  bajo  la  influencia  tanto  agrios  como  dulces.  Salsa 
de  determinados  parásitos  salada endulzada por medio de una 
(insectos, hongos).  reducción de azúcar y vinagre. 
AGAPE: Banquete de celebración.   AGRIOS:  Frutos  como  la  naranja, 
AGAR‐AGAR:  Es  una  sustancia  la mandarina, el limón y el pomelo.  
gelatinosa  o  mucilaginosa  extraída  AGRIPALMA:  Planta  de  flores 
de  ciertas  algas  marinas,  muy  rosadas,  cultivada  antiguamente 
usada en pastelería.   por  atribuirle  propiedades  para 
AGARRADOR:  Almohadilla  para  curar la rabia.  
coger  las  cosas  calientes  (ollas,  AGUACATE:  Árbol  originario  de 
sartenes, etc.)   América, de las lauráceas, cultivado 
AGARRARSE:  Que  se  pega  al  por  su  fruto,  de  pulpa  espesa  y 
fondo  del  recipiente  una  perfumada.  Muy  usado  para 
preparación  culinaria,  dándole  mal  ensaladas,  salsas  y  sopas.  Contiene 
sabor, mal olor y color.   vitamina A y potasio. 
AGAVE:  Pita.  Planta  de  gran  AGUACHENTO:  En  algunos 
tamaño  y  hojas  carnosas,  que  lugares  de  Sudamérica,  dícese  de 
florece  una  sola  vez,  con  un  aquellos alimentos que pierden sus 
bohordo  de  hasta  10  metros  de  jugos  y  sus  sales  por  haber  estado 
altura.  Existen  diversas  especies  impregnados  de  agua  mucho 
aptas  para  el  aprovechamiento  de  tiempo.  
fibras  industriales  (sisal,  henequén,  AGUACHIRRI: Aguado, sin sabor  
maguey, pita, etc.) de otras especies  AGUAPIE:  Vino  de  orujo  que  se 
se extrae la salvia, un aguamiel con  hace  echando  agua  en  el  orujo 
la  que  se  elabora  el  pulque,  y  pisado y apurado en el lagar.  
existen otras especies con las que se  AGUARDIENTE:  Eau  de  Vie. 
fabrica  el  aguardiente  (mezcal,  Bebida alcohólica que se obtiene del 
tequila).  Familia  de  las  vino o de otras sustancias mediante 
amarilidáceas. Planta vivaz oriunda  destilación.  
de  México  con  la  que  se  fabrica  el  AGUATURMA:  Planta  de  origen 
tequila.  americano,  cultivada  por  sus 
AGITAR:  Mover  un  líquido  con  tubérculos  alimenticios  que 
brío.    recuerdan  la  patata.  Raíz  de  esta 
AGLIATA,  ALLA:  Salsa  o  aderezo  planta. Familia de las compuestas.  
genovés a base de ajos, miga de pan  AGUAY:  Árbol  de  tronco  recto  y 
y vinagre   elevado, hojas estrechas y fruto del 
AGRIDULCE:  Que  tiene  una  tamaño  de  un  higo,  muy  dulce. 
mezcla  de  agrio  y  dulce.  Se  dice  Familia de las apocináceas. 
AGUJA  PALÁ:  En  algunos  lugares  AJIACO:  Salsa  que  se  usa  mucho 
se llama así al Pez espada.  en  América  y  cuyo  principal 
AGUJA:  Define  a  los  vinos  que  ingrediente  es  el  ajo.  Guiso  cubano 
tienen  una  parte  de  gas  carbónico.  que  se  hace  con  verduras  y  carnes. 
Suelen ser blancos y rosados.  Plato típico colombiano parecido al 
AGUJA:  Pez  marino  de  cuerpo  hervido. 
muy  largo  y  delgado  y  hocico  AJILIMÓJILI  O  AJILIMOJE:  Salsa 
tubular.  Longitud  máxima  en  las  o  pebre  para  los  guisados. 
costas  europeas  50  cm.  Familia  de  Agregados  o  adherentes  de  una 
los singnátidos.  cosa,  acompañamiento  de  una 
AHOGAR: Rehogar, estofar    comida.  
AHUEVAR:  Dar  limpidez  a  los  AJILLO,  AL:  Preparación  que 
vinos con claras de huevo.   consiste  en  freír  cualquier alimento 
AHUMADO:  Dícese  de  un  con cierta cantidad de ajos enteros o 
alimento que ha sido sometido a un  troceados.  En  ciertos  lugares  de 
proceso  de  exposición  al  humo,  Sudamérica  pan  untado  de  
para  modificar  sus  características  mantequilla  saborizada  con  ajo  y 
organolépticas.  Exponer  al  humo  perejil que se tuesta después. 
para  secar  y  conservar.  Ahumar  AJI‐NO‐MOTO:  Sazonador  con 
jamones, salmón, etc.  potenciador  de  sabor  añadido 
AHUMAR:  Poner  a  secar  al  humo  (glutamato  monosódico)  usado  en 
un  alimento,  para  conservarlo  y  las cocinas orientales.  
darle su peculiar sabor.   AJIPUERRO: Puerro silvestre.  
AIGUILLETTES:  Cortar  en  tajadas  AJISECO: Dícese del pimiento o ají 
finas  a  lo  largo  de  una  pechuga  de  colorado,  desecado  al  sol  y  poco 
ave cocida, etc.   picante.  Es  el  equivalente  a  la 
AJADA:  Sofrito  que  se  hace  con  guindilla seca.  
miga  de  pan,  ajos  machacados,  AJISERA:  Guiso  de  pescado  y 
aceite  de  oliva  virgen  extra  y  sal.  vegetales  con  ají  picante  hecho  en 
Salsa  gallega  para  acompañar  algunos lugares sudamericanos. 
pescados  o  cachelos:  aceite,  ajo  y  AJO: Planta hortense cuyo bulbo de 
pimentón.  fuerte  olor  característico,  se  utiliza 
AJETE: Ajo tierno y verde.   como condimento. 
AJI: Planta de América meridional.  AJOARRIERRO:  Guiso  de  bacalao 
Frutos  de  esta  planta.  Planta  de  la  aderezado con ajos, aceite, cebollas, 
familia de las solanáceas cuyo fruto  pimientos  y  huevos,  variando  su 
puede ser dulce o picante  elaboración y composición según la 
AJIACEITE  O  AJOACEITE  (All  i  región.  
oli): Dícese de la salsa hecha con ajo  AJOBLANCO:  Es  una  variedad  de 
machacado  y  aceite.  Es  una  salsa  gazpacho originaria de la provincia 
parecida  a  la  mayonesa  pero  sin  de  Málaga.  Se  elabora  con  los 
huevo y mucho ajo.   siguientes  ingredientes:  ajo,  sal, 
almendras,  miga  de  pan  remojada  ALBARILLO:  Variedad  de 
en  agua,  vinagre,  aceite  de  oliva  y  albaricoques cuyo fruto tiene la piel 
agua  fría  y  como  guarnición:  uvas  y la carne casi blancas. Fruto de ese 
peladas y costrones de pan frito.    árbol.  
AJONJOLÍ:  Sésamo.  Al‐yulyulin,  ALBARIÑO:  Vino  gallego,  con 
en  árabe  Planta  anual,  gamopétala,  denominación  de  origen,  de  gran 
cultivada  desde  muy  antiguo  en  finura  y  elegancia  contrastada.  Es 
Asia  tropical  por  sus  semillas  que  transparente  y  de  color  dorado 
proporcionan  hasta  un  50  %  de  pálido.  Magnifico  para  acompañar 
aceite.  Semilla  de  esta  planta.  Muy  pescados  y  mariscos.  Se  obtiene  a 
usada en gastronomía.   partir de la uva albariña, pequeña y 
AJOTE: Judía verde.   blanca,  y  que  se  cosecha 
AL  DENTE:  Término  italiano  principalmente  en  las  Rías  Bajas. 
aplicado  al  punto  de  cocción  Vinos  albariños,  ciertos  vinos  de 
óptimo  de  las  pastas.  Se  dice  que  Galicia,  especialmente  los  de  Albo 
una  pasta  está  al  dente  cuando  al  (Lugo),  poco  alcohólicos,  ácidos  y 
probarla  los  dientes  encuentran  muy ligeros. 
cierta  dureza  al  llegar  al  centro  de  ALBERCHIGO:  Especie  de 
la  misma;  pero  sin  que  quede  melocotón  o  albaricoque  de  carne 
cruda.  También  se  aplica  a  las  blanca, ligeramente ácida, adherida 
verduras cocidas.    al hueso:  
AL  NATURAL:  Alimento  crudo  o  ALBONDIGA:  Cada  una  de  las 
cocido sin ningún aditivo.  bolas  que  se  hacen  con  carne  o 
ALAMBIQUE:  Aparato  que  se  pescado  picado  menudamente  y 
utiliza para destilar.   trabado con pan, huevos y especias 
ALANINA:  Aminoácido  común  en  para freír o guisar..  
las  proteínas  constituyentes  de  los  ALBORONIA:  Llamada  también 
seres vivos.  Alburaniya. De la cocina tradicional 
ALBAHACA: Planta aromática que  cordobesa,  heredado  de  la  cocina 
interviene  en  casi  todas  las  salsas  de  Al‐Andalus:  se  hace  con 
italianas;  acompaña  al  tomate  y  berenjenas,  tomate  y  calabaza. 
forma parte del pesto.   También  es  vasija  grande  de  barro 
ALBARDAR:  Cubrir  envolviendo,  vidriado.  
una  pieza  de  carne  (generalmente  ALBUMEN:  Solución  acuosa  de 
de vaca, ternera, ave, etc.) con unas  albúminas  que  rodea  la  yema  de 
láminas  delgadas  de  tocino  para  huevo.  Tejido  rico  en  reservas 
evitar  que  quede  seca  cuando  la  nutritivas, que envuelve el embrión 
cocinemos.  También  rebozar  en  de ciertas semillas. 
harina y huevo para freír.  ALBUMINA:  Se  llama  así  la 
ALBARICOQUE:  Es  el  fruto  de  sustancia  orgánica  nitrogenada, 
albaricoquero, de hueso liso y piel y  viscosa, soluble en agua, coagulable 
carne amarillas. Albaricoquero.   por el calor, contenida en la clara de 
huevo,  el  plasma,  la  leche,  y  otros  blancos  suelen  ser  secos  y  más  o 
medios líquidos.   menos dulces y ganan en calidad y 
ALBUMINOIDE:  Proteína  natural  personalidad a los rosados y tintos. 
sencilla,  insoluble  en  agua  y  en  En  la  elaboración  de  estos  ricos 
disoluciones  diluidas  de  ácidos,  vinos  es  primordial  el  clima  y  la 
bases y sales.   influencia del Mediterráneo.  
ALBURNO:  Pez  de  agua  dulce,  de  ALEXANDER:  Cóctel  compuesto 
dorso  verde  metálico  y  vientre  de crema de cacao, brandy y crema 
plateado.  Abundante  en  los  lagos  de leche. Se sirve espolvoreado con 
alpinos.  Longitud  máxima  15  cm.,  canela.  
de la familia de los ciprínidos.   ALFAJOR:  Rosquillas  de  Navidad 
ALCACHOFA:  Hortaliza  cuya  confeccionadas  a  base  de 
inflorescencia proporciona antes de  almendras,  almíbar,  miel  y 
abrirse, un receptáculo (fondo) que,  especias.  Dulce  seco  hecho  con 
al  igual  que  las  brácteas  (hojas)  es  almendra,  miel  y  ajonjolí.  En 
comestible.  Familia  de  las  Argentina  se  come  en  todas  las 
compuestas, género Cynara.   épocas del año y resulta mucho más 
ALCAPARRA:  Arbusto  espinoso  variado  en  su  condimento  que  en 
mediterráneo,  cuyos  botones  nuestras tierras. 
florales  se  comen  confitados  en  ALFEÑIQUE:  Dulce  de  pasta  de 
vinagre  o  en  salmuera.  Género  azúcar  amasada  con  aceite  de 
Capparis;  Familia  caparidáceas.  almendras,  cocida  y  estirada  en 
Botón de la flor de esta planta.   forma de barrita.  
ALCARAVEA:  Planta  anual  de  la  ALGARROBA:  Fruto  del 
familia  de  las  umbelíferas.  Especia  algarrobo. Planta herbácea anual de 
muy apreciada en Oriente.   la familia de las leguminosas.  
ALCAUCIL:  Alcachofa  en  ALGAS:  Son  el  complemento 
Andalucía y Argentina. En realidad  indispensable de la cocina japonesa, 
es  la  alcachofa  silvestre,  de  menor  como acompañamiento de verduras 
tamaño que la cultivada.   y  cereales.  En  el  mercado  existen 
ALCOHOL:  Líquido  obtenido  por  muchas  variedades  como  son: 
la  destilación  de  vino  y  de  otros  wakame,  kombu,  agar‐agar,  nori, 
zumos fermentados.   arame…  
ALCUZCUZ: (V. Cus‐Cus).   ALHARMA:  Planta  de  flores 
ALE: Cerveza ligera de Inglaterra.  blancas  muy  olorosas,  cuyas 
ALECHE  O  ALACHE:  Boquerón,  semillas se comen tostadas. Familia 
pez.   de las rutáceas.  
ALECHIGAR:  Dulcificar,  suavizar;  ALHOLVA:  Planta  umbelífera  de 
tomar  un  líquido  el  aspecto  de  fuerte  sabor,  cuya  simiente  se  usa 
leche    como  condimento.  Es  uno  de  los 
ALELLA:  Vinos  catalanes  con  componentes del curry. También se 
denominación  de  origen.  Los  la conoce como fenogreco.  
ALIACEO: Perteneciente al ajo, que  para 1/2 de agua, por ejemplo: 1 Kg. 
tiene su olor o sabor.   de azúcar, y 500 grs. agua. Se mide 
ALIÑAR:  Combinar  sal,  especies  y  en  grados.  Según  el  grado  de 
líquidos  para  condimentar  un  espesor  del  azúcar  recibe  distintos 
alimento    nombres: Almíbar a punto de hebra 
ALMAGROTE:  En  Canarias,  salsa  floja: Al empezar a hervir el azúcar 
espesa  hecha  con  queso  de  cabra  y  el  agua,  tomar  un  poco  entre  los 
rallado,  sal,  ajo,  aceite  de  oliva  y  dedos  índice  y  pulgar  y  observar 
pimiento palmero machacado.   que  al  se  forma  un  hilillo  o  hebra 
ALMAZARA:  Edificio  donde  se  que  se  rompe  enseguida  (102°C) 
encuentra  la  maquinaria  y  Almíbar  a  punto  de  hebra  fuerte: 
utensilios  necesarios  para  la  Seguir  cociendo  el  almíbar  y 
obtención del aceite de oliva   comprobar  que  al  hacer  la 
ALMEJA  DE  RIO:  Molusco  operación  anterior  la  hebra  que  se 
lamelibranquio  de  agua  dulce,  forma  resulta  más  larga  y 
comestible.  Familia  de  los  consistente (104ºC)Almíbar a punto 
unínodos.  de  soplo:  Cuando  al  meter  una 
ALMEJA:  Molusco  bivalvo  espumadera  con  agujeros  gordos  y 
comestible que vive en las costas de  soplamos  a  través  de  ellos  salen 
la  península  ibérica,  en  los  lugares  pompa  (109°)Almíbar  a  punto  de 
arenosas. Familia de los veníridos.   bola  floja:  Meter  la  punta  de  un 
ALMENDRA  GARRAPIÑADA:  cuchillo  en  el  almíbar  y  sumergirlo 
Dulce  que  consiste  en  una  inmediatamente  en  un  vaso  de 
almendra  recubierta  de  azúcar  agua fría, se deberá forma una bola 
fundido y canela.   blanda  (115°C).Almíbar  a  punto  de 
ALMENDRA:  Semilla  comestible  bola  fuerte:  Es  el  siguiente  paso. 
del  almendro,  rica  en  sustancias  Repetir  la  operación  anterior  y 
grasas y en glúcidos. De ella se saca  comprobar  que  se  forma  una  bola 
la leche de almendra, y el aceite de  consistente (Tª=129°). 
almendra.  Muy  útil  en  cocina.  El  ALMIBARAR:  Bañar  o  cubrir  con 
helado  de  almendra  es  un  helado  almíbar.  
típico  de  los  países  mediterráneos.  ALMIDON: Sustancia orgánica que 
Pilar de la cocina árabe es la base de  constituye  la  sustancia  de  reserva 
turrones y mazapanes.  de  los  vegetales  (semillas  de 
ALMENDRADO:  Dícese  del  sabor  cereales,  tubérculos  de  patatas, 
del  aceite  que  recuerda  el  gusto  de  etc.).  
los  frutos  secos;  suele  presentarse  ALMIREZ:  Mortero  de  metal  que 
sobre  todo  en  los  aceites  virgen  debe  sonar  al  machacar.  También 
extra del Bajo Aragón y Cataluña   puede  ser  de  barro,  piedra  o 
ALMÍBAR:  Disolución  de  azúcar  porcelana.  
en  agua  al  fuego.  La  proporción  ALMORTA:  Harina  que  se  extrae 
normal  es  1  volumen  de  azúcar  de  la  planta  de  este  nombre  y  que 
se  utiliza  para  hacer  gachas.  Su  AMARGUILLOS:  En  algunos 
ingestión  continuada  es  peligrosa,  lugares se llama así a los espárragos 
porque produce latirismo.   trigueros. 
ALOQUE: Vino tinto claro.  AMASAR:  Es  la  acción  de  mezclar 
ALPECHÍN:  Residuo  acuoso  que  varios  ingredientes  hasta  tener  un 
resulta  del  proceso  de  elaboración  producto  homogéneo.  Hacer  pasta 
del  aceite  de  oliva.  Comprende  el  o  formar  masa.  Trabajar  una  masa 
agua  de  la  aceituna,  el  agua  de  con las manos. 
adición y de lavado y un porcentaje  AMAZACOTADO: Masa de cocina 
variable de componentes sólidos.   incomible por pesada y ordinaria.  
ALTRAMUZ:  Planta  de  la  familia  AMBIGÚ:  Comida,  por  lo  general 
de  las  papilionáceas,  cuyos  frutos,  nocturna,  en la que  se  sirven  todos 
remojados  en  agua  salada,  se  los  platos  a  la  vez.  El  lugar 
vendían a la puerta de la escuela.   destinado para ese menester.  
ALUBIAS:  Judías  secas.  Frijoles  en  AMER‐PICON: Excelente aperitivo 
gran parte de América.   elaborado  con  cortezas  de  naranja, 
ALL  I  PEBRE:  Salsa  de  ajo  y  quina  y  genciana,  que  resulta  muy 
pimienta  para  acompañar  tanto  agradable  añadiéndole  jarabe  de 
carnes  como  pescados.  Su  uso  goma  y  azúcar.  Estuvo  muy  de 
actual  se  asocia  a  la  forma  de  moda  durante  los  años  veinte  y 
preparar la anguila en la zona de la  treinta de este siglo.  
Albufera Valenciana.   AMOJAMAR: Hacer mojama   
AMALGAMAR:  Mezclar  muy  a  ANCHOA:  Pez  de  unos  diez 
fondo varias sustancias.    centímetros  de  cuerpo  alargado  y 
AMANITA:  Esta  familia  de  setas  color  plateado.  Se  consume  en 
cuenta  con  ejemplares  mortales  fresco,  o  en  semiconservas  y  en 
(amanita  phaloides  y  amanita  salazones. Su mejor momento es de 
virosa),  otras  muy  toxicas  (amanita  abril  a  julio,  pero  se  puede 
muscaria  y  amanita  panterina)  y  la  encontrar  en  el  mercado  durante 
más  exquisita  de  comer  (amanita  todo el año. Boquerón desespinado, 
cesárea).   curado  en  salazón,  envasado  y 
AMARETTO:  Licor  italiano  con  recubierto  de  aceite.  Con  este 
fuerte sabor a almendra amarga.   nombre se conoce en el País Vasco, 
AMARGOR:  Es  el  sabor  como  bocarte  en  Cantabria  y  como 
característico  de  los  aceites  boquerón en Andalucía. 
obtenidos  de  aceitunas  verdes,  que  ANCHOVETA:  Especie  de  sardina 
resulta  más  o  menos  agradable  que  se  pesca  en  abundancia  en  las 
según  su  grado  de  intensidad.  costas  peruanas  y  en  algunos 
Griegos  e  italianos,  gustan  de  los  lugares  del  la  costa  sudamericana 
aceites  con  este  atributo  específico  del Pacífico.  
que,  en  ningún  caso,  puede  ser  ANDARICA: Nombre que se da en 
calificado como negativo.   Asturias la nécora.  
ANDRAJOS:  Guiso  caldoso  con  bebida  digestiva  y,  como  refresco, 
sopas  hechas  a  base  de  torta  de  mezclado con agua y hielo. 
harina.  Se  suele  cocinar  con  piezas  ANÍS: Planta anual de la familia de 
de  caza  menor  como  liebre,  perdiz  las umbelíferas de cuyas semillas se 
o conejo.   producen  los  anisados  y  el  anís, 
ANGELILLOS: En Jaén se llama así  tradicional.  
a  la  prueba  del  chorizo  o  morcilla  ANTICUCHO:  Pedacito  de  carne 
antes de embutirlo   asada  o  frita  que  se  vende 
ANGOSTURA:  Planta  rutácea  de  ensartado  en  un  palo  al  estilo  de 
sabor  amargo.  Bebida  amarga  una  brocheta  o  pincho;  tradicional 
hecha con la corteza de esta planta,  del Perú.  
imprescindible  en  muchos  cócteles  ANTIPASTO:  Denominación  que 
e inventada hace casi dos siglos por  reciben en Italia los entremeses.  
J.G. Siegert, en Venezuela.   ANTOJITOS:  En  México  especie 
ANGUILA: Pez teleósteo de cuerpo  de  tapas  o  aperitivos,  que  en  el 
serpentiforme  y  tacto  muy  norte  van  sobre  tortillas  de  trigo  y, 
resbaladizo.  Este  pescado  azul  ha  en el sur, de maíz.  
sido muy apreciado a lo largo de la  AÑADA: Año de producción de un 
historia.   vino.  
ANGULA:  Forma  infantil  de  la  AÑAL:  Cordero,  becerro  o  cabrito 
anguila,  de  cuatro  a  seis  que tiene un año cumplido.  
centímetros  de  longitud,  que  se  AÑEJAR:  Es  envejecer  o  dejar 
capturan  en  las  costas  españolas  reposar,  en  condiciones  especiales, 
recién  llegadas  de  su  migración  algún alimento o licor.  
desde  el  mar  de  los  Sargazos.  Son  AÑOJO: Res de un año de edad.  
especialmente  reconocidas  las  APAGADO:  Se  llaman  así  los 
capturadas  en  el  Miño  y  las  de  aceites  cuyas  cualidades  gustativas 
Aguinaga.   son  poco  profundas,  por  ausencia 
ANGULAS:  Especialidad  española  de componentes aromáticos.  
de  gran  calidad  culinaria,  que  se  APELMAZAR: Ver amazacotado.   
consume  salteada  en  aceite  de  APELOTARSE:  Formarse  grumos 
oliva,  en  ensalada  o  acompañando  en una salsa   
a  otros  pescados  y  enriqueciendo  APERITIVO:  Refresco  o  bebida 
numerosos platos.  alcohólica que se toma antes de las 
ANÍS:  Bebida  obtenida  por  comidas.  También  reciben  ese 
maceración  en  aguardiente  de  nombre  las  tapas  que  las 
semillas  de  anís.  De  muy  variable  acompañan. 
grado  alcohólico,  entre  moderado  APFEL  STRUDEL:  Postre  alemán 
en los denominados anisetes, a muy  hecho  con  masa  hojaldrada 
alto  en  los  más  secos,  típicos  de  arrollada,  con  un  relleno  de 
Chinchón  y  de  algunas  localidades  manzanas  y  pasas  sazonadas  con 
de  Andalucía.  Se  consume  como  canela.  
APIO:  Planta  umbelífera  hortense,  salazón  en  barriles  de  madera.  En 
muy  olorosa  que  se  utiliza  en  la  los  países  septentrionales  se  toma 
cocina, sobre todo, para mejorar los  ahumado.  
caldos  Planta  de  la  que  se  AREPA: Pan de maíz amasado con 
consumen las puntas y las raíces.  agua  y,  excepcionalmente,  con 
APLANAR:  Extender  la  masa  de  huevos  y  manteca.  La  arepa  es  un 
harina  con  un  rodillo  para  pan  de  maíz  su  origen  es 
conseguir  el  grueso  deseado.  venezolano  y  su  consumo  se 
Golpear filetes de carne o pescado    extendió  a  Colombia.  La  arepa  se 
APLASTAR:  Reducir  el  espesor  de  obtiene  del  maíz  una  vez  pilado 
un  alimento  o  masa,  por  medio  de  (para  soltar  la  cascara)  cocido  en 
un  utensilio  o  simplemente  la  agua  y  molido.  Se  trata  de  un  pan 
mano.   para  comer  relleno  o  acompañar  a 
APORCAR:  Cubrir  con  tierra  la  comida.  En  algunas  regiones  se 
ciertas plantas como el apio, cardo,  prepara una mezcla de esta masa y 
etc. para que se pongan más tiernas  de chicharrones de cerdo y se asa o 
y blancas    se fríe igual pero se llama Arepa de 
APPAREIL:  Es  la  preparación  Chicharrón.  La  arepa  típica, 
compuesta  de  uno  o  varios  tradicional y más consumida ya sea 
elementos,  de  cualquier  naturaleza  hecha  de  maíz  cocido  o  de  harinas 
para  preparar  una  receta.  Mezcla  o  prefabricadas  se  amasa  sólo  con 
preparación de un plato cualquiera.   agua  y  sal  y  algunas  veces  una 
APROVECHAR:  Utilizar  restos  de  pizca  de  leche  y  se  come  asada  o 
comida  para  otros  preparados.  frita  y  generalmente  se  rellena  con 
Recoger  totalmente  restos  de  algún  ingrediente  como  carne, 
pastas, cremas, etc.   frijoles,  revuelto  de  huevos, 
AQUENIO:  Es  el  fruto  seco  ensaladas  o  la  tradicional  para  el 
indehiscente,  con  una  sola  semilla.  desayuno  de  mantequilla  y  queso 
En  el  caso  del  ranúnculo  y  la  fresco. 
clemátide,  varios  quenios  que  ARGO:  Ave  parecida  al  faisán  que 
aparecen  yuxtapuestos  constituyen  vive en la India y Malaca.  
el fruto o poliaquenio.  ARMAGNAC: Aguardiente francés 
ARÁNDANO:  Arbusto  de  hojas  parecido  al  cognac  que  puede 
caducas,  de  la  familia  ercáceas,  alcanzar los 40 grados.  
género  Vaccinium,  que  tiene  un  AROMA:  Olor,  perfume  de  un 
fruto  comestible  en  forma  de  baya  vino. 
de  color  negro.  Fruto  de  ese  AROMATES:  Hierbas  aromáticas, 
arbusto.   plantas  o  raíces.  Normalmente, 
ARENCAR:  Salar  y  secar  sardinas  cuando  se  emplea  el  término 
como si fueran arenques    hierbas  aromáticas  sin  nombrar  las 
ARENQUE:  Pescado  azul  parecido  clases se refiere a hacer un ramillete 
a  la  sardina,  que  se  vendía  en  compuesto por tomillo, laurel, apio, 
perejil,  zanahoria,  puerro,  cebolla,  ARROZ:  Gramínea  cultivada  en 
etc.  terrenos  húmedos  y  cálidos.  Es  un 
AROMATIZAR:  Añadir  a  una  excelente  alimento.  Grano  de  esta 
preparación  algún  elemento  planta.  Agua  de  arroz;  bebida 
aromático  con  fuerte  olor  y  sabor.   astringente  que  se  obtienen 
Dar  aroma  a  un  preparado  con  haciendo cocer arroz en agua.  
hierbas, esencias o licores.   ARTESA:  Recipiente  en  forma  de 
ARREBATAR:  Asarse  o  cocerse  pirámide  invertida,  para  amasar  el 
mal  y  precipitadamente  un  guiso  pan.  
por exceso de fuego.    ARVEJA:  Planta  leguminosa  de 
ARREGLAR:  Preparar  de  forma  tallo  trepador  de  3  a  6  dm.,  flores 
completa  un  ave  u  otro  género,  de color violeta o blanquecino.  
para poder cocinarlo.   ASADO:  Carne  asada.  Asado 
ARREQUESONARSE:  Cuajarse  la  negro;  carne  que  se  hace  sellando 
leche  separándose  el  suero  de  la  sus jugos con azúcar caramelizado. 
parte grasa    ASADOR:  Utensilio  de  cocina  o 
ARROBA:  Medida  para  medir  el  aparato mecánico para asar.  
vino o los cereales.   ASADURA:  Conjunto  de  las 
ARROJAR: Calentar el horno hasta  entrañas comestibles de un animal.  
enrojecerlo.    ASADURILLA:  Entrañas  de  los 
ARROPAR:  Tapar  con  un  paño  un  ovinos  que  suelen  tomarse  fritas  o 
preparado  de  levadura  para  en salsa.  
facilitar  su  fermentación.  Añadir  ASALMONADO:  Dícese  del  color 
arrope a una receta.  rosa del salmón de algún alimento. 
ARROPE:  Mosto  cocido,  con  ASAR:  Someter  a  una  pieza  de 
consistencia  de  jarabe.  Jarabe  carne, ave o pescado a la acción del 
concentrado  de  la  miel  con  alguna  calor  para  que  se  haga.  Un  asado 
sustancia medicinal. Los meleros lo  suele ser al horno, aunque también 
vendían con fruta cocida.   se  puede  hacer  a  la  parrilla  o  al 
ARRÓS  EN  FESOLS  I  NAPS:  Es  asador.  Cocer  en  el  horno  una 
un  arroz  que  se  hace  con  carne,  ave  o  pescado  en  materia 
habichuelas,  nabos,  pata,  morro  y  grasa. Tostar, abrasar. 
alguna  morcilla  de  cebolla.  Debe  ÁSPIC:  Preparación  en  frío  a  base 
quedar jugoso.   de gelatina que contiene trocitos de 
ARROSXIXAT:  Es  una  especie  de  carne,  marisco  o  fruta.  Género 
guiso  marinero.  En  Cataluña, arroz  cocinado,  colocado  dentro  de  una 
a  base  de  caldo  de  pescado,  gelatina  dorada.  Platos  cuyos 
pimentón y patatas.   ingredientes  se  mezclan  con 
ARROZ  NEGRO:  Es  básicamente  gelatina  líquida,  no  necesitan 
un  arroz  a  la  marinera  que  se  tiñe  cocción,  quedando  sólidos  al 
empleando  tinta  de  calamar,  ponerlos en el frigorífico y una vez 
chipirón o sepia.   desmoldados se sirven fríos 
ASURAR:  Requemar  los  guisados  AVE: Se dice del animal dotado de 
en  el  mismo  recipiente  por  falta  de  alas  cuyo  cuerpo  está  cubierto  por 
jugo o humedad.   plumas.  
ASUSTAR:  Añadir  un  liquido  frío  AVELLANA: Fruto del avellano de 
a  un  preparado  que  esté  en  delicioso sabor y muy rico en aceite.  
ebullición,  con  el  fin  de  que  AVENA:  Cereal  utilizado  para  la 
momentáneamente  deje  de  cocer.  alimentación  de  los  humanos  y  de 
Esta  técnica  se  usa  para  espumar,  los animales. En algunos lugares se 
desengrasar y clarificar.  utiliza en el desayuno y en algunas 
ATAR: Ver Bridar.  comidas.  
ATASCABURRAS:  Plato  AVENTAR:  Despedir  mal  olor  la 
manchego  que  se  elabora  con  carne  cuando  empieza  a 
patatas  cocidas,  machacadas  en  un  corromperse. 
gran  mortero,  aceite  de  oliva,  AVESTRUZ:  Ave  africana  incapaz 
bacalao y nueces.   de  volar,  que  vive  en  las  estepas  y 
ATEMPERAR:  Lograr  la  desiertos  africanos.  Actualmente  se 
temperatura  adecuada  del  crían  en  granjas  para  la  utilización 
chocolate  fundido  trabajándolo  de su carne y sus plumas. 
encima del mármol con la espátula,  AVIAR: Ver arreglar. 
hasta  lograr  que  alcance  la  AVINADO: Se llama así al regusto 
consistencia  necesaria  para  poder  a  vino  o  vinagre  que  presentan 
trabajarlo.  algunos  aceites,  ocasionado  por 
ATIESAR: Rehogar un alimento sin  prensar  aceitunas  en  mal  estado 
que llegue a tomar color.    mezclada  con  la  que  están  en  su 
ATOCINAR:  Abrir  el  cerdo  en  punto,  o  por  causa  de  la 
canal, para sacar la grasa y salarla.  fermentación  de  algunas  materias 
ATROJADO:  Sabor  y  olor  en  suspensión  de  estos  aceites  por 
característico del aceite obtenido de  defectos de filtrado o decantación.  
aceitunas  amontonadas,  mal  AVINAGRAR:  Poner  agria  un 
almacenadas, que han comenzado a  alimento o bebida. 
sufrir  un  cierto  grado  de  AVITUALLAR:  Proveer  de 
fermentación.  Las  aceitunas,  una  vituallas.  Reponer  el  inventario  de 
vez  que  hayan  sido  recogidas  un restaurante. Llenar la despensa.   
deberían  pasar  a  la  prensa  en  un  AZAFRÁN:  Planta  cultivada  por 
plazo máximo de 48 horas, porque,  sus  flores,  crocus  sativus,  cuyos 
en  caso  contrario,  presentarían esta  estigmas  se  emplean  para 
característica.   condimentar  alimentos.  Estigmas 
ATÚN:  Pez  marino  teleósteo,  de  esta  planta  o  polvo  preparado 
acantopterigio,  que  efectúa  con  ellos,  utilizado  como 
migraciones  en  el  Mediterráneo  y  condimento.  Es  empleado  por  su 
en  el  Atlántico;  es  muy  apreciado  extraordinaria  capacidad  aromática 
por su carne.   y  colorante  en  toda  clase  de  sopas, 
potajes,  arroces  y  salsas.  Azafrán   moreno  o  negro;  Azúcar  lustre;  es 
rumí; se llama así al azafrán salvaje.   el  que  se  muele  y  se  pasa  por  un 
AZAFRANAR:  Poner  azafrán  a  un  cedazo.  Azúcar  moreno  o  negro;  el 
líquido, a un alimento o dotarles de  de  color  oscuro,  más  dulce  que  el 
un color parecido.  blanco  que  proviene  de  la  melaza 
AZAHAR:  Flor  del  naranjo  muy  sin  refinar.  Azúcar  avainillado;  es 
utilizada  en  la  cocina  árabe,  sobre  una mezcla de azúcar y vainilla que 
todo  en  forma  de  esencia  o  aroma.  se  utiliza  para  aromatizar.  Azúcar 
Su infusión calma los nervios.   glas;  es  un  azúcar  molido  y 
AZÚCAR:  Alimento  de  sabor  mezclado  con  fécula  de  arroz  que 
dulce, cristalizado, que se extrae de  se  utiliza  para  cubrir  pasteles  y 
la caña de azúcar o de la remolacha  dulces.  
azucarera.  Azúcar  cande;  es  el  AZUCARAR: Endulzar con azúcar   
formado por cristales transparentes  AZUCARILLO:  Porción  de  masa 
y  grandes,  obtenidos  por  esponjosa  que  se  hace  con  almíbar 
evaporación  lenta  de  un  jarabe.  muy en su punto, clara de huevo y 
Azúcar lustre; es el que se muele y  zumo  de  limón.  Se  servía  en  los 
se  pasa  por  un  cedazo.  Azúcar  cafés  de  finales  del  siglo  XIX  y 
moreno o negro; el de color oscuro,  primera mitad del XX.  
más  dulce  que  el  blanco  que  AZUMBRE:  Antigua  medida  de 
proviene  de  la  melaza  sin  refinar.  capacidad  para  líquidos,  empleada 
Azúcar lustre; es el que se muele y  sobre  todo  en  Castilla,  equivalente 
se  pasa  por  un  cedazo.  Azúcar  a 2,016 litros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
BABÁ:  Pastel  elaborado  con  una  productos  en  miniatura.  Ejemplo; 
pasta  adicionada  de  levadura  y  zanahoria baby. 
mezclada  con  uvas  pasas.  Después  BACALAO:  Pez  marino,  teleósteo, 
de la cocción se empapa con sirope  anacanto,  alcanza  1,50  metros  de 
de ron, kirsch, etc.   longitud,  de  cuerpo  simétrico,  con 
BABATE:  Es  la  parte  delgada  de  tres  aletas  dorsales  y  dos  anales,  y 
una silla de cordero o de ternera la  una  barbilla  en  la  sínfisis  de  la 
cual  se  en  vuelve  el  solomillo  o  mandíbula  inferior.  El  bacalao  vive 
riñón  para  protegerlos  de  la  acción  en los mares Árticos, sobre todo en 
directa del fuego.   Terranova  e  Islandia,  donde  se 
BABILLA:  Corresponde  a  la  parte  pesca en verano, a partir del mes de 
de las extremidades posteriores del  mayo.  Su  carne  se  consume  fresca, 
ganado  vacuno,  formado  por  salada  o  cruda.  De  su  hígado  se 
músculos, grasa y tendones.    obtiene  un  aceite  que  se  usa  como 
BABY  BEEF:  Corte  de  carne  reconstituyente.   
argentino  que  se  obtiene  del  BACO:  También  conocido  por 
solomillo  de  vaca  o  de  buey.  Su  Dionisio.  Hijo  de  Zeus  y  Semele; 
peso es de unos 200 gr y se prepara  enamorado  de  Ariadna,  dios  del 
a  la  parrilla.  Nombre  que  recibe  la  vino e inventor de las bacanales.  
ternera en Estados Unidos.    BACON:  Tocino  magro  de  cerdo, 
BABY: Palabra inglesa que define el  entreverado, curado o ahumado.   
tamaño de ciertos alimentos. Como  BAGUETTE: Barra de pan delgada 
ejemplo;  langosta  baby.  También  y fina.  
sirve  para  señalar  que  son  BAIFO, A: Cabrito en Canarias.  
BAILA:  Pez  marino  teleósteo  de  agrupados  en  racimos.  Fruto  de 
carne  muy  gustosa,  que  vive  en  esta  planta.  La  banana  es una  baya 
zonas  arenosas,  rocosas  y  de  blanda  y  carnosa,  que  se  consume 
guijarros.   como  fruta  fresca.  Se  utiliza  en 
BAKLAVA:  Postre  típico  de  muchos postres.   
Turquía  y  Grecia  de  hojas  de  pasta  BANDEJA:  Pieza  de  fondo  plano 
filo  untadas  con  mantequilla,  de  metal  u  otra  materia  de 
especies y nueces picadas, en varias  múltiples  usos,  entre  otros  llevar 
capas,  enharinadas  y  cortadas  en  alimentos y vajillas.  
forma  triangular.  Pastel  de  nueces  BANDERILLA:  Aperitivo  español 
típico de Turquía.  elaborado  con  ingredientes  varios 
BALONITA:  Ave  rellena  con  un  (aceituna  deshuesada,  pepinillos, 
picadillo  de  cerdo,  enrollada  y  anchoas,  pimientos...)  sujetos  con 
asada al horno o hervida.    un palillo. 
BALSÁMICO:  Aroma  resinoide  BANDUJO  O  BANDULLO:  Tripa 
que puede deberse a la variedad, la  grande  de  cerdo,  carnero  o  vaca 
tierra o a la crianza (incienso, cedro,  rellena de carne.  
pino,  alcanfor,  etc).  Es  un  aroma  BANQUETE:  Comida  a  la  que 
noble.    concurren  muchas  personas,  para 
BAMBÚ: Planta de la familia de las  agasajar  a  alguien  o  para  celebrar 
Gramíneas,  originaria  de  la  India,  algún suceso. Comida espléndida.  
con tallo leñoso que llega a más de  BAÑAR:  Cubrir  totalmente  un 
20  m  de  altura,  y  de  cuyos  nudos  alimento  con  líquido  que  es 
superiores  nacen  ramitos  muy  suficientemente  espeso  para  que 
cargados de hojas grandes de color  permanezca  en  el  alimento.  Cubrir 
verde claro, y con flores en panojas  un preparado con una salsa, caldo o 
derechas,  ramosas  y  extendidas.  agua.  Con una  cuchara  o  un  pincel 
Las cañas, aunque ligeras, son muy  cubrir  un  alimento  con  salsa, 
resistentes,  y  se  emplean  en  la  gelatina, líquido, grasa o huevo. 
construcción  de  casas  y  en  la  BAÑO  BLANCO:  Se  utiliza  en 
fabricación  de  muebles,  armas,  pastelería  para  el  blanqueado  de 
instrumentos,  vasijas  y  otros  diversos  productos  como  el  de  las 
objetos; las hojas, para envolver las  rosquillas.  Sus  ingredientes  son 
cajas  de  té  que  venían  de  China;  la  azúcar,  yema  de  huevo, 
corteza, en las fábricas de papel; los  mantequilla y zumo de limón.  
nudos proporcionan una especie de  BAÑO  DE  MARIA:  Forma  de 
azúcar,  y  los  brotes  tiernos  son  cocer  algo  introduciendo  el 
comestibles.    recipiente en otro de mayor tamaño 
BANANO,  A:  Planta  de  hojas  que  contenga  agua.  Poner  a 
largas  de  hasta  2  metros  y  enteras  ebullición  un  contenido  en  un 
que  se  cultiva  en  las  regiones  recipiente,  y  a  la  vez  este  en  otro 
cálidas,  cuyos  frutos  se  presentas  lleno  de  agua  puesto  al  fuego  o  en 
el  horno.    Método  de  cocción  lento  en una tajada fina de tocino gordo o 
y suave de un preparado puesto en  cualquier rebanada de grasa.  
un  molde  que  está  a  su  vez  dentro  BARQUILLO:  Hoja  delgada  de 
de  otro  recipiente  que  contiene  pasta  de  harina  sin  levadura, 
agua.  Este  sistema  de  cocción  se  azúcar y alguna esencia, a la que se 
hace  generalmente  en  el  horno.  Es  da  forma  convexa  de  canuto.  Hoja 
habitual  en  la  cocción  de  flanes  y  de  forma  cilíndrica  hecha  con 
patés.  Cocción  mediante  la  cual  el  harina,  azúcar,  canela  y  vainilla. 
recipiente  con  los  ingredientes  o  También  hay  barquillos  cuadrados 
salsa,  se  introduce  dentro  de  otro  e incluso doblados.  
mayor  con  agua,  que  es  que  el  va  BARRICA:  Tonel  de  tamaño 
directo al fuego, lo que permite una  mediano.  
cocción  lenta  y  evita  que  los  BARTOLILLO:  Dulce  pequeño 
ingredientes  delicados  se  peguen  o  generalmente relleno de crema.  
pierdan su aroma. Si el baño María  BASILICO: (V. Albahaca).  
se  realiza  en  el  horno,  el  agua  no  BASTEDAD:  Es  la  viscosidad  o 
debe llegar nunca a hervir. Cocer al  aspereza que se aprecia en algunos 
baño  maría  es  una  técnica  que  se  aceites  corrientes.  Se  dice  de  la 
utiliza  para  suavizar  el  calor  que  untuosidad de un aceite que queda 
llega  al  alimento,  así  como  para  en el paladar tras su consumo.  
proporcionarle  humedad  alrededor  BATATA:  Planta,  de  tallo  rastrero, 
y evitar que se forme una costra en  pardo  por  fuera  y  de  carne 
la  superficie.  Esta  técnica  se  suele  amarillenta,  de  sabor  dulzón, 
emplear  para  pudines,  flanes,  etc.,  cultivada  por  sus  tubérculos 
en  general  recetas  que  necesitan  comestibles.  Raíz  de  esta  planta 
cuajar.  Sinónimos de boniato y moniato.  
BAÑO  MARIA:  Recipiente  de  BATIDO:  Bebida  refrescante  no 
bastante  más  altura  que  diámetro  alcohólica,  hecha  principalmente  a 
con  mango  o  pequeñas  asas  que  se  base  de  leche  y  frutas,  todo  ello 
utiliza  para  contener  jugos,  salsas,  mezclado  por  medio  de  una 
etc.  Recipiente  con  agua  caliente  batidora.  Se  hace  con  huevos. 
que sirve para contener los  baños   Bebida  donde  se  mezcla  la  leche 
anteriormente  citados  y  conservar  con otros productos.  
su temperatura. Forma de cocción.   BATIDOR: Instrumento para batir. 
BAR:  Local  donde  se  sirven  Varillas. 
bebidas.   BATIDORA:  Es  el  nombre  del 
BARBACOA:  Parrilla  usada  para  aparato electrodoméstico destinado 
asar  al  aire  libre  carne  o  pescado.  a  mezclar  y  picar  los  productos 
Alimento asado de esta forma.   alimenticios.  
BARBO: Pez de agua dulce.   BATIR:  Movimiento  rápido  que  se 
BARDAR:  Es  la  operación  de  hace  con  un  tenedor,  espátula  de 
envolver carnes, pescado, aves, etc.,  madera  o  batidor  mecánico  para 
mezclar  varios  ingredientes  y  BECERRO:  Toro  o  vaca  que  no  ha 
obtener  un  preparado  espumoso,  cumplido 3 años.  
que  si  está  bien  batido  habrá  BECHAMEL:  Salsa  blanca  que  se 
aumentado  varias  veces  de  hace  con  harina,  leche  y 
volumen.  Montar  es  batir  yemas,  mantequilla.  Su  nombre  se  debe  al 
huevos  o  crema  de  leche  hasta  Marqués de Bechameil (1630‐1703).  
conseguir  una  determinada  BELUGA: Tipo de caviar.  
consistencia. Batir a punto de nieve:  BELLOTA:  Fruto  de  la  encina, 
Agitar  las  claras  de  huevo  con  roble y de otros árboles.  
tenedor o batidora hasta obtener un  BENEDICTINE:  Licor  elaborado 
producto duro y esponjoso. Menear  desde  el  siglo  XV  por  los  monjes 
o  revolver  un  líquido  agitando  el  benedictinos  de  la  abadía  de 
recipiente.    Fecamps en Francia.  
BAVAROISE:  Preparado  de  BERBERECHO:  Molusco  bivalvo 
pastelería,  con  crema  inglesa,  comestible, que vive en la arena de 
gelatina  y  nata  montada.  Se  las playas.  
presenta  con  la  forma  del  molde  BERENJENA:  Planta  de  tallo 
donde  se  hace.  Delicado  postre  peloso  o  espinoso,  cuyo  fruto,  oval 
hecho  con  claras  montadas,  o  alargado,  es  comestible.  Fruto  de 
gelatina,  zumo  de  fruta  e  incluso  esta planta.  
café y chocolate.   BERGAMOTA:  Variedad  de  lima, 
BAVATE:  Es  la  parte  delgada  de  muy  aromática  de  cuyo  froto  se 
una silla de cordero o de ternera la  extrae una esencia que se emplea en 
cual  se  en  vuelve  el  solomillo  o  perfumería.  Variedad  de  pera  muy 
riñón  para  protegerlos  de  la  acción  jugosa y aromática.  
directa del fuego.  BERRO:  Planta  crucífera  que  crece 
Baya: Nombre genérico que se da a  en  lugares  húmedos  y  fácil  de 
los  frutos  carnosos  con  semillas  cultivar  en  jardines  pequeños.  Sus 
(uva, grosella, melón, etc.).  sabrosas  hojas  se  comen  en 
BAYONESA:  Pastel  relleno  de  ensalada,  pero  hay  que  tener 
cabello de ángel.   cuidado con el silvestre, que puede 
BEARNESA: Salsa para acompañar  ser tóxico  
pescado  blanco  o  carnes  rojas,  BERZA:  Repollo  o  col  en  el  País 
realizada  a  base  de  yemas  de  Vasco.  
huevo,  mantequilla,  escalonia,  BESUGO:  Pez  acantopterigio  de  la 
estragón y vinagre.   familia  de  los  espáridos,  de  carne 
BEAUJOLAIS: Vino francés.  blanca.  
BECADA:  Ave  limícola,  BETARRAGA: Remolacha. 
caradriforme de pico largo, delgado  BETERAVE: Remolacha roja.  
y  flexible,  de  alto  precio,  muy  BEURRE MANIE: Manteca vegetal, 
buscada en Francia.   mantequilla  o  margarina  y  harina 
mezclada  en  crudo.  Se  usa  para  compuesta  de  huevos,  azúcar, 
ligar ciertos preparados.   mantequilla  o  aceite  y  cocida  al 
BIENMESABE:  Cazón  adobado  y  horno.    Masa  compuesta  de  la  flor 
frito  en  la  provincia  de  Cádiz.  de  harina,  azúcar  y  huevos  que  se 
También  dulce  andaluz  que  se  cuece al horno.  
compone  de  una  capa  delgada  de  BLANCO: Embutido murciano que 
bizcocho,  cabello  de  ángel,  una  se  elabora  con  carne  de  cerdo 
crema  de  yema  muy  ligera  y  cocida, huevo, especias y se come, a 
almendras  fileteadas.  Dulce  ser  posible,  con  habas  tiernas  de  la 
venezolano.  Huerta.  
BIFE:  Loncha  de  carne  cruda  o  BLANCO:  Se  dice  del  líquido 
cocida.   formado  por  agua,  un  poco  de 
BIGARO:  Caracol  de  mar  muy  harina  y  limón  en  el  que  se  cuecen 
común.  algunas verduras como la alcachofa 
BINGARROTE:  Aguardiente  que  o  el  cardo  para  que  no  se  pongan 
se  elabora  en  México  destilando  el  oscuras.  
binguí.   BLANQUEAR  YEMAS:  Batir  con 
BINGUÍ:  Bebida  mexicana  varillas  yemas  y  azúcar  en  la 
fermentada  que  se  elabora  del  cantidad  indicada,  hasta  que  el 
tronco del maguey.   color  pase  de  amarillo  fuerte  a 
BISCUIT:  Bizcocho.  Dulce  ligero  amarillo  pálido.  Aumentarán 
hecho  con  huevos  batidos  a  punto  ligeramente de volumen. 
de  nieve.  Biscuit  glacé:  bizcocho  BLANQUEAR: Hervir carnes, aves, 
helado.  Galleta  seca,  ligera  y  pescados,  legumbres,  verduras, 
delicada.  Preparación  fría  y  para,  quitarles  el  sabor  fuerte  y 
espumosa.  darles  un  tono  más  claro.    Dar  un 
BISQUE:  Término  francés  para  ligero  hervor  a  determinados 
denominar una crema de crustáceo.  alimentos.  Pasar  un  producto 
A  este  término  le  acompaña  el  algunos  minutos  por  agua 
nombre  de  la  especie  utilizada  en  hirviendo  para  ablandar  o  sacar  el 
su elaboración, por ejemplo, Bisque  ácido de una legumbre.  
de Cangrejos.    BLANQUILLO: Caracol de tamaño 
BITTER:  Licor  amargo  obtenido  pequeño  y  color  claro  poco 
por la infusión de diversas plantas.   apreciado en cocina. 
Bizcochar  Recocer el pan para que  BLEDO:  Planta  comestible  de  tallo 
se conserve mejor    rastrero,  hojas  de  color  verde 
BIZCOCHO:  Pan  sin  levadura  que  oscuro y flores rojas, muy pequeñas 
se  cuece  dos  veces  para  que  se  y  en  racimos  auxiliares.  Familia  de 
conserve  mucho  tiempo.  Masa  las quenopodiáceas.  
compuesta  de  harina,  huevos  y  BLINIS:  Especie  de  crepes 
azúcar, que se emplea en pastelería.  elaboradas  con  una  pasta  de  leche, 
Preparación  básica  en  pastelería  harina,  levadura  y  huevos  que 
suelen acompañar al caviar. Crepes  BOLOÑESA:  Salsa  espesa  hecha  a 
con caviar y crema agria.   base  de  tomate  y  cebolla  fritos  y 
BLONDA:  Papel  generalmente  carne  picada  de  buey.  Se  utiliza 
blanco  con  remate  de  puntilla,  para  acompañar  diversos  tipos  de 
utilizado para recubrir las bandejas  pasta italiana. No debe olvidarse el 
donde  se  presentan  las  tartas,  los  basilico y el apio.  
platos de fritura y canapés.    BOLLITO:  Especie  de  cocido 
BLOODY  MARY:  Conocido  coctel  italiano. 
hecho  con  zumo  de  tomate,  vodka,  BOLLO:  Panecillo  de  harina 
limón, tabasco y salsa Perrins.   amasada con huevos, leche, etc.  
BOCADILLO: Panecillo cortado en  BOMBA:  Bollo  redondo  relleno  de 
dos  partes  en  cuyo  interior  se  crema o nata.  
colocan alimentos varios.  BOMBON:  Especie  de  confite, 
BOCADITO: Lionesa.   generalmente  de  chocolate,  que 
BOCARTE:  Boquerón  en  el  País  puede  contener  en  su  interior  licor 
Vasco y Cantabria.   o crema.  
BOCAS  DE  LA  ISLA:  Patas  de  BONIATO: Sinónimo de batata.  
cangrejo de mar, cocido, que suelen  BONITO: Pez teleósteo parecido al 
comerse de aperitivo en Andalucía.   atún,  pero  generalmente  más 
BODEGA:  Tienda  de  vinos.  Lugar  pequeño y de carne más blanca. La 
donde  se  guarda  el  vino.  Empresa  parte  denominada  ventresca  es  la 
vitivinícola.   más grasa y la más fina de sabor. La 
BOFE: Parte de la asadura. Pulmón  mejor época para consumirlo fresco 
de los animales.  es  el  verano,  cuando  la  carne 
BOGA:  Pez  comestible  de  cuerpo  adquiere su mejor punto de textura 
fusiforme con cabeza desarrollada y  y sabor. Se consume habitualmente 
ojos grandes.   enlatado, al natural, en escabeche o 
BOGAVANTE:  Crustáceo  marino,  en aceite.  
cuyo  cuerpo  puede  alcanzar  los  50  BOQUERON:  Pez  de  cuerpo 
cm.  de  longitud,  de  color  azul  comprimido  lateralmente  y 
veteado  de  amarillo  y  provisto  de  cubierto  de  grandes  escamas 
pinzas.  Es  comestible,  muy  caducas,  que  vive  en  los  bancos 
apreciado, y se pesca en los fondos  más  o  menos  grandes  en  el 
rocosos,  de  15  a  50  metros  de  Mediterráneo  y  en  el  Atlántico  a 
profundidad.  unos  100  metros  de  profundidad. 
BOL:  Tazón,  recipiente  sin  asa,  en  Preparado  con  salmuera  que  se 
forma  de  semiesfera  y  diversos  conoce con el nombre de anchoas.  
tamaños.   BOQUILLA:  Pieza  inferior  de  una 
BOLADO: Azucarillo.   manga  pastelera  para  dar  forma  al 
BOLETUS  EDULIS:  Una  de  las  alimento  que  sale  de  ella.  Las  hay 
setas más exquisitas del mundo. En  planas,  redondas,  ovaladas, 
el país Vasco Hongos Beltza.   estriadas, etc.  
BORBOTEAR:  Manar  o  hervir  un  BOUILLABAISSE:  Sopa  de 
líquido impetuosamente o haciendo  pescados  y  crustáceos  muy 
ruido.  sazonada,  propia  del  Mediterráneo 
BORGOÑA:  Vino  francés  puede  francés,  donde  no  puede  faltar  el 
ser  tinto,  blanco  o  rosado,  que  se  rascacio, el hinojo y el azafrán. Esta 
produce  en  la  región  que  le  presta  sopa  es  de  pan  y  los  pescados  y 
su  conocido  nombre.  Vino  de  los  mariscos  se  sirven  aparte 
viñedos de Borgoña.  acompañados de una salsa llamada 
BORRA:  Poso  que  forman  algunas  rouille.  
infusiones al decantarse.  BOUQUET  GARNI:  Ramillete  de 
BORRACHO:  Bizcocho  empapado  hierbas  aromáticas  que  se  utiliza 
de licor.   para aromatizar caldos y braseados. 
BORRAJA:  Planta  anual  de  la  Normalmente  se  trata  de  tomillo, 
familia de las borragináceas..   laurel y apio envueltos en una hoja 
BORREGO:  Cordero  de  uno  o  dos  de puerros. 
años.   BOUQUET:  Aroma  de  ciertos 
BORRO:  Cordero  que  pasa  de  un  vinos.  Ramito  de  hierbas 
año y no llega a dos.   aromáticas que se usa para cocinar. 
BORTSCH:  Plato  típico  de  la  Es  el  conjunto  de  sensaciones  que 
cocina  húngara,  rusa  y  polaca.  En  se  perciben  de  catar  vinos  u  otras 
su  composición  interviene  la  bebidas. También se le denomina a 
remolacha y otras hortalizas. Ya en  un  pequeño  montón  de  viandas  u 
el plato se añade crema agria.   hortalizas  que  acompañan  a  un 
BOTA:  Recipiente  de  cuero,  donde  plato. 
se  lleva  el  vino.  Cuba  de  madera  BOURRIDE:  Plato  de  la  cocina 
donde  se  guarda  o  cría  el  vino  en  provenzal  francesa.  Crema  que  se 
las bodegas.   elabora  con  pescados  y  verduras 
BOTIJO:  Recipiente  de  barro  que  se  liga  con  unas  yemas  de 
blanco  o  colorado  que  durante  huevo  mezcladas  con  al‐i‐oli.  Se 
generaciones  ha  refrescado  el  agua  acompaña  con  rebanadas  de  pan 
en España.   tostado  en  la  brasa  y  el  pescado  se 
BOTIQUIN:  En  Venezuela  bar  de  sirve aparte.   
poca categoría.  BRAMANTE:  Cordel  muy  fino 
BOUDIN: Embutido francés que se  hecho  de  cáñamo, que  se utiliza en 
toma  cocido  o  asado.  Está  el  cocina  para  atar  las  carnes  u  otros 
Boudin  Noir   con  morcilla  de  alimentos.  
sangre de cerdo y el  Boudin Blanc   BRANDY:  Destilado  procedente 
que  es  una  salchicha  fresca  hecha  del vino que se somete a un proceso 
de  carne  blanca  de  cerdo,  huevos,  de maduración en barricas de roble, 
especias  y  condimentos  y  típica  en  que  le  proporcionan  aromas  y 
los menús navideños tradicionales.    sabores característicos.  
BRASA:  Ascua,  trozo  BRESCA: Panal de miel.  
incandescente  de  leña,  carbón  o  BREVA:  Primer  fruto  que 
cualquier materia combustible.   anualmente  da  la  higuera  breval. 
BRASEAR:  Cocer  un  alimento  en  Dulce alargado hecho de masa frita 
su  jugo  y  a  fuego  lento  en  un  y relleno de crema.  
recipiente  tapado.  Se  puede  hacer  BRICK:  Obleas  de  pasta  muy  fina. 
en el horno. También hay pucheros  Especie  de  empanadilla  que  se 
específicos  para  brasear  sobre  prepara  con  una  crêpe  llamada 
vitrocerámica  o  gas.  Cocinar  malsouqua   original  del  Magreb.  
lentamente  dentro  de  una  brasera,  Al  huevo:  Plato  típico  de  la  cocina 
sobre  un  fondo  indicado  y  mojado  tunecina  que  consiste  en  una  oblea 
según  la  receta  correspondiente.   rellena  con  un  huevo  crudo, 
Cocer  entre  brasas.  Dorar  algo  en  picadillo  de  finas  hierbas, 
una paella o sartén, con poco aceite.  alcaparras,  cebolla  y  que  se  dobla 
Normalmente  se  brasean las  piezas  por la mitad y se fríe.   
de  carne  que  se  van  a  asar  enteras  BRIDAR  O  EMBRIDAR:  Fijar  con 
al horno o para cocerlas en su jugo  ayuda de una aguja y bramante los 
o con poco caldo. Braiser.  miembros  de  un  ave.  Sujetar  con 
BRAZO  DE  GITANO:  Bizcocho  bramante  o  dar  la forma  deseada a 
arrollado  en  forma  cilíndrica  con  una  pieza  antes  de  su  preparación. 
capas de nata, chocolate y crema.   Sujetar las patas y alas de un ave al 
BREBAJE: Bebida, especialmente la  cuerpo  normalmente  con  hilo  de 
de aspecto o sabor desagradable.  algodón y aguja. 
BRECA: Pez marino de unos 60 cm.  BRIE:  Queso  francés  muy  cremoso 
de  longitud,  de  carne  muy  elaborado  con  leche  de  vaca  y 
apreciada.   originario  de  la  región  de  L ille‐de‐
BRECOL:  Variedad  de  col  común,  France.  
cuyas  hojas,  de  color  más  oscuro,  BRIÑON: Variedad de melocotón.  
son  más  recortadas  que  las  de  ésta  BRIOCHE: Bollo hecho con harina, 
y  no  se  apiñan.  Muy  parecida  a  la  levadura, mantequilla y huevos.  
coliflor,  pero  la  piña  es  de  color  BRISE: Pasta quebradiza y delgada.  
verde. Brócoli.   BROCHETA:  Carnes,  pescados  y 
BRECOLERA:  Especie  de  brécol  aves  deshuesados  y  cortados  en 
que  echa  pellas  como  la  coliflor,  trozos  pequeños  que  se  sirven 
pero de color verde oscuro.   ensartados en el pincho en el que se 
BREGAR:  Amasar  pan  sobre  la  han asado.  Se  combinan  con  trozos 
masa con un rodillo.    de  cebolla,  pimiento,  tomates, 
BREMA:  Pez  de  agua  dulce,  de  champiñones,  etc.  Aguja  o 
cuerpo  alargado  y  plano,  estaquilla  en  la  que  se  insertan 
comestible,  con  grandes  escamas.  piezas  de  carne,  pescado  o 
Puede  llegar  a  medir  50  cm.  de  verduras,  para  asarlas.  Aguja 
longitud.   metálica  donde  puede  ensartarse 
carne,  pescado  o  marisco,  para  bebidas.  Se  ha  popularizado  sobre 
hacerlos a la plancha.   todo  en  hoteles  y  restaurantes 
BROQUETAS:  Varillas  de  acero  previamente contratados.  
inoxidable  o  madera  que  sirven  BULGOGI:  Mezcla  coreana  de 
para  ensartar  pequeñas  piezas  de  especias  picantes  en  las  que 
alimento  para  cocinarse  a  la  predomina el jengibre. 
plancha o asadas.  BULLABESA: Ver Bouillabaisse. 
BROTOLA:  Pez  marino  de  la  BULLIR:  Hervir  un  líquido  o  unos 
familia gádidos.   alimentos.  
BRUNCH:  Palabra  de  América  del  BULLSHOOT:  Peligroso  cóctel  en 
Norte,  que  nace  de  la  contracción  el  que  interviene  el  tradicional 
de  los  nombres  breakfast  y  lunch,  consomé de carne, vodka muy frio, 
desayuno y comida principal. Tiene  zumo  de  limón,  salsa  Perrins  y  se 
siempre  un  plato  de  huevos  más  remata  con  una  rama  de apio  en  el 
elaborado que el del desayuno y un  vaso, que debe ser largo. 
cóctel  ligero.  Normalmente  se  hace  BUÑUELO:  Preparado  elaborado 
en domingo, so pretexto de reunión  con  carnes,  pescados,  legumbres, 
familiar o amistosa o como reclamo  frutas,  quesos,  etc.,  que  se  rebozan 
de hoteles y restaurantes.   en  una  pasta  de  diferente 
BRUNOISE:  Legumbres  cortadas  elaboración  según  el  tipo  de 
en dados muy pequeños.   buñuelo  y  se  fríen  en  abundante 
BRUSQUETTA: Preparado italiano  aceite.  Fruta de sartén que se hace 
compuesto  por  una  rebanada  de masa. 
grande  de  pan  de  hogaza  tostada,  BURDEOS:  Vino  producido  en  los 
frotada  con  ajo  y  rociada  con  un  viñedos de esa zona francesa. 
poco de aceite de oliva.    BURGOA: Bígaro.  
BRUT:  Dícese  del  champaña  muy  BURGOS,  QUESO  DE:  Queso 
seco.   blando que  se  elabora  con  leche  de 
BUDIN: Alimentos cocidos, hechos  oveja,  en  moldes  de  mimbre  en  la 
al horno o al baño de María con pan  provincia de Burgos.  
deshecho.   BUTIFARRA:  Término  genérico 
BUEY: Toro castrado.   para  designar  diversos  embutidos 
BUFFET:  Aparador,  mueble  de  autóctonos.  La  negra  se  compone 
comedor para guardar los servicios  de  carnes  magras  y  grasas  y  de 
de  mesa.  En  restaurantes,  hoteles,  sangre  de  cerdo  mientras  que  la 
reuniones,  etc.,  mesa  en  la  que  se  blanca  solamente  está  rellena  de 
disponen  los  diferentes  platos,  carne magra. En Perú, pan en el que 
bebidas,  etc.,  para  que  los  se  pone  un  poco  de  jamón  y 
comensales  se  sirvan.  Largo  ensalada.  
mostrador  cubiertos  con  manteles  BUTIRINA:  Es  la  materia  grasa 
blancos donde se ofrecen comidas y  contenida en la mantequilla. 
  
