“Año de la Lucha Contra la Corrupción e Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

Proyecto de investigación

“QUESO UCAYALINO CON CECINA’’

Asignatura:

Tecnología E Industrias Lácteas

Docente:

Ing. Cristina E. Quiñones Ruiz

Presentado por:

Alumnos del 7mo ciclo

PUCALLPA – PERÚ

2019
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA5
A. ANTECEDENTES5
B. MARCO TEÓRICOError! Bookmark not defined.
1. GENERALIDADES DE LA LECHE10

1.1 La Leche10

1.1.1 Composición de la leche10

1.1.2 Reglamento de la Leche (Decreto Supremo N° 007-2017)12

2. GENERALIDADES DEL QUESO13

2.1. Definición de queso según CODEX Alimentarius.13

2.1.1.Corteza del queso15

2.1.2.Superficie del queso15

2.1.3.Recubrimientos del queso15

2.2. TIPOS DE QUESOError! Bookmark not defined.

2.2.1.MozzarellaError! Bookmark not defined.

2.2.2.CheddarError! Bookmark not defined.

2.2.3.DanboError! Bookmark not defined.

2.2.4.EdamError! Bookmark not defined.

2.2.5.GoudaError! Bookmark not defined.

3. GENERALIDADES DE LA CECINA17

3.1. DefiniciónError! Bookmark not defined.

3.2. Clasificación de la cecina17

3.3. ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE CECINA19

A. SAL19

B. AZÚCARES19
 C. HUMO20

3.4. CARNEError! Bookmark not defined.

3.4.1.Carne de cerdoError! Bookmark not defined.

IV. BIBLIOGRAFÍA34
 I. INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche de vaca

cuajada. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación
al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo;
las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los
quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en
el sabor del queso.

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la

elaboración de queso aliñado con carne picada de cecina como una nueva
alternativa para este derivado lácteo con la finalidad de otorgarle un valor
agregado y así mismo el de mejorar sus características organolépticas.

Se realizaron diversos tratamientos donde se adicionaron 10%, 20%

y 30% de carne picada de cecina según al peso total del queso distribuido
en 250g por muestra; las diferentes muestras fueron sometidas a una

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
evaluación sensorial (color, olor, aroma y textura) con la finalidad de
recopilar información para evaluar la aceptabilidad de los diversos
tratamientos a fin de desarrollar, modificar y mejorar el proceso productivo
del queso, todo ello mediante el análisis de los resultados obtenidos en la
evaluación sensorial de los diferentes caracteres que se obtuvieron por
cada panelista.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general:

 Elaborar queso ucayalino con cecina.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
2.2 Objetivos específicos:
 Desarrollar una formulación para la elaboración del queso ucayalino
con cecina.
 Evaluar las características sensoriales del producto.

 Observar y comprobar cuál de los 3 tratamientos presenta

aceptabilidad.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en la ciudad de Ucayali, las empresas productoras de

quesos, no están realizando innovaciones que atraigan el interés de los
consumidores ni tampoco mostrando un nuevo ejemplar de queso que
pueda ser reconocido como regional, dándole un valor agregado y
característico de la zona (aroma y sabor).

En la Universidad Nacional de Ucayali planteamos ciertas alternativas

para realizar un producto que tenga las características de un queso
ucayalino y que incorpore agregados característicos de la región como la
cecina, dándole un valor agregado y cuidando los parámetros de
producción e inocuidad del producto.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 En vista a la problemática planteada decidimos realizar el “queso
ucayalino con cecina, añadiendo la cecina como un valor agregado e
innovador.

IV. JUSTIFICACIÓN

El proyecto a presentar, consiste en la elaboración de queso

ucayalino con adición de diferentes porcentajes de cecina para observar la
influencia en la fisonomía del queso y en sus características
organolépticas, verificando si luego de la adición de la cecina aún mantiene
su aceptabilidad, ejecutando las comparaciones con la participación de
degustadores.

