09 Nov Informe Pasantia - Arancibia Llanos Reina M

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN
FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: QUIMICA INDUSTRIAL
INFORME DE PASANTIA
̋ PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A.̏
PASANTIA PARA OPTAR EL

TITULO DE
T.S. EN QUIMICA
INDUSTRIAL
REINA M. ARANCIBIA LLANOS
SUCRE-BOLIVIA
2020
APROBADO EN NOMBRE DE LA UNIVERDSIDAD MAYOR REAL Y
PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA.
Facultad de ciencias y tecnología por el siguiente tribunal:
Nota………………..
Aprobación……………………………………..
Sucre……………………….. De 2020
Dedicatorias
A Dios
Por darme la fuerza y la oportunidad de concluir mis metas propuestas en la

vida.
A mi madre y padre
Por haberme dado la vida, a la misma vez por su total apoyo incondicional
para culminar con éxito mi carrera, por todo su cariño inalcanzable brindado
durante toda mi vida para llegar a ser una mejor persona.
A mis hermanos
Nicolás, Leandro, Silvia y Sonia; por siempre haberme dado su apoyo y

fuerza diaria para la culminación de mi carrera.
Agradecimientos
A la universidad
Mayor real y pontificia de san francisco Xavier de Chuquisaca por brindarme

la oportunidad de incrementar mis conocimientos.
Al ingeniero
Ing. Wilde Echalar Moscoso, por su apoyo, dedicación, tiempo y por

brindarme sus conocimientos para realizar y terminar el presente informe.
A los diferentes docentes que me apoyaron, en mi formación profesional y

culminación de mi carrera.
INDICE
CAPITULO I
MARCO INSTITUCIONAL
1.1. ANTECEDENTES 1
1.2. UBICACIÓN DE LA PLANTA 1
1.3. CAPACIDAD DE LA PLANTA 2
1.4. PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL CHUQUISACA S.A 2
1.5. ORGANIZACIÓN 3
1.5.1. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN 4
1.5.2. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN. 4
1.5.3. DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIÓN 4
1.5.4. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA PIL CHUQUISACA S.A 6
1.6. MISION 7
1.7. VISION 7
1.8. 0BJETIVOS DE LA EMPRESA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A 7
1.8.1. OBJETIVO GENERAL 7
1.8.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7
CAPITULO II
PASANTIA
2.1 INTRODUCCIÓN 8
2.2. JUSTIFICACION 8
2.3. OBJETIVOS 9
2.3.1. OBJETIVO GENERAL 9
2.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 9
CAPITULO III
MARCO TEORICO
3. ELABORACION DEL QUESO 10

