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Experiencia en la Industria
Hoy, por supuesto, el paisaje ha cambiado drásticamente, con comensales cada vez más
conscientes del origen de su comida. Esta mayor consciencia trae de la mano una mayor
responsabilidad de los restaurantes a la hora de elegir a sus proveedores y en la forma de
operar su negocio.
Hemos hablado con tres operadores de restaurantes del Reino Unido que han hecho de la
sostenibilidad su prioridad. Suzanne O’Connor es chef ejecutiva en The Scottish Cafe &
Restaurant, en Edimburgo, establecimiento miembro de la Asociación de Restaurantes
Sostenibles (SRA, en sus siglas en inglés), que le otorgó al restaurante la calificación de
Campeón de Sostenibilidad Tres Estrellas. Vikas Malik es gerente de marketing y John
Page gerente de operaciones en Gate, en Londres, restaurantes vegetarianos que han
ganado el premio de la SRA a Sostenibilidad Más Mejorada en 2014. Finalmente, Jamie
Grainger-Smith es el propietario del restaurante T.E.D, en Londres, el primer restaurante
creado por proveedores acreditados, examinados y de confianza.
Durante las conversaciones con estos líderes, aprendimos que modificar las operaciones
de un restaurante para ser más sostenible es un proceso y una evolución, y tu equipo
debe estar comprometido para que el cambio funcione. Estos son 12 pasos que te pueden
ayudar a tomar el impulso definitivo hacia la sostenibilidad.
“Para nosotros, trabajar con personas a las que les importa lo que hacen es un
valor fundamental”, dice John. “No somos números, somos personas.”
3. Cultívalo tú mismo
El equipo de Suzanne en The Scottish Cafe & Restaurant llevó tan lejos el abastecimiento
local, que tienen su propia huerta desde hace un par de años, e incluso contrataron a un
jardinero para cuidar de ella. Desde el punto de vista de Suzanne, es una oportunidad para
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que los chefs aprendan cómo crecen los ingredientes (zanahorias, col, remolacha,
frijoles), dándoles una nueva perspectiva para apreciar a esos productos en la cocina. Se
los desafía a utilizar cada uno de los productos cultivados, y los residuos de los alimentos
pueden ser reutilizados en el jardín como abono.
John aconseja limitar los ingredientes del menú, para que haya menos desperdicio. “Para
mí, poder gestionar el menú y la rotación de existencias, así como adaptarme a las
temporadas, cuando los ingredientes son más baratos, es una obligación.”
6. Comienza de a poco
En Gate, Vikas y John tienen un lema: no intentes correr antes de caminar. Piensa en tus
objetivos y desglósalos pensando en lo que puedes conseguir ahora y lo que te gustaría
alcanzar en el futuro. Traza una hoja de ruta, pero comprende que pueden pasar años
antes de que puedas realizar los cambios que te gustaría aplicar desde el punto de vista de
los negocios.
Empieza por imprimir tu menú en papel reciclado y en utilizar servilletas de lino en vez de
unas de papel. Busca maneras creativas de disminuir tus residuos y analiza cuánto te
costaría invertir en equipo energéticamente eficiente. Incluso, si lo estás pensando para
un futuro, puedes preparate para el éxito consiguiendo que tu personal se sume y
creando una ética y la infraestructura necesaria para ir avanzando.
Recicla el vidrio y el cartón, devuelve los envases a los proveedores para que puedan
usarse de nuevo. Como Suzanne conoce a todos sus proveedores, les pide que no envíen
nada en cajas de poliestireno. Si no tienes que deshacerte del embalaje, reducirás tu
huella de carbono y tu factura de reciclaje será menor.
“”Si analizas qué cosas terminan en tu basura cada día y separas las botellas, la
comida, el papel y los restos de café, podrás ver qué es lo que desechas
realmente””, dice John. “”Piensa si hay algo más que puedes separar. Si estás
reduciendo, entonces también estás eliminando costos.
8. Haz tu tarea
Las operaciones éticas y sostenibles requieren una cantidad significativa de investigación
cuando se trata de obtener alimentos, materiales y equipo y también al gestionar los
residuos, especialmente cuando lo haces de una manera rentable. Suzanne recomienda
empezar consultando toda la información disponible acerca de los productos que
compras y sobre los productores que los hacen. Ser consciente de las decisiones que
tomas es el primer paso.
A partir de aquí, busca opciones para minimizar el aumento de costos que pueden
conllevar las prácticas sostenibles. Por ejemplo, en Gate, los residuos de cartón se
recolectan de forma gratuita. El restaurante paga un impuesto a su gobierno local, y con
:
este impuesto la ciudad recolecta el cartón sin costo. Eso evita que John deba encontrar
a un tercero para gestionar los residuos, pero nunca hubiera descubierto esta posibilidad
si no la hubiera buscado él mismo. “”No te dicen que esto es una opción””, sostiene.
“Tienes que pedirles que vengan y que lo hagan, o no lo harán.”
En T.E.D, Jamie investigó a varias empresas de gestión de residuos antes de decidirse por
una que le garantizara que ninguno de sus desechos terminaría en un vertedero. “”No
siempre debes quedarte con la empresa local recomendada por el gobierno. Hoy puedes
contar con empresas privadas que hacen un gran trabajo.””
John resalta que necesitas a una persona dentro de tu organización que crea en el
proyecto y debes poder educar a tu personal para hacer que funcione. Él lleva a su equipo
de visita a granjas locales y a viñedos unas cuatro veces al año, para que puedan aprender
acerca de los productos con los que están trabajando.
“Estamos transfiriendo a estos niños habilidades para que puedan fabricar, comercializar y
vender estos productos por sí mismos””, dice John. “”En realidad, se trata de aprender
sobre el proceso de hacer negocios en la industria de alimentos. Y de esta manera se
ponen en práctica todos los elementos de los que hablamos: abastecimiento, sociedad,
medio ambiente, a la vez que se devuelven a la sociedad.”
“Si compras un artículo barato, lo tendrás que reemplazar rápidamente, por lo que
perderá su valor en un período de tres años”, comenta John. “Si es un mejor producto,
tendrá una mejor calidad y también una garantía más conveniente. Puede que pagues un
30 % más, pero se depreciará en 5 o 6 años.”
Jamie estima que gasta entre un 10 y un 12 % más en equipos, pero dice que es fácil
recuperar ese gasto en otras áreas, como comprando mobiliario recuperado. Además,
ahorrarás dinero en los costos de energía. Jamie compró una cafetera de bajo consumo y
:
refrigeradores ecológicos, y está seguro de que ganará dinero con esas compras en los
próximos años.
“Quiero que sea un gran restaurante””, sostiene Jamie sobre T.E.D. “Nuestras
elecciones no funcionan como una excusa. Los clientes vienen y todo lo que
ven es un restaurante que se ve increíble, con un buen servicio y buena
comida. Quieres que las personas digan que su experiencia estuvo genial y
que todas estas cosas encantadoras forman parte de eso.”
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