Consiguientemente se compara los resultados obtenidos por medio

de los indicadores definidos en el análisis sensorial, para luego poder
plantearnos si es que nuestro producto es aceptable ya que ofrecemos algo
innovador y atractivo para el consumidor.
Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 V. MARCO TEÓRICO

5.1. Antecedentes
(Abarca, 2018), en su trabajo de investigación acerca de la
elaboración de queso saborizado dulce y tipo snack en el Centro
Agronómico K’ayra-Cusco. Tesis de grado. Universidad Nacional De
San Antonio Abad Del Cusco, Cusco; concluyó que, “El rendimiento del
queso de pasta hilada saborizado dulce es de 10,62 % y para el queso
de pasta hilada tipo snack aromatizado con hierba aromática
(orégano/pimienta (paprika)/comino) es de 10,8 %. La mejor
característica organoléptica del queso de pasta hilada saborizado dulce
con inclusión de pasas y maní fue altamente aceptada por consumidores
adultos y niños. El queso de pasta hilada tipo snack aromatizado con
Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
hierba y condimentos (orégano/pimiento y paprika/comino) es altamente
aceptada por los consumidores adultos”.

(Cuenca, 2017), en su trabajo de investigación “Aplicación de hierbas

aromáticas en la elaboración de queso mozzarella artesanal y su
combinación con charcutería. Tesis de Licenciatura, Universidad De
Cuenca, Cuenca-Ecuador; concluyo; que la aplicación de hierbas
aromáticas y derivados de la carne en la elaboración de quesos
mozzarella, es una alternativa favorable para aumentar las opciones de
consumo de las diferentes preparaciones de la gastronomía.

(Bustamante Diaz, 2016), en su trabajo de investigación “Proceso de

elaboración artesanal de queso provolone ahumado a partir de especias.
Revista científica, México; concluye que “Para elaborar queso provolone
en un proceso optimizado es necesario partir de una leche cuya acidez
inicial sea de 17-18ºD, un ajuste de solidos (20g de leche descremada
en polvo por litro de leche) con la finalidad de favorecer la textura y
aumentar rendimiento, una agitación lenta manual por 10 minutos de la
cuajada, un tiempo de ahumado por 9 minutos a 85ºC (Condiciones para
obtener el color amarillo oro característico), así como los parámetros
propuestos en el diagrama de flujo. El ahumado con especias resulta

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
benéfico a la condición del queso de prolongar su vida útil o vida de
anaquel más aún si se combina con especias que pueden aumentarla.
El tratamiento 7, 8 y 9 fueron los que más protegieron al queso del
ataque microbiano.”

(Galán, 2015 ). En Propuesta De Desarrollo De Diferentes Sabores

De Queso De Cabra. Tesis de Licenciatura, Universidad De Cuenca,
Cuenca-Ecuador; concluyó “Ya que los quesos obtuvieron una buena
aceptación durante la degustación, se llega a la conclusión de que estos
productos pueden ser comercializados en cualquier supermercado del
país. El tiempo ideal de maduración para los quesos saborizados es de
7 – 10 días, ya que durante este período la corteza del queso no es tan
dura y seca. La maduración es una etapa importante, ya que durante
este tiempo los ácidos grasos presentes en el queso potencian el sabor
y olor. Es necesario tener en cuenta que para realizar los quesos
saborizados se debe mantener un equilibrio mutuo entre el queso y el
saborizante. El tiempo de ahumado del queso de cabra saborizado con
ají debe ser de breve ya que se buscar un equilibrio entre los tres
sabores, pues si se pasa el tiempo de ahumado se opacaría uno de los
sabores.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 (Avendaño, 2013), en su trabajo de investigación en “Elaboración de
un Queso Crema Saborizado Utilizando los Principios de Formulación
Fisicoquímica. Trabajo de Investigación, Universidad de los Andes.
Venezuela; afirma que en, “El proceso y la formulación a las cuales se
llegó mediante la realización de este proyecto, manifestaron ser de gran
eficiencia, ya que por medio de éste se logró obtener un producto con
buenas características organolépticas como olor, color y sabor, al mismo
tiempo se obtuvo un gran rendimiento de 43% en queso, aparte del
rendimiento que se puede obtener del suero retirado de la cuajada, ya
que del mismo se obtienen productos secundarios como requesón,
ricota y el suero en sí, lo que genera mayor ganancia y menor precio de
venta y esto se refleja en un producto que es accesible a todo tipo de
consumidores.”