3.1. DEFINICION 10
3.1.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS 10
3.1.2. COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES QUESOS 13
3.1.3. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS. 15
3.2. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS. 16
3.2.1. LECHE. 16
3.2.1.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE LA LECHE 16
3.2.1.2. COMPOSICION DE LA LECHE 16
3.2.1.3. DESCRIPCION DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE 18
3.2.1.3.1. AGUA. 19
3.2.1.3.1. GRASA. 19
3.2.1.3.2.1. ESTRUCTURA DE LA GRASA 19
3.2.1.3.3 PROTEÍNAS 21
3.2.1.3.3.1. COMPOSICIÓN DE LA PROTEÍNA. 21
3.2.1.3.3.2. REACCIONES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS. 22
3.2.1.3.3.3. CASEÍNA 22
3.2.1.3.3.3.1. USO DE LA CASEÍNA 22
3.2.1.3.4. HIDRATOS DE CARBONO 23
3.2.1.3.4.1. LACTOSA. 23
3.2.1.3.4.1.1. HIDROLISIS Y FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA 23
3.2.1.3.4.1.2. SOLUBILIDAD DE LA LACTOSA. 24
3.2.1.3.4.1.3. PARDEAMIENTO 24
3.2.1.3.4.1.4. DULZOR DE LA LACTOSA. 24
3.2.1.3.4.1.5. REFRACTOMETRIA 24
3.2.1.3.5. MINERALES Y VITAMINAS 25
3.2.1.3.6. ENZIMAS 26
3.2.1.3.6.1. LIPASAS. 26
3.2.1.3.6.2. FOSFATASAS. 26
3.2.1.3.6.3. AMILASA. 27
3.2.1.3.6.4. LACTO-PER OXIDASA. 27
3.2.1.3.6.5. CATALASA. 27
3.2.1.4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE 27
3.2.1.4.1. COLOR 27
3.2.1.4.2. OLOR 28
3.2.1.4.3. SABOR. 28
3.2.1.4.4. TEXTURA. 28
3.2.1.5. MICROBIOLOGIA Y CALIDAD DE LA LECHE 28
PRINCIPALES GRUPOS DE BACTERIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LA
3.2.1.5.1. LECHE. 28
3.2.1.5.1.1. BACTERIAS GRAM +. 28
3.2.1.5.1.2. BACTERIAS GRAM – 30
3.2.1.5.2. LEVADURAS Y MOHOS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 31
3.2.1.5.2.1. LEVADURAS 31
3.2.1.5.2.2. MOHOS. 31
3.2.1.6. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE. 32
3.2.1.6.1. DENSIDAD DE LA LECHE. 32
3.2.1.6.2. GRAVEDAD ESPECÍFICA. 32
3.2.1.6.3. PH. 32
3.2.1.6.4. ACIDEZ. 32
3.2.1.6.5. POTENCIAL DE ÓXIDO REDUCCIÓN 33
3.2.1.6.6. VISCOSIDAD 33
3.2.1.6.7. PUNTO DE CONGELACIÓN. 34
3.2.1.6.8. CALOR ESPECÍFICO. 34
3.2.1.6.9. PUNTO DE EBULLICIÓN. 34
3.2.1.6.10. ÍNDICE DE REFRACCIÓN. 34
3.2.2. CUAJO. 35
3.2.3. SAL (CLORURO DE SODIO). 35
3.3. PROCESO GENERAL DE ELABORACION DEL QUESO. 36
3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO 37
3.5. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS. 39
3.5.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. 39
3.5.1.1. OBJETIVOS DE LA RECEPCIÓN. 39
3.5.2. FILTRACIÓN 39
3.5.3. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. 40
3.5.5. TRATAMIENTO TÉRMICO. 40
3.5.6. HOMOGENEIZACIÓN. 43
3.5.7. ENFRIAMIENTO 44
3.5.8. COAGULACIÓN. 44
3.5.8.1. COAGULACIÓN ENZIMÁTICA. 45
3.5.8.2. COAGULACIÓN ACIDA. 46
3.5.9. CORTE DE LA CUAJADA. 47
3.5.10. CALENTAMIENTO DEL CUAJO. 47
3.5.11. DESUERADO. 48
3.5.11.1. DESUERADO DE COAGULO ACIDO. 49
3.5.11.2. DESUERADO DE LA CUAJADA ENZIMÁTICA. 49
3.5.12. SALADO DE LA CUAJADA. 49
3.5.13. MOLDEADO. 49
3.5.14. PRENSADO. 50
3.5.15. MADURACIÓN. 50
3.5.16. ENVASADO. 51
3.5.17. ALMACENAMIENTO. 52
3.6. CONTROL DE CALIDAD. 52
3.6.1. MATERIA PRIMA. 52
3.6.1.1. LECHE 52
3.6.2. PRODUCTO EN PROCESO 52
3.6.3. PRODUCTO TERMINADO 53
3.6.3.1. QUESO. 53
CAPITULO IV
DESARROLLO DE LA PASANTIA
4. ELABORACION DEL QUESO FRESCO. 54

