MDRPII2012058

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ
INFORME TÉCNICO
DE RESIDENCIA PROFESIONAL
INGENIERIA INDUSTRIAL
PRESENTA:
ESPINOSA RUIZ, FLOR DILIA
OCAMPO AGUILAR, ANA CECILIA
CONTROL:
07270649C
07270657C
NOMBRE DEL PROYECTO:

FORMULAR Y EVALUAR EL PROYECTO DE INVERSIÓN DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
EN EL MUNICIPIO DE LA CONCORDIA, CHIAPAS
ASESOR:
M.C. CARLOS VENTURINO DE COSS PÉREZ
PERIODO DE REALIZACION:
ENERO – JUNIO 2012
DEDICATORIA A:
DIOS Por permitirnos alcanzar nuestras metas,

dándonos la fuerza, el entendimiento necesario y
todo lo que nos ha dado a lo largo de nuestra
existencia en especial la vida y la familia.
NUESTROS Por su apoyo incondicional y comprensión en todo

PADRES Y momento, que nos han enseñado a encarar las
HERMANOS adversidades de la vida, sin perder nunca la
dignidad ni desfallecer en el intento. Para ustedes
nuestro esfuerzo y dedicación.
NUESTROS Por los buenos momentos compartidos, así como el

AMIGOS apoyo incondicional para salir adelante con
nuestro proyecto.
i
AGRADECIMIENTO A:
Agradecemos primeramente a Dios por habernos dado la paciencia e

inteligencia necesaria para concluir éste proyecto de arduo esfuerzo y
dedicación, por darnos la fortaleza, perseverancia y salud para su total
realización.
A nuestros padres por ser tan pacientes y accesibles con nosotros, por
habernos dado todo lo que somos como personas, valores, principio y
perseverancia todo ello con amor sin pedir nunca nada a cambio.
A cada uno de nuestros asesores, por sus consejos y lineamientos que

aportaron para el desarrollo de éste proyecto. Gracias por el tiempo brindado,
por compartirnos sus conocimientos e inspirarnos confianza y admiración.
Gracias a todas las personas que nos apoyaron de una u otra manera,
para la realización de este proyecto.
¡¡GRACIAS!!
ii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Xi
INTRODUCCIÓN 01
CAPÍTULO 1: CARACTERIZACIÓN DEL PROYECTO

1.1 Antecedentes del problema 04
1.2 Definición del problema 06
1.3 Objetivos 06
1.3.1 Objetivo general 06
1.3.2 Objetivos específicos 06
1.4 Hipótesis 07
1.5 Justificación 07
1.6 Delimitaciones 08
1.7 Impacto tecnológico, económico y ambiental 09
1.7.1 Impacto tecnológico 09
1.7.2 Impacto económico 09
1.7.3 Impacto ambiental 09
CAPÍTULO 2: CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA Y ÁREA EN QUE

SE DESARROLLO EL PROYECTO
2.1 La Concordia 11
2.1.1 Ubicación 11
2.1.2 Población 12
2.1.3 Actividad económica 13
2.1.3.1 Principales sectores, productos y servicios 13
2.1.3.2 Población económicamente activa por sector 14
2.1.4 Medios de comunicación 15
2.1.5 Vías de comunicación 15
iii
2.1.6 Educación 16
2.1.6.1 Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez 16
2.1.6.1.1 Historia 17
2.1.6.1.2 Misión 18
2.1.6.1.3 Visión 18
2.1.6.1.4 Valores 18
2.1.6.1.5 Carreras que ofrece 18
2.1.6.1.6 Posgrados que ofrece 20
CAPÍTULO 3: FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 Harina de maíz 22
3.1.1 Conservación y almacenaje del maíz 24
3.1.2 Proceso para el acondicionamiento nixtamalizado 25
3.1.3 Cocimiento y reposo 25
3.1.4 Lavado 26
3.1.5 Molienda y cernido 26
3.1.6 Acabado de la harina 27
3.1.7 Conservación y almacenaje 27
3.2 Comercialización de la harina 28
3.3 Formulación y evaluación de proyectos 29
3.3.1 Áreas de aplicación 30
3.3.2 Proceso de preparación y evaluación de proyectos 31
3.3.3 Proceso en la evaluación de un proyecto 31
CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Definición del producto 34
4.1.1 Presentación del producto 36
4.1.2 Diseño del empaque 36
4.1.3 Etiqueta 37
iv
4.1.3.1 Vista frontal 38
4.1.3.2 Vista posterior 39
4.1.3.3 Lado derecho (bolsas de 1 kg) 40
4.1.3.4 Lado izquierdo (bolsas de 1 kg) 40
4.2 Análisis de la demanda 41
4.2.1 Análisis de datos de fuentes primarias (aplicación de 41

encuestas)
4.2.2 Análisis de los resultados de las encuestas 45
4.2.3 Cálculo del consumo de harina de maíz a partir de los 47

resultados de las encuestas
4.3 Análisis de la demanda con fuentes secundarias 47
4. 3.1 Proyecciones optimista y pesimista de la demanda 50
4.3.2 Análisis histórico de la oferta total de la harina de maíz 51
4.3.3 Proyección optimista y pesimista de la oferta nacional 52
4.3.4 Proyección optimista y pesimista de las importaciones 54
4.3.5 Proyección optimista y pesimista de la oferta total en el 54

mercado
4.3.6 Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista y 55
pesimista
4.4 Análisis de la oferta 56
4.4.1 Principales productores 56
4.4.1.1 MASECA 56
4.4.1.2 MINSA 56
4.4.1.3 MI MASA 56
4.5 Análisis de precios 58
4.6 Comercialización 59
4.6.1 Canales de distribución 59
4.6.1.1 Minoristas 59
v
4.6.1.1.1 Productor 59
4.6.1.1.2 Intermediario 60
4.6.1.1.3 Consumidor 60
4.6.1.2 Cliente directo 60
4.6.1.2.1 Productor 60
4.6.1.2.2 Consumidor 60
4.6.2 Medio de distribución 61
4.6.3 Estrategias de promoción y publicidad 62
4.6.3.1 Publicidad 62
4.6.3.1.1 Spot en la radio 62
4.6.3.1.2 Volantes 63
4.6.3.1.3 Perifoneo 63
4.6.3.2 Promoción de ventas 64
4.6.3.2.1 Premios 64
4.6.3.2.2 Cupones 66
CAPITULO 5: ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Localización óptima de la planta 68
5.1.1 Tamaño de la instalación 68
5.1.2 Deshechos 69
5.1.3 Ruido 69
5.2 Localización de la planta 70
5.2.1 Macrolocalización 70
5.2.2 Microlocalización 71
5.3 Disponibilidad de insumos 72
5.3.1 Características principales de la materia prima 72
5.3.2 Potencialidad del recuso en la zona de influencia del proyecto 73
5.3.3 Proceso de comercialización actual del maíz 74
vi
5.4 Determinación de la Capacidad Instalada de la Planta 75
5.4.1 La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha 75
5.4.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital 76
5.4.3 La capacidad instalada y la tecnología 77
5.4.4 La capacidad Instalada y los insumos 77
5.5 Descripción del proceso productivo 78
5.5.1 Optimización del proceso productivo y de la capacidad de 81

producción de la planta
5.6 Selección de maquinaria 86
5.7 Cálculo de la mano de obra necesaria 88
5.7.1 Descripción de actividades de la mano de obra 89
5.8 Mantenimiento que se aplicará por la empresa 92
5.9 Distribución de la planta 92
5.10 Constitución de la empresa 94
5.10.1 Razón social 94
5.10.2 Misión 94
5.10.3 Visión 94
5.10.4 Política 94
5.10.5 Valores 94
5.11 Organigrama de la empresa 96
5.11.1 Descripción de las funciones del puesto de trabajo 97
5.12 Constitución o marco legal de la empresa 98
5.12.1 Acta constitutiva 98
5.12.2 Trámites para la constitución de una empresa en México 99
5.12.2.1 Solicitud ante la Secretaría de Relaciones Exteriores 99
vii
5.12.2.2 Protocolización del acta constitutiva ante notario o 100
corredor público
5.12.2.3 Inscripción ante el Servicio de Administración 101

Tributaria (SAT)
5.12.2.4 Aviso notarial a la Secretaría de Relaciones Exteriores 102
5.12.2.5 Inscripción ante la tesorería general del estado 102
5.12.2.6 Solicitud de uso de suelo y edificación ante el 103

municipio
5.12.2.7 Inscripción ante el Instituto Mexicano del Seguro Social 104

(MISS) y el Instituto del Fondo Nacional para la
Vivienda de los Trabajadores (INFONAVIT)
5.12.2.8 Trámites ante la Secretaría de Salud (SS) 106
5.12.2.9 Inscripciones de la comisión mixta de seguridad e 107

higiene ante la secretaría del trabajo
5.12.2.10 Inscripción de la comisión mixta de capacitación y 108

adiestramiento ante la secretaría
5.12.2.11 Trámites ante la Secretaría de Agricultura, 109

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA)
5.12.3 Términos de salubridad e higiene que se cumple en la 109

elaboración de la harina de maíz
5.12.4 Jornada de trabajo 114
CAPÍTULO 7: ESTUDIO ECONÓMICO

6.1 Costos de producción 117
6.1.1 Presupuesto de costos de producción 117
viii
6.1.1.1 Cargos de depreciación de la maquinaria 120
6.1.1.2 Presupuesto de costos de producción 120
6.1.2 Presupuesto de gastos de administración 121
6.1.3 Presupuesto de gastos de venta 122
6.2 Costo total de operación de la empresa 124
6.3 Inversión inicial en activo fijo y diferido 124
6.4 Terreno y obra civil 127
6.5 Activo diferido 128
6.6 Depreciación y amortización 129
6.7 Determinación de la TMAR de la empresa y la inflación considerada 130
6.8 Determinación del capital de trabajo 131
6.8.1 Activo circulante 132
6.8.1.1 Valores e inversiones 132
6.8.1.2 Inventarios 132
6.8.1.3 Cuentas por cobrar 133
6.8.2 Pasivo circulante 134
6.9 Financiamiento de la inversión 135
6.10 Determinación del punto de equilibrio o producción mínima económica 136
6.11 Determinación de los ingresos por ventas sin inflación 138
6.12 Balance general inicial 139
6.13 Determinación del estado de resultados proforma 140
6.13.1 Estado de resultados sin inflación, sin financiamiento y con 140

producción constante
6.13.2 Estado de resultado con inflación, sin financiamiento y 141

6.13.3 Estado de resultado con inflación, financiamiento y producción 142
Constante
ix
6.14 Posición financiera inicial de la empresa 142
6.14.1 Tasas de liquidez 143
6.14.2 Tasas de solvencia o apalancamiento 143
6.15 Cronograma de inversiones 144
CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN ECONÓMICA
7.1 Cálculo del VPN y la TIR con producción constante, sin inflación, sin 146
financiamiento
7.2 Cálculo del VPN y la TIR con producción constante, con inflación, sin 147
financiamiento
7.3 Cálculo del VPN y la TIR con producción constante, con inflación, con 149
financiamiento
CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones 152
8.2 Recomendaciones 153
FUENTES DE INFORMACIÓN 154
ANEXOS 159
GLOSARIO DE TÉRMINOS 167
x
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Lista de Figuras y Graficas
Figura 2.1 Mapa del municipio de La Concordia, Chiapas 12
Figura 2.2 Población de hombres y mujeres en el municipio de La

Concordia, Chiapas (cabecera municipal) 12
Figura 3.1 Estructura general de la evaluación de proyectos

31
Figura 3.2 Proceso de evaluación de proyectos

32
Figura 4.1 Demanda histórica de la harina de maíz (toneladas) 49
Figura 4.2 Demanda proyectada optimista y pesimista 50
Figura 4.3 Oferta histórica de la harina de maíz 51
Figura 4.4 Proyección optimista y pesimista de la oferta nacional 53
Figura 5.1 Localización en el ámbito municipal. Región Frailesca 70
Figura 5.2 Localización de la planta en el municipio de La Concordia, 71

Chiapas.
Figura 5.3 Diagrama de flujo del proceso de producción de la harina de 82

maíz nixtamalizado
5.4 Diagrama de flujo del proceso productivo 84
5.5 Diagrama de recorrido 91
xi
Figura 5.6 Distribución de la planta 93
Figura 5.7 Organigrama general de la empresa 98
Figura 6.1 Grafica del punto de equilibrio 137
Figura 7.1 Diagrama de flujo para la evaluación económica, sin inflación, 146
sin financiamiento y con producción constante.
Figura 7.2 Diagrama de flujo de la evaluación económica con inflación sin 148
financiamiento y con producción constante
Figura 7.3 Diagrama de flujo para la evaluación económica con inflación, 150
financiamiento y producción constante
xii
Lista de Tablas
Tabla 2.1 Población económicamente activa ocupada, municipio de La

Concordia, Chiapas. Año 2000 15
Tabla 3.1 Información nutrimental en 100 g de harina 24
Tabla 4.1 Ingestión diaria recomendada % (IDR) 35
Tabla 4.2 Consumo de harina de maíz según encuestas (familias) 45
Tabla 4.3 Consumo de harina de maíz según encuestas (tortillerías) 46
Tabla 4.4 Demanda proyectada en cinco años de la harina de maíz en 47

el municipio de La Concordia
Tabla 4.5 Comportamiento histórico de la demanda y probables variables 48

macroeconómicas explicativas
Tabla 4.6 Demanda proyectada optimista y pesimista de la harina 50
Tabla 4.7 Datos históricos de la venta de harina de maíz 51
Tabla 4.8 Proyección optimista y pesimista de la oferta nacional 53
Tabla 4.9 Proyección optimista y pesimista de las importaciones de 54

harina
Tabla 4.10 Oferta total de harina de maíz 54
Tabla 4.11 Demanda potencial insatisfecha optimista 55
Tabla 4.12 Demanda potencial insatisfecha pesimista 55

xiii
Tabla 4.13 Análisis de precios 58
Tabla 5.1 Información recabada a través de una entrevista al encargado 73

de la bodega de maíz
Tabla 5.2 Capacidad instalada optima 75
Tabla 5.3. Pasos para la elaboración de la harina de maíz con sus 80

tiempos estimados
Tabla 5.4 Simbología 85
Tabla 5.5 Proveedores de maquinaria 87
Tabla 5.6 Requerimiento de mano de obra 88
Tabla 6.1 Costo de materia prima 117
Tabla 6.2 Costo de envases y embalaje 118
Tabla 6.3 Otros materiales 118
Tabla 6.4 Costos de servicios básicos 119
Tabla 6.5 Costos de mano directa 119
Tabla 6.6 Costos de mano indirecta 120
Tabla 6.7 Presupuesto de costos de producción 121
Tabla 6.8 Sueldo del personal de administración 121
Tabla 6.9 Gastos de administración 122
xiv
Tabla 6.10 Sueldos del personal de ventas 122
Tabla 6.11 Gastos de venta 123
Tabla 6.12 Costos totales de producción 124
Tabla 6.13 Activo fijo de producción 125
Tabla 6.14 Activo fijo de oficinas y ventas 126
Tabla 6.15 Costo total de terreno y obra civil 127
Tabla 6.16 Inversión total en activo fijo 127
Tabla 6.17 Inversión en activo diferido 128
Tabla 6.18 Inversión total en activo fijo y diferido 129
Tabla 6.19 Depreciación y amortización de activo fijo y diferido 130
Tabla 6.20 Costo de inventario de materias primas 133
Tabla 6.21 Valor de activo circulante 134
Tabla 6.22 Pago de la deuda 135
Tabla 6.23 Clasificación de los costos 136
Tabla 6.24 Ingresos y costos totales a diferentes niveles de producción 138
Tabla 6.25 Balance general inicial 139
xv
Tabla 6.26 Estado de resultados sin inflación, sin financiamiento y con 140
Tabla 6.27 Estado de resultados con inflación, sin financiamiento y 141

Tabla 6.28 Estado de resultado con inflación, financiamiento y 142

Tabla 6.29 Cronograma de inversiones 144
xvi
FORMULAR Y EVALUAR LA RENTABILIDAD DEL PROYECTO DE INVERSIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE MAÍZ
NIXTAMALIZADO EN EL MUNICIPIO DE LA CONCORDIA, CHIAPAS
Introducción
La harina de maíz nixtamalizado ha sido parte fundamental de la
alimentación de diferentes culturas en América. Hoy día en México son una
parte básica de la dieta diaria, ya que proveen el 38.8% de proteínas, 45.2% de
calorías y 49.15% del calcio que se consume diariamente en la dieta de los
mexicanos.
En la evaluación de éste proyecto se analiza la factibilidad para constituir

una planta procesadora de harina de maíz nixtamalizado en el municipio de La
Concordia, Chiapas. Así como también se analiza los aspectos de mercado,
estudio técnico y la rentabilidad económica que tendría dicho proyecto en la
región.
El capitulo uno comprende la caracterización del proyecto, donde se

conoce los antecedentes, los objetivos, las limitaciones que este tiene, al igual
que se conoce los impacto que causa ante la sociedad. Esto se realiza para
tener una clara visión hasta donde se puede llegar con dicho proyecto.
El capitulo dos se habla sobre la caracterización de la empresa y área en

que se desarrolló el proyecto donde se recomienda ubicar la planta productora
de harina de maíz nixtamalizado.
El capitulo tres se habla del fundamento teórico en donde se define la

materia prima, se describe el proceso para convertir en el maíz en harina.
Sobre todo indica las áreas de aplicación del proyecto y las etapas de
ejecución que este tiene.
El capitulo cuatro comprende el estudio de mercado del producto, se

analiza desde la definición del producto, el análisis de la demanda y su
proyección tanto pesimista como optimista, así también se muestra la forma del
empaque que tendrá las presentaciones del producto final, se realiza un
análisis de la oferta y el precios para finalizar con un estudio de la
comercialización de dicho producto. Con ello se tendrá una clara visión de las
1
condiciones actuales del mercado de las harinas de maíz nixtamalizadas, que

permita decidir si es conveniente la instalación de la planta productora en la
región.
El capitulo cinco comprende del análisis técnico de la planta, que implica

la determinación de la localización óptima, el diseño de las condiciones de
trabajo, la cantidad y tipo de cada una de las maquinas necesarias para el
proceso, su capacidad, la distribución física de los equipos dentro de la planta.
Al igual que se conoce las áreas necesarias y aspectos organizativos y legales
referentes a su instalación.
El capitulo seis consiste en un análisis económico de todas las

condiciones de operación que previamente se determinaron en el estudio
técnico. Además es aquí donde se determina la inversión inicial, los costos
totales de operación, el capital de trabajo, cálculo del balance general inicial,
del estado de resultados, el punto de equilibrio y de la tasa de ganancia que los
inversionistas desearían obtener.
El capitulo siete consiste sobre la evaluación económica de la inversión.

Pues una vez que han obtenido una serie de determinaciones sobre el
mercado, la tecnología que utilizara para procesar el maíz en harina y todos los
costos involucrados en la instalación y operación de la planta. Sobre todo se
realiza la determinación de la rentabilidad económica de toda la inversión bajo
ciertos criterios, tales como VPN (valor presente neto) y TIR (tasa interna de
rendimiento).
Último capitulo encontraran las conclusiones generales de todo el

proyecto con base en los datos y determinaciones hechas en cada una de sus
partes. Además de que se plantean posibles recomendaciones que serán útiles
al iniciar el proyecto.
2
CAPÍTULO 1
CARACTERIZACIÓN DEL PROYECTO
3
1.1 Antecedentes del Problema
El interés del proyecto surge de la necesidad de aprovechar los recursos

con los que cuenta la región, en este caso el maíz, sin afectar al medio
ambiente y los recursos naturales.
La Concordia, Chiapas es un municipio que se caracteriza por ser

eminentemente agropecuario, todo ello porque la agricultura es el principal
sustento de ésta comunidad, siendo la actividad que emplea casi toda la
totalidad de la Población Económicamente Activa. En el 2011 la producción de
maíz en el municipio alcanzó las cien mil hectáreas con respecto con las
seiscientas mil que se cultivan en la entidad.1
Según la Organización Productiva para el Desarrollo Campesino de los

Cuxtepeques, el municipio de La Concordia tiene un estimado de producción
de siete mil toneladas en grano, con un valor de producción de 24.5 millones de
pesos.2
El cultivo de maíz constituye la dieta de los chiapanecos y su cultivo está

vinculado con una serie de fenómenos culturales, socio-políticos y económicos
que se generan alrededor de éste, su cultivo genera el empleo de muchas
familias que dependen de esta actividad.
Sin olvidar que es uno de los productos que constituyen la canasta

básica, pues el maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más
numerosos. En la comunidad se consume principalmente en forma de tortillas,
tamales, pozole, pinole y atole.
1
Alvares Moreno, Juan. Siembra de maíz en Chiapas. http://www.noticiasnet.mx/portal/principal/66774-impulsan-
secam-siembra-maiz-toda-entidad. Informe de Secam. Noticiasnet. Chiapas México 2011.
2
Periódico la Jornada. Crece en Chiapas la producción de maíz casi al doble en cuatro años.
http://www.jornada.unam.mx/2011/01/28/sociedad/040n2soc. Chiapas México. 2011
4
El maíz es una fuente de ingresos para el municipio, aunque quizás no

se aprovecha como debiera, todo ello por la falta de proyectos que sustenten el
uso y la rentabilidad para los inversionistas interesados.
Cabe mencionar que el maíz es un producto que no es aprovechado al

cien por ciento en el municipio, todo ello porque no se cuenta con una empresa
que se encargue de comprar y procesar el maíz en el municipio. En el periodo
de cosecha que es comúnmente en noviembre – marzo, los compradores de
MASECA vienen al municipio, compran y se llevan el producto, para procesarlo
y luego lanzarlo al mercado a un precio generalmente alto.
Hoy en día el maíz es una materia prima indispensable para la

fabricación de productos alimenticios, farmacéuticos y de aplicación industrial.
Los granos, las hojas, las flores, los tallos, en fin, todo es aprovechado para la
fabricación de multitud de productos (almidón, aceite comestible, papel,
cosméticos, forraje, levaduras, jabones, antibióticos, caramelos, plásticos).
Cabe mencionar que todo lo anterior se ha logrado en otros estados o

países, pues en la comunidad únicamente se aprovechan los granos del maíz
que la milpa produce y en algunos casos se utiliza la pastura para la comida de
algunos animales.
La comunidad es altamente productiva en cuanto a maíz se refiere, todo

ello porque no solo la cabecera municipal, sino que también todos sus ejidos se
dedican a esta actividad económica.
Ahora bien, la propuesta de la elaboración de la harina de maíz, ha

nacido de la observación directa; por una parte la comunidad produce el
suficiente maíz para ser procesado y por otra se pueden generar mejores
recursos si se procesa y comercializa de manera adecuada.
Por lo que, este tema surge ante la necesidad de ver la forma de cómo
desarrollar al municipio, a través de los diversos recursos primarios con los que
se cuenta, como es el caso del maíz.
5
1.2 Definición del Problema
La Concordia y sus alrededores sobresalen gracias a la producción del

sector agrícola, sin embargo, el maíz no está siendo aprovechado en la región
como fuente para la elaboración de otros productos derivados del mismo.
El municipio cuenta con una bodega de maíz que se encarga de la

compra y venta del mismo; la compra es hecha a los agricultores del municipio
y la venta principalmente a empresas dedicadas a la producción de harina,
quienes después venden su producto (harina) al municipio y alrededores a un
precio considerablemente alto.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Formular y evaluar la rentabilidad del proyecto de inversión de una

planta procesadora de harina de maíz nixtamalizado en el municipio de La
Concordia, Chiapas.
1.3.2 Objetivos Específicos
 Investigar si los productores de tortilla y amas de casa estarían

dispuestos a comprar el producto de ésta nueva empresa bajo un
análisis de la demanda y oferta.
 Hacer un estudio técnico para conocer el proceso de la obtención de la

harina de maíz.
 Hacer un estudio económico para conocer los costos derivados del

proceso.
6
 Hacer la evaluación económica para determinar la rentabilidad del

proyecto.
1.4 Hipótesis
La constitución de una planta procesadora harina de maíz nixtamalizado

en La Concordia, Chiapas permitirá el aprovechamiento y comercialización del
maíz en la región, generando a su vez mayores empleos que beneficien a las
familias del municipio.
1.5 Justificación
La razón por la cual se busca la constitución de una planta procesadora de

harina de maíz en la región, se debe a las condiciones económicas actuales del
municipio y la falta de empleo, por lo que se pretende aprovechar los recursos
con los que cuenta la región y a su vez generar empleos.
Por otro lado, el contar con una empresa procesadora de maíz en la región,
permitirá ofrecer un producto a un precio accesible logrando a su vez ingresar
al mercado competitivo.
En la constante búsqueda por encontrar alternativas de solución al poco

aprovechamiento del maíz en otros productos, nace la posibilidad de crear una
Procesadora de Harina de Maíz, y tener la oportunidad de vender el producto
obtenido a un precio adecuado a la región, brindando a la sociedad una mejor
calidad de vida y mayores empleos.
Es por ello que la principal ventaja de la industrialización del maíz, nos

permitirá aprovechar éste grano en otros productos derivados del mismo, como
puede ser la harina y con ello aprovechar los recursos de la zona.
7
1.6 Delimitaciones
Una de las limitantes en la implementación de este proyecto, se refiere al