(Parra & Fonseca , 2012), en su trabajo de investigación

“Características fisicoquímica, proximal y sensorial de un queso tipo
crema saborizado. Revista científica, Universidad de Antioquia,
Medellín-Colombia; concluyó que, “Los resultados fisicoquímicos
mostraron que hubo actividad bacteriana por parte del cultivo iniciador,
disminuyendo el pH y aumentando los valores de acidez titulable R en
condiciones de refrigeración. Los valores de sinéresis aumentaron, lo

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
cual es propio de quesos aumentando durante el almacenamiento. Los
valores de grados Brix no tuvieron cambios. Sensorialmente el queso
tipo crema saborizado tuvo buena aceptabilidad entre los panelistas; se
destacan el sabor, aroma y aceptación global como los parámetros que
tuvieron mayor preferencia. Nutricionalmente el queso mostró tener
buena calidad nutricional especialmente el contenido proteico. La
elaboración de queso tipo crema saborizado con maracuyá es una
opción.”

(García D. , 2012), en su trabajo de investigación “Evaluación

Sensorial De Quesos Frescos Elaborados A Base De Leche De Vaca Y
Leche De Cabra, Saborizados Con Una Mezcla De Especias Naturales.
Tesis de Licenciatura, Universidad De San Carlos De Guatemala,
Guatemala; finaliza mencionando que, “La adición de especias afectó la
preferencia entre los quesos frescos elaborados a base de leche de vaca
y leche de cabra saborizados con una mezcla de especias naturales, por
lo tanto se rechaza la hipótesis planteada”

(Bustamante, 2012), en su trabajo de investigación “Efecto de la

Utilización de Culantro, Orégano, y Ají en la Elaboración de Queso
Mozzarella. Tesis De Grado. Escuela Superior Politécnica De

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
Chimborazo, Riobamba-Ecuador; Concluyó Que “Se ha determinado
que las características físico-químicas del Queso Mozzarella, difiere de
acuerdo al saborizante natural empleado de esta manera existe mayor
contenido de materia seca en los quesos del grupo control (49.05 %) y
en los elaborados mediante la utilización de Culantro y Orégano (48.94
y 48.98), mientras que el mayor contenido de humedad fue determinado
en el queso. En la evaluación organoléptica se determinó una mayor
aceptación en cuanto a color, olor y sabor en los quesos elaborados
mediante la utilización de Orégano y Ají.”

5.2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

5.2.1. Generalidades de la leche
5.2.1.1. La Leche
Según (CODEX-206, 1999) define que “Leche es la secreción
mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior”.

5.2.1.2. Composición de la leche

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 Según (Agrobit), afirma que “La composición de la leche
varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de
lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun
así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy
estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna
adulteración en la composición de la leche”.

Tabla 1
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100
gramos)
Nutriente Vaca (%) Búfalo (%) Humano (%)

Agua, g 88 84 87.5
Energía, kcal 61 97 70
Proteína, gr. 3.4 3.7 1
Grasa, gr. 3.4 6.9 4.4
Lactosa, gr 4.7 5.2 6.9
Minerales, gr 0.72 0.79 0.2
Fuente adaptada: (Agrobit), Composición de la leche y Valor
Nutritivo.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 5.2.1.3. Reglamento de la Leche (Decreto Supremo N° 007-
2017)
Figura 1: Especificaciones Técnicas Y Sanitarias de la leche
cruda

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
Fuente: (MINAGRI, 2017) Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la
leche y productos lácteos.