4.1. DEFINICION. 54
4.2. CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL QUESO FRESCO 54
4.3. CARACTERIZACION ESPECÍFICA DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS. 55
4.3.1. LECHE. 55
4.3.2. SAL. 55
4.3.3. CUAJO. 56
4.4. PROCESO ESPECÍFICO DE LA ELABORACION DEL QUESO FRESCO. 57
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO
4.5. FRESCO. 58
4.6. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS. 60
4.6.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE. 60
4.6.1.1. CONTROL DE LA LECHE. 60
4.6.2. FILTRADO. 60
4.6.2.1. OBJETIVO DEL FILTRADO. 60
4.6.3. PASTEURIZACIÓN. 61
4.6.3.1. OBJETIVO DE LA PASTEURIZACIÓN 61
4.6.4. HOMOGENEIZACIÓN 62
4.6.4.1. OBJETIVO DE LA HOMOGENEIZACIÓN. 62
4.6.5. ENFRIAMIENTO. 62
4.6.6. CALENTAMIENTO 62
4.6.7. ADICCIÓN DEL CUAJO Y MEZCLADO. 62
4.6.8. COAGULACIÓN. 63
4.6.9. CORTE DE LA CUAJADA Y AGITACIÓN. 63
4.6.10. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA Y AGITACIÓN. 64
4.6.11. DESUERADO 64
4.6.12. SALADO. 65
4.6.12.1. OBJETIVOS DEL SALADO 65
4.6.13. MOLDEADO 66
4.6.14. PRENSADO. 66
4.6.14.1. OBJETIVOS DEL PRENSADO. 66
4.6.15. DESMOLDADO Y ENVASADO. 67
4.6.16. ALMACENAMIENTO. 67
4.6.16.1. OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO. 67
4.7. CONTROL DE CALIDAD 70
4.7.1. DEFINICION. 70
4.7.2. ANALISIS DE RECEPCION DE LA LECHE CRUDA 70
4.7.2.1. ACIDEZ. 70
4.7.2.1.1. PRUEBA DEL ALCOHOL. 70
4.7.2.1.2. TITULACIÓN MEDIANTE EL MÉTODO DE DORNINC 71
4.7.2.1.3. MÉTODO DE ELECTROMÉTRICO EN BASE AL PEACHIMETRO 71
4.7.2.2. SOLIDOS NO GRASOS. 72
4.7.2.3. MATERIA GRASA. 73
4.7.3. ANALISIS REALIZADOS EN EL PRODUCTO (QUESO FRESCO) 74
4.7.3.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. 74
4.8. HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL 74
4.8.1. CONDICIONES HIGIENICAS 74
4.8.1.1. AGENTES ALCALINOS 74
4.8.1.2. AGENTES DESINFECTANTES. 74
4.8.2. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION EN PIL CHUQUISACA 74
4.8.3. SEGURIDAD INDUSTRIAL 75
4.9. SERVICIOS INDUSTRIALES. 75
4.9.1. SERVICIOS DE ENERGIA ELECTRICA 75
4.9.2. VAPOR DE ENERGIA NEUMATICA. 75
4.9.3. VAPOR DE SERVICIO. 75
4.9.4. SERVICIO DE AGUA HELADA 76
4.9.5. SERVICIO DE AGUA 76
4.9.6. RESIDUOS INDUSTRIALES. 76
4.10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 77
4.10.1. CONCLUSIONES. 77
4.10.2. RECOMENDACIONES 78
4.11. BIBLIOGRAFIA. 79
4.11.1. PÁGINAS DE INTERNET 80
ANEXOS
COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LECHE DE VACA Y DE OTROS

ANEXO 1. MAMÍFEROS HEMBRA (LAMPERT, 1970). 3
COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LA LECHE DE VACA, OVEJA Y
ANEXO 2. CABRA POR CADA 100G DE LECHE. 81
ANEXO 3. CONDICIONES DE MADURACIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE QUESOS. 82
MODULO LECHERO Y TRANSPORTE PREVIOS A LA RECEPCIÓN DE LA
ANEXO 4. PLANTA 83
ANEXO 5. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESAMIENTO DE LA LECHE FLUIDA 88
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
ANEXO 6. PRODUCTOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN (YOGURT). 89
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
ANEXO 7. MANTEQUILLA. 90
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO
ANEXO 8. DE CREMA 91
PLANO, “PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA
ANEXO 9 S.A 92
ANEXO 10. DISTRIBUCION Y UBICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA 93
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1.1. LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A. 2