área o territorio en donde estará ubicada la planta, pues es muy importante
determinar de forma correcta la ubicación de la constitución de la planta, para
así evitar problemáticas con la sociedad a causa del ruido y residuos que
pueda generar la elaboración de la harina que se pretende procesar.
Otro de los aspectos que delimitan el proyecto es relativo a la época del

año en que puede aprovecharse, porque la materia prima es un producto de
temporada, siendo la cosecha en los meses de Noviembre - Marzo de cada
año.
8
1.7 Impacto Tecnológico, Económico y Ambiental
1.7.1 Impacto Tecnológico
El proyecto implica ventajas favorables a la comunidad, donde los

principales actores son los productores y los consumidores, existen cambios
generados a partir de la realización del proyecto, como consecuencia la
innovación al uso de las diferentes herramientas tecnológicas para su
transformación.
1.7.2 Impacto Económico
La implementación de proyectos productivos, como el presente, es

fuente de empleo, de inicio para los integrantes del equipo de trabajo y, para
otras personas que pueden laborar en ella.
El principal beneficio ante este proyecto es la fuente de empleo que trae

a la comunidad, el cual se verá reflejado en el desarrollo de la misma.
Además de que viene a darle una mayor proyección al municipio por

medio del producto terminado y aumenta la taza económica del mismo.
1.7.3 Impacto Ambiental
El impacto ambiental de este proyecto juega un papel importante, es por

ello que se tratará de no afectar al medio ambiente al utilizar químicos en el
proceso. Así como utilizar el maíz en las mejores condiciones, evitando
problemas de calidad del producto final.
9
CAPÍTULO 2
CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA Y ÁREA EN QUE
SE DESARROLLÓ EL PROYECTO
10
2.1 La Concordia
La Concordia, Chiapas es un municipio que se caracteriza por ser

eminentemente agropecuario, en donde predominan las actividades
económicas tales como la agricultura, la pesca y ganadería. De estas
actividades es donde la comunidad obtiene sus ingresos.
La Concordia es una región perteneciente a la zona Frailesca del

Estado de Chiapas, es considerado como un municipio tranquilo que cuenta
con una cultura muy arraigada a las costumbres y tradiciones familiares.
Actualmente cuenta con diversos servicios los cuales han mejorando

notablemente la calidad de vida de sus habitantes como lo son servicio de
transporte público, Hoteles, Escuelas, Biblioteca pública, Restaurantes, entre
otros.
Por tanto, para conocer más de la calidad de vida de los habitantes del
municipio de La Concordia y sus ejidos, a continuación se dará una breve
reseña del perfil socioeconómico de los mismos. Cabe mencionar que esa
información fue recaudada por el INEGI en el año 2000.
2.1.1 Ubicación
La Concordia se ubica en el estado de Chiapas en las coordenadas

geográficas latitud 16.116111 y longitud -92.688889 a una mediana altura de
540 metros sobre el nivel del mar (msnm). Ver Figura 2.1.
11
Figura 2.1 Mapa del Municipio de La Concordia, Chiapas
2.1.2 Población
La cabecera municipal cuenta con 8, 860 habitantes de los cuales 4,175

son masculinos y 4,685 femeninos. Hay 4,622 ciudadanos que son mayores de
18 años, 1,104 personas de ellos tienen 60 años o más de edad. Los
habitantes visitan un promedio de 4 años la escuela y 1,357 personas mayores
de 15 años tienen educación post básica. Entre las personas de 15 años o más
de edad se encuentran 1,517 analfabetas.
POBLACIÓN DE LA CABECERA MUNICIPAL
47% mujeres
53%
Figura 2.2 Población de Hombres y Mujeres en el Municipio de La

Concordia, Chiapas (Cabecera Municipal).
12
2.1.3 Actividad Económica
2.1.3.1 Principales Sectores, Productos y Servicios
 Agricultura: Es una de las principales actividades económicas del

municipio y se produce maíz, fríjol, café y soya.
 Ganadería: Es de las principales actividades del municipio, se practica

de manera extensiva la cría de ganado bovino, equino, porcino y
diversas aves de corral.
 Apicultura: Esta actividad es de mediana importancia dado que se

obtienen alrededor de 14 toneladas de miel cada año. La recolección de
miel se hace una vez al año, se recolecta aproximadamente de 4 a 6
litros por caja. Los meses de recolección son de noviembre a febrero.
 Industria: La industria en el municipio no está muy desarrollada, existe

una fábrica de hielo, fabricación de quesos, muebles de madera
almacenadora de diversos granos.
 Explotación forestal: Existen en el municipio dos aserraderos que

procesan caoba, pino, encino y cedro.
 Pesca: La pesca es un medio de vida para varias familias dado que

existe la unión de pescadores y comercializan alrededor de ocho
toneladas de pescado diarias.
 Turismo: El atractivo turístico del municipio es el paisaje del embalse de

la presa "La Angostura" donde se practican actividades acuáticas.
 Comercio: El comercio en el municipio está bastante diversificado dado

que se encuentran artículos de primera y segunda necesidad.
13
 Servicios: Existen en el municipio los servicios de hospedaje, talleres,

asistencia profesional y preparación de alimentos.
2.1.3.2 Población Económicamente Activa por Sector
En el año 2000, la Población Económicamente Activa (PEA) ocupada fue de

11,767 habitantes, distribuyéndose por sector, de la siguiente manera:
 Sector Primario: El 75% realiza actividades agropecuarias. El

porcentaje de este sector en los ámbitos regional y estatal fue de
59.79% y 47.25% respectivamente.
 Sector Secundario: El 6.64% de la PEA ocupada laboraba en la

industria de la transformación, mientras que en los niveles regional y
estatal los porcentajes fueron de 10.49% y 13.24% respectivamente.
 Sector Terciario: El 17.07% de la PEA ocupada se emplea en

actividades relacionadas con el comercio o la oferta de servicios a la
comunidad, mientras que en los niveles regional y estatal el
comportamiento fue de 28.43% y 37.31% respectivamente.
En la percepción de ingresos, en el municipio, se tienen los siguientes

resultados: el 35.81% de los ocupados en el sector primario no perciben
ingresos y sólo 0.92% reciben más de cinco salarios. En el sector secundario,
11.27% no perciben salario alguno, mientras que 4.48% reciben más de cinco.
En el terciario, 9.76% no reciben ingresos y el 9.01% obtienen más de cinco
salarios mínimos de ingreso mensual, (Tabla 2.1).
14
Tabla 2.1 Población Económicamente Activa Ocupada, Municipio de La

Concordia, Chiapas. Año 2000.
MAS DE 5
LA POBLACIÓN NO RECIBE NO
% % SALARIOS % %
CONCORDIA OCUPADA INGRESOS ESPECIFICADO
MIN.
Primario 8825 75.00 3160 35.81 81 0.92 142 1.61
Secundario 781 6.64 88 11.27 35 4.48 23 2.94
terciario 2009 17.07 196 9.76 181 9.01 60 2.99
Fuente: INEGI; Resultados Definitivos, Chiapas XII Censo General de

Población y Vivienda 2000.
La distribución de ingresos de la PEA en el Estado reporta que el

40.66% del sector primario no recibe salario alguno y sólo 0.76% recibe más de
cinco salarios mínimos. En el sector secundario, 6.63% no percibe ingresos y
4.46% recibe más de cinco salarios. En el terciario, 5.73% no recibe ingresos y
el 11.98% obtiene más de cinco salarios mínimos.
2.1.4 Medios de Comunicación
Para atender la demanda del servicio de comunicación, este municipio

dispone de una oficina postal y una oficina de telégrafos y correos, así como
con una red telefónica con servicio estatal, nacional e internacional.
2.1.5 Vías de Comunicación
De acuerdo al inventario de la Secretaría de Comunicaciones y

Transportes, el municipio cuenta con una red carretera de 478.8 km. Integrados
principalmente por la red de la Comisión Estatal de Caminos (128.1), caminos
rurales construidos por las Secretarías de Obras Públicas, Desarrollo Rural,
Defensa Nacional y la Comisión Nacional del Agua (350.7). La red carretera del
municipio representa el 27.5% de la región.
15
2.1.6 Educación
La Concordia cuenta con todos los niveles de servicios educativos, tales

como Educación preescolar, Escuelas Primarias, Secundaria, Bachillerato
(COBACH), y reciente mente una Universidad, que aloja a muchos jóvenes de
diversos municipios.
Actualmente existen 3 instituciones del nivel preescolar, 4 instituciones

de nivel primario, una secundaria técnica, un colegio de bachilleres plantel 15, y
la universidad Centro Regional de Educación Superior a Distancia (CRESUD).
2.1.6.1 Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez
El municipio de La concordia, Chiapas cuenta con el Centro Regional de

Educación Superior a Distancia (CRESUD), que imparte actualmente la carrera
de Ingeniería Industrial, éste centro de estudios es una dependencia del
Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez Chiapas (ITTG)3, el cual es una
institución de apoyo en el levantamiento de proyectos de inversión que
promuevan el aprovechamiento de los recursos con los que cuenta la región.
Esto debido a que a lo largo de la carrera el ITTG promueve la formulación y
evaluación de proyectos que permitan a los jóvenes universitarios analizar los
problemas existentes en la región, para posteriormente darles posibles
soluciones.
3
http://www.tectuxtla.net/
16
2.1.6.1.1 Historia
El día 22 de octubre de 1972, con una infraestructura de 2 edificios con 8

aulas, 2 laboratorios y un edificio para talleres abre sus puertas el Instituto
Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez con las carreras de Técnico en Máquinas de
Combustión Interna, Electricidad, Laboratorista Químico y Máquinas y
Herramientas.
En el año 1974 dio inicio la modalidad en el nivel superior, ofreciendo las

carreras de Ingeniería Industrial en Producción y Bioquímica en Productos
Naturales. En 1980 se amplió la oferta educativa al incorporarse las carreras de
Ingeniería Industrial Eléctrica e Ingeniería Industrial Química.
En 1987 se abre la carrera de Ingeniería en Electrónica y se liquidan en

1989 las carreras del sistema abierto del nivel medio superior y en el nivel
superior se reorientó la oferta en la carrera de Ingeniería Industrial Eléctrica y
se inicia también Ingeniería Mecánica.
En 1991 surge la licenciatura en Ingeniería en Sistemas

Computacionales.
Desde 1997 el Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez ofrece la

Especialización en Ingeniería Ambiental como primer programa de postgrado.
En 1998 se estableció el programa interinstitucional de postgrado con la

Universidad Autónoma de Chiapas para impartir en el Instituto Tecnológico la
Maestría en Biotecnología.
En el año 1999 se inició el programa de Maestría en Administración

como respuesta a la demanda del sector industrial y de servicios de la región.
A partir de 2000 se abrió también la Especialización en Biotecnología

Vegetal y un año después dio inicio el programa de Maestría en Ciencias en
Ingeniería Bioquímica y la Licenciatura en Informática.
17
2.1.6.1.2 Misión
Formar de manera integral profesionales de excelencia en el campo de

la ciencia y la tecnología con actitud emprendedora, respeto al medio ambiente
y apego a los valores éticos.
2.1.6.1.3 Visión
Ser una Institución de excelencia en la educación superior tecnológica

del Sureste, comprometida con el desarrollo socioeconómico sustentable de la
región.
2.1.6.1.4 Valores
Los principales valores que promueve esta institución son el ser

humano, el espíritu de servicio, el liderazgo, el trabajo en equipo, la calidad, el
alto desempeño.
2.1.6.1.5 Carreras que Ofrece
Actualmente el Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez promueve las

siguientes licenciaturas:
Ingeniería Mecánica, Cuyo objetivo es formar profesionales con actitud

y capacidad para desarrollar, investigar y aplicar conocimientos científicos y
tecnológicos en áreas de la ingeniería mecánica, como: energía, fluidos,
diseño, manufactura, automatización, control, materiales, montaje y
mantenimiento de equipo, entre otras; apto para asignar, utilizar y administrar
los recursos humanos y materiales en forma segura, racional, eficiente y
sustentable; con disposición creativa y emprendedora; con fundamentos éticos
y comprometido, en todo momento, con el bienestar de la sociedad.
18
Ingeniería en Gestión Empresarial, Su objetivo es formar

integralmente con enfoque en competencias a los estudiantes de esta carrera,
en las áreas clave de empresas pequeñas, medianas y grandes, para la toma
de decisiones eficientes y eficaces, con actitud de logro y alto desempeño, en
un entorno global.
Ingeniería en Sistemas Computacionales, Con el objetivo de formar

profesionistas líderes, analíticos, críticos y creativos con visión estratégica y
amplio sentido ético, capaces de diseñar, implementar y administrar
infraestructura computacional para aportar soluciones innovadoras en beneficio
de la sociedad en un contexto global, multidisciplinario y sustentable.
Ingeniería Bioquímica, Su objetivo es formar profesionales que, con

sentido crítico, apliquen los principios y métodos de la Ingeniería Bioquímica
para el aprovechamiento racional e integral de los recursos bióticos, en la
producción de bienes y servicios que contribuyen a elevar el nivel de vida de la
sociedad.
Ingeniería industrial, Cuyo objetivo es Formar profesionales que

contribuyan al desarrollo sustentable, con una visión sistémica, que responda a
los retos que presentan los constantes cambios, en los sistemas de producción
de bienes y servicios en el entorno global, con ética y comprometidos con la
sociedad.
Ingeniería Eléctrica, Con el objetivo de formar profesionales

competentes en Ingeniería Eléctrica con capacidad creativa, emprendedora, de
análisis, liderazgo y capacidad de trabajo en equipo, que realicen actividades
de diseño, innovación, adaptación y transferencia de tecnologías para resolver
problemas del área de su competencia en forma competitiva atendiendo las
necesidades del entorno globalizado, con una conciencia ética y social,
asumiendo un compromiso con el desarrollo tecnológico y sustentable.
19
Ingeniería electrónica, Su objetivo es formar profesionistas en

Ingeniería Electrónica con capacidad creativa, emprendedora, de análisis y
liderazgo, que realicen actividades de diseño, innovación, adaptación y
transferencia de tecnología para resolver problemas en forma competitiva y
atender las necesidades de su entorno con una conciencia social y un
compromiso con el desarrollo sustentable.
Ingeniería química, Cuyo objetivo es formar profesionistas en Ingeniería

Química competentes para investigar, generar y aplicar el conocimiento
científico y tecnológico, que le permita identificar y resolver problemas de
diseño, operación, adaptación, optimización y administración en industrias
químicas y de servicios, con calidad, seguridad, economía, usando racional y
eficientemente los recursos naturales, conservando el medio ambiente,
cumpliendo el código ético de la profesión y participando en el bienestar del
país.
2.1.6.1.6 Posgrados que Ofrece
Maestría en Ciencias en Ingeniería Mecatrónica, cuyo proceso de

selección de aspirantes no sólo está basado en la evaluación de los
conocimientos disciplinarios, también se toman en cuenta las características de
personalidad que influyen en su desempeño académico.
Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica, cuyo objetivo es

formar recursos humanos de alto nivel con excelencia académica, capaces de
desarrollar investigación científica en el campo de la ingeniería bioquímica.
20
CAPÍTULO 3
FUNDAMENTO TEÓRICO
21
3.1 Harina de Maíz
La harina de maíz constituye el componente básico en la alimentación

de muchos países. Con ésta se elaboran las tortillas, siendo esta el
componente principal de la canasta básica.
La harina de maíz es un producto de puro maíz no tiene conservadores,

colorantes, o saborizantes artificiales.
Desde el nixtamal, el metate y el comal hasta nuestros días, el logro en

este campo ha sido la fabricación de harina instantánea nixtamalizada, debido
a que eliminan las labores cotidianas, intensivas y tediosas del proceso
tradicional y se pueden almacenar durante un cierto periodo de tiempo.
Actualmente existen dos métodos para la obtención de la harina de

maíz, los cuales son:
Molienda Húmeda (Nixtamalización)

La nixtamalización consiste cocer los granos de maíz en agua
acondicionada con 1% de Ca(OH)2 a temperaturas de 70 a 95°C durante 40-55
minutos. En estas condiciones el grano de maíz alcanza una humedad del 36%
aproximadamente; el grano cocido es lavado mediante agua a presión hasta
eliminar todo el excedente, posteriormente pasa por un proceso de molienda
hasta obtener una masa, la cual pasa por un secador y un molino hasta
generar una harina de partícula fina.
Molienda Seca (Extrusión)

La molienda es una arte antiguo, cuya principal función es hacer que los
cereales resulten más agradables y más deseados como alimentos. La
molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama
salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y
la capa de aleurona. Además generalmente se elimina el germen por ser
relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie
22
rápidamente disminuyendo su calidad. El salvado y el germen son

relativamente ricos en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de
modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
En el desarrollo de esta propuesta se propone el método de

nixtamalización, por lo que a continuación se describe el método4 usado
tradicionalmente para el proceso de nixtamalización para elaborar harina
instantánea para la elaboración de tortilla:
El maíz es cocido con agua y cal, convirtiéndolo en nixtamal, ya sea en

tandas o mediante un procedimiento de elaboración continua. Tras su cocción y
macerado, el maíz tratado con agua y cal se lava con agua a presión y
pulverización y se tritura hasta que forma una masa que se lleva a un secador y
se convierte en harina. Dicha harina formada por partículas de todos los
tamaños, se pasa a un tamiz que separa las partículas gruesas de las finas,
que constituyen el producto acabado, se envían las instalaciones de
empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado.
El rendimiento industrial de la harina de maíz cocido en agua de cal

oscila entre el 86 y el 95% según el tipo de maíz, de los granos enteros y las
condiciones en que se realiza el tratamiento con cal.
Las operaciones de cocción y remojado toman entre el 70 y el 80% del

tiempo. En cambio, la harina instantánea para tortillas ofrece muchas ventajas,
como la comodidad, el menor trabajo requerido y el menor consumo de
energía, dando un producto de confianza y estable.
El valor nutricional de los productos de maíz cocidos con cal es una

fuente importante de energía, proteínas, fibra y calcio para las personas que
dependen de estos artículos como alimento principal. Ver tabla 3.1.
4
Orozco y Orozco, Menfild Alejo. Desarrollo de Harina de Maíz para Tortilla de Mesa. Trabajo presentado
en Universidad de San Carlos “Facultad de Ingeniería”, Guatemala, Guatemala. (Febrero 2007).
23
Tabla 3.1 Información Nutrimental en 100g de Harina
Contenido Energético 369 kg
Proteínas 8.0g
Carbohidratos totales del cual 75.4g
Azucares 0g
Fibra dietética 8.0g
Grasas totales del cual 8.0g
Grasa saturada 0.5 g
Grasa monoinsaturada 1.0g
Grasa polinsaturada 2.3g
Colesterol 0mg
Sodio 0mg
3.1.1 Conservación y Almacenaje del Maíz
Se realizan fumigaciones curativas, las cuales consisten en la aplicación

de pastillas fumigantes al maíz a granel para erradicar los insectos adultos
presentes en la misma y con ello poder mantener al maíz en buenas
condiciones por un año. Esto se hace dosificando las pastillas en diferentes
puntos sobre la superficie de granos hasta una profundidad de 3 metros por
cada punto; posteriormente se coloca el plástico para hermetizar la superficie;
la aplicación por la parte inferior se realiza por medio de los ventiladores. Este
procedimiento se realiza cada dos meses, utilizando 4 pastillas por tonelada.
Para la fabricación de harina para tortilla de mesa es empleado el maíz

blanco brillante, sin granos manchados. Esto determinará harinas de color
blanco y así mismo resultara un producto terminado de buen color y apariencia
en la tortilla de mesa.
24
3.1.2 Proceso para el Acondicionamiento Nixtamalizado
Se realiza cuando el maíz se trae de los silos de maíz limpio a través de

un elevador, es llevado al silo de acondicionamiento luego es transportado por
gravedad a la olla de marmita, donde se le dosifica el agua y cal al batch (se
realiza de forma secuencial y automática) durante, 50 minutos a una
temperatura de 80 grados centígrados logrando así la cocción del maíz y se
traslada por gravedad a la lavadora centrifuga, donde por la rotación y fricción
del producto se remueve fácilmente la cascarilla del maíz, transportándolo por
gravedad a los silos de recepción de maíz antes de ser triturados.
3.1.3 Cocimiento y Reposo
El cocimiento de los granos de maíz ocurre durante el calentamiento y el

enfriamiento de la mezcla de maíz, cal y agua, existen varias alternativas de
adición del grano al agua para su cocimiento que se emplean actualmente. El
grano se adiciona al agua caliente o el agua se calienta con el grano dentro
para después sostener la temperatura de la mezcla, eliminar la fuente de calor
y entonces dejar de reposar.
El cocimiento aplicado al maíz tiene la función de hidratar el grano,

suavizar el pericarpio, desnaturalizar proteínas y gelatinizar parcialmente el
almidón. Estos cambios físicos y químicos aumentan en la medida que los
gránulos son más pequeños, están más quebrados y/o fracturado, la cal es
más activa y soluble, y se aplica mayor temperatura arriba de
aproximadamente 60-70 grados centígrados por más tiempo.
El periodo de reposo debe de permitir la difusión de la humedad dentro

del grano para producir granos de nixtamal hidratados homogéneamente. En
estas condiciones, el nixtamal es blando y es prácticamente está libre de
pericarpio. Parte de la cal es absorbida principalmente en el germen del grano.
25
Los granos se hinchan debido al efecto combinado de la gelatinización

del almidón, degradación parcial de la estructura del endospermo, degradación
y solubilización parcial de la pared celular y la solubilización parcial de la matriz
proteica.
3.1.4 Lavado
Tiene la función de eliminar el pericarpio ya suavizado, el exceso de cal

y el agua de cocimiento, y de enfriar el nixtamal dependiendo el tipo de
cocimiento empleado. Se puede aplicar un mezclado o agitación mecánica para
mejorar la transferencia de los materiales y aumentar la eficiencia del lavado. El
lavado debe ser lo más uniforme posible y lleva, el nixtamal a una temperatura
aproximadamente de menos de 35 grados centígrados en mínimo uso de agua.
Se recomienda dosificar adecuadamente la cal ya que puede cambiar las
características de la harina en el sabor y color.
3.1.5 Molienda y Cernido
El objetivo del proceso de molienda es separar la capa de cascarilla del

endospermo y seguidamente transformar el endospermo en harina. La función
del molino de martillo de rotura es separar la mayor parte de la cubierta de la
cascarilla de las partículas del endospermo y darle el tamaño adecuado. La
función de los molinos de martillos de compresión es comprimir el endospermo
o sémola en harina.
La molienda se divide en dos partes la de trituración y la de compresión.