5.2.2. Generalidades del queso

5.2.2.1. Definición de queso según Codex Alimentarius.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y
extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto,
en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no
sea superior a la de la leche, obtenido mediante la coagulación total
o parcial de la proteína de la leche o de cualquier combinación de
estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y
por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación. (Codex Alimentarius , 2011).
Tabla 2

Composición nutricional del queso fresco de vaca (por cada

100g).

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol
Nutrientes (mg) 20.10
Cantidad
Glúcidos
Energía -
Fibra (g)
Proteína 3.30
264
Calcio (mg) (g)
Grasa total -
17.50
Hierro (mg)(mg)
Colesterol 783
20.10
Yodo (1/2g)
Glúcidos 1.30
-
Vitamina
Fibra (g) A (mg) -
3.30
Vitamina C (mg)
Calcio (mg) 420
-
Vitamina D (1/2g)
Hierro (mg) 0
783
Vitamina E (mg)
Yodo (1/2g) -
1.30
Vitamina
Vitamina B12 (1/2g)
A (mg) --
Folato (1/2g)
Vitamina C (mg) -
420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 Fuente adaptada: FUNIBER (Fundación universitaria
Iberoamericana, 2017). Base de datos internacional de
composición de alimentos.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
5.2.2.2. Corteza del queso
La corteza está constituida por una masa de queso que, al
comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte
interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se
inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del
gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la deshidratación
y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una
composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a
menudo presenta un sabor más amargo. (Codex Alimentarius, 2011)

5.2.2.3. Superficie del queso

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa

externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado,
desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del
queso entero, independientemente de que se haya formado o no una
corteza. (Codex Alimentarius, 2011).

5.2.2.4. Recubrimientos del queso

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante

el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad
de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso
y proteger el queso contra microorganismos. El recubrimiento de un
queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para
proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes,
para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante
el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por
ejemplo, un determinado color). El recubrimiento se distingue
fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material distinto
del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo
o despegándolo. (Codex Alimentarius, 2011)

Tabla 3

Denominación del queso según sus características

Según su consistencia: según las principales características de maduración

HSMG Denominación
% Extra duro
<51 Duro Maduro
49-56 Nutrientes
Firme/semiduro Maduro por homos Cantidad
54-69 Energía
Blando No maduro/fresco
>67 Proteína En salmuera 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
Fuente: Codex Stan 283-1978. Norma general del Codex para el queso

5.2.3. Generalidades de la cecina

La cecina es un alimento tradicional de humedad intermedia,
que es elaborada mediante un proceso de salado y secado. Los
productos de humedad intermedia poseen una Aw entre 0.60 y 0.90.
Con un rango de humedad de 15 a 50% y alto porcentaje de lo que en
conjunto inhibe el crecimiento bacteriano y prolonga la vida de anaquel
sin requerir refrigeración durante la comercialización. Sin embargo
debe anotarse los riesgos de contaminación por manipulación en el
transporte y comercialización. (Más Sanchez & Pherson Figueroa , 2015).

5.2.3.1. Clasificación de la cecina

 Cecina sin color: Es la cecina cuyo color adquirido es por

el ahumado natural y tiene menos contenido de agua por
su mayor tiempo en la exposición al fuego.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
  Cecina con color: Es la cecina cuyo color es adquirido por
la inmersión de la carne en una dilución de achiote y/o
pimentón antes del proceso ahumado. (Lozano Vasquez &
Gabancho Osores , Influencia del tiempo de ahumado y especie
forestal combustible en el olor y sabor de la cecina de cerdo (sus
scrofa domestica) de la provincia de Coronel Portillo-2013,
2013).

5.2.3.2. Clasificación de la cecina según el reglamento

sanitario de los alimentos

 Cecinas crudas frescas: Son aquellas que, como

resultado de su elaboración, no sufren alteración
significativa en los valores de aw (actividad de agua) y pH
respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser
sometidas a proceso de elaboración, curación, secado y/o
ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
(Lozano Vasquez & Gabancho Osores , 2013).