FIGURA 3.1 PORCENTAJES DEL CONTENIDO EN GRASA 10
FIGURA 3.2. PORCENTAJES DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN PASTA DURA 11
FIGURA 3.3. PORCENTAJES DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN PASTA SEMI-DURA. 11
PORCENTAJES DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN PASTA SEMI-
FIGURA 3.4. BLANDA. 12
FIGURA 3.5. PORCENTAJES DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN PASTA BLANDA 12
FIGURA 3.6. TEXTURA DE PASTAS DE QUESO 13
ESTRUCTURA DE LOS TRIGLICÉRIDOS (R1, R2, R3, REPRESENTAN LAS
CADENAS DE ÁCIDOS GRASOS QUE LE OTORGAN A LOS
FIGURA 3.7. TRIGLICÉRIDOS SUS CARACTERÍSTICAS INDIVIDUALES). 20
ESQUEMA DE UN SISTEMA DE TRATAMIENTO TÉRMICO DE
FIGURA 3.8. PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN. 42
FIGURA 3.9. HOMOGENEIZACIÓN. 44
FIGURA3.10. CORTE DE LA CUAJADA. 47
FIGURA 4.1. SAL YODADA 54
FIGURA 4.2. RECEPCIÓN DE LA LECHE. 58
INTERCAMBIADOR DE PLACAS Y HOMOGENEIZADOR DE PIL
FIGURA 4.3. CHUQUISACA S.A. 59
FIGURA 4.4. CALENTAMIENTO DA LA LECHE HASTA 32°C 60
FIGURA 4.5. ADICIÓN DEL CUAJO Y MEZCLADO HOMOGÉNEO 60
FIGURA 4.6. CUAJADA DE LA LECHE 61
FIGURA 4.7. CORTE HORIZONTAL Y VERTICAL DE LA CUAJADA 62
FIGURA 4.8. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA Y AGITACIÓN 62
FIGURA 4.9. DESUERADO DEL QUESO FRESCO. 63
FIGURA4.10. SALADO DE LA CUAJADA 63
FIGURA4.11. MOLDEADO DE LA CUAJADA 64
FIGURA4.12. PRENSADO DE LA CUAJADA EN LAS PRENSAS QUESERAS. 65
FIGURA4.13. DESMOLDADO DEL QUESO Y SUCESIVAMENTE EL ENVASADO. 65
FIGURA4.14. ALMACENAMIENTO EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN EN CAJAS 66
FIGURA4.15. MATERIAL Y REACTIVO UTILIZADO EN LA PRUEBA DE ALCOHOL. 68
FIGURA4.16. MATERIAL Y REACTIVO UTILIZADO EN EL MÉTODO DE DORNINC 68
FIGURA4.17. MATERIAL UTILIZADO EN EL MÉTODO ELECTROMÉTRICO. 69
MATERIAL UTILIZADO PARA DETERMINAR LOS SÓLIDOS NO GRASOS
FIGURA4.18. DE LA LECHE 70
FIGURA4.19. INDUMENTARIA DE LOS TRABAJADORES EN PIL CHUQUISACA 73
POZO DE LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL
FIGURA4.20. CHUQUISACA S.A. 75
LISTA DE TABLAS
COMPOSICIÓN ACCIONARIA DE LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE

TABLA 1.1. LECHE PIL CHUQUISACA S.A. 1
TABLA 1.2. PRODUCTOS ELABORADOS EN PIL CHUQUISACA S.A 3
TABLA 3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA EN DIFERENTES QUESOS CADA 100 GR. 14
TABLA 3.2. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO. 15
TABLA 3.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (POR CADA 100 GR). 18
CONCENTRACIÓN DE MINERALES Y VITAMINAS EN LA LECHE
TABLA 3.4. (MG/100ML) 25
TABLA 3.5. CALOR ESPECIFICO EN DIFERENTES DERIVADOS DE LA LECHE 34
TABLA 3.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SISTEMA DE PASTEURIZACIÓN. 41
TABLA 3.7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA HOMOGENEIZACIÓN 44
TABLA 3.8 COMPONENTES DEL SUERO POR COAGULACIÓN Y ACIDIFICACIÓN 48
VARIABLES DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
TABLA 3.9. QUESO. 52
TABLA 4.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE APLICACIÓN DEL CUAJO HANSEN. 54
TABLA 4.3 PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE. 58
TABLA 4.7 DESCRIPCION DE LOS TIPOS DE EXTINGUIDORES. 73
TABLA 4.8. COLOR DE LAS TUBERÍAS EN LA PLANTA DE PIL CHUQUISACA. 74
CAPITULO I
MARCO
INSTITUCIONAL
U.M.R.S.F.X.CH. QUIMICA INDUSTRIAL
1.1. ANTECEDENTES.
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A.
La Planta industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. Inicio sus actividades el 25