 
CABALLA:  Pez  marino  de  carne  tocino, carrillada y lengua de cerdo 
estimada, de lomo azul verdoso con  doméstico o salvaje. 
bandas transversales negras, que se  CABEZA DE OLLA: Sustancia que 
acerca a la costa en primavera y en  sale  de  las  primeras  tazas  de  caldo 
verano  y  es  objeto  de  pesca  o lo mejor que sale en la cocción de 
industrial  para  la  industria  un cocido.  
conservera. Se conoce como Rincha  CABRA:  Rumiante  de  cuernos 
en Galicia y como Verdel en el País  arqueados  hacia  atrás,  del  que 
Vasco.  existen  numerosas  raza  salvajes  y 
CABELLO  DE  ÁNGEL:  Dulce  que  domésticas,  buenas  trepadoras  y 
se  hace  con  la  parte  fibrosa  de  la  saltadoras.  Caracol  de  concha 
cidra cayote y almíbar. En América  blanca  con  rayas  marrones,  de  baja 
Meridional,  Costa  Rica  y  Cuba,  calidad.  
fideos  finos.  En  Colombia  y  Puerto  CABRACHO:  Pez  teleósteo,  del 
Rico,  huevo  hilado.  Dulce  que  se  suborden  de  los  Acantopterigios, 
elabora  con  una  variedad  de  de  unos  dos  decímetros  de  largo, 
calabaza cuya pulpa tiene forma de  color  oscuro  por  el  lomo  y  rojo  en 
hebra.   todo  lo  demás,  cabeza  gruesa, 
CABEZA DE AJO: Conjunto de las  espinosa, con tubérculos y barbillas 
partes  o  dientes  que  forman  el  movibles,  muchos  dientes  en  las 
bulbo de la planta.   mandíbulas  y  en  el  paladar,  una 
CABEZA  DE  JABALI:  En  sola aleta dorsal, pero casi dividida 
charcutería,  embutido  hecho  de  en  dos  partes,  de  las  cuales  la 
anterior  está  erizada  de  espinas  producción  de  la  semilla.  Semilla 
fuertes  y  desiguales,  que  producen  de esta planta, de la que se extraen 
picaduras  muy  dolorosas.  Tiene  materias primas grasas (manteca de 
vientre  grande,  ano  muy  delantero  cacao)  y  en  polvo  que  se  utiliza 
y  cola  redonda.  En  catalán  es  para  fabricar  el  chocolate.  Polvo 
conocido como Cap‐roig.   soluble  extraído  de  la  semilla, 
CABRALES:  Queso  de  pasta  dura,  utilizado  como  alimento.  Fue 
producido  en  la  montaña asturiana  moneda de los aztecas. Con el cacao 
y  leonesa  con  mezcla  de  leches  de  se  hace  una  bebida  estimulante 
vaca,  oveja  y  cabra.  De  pasta  azul  gracias  a  la  teobromina,  alcaloide 
por  la  acción  de  los  Penicillium,  es  que  contiene  el  cacao  y  que 
cremoso  y  su  aroma  y  sabor  muy  significa alimento de los dioses. 
característicos  y  penetrantes.  Se  CACEAR: Revolver algo en el cazo   
madura  en  cuevas  que  mantienen  CACEROLA:  Es  una  vasija 
la  temperatura  constante  durante  cilíndrica  con  asas  o  mango  y 
todo  el  año.  Se  consume,  sobre  tapadera.  Se  utiliza  para  los 
todo,  untado  sobre  pan  y  con  guisados y estofados. 
frecuencia acompañado de sidra.  CACHELOS: En Galicia, las patatas 
CABRILLA:  Pez  de  boca  grande  con o sin piel cortadas en dos o más 
con  muchos  dientes,  color  moreno  trozos y cocidas en agua y sal.   
claro  con  bandas  oscuras  CACHORRENAS:  Sopa  espesa 
transversales  en  los  lados  del  granadina.  
tronco y la cola mellada. Familia de  CACHUMBA:  Planta  propia  de 
los serránidos.    Filipinas  donde  se  emplea  en  vez 
CABRILLAS:  Variedad  de  de azafrán.  
caracoles grandes.  CAFÉ:  Semillas  contenidas  a  pares 
CABRITO:  Cría  de  la  cabra.  En  en  el  fruto  de  ese  arbusto,  que 
Chile, rosetas de maíz.   poseen  un  alcaloide  y  un  principio 
CACAHUETE:  Planta  papilionácea  aromático.  Bebida  que  se  hace  por 
anual  procedente  de  América,  con  infusión  de  la  semilla  del  cafeto 
tallo  rastrero  y  velloso,  hojas  cuando  ya  esta  tostada  y  molida. 
alternas  lobuladas  y  flores  Los  mejores  vienen  de  Arabia; 
amarillas.  El  fruto  tiene  cáscara  también  se  cultiva  en  Brasil, 
coriácea y, según la variedad, dos a  Colombia, Venezuela y otros países 
cuatro  semillas  blancas  y  de  América.  Tienen  fama  los  de 
oleaginosas,  comestibles.  Se  cultiva  moka  y  caracolillo.  En  su  acepción 
también  para  la  obtención  del  como  establecimiento  donde  se 
aceite. Fruto de esta planta.    sirve  café  naturalmente‐,  vinos, 
CACALOTE: Rosetas de maíz.   licores,  cerveza,  aperitivos  y 
CACAO:  Árbol  de  la  familia  meriendas.  El  primero  fue 
esterculiáceas,  originario  de  inaugurado  en  Constantinopla  en 
América del sur y cultivado para la  1550. En Madrid fueron famosos los 
de Fornos, Pombo, Levante, El Gato  También  es  un  buen  productor  de 
Negro,  Castilla,  Recoletos  y  otros  café  Robusta.  Brasilia:  Excelente 
muchos. Hoy, el más autentico, casi  marca  de  Cafés.  Líder  en  el 
el  único,  es  el  Gran  Café  de  Gijón.  mercado  español.  Bucaramanga: 
Aceite:  Es  un  elemento  natural  del  Café  producido  en  Colombia.  Se 
café  que  se  desprende  una  vez  recolecta  a  mano.  Café  Express:  El 
tostado.  Cuando  más  tostado  está  perfecto expresso tiene crema color 
un  café,  más  aceite  percibimos.  El  avellana, levemente rojiza, un sabor 
aceite  es  garantía  de  frescura,  intenso  y  un  gran  cuerpo.  Cafeína: 
significa  que  el  café  está  recién  Alcaloide  estimulante  del  sistema 
tostado. Acidez Sabor básico que se  nervioso contenido en el café, el té, 
nota  en  los  lados  de  la  parte  el  mate  y  la  cola.  La  modalidad 
posterior de la lengua. Muy común  Arábica  tiene  un  contenido  de 
en  la  fruta  no  muy  madura.  Agua:  cafeína  más  bajo  que  la  Robusta. 
El 97 ó 98 % de una taza de café es  Cafetera  Express:  Su  característica 
agua.  Por  este  motivo  es  principal es que tiene una bomba a 
recomendable utilizar siempre agua  presión.  Las  cafeteras  express  de 
mineral cuando se prepare un café.  hogar calientan el agua hasta 92 ºC 
Amargor:  Sabor  básico  que  se  nota  y  ejercen  una  presión  de  9 
en  la  parte  posterior  de  la  lengua.  atmósferas.  Capuccino:  Modalidad 
Arábica:  Modalidad  de  café  que  se  de  café  expresso al que  se le añade 
caracteriza  por  tener  bastante  leche  calentada  a  vapor.  La  leche 
cuerpo  y  un  aroma  afrutado.  Se  suaviza  el  sabor  del  café  y  crea 
cultivan  principalmente  en  espuma  en  la  superficie.  Cibao 
Centroamérica  y  África.  Armenia:  Altura:  Café  producido  en  la 
Café  producido  en  Colombia.  Se  República  Dominicana.  Colombia: 
recolecta  a  mano.  Barahona:  Café  El  Excelso  de  Medellín,  Armenia  o 
ácido  y  con  buen  cuerpo,  se  Bucaramanga  son  algunos  de  los 
produce  en  la  República  cafés  que  se producen  en este  país. 
Dominicana.  Blue  Mountain:  Es  el  segundo  productor  mundial 
Macizo  montañoso  del  Este  de  de  café  y  recolectan  toda  la 
Jamaica,  2257  m.,  que  da  nombre  a  producción  a  mano.  Costa  Rica: 
uno  de  los  mejores  y  más  costosos  País  productor  de  cafés,  cultiva  los 
cafés del mundo. Sabor equilibrado  tipos  SHB    Strictly  Hard  Bean    y 
ligeramente  ácido  y  espléndido  Pacífico que se recogen a mano y se 
aroma afrutado. Brasil: Es el mayor  secan  al  sol.  Descafeinado:  Café  al 
productor  de  café  del  mundo.  que  se  le  ha  extraído  la  cafeína. 
Cuenta con diferentes tipos de café:  Dijimmahm:  Variedad  de  café  que 
desde  cafés  finos  y  suaves  como  el  se  cultiva  en  Etiopía.  Cafés  muy 
Minas  Gerais  y  el  Santos,  a  otros  puros  porque  el  tratamiento  de  los 
con  sabor  bien  marcado,  como  por  cafetales  se  hace  de  manera 
ejemplo los Riados y Espíritu Santo.  manual,  sin  ayudas  químicas. 
Envasado:  Es  fundamental  para  extrafino  que  ofrece  la  adecuada 
conservar el aroma del café ya que,  resistencia  al  paso  del  agua, 
desde  el  momento  en  que  es  consiguiendo  así  un  café 
tostado,  va  perdiendo  aroma.  Con  consistente  y  cremoso.  Guatemala: 
el  envasado  se  pretende  que  País  productor  de  cafés  Arábicas. 
elementos exteriores no penetren en  Destacan  sus  cafés  Strictly  Hard 
los granos de café y, a la vez, que el  Bean.  Considerado  uno  de  los 
aroma  del  café  no  se  escape  al  mejores  cafés  del  mundo. Su grano 
exterior.  Espíritu  Santo:  Cafés  es  azulado,  brillante  y  grande. 
producidos  en  Brasil.  Tienen  un  Harrar: Café de calidad excepcional 
sabor  bien  marcado.  Etiopía:  Los  y  gusto  muy  característico. 
Dijimmahm  y  los  Sidamo  son  las  Producido  en  Etiopía.  También 
variedades  más  conocidas  de  los  llamado  Moka  de  Etiopía.  High 
cafés  que  se  cultivan  en  Etiopía.  Grown:  Buen  café,  producido  en 
Son  cafés  muy  puros  porque  el  Honduras  y  México.  Se  caracteriza 
tratamiento de  los  cafetales  se  hace  por  su  bajo  nivel  de  cafeína. 
de  manera  manual,  sin  ayudas  Honduras:  País  productor,  elabora 
químicas.  En  este  país  además  se  dos buenos tipos de café, el Strictly 
cultiva  el  famoso  Moka  de  Etiopía,  Hard  Grown  y  el  High  Grown. 
también llamado Harrar, de calidad  Italia: Es la cuna del café expresso. 
excepcional  y  gusto  muy  En este país se podían encontrar los 
característico. Excelso de Medellín:  cafés más célebres de Europa como 
Café  producido  en  Colombia.  Se  el  Florián  de  Venecia.  Jamaica: 
recolecta  a  mano.  Expresso:  Una  Produce  uno  de  los  cafés  más 
forma  de  preparar  el  café.  El  café  famosos  y  costosos,  el  Blue 
expresso  se  considera  el  café  por  Mountain .  Es  un  café  de  gran 
antonomasia.  Su  cuerpo  y  sabor  calidad  por  su  sabor  equilibrado 
hacen  de  este  café  una  verdadera  ligeramente  ácido  y  su  espléndido 
delicia  de  la  que  participan  todos  aroma  afrutado.  Kenia:  Es  uno  de 
los  sentidos.  El  café  expresso  tiene  los  cafés africanos  más  famosos.  Se 
su origen en Italia y su historia está  caracteriza  por  su  sabor  afrutado, 
ligada a las máquinas express. Para  estupendo  aroma,  gran  acidez  y 
conseguir  un  buen  expresso  con  larga  permanencia  de  gusto  en  el 
crema  y  sabor  intenso  es  paladar.  México:  Produce  los  tipos 
imprescindible  elegir  la  cafetera  High  Grown  y  Prima  Lavado.  Son 
adecuada.  Extracción:  Es  el  tiempo  cafés  que  se  caracterizan  por  su 
de  caída  del  café  a  la  taza.  El  bajo  nivel  de  cafeína.  Mezcla:  Es 
tiempo  de  extracción  de  un  una  variedad  de  café  que  combina 
expresso debe de estar entre 25 y 30  café,  molido  o  grano,  tostado 
segundos.  Grado  de  molturación:  natural  con  café  tostado  torrefacto. 
Hace  referencia  al  molido  del  café.  Minas Gerais: Cafés producidos en 
El  café  express  tiene  un  molido  Brasil.  Finos  y  suaves.  Moka  de 
Etiopía:  También  llamado  Harrar,  y  10  brazos  tentaculares  provistos 
de calidad excepcional y gusto muy  de ventosas.  
característico.  País  productor,  CALCOT:  En  Cataluña,  cebolleta 
Etiopía.  Molido:  El  expresso  asada en parrilla.  
requiere  un  molido  muy  fino  que  CALÇOTADA:  Preparación 
permita un tiempo de extracción de  catalana  a  base  de  calçots 
25  a  30  segundos.  Sólo  con  este  (cebolletas  frescas)  asados  al 
molido es posible conseguir toda la  rescoldo  de  las  brasas  y 
crema  y  el  cuerpo  que  definen  un  acompañados  de  una  salsa 
auténtico  expresso.  Natural:  romesco.   
Tostado  normal  por  aire  caliente.  CALDERETA:  Antiguamente  plato 
Da  como  resultado  cafés  suaves.  elaborado  en  un  caldero  o 
Prima  Lavado:  Tipo  de  café  recipiente especial al aire libre. Hay 
producido  en  México.  Se  calderetas  de  carne  y  de  pescado. 
caracteriza  por  su  bajo  nivel  de  Entre  las  calderetas  de  carne  más 
cafeína.  República  Dominicana:  apreciadas  está  la  de  cordero.  Un 
País productor de café.  guiso  que  se  preparará  con  trozos 
CAFETERA: Utensilio para hacer y  de  cordero,  verduras,  patatas, 
servir café.  cebollas,  ajo  y  vino.    Guisado  que 
CAIPIRINHA:  Cocktail  hecho  con  hacen  los  pastores  con  carne  de 
zumo  de  lima,  una  buena  copa  de  cordero  o  cabrito.  También  se 
cachaça  hielo  a  voluntad  y  unos  prepara  en  celebraciones 
granos de café.   comunales, en ferias o en fiestas. En 
CAKE:  Bollo  alargado,  relleno  de  su  composición  intervienen  el  ajo, 
frutas y que se sirve, especialmente  la  cebolla  y  el  laurel;  al  final  se 
con  el  té,  cortado  en  trozos  puede añadir patata.  
regulares.   CALDO  CORTO:  Caldo  que  se 
CALABACIN:  Calabaza pequeñita,  prepara con puerro, zanahoria, vino 
comestible,  cilíndrica,  de  corteza  y  agua,  añadiendo  sal,  pimienta  y 
verde y carne blanca.   un ramito de hierbas aromáticas. Se 
CALABAZA:  Fruto  de  la  utiliza  para  hervir  pescado,  aves  o 
calabacera.  Muy  variado  en  su  alguna  pieza  de  carne,  y  puede 
forma,  tamaño  y  color  y  con  variar  su  composición.  Líquido 
multitud  de  semillas.  Puede  alimenticio  que  resulta  de  la 
superar los 70 Kilos de peso, según  cocción  en  agua  de  carnes, 
la variedad.   pescados,  verduras,  etc.  El  caldo 
CALABAZOTE: Dulce de calabaza.   corto se obtiene de cocer pescados y 
CALAMAR:  Molusco  de  concha  mariscos  con  hortalizas  y  hierbas 
interna,  comestible,  con  cuerpo  aromáticas  y  optativamente  un 
fusiforme  dotado  de  un  par  de  poco de vino blanco o espumoso. Se 
aletas caudales de forma triangular  utiliza  para  preparar  guisos  de 
pescado o pescados en salsa y como  leche  de  vaca,  principalmente  en 
caldo de platos de arroz o pasta.   Normandía.  
CALDO:  Alimento  líquido  que  se  CAMISAR: Cubrir el interior de un 
obtiene  haciendo  hervir  en  agua  molde con una fina capa de gelatina 
carne,  verduras,  pescado,  etc.  para  después  rellenarlo  con  un 
Cualquiera  de  los  jugos  vegetales  preparado.  
destinados  a  la  alimentación,  como  CAMOTE: Batata.  
el vino, aceite, sidra, etc.   CANAL:  Cuerpo  de  bóvidos 
CALIENTAPLATOS:  Aparato  que  (ternera,  vaca,  etc.)  u  ovinos 
sirve  para  tener  los  platos  calientes  (cordero,  cabrito,  etc.)  desprovistos 
para  el  servicio;  aparato  que  sirve  de  vísceras  torácicas,  abdominales 
para  llevar  los  platos  calientes  a  la  y  pelvianas,  excepto  los  riñones, 
mesa.   con o sin piel, patas y cabeza. 
CALORIA:  Unidad  de  medida  de  CANAPE:  Aperitivo  compuesto  de 
las  cantidades  de  calor.  El  valor  una  rebanada  delgada  de  pan  de 
energético  de  los  alimentos  suele  molde  generalmente  untada  con 
expresarse  en  Kilo  calorías  o  mantequilla  y  recubierta  de 
calorías  grandes  (que  valen  de  lo  alimentos  varios.  La  variedad  de 
normal  1000  calorías).  La  ración  canapés es inmensa.   
alimentaria normal de un adulto de  CANCHA: Maíz o habas tostadas.  
65  Kg.  de  peso  es  de  2500  CANDE o CANDI: Azúcar cande o 
kilocalorías por día.   candí,  azúcar  purificado  y 
CALVADOS:  Aguardiente  de  cristalizado.  
manzanas,  destilado  en  CANELA:  Corteza  de  diversas 
Normandía, parecido al coñac.  plantas  aromáticas,  especialmente 
CALZONE: Pizza que una vez que  del  canelo.  Condimento  utilizado 
tiene todos los ingredientes y antes  en  cocina  para  condimentar  dulces 
de  su  cocción  se  dobla  a  modo  de  y  otros  manjares.  Una  de  las 
empanadilla.   grandes  especias  de  la  historia, 
CALLOS:  Producto  de  casquería  muy  aromática,  originaria  del  sur 
que  se  cocina  con  cebolla,  ajo,  de  Asia  e  imprescindible  en  las 
tomate,  especias,  chorizo  y  cocinas española y árabe. 
morcilla.   CANELONES:  Tipo  de  pasta 
CAMARON:  Sabroso  crustáceo  rellena  con  carne,  pescado  o 
conocido también por el nombre de  vegetales, que se gratina después.  
quisquilla.   CANGURO:  Mamífero  australiano 
CAMBAROS:  Denominación  de  del  orden  de  los  marsupiales.  Se 
diversas  especies  comestibles,  con  está  introduciendo  el  uso  de  su 
fuertes  pinzas  en  el  primer  par  de  carne en alimentación.  
patas.   CANONIGOS:  Hortaliza  del 
CAMEMBERT:  Queso  de  pasta  género Valerianella, que se come en 
blanda, rico en crema fabricado con  ensalada. 
CANTAR:  Leer  a  viva  voz  en  la  encontrados  en  algunas  cuevas 
cocina  o  ayudado  de  un  micrófono  prehistóricas.  Los  romanos  los 
la  lista  de  pedidos  de  los  platos  cocinaron primero y, sin embargo, a 
solicitados  por  los  clientes  en  el  partir  del  siglo  XVII  fueron 
comedor.   perdiendo  prestigio  de  tal  forma 
CANUTILLO:  Dulce  hecho  de  que  ahora,  en  muchas  naciones  y 
harina,  de  forma  cilíndrica,  y  territorios,  el  personal  se  niega  a 
relleno de crema pastelera.   comerlos.  
CAÑA: Vasito cónico de cristal, que  CARACOLA: Caracol marino.  
puede  ser  de  manzanilla  y,  CARACOLILLO:  Especie  de  café 
también, de cerveza.   muy aromático.  
CAÑADILLA:  Caracol  de  mar,  CARAMELIZAR:  Bañar  un  molde 
duro  como  una  piedra  y  un  poco  con  azúcar  y  agua  a  punto  de 
ordinario.  En  Andalucía  se  suele  caramelo.  CARBONARA:  Salsa 
servir como tapa.   italiana  para  acompañar  la  pasta 
CAPARRON:  En  La  Rioja,  alubia  que  se  hace  con  huevos,  nata, 
con una mota morada.   trocitos  de  panceta  frita  y  queso 
CAPELLAN:  En  Levante,  pez  parmesano recién rallado.  
teleósteo  que  se  consume  fresco  o  CARAMELIZAR:  Igual  que 
ahumado.   acaramelar.  Untar  un  molde  o 
CAPOLADORA: Aparato que sirve  cubrir  un  género  con  azúcar  a 
para moler la carne.  punto de caramelo.  
CAPOLAR: Picar la carne.  CARAMELO:  Azúcar  tostado,  de 
CAPON: Pollo castrado que se ceba  color  dorado  y  sabor  amargo  y 
para comerlo.   dulce;  se  utiliza  para  colorear  en la 
CAPUCHINA:  Dulce  de  yema  de  pastelería  y  cocina.  Ultimo  punto 
huevo  cocido  al  baño  de  María.  resultante de la cocción de azúcar y 
Planta  trepadora  y  comestible  de  agua. Se utiliza en la elaboración de 
hermosas flores naranjas.   flanes,  cremas  y  dulces.  Su 
CAQUI:  Planta  arbórea  originaria  aplicación  en  un  plato  típico  pasa 
del  Japón  de  hoja  caduca  y  frutos  por  los  flanes.  Se  obtiene  al  fundir 
en baya, rojo y comestible. Fruto de  azúcar  (50  gr.  de  azúcar  con  dos 
este árbol, de pulpa blanda y dulce,  cucharadas de agua y unas gotas de 
que tiene aspecto de un tomate.   zumo  de  limón)  Cuando  toma  un 
CARACOL:  Molusco  gasterópodo  bonito  color  marrón  rojizo,  se  le 
pulmonado,  provisto  de  concha,  añade un poco de agua hirviendo y 
univalva  y  espiral,  capaz  de  se  obtiene  un  jarabe  espeso  que 
albergar todo el cuerpo del animal.  sirve  para  colorear  salsas  y  para 
Los hay de mar y de tierra, oscuros  diversos postres. 
o blancos. Es uno de los seres vivos  CARBONADA:  Carne  cocida 
que antes consumieron los hombres  picada  y  asada  en  las  ascuas  o  a  la 
y  así  lo  atestiguan  restos  parrilla.  Guisado  compuesto  de 
pedazos  de  carne,  rebanadas  de  CARRILLADA: Mofletes de vaca o 
choclos,  zapallo,  papas  y  arroz.  ternera, que se vende en casquería.  
Plato  europeo  hecho  con  filetes  de  CARTA:  Relación  de 
ternera  y  cocidos  con  cerveza  y  especialidades  que  oferta  un 
cebolla.   restaurante. 
CARCAMUSAS:  En  Toledo,  CARTOCCIO:  Papillotte  de  origen 
estofado  de  carne  con  tomate,  italiano. 
chorizo, guisantes y pimiento.  CASCANUECES:  Instrumento  que 
CARCASA: Caparazón o esqueleto  sirve  para  romper  la  corteza  de  las 
de  las  aves  que  se  utiliza  para  la  nueces y de otros frutos secos.  
obtención de caldos.   CASCAR:  Quebrantar  o  machacar 
CARDO:  Planta  anual  cuyas  una cosa.   
pencas  se  comen  cocidas.  Es  plato  CASEIFICAR:  Transformar  en 
típico en tiempos de Navidad.   caseína  o  separar  la  caseína  de  la 
CARIÑENA: Vino aragonés espeso  leche.   
y  de  alta  graduación.  Tiene  CASEINA:  Sustancia  proteica  que 
denominación de origen.  contiene  la  mayor  parte  de  los 
Carnear    Sacrificar  y  descuartizar  prótidos  de  la  leche.  Albuminoide 
las reses    de  la  leche  que,  con  otras 
CARPACCIO:  Plato  a  base  de  sustancias,  al  formar  la  cuajada  se 
carne  cruda  de  buey  creado  por  utiliza  para  preparar  el  queso. 
Vittore  Carpaccio,  propietario  del  Caseína  vegetal:  Sustancia 
Harry´s Bar en Venecia. Se corta un  nitrogenada extraída del gluten.  
solomillo  en  láminas  muy  finas,  se  CASSATA:  Pastel  helado,  con 
colocan  extendidas,  añadiendo  por  frutas  variadas,  de  origen  siciliano. 
encima  láminas  de  parmesano,  Helado  italiano,  elaborado  en 
también  finas,  y  se  adereza  todo  molde  de  paredes  bajas  y  lisas, 
con  aceite  de  oliva  virgen  extra,  compuesto  de  una  cubierta  de 
zumo  de  limón,  sal  y  pimienta.  Al  helado  y  de  un  relleno  suave,  que 
conseguir  este  plato  un  gran  éxito,  puede ser de frutas maceradas.   
el  carpaccio  se  ha  extendido  CASSIS:  Arbusto  parecido  al 
también  a  los  pescados,  salmón,  grosellero,  de  1  a  2  metros  de 
bacalao,  pescados  azules,  que  se  altura,  que  produce  bayas  negras 
preparan  sin  piel  ni  espinas  y  comestibles,  con  las  que  se  fabrica 
cortados  en  láminas  finas.  Se  un  licor.  Licor  fabricado  con  este 
aderezan,  además,  con  alguna  fruto. También se usa en pastelería. 
hierba aromática.    Con  vino  blanco  frio,  excelente 
CARRASPADA: Bebida compuesta  aperitivo.  
de  vino  aguado  o  del  pie  de  este  CASSOULET: Típico potaje francés 
vino, con miel y especias.   hecho  de  alubias,  embutidos  y 
CARRÈ: Costillar.  carne de cordero o cerdo.  
CASTAÑA:  Fruto  comestible  del  comida.  Está  elaborado  en  Cazalla 
castaño, rico en almidón.    de la Sierra (Sevilla).  
CATAVINOS:  Jarra  que  se  usa  en  CAZO: Utensilio fundamental en la 
las  bodegas  para  probar  los  vinos.  cocina; se trata de un recipiente que 
También  vaso  de  cristal  fino  y  puede  ser  de  metal,  con  un  mango 
alargado que se emplea ritualmente  largo  y  los  hay  de  diferentes 
en  Andalucía  para  saborear,  juzgar  tamaños.  Vasija  metálica  con 
y sellar la calidad del vino de jerez,  mango  para  servir  alimentos 
de  montilla,  de  Málaga  o  de  líquidos. 
manzanilla.   CAZÓN: Tiburón pequeño. Escualo 
CATERING:  Comida  y  bebida que  muy  apreciado  en  Andalucía.  Se 
se  lleva  preparada  a  domicilios  suele  comer  frito,  después  de 
particulares  o  empresas,  incluso  al  adobado. 
campo o a rodajes de cine.   CAZUELA: Guisado de legumbres, 
CATSUP  o  KETCHUP:  verduras,  carnes  o  pescados. 
Condimento  inglés  hecho  de  salsa  Cazuela:  Recipiente  redondo  con 
de tomate con especias.   tapa y dos asas, que se utiliza para 
CAVA:  Vino  español  espumoso  de  todo  tipo  de  guisos;  puede  ser  de 
calidad  producido  por  el  método  acero inoxidable, aluminio, o hierro 
clásico  en  la  Denominación  de  con  baño  de  porcelana.  Sus  bordes 
Origen  CAVA,  que  comprende  no  son  altos  como  en  el  caso  de  la 
sobre  todo,  Cataluña  con  las  olla. Vasija redonda, más ancha que 
variedades  de  uva  macabeo,  honda con dos asas, que se usa para 
xarel.lo  y  parellada.  También  en  guisar. 
Aragón,  Navarra  y  La  Rioja.  Su  CEBADA:  Planta  de  la  familia 
mercado  internacional  crece  gramíneas,  con  flores  en  espiga  y 
constantemente.  Se  presenta  con  frutos en cariópside aguzado en los 
diferentes niveles de azúcar (dulce,  extremos,  con  un  surco 
semidulce,  seco  y  brut).  Aunque  es  longitudinal, de interés industrial u 
el  vino  más  indicado  para  nutritivo.  Semilla  de  esta  planta. 
celebraciones y brindis, cada día es  Gramínea semejante al trigo, que se 
más  frecuente  su  uso  como  bebida  utiliza  como  alimento  de  animales 
única.  Dependencia  donde  se  y  es  pilar  de  la  elaboración  de 
cuidaba  el  vino  que  bebían  los  cervezas.  
reyes.   CEBICHE:  Plato  de  pescado  o 
CAVIAR:  Huevas  aderezadas  de  marisco  crudo,  cortado  en  trozos 
esturión.   pequeños  y  preparados  con  adobo 
CAZABE: Tosta hecha de harina de  de  jugo  de  limón,  cebolla  picada, 
mandioca; pan de almidón de yuca.   sal y ají.  
CAZALLA:  Aguardiente  anisado,  CEBOLLA:  Hortaliza  de  bulbo 
de  alta  graduación,  que  se  toma  comestible  de  la  familia  de  las 
como  aperitivo  o  al  final  de  la  liliáceas. Bulbo de esta planta.  
CEBOLLETA:  Planta  vivaz  de  redondo,  patas  muy  largas  y  rico 
bulbo  grande  y  umbela  de  flores  sabor.  Es  mejor  cocerla  en  agua  de 
blancas,  cebolla  común  que,  mar,  un  poco  rebajada,  con  dos 
después  del  invierno,  se  vuelve  a  hojas de laurel. Se come tibia.  
plantar  y  se  come  tierna  antes  de  CERDO:  Mamífero  doméstico,  de 
florecer.   cuerpo  grueso,  patas  cortas 
CEBOLLINO: Planta de bulbo poco  provistas  de  cuatro  dedos,  cabeza 
voluminoso  y  que  se  utiliza  como  grande  y  hocico  cilíndrico,  criado 
condimento.  En  idioma  francés  por  su  carne  y  su  cuero.  Todas  las 
especialmente en la cocina se llama  partes  del  cuerpo  son  comestibles, 
ciboulette.  Crece  espontáneamente  unos  trozos  se  destinan  a  la 
en  todo  el  mundo  y  que  se  cultiva  charcutería,  y  otros  se  consumen 
por  sus  hojas  huecas  y  cilíndricas  frescos. Su grasa, adherida a la piel, 
que se emplean como condimento.   se  llama  tocino,  fundida, 
CECIAL:  Merluza  o  pescado  proporciona  la  manteca.  El  pelo 
parecido, secado y curado al aire.   muy  duro  (cerdas),  se  utiliza  en  la 
CECINA:  Carne  salada,  enjuta  y  fabricación de cepillos.  
secada al aire,  al sol  o al  humo.  En  CEREAL:  Planta  generalmente  de 
Chile, embutido de carne.    la  familia  de  las  gramíneas,  cuyas 
CEDAZO:  Instrumento  formado  semillas sirven, sobre todo una vez 
por un aro y una tela metálica o de  reducidas  a  harina,  para  la 
cerdas,  que  sirve  para  cerner  la  alimentación  humana  y  de  los 
harina, el suero, etc.   animales domésticos.  
CELOFAN:  Papel  transparente  de  CEREZA:  Fruto  comestible  del 
celulosa.   cerezo.  La  cereza  es  una  drupa  de 
CENA:  Última  comida  del  día,  color rojo.  
menos  abundante  que  el  almuerzo,  CERMEÑA:  Fruto  del  cermeño, 
aunque con tendencia a desplazar a  especie  de  pera  pequeña,  muy 
éste y convertirse en la comida más  aromática y sabrosa.  
importante  y  de  carácter  más  CERNER:  Separar  con  el  cedazo 
familiar.  Aunque  puede  hacerse  una materia reducida a polvo de las 
hasta  muy  tarde,  e  incluso  en  partes  más  gruesas,  especialmente 
muchos  restaurantes  hasta  después  la  harina  del  salvado,  cerner  la 
de  la  media  noche,  el  horario  más  harina, etc.  
normal en familia es entre las 21:00  CERVEZA:  Bebida  ligeramente 
y las 22:00 horas.  alcohólica,  obtenida  por  la 
CENTENO:  Cereal  cultivado  en  fermentación  del  azúcar  de  la 
tierras  pobres  de  climas  fríos,  por  cebada germinada bajo la acción de 
su grano  y  por  el  forraje. Grano  de  la  levadura  y  perfumada  con 
esta planta, usado en panadería.   lúpulo.  La  fermentación  de  la 
CENTOLLA  o  CENTOLLO:  cerveza  comporta  cinco 
Crustáceo  marino  de  cuerpo  operaciones  principales:  1.  La 
germinación  de  la  cebada,  o  CHALOTA:  Planta  hortense 
malteado:  Los  granos  de  cebada  se  parecida  a  la  cebolla  que  se  utiliza 
sumergen  en  agua  a  una  como condimento.  
temperatura  aproximada  de  15º  C.  CHAMAGUA:  Milpa  de  maíz  que 
durante tres o cuatro días. Después,  empieza a sazonarse.  
se  extienden  los  granos  mijados  de  CHAMFAINA  o  SAMFAINA: 
12  a  15  cm.  de  espesor  en  el  Guiso  de  varios  elementos 
germinador. Se deja que las raicillas  troceados.  Dícese  del  plato 
de  la  cebada  se  formen  y  se  preparado  con  tomate,  berenjenas, 
desarrollen  durante  8  ó  10  días.  2.  calabacines, cebolla y ajo. Todo ello 
El secado de la malta, o desecación,  guisado con un poco de aceite.  
seguido  de  la  separación  del  CHAMPAGNE,  CHAMPAÑA: 
germen,  destinado  a  eliminar  las  Vino  blanco  o  rosado  espumoso, 
raicillas.  3.  La  trituración  de  la  muy  apreciado,  del  tipo  que  se 
malta,  de  modo  que  quede  elabora  en  la  comarca  francesa  de 
reducida  a  una  harina  basta.  4.  La  Champagne.  
mezcla  de  la  malta  con  agua  CHAMPOLA:  Refresco  hecho  con 
caliente.  Bajo  la  acción  de  las  pulpa  de  guanábana,  azúcar  y 
distasas  contenidas  en  la  malta,  el  agua.  
almidón  de  ésta  se  transforma  en  CHAMPURAR o CHAMPURRAR: 
dextrina  y  en  azúcar,  obteniéndose  Mezclar un licor con otro.  
de  esta  manera  el  mosto  de  la  CHAMUSCAR:  Quemar 
cerveza.  5.  La  cocción  del  mosto  superficialmente  con  una  llama  las 
hasta  la  ebullición.  Durante  la  aves  y  patas  de  algunos  animales 
ebullición  se  añaden  las  flores  con  el  fin  de  suprimir  restos  de 
femeninas  de  lúpulo.  Sobre  las  plumas o pelo. Quemar un guiso.  
brácteas de estas flores se halla una  CHANCADA:  Masa  de  azúcar 
resina  amarilla  pulverizada,  o  moscabado  preparado  de  diversas 
lupulina,  que  contribuye  a  maneras.  Pasta  de  maíz  o  trigo 
proporcionar a la cerveza su aroma,  tostado y molido con miel.  
su  sabor  y,  particularmente,  su  CHANCHO:  En  algunas  partes  de 
amargor.   Sudamérica, cerdo.  
CHABACANO:  Variedad  de  CHANGLE: Hongo  comestible que 
albaricoque.   crece en los robles.  
CHACOLI:  Vino  español  que  se  CHANQUETE:  Pez  teleósteo  de 
elabora  en  las  regiones  húmedas  pequeño  tamaño,  comestible, 
del  norte,  especialmente  en  el  País  semejante a la cría del boquerón.  
Vasco.   CHANTILLY:  Nata  montada  con 
CHAFAR: Aplastar.   azúcar  glace;  se  puede  añadir 
CHALA:  Hoja  que  envuelve  la  vainilla en polvo. 
mazorca del maíz, preparada como  CHAPELURE:  Miga  de  pan  seco 
papel de fumar.   pisado y pasado por el cedazo.  
CHARAL:  Pez  ce  cuerpo  CHERNA:  Pez  marino  de  cuerpo 
comprimido  y  espinoso,  de  unos  5  voluminoso y coloración grisácea.  
cm.  de  longitud  y  muy  delgado,  CHIANTI:  Vino  que  se  cosecha  en 
que abunda en los lagos y lagunas.   la región de Chianti. Italia.  
CHARAMUSCA:  Dulce  de  azúcar  CHICHA:  Bebida  alcohólica  usada 
en forma de tirabuzón.   en  América,  que  resulta  de  la 
CHARAPA:  Especie  de  tortuga  fermentación  del  maíz  en  agua 
pequeña comestible.   azucarada.  Bebida  obtenida  de  la 
CHARLOTTE: Postre o entremés, a  fermentación del zumo de la uva o 
base  de  pan,  bizcocho  o  galletas  y  manzana.  
fruta.  Por  extensión  todo  postre  CHICHARRON:  Residuo  frito  y 
envuelto  en  bizcocho  o  pasta  muy  requemado que dejan les pellas del 
fina.  cerdo,  una  vez  derretida  la 
CHARQUEAR: Secar la carne al sol  manteca.  En  Venezuela  cualquier 
para conservarla. Hacer charqui.   carne muy frita. 
CHARQUI  o  CHARQUE:  Pedazo  CHIFFONNADE:  Guarnición  para 
de  carne  secado  al  sol  o  al  aire.  sopas,  compuesta  por  hojas  de 
Tajada  de  algunas  frutas  que  han  lechuga  y  acederas  cortadas  en 
sido secadas al sol.   juliana y fundidas con manteca.  
CHARQUICAN  o  CHATASCA:  CHILAQUIL:  Guiso  que  se  hace 
Guiso  de  charqui,  con  patatas  y  con  pedazos  de  tortilla  de  maíz 
otras legumbres.   fritos  en  manteca  y  adobados  con 
CHARTREUSE:  Licor  aromático  chile y otros ingredientes.  
fabricado por los monjes de la Gran  CHILATE:  Bebida  hecha  con  chile, 
Cartuja  de  Saint‐Pierre‐de‐ maíz tostado y cacao.  
Chartreuse.   CHILATOLE:  Guiso  de  maíz,  chile 
CHATEAUBRIAND:  Bistec  del  y carne de cerdo.  
solomillo,  muy  grueso,  hecho  a  la  CHILCHOTE:  Ají  o  de  chile  muy 
parrilla.  CHAYO:  Planta  arbustiva  picante.  
cuyas  hojas  tiernas  se  comen  CHILE:  Ají  o  pimiento,  y  su  fruto. 
cocidas, y que presenta el fruto y el  Es  uno  de  los  elementos  típicos  de 
tronco cubierto de púas.   la cocina mexicana.  
CHATO: Vaso de vino.  CHILINDRON:  Guiso  de  carne, 
CHAYOTE: Fruto de la chayotera.   especialmente  de  pollo,  con 
CHAYOTERA:  Planta  trepadora,  pimientos, cebolla, tomate y jamón. 
cuyo fruto comestible y en forma de  El pollo al chilindrón es original de 
pera, es el chayote.   Aragón,  aunque  también  está  muy 
CHEF:  Expresión  francesa  para  presente  en  las  cocinas  de  Navarra 
designar al Jefe de Cocina.  y Rioja.  
CHEMISER:  Poner  una  capa  al  CHILMOLE:  Salsa  de  chile  y 
interior  de  un  molde,  sea  de  jalea,  tomates,  o  de  chile,  naranja  agria, 
helado o de relleno. Camisar.  sal y cebolla.  
CHILOTE:  Bebida  de  pulque  con  muchas  formas.  Bombones  y 
chile.   tabletas  son  las  más  frecuentes.  Es 
CHINCHON:  Es  un  aguardiente  el  producto  básico  más  importante 
anisado,  de  fuerte  graduación  de la repostería moderna. 
elaborado  en  la  localidad  del  CHOCOLATERA:  Recipiente  para 
mismo nombre.   hacer o servir el chocolate.  
CHINCHUBI:  Bebida  fermentada  CHOCOLATINA: Pastilla o tableta 
de jengibre.   pequeña de chocolate.  
CHINO: Colador metálico, de acero  CHOCHO: Altramuz, fruto de esta 
inoxidable  y  de  forma  cónica.  Los  planta.  
hay  de  distintos  tamaños  y  con  CHORBA:  Caldo  de  carne  en 
agujeros más o menos finos.  Egipto y países del norte de África.  
CHIPIRON:  Calamar  de  tamaño  CHORIZO:  Embutido  que  se 
muy pequeño.   prepara con carne de cerdo, picada 
CHIQUITO: Vaso de vino.  y  condimentada  con  sal  y 
CHIRIMOYA: Fruto del chirimoyo.   pimentón,  y  al  que  a  veces  se  le 
CHIRIMOYO:  Árbol  originario  de  añade  pimienta.  Embutido  típico 
América  tropical,  de  frutos  español elaborado con carne picada 
azucarados comestibles.   y  grasa  de  cerdo,  aunque  en 
CHIRINGUITO:  Aguardiente  de  ocasiones  se  combina  con  otras 
calidad  inferior.  Lugar  playero  carnes,  principalmente  vacuno. 
donde se sirven bebidas y comidas.  Puede  ser  ahumado  y  se  presenta 
CHIRIVÍA: Planta herbácea de raíz  en  diferentes  formatos  y  grosores. 
blanca  o  rojiza,  carnosa  y  Se  produce  en  todas  las  regiones 
comestible.   españolas. 
CHIRLA:  Lamelibranquio  de  Chorrear    Caer  un  líquido  gota  a 
pequeño tamaño, en forma de cuña.   gota   
CHIVICOYO:  Galliforme  que  vive  CHORREAR:  Caer  un  líquido  en 
en  las  zonas  desérticas  del  oeste  forma de chorro. Echar salsa al hilo 
norteamericano, cuya carne es muy  sobre los alimentos.  
apreciada.   CHOTO:  Cría  de  la  cabra  mientras 
CHOCLO: Mazorca de maíz tierna.   mama.  En  algunas  zonas  cabra 
CHOCOLATE:  Alimento  sólido  pequeña, en el resto vacuno. 
compuesto  esencialmente  de  cacao  CHOUCROUTTE:  Plato  a  base  de 
y  azúcar  molidos.  Bebida  col  fermentada,  acompañado  de 
preparada  con  esta  sustancia  productos de charcutería y patatas.  
desleída  en  agua  o  leche.  Dulce  CHUCLA:  Pez  óseo  bastante 
tradicional  elaborado  a  partir  de  común en las costas mediterráneas, 
semillas y grasa de cacao. De origen  gris  plateado  con  rayas  pardas,  de 
mexicano,  los  españoles  le  carne poco estimada.  
añadieron  azúcar  y  suavizaron  sus  CHUFA:  Planta  que  crece  en 
sabores  intensos.  Se  presenta  en  lugares  húmedos,  de  tubérculos 
comestibles con los que se preparan  CIERVO: Rumiante de la familia de 
las  horchatas.  Tubérculo  de  esta  los  cérvidos,  que  vive  en  manadas 
planta.   en  los  bosques  de  Europa,  Asia  y 
CHULETA:  Costilla  de  buey,  América.  Llega  a  alcanzar  1,50 
puerco, o cordero sin descarnar.   metros  de  altura  y  llega  a  los  150 
CHULETON:  Chuleta  grande  de  Kg. de peso.  
buey.  CIGALA:  Crustáceo  marino  de 
CHUMBERA: Nopal.   carne  muy  sabrosa  y,  cuando  son 
CHUMBO:  Higo  chumbo,  fruto  de  grandes y espectaculares, de precio 
la chumbera.   aun más espectacular.  
CHUÑO:  Producto  amiláceo  CIGALES:  Vino  rosado  y  tinto  con 
obtenido  de  las  raíces  tuberosas  de  denominación  de  origen, 
una amarilidácea.   procedente del norte de Valladolid, 
CHUPE:  Guisado  que  se  hace  con  en  zona  situada  a  ambos  lados  del 
patatas, carne o pescado, queso, ají,  rio  Pisuerga,  limitada  por  los  altos 
tomate, etc.   de Cerrato y los montes Torozos.  
CHUPITO: En los últimos tiempos,  CILANTRO:  Planta  herbácea,  de 
dosis pequeña de licor fuerte.  tallo  glabo  y  brillante,  de  30  a  60 
CHURRASCO:  Carne  asada  a  la  cm.  de  altura,  flores  rojizas  y 
brasa.   semilla  elipsoidal  aromática,  usada 
CHURRASQUEAR:  En  el  Cono  como  estomacal  y  condimento. 
Sur de América, comer churrasco.  Hierba  de  la  familia  de  las 
CHURRO: Masa de harina a la que  umbelíferas.  Se  emplean  las  hojas 
se  da  la  forma  alargada  con  un  frescas  y  las  simientes  majadas. 
aparato  especial  y  que  se  fríe  en  Indispensable  en  la  cocina 
aceite y que suela acompañarse con  mejicana, árabe y portuguesa.  
chocolate.  Producto  típico  español,  CIMASA:  Enzima  de  la  levadura 
elaborado  con  agua,  harina  y  de  la  cerveza,  que  produce  la 
levadura. Se forma la masa, se le da  descomposición  de  la  glucosa  en 
forma alargada y estrecha se fríe en  alcohol y anhídrido carbónico en la 
aceite  de  oliva  y  después  se  fermentación alcohólica. 
espolvorea  con  azúcar.  De  teórica  Cincelar    Hacer  ligeros  cortes  a  la 
simplicidad,  son  muy  difíciles  de  carne  o  pescado  para  facilitar  la 
obtener en su punto exacto. Han de  cocción   
comerse  recién  elaborados,  todavía  CINCELAR:  Efectuar  pequeños 
calientes.  Suelen  acompañar  el  café  cortes  sobre  los  lomos  de  un 
con leche del desayuno.  pescado para facilitar su cocción.  
CHURRUSCAR: Socarrar.   Cinchar    Poner  hielo  picado 
CHURRUSCO:  Pedazo  de  pan  alrededor  de  una  preparación  para 
demasiado tostado.   que se hiele   
CHUSCO:  Mendrugo,  pedazo  de  CIRUELA:  Fruto  de  ciruelo. 
pan. Trozo de pan duro.  Ciruela pasa: La que puede ser o ya 
ha  sido  secada  y  conservada  sin  CLAVERO:  Árbol  de  la  familia 
que  fermente.  Las  diversas  mirtáceas,  originario  de  indonesia, 
variedades  de  ciruela  pueden  que  proporciona  los  clavos  de 
catalogarse  en  tres  tipos  especia.  
principales:  Ciruela  doméstica,  o  CLAVETEAR:  Introducir  clavos  
corriente  (incluye  la  ciruela  de  en  una  pieza  de  alimento,  como  la 
California,  la  Claudia,  la  italiana  y  cebolla o similar con el fin de que lo 
la huevo amarillo), ciruela Damson  que  estamos  cocinando  adquiera  el 
o  Insititia  (representada  por  las  aroma del  clavo . 
variedades Shoropshire y francesa),  CLAVO: Capullo seco de la flor del 
ciruela  americana  o  amarilla  clavero  o  giroflé,  empleado  como 
(incluye  las  variedades  De  Soto  y  especia.  
Pottawanttomie).   CLEMENTINA:  Variedad  de  la 
CISELAR  o  CISELER:  Marcar  con  mandarina  obtenida  en  1902,  en 
un  cuchillo  al  lomo  de  un  pescado  Argelia, por el padre Clement. Hay 
dando  pequeños  cortes  para  tres  variedades:  la  ordinaria,  la  de 
facilitar la cocción. Cortar en juliana  Córcega  y  la  española.  Es  fruto 
fina  hojas  de  lechuga,  espinacas,  jugoso,  azucarado  y  rico  en 
acederas, etc.   vitamina C.  
CITRATO: Sal de ácido cítrico.   CLOCHINAS: Mejillones  
CITRICO:  Relativo  a  los  frutos  COBAYO  o  COBAYA:  Pequeño 
ácidos. Dícese de un ácido o alcohol  mamífero  del  orden  de  los 
que se extrae del zumo del limón.   roedores, originario de América del 
CITRÓN: Limón, fruto.  Sur.  Los  cobayos,  llamados  en 
CIVET:  Guisado  de  liebre  o  de  América  del  Sur  cuis  o  cuys,  se 
cualquier  otra  pieza  de  caza  o  caracterizan  por  su  pequeño 
pesca,  cocinado  con  vino,  cebolla  y  tamaño,  la  ausencia  de  cola  y  el 
la sangre del animal.    abultamiento de la cabeza y tronco. 
CLARETE: Vino de uso común que  La especie más conocida, doméstica 
se conoce también como rosado.   en  el  área  andina  desde  la  época 
CLARIFICAR:  Limpiar  un  caldo  incaica, es el conejillo de indias, que 
con  carne  picada,  verduras  y  clara  se  utiliza  profusamente  como 
de  huevo  montada  hasta  dejarlo  animal de experimentación. Vive en 
completamente  transparente.  comarcas  de  vegetación  herbácea  y 
Precipitar  y  filtrar  gelatina,  es  manso  y  asustadizo.  Otras 
consomé,  vinos,  almíbar,  etc.,  para  especies  importantes  son  el  Cui 
dejarlo  bien  transparente.   grande,  que  habita  en  el  sur  del 
Clarificar  la  mantequilla:  Dejarla  Brasil  y  norte  de  Argentina,  la 
hervir  hasta  que  no  contenga  nada  apera de las pampas de Paraguay y 
de  agua,  pero  sin  que  se  fría  o  el cuy andino.  
queme.  Aportar  limpieza  o  COBERTURA  DE  CHOCOLATE: 
transparencia a un caldo o salsa.  Chocolate  con  manteca  de  cacao 
que  se  utiliza  en  pastelería  en  su  añadir el arroz.‐ Tapar la cacerola y 
estado  puro  o  combinado  siempre  cocer  de  20‐25  minutos 
diluido.   (dependiendo  del  tipo  de  arroz 
COCA:  Especie  de  pizza  que  se  utilizado  y  de  la  intensidad  del 
hace  en  Baleares  y  otras  zonas  del  fuego).  El  arroz  absorberá  todo  el 
Mediterráneo.  Se  puede  hacer  de  líquido.‐  Verificar  el  punto  de 
verduras,  pimientos,  pescado,  cocción;  si  estuviera  todavía  duro 
sobrasada, etc. Dícese también de la  añadir  un  poco  de  agua  y  cocer 
tarta  en  esos  mismos  lugares.  A  unos  minutos  más.  Conviene  dejar 
diferencia de la pizza, su masa lleva  reposar  unos  5  minutos.  Se  puede 
aceite y opcionalmente vino blanco.  rehogar  el  arroz  en  aceite  o 
Suele  llevar  ingredientes  vegetales  mantequilla con un poco de cebolla 
y  las  hay  dulces  y  saladas.  En  antes  de  añadir  el  agua.  Otra 
Levante  masa  de  harina,  horneada,  posibilidad  es  utilizar  caldo  de  ave 
que  puede  llevar  varios  o  carne  en lugar  de agua, para  que 
ingredientes.  Arbusto  del  Perú.  resulte  más sabroso. La  calidad  del 
Hoja  de  coca,  indicada  para  evitar  arroz es muy importante tenerla en 
el  hambre.  Mate  de  coca,  contra  el  cuenta,  ya  que  de  ella  depende  la 
mal de altura.   textura final. 
COCCION:  Acción  de  cocer  o  COCER  EN  BLANCO:  Cocer  al 
cocinar. Los modos de cocción más  horno  en  moldes  una  pasta  sin 
conocidos  son  escalfar,  hervir,  al  aderezos,  sustituyendo  éstos  por 
vapor,  freír,  saltear,  gratinar,  al  legumbres secas. 
horno,  asar,  brasear,  estofar,  a  la  COCER  EN  PAPILLOTTE:  Es 
parrilla, a la plancha etc.   cocer al vapor. Hay dos métodos: 1. 
COCER AL BAÑO MARIA: Cocer  Envolver  el  alimento  en  papel 
lentamente  un  preparado  aluminio o sulfurizado y hornear. 2. 
poniéndolo  en  el  interior  de  un  Envolver  el  alimento  en  papel  film 
recipiente  que,  a  su  vez,  debe  y cocer dentro de un caldo o agua. 
introducirse  en  otro  mayor  con  COCER  MARISCO:  Poner  agua  a 
agua,  poniéndose  el  todo  en  el  hervir  con  un  puñado  de  sal  y  una 
horno o fogón.  hoja  de  laurel.  Una  vez  hirviendo, 
COCER  AL  VAPOR:  Cocer  o  meter  el  marisco  hasta  que  esté 
cocinar  un  preparado  en  recipiente  cocido.  El  tiempo  de  cocción 
puesto  dentro  de  otro  y  con  vapor  depende  del  tipo  de  marisco.  Se 
de agua.  calcula  a  partir  del  momento  que 
COCER  ARROZ:  Existen  varias  rompe  a  hervir:  gambas  (2 
técnicas para cocer el arroz según el  minutos),  cigalas  (3  minutos), 
origen  de  la  receta  (España,  China,  percebes  (5  minutos),  bogavante  (7 
Perú...)‐  Calcular  1  volumen  de  minutos). 
arroz  para  2  volúmenes  de  agua.‐  COCER  VERDURAS:  Hay  2 
Poner  el  agua  a  hervir  con  la  sal  y  técnicas:  Al  vapor:  Se  necesita  una 
rejilla  o  colador  que  encaje  en  el  COCKTAIL:  Mezcla  de  bebidas 
interior  de  la  cacerola  y  que  evite  alcohólicas, otros líquidos y hielo.  
que  las  verduras  estén  en  contacto  COCO:  Fruto  del  cocotero. 
con  el  agua.‐  Poner  las  verduras  Segunda cáscara de ese fruto. Leche 
limpias y troceadas   de  coco:  Albumen  líquido  y  blanco 
COCER:  Preparar  los  alimentos  contenido  en  la  nuez  del  coco.  La 
sometiéndolos a la acción del calor.  nuez  del  coco  proporciona  la  leche 
Hacer  entrar  en  ebullición  un  de  coco  que,  en  el  fruto  maduro, 
líquido.  Transformar  por  la  acción  forma  la  almendra  o  copra.  De  ella 
del  calor,  el  gusto,  y  propiedades  se obtiene aceite y mantequilla.  
de  un  género.  Ablandar  y  hacer  COCOCHA:  Pequeña  pieza 
digeribles  los  artículos.  Cocinar  o  formada  por  los  músculos  faciales 
guisar.   de  los  pescados.  Aunque  se  puede 
COCIDO:  Plato  consistente  en  obtener  de  muchos  peces,  se 
carne,  garbanzos,  tocino,  a  veces,  comercializan  especialmente  las  de 
jamón,  chorizo,  patatas,  puerros,  merluza  y,  con  inferior  valoración, 
apios,  zanahorias,  etc.  Plato  las  de  bacalao.  Son  muy  jugosas, 
tradicional  base  de  la  alimentación  gelatinosas  y  blandas.  Preparadas 
española durante muchos años, que  en salsa, su jugo emulsiona durante 
tiene su origen en la  olla podrida .  la cocción y resultan muy sabrosas. 
Se  hace  con  garbanzos  cocidos  También  es  frecuente  tomarlas 
junto  con  verduras  y  diversas  rebozadas y fritas. 
carnes  y  productos  cárnicos  COCOTTE:  Cazuela  de  barro 
(gallina, codillo de jamón, hueso de  utilizada  para  cocinar.  Forma  de 
caña,  chorizo  y  morcilla,  cuando  cocinar.  Pollo  en  cocotte.  Pollo 
menos).  Con  el  caldo  de  la  cocción  hecho en cazuela de barro.  
se hace una sopa de pasta o de pan,  COCTELERA  o  SHAKER: 
que constituye el primer plato de la  Recipiente  de  metal  en  el  que  se 
comida,  el  segundo  son  los  mezclan  los  componentes  de  un 
garbanzos  y  verduras,  y  el  tercero  cóctel.  
las carnes.  COCHIFRITO:  Guiso  que  se  hace 
COCINA: Pieza de la casa donde se  de  tajadas  de  cabrito  o  cordero  y 
guisa  la  comida.  Dispositivo  o  después  de  medio  cocido  se  fríe, 
aparato  en  el  que  se  produce  el  sazonándolo  con  limón,  ajo  y 
fuego  o  produce  el  calor  para  pimentón.  Ver  Las  preparaciones 
guisar  los  alimentos.  Arte  de  del Cordero  
preparar la comida.   COCHINILLO:  Cerdo  de  pocas 
COCINAR:  Arte  de  guisar  o  semanas  que  no  llega  a  los  cuatro 
elaborar platos culinarios.   kilos  de  peso.  Se  prepara  asado  al 
COCINERO:  Profesional  de  la  horno  de  leña,  muy  lentamente, 
cocina  encargado  de  elaborar  para conseguir que la corteza quede 
recetas para su consumo.   crocante  y  que  la  grasa  se  licue 
lentamente. Se asa entero y se pinta  hojas  anchas  y  lampiñas,  que  crece 
con  manteca  de  cerdo  para  que  espontáneamente  en  las  costas  de 
resulte  crujiente.  Es  un  plato  típico  Europa  occidental.  Presenta 
de la región de Segovia. También se  numerosas variedades de diferentes 
puede preparar en espetón.  características,  todas  comestibles, 
COCHINO:  Cerdo  cebado  que  se  que  se  distinguen  por  el  color, 
destina a la matanza.   forma  de  sus  hojas  y  tamaño:  col 
CODILLO:  En  los  cuadrúpedos,  roja o lombarda, repollo, col Milán, 
coyuntura  del  brazo  próxima  al  coles  de  Bruselas,  col  forrajera  o 
pecho,  y  parte  comprendida  entre  berza,  coliflor,  col  brécol, 
esta unión y la rodilla.   colirrábano, etc.  
CODORNIZ:  Ave  próxima  a  la  COLA  DE  PESCADO:  Cola 
perdiz,  migratoria,  de  plumaje  preparada  a  partir  de  pescados, 
pardo,  con  manchas  amarillas  y  utilizada  para  clarificar  vinos,  para 
rojizas  y  pequeñas  rayas  repostería y cocina. Gelatina.  
longitudinales  blancas,  que  es  COLA DE TORO: En Sevilla dicen 
objeto  de  intensa  caza.  También  se  así  al  guiso  hecho  con  el  rabo  de 
crían en granjas.   toro, de lidia a ser posible.  
COGNAC:  Licor  francés  de  la  COLA:  Planta  arbórea  africana 
región  de  este  nombre  en  el  cuyo  fruto,  la  nuez  de  cola,  se 
suroeste  del  país.  Uno  de  los  emplea como tónico y estimulante. 
productos  más  refinados  de  COLADOR:  Utensilio  formado 
Francia, que data de los tiempos en  generalmente por una tela metálica 
que  los  ingleses  eran  dueños  de  la  o una plancha con agujeros.  
Gascuña  y  Angumois.  Lo  COLAPEZ: Cola de pescado. 
popularizaron los holandeses.   COLAR: Despojar un preparado de 
COGOLLO:  Yema  apical,  sustancias  innecesarias  por  medio 
considerablemente  desarrollada  de  de un colador   
ciertas  plantas,  como  la  col,  la  COLICUAR: Derretir a la vez dos o 
lechuga,  etc.,  brote  de  cualquier  más sustancias sólidas   
vegetal.  Lo  más  tierno  de  la  COLIFLOR: Variedad de col cuyos 
lechuga; famosos los de Tudela.   pedúnculos  forman  una  pella 
COHOMBRO  o  PEPINO:  blanca  y  compacta,  que  constituye 
Hortaliza  de  la  familia  de  las  una hortaliza muy apreciada.  
cucurbitáceas,  cultivada  por  sus  COLINABO:  Variedad  de  col,  de 
frutos  alargados  que  se  consumen  raíz muy gruesa.  
en ensaladas y también cocinado.   COLIRRÁBANO: Variedad de col.  
COINTREAU:  Licor  francés  hecho  COLMAR:  Llenar  una  cavidad 
con  cortezas  de  naranja  y  hasta  que  el  contenido  rebose  por 
aromatizado al azahar.   los bordes.   
COL:  Planta  hortense  de  la  familia  COLMENILLA:  Seta  comestible  de 
de las crucíferas, de tallo carnoso y  sombrero alveolado.   
COLMILLEJA:  Pez  de  agua  dulce,  secas, orejones, higos secos) cocidas 
de  forma  alargada,  que  presenta  en  almíbar  aromatizado  con 
seis barbillas en el labio superior.   vainilla,  canela,  cortezas  de  cítricos 
COLORANTE: Cualquier sustancia  y con un algún vino o licor.  
que  por  su  color  disfraza  al  COMPOTERA:  Dícese  de  la  vasija 
original,  como  el  amarillo  al  en  la  que  se  sirve  la  compota, 
azafrán.   mermelada, etc.  
Colorear    Dar  color  a  un  caldo  o  COMPRIMIR:  Trabajar  una  pasta 
salsa con caramelo quemado    con la mano para hacer una mezcla 
COLZA:  Planta  forrajera  de  flores  más perfecta.   
amarillas,  cultivada  por  sus  CONCASSÉE:  Guarnición  de 
semillas que proporcionan hasta un  tomate picado en forma gruesa, sin 
45% de aceite.   piel  ni  pepitas  y  rehogado  con 
COLLAREJA: Paloma de color azul  cebolla de igual forma, con aderezo 
apreciada por su carne.   de orégano y ajo.  
COLLEJA: Planta herbácea de hojas  CONCASSER:  Cortar  vegetales  en 
blanquecinas  y  flores  blancas  en  trozos gruesos.  
panojas  colgantes,  que  en  algunas  Concentrar    Reducir  un  caldo,  un 
partes se come como verdura.   puré o un guiso por evaporación   
COMAL:  En  México,  plancha  para  CONDENSAR:  Convertirse  un 
cocinar las tortillas de maíz o trigo.  vapor en líquido. Densificar.  
COMANDA: Es la lista de platos o  Condimentar  Añadir sal y especias 
especialidades  culinarias que  desea  a un preparado   
el  cliente  y  que  el  maître   o  CONDIMENTAR: Sazonar. Añadir 
camarero  refleja  por  triplicado  especias  a  un  género  para  darle 
dando una copia a cocina.  sabor. 
COMBINACION:  Mezcla  de  CONDIMENTO:  Sustancia  que  se 
Ginebra  y  vermut  al  cincuenta  por  emplea  en  pequeña  cantidad  para 
ciento.   resaltar o modificar el gusto normal 
COMENSAL:  Cada  una  de  las  de los alimentos y abrir el apetito.  
personas que comen en una misma  CONDUMIO:  Manjar que  se  come 
mesa.   con pan. Comida en general.  
COMINO:  Especia  de  primera,  CONEJO: Mamífero roedor, salvaje 
para  aderezar  panecillos,  sopas  y  o doméstico.  
guisos.   CONFIT:  Denominación  que 
COMPANGO:  Conjunto  de  reciben  en  Francia  carnes  como  la 
morcilla,  chorizo  y  diversas  partes  de  pato  y  oca  condimentadas  con 
del  cerdo  que  se  echan  a  la  fabada  distintas  especias  y  conservadas  en 
asturiana.   su propia grasa.  
COMPOTA:  Dulce  de  fruta  CONFITAR:  Cocer  frutas  en 
hervida  con  agua  y  azúcar.  Frutas  almíbar  o  cubrirlas con  ella.  Cubrir 
frescas  (manzana)  o  secas  (ciruelas  un  preparado  con  un  baño  de 
azúcar  o  frutas.  Cocer  un  alimento  para  poder  poner  lamas  de  trufa  o 
en grasa a muy baja temperatura.   de cualquier otra cosa.  
CONFITE: Pasta de azúcar y algún  CONTRA:  Pieza  de  carne, 
otro ingrediente, en forma de bolas  perteneciente a la pierna de bovino. 
o avaladas de pequeño tamaño.   Una  de  las  piezas  que  lleva  la 
CONFITERIA:  Tienda  donde  se  contra  es  el  redondo,  pieza  de 
venden pasteles.   forma casi cilíndrica, muy apta para 
CONFITURA:  Dulce  de  asar.  
consistencia  espesa  obtenido  de  la  CONVOY: Ver Vinagreras.  
cocción  de  frutas  enteras  o  COPA:  Vaso  con  pie  para  beber. 
troceadas.  La  cantidad  de  fruta  Líquido que cabe en este vaso.  
debe  ser  superior  al  40%.  En  la  COPINAR:  Desollar  animales 
mermelada,  la  fruta  puede  estar  sacando entera la piel   
tamizada y su contenido máximo es  COPOS:  Partes  de  determinadas 
del 30%.    sustancias  que,  por  su  aspecto  y 
CONGELACION:  Sistema  de  ligereza,  se  asemejan  a  las 
conservación por medio de frío con  porciones de nieve.  
temperaturas  inferiores  a  cero  COQUINA:  Molusco  de  valvas 
grados,  que  van  según  los  finas  y  ovaladas  y  de  rico  y 
congeladores  desde  los  15  a  los  40  delicado  sabor.  Se  encuentra 
grados bajo cero.    enterrado en la arena de las playas. 
CONGELADOR:  Aparato  Molusco  similar  a  la  almeja  pero 
frigorífico,  imprescindible  en  más fino. 
nuestros  días,  que  sirve  para  CORDERO LECHAL: Cordero que 
conservar toda clase de alimentos.   no  ha  sido  destetado  y  al 
CONGRIO:  Pez  de  carne  blanca  y  sacrificarlo  no  supera  el  mes  y 
de muy buen sabor.   medio, ni los ocho kilos de peso. Su 
CONSERVA:  Envasados  carne, rosa pálido, casi blanca, tiene 
comestibles que resisten el paso del  muy  poca  grasa.  Se  toma  asado  al 
tiempo.  Sustancia  alimenticia  horno  o  a  la  parrilla.  Su  calidad  es 
esterilizada  y  envasada  excepcional  y  los  sabores,  de  un 
herméticamente  que  en  virtud  de  fondo lácteo, no son comparables a 
cierta  preparación  se  conserva  los  de  ninguna  otra  carne.  En 
durante mucho tiempo.  Aragón  recibe  el  nombre  de 
CONSOME:  Caldo  especialmente  ternasco. 
de carne, concentrado y clarificado.  CORDERO:  Cría  de  la  oveja  de 
Se  sirve  solo  o  aromatizado  con  menos de un año.  
vino,  trufas,  yema  de  huevo,  etc.  CORDILA: Atún recién nacido 
Según  las  distintas  guarniciones  CORINTO: Variedad de vid de las 
que lleve, tendrá distintos nombres.   regiones  vinícolas  de  Medio 
CONTISER:  Los  cortes  pequeños  Oriente,  cuyo  fruto  es  objeto  de  un 
que  se  hacen  a  los  pescados  o  aves  importante  comercio.  Son  muy 
conocidas  en  todo  el  mundo  las  adornadas  con  numerosas 
uvas pasas de Corinto.   protuberancias.  
CORNED  BEEF:  Carne  roja  hecha  COSTILLA:  Cada  uno  de  los 
en salmuera y especias.   huesos  alargados  y  curvados  que 
CORNET: Cucurucho.   forman  la  caja  torácica.  Cada  uno 
CORONTA:  Mazorca  del  maíz  de los huesos con la carne adherida 
después de desgranada.   a  él,  de  las  reses  o  cerdos  para  el 
COROSOL:  Planta  arbórea  consumo.  
tropical,  cuyos  frutos  son  COSTILLAR: Conjunto de costillas.  
comestibles.   COSTILLEJA: Parte de las costillas 
CORREGIR:  Modificar  un  sabor  que  empieza  cuando  se  acaba  el 
dominante  en  una  preparación  por  lomo  y  llega  hasta  el  final  de  la 
adición de otra sustancia.  costilla.  
CORTADILLO:  El  azúcar  que  se  COSTRONES:  Rebanadas  de  pan 
expende  fraccionado  en  pequeños  tostado  o  frito  sobre  las  que  se 
trozos o terrones.   sirven carnes o pescados.  
CORTADO:  Café  con  un  poco  de  COULIS:  Palabra  francesa  que  se 
leche.   da  al  jugo  obtenido  de  la  cocción 
CORTA‐PASTAS:  Con  diferentes  lenta de algunas preparaciones. Los 
formas,  lisos  o  rizados,  se  utilizan  purés finos y ligeros que se utilizan 
para cortar masas.  en  salsas  responden  también  al 
CORTE  DE  VERDURAS:  Existen  nombre de  coulis . Por ejemplo, el 
varios tipos de corte según la forma  coulis  de  fresa  se  obtiene  de  hacer 
y  el  tamaño.  Brunoise:  Corte  en  un  puré  de  fresas  mezcladas  con 
dados. Se suele aplicar a zanahoria,  azúcar, que se pasa por un chino y 
cebolla, puerro, apio, nabo, etc. Por  al que se le añade un poco de zumo 
extensión  se  suele  empelar  este  de  limón.  Salsa  reforzada  que 
término  a  la  mezcla  de  dichas  normalmente  se  pone  en  el  fondo 
verduras  rehogadas  o  salteadas.  del  plato  debajo  del  alimento  en 
Mirepoix:  Corte  parecido  al  cuestión. Puré que se somete a una 
anterior  pero  los  dados  son  más  evaporación completa de su jugo. 
pequeños.  Juliana:  Corte  en  COUPAGE: Acción de mezclar dos 
bastoncitos muy finos.  o más vinos de distinta graduación.  
CORVINA:  Pez  de  carne  blanca  y  COURT  BOUILLON:  Se  llama  así 
gustosa  que  se  utiliza  al caldo corto.  
especialmente  en  Perú  y  México  COUS‐COUS:  Plato  clásico  de  la 
para hacer el cebiche. Abunda en el  cocina Árabe. Alcuzcuz.  
Mediterráneo  y  en  el  Golfo  de  CREMA  CATALANA:  Postre 
Vizcaya.   inevitable  en  los  restaurantes 
CORZO:  Rumiante  que  vive  en  catalanes  que  se  hace  con  huevo, 
Europa  y  Asia,  perteneciente  a  la  leche,  azúcar  y  cuya  superficie  se 
familia  cérvidos,  de  astas  erectas  tuesta.  
CREMA  PASTELERA:  Muy  CROQUETA:  Tipo  de  frito 
utilizada  para  rellenar  brazos  de  generalmente  hecho  con  una  pasta 
gitano,  canitas,  canutillos,  eclairs  y  a base de bechamel espesa a la que 
chouses.   se  le  ha  añadido  un  picadillo  de 
CREMA:  Sustancia  grasa  de  la  jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la 
leche.  De  ella  se  sustrae  la  pasta  se  deja  enfriar  y  se  corta  en 
mantequilla.  Crema  de  leche:  Nata  forma  de  bolitas  que  se  pasan  por 
Líquida.  Crema  de  verduras  o  pan rallado y huevo antes de freír.  
cualquier  legumbre:  sopa  triturada  CROSTON:  Rebanadas  de  pan 
y  pasada  por  un  colador  fino.  O  cortadas  de  forma  regular  fritas  y 
sopa  hecha  con  un  roux  a  bese  de  que  acompañan  o  adornan  platos 
grasa  y  harina.  Una  vez  hecho  el  como consomés, purés de verduras, 
roux  se  añade  cualquier  caldo  de  cremas de legumbres, ensaladas....  
una  sustancia  determinada  y  la  CRUDITES:  Plato  frío  compuesto 
crema  coge  el  nombre  de  ella  de  vegetales  crudos,  cortados  de 
(crema  de  espárragos,  de  ave,  etc.).  distintas  formas  (juliana,  rodajas, 
Crema pastelera: hecha con huevos  rallados)  y  aderezados  o 
y  leche.  Licor  generalmente  algo  acompañados de alguna salsa.   
espeso  (crema  de  cacao,  café,  CRUSTACEO:  Que  tiene 
menta,  etc.).  Puré  aligerado  con  caparazón:  Relativo  a  una  clase  de 
caldo o nata.  artrópodos generalmente acuáticos, 
CRÊPE:  Torta  ligera  de  harina  y  de  respiración  branquial  y  cuyo 
otros ingredientes, cocida en sartén  caparazón está formado por quitina 
o  en  la  plancha.  Oblea,  torta  fina  o caliza.  
elaborada con harina, huevos, leche  CRUSTADINES:  Pastelitos  bajos 
y  mantequilla.  A  la  pasta  se  le  de  diferentes  formas,  hechos  de 
puede  añadir  azúcar,  si  la  crepe  se  pasta de hojaldre rota.  
utiliza  como  postre  y  lleva  un  CUAJADA:  Por  medio  de  un 
relleno dulce. Las crepes saladas se  fermento se coagula la caseína de la 
pueden  rellenar  con  múltiples  leche,  separándola  del  suero  como 
ingredientes.   siempre hicieron los vascos.  
CRIADILLAS:  Testículos  de  los  CUAJAR: Por acción de calor o frío 
animales.  sería  la  operación  de  coagular  o 
CROCANTE:  Guirlache,  dulce  aportar  una  forma  más  o  menos 
hecho  con  almendras  tostadas  y  compacta a elaboraciones culinarias 
caramelo.  Dícese  de  alimento  o  o  reposteras.  Solidificar  un  líquido 
preparación  resistente  al  diente  en  caliente  a  base  de  huevos  o  en 
(crujiente).  frío mediante gelatina. 
CROCO: Azafrán.   CUARTEAR: Partir un alimento en 
CROISSANT:  Bollo  en  forma  de  cuatro.  Resquebrajarse  algunas 
gancho o cuernos.   coberturas dulces o saladas. 
CUATRO  ESPECIAS:  Mezcla  a  CUCHILLO:  Instrumento  cortante 
partes  iguales  de  nuez  moscada,  formado  por  una  hoja, 
pimienta  negra,  clavillo  y  canela.  generalmente  de  hierro  o  acero  de 
Indispensable  en  la  cocina  para  un solo corte y un mango.  
aromatizar multitud de platos.  CUETE:  Loncha  de  carne  que  se 
CUBA  LIBRE:  Bebida  larga  hecha  saca del muslo de la res.  
de ron blanco y coca cola.  CUI, CUY, CUIS: Cobayo, conejillo 
CUBIERTOS:  Utensilios  que  se  de indias.  
emplean  en  la  mesa:  cuchara,  CULANTRO:  planta  silvestre  cuyo 
cucharilla,  tenedores,  cuchillos  y  sabor recuerda al del cilantro. 
pala  de  pescado,  de  uso  habitual  CUMA: Cuchillo grande.  
cada  vez  mas  simplificado,  a  partir  CUMBARI:  Dícese  de  un  ajo  o 
del siglo XVIII.   pimiento muy rojo y picante.  
CUBRIR:  Tapar  un  alimento  CUNDIR:  Condimentar.  Dar 
preparado  con  crema,  manteca,  mucho rendimiento un alimento.   
salsa  o  líquido  espeso  para  CUP:  Se  pronuncia  cap.  Vino 
decorarlo    blanco muy frio con frutas y azúcar.  
CUCLI:  Paloma  torcaz  del  tamaño  CURAÇAO:  Licor  fabricado  con 
de  las  domésticas,  pero  de  forma  cáscaras  de  naranja,  azúcar  y 
mas  esbelta,  que  vive  en  América  aguardiente.  
Meridional.   CURANTO:  Guiso  primitivo  de 
CUCURUCHO,  CORNET:  Cono  mariscos y algas marinas.  
que se hace en pastelería dentro del  CURCUMA:  Planta  herbácea  que 
cual se pone helado o cualquier tipo  crece  en  Asia  oriental,  de  cuyo 
de crema espesa.   rizoma  se  extrae  un  producto 
CUCHARA:  Instrumento  empleado  como  colorante.  Raíz  de 
compuesto  por  mango  y  una  parte  forma  parecida  al  jengibre  que  se 
cóncava  que  sirve  especialmente  emplea  en  la  India  y  en  la  cocina 
para  comer  alimentos  líquidos  y  árabe.   
poco consistentes.   CURI:  Planta  arbórea  que  da  una 
CUCHARILLA:  Cuchara  pequeña.  piña  grande,  con  piñones  como 
Las  hay  de  café  que  son  muy  castañas que se comen cocidos.  
pequeñas  y  de  café  con  leche  que  CURRY:  Condimento  muy 
son algo más grandes   utilizado en la India y popularizado 
CUCHARON:  Cuchara grande  con  en  el  resto  del  mundo.  En  la 
mango largo que se usa para servir  composición  del  curry  entran  las 
ciertos preparados.   siguientes  hierbas  y  especias: 
CUCHI: Cochino.   cúrcuma,  cilantro,  comino,  alholva 
CUCHILLA:  Cuchillo  grande  de  (también  llamada  fenogreco), 
forma  rectangular..  Instrumento  de  jengibre,  guindilla  seca,  pimienta 
hierro  acerado  de  varias  formas,  negra  y  en  ocasiones,  semillas  de 
usado para cortar.   amapola.  
CUS‐CUS:  Plato  tradicional  de  la  de  cordero  y,  por  supuesto,  jamás 
cocina  árabe,  cuyo  elemento  de  cerdo,  pero  se  puede  hacer  con 
principal es la sémola de mijo, maiz  pollo  o  ternera.  Llegó a  Europa  vía 
o  arroz‐  hecha  al  vapor  sobre  un  Francia,  donde  se  le  llama 
puchero;  contiene  carnes,  verduras  couscous.  Es  el  Alcuzcuz  de  la 
y  legumbres.  El  más  corriente  es  el  España medieval.  
   