La trituración es donde se quiebra el grano y tiene una criba de 3.5mm se
realiza este proceso para poder separar la cascarilla a través de una tarara que
funciona con aire la cual extrae la cascarilla y la punta del maíz debido a la
densidad del producto, lo que no es removido pasa por una zaranda vibratoria
para eliminara parte del germen y punta del maíz lo que atraviesa la tela de
3mm es enviado a un secador para bajar la humedad del grano quebrado,
luego se pasa a la máquina cernedora donde se clasifica el grano por su
26
tamaño y es enviado a cada uno de los molinos compresores para darle el

acabado de la harina, los molinos compresores tienen telas metálicas de 2.5,
1.5, y 1mm, luego es transportado a un cernedor donde tendrá telas de
sémolas y de harinas las cuales medirán de 140 a 150 micrones que darán el
acabado de la harina para tortilla, en el intervalo de estos proceso se utilizara
secadores que generaran temperaturas de 30 a 40 grados centígrados que
servirán para bajar la humedad del producto hasta llegar a una humedad del 10
%.
La pureza de los diversos productos que se obtienen de las diferentes

separaciones de un cernedor aumenta a medida que el producto es más fino, la
razón de ello es que el endospermo se pulveriza más fácilmente que las
partículas de afrecho y es por eso que se pueden separar en un molino. En
pocas palabras, se puede decir que el objetivo perseguido por el sistema de
compresión es moler el endospermo en harina del grado de finura deseado y
con una granulación tan uniforme como sea posible sin dañar de manera
excesiva los gránulos de almidón.
3.1.6 Acabado de la Harina

Se refiere generalmente a la última etapa de la elaboración de harina de
maíz. Se trata del toque final que se le da la harina después de comprimirla y
clasificarla según el tamaño de partículas deseadas antes de empacarla.
Los parámetros se dividen al igual que el proceso: recepción del maíz

acondicionamiento del maíz, molienda, y acabado o empaque de la harina.
3.1.7 Conservación y Almacenaje
Es importante conservar la harina de maíz en recipientes bien cerrados y

secos, en un lugar oscuro protegido de la luz y fresco.
27
3.2 Comercialización de la Harina

Actualmente las principales empresas que distribuyen la harina de maíz
en el país son Minsa, Mi masa y MASECA, las cuales venden su producto en
dos presentaciones que son en bolsas de 20 kilogramos que se distribuyen
directamente a los fabricantes de tortilla, y en paquetes de un kilogramo para el
mercado de detallistas.
Con respecto a las productoras de harina mencionadas anteriormente

MASECA5, es la que actualmente domina el mercado, la cual desde hace
sesenta años se transformó el maíz en harina, para hacer las mejores tortillas
con las que se preparan una gran variedad de deliciosos platillos en México y
en todo el mundo.
La calidad y el alto reconocimiento de esta empresa con respecto a las

empresas mencionadas hacen de ella la compañía líder en el mercado. Otros
de los aspectos que han permitido a esta empresa sobresalir es que se ha
enfocado en atraer a las tortillerías independientes, así como a las tortillerías
dentro de los supermercados. Estas últimas son una atractiva base de clientes,
ya que actualmente esta empresa surte a la mayoría de los supermercados en
el país.
Hoy en día, Gruma empresa la que pertenece esta marca cuenta con
diecinueve plantas productoras de harina de maíz, de la más alta calidad, con
tecnología de punta y en constante desarrollo, manteniendo las más estrictas
normas de calidad y de control ambiental, la cual, provee harina de maíz a
clientes a granel y al menudeo.
5
Grupo Industrial MASECA S. A. (GINSA). Operaciones de harina de maíz en México.
http://www.gruma.com/vesp/relacion/relacion_informacion.asp. México, D. F. 2008.
28
3.3 Formulación y Evaluación de Proyectos
Siempre que exista una necesidad humana de un bien o un servicio

habrá necesidad de invertir, pues hacerlo es la única forma de producir un bien
o servicio. Es claro que las inversiones no se hacen sólo porque alguien desea
producir determinado artículo o piensa que produciéndolo ganará dinero. En la
actualidad, una inversión inteligente requiere una base que lo justifique. Dicha
base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado que indique la
pauta que debe seguirse.
Un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente al

planteamiento de un problema tendente a resolver, entre muchas una
necesidad humana.
El proyecto de inversión se puede describir como un plan que, si se le

asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos de varios
tipos, podrá producir un bien o un servicio, útil al ser humano o a la sociedad en
general.
La evaluación de un proyecto de inversión, cualquiera que éste sea,

tiene por objeto conocer su rentabilidad económica y social, de tal manera que
asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente, segura y rentable.
Solo así es posible asignar los escasos recursos económicos a la mejor
alternativa.
La evaluación de proyectos es una materia interdisciplinaria, ya que en

la elaboración de este tipo intervienen disciplinas como estadística,
investigación d mercados, investigación de operaciones, ingeniería de
proyectos, contabilidad en varios aspectos (como costos, balance general,
estado de resultados, etcétera), distribución de la planta, finanzas, ingeniería
económica y otras.
29
En la práctica, para realizar la evaluación de un proyecto, normalmente

se reúnen grupos interdisciplinarios sobre las áreas mencionadas y cada uno
de los especialistas desarrolla la parte que le corresponde, el resultado de esta
interacción es un estudio completo acerca de la viabilidad técnica, económica y
de mercado, que sirve como base para decidir la realización de alguna
inversión.
3.3.1 Áreas de Aplicación
Un proyecto tiene por objeto resolver entre muchas, una necesidad

humana, por lo que pueden haber diferentes tipos de ideas, inversiones de
diverso monto, tecnología y metodologías con diverso enfoque, pero todas ellas
destinadas a resolver las necesidades del ser humano en todas sus facetas,
como pueden ser alimentación, educación, salud, ambiente, cultura, etcétera.
Las áreas generales en donde se puede aplicar la metodología de

evaluación de proyectos son:
 Instalación de una planta totalmente nueva

 Elaboración de un producto de una planta ya existente
 Ampliación de la capacidad instalada o creación de sucursales
 Sustitución de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente.
Incluso, con las adaptaciones apropiadas, esta metodología se ha aplicado

exitosamente en estudios de redes de microcomputadoras, sustitución de
sistemas manuales de información por sistemas automatizados, etcétera.
Aunque los conceptos de oferta y demanda, cambien radicalmente, el esquema
general de la metodología es el mismo.
30
3.3.2 Proceso de Preparación y Evaluación de Proyectos
En la siguiente figura se intenta describir el proceso global y las

interrelaciones de un estudio de factibilidad.
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN
DE PROYECTOS
.
Definición de
Objetivos
Definición de Análisis Técnico y Análisis Económico Análisis Socio-

Objetivos Operativo y Financiero económico
Retroalimentación Resumen y Conclusiones
Decisión sobre el Proyecto
Figura 3.1 Estructura General de la Evaluación de Proyectos
3.3.3 Proceso en la Evaluación de un Proyecto
Se distinguen tres niveles de profundidad en un estudio de evaluación de

proyectos. Al más simple se le llama perfil, gran visión o identificación de la
idea, el cual se elabora a partir de la información existente, el juicio común y la
opinión que da la experiencia.
El siguiente nivel se denomina estudio de prefactibilidad o anteproyecto.

Este estudio profundiza la investigación en fuentes secundarias y primarias en
investigación de mercado, detalla la tecnología que se empleará, determina los
costos totales y la rentabilidad económica del proyecto, y es la base en la que
se apoyan los inversionistas para tomar una decisión.
31
El nivel más profundo es conocido como proyecto definitivo. Contiene

básicamente toda la información del anteproyecto, pero aquí son tratados los
puntos finos. Aquí no solo deben presentarse los canales de comercialización
más adecuados para el producto, sino que deberá presentarse una lista de
contratos de venta ya establecidos; se deben de actualizar y preparar por
escrito, las cotizaciones de la inversión, presentar los planos arquitectónicos de
la inversión, etcétera. Por lo que el proceso para la evaluación de un proyecto
es el siguiente:
Idea del Proyecto
Análisis del Entorno
Detección de Necesidades Perfil o gran visión
Etecccion
Análisis de Oportunidades
para Satisfacer Necesidades
Etecccion
Definición Conceptual del Proyecto
Estudio del Proyecto

Factibilidad o anteproyecto
Evaluación del Proyecto
Decisión sobre el Proyecto
Realización del Proyecto Proyecto definitivo
Figura 3.2 Proceso de Evaluación de Proyectos
32
CAPÍTULO 4
ESTUDIO DE MERCADO
33
4.1 Definición del Producto
El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de procesar la

harina de maíz en el municipio, aunque actualmente existen varias empresas
que se encargan de la producción y venta de éste producto. El estudio de
mercado determinará precisamente las características que deberá tener este
para hacerlo más atractivo y conveniente a las necesidades de los
consumidores. Por tanto, se define de una forma general el producto.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NMX-F-046-S-1980, la harina

de maíz nixtamalizado se define como el producto que se obtiene de la
molienda de los granos de maíz sanos, limpios y previamente nixtamalizados y
deshidratados siguiendo el proceso tradicional de nixtamalización (cocción de
los granos de maíz, en agua con cal, en proporción aproximada de 700 a 800g
de cal por cada 75 kg de granos de maíz; el grano cocido es lavado mediante
agua a presión hasta eliminar todo el excedente, posteriormente pasa por un
proceso de molienda hasta obtener la masa, la cual pasa por un secador y un
molino que permite obtener finalmente la harina fina), y que cumpla con las
siguientes especificaciones físico químicas:
 Color: Debe ser blanco amarillento o característico de la variedad

de grano empleado.
 Olor: Debe ser característico y no presentar signos de rancidez u

otro olor extraño.
 Sabor: Debe ser característico del producto y no tener ningún

sabor extraño.
 Aspecto: Debe ser granuloso con una finura tal que el 75% como
mínimo pase a través de un tamiz de 0.250 mm de abertura de
malla.
34
La harina de maíz es fuente importante de energía, proteínas, fibra y

calcio para las personas que dependen de estos artículos como alimento
principal. Ver tabla 4.1.
Tabla 4.1 Ingestión Diaria Recomendada % (IDR)
Vitamina B1 33%
Vitamina B2 17%
Niacina 17%
Acido fólico 27%
Hiero 20%
Zinc 20%
La harina de maíz constituye el componente básico en la alimentación

de muchos países. Con ésta se elaboran las tortillas, siendo ésta el
componente principal de la canasta básica; en cuestión de saciedad es mejor
que la harina de trigo que se usa habitualmente en la cocina.
La harina de maíz es un producto de puro maíz, no tiene conservadores,

colorantes, o saborizantes artificiales, por lo tanto no se atenta contra la salud
de los consumidores ni se espera reacciones secundarias derivadas de su uso
y consumo.
La vida de anaquel de las harinas nixtamalizadas se estima entre 4 – 6

meses en invierno y de 3 meses en verano. Por lo general las harinas son
puestas al público 15 días posteriores a su elaboración teniendo un período de
anaquel de un mes.
35
4.1.1 Presentación del Producto
Esquema de los dos tipos de presentaciones que ofrecerá la nueva

empresa “HARIMACO”:
Bolsas de 1 Kg
Presentaciones
Bolsas de 20 Kg
Como se puede ver, en el proyecto se tienen dos presentaciones de la

harina, las cuales son:
Bolsas de Harina de 1kg

Esté producto va dirigido a las empresas pequeñas, es decir, a las
tiendas que se dedican a la venta de abarrotes (Minoristas), a las amas de
casa, las cuales adquieren el producto para la elaboración de tortillas de uso
comestible y otros productos afines.
Sacos de Harina de 20kg

Los sacos de harina de 20kg, está dirigido a las empresas que se
dedican a la fabricación de tortillas, ya que estos adquieren toneladas de sacos
de harina, pues la utilización de éstas es más alta en comparación con las
amas de casa que utilizan por lo menos de uno a dos kilogramos diarios,
además es uno de los productos que más se ha destacado, ya que su
adquisición es mayor que las de un kilogramo.
4.1.2 Diseño del Empaque
Para tener una mejor visión del producto que se pretende ofrecer, a
continuación se propone un posible diseño de las dos presentaciones del
producto.
36
Bolsas de 1 kg
Bolsas de 20 kg
4.1.3 Etiqueta
Se refiere a la imagen que presentara el empaque de la Harina de Maíz,

el cual lo hará un producto diferente a los ya existentes en su tipo. Cabe
aclarar, que el nombre propuesto del producto es “HARIMACO”, que significa
“Harina de Maíz La Concordia”.
37
A continuación se observa desde cuatro perspectivas:
4.1.3.1 Vista Frontal
Bolsas de 1 kg
Bolsas de 20 kg
38
4.1.3.2 Vista Posterior
Bolsas de 1 kg
Bolsas de 20 kg
39
4.1.3.3 Lado Derecho (Bolsas de 1 kg)
4.1.3.4 Lado Izquierdo (Bolsas de 1 kg)
40
4.2 Análisis de la Demanda
Para cuantificar la demanda se utilizaron fuentes primarias, como son las

encuestas que permiten el acercamiento y conversación directa con el usuario
y con ello conocer las preferencias del consumidor y así obtener información
real para poder tomar mejores decisiones.
4.2.1 Análisis de Datos de Fuentes Primarias (Aplicación de

Encuestas)
Se determino que el nivel de confianza que se requería era del 95% con
un error del 5% en los resultados de las encuestas ( Z 0.05  1.92) . Para el
cálculo del tamaño de la muestra es necesaria la desviación estándar de

consumo. Para obtenerla se aplico un muestreo piloto de 30 encuestas,
preguntado únicamente cual es el consumo de harina en cualquier tipo de
familia (clase baja, media y alta) a la semana. El resultado obtenido fue que la
media de este consumo es de 5.03 kilos con una desviación estándar de 1.71
kilos. Esto significa que hay familias que consumen hasta 7 kilos de harina a la
semana y otras que solo eventualmente la consumen. Con estos datos se
procede a calcular el tamaño de la muestra para aplicar la encuesta:
Datos
Nivel de Confianza 95%
Error 5%
Desviación Estándar 1.71 kg.
Z 2 2 1.92 1.71
2 2
n   3,128
E2 0.052
41
Antes de aplicar la encuesta es necesario comentar que ésta pretende

determinar qué cantidad de harina y conque frecuencia se consume en el
municipio.
Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de harina en el

municipio a las amas de casa
1.- ¿Consume usted harina de maíz?
Respuesta Frecuencia %
Si 2088 67
No 1040 33
2.- Cuando compra harina de maíz ¿Cuántos kilos y conque frecuencia la

compra?
1 796 25
2 2,284 73
3 48 2
En cuanto a la frecuencia en la compra de harina de un kilo el 51% de

los encuestados contestaron que compran harina diariamente y el 49% compra
una vez por semana; en la compra de harina de dos kilos el 42% de los
encuestados contestaron que compran harina diariamente y el 26% compra
una vez por semana, y el 32% la compra eventualmente; en la compra de
harina de tres kilos el 10% de los encuestados contestaron que compran harina
diariamente y el 90% la compra eventualmente.
42
3.- ¿Tendría preferencia en la elección de la harina realizada por una empresa

harinera elaborado en el Municipio La Concordia en comparación con las que
actualmente abastecen la comunidad?
Si 2185 70
No 897 29
Tal vez 46 1
Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de harina en el

municipio a los dueños de tortillería
En el caso de las tortillerías se saco un promedio de todas empresas

tortilleras que hay en el municipio y así poder aplicar la encuesta, para las
cuales se aplico la encuesta a un promedio de 40 tortillerías.
1.- Cuando compra harina de maíz ¿Cuántos kilos y conque frecuencia la

compra?
500 5 25
700 9 73
900 24 2
Otros 2
De 500 kilogramos, 5 (12%), el 100% contesto que semanalmente
De 1, 600 kilogramos, 2 (5%), el 100% contesto que quincenalmente
43
2.- ¿Cuánta kilos de harina utiliza al día?
Respuesta Frecuencia % Acumulativo

80 2 5
100 12 30
120 21 52
Otras 5 13
3.- ¿Qué empresa se encarga abastecerle la harina de maíz que procesa en su

tortillería?

MASECA 39 97
Minsa 1 3
Mi Masa 0 0
4- Tendría preferencia en la elección de la harina realizada por una empresa

actualmente abastecen la comunidad

Si 23 57
No 6 15
Tal vez 11 28
44
4.2.2 Análisis de los Resultados de las Encuestas
La primera sección de preguntas va encaminada a identificar el consumo

familiar de harina. En la pregunta 1 se tiene que el 33% de las familias no
consumen harina, de acuerdo con el INEGI el municipio cuenta con 44,082
habitantes en términos generales; el mismo censo también indica que los
miembros de una familia es de 5 por lo que existen 8817 familias. Por lo que,
las posibles familias compradoras, tomando en cuenta que solo el 67%
consumen harina de maíz, son:
8,817(1-0.33)=5,907 familias
En la pregunta dos se pueden realizar los siguientes cálculos, si se

multiplica el número posible de familias consumidoras de harina de maíz en el
municipio (8817) por el porcentaje de respuesta de cada pregunta, por la
frecuencia de consumo, por el porcentaje relativo de cada respuesta, por el
porcentaje relativo de cada categoría. Ver tabla 4.2
Tabla 4.2 Consumo de harina de maíz según encuestas (familias)
Familias % de Consumo Porcentaje Frecuencia Kg

consumidoras respuesta en kg relativo de anual de consumidos
respuestas consumo por año
8,817 0.25 1 0.51 365
410,321.138
8,817 0.25 1 0.49 52
56,164.29
8,817 0.73 2 0.42 365
1´973,403.31
8,817 0.73 2 0.26 12
40,163.1984
8,817 0.73 2 0.32 1
4,119.3024
8,817 0.02 3 0.10 12
634.824
8,817 0.02 3 0.90 1
476.118
45
En cuanto a la pregunta tres, el 70% de los encuestados responde que

tendría preferencias sobre el producto que se pretende introducir al mercado
debido a que será elaborado en el municipio y con ello se aprovechara uno de
los recursos con los que cuenta la región.
La segunda sección de preguntas iba encaminada a identificar el

consumo de harina en las tortillerías. En la pregunta 1 se tiene de acuerdo con
información otorgada por la presidencia municipal que el municipio de La
Concordia cuenta con aproximadamente 75 tortillerías; de acuerdo a esta
información se pueden realizar los siguientes cálculos, si se multiplica el
número posible de tortillerías consumidoras de harina de maíz en el municipio
(75) por el porcentaje de respuesta de cada pregunta, por la frecuencia de
consumo, por el porcentaje relativo de cada respuesta, por el porcentaje
relativo de cada categoría, se tiene la siguiente tabla:
Tabla 4.3 Consumo de harina de maíz según encuestas (tortillerías)
Familias % de Consumo Porcentaje Frecuencia Kg

consumidoras respuesta en kg relativo de anual de consumidos
respuestas consumo por año
75 0.12 500 1 52 234,000
75 0.23 700 1 52 627,900
75 0.60 900 1 52 2,106,000
75 0.05 1600 1 12 72,000
En la pregunta dos la mayoría de los dueños de tortillerías encuestados

procesa de 100 a 120 kilogramos de harina diarios, lo que indica el alto
consumo de este producto.
En la pregunta tres, nos damos cuenta que nos encontramos frente a un

mercado monopolizado por la harina que comercializa MASECA (97%), pues
es mínima (3%) la venta que tiene la harina que comercializa MINSA en el
municipio.
46
4.2.3 Cálculo del Consumo de Harina de Maíz a partir de los

Resultados de las Encuestas
Con los datos anteriores se obtiene un total anual de harina de maíz

para consumo directo de 5,525.18 toneladas anuales. Aunque hay que tomar
en cuenta que la cuantificación por fuentes primarias siempre tiene un nivel de
confianza y error, los resultados obtenidos permiten conocer el alto consumo
de este producto en el municipio.
4.3 Análisis de la Demanda con Fuentes Secundarias
Se consultaron los registros que tiene el INEGI, para obtener información

de la venta de la harina de maíz en la región, con los cuales se obtuvo la
siguiente tabla.
Tabla 4.4 Demanda Proyectada en Cinco Años de la Harina de Maíz en el

Municipio de La Concordia
INCREMENTO INCREMENTO ANUAL DEMANDA

AÑO
ANUAL (%) EN TONELADAS ANUAL
1 5525.182 5525.18
2 2% 110.50 5635.68
3 2% 112.71 5748.39
4 2% 114.96 5863.36
5 2% 117.26 5980.63
Se agregan tres columnas de datos de variables macroeconómicas, que

probablemente estén relacionadas con el comportamiento de la demanda. Los
datos se muestran en la tabla 4.5.
47
Tabla 4.5 Comportamiento Histórico de la Demanda y Probables

Variables Macroeconómicas Explicativas
Año Demanda Inflación PIB Paridad

1 5525.18 24.90 8.4 2.3
2 5635.68 20.37 -2.4 4.8
3 5748.39 13.0 5.3 5.6
4 5863.36 9.10 -2.2 6.5
5 5980.63 4.5 -2.8 6.95
6 6100.24 0.65 5.0 10.05
7 6222.25 0.65 3.2 11.4
Cabe mencionar que las cantidades que se manejan en la tabla, es la

demanda de la harina de maíz que existe en el municipio de La Concordia de
los últimos siete años (2005-2012).
Ajuste de los datos de una recta
El siguiente punto en el desarrollo del estudio es obtener una proyección

de los datos de demanda.
Para realizar la proyección, primero es necesario ajustar

estadísticamente los datos de la tabla 4.5 mediante regresión lineal, y encontrar
a la variable macroeconómica, de las tres mostradas que mejor explique el
comportamiento de la demanda.
Al correlacionar los años (yr), la demanda (d) y la inflación (f) se

obtuvieron los siguientes datos:
Ecuación
𝑑 = 5440.73 + 110.33𝑦𝑟 − 1.35𝑓
48
7000
6000
Demanda (toneladas)
5000
4000
Demanda
3000
Año
2000
1000
0
1 2 3 4 5 6 7
Figura 4.1 Demanda histórica de la Harina de maíz (toneladas)
Al correlacionar los años (yr), la demanda (d) y el producto interno bruto

(PIB) se obtuvieron los siguientes datos:
Ecuación
𝑑 = 5401.40 + 116.344𝑦𝑟 + 0.569𝑃𝐼𝐵
Al correlacionar los años (yr), la demanda (d) y la paridad de las

monedas peso dólar (par) se obtuvieron los siguientes datos:
Ecuación
𝑑 = 5400.84 + 113.311𝑦𝑟 + 2.039𝑝𝑎𝑟
Como se observa el mejor ajuste, desde el punto de vista estadístico, se

obtiene cuando se correlacionan los años, la demanda y la inflación.
49
4. 3.1 Proyecciones Optimista y Pesimista de la Demanda

Con la ecuación obtenida en el tema anterior se realizan los pronósticos,
al menos, para los próximos cinco años. La proyección optimista es la mejor
demanda de productos que se espera dentro de algunos años, mientras que la
proyección pesimista de la demanda es más baja demanda esperada. Por lo
que en un escenario optimista la inflación pronosticada seria baja, y en un
escenario pesimista la inflación en cada uno de los siguientes cinco años seria
mucho mayor que los datos de inflación optimista. En la tabla 4.5 se muestran
las inflaciones consideradas y los resultados obtenidos.
Tabla 4.6 Demanda Proyectada Optimista y Pesimista de la Harina
Inflación Demanda Inflación Demanda