de Mayo de 1977 por decreto supremo N 12204 .En fecha 21 de Enero de 1965 siendo
dependiente de la corporación Boliviana de fomento C.B.F. Durante la presidencia del
Gral. HUGO BANZER SUAREZ bajo el decreto supremo de N 21060, pasó a
depender de la corporación regional de desarrollo de Chuquisaca CORDECH desde el año
1986.
El año 1996 a través de la Ley de privatización N o 1330, del 24 de Abril de 1993 y el

Decreto supremo No 23991 de fecha 10 de Abril de 1995, la Planta paso a manos privadas
un 21 de Marzo de 1996, perteneciendo en la actualidad a diferentes socios como se puede
apreciar en la tabla 1.1.
Tabla 1.1.Composición accionaria de la Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca

S.A.
ACCIONISTAS PARTICIPACION (%)
ANED 36.42
ADEPLECH(Asociación de productores lecheros) 27.88
SOPROLECH S.A.(Sociedad de productores de leche de 34.52
Chuquisaca)
Funcionarios de PIL 1.18

TOTAL 100
Fuente: Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.
La planta cuenta con una infraestructura y personal altamente capacitado para el
procesamiento de la leche fluida comenzando por sus centros de acopio y derivados lácteos
como: Quesos, yogurt, helados, mantequillas, etc. Y el control de calidad respectivo.
1.2. UBICACIÓN DE LA PLANTA
La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. está ubicada en la zona Nor-
Este de la ciudad de Sucre en el Barrio Alto Mesa Verde, en la Calle Inca Garcilazo N 0
174.
1
UNIV.: REINA M. ARANCIBIA LLANOS
Tiene una superficie de 10000 m2 de los cuales aproximadamente 1000 m2 están

construidos el (Sector administrativo, área de procesos, sector de mantenimiento y
servicios).El sector de procesos y administrativos se encuentra en la fase de ampliación de
sus instalaciones que obedece a los requerimientos de la empresa.
Figura 1.1. La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.
Fuente: Elaboración propia

1.3. CAPACIDAD DE LA PLANTA.
La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. está diseñada para procesar
5000 Lt a 8000 Lt por cada turno de 8 horas, en la actualidad se procesa de 2000 Lt por
turno, la leche recibida está destinada a la elaboración de diversos productos.
1.4. PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL CHUQUISACA S.A
En la planta se elaboran una variedad de productos, los mismos que están definidos por el
programa de producción, elaborado en función de los requerimientos del mercado,
generalmente se elaboran los siguientes productos: Ver Tabla 1.2.
2
Tabla 1.2. Productos elaborados en PIL Chuquisaca S.A.
PRODUCTO CAPACIDAD UNIDAD

Leche Pasteurizada 1000 ml Sachet
Yogurt Bebible sin pulpa 1000 a 2000 ml Botella
Yogurt Bebible con pulpa 1000 a 2000 ml Botella
Yogurt en vasito con pulpa 250 ml Vaso
Yogumania 120 ml Sachet
Jugo Lácteo 2000 ml Botella
Jugo lácteo en Bolsita 170 ml Bolsa
Queso Fresco 1000 gr Pieza
Mantequilla 215 gr Paquete
Dulce de Leche 250 gr Pieza
Helados de Crema 55 ml Pieza
Helado de crema bañado con 55 ml Pieza
chocolate(Blanco y Negro)
Helado Cassata 1000 ml Pieza
Fuente: Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A
1.5. ORGANIZACIÓN.
La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. es una empresa regida por el
código de comercio por acciones que reconoce a una junta de accionistas como primera
autoridad y luego el directorio como entidad máxima que decide las políticas de estrategia,
a su vez este depende la Gerencia General de la empresa que basa su funcionamiento en la
existencia de tres departamentos:
a) Departamento de Administración.
b) Departamento de producción.
c) Departamento de comercialización.
1.5.1. Departamento de administración.