     
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
DADOS:  Pequeñas  porciones  en  unos  30  cm  de  longitud,  que  tiene 
forma  de  dado.  Generalmente  se  el  lomo  oscuro,  el  vientre  plateado 
aplica  a  la  forma  de  cortar  las  y la cola ahorquillada.   
puntas  de  jamón,  el  queso  o  DAMASCENA:  Ciruela  de  color 
distintas  verduras,  como  las  morado  y  forma  oval,  de  gusto  un 
berenjenas, calabacines o tomates.   poco agrio.   
DADOS,  Cortar  en:  Cortar  un  DAMASQUILLO: Albaricoque.   
alimento  en  formas  cúbicas  para  DARNE:  Tajadas  de  pescado 
acompañar como guarnición.    grande cortadas de 2 ó 3 cm.  
DAIKON:  Rábano  muy  grande,  DASHI:  Concentrado  de  caldo 
blanco  y  de  suave  sabor,  se  vende  básico  en  la  cocina  japonesa, 
en tiendas especializadas, se conoce  elaborado  con  bonito  y algas  secas. 
también  con  el  nombre  de  mooli,  Se  vende  envasado  (en  copos, 
puede  sustituirse  por  nabos  granulado  o  molido).  Se  añade 
tempranos.    agua caliente para prepararlo.   
DAIQUIRI:  Cóctel  preparado  con  DATIL  DE  MAR:  Molusco 
zumo  de  limón,  ron  y  azúcar.  Su  comestible  y  color  parecido  a  los 
nombre  proviene  de  Daiquiri,  del  dátil,  pero  más  alargado. 
barrio  del  municipio  cubano  de  El  Lithophaga  lithophaga”,  como  se 
Caney.    conoce  científicamente  al  dátil  de 
DAJAO:  En  Las  Antillas,  pez  de  mar,  es  una  especie  de  molusco 
río,  muy  común  y  comestible,  de  bivalvo  que  está  estrictamente 
protegida  en  España  por  la  aromáticas  para  obtener  su 
Directiva  Hábitats  de  la  Unión  extracto.  
Europea  debido  al  daño  ecológico  DECILITRO:  Décima  parte  de  un 
que  causa  su  extracción  de  la  roca  litro. Su equivalencia en la cocina es 
donde  habita,  estando  por  ello  de siete a ocho cucharadas soperas.  
prohibida  en  general  su  captura  y  DECORAR:  Embellecer  con 
comercialización..  adornos  un  género,  para  su 
DATIL:  Fruto  comestible  del  presentación.  Adornar  un 
datilero  o  palmera  datilera,  de  preparado.   
pulpa azucarada y nutritiva.  DEGLACER  o  DELAÇAGE:  Es 
DÁTIL:  Fruto  de  la  palmera,  de  una  operación  que  significa 
forma  elipsoidal  prolongada,  de  disolver con vino, jugo o caldo, etc. 
unos  cuatro  centímetros  de  largo  el  jugo  caramelizado  que  se  forma 
por dos de grueso, cubierto con una  en  el  fondo  de  una  cacerola  o 
película amarilla, carne blanquecina  brasera  al  cocinar  una  o  varias 
comestible  y  hueso  casi  cilíndrico,  piezas de carne o ave.  
muy duro y con un surco a lo largo.    DEGORGER:  Poner  a  remojo  con 
DEBARRASAR  o  DESBARASAR:  agua  pedazos  de  carne  para 
Operación  consistente,  en  una  vez  desangrarlos.  Poner  los  caracoles 
limpios,  disponer  los  utensilios  con agua y sal para limpiarlos antes 
empleados bien en el comedor, bien  de  cocinarlos.  Poner  fruta  o 
en  la  cocina  en  su  lugar  legumbres  al  agua  para  extraer  el 
correspondiente.   ácido., etc.  
DECANTACION:  Es  la  operación  DEGRAISSE:  Es  la  grasa  fundida 
en  la  que  se  produce  la  separación  que se recoge del caldo de la olla o 
natural  del  aceite  y  los  alpechines,  marmita.  Se  clarifica  cocinándola 
por diferencia de densidad.  hasta su punto, luego se pasa por la 
DECANTAR:  Suprimir  servilleta.  
normalmente  por  trasvase,  las  DEGUSTAR:  Probar  o  catar 
impurezas  o  cuerpos  extraños  de  alimentos o bebidas analizando sus 
un  jugo,  salsa,  aceite,  preparación  cualidades  gustativas,  aromáticas, 
líquida,  etc.  Traspasar  un  líquido  etc.  
de  un  recipiente  a  otro  muy   DEJUGAR:  Quitar  el  jugo.  Dejar 
lentamente  para  así  poder  separar  espesar o solidificar un alimento   
la  parte  clara  de  la  espesa.  Colocar  DELANTAL: Prenda que se usa en 
un  vino  en  una  vasija  para  que  se  cocina  para  protegerse  de  las 
oxigene.  salpicaduras  y  preservar  la  ropa 
DECARNAR:  Quitar  la  carne  al  limpia.  
hueso o a la piel.  DELICATESSEN:  Preparaciones  y 
DECCOCION:  Cocer  en  agua  productos  alimentarios  de  alta 
hirviendo  hierbas  o  plantas  gastronomía.  Con  esnobismo, 
tienda  especializada  en  bocados  habitual  incluir  algún  producto 
exquisitos, dulces o salados.   diferencial,  como  por  ejemplo 
DELICIAS:  Bizcochos  enrollados  tostada  con  aceite  en  Andalucía, 
de dulce.   ensaimada  en  Baleares,  gofio  en 
DENTE,  Al:  Expresión  italiana  Canarias, etc. 
referente  al  grado  de  cocción  de  la  DESBABAR:  Quitar  la  baba  a  los 
pasta, arroz y hortalizas al retirarla  caracoles para cocinarlos.   
del fuego, estando aún algo dura.   DESBARBAR:  Cortar  las  aletas  a 
DENTON:  Pez  teleósteo,  de  carne  los  pescados  mientras  se  están 
blanca y delicada.   limpiando.  
DEPOUILLER  o  DEPULLAR:  DESBARDAR:  Quitar  el  lardeado 
Quitar  la  grasa  y  residuos  de  una  de  algunos  alimentos  antes  de 
salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar  servirlos. 
la espuma y residuos de un caldo.   DESBIZNAR:  Quitar  la  bizna  del 
DERRETIR:  Disolver  por  medio  pimiento para molerlo.   
del calor una cosa solida, congelada  DESBRIDAR:  Quitar  la  brida  o 
o pastosa.   cordel  con  el  que  hemos  atado  la 
DESABRIDO:  En  Venezuela,  pieza  de  carne  o  ave,  una  vez 
alimento sin sabor.   cocida u horneada. 
DESABRIR:  Dar  mal  gusto  a  la  DESBULLAR:  Sacar  la  ostra  de  su 
comida    concha.  
DESACEITAR:  Separar  de  una  DESCAFEINADO: Café del que se 
materia  el  aceite  que  se  encuentra  ha  extraído  la  mayor  parte  de  la 
mezclado con la misma.   cafeína. 
DESALAR:  Sumergir  un  género  DESCARGAR:  Quitar  la  falda  y  el 
salado  en  agua,  fría  por  lo  general,  hueso de la carne de lomo.  
para que pierda la sal.  DESCARNAR:  Quitar  la  carne  al 
DESANGRAR:  Sumergir  en  agua  hueso o a la piel.  
fría  una  carne  o  pescado  para  que  DESCASCARILLAR:  Quitar  la 
pierda  la  sangre.  También  se  dice  envoltura de los frutos secos.  
de  la  operación  de  despojar  a  una  DESCEREZAR:  Quitar  a  la  semilla 
langosta,  o  similar,  de  la  materia  del café la carne que tiene adherida.   
que  en  crudo  tiene  en  la  cabeza,  DESCOGOLLAR:  Quitar  los 
preparándola  así  para  su  posterior  cogollos.   
empleo.  DESCONGELAR:  Deshelar  un 
DESAYUNO:  Primera  comida  alimento.  
diaria,  en  la  que  es  imprescindible  DESCORCHAR:  Quitar  el  corcho, 
el  café  con  leche  y  alguna  pieza  de  de  preferencia,  a  una  botella  de 
bollería, churros o porras. Además,  vino. 
suele  completarse  con  queso,  DESCORCHE:  En  ciertos  lugares 
embutidos fruta o zumo de naranja.  de Sudamérica, precio que se cobra 
En  las  diferentes  regiones  es  al  cliente  cuando  se  le  sirve  una 
botella de licor que él mismo aporta  mediante  filtrado  a  través  de  un 
al local.  paño ligeramente humedecido. 
DESCORTEZAR:  Quitar la  corteza  DESHILAR: Reducir un alimento a 
al pan    hilos.   
DESCOSTRAR: Quitar la costra.    DESHOLLEJAR: Retirar los huesos 
DESCREMAR: Quitar la crema a la  o  espinas  de  aves,  carnes  o 
leche.    pescados.   
DESCUARTIZAR:  Partir  un  DESHUESAR:  Separar  los  huesos 
cuerpo a cuartos.   de una carne.  
DESECAR:  Sacar  por  evaporación  DESLEIR:  Disolver  algunos 
un preparado del fuego.   alimentos por medio de un líquido. 
DESENGRASAR: Quitar la grasa a  EMBORRACHAR:  Empapar  con 
la carne, a un caldo, salsa, etc.   almíbar o licor un postre. 
DESENSEBAR:  Quitar  el  sabor  a  DESMANTECAR:  Quitar  la 
grasa o sebo con fruta o postre    manteca o la grasa de un alimento.   
DESESCAMAR  o  DESCAMAR  o  DESMECHAR  o  ESMECHAR: 
ESCAMAR:  Quitar  la  escamas  de  Hacer hebras una carne cocida. 
los peces.  DESMELAR: Quitar la miel   
DESESCOBAJAR  o  DESMIGAJAR:  Hacer  migas  una 
DESCOBAJAR:  Quitar  el  escobajo  cosa   
del a uva.    DESMIGAR:  Deshacer  el  pan  y  el 
DESFIBRAR: Quitar las fibras a las  bacalao  salado  u  otros  alimentos 
verduras.   para obtener migas.  
DESGLASAR: Recoger los jugos de  DESMOLDAR:  Sacar  un 
la cocción depositados en la cazuela  preparado  del  molde  del  que  se 
o  verter  un  líquido  (vino,  alcohol,  conservará la forma.  
un  fumet,  etc.)  en  el  fondo  de  un  DESNATAR:  Extraer  la  nata  de  la 
utensilio  donde  se  acaba  de  cocer  leche   
un  alimento  (carne,  caza,  pescado,  DESOLLAR:  Quitar  la  piel  a  un 
etc.)  para  recuperar  la  grasa  y  el  animal. 
jugo  que  se  podrá  utilizar  en  la  DESPECHUGAR:  Quitar  las 
preparación de otra salsa.  pechugas a las aves.  
DESGRANAR:  Quitar  los  granos  DESPEDAZAR:  Cortar  una  pieza 
de  las  espigas  e  incluso,  sacarlos  en trozos.   
con paciencia de las chirimoyas, de  DESPENSA:  Lugar  donde  se 
los higos chumbos o de las uvas.   guardan los alimentos.  
DESGRASAR:  Retirar  el exceso  de  DESPEPITAR: Quitar las pepitas y 
grasa.  En  el  caso  de  un  caldo  se  semillas.   
puede  desgrasar,  bien  esperando  a  DESPERDICIAR:  Tirar  a  la  basura 
que se enfríe para que la grasa suba  la comida que podría aprovecharse 
a  la  superficie  y  poder  retirarla  o  en nuevos e imaginativos platos.  
DESPERFOLLAR:  Deshojar  las  DIURETICO:  Dícese  de  lo  que 
panochas de maíz.    tiene  la  virtud  de  aumentar  la 
DESPLUMAR:  Despojar  de  las  orina,  como  las  barbas  de  las 
plumas.   mazorcas del maíz.  
DESPOJAR:  Limpiar  de  piel,  DOBLAR:  Plegar  la  masa 
nervios  o  grasa  un  trozo  de  carne,  extendida con el rodillo.   
pescado o ave    DOLMADAKIA:  Plato  del 
DESPOJO:  Alones,  cuello,  molleja  Mediterráneo  Oriental,  de  clara 
y patas de las aves de corral.   influencia turca, hecho con hojas de 
DESTILAR:  Evaporar  una  parra  tiernas,  rellenas  de  arroz  y 
sustancia  y  reducirla  a  líquido  carne  de  cordero  con  variadas 
mediante enfriamiento del vapor.    especias y hierbabuena.  
DESTRIPAR: Quitar las tripas a un  DOLMAS:  Plato  turco  elaborado 
animal para cocinarlo.   con hojas de parra rellenas de carne 
DESVAINAR:  Sacar  los  granos  de  de cordero, arroz cocido y especias.  
las legumbres de sus vainas    DONCELLA:  Pescado  blanco  que 
DESVENAR:  Quitar  las  venas  a  habita  en  fondos  rocosos  y 
carnes, al foie‐gras o a los despojos.  escolleras.  En  Canarias  se  le  llama 
Quitar  las  partes  blancas  de  los  señorita.  
pimientos.  En  México  sacar  las  DORADA: Pez marino con el dorso 
fibras del chile.   azul  y  el  vientre  plateado.  Se 
DESYEMAR:  Sacar  la  yema  al  distribuye  por  las  costas  europeas, 
huevo.    atlánticas  y  el  Mediterráneo.  En 
DIABLA:  En  general  a  la  diabla:  Cantabria  y  Galicia,  se  le  conoce 
salsa  abundante  en  pimienta  de  como Chaparreta. 
Cayena,  con  la  que  se  acompañan  DORAR:  Poner  al  horno  fuerte  un 
ciertos asados de ave.   alimento  previamente  pintado  con 
DIGESTIVOS: Con este nombre se  leche  o  huevo  para  que  tome  un 
conocen  diferentes  licores,  algunas  color  dorado.  Se  entiende  también 
veces  de  origen  conventual  como  tostar  una  cosa  ligeramente. 
(Benedictine,  Chartreuse,  etc.)  y  Dar  con  huevo  batido  sobre  una 
otras  de  tradición  popular  como  la  pasta  para  que  se  dore  durante  su 
Ratafía  catalana,  el  Resolí  cocción.  Caramelizar  la  superficie 
conquense, los licores de hierbas, el  de un pescado, carne o ave. Freír un 
licor café, etc. En general son licores  alimento hasta que adopte un color 
dulces,  de  alto  grado  alcohólico  y  dorado. Dorar al horno. Dar bonito 
que  se  toman  al  final  de  las  color  dorado  a  un  frito,  asado  o 
comidas.  cocido al horno. 
DISFRAZAR:  Ocultar  gustos  DRY  MARTINI:  Rey  de  los 
insípidos  o  defectos  de  los  cocteles,  al  parecer  invento  del 
alimentos  con  salsas  vistosas  o  legendario  barman  mexicano 
sabores marcados.   Martínez.   
DULCE:  Manjar  en  cuya  DULZOR:  Define  al  aceite  que 
composición  entra  el  azúcar  como  resulta  dulce  en  boca  y  carece  de 
elemento fundamental  amargor  o  picante  que  enmascaren 
DULCIFICAR:  Añadir  dulce  a  una  este sabor.   
preparación.  Rebajar  los  sabores  DUQUESITAS:  Pastas  rellenas  de 
fuertes de algunos platos   chocolate.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
EAU  DE  VIE:  Aguardiente.  Del  EFERVESCENCIA:  Efecto  que 
francés.    producen  las  burbujas  gaseosas 
EBARBER: Limpiar y quitar todo lo  cuando  se  desprenden  de  un 
que  sobresale  de  los  mejillones,  líquido.  
ostras y pescado.   EFUNDIR: Derramar un líquido   
EBULLICION:  Acción  o  efecto  de  ELEGANTE:  Cualidad  del  vino 
hervir un líquido.   distinguido,  con  linaje  de  variedad 
ECLAIR:  Pastelillo  de  forma  noble,  armonioso  en  el  color  y  el 
alargada,  casi  siempre  relleno  de  aroma, equilibrado en el gusto, con 
crema.  También  pueden  ser  bouquet y la justa crianza.   
salados.   ELOTE:  Mazorca  tierna  de  maíz, 
EDAM:  Queso  de  Holanda,  que  se  consume,  cocida  o  asada, 
elaborado  con  leche  de  vaca,  en  como  alimento  en  México  y  otros 
forma  de  bola  generalmente  países de América Central.   
cubierta de parafina roja.    EMAPANAR  o  APANAR: 
EDULCORANTE:  Substancia  Envolver  en  huevo  y  pan  antes  de 
química  o  natural  que  sirve  para  freír.   
endulzar  pasteles  y  diferentes  EMBADURNAR: Untar, rebozar.  
preparaciones.   EMBEBER:  Empapar  con  un 
EDULCORAR:  Endulzar  alguna  líquido un alimento.   
preparación  con  substancias,  sean  EMBERMEJAR:  Dar  color  rojizo  a 
naturales o químicas.   un alimento.   
EMBOCADO: Vino de lejano sabor  a la masa. La empanada se exportó 
dulce.   desde  Galicia  al  resto  de  los 
EMBORRACHAR:  Empapar  un  territorios  de  la  Península  ya  toda 
postre con almíbar y vino o licor.    la  América  española.  Las  hay  de 
EMBOZAR:  Preparar  un  pollo  u  mar  y  de  tierra:  con  sardinas, 
otra  ave  para  el  horno  con  una  bonito, lamprea y berberechos, y las 
cobertura de huevo y harina.    de carne, sobre todo de cerdo; pero 
EMBRIDAR: Ver Bridar.  el  secreto  de  la  receta  siempre  está 
EMBROQUETAR:  Sujetar  con  en la masa.  
broquetas las patas de las aves para  EMPANADILLA:  Pastel  pequeño, 
asarlas.    doblado  sobre  sí  mismo,  que  se 
EMBUCHADO:  Embutido,  tripa  puede  rellenar  de  variadísimas 
rellena de carne de cerdo.   formas.  De  primera  clase,  las 
Embuchar    Embutir  carne  en  el  árabes.  
buche de un animal    EMPANADITA:  Es  igual  que  la 
EMBUCHAR:  Rellenar  una  tripa  empanadilla  pero  con  la  masa  de 
con carne picada, aderezada con sal  harina de maíz. 
y especias.   EMPANAR:  Recubrir  un  alimento 
EMBUDO: Elemento de cocina con  con  pan  rallado  para  freírlo. 
dos  bocas  de  distinta  anchura  para  Rellenar una empanada.  
trasvasar líquidos o sólidos.   EMPAREDADO:  Bocadillo  que 
EMBUTIDO:  Consecuencia  de  está  preparado  con  dos  rebanadas 
embuchar,  puede  estar  cocido,  de pan.  
ahumado o seco hasta que se cura.   EMPARRILLAR:  Asar  carnes, 
EMINCER:  Cortar  en  tajadas  pescados,  aves  u  hortalizas  sobre 
delgadas.  Rebajar  el  grosor  de  un  una parrilla al fuego   
elemento para que se cocine mejor.   EMPEDRAT:  Arroz  levantino  que 
EMMENTHAL:  Queso  suizo,  se hace con alubias y caracoles.  
elaborado con leche de vaca.  EMPERADOR:  Pez  de  hasta  2 
EMPANADA:  Comida  consistente  metros  de  longitud  con  el  cuerpo 
en  una  envoltura  de  masa  de  pan  comprimido  y  recubierto  de 
rellena  de  distintos  ingredientes.  tubérculos escamosos. Pez espada.  
Preparación  que  se  hace  con  masa  EMPERDIGAR:  Preparar  la  carne 
de hojaldre o de pan y que contiene  para que se conserve.   
en su interior un relleno. Consta de  EMPIÑONADO:  Pasta  de  piñones 
dos  capas  de  masa,  una  superior,  y azúcar.  
otra  inferior  y  en  medio  el  relleno.  EMPLATAR:  Poner  un  preparado 
La  parte  superior  va  decorada  con  terminado  en  la  fuente  de  servir  o 
adornos que se hacen con la misma  en el plato del comensal. 
masa.  Es  una  especialidad  gallega,  EMULSION:  Líquido  de  aspecto 
que  tiene  múltiples  variantes  tanto  lácteo  que  tiene  en  suspensión 
en lo que se refiere al relleno como  partículas  diminutas  de  sustancias 
insolubles  en  el  agua,  como  las  dobladas en dos con salsa de chile y 
grasas o las resinas.   alguna carne deshebrada.  
EMULSIONAR:  Elaborar  una  ENCHILADO:  Guisado  de 
emulsión.  mariscos con salsa de chile.  
EN BLANCO, Cocer en: Cocer una  ENCHILAR:  Aderezar  algo  con 
pasta de hojaldre o quebrada sin el  una salsa de chile.  
relleno  final.  Por  ejemplo,  cuando  ENDIBIA:  Variedad  de  la 
se  va  a  montar  una  tarta  de  fresas,  achicoria,  que  requiere  un  cultivo 
(las  fresas  no  requieren  cocción), la  especial.  Se  suele  tomar  en 
pasta  se  cuece  sola.  Para  impedir  ensalada.  
que  suba  se  cubre  con  garbanzos  o  ENDRINA: Fruto del endrino.  
judías que luego se retiran.    ENDRINO:  Ciruelo  silvestre  de 
ENACEITAR: Ponerse aceitosa una  ramas  espinosas  y  hojas 
cosa.    lanceoladas,  cuyo  fruto  es  la 
ENALBARDAR: Rebozar.    endrina:  Bolitas  pequeñas  de  color 
ENCALLAR:  Endurecer  alimentos  negro azulado y áspero sabor.  
en medio de la cocción.    ENDULZAR:  Hacer  dulce  una 
ENCAMISAR: Forrar el interior de  cosa. 
un  molde  con  tocino,  hojaldre,  ENEBRINA: Fruto del enebro  
pasta  quebrada,  pasta  para  patés,  ENEBRO:  Arbusto  de  hojas 
gelatina,  etc.  Poner  una  capa  en  el  espinosas  y  bayas  de  color  violeta 
interior  de  un  molde,  sea  helado,  que poseen propiedades diuréticas. 
relleno o jalea, etc.   Muy usado en cocina.  
ENCEBOLLAR:  Poner,  en  un  ENELDO: Planta herbácea de hojas 
guiso, cebolla en abundancia.   con segmentos divididos en lacinias 
ENCOLAR:  Adicionar  gelatina  a  filiformes  y  flores  amarillas.  Usado 
un  preparado  líquido  para  que,  al  en cocina como condimento.  
enfriarse, tome cuerpo y brillo.  ENFONDAR:  En  pastelería  tapizar 
ENCOSTRAR:  Preparar  un  guiso  el  interior  del  molde  con  una  capa 
con costrones.    de masa o pasta. En cocina cubrir el 
ENCRASAR  o  ENGROSAR:  fondo de la cazuela con tocino para 
Espesar un líquido.    brasear carnes y legumbres. 
ENCURTIDO:  Fruto  o  legumbre  ENFUSAR: Embutir.   
que  se  conserva  en  vinagre,  sal  y  ENGELATINAR:  Pintar  o  cubrir 
hierbas aromáticas.   con gelatina una pieza. 
ENCURTIR:  Macerar  y  conservar  ENGRASAR  UN  MOLDE:  Sirve 
en vinagre pepinillos u otros frutos  para  evitar  que  se  pegue  el 
o legumbres.   contenido  y  se  pueda  desmoldar 
ENCHILADA:  Tortilla  de  maíz  sin dificultad. Colocar el molde que 
enrollada  o  doblada,  frita  y  se  vaya  a  utilizar  encima  de  papel 
aderezada con salsa de chile y otros  aluminio, marcar la silueta y cortar 
ingredientes.  En  México  tortillas  con  tijeras.  Fundir  en  un  vaso  al 
microondas un poco de mantequilla  molida  y,  a  veces,  relleno  de  nata, 
y pintar con un pincel el fondo y las  mermeladas,  cabello  de  ángel  o 
paredes del molde. Meter el recorte  chocolate.  Se  consume,  sobre  todo, 
de  papel  de  aluminio  y  fijarlo  al  en desayunos y meriendas. 
fondo.  Pintar  con  más  mantequilla  ENSALADA:  Comida  que  puede 
el papel.  prepararse  con  vegetales  variados, 
ENGRASAR:  Untar  con  los  dedos  crudos  o  cocidos,  carnes  o 
una  grasa  a  una  masa.  Dar  grasa.  pescados, sazonados con sal y otros 
Untar con mantequilla u otra grasa  condimentos.  Se  sirve  fría  y 
el interior de un molde o recipiente.  últimamente también tibia, según la 
ENHARINAR: Pasar por harina un  nueva cocina.  
alimento  para  posteriormente  ENSALADERA:  Recipiente  donde 
freírlo. El pescado u otros alimentos  se prepara o se sirven las ensaladas.  
se enharinan para que no se peguen  ENSALADILLA:  Combinación  de 
al  freírlos.    Cubrir  de  harina  las  patata cocida, zanahoria, guisantes, 
superficies  de  un  género.  gambas  y  salsa  mayonesa,  que 
Espolvorear con  harina  o cubrir  un  admite muchas variantes.  
alimento de harina para freír.  ENSARTAR:  Atravesar,  con  una 
ENLARDAR:  Untar  con  grasa  lo  brocheta  o  aguja  de  metal,  carnes, 
que se está asando.    pescados  y  otros  alimentos,  con 
ENMELAR: Untar con miel.     objeto de asarlos.  
ENOLOGO: Aquel que entiende de  ENSEBAR: Untar con sebo.   
vinos profesionalmente.   ENTRANTE:  Entremés  en  las 
ENRANCIAMIENTO:  Cambio  de  comidas.  
sabor  que  sufre  el  aceite  por  un  ENTRECOT:  Palabra  francesa  que 
proceso  de  oxidación  al  estar  en  significa  trozo  de  carne  entre 
contacto con el aire.   costillas,  por  ser  la  porción  cárnica 
ENRANCIAR:  Ponerse  rancio  un  comprendida  en  las  chuletas  de 
alimento.   vacuno.  
ENRIQUECER:  Acentuar  o  ENTREMESES:  Aperitivos  que  se 
aumentar  el  sabor  de  algunos  sirven  antes  del  plato  principal  de 
preparados  como  salsas,  caldos,  una  comida.  Se  caracterizan  por  su 
etc.,  añadiéndoles  extractos  y  gran  variedad,  su  cuidada 
concentrados de aromas.    presentación  y  por  servirse  en 
ENRISTRAR:  Hacer  ristras  con  pequeñas porciones.   
ajos cebollas, etc.   ENTREVERADO: Tocino con vetas 
ENROSCAR: Dar forma de rosca.    de carne.  
ENSAIMADA:  Dulce  típico  balear  ENVEJECER:  Dar  tiempo  a  una 
de  masa  hojaldrada  y  forma  de  carne  para  que  logre  cierto  punto 
caracola,  en  cuya  composición  de madurez. 
interviene  la  manteca  de  cerdo.  Se  ENVERO:  Período  de  maduración 
presenta  espolvoreado  con  azúcar  de  la  aceituna  en  el  que  su  color 
varía  en  sus  diferentes  tonalidades  un género sumergido en él. Cocción 
desde el verde al negro   de pocos minutos. Cocer en líquido 
ENVINAGRAR: Añadir vinagre.    graso  y  corto  un  género. Cuajar un 
ERIZO  DE  MAR:  Equinodermo  alimento en agua caliente. 
cubierto  de  una  concha  caliza,  ESCALIVADA:  Ensalada  catalana 
soporte  de  peligrosas  púas.  Lo  que  compuesta  por  pimientos  rojos, 
comemos, de los erizos de mar, son  berenjenas,  cebollas,  tomates, 
sus  cinco  glándulas  genitales,  de  asados  a  la  parrilla  o  al  horno, 
color  amarillo  anaranjado  en  las  pelados  y  cortados  en  tiras.  Se 
hembras  y  blanquecinas  y  mucho  sazona  con  aceite  de  oliva  virgen 
más  pequeñas  en  los  machos.  En  extra, ajos y sal y se sirve tibio.  
España,  a  excepción  de  Asturias,  ESCALOPAR:  Cortar  en  láminas 
donde  se  llaman  oricios,  su  gruesas y sesgadas un género.  
consumo no está extendido.   ESCALOPE: Filete empanado.  
ERIZO:  Mamífero  del  orden  de  los  ESCAMAR:  Quitar  las  escamas  de 
insectívoros,  caracterizado  por  sus  un pescado.  
pelos  dorsales  y  por  la  facultad  de  ESCAMOCHAR:  Quitar  las  hojas 
arrollarse  en  forma  de  bola.  no comestibles de las verduras.   
Comestible.  ESCARCHAR:  Operación  que 
ESCABECHAR:  Preparación  de  consiste en sumergir en un almíbar 
algunos  géneros,  ya  cocinados  en  a punto de hebra floja generalmente 
un  líquido  aromatizado  con  frutas,  que  una  vez  secadas 
especias  y  vinagre  para  presentan dicho aspecto escarchado 
conservarlos  y  que  adquieran  un  al  cristalizarse  el  azúcar.  Preparar 
sabor  característico.  Conservar  la  confituras  de  modo  que  el  azúcar 
carne o el pescado en un caldo frío,  cristaliza  en  el  exterior.  Hacer  que 
compuesto  fundamentalmente  de  el  aguardiente  cristaliza  el  azúcar 
aceite, sal, hierbas y especies.  sobre un ramo de anís o hinojo. 
ESCABECHE:  Adobo  y  ESCARGOT: Es el caracol. 
conservante  a  base  de  aceite,  ESCAROLA:  De  suave  amargor  y 
vinagre, hierbas y hortalizas.   en invierno recambio de la lechuga.  
ESCALDAR:  Sumergir  en  agua  ESCUDELLA I CARN DʹOLLA: En 
hirviendo  un  género,  Cataluña  puchero  o  cocido.  No 
manteniéndolo  poco  tiempo.  Echar  pueden  faltar  los  galets  en  la  sopa, 
agua  hirviendo  sobre  algún  ni la pelota entre sus carnes.  
alimento.  También  se  realiza  esta  ESCUDILLA:  Vasija  ancha  y  de 
operación  para  extraer  la  sal  a  los  forma  de  media  esfera,  en  que  se 
alimentos preparados en conserva o  suele servir la sopa.  
salmuera  que  se  hayan  de  utilizar  ESCUPIÑA:  Molusco  bivalvo 
inmediatamente.    comestible, que vive en la arena.  
ESCALFAR: Mantener en un punto  ESGARRAT: Pimiento morrón, a la 
próximo  a  la  ebullición  del  líquido  brasa, con bacalao y aliñado. 
ESPADIN: Pez marino costero, casi  que  espesan  directamente  con 
tan  gregario  como  el  arenque,  que  harina,  pero  con  este  sistema 
en los períodos fríos penetra en las  resulta  más  difícil  disolverla  y 
desembocaduras de los ríos.   aclara el color de la salsa. 
ESPAGUETI: Pasta fina y delgada,  ESPESAR:  Es  la  acción  de 
que da lugar a multitud de recetas.   proporcionar  consistencia  a  un 
ESPALMAR:  Estirar  y  dejar  más  caldo o salsa mediante la adición de 
fino  de  grosor  un  género  (carne  o  un  espesante  como  harina  o 
pescado) con unos golpes ayudados  maicena.   
de una espalmadora de hierro.  ESPETON: Varilla larga y delgada, 
ESPAÑOLA: Salsa madre de la que  de  hierro  u  otro  material,  usado 
se derivan otras muchas. Se emplea  para  pinchar  los  alimentos  que  se 
aceite  de  oliva,  ajos,  tomates,  van a asar y asarlos sobre las brasas 
cebollas,  pimientos,  guindillas  e  u fuego lento.  
infinidad de delicias.   ESPINACA:  Planta  de  huerta, 
ESPARRAGO:  Planta  de  la  familia  anual, rica y muy verde.   
de  las  liliáceas,  exquisito  el  blanco  ESPINAZO: La columna vertebral.  
en  tiempo  de  primavera  y  ESPOLVOREAR:  Cubrir 
apreciado  y  salvaje  el  triguero.  ligeramente  un  preparado  con 
Brote tierno de la esparraguera, que  queso  rallado,  perejil.    Echar 
se utiliza como comestible.  azúcar,  sal  o  cualquier  polvillo 
ESPATULA:  Utensilio  de  cocina  comestible sobre los alimentos.  
que  se  usa  para  recoger  o  rebañar  ESPONJOSO:  Ligero,  como  deben 
salsas y cremas.   quedar algunos pasteles o masas de 
ESPECIA:  Sustancia  aromática  que  buena clase.  
se  obtiene  de  las  raíces,  cortezas,  ESPUMADERA:  Paleta  con 
frutos, semillas, etc., cuyo fin es dar  agujeros  que  se  utiliza 
sabor. Condimento culinario.   generalmente  para  clarificar  el 
ESPESAR  UNA  SALSA:  Se  suelen  caldo y sacar los fritos de la sartén.  
emplear  dos  sistemas.  Reducir:  ESPUMAR:  Quitar  la  espuma  de 
Poner  al  fuego  y  cocer  hasta  que  un  líquido  en  ebullición  con  una 
vaya  espesando  por  evaporación.  espumadera. 
Añadir  un  roux:  Formar  una  ESQUEIXADA:  Ensalada  catalana 
especie de engrudo con mantequilla  compuesta  de  bacalao  desalado  y 
y  harina  o  maicena  en  la  misma  cortado  en  tiras,  tomate,  cebolla,  y 
proporción.  Añadir  trocitos  de  esta  aceitunas,  verdes  y  negras, 
mezcla a la salsa hirviendo y mover  sazonado con aceite de oliva virgen 
con  varillas  para  que  no  queden  extra,  vinagre  y  sal.  El  bacalao  hay 
grumos,  hasta  conseguir  la  que deshilacharlo con las manos no 
consistencia  deseada.  Se  puede  hay  que  cortarlo  con  cuchillo.  De 
tostar un poco la harina antes, para  hecho  la  palabra  catalana 
que no sepa a crudo. Hay personas  esqueixar , significa desgajar.  
ESTAMEÑA:  Colador  fino.  Lienzo  ESTRAGON:  Planta  herbácea 
blanco  que  se  utiliza  para  pasar  aromática.  Usada  como  hierba 
salsas presionando.  aromática en cocina.  
ESTERLETE:  Pez  parecido  al  ESTUFAR:  Disponer  una  masa 
esturión  común,  del  que  se  elaborada  con  levadura  en  la 
distingue  por  tener  el  hocico  más  estufa   generalmente  situada  bajo 
puntiagudo  y  por  su  menor  el horno con el fin de que aumente 
tamaño.   su  volumen  gracias  a  su 
ESTIRAR:  Trabajar  una  masa  con  temperatura cálida. 
rodillo para adelgazarla. Conseguir  ESTURAR:  Requemar  los  guisos 
mayor  rendimiento  del  normal  en  por falta de jugo.   
un género al racionarlo.   ESTURION:  Pez  condrósteo  de 
ESTOFAR  o  ETOUFFER:  Cocinar  boca  ventral,  con  cinco  hileras 
con  poco  caldo  y  tapado.  Consiste  longitudinales  de  placas.  De  las 
en  cocer  lentamente  y  con  el  huevas  de  la  hembra  se  saca  el 
recipiente  tapado  un  alimento  con  caviar. 
materia  grasa  y  en  su  propio  jugo.  EXPRESS  o  EXPRESO:  Café  solo, 
Con  esta  técnica  se  consigue  sobre  todo  en  establecimientos 
ablandar el interior del alimento sin  públicos.  
llegar  a  quemar  el  exterior.  Se  EXPRIMIR:  Extraer  el  jugo  de  las 
utiliza  fundamentalmente  para  la  frutas o de las hortalizas.  
carne  y  la  verdura,  y  nunca  para  EXTRACTO:  Producto  que  se 
pescado  ya  que  esté  llegaría  a  obtiene  evaporando  un  zumo  o 
deshacerse.  jugo.  
ESTOVAR: Rehogar.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
FABA: Haba, planta herbácea, judía  FAISANDE:  Termino  francés,  casi 
blanca.   siempre  dedicado  a  perdices, 
FABADA:  Plato  emblemático  de  faisanes,  liebres  y  conejos,  que 
Asturias hecho con alubias blancas,  significa  carne  en  proceso  de 
a las que se le añade el compango, o  descomposición.  Nunca  se  debe 
sea:  tocino,  chorizo,  morcilla  y  tomar  la  caza  recién  cobrada:  hay 
alguna  pieza  de  jamón.  Ver  la  voz  que  esperar  que  se  pudra  un 
Compango.   poquito.  
FABES: Judías  blancas.  Ingrediente  FALAFEL:  Pastelitos  de  garbanzos 
de la fabada.    típicos  de  la  cocina  de  Oriente 
FACTURA:  En  Argentina  y  Próximo y Norte de África.   
Uruguay,  conjunto  de  bollos  y  FALDA:  Carne  de  vaca,  buey  o 
bizcochos que se fabrican y venden  ternera,  entre  la  babilla  y  el 
en las panaderías.    costillar.  
FAGOT:  Pasteles  hechos  con  FARCE: Ver Farsa. 
despojos  de  cerdo,  cebolla  y  pan  FARCIR: Rellenar.  
rallado.    FARFALLE: Pasta italiana en forma 
FAISÁN:  Gallinácea  originaria  de  de lacito o mariposa.  
Asia,  de  brillante  plumaje,  sobre  FARINATO:  Embutido  de 
todo el macho y de carne apreciada  Salamanca  hecho  con  grasa  de 
Pieza  de  caza  de  pluma  muy  cerdo, harina, pan y aceite.  
apreciada.  Su  carne  es  muy  fina,  FARINETAS: Gachas, por supuesto 
sabrosa y de gran calidad.    de harina, en tierras aragonesas.  
FARRA:  Pez  de  los  lagos  alpinos  FILET  MIGNON:  Corte  de  carne 
apreciado por su carne.   obtenido  de  la  punta  de  solomillo 
FARSA:  Compuesto  de  una  o  de  vaca  o  de  buey.  Se  caracteriza 
varias materias para rellenar.   por  tener  la  misma  forma  y 
FECULA  Sustancia  pulverulenta,  presentarse igual que el tournedó.  
compuesta  por  granos  de  almidón,  FILETE:  Bistec,  solomillo,  lonja  de 
abundante  en  determinados  pescado  cortada  paralelamente  a  la 
tubérculos, como la patata, el maíz,  espina dorsal y son espinas.  
etc.  Especie  de  almidón  que  sirve  FILETEAR:  Cortar  un  género  en 
para espesar salsas y cremas.   lonjas delgadas y alargadas.  
FEDEJAR: Amasar.    FILTRO:  Cuerpo  poroso  o  aparato 
FEIJOADA:  Puchero  o  cocido  a  través  se  hace  pasar  un  fluido, 
brasileño  hecho  con  frijoles  negros  para limpiarlos de las materias que 
(feijoes),  cerdo,  harina  de  contiene  en  suspensión,  o  para 
mandioca,  col,  acompañado  con  separarlo  de  las  materias  sólidas  o 
gajos de naranja.   semisólidas  con  el  que  está 
FENOGRECO:  Alholva,  hierba  mezclado.  
aromática  de  la  que  también  se  FILLOA:  Hojuela  similar  al  crepe, 
utilizan las semillas.  típica de Galicia.  
FERMENTACION: Acción y efecto  FILLOPASTA:  Nombre  que  recibe 
de  fermentar.  Proceso  que  sufren  el brick en Italia.  
las  masas  trabajadas  con  levadura  FINAS  HIERBAS:  Son  el  perejil, 
biológica.  Descomponerse  un  perifollo,  estragón  y  el  cebollino. 
cuerpo  orgánico  por  la  acción  de  Aromáticas:  Tomillo,  laurel, 
ciertos microorganismos    romero,  albahaca,  salvia,  orégano, 
FESOL: Alubia en valenciano.   etc.  Ramito  que  suele  componerse 
FETTUCCINI:  Pasta  italiana  en  de  perejil,  cebollino  y  estragón.  Se 
forma de cinta.   usa  para  aderezar  salsas  y  para 
FEUILLETTE: Masa hojaldrada.   confeccionar tortillas. 
FIAMBRE  Comida  a  base  de  carne  FINO:  Jerez  soleado  y  muy  seco. 
cocida y preparada para que pueda  Uno  de  los  tesoros  de  la  provincia 
conservarse y comerse fría, como el  de  Cádiz.  Es  vino  de  crianza,  al 
jamón  y  los  embutidos.  Manjar  de  menos durante tres años. Es dorado 
origen  cárnico  que  se  prepara  y  ligero.  Debe  servirse  frio,  pero 
asado,  cocido  o  adobado  y  que  nunca muy frio. 
siempre se consume en frío.    FLAMBEAR:  Pasar  una  pieza  por 
FIDEO:  Pasta  italiana  cilíndrica  y  una llama o rociar una preparación 
fina que se echa en la sopa.   con  un  licor  caliente  y  prenderle 
FIDEUA:  Plato  de  la  cocina  fuego.  Rociar  de  alcohol  un 
valenciana. Es una paella, en la que  alimento en el momento de servir y 
se  ha  sustituido  el  arroz  por  fideos  prenderle  fuego  hasta  que  se 
perla.   evapore  el  alcohol.  Para  ello, 
conviene  calentar  un  poco  el  orégano,  romero  y  otros 
alcohol, si no se quemaría.  ingredientes  en  función  de  la 
FLAMENCA:  Huevos  escalfados  región.  
con  jamón  o  chorizo,  guisantes  y  FOGON:  En  la  cocina,  lugar  de 
espárragos.   siempre,  donde  arde  el  fuego.  El 
 FLAMENQUIN:  Especialidad  de  hogar,  la  chimenea,  el  rescoldo,  las 
Córdoba  que  consiste  en  un  cenizas.  
escalope de ternera o de lomo cerdo  FOIE  GRAS:  Hígado  graso,  fresco 
relleno de jamón serrano y de unas  o  en  conserva  que  se  obtiene  de 
tiras  de  pimiento  asado  enrollado,  patos  y  ocas  sometidos  a  una 
empanado y frito.  alimentación  forzada  con  el  fin  de 
FLAN: Dulce de yemas de huevo o  conseguir que el hígado alcance un 
huevos  enteros,  leche  y  azúcar  peso superior a lo normal. Toulouse 
cuajados  al  baño  María.  Se  puede  y  Estrasburgo  son  las  ciudades 
hacer  de  muy  diversos  sabores,  francesas  de  más  fama  en  la 
fresa, vainilla, chocolate, etc.   producción de  foies . En España, el 
FLANERA:  Molde  para  hacer  foie  gras  está  asociado  a  los  patés 
flanes,  generalmente  en  forma  de  de hígado de cerdo.   
cono  truncado  y  un  poco  más  FOIE: Hígado de un animal, el más 
pequeño que un vaso de vino.   sabroso y apreciado es el de oca. 
FLAO:  Postre  balear.  Tarta  cuya  FONDA:  Antes  modesta  casa  de 
masa se elabora con harina, aceite y  comidas, no siempre limpia, ni bien 
anís  y  un  relleno  de  queso  fresco  avituallada.  Ahora  se  utiliza  la 
desmigado,  huevos  batidos  con  palabra con cierto esnobismo.  
azúcar y hojas de hierbabuena.    FONDANT:  Baño  utilizado  en 
FLETAN:  Pescado  nórdico,  que  pastelería  para  cubrir  la  superficie 
habita  en  las  profundidades  de  los  pasteles.  Bombón  hecho  con 
marinas.  Puede  llegar  a  medir  dos  pasta azucarada, jarabe espeso para 
metros  y  a  pesar  más  de  ciento  cubrir  pasteles.  Dícese  de  las 
cincuenta kilos.   tabletas de chocolate sin leche.  
FLEURONS:  Crotones  de  pasta  de  FONDEAR:  Significa  sofreír,  pero 
hojaldre de diferentes formas.   sin llegar a  dorarse.  Es  decir,  coger 
FILETE:  Trozo  fino  de  carne  o  un poco de grasa, animal o vegetal, 
limpio de espinas, si es pescado.   calentarla  y  poner  en  ella  algunos 
FLORES:  Frutas  de  sartén  hechas  elementos  para  que  se  frían 
con  un  hierro  especial  donde  se  (sofrían).  Forrar  un  molde  con  una 
introduce  la  masa,  que  se  fríe  en  pasta.    Cubrir  con  legumbres, 
aceite  de  oliva  y  se  espolvorea  con  tocino,  el fondo  de  un  preparado  o 
azúcar  e  incluso  se  pueden  rociar  recipiente, donde se va a cocinar el 
con miel.   género. 
FOCACCIA:  Masa  de  pizza  que  al  FONDO:  Dícese  de  los  preparados 
cocerla  se  le  añade  aceite  de  oliva,  básicos  para  cocinar  ciertos  platos. 
Fondo  de  paella, es  el  guiso  de sus  FRAMBUESO: Planta subarbustiva 
ingredientes antes de poner el arroz  parecida  a  la  zarza,  cultivada  por 
y  el  caldo.  Fondo  de  cualquier  sus  frutos  perfumados,  las 
plato,  la  preparación  anterior  al  frambuesas. Familia de las rosáceas.  
ingrediente  principal  que  da  FRANCHIPAN:  Dulce  hecho  de 
nombre  al  plato.  Caldo  resultante  almendras  y  huevos  con  el  que  se 
de  consumir  al  fuego  carnes  de  rellenan otras masas.  
vaca,  aves  y  huesos.  Mejora  las  FRAPAR:  Colocar  un  molde  de 
salsas.  Caldos  que  se  utilizan  en  manera  que  quede  enterrado  entre 
sustitución  del  agua  en  estofados,  hielo  picado  y  sal.  Enfriar 
guisos,  salsas,  sopas,  paellas,  etc.  añadiendo  a  una  bebida  hielo 
Los  fondos  más  conocidos  son:  de  picado. 
ave,  blanco,  de  caza,  oscuro,  de  FRAPPE: Congelado, muy frio.  
paella y de pescado.  FREIDORA:  Utensilio  que  sirve 
FONDUE:  Plato  compuesto  de  para  freír  alimentos  en  un  baño  de 
queso fundido en vino blanco, en el  aceite o grasa.  
que  se  sumergen  pequeños  trozos  FREIDURIA:  Lugar  donde  se 
de  pan.  Fondue  bourguignonne:  elaboran o venden alimentos fritos, 
Plato a base de pequeños trozos de  por lo general pescado.  
carne  que  se  sumergen  en  aceite  FREIR:  Cocer  los  alimentos  en 
hirviendo  en  el  momento  de  aceite  caliente  a  fuego  entre 
consumirse y que se acompaña con  moderado  y  alto.  La  mejor  grasa 
salsas  Es  especialidad  alpina,  muy  para  freír  es  el  aceite  de  oliva  al 
extendida  en  Suiza  y  entre  todas  resistir  sin  descomponerse 
sus  variantes  bien  podemos  temperaturas  más  altas  que  los 
destacar  tres  muy  conocidas:  la  de  demás  aceites.  Por  su  elevado 
queso, la bourguignonne, la china y  contenido  en  ácido  oleico  es  capaz 
de postre, la de chocolate.   de mantener sus propiedades hasta 
FORRAR:  Cubrir  las  paredes  los 185 grados centígrados.  
interiores  de  un  molde  con  pasta,  FRESA:  Planta  herbácea  rastrera, 
bacón,  gelatina,  para  cocinar  o  que  se  propaga  por  estolones,  de 
presentar diferentes productos.  flores blancas o amarillentas y fruto 
FORRO: Careta de cerdo a la brasa  comestible. Fruto de esta planta. (Es 
(Albacete).   el  receptáculo  de  esta  flor,  que  se 
FRAGANCIA:  Sensación  olfativa  convierte  en  carnoso  y  azucarado 
que  normalmente  se  asocia  con  la  después  de  la  fecundación.  Fruto 
limpieza, la frescura y la riqueza de  rojo, suculento y de olor agradable, 
aromas.   cultivado o del bosque.  
FRAMBUESA:  Fruto  comestible  FRESON:  Fruta  oriunda  de  Chile, 
del  frambueso,  compuesto  por  muy  parecida  a  la  fresa,  pero  de 
pequeñas drupas.   mayor  volumen  y  que  ahora  se 
cultiva y se consume habitualmente  chanquetes...  que  se  sirve 
en España.   acompañado de rajas de limón.  
FRESQUERA:  En  las  cocinas  FRUTAS  DE  ARAGON: Dulce del 
antiguas  así  se  llamaba  a  una  aspecto  y  tamaño  de  un  bombón 
despensilla,  que  daba  al  exterior  y  que contiene una fruta confitada en 
se cubría con fina tela metálica.   su interior recubierta de chocolate.   
FRESQUILLA:  Parecido  al  FRUTERO:  Plato  redondo  que 
melocot6n,  pero  de  piel  más  suave  reposa  sobre  un  pie  o  columna  y 
y peor calidad.   sirve para contener fruta.  
FRICANDO:  Guiso  de  carne  FRUTOS SECOS: Frutos sin pulpa, 
generalmente con setas y servido en  como  las  almendras,  avellanas, 
salsa espesa. Guiso de filetitos finos  nueces,  pistachos  y  otras  delicias 
de ternera con cebolla, zanahorias y  del paladar, tan exquisitos de sabor 
setas  senderuelas.  Se  alegra  con  como ricos en calorías.  
vino blanco.   FUCINO:  Hocico  del  cerdo  que  se 
FRICASSE: Guiso de carne cortada  echa al cocido gallego.  
en  trozos  pequeños,  parecido  al  FUET:  Embutido  catalán  más  fino 
fricandó.   de  forma  que  el  salchichón,  que 
FRIJOL:  Judía.  En  América, alubia,  después  de  curado  se  consume 
judía.  Popular  e  imprescindible  en  crudo.  
México,  donde  pueden  ser  bayos,  FUMET:  Caldo  que  se  prepara  con 
negros, canarios y ayacotes.   agua,  cebolla,  puerro,  apio, 
FRIJONES:  Diversas  plantas  zanahoria, vino, hierbas aromáticas, 
leguminosas  con  el  fruto  en  y  cabezas,  espinas  y  despojos  de 
legumbre.   pescado  para  añadir  a  diferentes 
FRITADA:  En  Aragón,  pisto  de  preparados  y  salsas  de  pescado. 
cebolla,  ajo,  pimiento  verde,  Extracto  muy  concentrado  de 
calabacín  y  patata.  También  las  carnes, aves o pescado. Se consigue 
asaduras encebolladas.  dejándolos  en  ebullición  para 
FRITS  A  LA  VILLEROY:  Es  todo  reducir  al  máximo  el  caldo  y 
lo que se fríe napeado o cubierto de  machacando  en  él  las  carnes  y 
salsa Villerroy.   huesos,  pasándolo  luego  por  el 
FRITURA  ANDALUZA:  Plato  tamiz. Si se enfría queda como una 
compuesto  por  una  variedad  de  gelatina. 
pescados  fritos  como  boquerones,  FUSILLI: Pasta italiana en forma de 
calamares,  chopitos,  pescadilla,  espiral.  
 