Año
optimista optimista pesimista pesimista
8 0.6 6323 2.7 6319
9 0.8 6432 2.1 6430
10 0.7 6543 2.4 6541
11 0.3 6654 2.9 6652
12 0.7 6764 2.7 6762
Observe que la demanda para el año 8 puede estar dentro de 6323 y

6319 es un resultado más factible que declarar un pronóstico puntual.
16000
Demanda Proyectada (toneladas)
14000
12000
10000
8000 Demanda optimista
6000 Demanda pesimista
4000
2000
0
1 2 3 4 5
Figura 4.2 Demanda Proyectada Optimista y Pesimista
50
4.3.2 Análisis Histórico de la Oferta Total de la Harina de

Maíz
En la tabla siguiente se muestran los datos históricos de las ventas de

harina de maíz en el municipio.
Tabla 4.7 Datos históricos de la venta de Harina de Maíz
Venta de
Año Importación Oferta total
Harina
1 4820 ---- 4820
2 4950 15 4965
3 5108 25 5133
4 5187 37 5224
5 5203 59 5262
6 5307 109 5416
7 5354 169 5523
Para comprender bien estos datos es necesario reconocer que existen

dos grandes empresas harineras que venden sus productos directamente en
tiendas de abarrotes y mercados.
5600
5400
5200
Oferta (Toenladas)
5000 Año
Oferta total
4800
4600
4400
1 2 3 4 5 6 7
Figura 4.3 Oferta histórica de la harina de maíz
51
4.3.3 Proyección Optimista y Pesimista de la Oferta Nacional
De la misma forma que se hizo el primer ajuste y después la proyección

de los datos de la demanda, se realizara el ajuste y proyección de la oferta.
Cabe mencionar que se tomaran exactamente los mismos datos

macroeconómicos mostrados en el análisis de la demanda.
Al correlacionar la oferta (of) con los años (yr) y la inflación (f) se

obtuvieron los siguientes datos:
Ecuación
𝑜𝑓 = 4915.60 + 85.322𝑦𝑟 − 6.22𝑓
Al correlacionar las importaciones (imp) con los años (yr) y el producto

interno bruto (PIB) se obtuvieron los siguientes datos:
Ecuación
𝑖𝑚𝑝 = 4742.71 + 112.19𝑦𝑟 + 0.169𝑃𝐼𝐵
Al correlacionar las importaciones (imp) con los años (yr) y la paridad

monetaria se obtuvieron los siguientes datos:
Ecuación
𝑖𝑚𝑝 = 4717.31 + 82.065𝑦𝑟 + 21.51𝑝𝑎𝑟
Para realizar las proyecciones de la oferta se selecciono el ajuste de la

oferta con los años y con la inflación.
Se consideran los mismos valores futuros de la inflación optimista y

pesimista, los datos se muestran a continuación.
52
Tabla 4.8 Proyección Optimista y Pesimista de la Oferta Nacional
Inflación Oferta Inflación Oferta

Año
optimista optimista pesimista pesimista
8 0.6 5594 2.7 5581
9 0.8 5679 2.1 5670
10 0.7 5764 2.4 5753
11 0.3 5852 2.9 5836
12 0.7 5935 2.7 5922
14000
12000
10000
8000
Oferta pesimista
6000 Oferta optimista
4000
2000
0
1 2 3 4 5
Figura 4.4 Proyección Optimista y Pesimista de la Oferta Nacional
53
4.3.4 Proyección Optimista y Pesimista de las

Importaciones
Para realizar las proyecciones de las importaciones se selecciono el
ajuste de éstas con los años y la paridad peso-dólar, por tener el mayor
coeficiente de correlación sin presentar autocorrelación.
Tabla 4.9 Proyección Optimista y Pesimista de las Importaciones de Harina
Importaciones Importaciones
Paridad Paridad
Año optimista pesimistas
optimista pesimistas
(toneladas) (toneladas)
8 2.7 141 1.8 114
9 3.6 148 3.7 124
10 4.6 155 5.7 129
11 5.7 165 6.4 134
12 5.5 168 6.7 140
4.3.5 Proyección Optimista y Pesimista de la Oferta Total

en el Mercado
La oferta total de la harina de maíz se obtuvo como la suma de la oferta

nacional mas las importaciones y los resultados se muestran en la tabla 4.9
Tabla 4.10 Oferta Total de Harina de Maíz
Año Oferta total optimista Oferta total pesimista

8 5735 5695
9 5827 5794
10 5919 5882
11 6017 5970
12 6103 6062
54
4.3.6 Proyección de la Demanda Potencial Insatisfecha

Optimista y Pesimista
Con la simple resta de datos de la proyección de la demanda optimista

menos la proyección de la oferta total optimista, se obtiene la demanda
potencial insatisfecha optimista y de la misma forma se obtiene la demanda
potencial insatisfecha pesimista.
Tabla 4.11 Demanda Potencial Insatisfecha Optimista
Año Demanda Oferta Demanda potencial

potencial potencial insatisfecha optimista
optimista optimista (toneladas)
8 6323 5735 588
9 6432 5827 605
10 6543 5919 624
11 6654 6017 637
12 6764 6103 661
Tabla 4.12 Demanda Potencial Insatisfecha Pesimista
Año Demanda Oferta potencial Demanda potencial

potencial pesimista insatisfecha pesimista
pesimista (toneladas)
8 6319 5695 624
9 6430 5794 636
10 6541 5882 659
11 6652 5970 682
12 6762 6062 700
55
4.4 Análisis de la Oferta
4.4.1 Principales Productores
En el municipio de La Concordia el mercado de la harina de maíz está

conformado principalmente por las siguientes marcas:
4.4.1.1 MASECA
Es una empresa de marca reconocida a nivel mundial, todo ello debido a
la alta calidad que la caracteriza, haciendo que tenga acaparado a un gran
segmento del mercado nacional, ya que la harina de maíz que ofrece esta
empresa se pueden adquirir en los diversos centros comerciales del país por
ejemplo en Chedraui, Soriana, Bodega Ahurrera, tiendas minoristas (abarrotes)
y a las empresas tortillerías.
4.4.1.2 MINSA
Es la segunda empresa más grande del mundo en términos de
producción de Harina de Maíz, opera seis plantas en la República Mexicana,
dos en Estados Unidos y una en Guatemala. En México cuenta con 30 centros
de distribución con más de 20,000 clientes en todo el país, atendiendo a los
mercados de Gobierno, Mayoristas, Autoservicios e Industriales de la tortilla.
4.4.1.3 MI MASA
Está representada por Diconsa la cual es una empresa de participación
estatal mayoritaria que pertenece al Sector Desarrollo Social. Es una empresa
del gobierno mexicano, ya que fue idea de Diconsa de lanzar al mercado la
harina de maíz, haciéndola llegar a las poblaciones a través de sus tiendas
comunitarias y a las comunidades que son beneficiarias del programa Especial
y de Apoyo Alimentario.
Cabe mencionar que todos son procesados fuera de la región.
56
A fin de conocer las presentaciones de los productos de la competencia

se realizo el siguiente análisis:
 Productos de la empresa MASECA tienen presentaciones en el mercado

nacional de 1 y 20 kilogramos, la empresa fabricante de este producto
es Grupo GRUMA, la presentación del producto es una preparación en
polvo a base de maíz y es embazado en bolsas de papel.
 La marca Minsa está en el mercado al igual que MASECA con

presentaciones 1 y 20 kilogramos, la empresa fabricante de este
producto es Grupo Industrial López Pérez, la presentación del producto
es una preparación en polvo a base de maíz y es embazado en bolsas
de papel.
 En DICONSA, se comercializa la harina de maíz con la marca de Mi

Masa, en presentación de 1 kilo.
De estos tres productos, MASECA es la que domina actualmente el

mercado en nuestro municipio y más allá de él, a pesar de que el producto que
esta empresa ofrece no es muy económico, la calidad y prestigio de la empresa
hacen que los consumidores estén dispuestos a pagar el producto que ésta
ofrece.
57
4.5 Análisis de Precios
La determinación de precios comerciales del producto es un factor muy

importante, pues servirá de base para el cálculo de los ingresos probables del
proyecto en el futuro.
Por lo que, a continuación se muestran las marcas y los precios actuales

de la harina de maíz en el municipio. Estos precios fueron recopilados en uno
de los principales mercados de la ciudad en el 2011.
Tabla 4.13 Análisis de Precios
PRECIO
DESCRIPCIÓN DE
COMPETIDOR Bolsas de 1 kg Sacos de 20 kg
MASECA $9.00 180
MINSA $8.00 160
MI MASA $8.00
En la investigación de precios se comprobó que el mercado de la harina

de maíz esta monopolizado por las principales marcas de MASECA que se
encuentran en cualquier mercado y tienda de abarrotes.
El precio promedio sin considerar intermediarios para la venta de las dos

presentaciones que tendrá el producto, son:
Bolsas de 1 Kg Sacos de 20 kg.
$8.00 $170.00
58
4.6 Comercialización
Es importante que se establezca una adecuada cadena de distribución

considerando que es un producto nuevo y producido en la región, que cuenta
con grandes competidores como MASECA, que esta posicionado en la mente
del consumidor, haciéndose indispensable establecer una política de
comercialización óptima que permita utilizar sus ventajas dentro del mercado,
convirtiéndose en un arma fundamental en el proceso de introducción al
mismo.
Dentro de ello, mencionar las características beneficiosas del producto

impresas sobre los empaques, será un factor necesario para ganar mercado.
El objetivo será posicionar el producto en los mercados, abarrotes y

principalmente en la amplia red de pequeñas empresarios como son las
empresas que elaboran tortillas.
4.6.1 Canales de Distribución
4.6.1.1 Minoristas
Para poner el producto “Harina de Maíz” en manos de los consumidores

finales se ha considerado la participación de intermediarios, ya que estos
realizaran la exhibición que motivara a los clientes a comprar el producto
(Bolsas de Kilo).
PRODUCTOR INTERMEDIARIO CONSUMIDOR
59
4.6.1.1.1 Productor
La empresa encargada de producir la harina de Maíz será la empresa

“HARIMACO”.
4.6.1.1.2 Intermediario
Estas serán microempresas que servirán como canales de distribución y

que ayudaran a la empresa a vender su producto. El establecimiento con el que
cuentan cada uno de éstos, será utilizado para la exhibición de nuestros
productos, estos estarán ubicados en la abarrotera La Concordia y el Mercado
Publico 20 de mayo.
4.6.1.1.3 Consumidor
Este será el encargado de adquirir el producto final, éstas son las amas
de casa, pues la finalidad que tiene el producto que pretendemos ofrecer, es
satisfacer las expectativas de calidad y costo de los consumidores.
4.6.1.2 Cliente Directo
Se pretende que el producto en la presentación de 20 kg sea vendido

directamente de la empresa al consumidor final, éstos normalmente serán los
dueños de tortillerías, pues estos acostumbran a comprar la harina a mayoreo.
PRODUCTOR CONSUMIDOR
4.6.1.2.1 Productor
La empresa encargada de producir la harina de Maíz será la empresa

“HARIMACO”.
4.6.1.2.2 Consumidor
En éste rango entrarían principalmente los dueños de las tortillerías,

pues estos son los que acostumbran a comprar la harina en cantidades
grandes, por lo que a continuación se determina el medio más adecuado para
poder hacer llegar el producto al consumidor final.
60
4.6.2 Medio de Distribución
El transporte se realizara vía terrestre, por lo que el camión es el medio

de transporte más adecuado para transportar el producto que pretende ofrecer
la nueva empresa harinera.
Las razones que nos impulsaron a utilizar al camión como medio de

transporte para nuestro producto, son las siguientes:
 Es el medio de transporte más adecuado, debido a la cantidad de

recursos económicos con los que contará inicialmente la empresa,
además de que es el más idóneo de acuerdo al lugar donde estará
situada la misma.
 Éste medio cuenta con el espacio adecuado que se necesita para

transportar el producto, a lugares específicos.
 Los canales de distribución del producto estarán ubicados en

comunidades aledañas al municipio, por lo que no se necesitara utilizar
otros medios de transporte.
 Éste medio permite que la mercancía llegue a su destino en óptimas

condiciones, esto a su vez ayuda a lograr mejores resultados, pues evita
las pérdidas de tiempo y utilidades.
 La infraestructura carretera con las que cuenta el municipio no es

adecuada para otros medios de transporte.
Por lo que nosotros pensamos en un medio de transporte que fuera útil a

nuestras necesidades, económico y accesible al tipo de lugar en el que nos
encontramos ubicados, pues por ser un municipio en vías de desarrollo no
cuenta con una infraestructura carretera para diferentes medios de transporte.
61
4.6.3 Estrategias de Promoción Y Publicidad
El mercado al que estará dirigido nuestro producto, es el municipio de La

Concordia Chiapas y a seis de sus ejidos (Agua Prieta, Independencia, El
ámbar, Diamante, Niños Héroes y Zaragoza), que son comunidades en vías de
desarrollo.
Por otro lado, solo una parte de la comunidad (en su mayoría jóvenes) son
lo que utilizan los medios electrónicos, como el Internet, siendo que el producto
va dirigido directamente a las amas de casa y a dueños de tortillerías.
Las estrategias promociónales que como una nueva empresa utilizaremos

para dar a conocer nuestro producto, además de buscar ser líderes en el
mercado (concordeño) son:
4.6.3.1 Publicidad
Los medios pagados que se utilizaran para dar a conocer nuestro

producto serán:
4.6.3.1.1 Spot en la radio
El municipio cuenta con una radiodifusora la cual es escuchada en la

cabecera municipal y sus ejidos, por lo que sería la manera más rápida y
menos costosa para dar a conocer las características de nuestro producto. Esto
a su vez ayudara a que sea más alto el número de personas que conozcan a la
nueva empresa y al producto que esta ofrece.
“La nueva empresa Harinera de Chiapas, ubicada en el bulevar Chiapas Solidario

en la ciudad de La concordia, trae para usted su línea de productos de harina
con los estándares más altos de calidad en sus presentaciones de uno y de 20
kilogramos. Sus puntos de venta estarán ubicados en “Abarrotera La
Concordia”, y en “El mercado Público 20 de mayo”. Para mayor información
comunicarse al teléfono 992 63 10 514 o dirigirse directamente a las
instalaciones de la empresa”. Por inauguración, en la compra de algunos de
nuestros productos, se estarán obsequiando playeras y gorras.
62
4.6.3.1.2 Volantes
Se pretenden repartir volantes en el municipio que nos permitan dar a
conocer el estilo y las características que tendrá nuestro producto, por lo que
después de haber escuchado por la radio la publicidad del mismo, la
comunidad tendrá la posibilidad de conocer por medio de un medio impreso a
la nueva empresa y al producto que esta ofrece. Por lo que, esto ayudara a
convencer a los posibles consumidores que el producto que se ofrece, cumple
con sus expectativas de precio y calidad.
4.6.3.1.3 Perifoneo
Éste medio estará dirigido a las comunidades más alejadas de la cabecera
municipal, todo ello porque estos no cuentan con la señal de radio con la que
se tiene en el municipio, además de que llegar a estas comunidades en mucho
más complicado, por lo que se le pagara a una persona que se encargue de
perifonear las bondades que este nuevo producto ofrece y la nueva empresa
que lo produce.
63
“La nueva empresa Harinera de Chiapas, ubicada en el bulevar

Chiapas Solidario en la ciudad de La concordia, trae para usted su línea
de productos de harina con los estándares más altos de calidad en sus
presentaciones de uno y de 20 kilogramos. Sus puntos de venta estarán
ubicados en “Abarrotera La Concordia”, y en “El mercado Público 20 de
mayo”. Para mayor información comunicarse al teléfono 992 63 10 514 o
dirigirse directamente a las instalaciones de la empresa”. Por
inauguración, en la compra de algunos de nuestros productos, se estarán
obsequiando playeras y gorras. (Mismo formato que tendrá el Spot de radio)
4.6.3.2 Promoción de Ventas
Con el fin de estimular a los consumidores, se pretende ofrecer los

siguientes incentivos que nos permitan de cierta forma convencer a nuevos
clientes, estos incentivos son:
4.6.3.2.1 Premios
Por inauguración la empresa obsequiara estímulos como pueden ser gorras
y playeras, que tengan impreso el logotipo de la nueva empresa “HARIMACO”,
esto a su vez ayudara a darle mucha más publicidad a la empresa y al producto
que ofrece.
 Playeras:
64
4.6.3.2.2 Cupones
Para estimular a los consumidores a la compra de mayor cantidad de

Harina, la empresa otorgara cupones canjeables por:
Promoción valida solo para la compra al menudeo
 Al acumular cinco cupones, estos podrán ser canjeados por un kilo de

harina de Maíz
 Al acumular diez cupones, estos podrán ser canjeados por una visita a la
nueva empresa.
65
Promoción valida solo para la compra al mayoreo
 En la compra de cinco toneladas mínimas, el traslado del producto a su

destino es gratis.
66
CAPÍTULO 5
ESTUDIO TÉCNICO
67
5.1 Localización Óptima de la Planta
Para la instalación de una nueva empresa deben de considerarse una

serie de factores que nos ayuden a ubicarla en el lugar idóneo y que permitan a
los dueños o gerentes de las mismas lograr sus objetivos.
Por lo que los aspectos a considerar para la instalación de la planta

procesadora de harina de maíz son los siguientes:
5.1.1 Tamaño de la Instalación
Uno de los aspectos a considerar es el espacio en el que estará situada

la planta, debido a que para la construcción de ésta se requiere
aproximadamente una hectárea de terreno. Esto es debido al número de áreas
que conformaran a la nueva empresa, entre las cuales tenemos:
 Área de depósito del maíz  Área de cocido

 Área de recepción  Área de cernido
 Cuarto de bombas  Área de administración
 Área de secado  Área de ventas
 Área de molido  Área de empaquetado
 Área de insumos  Área de almacén
 Área de cocido  Estacionamiento
 Área de lavado
Como podemos darnos cuenta las áreas que conformaran a esta nueva
empresa son numerosas, por lo que se requiere de un terreno amplio y en
excelentes condiciones.
68
5.1.2 Deshechos
En el proceso de elaboración de la harina de maíz, se lleva a cabo el

lavado del nixtamal en donde se presentan la función de eliminar los desechos
que origina la nixtamalización del maíz como son:
 El pericarpio
 El agua de cocimiento
Los desechos eliminados se dirigen hacia el drenaje, con el fin de no

perjudicar a la población.
Es por ello, que se ha considerado como uno de los aspectos más

importantes a evaluar para la ubicación de la planta, para así evitar
inconformidades de la población.
5.1.3 Ruido
Este es otro de los aspectos a considerar pues el ruido que se genera en

la planta es alto, todo ello debido al tipo de maquinaria utilizada en la
elaboración de la harina. Por lo que, el ruido que esta genera puede traer
consigo inconformidades de la población, ya que el ruido puede ser causante
de estrés o malestares que pueden perjudicar a las familias que viven cerca
del lugar de donde el ruido proviene.
Por todo esto es recomendable ubicar la planta a las a fueras del

municipio, con el fin de evitar inconformidades de la población debido al ruido
que se presentan en la utilización de la maquinaria, tal como se muestra en la
Figura 5.2.
69
5.2 Localización de la Planta
5.2.1 Macrolocalización
El proyecto se pretende desarrollar en el estado de Chiapas,

específicamente en la cuidad de La Concordia Chiapas, como se muestra en
la figura 5.1.
Figura 5.1 Localización en el ámbito municipal. Región Frailesca
70
5.2.2 Microlocalización
En la figura 5.2 podemos ver la posible ubicación que tendrá la planta en

el municipio de la Concordia.
Figura 5.2 Localización de la planta en el Municipio de La Concordia, Chiapas.
71
5.3 Disponibilidad de Insumos
5.3.1 Características Principales de la Materia Prima
El maíz es una fuente de alimento esencial, en particular en zonas

rurales, donde el acceso a tecnología y variedades mejoradas es limitado.
Durante la selección y transformación (domesticación), que iniciaron los
indígenas americanos hace más de 8000 años, el maíz cultivado ganó varias
cualidades nutricionales, pero perdió la capacidad de sobrevivir en forma
silvestre. El Teosinte (su ancestro), sin embargo, aún se encuentra como
gramínea salvaje en México y Guatemala. (Gear. Juan R. E. 2006.)
Por lo que el valor nutricional de los productos de maíz cocidos con cal
es una fuente importante de energía, proteínas, fibra y calcio, al igual que
aporta diferentes proteínas como lo es la globulina, albúmina, prolamina
(zeína) y glutelina; haciendo con esto que su consumo sea altamente nutritivo.
Por lo que hoy en día su transformación en harina es importante para que
todos podamos consumirlo en cualquier instante.
Ya que una ventaja importante en el caso del maíz, dados los altos
costos para producir el grano en la región, y por el hecho que el consumo
humano no es directamente del maíz en grano sino de alimentos procesados,
las oportunidades de mercado se enfilan a la harina de maíz, productos de
panadería (rosquillas), tamales y bebidas de cereal.
Por esto en la Concordia la producción del maíz es la principal actividad

económica que practica la ciudadanía, la cual vende sus cosecha a la bodega
municipal que funciona como un centro de acopio donde algunas empresas
que se encarga de la transformación del grano en harina como lo es MASECA
de manera rápida.
72
5.3.2 Potencialidad del Recuso en la Zona de Influencia del

Proyecto
En la zona de estudio del proyecto se localizo una red organizada de
productores los cuales cuentan con 50 hectáreas cada uno para el cultivo de
maíz de las cuales se obtiene en la actualidad un volumen de 10 - 12 quintales
por hectárea. En la tabla 5.1 se muestra la información recaba mediante una
entrevista que se le realizo al encargado de la bodega de maíz de la Concordia.
Tabla 5.1 Información Recabada a través de una Entrevista al Encargado de la

Bodega de Maíz
PREGUNTA RESPUESTA
Cantidad de maíz recolectada

anualmente (2010---2011) 415,000 toneladas
Costo de la tonelada de maíz en éste

periodo $3,300
Temporada de compra del maíz

Noviembre --- Marzo
Aunque es importante mencionar que entre los entrevistados sobre el

potencial de siembra de la región indican que se puede llegar incrementar el
volumen de producción hasta en un 30% con un buen manejo de la cosecha y
una garantía en la compra.
73
5.3.3 Proceso de Comercialización Actual del Maíz
Un estudio realizado en el 2009 por el IICA, sobre el mapeo de cadenas

agroalimentarias del maíz blanco y el frijol en Centroamérica, revela que la
comercialización los principales actores son los acopiadores independientes
que abastecen a la industria o al mercado mayorista, generalmente son
transportistas o actúan en alianzas con éstos y algunas redes de acopio de la
industria.
Los comerciantes tienen su canal de acción en las principales

cabeceras departamentales donde se concentra la mayor producción y, a su
vez, mantienen contactos y negocios con otros comerciantes del mercado
nacional o regional. A lo largo de la cadena se presentan dos niveles o
momentos de comercialización claramente diferenciados, el primero cuando la
producción sale del campo y es adquirida por los acopiadores/transportistas,
independientes obligados a la industria. El segundo momento, cuando una vez
transformado sigue las rutas de distribución hacia el consumidor final.
Producción Manejo Mercadeo

Poscosecha
Procesamiento
74
5.4 Determinación de la Capacidad Instalada de Óptima de la

Planta
La determinación de la capacidad óptima de la empresa es importante

para poder realizar el diseño de la planta; pues existen factores que pueden
delimitar su tamaño. Por lo que en la tabla 5.2 se analizan las principales
causas que pueden limitar la capacidad instalada de la planta.
Tabla 5.2 Capacidad instalada optima