El personal de administración trabaja en horas de oficina, el horario de ingreso es de horas
08:30 a 12:30 am y de 14:30 a 18:30 pm de lunes a viernes y los sábados de 08:00 a 12:00
am.
Componen este departamento:
 Jefe Administrativo Contable.

 Contador General.
3
 Contador de Costos y Presupuestos.

 Cajero.
 Mensajero.
 Portero.
 Encargado de almacén.
1.5.2. Departamento de producción.
El personal trabaja en horario continuo de 08:00 a 16:00 pm de lunes a viernes y sábados de

08:12 am .Los domingos y feriados existen trabajadores de turno encargados de la
recepción, pasteurización, almacenamiento y envasado de la leche, el control de calidad y
supervisión está a cargo del jefe de laboratorio.
Este departamento depende:
 Jefe de Producción.
 Operador de proceso.
 Encargado de mantenimiento.
 Encargado de recolección.
1.5.3. Departamento de comercialización.
El departamento de comercialización desarrolla sus funciones a partir de horas 08:30 a

12:30 am y de 14:30 a 18:30 pm de lunes a viernes, es encargado de comercializar los
productos en el mercado local y el interior del país, de acuerdo a la estructura de PIL
Chuquisaca el departamento de comercialización está compuesto:
 Jefe de comercialización y ventas.

 Auxiliar de ventas.
 Encargado de cámara fría y despachos.
 Personal de distribución
4
JUNTA DE ACCIONISTAS
JUNTA DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
DIRECTORIO
PRESIDENTE
PRESIDENTE EJECUTIVO
EJECUTIVO
GERENTE
GERENTE GENERAL
GENERAL
ASESOR LEGAL
ASESOR LEGAL SECRETARIA
SECRETARIA
JEFATURA ADMINISTRATIVA
JEFATURA ADMINISTRATIVA JEFATURA
JEFATURA DE
DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN JEFATURA DE COMERCIALIZACIÓN
JEFATURA DE COMERCIALIZACIÓN
CONTADOR
CONTADOR ENCARGADO
ENCARGADO DE
DE CONTROL
CONTROL DE
DE VENDEDOR
VENDEDOR 11 ENCARGADO
ALMACENERO
ALMACENERO PORTERO
PORTERO 11 MENSAJERO
MENSAJERO VENDEDOR
VENDEDOR 11 VENDEDOR
VENDEDOR N
N ENCARGADO
COSTOS
COSTOS CALIDAD
CALIDAD AGENCIA
AGENCIA CÁMARA FRÍA
CÁMARA FRÍA
CAJERA
CAJERA ENCARGADO AYUDANTE
AYUDANTE VENDEDOR
VENDEDOR 22
PORTERO
PORTERO 22 OPERARIO
OPERARIO 11 ENCARGADO AYUDANTE
AYUDANTE
OPERARIO
OPERARIO 22 OPERARIO N
OPERARIO N MECÁNICO RECOJO LECHE AGENCIA
AGENCIA AYUDANTE
AYUDANTE
MECÁNICO RECOJO LECHE
SUCRE
SUCRE
AYUDANTE
AYUDANTE 11
AYUDANTE
AYUDANTE N
N
AYUDANTE
AYUDANTE 22
1.5.4. Organigrama de la Planta PIL Chuquisaca S.A
5
1.6. MISION.
La Empresa de PIL Chuquisaca S.A., es una empresa privada dedicada a la industrialización de leche y otros insumos en
beneficio de la población del sur del país a través de una comercialización competitiva y rentable que promueve a la producción
lechera en el departamento de Chuquisaca.
1.7. VISION.
La Empresa de PIL Chuquisaca S.A., es una empresa privada competitiva, con altos niveles de rentabilidad que asegura el
mercado de la materia prima a sus accionistas y a los consumidores de productos lácteos de alta calidad.
1.8. 0BJETIVOS DE LA EMPRESA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A.
1.8.1. Objetivo general
Elaborar productos lácteos nutritivos que satisfagan la necesidad de la población y que contribuyan mejorar la dieta alimentaria
manteniendo un control de calidad estricto.
1.8.2. Objetivos específicos