  
 
GABARDINA: Forma de presentar  GALANGA:  Especia  de  Extremo 
los  alimentos  consistente  en  un  Oriente  cuyo  rizoma  se  emplea  en 
rebozado a base de harina, huevo y  Cuba  para  aromatizar  ciertos 
un leudante. Gambas en gabardina:  guisos.  Ya  es  mencionada  por 
Gambas  enteras  peladas  por  la  Marco Polo.  
parte del cuerpo, dejando la cabeza  GALANPERNA:  Lepiota  procera. 
y  la  cola  intactas,  rebozadas,  Seta comestible de gran talla. 
generalmente con harina y huevo y  GALANTINA:  Preparado  de 
después fritas.  gelatina,  que  suele  servirse  frio,  y 
GACELA:  Pequeño  mamífero  que recubre un interior o relleno de 
rumiante  del  grupo  de  los  carne  de  ave,  por  lo  general, 
antílopes, muy veloz, que habita en  aunque  también  se  puede  preparar 
las  estepas  de  África  y  Asia.  De  con cerdo o caza de pluma y pelo.  
carne muy fina y apreciada.    GALERA: Crustáceo de feo aspecto 
GACHAS: Masa muy blanda y casi  que  se  suele  utilizar  para  fondo  de 
líquida.  Comida  hecha  con  harina  arroces y caldo de pescado.  
cocida  en  agua,  y  que  se  adereza  GALET:  Pasta  de  gran  tamaño, 
con  leche,  miel,  etc.  Plato  popular  estriada en forma de caracol, que se 
de  los  pueblos  de  Castilla  La  emplea en la escudella catalana.  
Mancha  que  se  elabora  con  harina  GALIANOS:  Comida  de  pastores: 
de  almorta,  chorizo,  panceta,  torta  que  se  guisa  en  caldo  de 
pimentón, ajos y aceite de oliva.    aceite, cebolla, ajo y pimentón.  
GALLADURA:  Pinta  como  de  armados  con  espolones.  Pez  de 
sangre,  menor  que  una lenteja, que  unos  25  cm.  de  longitud  de  las 
en la yema del huevo puesto por la  aguas  atlánticas  y  mediterráneas, 
gallina  señala  que  está  fecundado.  llamado  también  San  Pedro.  Gallo 
También se llama miaja de huevo.    de roca, ave de América del Sur, de 
GALLETA:  Pasta  compuesta  de  plumaje anaranjado. 
harina,  azúcar  y  a  veces  huevo,  GAMA:  Conjunto  de  matices  o 
manteca  o  confituras  diversas, que,  gradación  de  algún  carácter  del 
dividida  en  trozos  pequeños  y  vino. Se aplica tanto al color como a 
moldeados  o  modelados  en  forma  los aromas.   
varia,  se  cuecen  al  horno.  Pan  sin  GAMBA:  Decápodo  comestible 
levadura  para  los  barcos.  Vasija  semejante  al  langostino,  pero  de 
pequeña  con  un  caño  torcido  para  menor  tamaño.  
verter  el  licor  que  contiene.  En  GAMONEDO:  Queso  asturiano de 
Chile,  pan  bazo  para  los  tres leches: vaca, oveja y cabra.  
trabajadores  del  campo.  En  GANSO: Ave palmípeda, de la que 
Argentina  y  Uruguay,  recipiente  se  conocen  varias  especies  salvajes 
sin  asa  hecho  con  una  calabaza  y una especie doméstica que se cría 
chata  y  redonda,  que  se  emplea  para  aprovechar  su  carne  y  su 
para tomar mate.    hígado. Oca. 
GALLINA:  Hembra  del  gallo,  que  GARBANZO:  Planta  herbácea  de 
se  distingue  del  macho  por  ser  de  unos  50  cm.  de  altitud,  de  hojas 
menor  tamaño,  tener  la  cresta  más  compuestas,  flores  blancas  axilares 
corta y carecer de espolones.  y  fruto  en  legumbre.  Fruto  y 
GALLINEJAS:  Son  las  tripas  fritas  semilla de esta planta. 
de  gallina  u  otras  aves  de  corral,  GARNACHA:  Uva  roja,  muy 
aunque  también  así  pueden  dulce,  de  la  que  se  saca  vino  de 
llamarse  las  de  cordero.  Plato  delicado sabor.  
castizo  de  Madrid,  que  en  tiempos  GARRAFON:  Dícese  de  cierta 
se vendía incluso en la calle.   especie  de  judías  anchas  que  se 
GALLINETA:  Pez  escorpeniforme,  utilizan  en  Valencia  para  hacer  la 
de  cuerpo  oval,  muy  parecido  al  paella. Damajuana. 
rascacio,  aunque  habita  en  aguas  GARRAPIÑADA:  Almendra  que 
profundas. Su carne es rojiza y muy  está  bañada  en  caramelo,  invento 
sabrosa.  Vive  y  nada  en  el  de  nuestros  queridos  invasores,  los 
Mediterráneo  y  en  el  Golfo  de  árabes,  y  orgullo  de  Alcalá  de 
Vizcaya.   Henares. 
GALLO:  Ave  doméstica  con  la  GARRAPIÑAR:  Bañar  golosinas, 
cabeza  adornada  con  una  cresta  almendras,  etc.,  en  almíbar  de 
roja  y  carnosa,  carúnculas  rojas,  forma  que  éste  se  solidifique 
pico  corto  y  arqueado,  plumaje  formando  grumos.  A  veces  se 
abundante  y  lustroso  y  tarsos  añade un colorante. 
GARUM:  Salsa  empleada  en  la  final  se  le  agrega  una  torta 
Antigua  Roma  para  acompañar  desmigada de pan ázimo.  
diferentes  platos.  El  garum  se  GAZPACHUELO: Sopa caliente en 
obtenía  de  las  tripas  de  atunes  y  la que interviene  el  huevo  batido y 
caballas  maceradas  en  sal  y  aceite  cuajado  o  una  salsa  mahonesa  y 
de oliva. Estas se convertían en una  que puede ser solo de patata.  
salsa  espesa  por  un  proceso  de  GELATINA:  Proteína  de  aspecto 
fermentación.   de  gel,  que  se  derrite  a  25º  C. 
GASEOSA:  Bebida  refrescante  que  obtenida  por  la  acción  del  agua 
no lleva alcohol, pero que a veces se  caliente  sobre  colágeno  de  los 
mezcla con vino o cerveza.   tejidos  de  sostén  de  los  animales. 
GASTRONOMIA:  Conocimiento  Jugo  de  carne  que  al  enfriarse,  se 
del  arte  de  comer.  Arte  o  afición  espesa  y  adquiere  consistencia 
erudita a la buena mesa.   blanda  elástica  y  transparente. 
GAUBINA:  Pez  de  agua  dulce  de  Dulce  que  se  hace  con  zumo  de 
carne suave y gustosa.  frutas  y  azúcar  cocido  hasta 
GAYUNA:  Planta  arbustiva  de  adquirir  una  consistencia  similar  a 
frutos rojos comestibles.  la  anterior.  Substancia  incolora  e 
GAZAPO: Cría del conejo.  insípida, de temblorosa solidez, que 
GAZPACHO:  Bebida  formada  por  se  obtiene  del  cocimiento 
la  emulsión  de  agua,  aceite  y  prolongado  de  huesos  y  partes 
hortalizas,  especialmente  tomate,  cartilaginosas de las reses y si es de 
pimiento  y  pepino,  a  los  que  pescado,  de  las  cabezas,  pieles  y 
pueden  acompañar  en  pequeña  espinas.  Sirve  para  preparar  platos 
proporción  cebolla  o  ajo.  El  fríos.  
gazpacho  se  consume  frío,  como  GENCIANA:  Planta  de  las  zonas 
bebida  refrescante.  Tiene  un  alto  montañosas, de flores gamopétalas, 
valor  nutricional  como  bebida  amarillas,  azules  o  violetas  según 
isotónica,  muy  apta  para  calmar  la  las  especies.  La  genciana  de  flores 
sed  y  proporciona  vitaminas  y  amarillas  proporciona  una  raíz 
minerales.  Tiene  sus  orígenes  en  amarga  que  se  usa  en  la 
Andalucía.  Gazpacho  Manchego:  composición  de  algunos  aperitivos 
Guiso típico de Castilla La Mancha.  y postres. 
Se  prepara  un  sofrito  de  ajos  GELÉE:  Gelatina  de  verduras  o 
tiernos,  pimiento  y  tomate  y  se  frutas  obtenida  principalmente 
añade  trozos  de  perdiz,  conejo,  cociendo sus pieles y semillas. 
pollo. Una vez cocido se añade una  GENEROSO:  Vino  de  alta 
torta fina de harina de trigo que se  graduación  que,  por  lo  común,  es 
desmenuza  y  que  se  echa  por  dulce.  
encima.   GENIPA:  Planta  arbórea  cuyo 
GAZPACHOS:  Especie  de  fruto,  del  tamaño  de  una  naranja, 
caldereta  o  guiso  de  caza,  que  al  está  lleno  de  una  pulpa 
blanquecina,  agridulce.  Con  la  que  salud.  Se  conoce  también  como 
se preparan bebidas refrescantes.  AJINOMOTO. 
GIGOT:  Nombre  de  la  pierna  de  GLUTEN:  Sustancia  albuminoide 
cordero  asada  en  Francia.  Pierna  viscosa  que  se  encuentra  en  la 
entera  de  cordero  o  carnero,  bien  harina de los cereales. Proteína que 
cocida con muchas hierbas o asada.  se  encuentra  en  la  harina  y  que 
Se la mecha con ajos y se acompaña  aporta  elasticidad.  Proteína  de 
con alubias.   reserva  nutritiva  que  se  encuentra 
GIN  FIZZ:  Trago  largo,  coctel  en  las  semillas  de  las  gramíneas 
tradicional,  bebida  a  base  de  zumo  junto con el almidón. 
de limón, azúcar y ginebra.   GNOCCHIS:  Pasta  en  forma  de 
GINEBRA,  GIN:  Aguardiente  de  bolitas,  aplastadas  y  con  estrías, 
semillas, aromatizado con bayas de  que  se  hacen  con  puré  de  patata, 
enebro y otras materias aromáticas.  harina  y  huevos.  Cada  cocinero  les 
GIRASOL:  Planta  herbácea  que  se  da  su  forma.  En  italiano  se  escribe 
cultiva  por  sus  semillas,  de  las  que  gnocchi.  
se  extrae  un  aceite  de  mesa  y  un  GOFIO:  Harina  tostada  de  trigo, 
orujo  utilizado  en  alimentación  del  maiz  o  cebada.  Imprescindible  en 
ganado.  Canarias.  
GLACE  DE  VIANDE:  Extracto  de  GOLOSINA:  Lo  que  se  come  sin 
carne.  necesidad,  sino  simplemente  para 
GLACER: Dorar la superficie de un  dar  gusto  al  paladar,  en  especial 
artículo.  dulces,  bombones,  caramelos,  etc. 
GLASA: En pastelería crema que se  Alimento más agradable que útil. 
obtiene de batir claras de huevo con  GOMBO:  Planta  tropical  de  flores 
azúcar.  Especie  de  jarabe  salado  o  amarillas, cuyo fruto es una cápsula 
dulce.  de forma piramidal que se consume 
GLASEAR:  Dar  brillo  a  los  como verdura y como condimento. 
alimentos.  Recubrir  ciertos  GORDA:  Tortilla  de  maíz  muy 
alimentos  con  una  mezcla  líquida.  gruesa. 
En  repostería,  recubrir  un  pastel  o  GORGONZOLA:  Queso  azul 
galleta  con  una  mezcla  líquida  y  italiano  elaborado  con  leche  de 
azucarada.  vaca.  
GLUCOSA:  Glúcido  de  sabor  GORRINO:  Cerdo,  especialmente 
azucarado  que  se  encuentra  en  el  pequeño  que  no  ha  llegado  a  4 
algunos  frutos  y  entra  en  la  meses.  
composición  de  casi  todos  los  GOUDA: Queso holandés. 
glúcidos.   GOUJONS:  Es  todo  lomo  de 
GLUTAMATO  MONOSODICO:  pescado  cortado  en  tiritas  de  5  a  6 
Aditivo  que  se  añade  a  numerosos  cm.  de  largo  panados  a  la  inglesa, 
alimentos  para  aumentar  su  sabor.  dándoles  forma  de  pescaditos 
Se  le  considera  nocivo  para  la  pequeños. 
GOULASH:  Plato  húngaro  que  GRAPE‐FRUIT:  Variedad  de 
consiste  en  un  estofado  de  carne  pomelo. 
que  lleva  cebolla,  ajos,  paprika,  GRAPPA: Aguardiente italiano.  
tomates  y  vino  tinto.  Se  acompaña  GRASA:  Sustancia  lipída,  untuosa, 
de patatas, arroz blanco o pasta.    que  funde  entre  25  y  50º  C.  de 
GOURMAND: Del francés, glotón,  origen animal o vegetal. 
goloso, aficionado a comer.   GRASERA:  Utensilio  de  cocina 
GOURMET:  Del  francés,  sibarita,  para  guardar  la  grasa.  Utensilio  de 
delicado,  gastrónomo.  Persona  cocina  para  recoger  la  grasa  de  la 
experta  y  refinada  en  la  comida  y  carne cuando se asa. 
en la bebida.  GRATEN,  GRATÍN  o  GRATIN: 
GRADUACION:  Porcentaje  de  Manera  especial  de  guisar  los 
alcohol  contenido  en  el  vino  o  en  manjares,  cubriéndolos  con  una 
cualquier bebida alcohólica.   capa  de  galleta  molida  y  queso 
GRAIXERA:  Guiso  balear  que  rallado  o  bien  sólo  este  último 
puede  ser  de  huevos,  de  manos  de  ingredientes y dorándolos al horno. 
ternera y, antiguamente, de tortuga.  Manjar  preparado  con  ese  sistema. 
Siempre  lleva  cebolla,  tomate  y  Costra  formada  por  los  alimentos 
hortalizas variadas.   así cocinados. 
GRAIXONERA:  Nombre  que  GRATINAR:  Dorar  en  el  horno 
reciben distintos platos en la cocina  distintas  preparaciones.  Para 
balear cuando se cocinan en cazuela  conseguir  un  buen  gratinado,  los 
de  barro.  Son  muy  conocidas  la  platos  se  espolvorean  con  queso 
Graixonera  de  bacalao  y  la  de  rallado,  mantequilla  y  /  o  pan 
cerdo.    rallado.  Se  introducen  en  el  horno 
GRANA:  Variedad  de  queso  hasta  que  se  forma  una  corteza 
parmesano.  dorada  en  su  superficie.  Tostar  la 
GRANADA: Fruto del granado, del  parte  superior  de  un  alimento. 
tamaño  de  una  manzana,  que  Dorar  a  fuego  vivo  y  debajo  del 
contiene  muchos  granos  rojos  o  grill  del  horno  cualquier 
rosados  de  sabor  agridulce,  muy  preparación. 
gustoso.  GRILL:  Del  inglés,  parte  de  arriba 
GRANADINA:  Refresco  o  jarabe  del horno.  
hecho con zumo de granada.  GRISSINI:  En  Italia,  una  variedad 
GRAND  MARNIER:  Licor  francés  de colines que se caracteriza por su 
de  coñac  de  40º,  aromatizado  con  tamaño alargado que llega hasta los 
naranjas de Curaçao.  20 cm.   
GRANIZADO:  Almíbar  flojo,  GROG:  Bebida  con  ron,  limón, 
mezclado  con  zumo  de  frutas,  té  o  azúcar y agua caliente; puede llevar 
café,  que  se  congela  y  se  tritura,  canela.  
consiguiéndose cristales de hielo.  GROSELLA:  Fruto  del  grosellero 
de delicioso sabor agridulce.   
GRUMO:  Parte  de  una  crema  que  GUARRO: Puerco, cerdo, cochino.  
se  coagula  o  harina  sin  deshacer.  GUAYABA: Fruto del guayabo. 
Bolitas  que  se  forman  en  las  sopas,  GUAYUSA:  Planta  cuya  infusión 
papillas, cremas y salsas que no han  reemplaza al té y se parece al mate 
sido revueltas adecuadamente.   de Paraguay. 
GRUYÈRE:  Queso  de  origen  suizo  GUIA,  QUESO  DE:  Queso 
que se obtiene con el cuajo de leche  elaborado con leche de vaca y cabra 
de vaca cuajado y cocido.  en Gran Canaria.  
GUABIYU:  Planta  arbórea  GUIBELURDINA:  Nombre  que  se 
medicinal, de fruto comestible.  da en el País Vasco a la seta Russula 
GUACAMOLE:  Ensalada  o  sopa  Virescens.  
fría  de  aguacates.  Preparación  GUINDA:  Variedad  de  cereza  de 
mejicana  que  se  resulta  de  triturar  carne  azucarada  y  color  negro  o 
aguacates,  cebolla,  tomate  y  rojo oscuro. 
pimiento  verde  aderezado  con  sal,  GUINDILLA:  Pimiento  pequeño 
aceite y zumo de limón.     encarnado,  alargado  y  puntiagudo, 
GUACAMOTE: Yuca.  muy picante. 
GUAJALOTE: Pavo real.  GÜIRA,  GÜIRO:  Se  llama  así  a  la 
GUANABANO: Planta arbórea que  calabaza vinatera. 
da  un  fruto  acorazonado,  de  GUIRLACHE:  Turrón  de 
corteza  y  pulpa  blanca,  de  sabor  almendras o cacahuetes y caramelo. 
agradable, dulce y refrescante.  GUISADO:  Guiso  de  carne  o 
GUARAPO:  Jugo  extraído  de  los  pescado,  también  de  verduras,  que 
tallos  de  la  caña  de  azúcar  en  los  se  rehoga  con  cebolla,  tomate  y 
trapiches. Bebida fermentada hecha  otros condimentos, y luego se cuece 
con este zumo.  añadiendo patatas, zanahoria, etc. 
GUARIMAN:  Planta  arbórea,  cuya  GUISANTE:  Planta  herbácea 
corteza  es  de  olor  y  sabor  muy  trepadora  que  se  cultiva  por  su 
parecido  a  la  canela.  Fruto  de  ese  fruto  comestible,  rico  en  almidón. 
árbol.  Fruto de esa planta. 
GUARNECER:  Acompañar  a  un  GUISAR:  Preparar  los  alimentos 
género  principal  de  otros  géneros  sometiéndoles a la acción del fuego, 
menores  sólidos  que  reciben  el  después de rehogarlos en una salsa 
nombre de guarnición.  o sofrito.   
GUARNICION:  Todo  lo  que  se  GUISOTE:  Guisado  de  carne 
sirve para adornar un plato, ya sean  picada rehogada en manteca.  
hortalizas,  setas,  patatas,  setas.  GURUMELO:  Seta  muy  apreciada 
Todos  y  cada  uno  de  los  alimentos  en Huelva.  
que  acompañan  a  un  plato  GUSANO:  Sabor  y  olor 
determinado  incorporados  en  el  característicos  del  aceite  obtenido 
mismo plato.  de  aceitunas atacadas  por la  mosca 
GUARO: Aguardiente de caña.  de olivo.  
  
 
HABA:  Planta  leguminosa,  cuto  semilla de esta planta. Judía, alubia, 
fruto  en  vaina  larga  contiene  cinco  frijol.  
o  seis  semillas  grandes,  aplastadas  HALLACA: Plato típico venezolano 
y comestibles.    que  se  sirve  especialmente  en 
HABICHOLILLAS: Judías verdes.  Navidad.  Es  un  pastel  de  masa  de 
HABICHUELA:  Planta  herbácea  maíz  relleno  con  un  guiso  de  ave, 
anual,  de  la  familia  de  las  puerco  o  de  carne  y  aún  de 
Papilionáceas,  con  tallos  endebles,  pescado,  previamente  cocinados. 
volubles, de tres a cuatro metros de  Todo  envuelto  en  hojas  de  cambur 
longitud,  hojas  grandes,  y hervido.   
compuestas  de  tres  hojuelas  HAMBURGUESA:  Bistec  de  carne 
acorazonadas  unidas  por  la  base,  picada  preparado  con  huevo,  ajo, 
flores  blancas  en  grupos  axilares,  y  perejil,  etc.  Que  puede  servirse  con 
fruto  en  vainas  aplastadas,  diferentes guarniciones. 
terminadas  en  dos  puntas,  y  con  HARIJA:  Polvillo  que  se  levanta 
varias  semillas  de  forma  de  riñón.  del  grano  al molerlo  o  de la  harina 
Se  cultiva  en  las  huertas  por  su  al cernerla.   
fruto,  comestible,  así  seco  como  HARINA  BLANCA:  Con  una  tasa 
verde,  y  hay  muchas  especies,  que  de extracción de 60‐70. Es la harina 
se  diferencian  por  el  tamaño  de  la  refinada  de  uso  común.  Sólo  se  ha 
planta  y  el  volumen,  color  y  forma  molido  la  almendra  harinosa, 
de  las  vainas  y  semillas.  Fruto  y  exenta de germen y de cubiertas.   
HARINA  FLOR:  Con  una  tasa  de  preparando  una  crema  a  base  de 
extracción  de  40.  De  100  kilos  de  huevos,  leche  y  azúcar  a  la  que  se 
trigo obtenemos 40 kilos de harina.    añade nata montada; y, finalmente, 
HARINA  INTEGRAL:  Con  una  una  mezcla  de  frutas  u  otros 
tasa de extracción superior a 85. Se  ingredientes  con  yemas  de  huevo, 
ha  utilizado  el  grano  completo  claras  montadas  y  nata.  Bebida  o 
excepto la cascarilla.    crema cuajada muy fria.  
HARINA:  Polvo  resultante  de  HELAR:  Congelar  una  mezcla  por 
moler  granos,  semillas,  legumbres,  medio  de  temperaturas  inferiores a 
etc.    0º.  
HARIRA:  En  el  Magreb  sopa  de  HEÑIR:  Sobar  con  los  puños  la 
lentejas  que  se  come  durante  el  masa, especialmente la del pan. 
Ramadán.   HERBÁCEOS:  Aromas  y  sabores 
HARISSA:  Salsa  picante  y  que  en  el  aceite  evocan  la  hierba 
condimento  típico  de  Túnez.  La  recién cortada o las hojas de olivo.  
harissa   se  obtiene  de  triturar  HERMOSEAR:  Suprimir  los 
pimientos  rojos  dulces  y  picantes  elementos  inútiles  en  la 
con  ajos  prensados,  cilantro  y  preparación de un plato. 
comino.  La  pasta  resultante  se  HERREÑO:  Queso  de  leche  de 
cubre  con  aceite  de  oliva  y  se  deja  cabra,  de  sabor  fuerte  y  picante, 
reposar 12 horas antes de servir. Se  elaborado  en  la  isla  del  Hierro 
presenta en forma de pasta de color  (Canarias).  
rojo y sabor picante.    HERVENTAR:  Poner  un  alimento 
HARTAR:  Saciar,  incluso  con  a hervir en agua.   
exceso,  a  alguien  el  apetito  de  HERVIR:  Cocer  un  género  por 
comer o beber.    inmersión  en  un  líquido  en 
HARTATUNOS:  Plato  manchego,  ebullición.  Hacer  que  un  líquido 
que  llena  mucho,  y  se  hace  con  entre en ebullición por la acción del 
patatas fritas y pimientos.   calor.  
HEBRA:  Punto  de  concentración  HIDROMIEL:  Bebida  a  base  de 
del  azúcar  hervido  con  agua.  Fibra  agua  y  miel  que  tomaban  los 
dura de algunas verduras.  griegos y romanos en la antigüedad  
HECTOLITRO: Cien litros, medida  HIELO:  Agua  convertida  en  sólido 
de capacidad.   cristalino  a  baja  temperatura  hecho 
HELADO:  Alimento  muy  frío,  casi  de forma natural o artificial.  
congelado,  que  se  prepara  en  la  HIERBABUENA:  Planta  herbácea, 
heladora  o  en  el  congelador.  Se  vivaz y aromática, que se usa como 
prepara  con  ingredientes  muy  condimento. 
diversos: frutas, esencias, chocolate,  HIERBAS AROMATICAS: Son las 
vainilla,  etc.  Se  puede  elaborar  de  hierbas,  tales  como  albahaca, 
distintas  maneras:  añadiendo  un  eneldo,  estragón,  hinojo,  menta, 
almíbar  claro  a  un  puré  de  frutas;  orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., 
que  sirven  para  realzar  el  sabor  y  formen  cientos  de  capas  que  al 
aroma de los platos.   hornear se esponjan. 
HIERBAS  DE  PROVENZA:  HOJAS:  Sabor  y  olor  del  aceite 
Mezcla  de  hierbas  aromáticas  obtenido  de  aceitunas  que  están 
proveniente  de  la  región  francesa  excesivamente  verdes  o  que  se  han 
de  la  cual  toma  el  nombre,  está  molido  mezcladas  con  hojas  y 
compuesta  por:  Tomillo,  perejil,  tallos,  lo  cual  es  un  atributo 
romero, mejorana, ajedrea, albahaca  negativo.  
y  orégano.  Es  el  comodín  de  la  HOJUELA:  Masa  frita  estirada  y 
cocina,  sirve  para  aromatizar  delgada. Fruta de sartén.  
cualquier plato.  HOLANDESA:  Salsa  de 
HIGADO:  Víscera  que  en  ciertos  mantequilla  y  yemas  de  huevo, 
animales  es  muy  rica  de  comer.  En  sazonada con sal, limón y pimienta.  
los  más  pequeños  y  sobre  todo  en  HOLLEJO: Piel muy fina que cubre 
las aves, se suele decir higadillos.   algunos  frutos  o  legumbres,  como 
HIGO:  Fruto  comestibles  de  la  las uvas o los garbanzos.  
higuera,  formado  por  la  totalidad  HONGO: Seta.  
de  la  inflorescencia,  que  se  HORCHATA: Bebida, originaria de 
convierte  en  carnoso  después  de  la  Valencia,  que  se  obtiene  de  triturar 
fecundación.  Higo  chumbo,  de  chufas  y  mezclarlas  con  agua  y 
Berbería  o  de  Indias,  fruto  carnoso  azúcar.  Es  de  color  blanco  y  dulce. 
y azucarado del nopal.  Zumo de chufa, pequeño tubérculo 
HIJIKI:  Es  una  de  las  algas  más  de  color  blanco.  La  horchata  es 
populares.  Sus  minúsculas  ramitas,  dulce,  aromática  y  muy  sabrosa. 
cuando  se  ponen  a  remojo,  se  Típica  del  Levante  español, 
asemejan a los fideos negros.   especialmente  de  Valencia  y 
HINOJO:  Planta  aromática,  de  Alicante.  Se  consume  muy  fría,  a 
hojas  recortadas  en  divisiones  casi  veces granizada, como refresco. 
lineares,  de  la  que  la  base  de  los  HORNAZO: Bollo grande parecido 
peciolos  carnosos  se  utiliza  en  al pan relleno de huevos y chorizo.  
medicina y como condimento.  HORNEAR:  Cocer  en  el  horno  un 
HOGAR: Lugar de la cocina donde  alimento.  Hay  que  tener  el  horno 
se pone la lumbre.   siempre a la temperatura que marca 
HOGAZA: Pan grande con un peso  la  receta  antes  de  introducir  el 
superior a 1 Kg..   alimento en el.  
HOJALDRAR: Dar a la masa forma  HORTALIZA: Nombre que se da a 
de hojaldre. Cubrir un alimento con  las  plantas  de  huerta  cuyas 
hojaldre.    semillas,  hojas,  tallos  o  raíces 
HOJALDRE:  Masa  base  que  tiene  forman  parte  de  la  alimentación 
como ingredientes harina, agua, sal  humana.  Verduras  y  plantas 
y  mantequilla  en  cantidad  variable  comestibles  que  se  cultivan  en  las 
y con un trabajo que permite que se  huertas.  
HORTELANO:  Pájaro  de  carne  HUEVO  HILADO:  Yemas  de 
exquisita  y  muy  preciado  en  huevo  batidas  pasadas  por  almíbar 
Francia.  HOSTELERIA:  Industria  (de  ahí  su  sabor  dulce)  y  por  un 
que  le  saca  rendimiento  al  colador  especial  que  consigue 
hospedaje ya la hospitalidad.   darles un aspecto hilado.   
HOT‐DOG:  Bocadillo  caliente  de  HUEVO:  Comestible  tradicional;  el 
salchichas con mostaza.  mas  empleado  es  el  de  gallina,  el 
HOTEL:  Confuso  establecimiento  más grande el de avestruz y el más 
donde  se  pueden  recibir  sorpresas  caro el de esturión.  
agradables  o,  muy  desagradables y  HUMEDAD:  Sabor  y  olor  de  los 
lugar  donde  generalmente  se  aceites  obtenidos  de  aceitunas  que 
desayuna mal con vistas al mar.   han  permanecido  amontonadas  y 
HUACAMOLE: Guacamole.  con  humedad  varios  días,  que  son 
HUERTA:  Terreno  dedicado  al  atacadas por el moho.  
cultivo  de  legumbres  y  árboles  HUMMUS:  Condimento  libanés 
frutales.   hecho  de  puré  de  garbanzos 
HUESO:  Algunos  son  muy  cocidos  muy  espeso,  a  los  que  se 
sabrosos y dan buen caldo.   añade  aceite  de  sésamo  y  en 
HUESOS  DE  SANTO:  Dulce  del  ocasiones  soja  fermentada.  Suele 
día  de  Todos  los  Santos  en  forma  ser  complemento  de  platos  de 
de  canutillo  de  mazapán  y  relleno  entremeses y de ensaladas.  
de yema.   HURTA:  Pez  de  la  familia  de  los 
HUEVA:  Masa  oval  que  presentan  espáridos  de  carne  blanca,  sabrosa 
los  huevecillos  de  los  peces,  en  el  y  apretada.  Abunda  en  el  litoral 
interior  de  estos.  Conjunto  de  gaditano.  Se  suele  preparar  a  la 
huevecillos  de  peces,  que  forman  roteña,  un  guiso  demasiado  fuerte, 
una  masa  s61ida.  Las  de  esturión  que  disfraza  el  buen  sabor  del 
son caviar.   pescado.  
 
 
 
 
 
 
  
 
 
IBERICO:  Pernil  de  cerdo  ibérico  un buen vino tinto, a ser posible de 
puro  alimentado  con  bellota.  Es  un  la tierra.  
manjar exquisito y cada una de sus  ICACO  o  HICACO:  En  Venezuela 
partes  puede  generar  una  receta,  fruto  de  color  blanco  y  rosado, 
incluyendo los huesos o los recortes  nacarado,  parecido  a  una  ciruela, 
de  tocino.  En  España  existen  crece a la orilla del mar y se emplea 
diferentes  jamones  de  ibérico  puro,  en la confección de dulces.   
según  las  regiones.  Así,  ICTIOFAGIA:  Alimentación 
distinguimos  las  Denominaciones  basada  fundamentalmente  en  el 
de  Origen  de  Guijuelo,  en  consumo de peces.   
Salamanca;  Dehesa  de  IDEAL:  Esquema  teórico  de  un 
Extremadura,  que  abarca  85  vino  perfecto.  Este  vino  no  existe, 
municipios de Cáceres y Badajoz; la  pero  cualquier  elaboración  será 
de Teruel; y finalmente, la de Sierra  tanto  más  apreciada  cuanto  más  se 
de  Huelva,  que  incluye  Cortegena,  aproxime a él.   
Aracena,  Cumbres  Mayores,  IDIAZABAL: Queso vasco‐navarro 
Cortelazor y Jabugo.  elaborado con leche de oveja lacha. 
IBORES:  Queso  de  leche  de  cabra,  Es  queso  de  pasta  dura  y  de  muy 
que  se  elabora  en  la  provincia  de  agradable sabor ahumado.  
Cáceres.  Es  un  queso  fuerte,  de  IGUANA:  Reptil  con  el  cuerpo 
cascara dura y sabor picante y pide  recubierto  de  escamas,  cuatro 
extremidades,  una  papada  muy  INCORPORAR:  Añadir  poco  a 
grande,  párpados  móviles  y  una  poco un elemento a una salsa, masa 
cresta  espinosa  desde  la  cabeza  o guiso. 
hasta  el  final  de  la  cola.  La  carne  y  INFUSION: Bebida que se produce 
los huevos son comestibles.    hirviendo  distintas  partes  de 
IJADA: En un pez, parte anterior e  algunas  plantas.  Resultado  de 
inferior del cuerpo.    añadir  agua  hirviendo  sobre  una 
IMAN  BAYALDI:  Plato  de  la  planta  aromática  para  extraer  su 
cocina  turca  que  se  prepara  con  color, aroma y sabor. 
berenjenas  rellenas  de  su  propia  INGREDIENTE:  Cualquiera  de  las 
pulpa,  cebolla,  tomate  y  en  partes  que  pueden  componer  un 
ocasiones,  arroz,  pasas  y  especias.  plato  o  determinadas  partes  de  el. 
Nunca lleva carne.   Elemento  que  forma  parte  de  una 
IMPUREZA:  Materia  extraña  a  un  receta. 
cuerpo que suele deteriorar algunas  INSIPIDO: Que no sabe a nada.  
de sus cualidades.    INSTILAR:  Echar  gota  a  gota  un 
INANICIÓN:  Debilidad  extrema  licor en una cosa. 
producida generalmente por la falta  INTXAURSALSA:  Postre  del  País 
de alimento.    Vasco  hecho  con  leche,  nueces 
INAPETENCIA: Falta de apetito.    machacadas  y  azúcar. 
INCISION:  Marcar  con  el  cuchillo  ISOCALORICO:  Dícese  de  las 
dando  pequeños  cortes  a  un  alientos  que  con  el  mismo  peso 
alimento  para  facilitar  la  cocción  producen  la  misma  cantidad  de 
del mismo.  calorías. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
JABALI:  Mamífero  paquidermo  acompañando  a  otros.  Especie  de 
parecido  al  cerdo  de  la  familia  mandioca con que se hace pan. 
suidos,  con  los  caninos  del  maxilar  JAEN:  Dícese  de  la  uva  blanca  de 
inferior,  muy  desarrollados,  que  hollejo grueso y duro. La vid que la 
sobresalen de los labios.  produce. 
JABATO: Cría del jabalí.    JAGO:  Palmera  americana  de 
JABI:  Dícese  de  una  especie  de  interés alimenticio. 
manzana silvestre. También de una  JAGUA:  Planta  arbórea  de  flores 
especie  de  uva  pequeña  de  blanco‐amarillentas  y  fruto 
Granada.  drupáceo  de  regular  tamaño  con 
JABINO:  Variedad  enana  de  pulpa  agridulce.  Fruta  de  esta 
enebro.  planta.  
JACHALI:  Planta  arbórea  de  fruto  JAHARI:  Dícese  de  una  especie  de 
aromático  y  sabroso  y  de  madera  higos que se cultivan en Andalucía. 
dura.  JAIBA: Cangrejo, Cámbaro. 
JACQUEZ:  Vid  norteamericana  de  JALEA: Se obtiene de la cocción de 
fruto  negro,  usada  en  la  jugos  de  frutas  frescas  con  igual 
reconstitución  de  las  cepas  cantidad  de  azúcar.  Se  emplean 
españolas.  frutas  con  un  alto  contenido  en 
JACU: Alimentos que como el pan,  pectinas  (fresas,  manzanas  y 
yuca,  plátano,  etc.  Se  comen  membrillos).  El  peso  de  la  fruta  es 
como  mínimo  del  60  %.  Tiene  una  JARRETE:  Parte  alta  y  carnosa  de 
textura  gelatinosa  y  tiene  las  la  pantorrilla  hacia  la  corva, 
mismas  aplicaciones  que  la  especialmente  en  las  reses  para  el 
mermelada y la confitura.   consumo.  En  Galicia  y  Francia, 
JALEA  REAL:  Es  una  sustancia  de  morcillo.  
aspecto cremoso, color blanquecino  JAZMIN:  En  extremo  oriente  el 
y de sabor ácido, segregada por las  jazmín  perfuma  al  te  y  el  jazmín 
abejas  obreras.  Es  un  alimento  casi  chino,  en  pastelería  e  incluso  en 
exclusivo  para  la  reina,  aunque  platos  salados,  puede  intervenir 
durante  los  tres  primeros  días,  las  con ventaja.  
larvas se  alimenten  con  ella  ya  que  JENGIBRE:  Se  consume  fresco  con 
es muy rica en nutrientes. Se extrae  verdura,  pescado  y  carne,  además 
mediante  absorción,  bien  sea  con  de  en  sopas.  Tiene  efectos 
espátula  o  con  delicados  beneficiosos  en  afecciones 
procedimientos industriales.    bronquiales  y  ayuda  a  eliminar 
JÁMILA: En la provincia de Jaén y  toxinas  y  mucosidades. 
en Sierra Mágina, alpechín.    Imprescindible  en  la  cocina  china. 
JAMON:  Pata  trasera  del  cerdo,  Condimento  para  carnes, 
cruda,  curada  con  sal  y  secada  mermeladas  y  confituras,  que 
convenientemente.  Las  de  cerdo  también se utiliza en la preparación 
ibérico  son  de  primera  clase  e  de  la  cerveza.  Es  rizoma  de  la 
inigualables  en  el  mundo.  Jamón  planta aromática zingiber officinale 
de  York:  Conserva  hecha  con  las  originaria  de  la  India.  También  se 
patas traseras del cerdo deshuesado  utiliza crudo y rallado.  
y cocido. Jamón en dulce: El que se  JEREZ:  Denominación  de  Origen 
cuece  en  vino  blanco  y  se  come  de  vinos  andaluza.  Es  el  más 
fiambre.    Jamón  Ibérico:  El  de  internacional  de  los  vinos 
cerdo  ibérico,  de  pezuña  negra  y  españoles.  Se  obtiene  de  uvas 
raza autóctona española.    maduradas  a  altas  temperaturas  y 
JAMONCILLO: Dulce de leche.  con un alto grado de insolación. De 
JAPUTA:  Pez  teleósteo  barato  y  características  muy  variables  según 
rico  de  comer.  También  se  le  llama  el proceso de elaboración. Los tipos 
palometa,  Castaneta  y  Papardo.  de  vino  más  prestigiosos  son  el 
Palometa.  fino,  la  manzanilla,  el  oloroso,  el 
JARABE:  Bebida  que  se  obtiene  amontillado,  el  palo  cortado,  el 
cociendo  azúcar  en  agua  hasta  que  cream   y  los  dulces.  Los  secos 
espesa, y añadiendo alguna esencia.  están  muy  indicados  como 
JARDINERA,  A  la:  Guarnición  de  aperitivo  y  los  dulces  para 
hortalizas  que  adorna  algunos  acompañar  a  los  postres.  Vino 
platos  de  carne  o  pescado,  con  blanco,  seco,  de  fina  calidad  y  de 
prioridad  de  zanahorias,  nabos  y  alta  graduación.  Se  produce  en  el 
judías verdes.   área  que  se  extiende  por  los 
términos municipales de Jerez de la  judías  verdes  a  las  que  se  comen 
Frontera,  Puerto  de  santa  María,  con  vaina.  Judías  Azuki:  Judías 
Sanlúcar  de  Barrameda,  Chipiona,  rojas  japonesas,  utilizadas  para 
Rota,  Puerto  Real,  Chiclana  de  la  repostería, helados y cremas y para 
Frontera  y  Trebujena  provincia  de  preparar  el  osekijan,  un  plato  que 
Cádiz.  se come en días festivos.  
JETA:  Morro  de  cerdo.  En  la  JUDION: Judía que tiene las vainas 
matanza se fríe junto a la careta.   más anchas.  
JIBIA: Sepia. Cefalópodo..   JUGO:  Salsa  que  acompaña  a 
JICAMA:  Planta  tuberculosa,  de  ciertos  guisos.  Líquido  extraído  de 
aplicaciones  medicinales  y  substancias  vegetales  o  animales, 
alimentarias.  obtenido por cocción o presión. 
JIJONA:  Turrón  blando,  de  JULIANA  o  JULIENNE:  Forma  de 
almendra,  orgullo  de  Jijona,  en  cortar  las  verduras  en  forma  de 
Alicante.  También  variedad  de  tiritas  finas  o  bastones.  También  se 
trigo  que  se  cría  en  la  Mancha  y  denomina así a la sopa de verduras 
Murcia.   variadas. 
JILOTE:  Mazorca  de  maíz  cuando  JUMILLA:  Vino  abocado,  de  color 
sus granos todavía no han cuajado.  tinto o rosado, de alta graduación y 
JINESTADA:  Salsa  que  se  hace  de  sin  ningún  aditamento.  Comarca  a 
leche,  harina  de  arroz,  especias,  caballo  entre  Murcia  y  Albacete 
dátiles y otros ingredientes.  regada  por  las  ramblas  y  se,  los 
JITOMATE: En México se llama así  arroyos  del  río  Mundo  y  por  tanto 
al tomate colorado.   del  Segura.  Esta  zona  produce 
JOBO:  Árbol  frutal  de  Tahití  y  de  vinos de la variedad Monastrell, de 
América,  cuyos  frutos  reciben  el  elevada  graduación  alcohólica  y 
nombre  de  ciruela  de  agua  y  de  cuerpo fornido.  
ciruela colorada.  JUREL:  Pez  teleósteo  de  unos  20 
JOJOTO:  Fruto  del  maíz  cuando  cm.  de  longitud,  que  a  veces  se 
está tierno.  preparan  para  comer  como  si 
JOJUYO:  Pato  de  América  Central  fueran  sardinas,  de  las  que  se 
y del Norte, de cuello corto, cabeza  diferencian  por  lo  estrecho  de  la 
grande y plumaje denso.  raíz  de  su  cola  y  por  los  escudetes 
JORA:  Maíz  preparado  para  hacer  de la línea lateral. 
chicha.  JUTA:  Variedad  de  ganso 
JOTA:  Potaje  de  verduras  hecho  doméstico. 
con  el  caldo  de  la  olla  y  sazonado  JUVIA:  Planta  arbórea  de  América 
con hierbas olorosas.  Meridional, de hasta 30 m. De alto, 
JUDIA:  Planta  anual  de  largos  cuyo  fruto  bastante  grande, 
tallos con vainas y frutos del mismo  contiene  semillas  comestibles,  de 
nombre.  Hay  infinidad  de  las  grasas  que  se  extrae  un 
variedades.  También  se  llaman  excelente aceite. Fruto de ese árbol. 
  