DPI optimista Incremento DPI Incremento
Año
( toneladas) anual pesimista anual
8 588 ---- 624 ----
9 605 636
17.8% 17.8%
10 624 659
16.4% 18.02%
11 637 682
20.02% 18.8%
12 661 700
20.45% 19.55%
5.4.1 La Capacidad Instalada y la Demanda Potencial Insatisfecha
Como primer factor importante que puede limitar la instalación de la

capacidad de la planta procesadora de harina de maíz, es la demanda
potencial insatisfecha. Esto es de acuerdo con las cifras obtenidas en el estudio
de mercado, donde la DPI es la demanda potencial insatisfecha.
En la 5.2 se puede observar el incremento que hay en la demanda

potencial insatisfecha que es bastante considerable. Es importante mencionar
que el futuro inversionista tiene que considerar varias cuestiones; como es fácil
que los productores actuales de la región puedan cubrir la DPI que para algún
productor nuevo. Además tiene que saber que todos los análisis estadísticos
tiene un cierto grado de error, lo cual no significa que la demanda potencial del
mercado en el octavo año será exactamente de 588 toneladas.
Sobre todo porque el consumidor actual potencial preferirá una nuevo
producto siempre que le ofrezca alguna ventaja.
75
Otro factor que es muy importante analizar es el precio de venta que el

producto tendrá, pues el consumidor preferirá comprar el producto de menor
precio, siempre que la calidad y la cantidad de la nueva marca de harina de
maíz sea al menos igual a la que actualmente se le ofrece. Con todo lo que
anterior mente se menciona que la demanda potencial insatisfecha, aunque no
sea muy elevada en cantidad, siempre será susceptible de incrementarse.
5.4.2 La Capacidad Instalada y la Disponibilidad de Capital
En el proyecto que se analiza la disponibilidad de capital viene a ser el

factor clave. Ante una crisis económica crónica en todos los países de América
Latina, el buen juicio del peño inversionista le dicta que debe arriesgar la menor
cantidad posible de su capital, pues ni las condiciones macroeconómicas ni el
mercado de consumo muestran estabilidad a largo plazo. Por lo que la
instalación de microempresas ha sido una práctica común para pequeños
inversionista de nuestro país e incluso en muchos más.
Por lo que, este proyecto estará enfocado hacia la instalación de una

microempresa, dado a la cantidad de producción que se tendrá al día. En esta
definición de le damos a la empresa damos a entender que los empleados que
serán contratados por la dicha empresa serán pocos. En el apartado sobre
optimización del proceso productivo se analizan otros factores técnicos como el
equipo, que condicionan directamente la capacidad instalada mínima que
puede obtenerse.
76
5.4.3 La Capacidad Instalada y la Tecnología
Con respecto a los limitantes de la capacidad instalada, el factor

tecnológico es fundamental. En el caso de la producción de harina de maíz
nixtamalizada, la tecnología que utiliza no es sencilla, pues toda la producción
que realiza es con ayuda de una maquina, lo que depende de la tecnología
disponible en el mercado para realizar cada una de las operaciones del
proceso productivo. Al elegir cierta tecnología se debe considerar no tan solo
desde el punto de vista de ingeniería, sino también desde el punto de vista de
los negocios.
5.4.4 La Capacidad Instalada y los Insumos
Se hablado que la tecnología en la producción de harina de maíz

nixtamalizada no es muy sencilla y a pesar de esto los insumos que se utiliza
para este tipo de producto es muy fácil de conseguirse, al igual que la materia
prima y la mano de obra. Por tanto, la disponibilidad de los insumos no limita la
capacidad instalada.
77
5.5 Descripción del Proceso Productivo
El maíz es recibido de los camiones que lo transportan a granel, para ser

almacenado en silos para su posterior uso, que comienza con:
1.- Limpieza de maíz:
Se comienza por la clasificación y separación del maíz que ofrece las

características de calidad deseadas que se ajuste a las especificaciones del
producto final, esto tarda 8 min.
2.- Nixtamalización:
El maíz limpio se deposita en ollas de marmita a fuego directo con 500

litros de agua y 5 kg de cal a temperaturas de 70 a 95 °C durante 40 min. En
estas condiciones el grano de maíz alcanza una humedad del 36%.
. 3.- Lavado y escurrido:
Para eliminar el pericarpio, el exceso de cal y el agua de cocimiento;

lavar el nixtamal con la ayuda de la lavadora centrifuga de una capacidad de
1000 kg/h. con una duración de 15 min.
4.- Molienda húmeda:
Pulverizar el nixtamal por medio de los molinos remoledores, los cuales

tiene una capacidad de 1200 k/h. La molienda se divide en dos partes la de
trituración y la de compresión por 24 min.
78
5.- Secado de la masa húmeda:
La amasa obtenida de la molienda es secada en un secador con una

temperatura de entrada de 270°C a 275°C y una temperatura de salida de 40°C
con una duración de 20 min.
6.- Molienda seca:
Se realiza el molido de la masa que anteriormente fue secada para

obtener la harina con una humedad de 8 a 10%. Este proceso tiene una
duración de 10 min.
7.- Cernido/ Aspiración:
El producto obtenido en la molienda es transportado a un cernedor

donde tendrá telas de sémolas y de harinas las cuales medirán de 140 a 150
micrones que darán el acabado de la harina, con una duración de 8 min.
8.- Empacado:
Es la última fase del proceso, es la que se encarga del llenado,

empaquetado y sellado del producto final, para poder pasar a la bodega de
producto terminado, las bolsas de un kilo y de 20 kilogramos de harina de
maíz.
79
Tabla 5.3. Pasos para la elaboración de la harina de maíz con sus tiempos
estimados.
TIEMPO
ACTIVIDAD
(min.)
Tiempo de limpieza del maíz 0.08.00.00
Deposito del maíz en la olla de cocimiento 0.03.00.00
Tiempo adición de agua y cal 0.02.00.00
Tiempo de cocimiento del maíz 0.40.00.00
Recorrido del área de cocido al área de lavado 0.03.00.00
Tiempo del lavado del nixtamal 0.10.00.00
Tiempo de escurrido del nixtamal 0.05.00.00
Recorrido del nixtamal al área de molido 0.03.00.00
Tiempo de molienda del nixtamal 0.24.00.00
Recorrido de la masa al área de secado 0.03.00.00
Tiempo de secado de la masa 0.20.00.00
Recorrido de la harina con una humedad del 8 al 10% al área de molienda 0.03.00.00
Tiempo de Molienda seca 0.10.00.00
Recorrido de la harina al área de cernido 0.03.00.00
Tiempo de Cernido/ Aspiración 0.08.00.00
Empaquetado 0.24.00.00
TOTAL 2. 49.00.00 HRS.
80
5.5.1 Optimización del Proceso Productivo y de la Capacidad de

Producción de la Planta
Los insumos necesarios para el proceso no solo son las materias primas
sino, también los equipos, la mano de obra, los servicios como la energía
eléctrica, y otros, necesarios para poder producir harina de maíz nixtamalizada.
En la figura 5.3 se muestra el diagrama de operaciones donde podemos

conocer es el proceso productivo la procesadora de harina de maíz, al igual
que se conoce cuales son la duración de cada actividad.
Deposito del
maíz
Limpieza
Nixtamalizacion
(cocimiento del maíz
con cal)
Pericarpio,
material soluble, Lavado y escurrido del
cal y agua nixtamal
Molienda húmeda del

Tratamiento de nixtamal
afluentes
Secado de la masa
húmeda a temperatura de
270°C a 275 °C
81
Molienda seca
Grumos
Cernido / Aspiración
Harina
Fina
Adición de
aditivos (vitamina
B1, B2, niacina,
acido fólico,
hierro
Bolsas (1 kg) Bultos (20 kg)
Bodega de producto
terminado
Figura 5.3 Diagrama de Proceso de Producción de la Harina de Maíz

Nixtamalizado
82
La figura 5.4 muestra todas las actividades que se realiza en el proceso

productivo que va desde la compra del maíz hasta el almacenaje del producto
terminado. Todo esto para un mejor entendimiento de lo se realiza para
obtención de la harina.
1 Recepción del maíz
1 Inspección de calidad
Almacenamiento
1
2
Deposito del maíz al silo
3 Limpieza del maíz esto es para eliminar

impurezas. Tiene una duración de 8 min
4 Se traslada el maíz y se deposita en la

olla de marmita. En 3 min.
5 Cocimiento del maíz por 40 min.
Lavado del nixtamal

6 1 Se espera a que el maíz esté cocido
10 min
Escurrido del nixtamal. 1 Se traslada al área de lavado. En 3 min

7
5 min
Se traslada al área de 8 Molienda del nixtamal. 24 min.

2
molido. En 3 min
3 Al área de secado en 3 min
9 Secado de la masa húmeda 20

83
Se traslada la harina con una humedad

4
del 8 al 10% al área de molienda
9 Molienda seca 10 min
5 Se traslada la harina al área de cernido 3 min
10 Cernido 8 min
11 Se empaca y sella bolsas de 1 kg y 20 kg
Se traslada la harina al almacén de producto

6
terminado
Almacenamiento para la venta

2
Termina el proceso
Figura 5.4 Diagrama de flujo del proceso productivo
84
Tabla 5.4 Simbología
Símbolo Descripción del proceso
Indica se está haciendo una operación
Se realiza una inspección
Almacenaje
Se realiza dos actividades al mismo tiempo
Existe tiempo ocio
Se traslada de u lugar a otro
Termina el proceso
Como ya se conocen todas las operaciones que se deben realizar para

lograr la transformación de la materia prima en producto terminado, para lo cual
se requiere de diferentes equipos, disponibles en el mercado en distintas
capacidades.
85
5.6 Selección de Maquinaria
Para la obtención de Harina de maíz se necesita una gran variedad de

maquinarias y equipos que ayuden a optimizar el proceso productivo; como los
siguientes:
 Silo de grano Kingoal de 100-5000 tons de acero de 380 v 50 Hz, China.
 Silo de acondicionamiento de maíz de 2000 kilos
 Silo de harina de almacenamiento de 20 toneladas
 Dosificador de agua, marca CRT MOD. X-16
 Dosificador de cal sodimate capacidad de 2000 kilogramos.
 Caldera Cleaver Brooks de 100 C.C Modelo CB-600-100, Sistema eléctrico:
208 V. 3PH. 60Hz. 29Amp
 Olla de marmita, con capacidad de 1500 litros, Americana, acero inoxidable
 Lavadora YBC LF centrifuga con capacidad de 1000 Kg/h, CESTO
EXTERNO EN ACERO INOXIDABLE AISI 304.
 Secador para bajar la humedad del grano quebrado, Lemar alta intensidad
de sequía/graindryer
 Molino PULMEX 200 de Maquinaria para molienda S.A de C.V., México, con
mallas de 0.5, 0.8 y 1.3 mm.
 Secador Flash Tecnología de CINVESTAV-Querétaro, con capacidad de 50
Kg/h
 Molino de martillo de compresión de telas metálicas de 2.5, 1.5, y 1mm, su
rendimiento es de 1000 kg/h
 Enbolsadora Neumática
 Sellador
86
Actualmente las maquinas y equipos que requiere el proyecto se puede

adquirir en el mercado Latinoamérica, lo que implica realizar un proceso de
importación. Existen varios proveedores de suministros mecánicos para el
proceso de producción en México, por lo que en la tabla 5.5 se muestra las
empresas proveedoras de maquinarias.
Tabla 5.5 Proveedores de maquinaria.
Cantidad Proveedor Dirección
EQUIPOS E INDUMOS PARA

Ubicada en San Luis
1 LA INDUSTRIA ALIEMTICIA. S.A
Potosí, México
DE C.V
MEOSA CONSTRUCCION, S.A
2 DE C.V Ubicada en México
TALLER Y MAQUINARIA DEL Ubicada en México

3
RIO
Ubicada en México
4 V&M INDUSTRIES,
87
5.7 Cálculo de la Mano de Obra Necesaria
De acuerdo a las actividades que se dieron a conocer en la Figura 5.5

Diagrama de flujo del proceso productivo, ahora se determinan la necesidades
de mano de obra; para esto se recomienda que la elección de mano de obra se
realice mediante el grado de conocimiento, es decir, el personal se elegirá
mediante calificaciones y en mayor porcentaje personal constituido por los
trabajadores de la zona productoras de la materia prima, para así estimular el
nivel socio económico de la región donde estará ubicada la planta.
Por lo que en la tabla 5.6 se muestra la cantidad de mano de obra

necesaria e indispensable para la obtención de la harina de maíz.
Tabla 5.6 Requerimiento de Mano de obra
Mano de Obra
Cantidad Empleados
1 Supervisor de producción
5 Obreros
1 Almacenista
88
5.7.1 Descripción de Actividades de la Mano de Obra
 Supervisor de producción: (Perfil: tener buena disponibilidad de

trabajar, contar con conocimientos en producción de harina; edad
mínima de 26 y máxima de 40 años, ambos sexos).
Esta encardo de vigilar las labores que realizaran los operarios y cuidar que
cuenten con todo lo necesario para realizar su trabajo.
Los obreros que se mencionan en la tabla 5.2. Estarán encargados de las

siguientes actividades:
 Encargado del Cocimiento (Perfil: conocimientos previos en el proceso

de nixtamalizado, edad mínima de 18 y máxima de 40 años, ambos
sexos).
Vigilará el proceso de cocimiento que llevará el grano de maíz, hasta su

punto de cocimiento requerido, para así poder obtener la calidad esperada en
la harina.
 Encargado del Lavado y Cernido (Perfil: conocimientos previos en el

proceso de nixtamalizado, edad mínima de 18 y máxima de 40 años,
ambos sexos).
Se encargará de lavar el maíz previamente nixtamalizado, cuidando la

higiene del producto, y posteriormente cernirlo para eliminar el exceso de
pericarpio, cal y agua.
 Encargado del Secado: (Perfil: preparatoria terminada y conocimientos

previos en informática, edad mínima de 18 y máxima de 35 años, ambos
sexos).
89
Será el encargado de llevar el producto previamente lavado a un cuarto

con altas temperaturas, para eliminar el exceso de agua del mismo, para así
poder continuar con el proceso.
 Encargado del Molido y Cernido (Perfil: preparatoria terminada y

conocimientos previos en informática, edad mínima de 18 y máxima de
35 años, ambos sexos).
El responsable de ésta área, se encargará de pulverizar el nixtamal

previamente secado por medio de los molinos remoledores, posteriormente el
encargado transportará el producto obtenido en la molienda a un cernedor,
para así obtener un producto de alta calidad, concluyendo con éste la última
fase del proceso industrial.
 Encargado de Empaquetado (Perfil: preparatoria terminada, edad

mínima de 18 y máxima de 35 años, ambos sexos).
Éste se encargará del proceso de llenado, empaquetado y sellado del

producto final, para así poder pasar a la bodega del producto terminado, en
bolsas de uno y veinte kilogramos de harina de maíz, el cual estará listo para
su distribución al mercado, y con ello satisfacer las necesidades de los clientes.
90
FORMULAR Y EVALUAR LA RENTABILIDAD DEL PROYECTO DE INVERSIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO EN EL MUNICIPIO DE LA CONCORDIA, CHIAPAS
En la figura 5.5 se describe las operaciones que se realiza dentro la planta procesadora de harina de maíz, al igual que se
indica donde es necesario que haya un operario para vigilar que las maquinas estén funcionan de forma correcta.
Olla de
marmita
DEPOSITO DE MAÍZ
SELECCIÓN DEL MAÍZ
ÁREA DE RECEPCIÓN
Molinos
Lavadora
remoledores
ÁREA DE ALMACÉN
centrifuga INSPECCION
Adición de EMPAQUETADO
Secador tipo aditivos
flash
INSPECCION SIMBOLOGIA
Molienda
pulvex OPERARIOS
FLUJO NORMAL
REFLUJO
Cernido
REFLUJO
CUARTO DE BOMBAS
91
Figura 5.5 Diagrama de recorrido 91
5.8 Mantenimiento que se Aplicara por la Empresa

.
Para que todos los equipos y maquinaria que se dieron a conocer en el
tema 5.5 de este capítulo y que se pretende utilizar en la en la obtención de la
harina de maíz nixtamalizada tengan una vida útil larga, se tiene que
proporcionar mantenimiento correctivo y preventivo para que todo funcione
como se desea.
Por esto se planea contratar una empresa externa a la empresa

procesadora de harina de maíz o bien contratar un servicio de mantenimiento
directo del proveedor para que brinde estos servicios que son considerados
altamente costosos pero que puede evitar grandes pérdidas, pues el proceso
productivo de la planta es totalmente automatizado con equipos especializados,
los cuales no cualquier persona puede mantenerlos ni repararlos en forma
adecuada.
5.9 Distribución de la Planta
Una vez que sean determinados los equipos, mano de obra y el proceso
productivo, es necesario determinar el tamaño físico de las áreas necesarias
para cada una de las actividades que se realizaran en la planta. Las áreas que
debe tener la empresa se mencionan en la figura 5.6. al igual que se muestra la
medidas que tendrá la planta.
Aun que hay que se está planeando constituir una microempresa, lo cual
significa hacer una planeación lo suficientemente adecuada como para que la
empresa pueda crecer si las condiciones del mercado lo permitan.
92
FORMULAR Y EVALUAR LA RENTABILIDAD DEL PROYECTO DE INVERSIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO EN EL MUNICIPIO DE LA CONCORDIA, CHIAPAS
De acuerdo con el proceso de producción que se realiza en la planta procesadora de harina de maíz, las áreas que
componen esta empresa estará distribuido de acuerdo como se muestra en la figura 5.6. De forma que se minimicen los recorridos
de materiales y que haya seguridad bienestar para los trabajadores
Figura 5.6 Distribución de la planta.

93
93
5.10 Constitución de la empresa
5.10.1 Razón Social
HARIMACO (Por el momento no disponible)
5.10.2 Misión
Alcanzar la excelencia en nuestros procesos, sistemas, productos y

servicios, excediendo las expectativas de nuestros clientes y consumidores a
través de la innovación constante.
5.10.3 Visión
Ser uno de los mejores dentro del ramo de la industria harinera y con
ello hacer de nuestra empresa un modelo a seguir que inspire orgullo, pasión y
compromiso.
5.10.4 Política
Establecer estándares de calidad para que todo cliente quede

satisfecho con nuestro producto y así competir en el mercado. Es decir, la
empresa hará cumplir las normas y protocolos internacionales que debe
cumplir cualquier producto para su distribución y consumo por el cliente final.
Por lo que se buscara la certificación de las normas ISO 9001 de calidad.
5.10.5 Valores
 Honestidad: actuar con rectitud e integridad, manteniendo un trato

equitativo, con todos nuestros clientes
94
 Respeto: Guardar en todo momento la debida consideración a la

dignidad humana y a su entorno
 Responsabilidad: Cumplir con nuestro deber, haciendo nuestras las

políticas y disposiciones de la empresa
 Confianza: Desempeñarnos con Exactitud, puntualidad y fidelidad para

fortalecer nuestro ambiente laboral.
95
5.11 Organigrama de la empresa
GERENTE GENERAL
Secretaria
Gerente de Gerente de Ventas

Producción
Vendedor de Repartidor
5 Obreros Almacenista Mostrador
Asistente de Vigilancia
limpieza
Figura 5.7 Organigrama General de la Empresa
96
5.11.1 Descripción de las Funciones del Puesto de Trabajo
GERENTE GENERAL:
Coordinará el trabajo de toda la organización con actitud de liderazgo y

emprendedora para favorecer el trabajo coordinado de la empresa,
contribuyendo a alcanzar la excelencia en todo lo que integra la empresa,
satisfacer al cliente y con ello posicionarse como uno de los mejores en su
ramo, y con ello ser un modelo a seguir por los demás empresarios.
SECRETARIA :
Será la encargada de realizar todas las tareas administrativas de la

empresa, teniendo a la mano cualquier documentación que el gerente general
necesite.
GERENTE DE VENTAS:
Encaminada a verificar que el vendedor de mostrador y el repartidor

cumplan con las funciones en cordialidad con las metas y objetivos de la
empresa. Además estará en Relación directa con mayoristas, minoristas y todo
trato que involucre una transacción del producto por una cantidad adecuada
contando con habilidad para negociar. Y así poder ser una empresa líder en el
ramo de la industria harinera.
GERENTE DE PRODUCCION:
Estará dedicado a vigilar la producción de la harina, de tal manera que se

realice un seguimiento del proceso que van desde la adquisición del grano
hasta el empaquetado de la harina de maíz, obteniendo con ello un producto de
calidad, logrando a su vez satisfacer las expectativas de los consumidores. Por
lo que estará en cargado de vigilar que los cinco operarios realicen sus
actividades en forma correcta.
97
5.12 Constitución o Marco Legal de la Empresa
5.12.1 Acta Constitutiva
Inicialmente HARIMACO, estará constituida por cuatro socios, los cuales

podrán reducir o aumentar su capital siempre y cuando no rebasen el límite
inferior de $440,000.00 y superior de $450,000.00, respectivamente, lo cual
estará previamente estipulado en el acta constitutiva, como capital autorizado y
capital mínimo legal.
Por lo que, HARIMACO, se constituirá como una Sociedad Mexicana,

regida por la Ley General de Sociedades Mercantiles; denominándola
HARIMACO S. A. de C. V. ubicada en la cuidad de La Concordia Chiapas. Con
domicilio fiscal en el Boulevard Chiapas Solidario a escasos metros del Centro
Regional de Educación Superior a Distancia (CRESUD), llevando una bitácora
de acciones, de acuerdo a los términos del Artículo 128 de la Ley General de
Sociedades Mercantiles.
La conducción de la Sociedad se realizará de acuerdo con el

organigrama, buscando que cada quien cumpla con las funciones que se
fueron designadas, la administración estará a cargo de un gerente que
coordinará esfuerzos con Gerente General tendrá a su cargo una secretaria, el
Gerente de ventas tendrá a su cargo un repartidor, un vendedor de mostrador y
el Gerente de producción que tendrá a su cargo 5 obreros y almacenista.
Para que una empresa empiece a funcionar deberá de realizar una serie
de trámites y pagos que le permitan poder establecerse de acuerdo a la Ley del
país.
En el caso de esta nueva empresa se pretende que los trabajadores

cuenten con un Seguro Social y un crédito INFOVAVIT, que le permitan al
trabajador poder contar con un servicio médico y hacerse de un patrimonio.
98
Por otro lado, la empresa deberá de fijar la jornada laboral que tendrá,
para poder desempeñar sus labores. Por lo que, a continuación se presenta la
información necesaria para que ésta nueva empresa pueda iniciar con su
actividad.
5.12.2 Trámites para la Constitución de una Empresa en México
Los trámites a realizar para constituir y establecer una empresa,

conforme a las disposiciones legales vigentes en México son muy variados; sin
embargo, con el fin de presentar el caso más ilustrativo de los trámites y
procedimientos que son requeridos por los esquemas regulatorios actuales, se
parte del caso particular de una persona moral, el cual resulta un modelo
adecuado para cualquier tipo de operación. Por lo que los trámites que deben
realizarse son.
5.12.2.1Solicitud ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE)
Como primer paso en la constitución de una empresa, deberá

presentarse ante la SRE una solicitud de permiso de constitución de sociedad,
proponiendo cinco posibles nombres en orden de preferencia para su
aprobación.
Esta solicitud de permiso de constitución, deberá presentarse en original

y dos copias, con firma original en las tres copias.
Este formato se consigue en la Delegación Federal de la SER. En su

defecto un escrito libre que contenga: el órgano a quien se dirige el trámite, el
lugar y fecha de emisión del escrito correspondiente, nombre de quien realiza
el trámite, domicilio para oír y recibir notificaciones, nombre de la persona o
personas autorizadas para recibir notificaciones, tres opciones de
denominación solicitada, especificar el régimen jurídico solicitado y firma
autógrafa del solicitante.
99
Costo: $565 (Aproximado)
Tiempo de trámite: El mismo día si la solicitud se presenta antes de las 11:00