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
  Cecinas crudas maduradas: Son aquellos productos
ahumados o no, sometidos a procesos de curación y
maduración, de duración prolongada y que, como
consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de
su pH y aw respecto al de la carne fresca. (Lozano Vasquez &
Gabancho Osores , 2013)

 Cecinas cocidas: Son aquellos productos que cualquiera

sea su forma de elaboración, son sometidos a un
tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68 °C (jamón,
mortadela, paté, salchichas, etc.) (Clasificación de
cecina.c2001). (Lozano Vasquez & Gabancho Osores , 2013).
5.2.3.3. Aditivos en la elaboración de cecina
 Sal
La sal común o de cocina tiene por objeto dar el gusto y
sabor a los preparados alimenticios y conservar por más
tiempo a la carne por lo que su utilización es insustituible.
 Azúcares
El azúcar comúnmente usado en la industrialización de la
carne es un disacárido obtenido de la caña de azúcar, que

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 corrige y mejora el sabor de los productos cárnicos,
modificando favorablemente los caracteres organolépticos.

 Humo
Según la Norma Técnica Peruana Nº 201.004- INDECOPI-
1974. “El humo necesario para realizar el ahumado provendrá
exclusivamente de la combustión de especies vegetales no
resinosas y cuyos humos no poseen olores que contaminen o
desmejoren el producto a elaborar” (Alvites, 2010). (Lozano
Vasquez & Gabancho Osores, Influencia del tiempo del tiempo de
ahumado y especie forestal combustible en el olor y sabor de la cecina de
cerdo., 2013).

Tabla 4

Composición química de la carne de cerdo (por 100 gramos).

Nutrientes Cantidad
Calorías (Kcal) 293
Humedad (g) 53
Proteína (g) 25,1
Grasas (g) 20,7
GS (g) 7,5
GMI (g) 9.5
GPI Nutrientes
(g) Cantidad
2.3
Energía
Colesterol (mg) 93
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 Fuente adaptada: porciones de intercambio y composición química
de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena, INTA. 1997.

VI. METODOLOGÍA

6.1. Materiales

6.1.1. Insumos

 Sal fina
 Aceite
 Ácido Cítrico
 Cecina

6.1.2. Materiales
 Cocina
 Medidor de litro
 Cuchara
 Ollas
 Sartén
 Colador
 Cucharón
 Termómetro

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
6.2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración
Queso Ucayalino
Recepción
Cecina 10 %
Recepción 20 %
30 %

85 Cº 10 min Cortado

Pasteurización
LAçL Picado
Ac. Cítrico

Cortado
Frito

Desuerado

Sal 7g/L Mezclado

Salado
Batido

Moldeado

Prensado

Madurado

Nutrientes Envasado Cantidad

Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 Fuente: Elaboración propia

6.3. Procedimiento
 Metodología

Siendo el día jueves 4 de julio del presente año, nos dirigimos a

la planta de lácteos “La Moshita” ubicada en la Universidad
Nacional de Ucayali para realizar el preliminar del proyecto a
realizar, el cual consiste en la elaboración de “Queso Ucayalino
Con Cecina”, los alumnos encargados en realizar la práctica,
siguieron las pasos instruidos en clase por la ingeniera
responsable del curso, lo cual permitió que tengamos una
práctica con un mejor desenvolvimiento y un trabajo adecuado.
Seguidamente se detallará el proceso de “Queso Ucayalino con
Cecina”.

 Recepción

Recepción de la leche de 60 L.

 Pasteurización

Pasteurización a 85 ° C por 10 min.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
  Coagulación

Después filtrar y pasteurizar la leche para evitar en lo más mínimo

la presencia de microorganismos patógenos, ésta se cuaja para
separar los componentes sólidos (cuajada) de los componentes
líquidos (suero de leche). Para ello, se añade un acidificadante
en este caso se usó ácido cítrico. Se disuelve el ácido cítrico a
250 g, en 1L, de agua tratada a temperatura ambiente y de la
solución se adiciona 7mL/litro de leche.

Cálculo de cantidades sólido a líquido:

 7ml. / 1L. De leche. 7ml. 1L.