 
 
KAHLUA: Licor mejicano de café.    crema agria. Es un plato turco muy 
KAIKU:  Recipiente  de  forma  extendido  en  los  Balcanes  y  en 
cónica,  truncada,  ligeramente  Oriente Medio.  
inclinado  respecto  al  plano  KÉFIR:  Leche  fermentada 
horizontal,  con  asa,  que  artificialmente,  de  sabor  agridulce, 
actualmente  se  usa  en  la  que  contiene  acido  láctico  y  acido 
elaboración de la cuajada artesanal,  carbónico.  
para  cocer  la  leche  por  medio  de  KELVIN:  Unidad  básica  de 
inmersión  de  piedras  calentadas  al  temperatura. Grados   
fuego.    KESKES:  Colador  en  el  que  se 
KAKI: Níspero del Japón, de pulpa  cuece  la  sémola  para  hacer  el 
grande  y  dulce.  Palabra  japonesa  couscous.  
que  designa  un  fruto  de  origen  KETCHUP:  Salsa  hecha  de  cebolla, 
oriental y aspecto atomatado.   tomate,  vinagre,  azúcar  y  especias. 
KALBI RIBS: Costillas marinadas y  Es de origen sajón. Salsa de tomate 
cocinadas  con  una  mezcla  de  salsa  sazonada con especias que se vende 
de soja y sésamo.  preparada. 
KEBAB: Brocheta. Espetos de carne  KILO: Apócope de kilogramo.  
de cordero, por lo general, servidos  KIBBE:  Plato  libanés,  común  en 
con  cuartos  de  limón,  yogur  o  algunos  países  árabes.  A  base  de 
carne  cruda  molida  y  trigo  crudo  KOMBU:  también  tiene  nombre 
lavado,  que  puede  servirse  crudo,  nipón.  Se  emplean  para  preparar 
frito u horneado.    un  caldo  denominado  dashi.  Entre 
KIKO: Maíz tostado.    sus  características  nutricionales, 
KILOGRAMO:  Unidad  básica  de  destaca  que  su  gran  aporte  de 
peso equivalente a 1.000 gramos.    calcio,  hierro,  potasio  y  yodo.  Alga 
KIM  CHEE:  Especialidad  coreana  comestible,  de  grandes  hojas 
consistente en repollo picante cuyos  negras,  que  se  suele  desecar.  Es 
ingredientes  además  de  repollo  muy utilizada en la cocina japonesa 
japonés  son:  rábanos,  sal,  azúcar,  para  acompañar  pescados  y  otros 
ajo,  guindilla  y  diferentes  especies.  alimentos.  
Se  puede  encontrar  desde  mild  KOSHER:  Comida  judía  que  se 
(suave)  hasta  very  hot;  es  una  prepara bajo las indicaciones de las 
especialidad  verdaderamente  muy  Escrituras  Sagradas.  Significa  puro 
picante.  en hebreo. 
KIRSCH:  Aguardiente  de  cerezas.  KOSKERA:  Sabrosa  preparación 
Del  alemán  Kirsch  Wasser,  que  de algunos pescados, especialmente 
significa  agua de cereza.   la  merluza,  en  el  País  Vasco  en 
KIWI:  Fruta  de  corteza  marrón  cazuela  de  barro  con  ajo,  aceite, 
pilosa  y  pulpa  de  color  verde,  perejil  y  decorado  con  guisantes, 
originaria de Nueva Zelanda. Fruto  espárragos y huevo. 
originario  de  China  y  bien  KULIBIAK:  Plato  del  norte  de 
adaptado  a  nuestras  tierras,  tiene  Europa  que  consiste  en  preparar  el 
gran cantidad de vitamina C.   salmón  al  horno  envuelto  en  masa 
KNODEL o KLOSSE: En Alemania  de harina.  
y  Austria  bolas  preparadas  con  KUMMEL:  Licor  alcohólico  de 
miga de  pan y  leche,  jamón  picado  origen  alemán  aromatizado  con 
y otros ingredientes.   comino.  Del  alemán  kummal, 
KOKOTXA: Ver Cococha.   comino.  Licor  aromatizado  que  se 
KOKT  TORSK:  Bacalao  con  utiliza  mucho  en  la  preparación  de 
cebolletas que se hace en Noruega.   cocteles.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
L´  OUZAF:  Condimento  que  se  LACRIMA:  Vid  de  uva  blanca  o 
prepara con pescados secados al sol  negra que se cultiva en las regiones 
y  que  se  utiliza  en  la  cocina  centro‐meridionales de la península 
tunecina.    Itálica.  Vino  procedente  de  esas 
LACADO: Unto grasiento que se le  mismas viñas.   
da a un ave, pescado o carne, que se  LÁCTEO:  Producto  derivado  de  la 
va a asar en el horno. Para el mismo  leche. 
fin  también  se  puede  untar  con  LACTEOS:  Aromas  terciarios 
yema  de  huevo  la  superficie  de  la  presentes  en  vinos  de  crianza  de 
masa en pastelería.   alta calidad, recuerdan a los aromas 
LACON: Brazuelo del cerdo. Carne  delicados de productos lácteos.   
curada  de  este  brazuelo.  Nombre  LACTOSA: Azúcar contenido en la 
que  recibe  en  Asturias  y  Galicia  la  leche. 
paletilla  de  cerdo  curado  en  sal  o  LAGAR:  Recipiente  donde  se  pisa 
fresco. Se consume cocido o crudo.  la  uva  para  obtener  el  mosto.  Sitio 
LACRIMA  CHRISTI:  Vino  de  donde  se  prensa  la  aceituna  para 
Málaga  que  se  consideraba  sacar el aceite, o donde se machaca 
imprescindible a principio del siglo  la  manzana  para  obtener  la  sidra. 
XIX.  Es  también  un  vino  blanco  En las fábricas de salazón, depósito 
italiano  que  se  cría  en  las  laderas  para  conservar  el  pescado  en 
del Vesubio.   salmuera.   
LAGARTO:  Corte  de  carne  de  de  la  cabeza  se  ven  siete  agujeros 
Venezuela  correspondiente  al  branquiales. Vive asido a las peñas, 
Osobuco.  a las que se agarra fuertemente con 
LAGER: Tipo de cerveza ligera.   la boca. Su carne es muy estimada.   
LAGRIMA:  Fracción  de  mosto  LAMPREADO:  Guiso  chileno, 
obtenido  sin  ningún  tratamiento  hecho  con  charqui  y  otros 
mecánico  de  la  uva,  fluyendo  ingredientes. 
espontáneamente  cuando  las  uvas  LAMPREAR:  Guisar  un  alimento 
son  amontonadas  en  especiales  cocinándolo  con  agua  o  vino  con 
condiciones.  Vino  procedente  del  azúcar  o  miel  y  especias,  después 
mosto  así  obtenido.  Típico  vino  de frito o asado. 
producido  en  la  Denominación  de  LANGOSTA:  Crustáceo  del  orden 
Origen Málaga.    de los decápodos, que alcanza unos 
LAGRIMAS:  Traza  de  aspecto  40  cm  de  longitud,  con  fuertes 
oleoso  que  deja  en  la  copa  un  vino  antenas, pero sin pinzas, vive en los 
rico en alcohol, azúcares y glicerina.    fondos rocosas de todos los mares y 
LAGUA:  En  Bolivia,  sopa  espesa  es  muy  apreciado  por  su  carne. 
hecha  con  harina  de  maíz,  trigo  u  Mejor  las  de  aguas  frías,  que 
otro  cereal.  Especie  de  puches  o  calientes. 
gachas  que,  en  Bolivia  y  Perú,  se  LANGOSTINO:  Es  un  crustáceo 
preparan  con  fécula  de  patatas  delicado y de mayor tamaño que la 
heladas o de chuño.  gamba.  Notables  son  los  de 
LAMAS:  Lonchas  finamente  Sanlúcar de Barrameda y Vinaroz.  
cortadas.  LAPA:  Molusco  comestible  de 
LAMELIBRANQUIO:  Molusco  concha cónica que vive fuertemente 
marino  o  de  rio,  de  dos  valvas,  adherido a las rocas a flor de agua. 
como los mejillones, almejas, ostras  En Venezuela el mamífero conocido 
o berberechos.   como paca.  
LAMINAR:  Cortar  en  rebanadas  LAQUEAR:  Untar  de  crema 
muy delgadas un alimento.  mantecosa un alimento que se va a 
LAMPREA:  Vertebrado  acuático  asar.     
carente  de  mandíbulas,  muy  LARDER,  LARDEAR,  MECHAR: 
primitivo,  de  forma  cilíndrica  y  Acción de introducir tiras de tocino, 
alargada  del  orden  de  los  jamón, etc., en la carne o el pescado. 
Ciclóstomos,  de  un  metro  o  algo  Envolver un ave o carne en lonchas 
más  de  largo,  de  cuerpo  casi  de  tocino  para  asar  o  cocinar  y 
cilíndrico, liso, viscoso y terminado  darle más jugosidad.   
en  una  cola  puntiaguda.  Tiene  el  LARDO: Lo gordo del tocino.  
lomo  verde,  manchado  de  azul,  y,  LARDON: Tocino o sebo. 
sobre  él,  dos  aletas  pardas  con  LASAÑA:  Pasta  alimenticia  de 
manchas  amarillas,  y  otra,  de  color  Italia,  muy  delgada  de  forma 
azul,  rodeando  la  cola;  a  cada  lado  rectangular.  
LAU‐LAU:  Pez  fluvial  venezolano  para  posteriormente  freírlos.  Se 
que  puede  llegar  a  los  trescientos  espolvorean con azúcar y canela.   
kilos de peso.  LECHE:  Líquido  producido  por  las 
LUAU: Plato típico hawaiano cuyos  mamas de los mamíferos hembras. 
ingredientes:  cerdo,  butterfish  LECHE MERENGADA: Especie de 
(pescado  llamado  así  por  su  granizado hecho con leche hervida, 
suavidad  y  su  alto  contenido  en  azúcar,  corteza  de  naranja  y  limón 
grasas,  conocido  en  el  resto  de  los  y claras de huevo.   
Estados  Unidos  como  black  cod  LECHECILLAS:  Son  las 
(bacalao negro), ternera o pollo, son  carnosidades  comestibles  formadas 
envueltos  en  hoja  de  taro  y  en  las  reses  jóvenes  por  infarto  de 
cocinados  en  imu  (horno  natural  diversas  glándulas.  También  las 
hecho en la tierra).  mollejas  de  cabrito,  cordero  o 
LAUREL:  Condimento  muy  usado  ternera.  
en  guisos  españoles  y  árabes,  LECHIN: Dícese de una especie de 
imprescindible en el escabeche y en  olivo  que  produce  mucha  aceituna 
el cocimiento de mariscos.   que  proporciona  gran  cantidad  de 
LAVAFRUTAS:  Cuenco  de  cristal  aceite. Su fruto. 
o  porcelana,  que  se  pone  en  la  LECHO:  Capa  con  algún  alimento, 
mesa,  con  agua,  para  lavar  la  fruta  por  lo  general  verduras,  que  se 
pequeña que no se pela. También se  pone  extendida  en  el  fondo  del 
utiliza  para  enjuagarse  los  dedos  plato  y  debajo  del  alimento 
después de comer.   principal.   
LEBRILLO:  Vasija  de  barro  LECHON:  Cerdo  pequeño,  que 
vidriado que también puede ser de  todavía mama, puerco de cualquier 
plata o de otro metal.   tiempo. Cochinillo.  
LECITINA: Sustancia grasienta que  LECHUGA:  Planta  herbácea  de  la 
aparece  en  la  yema  del  huevo  y  en  familia  de  las  compuestas,  que  se 
la soja.   come  corrientemente  en  ensalada, 
LECHAL:  Término  que  se  aplica  a  pero  se  puede  comer  cocida,  a  la 
los  animales  de  cría  como  el  crema,  con  lentejas,  salteada,  etc. 
cordero  que  son  solamente  Hay  diversas  variedades  de 
alimentados con leche materna.   lechugas. 
LECHE FRITA: Es un postre que se  LECHUGILLA: Lechuga silvestre. 
elabora  con  leche  entera,  harina,  LECHUGUINO:  Lechuga  pequeña 
azúcar,  limón,  huevo  y  canela  en  antes de trasplantarla. 
polvo. Se  hace  una  crema pastelera  LEGHORN:  Raza  de  gallinas  muy 
más espesa de lo normal, la cual se  ponedoras. 
extiende sobre una placa y una vez  LEGUMBRE:  Fruto  o  semilla  que 
fría  se  corta  en  cuadrados  que  se  se  cría  en  vainas,  como  las  judías, 
rebozan  con  harina  y  huevo  batido  garbanzos o lentejas.  
LEGUMBRERA:  Fuente  honda,  LICOR:  Sustancia  líquida,  bebida 
cuadrada, ovalada o hexagonal, que  alcohólica,  obtenida  sin 
se usa para servir legumbres.   fermentación  por  una  mezcla  de 
LENGUA  DE  GATO:  Variedad  de  alcohol, agua, sustancias aromáticas 
pasta de té.   y  azúcar.  Bebida  alcohólica 
LENGUA:  Musculo  de  ciertos  aromatizada, por lo común, dulce y 
animales  que  es  apreciado  en  generalmente hecha de frutas.  
cocina.  Utensilio  de  cocina  que  LICUADORA:  Electrodoméstico 
sirve para rebañar los recipientes.   que  sirve  para  preparar  zumos  de 
LENGUADO:  Pez  de  cuerpo  frutas  y  algunas  hortalizas  como  la 
asimétrico, casi plano, boca lateral y  cebolla.  
ojos  a  un  mismo  lado  del  cuerpo,  LICUAR:  Derretir  un  alimento.  
muy apreciado por su carne.  Convertir  en  líquido  un  alimento 
LENTEJA:  Planta  herbácea  sólido.  
trepadora  de  semillas  comestibles,  LIEBRE: Mamífero roedor de largas 
de  la  familia papilionáceas.  Semilla  orejas y excelente carne.  
de  esta  planta.  Planta  leguminosa  LIGAR:  Espesar  algún  líquido. 
cuyas  semillas  constituyen  un  Darle  una  consistencia  uniforme  a 
popular  alimento  en  los  países  una  salsa,  crema,  etc.  Espesar  una 
mediterráneos  y  en  el  Próximo  sopa,  salsa  o  crema  con  yemas  de 
Oriente.   huevos  desleídas  en  un  poco  de 
LEPIOTA: Es seta de gran tamaño.   leche o agua fría, harina, maicena o 
LEUDAR:  Fermentar  la  masa  con  arroz  en  polvo.  Unir  determinados 
levadura    elementos  de  forma  que  el 
LEVADURA:  Hongo  unicelular  resultante  sea  espeso  y  uniforme 
que  produce  la  fermentación  como por ejemplo la mayonesa. 
alcohólica  de  las  soluciones  LIMA:  Fruto  del  limero,  con  sabor 
azucaradas  o  de  las  masas  algo  parecido  al  limón.  Cítrico 
harinosas.  Masa  constituida  por  parecido  al  limón,  pero  más 
dichos  microorganismos.  Levadura  verdoso. 
química,  cuerpo  utilizado  en  LIMERO:  Planta  arbórea  de  flores 
panificación  o  en  pastelería  en  blancas  y  olorosas  y  fruto  de 
lugar  de  levadura  natural  y  que  corteza  amarilla  y  pulpa  jugosa  y 
produce el mismo resultado.  dulce. 
LEVANTAR:  Poner  de  nuevo  una  LIMON:  Fruto  del  limonero,  de 
preparación en ebullición.   forma ovoide, color amarillo pálido 
LEVAR:  Efecto  que  produce,  al  y  sabor  generalmente  ácido.  Fruta 
fermentar,  la  levadura.  Dejar  emblemática,  aroma  de  huerto 
fermentar.    árabe.  Pertenece  a  la  familia  de  los 
LIBRA:  Peso  antiguo  de  Castilla  cítricos  y  contiene  vitamina  C  y  P 
equivalente a 460 gramos.   (acido pantoténico).  
LIMONADA:  Refresco  de  limón.  variada,  con  irisaciones  nacaradas 
Bebida  refrescante  hecha  de  zumo  que vive en los mares abiertos. 
de limón, agua y azúcar.   LLANDETA:  Guiso  de  pescados 
LIMONERO:  Planta  arbórea  blancos  troceados,  realizado  en 
espinosa,  en  especial  cuando  es  sartén o paellera, típico de Denia. 
silvestre y que raramente sobrepasa  LLANTEN:  Planta  silvestre  de  la 
los  5  metros  de  altura.  De  flores  familia  de  las  plantagináceas.  Sus 
blancas,  teñidas  de  púrpura  hojas  se  pueden  emplear  en 
exteriormente  y  cuyo  fruto  es  el  ensalada.  
limón.  LLENGUAT:  Queso  catalán 
LINGUIC:  Salchicha  portuguesa  elaborado  en  los  Pirineos,  que  se 
elaborada  con  carne  de  cerdo,  deja  fermentar  en  aguardiente.  Es 
curada  en  salmuera,  cocida  y  muy  fuerte  tanto  en  olor  como  en 
posteriormente  ahumada.  Se  sabor  
condimenta  con  ajo,  cominos  y  LLETEROLE: Mollejas de cordero. 
canela.    LLOBARRO: Lubina.  
LIOFILIZAR:  Deshidratar  LOCRO:  Guisado  de  carne,  con 
mediante  temperaturas  muy  bajas  patatas,  maíz  o  trigo,  especias  y 
productos  o  elementos  orgánicos  otros ingredientes. 
para conservarlos por más tiempo.  LOIRE:  En  las  riberas  de  este 
LIONESA:  Pastel  hecho  con  pasta  hermoso  rio  francés  se  crían  vinos 
choux  y  que  tiene  una  forma  muy  notables.  Los  llamados 
parecida a un profiterol. Se rellenan  cabernets  dominan  los  tintos  y  los 
de  crema  pastelera,  chantilly  y  rosados;  el  chemin  blanc  y  el 
trufa.   sauvignon,  los  blancos  y  estos  son, 
LITCHI,  LICHEE:  Planta  arbórea  precisamente, los mejores del valle, 
de  Asia  oriental  y  Filipinas,  cuyo  tanto los dulces como los secos.  
fruto,  rojo,  encierra  una  pulpa  de  LOLLO:  Especie  de  lechuga  de 
olor  exquisito  y  que  se  puede  ligero sabor amargo y color rojizo. 
conservar  en  seco.  El  fruto  de  esta  LOMBARDA:  Col  de  color 
planta.  Planta  muy  común  en  morado. 
China.  En  Occidente  sus  frutos  LOMI‐LOMI:  Salmón  salado, 
suelen llegar enlatados.   tomate  y  cebolla,  todo  bien  picado 
LITRO:  Medida  del  sistema  y mezclado. 
métrico  equivalente  aun  decímetro  LOMO  EMBUCHADO:  Embutido 
cubico.   curado que  se  elabora  con  lomo  de 
LIZA:  Cordel  fino,  bramante  para  cerdo  entero  que  después  de 
atar o bordar alimentos.  limpio,  salado  y  adobado  se 
LLAMPUGA  O  LAMPUGA:  Pez  introduce  dentro  de  una  tripa  y  se 
comestible,  de  cuerpo  alargado  y  somete a un proceso de curación de 
comprimido,  de  coloración  muy  varios  meses.  Los  mejores  lomos 
embuchados  proceden  de 
Salamanca,  Huelva  y  Extremadura.  LOTO:  Planta  acuática  de  Oriente. 
Se  madura  en  secaderos  especiales  Sus  rizomas,  tostados  o  cocidos, 
durante  un  tiempo  mínimo  de  dos  forman parte de la cocina exótica y 
meses.  Su  diámetro  es  de  5  a  7  los  pétalos  de  sus  flores  se  utilizan 
centímetros  y  su  longitud  oscila  en ensaladas chinas.  
entre  60  y  90  cm.  El  mejor  es  el  de  LOYO: Hongo chileno comestible. 
cerdo  ibérico,  alimentado  con  LUBINA:  Especie  de  perca  grande 
bellota,  que  se  caracteriza  por  la  de  la  familia  de  los  morónidos,  de 
infiltración  grasa  entre  sus  fibras  hasta  1  metro  de  longitud,  cuerpo 
musculares.   estilizado  y  esbelto,  de  color 
LOMO:  Parte  inferior  y  central  de  metálico  y  aletas  con  radios 
la  espalda  adherido  a  las  chuletas,  espinosos, muy común en las costas 
también llamado solomo.   mediterráneas. Robalo. 
LONCHA:  Tajada  de  carne,  que  LUCIO:  Pez  de  agua  dulce,  voraz, 
encuentra su hábitat cuando se dice  cuya  boca  muy  alargada,  contiene 
una loncha de jamón.   70º  dientes,  y  al  que  sus  aletas 
LONG  DRINK:  Termino  usado  posteriores  permiten  alcanzar  una 
para referirse a una bebida larga.   gran  velocidad  para  atrapar  a  su 
LONGANIZA:  Embutido  hecho  presa. 
con  carne  adobada  y  picada.  Está  LUNCH:  Refrigerio que se  ofrece a 
hecho  con  carnes  de  primera  los  invitados  en  una  fiesta  o 
aromatizadas con especias. A veces  celebración. 
entra  el  pimentón  y  según  los  LUPULO:  Planta  herbácea 
lugares  cambian  los  condimentos.  trepadora  cultivada  por  sus 
Muy  estimada  es  la  de  Graus,  inflorescencias  femeninas, 
Huesca.   empleadas  en  la  fabricación  de 
LOTA: Pez de agua dulce de carne  cerveza. 
muy estimada, que tiene la segunda  LUSTRAR: Abrillantar, dar brillo a 
aleta dorsal muy larga. Puede llegar  una preparación.  
a pesar hasta 4 Kg.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
MACA:  En  Perú,  tubérculo  andino  preparaciones  que  los  espaguetis, 
muy  alimenticio  y  de  propiedades  espirales, lazos, etc.   
medicinales.    MACEAR: Golpear la carne con un 
MACABEO:  Cepa  blanca  que  se  mazo para ablandarla al romper sus 
cultiva  en  las  regiones  vitícolas  fibras. 
catalanas, con la que se prepara un  MACEDONIA:  Postre  preparado 
vino  blanco  y  licoroso  de  igual  con  diversas  frutas  mondadas  y 
nombre.    cortadas  en  trocitos  pequeños, 
MACADAMIA: Árbol de Australia  aderezado  con  azúcar,  licor  o 
cuyos  frutos,  las  nueces  de  zumos  de  frutas.  Guiso  hecho  con 
macadamia, son muy apreciados en  deferentes  legumbres,  hervidas  y 
confitería.   aderezadas.   
MACARON:  Bizcocho  en  cuya  MACERACION:  Inmersión,  más  o 
masa se emplean almendras. Bollito  menos  prolongada,  de  los  hollejos 
con  azúcar,  almendra  y  otras  en el mosto que fermenta.   
especias.    MACERACION  CARBONICA:  Es 
MACARRON:  Pasta  alimenticia  una técnica de elaboración de vinos 
italiana de forma cilíndrica, hueca y  tintos  en  la  que  la  uva  entera  sufre 
con  una  diámetro  de  1  cm  una  fermentación  intracelular 
aproximadamente. Puede ser más o  enzimática.  Se  utiliza  para  obtener 
menos  largo  y  admite  las  mismas  vinos jóvenes suaves y aromáticos.   
MACERACION EN FRIO: Técnica  enriquecido  con  pulpa  de  tomate, 
utilizada para enriquecer en aromas  que  se  sirve algunas  veces  caliente, 
primarios  los  vinos  blancos.  pero casi siempre frio.  
Consiste  en  mantener  el  mosto  en  MADROÑO:  Fruto  del  madroño 
contacto  con  sus  hollejos  evitando  que a veces se usa en la preparación 
que inicie la fermentación mediante  de ciertos licores.  
la aplicación de frío.    MAGDALENA:  Bollo  pequeño,  de 
MACERAR  o  MARINAR:  Poner  forma  redonda  y  bombeado, 
en  vino,  licor  o  algún  jarabe  elaborado  con  masa  abizcochada  y 
apropiado,  frutas  con  el  fin  de  que  dentro de una cápsula de papel.   
tomen  el  gusto  y  los  aromas  del  MAGRA: Loncha de jamón.  
vino  o  licor.  Cubrir  pescados  y  MAGRET:  Pechuga  de  pato  o  de 
carnes  de  caza,  en  un  preparado  a  oca  que  han  sido  engordados  para 
base  de  vino  y  hierbas  aromáticas  la  obtención  del  foie  gras.  Se 
(marinada)  con  el  fin  de  que  se  presenta  con  su  propia  piel, 
ablanden,  mejoren  su  sabor  y  fileteado,  en  forma  de  abanico  y 
prolonguen su conservación.  Dejar  acompañado  de  distintas  salsas  y 
un manjar sumergido en un líquido  guarniciones y se puede acompañar 
o  con  hierbas  aromáticas  a  fin  de  con  ensalada,  hortalizas  u  otros 
perfumarla,  prepararla  y  también  adornos vegetales.  
ablandarla.  Posteriormente  se  MAGRO:  Carne  sin  grasa  del 
utiliza  este  líquido  para  la  cerdo, chancho o gorrino.  
confección  de  la  salsa.    Ablandar  MAGUEY: Pita, planta, agave. Con 
algún  producto,  especialmente  la  esta  cactácea  se  hace  el  tequila. 
carne, golpeando o estrujando.   MAHON:  Queso  procedente  de  la 
MACIS:  Cascara  de  la  nuez  isla  de  Menorca  elaborado  con 
moscada  que  se  emplea  como  leche  de  vaca,  en  ocasiones 
aromatizante.   mezclada con la de oveja.  
MACHACAR:  Triturar  alimentos  MAYONESA:  Una  proporción 
hasta reducirlos casi a polvo.    normal de mayonesa sería: 1 huevo, 
MADEIRA:  Vino  portugués  una  pizca  de  sal  y  pimienta,  zumo 
procedente  de  tan  bonita  isla.  de  1/2  limón  o  2  cucharadas  de 
Puede ser dulce o seco.   vinagre, 1 vaso de aceite. En el vaso 
MADEJAS:  Ovillo  elaborado  con  de  la  batidora,  echar  el  huevo 
tripa  de  cordero  lechal,  cocido  y  entero,  la  sal,  la  pimienta  y  el 
luego frito con aceite de oliva, ajo y  chorrito de limón o vinagre. Batir e 
perejil; es típico de Aragón.   ir  añadiendo  el  aceite  poco  a  poco, 
MADRE:  Restos  que  quedan  en  sin dejar de batir hasta conseguir la 
una  cuba  procedentes  del  mosto  o  consistencia  deseada.  Cuanto  más 
del vinagre.   aceite  incorporemos  más  espesa 
MADRILEÑA,  A  la:  Se  refiere aun  quedará  la  mayonesa.  Si  una 
consomé  de  pollo  o  gallina,  mayonesa  resultara  demasiado 
espesa se puede aligerar añadiendo  Hoy  día  el  maître  manda  menos, 
un  poco  de  leche.  Se  sabe  que  una  pero  figura mucho  y  sobre  todo  ha 
mayonesa  se  ha  cortado  cuando  se  de vestir impecablemente.  
queda  completamente  líquida  y  el  MAITRE  D’HOTEL:  Es  una 
aceite  se  despega  del  huevo,  es  preparación  a  base  de  mantequilla, 
decir no emulsiona.  Las  causas  perejil, limón y pimienta.  
más comunes por las que se puede  MAIZ:  Graminácea,  oriunda  de 
cortar  una  mayonesa  son:  América tropical. Lo trajo a Europa 
Incorporar  el  aceite  antes  de  haber  Colon y sus granos constituyen uno 
trabajado  las  yemas  con  la  sal  y  de los alimentos fundamentales del 
desleído  con  el  vinagre  o  limón.  Nuevo Continente.  
Añadir  más  aceite  de  lo  necesario.  MAJADO: Alimento machacado en 
Poner  el  huevo  o  el  aceite  un  mortero  o  almirez  hasta 
demasiado  fríos;  aconsejamos  que  reducirlo  a  una  pasta.  Cualquier 
se  tengan  a  temperatura  ambiente.  mezcla de productos que se trituran 
Sistemas  para  arreglar  una  en  el  mortero  o  almirez.  En  Chile 
mayonesa  cortada:  1  Poner  en  un  postre  o  guiso  hecho  de  maíz  o 
bol limpio un poco de la mayonesa  trigo.  
cortada  y  chorrito  de  agua  caliente  MAJAR:  Machacar  algún  alimento 
o  un  poco  de  miga  de  pan  e  ir  aplastándolo y desmenuzándolo. 
vertiendo  el  resto  de  la  mayonesa  MAJEAR:  Preparar  una  vianda 
cortada  a  la  vez  que  se  está  para su posterior cocción   
batiendo.  2  Poner  en  el  bol  una  MAJORERO:  Queso  de  leche  de 
yema  y  un  chorrito  de  aceite,  cabra procedente de Fuerteventura.  
empezar  a  batir  y  añadir  la  MAJUELO: Fruto de un espino con 
mayonesa  cortada  poco  a  poco  sin  el  que  se  puede  hacer  jalea  o 
parar de batir hasta espesar.  mermelada.  
MAICENA  o  MAIZENA:  Harina  MALAGA:  Vino  andaluz  con 
fina  hecha  del  almidón  del  maíz.  denominación  de  origen,  hecho, 
Muy  útil  en  la  cocina.  Es  marca  como  era  de  esperar,  en  la 
comercial.  provincia de Málaga. Las vides que 
MAIMON:  En  Salamanca  es  un  se utilizan para la obtención de tan 
bollo y en Andalucía una sopa.   rico  vino  son  las  de  moscatel  y 
MAITRE:  Jefe  de  sala  que  toma  la  Pedro Ximénez. Los hay de primera 
comanda  y  es  responsable  del  clase,  como  el  moscatel,  el  lágrima 
orden  del  establecimiento  y  de  sus  y  el  Pedro  Ximénez.  El  vino  de 
subordinados. En 1692  era también  Málaga  no  recibe  la  atención  que 
responsable  del  abastecimiento  de  merece.  
la  despensa,  debía  elegir  los  MALASADAS: Especie de “donut” 
cocineros, compraba el pan, el vino  pero  sin  agujero  que  en  ocasiones 
y  la  carne  y  vigilaba,  disponía  y  puede  ser  rellenado  con  crema  o 
atendía  el  servicio  de  las  mesas.  chocolate. 
MALSOUQUA:  Crepes  de  sémola  MANDIOCA:  Sus  raíces  tuberosas 
fina de trigo y agua tibia, típicas del  son  la  planta  comestible  del 
norte  de  África  que  se  utilizan  en  arbusto,  uno  de  los  alimentos  más 
diversas  preparaciones  culinarias  y  comunes  de  los  trópicos.  El 
en pastelería.   almidón, que se extrae de la planta, 
MALTA: granos de cebada y trigos  en  forma  de  perlas,  recibe  el 
tostados  para  sustituir  al  café.  nombre de tapioca.  
También  granos  de  cebada  MANGA  DE  PASTELERIA: 
germinados  para  la  fabricación  de  Utensilio  con  tela  en  forma  de 
la cerveza.  cucurucho  que  en  su  abertura  se 
MALVASIA:  Uva  dulce  y  olorosa  acopla  una  boquilla,  por  la  que 
que  vino  de  la  isla  de  Quío  en  la  pasa la crema, nata u otros rellenos 
Edad  Media.  Vino  que  se  hace  con  que  se  utilizan  para  decorar  una 
esta uva.   pieza  de  repostería.  Hay  varios 
MALVAVISCO:  Planta  de  las  tipos  de  manga:  plástico,  tela  o 
malváceas que se utiliza para hacer  fibra.  El  tamaño  ideal  para  el  uso 
infusiones y ricos caramelos.   doméstico  es  de  35  a  45  cm.  de 
MANCERINA:  Es  una  jícara  para  largo. Toda manga deberá disponer 
servir  chocolate  con  asa  y  de  boquillas;  las  hay  de  diferentes 
abrazadera de plata.   diámetros  y  formas  (lisas,  rizadas, 
MANCHA,  La:  Denominación  de  planas),  según  la  utilidad.  Encajar 
origen de los vinos elaborados en la  primero la boquilla por dentro de la 
tierra  de  don  Quijote.  Esta  región  manga  y  rellenar  después.  No 
ocupa  gran  parte  de  las  provincias  conviene rellenar en exceso. 
de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y  MANGA:  Colador  de  tela  para  el 
Toledo  y  esta  regada  por  los  ríos  café ya en desuso.  
Tajo,  Júcar  y  Guadiana.  En  La  MANGO:  Fruto  oval  de  carne 
Mancha  predominan  los  vinos  anaranjada  y  fibrosa,  con  mucho 
blancos, aunque no faltan los tintos.   jugo.  
MANCHEGO,  Queso:  De  leche  de  MANHATTAN:  Coctel 
oveja, de pasta dura, prensada, con  neoyorquino  que  se  hace  con  dos 
impresión  en  su  corteza  de  los  tercios  de  bourbon,  un  tercio  de 
dibujos  del  molde.  La  pasta  es  de  vermut  rojo  y  dos  gotas  de 
color  blanco  marfil  o  amarillento,  angostura.  
con  pequeños  y  pocos  ojos  o  sin  MANI:  Cacahuete,  cacahuatle, 
ellos.  Su  aroma  y  sabor  son  muy  golosina.  
característicos.  Se  presenta  en  el  MANIR:  Dejar  los  alimentos 
mercado  con  diferentes  grados  de  preparados  cierto  tiempo  con  el 
curación.  Se  comercializa  también  condimento para que se ablanden   
conservado en aceite.  MANJAR:  Alimento  especialmente 
MANDARINA:  Naranja  que  viene  sabroso  o  de  gran  precio  en  el 
de Oriente, de fina piel.  mercado.  
MANO:  Extremidad  del  animal  MANZANILLA:  Hierba  de  la 
que  se  destina  a  la  cocina.  En  familia  de las  compuestas y  flor  de 
diminutivo  y  si  son  de  cerdo,  esta  planta.  Es  infusión  estomacal, 
chancho, gorrino  o  cordero  quedan  antiespasmódica  y  febrífuga.  En 
muy  ricas.  También  es  pieza  de  Sanlúcar de Barrameda, vino seco. 
madera  o  metal  de  cabeza  MAQUEREAU: Es palabra francesa 
redondeada  que  se  utiliza  en  el  que designa a la caballa o rinche.  
mortero para machacar.   MARAGOTA: Pez de la familia de 
MANOJO:  Haz  pequeño  de  cosas  los lábridos de carne blanda, blanca 
que se puede coger con la mano.  y poco apreciada.  
MANTECA:  Producto  extraído  de  MARCAR:  Preparar  operaciones 
la  leche  de  vaca.  Gordura  de  los  básicas para iniciar la confección de 
animales.  Sustancia  grasa  de  un plato, a falta de su cocción. 
algunos productos.  MARCHAR:  Poner  en  marcha   la 
MANTECADA:  Bollo  de  manteca,  elaboración de un plato concreto en 
harina,  huevos  y  azúcar  que  se  cocina,  generalmente  sobre  pedido 
cuece  en  un  molde  de  papel  de la comanda del comedor. 
cuadrado. Rebanada de pan untada  MARENGO,  A  la:  Forma  de  hacer 
de  manteca.  En  Andalucía  es  el pollo con cangrejos de rio.  
manteca.  La  manteca  colora  es  de  MARGARINA:  Grasa  comestible 
cerdo y lleva pimentón dulce.   obtenida  a  partir  de  aceites 
MANTECAR:  Cubrir  con  grasa  un  vegetales,  con  la  misma  apariencia 
molde o una superficie    de la mantequilla. 
MANTEL:  Tela  que  se  pone  sobre  MARGARITA:  Coctel  de  tequila, 
la mesa para comer.   zumo de lima o limón, Triple Seco, 
MANTELERIA:  Juego  de  mantel  y  azúcar y sal en el borde de la copa. 
servilletas.   MARINADA: Adobo, maceración. 
MANTEQUILLA: Grasa comestible  MARINAR:  Poner  carnes  o 
de  la  leche  separada  por  pescados,  en  compañía  de  vino, 
centrifugación,  agitación  o  mazado  hierbas  aromáticas,  etc.,  para 
de  forma  que  quede  sólida.  conservarlos,  aromatizados  o 
Manteca por lo fino muy propia de  ablandarlos.  La  palabra  hace 
desayunos y meriendas.  Puede ser  referencia  al  agua  marina  utilizada 
clarificada,  fundida  y  decantada;  si  antiguamente para este fin. 
es  en  pomada  está  sólo  MARINERA,  A  la:  Forma  de 
reblandecida.  preparar el pescado.  
MANZANA:  Fruto  del  manzano,  MARISCADA: Comida constituida 
cruda, en compota o mermelada.   a  base  de  mariscos,  unos  crudos, 
MANZANA:  Olor  y  sabor  de  otros cocidos y otros cocinados.   
algunos  aceites  que  recuerdan  a  MARISCO  DE  GORRINERA: 
dicha  fruta. Es  un  atributo  positivo  Panceta,  lomo  de  orza,  etc.,  en 
para el aceite.   Albacete.  
MARISCO: Casi siempre moluscos  MASA:  Mezcla  de  harina  con 
y crustáceos comestibles.   diversos ingredientes y un líquido.  
MARMITA:  Olla  de  metal  con  MASTUERZO:  Berro  que  crece  en 
tapadera  y  asas  que,  en  ocasiones,  los arroyos.  
utilizaban  las  pobres  brujas  o  MATACIA:  En  Aragón  y  Navarra 
donde se guardaba el oro.   la matanza del cerdo. 
MARMITAKO:  Guiso  tradicional  MATAMBRE:  Carne  de  falda, 
de  la  cocina  marinera  vasca  que  rellena  y  arrollada,  muy  común  en 
consta  de  bonito  u  otros  peces,  Argentina. En el relleno no pueden 
patatas  y  pimientos,  cebolla  y  faltar  espinacas,  huevo  duro  y 
tomate.  diversas especias.  
MARRANO:  Cerdo,  guarro,  MATANZA:  Temporada  en  la  que 
cochino, chancho.   se  mata  al  cerdo  para  preparar  los 
MARRASQUINO:  Licor  de  distintos  productos  (embutidos, 
guindas.   jamones...)  Conjunto  de  productos 
MARRON  GLACE:  Castañas  obtenidos del cerdo. 
confitadas con azúcar y vainilla.  MATE: Recipiente de calabaza seca 
MARSALA: Vino blanco aromático  que sirve para usos domésticos. Por 
criado en Marsala (Sicilia).   extensión, yerba mate, infusión que 
MARTELL:  Un  joven  ingles  suele tomarse en bombilla.  
apellidado Martell llego a la región  MAZAGRAN:  Bebida  hecha  de 
de  Cognac,  en  Francia,  y  al  no  café, ron y azúcar.  
encontrar  ocupación  puso  una  MAZAPAN:  Pasta  de  almendra 
pequeña  destilería:  Martell  y  Cía.  molida  y  azúcar  sometida  a  un 
Una de los más prestigiosos coñacs  ligero proceso de cocción en horno. 
que se han fabricado en Francia. La  De  origen  árabe,  se  presenta  en  el 
historia  es  parecida  a  la  de  los  mercado  en  muy  diversas  formas. 
Domecq,  los  Osborne  y  los  Byass,  La  más  frecuente  es  la  de 
en Jerez.   figuritas ,  típicas  de  Toledo, 
MARTINI:  En  general,  vermú.  elaboradas  manualmente.  También 
Cuando es coctel ‐según la opinión  se  producen  otros  mazapanes, 
del  maestro  Buñuel‐  se  hace  con  como  el  de  Cameros,  y 
ginebra, una gota de angostura y el  preparaciones  más  sofisticadas 
sol que pasa a través de una botella  como la anguila de mazapán. 
de vermú.   MAZAR:  Golpear  la  leche  para 
MARUCA:  En  Galicia,  congrio  de  separar la manteca   
mala calidad.   MAZNAR:  Ablandar  algo 
MARUJA:  Planta  de  la  familia  de  amasándolo   
las  cariofiláceas  que  crece  MAZORCA:  Siempre  nos  remitirá 
espontáneamente  al  borde  de  los  al  maíz,  aunque  sea  espiga  ya 
arroyos.   madura. También es baya de cacao.  
MECHAR:  Consiste  en  introducir  conserva  españoles  son  de  gran 
dentro  de  una  pieza  de  carne  unas  calidad. 
tiras  de  grasa  (tocino,  panceta,  MEJORANA:  Planta  aromática 
bacón...).La  forma  más  fácil  es  originaria  del  Mediterráneo.  Buen 
utilizando  un  mechador  (utensilio  condimento  para  la  caza,  los 
especial en forma de pincho grande  embutidos y los estofados.  
y  hueco)  que  nos  permite  hacer  el  MELAZA:  Liquido  espeso  de  color 
orificio  a  lo  largo  de  la  pieza  de  marrón y muy dulce.  
carne  e  introducir  dentro  la  tira  de  MELBA:  Helado  de  vainilla 
grasa.  Si  no  se  dispone  de  este  adornado con melocotón.  
utensilio,  abrir  un  agujero  con  un  MELOCOTON:  Fruto  del 
cuchillo fino y meter poco a poco la  melocotonero.  Es  de  color  salmón, 
tira  de  grasa  empujando  con  los  carne jugosa y piel suave y velluda. 
dedos o con ayuda de una aguja. O  Se llevan la palma los de Calanda.  
bien  con  una  manga  pastelera,  en  MELON: Fruta muy típica española 
este  caso  el  relleno  debe  ser  más  que  está  presente  en  el  mercado 
cremoso  y  la  pieza  de  carne  más  durante  casi  todo  el  año.  En 
corta.  invierno  hay  melones  producidos 
MEDALLON:  Manera  de  cortar  la  en  la  costa  andaluza y, a finales  de 
carne  en  redondo  o  de  forma  año,  los  denominados  de  invierno, 
ovalada.   cultivados  en  La  Mancha  y 
MEDIANOCHE:  Bollitos  rellenos  Villaconejos.  Muy  sabrosos  y 
de  foie‐gras,  salmón  ahumado,  aromáticos,  se  consumen  como 
jamón  o  cualquier  embutido,  que  postre  o  bien  como  entrante 
siempre  pasan  por  la  mantequilla  acompañando  al  jamón  o  a  los 
untada.  Según  la  tradición  esta  ahumados. 
delicadeza  ‐se  escribe  en  español‐  MELOSO:  Suave,  agradable,  dulce 
fue introducida por Ana de Austria  porque viene de miel.  
y  por  su  nuera  María  Teresa  con  MELVA:  Pez  de  la  familia  de  los 
motivo de la fiesta de San Silvestre.   escómbridos parecido al atún,  pero 
MEDULA: Tuétano. Caña.    de  menor  tamaño.  En  Andalucía  y 
MEJILLON:  Molusco  bivalvo  de  con aceite es tapa señalada.  
concha negra y carne roja o naranja.  MEMBRILLO:  Arbusto  originario 
En  Galicia  se  produce  más  de  la  del Asia Menor cuyo fruto, grande, 
mitad  de  los  mejillones  cultivados  de  piel  amarilla  y  sabor  acido,  se 
en el mundo. De excelente calidad y  utiliza  mas  como  conserva, 
muy  buen  tamaño,  es  un  marisco  especialmente  en  la  popular  forma 
apropiado  para  constituir  un  plato  que llamamos carne de membrillo.  
por  sí  mismo,  o  bien  como  MENDRUGO: Pedazo de pan duro 
componente o guarnición de platos  o  desechado,  especialmente  el 
de  pescado.  Los  mejillones  en  sobrante. 
MENESTRA:  Guiso  de  hortalizas  calor proporciona al merengue más 
solas  o  acompañadas  de  jamón  o  firmeza,  por  ello  este  merengue 
cordero.  Las  mejores  son  las  de  la  dura mucho tiempo. 
Rioja en temporada temprana.   MERLUZA: Pez de dorso gris perla 
MENTA:  Hierbabuena.  De  esta  y  vientre  blanquecino  que  puede 
hierba se extrae un aceite esencial.   alcanzar pesos de hasta doce Kilos. 
MENU:  Lista  de  platos  que  La  merluza  del  Cantábrico  es  de 
componen  una  comida  y  que,  por  una  calidad  excepcional.  Su  carne 
lo  general,  se  dan  a  elegir  a  los  es más tersa y sabrosa que la de las 
comensales.   procedentes de otras latitudes. Con 
MENUDILLOS:  Interior  de  las  ella  se  elaboran  platos  muy  típicos 
aves  (higadillo,  molleja,  pescuezo)  españoles,  que  pueden  competir 
cuando se aprovecha para caldos,   con  los  más  prestigiosos  de  la 
MENUDO: En Andalucía, callos.   cocina  internacional  (merluza  a  la 
MERENGUE:  Montar  las  claras  vasca, a la gallega, etc.). 
como  se  indica  en  el  apartado  MERMELADA:  Dulce  a  base  de 
siguiente  y  añadir  poco  a  poco  el  frutas  menos  denso  que  la 
azúcar.  Batir  hasta  asegurarse  que  confitura.  Debe  contener  como 
el  azúcar  se  ha  disuelto  por  mínimo  un  30%  de  fruta.  Compota 
completo  y  el  merengue  esté  muy  de frutas cocidas con azúcar y cuya 
brillante.  Se  calcula  30‐50  grs.  de  forma habitual es la conserva.  
azúcar por cada clara, dependiendo  MERO:  Pez  serránido  de  carne 
del  uso  que  se  vaya  hacer  del  blanca y dura. Otro de los reyes del 
merengue. Para hacer merengue de  mar,  que  en  este  caso  suele  ser  el 
distintos  sabores  café,  vainilla,  Mediterráneo.  
canela...)  añadir  el  aroma  casi  al  MESA: En apariencia es un mueble; 
final.  Tipos  de  merengue:  Francés:  en  gastronomía  es  algo  más,  un 
claras  +  azúcar.  La  técnica  es  la  símbolo.  
descrita  anteriormente.  Es  el  METAL:  El  mal  sabor  que  provoca 
merengue  más  común  y  más  en  el  aceite  el  haber  estado  en 
rápido,  pero  tiene  el  inconveniente  contacto con superficies metálicas.   
que  dura  poco  tiempo.  Italiano:  MEUNIERE,  A  la:  Modo  de 
claras + almíbar. Primero se elabora  preparar  el  pescado,  empleando 
el almíbar a 120° aproximadamente  mantequilla, limón y harina.  
y  se  vierte  en  caliente  sobre  las  MEZCAL:  Variedad  de  la  pita  y 
claras montadas. Se deja batir hasta  aguardiente  que  se  saca  de  esta 
que se enfríe. La cantidad de azúcar  planta muy popular en México.  
por  clara  disminuye  a  30  grs.  Este  MIEL:  Sustancia  muy  dulce, 
merengue  dura  varios  días  sin  amarillenta  o  llegando  al  dorado 
bajarse.  Suizo:  claras  +  azúcar  +  oscuro,  que  producen  las  abejas 
calor.  Montar  las  claras  con  el  libando  de  las  flores  y  de  las 
azúcar  en  un  bol  al  baño  María.  El  plantas.  
MIGA:  Parte  interior  y  blanda  del  MISE  EN  PLACE:  También  es  un 
pan.   vocablo de origen francés que viene 
MIGAR: Desmenuzar el pan    a  significar  puesta  a  punto  en 
MIGAS:  Plato  típico  de  muchas  relación  a  la  preparación  previa  en 
regiones  de  España  elaborado  con  la  cocina  y  otras  áreas  de  la 
migas de pan, panceta, chorizo, ajos  hostelería. 
y  aceite  de  oliva.  Pan  MISO:  Pasta  obtenida  al  macerar 
desmenuzado,  salpicado  con  agua  haba de soja con cereales, agua sal y 
y frito. En ocasiones con tocino y en  fermento.  Se  utiliza  como 
fiesta  con  chorizo.  Se  puede  comer  condimento  en  ensaladas  y  salsas, 
acompañado  de  uvas,  bacalao  o  así  como  en  multitud  de  sopas. 
pimiento verde.   Sopa de harina de soja muy común 
MIJO:  Planta  de  la  familia  de  las  en la cocina japonesa.  
gramíneas, originaria de la India. / /  MOJAMA: Producto que se obtiene 
En algunos lugares, maíz o trigo.   por  desecación  y  salazón  de  la 
MIJOTER:  Cocer  lentamente  a  carne de atún. Cecina de atún  
fuego muy bajo    MOJAR: Añadir a un preparado el 
MILANESA,  A  la:  Escalope.  Modo  líquido necesario para su cocción. 
de  preparar  la  carne  rebozándola  MOJETE: Salsa o mojo en un guiso. 
en  huevo  y  luego  en  pan  rallado,  Plato  manchego  hecho  a  base  de 
añadiendo  un  poco  de  queso  bacalao con patatas.  
parmesano, para freírla después.   MOJICON: Bollo que se asocia con 
MILHOJAS:  Pastel  de  hojaldre  el chocolate.  
muy  fino  que,  normalmente,  esta  MOJITO:  En  Cuba:  ron,  limón, 
relleno de crema o mermelada, pero  azúcar y un poco de hierbabuena.  
que  también  puede  ser  salado.  Su  MOJO: Salsas en las Islas Canarias. 
origen se remonta al Siglo XIX.   Las  más  conocidas:  mojo  verde  y 
MINESTRONE:  En  Italia,  popular  mojo  picón.  Se  hacen  en  mortero 
potaje  de  legumbres,  que  puede  con  ajos,  cominos,  pimienta  verde, 
llevar arroz, pasta o ambas cosas. El  perejil,  aceite  de  oliva  virgen  extra, 
queso rallado no debe faltar y en la  vinagre y agua. En el mojo picón se 
región  toscana  tampoco  pueden  sustituye el perejil, por pimentón y 
faltar las alubias blancas.   pimientos picantes.   
MIREPOIX:  Término  francés  MOKA:  Café  de  Arabia,  de  grano 
utilizado  para  designar  la  pequeño  y  oloroso,  que  ya  es 
preparación  básica  en  comida  nombre común.  
consistente  en  hortalizas  troceadas  MOLDE:  En  la  cocina,  recipiente 
y rehogadas.  por  lo  general  metálico  o  de 
MIRIN:  Vino  de  arroz  integral  material  antiadherente  que  sirve 
semi‐fermentado.  Contiene  agua,  para  dar  forma  a  algunos 
arroz  y  sal  marina  y  se  utiliza  solo  alimentos,  tanto  en  frio  como  en 
para cocinar.   caliente.  
MOLDEAR:  Utilizar  un  molde  perfectamente  las  claras  de  las 
para dar forma a un preparado    yemas.  Las  claras  se  pueden 
MOLE:  En  México,  guiso  popular  congelar. El peso de una clara es de 
de carne de ave con chiles variados  40  grs.  siempre  que  utilicemos 
y  otros  condimentos.  Es  notable  el  huevos  medianos  (60  grs.)Para 
de Oaxaca y el poblano, que se hace  montar  las  claras:  batir  con  varillas 
con guajalote.   manuales  o  eléctricas  hasta  que 
MOLER:  Triturar  un  alimento,  esponjen,  estén  duras  y  muy 
antes  con  el  molinillo,  antes  con  blancas.  Inclinar  el  recipiente  y 
una  piedra,  ahora  con  un  comprobar  que  no  se  escurren.  Es 
electrodoméstico.   muy  importante  que  en  las  claras 
MOLINILLO:  Instrumento  que  no  haya  restos  de  yema  y  que  el 
servía en casa para moler el café.   recipiente  este  bien  limpio  y  seco. 
MOLUSCO: Delicias del mar, muy  Montar  nata:  La  nata  líquida  debe 
bien  al  vapor,  en  salsa  verde  o  con  estar  bien  fría  para  ser  montada. 
limón.  Almejas,  mejillones,  Batir  la  nata  con  varillas  manuales 
coquinas, berberechos, ostras.   o eléctricas, una vez que empiece a 
MOLLEJA:  Carnes  blandas  marcarse  las  ondas  seguir 
pertenecientes  a  la  garganta  de  los  montando  pero  con  atención  para 
cerdos,  terneros  y  corderos.  que  no  se  corte.  Una  nata 
Comestible  fino  y  muy  apreciado.  demasiado  montada  tiene  un 
En  las  aves,  la  molleja  es  el  aspecto  grumoso  y  aparece  líquido 
estomago.   en  la  base  (suero).  Desechar  o 
MOLLETE:  Es  un  pan  esponjoso,  utilizar  para  hacer  mantequilla. 
ovalado y de sabor muy fino.   Una  nata  líquida  que  ha  sido 
MOLLETS: Huevos hervidos en su  congelada  nunca  monta  bien. 
cascara.  Tiene  que  cocerse  la  clara,  Montar una salsa: Consiste en dar a 
pero no la yema.   una  salsa  ya  elaborada  el  punto 
MONA:  En  Levante  y  Cataluña  final, bien para cambiar su textura o 
roscón  que  lleva  huevos  duros  aumentar  su  cremosidad.  Se  suele 
encima.   añadir  caldo,  nata,  mantequilla  o 
MONDAR: Pelar. Quitar la cascara  incluso yemas. 
a la fruta o la vaina a las legumbres.   MONTAR:  Colocar  los  géneros, 
MONDONGO:  Estomago  y  panza  después  de  guisados,  sobre  un 
de  las  reses.  En  la  cocina  española  plato  para  poder  servirlos  a  la 
son  los  callos.  En  Perú,  México,  mesa.  
Venezuela y Cuba, mondongo.   MONTILLA:  Se  dice  del  vino 
MONT  BLANC:  Pastel  hecho  de  amontillado. Moriles.  
puré de castañas, vainilla, coronado  MORA:  Fruto  del  moral,  de  la 
por nieve de chantilly.   morera o de la zarzamora; se puede 
MONTAR:  Batir  enérgicamente  comer  crudo  o  hacer  una  rica 
con varillas. Montar claras: Separar  mermelada.  
MORCILLA:  Embutido  a  base  de  callos.  En  Alemania,  cortados  muy 
sangre  de  cerdo,  diversos  finos, forman parte de una deliciosa 
condimentos  de  especias,  arroz  o  ensalada.   
cebolla.    MORTADELA:  Embutido 
MORCILLO: Parte alta de las patas  desacreditado  y  que,  sin  embargo, 
de  las  reses.  Carne  indicada  para  merece  mejor  trato.  Es  de  origen 
hacer  caldo  y  para  emplearla  en  el  italiano.  
cocido.  Aliñado  con  una  vinagreta,  MORTERO:  Recipiente  resistente 
sal  gorda,  puerros,  nabos  y  de  loza  o  madera  que  sirve  para 
zanahorias, como guarnición, es un  machacar  especias,  ajos,  semillas. 
plato delicioso.   En  los  molinos  de  aceite,  piedra 
MORCON: Embutido hecho con el  plana  sobre  la  cual  se  echa  la 
intestino  ciego  de  los  cerdos.  De  aceituna  para  molerla  y  ruedan  las 
forma  más  redonda  que  los  piedras voladoras o el rulo.   
habituales.  Se  hace  con  magro  de  MORTERUELO:  Plato  típico 
cerdo, se cuelga para que se cure y  conquense  elaborado  con  diversas 
se  consume  crudo.  Son  de  primera  carnes, pan rallado, ajos y especias, 
clase  los  extremeños,  los  gaditanos  que se machacan en el mortero. No 
y  los  murcianos.  En  Argentina  se  puede faltar la alcaravea.  
llama morcona.   MORTIFICAR:  Dejar  envejecer  las 
MORENA:  Pez  parecido  a  la  piezas de caza, carne o aves que no 
anguila de carne muy apreciada en  conviene consumir frescas. Término 
la  antigüedad.  Tiene  dientes  utilizado  para  la  caza,  se  refiere  al 
afilados y muerde si puede. Hogaza  tiempo  que  debe  dejarse  en  reposo 
de pan con salvado y mujer de pelo  la  pieza  sin  pelarla  o  desplumarla, 
negro.   para que su carne sea más tierna. 
MORENDILLO:  Pieza  de  madera  MOSCATEL: Vino dulce elaborado 
para batir el chocolate.  con uva moscatel.  
MORILLA:  Nombre  común  de  la  MOSELA:  Vinos  blancos  alemanes 
seta morchela suculenta.   agradables, secos y frescos, siempre 
MORNAY: Salsa bechamel a la que  vienen  con  la  divisa  riesling. 
se le añade queso   Hicieron  historia  las  marcas  de 
MORRALLA:  Variedad  de  Zeltinger,  Graacher,  Berncastler, 
pescados  pequeños  de  distintas  Doktor y Erdener Treppchen.  
especies  que  se  utilizan  para  los  MOSTACHON:  Bollito  de  azúcar, 
caldos  de  arroces  y  paellas  y  para  almendra y canela.  
fritura.   MOSTAZA: Planta de la familia de 
MORRON:  Pimiento  rojo  de  gran  las  crucíferas  de  cuya  semilla  se 
tamaño muy usado en conserva.   obtiene  el  condimento  del  mismo 
MORROS: Hocicos de las reses que  nombre.  
se  consumen  cocidos  o  aliñados  de  MOSTO:  Zumo  de  uva  exprimida 
mil  formas.  Acompañan  a  los  antes de fermentar.  
MOUSSAKA:  Plato  griego  MUFFINS:  Panecillos  que, 
elaborado con un picadillo de carne  generalmente,  se  cortan  por  la 
de  cordero  y  berenjenas.  Se  mitad,  se  tuestan  y  se  untan  de 
presenta  como  pastel  de  forma  mantequilla.  Muy  recomendables 
rectangular  que  combina  capas  de  en  los  viajes  a  Inglaterra.  También 
carne  picada  con  berenjenas  reciben  el  nombre  de  English 
gratinado  con  queso  y  que  a  veces  muffins.  
se  sirve  con  patatas.  Ver:  MUFLON:  Especie  de  carnero 
Gastronomía Griega   salvaje  que  aun  se  encuentra  en  el 
MOUSSE:  Palabra  francesa  que  da  Pirineo. Su carne es dura y fuerte y 
nombre a un preparado culinario o  necesita un largo periodo en reposo 
de  pastelería  en  el  que  los  y  después  un  buen  adobo  y  una 
ingredientes,  que  pueden  ser  marinada.  
variados  y  diversos,  son  reducidos  MUJOL:  También  es  conocido 
a una pasta fina a la que se le añade  como  múgil.  Pez  teleósteo  que 
crema  de  lecha  o  nata  líquida.  Se  abunda  en  nuestros  mares, 
pueden  servir  frías  o  calientes.  especialmente en el Mediterráneo.  
Preparación salada o azucarada que  MUSCADET:  Vino  blanco  francés 
se  hace  mezclando  ingredientes  seco y perfumado.  
muy  picados  con  claras  de  huevo  MUSELINA:  Farsa  de  carne  o 
apunto de nieve y en algunos casos  pescado picado, ligada con claras y 
nata  montada.  Puré  de  frutas  o  nata.  Se  trabaja  sobre  hielo  picado 
chocolate con nata montada.  para  que  no  se  corte.  Mousse  muy 
MOZZARELLA:  Queso  italiano  de  ligera  o  espuma  que  se  consigue 
pasta  blanda  elaborado  con  leche  batiendo  claras  de  huevo  o 
de búfala.   cualquier  ingrediente  como  frutas, 
MUESLI:  Conjunto  de  frutos  secos  foie‐gras, chocolate, etc. 
y  copos  de  cereales  que  se  MUSLO:  Parte  más  carnosa  de  las 
consumen en el desayuno.   patas de las aves. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
NABA,  NABICOL:  Planta  bienal  NABIZA:  Hoja  tierna  del  nabo, 
de  la  familia  de  las  Crucíferas,  de  cuando  empieza  a  crecer.  Raicillas 
cuatro  a  seis  decímetros  de  altura,  tiernas de la naba.    
con hojas grandes, ásperas, gruesas,  NABO:  Planta  anual  de  la  familia 
rugosas,  las  radicales  partidas  en  de  las  Crucíferas,  de  cinco  a  seis 
tres  lóbulos  oblongos,  y  enteras  y  decímetros  de  altura,  con  hojas 
lanceoladas  las  superiores;  flores  glaucas,  rugosas,  lampiñas, 
pequeñas,  amarillas,  en  espiga,  grandes,  partidas  en  tres  lóbulos 
fruto  seco  en  vainillas  cilíndricas  oblongos  las  radicales,  y  enteras, 
con  muchas  semillas  menudas,  lanceoladas y algo envainadoras las 
esféricas, de color pardusco y sabor  superiores;  flores  en  espiga 
picante,  y  raíz  carnosa,  muy  terminal,  pequeñas  y  amarillas, 
grande,  amarillenta  o  rojiza,  fruto  seco  en  vainillas  cilíndricas 
esferoidal  o  ahusada,  según  las  con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa, 
variedades,  que  se  emplea  para  comestible,  ahusada,  blanca  o 
alimento de las personas y ganados  amarillenta.    Su  raíz,  de  un  blanco 
en  las  provincias  del  norte  de  cremoso,  se  consume  de  diversas 
España, donde se cultiva mucho.    maneras.  Indicada  en  los  caldos. 
NABINA:  Semilla  del  nabo,  que  Sus  hojas,  en  primavera,  sirven 
por  presión  da  lugar  a  un  aceite  para  hacer  potajes  con  alubias 
parecido al de colza.  blancas y ricos productos del cerdo.  
NACHO:  Aperitivo  mexicano  con  NATILLAS: Postre cremoso que se 
forma de triángulo hecho con pasta  hace  con  leche  aromatizada  con 
de maíz frita.    vainilla, limón o canela, yemas, una 
NANACATE: Hongo, seta.    pequeña  cantidad  de  harina  o 
NAPAR:  Recubrir  completamente  maicena  y  azúcar.  Se  presentan 
un  preparado,  tanto  frío  como  espolvoreadas de canela.   
caliente o el fondo de un plato, con  NAVAJA:  Molusco  de  cuerpo 
una salsa espesa. Cubrir un pastel o  alargado,  encerrado  en  dos  largas 
alimento  con  una  capa  espesa  de  conchas con los extremos abiertos. 
crema o salsa, de forma que además  NAVALCARNERO: 
de cubrirlo se adhiera al mismo.  Denominación  de  origen  de  vinos 
NAPOLITANA,  A  la:  Forma  elaborados  en  esa  zona  de  la 
común  de  preparar  la  pasta  solo  provincia de Madrid.  
con salsa de tomate y queso rallado.   NAVARIN:  Menestra  o  ragú  de 
NAPOLITANO:  Dícese  de  una  cordero  que  se  hace  con  nabos  y 
especie de higos de piel negra, muy  cebollitas.  
sabrosos  y  de  la  higuera  que  los  NAVARRA,  Vinos  de:  Vinos  con 
produce.  denominación  de  origen  que 
NARANJA:  Fruto  del  naranjo,  de  proceden de tan hermosa tierra. Los 
forma  globosa,  de  seis  a  ocho  hay  tintos,  rosados  y  blancos  y  se 
centímetros  de  diámetro,  corteza  elaboran  en  las  comarcas  de  la 
rugosa,  de  color  entre  rojo  y  Ribera  Alta,  Baja,  Estella, 
amarillo,  como  el  de  la  pulpa,  que  Valdezarbe  y  Baja  Montana  y  se 
está  dividida  en  gajos,  y  es  sirve de las variedades tempranillo, 
comestible,  jugosa  y  de  sabor  graciano y garnacha, para los vinos 
agridulce.  Cítrico  originario  de  tintos  y  viura,  para  los  blancos.  De 
China. Fruto del naranjo, traído por  gran  tradición  son  los  de  Chivite, 
los  musulmanes  muy  rico  en  familia  aposentada  en  Cintruénigo 
vitamina C.   desde el siglo XVIII.  
NARANJADA:  Refresco  de  NAVEL, NAVELINA: Variedad de 
naranja.   naranja  sin  pepitas  y  con  un 
NARANJILLA: Naranja amarga de  ombligo algo desarrollado. 
pequeño  tamaño  que  se  utiliza  en  NECORA:  Es  parecida  al  cangrejo 
confitería.   de  mar,  pero  de  mayor  tamaño,  de 
NARANJILLADA:  Bebida  que  se  carne  blanca  y  muy  sabrosa.  Como 
prepara con el jugo de la naranjilla.  todos los mariscos, no debe cocerse 
NATA:  Sustancia  constituida  por  mucho  y  conviene  servirlas  aun 
glóbulos  de  materia  grasa  que  se  templadas.  
encuentra  emulsionada  en  la  leche.  NECTAR:  Jugo  azucarado  que 
Capa  que  se  forma  en  la  superficie  segregan  ciertos  órganos  florales. 
de la leche.  Bebida agradable al paladar. 
NECTARINA:  Híbrido  de  forma  esponjosa  y  ligera.  En  Cuba, 
melocotón y ciruela.  México y Puerto Rico, sorbete.  
NEGRONI:  Coctel  que  se  prepara  NIÑOS  ENVUELTOS:  En 
con ginebra, vermú rojo, Campari y  Argentina  y  Perú,  guiso  hecho  con 
zumo de naranja.   filetitos  de  res,  rellenos  y 
NEJA:  Tortilla  hecha  de  maíz  enrollados.  Pueden  estar  envueltos 
cocido.  en hojas de col.  
NEJAYOTE:  Agua  amarillenta  en  NISPERO: Arbusto de la familia de 
que se ha cocido el maíz.  las  rosáceas,  espinoso  en  estado 
NEVERA  Sitio  donde  se  guarda  la  silvestre,  que  produce  un  fruto 
comida para que se conserve a una  comestible.  Es  muy  abundante  en 
temperatura fría. Frigorífico.  China y Japón. 
NICALO  También  conocido  como  NISPOLO, A: Fruto del níspero. 
mízcalo, robellón. Variedad de seta  NIU:  Antiguo  plato  catalán 
que  tiene  un  sombrerillo  elaborado con tripa seca de bacalao, 
anaranjado  con  zonas  más  claras  y  congrio  también  seco,  tordos, 
oscuras.  Son  muy  apreciadas  en  azafrán y avellanas. Hoy día es una 
Cataluña.  Se  preparan  a  la  parilla,  verdadera rareza.  
con  butifarra,  al  pimentón  o  en  NIZCALO:  Lactarius  deliciosus. 
guiso con patatas. El ajo y el perejil  Seta  que  se  cría  en  los  pinares, 
es uno de sus mejores condimentos  sencilla de recoger.  
cuando  se  hacen  a  la  parrilla  o  en  NOGADA,  Chiles  en:  Conocido 
sartén.   plato  mexicano  que  se  hace  con 
NIDO:  Caprichosa  forma  de  pimientos verdes, nueces y especias 
preparar  los  huevos  que  recuerda,  machacadas.  También  lleva  una 
vagamente,  las  casitas  de  los  bechamel  ligera  y  se  adorna  con 
pájaros.   granos de granada, formando así la 
NIDOS DE GOLONDRINA: Plato  bandera  mexicana:  verde,  blanco  y 
delicadísimo,  difícil  de  encontrar,  rojo.  
pero  del  que  se  benefician  algunos  NOGADA: Salsa hecha de nueces y 
chinos.  Según  cuentan  ciertos  especias.  
felices  gastrónomos  hay  un  tipo  de  NOISETTES:  Piezas  de  cordero 
golondrina  costera,  llamada  que se sacan del lomo de la silla. Se 
salanga,  que  en  aquel  lejano  país  conoce  también  así  el  modo  de 
fabrica  con  su  saliva,  después  de  cortar  el  pescado  o  la  carne  en 
haberse  comido  determinadas  forma de escalope pequeño. 
algas, sus nidos, y de estos nidos se  NOPAL:  Planta  crasa,  con  el  tallo 
hace la riquísima sopa, traslucida y  formado  por  cladodios  carnosos, 
gelatinosa,  que  se  ofrece  en  los  erizados  de  espinas,  y  flores 
restaurantes occidentales.   grandes  con  muchos  pétalos.  Sus 
NIEVE,  A  punto  de:  Claras  de  los  frutos  (higos  chumbos),  son 
huevos  batidas  hasta  que  alcanzan  comestibles.  
NORI:  Son  unas  algas  rojas  o  Santamaría,  Martín  Berasategui 
púrpuras  que  se  tornan  negruzcas  fueron algunos de los cocineros que 
al  secarse  y  verdes  cuando  se  iniciaron  este  movimiento. 
cuecen.  Son  muy  típicas  para  la  Nouvelle Cuisine. 
elaboración  de  sushi  y  se  suelen  NUEZ  MOSCADA:  Semilla  de 
vender  en  forma  de  hojas  finas  y  forma ovoide, procedente del árbol 
secas similares al papel o molidas.   myristica  fragans,  de  superficie 
NORMANDA, A la: Se dice de las  rugosa como la nuez, pardusca por 
preparaciones  para  pescados,  fuera  y  blanquecina  por  dentro,  de 
mariscos  o  carnes  en  las  que  aroma  y  sabor  fuertes  y 
interviene la nata, la mantequilla, la  característicos.  Constituye  un 
sidra y el calvados.   condimento  indicado  para  la  salsa 
NOYO:  Licor  de  aguardiente,  bechamel  y  el  puré  de  patatas.  Se 
azúcar y almendras amargas.  utiliza  el  polvo  y  se  obtiene  de  un 
NUEVA  COCINA:    Movimiento  rallador  en  el  momento  de  su 
culinario  iniciado  a  principios  de  utilización.  
los  años  70  del  siglo  pasado  en  la  NUEZ:  Fruto  del  nogal,  que  no 
ciudad  francesa  de  Lyon  por  el  desmerece  del  árbol.  Se  puede 
cocinero  Paul  Bocusse  al  que  se  le  comer  cruda  y  utilizarla  en 
sumaron  otros  como  Michel  repostería.  Su  cascara  ‐cuando  esta 
Guèrard o Chapel. Este movimiento  verde‐  contiene  un  tinte  llamado 
renovó  la  gastronomía  al  crear  una  nogalina  y  de  ella  se  obtiene  un 
nueva forma de cocinar más ligera,  aceite  muy  apreciado.  Es  rica  en 
imaginativa, natural, que se plasmó  vitamina B 1 y hierro.  
en  una  nueva  estética.  Demuestra  NUÑO:  Planta  iridácea  de  fruto 
pasión  por  los  productos  frescos  y  comestible. 
las  materias  primas  de  primera  NUOC‐MAN:  Condimento  de 
calidad. Los cocineros saben que los  Vietnam,  que  se  obtiene  por 
mejores productos y con los que se  maceración  del  pescado  en 
obtienen  los  mejores  resultados  salmuera.  Es  un  buen  sustitutivo 
proceden  de  la  zona  geográfica  en  del Garum. 
la  que  trabajan,  lo  que  ha  hecho  NUTRIENTES.  Son  las  sustancias 
resurgir  las  cocinas  autóctonas.  La  integrantes  de  los  alimentos,  útiles 
nueva  cocina   también  ha  servido  para el metabolismo humano y que 
para  elevar  el  nivel  profesional  y  corresponde  a  los  grupos  llamados 
creativo  de  los  cocineros.  En  proteínas,  hidratos  de  carbono, 
España,  Juan  María  Arzak,  Pedro  grasas,  vitaminas,  minerales  y 
Subijana,  Ferrán  Adriá.  Santi  agua.  
 