A.M.
5.12.2.2 Protocolización del Acta Constitutiva ante Notario o

Corredor Público
Las Sociedades Mercantiles tienen como fundamento legal un contrato

de sociedad, en el cual los socios se obligan mutuamente a combinar sus
recursos y/o esfuerzos para la realización de un objetivo común. .
Dentro del contrato o acta constitutiva deben incluirse los siguientes

datos:
1. Nombre, nacionalidad, domicilio, ocupación, lugar y fecha de nacimiento,
registro federal de contribuyentes, en su caso y copia de identificación
con fotografía de los socios;
2. El nombre de la empresa;
3. El objeto o sector de la sociedad;
4. El domicilio de la sociedad;
5. El importe del capital social;
6. La aportación de cada uno de los socios, ya sea en dinero u otros
bienes;
7. La duración de la sociedad;
8. La manera en que se va a administrar la sociedad y las facultades de
sus administradores;
9. El mecanismo de reparto de utilidades, y
10. Las causas de disolución de la compañía.
El acta, además de estos datos en su caso, puede llevar la Cláusula de

Extranjería, con la cual se acepta a los extranjeros en la empresa, o la Cláusula
de Exclusión de Extranjeros, en la que por ninguna razón podrían ser admitidos
100
en la empresa, ni podrán tener acciones de la misma. El mínimo de socios para

establecer una sociedad mercantil es de dos.
Costo: De $ 5,000 a $ 8,500
Tiempo de trámite: De dos a cinco días hábiles
5.12.2.3 Inscripción ante el Servicio de Administración Tributaria

(SAT)
Una vez que se ha protocolizado el Acta Constitutiva, se tiene que dar

de alta la nueva sociedad mercantil, inscribiéndola en el Registro Federal de
Contribuyentes del SAT. Para este fin, las personas morales deben presentar:
1. El formulario de registro R-1 por duplicado y sus respectivos anexos

(Anexo 1: personas morales del régimen general y no lucrativas; Anexo
2: personas morales régimen simplificado y sus integrantes personas
morales y personas físicas; Anexo 8: IEPS, ISAN, ISIUV).
2. Acta Constitutiva original o copia certificada.
3. Original y copia del comprobante de domicilio fiscal.
4. Original y copia de Identificación del Representante Legal (credencial de
elector, pasaporte o Cartilla).
5. Clave Única de Registro de Población (CURP)
Para inscripción de persona físicas presentarse:
1. El formulario de Registro por duplicado;

2. El acta de nacimiento o copia certificada, y
3. Copia certificada de la cartilla o pasaporte.
Es importante mencionar que para recoger la cédula del R.F.C. es

necesario presentar además un comprobante de domicilio.
101
Costo: Gratuito
Tiempo de trámite: 30 minutos
5.12.2.4 Aviso Notarial a la Secretaría de Relaciones Exteriores
Este trámite lo realiza el Notario o Corredor Público y consiste en

notificar a la SRE que ya ha sido utilizado el permiso antes tramitado. Para
realizar este trámite deberá presentarse:
1. Tres copias y original del formato SA-5 firmado por el notario, y

2. Tres copias del permiso.
Costo: $210 (Institución Bancaria)

$120 (Derecho Municipal)
Tiempo de trámite: Un día hábil
5.12.2.5 Inscripción ante la Tesorería General del Estado
Este trámite tiene como objeto inscribir a la empresa ante la Tesorería

General del Estado de Chiapas, ya sea como matriz o sucursal. A continuación
se presenta una relación de los documentos necesarios para inscribirse en el
Registro Estatal de Contribuyentes:
1. Formulario de Registro en original y copia
2. Copia del aviso de inscripción con obligación de retenedor (clave 160)
presentado ante el SAT
3. Comprobante de domicilio;
4. Poder especial o carta poder de identificación, y
5. En caso de ser sociedad, copia del Acta Constitutiva.
Costo: Gratuito
Tiempo de trámite: Inmediato
102
5.12.2.6 Solicitud de Uso de Suelo y Edificación ante el Municipio
Cuando se pretende establecer una empresa en un inmueble, debe

acudirse a la Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología (SEDUE) del
municipio correspondiente, de acuerdo a la ubicación geográfica de la
empresa, para obtener el permiso de Uso de Suelo, Uso de la Edificación y de
Construcción (los tres se conocen generalmente como permiso de Uso de
Suelo).
El primer paso para obtener este permiso, es acudir al módulo de

atención de la SEDUE del municipio correspondiente, para verificar si de
acuerdo con el Plan de Desarrollo Urbano, es factible comenzar el trámite. Para
completar dicho trámite hay que presentar la siguiente documentación:
1. Solicitud, firmada por el Propietario, y/o Poseedor, y/o Apoderado y

Responsable del Proyecto (para Licencia de Edificación), Responsable
de Obra (para Licencia de Construcción). 8 copias.
2. Plano para Visto Bueno, 2 copias (formato Oficial).
3. Avalúo Catastral, Original y copia (puede solicitarlo en la Tesorería
General del Estado, en Washington y Escobedo, Catastro 2do. Piso).
4. Recibo de pago del Impuesto Predial al corriente, 2 copias.
5. Escrituras notariadas y con sello del registro Público de la Propiedad, 2
copias.
6. Licencia de Uso de Suelo y/o Edificación u otro antecedente, 1 copia.
7. Identificación del Propietario y/o Poseedor, 2 copias (credencial de
elector por ambos lados).
8. Copia de Cédula Profesional del Responsable de la Obra.
9. Pago de derechos correspondientes.
10. Indicar el uso de suelo que se pretende.
103
5.12.2.7 Inscripción ante el Instituto Mexicano del Seguro Social

(IMSS) y el Instituto del Fondo Nacional para la Vivienda de los
Trabajadores (INFONAVIT)
Este trámite consta de dos etapas, ya que el empresario debe

registrarse como patrón y además inscribir a los trabajadores.
Durante la primera etapa, el empresario tiene que registrar su alta a

través del formato “Aviso de inscripción de Patrón”, dentro de los cinco días
hábiles siguientes al inicio de operaciones o de una relación laboral; además
debe presentar para completar el trámite:
a) Persona Moral: una copia del acta constitutiva, formulario de

registro ante SHCP ó,
b) Persona Física: una copia de apertura o alta ante la SHCP e
identificación, (credencial de elector, pasaporte o cartilla).
Respecto de la segunda etapa, para que el empresario pueda registrar a

sus trabajadores, tendrá que llenar el formato “Aviso de inscripción del
Trabajador” y presentar su credencial como patrón en el área de Afiliación y
Vigencia. Este trámite deberá realizarse en un plazo de cinco días a partir de
que el trabajador comenzó a laborar en la empresa.
Una vez elaborado el trámite, a los 15 días de haberse realizado la

inscripción, los trabajadores podrán gozar de los servicios médicos del IMSS.
Costo: Gratuito
104
Requisitos
El trabajador que desee afiliarse al IMSS debe contar con:
 Identificación Oficial (IFE)

 Comprobante de domicilio
 Clave Única de Registro de Población (CURP)
 Acta de nacimiento (Original y dos copias)
 fotos tamaño infantil
 Comprobante de alta ante hacienda (Original y copia)
 Llenar el cuestionario – solicitud
El trabajador que desee registrarse ante el INFONAVIT debe contar con:
 Los derechohabientes del INFONAVIT deben de tener cotizando por lo

menos tres salarios.
 Tener una relación laboral vigente
 Ser aprobados como sujetos de crédito por Terras Hipotecaria
 No contar con un préstamo vigente con el INFONAVIT (si ya está
liquidado se requieren 3 salarios mínimos de aportaciones.
Pasos para obtener tu crédito INFONAVIT
 Consulta tu puntuación. En el municipio o localidad donde quieres utilizar

tu crédito hay una puntuación mínima, que debes cubrir para poder
solicitar un crédito.
 Reúne tus documentos personales. Es muy importante que la
documentación esté completa y sea correcta.
 Entrega tus documentos personales en alguno de nuestros Centros de
Atención y Ventas más cercana a tu centro de trabajo. Una vez que el
Instituto los reciba, serán analizados. El INFONAVIT te entregará el
Comprobante de Inicio de Autorización de Crédito.
105
 Si tienes un ahorro y deseas aportarlo voluntariamente, para incrementar

tus puntos y/o deber menos, puedes hacerlo. Una vez revisados tus
documentos, si decidiste aportar un ahorro voluntario, el INFONAVIT te
entregará un recibo con el que podrás hacer ese depósito en el banco.
 Después de analizar (o dictaminar) tu documentación, si ésta está
completa y correctamente integrada, el INFONAVIT iniciará el proceso
para que sean autorizados los recursos (el dinero). Cuando esto ocurra,
el Instituto te entregará el Aviso para Retención de Descuentos, que
deberá ser sellado en la empresa donde trabajas.
 Devuelve al INFONAVIT el Aviso para Retención de Descuentos, sellado
por la empresa donde trabajas. OJO: Si por alguna razón no culminas tu
trámite de crédito, solicita al INFONAVIT el Aviso de Suspensión de
Descuentos y llévalo a tu trabajo para que lo sellen y se detengan los
descuentos.
 Cuando firmes las escrituras de la vivienda, el INFONAVIT entregará al
vendedor el monto de tu crédito, el saldo en tu Subcuenta de Vivienda
(en su caso), y tu ahorro voluntario (si decidiste realizarlo).
5.12.2.8 Trámites ante la Secretaría de Salud (SS)
Cuando se va a establecer una empresa, la Secretaría de Salud

considera tres esquemas de responsabilidad hacia dicha Secretaría:
 La licencia sanitaria para las empresas de mayor riesgo,

 El aviso de funcionamiento para las empresas de menor riesgo, y
 La liberación total de los giros que no constituyen riesgo para la salud.
Para realizar cualquiera de los trámites anteriores ante la Secretaría de

Salud, existen diversos formularios para los distintos giros comerciales. En el
caso de HARIMACO:
 El relacionado con giros de alimentos, bebidas o artículos de belleza y

limpieza.
106
Los requisitos que la SS solicita dependen del giro en el que se desarrolle la

empresa. Para el formulario incluido en este capítulo se deberá presentar:
1. Forma oficial de la Secretaría de Salud;

2. Copia del acta constitutiva;
3. Copia del acta ante el SAT
4. Copia de identificación oficial con fotografía del representante legal, y
5. En caso de que una persona distinta al apoderado legal realice el
trámite, se debe presentar además una carta poder simple, junto con
una copia de identificación legal de la persona que realiza el trámite.
Costo: Gratuito
Tiempo de trámite: Depende del sector
5.12.2.9 Inscripciones de la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene

ante la Secretaría del Trabajo
Este trámite se deriva de la obligación que tiene el empresario en su

papel de patrón, de crear una comisión, cuyo objetivo sea investigar las causas
de los accidentes y enfermedades dentro de la empresa, proponer medidas
para prevenirlos y vigilar que se cumplan estas normas.
Para constituir la Comisión, el patrón debe realizar una sesión con los
miembros que haya seleccionado para la Comisión, y con la representación del
Sindicato, si lo hubiera. En dicha sesión se levantará el acta de integración
correspondiente que debe contener los siguientes datos:
1. Datos generales de la empresa;

2. Registro Federal de Contribuyentes;
3. Registro patronal ante el IMSS;
4. Domicilio, teléfono, fax, correo electrónico;
5. Rama o actividad económica;
107
6. Fecha de inicio de actividades;

7. Número de trabajadores de la empresa;
8. Nombre de los integrantes de la Comisión: Coordinador, Secretario,
Vocales;
9. Número y datos de los centros de trabajo en los que rige la Comisión;
10. Fecha de integración;
11. Nombre y firma del representante del patrón, y
12. Nombre y firma del representante de los trabajadores.
El acta deberá ser exhibida cuando la autoridad laboral lo requiera.

Costo: Gratuito
5.12.2.10 Inscripción de la Comisión Mixta de Capacitación y

Adiestramiento ante la Secretaría
La Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento es el grupo de

trabajo responsable de vigilar la instrumentación, la operación del sistema y de
los procedimientos que se implanten para mejorar la capacitación y el
adiestramiento de los trabajadores, sugerir medidas tendientes a
perfeccionarlos, conforme a las necesidades de los trabajadores y de la propia
empresa.
Para constituir la Comisión, obligatoria para cada empresa, hay que

elaborar un Acta Constitutiva, donde se especifiquen las bases generales de su
funcionamiento y llenar el Formato “DC-1”.
Estos dos documentos no requieren presentarse ante la autoridad,

puesto que la Comisión es de registro interno; sin embargo, la Secretaría de
Trabajo puede solicitar en cualquier momento la presentación del Acta
Constitutiva, la forma DC-1 y los informes de las actividades realizadas en los
últimos 12 meses.
Costo: Gratuito
108
5.12.2.11 Trámites ante la Secretaría de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)
No todas las empresas necesitan realizar algún trámite ante esta

Secretaría, ya que depende de las materias primas que utilicen, los desechos
que su proceso productivo genere o algunas otras circunstancias especiales.
Para saber con exactitud si el giro de la empresa que se pretende

instalar, necesita algún permiso o certificación ante esta Secretaría, se tiene
que hacer un escrito dirigido al Delegado Estatal de la SAGARPA, en el cual se
explique el proceso productivo, los materiales y sustancias que intervienen en
él, los desechos que generará el mismo proceso y cualquier información
importante, para determinar los trámites necesarios, a fin de evitar
procedimientos posteriores con esta autoridad.
5.12.3 Términos de Salubridad e Higiene que se cumple en la

Elaboración de la Harina de Maíz
Norma oficial mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, productos y

servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración
y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias.
Información comercial. Métodos de prueba
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las

especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas, tostadas,
harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.
Asimismo, establece la información comercial que debe figurar en las etiquetas
de los productos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el

territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su
proceso e importación.
109
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-030-SCFI-1993: Información comercial-Declaración de cantidad en la

etiqueta-especificaciones.
NOM-050-SCFI-1994: Información comercial. Disposiciones generales para
productos.
NOM-110-SSA1-1994: Bienes y servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-127-SSA1-1994: Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilización.
Para fines de esta Norma se entiende por:
 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan

directamente a los productos, durante su elaboración para proporcionar
o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su
conservación, entre otras funciones.
 Embalaje: al material que envuelve, contiene o protege debidamente a
los envases primarios, secundarios, múltiples o colectivos, que facilita y
resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado
para su venta al consumidor en dicha presentación.
 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo.
 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra
forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en
relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al
empaque o envase del producto.
 Establecimiento, a los locales y sus instalaciones, sus dependencias y
anexos cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se
desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios objeto de
esta norma, tales como: molinos de nixtamal, tortillerías, frituras de
tostadas y harinas para prepararlas.
110
 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un

producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el
fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir
para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni
consumirse.
 Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene
de la molienda de los granos de maíz nixtamalizado.
 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención,
elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un
envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor
y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a
menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y

abreviaturas se entiende por:
 G. gramo
 kg. Kilogramo
 % por ciento
 Kcal. Kilocaloría
Los productos objeto de esta Norma y los establecimientos donde se

elaboren deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
 Los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta

Norma, deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en
la NOM-120-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
 El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser

potable o cumplir según el caso, con lo establecido en la norma
correspondiente que al efecto se emita.
111
Control documental del proceso
El proceso de los productos objeto de esta Norma, debe documentarse

en bitácoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos.
Los registros o bitácoras, incluyendo las que se elaboren por medios
electrónicos deben:
a) Contar con respaldos o sistemas que aseguren la veracidad de la
información y un procedimiento para la prevención de acceso y
correcciones no controladas.
b) Para el caso de las tostadas y harinas para preparar tortillas,
preenvasadas o a granel deben conservarse por lo menos 6 meses
Para el control de plagas, se debe llevar un registro en el que se indique lo

siguiente:
Se debe llevar un registro de las actividades de limpieza y desinfección,

en su caso, del equipo, utensilios, instalaciones o materia prima, que se
desarrollen conforme al manual de procedimientos, indicando fecha, hora y
responsable, o debe hacer figurar como mínimo el nombre de los productos
usados, concentraciones, tiempo de contacto y tipo de enjuagues.
Personal
 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa

limpia. Durante el tiempo que duren sus labores debe usar uniforme
limpio, bata o mandil y una protección que cubra totalmente el cabello. El
personal que está en contacto directo con el producto, que lo manipule
antes de su envasado o que tenga barba o bigote debe usar cubreboca.
 Lavarse las manos con agua y jabón, secarse con toallas desechables o
secador de manos, antes de iniciar el trabajo y después de cada
ausencia en el mismo y en cualquier momento en que las manos estén
sucias.
112
 El personal que está en contacto directo con el producto o que lo

manipule debe mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte
para uñas y el rostro sin maquillaje.
 No deben trabajar en el área de proceso o venta personal que presente

enfermedades contagiosas. Las cortadas o heridas sobre la piel deben
cubrirse apropiadamente con material impermeable.
El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos
el producto para lo cual debe aplicar cualquiera de las siguientes indicaciones:
 Usar guantes desechables o bolsas de plástico cuando se manipule

el producto y quitárselo cuando manipule dinero. Los guantes o
bolsas deben sustituirse al menos en cada reanudación de
operaciones o cuando se hayan deteriorado.
 Asignar una persona para manipular el dinero y que ésta no tenga
contacto directo con el producto.
 El personal debe estar capacitado y cumplir con las buenas prácticas
de higiene. Los responsables del proceso deben contar con la
evidencia documental de dicha capacitación.
Instalaciones físicas
 Los establecimientos deben proveerse de instalaciones sanitarias

para lavarse las manos en el área de elaboración y venta.
 No debe tener comunicación directa con habitaciones.
 No debe utilizarse como habitación o dormitorio ni permitirse la
presencia de animales de ningún tipo.
Materia prima
 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboración de los
productos, deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables.
113
 No deben emplearse materias primas que no sean aptas para el

consumo humano o en mal estado (con palomillas, gorgojos u otras
plagas).
Envase
 Los productos objeto de esta norma se deben envasar o envolver según

corresponda, en recipientes o materiales de tipo sanitario, elaborados
con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
características físicas, químicas y sensoriales.
Embalaje
 Se debe usar material resistente, que ofrezca la protección adecuada a

los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su
manipulación, almacenamiento y distribución.
5.12.4 Jornada de Trabajo
La Ley Federal del Trabajo nos da la pauta en la fijación de esta,

entonces dicha Ley define:
Jornada de trabajo “Es el tiempo durante el cual el trabajador está a

disposición del patrón para prestar su trabajo, art.58, capítulo I, título tercero de
la Ley Federal del Trabajo”.
Dentro de esta misma Ley encontramos las siguientes características para

la jornada de trabajo:
La duración máxima que ésta empresa tendrá será Diurna, es decir, 9
horas de actividad laboral, comprendida entre las 6 y 20 horas
114
En donde:
 En jornadas continuas el trabajador cuenta con media hora de descanso,

por lo menos
 La jornada extraordinaria se retribuirá con un ciento por ciento más del
salario que corresponda a las horas de la jornada.
 No hay obligación del trabajador de cubrir horas extraordinarias.
 En caso de que el trabajador no pueda salir de la empresa en sus horas
de descanso o de comida, el tiempo le será computado como tiempo
efectivo de la jornada de trabajo.
Por lo que, la empresa laborara de lunes a sábado, en un horario de

7.00 a.m. a 4: p.m., tomando el día domingo como día de descanso para los
trabajadores.
115
CAPITULO 6
ESTUDIO ECONÓMICO
116
6.1 Costos de Producción
La planta procesadora de harina de maíz está planeada, por el

momento, para laborar un solo turno de trabajo, todo ello debido a la cantidad
de equipo comprado y la capacidad de estos , por lo que la empresa tendrá
inicialmente una capacidad instalada para procesar 900 toneladas anuales de
harina.
Por lo que de acuerdo a los resultados arrojados en el estudio de

mercado y puesto que la marca del producto es nueva, se planea en primera
instancia laborar un turno durante los primeros 5 años de producción.
6.1.1 Presupuesto de costos de producción
El costo de producción está formado por todos aquellos costos que

intervienen directamente en la producción.
Tabla 6.1 Costo de Materia Prima

Materia Cantidad Unidad Consumo Costo Consumo Costo total
Prima por lote diario en pesos anual anual
3 lotes
Maíz 1,250 Kilo 3,750 3.3 1,125,000 $3,712,500.00

Agua 2,000 Litro 6,000 0.05 1,800,000 $90,000.00
Cal 12.5 kilo 37.5 2.5 11,250 $28,125.00
Total $3,830,625.00
117
Para el cálculo de los costos de la tabla anterior se tomo como base el

cálculo de la cantidad total de producto que se pretende vender y el balance de
materia prima mostrado en el estudio técnico. Se considera un año laboral de
300 días.
Tabla 6.2 Costo de Envases y Embalaje
Concepto Cantidad Cantidad Costo Consumo Costo anual

por lote por día unitario anual
Bolsa de 1 100 300 0.4 90,000 $36,000.00
kg
Sacos de 45 135 3.2 40,500 $129,600.00
20 kg
Cajas de 10 30 2.4 9,000 $21,600.00
Cartón
Total $187,200.00
Tabla 6.3 Otros Materiales
Concepto Consumo Consumo Costo Costo anual

mensual anual unitario
Cubrebocas
20 piezas 240 piezas $0.50 $120.00
desechables
Guantes de latex 20 pares 240 pares $5.00 par $1,200.00
Batas 5 piezas 60 piezas $50.00 pieza $3,000.00
Bota industrial 5 pares 60 pares $250.00 par $15,000.00
Detergente 5 kilos 60 kilos $30.00 kilo $1,800.00
Escobas 2 piezas 12 piezas $15.00 pieza $180.00
Trapeadores 2 piezas 12 piezas $16.00 pieza $192.00
Franela 10 metros 120 metros $3.00 metro $360.00
Total $21,852.00
118
Tabla 6.4 Costos de Servicios Básicos
Concepto Cantidad Costo Mensual Costo Anual
Agua potable 12,000 L/día $4,050.00 $48,600.00

Energía eléctrica 75 kw/h $14,700.00 $176,400.00
Gas 24 kg/día $5,400.00 $64,800.00
Agua de garrafón 114 L/dia $900.00 $10,800.00
Mantenimiento $2,160.50 $33,687.00
Total $334,287.00
Tabla 6.5 Costos de Mano Directa
Cantidad Empleados Sueldo Sueldo Total Sueldo Total

mensual mensual anual
05 Obreros $2,500.00 $12,500.00 $150,000.00
01 Almacenista $2,600.00 $2,600.00 $31,200.00
SUBTOTAL $181,200.00
+35% de prestaciones $63,420.00
TOTAL DE PAGO $244,620.00
119
Tabla 6.6 Costos de Mano Indirecta
Cantidad Empleados Sueldo mensual Sueldo anual
01 Supervisor de producción $6,000.00 $72,000.00
TOTAL DE PAGO $25,500.00 $97,200.00
El 35% de prestaciones incluye pago al fondo de vivienda (INFONAVIT),

pago de servicios de salud (IMSS), pago para fondo de jubilación (SAR),
vacaciones, aguinaldo y días de descanso obligatorios.
6.1.1.1 Cargos de depreciación de la maquinaria
Las leyes vigentes consideran a la depreciación como un cargo

deducible de impuestos. Para efectos de simplicidad se atribuye todo el cargo
de depreciación a producción. El dato aparece en la tabla 6.17 de depreciación
y amortización. Por tanto este cargo ya no aparecerá en la determinación del
costo de administración y ventas. Este asciende a $155,817.00 para la
inversión total
6.1.1.2 Presupuesto de Costos de Producción
Al resumir en una sola tabla todos los costos obtenidos, se tiene en

siguiente costo de producción, ver tabla 6.7.
120
Tabla 6.7 Presupuesto de Costos de Producción

CONCEPTO COSTO TOTAL ANUAL
Materia Prima $3,830,625.00

Embases y Embalaje $187,200.00
Otros Materiales $21,852.00
Servicios Básicos $334,287.00
Mano de obra Directa $244,620.00
Mano de Obra Indirecta $97,200.00
Depreciación $155,817.00
Total $4,871,601.00
6.1.2 Presupuesto de Gastos de Administración
De acuerdo con el organigrama de la empresa, mostrado en el estudio

técnico, ésta contaría con un Gerente General, una secretaria, un asistente de
limpieza y un vigilante. Los sueldos del personal de administración se muestran
en la siguiente tabla.
Tabla 6.9 Sueldo del Personal de Administración

Cantidad Empleados Sueldo Sueldo anual
mensual
01 Gerente general $9,000.00 $90,000.00
01 Secretaria $2,400.00 $28,800.00
01 Asistente de Limpieza $2,000.00 $24,000.00
01 Vigilante $2,000.00 $24,000.00
121
Además la administración tiene otros gastos como son los gastos de

oficina, los cuales incluyen papelería, lápices, plumas, facturas, teléfono y
otros. Este costo asciende a $2,000.00 mensuales o $24,000.00 anuales.
El costo total anual de administración puede apreciarse en la tabla

siguiente.
Tabla 6.9 Gastos de Administración
CONCEPTO COSTO ANUAL

Sueldo del personal $249,480.00
Gastos de Oficina $24,000.00
Total $273,480.00
6.1.3 Presupuesto de gastos de Venta
De acuerdo con el organigrama de la empresa, mostrado en el estudio

técnico, ésta contaría con un gerente de ventas, un vendedor de mostrador y
un repartidor. El sueldo de este personal se muestra en la tabla 6.10.
Tabla 6.10 Sueldos del Personal de Ventas

Cantidad Empleados Sueldo mensual Sueldo anual
01 Gerente de ventas $5,000.00 $60,000.00
01 Vendedor de mostrador $3,500.00 $42,000.00
01 Repartidor $3,000.00 $36,000.00
122
Además de estos costos, existen tres conceptos adicionales importantes.