X 30L.
Datos: X = 210 ml. De solución.
 30L. De leche.
 Solución de Ácido Cítrico

 Desuerado y batido

Este proceso consiste en extraer aún más el suero de leche y

dejar escurrir la cuajada para obtener el contenido de humedad
deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
 multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse para
obtener un producto de calidad. Adición de sal al 1.2% y batido.

 Añadido de cecina

Se trabajó con 3 porcentajes: 10%, 20%, 30%. Para poder

observar y comparar cuál de los 3 tratamientos presenta una
mejor caracterización. Además de que esté no altere la fisonomía
propia del queso. Las cantidades resultantes basándonos en los
kg de leche, fueron de:

 10 % = 142 gr

 20 % = 284 gr

 30 % = 426 gr

 Cortado y picado

Se tomó la cecina para empezar a cortar en forma cuadrada para

luego Pasar a picar la cecina y obtenerlos en formas de hilos.

 Frito

Una vez picada y cortada la cecina pasamos a su cocción en frito,

para poder añadirlo al queso en el momento del mezclado.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
  Moldeado y prensado

El moldeado demoro solo 30 minutos. La cuajada una vez

escurrida completamente, se introduce en moldes, adoptando así
el queso su forma y tamaño final establecido por nosotros lo
alumnos encargados de la práctica. Estos moldes están
diseñados para expulsar la humedad, por lo que el queso que es
sometido a presión resultó más seco y firme.

 Madurado

Una vez que el queso ha sido cuajado, escurrido, y prensado, el

proceso de maduración puede comenzar, donde se controla la
humedad, temperatura y oxígeno, todos los cuales influyen en los
microorganismos y enzimas del queso, determinando su textura,
sabor, aroma y consistencia, que están listos para consumir tras
el proceso de elaboración y no necesitan madurar.

 Envasado

Pasamos a envasar el queso con el peso y firmeza adecuada,

con papel manteca para que el queso se conserve en buen
estado y pueda ser transportado sin ninguna dificultad

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
  Recepción

Se compró—kg de cecina en el mercado “la bellavista”

VII. RESULTADOS

Se procederá a realizar un diseño completamente al azar (DCR) en el

cual se trabajará con 3 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos
estarán medidos bajo porcentajes de contenido de cecina: al 10%, 20%
y 30%.

VIII. DISCUCIONES

IX. CONCLUSIONES

Sobre la base de los resultados obtenidos, se llego a las

siguientes conclusiones:

1. El queso con adición de cecina con mayor aceptabilidad, fue el que

tenia… % de cecina en sus componentes.

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
X. RECOMENDACIONES

1. De acuerdo al trabajo de investigación realizado, se

recomienda:

2. Elaborar el queso con adición de cecina con un …% de ésta.

3. Realizar trabajos de investigación empleando otros tipos de

insumos en la composición del queso.

4. Realizar trabajos de investigación con el tiempo de vida util que

tiene un queso, con agregados cárnicos.

XI. BIBLIOGRAFÍA

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Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
ALIMENTARIUS, C. (2011). LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. En OMS-FAO, LECHE Y
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Codex Alimentarius. (2011). LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. En OMS-FAO, LECHE Y

PRODUCTOS LACTEOS- segunda edicion (pág. 85). ROMA: OMS-FAO.
Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
Codex Alimentarius. (2011). Norma del codex para Edam. En OMS-FAO, Leche y
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Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
Farinango Cervantes, D. (2007). Caracterización molecular de ajíes (Capsicum spp) y
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Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
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ahumado y especie forestal combustible en el olor y sabor de la cecina de
cerdo. UNIVERIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 49.
Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
Lozano Vasquez, D., & Gabancho Osores, D. G. (2013). Influencia del tiempo del tiempo
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Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
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XII. ANEXOS

Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -
Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína 264
Grasa total (g) 17.50
Colesterol (mg) 20.10
Glúcidos -
Fibra (g) 3.30
Calcio (mg) -
Hierro (mg) 783
Yodo (1/2g) 1.30
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 420
Vitamina D (1/2g) 0
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (1/2g) -
Folato (1/2g) -