 
 
  
 
 
ÑAME:  Planta  tropical  del  genero  plantas  e  insectos  y  anida,  como  el 
dioscorea  de  flores  verdosas  y  raíz  avestruz,  en  depresiones  del 
tuberculosa,  de  carne  comestible  terreno.   
parecida  a  la  batata.    Rizoma  de  ÑORA:  Pimiento  rojo,  redondo, 
esta planta.  que  se  seca  y  se  usa  como 
ÑANDÚ:  Ave  corredora  condimento  después  de  su 
americana,  muy  veloz,  que  habita  rehidratación. Pimiento choricero.  
las grandes llanuras, se alimenta de 
 
 

 
 
  
 
 
OBISPILLO:  Morcilla  grande  y  OCA:  Ganso,  ánsar  Ave  muy 
gruesa  hecha,  generalmente,  con  apreciada  por  su  carne  y,  sobre 
carne  picada,  huevos,  almendras  y  todo por su hígado. Planta herbácea 
especias. Rabadilla de las aves.  de  Chile  y  Perú,  de  flores 
OBLEA:  Hoja  delgada  de  pan  amarillentas  y  tubérculos 
ácimo.  Hoja  delgada  hecha  con  comestibles, de sabor parecido al de 
harina,  sal  y  agua,  que  se  utiliza  las castañas. Raíz de esta planta. 
como  cubierta  o  base  de  algunos  OCTÓPODO:  Molusco  cefalópodo 
dulces.  Dulce  de  forma  circular  que  tiene  ocho  tentáculos,  con 
muy  delgado,  hecho  con  harina,  ventosas, que le salen de la cabeza. 
huevos  y  azúcar  batidos  en  agua  o  V Pulpo.  
leche.  En  Argentina,  galleta  OCUMO:  Malanga.  Coco  yam. 
pequeña,  alargada  y  rellena  de  Taro.  Planta  herbácea  de  raíces 
crema  u  otro  dulce,  hecha  con  una  comestibles  muy  alimenticias, 
masa  delgada  y  crocante.  Masa  parecido al ñame.   
muy  delgada  elaborada  con  harina  ODRE:  Cuero,  generalmente  de 
y  agua.  Se cuece prensándola entre  cabra,  que,  cosido  y  empegado  por 
dos planchas muy calientes. Crepe.  todas  partes  menos  por  la 
OBRADOR:  Tahona.  Taller  correspondiente  al  cuello  del 
artesanal,  especialmente  el  de  animal,  sirve  para  contener 
confitería y repostería.    líquidos, como vino o aceite.   
OFFICE: Esta palabra es francesa y  en  toda  el  área  de  la  Zona 
hoy  se  emplea  para  designar  la  Mediterránea. Su fruto, la aceituna, 
antesala de la cocina.   se  desarrolla  durante  todo  el 
OKARA: Es la pulpa obtenida de la  verano  y  llega  a  la  maduración 
soja y se puede encontrar húmeda o  verde en septiembre y octubre. Con 
seca. De blanda o fina textura sirve  la  maduración  completa  cambia  a 
para  combatir  el  estreñimiento.  un  color  oscuro  que  se  alcanza  a 
Sirve para enriquecer sopas, pastas,  principios de invierno. Al contrario 
hamburguesas,  panes,  cereales,  que  la  palabra  aceituna  que  viene 
dulces o crepes.    del  árabe,  olivo  procede  del  latín, 
OKROCHKA:  Potaje  ruso  hecho  que  a  su  vez  procede  del  griego 
con  verduras  y  finas  hierbas,  elea .   
huevos  duros,  pepinillos  y  siempre  OLLA  GITANA:  Potaje  típico  de 
crema agria.   Murcia.  Se  hace  con  garbanzos  y 
OLEAGINOSO:  Alimentos,  diversas  hortalizas.  Los  garbanzos 
semillas  por  lo  general,  que  se  cuecen  con  cebollas,  ajos  sin 
contienen un porcentaje elevado de  pelar,  tomates  frescos,  tallos  de 
aceite:  la  aceituna,  el  cacahuete,  el  alcachofas,  nabos,  pimiento  verde, 
girasol o la soja.   patatas,  pimentón,  azafrán  y  sal. 
OLÉICO:  Ácido  graso  mono‐ Casi  al  final  de  la  cocción,  se  le 
insaturado,  que  se  encuentra  añade  judías  verdes  tiernas  y 
combinado  con  la  glicerina  en  la  berenjenas.  Este  guiso  se  termina 
mayoría  de  las  grasas  animales  y  con  un  poco  de  calabaza  cocida, 
vegetales,  especialmente  en  los  machacada  en  el  mortero  y 
aceites.  Es  un  líquido  oleoso,  mezclada  con  salsa  alioli  y 
incoloro,  insoluble  en  agua,  que  se  perfumándolo  todo  con 
enrancia al aire.    hierbabuena seca triturada.  
OLEICULTURA:  Arte  de  cultivar  OLLA  PODRIDA:  Desciende  de  la 
el olivo y mejorar la producción del  Olla Poterida, poderosa y es hija del 
aceite.    jamín  judío.  Es  el  cocido  más 
OLIVA:  Fruto  del  árbol  del  olivo.  antiguo  y  del  que  se  derivan  todos 
Aceituna.  En  España  existen  los  actuales.  Actualmente  la  olla 
muchas  variedades.  No  se  pueden  podrida lleva alubias rojas, carne de 
olvidar  las  sevillanas,  las  gordales,  cerdo  (costilla  de  cerdo,  cecina, 
las  machacás,  las  de  manzanilla  y  chorizo, morcilla), patatas. Una vez 
las verdiales. .  terminado,  los  ingredientes  se 
OLIVAR: Plantación de olivos.    cortan,  se  ponen  en  el  plato  y 
OLIVO:  Árbol  de  cuyo  fruto,  la  encima se echan las alubias.   
aceituna, se obtiene el aceite. Árbol  OLLA:  Vasija  redonda,  con  asas, 
frutal  polimorfo  de  tamaño  boca ancha y generalmente de acero 
mediano  de  la  familia  Olea  inoxidable o de barro. Término con 
Europaea communis  que se cultiva  el  que  se  denominan  numerosos 
cocidos  en  España.  De  las  docenas  sabor.  Conservar  alimentos  al  aire 
de  ollas  existentes  en  la  cocina  libre.  
española,  la  podrida  es,  tal  vez,  la  ORÉGANO:  Planta  herbácea  de  la 
más  sonora.  La  olla  también,  familia  de  las  labiadas.  Común  en 
significa cocido.   los  campos  de  España,  es  muy 
OLLETA  DE  MUSIC:  Plato  hecho  aromática  y  resulta  imprescindible 
con  alubias,  morcillas  y  otros  en  la  cocina  y,  sobre  todo,  en  la 
elementos,  que,  se  destinaba  a  los  matanza, para aliñar los embutidos.  
músicos  durante  las  fiestas  de  OREJETAS:  Buñuelos  perfumados 
Moros y cristianos en Alcoy.   con azahar y ron.   
ONZA:  División  de  una  tableta  de  OREJONES:  Melocotones  y 
chocolate.  Unidad  de  peso  que  albaricoques secados al aire y al sol. 
equivale a 28,70 grs.  OREO:  Exposición  de  carnes 
OPORTO:  Magnifico  vino  sacrificadas  en  cámaras  frigoríficas 
portugués  que  se  prepara  en  la  para que resulten tiernas al sufrirse 
región  del  mismo  nombre.  Puede  transformaciones  químicas  en  su 
ser dulce o seco.   interior  que  mejoran  su  olor  y 
ORDEN:  Comanda,  pedido  que  sabor. 
hace el cliente en un restaurante.  ORFO:  Variedad  de  besugo,  de 
ORDENAR:  Pedir  al  camarero  lo  color  rubio,  ojos  grandes  y  dientes 
que se desea para comer.  como sierra. 
ORDEÑAR: Extraer la leche de los  ORICIO: En Asturias, erizo de mar.  
mamíferos  exprimiendo  las  ubres.  ORLA:  Guarnición  en  forma  de 
También  se  emplea  el  verbo  en  corona,  que  se  utiliza  para  adornar 
relación  con  la  recogida  de  las  platos y fuentes.  
aceitunas.  ORLY:  Modo  de  preparar  distintos 
ORDEÑO  Acción  de  coger  las  alimentos.  Consiste  en  rebozarlos 
aceitunas del árbol a mano.   por  la  pasta  del  mismo  nombre  y 
ORUJO: Pasta residual del aceituna  después  freírlos  en  abundante 
que  sigue  conteniendo  un  aceite. La pasta Orly se compone de 
porcentaje variable de agua y aceite  harina  tamizada,  sal,  aceite,  agua 
después  de  haber  sido  prensada  y  tibia  o  leche,  levadura  y  claras  de 
centrifugada.  Licor  que  se  obtiene  huevo montadas.   
de dicha pasta.  ORONJA:  Variedad  de  seta 
OREAR:  Dar  aire  a  una  cosa  para  conocida también como amanita de 
airearla  o  refrescarla.  Operación  los  Césares,  con  sombrero 
que  se  hace  con  las  carnes  recién  anaranjado  y  láminas  del  himenio 
muertas  antes  de  su  consumo.  amarillas.  Oronja  falsa,  hongo 
Consiste  en  exponerlas  en  cámaras  venenoso muy parecido a la oronja, 
especiales  con  el  fín  de  que  sufran  de  la  que  se  distingue  por  su 
una  serie  de  transformaciones  sombrerillo  rojo,  salpicado  de 
encaminadas  a  mejorar  su  olor  y  escamas  blancas  y  por  sus  láminas 
blancas.  Oronja  verde,  Hongo  licor y dejar reducir. Incorporar por 
mortal,  de  sombrerillo  blanco  último el caldo.  
verdoso  a  amarillo  y  láminas  OSSOBUCCO:  Nombre  italiano 
blancas.  para  denominar  un  corte  de  carne 
ORTIGA:  Planta,  muy  abundante,  de  ternera.  La  carne  se  obtiene  del 
de  la  familia  de  las  urticáceas,  que  jarrete  sin  deshuesar  con  su 
constituye  un  magnifico  alimento  correspondiente hueso y médula en 
en  primavera,  porque  depura  la  la  parte  central,  por  lo  que  tiene 
sangre. En tortilla esta deliciosa.   forma  de  rueda.  También  se 
ORUJO  DE  OLIVA,  Aceite  de:  El  denomina  así  al  plato  elaborado 
orujo  es  el  residuo  de  la  aceituna  con  este  tipo  de  carne.  En  algunos 
molida  y  prensada,  al  que  hay  que  lugares  de  Sudamérica  a  este  corte 
aplicar  una  serie  de  disolventes  de  carne  se  le  llama  lagarto.    Plato 
químicos  para  extraer  el  aceite  que  italiano  popular  en  el  mundo 
contiene.  El  aceite  resultante  no  es  entero.  Se  corta  el  morcillo  con 
comestible  y  se  le  llama  aceite  de  hueso  y  tuétano  y  se  cocina  en 
orujo  de  oliva  crudo .  Se  utiliza  estofado con arroz blanco. Luego se 
como  productor  de  energía  y  le llama ossobuco.  
antiguamente  para  encender  las  OSTIÓN:  Molusco  parecido  a  la 
lámparas  de  aceite.  Para  que  sea  ostra  de  concha  más  bien  alargada 
apto  para  el  consumo  humano,  se  y valvas desiguales. 
refina  y  se  mezcla  con  aceites  de  OSTRA:  Molusco  acéfalo  con 
oliva  vírgenes  distintos  del  concha  de  valvas  desiguales.  Hay 
lampante. El producto resultante es  muchas variedades de ostras y, por 
el  aceite  de  orujo  de  oliva  cuya  tanto,  de  calidad.  Tienen  fama  de 
acidez  nunca  podrá  ser  superior  a  afrodisiacas.  Vive  fijado  a  las  rocas 
1,5º.  Este  producto  de  natural  tiene  marinas  por  una  valva  de  su 
muy  poco  y  en  ningún  caso  puede  concha.  Se  suelen  consumir  crudas 
denominarse  aceite de oliva .   con un poco de limón. 
ORUJO:  Aguardiente  extraído  del  OUZO:  Bebida  típica  de  Grecia.  Es 
hollejo  de  la  uva  después  de  un  aperitivo  anisado  de  40  º 
exprimida.  conocido también por el nombre de 
ORZA:  Vasija  de  barro,  alta  y  sin  douzico. Se puede tomar añadiendo 
asas,  que  suele  utilizarse  para  un  poco  de  agua  fría  y  como  otros 
guardar  alimentos  los  en  aceite  o  anisados  adquiere  un  tono  blanco 
manteca,  sobre  todo  los  productos  lechoso.  En  Grecia  se  suele  servir 
derivados de la matanza.   acompañado  de  pepinillos  en 
OSCURECER: El color de una salsa  vinagre.  
se  consigue  tostando  las  verduras  OVEJA:  Hembra  del  carnero.  Muy 
base.  Para  ello,  rehogar  hasta  que  poco apreciada en cocina salvo para 
tengan  un  color  tostado,  añadir  el  elaborar salazón o cecina. 
OVINO:  Ganado  lanar,  o  sea:  OVOLACTOVEGETARIANO: 
ovejas, carneros y corderos.   Vegetariano que acepta el consumo 
OVOALBUMINA:  Proteína  de  la  de leche y huevos. 
clara del huevo.  OXTAIL: Sopa de rabo de buey.  
 
 

 
 
 
  
 
PA  AMB  OLI:  Preparación  balear  PA  DE  PESSIC:  Variedad  de 
en  la  que  se  sirven  rebanadas  de  bizcocho  elaborado  en  Vic, 
pan  tostadas  con  aceite,  y  se  Cataluña,  que  tiene  una  pasta  muy 
acompañan  con  surtidos  de  esponjosa.  
embutidos, salazones y aceitunas.  PACAYA: Palmera de gran tamaño 
PA  AMB  TOMÀQUET.  Pan  con  cuyos cogollos son comestibles.   
tomate:  Preparación  catalana.  Se  PACHAMANCA:  Carne  asada 
unta  una  rebanada  de  pan  entre piedras calientes.   
(preferiblemente  de  payés)  con  un  PACHARAN:  Bebida  alcohólica 
tomate  maduro  que  hemos  partido  con una graduación de 24 a 30 º. Se 
por la mitad. Se rocía con aceite de  obtiene  macerando  los  pacharanes 
oliva virgen y se le echa un poco de  (endrinas)  en  anís  entre  3  y  seis 
sal.  Para  preparar  pan  con  tomate  meses,  siendo  frecuente  añadir 
hay  que  prestar  mucha  atención  al  unos  granos  de  café  y  un  poco  de 
tipo  de  tomate  que  escogemos.  Lo  canela. Su sabor es el de un anisado 
importante  es  que  unte  bien,  ligero,  dulce  con  un  sabor  amargo, 
busque siempre un tomate maduro,  afrutado,  algo  pastoso  y  de  color 
siendo  los  de  pera  los  que  menos  rojo.   
problemas  dan.  Se  puede  tomar  PACHOCHA: Especie de gazpacho 
solo, con jamón serrano, embutidos,  consistente  en  un  trozo  grande  de 
tortilla francesa.    pan mojado en agua, vinagre y sal, 
que una vez esponjado se rocía con  estimada.  Pez  común  en  los  mares 
aceite.    de España.  
PACU: Pez teleósteo comestible, de  PAISANA:  Es  el  acompañamiento 
gran  tamaño,  que  vive  en  los  ríos  hecho  con  verduras  cortadas  muy 
de América meridional.    finas. Tortilla con vegetales. 
PAELLA:  Nombre  que  se  da  al  PAJA:  Forma  de  cortar  las  patatas 
recipiente  que  se  utiliza  para  hacer  muy finas para freír.   
arroces o fideos. Es de base ancha y  PAJA  Y  HENO:  Plato  de  tallarines 
plana  y  con  2  asas;  puede  ser  de  en  el  que  se  mezclan  tallarines  de 
hierro  fundido,  antiadherente,  de  color  natural  (que  recuerdan  a  la 
acero inoxidable o lata. Plato típico  paja)  y  tallarines  de  espinacas  (que 
de  la  cocina  valenciana  cuya  base  recuerdan al heno).  
principal  es  el  arroz  cocinado  con  PAJARETE,  PAJARILLA:  Vino 
un sofrito de ajo, tomate, hortalizas,  muy  fino  y  delicado,  elaborado  en 
caldo  y  otros  ingredientes  como  Jerez de la Frontera. 
pollo.  Existe  una  gran  variedad  de  PAJIZO: Se dice del vino blanco de 
paellas,  pero  la  original  y  la  color claro, como la paja.   
auténtica  es  de  carne  de  pollo,  PAJO:  Mango  de  pequeño  tamaño 
conejo, judías verdes y un sofrito de  que  se  come  en  dulce  o  en 
ajo y tomate. A partir de aquí, todas  salmuera.   
las  variantes  que  uno  quiera  PALETA,  PALETILLA:  Parte  que 
imaginar.  Cordero  y  verduras.  recubre  el  omoplato  del  cerdo, 
Carne  de  cerdo  y  ternera  con  cordero,  etc.  Es  una  pieza  magra  y 
alubias  y  nabos  (arròs  amb  fèsols  i  tierna.  Instrumento  de  cocina  con 
naps).  Pescado  y  marisco.  Sepia  y  mango  de  tamaño  medio  y  cabeza 
calamar.  Marisco  y  bogavante.  .  El  rectangular, cuadrada o redonda.  
sabor  de  una  paella  depende  del  Dícese  del  cuarto  delantero  de  las 
sabor  dominante  del  sofrito,  el  reses, corderos, etc. 
caldo  o  el  ingrediente  más  PAILLARD:  Pieza  de  carne  o 
poderoso.   pescado  estirada  entre  dos 
PAELLERA: Sartén con dos asas, si  superficies  aceitadas  para  hacerla 
es  muy  grande  con  cuatro,  en  que  muy fina. 
se hace la paella.   PALLAR:  Judía  gruesa,  casi 
PAGEL,  PAJEL:  Pez  teleósteo,  del  redonda  y  muy  blanca  que  se 
suborden  de  los  Acantopterigios,  cultiva en Perú. 
común  en  los  mares  de  España,  de  PALMERA:  Cierto  pastel  de 
unos  dos  decímetros  de  largo,  con  hojaldre, plano y de forma parecida 
cabeza y ojos grandes, rojizo por el  a la copa de este árbol. Árbol de la 
lomo, plateado por el vientre y con  familia  de  las  palmas,  que  produce 
aletas  y  cola  encarnadas.  Su  carne  los  ricos  dátiles  del  desierto. 
es  blanca,  comestible  y  bastante  Pastelillos de hojaldre y azúcar.  
PALMITO:  Palmera  de  tronco  PANACHÉ:  Término  francés 
corto,  ramificado,  de  hojas  en  utilizado  para  designar  algunas 
abanico,  común  en  toda  la  zona  preparaciones  saladas  y  algunos 
mediterránea  de  la  península  postres  que  se  caracterizan  por  la 
Ibérica. Parte central de esta planta,  variedad  de  sabores  y  colorido. 
que es comestible.  Entre los más conocidos, el panaché 
PALO  CORTADO:  Vino  de  Jerez,  de verduras. Forma de preparar las 
tipo  oloroso,  con  características  verduras, cuidando de mezclar bien 
intermedias  entre  el  amontillado  y  sabores y colores.  
el propio oloroso.    PANADERIA:  Establecimiento 
PALO: Vino español que se elabora  donde  se  vende  el  pan  y  que  solía 
en  la  provincia  de  Cádiz,  como  estar unido a la tahona.  
variedad  del  jerez.  Bebida  PANCA:  Vaina  que  envuelve  la 
alcohólica  propia  de  Mallorca  e  espiga de maíz. 
Ibiza,  se  toma  como  aperitivo  y,  PANCHITOS:  Cacahuetes  pelados 
normalmente  con  un  poco  de  sifón  y tostados.   
(soda).  PANECILLO:  Pan  pequeño  de 
PALOMA: Ave domestica o salvaje  ración. 
de  carne  apreciada  en  ciertos  PANELLETS:  Dulce  de  mazapán 
lugares.  elaborado en Cataluña.  
PALOMETA  NEGRA:  En  Madrid,  PANETTONE:  Especialidad  dulce 
japuta. Pescado azul de buen sabor.   italiana.  Es  un  brioche  cuya  masa 
PALOMINA:  Variedad  de  uva  contiene  pasas  y  frutas  confitadas. 
negra, de racimos largos y ralos.  Se  consume  especialmente  en 
PALTA: Aguacate, fruto.  Navidades.  Especialidad  milanesa, 
PAMPANO:  Pez  teleósteo  de  los  bollo grande de masa ligera, yemas 
mares  ibéricos,  cuya  carne  es  de  de huevo, pasas y cascara de limón 
baja calidad.  o naranja.  
PAMPIROLADA:  Salsa  que  se  PANGUE:  Planta  con  hojas  de 
hace  con  pan,  ajos  machacados  en  pecíolos comestibles. 
el mortero y desleídos en agua.  PANIQUE:  Murciélago  el  tamaño 
PAN:  Alimento  obtenido  por  del  conejo,  herbívoro,  de  carne 
cocción  en  el  horno  de  una  pasta  comestible  y  cuya  piel  se utiliza  en 
previamente  amasada  y  peletería. 
fermentada,  compuesta  PANIZO:  Planta  herbácea  anual, 
esencialmente de harina, agua, sal y  con  panoja  gruesa  y  densa.  Grano 
de  un  agente  de  fermentación  de  esta  planta,  que  se  emplea  en 
(levadura).  Cualquier  masa  de  algunas  partes  como  alimento  el 
forma  semejante.  Masa  de  harina,  hombre. En algunas regiones, maíz. 
agua,  sal  y  levadura  cocida  al  PANOCHA,  PANOJA:  Mazorca 
horno.  El  que  no  lleva  levadura  se  del  maíz,  del  panizo  o  del  mijo. 
llama ázimo.   Colgajo, ristra. Conjunto de más de 
dos pescados pequeños que se fríen  presentar  una  consistencia  de  una 
pegados por sus colas.  pasta más o menos espesa. 
PANQUEQUE:  Variedad  de  crepe  PAPILLOTE:  Adorno  de  papel 
que  suele  presentarse  enrollado,  colocado  en  el  extremo  de  los 
con  crema  o  mermelada  en  su  huesos de chuletas, muslos de aves 
interior y glaseado al horno.    y piernas de cordero, cerdo...  
PANTANA:  Especie  de  calabacín   PAPILLOTE,  En:  Forma  de 
de las Canarias.  preparar  distintos  alimentos.  El 
PAO  DOLCE:  Pan  dulce  hecho  a  alimento  se  cuece  en  su  propio 
base de huevos, mantequilla, harina  jugo,  envuelto  en  un  papel  de 
y azúcar.  horno  o  de  aluminio,  y  aderezado 
PAPA:  Patata.  Así  se  dice  en  solo  con  sal,  aceite  y  hierbas 
América  hispana,  en  Andalucía  y  aromáticas.  Es  importante  cerrar  el 
en  Canarias.  Papas  aliñás:  Patatas  envoltorio  de  forma  hermética.  Se 
cocidas  y  aliñadas.  Papas  puede  cocer  en  el  horno  o  a  la 
Arrugadas:  Especialidad  canaria.  plancha. Con esta forma de cocción 
Son pequeñas patatas, hervidas con  se  aprovechan  todos  los  nutrientes 
poca  agua  y  bastante  sal.  Cuando  del alimento y se consigue una gran 
están cocidas se escurren y se dejan  concentración de aromas y sabores. 
unos  minutos  sobre  el  fuego  hasta  En  América  se  usa  un  sistema 
que  se  arruguen.  Se  sirven  con  su  parecido,  consistente  en  envolver 
piel  ya  sea  como  guarnición  o  los alimentos en hojas de platanero 
acompañadas  de  alguna  salsa  de  y cocidas en la brasa. 
mojo.  Papas  Chorreadas:  PAPRIKA: Condimento original de 
Especialidad colombiana en las que  Hungría  de  características  muy 
las  patatas  cocidas  al  vapor  se  similares al pimentón. Hay paprika 
napan  con  salsa  del  guiso.  Papas  dulce,  considerada  como  la  de 
Bravas: Dados de patata frita que se  mejor  calidad  y  la  rosa  de  Szeged, 
acompañan  con  una  salsa  de  de sabor picante.   
mayonesa y tabasco.  PARAGUAYA:  Fruta  aplastada 
PAPAYA,  LECHOSA:  Fruto  del  muy parecida al melocotón, pero de 
papayo. Es un fruto carnoso grande  clase inferior.  
y  hueco,  con  las  semillas  en  el  PARCHA:  Parcha  granadilla, 
interior.  Es  oriundo  de  Malasia  y  planta  trepadora,  de  flores  muy 
aclimatado en América y África. Es  grandes,  olorosas,  encarnadas 
de suave textura y sabor parecido al  dentro, y de fruto del tamaño de un 
melocotón.  Cuando  no  está  en  melón,  con  pulpa  sabrosa  y 
sazón  se  puede  tomar  como  agridulce. 
verdura.   PARCHITA:  Nombre  dado  en 
PAPILLA:  Comida  hecha  con  Venezuela  al  Maracuyá  o  fruta  de 
harina,  patatas  u  otras  féculas,  la pasión. 
cocidas  en  agua  o  en  leche  hasta 
PARDETE:  Pez  teleósteo  de  carne  PASA:  Uva  seca,  enjugada 
comestible,  poco  apreciada,  que  naturalmente  de  la  vid,  o 
vive  en  el  Atlántico  y  el  artificialmente  al  sol  o  por  otros 
Mediterráneo.  procedimientos. 
PARER:  Arreglar  un  artículo,  PASADO:  Punto  de  los  géneros 
quitarle  lo  sobrante  para  darle  la  crudos  que  no  están  frescos  y 
forma apropiada.  bordean  el  punto  de 
PARGO:  Pez  de  la  familia  de  los  descomposición,  sin  acabar  de 
espáridos  de  carne  blanca  y  llegar  a  él.  Excesivamente  cocido, 
sabrosa.   colado. 
PARMENTIER,  A  la:  Parmentier  PASAPURE:  Utensilio  de  cocina 
fue  un  científico  que  consiguió  que  sirve  para  hacer  cremas  y 
popularizar el consumo de la patata  purés.  PASCUAL:  Cordero  que  se 
en toda Europa. Como homenaje se  sacrifica en tiempo de pascua.  
dice que un plato o una receta es  a  PASAR,  COLAR:  Despojar  un 
la  Parmentier   cuando  lleva  una  preparado  de  sustancias 
guarnición en la que la patata es la  innecesarias  por  medio  de  un 
protagonista.   colador. 
PARMESANO:  Queso  italiano  que  PASAR POR EL CHINO: Colar un 
se  empezó  elaborando  en  los  líquido  o  salsa  para  eliminar 
alrededores  de  Parma.  De  impurezas,  pasándolos  a  través  del 
consistencia  dura  y  textura  colador de tela llamado  chino . 
granular,  se  elabora  con  leche  de  PASIEGO:  Típico  bizcocho  del 
vaca y es de color dorado. Se utiliza  valle del Pas en Cantabria.  
mucho  para  rallar,  como  PASTA  BRISÉ:  Pasta  quebrada 
ingrediente  de  muchas  salsas  y  en  elaborada  con  harina,  azúcar,  sal, 
multitud  de  recetas  italianas.  huevos  y  mantequilla.  Según  sea 
Imprescindible  en  los  platos  de  utilizada  en  cocina  o  pastelería,  la 
pasta.    cantidad de sal o azúcar aumenta o 
PARRILLA:  Utensilio  de  hierro  en  disminuye.   
forma  de  rejilla,  que  se  coloca  PASTA  FLORA:  Pasta  muy 
encima del fuego para asar o tostar  delicada hecha con harina, azúcar y 
los alimentos. Parrillada.  huevo. 
PARRILLA, A la: Forma de asar las  PASTA:  Masa  de  harina  trabajada 
carnes,  pescados,  hortalizas  a  la  con  manteca  o  aceite  y  otros 
parrilla.  Temas  relacionados  La  ingredientes,  como  azúcar,  huevos, 
técnica de la barbacoa   etc.  Sustancia  más  o  menos 
PARRILLADA:  Plato  compuesto  consistente para elaborar productos 
por  diversas  clases  de  pescados,  alimenticios.  Cualquiera  de  los 
carnes,  o  vegetales  asados  a  la  productos  elaborados  con  masa  de 
parrilla.  harina  de  trogo  y  agua,  y  dejados 
PARROCHA: Sardina   desecar,  como  fideos,  espaguetis, 
macarrones,  canelones,  etc.  Pieza  caliente  de  primer  plato  y,  por 
pequeña  de  pastelería.  Según  la  supuesto, con las manos. Los moros 
Reglamentación  Técnico  Sanitaria  de  nuestra  antigua  zona  le  decían 
con  el  nombre  de  pastas  pastela y en árabe es Bstella.  
alimenticias  se  designan  los  PASTINES:  Pasta  alimenticia 
productos obtenidos por desecación  cortada  en  pequeñas  porciones  de 
de  una  masa  no  fermentada,  diversas  formas,  que  se  emplea  en 
elaborada  con  sémola,  semolina  o  sopas. 
harina  procedentes  del  trigo  duro,  PASTIS:  El  más  popular  de  los 
semiduro  o  blando,  o  de  sus  aperitivos  franceses,  por  lo  general 
mezclas, y agua potable. Las pastas  sabor  a  regaliz  y  de  cuarenta  a 
se  dividen  en  las  siguientes  cuarenta y cinco grados.  
categorías. Pastas Alimenticias: son  PATA:  La  de  cerdo  es  muy 
pastas  de  calidad  corriente,  estimable  y  las  de  cordero,  que 
generalmente  elaboradas  con  suelen  ser  manitas,  no  deben 
harina  de  trigo  blando  o  con  despreciarse.  Sin  embargo 
mezclas  de  semolina  y  harina.  patanegra,  si  se  refiere  al  jamón, 
Pastas  Alimenticias  de  Calidad  gana de largo.  
Superior:  pastas  elaboradas  PATACA: Cruce de patata y batata. 
exclusivamente son sémola de trigo  Planta  herbácea,  originares  de 
duro.  Pastas  Alimenticias  de  América  del  Sur,  de  tubérculos 
Calidad  Superior  Compuestas:  comestibles, ricos en almidón, de la 
pastas  enriquecidas  con  huevos,  familia  solanáceas.  Patata  de  mar, 
espinacas,  gluten,  tomate.  Pastas  denominación  vulgar  de  una 
Alimenticias Rellenas y Frescas.   especie  mediterránea  de 
PASTEL:  Masa  de  harina  o  fécula,  Microcosmus, comestible. 
manteca  o  mantequilla,  huevos,  PATATA:  Planta  de  la  familia  de 
azúcar, etc., que se adorna o rellena  las  solanáceas  originaria  de 
de  nata,  crema,  chocolate,  frutas,  América.  Hoy  alimento  base  en  la 
etc.  Pasteles  salados:  De  carne,  cocina. Ver Papa.  
masa  rellena  de  pescado,  verduras,  PATAY:  Pasta  seca  hecha  con  el 
etc.  fruto del algarrobo. 
PASTELERIA:  Donde  se  venden  PATÉ:  Preparación  culinaria  con 
dulces.   una gran tradición en centroeuropa 
PASTELILLO: Cierto pastel relleno  y Francia. Se hace a base de hígado 
de yema o de un dulce de fruta.  de  cerdo  o  aves,  junto  con  otras 
PASTICCIO:  Término  utilizado  en  carnes  ricas  en  grasa  y  abundante 
algunas  partes  de  Italia  como  condimentación. Su cocción se hace 
sinónimo de lasaña.   en  moldes  y  terrinas  especiales,  al 
PASTILLA:  En  la  cocina  marroquí,  baño  maría  o  al  vapor.  En  Francia, 
pastel hojaldrado relleno de ave, de  las  zonas  con  más  renombre  en  la 
mariscos o de verdura, que se come  producción  de  patés  son:  Périgord, 
Estrasburgo,  las  Landas  y  PEBRELLA:  Hierba  aromática 
Provenza.  Pasta,  fría  o  caliente,  de  parecida al tomillo y muy usada en 
carne  o  de  pescado  y  de  enorme  el Levante español.  
variedad.  Ya  se  conocía  en  la  PECARI: Mamífero similar al jabalí, 
antigua Roma.   de  pelaje  espeso,  provisto  de  una 
PATO: Ave palmípeda de la familia  glándula  dorsal  que  segrega  una 
anátidos,  excelente  volador,  sustancia aceitosa. 
migratorio  en  estado  salvaje,  de  PECHICHE:  Planta  arbórea  con 
gran  calidad  culinaria  que  se  cuya  fruta  madura  se  hace  un 
alimenta  de  partículas  vegetales  o  dulce,  y  cuya  madera  es  fina  e 
de  pequeñas  presas  que  se  incorruptible. 
encuentran en el agua.  PECHUGA: Pecho del ave, que está 
PATUDO: Pez comestible teleósteo,  dividido en dos. 
de  tamaño,  forma  y  aspecto  PECORINO:  Queso  italiano 
semejantes  a  los  atunes,  de  los  que  elaborado  con  leche  de  oveja  y 
se  diferencia  por  presentar  el  cuajo  natural.  Se  produce  en  Lazio 
cuerpo  menos  esbelto  y  las  aletas  y  Cerdeña  y  se  emplea 
pectorales más largas.  principalmente  para  rallar.  Por 
PAUPIETTES:  Es  cuando  se  extensión  reciben  el  nombre  de 
arrollan  lomos  de  pescados,  sean  pecorino los quesos elaborados con 
rellenos  o  al  natural.  Enrollados  de  leche de oveja.   
filetes de carne rellenos.  PEDRO  XIMENEZ:  Vino  dulce 
PAVESE, Sopa: Variante de la sopa  hecho  de  esta  uva,  sobre  todo  en 
de  cebolla  francesa  que  añade  Jerez de la Frontera y en Málaga.  
huevos  sobre  el  pan,  antes  de  PEJEPALO:  Bacalao  sin  aplastar  y 
espolvorearlos  con  queso  curado al humo. 
Parmesano.  PEJERREY: Pez de carne apreciada, 
PAVIA: Variedad de melocotonero,  que  abunda  en  las  costas  y  en  las 
cuyo  fruto  tiene  la  piel  lisa  y  la  lagunas  litorales  de  la  península 
carne  jugosa  y  pegada  al  hueso.  ibérica. 
Fruto de este árbol.  PEJESAPO: Rape. 
PAVIAS:  Son  tiras  de  pescado  PELADILLA:  Confite  que  consiste 
rebozado. Generalmente bacalao.  en  una  almendra  recubierta  de 
PAVO: Ave gallinácea originaria de  azúcar cocido, perfumado y a veces 
América  del  Norte,  introducida  y  coloreado. 
domesticada  en  Europa  desde  el  PELADILLO:  Variedad  de 
siglo XVI.  melocotonero, fruto de dicho árbol. 
PEBRE:  Salsa  hecha  de  pimienta,  PELAR:  Mondar  una  patata  o  una 
ajos, perejil y vinagre. Famosa es la  manzana, por ejemplo.  
levantina  all  y  pebre  con  la  que  se  PELÈ A VIF: Sin dejar corteza a un 
condimenta la anguila.   limón, naranja, etc. 
PELEON:  Dícese  del  vino  PEPINO: Fruto de las cucurbitáceas 
ordinario.  imprescindible en el gazpacho y en 
PELLA: Manteca del cerdo tal como  ciertas ensaladas.  
se  saca  de  él.  Porción  de  algo  PEPITO:  Bocadillo  que  debe 
pastoso.  albergar un buen filete de ternera o 
PELLEJO:  Cuero  cosido  que  se  de  carne  de  vaca  y  esta  mejor 
utiliza para contener líquidos. Frito  tostado y con un poco de mostaza.  
es  lo  más  rico  del  pollo  o  del  PEPITORIA:  Forma  de  guisar  las 
cochinillo. Odre. Boto.  aves, especialmente la gallina. En la 
PELLIZCO:  Pequeña  cantidad  que  salsa, bien trabada, no han de faltar 
se  coge  con  los  dedos.  Pellizco  de  los  higadillos,  las  almendras,  el 
sal,  pimienta,  etc.  Se  utiliza  mucho  huevo y el azafrán.  
en la cocina como medida mínima y  PERA: Fruto del peral. 
personal.   PERCA:  Pez  acuícola,  con  dos 
PELOTA,  PILOTA:  Bola  de  carne  aletas  dorsales,  voraz  y  de  carne 
picada,  miga  de  pan,  ajo,  perejil  y  muy apreciada. 
pimienta,  que  se  añade  al  cocido  PERCEBA:  Crustáceo  con  seis 
catalán.   pares de apéndices y un pedúnculo 
PELUCHE: Perifollo deshojado.  carnoso comestible. 
PENCA:  Tallo  de  ciertas  hortalizas  PERCEBE:  Crustáceo  cirrópodo 
y parte del rabo de las reses.   característico de la costa cantábrica, 
PENEDES: Vinos de denominación  que  tiene  un  caparazón  compuesto 
catalanes,  que  pueden  ser  blancos,  de  cinco  piezas  y  un  pedúnculo 
tintos o rosados.   carnoso con el cual se adhiere a los 
PENER,  EMPANAR:  A  la  inglesa:  peñascos  de  las  costas.  Se  cría 
espolvorear  con  harina,  pasar  por  formando  grupos  y  es  comestible. 
huevo y terminar con pan rallado o  Marisco español característico de la 
miga  de  pan  fresco.  A  la  francesa:  costa  cantábrica,  donde  se  cría 
Pasar por harina y manteca y miga  adherido  a  las  rocas.  De 
de pan o pan rallado.  excepcional  calidad,  es  para 
PEPA: Pepita, semilla.  muchos  el  marisco  más  sabroso. 
PEPERONI:  Salchicha  seca  italiana  Tiene  un  pedúnculo  largo  y 
elaborada con una mezcla de trozos  coriáceo,  terminado  en  una  uña,  y 
gruesos  de  cerdo  y  vaca.  Se  en  el  interior  la  parte  muscular  de 
condimenta  con  pimiento  rojo  color  rosado  tiene  un  aroma  y  un 
molido  y  otras  especies.  Se  utiliza  sabor  muy  intensos.  Se  debe 
mucho en pizzas.   consumir templado. 
PEPINILLLO:  Pepino,  de  reducido  PERDIGAR:  Soasar  una  vianda 
tamaño,  que  se  prepara  encurtido  para que se conserve.   
con  vinagre  y  especias  entre  las  PERDIZ:  Es  la  pieza  de  caza  más 
cuales  no  puede  faltar  nunca  el  significativa  de  la  cocina  cinegética 
cilantro en grano.   española.  La  perdiz  roja,  por  su 
sabor y por lo cuidadas que son las  PERRONILLA:  En  Andalucía, 
elaboraciones que con ella se hacen,  Salamanca  y Extremadura,  torta  de 
es  un  plato  obligado  de  la  cocina  manteca,  azúcar  y  otros 
española.  La  perdiz  a  la  moda  de  ingredientes.  
Alcántara y la perdiz con chocolate  PERSILLÉ:  Denominación  que 
son  dos  clásicos,  a  los  que  hay  que  reciben  aquellas  preparaciones  que 
añadir la escabechada, a la toledana  se  terminan  en  el  horno  una  vez 
y las ensaladas de perdiz.  recubiertas  de  una  mezcla  de  ajo  y 
PEREJIL:  Planta  herbácea  vivaz,  perejil  picado  mezclado  con  pan 
que  crece  libre  en  algunas  zonas  y  rallado.  Viene  del  francés.  La 
en las huertas. Imprescindible en la  palabra  persil  significa perejil. 
cocina.   PESCADILLA:  Pez  que  se  puede 
PERFUMAR:  Adicionar  esencias  y  confundir  con  la  merluza  pero  de 
aromas en la elaboración de platos,  menor tamaño.  
repostería,  cócteles,  etc.  PESTIÑO:  Golosina  elaborada  con 
Aromatizar.  masa  de  harina  y  huevos,  que  se 
PERICO:  Esparrago  blanco  de  fríen  en  porciones  y  luego  se  baña 
primera clase. En Colombia, huevos  en  miel.  Fruta  de  sartén  hecha  de 
revueltos.   masa  de  harina,  huevos  batidos, 
PERIFOLLO:  Planta  herbácea  bañados  en  miel  después  de 
anual  muy  parecida al  perejil,  pero  freírlos.  
de  hojas  mas  recortadas.  También  PESTO: Salsa fría italiana a base de 
se  encuentra  libre  en  las  orillas  de  ajo,  piñones,  albahaca,  aceite  de 
los ríos.   oliva  y  queso.  Salsa  italiana  que  se 
PERNIGON:  Especie  de  ciruela  en  hace  con  queso  fresco,  aceite  de 
dulce.  oliva,  albahaca  y  ajo;  todo  majado 
PERNIL: Anca y muslo del animal,  en  el  mortero.  En  algunas  regiones 
especialmente de los cerdos para su  se  añaden  nueces  y  en  otras 
consumo.  piñones.  
PERNOD:  Prestigioso  anisado  PETIT  CHOUX:  Pequeña  pieza  de 
francés de alta graduación.   pastelería,  hueca,  en  forma  de  bola 
PERO: Variedad de manzano, cuyo  de unos tres centímetros y con base 
fruto  es  más  largo  que  grueso.  plana.  Se  suele  rellenar  de  crema 
Fruto de este árbol.  pastelera,  chantilly.,  y  se  recubre 
PEROL o PEROLA: Vasija de metal  con azúcar o chocolate.   
e  incluso  de  barro.  Vasija  PEZ ESPADA: Pez de gran tamaño 
semiesférica  de  metal  que  sirve  que  se  caracteriza  por  tener  la 
para guisar.  mandíbula  superior  prolongada  en 
PERRINʹS:  Salsa  elaborada  en  apéndice  en  forma  de  espada.  Su 
Worcester.  Se  emplea  para  sazonar  carne  es  rosácea  y  apretada  y  muy 
carnes  asadas  o  a  la  plancha.  propia  para  hacerla  a  la  plancha. 
También se llama salsa Inglesa.  Emperador  
PICADA:  Dícese  del  conjunto  de  PICOS:  Pequeños  y  crujientes 
condimentos  y  especies  que  se  cilindros de pan que se vendían por 
machacan  en  un  mortero  para  las  calles  andaluzas  y  que  ahora  se 
terminar  de  sazonar  una  salsa,  ofrecen en los bares con las tapas.  
sopa,  etc.  Preparación  que  sirve  PICOTA: Cereza de mayor tamaño 
para  ligar  o  espesar  salsas  y  que  la  habitual  y  que  suele 
fortalecer el sabor de los guisos. En  venderse sin rabo.  
un  mortero  se  machacan  ajos  PIJOTA:  En  Andalucía,  pescadilla 
pelados,  unas  pocas  hojas  de  chica, bien frita y que en general se 
perejil,  frutos  secos  como  piñones,  muerde la cola.  
almendras  tostadas,  avellanas,  pan  PIL‐PIL,  Al:  Preparación  de 
tostado  o  frito  hasta  formar  una  bacalao.  Consiste  en  guisar  en 
pasta espesa que se añade al guiso.  bacalao  previamente  desalado  en 
En  algunos  lugares,  surtido  de  un sofrito de ajo en aceite de oliva, 
embutidos,  carnes  o  quesos  que  moviendo  la  cazuela  para  que  se 
acompañan  a  las  bebidas  desprenda  la  gelatina  que  el 
alcohólicas.  bacalao  tiene  entre  la  carne  y  la 
PICADILLO:  Guiso  a  base  de  piel.  El  movimiento  de  la  cazuela, 
carne,  tocino  y  ajos  picados,  se  trata  que  sea  un  movimiento 
revueltos  con  huevos  y  sazonados  constante  y  rítmico, permite que se 
con  especias.  Conjunto  de  ligue  el  aceite  y  la  gelatina 
alimentos picados.   formando  una  salsa  muy  sabrosa. 
PICANTE: Sensación de picor en la  Se  termina  espolvoreando  perejil 
garganta,  característica  de  los  muy picado.  
aceites obtenidos al comienzo de la  PILAF, PILAFF, PILAW: Arroz que 
recolección,  principalmente  de  se  prepara  en  Oriente  Medio  que 
aceitunas  verdes.  Es  un  atributo  incorpora  ingredientes  variados  y 
positivo.  En  Venezuela  cualquier  especias.  Arroz  blanco  que  se  usa 
bebida  alcohólica  de  alta  como  guarnición.  Distintas 
graduación.  preparaciones,  principalmente  a 
PICANTONES:  Pollos  de  poca  base  de  carne  de  cordero,  guisada 
alzada.   con diversas salsas y colocada en el 
PICAR:  Cortar  finamente  un  centro  de  un  timbal  o  corona  de 
género.  Mechar  superficialmente  arroz pilaf. Arroz blanco cocido con 
un  preparado.  Trocear  los  picadillo  de  cebolla,  higadillos, 
alimentos con el cuchillo de cocina,  riñones  o  pescado.  En  Oriente 
de  forma  que  queden  en  trocitos  Medio no hay quien se libre.  
muy pequeños  PILONGA: Cierta clase de castañas 
PICATOSTE:  Trozo  pequeño  de  que se comen crudas. En Andalucía 
pan, tostado o frito.  se  hace  potaje  de  castañas  pilongas 
PICHON: Palomo joven.  el Viernes Santo.  
PILPILEAR: Cocer muy lentamente  sugerentes  como  morrones,  ñoras, 
dejando que el líquido tiemble pero  de  Padrón  y  de  piquillo.  Todos 
sin llegar a hervir, para así lograr la  provienen de América meridional.  
máxima concentración de sabores    PINCHO  MORUNO:  Brocheta  de 
PIMENTERO:  Planta  leñosa  de  las  cordero  típica  de  Marruecos.  Una 
regiones cálidas, que proporciona la  vez  cortada  la  carne  en  trozos 
pimienta.  Vasija  en  que  se  pone  la  pequeños  se  condimenta  con  sal, 
pimienta.  harissa,  comino,  hierba  buena, 
PIMENTON:  Polvo  de  pimientos  limón,  aceite...  Tras  unas  horas  de 
encarnados  secos,  que  se  utiliza  maceración  se  ensarta  en  el  pincho 
como condimento.  y se hace a la parrilla.   
PIMIENTA DE JAMAICA: Especia  PINCHO:  Aperitivo  que  suele 
de  aroma  parecida  al  clavo  que  se  servirse  en  bares  y  tabernas. 
suele  utilizar  en  la  elaboración  de  También se les llama pinchitos. Los 
embutidos.   morunos  son  trozos  de  carne, 
PIMIENTA:  Fruto  del  pimentero,  adobados  con  comino,  pimentón  y 
que  se  emplea  como  condimento.  orégano  y  quizá  alternados  con 
Pimienta  blanca,  pimienta  verde,  cebolla  y  asados  a  la  brasa. 
pimienta negra, pimienta rosa.  PINTADA:  Gallina  de  Guinea 
PIMIENTO:  Procedente  de  conocida  ya  en  tiempo  de  los 
América,  se  cultiva  en  todo  el  romanos,  originaria  de  África, 
mundo  con  muy  diferentes  aclimatada en el mundo entero. 
presentaciones  de  forma,  tamaño,  PINTAR  UNA  MASA: 
color  y  sabores,  y  con  muy  Normalmente  se  pinta  con  huevo 
diferentes  grados  de  picante .  Se  ligeramente  batido.  Su  finalidad 
consume  crudo,  en  ensaladas  y  puede  ser:  pegar  dos  masas, 
gazpachos,  así  como  en  guisos,  impermeabilizar  o  abrillantar  al 
asados,  rellenos,  como  saborizante  hornearse 
(guindillas)  o  como  especia  PINTON: El fruto que va tomando 
(pimentón).  Existen  numerosas  color al madurar.  
variedades,  que  se  distinguen  por  PINZAS:  Utensilios  de  cocina  en 
sus frutos: Encarnado largo, pajizo,  forma  de  tenaza  de  gran  utilidad 
guindilla, dulce, morrón, choricero,  para  dar  la  vuelta  a  los  alimentos 
cerecilla.  En  América  se  cultivan  que se están friendo o para sacarlos 
preferentemente  las  variedades  del horno.  
picantes, llamadas chiles o ajís.   PIÑA:  Estróbilo  de  diversas 
PIMIENTO:  Planta  herbácea  anual  plantas,  pero  comúnmente  del 
imprescindible  en  la  cocina  pino,  de  los  que  se  extraen  los 
española.  Hay  pimientos  rojos,  piñones. Piña tropical, ananás. 
verdes,  amarillentos,  grandes,  PIÑON:  Semilla  de  la  piña  o 
pequeños,  redondos  y  alargados,  estróbilo  del  pino,  que  es 
dulces  y  picantes,  con  nombres  comestible. 
PIÑONATE:  Dulce  hecho  con  PISTACHERO:  Planta  arbórea  que 
piñones, azúcar, harina y huevo.   se cultiva por su fruto, el pistacho. 
PIÑONERO:  Dícese  del  pino  que  PISTACHO,  ALFONCIGO:  Fruto 
da los piñones comestibles.  del  pistachero,  cuya  semilla  se 
PIONONO:  Bizcocho  de  crema  utiliza en pastelería y en cocina.  
enrollado, que se cubre de azúcar y  PISTO:  Guiso  de  pimientos, 
se cuece al horno.   tomates,  cebolla,  calabacín, 
PIPA:  Semilla  comestible  de  berenjena,  etc.  Troceados  y  fritos. 
girasol, algunas veces de calabaza.   Preparación culinaria compuesta en 
PIPERMINT:  Licor  con  sabor  a  su  receta  básica  de  cebolla,  ajo, 
menta.   pimiento  y  calabacín.  Todo  ello 
PIPERRADA:  Denominación  cortado  en  trozos  muy  pequeños  y 
genérica  aplicada  a  distintas  rehogados en aceite.  
preparaciones  cuyo  ingrediente  PISTOU: Sopa provenzal en la que 
principal lo constituye en pimiento,  es  parte  importante  la  albahaca. 
generalmente el rojo, asado, pelado,  Salsa  francesa  que  lleva  aceite  de 
sin semillas y cortado en tiras más o  oliva,  albahaca,  tomate  y  queso 
menos  anchas.  Guiso  a  base  de  rallado. 
pimientos, tomates y cebollas.  PITA:  Planta  vivaz  oriunda  de 
PIPIRRANA:  Ensalada  andaluza  México  y  bien  adaptada  al 
compuesta  de  tomate,  pepino,  Mediterráneo. Del jugo de la pita se 
pimiento  verde,  cebolla  y  todo  ello  obtiene el pulque.  
cortado  en  pequeños  dados.  Se  PITAH:  Pan  ázimo,  en  forma  de 
sazona  con  aceite  de  oliva  virgen  torta,  generalmente  relleno,  que  se 
extra,  sal  y  vinagre.  Entre  sus  consume  en  Oriente  Medio.  Más 
variantes,  está  el  acompañarla  de  conocido por pan de pita. 
huevo duro, marisco o atún.    PIXIN: Rape, en Asturias.  
PIQUER:  Es  la  misma  acción  de  PIZCA:  Porción  mínima,  muy 
larder, sea con tocino, trufa, lengua,  pequeña. 
jamón, etc.  PIZZA:  Especialidad  italiana  de 
PIROJOK:  En  la  cocina  rusa  y  origen  napolitano  conocida 
polaca,  empanadilla  rellena  de  mundialmente.  La  base  es  una 
carne picada, hortalizas o verduras.   masa  elaborada  a  base  de  harina, 
PISCO:  Licor  destilado  del  vino  agua, levadura y sal. Una vez hecha 
moscatel  en  Perú,  Chile,  Argentina  y  fermentada,  la  masa  se  estira, 
y  Bolivia.  En  Perú  es  la  bebida  generalmente  en  forma  circular  y 
nacional  y  de  aquellos  piscos  nació  delgada.  Sobre  ella  se  colocan  los 
el internacional pisco‐sour.   distintos ingredientes. La cocción se 
PISSALADIÈRE:  Tarta  de  cebolla  hace en horno.   
de  la  cocina  provenzal  que  lleva  PLANCHA:  Lamina  de  metal  que, 
anchoas,  aceitunas  negras  y  al recibir calor, se utiliza para tostar 
tomates.    o  asar  alimentos.  En  las  cocinas 
caseras  suele  ser  eléctrica  o  sabor  es  mucho  más  ácido,  por  lo 
alimentada por llamas de gas.   que  una  vez  preparado,  deben 
PLATANO:  Fruto  tradicional  en  dejarlo fermentar por varios días. El 
Canarias.  Es  alargado,  amarillo,  poi  puede  ser  tomado  solo  o 
harinoso  y  dulce.  En  América  mezclado  con  leche,  incluso  como 
recibe el nombre de banana.   acompañamiento  de  carnes  y 
PLATIJA:  Pez  plano  de  carne  pescados. 
apreciada,  común  en  el  Atlántico,  POKE:  Pescado  crudo,  suele  ser 
que a veces remonta los estuarios.  atún  generalmente,  algas  marinas, 
PLUM  CAKE:  Pastel  de  ciruela.  aceite de sésamo, sal y pimienta. En 
Cierto  pastel  de  pasas  y  frutas  algunos  sitios  también  añaden 
confitadas.  Típico  bizcocho  ajetes o cebolla. 
británico  que  se  consume  POLENTA:  Plato  italiano:  gachas 
habitualmente.   de  harina  de  maíz  o  trigo,  queso  y 
PLUM‐PUDDING: Típico bizcocho  mantequilla.  
británico  que  se  consume  en  POLEO:  Planta  herbácea  de  la 
Navidades.  Se  suele  hacer  con  familia  de  las  labiadas,  que  en 
bastante antelación.   infusión  resulta  estimulante  y 
POCHA:  En  el  País  Vasco,  alubia  digestivo.  
fresca.  Alubia  blanca  o  roja  POLLA:  Gallina  joven  que  todavía 
temprana,  recién  recogida  y  que  es  no ha empezado la puesta. Es tierna 
consumida antes de su madurez.  de comer.  
POCHAR: Cocer suavemente. Freír  POLLO: Macho joven de las gallina 
un alimento pero sin terminar. Para  común.  Admite  mil  formas  de 
terminar  la  fritura  se  vuelve  a  freír  prepararlo  y  algunas  resultan 
con aceite bien caliente. Poner sobre  exquisitas.  
una  salsa  o  preparado  líquido  que  POLVORON:  Variedad  de  pasta 
hierve  lentamente,  los  ingredientes  seca  elaborada  con  almendras  y 
sólidos  que  componen  la  receta  avellanas  tostadas,  azúcar  lustre  y 
hasta  que  se  hagan  sin  llegar  a  manteca de cerdo. Dulce hecho con 
hervir  o  chamuscarse.  Véase  mantequilla,  almendra,  harina  y 
rehogar.  azúcar, que deshace en la boca en el 
POI:  Típico  alimento  base  momento de catarlo.  
hawaiano,  elaborado  a  base  de  POMA:  Manzano,  fruto.  Cierta 
cocer  taro,  machacarlo  hasta  variedad  de  manzanas  pequeñas  y 
conseguir  una  pasta  suave  y  chatas. 
después  se  añade  agua  POMADA:  Mantequilla  o  manteca 
dependiendo  en  la  cantidad  que  se  ablandada y batida hasta tener una 
quiera  servir,  ya  que  la  pasta  dura  consistencia de crema. 
varios  días  sin  estropearse  si  no  se  POMELO:  Árbol  parecido  al 
le añade el agua. Algunas personas  naranjo,  cultivado  en  los  países 
prefieren  el  poi  fermentado,  cuyo  cálidos  por  sus  frutos.  Fruto 
comestible  de  este  árbol,  de  sabor  espinacas y algún producto cárnico. 
ligeramente  amargo  y  ácido,  de  En  Cuaresma,  el  Potaje  de  Vigilia 
mayor  tamaño  que  las  naranjas.  sustituye  los  productos  cárnicos 
Toronja.   por bacalao.  
PONCHE: Bebida hecha mezclando  POTE:  Cocido  típico  gallego  y 
un  licor  con  agua  caliente,  limón  y  asturiano,  que  se  hace  con  alubias, 
azúcar, y, a veces, alguna especia.  chorizo,  grelos,  berzas,  habas, 
PORRA  DE  ANTEQUERA:  patatas, unto, rabo, lacón y tocino.  
Variedad  de  gazpacho  más  espeso  PRALINE:  Es  almíbar  hecho  a 
al llevar más miga de pan y similar  punto  de  caramelo  y  con 
al  salmorejo  de  Córdoba.  Se  almendras. Guirlache.  
acompaña de huevo duro o atún en  PRENSAR:  Poner  unos  pesos 
aceite. Ver receta de gazpacho y sus  apropiados  encima  del  preparado 
variantes   para  comprimirlo.  También  se  le 
PORRA: Churro corto y recio.   puede  poner  dentro  de  un  molde‐
PORRIDGE:  Copos  de  avena  prensa. 
cocidos  en  leche  que  se  desayuna  PRINCIPIO:  Plato  que  se  sirve 
en la Gran Bretaña.   entre el principal y el postre.  
PORRON:  Vasija  de  cristal  con  PRINGADA:  Tostada  caliente 
pitorro largo, que sirve para beber a  untada con tocino pringue.  
chorro.   PRINGÁ:  Los  acompañantes 
PORRUSALDA,  PURRUSALDA:  “cárnicos” del cocido. 
Sopa  de  la  cocina  vasca  compuesta  PRINGAR:  Mojar  el  pan  en  la 
de  patatas  y  puerros  troceados,  pringue u otra salsa. 
cocidos  en  agua  y  a  la  que  se  le  PRINGUE:  Grasa  que  suelta  el 
suele añadir bacalao.    tocino  o  cualquier  parte  grasa  del 
PORTO, FLIP: Coctel nutritivo con   animal cuando se fríe o asa 
Oporto,  brandy,  yema  de  huevo,  PRIORATO:  Vinos  de  la  región 
azúcar  y  nuez  moscada  sobre  la  catalana  que  responde  a  este 
copa.   nombre.  Son  color  granate,  buen 
POSTRE:  El  ultimo  plato  de  la  cuerpo,  pero  poco  adecuados  para 
comida:  fruta,  helados,  dulces,  envejecer.  También  se  obtienen 
yogures o quesos.   vinos  generosos,  semidulces  y 
POT AU FEU: En Francia el pot au  dulces.  
feu es olla, con alubias blancas.   PROFITEROLES:  Son  unos 
POTA:  Palabra  especialmente  buñuelos hechos con pasta bomba y 
empleada  en  Galicia:  es  calamar  horneados,  luego  rellenados  de 
basto.   cualquier  alimento  cremoso,  sea 
POTAJE:  Guisado  más  o  menos  dulce o salado. 
caldoso a  base  de  alguna  legumbre  PROTEINA:  Es  un  albuminoide. 
seca,  como  garbanzos,  hortalizas  Imprescindible  para  paliar  el 
frescas  como  acelgas,  repollo  o  desgaste  de  los  tejidos  humanos  y 
mejorar el crecimiento de los niños.  PULPO:  Molusco  cefalópodo  con 
Las de origen animal se encuentran  ocho  brazos  provistos  de  ventosas, 
en la carne, el pescado, los huevos y  que  vive  en  las  oquedades  de  las 
la  leche.  Las  proteínas  vegetales  rocas,  cerca  de  las  costas,  y  se 
tienen menos calado.   alimenta  de  crustáceos  y  moluscos. 
PROVENZAL:  Miga  de  pan  o  pan  Muy sabroso a la gallega, llamado a 
rallado, ajo y perejil, mezclado.  feira, y en carpaccio con trocitos de 
PROVOLONE:  Queso  italiano  manzana. 
elaborado  con  leche  de  búfala.  De  PULQUE:  Bebida  espirituosa  de 
pasta blanca y bastante grasa.    origen  americano  y  que  se  obtiene 
PUCHERO:  Vasija  de  panza  haciendo  fermentar  el  aguamiel,  o 
abultada  y  de  cuello  ancho.  Puede  jugo  que  dan  los  bohordos  de  las 
tener un asa o dos y muchos son de  pitas  cortados  antes  de  florecer. 
barro y de metal. Olla, cocido.  Popular bebida mexicana de menos 
PUDIN  O  BUDIN:  Especie  de  grados que el mezcal.  
pastel dulce o asado.  PUNTILLA:  Puñal  empleado  para 
PUERRO:  Planta  herbácea,  modelo  matar  las  reses.  Cuchillo  pequeño 
de  cebolla  tierna  y  alargada  de  especial  para  hacer  decoraciones, 
sabor  distinguido,  que  tiene  cien  tornear, etc. 
aplicaciones  en  la  cocina.  Desde  la  PUNTILLITAS:  En  algunas  zonas, 
crema  fría  a  la  prestigiosa  los  calamares  pequeños  fritos. 
purrusalda o al plato rematado con  Chopitos. 
salsa  bechamela.  Antes  de  tirar  las  PURE:  Pasta  que  se  prepara  con 
hojas  verdes  del  puerro  debe  legumbres,  vegetales,  patatas, 
meditarse un poco en su aplicación.   sobras o lo que se pille; aplastando 
PULARDA:  Gallina  especialmente  y  trabajando  todo  en  el  pasapuré. 
engordada.  Preparación  más  o  menos  espesa  a 
PULPA  o  POLPA:  Parte  mollar  de  base  de  legumbres  u  hortalizas 
las  carnes  o  carne  sin  hueso  ni  cocidas u otros alimentos triturados 
telilla.  Nombre  que  se  da  a  ciertos  y colados. 
tejidos blandos de los vegetales.  PUZOL:  Queso  valenciano  hecho 
PULPITOS:  Pulpos  diminutos  que,  con leche de oveja.  
sobre  todo  en  Barcelona,  tienen  su  PYREX:  Vidrio  especialmente 
gloriosa temporada.   resistente al fuego. 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
QUEBRACHO:  Madera  dura  de  dándole forma a la misma entre dos 
color rojizo del Norte Argentino. Es  cucharas. 
ideal  para  el  uso  en  asadores,  QUESADA:  Postre  típico  de 
parrillas,  hogares,  ya  que  forma  Cantabria. Se compone de requesón 
una  brasa  compacta,  de  larga  o  leche  cuajada  mezclada  con 
duración y calor constante.    huevos, azúcar, ralladura de limón, 
QUEBRADO:  Vino  que  se  altera  canela,  mantequilla  fundida  y 
por alguna de las llamadas quiebras  harina.  Hecha  la  mezcla  se  pasa  a 
que  producen  en  el  líquido  serios  un  molde  engrasado  y  se  cuece  al 
enturbiamientos  que  modifican  el  horno  Dulce  típico  oriundo  del 
sabor y la presencia.    valle de Pas.  
QUEIMADA:  Bebida  gallega  QUESADILLA:  Cierto  pastel  de 
elaborada con aguardiente de orujo  queso  y  masa,  que  se  hace  en 
quemado, azúcar y limón. Se puede  carnaval.  Pastelillo  relleno  almíbar, 
añadir café muy caliente.    dulce  de  fruta,  etc.  Tortilla  rellena 
QUELITES:  Nombre  de  varias  de queso y azúcar, cocida o frita. En 
hierbas comestibles, de color verde.    México  es  una  forma  de  hacer  las 
QUENEFA: Moldeado en forma de  tortillas  al  horno  y  con  queso. 
almendra  alargada  de  una  mousse  Pastelillo  relleno  de  dulce. 
o  crema  espesa  que  se  consigue  Empanadilla  hecha  con  masa  de 
maíz, rellena con queso o picadillo,  aparecen  nuevas  variedades.  De 
patatas, calabaza, etc.    todas  formas  en  1550,  apenas 
QUESERA:  Utensilio  con  una  existían  50  clases  de  quesos.  La 
cubierta  en  forma  de  campana,  gran transformación del mundo del 
generalmente  de  cristal  o  plástico,  queso se hace esperar. El camino de 
donde se guarda y se sirve el queso.  desarrollo  será  la  electricidad.  El 
QUESITO:  Cada  una  de  las  partes  siglo  XIX  es  también  un  siglo 
o  unidades  envueltas  y  revolucionario en el arte del queso. 
empaquetadas  en  que  aparece  Pasteur  es  uno  de  sus  fieles 
dividido  un  queso  cremoso.  En  colaboradores.  Ilya  Mentchikov 
Puerto  Rico,  especie  de  descubre  que  los  microorganismos 
empanadilla dulce rellena de queso  provocan  un  proceso  de 
blanco.    fermentación  de  ciertos  alimentos  ‐
QUESO: Es un conocido y popular  especialmente en la leche‐ y que sus 
producto  alimenticio,  que  se  bacterias  se  destruyen  bajo  la 
obtiene  por  maduración  de  la  influencia  del  calor.  Estos 
cuajada  de  la  leche  y  que  tiene  inventaron la pasteurización y, hoy 
características  propias  y  diferentes  en  día,  tenemos  muy  clara  la 
para  cada  uno  de  los  tipos,  importancia  de  ese  descubrimiento 
dependiendo  de  su  origen,  leche  y  para  el  mundo  del  queso.  Esto 
método  de  fabricación.    Los  textos  permitirá  la  eclosión  posterior  de 
más  antiguos  ya  hablan  de  la  un  fantástico  progreso  que 
existencia  del  queso.  Hipócrates,  podemos  denominar  como  la 
Aristóteles,  Platón,  Epicuro  o  industria  del  queso”.  A  lo  largo  de 
Virgilio comentaron en su época, su  los siglos, el queso ha evolucionado 
gusto  por  el  queso.  Este  producto  tanto  como  la  sociedad.  Si  los 
milenario  es  el  resultado  de  primeros quesos eran poco más que 
diversos  procesos  en  la  leche fermentada, ahora se fabrican 
fermentación de la leche. Y estos se  quesos  muy  diferentes  que  van 
han  ido  haciendo  más  completos  y  desde  lo  más  tradicional,  hasta 
complejos  a  lo  largo  de  la  historia.  modernos  quesos  light .  Y  es 
A  partir  de  las  Cruzadas  el  queso,  Francia,  el  mayor  productor 
tal  como  se  define  actualmente,  mundial  con  más  de  400 
forma parte de la alimentación. Los  variedades.  Desde  Carlomagno 
monasterios  y  abadías  son  los  que,  de  viaje  por  las  abadías,  hacía 
lugares  más  privilegiados  de  su  que  le  entregaran  Roquefort  como 
elaboración.  El  tiempo  tiene  su  diezmo;  O  los  frailes  que,  en  la 
ritmo  y  la  paciencia  necesaria  del  Edad  Media,  fueron  los  primeros 
trabajo  de  la  leche  y  la  elaboración  fabricantes de quesos como el Pont‐
del  queso  es  la  primera  virtud  de  L Evêque  o  el  Munster.  Ya 
los monjes. Con el transcurrir de los  antiguamente,  en  las  regiones  de 
años  la  técnica  se  refina  y  que  montaña  se  podían  encontrar 
quesos en forma de rueda, como el  caras  sensiblemente  planas;  de  7  a 
Emmental, el Gruyère o el Beaufort.  15  cm.  de  altura;  peso  y  diámetro 
En  1791,  una  joven  granjera,  Marie  variables;  corteza  blanda,  delgada, 
Harel,  creó  el  célebre  Camembert  untuosa  y  de  color  gris  con  zonas 
de  Normandía.  Hoy  en  día  el  amarillo‐rojizas;  pasta  de 
emblemático  queso  más  conocido  consistencia  untuosa  aunque  con 
del  mundo.  Más  tarde,  Talleyrand  diferente  grado  de  cohesión  según 
elogiaba  las  cualidades  del  Brie.  la mayor o menor fermentación del 
Pasando  por  Napoleón  o  Richelieu  queso, compacta y sin ojos, de color 
fieles  amantes  de  este  pequeño  blanco  con  zonas  y  vetas  de  color 
placer.  En  el  transcurso  de  los  azul  verdoso;  sabor  levemente 
siglos,  la  variedad  de  pastos  y  de  picante,  más  acusado  cuando  está 
especies  animales,  y  la  elaborado  con  leche  de  oveja  y 
multiplicación  de  los  cabra  puras  o  en  mezcla.  Su 
procedimientos  de  fabricación,  han  contenido en grasa no es inferior al 
dado  lugar  a  las  400  variedades  de  45%  sobre  el  extracto  seco  y  la 
queso  francés  que  gozan  de  fama  humedad mínima del 30%.   
mundial y que son estandarte de la  QUESO CANTABRIA: El queso de 
gastronomía francesa.  Cantabria, se conoce también como 
QUESO  ARZÚA‐ULLOA:  Es  un  queso  de  nata,  elaborado  con  leche 
queso  de  leche  de  vaca  de  pasta  de  vaca  de  raza  frisona,  criada  en 
blanda  y  corteza  lavada  con  una  los  prados  fértiles  y  de  clima 
maduración  de  más  de  15  días.  La  húmedo  de  la  zona  montañosa  de 
leche  utilizada  procede  de  ganado  Cantabria. Es un queso extra graso, 
saneado de las razas Rubia Gallega,  de  textura  mantecosa.  Sabor  suave 
Pardo Alpina y Frisona. El queso se  y  olor  aromático  y  fresco.  Pasta  de 
elabora  con  leche  entera  color hueso, sin ojos, textura solida 
pasteurizada y cuajo animal. Queso  y  cremosa.  Corteza  fina  y  natural, 
de  forma  lenticular  con  contenido  levemente amarilla y lisa. La forma 
de  materia  grasa  próximo  al  45%  y  puede ser cilíndrica y en barra. Las 
peso  entre  0,5  y  2,5  Kg.  Pasta  dimensiones  para  el  cilíndrico  son 
blanda,  cremosa  y  sin  ojos,  corteza  de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm. 
fina, amarilla y sin mohos, de sabor  de espesor y para el de barra 10‐13 
lácteo suave.    cm.  y  6  cm.  de  espesor.  Los  pesos 
QUESO  CABRALES:  El  queso  de  oscilan  entre  los  400  gramos  y  los 
Cabrales  es  un  queso  graso,  de  2,8 kilos.   
corteza natural, elaborado con leche  QUESO DE CERDO: Alimento que 
cruda  de  vaca,  o  con  mezclas  de  se  compone  principalmente  de 
dos  o  tres  clases  de  leche:  vaca,  carne  de  cabeza  de  cerdo  o  jabalí, 
oveja  y  cabra.  Al  término  de  su  picada  y  prensada  en  forma  de 
maduración  presenta  las  siguientes  queso.  Embutido  graso. Ver  cabeza 
características:  forma  cilíndrica  con  de Jabalí.   
QUICHE  LORRAINE:  Pastel  hacer  también  con  diversos 
salado  de  pasta  brisé  con  distintos  rellenos.  
rellenos  salados.  Esta  especialidad  QUIMBOMBÓ:  Planta  africana  de 
es  originaria  de  la  ciudad  francesa  la  cual  se  consumen  las  vainas 
de Nancy. El relleno se prepara con  cuando están verdes.  
una  mezcla  en  frío  de  leche,  nata,  QUINA:  Planta  arbórea  cuya 
huevos, sal y pimienta a la que se le  corteza  amarga,  llamada  también 
añade  el  relleno  salado,  por  quinquina,  tiene  propiedades 
ejemplo,  tiras  de  bacón  doradas,  tónicas  astringentes  y  antipiréticas. 
que  se  coloca  sobre  un  molde  Corteza  de  esta  planta.  Bebida  que 
circular  forrado  de  pasta  brisa  que  se  elabora  con  dicha  corteza. 
se introduce al horno.    Aperitivo que servía para estimular 
QUICHE:  Pastel  hecho  en  molde  el apetito. 
redondo,  relleno  de  huevo  batido  QUINADO:  Dícese  del  vino  o 
con  crema  fresca  y  trocitos  de  líquido preparado con quina. 
panceta  fritos  en  su  grasa.  Así  se  QUINCHONCHO:  Planta 
llama  la  quiche  lorraine  que  se  arbustiva de semillas comestibles. 
remonta  al  siglo  XVI.  Hoy  en  día  QUISQUILLA:  Camarón.  A  veces 
este tipo de tartas saladas se puede  gamba pequeña. 
 