El primero de éstos son los gastos de oficina, como lo son la papelería y
teléfono. Este costo puede ascender a $10,000.00 anuales.
Luego está la publicidad, como el producto es novedoso en el mercado,

se necesita una gran promoción en radio, perifoneo, entre otros, como se
menciono en el estudio técnico, cuyo costo puede ascender a $7,050.00
anuales.
El último concepto que demanda gastos para el área de ventas, son los
gastos de mantenimiento y combustible utilizado para el vehículo con el que
contará inicialmente la empresa. Cuyo costo puede ascender a $100,000
anuales.
Tabla 6.11 Gastos de Venta
CONCEPTO COSTO ANUAL

Sueldo del personal
$186,300.00
Gastos de Oficina
$10,000.00
Publicidad
$7,050.00
Operación de vehículos
$100,000
Total
$303,350.00
123
6.2 Costo Total de Operación de la Empresa
En la tabla 6.12 se muestra el costo total que tendría la producción anual

de 900 toneladas de harina de maíz. Hay que tener presente que todas estas
cifras se determinaron en un periodo cero, es decir, antes de realizar la
inversión.
Tabla 6.12 Costos Totales de Producción

CONCEPTO COSTO TOTAL ANUAL
Costo de Producción $4,871,661.00

Costo de administración $273,480.00
Costo de Venta $303,350.00
Costo Total $5,448,431.00
Costo unitario Bolsas de Kilo $6.05

Bultos de 20 kg $121.00
Se puede notar que el costo unitario del producto es menor al

considerado en el estudio de mercado ($8.00 y $160.00 respectivamente), esto
debido a que los costos la materia prima resultan menores debido a que ésta
es adquirida en el mismo lugar donde se procesa, que es el principal objetivo
del proyecto.
6.3 Inversión Inicial en Activo Fijo y Diferido
En este apartado se define la inversión monetaria solo en los activos fijo

y diferido, que corresponden a todos los necesarios para operar la empresa,
desde los puntos de producción, administración y ventas.
124
Tabla 6.13 Activo Fijo de producción
Maquinaria y Equipo
Descripción Cantidad Costo Unitario Costo Total
Silo de maíz de una capacidad de 1 $42,000.00 $42,000.00

1200 toneladas
Silo de acondicionamiento de maíz 1 $50,000.00 $50,000.00
de 2 toneladas
Silo de harina de almacenamiento de 1 $45,000.00 $45,000.00
20 toneladas
Dosificador de agua 1 $40,000.00 $40,000.00
Dosificador de cal 1 $50,000.00 $50,000.00
Caldera 2 $61,440.00 $122,880.00
Olla de marmita, con capacidad de 2 $40, 000.00 $80,000.00

1500 litros
Lavadora centrifuga con capacidad 2 $12,750.00 $25,500.00
de 500 Kg
Tanque para drenar el nejayote 1 $10,000.00 $10,000.00
Tarara para eliminar cascarilla con 4 $2,000.00 $8,000.00

una criba de 3.5mm
Zaranda de una tela de 3mm 2 $ 17,500.00 $35,000.00
Maquina cernedora con telas de 2 $13,000.00 $26,000.00

sémolas y de harinas de 140 a 150
micrones
Molino de martillo de compresión de 2 15,418.00 $30,800.00
telas metálicas de 2.5, 1.5, y 1mm
Enbolsadora Neumática 2 $22,000.00 $44,000.00
Sellador 2 $7,000.00 $14,000.00
125
Bascula 1 tonelada 1 $25,000.00 $25,000.00
Bomba de 2 pulg. 2 $12,000.00 $24,000.00
Tubería de 2 pulg. (metro) 5 $2,000.00 $10,000.00
Tuberia de 7 pulg. (metro) 12 $4,500.00 $54,000.00
Banda transportadora (metro) 20 $10,000.00 $100,000.00
Estibas 4 $1,500.00 $6,000.00
Total $842,180.00
Tabla 6.14 Activo Fijo de Oficinas y Ventas
Unidades Concepto Precio unitario Costo Total

01 Computadora e impresora $20,000.00 $20,000.00
02 Escritorios secretarial $2,100.00 $4,200.00
04 Sillas secretarial $450.00 $1,800.00
01 Máquina de escribir $900.00 $900.00
02 Cafetera $1,250.00 $2,500.00
02 Regaderas $1,600.00 $3,200.00
01 Camioneta de 3 toneladas* $50,000.00 $50,000.00
Total $82,600.00
*seminueva.
126
6.4 Terreno y Obra Civil
El terreno que se pretende adquirir es de una superficie de 60 m x 40 m

= 2,400 m2 según fue determinado en el estudio técnico. En la zona donde se
localizara la empresa el costo del terreno es de $100,000.00.
Según los cálculos estimados de un maestro de la construcción la

superficie construida de concreto y lamina de la planta tendrá un costo
aproximado de $1,000, 000.00 junto con una barda perimetral que cubrirá este
espacio.
Tabla 6.15 Costo total de terreno y obra civil
Concepto Costo total

Terreno $100,000.00
Obra civil $1,000,000.00
Total $1,100,000.00
Tabla 6.16 Inversión Total en activo Fijo

Activo Fijo de producción $842,180.00
Activo Fijo de Oficinas y Ventas $82,600.00

Terreno y obra civil $1, 100,000.00
Total $2,024,780.00
127
6.5 Activo Diferido
El activo diferido comprende todos los activos intangibles de la empresa

que están perfectamente definido por las leyes impositivas y hacendarias. Para
la empresa, y en la etapa inicial, los activos diferidos relevantes son:
Planeación e integración del proyecto el cual se calcula como el 3% de la
inversión total (sin incluir activo diferido), la ingeniería del proyecto, que
comprende la instalación y puesta en funcionamiento de todos los equipos, el
cual se calcula como el 3.5% de la inversión de activos de producción; la
supervisión del proyecto, que comprende la verificación de los precios de
equipo y materiales, verificación de traslado a planta, verificación de la
instalación de servicios contratados, etcétera, se calcula como el 1.5% de la
inversión total, sin incluir activo diferido; y la administración del proyecto, el cual
incluye desde la construcción y administración de la ruta critica para el control
de la obra civil e instalaciones, hasta la puesta en funcionamiento de la
empresa y se calcula como el 0.5% de la inversión total. Ver tabla 6.17 que
muestra el cálculo de estos conceptos.
Tabla 6.17 Inversión en Activo Diferido
Concepto Calculo Costo total

Planeación e integración 2,024,780 x 0.03 $60,743.00
Ingeniería del proyecto 842,180 x 0.035 $29,476.00
Supervisión 2,024,780 x 0.015 $30,372.00
Administración del 2,024,780 x 0.05
$101,239.00
proyecto
Total $221,830.00
128
Tabla 6.18 Inversión Total en Activo Fijo y Diferido

Activo Fijo $2,024,780.00
Activo Diferido $221,830.00
Subtotal $2,246,610.00
+5% de imprevistos $112,330.50
Total $2,358,940.50
El 5% de imprevistos, siempre se utiliza como una medida de protección

para el inversionista. En realidad la cifra que deberá utilizarse es el subtotal,
que en este caso es de $2, 246, 610.00.
6.6 Depreciación y Amortización
Los cargos de depreciación y amortización son gastos virtuales

permitidos por las leyes hacendarias para que el inversionista recupere la
inversión inicial que ha realizado. Los activos fijos se deprecian y los activos
fijos se amortizan ante la imposibilidad de que disminuya su precio por el uso o
por el paso del tiempo. El termino amortización indica la cantidad de dinero que
se ha recuperado de la inversión inicial con el paso de los años. Los cálculos
anuales se calculan con base en los porcentajes de depreciación permitidos
por las leyes impositivas, estos cálculos se muestran a continuación en la tabla
6.19.
129
Tabla 6.19 Depreciación y Amortización de Activo Fijo y Diferido
Concepto Valor % 1 2 3 4 5 VS
Eq de producción
842,180 8 67,374 67374 67374 67374 67374 505,310
Vehículos
50,000 20 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 0
Equipo de oficina
12,600 10 1,260 1,260 1,260 1,260 1,260 6,300
Computadora
20,000 25 5,000 5,000 5,000 5,000 0 0
Obra civil
1,000,000 5 50,000 50,000 50,000 50,000 50,000 750,000
Inversión diferida
221,830 10 22,183 22,183 22,183 22,183 22,183 110,915
Total
155,817 155,817 155,817 155,817 150,817 1,372,525
Notas: el valor de salvamento que se utilizará en la evaluación

económica se calcula como el valor residual de las depreciaciones $1, 372,
525.00 más el valor del terreno $100,000.00, el cual arroja un total de $1, 472,
525.00.
Las leyes impositivas no permiten la depreciación de los terrenos, por
considerar que ni su uso ni el paso del tiempo disminuyen su valor.
6.7 Determinación de la TMAR de la Empresa y la Inflación

Considerada
La TMAR (Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento) sin inflación es la

tasa de la ganancia anual que solicita ganar el inversionista para llevar a cabo
la instalación y operación de la empresa. Como no se considera inflación, la
TMAR es la tasa de crecimiento real de la empresa por arriba de la inflación.
Esta tasa también es conocida como premio al riesgo, de forma que en su valor
debe de reflejar el riesgo que corre el inversionista de no obtener las ganancias
pronosticadas y que eventualmente vaya a la bancarrota.
El valor que se le asigne depende básicamente de tres parámetros: de la

estabilidad de la venta de productos similares (harina de maíz), de la
estabilidad o inestabilidad de las condiciones macroeconómicas delo país y de
130
las condiciones de competencia en el mercado. A mayor riesgo, mayor

ganancia.
En el caso en el que se hace referencia de las ventas históricas d la

harina en la región muestran estabilidad aceptable con una tendencia siempre
de alza, lo cual indica del poco riesgo en las ventas.
En esta fiera competencia en el mercado de la harina de maíz dominado

principalmente por la marca MASECA, abarcado cerca del 80% de las ventas
totales. Mientras que en el estrato restante del mercado, que es cercano al
20%, existen por lo menos 3 marcas adicionales de harina de maíz, lo cual
habla de un riesgo intermedio.
Por todo lo anterior, se considera que la inversión en una empresa

procesadora de harina de maíz tiene un riesgo intermedio, y se le asigna un
premio al riesgo de 10% anual que equivale a la TMAR sin inflación.
Respecto a la inflación considerada en el estudio, se considera una

inflación del 20% anual promedio para cada uno de los cinco años que es el
horizonte de planeación del proyecto.
6.8 Determinación del Capital de Trabajo
El capital de trabajo es la inversión adicional liquida que debe aportarse

para que la empresa empiece a elaborar el producto.
131
6.8.1 Activo Circulante
6.8.1.1 Valores e Inversiones
Es el dinero invertido a muy corto plazo en alguna institución bancaria o

bursátil, con el fin de tener efectivo disponible para apoyar básicamente las
actividades de venta del producto. Dado que la nueva empresa pretende
otorgar un crédito en sus ventas de 30 días, se considera que es necesario
tener valores e inversiones el equivalente a 45 días de gastos de ventas y
considerando que estos ascienden a $303,350.00 anuales (ver tabla 6.11), por
lo que el equivalente a 45 días es:
𝟑𝟎𝟑, 𝟑𝟓𝟎/𝟑𝟎𝟎 𝐱 𝟑𝟎𝟎 = 𝟒𝟓, 𝟓𝟎𝟑
6.8.1.2 Inventarios
La cantidad de dinero que se asigne para este rubro, depende

directamente del crédito otorgado en las ventas.
La empresa pretende vendar el producto a 30 días neto o 25 días de

producción, antes de percibir su primer ingreso. Según el estudio técnico, el
maíz es la principal materia prima, dado que es un producto de temporada
(noviembre –marzo) se adquirirá anualmente en una cantidad de 1,125
toneladas (ver tabla 6.1). Como su costo por tonelada es de 3,300, entonces el
dinero que se requiere para comprar el maíz antes de percibir el primer ingreso
es de:
𝟏, 𝟏𝟐𝟓 𝒙 𝟑, 𝟑𝟎𝟎 = 𝟑, 𝟕𝟏𝟐, 𝟓𝟎𝟎
Para las demás materias primas se requiere dinero suficiente para

comprar 45 días de producción. Su cálculo es el siguiente:
132
Tabla 6.20 Costo de Inventario de Materias Primas

Concepto Consumo Anual Costo Anual Costo de 45 días
Cal 11,250 kg $28,125.00 $4,219.00
Agua 1,800,000 lts $90,000.00 $13,500.00
Bolsas de 1 kg 90,000 $36,000.00 $5,400.00
Sacos de 20 kg 40,500 $129,600.00 $19,440.00
Cajas de cartón 9,000 $21,600.00 $3,240.00
Total $45,799.00
Por tanto, el dinero que se debe de tener en inventario es 45,799.00 + 3,

712, 500= 3, 758, 299.00. Tomando en cuenta que la segunda cantidad (3,
712, 500) será hecha anualmente debido a que como se menciono
anteriormente el maíz es un recurso de temporada.
6.8.1.3 Cuentas por Cobrar
Es el crédito que se extiende a los compradores. Como política inicial de

la empresa se pretende vender con un crédito de 30 días neto, por lo que
además de los conceptos de inventario y valores de inversiones, es necesario
invertir una cantidad de dinero que sea suficiente para una venta de 30 días de
producto terminado. Tomando en cuenta el costo total de la empresa durante
un año la suma asciende a $5, 448, 431.00 (ver tabla 6.11), por tanto el costo
mensual es de:
𝟓, 𝟒𝟒𝟖, 𝟒𝟑𝟏 / 𝟏𝟐 = $𝟒𝟓𝟒, 𝟎𝟑𝟔. 𝟎𝟎
De acuerdo a los cálculos anteriores se tiene que el valor de activo

circulante es:
133
Tabla 6.21 Valor de Activo Circulante

Concepto Costo
Valores e inversiones $45,503.00
Inventarios $3,758,299.00
Cuentas por cobrar $454,036.00
Total $4,257,838.00
6.8.2 Pasivo Circulante
Este comprende todos los sueldos y salarios, proveedores de materias

primas y servicios y los impuestos. Se ha encontrado que, estadísticamente,
las empresas guardan una relación promedio entre activos circulante (AC) y
pasivos circulantes (PC) de AC/PC=2 a 2.5.
Es decir, los proveedores dan a crédito en la medida que se tenga esta

proporción en la tasa circulante. Si ya se conoce el valor del activo circulante
que es de $4, 257, 838.00 y los proveedores otorgan crédito con una relación
de AC/PC=2, entonces el pasivo circulante tendría un valor aproximado a:
𝐀𝐂/𝐏𝐂 = 𝟒, 𝟐𝟓𝟕, 𝟖𝟑𝟖/𝟐 = $𝟐, 𝟏𝟐𝟖, 𝟗𝟏𝟗
El cual corresponde al capital adicional necesario para que la empresa

inicie la elaboración del producto.
134
6.9 Financiamiento de la Inversión
De $2, 358, 940.50 que se requiere de inversión fija y diferida, se

pretende solicitar un préstamo de $600,000.00, el cual se liquidara en cinco
anualidades iguales, pagando la primera anualidad al final del primer año, por
el cual se cobrara un interés de 34% anual. La anualidad que se pagara se
calcula como:
0.34(1 + 0.34)5
𝐴 = 600,000 ( ) = 265,438.4
(1 + 0.34)5 − 1
Con este dato se construye la siguiente tabla del pago de la deuda para
determinar los abonos anuales de interés y capital que se realizarán:
Tabla 6.22 Pago de la Deuda
Deuda
después del
Año Interés Anualidad Pago a Capital pago
0 600,000
1 204,000.0 265,438.4 61,438.4 538,561.6
2 183,111.0 265,438.4 82,327.4 456,234.2
3 155,119.6 265,438.4 110,318.7 345,915.5
4 117,611.3 265,438.4 147,827.1 198,088.4
5 67,350.0 265,438.4 198,088.3 0.0
La deuda equivale a una aportación porcentual de capital de

600,000/2,358,940.50=25.43% por lo que la empresa deberá aportar el 74.57%
del capital total sin incluir capital de trabajo.
135
6.10 Determinación del Punto de Equilibrio o Producción

Mínima Económica
Con base en el presupuesto de ingresos y de los costos de producción,

administración y ventas, se clasifican los costos como fijos y variables, con la
finalidad de determinar cuál es el nivel de producción donde los costos totales
se igualan a los ingresos. En la tabla 6.23 se presenta la clasificación de los
costos para un volumen de producción de 900 toneladas anuales.
Tabla 6.23 Clasificación de los Costos

Concepto Costo
Ingresos $7,200,000.00
Costos totales $5,448,431.00
Costos variables $4,352,112.00
Costos fijos $1,096,319.00
Con estos datos se construye la grafica de punto de equilibrio. Se traza

una línea paralela al eje horizontal a un nivel de costos de $1, 096, 319.00 que
representa los costos fijos. Luego desde el origen se traza otra línea que debe
intersectarse en 900 toneladas de producción y un ingreso de $7, 200,000.00
finalmente se traza una línea donde se intersecta el eje vertical y la línea de
costos fijos. Para terminar en el punto de 900 toneladas y un costo total de $5,
448,431.00. El punto donde se cruzan las dos líneas es el punto de equilibrio.
En la figura 6.1 se observa el punto de equilibrio es de aproximadamente

641 toneladas de producción o de un ingreso por ventas cercano a $5, 127,
672.00.
136
8 000 000
6 000 000
Ingresos y costos
4 000 000
2 000 000
900 000
250 500 750 900
Figura 6.1 Grafica del Punto de Equilibrio
El cual puede obtenerse de igual forma con la siguiente fórmula:
Donde
Q = Punto de equilibrio en unidades
Costo fijo = $1, 096, 319.00
Precio unitario del producto = $8.00 kilo
Costo variable= $4, 352, 112.00
Costo variable unitario = 1.21 $/ kilo
137
Por lo que:
$𝟏,𝟎𝟗𝟔,𝟑𝟏𝟗
Co𝐬𝐭𝐨 𝐯𝐚𝐫𝐢𝐚𝐛𝐥𝐞 𝐮𝐧𝐢𝐭𝐚𝐫𝐢𝐨 = = 𝟏. 𝟐𝟏$/𝒌𝒊𝒍𝒐
𝟗𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎
4,352,112
𝑸= = 𝟔𝟒𝟎, 𝟗𝟓𝟗 𝒌𝒊𝒍𝒐𝒔, 𝑙𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛 𝑎 𝑄 = 641 𝑡𝑜𝑛
8.00 − 1.21
6.11 Determinación de los Ingresos por Ventas sin

Inflación
Como se ha venido mencionando en sus inicios la empresa producirá

900 toneladas anuales de harina de maíz, en presentaciones de 1 y 20
kilogramos, equivalente a vender 90,000 y 40,500 respectivamente, con un
costo unitario de $8.00 para las bolsas de 1 kg y $160.00 para los sacos de 20
kg. Con estos datos se calculan los ingresos que se tendrían en caso de
vender la cantidad programada en su totalidad (sin inflación).
Tabla 6.24 Ingresos y Costos Totales a Diferentes Niveles de

Producción
Producción (ton) Ingresos (sin inflación) Costo total

250 $1, 513, 453.00
$2,000,000.00
500 $3,026,906.00
$4,000,000.00
750 $4, 540,359.00
$6,000,000.00
900 $5,448,431.00
$7,200,000.00
138
6.12 Balance General Inicial
Este mostrará la aportación neta que deberán realizar los accionistas o

promotores del proyecto.
Tabla 6.25 Balance General Inicial

Activo Pasivo
Activo circulante Pasivo Circulante
Valores e inversiones 45,503 Sueldos, deudores, $2,128,919.00
impuestos
Inventarios 3, 758, 299
Cuentas por cobrar 454,036
Subtotal $4,257,838 Pasivo Fijo
Préstamo a 5 años $600,000.00
Activo Fijo
Equipo de Producción 842,180
Equipo de Oficinas y 82,600

ventas
Terreno y obra civil 1,100,000 Capital
Subtotal $2,024,780.00 Capital Social $3,775,529.00
Activo Diferido $221,830.00
Total de Activos $6,504,448.00 Pasivo + Capital $6,504,448.00
139
6.13 Determinación del Estado de Resultados Proforma
El estado de resultados pro-forma o proyectado es la base para calcular

los flujos netos de efectivo (FNE), con los cuales se realiza la evaluación
económica. A continuación se presentan tres estados de resultados:
6.13.1 Estado de Resultados sin Inflación, sin Financiamiento y con

Producción Constante
Este se forma de las cifras básicas obtenidas en el periodo cero, es

decir, antes de realizar la inversión.
Tabla 6.26 Estado de Resultados sin Inflación, sin Financiamiento y con

Concepto Años 1 al 5
Producción 900 ton
+ Ingreso 1 7,200,000
-Costo de producción 2 4,871,601
-Costo de administración 3 273,480
-Costo de ventas 4 303,350
= Utilidad antes de impuestos (UAI) 1,751,569
-Impuestos 48% 5 840,753
=Utilidad después de impuestos (UDI) 910,816
+ Depreciación 6 155,817
= Flujo neto de efectivo (FNE) $1,066,633.00
Notas:
1
Vea la tabla 6.24
2
Vea la tabla 6.7
3
Vea la tabla 6.9
4
Vea la tabla 6-10
140
5
Se considero el 48% impuesto anual sobre la utilidad, de acuerdo al promedio de
todos los impuestos que influyen.
6
Vea la tabla 6-19
6.13.2 Estado de Resultado con Inflación, sin Financiamiento y

Producción constante
Este segundo estado de resultados hay que considerar las cifras

investigadas sobre costos e ingresos realmente están determinados en el
periodo cero, es decir antes de realizar la inversión. El cual se calcula en la
siguiente tabla.
Tabla 6.27 Estado de Resultados con Inflación, sin Financiamiento y