 

 
  
 
 
RABA:  Cebo  de  pesca  hecho  de  roja,  amarillenta  o  negra,  según  las 
huevas  de  bacalao.  En  Cantabria,  variedades, de sabor picante.   
País  Vasco  y  Argentina,  trozo  de  RABO:  Cola  o  extremidad  de 
calamar  rebozado  y  frito.  En  algunos animales.  
Galicia, calamar basto.   RACIMO:  Conjunto  de  frutos  que 
RABANITO,  RADI:  Variedad  de  salen  de  una  sola  rama.  Casi 
rábano de raíz pequeña.  siempre se refiere al de uvas. 
RÁBANO:  Planta  herbácea  anual,  RAGOÛT, RAGÚ: Guiso de carne, 
de  la  familia  de  las  Crucíferas,  con  habitualmente  de  ternera,  cortada 
tallo  ramoso  y  velludo  de  seis  a  en  trozos  de  unos  30  a  40  gr.  con 
ocho  decímetros  de  altura,  hojas  salsa  y  acompañado  de  distintas 
ásperas,  grandes,  partidas  en  hortalizas, arroz o patatas hervidas. 
lóbulos  dentados  las  radicales  y  En  este  guiso  se  emplea  la  llamada 
casi  enteras  las  superiores,  flores  carne de segunda: falda, morcillo o 
blancas,  amarillas  o  purpurinas,  en  babilla.  
racimos  terminales,  fruto  seco  en  RAIZ:  Órgano  de  las  plantas  que 
vainilla  estriada,  con  muchas  crece  en  dirección  contraria  al  tallo 
semillas  menudas,  y  raíz  carnosa,  y  que  suele  apoyarse  en  la  buena 
casi  redonda,  o  fusiforme,  blanca,  tierra,  absorbiendo  las  materias 
necesarias  para  el  buen  desarrollo  la acción del tiempo y malogran sus 
del vegetal.   cualidades y sabores.  
RAJA:  Pedazo  que  se  corta  a  lo  RAPE:  Pez  teleósteo  marino  del 
largo o a lo ancho de un fruto o de  suborden  de  los  Acantopterigios, 
algunos otros comestibles, como un  que  llega  a  un  metro  de  longitud, 
melón, una sandía, un queso, etc.    con  cabeza  enorme,  redonda, 
RALLADOR:  Utensilio  de  cocina  aplastada  y  con  tres  apéndices 
de  gran  utilidad,  fabricado  de  superiores  largos  y  movibles,  boca 
chapa curva con agujeritos. Los hay  grandísima,  colocada,  así  como  los 
para rallar el pan y otros que sirven  ojos,  en  la  parte  superior  de  la 
para  rallar  frutos,  zanahorias,  cabeza,  cuerpo  pequeño  y 
tomates o queso.   fusiforme,  aletas  pectorales  muy 
RALLADURA: Lo que se obtiene al  grandes, y pequeñas las del dorso y 
raspar  la  parte  superficial  de  una  cola. Carece de escamas, es de color 
fruta o alimento.    oscuro  por  el  lomo  y  blanco  por  el 
RALLAR:  Desmenuzar  un  género  vientre,  y  tiene  por  todo  el  borde 
por  medio  de  la  máquina  ralladora  del  cuerpo  como  unas  barbillas 
o el rallador manual.   carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.   
RAMITO  COMPUESTO:  Palabra  RAPONCHIGO:  Planta  herbácea 
que  define  un  ramito  atado  de  de flores azules, fruto en cápsula, y 
hierbas  aromáticas  y  verduras,  raíz  comestibles,  que  crece  en  las 
frescas  o  secas,  que  culinariamente  montañas de la península Ibérica. 
se  utiliza  para  dar  aroma  a  ciertos  RAS  AL‐HANOUT:  En  el  Magreb, 
platos,  salsas  o  maceraciones.  Se  mezcla  de  especias  en  polvo  que 
retira  antes  de  servir  el  plato.  sirven  para  perfumar  diversos 
Bouquet garní.    guisos.  
RAMPANTE:  Así  llaman  al  gallo  RASCACIO: Pez de cabeza grande 
de  mar  en  ciertos  lugares  de  y cubierta de espinas, que habita en 
Galicia.   las  rocas  del  Mediterráneo  y  del 
RANA:  Batracio  del  orden  de  los  Atlántico hasta el golfo de Vizcaya. 
anuros,  habitante  de  los  ríos  y  de  Proporciona un magnifico caldo.  
las charcas, es un bocado exquisito,  RASERA,  ESPUMADERA:  Paleta 
que  se  concreta  en  sus  patas  formada por un disco de metal con 
traseras,  a  las  que  en  cocinas  se  agujeros  y  un  mango  largo,  para 
distingue  con  el  nombre  de  ancas  darle vueltas a las cosas que se fríen 
de rana.   o sacarlas del aceite. 
RANCIO:  Vino  añejo  obtenido  RASPA:  Espina  de  los  peces.  Parte 
mediante un proceso de crianza por  leñosa  del  racimo  de  la  uva. 
oxidación  que  a  veces  se  acelera  Raspón. Escobajo. 
exponiendo  el  vino  al  sol  en  RATA:  Pez  que  se  suele  utilizar 
grandes  garrafas  de  vidrio.   para  hacer  caldo  y  pertenece  a  la 
Comestibles  o  vino  que  no  resisten  familia  de  los  uranoscópidos.  Vive 
en  los  fondos  arenosos,  donde  se  productos  para  decoración  en 
entierra  dejando  sólo  los  ojos  al  cocina.  Se  rayan  las  naranjas, 
descubierto.  pepinos, limones, etc. 
RATAFIA:  Licor  compuesto  de  REBABA:  Se  dice  de  la  masa  que 
aguardiente, azúcar, canela y zumo  sobra de un molde.  
de cerezas o guindas.    REBAJAR:  Añadir  agua  u  otro 
RATATOUILLE:  Preparación  de  la  líquido  a  un  alimento  para 
Provenza  francesa  parecida  a  la  disminuir  su  salinidad,  densidad  o 
sanfaina  catalana  y  a  los  distintos  color   
pistos  de  la  península.  Puede  REBANADA:  Porción  delgada  que 
aceptar  cuatro  o  cinco  productos:  se  saca  de  una  cosa,  rebanada  de 
tomate,  cebolla,  pimiento,  pan, queso, etc.  
berenjena,  calabacín.  Se  cortan  REBANAR: Hacer rebanadas.   
todos los ingredientes en pequeños  REBAÑAR:  Apurar  los  restos  de 
cubos  y  se  rehoga  la  cebolla  con  el  un  plato  pasando  un  trozo  de  pan 
pimiento  un  ramillete  de  hierbas  o  por su superficie.  
bouquet  garni   que  se  compone  REBOZAR  Recubrir  un  alimento 
habitualmente  de  perejil,  tomillo,  con  harina,  huevo  batido,  antes  de 
laurel  y  apio.  Se  añade  un  poco  de  freír.  Existe  un  tipo  de  rebozado  a 
vino  blanco  y  después  de  que  se  base  de  harina,  agua,  yemas, 
reduzca,  se  echa  el  calabacín,  la  levadura  y  claras  a  punto  de  nieve 
berenjena  y  a  media  cocción  el  llamado masa o pasta Orly. 
tomate y ajo picado. Se utiliza como  RECALENTAR: Calentar de nuevo.  
plato  principal  o  como  guarnición  RECENTAL:  Cordero  de  leche  que 
de otros platos, preferentemente de  no ha pastado.  
pollo o bacalao.    RECETA  DE  COCINA:  Nota 
RAVIOLI:  Empanadillas  de  carne  escrita  con  brevedad,  justeza  y 
picada. Normalmente el nombre de  exactitud donde se explica el modo 
esta  pasta  se  dice  en  italiano.  Pasta  de  preparar  un  alimento.  Formula 
alimenticia  italiana  de  forma  culinaria  de  un  plato.  Instrucción 
redonda  o  cuadrada  de  unos  2  que  expresa  el  modo  de  hacer  una 
centímetros que se compone de dos  cosa y /o los ingredientes de que se 
capas con un relleno, que se cierran  compone.  
sobre si mismas.  RECETARIO:  Conjunto  de  recetas 
RAYA: Pez cartilaginoso, de cuerpo  de cocina. 
plano  y  aletas  pectorales  RECOCINA:  Cuarto  que  sirve  de 
triangulares  muy  desarrolladas  y  desahogo  a  la  cocina  y  que  en 
unidas a la cabeza. Normalmente se  algunas ocasiones se llama office.  
comen  las  aletas  que  es  donde  RECTIFICAR:  Dícese  de  la  acción 
contienen la carne comestible.  de  comprobar  y  terminar  el 
RAYADOR:  Aparato  que  sirve  sazonamiento o la apariencia de un 
para hacer surcos o rayas en ciertos  plato. 
RECUELO:  Dícese  del  café  hecho  para  cortar  la  cocción  rápidamente 
con el poso que queda después del  y conservar su color. 
un primer cocimiento.  REFRIGERIO:  Comida  ligera  que 
REDONDO:  Pieza  del  cuarto  se  toma,  generalmente,  entre  las 
trasero del buey, vaca o ternera. Se  comidas principales. 
cocina  asada  al  horno  o  braseada.  REFRITO:  Recalentado  con  la 
Su  corte  tiene  buena  presentación,  sartén  o  demasiado  frito.  Aceite 
pero su carne es algo dura y seca.   frito  con  ajos  y  otros  ingredientes 
REDUCIR:  Dejar  concentrar  un  que  se  agrega  caliente  a  verduras, 
caldo  o  jugo  para  obtener  la  potajes y guisos.  
concentración  deseada.  Disminuir  REGALIZ:  Rizoma  del  ororuz.  Se 
por evaporación el volumen de una  mastica  y  tiene  propiedades 
preparación  líquida.  Consiste  en  antitusígenas.  
hervir  un  líquido  para  hacerlo  más  Regar  Esparcir la grasa usada en el 
sustancioso  como  consecuencia  de  asado  sobre  lo  que  se  está  asando 
la  evaporación  producida.  para que resulte más jugoso   
Normalmente  se  reducen  los  REGUSTO:  Sabor  secundario  o 
alcoholes  (vino,  brandy,  jerez.)  difícil  de  determinar  y  que  queda 
dentro de una salsa para que pierda  después de ingerir algo. 
la  acidez  y  deje  el  aroma.  Cuando  REHOGAR:  Cocinar  o  saltear  una 
se  aplica  este  término  en  relación a  carne  o  legumbre  que  se  quiere 
una  salsa,  caldo  o  zumo  lo  que  dorar  o  simplemente  cocinar  hasta 
buscamos  es  concentrar  el  sabor  o  el  punto  de  dorar  antes  de  mojar. 
espesar su textura.  Cocinar  un  alimento  a  fuego  lento 
REFORZAR:  Añadir  algo  a  un  con muy poco aceite.   
plato.  Reforzar  de  sabor,  añadir  REINA,  CLAUDIA:  Ciruela 
más, sabor.   llamada  simplemente  Claudia  y  en 
REFRESCO,  FRESCO:  Bebida  fría  Francia  reina.  Tiene  la  piel  verde  y 
o  atemperada  que  se  toma  para  dorada  y  resulta  exquisita  cuando 
quitar  la  sed.  Refrigerio,  alimento  se la encuentra en sazón.  
moderado y ligero que se suele dar  REINCORPORAR: Volver a unir a 
en  un  descanso  del  trabajo.  algo lo que se había separado. 
Pequeña  fiesta  o  agasajo  en  que  se  REINETA: Variedad de la manzana 
toman  cosas  apetitosas  de  comer  y  con  la  que  se  hace  la  mejor 
beber.  compota.  
REFORZAR:  Intensificar  el  color,  RELEVE:  Hoja  o  documento  que 
sabor  o  aroma  de  caldos,  salsas  u  refleja el inventario de géneros. 
otros  preparados  mediante  la  RELLENAR:  Colocar  en  el  interior 
adicción de algún ingrediente.    de  un  ave,  un  pastel  o  cualquier 
REFRESCAR:  Poner  en  agua  fría  recipiente  comestible,  otros 
un género, nada más salir del fuego  alimentos  casi  siempre  picados,  de 
después  de  cocido  o  blanqueado,  buena  calidad.  Dícese  da  la  aves, 
pescados,  tartas,  etc.,  que  llevan  residuos  de  la  leche  después  de 
dentro  un  preparado  de  diversas  hacer el queso y retirado el suero. 
sustancias, adecuadas en cada caso.  RES:  Animal  cuadrúpedo  de 
Esas sustancias. Farsa.   cualquiera  de  las  especies 
REMOJAR:  Mojar,  especialmente  domésticas  de  ganado  vacuno, 
sumergiendo  en  agua  u  otro  lanar, etc., o salvajes, como jabalíes, 
líquido.  Añadir  un  líquido  a  un  venados etc. 
fondo de cocina o sofrito.  RESECO:  Alimento  falto  de 
REMOJO:  Inmersión  de  agua  de  liquido.  
ciertos  alimentos  durante  un  RESERVA:  Referido  al  vino, 
tiempo determinado.  aquellos  que  conjugan  buenas 
REMOLACHA: Planta bianual, que  añadas,  cosechas,  además  de  vejez 
el primer año da una raíz carnosa y  y nobleza.  
azucarada,  de  forma  y  volumen  RESTAURANTE:  Establecimiento 
variable  y  el  segundo  año  produce  público  donde  se  sirven  comidas  y 
la  semilla,  y  de  la  que  existen  bebidas a horas determinadas.  
diversas  variedades.  Remolacha  RESTOS:  También  sobras  de  la 
azucarera, remolacha roja, etc.  cocina.  
REMOVER:  Dar  vueltas  a  un  REVENIR:  Cocinar  o  saltear  una 
alimento,  para  que  no  se  pegue  o  legumbre  o  carne  que  se  quiere 
engrume.   dorar  o  simplemente  cocinar  lo 
REO:  Trucha  de  mar  de  buen  justo  hasta  estar  a  punto  de  dorar, 
tamaño  y  carne  rosada,  que  puede  antes de mojar el artículo. 
pescarse, según las épocas, en el rio  REVIVIR:  Volver  a  cocer  algo  a 
o en la mar.   fuego lento.   
REPÈRE:  Harina diluida  con  claras  REVOLTIJO:  En  Cuba  es  una 
y agua, más o menos consistente.  especie de pisto. Revoltillo.  
REPOLLO:  Yema,  generalmente  REVUELTO:  Plato  cuyo 
apical,  de  volumen  considerable,  ingrediente  principal  es  mezclado 
constituida  por  numerosas  hojas  con  huevos  ligeramente  batidos  y 
apiñadas  en  torno  a  un  unto  sazonados  con  sal  y  pimienta.  Hay 
vegetativo. Col, col lombarda.  tantos  revueltos  como  uno  pueda 
REPOSTERIA:  Arte  y  oficio  del  imaginar. 
pastelero.   RIBEIRO:  Vino  gallego  con 
REPULGO:  Adorno  hecho  en  las  denominación  de  origen,  cuyas 
empanadillas  doblando  el  borde  vides  se  cultivan  entre  los  ríos 
para cerrarlas.  Mino,  Avia  y  Armoia.  Su  centro 
REQUEMAR: Quemar ligeramente.  histórico  se  encuentra  en  la 
REQUESON:  Masa  blanca  y  comarca  de  Rivadavia.  El  ribeiro 
mantecosa  que  se  obtiene  cuajando  puede ser blanco o tinto, aunque el 
la  leche  y  quitando  el  suero.  blanco parece más apreciado. Tiene 
Cuajada  que  se  obtiene  de  los  una  graduación  de  nueve  a  trece 
grados,  resulta  fragante  y  acido  y  parte  de  la  comarca  de  la  Rioja.  El 
no suele tener crianza.   más conocido de los vinos de mesa 
RIBERA  DEL  DUERO:  Vinos  de  españoles,  es  el  de  Rioja,  cuyas 
denominación de origen de los más  vides  se  crían  en  tierras  del  valle 
afamado  de  España,  que  se  del Ebro y sus afluentes, Tiron, Oja, 
elaboran  en  las  comarcas  de  Najerilla,  Iregua,  Leza,  Jubera  y 
Peñafiel,  Aranda  y  Roa.  Son  vinos  Cidacos,  que  discurren  por  la 
de  crianza,  de  reserva  y  de  gran  Comunidad  de  Rioja,  por  Navarra 
reserva  y  algunos  de  ellos  de  y  Álava.  Son  vinos  viejos,  ya 
reconocido prestigio mundial.   mencionados  por  Gonzalo  de 
RICOTTA:  Denominación  que  Berceo  en  el  siglo  XIII;  mimados  y 
recibe el requesón en Italia.   bien  bebidos,  tanto  de  crianza, 
RIESLING: Cepas del valle del Rin,  como  de  reserva  y  gran  reserva  y 
que  dan  origen  a  los  exquisitos  también jóvenes. Los vinos de Rioja 
vinos alemanes de Rheingau ya los  pueden  ser  tintos,  blancos,  rosados 
caldos de Alsacia. Es vino blanco de  y  claretes  pero  siempre 
color  oro  pálido,  olor  afrutado  y  prestigiados,  de  las  vides 
riquísimo  paladar.  Ideales  para  el  tempranillo,  garnacha,  graciano, 
pescado  y  el  marisco,  con  mazuelo y malvasía entre otras.  
graduación discreta, de ocho a diez  RISOLAR,  RISSOLER:  Dorar  por 
grados.   todos  los  lados  una  carne  antes  de 
RIJSTTAFEL:  Platillos  indonésicos  mojarla  o  cubrirla  con  otros 
que  los  colonizares  holandeses  se  productos para terminar su cocción   
apropiaron  como  comida  nacional.  RISOTTO: Forma de hacer el arroz 
Suelen  ser  unos  veinte,  van  muy  en  Italia  rehogándolo  en 
especiados  y  siempre  se  mantequilla,  mojándolo  con  un 
acompañan  con  arroz  y  coco  buen  caldo  y  añadiendo  cebolla 
rallado.   dorada,  carne  y  hortalizas  que  se 
RIN: Lujosos vinos alemanes de los  acompaña con queso.  
territorios  de  Rheinhessen,  de  RISTRA: Hilera de ajos, pimientos, 
Rheingau,  y  Palatinado,  en  la  zona  cebolletas u otros elementos unidos 
media  del  rio,  donde  se  produce  el  por medio de sus tallos trenzados.   
riquísimo vino blanco con cepas de  RIZADOR: Utensilio que da forma 
Riesling y de Silvaner.   estriada  sobre  todo  a  la  corteza  de 
RIN‐RAN:  Puré  de  patatas  con  limones y naranjas.   
pimientos  y  a  veces  con  masa  de  ROAST BEEF: Del inglés Se asa un 
chorizos.  lomo de vaca o buey deshuesado y 
RIÑONES:  Entresijos  de  aves  y  al  cortarlo  la  carne  debe  estar  roja 
reses con los que se hacen delicados  en  el  centro,  rosa  en  la  zona 
platos de cocina.   intermedia y hecha justo en la zona 
RIOJA:  Vino  español  producido  y  exterior.  Se  puede  servir  frio  o 
elaborado  en  una  zona  que  abarca 
caliente  y  siempre  se  corta  en  en  masa  de  harina  dulces  o 
lonchas bastante finas.    picadillos salados.  
ROBELLON:  Seta  comestible.  ROLLOS  IMPERIALES:  En  la 
Níscalo.   cocina china masa hecha con harina 
ROCAMBOLA: Planta herbácea de  de  soja  que  se  rellena  con 
tallo  erguido  y  enroscado  en  frota  hortalizas, mariscos o carne y se fríe 
de  anillo  cerca  de  la  inflorescencia,  después.  
que se cultiva como condimento, en  ROMANA,  A  la:  Denominación 
sustitución del ajo.  empleado  sobre  todo  en  pescados, 
ROCIAR: Regar el alimento con su  para  indicar  que  se  preparan 
jugo o su grasa.    rebozados,  es  decir  que  se  fríen 
ROCOCTO:  Planta  y  fruto  de  una  después  de  pasarlos  por  harina  y 
especie  de  ají  grande  de  la  familia  huevo batido.   
de las solanáceas.  ROMERO:  Arbusto  aromático,  de 
RODABALLO:  Pez  de  carne  muy  flores  liliáceas  o  blanquecinas, 
apreciada,  con  el  cuerpo  empleado en cocina y perfumería. 
comprimido  de  manera  de  que  el  ROMESCO,  ROMESCU:  Salsa 
flanco  derecho  es  plano  y  el  típica  de  Tarragona,  que  se  utiliza 
izquierdo convexo. Su carne blanca  sobre  todo  para  acompañar  guisos 
y dura es muy gustosa y apreciada  de  pescado.  Conocida  salsa 
desde  la  antigüedad.  En  nuestros  catalana  en  la  que  intervienen  la 
tiempos  se  cría  en  granjas  marinas  cebolla,  el  tomate,  el  pimiento  rojo 
con facilidad, aunque, en este caso,  y  muchísimos  otros  condimentos, 
no  alcanzan  el  tamaño  que  tienen  incluido  algún  fruto  seco.  También 
en libertad.   se vende envasado.  
RODAJA:  Pieza  redonda,  que  se  ROMPOPO,  ROMPOPE:  Bebida 
refiere  muchas  veces  al  pescado:  hecha  con  aguardiente,  huevos, 
una buena rodaja de merluza.   leche, azúcar y canela. 
RODILLA:  En  los  cuadrúpedos,  RON:  Aguardiente  obtenido  por  la 
unión  del  antebrazo  con  la  rotula.  fermentación  y  destilación  del  jugo 
Los  huesos  de  rodilla  se  echan  de  la  caña  de  azúcar,  o  de  las 
siempre  al  caldo.  Codillo.  En  mezclas  y  subproductos  de  la 
Aragón, paño para limpiar.   fabricación de azúcar de caña. 
RODILLO:  Cilindro  de  madera  u  RONCAL:  Queso  duro  cocido, 
otro  material  que  se  usa  en  prensado  y  salado,  ligeramente 
panadería, pastelería, para estirar la  picante,  elaborado  con  leche  de 
masa  o  para  picar  galletas  o  oveja, que se elabora en Navarra en 
cualquier  otro  elemento  que  sea  el  valle  pirenaico  que  lleva  su 
apto para ello.  nombre.  
ROLLO  o  ROLLITO:  Forma  ROPAVIEJA:  Aprovechamiento  de 
cilíndrica,  que  se  prepara  en  la  los  restos  del  cocido  preparándolo 
cocina con frecuencia, para encerrar  con  un  sofrito  de  cebolla,  ajo, 
tomate  y  los  condimentos  que  se  yemas  de  huevo.  La  cocción  de  los 
quieran.  En  Cuba  es  un  guiso  de  roux  debe  ser  llevada  con  cuidado. 
carne  que  se  puede  deshilachar  y  En  los  tres  casos  las  proporciones 
que lleva el mismo sofrito pero más  son  las  mismas  500  gr.  de 
especiado.   mantequilla  y  600  gr.  de  harina  lo 
ROQUEFORT:  Queso  fabricado  en  que da lugar a 1 Kg. de roux cocido. 
Francia,  en  la  región  de  Roquefort  Método:  Derretir  la  mantequilla  y 
con  leche  de  oveja  y  en  que  se  dejarla  cocer  hasta  que  alcance  el 
desarrollan  esporas  de  un  moho  punto  de  clarificación,  es  decir, 
especial.  Está  elaborado  con  leche  hasta  que  se  haya  evaporado  todo 
de vaca y fermentado en cuevas. Es  el  agua.  Agregar  la  harina  y 
de  color  azul,  fuerte  de  sabor  y  mezclarla  con  la  mantequilla 
pastoso de calidad.   utilizando una espátula de madera. 
ROSADA: Merluza rosada.  Procurar  que  la  mezcla  se  vaya 
ROSADO:  Vino  procedente  de  la  calentando  y  cociendo  lenta  y 
mezcla de uvas blancas y negras, de  progresivamente  con  el  fin  de 
poca tradición en España, pero que  permitir  que  los  elementos  de  la 
se va imponiendo de año en año.   harina  inicien  un  principio  de 
ROSBIF:  Carne  de  buey  asada,  de  fermentación,  para  transformarse 
la  parte  del  lomo  bajo,  del  inglés  en  dextrina,  sustancia  soluble  que 
roast‐beef.  La  pieza  debe  quedar  posee  la  propiedad  de  espesar  el 
roja y jugosa por dentro, aunque la  líquido al que se acopla. Remover a 
superficie este tostada.   menudo y mantener la preparación 
ROSCA, ROSCO: Bollo o torta que  en  estado  de  cocción  hasta  que 
tiene esta forma.  adquiera  una  bonita  coloración 
ROSCON:  Bollo  con  forma  de  oscura,  si  se  trata  de  un  roux 
rosca  grande,  en  cuya  masa  oscuro. La cocción será menor si se 
interviene  el  agua  de  azahar  y  trata  de  un  roux  dorado  y  aún 
adornado con frutas confitadas.  menor  en  un  roux  blanco.  En 
ROSQUILLA:  Masa  pastelera  con  cualquier caso el tiempo de cocción 
figura de rosca pequeña.  no deberá ser inferior a 15 minutos. 
ROSOLI:  Licor  compuesto  de  Los  roux  pueden  ser  preparados 
aguardiente,  canela,  azúcar,  anís  y  por  adelantado  y  conservarlos  en 
otros ingredientes aromáticos.  sitio  fresco.  Se  utilizan  cuando 
ROUX: Es harina que se cocina con  están  fríos  para  mezclarlos  a  un 
manteca  o  grasa  más  o  menos  líquido  hirviendo.  Con  el  fin  de 
según para lo que se desee. El roux  evitar  la  formación  de  grumos  se 
es un factor de ligazón de una salsa,  procederá  de  la  siguiente  manera: 
excepción  hecha  de  las  salsas  Echar  el  roux  en  la  brasera  en  la 
emulsionadas,  tales  como  la  que  vaya  a  cocerse  la  salsa  o  el 
holandesa,  la  bearnesa,  etc.,  en  las  potaje,  verter  en  ella  una  ligera 
que  el  roux  es  sustituido  por  las  cantidad  de  líquido  hirviendo, 
desleír  con  un  batidor,  la  mezcla  sopas  de  ajo,  cocido  castellano, 
adoptará  un  pastoso  aspecto,  garbanzos  de  Fuentesaúco,  bacalao 
añadir  más  líquido  al  ajo  arriero  y  ternera  de  Ávila. 
progresivamente,  sin  dejar  de  Vinos  de  Rueda  y  también  de  la 
remover.  Según  el  color  que  ha  Rivera  del  Duero,  de  Cigales  y  de 
tomado  por  estar  más  o  menos  Toro.  
tiempo en el fuego se habla de roux  RUIBARBO:  Planta  herbácea 
blanco,  rubio  y  oscuro.  Cada  uno  originaria  de  Asia  con  cuya  raiz  se 
de  estos  roux  tiene  a  su  vez  preparan  mermeladas  y  confituras 
distintas  utilidades.  Constituye  la  y  que  también  se  utiliza  como 
base  de  muchas  salsas,  como  por  purgante.  
ejemplo la bechamel.  RUSO:  Pastel  compuesto  por  hojas 
RUDA:  Hierba  que  se  utiliza  para  cuadradas o rectangulares de pasta 
aromatizar ciertos aguardientes.  similar  a  la  hojaldrada  y  que  lleva 
RUEDA,  Vinos  de:  Vinos  con  un  relleno  de  crema  a  base  de 
denominación  de  origen  de  mantequilla  y  moka  y  está 
Valladolid,  elaborados  en  la  espolvoreado con azúcar glasé. 
margen  Izquierda  del  Duero:  son  RUSOS,  Filetes:  Carne  picada  con 
blancos,  generosos  de  rico  aroma  diversos condimentos y huevo para 
afrutado,  a  veces  de  gran  cuerpo  e  que  trabe  el  conjunto,  que  luego  se 
incluso espumosos. Y no olvidemos  empana y se fríe. Su forma debe ser 
la  gastronomía  de  la  región  que  en  aplastada  y  ovalada.  Antecedente 
cuestión  de  vino  es  fundamental:  de las hamburguesas. 
judías  del  Barco;  jamones,  RUSTIR:  Tostar.  Asar.  Tostar  el 
morcillas,  chorizos  y  longanizas,  pan y majarlo cuando está duro.   
 

 
  
 
SABAYON  o  ZABAGLIONE:  y que se utiliza para endulzar como 
Crema  hecha  al  baño  de María  con  sucedáneo del azúcar.   
yemas  de  huevo,  vino  blanco  o  SACAROSA: Glúcido del grupo de 
dulce  o  algún  licor  y  sin  emplear  los  ácidos  que,  por  hidrosis,  se 
azúcar.   desdobla en glucosa y en fructosa, y 
SABLE  O  TAHALÍ:  Pez  de  color  constituye  el  azúcar  de  caña  y 
plateado  brillante,  aplastado  y  remolacha.   
parecido a la anguila.   SACHERTORTE:  Tarta  inventada 
SABOR:  Cada  una  de  las  cuatro  por Franz Sacher, jefe pastelero del 
apreciaciones  percibidas  por  el  príncipe de Metternich, con motivo 
sentido del gusto.   de  la  celebración  del  Congreso  de 
SABOREAR:  Tomar  el  gusto  y  Viena.  Se  hace  de  bizcocho  y 
apreciar  detenidamente  y  con  chocolate  glaseado  con  mermelada 
deleite lo que se bebe o se come.    de albaricoque.  
SABROSO:  Vino  con  amplias  SAGÚ: Palmera tropical, de hasta 5 
sensaciones sápidas.    m. De altura, cuyo tranco posee una 
SACACORCHOS:  Instrumento  médula  abundante  en  fécula,  y 
que sirve para destapar botellas.  cuyo  palmito  es  comestible.  Fécula 
SACARINA:  Sustancia  blanca,  nutritiva,  se  extrae  de  la  palmera 
derivada  del  tolueno,  por  tanto  del  mismo  nombre.  Se  usa  para 
químicamente  sin  relación  con  el  hacer dulces gelatinados.   
azúcar,  que  da  un  sabor  azucarado  SAHUMAR: Ahumar   
SAIGNANT,  BLEU:  Cocinar  una  SALAR:  Poner  en  sal  un  alimento 
carne  o  caza  de  manera  que  al  crudo  para  su  conservación; 
cortarla esté más o menos rosada y  sazonar.  Poner  en  salmuera  un 
su jugo sea sanguíneo.  género crudo para su conservación, 
SAIGNANT:  Palabra  francesa  que  toma de sabor o color característico. 
significa  literalmente  sangrante   y  También  añadir,  generalmente  al 
que  se  emplea  para  indicar  que  se  ser servido.  
desea un punto de cocción de carne  SALAZON:  Acción  y  efecto  de 
poco hecha.    salar carnes o pescados. La salazón 
SAÍN:  Grasa  de  un  animal.  Aceite  es una de las técnicas más antiguas 
extraído  de  la  grasa  de  algunos  de  conservación  de  los  alimentos. 
peces y cetáceos.    La  sal  se utiliza  conjuntamente  con 
SAINT‐HONORE:  Tarta  hecha  de  la  desecación  (caso  del  bacalao 
masa  quebrada  u  hojaldrada  sobre  seco),  con  el  humo  (ahumados)  o 
la  cual  se  colocan,  en  corona,  con  el  vinagre  (encurtidos),  para 
pastelillos  conocidos  por  petits‐ mejorar  la  conservación  del 
choux,  glaseados  con  caramelo;  el  pescado  y  conseguir  las 
centro de la tarta es de Chantilly.   características  particulares  de  los 
SAKE:  Vino  de  arroz  japonés.  Se  pescados  desecados‐salados, 
puede sustituir por Jerez seco.   ahumados  y  escabechados, 
SAL  COMÚN:  La  que  se  usa  en  respectivamente.  Entre  las 
cocina. Sal de cocina.    salazones  más  representativas  se 
SAL:  Sustancia  ordinariamente  encuentran la mojama y las huevas 
blanca,  cristalina,  de  sabor  propio  de mújol.  
bien  señalado,  muy  soluble  en  SALCOCHAR:  Cocer  carnes  u 
agua,  crepitante  en  el  fuego  y  que  otros alimentos sólo con agua y sal. 
se  emplea  para  sazonar  los  SALCOCHO:  Preparación  de  un 
alimentos  y  conservar  las  carnes  alimento  cociéndolo  en  agua  y  sal 
muertas.  Es  el  cloruro  sódico;  para luego condimentarlo. 
abunda  en  las  aguas  del  mar  y  se  SALCHICHA:  Embutido  de  carne 
halla  también  en  masas  sólidas  en  de  cerdo,  pollo  o  ternera,  en  tripa 
el  seno  de  la  tierra,  o  disuelta  en  delgada  que  se  consume 
lagunas y manantiales.    generalmente  fresca,  que  se  sazona 
SALADILLO: Tocino fresco en sal.   con  diversos  condimentos.  Las 
SALAILLAS:  Pan  salado  típico  de  salchichas  pueden  ser;  blancas  o 
Granada.     rojas,  según  la  cantidad  de 
SALAMANDRA: Aparato de gas o  pimentón empleado.  
eléctrico  que  sirve  para  dorar  o  SALCHICHON: Embutido de lomo 
gratinar   de  cerdo,  hecho  con  carne  de 
SALAMI:  Del  italiano.  Es  muy  primera, tocino y pimienta en grano 
parecido  al  salchichón,  aunque  de  que  se  come  crudo  después  de 
mayor grosor.   curado.  
SALMIS:  Forma  de  preparar  la  trozos  y  mezclados  con  cebolla, 
caza  de  pluma  aprovechando  el  tomate,  pimiento,  huevos  duros  y 
hígado  y  empleando  siempre  un  ligados  con  una  salsa  rosa  o 
buen vino.   aderezados de aceite, vinagre y sal.   
SALMON:  Pez  parecido  a  la  Salpimentar  Condimentar con sal y 
trucha,  de  carne  muy  apreciada,  pimienta   
que  alcanza  los  2  metros  de  SALPIMENTAR:  Preparar  un 
longitud,  en  el  salmón  de  ría  la  alimento con sal y pimienta.  
carne  es  rosa,  en  el  de  mar  es  SALPIMIENTA:  Mezcla  de  sal  y 
blanca.  pimienta para sazonar. 
SALMONETE: Nombre dado a dos  SALPRESA:  Que  ha  sido  salada 
especies de peces marinos, de color  para su conservación. 
rojo y muy apreciado por su carne.  SALPRESAR:  Aderezar  un 
El salmonete de roca, o rayado y el  alimento  con  sal,  apretándolo  para 
salmonete de fango o común.  que se conserve.   
SALMOREJO:  Variedad  de  SALSA  DE  SOJA:  Imprescindible 
gazpacho  típico  de  Córdoba.  El  en  la  cocina  japonesa,  tiene 
salmorejo  es  más  espeso  que  el  numerosas  variantes:  el  tamari 
gazpacho  tradicional  y  se  combina  muy  bien  con  el  pescado 
acompaña  de  huevos  duros  y  crudo,  mientras  que  el  shoyu  es 
jamón picado. En las islas Canarias  más  suave  y  se  usa  para  cocer 
se  guisa  el  conejo  en  salmorejo  con  verduras.  
comino, tomillo y vinagre.   SALSA: Composición más o menos 
SALMORREJO, Huevos al:   fluida  de  varias  substancias  que  se 
SALMUERA: Disolución de agua y  hace  para  aderezar  o  condimentar 
sal  en  las  proporciones  del  10  al  la comida, realzar el sabor y aspecto 
22%  de  sal  en  relación  al  agua  que  de  los  alimentos,  haciéndolos  más 
se  emplea  para  conservar  jugosos.  Líquido  más  o  menos 
alimentos.  Agua  que  sueltan  las  denso  y  sustancioso  que  acompaña 
cosas saladas o agua llena de sal.   a los alimentos aportándole sabor. 
SALPICAR:  Rociar  un  alimento  SALSEAR:  Cubrir  de  salsa  o  jugo 
con  agua  o  cualquier  otro  liquido,  un  género,  generalmente  al  ser 
que puede ser en salsa o vino.   servido. 
SALPICON:  Diversos  alimentos  SALSERA:  Recipiente  en  la  que  se 
cortados  en  pequeños  dados  o  en  sirve la salsa. 
juliana y ligados con una salsa. Este  SALSIFI:  Planta  herbácea  de  la 
término  también  se  emplea  para  familia de las compuestas de la cual 
designar  una  ensalada,  como  por  se consume la raíz.  
ejemplo,  el  salpicón  de  mariscos  SALTEAR: Cocinar un alimento en 
que  es  una  ensalada  compuesta  de  una  pequeña  cantidad  de  aceite. 
la  carne  de  de  los  distintos  Las  diferencias  con  sofreír  son  las 
mariscos,  cortados  en  pequeños  siguientes:  se  emplea  fuego 
moderado‐alto  (en  un  sofrito  se  llama  así  un  guiso  de  pescado  y 
utiliza  siempre  fuego  bajo‐ patatas.  
moderado)  y  los  alimentos  pueden  SANCOCHAR:  Hervir  o  guisar  de 
estar  crudos  (escalopines,  lomos,  manera incompleta   
filetes)  o  cocinados  (pastas  y  SANDIA:  Planta  herbácea,  de  la 
hortalizas).  Cocinar  total  o  familia de las cucurbitáceas, que se 
parcialmente  con  grasa  y  a  fuego  cultiva  en  los  países  mediterráneos 
violento  (180‐240º)  para  que  no  por  su  fruto  de  pulpa  roja  y 
pierda  su  jugo  un  preparado  que  refrescante,  frito  de  esta  planta,  de 
debe salir dorado.   gran  tamaño.  Fruto  del 
SALTIMBOCA:  Plato  italiano  que  Mediterráneo, que aplaca la sed, de 
consiste  en  un  escalope  de  ternera,  carne roja, crujiente y dulce. Patilla. 
loncha  de  jamón,  salvia  que  se  SANDWICH:  Especie  de 
cocina en mantequilla.    emparedado  creado  por  John 
SALVIA: Planta de la familia de las  Montagu,  cuarto  Conde  de 
labiadas  muy  aromática,  que  se  Sandwich,  mientras  jugaba  a  las 
suele  emplear  en  guisos  de  carne  cartas y no quería perder el tiempo 
roja  y  caza.  La  salvia  es  tónico‐ en guisos y almuerzos.   
digestiva y antiespasmódica.   SANGLER:  Poner  alrededor  de  un 
SAMFAINA:  En  Cataluña,  pisto  molde  o  sorbetera  o  conservadora, 
hecho  con  cebolla,  berenjena,  hielo  machacada  con  sal  gruesa 
pimiento  verde  y  rojo,  tomate  y  para que la composición del helado 
calabacín.   se  ponga  dura.  De  esta  manera  se 
SAMOVAR:  Aparato  que  sirve  pueden  hacer  helados,  granizados, 
para  obtener  y  conservar  el  agua  etc. 
hirviendo,  especialmente  para  la  SANGRE:  Liquido  vital  de  los 
preparación  del  té.  Se  trata  de  un  vertebrados,  que  se  utiliza  en  la 
recipiente que tiene un tubo interior  cocina, sobre todo en las salsas y en 
donde  se  ponen  carbones  y  donde  la  preparación  de  embutidos.  Casi 
el agua hierve sin cesar y se utiliza  siempre se emplea la de cerdo.  
para hacer el té, el café o para otros  SANGRECILLA:  Plato  popular 
usos domésticos.   hecho  de  sangre  mezclada  con  ajos 
SAN  PEDRO:  Pez  propio  del  fritos  y  cebollas,  también  fritas.  La 
Mediterráneo  de  carne  muy  sangrecilla  se  vende  en  las 
apreciada,  sobre  todo  en  el  sur  de  casquerías  hecha  un  bloque 
España.   cuajado.  
SANCOCHO:  Vianda  a  medio  SANGRIA:  Bebida  elaborada  con 
cocer.  En  América  se  refiere  a  una  vino  tinto,  bebidas  gaseosas,  zumo 
especie de potaje en el que se pone  de frutas, azúcar y, ocasionalmente, 
carne,  batata,  yuca,  plátano  y  licores. Se sirve fría, con hielo y con 
especias.  En  Canarias  también  se  trozos  de  fruta.  Hay  muchas 
preparaciones  diferentes.  Es  muy  tradicional,  que  sirve  para  freír  o 
refrescante y típica de verano.  tostar.  
SANGUINA: Tipo de naranja cuyo  SASHIMI:  Plato  de  la  cocina 
jugo es de color rubí.   japonesa que consiste en láminas de 
SANTIAGUIÑO:  Crustáceo  de  pescado  crudo  cortado  en  finas 
mar,  con  aspecto  de  pequeña  láminas  acompañado  de  Daikon 
langosta,  que  tiene  en  el  caparazón  (nabo  japonés,  también  conocido 
un dibujo muy semejante a la Cruz  como  mooli),  jengibre,  wasabi  y 
de  Santiago.  La  cola  es  de  carne  salsa de soja. 
muy  sabrosa,  dura  y  blanca.  En  SATSUMA  Variedad  de  naranja 
Cataluña  es  Llagosta  Lluisa  y  en  muy apreciada por su contenido en 
vasco Santio Handia.   azúcar. Parecida a la mandarina. 
SARDINA:  Pez  parecido  al  SAUERKRAUTZ:  Col  fermentada. 
arenque, común en el Mediterráneo  Choucroutte. 
y en el Atlántico.   SAUPOUDRER:  Echar  por  encima 
SARGAZOS,  Mar  de  los:  de un artículo, harina, sal, pimienta, 
Extensión  marina  entre  las  azúcar, etc. 
Bermudas  y  las  Azores  llena  de  SAUTERNES:  Vino  blanco 
sargazos  donde  van  a  desovar  las  elaborado  con  la  uva  de  la  región 
anguilas y por obvia razón cuna de  de Sauternes.  
la angula.   SAVARIN:  Pastel  o  molde  en 
SARGO:  Pez  de  carne  apreciada,  forma de corona. 
de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg.  SAZON:  Punto  o  madurez  de  las 
de  peso,  de  color  gris  metálico  cosas.  Sabor  que  se  da  a  los 
oscuro en el dorso y plateado hacia  alimentos. 
los  flancos  y  vientre.  Es  de  la  SAZONAR: Condimentar con sal o 
misma  familia  que  la  dorada  y  se  especias  un  alimento  o  un 
pesca,  sobre  todo,  en  el  preparado.   
Mediterráneo.   SECA: En Andalucía se llama así a 
SARMIENTO:  Vástago  de  la  vid.  una  torta  de  harina  de  grosor  muy 
Excelente  madera  para  asar  a  la  fino.  
brasa.  SECADILLO:  Dulce  de  almendras 
SARRACIN:  Cereal  que  vino  de  machacadas  con  azúcar  y  corteza 
Oriente  y  que  se  cultiva  en  Europa  de limón.  
desde el siglo XIV. Se le conoce con  SELTZ: Agua gaseada que antes se 
el  nombre  de  trigo  negro.  Con  el  vendía  en  recipientes  llamados 
sarracín  se  hacen  los  auténticos  sifones.   
blinis.   SEMICONSERVA:  Es  la  conserva 
SARTEN:  Cacerola  redonda  de  alimenticia  cuya  duración  es 
poco  calado,  fondo  plano  y  mango  limitada y tiene que conservarse en 
largo.  Utensilio  de  cocina,  viejo  y  frío. 
SEMOLA:  Flor  de  la  harina.  Pasta  SIFON:  Botella  de  cristal  que 
hecha  de  harina  de  trigo  u  otro  contiene  agua  con  gas  y  tiene  un 
cereal,  reducida  a  granos  muy  precioso  artilugio,  hecho  de  metal, 
menudos.  Granos  muy  menudos  que sirve para accionarla.  
hechos  de  harina  de  trigo;  SILTPLAT:  Material  plástico 
ingrediente  básico  del  cuscús  y  de  antiadherente que puede llevarse al 
otros  platos  árabes.  En  España  horno. 
siempre se ha usado para la sopa.   SIROPE:  Solución  concentrada  de 
SENDERUELA:  Marasmius  azúcar  disuelta  en  agua  o  jugo  de 
oreades.  Seta  comestible,  que  crece  frutas, que se puede preparar fría o 
en  corrillos  de  brujas  y  que  se  caliente.  Con  este  líquido  se 
puede secar fácilmente.   recubren  otros  productos  de 
SEPIA: Molusco de concha interna,  pastelería.  
cabeza  provista  de  diez  tentáculos  SOASAR: Asar ligeramente. 
con  ventosas,  que  vive  cerca  de  las  SOBADO,  SOBAO:  Torta  o  bollo 
costas y que al ser atacado proyecta  cuya  masa  se  hace  con  harina, 
un  líquido  negro,  llamado  tinta.  manteca,  huevo  y  azúcar.  Son 
Jibia.   excelentes  los  pasiegos.  Variedad 
SERVILLETA:  Rectángulo  de  tela,  de  bizcocho  elaborado  en  distintas 
de  papel  u  otras  materias,  que  se  regiones de España.  
utiliza  para  limpiarse  la  boca.  SOBRASADA:  Embutido  típico  de 
Nunca  para  frotar  los  labios  y  las  islas  Baleares.  Se  elabora  con 
menos para sonarse.   carne  de  cerdo  y  su  grasa, 
SERVILLETERO:  Aro  donde  se  adicionada  de  pimentón  que  le  da 
pone la servilleta.   un  color  rojo  brillante.  Se  presenta 
SESAMO: Ver  Ajonjolí.   embutida  en  tripa  gruesa.  Se 
SESOS:  Cerebro  de  los  animales,  consume  untada  en  pan  y 
que  se  preparan  de  diferentes  formando  parte  de  algunos  platos 
modos.   típicos.  La  mejor  es  la  de  porc 
SETA:  Cualquier  especie  de  hongo  negre   y  lleva  el  distintivo 
en  que  el  aparato  espóreo  tiene  correspondiente. 
forma  de  sombrero,  sostenido  por  SOBREMESA:  Tiempo  que  se 
un pedículo.  consume después de la comida.  
SHERRY:  Nombre  en  inglés  de  los  SOCARRAR:  Quemar.  Tostar 
vinos de jerez.  ligeramente un alimento.  
SHIITAKE:  Seta  japonesa  que  se  SOCARRAT:  El  arroz  quemadito 
consume  fresca  con  verdura  y  seca  que  queda  en  la  paella,  el 
en ensaladas.   recipiente, pegado al fondo.  
SIDRA: Bebida que se obtiene de la  SOCLE: Ver Zócalo. 
fermentación  del  zumo  de  la  SODA: Agua efervescente obtenida 
manzana.  Es  rica,  espumosa  y  por  la  adición  de  bicarbonato 
refrescante.   sódico y ácido tartárico. 
SOFLAMAR:  Tostar,  requemar  en  SOLLO: Esturión. 
la llama.  SOMARRO:  Careta  de  cerdo  a  la 
SOFREIR: Rehogar o sofreír alguna  brasa 
cosa  ligeramente.  Término  que  se  SOMMELIER:  En  los  restaurantes 
utiliza  cuando  se  estofan  verduras.  es el encargado de los vinos que se 
Se  cortan  muy  finitas  y  se  rehogan  sirven en los comedores y debe ser 
en  aceite  sobre  el  fuego  hasta  que  un  apreciable  enólogo,  pero  sobre 
hayan  perdido  su  agua  y  estén  todo, un entendido de a que platos 
blanditas.  Normalmente  se  emplea  corresponden ciertos vinos.  
cebolla,  ajo,  tomate  e  incluso  SOMORRAR: Chamuscar.   
pimiento.  Al  conjunto  de  verduras  SOPA: Trozo de pan empapado en 
así  tratadas  se  llama  sofrito.  El  cualquier  líquido  alimenticio.  Plato 
sofrito  se  suele  utilizar  como  base  consistente  en  rebanadas  de  pan 
para un estofado o una salsa. Véase  bañadas  o  cocidas  en  cualquier 
rehogar.  líquido alimenticio. Plato hecho con 
SOFRITO:  Freír  en  una  grasa,  a  arroz,  fécula,  verduras,  etc.  en 
poder  ser  aceite  de  oliva,  ciertos  caldo.  Cualquier  sustancia  como 
elementos que, luego se añadirán a  pasta,  fécula  o  verduras, 
un  guiso:  como  cebolla,  ajo  y  preparadas  para  hacer  una  sopa. 
tomate.   Plato  compuesto  de  un  caldo, 
SOJA  O  SOYA:  Planta  oleaginosa  consomé  y  acompañado  de  una 
trepadora,  de  características  pasta  de  fideos,  rebanadas  de  pan, 
parecidas  a  la  judía,  originaria  de  verduras.  
Asia,  que  da  semillas  de  las  que  se  SOPERA: Recipiente donde se sirve 
obtiene  aceite  y  harina,  y  tallos  la sopa. Cuchara sopera, la cuchara 
utilizados  como  hortaliza  y  como  con  que  se  come  habitualmente  la 
forraje.  sopa. 
SOLEO  o  SOL:  Grueso  músculo  SOPICALDO:  Caldo  con  pocas 
situado  en  la  parte  posterior  de  la  sopas.  Sopa  instantánea  preparada 
pierna.  Excelente  para  carne  asada  para hacer con agua hirviendo y sin 
o guisada entera.  cocinar, haciéndola por infusión. 
SOLETILLA: Bizcocho aplastado.   SOPLILLO:  Instrumento,  a  modo 
SOLOMILLO:  Parte  de  las  reses  de abanico, que sirve para avivar el 
situado entre las costillas y el lomo;  fuego.  
es  carne  muy  apreciada  y  de  SORBETE:  Refresco  helado  y  de 
elevado  precio.  También  puede  ser  consistencia  pastosa,  a  base  de 
de cerdo.   zumo  de  frutas,  agua  o  leche, 
SOLLA:  Pez  teleósteo  piciforme,  yemas  de  huevo  azucaradas,  etc. 
comestible,  de  hasta  40  cm.  de  También  se  puede  hacer  de  cava  o 
longitud,  que  vive  en  el  Atlántico,  vino.  Como  norma  general  cuando 
muy  parecido  a  la  platija  y  de  está  casi  helado  del  todo  se  añade 
menos calidad que el rodaballo.  
clara  de  huevo  montada  y  se  de  ostras,  etc.  Dependiendo  de  los 
mezcla de nuevo.  sabores que se les quiera dar. 
SORBETERA:  Aparato  especial  SUAVIZAR: Ablandar un alimento 
para hacer sorbetes.  quitándole durezas   
SORIA,  Mantequilla:  Mantequilla  SUDAR:  Poner  dentro  de  una 
con azúcar, de gran calidad.  cacerola carne o legumbres con una 
SOSO: Falto o escaso de sal, azúcar  materia  grasa,  tapado  para  que 
o de sabor.  suelte  la  humedad  y  se  cocine. 
SOUFFLE,  SUFLE:  Son  platos  que  Sacar el propio jugo a los alimentos 
se  preparan  básicamente  a  base  de  cocinándolos  a  fuego  lento  y 
un puré o crema, ligado con yemas  tapados.  Se  hace  sobre  todo  de  las 
de  huevo  y  al  que  se  le  añaden  las  verduras  para  que  tengan  mejor 
claras  a  punto  de  nieve.  Se  cuecen  sabor los guisos y no lo pierdan con 
al  horno  y  su  característica  el  exceso  de  agua  se  cuecen  con 
principal  es  que  aumentan  mucho  mucho  agua.  Cocción  lenta  de 
de  volumen  y  que  tienden  a  bajar  ciertos  géneros  en  recipiente 
con  gran  facilidad  en  cuanto  salen  cubierto  con un  elemento graso  sin 
del  horno,  siempre  y  cuando  estén  adición  de  líquido.  En  piezas  de 
bien  ejecutados.  Es,  por  tanto,  un  carne,  hasta  que  aparezcan  las 
plato  que  no  puede  esperar.  Un  primeras gotas de jugo. 
soufflé puede ser dulce o salado. Se  SUFRATAR:  Napar  carne  o 
pueden  hacer  de  bacalao  con  pescado con una salsa que, una vez 
patatas,  de  cebolla,  de  queso.  Con  fría, permanece sobre el producto   
la  base  de  una  bechamel  se  SUIZO:  bollo  hecho  de  harina, 
consigue  realizar  estupendas  azúcar  y  huevo.  Según  algunos 
preparaciones  saladas.  En  cuanto  a  especialistas  en  la  materia  lo 
los  dulces,  son  habituales  los  de  invento  un  cocinero  suizo  que 
café, naranja, chocolate.    trabajaba en Madrid. 
SOUR:  Coctel  agrio  compuesto  de  SUPREMA: Rodaja de la parte más 
limón,  azúcar  y  una  bebida  ancha  de  la  merluza  o  rape. 
alcohólica.  El  más  conocido  es  el  Nombre  que  se  da  al  corte  del 
whisky sour.   pescado  (separando  los  dos  lomos 
STEAK:  Filete,  bistec,  trozo  de  de  la  espina  central  y  luego 
carne de buena calidad.   dividirlos en trozos de unos 150 gr. 
STIR  FRY:  Técnica  china  de  por  persona).  En  las  aves,  la 
cocinado que consiste, utilizando el  pechuga sin huesos ni piel. 
“wok  chino”,  en  saltear  verduras  SUQUET DE PESCADO: El suquet 
que  previamente  han  sido  es  un  guiso  de  distintos  pescados 
cocinadas,  utilizando  como  sobre  una  salsa  ligera.  Hay  unas 
elementos  de  sazón  azúcar,  sal,  pautas para prepararlo, pero no hay 
salsa de soja, aceite de sésamo, salsa  normas rígidas sobre los pescados a 
poner.  Se  puede  decir  que  hay 
tantas  variantes  como  pescados  y  Sushi  Meshi  (también  conocido 
tiene  el  litoral.  Los  suquets  como  shari,  es  un  aliño  hecho  a 
constituían  la  base  de  la  base  de  vinagre,  azúcar  y  sal;  el 
alimentación  de  los  pescadores  cual  sirve  para  enfriar  y 
cuando  estaban  faenando  en  alta  proporcionar un aspecto brillante al 
mar.  Los  ingredientes  variaban  en  arroz  cocinado.  Existe  una  gran 
función  de  los  resultados  de  la  variedad  de  sushi,  desde  Nigiri 
pesca.  Sin  embargo,  cuando  los  Sushi  (finas  láminas  de  pescado 
suquets dejan de ser una comida de  crudo,  wasabi  y  arroz),  Hosomaki 
barca y entran en la restauración, se  (pequeños  rollitos  de  sushi)  y 
tiende  a  seleccionar  aquellos  que  Futomaki  (igual  que  el  anterior 
son  más  apreciados.  Congrio,  rape,  pero  más  grandes).  Para  la 
dorada, escórpora, al tiempo que se  elaboración  de  estos  rollos, 
añaden  algunos  mariscos.  Su  verduras,  pescado  crudo, 
preparación  es  muy  sencilla.  Se  encurtidos,  tofu,  etc.,  son 
hace  un  sofrito,  se  añade  un  poco  enrollados  en  arroz  sushi  y 
de  caldo  de  pescado,  patatas  y  los  envueltos a su vez en finas láminas 
trozos de pescado que irán soltando  de  Nori  (algas  secas).  Los  rollos  se 
su  propio  jugo.  Se  deja  a  fuego  cortan  en  varias  piezas.  A  menudo 
lento y al final se añade una picada  son servidos con salsa de soja como 
para  ligar  la  salsa  que  no  debe  acompañamiento.  Se  acompaña  de 
quedar  espesa.  La  palabra  suquet  salsa de soja, wasabi, rábano y nabo 
viene  de  suquejar   que  en  catalán  rallado.  
significa  soltar  jugo.  Es  un  plato  SUSPIRO  DE  MONJA:  Delicados 
tradicional  de  la  cocina  marinera  pastelitos  hechos  de  almendra, 
catalana, balear y valenciana.  azúcar y yema de huevo, en cocinas 
SUQUET: Excelente plato levantino  de clausura.  
hecho  con  pescado  de  roca  y  un  SUSPIRO:  Golosina  hecha  con 
sofrito  de  pan,  ajo  y  tomate.  harina,  huevos  y  azúcar.  Clara  de 
Siempre  se  debe  preparar  en  huevo montada con azúcar. 
cazuela  de  barro.  Se  le  puede  SUZETTE:  Ciertos  crepes 
añadir patata.   azucarados,  que  se  riegan  con  licor 
SUSHI:  Especialidad  japonesa  Curaçao  se  flamean    y  después  se 
consistente  en  arroz  blanco  frío,  sazonan  con  ralladura  de 
condimentado con vinagre de arroz  mandarina. 
  
 
 
 
 
 
  
 
 
 
TABACO:  Evocación  apreciable  en  colocan  las  diferentes  clases  que  se 
los  aromas  de  algunos  grandes  ofrecen a los comensales.  
vinos de crianza.    TABULE:  Plato  de  la  cocina 
TABASCO:  Salsa  muy  picante  libanesa,  que  se  prepara  con  el 
elaborada  a  partir  del  fruto  de  una  burgul  o  trigo  machacado,  aunque 
mirtácea.  Se  elabora  con  chiles,  en  España  se  suele  hacer  con  la 
vinagre,  sal  y  especias  y  se  vende  sémola que se emplea en el cuscús. 
en botellitas.   Se  sirve  frio  y  se  le  añade  tomate, 
TABIL:  Mezcla  de  especias  en  la  zumo  de  limón,  sal,  menta,  perejil, 
cocina árabe: tres partes de cilantro,  pimienta, cilantro y aceite de oliva.  
una  de  alcaravea,  ajo  y  pimiento  TACO:  Tortilla  de  maíz  enrollada 
rojo  seco,  majado  en  el  mortero.  Se  con  algún  alimento  dentro,  típica 
utiliza  para  alegrar  los  platos  de  de México.   
sémola, el ragú de cordero y el puré  TAFIA:  Aguardiente  obtenido  de 
de habas secas con aceite.   las  melazas  y  subproductos  de 
TABLA:  Es  una  pieza  de  madera  fabricación del azúcar de caña.   
plana,  pero  en  estos  tiempos  y,  TAGARNINA:  Cardillo  comestible 
sobre  todo  en  estos  terrenos,  si  se  de  Andalucía.  Cigarro  puro  de 
refiere  al  queso,  es  donde  se  mala calidad.  
TAGLIATELLE:  Pasta  italiana  en  condimentada  a  la  usanza  de  cada 
forma de cinta, que puede ser verde  lugar.  Debe  ir  envuelta  en  hoja  de 
si  en  su  composición  entra  la  maíz o plátano y cocida al vapor.  
espinaca.   TÁMARA:  Palmera  de  dátiles  de 
TAGUARA,  TAGUARITA:  En  Canarias. Dátiles en racimo.   
Venezuela,  lugar  popular  para  TAMARINDO:  Fruto  de  este 
tomar  unas  cervezas.  Botiquín.  Bar  hermoso  árbol  con  el  que  se  hace 
barato.  una especie de mermelada.  
TAHINI:  Salsa  judía  hecha  con  TAMIZ:  Cedazo  de  chapas 
semilla de sésamo y aceite que debe  perforadas,  que  sirve  para  pasar 
tener  consistencia  de  mahonesa.  sustancias  pulverulentas  o  líquidos 
Sirve  para  aliñar  ensaladas  y  para  turbios.  Cedazo  muy  tupido  de 
acompañar al falafel.    múltiples  aplicaciones  en  la  cocina. 
TAHONA:  Casa  en  que  se  cuece  Sirve  para  colar  salsas,  depurar 
pan  y  se  vende  para  el  público.  harinas, etc.   
Molino  de  harina  cuya  rueda  se  TAMIZAR:  Separar  con  el  tamiz  o 
mueve con caballería.    cedazo las partes gruesas. Convertir 
TAJADERA:  Cuchilla  en  forma  de  en  puré  un  género  sólido,  usando 
media luna.   un tamiz.  
TAJINE: Plato de la cocina árabe en  TANDURI,  TANDOORI:  Plato 
el  que  intervienen  muchos  tradicional  de  la  cocina  india  y 
productos, que al final se cuecen al  pakistaní,  que  se  prepara 
horno en un cacharro especial, para  macerando  trozos  de  pollo,  en 
servirlo desmoldado.   diversas  especias,  para  luego 
TALBINAS: Postre hecho con masa  hacerlos en un horno de barro, que 
cocida  de  harina  de  trigo,  se llama tanduri.  
almendras, matalahúva y azúcar.    TANICO:  Vino  con  excesivo  sabor 
TALLARÍN:  Pasta  alimenticia  de  a tanino.  
harina en forma de tiras estrechas y  TAPA DE RES: Pieza situada en la 
largas.     parte  alta  del  muslo  de  las  vacas, 
TALLÍN:  Cazuela  de  barro  del  bueyes o de las benéficas terneras.  
norte  de  África.  Receta  elaborada  TAPAS:  Pequeñas  porciones  de 
en cazuela de barro.    comida  que  se  sirven  en  los  bares. 
TAMAL:  Especie  de  empanada  de  Algunas  constituyen  un  autentico 
masa  de  harina  de  maíz,  envuelta  resumen  o  síntesis  de  buena  e 
en hojas de plátano o de la mazorca  imaginativa  cocina.  Botanas, 
del  maíz,  y  cocida  al  vapor  o  en  el  Pasabocas, Pasapalos, Antojitos. 
horno.  Las  hay  de  diversas  clases,  TAPENADE: Pasta que se compone 
según  el  manjar  que  se  pone  en  su  de  mezclar  aceitunas  negras 
interior y los ingredientes que se le  deshuesadas  y  trituradas, 
agregan.  En  México,  mezcla  de  alcaparras  y  filetes  de  anchoa  y 
masa  batida  con  grasa,  rellena  y  aceite  de  oliva  para  terminar  de 
montar  la  pasta.  Se  emplea  para  alcaparras,  la  cebolla  cruda  y 
hacer canapés y para untar pan.    picada  y  la  pimienta.  El  más 
TAPEO:  Costumbre  española  de  conocido  y  el  más  antiguo  es  el 
tomar aperitivos con tapas antes de  steak tartar hecho con solomillo.  
las  comidas  principales  los  días  TARTARA:  Salsa  mayonesa  a  la 
festivos.   que  se  le  agregan,  picándolos  muy 
TAPIOCA:  Fécula  de  color  blanco  fino,  pepinillos,  alcaparras  y 
que se obtiene por trituración de la  cebollinos.  
raíz  de  la  mandioca.  Generalmente  TARTERA: Especie de cazuela casi 
se  cuece  con  caldo  o  leche  y  se  plana  que  se  emplea  para  cocer  o 
obtiene una sopa muy nutritiva, de  servir las tartas o tortas. Fiambrera, 
fácil digestión, agradable y sabrosa.  recipiente con tapa.  
Es  aconsejable  para  los  niños  y  TASAJO: Carne seca y salada para 
personas  que  padecen  del  su conservación.  
estómago.   TASCA: Taberna, bar, lugar donde 
TAPIZAR: Cubrir un molde    se bebe y se toman tapas y también 
TARO: Planta que se cultiva en las  local donde se puede comer barato, 
regiones  tropicales  por  sus  divinamente o de forma chapucera. 
tubérculos comestibles.   En  Venezuela  bar  restaurante  de 
TARPON:  Pez  de  las  regiones  alta calidad. 
cálidas  del  Atlántico  que  es  objeto  TATIN:  Conocida  tarta  de 
de pesca deportiva.   manzana,  sobre  todo  en  Francia, 
TARTA:  Torta  o  pastel  grande  que debe su nombre a las hermanas 
hecho  generalmente  de  masa  de  Tatin,  que  regentaban  a  principios 
harina  y  relleno  dulce,  frutas  de este siglo un hotel restaurante en 
confitadas, crema, etc. En general es  Lamotte‐Beuvron.  En  Maxim s  es 
redonda y se hace con una base de  una especialidad desde el día de su 
harina,  que  puede  ser  hojaldrada,  apertura.  
quebrada  o  arenosa  y  se  rellena  de  TE:  Planta  arbórea  originaria  de 
productos  dulces  o  salados,  según  China meridional, que se cultiva en 
se destine a postre o entrada.   todo  el  sureste  asiático  por  sus 
TARTALETA: Pieza dulce o salada  hojas.  Conocida  infusión  que  se 
de  forma  circular  que  se  hace  hace  con  hojas  desecadas  de  un 
dentro de un molde y se rellena con  arbusto  que  crece,  sobre  todo,  en 
diversos ingredientes.   Asia.  Los  ingleses  lo  toman  a  las 
TARTAR:  En  la  actualidad  se  cinco  y  los  magrebíes  verde  y  con 
emplea  para  designar  una  hierbabuena.  Hay  diferentes  clases 
preparación  de  carne  cruda  o  según  su  procedencia,  secado  y 
pescado,  siempre  de  primerísima  aroma:  Orange  Pekoe,  Lapang 
calidad,  con  diversos  Souchong, Djarjeling, Earl Grey, de 
acompañamientos  entre  los  que  no  Jazmin  o  el  tan  conocido  English 
pueden faltar la yema de huevo, las  Breakfast tea.  
TEINA:  Base  púrica  que  se  se  cultiva  especialmente  en  el 
encuentra  en  el  té,  análoga  a  la  altiplano mexicano.  
cafeína del café.   TERMO:  Vasija  de  dobles  paredes 
TEJA:  Pasta  de  harina,  azúcar,  con cierre hermético que sirve para 
huevo  y  vainilla,  hecha  al  horno  y  conservar  líquidos,  cremas  e 
que toma la forma de teja.   incluso alimentos,  a la  temperatura 
TEJERINGO:  En  algunas  zonas  de  deseada.  
Andalucía así se llaman los churros.   TERNASCO  DE  ARAGON: 
TEMPLAR:  Introducir  las  patas  Denominación  de  Origen.  Cordero 
delanteras  del  cangrejo  en  la  cola,  de  una  raza  autóctona  de  Aragón 
permaneciendo ésta en lo alto    que  es  sacrificado  con  una  edad 
TEMPRANILLO:  Variedad  de  uva  comprendida entre 70 y 100 días.  
negra  común  en  Aragón,  Rioja  y  TERNASCO:  Cría  de  cordero  o  de 
Navarra.   cabra  que  aun  mama  de  la  madre. 
TEMPURA:  Plato  japonés  Recental.  
elaborado  con  hortalizas,  pescados  TERNERA:  Carne  de  la  cría  de  la 
rebozados  y  fritos  en  abundante  vaca, de carne blanca rosada.  
aceite  vegetal  hirviendo.  Se  dice  TERNERO:  Ejemplar  de  ganado 
que  el  tempura  se  lo  deben  los  vacuno con dentición de leche.  
japoneses a San Francisco Javier. El  TERNILLA:  Cartílago  o  tejido 
misionero  freía  pescado  rebozado  solido de la carne de los animales.  
para  alimentarse  y  esta  técnica  fue  TERRINA,  TERRINE:  Se  da  este 
adoptada  por  los  japoneses  que  la  nombre a varias preparaciones, que 
extendieron  a  las  verduras  y  al  se  cuecen  en  unos  recipientes 
marisco.    especiales  de  gres  o  loza  y  que  se 
TENCA:  Ciprínido  de  agua  dulce,  conservan durante largo tiempo. En 
que vive en los fondos cenagosos y  un  principio,  estas  preparaciones 
tranquillos  con  abundante  eran  a  base  de  carnes  y  aves. 
vegetación.    Actualmente  se  ha  ampliado  a  las 
TENEDOR:  Instrumento  de  mesa  preparaciones  hechas  con  pescados 
en  forma  de  horca  con  dos  o  más  y hortalizas.   
púas,  especialmente  para  comer  TERRON:  Así  se  suele  llamar  al 
sólidos.  Utensilio  que  se  utiliza  en  cubo de azúcar de poco tamaño o a 
la  mesa,  que  tiene  mango  y  púas  la sal de mesa, también pequeña.  
iguales.  Los  hay  para  carne,  para  TETA DE VACA: Queso gallego de 
pescado  y  para  fruta  o  postres  forma cónica, que también se llama 
variados.   de tetilla.  
TENTEMPIE:  Picoteo  entre  horas.  TETERA: Vasija para hacer o servir 
Refrigerio,  comida  ligera  entre  las  la infusión del té.  
principales.   THERMIDOR:  Forma  de  preparar 
TEQUILA: Bebida alcohólica que se  la  langosta  o  el  bogavante, 
extrae de una especie de agave que  invención  del  señor  Maire,  célebre 
cocinero  del  boulevard  Saint  Denis  huevos  y  azúcar  que  se  cuecen  al 
(Paris).  Se  hizo  por  primera  vez  la  baño maría dentro de unos moldes.   
noche  del  estreno  de  Thermidor  TOCINO:  Carne  grasa  del  cerdo  y 
(1894) drama de Sardou.   especialmente  salada.  Grasa  de  los 
TIERRA: Sabor y olor no agradable  animales.  Imprescindible  en 
del  aceite  obtenido  de  aceitunas  pucheros  y  ollas:  se  prepara  de 
recogidas con tierra y no lavadas.  docenas  de  formas,  desde  el 
TILA:  Flor  del  tilo.  Bebida  o  ahumado  al  fresco,  pasando  por 
infusión  de  la  flor  del  tilo.  Calma  alguno  de  importación  como  el 
los nervios y es antiespasmódica,   inevitable  bacón.  Es  uno  de  los 
TIMALO:  Pez  de  agua  dulce,  pilares  de  la  cocina  popular 
parecido  al  salmón,  de  carne  muy  española.  
apreciada.   TOFU:  Cuajada  o  queso  de  soja, 
TIMBAL:  Pastel  caliente  o  frío  que  pobre  en  grasas  y  calorías,  y  sin 
se  rellena  con  carnes,  verduras,  colesterol,  pero  rico  en  proteínas. 
pescados,  frutas.  Masa  de  harina,  Su  sabor  es  neutro  y  se  presta  a 
huevos  y  mantequilla,  que  se  le  da  elaboraciones  muy  diversas. 
forma  cónica  y  suele  rellenarse  de  Producto  básico  en  la  alimentación 
cualquier  picadillo  ligado  con  una  de  Extremo  Oriente  preparado  con 
salsa.   harina  de  soja  y  cuyo  resultado 
TIMOL:  Fenol  contenido  en  la  final  presenta  el  aspecto  de  un 
esencia  de  tomillo,  que  tiene  un  queso  blando.  Contiene  proteínas 
olor aromático.   vegetales en abundancia.  
TINTO:  Vino  de  color  rojo  oscuro,  TOKAY: Conocidísimo vino blanco 
que  oscila  del  rubí  al  granate.  En  húngaro,  que  se  produce  en  los 
Colombia, café solo.  Cárpatos  desde  tiempos 
TIRABEQUE:  Variedad  de  inmemoriales.  
guisante.   TOLOSANAS:  Alubias  de 
TISANA:  Infusión  de  hierbas  excepcional  calidad  cultivadas  en 
medicinales  que  se  toma  como  Tolosa, País Vasco.  
bebida.   TOMATE:  Hortaliza  universal 
TISTE  Bebida  refrescante  a  base  de  procedente de América y difundida 
harina  de  maíz  tostado,  cacao,  por  los  españoles.  Ingrediente 
achiote y azúcar.   básico  de  la  cocina,  se  halla 
TITOS,  Harina  de:  En  La  Mancha  presente  en  ensaladas,  pistos, 
así se llama a la harina de almorta.   gazpachos, sopas y guisos variados. 
TIZNAO:  Plato  típico  de  La  Muy  rico  en  vitaminas, 
Mancha  que  se  hace  con  bacalao,  especialmente  en  carotenos  y 
pimiento rojo, cebolla, ajo y patata.   antioxidantes.  Se  produce  durante 
TOAST: En ingles es tostada.   todo  el  año  en  España.  Se  presenta 
TOCINILLO  DE  CIELO:  Dulce  en  el  mercado  en  muy  diferentes 
preparados  a  base  de  yemas  de  formas,  tamaños  y  calidades. 
Especialmente  sabroso  el  de  TORRAR, TURRAR: Tostar   
Marmande en Francia.  TORREFACCION: Tostar al fuego. 
TOMATERO:  Pollo  de  pocos  Tostar, someter a un fuego vivo que 
meses  destinado  al  sacrificio.  Su  produce  una  carbonización 
carne  suele  ser  muy  rica  y,  como  incompleta. 
apunta  su  nombre,  se  hace  con  TORREFACTO:  Café  de  baja 
tomate.   calidad, tostado.  
TOMBER: Cocinar las legumbres o  TORREZNO:  Pedazo  de  tocino 
carne  dentro  de  una  cantidad  de  frito,  puede  tener  corteza  o  estar 
líquido  hasta  su  completa  limpio.  
evaporación.   TORRIJA:  Postre  dulce  que  se 
TOMILLO:  Planta  aromática  que  elabora  con  rebanadas  de  pan 
abunda  en  nuestros  campos  y  que  mojadas en leche, que se rebozan en 
se utiliza en salsas y embutidos. Del  huevo  y  se  fríen.  Se  espolvorean 
tomillo  se  extrae  un  aceite  esencial  con  azúcar,  canela.  También  se  les 
muy  oloroso  que  sirve  como  puede añadir un poco de miel. Pain 
antiséptico.   Perdu. 
TONEL:  Cuba  de  grandes  TORTA  DEL  CASAR:  Excepcional 
dimensiones  donde  se  guarda,  queso extremeño de leche de oveja. 
especialmente,  vino  aunque  puede  La  pasta  es  blanda  y  la  corteza, 
contener otros líquidos.   muy  fina,  se  abre  por  la  proteolisis 
TORCAZ: Paloma salvaje.   que  sufre  durante  la  maduración. 
TORDO:  Pez  del  género  labrus,  La leche se cuaja con flor de cardo y 
que  vive  en  el  Mediterráneo,  de  el  producto  final  es  untable,  de 
vivos  colores.  Nombre  que  se  le  color marfil y brillante. Su aroma y 
adjudica  al  estornino  en  casi  toda  sabor  intensísimos  hacen  de  este 
España.   queso  una  joya  de  la  gastronomía 
TORNEAR:  Dar  forma  ovalada  a  española. 
determinadas  hortalizas  como  TORTA:  Masa  de  harina,  por  lo 
patatas,  nabos,  zanahorias,  nabos  general  de  trigo  o  de  maíz,  que 
etc., para embellecerlas.   tiene  forma  redondeada  ya  la  que 
TORO:  Mamífero  rumiante  de  se  añaden  huevos,  azúcar  ya  veces 
carne muy roja y de fuerte sabor.   anís o sésamo. 
TORONJA:  Cidra  de  forma  TORTADA:  Torta  grande  rellena 
redonda y color amarillo, mas acida  de carne, dulce, etc.  
y más grande y que la naranja.   TORTEL:  Masa  de  harina,  que  se 
TORONJIL:  Planta  herbácea,  cuece en forma circular y que suele 
anual, de la familia de las labiadas:  ir  rellena  de  dulce,  casi  siempre  de 
es  remedio  antiespasmódico  y  cabello de ángel.  
tónico.   TORTELLINI:  Pasta  alimenticia 
TORONJO:  Variedad  de  cidro  que  italiana  que  se  rellenan  con  carne, 
produce las toronjas.   quesos, patés.  
TORTILLA  DE  PATATAS:  Plato  TOSTON: Así se llama al cochinillo 
típicamente  español  que  se  elabora  asado.  
cuajando  huevos  batidos  sobre  TOSTONES:  Rodajas  de  plátano 
patatas  cortadas  muy  finas  y  frito.  Patacones.  Excelentes  los 
previamente  pasadas  en  aceite  por  patacones  pisados  de  Colombia  y 
la sartén. La tortilla de patatas es un  los tostones al ajillo de Venezuela. 
plato  muy  modesto  por  los  TOURNEDOS:  Filete  obtenido  del 
componentes  usados,  pero  de  gran  centro del solomillo de vaca.   
calidad.  Se  puede  enriquecer  TRABAJAR:  Mezclar  los 
añadiendo  distintos  componentes  ingredientes de una masa. También 
como cebolla, chorizo, escabeche de  batir o remover salsas.   
atún, espárragos, etc.  TRABAR:  Ligar  una  salsa 
TORTILLA:  En  general  huevos  removiéndola  o  añadiendo  algún 
batidos  que  se  cuajan  en  alguna  ingrediente para que espese.  
grasa;  se  recomienda  el  aceite  de  TRAMMEZZINO: Palabra italiana. 
oliva.  La  francesa  se  cuaja  en  Pequeño  sandwich  con  pan  de 
mantequilla y por lo general se hace  molde y con forma triangular.   
con  finas  hierbas.  En  México  es  el  TREBEDE:  Aro  o  triangulo  de 
alimento  nacional  y  se  hacen  con  hierro,  sostenido  en  tres  pies,  que 
agua  y  harina  de  trigo  o  maíz,  sirve  para  poner  al  fuego  sartenes, 
asándolas  sobre  el  comal.  Después  ollas o perolas.  
se  rellenan  a  gusto,  pero  siempre  TRENZA: Bollo hecho en forma de 
añadiendo salsa de chile picante.  pelo  recogido  o  sea  de  trenza. 
TORTOLA:  Ave  columbiforme,  Excepcional  la  de  Almudévar, 
más  pequeña  que  la  paloma,  con  Huesca.  
una cola larga en forma de abanico.   TRICOLOMA:  Familia  de  setas 
TORTUGA:  Denominación  común  entre las que se encuentran muchas 
a  cualquier  reptil  quelonio  de  comestibles como son la ecuestre, la 
cuerpo  corto  encerrado  en  un  terreum y la portentosum.  
caparazón  óseo  escamoso.  La  TRIGO:  Planta  de  la  familia  de  las 
tortuga de mar es apreciada por su  gramíneas de cuya harina se hace ‐
carne.   casi siempre el pan. 
TOSTADA:  Rebanada  de  pan  TRIGUERO:  Relativo  al  trigo. 
puesta a la brasa o ahora a la acción  Esparrago  verde,  que  nace  en 
de  un  tostador  eléctrico.  Por  lo  libertad  y  amarga  ligeramente. 
común  se  suele  untar  con  Riquísimo en el revuelto de huevos 
mantequilla,  aceite  ‐siempre  de  y en la tortilla.  
oliva‐  y  en  Andalucía  con  manteca  TRINCHANTE: Instrumento con el 
colorá.   que  se  asegura  la  carne  en  la  mesa 
TOSTAR:  Someter  al  calor  del  para partirla.  
horno,  gratinadora  o  sartén,  un  TRINCHAR:  Partir  la  vianda  en 
alimento hasta que se dore.   trozos  para  servirla;  se  aplica 
generalmente  a  las  aves  y  caza.  TUL  DE  CIELO:  Gasa  para  colar 
Cortar limpiamente un género.  finamente un líquido. 
TRINCHERO:  Cuchillo  especial  TULIPA:  Preparación  de  masa  o 
para trinchar.   cualquier  alimento,  en  forma  de 
TRIPLE  SECO:  Fuerte  licor  de  tulipán,  para  contener  otra 
naranja.   preparación.  
TRITURAR:  Desmenuzar  una  TUMBET:  Plato  mallorquín.  Se 
materia sólida sin reducirla a polvo.  compone  de  una  capa  de  patatas 
Triturar  una  masa:  Oprimirla  con  cortadas en rodajas y fritas, encima 
la  palma  de  la  mano  para  ponerla  rodajas  fritas  de  berenjenas  y 
fina sin que tome correa    tomates cortados en trozos no muy 
TROCEAR: Partir en trozos.  pequeños y ligeramente sofritos.  
TRONCHO:  Tronco  de  las  TUNA: Fruto del nopal.  
hortalizas.   TURBANTE:  Preparación  de 
TROPEZON: Pedacito de carne, de  cualquier  alimento  en  forma  de 
tocino,  de  jamón,  de  pan  frito  o  de  corona.  
cualquier  delicia,  que  se  encuentra  TUTTI‐FRUTTI:  Voz  italiana  que 
por sorpresa en un guiso principal.   significa todas las frutas.  
TRUCHA  Pez  predominantemente  TURRADA: Tostada. 
dulceacuícola,  con  dos  aletas  TURRAR: Tostar o asar en brasas   
dorsales, de carne muy apreciada.   TURRON:  Dulce  típico  de  las 
TRUFA  DE  CHOCOLATE:  navidades. Es una masa dura hecha 
Preparación de chocolate con forma  de  almendras,  piñones,  avellanas  o 
de trufa: es un dulce exquisito.   nueces,  tostado  todo  y  mezclado 
TRUFA:  Es  un  hongo  comestible,  con  miel.  Los  clásicos  son:  el  de 
perteneciente  a  la  familia  de  los  Alicante,  hecho  con  almendras 
tuberáceos.    enteras;  el  de  Jijona,  con  pasta  de 
TRUFAR:  Rellenar  de  trufas  aves,  almendras;  y  el  guirlache,  con 
carnes y embutidos.   almendras enteras y caramelo. Hoy 
TUBERCULO:  Tallo  subterráneo  o  se  elaboran  muchos  turrones  de 
raíz  gruesa  comestible,  como  la  fantasía,  que  son  creaciones  de  la 
patata, batata o el boniato.   repostería moderna. 
TUETANO:  Masa  blanda  y  TXANGURRO: Centollo 
grasienta del interior de los huesos.  TXIPIRON: Calamar 
En el cocido imprescindible.   TXITXARRO: Jurel 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
UBRE:  En  los  mamíferos, cada  una  ULLUCO:  Planta  de  la  familia  de 
de  las  tetas  de  la  hembra.  Se  las  Baseláceas,  que  vive  en  los 
pueden  cocinar  y,  bien  tratados,  parajes  fríos  de  la  región  andina  y 
llegan a ser verdaderas delicadezas  cuya  raíz  tiene  tubérculos 
para el paladar.   feculentos y comestibles. Tubérculo 
UCHEPO: Tamal de maíz tierno.    de esta planta, parecido a la patata.   
UCHÚ:  En  Bolivia  y  Perú,  ají  ULPADA:  Alimento  hecho  de 
pequeño y picante que se usa como  semilla de lino con cebada tostada.  
condimento.  Fruto  del  guindillo  de  ULTRAMARINOS:  Tienda  donde 
Indias.    se expenden productos comestibles, 
UCHUVA: Fruto del capulí.   llamada  así  porque  venían  de 
UCLE:  En  Argentina,  árbol  de  la  ultramar.  
familia  de  las  cácteas,  de  fruto  UMEBOSHI:  Ciruelas  fermentadas 
comestible  con  el  que  puede  con  sal,  de  sabor  muy  fuerte.  Se 
hacerse aguardiente.    toman  con  té  bancha  y  sal  de  soja 
UINAQUE:  Brebaje  de  alto  para combatir la gripe.  
contenido alcohólico hecho de jora.    UNTAR:  Aplicar  y  extender 
ULLÚ:  En  Perú,  planta  empleada  superficialmente  aceite  u  otra 
como sucedánea del mate.    materia grasa sobre algo. 
UNTO:  Ingrediente  típico  de  la  URTA:  Pescado  similar  al  besugo 
cocina  gallega  que  proviene  de  la  de  carne  apreciada  en  la  cocina 
grasa  interior  del  cerdo  curada  y  popular.  
ahumada.  En  algunas  regiones,  UTIEL‐REQUENA:  Vinos  con 
salsa que puede untarse con ayuda  denominación de origen elaborados 
del pan.  en  Valencia,  en  la  zona 
UNTUOSO: Graso y pegajoso.  comprendida  entre  los  ríos  Turia  y 
UROGALLO:  Ave  gallinácea  que  Cabriel.  
vive en los bosques de Europa.  UVA:  Fruto  de  la  vid,  baya 
URRETXA:  Nombre  que  recibe  en  comestible, más o menos redonda y 
el  Pais  Vasco  la  seta  russula  jugosa,  que  nace  apiñada  con  otras 
cyanoxantha.   formando un racimo. 
 
 

 
  
 
 
VACA:  Hembra  del  toro.  Carne  de  VACÍO,  Al:  Tipo  de  cocina  en  la 
vaca  o  de  buey,  que  se  emplea  que  se  elimina  el  aire  de  los 
como  alimento.    En  América  alimentos  para  su  mejor 
hispana pulpa del coco.  conservación.   
VACABUEY:  En  Cuba,  árbol  VACUNO:  Perteneciente  o  relativo 
silvestre  de  la  familia  de  las  al ganado bovino. Dícese de la vaca 
Dileniáceas, con frutos comestibles.    o del buey.   
VACARAÍ: Ternero nonato, que ha  VAEMES: Pan de patatas cocido en 
sido  extraído  del  vientre  de  la  agua.  Masa  de  patatas  cocidas  en 
madre  al  tiempo  de  sacrificarla.  agua  que  se  come  con  miel  o 
Vacaray.    almíbar.   
VACHERIN:  Postre  a  base  de  VAINA:  Cáscara  tierna  y  larga  en 
planchas  de  merengue  con  nata  o  que están encerradas las semillas de 
crema. Queso franco‐suizo de pasta  algunas  plantas.  En  Argentina, 
blanda.    Asturias,  Burgos,  Navarra,  País 
VACÍO:  Vino  que  no  produce  Vasco y Rioja, judía verde.   
sensaciones.  Pobre  en  cuerpo,  VAINILLA:  Fruto  aromatizante 
aroma  y  sabores.  Se  aplica  al  propio  de  países  tropicales.  Se 
conjunto  pero  también  a  alguna  de  emplea  en  pastelería.  Se  utiliza  la 
sus fases en particular.  vaina  tras  un  delicado  proceso  de 
inmersión  en  agua  hirviendo  y  levantar  claras  de  huevo  o  para 
posterior secado. Planta orquidácea  montar nata. 
trepadora  de  las  regiones  VASAR:  Anaquel  generalmente 
tropicales,  oriunda  de  América,  hecho  de  obra,  aunque  también 
África y Asia. Fruto de esta planta.   puede ser de madera, que corre a lo 
VALBUENA:  Vino  español  que  se  largo  de  la  pared  en  las  cocinas  y 
elabora  en  las  localidades  despensas.  
vallisoletanas  de  Rueda  de  Seca.  VEGETARIANO:  Persona  que 
Nava del Rey, Sardón y Peñafiel.   excluye de su alimentaci6n la carne 
VALDEPEÑAS:  Vinos  con  y los embutidos y algunas veces, el 
denominación de origen elaborados  pescado.  En  ciertos  casos  acepta 
entre  La  Mancha  y  Sierra  Morena.  huevos, leche y mantequilla.  
En  las  tabernas  de  Madrid  abunda  VELOUTÉ:  Es  una  variante  de  la 
este  vino,  castizo  y  de  acusada  bechamel  en  la  que  la  leche  se 
personalidad,  que  puede  ser  tinto,  sustituye  por  un  caldo.  Nombre 
blanco,  rosado  o  clarete.  Vino  que  francés  que  significa  aterciopelada 
se  elabora  en  la  provincia  de  y  se  refiere  a  la  textura  que 
Ciudad  Real,  con  uva  procedente  adquieren  determinadas  salsas  por 
fundamentalmente  de  los  viñedos  el  tipo  de  trabajo  que  se  les  da. 
de Jancibel y Mantuo Lairén.   Crema  de  verduras,  pescados  o 
VALERIANA:  Planta  herbácea  de  carnes,  que  presenta  aspecto 
flores  rosas  o  blancas,  que  crece  aterciopelado.  Salsa  blanca  que  se 
preferentemente  en  lugares  puede emplear como base de otras.  
húmedos.  Con  ella  se  prepara  un  VENADO: Ciervo.  
licor y el agua de valeriana.   VENENCIA: Vasito metálico unido 
VAPOR, Al: Forma de preparar los  a  un  mango  largo,  que  se  utiliza 
alimentos,  colocándolos  en  una  para sacar vino de pipas, barriles o 
rejilla  suspendida  sobre  una  olla  toneles.  
con agua o caldo hirviendo.   VENTRESCA:  Parte  ventral  del 
VARECH.  Alga  rica  en  yodo  que  bonito  o  del  atún,  de  carne  muy 
contiene  alginato,  un  componente  apreciada  para  hacer  conserva  en 
que se utiliza como aditivo a modo  aceite.  
de  espesante.  Por  el  contrario,  la  VERBENA: Planta anual arbustiva, 
más  pequeña  es  la  espirulina,  un  subarbustiva o herbácea, común en 
alga microscópica con más de 3.000  España,  una  de  cuyas  especies, 
millones  de años  de  existencia,  con  amarga  y  astringente,  se  usa  como 
contiene  betacaroteno,  hierro,  resolutiva, febrífuga y vulneraria.  
tiamina,  riboflavina,  magnesio  y  VERDURA:  Legumbres,  hortalizas 
proteínas.  que  se  comen  frescas,  antes  de  que 
VARIANTES: Ver Encurtidos.   se  sequen,  conservando  su  color 
VARILLAS:  Útil  de  cocina  que  verde.  En  general,  todas  las 
sirve  para  emulsionar  o  batir,  para  hortalizas que se cocinan.  
VERMOUTH: Aperitivo aromático,  añadir  alcaparras  y  huevo  duro 
de color blanco o rojo, que se toma  picado.  
solo o con sifón. Cada fábrica que lo  VINO: Bebida alcohólica resultante 
elabora  tiene  su  secreto.  En  la  de la fermentación del azúcar de la 
composición  del  vermut  uva. En casi todo el mundo se hace 
intervienen  muchas  hierbas  y  alguna  clase  de  vino.  El  arte  de 
especias.   cultivar  las  vinas  y  de  elaborar  el 
VICHYSSOISE:  Crema  preparada  vino  se  remonta  a  la  época  de  Ur, 
con  patata,  puerro,  mantequilla  y  en Mesopotamia.  
nata liquida. Se sirve fría o caliente  VINOS  DE  PITARRA:  Vino 
adornada con trocitos de cebollino.   artesanal  de  la  provincia  de 
VID:  Planta  trepadora,  cuyo  fruto  Cáceres.  Se  elaboran  de  forma 
es la uva.   natural,  sin  que  casi  participe 
VIEIRA:  Molusco  de  dos  valvas  hombre.  El  vino  se  encierra  en  una 
desiguales  y  de  carne  exquisita.  Se  vasija  de  barro,  llamada  pitarra, 
le  llama  concha  de  Santiago  y  es  el  que  se  cierra  herméticamente  y  se 
símbolo  de  los  peregrinos  que  abre  al  cabo  de  unas  cuantas 
hacen el Camino.   semanas.  Los  vinos  de  pitarra  más 
VIENESA:  Escalope  rebozado  y  conocidos son los de Los Ibores.  
frito  que  se  acompaña  con  VIOLETA:  Planta  vivácea  y 
alcaparras,  perejil  frito  y  huevo  primaveral  con  cuyas  flores  se 
duro picado.   adornan,  en  ocasiones,  aves  y 
VIGARRADE:  caramelo  +  vinagre.  pescados.  Se  emplea  en  confitería, 
Hacer  un  caramelo  oscuro  con  sobre todo en forma de caramelo.  
azúcar  y  unas  gotas  de  agua.  VIZCAINA,  A  la:  Forma  de 
Añadir el vinagre y mantener en el  preparar  pescados  en  Vizcaya, 
fuego  hasta  que  se  licue.  Mezclar  especialmente  el  bacalao.  Se  hace 
este  líquido  con  la  salsa  para  con  pimientos  choriceros  y  otros 
conseguir realzar el color.  condimentos.  
VILLALÓN:  Queso  que  se  VIEJA: Pez marino de la familia de 
consume  fresco,  elaborado  con  los  escáridos  muy  popular  en  las 
leche  de  oveja.  Es  un  producto  islas Canarias.  
vallisoletano.   VILLEROY: Forma de preparar los 
VINAGRERAS:  Juego  de  aceitera,  alimentos  envolviéndolos  en  una 
vinagrera,  pimentero  y  salero  que  bechamel  espesa,  para  luego 
se  saca a  la mesa  para aderezar  los  rebozarlos en huevo y pan rallado y 
alimentos.  freírlos.  
VINAGRETA:  Salsa  en  la  que  VINAGRE:  Líquido  ácido  que  se 
interviene,  el  aceite,  el  vinagre,  el  produce  por  la  fermentación  del 
perejil  y  la  cebolla  a  gusto  del  vino,  la  sidra  o  el  arroz  y  que  se 
consumidor.  También  se  le  puede  aromatiza incluso con frambuesa.  
VODKA:  Bebida  alcohólica  de  elementos  de  la  masa  tales  como: 
elevada  graduación:  aguardiente  huevos,  mantequilla,  levadura,  etc. 
que  resulta  de  la  destilación  de  Los  elementos  se  trabajan  de  fuera 
trigo, patata o centeno.   adentro,  hasta  estar  perfectamente 
VOILER:  Envolver  o  cubrir  pieza  homogéneos.  Volcán  de  chocolate; 
de pastelería o confitura con azúcar  especie  de  bizcocho  que  se  calienta 
hilado. Velar.  al  horno  y,  de  su  centro,  brota 
VOLADOR:  Molusco  cefalópodo  chocolate líquido. 
comestible,  semejante  al  calamar,  VOLOVÁN:  Pastel  redondo  y  de 
pero menos delicado.  masa  hojaldrada,  hecho  en  forma 
VOLCÁN:  Montón  de  harina  de  corona,  hueco  y  con  una  tapa 
colocado  de  forma  circular  encima  que  se  quita  para  poder  rellenarlo 
de  la  mesa  de  trabajo  en  el  que  se  de  diversos  picadillos  de  carne, 
hace  un  gran  hueco  en  su  centro  pescado  o  marisco,  trabados  en 
para poner en su interior diferentes  salsa, por lo general, bechamel.  
 
 
 

 
 
  
 
 
WAFFLE:  Pasta  de  harina,  WASABI: Salsa espesa muy picante 
mantequilla,  azúcar,  leche  o  agua,  hecha  de  rábano  verde: 
perfumada  con  vainilla  o  canela  imprescindible  en  la  comida 
muy  popular  en  los  países  japonesa.  
anglosajones.  No  se  cuece  en  el  WELSH  RAREBIT:  Especialidad 
horno,  sino  que  se  hace  con  un  británica  también  llamada  welsh 
molde  dividido  en  cuadraditos  rabbit.  Se  trata  de  una  tostada  de 
sobre la plancha caliente.   pan  con  queso  cheddar  y  mostaza 
WAKAME:  Algas  secas  y  inglesa,  a  la  que  se  puede  añadir 
envasadas. Se utilizan para sopas y  yema  de  huevo.  Se  moja  con 
ensaladas en la cocina japonesa.    cerveza  rubia  y  se  pasa  por  el 
WASABI: Se obtiene de la wasabia  horno, para servirla muy caliente.  
japónica,  planta  que  crece  en  las  WHISKY:  Bebida  espirituosa 
orillas  de  los  ríos.  Se  compra  obtenida  por  fermentación  de 
preparado  o  en  polvo.  Este  último  diferentes  cereales.  Aguardiente  de 
es  mejor,  ya  que  conserva  los  elevado contenido alcohólico que se 
sabores  más  tiempo.  Se  prepara  obtiene  por  destilación  del  mosto 
añadiéndole un poco de agua, hasta  de  ciertos  cereales  como  la  cebada, 
formar  una  pasta.  Se  utiliza  en  la  maíz,  centeno,  etc.  Existen  muchas 
cocina japonesa.    variedades  como  el  irlandés, 
escocés,  bourbon,  canadiense,  o  el  WORCESTERSHIRE  SAUCE: 
americano.  Salsa  de  origen  británico  elaborada 
WOK:  Sartén  honda  de  fondo  con  vinagre,  escalonias,  sal, 
redondeado  y  forma  cónica,  melazas,  tamarindo,  especias  y 
generalmente  fabricada  en  hierro,  sustancias  aromáticas.  Es  más 
que puede ir provista de dos asas o  conocida  por  el  nombre de  Perrin s 
de  mango  largo.  Se  utiliza  por ser la firma que la comercializa. 
frecuentemente en la cocina china.   Llegó  de  la  India  con  Sir  Marcus 
WONTON:  Masitas  de  harina  de  Sandys,  quien  encargó  a  la 
soja  rellenas  de  carne,  una  especie  conocida  casa  Lea&Perrins  su 
de  raviolis  chinos  utilizados  para  elaboración.  Esta  salsa  realza  el 
hacer  sopas.  Son  de  consistencia  sabor  de  los  guisos,  rellenos, 
ligera y aspecto translúcido.  potajes e incluso de algún cóctel.  
 
 

 
 
  
 
 
 
X.O.:  Se  puede  traducir  como  muy  XOCOATOLE:  En  México,  atole 
antiguo  o  extra  viejo  (extra  old).  agrio.   
Referido  fundamentalmente  a  XOCONOCHTLE: En México, higo 
cognac y armañac.  chumbo  agrio  preparado  con 
XATÓ:  Ensalada  catalana  de  azúcar o en pasta aguada.   
escarola,  bacalao,  atún,  anchoas,  XOCOTA: Fruta agria o verde.   
tomates  y  aceitunas  y  aderezada  XOLIS:  Embutido  catalán,  de 
con  una  salsa  de  pimiento,  exquisito  gusto,  parecido  al  fuet. 
guindilla,  ajo,  almendra,  sal,  (V. Fuet).  
vinagre y aceite.    XOUBA:  También  se  dice  xoubiña 
XECA:  En  Guatemala,  pan  poco  o  parrocha;  en  Galicia  las  sardinas 
refinado.    pequeñas.  
XOCHISLE: En Tabasco, México es  XUMIL:  Insecto  comestible:  se 
una  bebida  refrescante  elaborada  come  vivo,  o  seco  y  molido 
con cacao, azúcar y achiote.    engrosando caldos.   
 
 
 
  
 
 
YÁCULO: Pescado de río.    YEMA:  Porción  central  del  huevo. 
YAKITORI:  En  la  cocina  japonesa,  Dulce  seco  compuesto  de  azúcar  y 
brochetas  de  ave  que  se  sumergen  yema  de  huevo.  Brote  embrionario 
en  una  salsa  llamada  teriyaki  y  se  de  los  vegetales  constituido  por 
asan sobre ascuas de leña.   hojas o por esbozos foliares a modo 
YAMBO:  Árbol  grande,  de  la  de  botón  escamoso  del  que  se 
familia de las Mirtáceas, procedente  desarrollarán ramas, hojas y flores.   
de la India oriental y muy cultivado  YEMA  MEJIDA:  La  del  huevo 
en  las  Antillas,  que  tiene  las  hojas  batida  con  azúcar  y  disuelta  en 
opuestas  y  lanceoladas,  la  leche  o  agua  caliente,  que  se  usa 
inflorescencia encima y por fruto la  como  medicamento  para  los 
pomarrosa.    catarros.   
YANTA: La comida del medio día.    YEMAS:  Dulces  hechos  con  yema 
YANTAR:  Comer.  Manjar  o  de  huevo,  azúcar  y  aromatizantes. 
vianda.    Las  San  Leandro  (Sevilla)  y  las  de 
YARE: Savia venenosa de la yuca.    Santa  Teresa  (Ávila)  son  muy 
YAUTÍA:  En  Puerto  Rico,  se  dice  conocidas.  
de  una  planta  arácea  cuyos  YERBA MATE: En Argentina, árbol 
tubérculos son comestibles y tienen  de  hojas  persistentes,  de  cinco  a 
un agradable sabor.    siete  centímetros  de  longitud,  con 
flores  axilares  blancas  y  fruto  YORK,  Jamón  de:  Pata  de  cerdo 
pardusco. Hoja de esta planta, seca  blanco cocida. Su origen procede de 
y  molida,  con  la  que  se  prepara  el  la  ciudad  inglesa  del  mismo 
mate.    nombre.  
YERBERA:  Vasija  o  recipiente  de  YORKSHIRE  PUDIN: 
madera  u  otro  material  usado  para  Especialidad  británica  que 
guardar las hojas del mate.    acompaña  al  asado  de  buey  y  que 
YOGOURTH:  Leche  fermentada  se  hace  cortando  patatas, 
con calidad más o menos cremosa o  mojándolas con leche y huevo, para 
líquida, que se consume desde hace  asarlas  con  la  grasa  de  la  carne. 
siglos en Turquía, en los Balcanes y  También se hace con harina.  
en alguna región de Asia. Producto  YUCA:  Planta  de  América  tropical 
lácteo  elaborado  a  base  de  leche  de la familia de las liliáceas, de raíz 
coagulada  por  acción  de  un  gruesa  y  de  la  cual  se  saca  harina 
fermento  láctico  y  puede  llevar  alimenticia  también  conocida  como 
otros  ingredientes  como  frutas,  mandioca  o  mañoco  que  es  el 
frutos secos  almidón.  
 
 

 
 
  
 
 
ZABUCAR: Menear o revolver una  ZAMBUMBIA:  Comida  hecha  sin 
cosa  líquida  moviendo  la  vasija  en  demasiado  cuidado.  Revoltijo  de 
que está. Zabuquear.    cosas cocidas o guisadas. 
ZACAHUIL:  Tamal  de  gran  ZAMBURIÑA:  Molusco  bivalvo, 
tamaño  con  un  lechón  entero,  más pequeño que la vieira y que se 
envuelto  en  hojas  de  plátano  y  prepara de la misma forma.  
cocido en barbacoa.    ZAMPA: Comida.     
ZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y  ZAMPONE:  Especialidad  culinaria 
con defectos.    originaria de Módena; es un pie de 
ZAFRA:  Vasija  de  metal  ancha  y  cerdo,  deshuesado  y  relleno,  y  se 
poco  profunda,  con  agujeros  en  el  vende en las charcuterías.  
fondo,  en  que  los  vendedores  de  ZANAHORIA:  Raíz  anaranjada  de 
aceite colocan las medidas para que  la  misma  planta,  rica  en  vitamina 
escurran. Vasija grande de metal en  A,  que  se  utiliza  en  muchos  guisos 
que se guarda aceite. Cosecha de la  y salsas. También se come cruda en 
caña  dulce.  Fabricación  del  azúcar  ensalada.  
de  caña,  y,  por  extensión,  del  de  ZANCARRÓN:  Sinónimo  de 
remolacha.    jarrete y morcillo.  
ZAPALLO:  Calabaza  pequeña  ZOCO:  En  los  países  árabes, 
originaria de América Central y del  mercado,  lugar  donde  se  compra  y 
Sur.   se  vende,  rico  en  aromas  y  en 
ZARAJO:  Especialidad  conquense:  especias. 
tripas de cordero lechal, enrolladlas  ZORZAL:  Nombre  que  se  le  da  a 
en  un  palo  y  fritas,  que  se  suelen  algunas  aves,  que  suelen  pasar  el 
consumir en las tabernas.   invierno  en  nuestras  tierras.  Cría 
ZARANGOLLO:  Especie  de  pisto  con frecuencia en bosques, parques, 
ligado  con  huevo  en  el  cual  la  jardines  y  terrenos  con  buena 
cantidad  de  verduras  es  muy  cubierta vegetal.  
abundante.  ZUMO:  Jugo.  Liquido  que  se 
ZARZAMORA: Fruto de la zarza.   produce  al  exprimir  frutos  u 
ZARZAPARRILLA:  Jarabe  hecho  hortalizas.   
de las raíces del mismo arbusto con  ZURITA:  Paloma  silvestre  muy 
el que preparan refrescos.   apreciada en cocina.  
ZARZUELA: Plato que se hace con  ZURRACAPOTE:  En  Albacete, 
variedades de pescados y mariscos,  Cuenca, Navarra y La Rioja, bebida 
en  salsa  de  cebolla  con  ajo,  tomate,  refrescante.  
vino  blanco  y  perejil;  se  sirve  en  la  ZURRUKUTUNA:  Sopas  de  ajo 
misma  cazuela  de  barro  donde  se  típicas del País Vasco. Es una receta 
guiso.   antiquísima  que  se  elabora  con 
ZESTE:  Expresión  que  hace  bacalao,  aceite,  ajos,  pulpa  de 
referencia  a  la  piel  fina  de  limón  o  pimientos  choriceros,  agua  y 
naranja.   rebanadas  de  pan  frito.  Se  suele 
ZÓCALO: Preparación sobre la que  servir  guarnecida  con  huevos 
va un montado plato.   escalfados en su interior.