Año 0 1 2 3 4 5
Producción 900 ton 900 ton 900 ton 900 ton 900 ton 900 ton
+ Ingreso 7,200,000 8,640,000 10,368,000 12,441,600 14,929,920 17,915,904
-C. producción 4,871,601 5,845,921 7,015,105 8,418,127 10,101,752 12,122,102
-C. administración 273,480 328,176 393,811 472,573 567,088 680,506
-C. ventas 303,350 364,020 436,824 524,189 629,027 754,832
= UAI 1,751,569 2,101,883 2,522,259 3,026,711 3,632,053 4,358,464
-Impuestos 48% 840,753 1,008,904 1,210,684 1,452,821 1,743,385 2,092,063
= UDI 910,816 1,092,979 1,311,575 1,573,890 1,888,668 2,266,402
+ Depreciación 155,817 186,980 224,376 269,252 323,102 387,723
FNE $1,066,633.00 $1,279,960 $1,535,952 $1,843,142 $2,211,770 $2,654,124
141
6.13.3 Estado de Resultado con Inflación, Financiamiento y

En este tercer estado de resultados se considera el financiamiento de $

600,000.00 pagado en la forma en que se describe en el punto 6.7.
Tabla 6.28 Estado de resultado con inflación, financiamiento y producción

constante
Año 1 2 3 4 5
Producción 900 ton 900 ton 900 ton 900 ton 900 ton
+ingreso 8,640,000 8,640,000 10,368,000 12,441,600 14,929,920
-C. producción 5,845,921 5,845,921 7,015,105 8,418,127 10,101,752
- C. Admón. 328,176 328,176 393,811 472,573 567,088
- C. ventas 364,020 364,020 436,824 524,189 629,027
-C. financieros 204,000 183,111 155,120 117,611 67,350
= UAI
1,897,883 1,918,772 2,367,140 2,909,100 3564703
- impuestos 47%
892,005 901,823 1,112,556 1,367,277 1,675,410
= UDI
1,005,878 1,016,949 1,254,584 1,541,823 1,889,293
+ Depreciación 186,980 224,376 269,252 323,102 387,723
- Pago de capital 61,439 82,328 456,234 345,916 198,099
= FNE
1,131,419 1,158,997 1,067,602 1,519,009 2,078,917
6.14 Posición Financiera Inicial de la Empresa
Otra forma de evaluar la posición económica de la empresa es mediante

métodos que no toman en cuenta el valor del dinero a través del tiempo, como
las razones financieras o contables. Este tipo de indicadores muestran la salud
financiera de cualquier empresa, como lo es la siguiente:
142
6.14.1 Tasas de Liquidez
Si la tasa rápida adquiere un valor de 1, significara que puede enfrentar

sus deudas a corto plazo con el 100% de probabilidad de cubrirlas casi de
inmediato. El cálculo de ambas tasas para el proyecto se muestra en seguida:
Tasa circulante (TC)
𝐀𝐂 𝟒 𝟐𝟓𝟕 𝟖𝟑𝟖
𝐓𝐂 = = =𝟐
𝐏𝐂 𝟐 𝟏𝟐𝟖 𝟗𝟏𝟗
Tasa Rápida o Prueba del Ácido (TR)
𝐀𝐂 − 𝐢𝐧𝐯𝐞𝐧𝐭𝐚𝐫𝐢𝐨𝐬 𝟒 𝟐𝟓𝟕 𝟖𝟑𝟖 − 𝟑 𝟕𝟓𝟖 𝟐𝟗𝟗

𝐓𝐑 = = = 𝟎. 𝟐𝟑
𝐏𝐂 𝟐 𝟏𝟐𝟖 𝟗𝟏𝟗
Donde:
AC = activo circulante
PC = pasivo circulante
Se observara que, de acuerdo con el valor aceptado de 1 para la tasa

rápida, la empresa padecería de falta de liquidez.
6.14.2 Tasas de Solvencia o Apalancamiento
También son básicamente dos tasas las que se utilizan en la evaluación

de proyectos: la tasa de deuda y el número de veces que se gana el interés.
Sus cálculos son:
Tasa de deuda (TD)
𝐝𝐞𝐮𝐝𝐚 𝟔𝟎𝟎 𝟎𝟎𝟎

𝐓𝐃 = = 𝟐 𝟑𝟓𝟖 𝟗𝟒𝟎.𝟓𝟎 = 𝟎. 𝟐𝟓𝟒𝟑
𝐀𝐅𝐓
Donde AFT son el total de activos fijos y diferidos. El valor de TD =

25.43% se puede notar que este valor no es muy alto debido a que no hay
referencia en cuanto a cual es el nivel optima de endeudamiento.
143
6.15 Cronograma de Inversiones
Como bien se sabe es conveniente construir un programa de instalación

de la empresa, desde las primeras actividades de compra del terreno, hasta el
mes en que probablemente sea puesto en marcha la actividad productiva de la
empresa.
Tabla 6.29 Cronograma de Inversiones
ACTIVIDAD MESES
1 2 3 4 5 6 7 8
Elaboración de estudio
Constitución de la empresa
Tramites de financiamiento
Compra del terreno
Acondicionamiento de terreno
Construcción obra civil

Compra de maquinaria y mobiliario
Recepción de maquinaria
Colocación de mobiliario
Inicio de producción
144
CAPÍTULO 7
EVALUACIÓN ECONÓMICA
145
7.1 Cálculo del VPN con Producción Constante, sin Inflación,

sin Financiamiento
Para la realizar este cálculo se toman los datos del estado de resultados
con producción constante, sin inflación, sin financiamiento, que se cálculo en la
tabla 6.28. Los datos son los siguientes:
Inversión inicial $2, 358, 941. Esta inversión no toma en cuenta el capital
de trabajo porque la naturaleza de este último es muy liquida y tanto el VPN
como la TIR toman en cuenta el capital comprometido a largo plazo.
Flujo neto de efectivo, años 1 a 5 = $1, 066, 633.00
Valor de salvamento de la inversión al final de 5 años = $1, 372, 525.

Este dato es el valor fiscal residual de los activos al término de 5 años que es el
periodo de análisis del proyecto tomado de la tabla 6.21 de depreciación de los
activos.
Con estos datos se construye en siguiente diagrama de flujo:
Figura 7.1 Diagrama de flujo para la evaluación económica, sin

inflación, sin financiamiento y con producción constante.
265, 438 265, 438 265, 438 265, 438 265, 438 + 1, 372, 525
1 2 3 4 5
2, 358, 941
146
Con una TMAR de 10% el cálculo del VPN es:
(𝟏 + 𝟎. 𝟏𝟎)𝟓 − 𝟏 𝟏, 𝟑𝟕𝟐, 𝟓𝟐𝟓

𝑽𝑷𝑵 = −𝟐, 𝟑𝟓𝟖, 𝟗𝟒𝟏 + 𝟏, 𝟎𝟔𝟔, 𝟔𝟑𝟑 [ ]+ = $𝟐, 𝟓𝟑𝟔, 𝟔𝟔𝟕. 𝟎𝟎
𝟎. 𝟏𝟎(𝟏 + 𝟎. 𝟏𝟎)𝟓 (𝟏 + 𝟎. 𝟏𝟎)𝟓
Haciendo el VPN=0 se calcula la TIR, la cual resulta tener un valor de

TIR=23.58%.
7.2 Cálculo del VPN con Producción Constante, con

Inflación, sin Financiamiento
Ahora los datos se toman de la tabla 6.29, estado de resultados con

producción constante, con inflación, sin financiamiento. Los datos son los
siguientes.
Inversión inicial = $2, 358, 941
Flujos netos de efectivo (FNE):

FNE1 = $1,279, 960
FNE2 = $ 1, 535, 952
FNE3 = $1, 843, 142
FNE4 =$2, 211, 770
FNE5 =$2, 654, 124.
VS = $1, 372, 525 (1.20)5 = $3, 415, 281
Inflación considerada 𝑓 = 20% anual constante.
𝐓𝐌𝐀𝐑 𝒇= 𝟐𝟎% = 𝐢 + 𝒇 + 𝒊𝒇 = 𝟎. 𝟏𝟎 + 𝟎. 𝟐𝟎 + 𝟎. 𝟏𝟎(𝟎. 𝟐𝟎) = 𝟎. 𝟑𝟐
147
Figura 7.2 Diagrama de flujo de la evaluación económica con inflación

sin financiamiento y con producción constante.
1,279, 960 1, 535, 952 1, 843, 142 2, 211, 770 2, 654, 124 + 3, 415, 281
1 2 3 4 5
2, 358, 941
El cálculo del VPN es:
𝟏, 𝟐𝟕𝟗, 𝟗𝟔𝟎 𝟏, 𝟓𝟑𝟓, 𝟗𝟓𝟐 𝟏, 𝟖𝟒𝟑, 𝟏𝟒𝟐 𝟐, 𝟐𝟏𝟏, 𝟕𝟕𝟎

𝑽𝑷𝑵 = −𝟐, 𝟑𝟓𝟖, 𝟗𝟒𝟏 + + + +
(𝟏 + 𝟎. 𝟑𝟐)𝟏 (𝟏 + 𝟎. 𝟑𝟐)𝟐 (𝟏 + 𝟎. 𝟑𝟐) 𝟑 (𝟏 + 𝟎. 𝟑𝟐)𝟒
𝟐, 𝟔𝟓𝟒, 𝟏𝟐𝟒 + 𝟑, 𝟒𝟏𝟓, 𝟐𝟖𝟏
+
(𝟏 + 𝟎. 𝟑𝟐)𝟓
𝑽𝑷𝑵 = 1, 684, 438
El cálculo de la TIR se obtiene al hacer VPN=0, con lo cual se obtiene la

TIR es de 69.81%. Después de obtener estos dos resultados, se concluye que
se debe realizar la inversión, ya que en ambos casos, con y sin considerar
inflación, el VPN es positivo e igual a $1, 684, 438. La TIR en ambos casos es
mayor que la TMAR; sin considerar inflación TIR = 23.58% > TMAR= 10 %.
Con inflación la TIR = 69.81% > TMAR 𝒇= 𝟐𝟎% = 32%, por tanto se acepta
realizar la inversión.
148
7.3 Cálculo del VPN con Producción Constante, con

Inflación, con Financiamiento
Para este cálculo se toman las cifras del estado de resultados con
producción constante, con inflación y con financiamiento, tabla 6. 30. Las cifras
de resultados deben considerar la inflación, ya que la tasa del financiamiento
ya tiene considerada la inflación. Por lo que se toman las siguientes
cantidades.
Para obtener la inversión inicial se realiza la resta la inversión total – el

financiamiento
Inversión inicial = 2 358 941- 600 000 = $ 1 758 941.
Esto es porque el VPN y la TIR consideran como inversión solo al

desembolso neto de los inversionistas.
Flujos netos de efectivo en miles (FNE):
FNE1 = $ 1 131 419
FNE2 = $ 1 158 997
FNE3 = $ 1 067 602
FNE4 =$ 1 519 009
FNE5 =$ 2 078 917.
VS = $ 1 372 525 (1.20)5 = $ 3 415 281
La TMAR que se debe considerar con financiamiento se llama TMAR

mixta, debido a que ahora se tiene una mezcla de dos capitales para realizar la
inversión inicial: el capital de los accionistas, que tiene un valor de 32% con
inflación, y el de la institución financiera que tiene una tasa de ganancia de
34% anual. La TMAR mixta se calcula como un promedio ponderado de los
costos de capital:
149
𝟔𝟎𝟎 𝟎𝟎𝟎 𝟏 𝟕𝟓𝟖 𝟗𝟒𝟏

𝑻𝑴𝑨𝑹 𝒎𝒊𝒙𝒕𝒂 = (𝟎. 𝟑𝟒) + (𝟎. 𝟑𝟐) = 𝟎. 𝟑𝟐𝟓𝟏
𝟐 𝟑𝟓𝟖 𝟗𝟒𝟏 𝟐 𝟑𝟓𝟖 𝟗𝟒𝟏
Figura 7.3 Diagrama de flujo para la evaluación económica con inflación,

financiamiento y producción constante
1 131 419 1 158 997 1 067 602 1 519 009 2 078 917+ 3 415
281
1 2 3 4 5
1 758 941
Ahora se calcula el VPN:
𝟏 𝟏𝟑𝟏 𝟒𝟏𝟗 𝟏 𝟏𝟓𝟖 𝟗𝟗𝟕 𝟏 𝟎𝟔𝟕 𝟔𝟎𝟐 𝟏 𝟓𝟏𝟗 𝟎𝟎𝟗

𝑽𝑷𝑵 = −𝟏 𝟕𝟓𝟖 𝟗𝟒𝟏 + 𝟏
+ 𝟐
+ 𝟑
+
(𝟏. 𝟑𝟐𝟓𝟏) (𝟏. 𝟑𝟐𝟓𝟏) (𝟏. 𝟑𝟐𝟓𝟏) (𝟏. 𝟑𝟐𝟓𝟏)𝟒
𝟐 𝟎𝟕𝟖 𝟗𝟏𝟕 + 𝟑 𝟒𝟏𝟓 𝟐𝟖𝟏
+
(𝟏. 𝟑𝟐𝟓𝟏)𝟓
𝑽𝑷𝑵 = = $𝟐 𝟎𝟓𝟏 𝟐𝟗𝟐
La TIR obtenida cuando el VPN=0 es TIR=68.39%. Se observa la

conveniencia de solicitar el financiamiento por $600,000.00 ya que tanto el VPN
como la TIR son superiores a los valores obtenidos sin financiamiento.
150
CAPÍTULO 8
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
151
8.1 CONCLUSIONES
Frente al riguroso ataque de la competencia harinera, la industria no

debe decidir si debe cambiar, sino como debe hacer ese cambio. Dejar las
cosas como están seria una opción fatal, pudiendo solo elegir entre controlar el
propio cambio o permitir que lo controle la competencia.
El crecimiento continúo de la industria de productos de maíz

nixtamalizado y el aumento de la demanda del consumidor en productos de
alta calidad y bajo costo, crea la necesidad de implementar métodos para
mejorar la calidad del producto terminado.
Por lo que, en relación a la presentación del producto se busco la

manera de que éste fuera atractivo y con colores adecuados, con la finalidad
de inspirar confianza en los consumidores y con ello éstos puedan adquirirlo.
En el desarrollo de este proyecto, se evaluó la factibilidad económica del

proyecto, obteniendo como resultado grandes beneficios de tipo económico y
generación de empleos.
Por lo que después del estudio deducimos que la implementación de

éste proyecto es viable. Es posible impulsar la comercialización de la harina de
maíz en el municipio, y con ello lograr un realce económico del mismo.
Como investigadores, pudimos llegar a la conclusión de que es posible

formular proyectos, que puedan de cierta manera ser aterrizados, y con ello
auto emplearnos y porque no decirlo, la generación de empleos de mucho más
personas, tomando en cuenta de que el municipio posee la materia prima para
procesarla.
152
8.2 Recomendaciones
 Se sugiere utilizar maíz blanco de color grano brillante sin granos

manchados.
 El uso de Maquinaria apropiada, eficiente en el consumo de energía y

que permita el control optimo del proceso para que resulte ventajoso
153
FUENTES DE INFORMACIÓN
[1] ITTG, Guía Didáctica de Taller de Investigación I y II.
[2] ITTG, Guía Didáctica de Formulación y Evaluación de Proyectos.
[3] Microsoft® Encarta® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados

todos los derechos.
[4] Bodega de maíz La Concordia, Chiapas.
[5] Orozco y Orozco, Menfild Alejo (2007, febrero). Desarrollo de Harina de

Maíz para Tortilla de Mesa. Trabajo presentado en Universidad de San Carlos
“Facultad de Ingeniería”, Guatemala, Guatemala. (Tesis)
[6] García Méndez, Susana (2004, enero) Estudio Nutricional Comparativo y

Evaluación Biológica de Tortillas de Maíz Elaboradas por Diferentes Métodos
de Procesamiento. Trabajo presentado en Instituto Politécnico Nacional,
Querétaro, Querétaro. (Tesis).
[7] BACA, Gabriel. 2001, mayo. “Elementos conceptuales y preparación de la

evaluación”. “Evaluación de Proyectos”. Cuarta Edición, Instituto Politécnico
Nacional. México. McGraw-Hill.
154
ANEXOS
1. Formatos de Encuestas y Entrevistas para Ver la Factibilidad

del Proyecto
Anexo 1
1.1 Formato de entrevista para el estudio de factibilidad de la

implantación de una empresa harinera en La Concordia (Encargado de
Bodega de MASECA)
1.- ¿Aproximadamente qué cantidad de maíz recolecta anualmente?
2.- ¿Qué comunidades le venden el maíz?
3.- ¿Cuál fue el costo de la tonelada de maíz para este año (2010)?
4.- ¿Qué cantidad de maíz le vende el estado de Chiapas?
5.- ¿En qué temporada compran el maíz?
155
Anexo 2
1.2 Formato de Entrevista para el Estudio de Factibilidad de la
Implantación de una Empresa Harinera en La Concordia (Familias)
1.- ¿Consume usted harina de maíz?

a) Si b) No
2. -¿Cuando compra harina de maíz ¿Cuántos kilos y conque frecuencia la

compra?
a) 1 b) 2 c) 93
- diariamente, semanal, quincenal, mensual o eventual
3.- ¿Tendría preferencia en la elección de la harina realizada por una empresa

actualmente abastecen la comunidad?
a) Si b) No c) Tal vez
156
Anexo 3
1.3 Formato de entrevista para el Estudio de Factibilidad de la

Implantación de una Empresa Harinera en La Concordia (Tortillerías)
1.- ¿Cuando compra harina de maíz ¿Cuántos kilos y conque frecuencia la

compra?
a) 500 b) 700 c) 900 d) Otras
- diariamente, semanal, quincenal, mensual o eventual
2.- ¿Cuántos kilogramos de tortilla consume al día?
a) 80 b) 100 c) 120 d) Otros
3.- ¿Qué empresa se encarga abastecerle la harina de maíz que procesa en su

tortillería?
a) MASECA b) Minsa c) MI Masa
4- Tendría preferencia en la elección de la harina realizada por una empresa harinera

elaborado en el Municipio La Concordia en comparación con las que actualmente
abastecen la comunidad
157
Anexo 4
1.4 Formato de Encuesta para el Estudio de Factibilidad de la

Implantación de una Empresa Harinera en La Concordia (Agricultores)
1.- ¿Cuántas toneladas de maíz cosecha al año?
a) 1 b) 3 c) 4 d)Otras
2.- ¿A qué empresa vende su maíz?
a) MASECA b) Coyotes c) otros
3.- ¿Qué opina de la implantación de una planta procesadora de harina de maíz

en La Concordia?
a) Bueno b) Malo c) Indiferente
4.- ¿Considera qué existe suficiente materia prima (maíz) para que se pueda
desarrollar éste proyecto en La Concordia?
5.- ¿Estaría dispuesto a vender su maíz a ésta nueva empresa netamente

municipio de la concordia?
158
2. Anexos de la Maquinaria y Equipo
Silo de maíz de una capacidad de 1000 toneladas

(http://www.meosa.com.mx/esp/empresa.php)
Molinos a martillos con capacidad de 1000 kg/h
(http://www.prillwitz.com.ar/_maquinas_embolsadoras_o_ensacadoras.htm)
159
Silos para exterior con capacidad de 20 toneladas
Embolsadora neumática PNBP 600
160
CERNEDOR
161
Estudio Organizacional
162
163
164
165
166
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Aditivos: Cualquier ingrediente o sustancia que se le

agrega la harina para mejorarla protegerla o
prolongar su duración
Cernedores: Máquina giratoria utilizada para lograr una

separación de tamaño de de partículas, a través
de telas planas bajo un movimiento circular.
Fumigación: Proceso en el cual se utiliza calor, productos

químicos u otros contra el hábitat de los
insectos para prevenir su reproducción o
provocar su muerte.
Lavadora: Una máquina que utiliza agua para secar el

material indeseable del grano y que eyecta agua
libre por fuerza centrifuga.
Molienda: Trituración del grano de maíz por un molino de

martillo.
Nejayote: El licor resultante del cocimiento del maíz.
167
Nixtamalización: Es un procedimiento de antigüedad milenaria

que logra, a través de la cocción de maíz en
agua adicionada con cal, la gelificación de los
almidones y otorga a la tortilla su proverbial
flexibilidad y delicado sabor.
Secadora Centrifuga: Máquina que elimina el agua de la superficie de

los granos después de lavarlos mediante fuerza
centrifuga e impacto.
Silo: Estructura que sirve para almacenamiento a

granel del maíz generalmente alto, de forma
cilíndrica y construida de concreto o de láminas
de metal.
168

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SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

NOMBRE DEL PROYECTO:

DIOS Por permitirnos alcanzar nuestras metas,

NUESTROS Por su apoyo incondicional y comprensión en todo

NUESTROS Por los buenos momentos compartidos, así como el

Agradecemos primeramente a Dios por habernos dado la paciencia e

A cada uno de nuestros asesores, por sus consejos y lineamientos que

CAPÍTULO 1: CARACTERIZACIÓN DEL PROYECTO

1.2 Definición del problema 06

1.3.2 Objetivos específicos 06

1.7 Impacto tecnológico, económico y ambiental 09

1.7.1 Impacto tecnológico 09

1.7.2 Impacto económico 09

1.7.3 Impacto ambiental 09

CAPÍTULO 2: CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA Y ÁREA EN QUE

2.1.3 Actividad económica 13

2.1.3.1 Principales sectores, productos y servicios 13

2.1.3.2 Población económicamente activa por sector 14

2.1.4 Medios de comunicación 15

2.1.5 Vías de comunicación 15

2.1.6.1 Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez 16

2.1.6.1.5 Carreras que ofrece 18

2.1.6.1.6 Posgrados que ofrece 20

CAPÍTULO 3: FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Harina de maíz 22

3.1.1 Conservación y almacenaje del maíz 24

3.1.2 Proceso para el acondicionamiento nixtamalizado 25

3.1.3 Cocimiento y reposo 25

3.1.5 Molienda y cernido 26

3.1.6 Acabado de la harina 27

3.1.7 Conservación y almacenaje 27

3.2 Comercialización de la harina 28

3.3 Formulación y evaluación de proyectos 29

3.3.1 Áreas de aplicación 30

3.3.2 Proceso de preparación y evaluación de proyectos 31

3.3.3 Proceso en la evaluación de un proyecto 31

CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Definición del producto 34

4.1.1 Presentación del producto 36

4.1.2 Diseño del empaque 36

4.1.3.2 Vista posterior 39

4.1.3.3 Lado derecho (bolsas de 1 kg) 40

4.1.3.4 Lado izquierdo (bolsas de 1 kg) 40

4.2 Análisis de la demanda 41

4.2.1 Análisis de datos de fuentes primarias (aplicación de 41

4.2.3 Cálculo del consumo de harina de maíz a partir de los 47

4. 3.1 Proyecciones optimista y pesimista de la demanda 50

4.3.2 Análisis histórico de la oferta total de la harina de maíz 51

4.3.3 Proyección optimista y pesimista de la oferta nacional 52

4.3.4 Proyección optimista y pesimista de las importaciones 54

4.3.5 Proyección optimista y pesimista de la oferta total en el 54

4.4.1 Principales productores 56

4.5 Análisis de precios 58

4.6.1 Canales de distribución 59

4.6.1.2 Cliente directo 60

4.6.2 Medio de distribución 61

4.6.3 Estrategias de promoción y publicidad 62

4.6.3.1.1 Spot en la radio 62

CAPITULO 5: ESTUDIO TÉCNICO

5.1 Localización óptima de la planta 68

5.1.1 Tamaño de la instalación 68

5.2 Localización de la planta 70

5.3 Disponibilidad de insumos 72