 Elaborar una diversidad de productos lácteos de acuerdo con la demanda del mercado.
 Ofertar productos económicos manteniendo su calidad.
 Crear fuente de trabajo para mejorar el nivel de vida de los productores.
 Obtener productos de alto valor nutritivo para poder competir en el mercado local y nacional.
6
7
CAPITULO II
PASANTIA
2.1 .INTRODUCCIÓN.
La pasantía en la planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A., consiste en el

desarrollo de una serie de actividades dirigidas a la elaboración de diferentes productos
lácteos; en el caso presente la pasantía se desarrolló en el área de quesos frescos debido a
que este producto por lo general se elabora en el día, horario que me permitió asistir a la
institución.
Las actividades desarrolladas en su mayor parte durante la pasantía estuvieron abocadas a
la elaboración del queso fresco desde la primera etapa que consiste en la recepción de la
leche como materia prima hasta el empaquetado del producto final.
Finalmente es importante mencionar que la pasantía permite la integración del futuro
profesional con el medio productivo conociendo procesos y manejando equipos que
fortalecen los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos durante los años de estudio.
2.2 . JUSTIFICACION.
La Universidad Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca a través de la

facultad de ciencias y tecnología, ha establecido la pasantía como modalidad de graduación
para la carrera de Química Industrial, formando parte de su plan de estudios.
Esta modalidad permite a los alumnos egresados de esta carrera desarrollar una serie de
actividades pertinentes relacionadas con la operación de procesos y el control de calidad en
el ámbito industrial e institucional, que permiten poner en práctica los conocimientos y
habilidades adquiridos durante sus estudios realizados en la carrera de Química Industrial y
lo fundamental mejorar sus conocimientos y desarrollar nuevas habilidades que
contribuyan su formación profesional.
La pasantía como modalidad de graduación permite obtener el título como técnico superior
en Química Industrial, durante el desarrollo de la misma poder mejorar los conocimientos y
desarrollar habilidades en el campo del procesamiento y control de calidad de la leche y
derivados lácteos, lo que contribuirá enormemente en la formación profesional.
Para el desarrollo de la misma, la Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.
brinda a los egresados de las Carreras Técnicas Superiores una excelente posibilidad de
9
desarrollar la pasantía para complementar los conocimientos y desarrollar habilidades en

área del procesamiento de la leche y derivados lácteos que elabora, el control de calidad de
cada proceso, puesto que cuenta con la infraestructura y equipamiento adecuado, la
metodología aplicada a sus actividades y RRHH altamente capacitados.
Es importante resaltar el nivel de desarrollo que ha alcanzado la industria láctea debido al
crecimiento en los índices de consumo de estos productos, tanto a nivel local como
nacional, lo que constituye una fuente potencial de trabajo para técnicos en Química
Industrial, razones por las que elegí desarrollar la pasantía en PIL Chuquisaca S.A.
2.3 .OBJETIVOS.
2.3.1. Objetivo general.
Mejorar los conocimientos prácticos y teóricos en el campo del procesamiento de productos

derivados de la leche en la planta INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL
CHUQUISACA
2.3.2. Objetivos específicos.
 Participar en el acopio, recolección, transporte de la leche y el control de calidad

que se realiza a este nivel.
 Desarrollar habilidades y destrezas en el proceso de elaboración de queso fresco.
 Identificar los parámetros de control en el procesamiento del queso fresco.
 Conocer los servicios industriales.
10
CAPITULO III
MARCO TEORICO
3. ELABORACION DEL QUESO.
3.1 . DEFINICION
Es el producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero de la leche entera,
total o parcialmente descremada o del suero del queso; coagulado por la acción del cuajo o
enzimas especificas o de ácidos orgánicos permitidos y calor, con o sin la adición de
sustancias colorantes, con o sin el agregado de otros productos alimenticios, especies o
condimentos. (SENASAG, 2011, P8).
3.1.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS.
Los principales indicadores para la clasificación de los quesos son :tipo de leche, tipo de
coagulación, la textura ,la humedad, el extracto seco, la grasa, tipo de microorganismos
desarrollados, la zona de elaboración y tecnología.
a) Por su contenido en grasa.
 Magros:- del 25 % de grasa.

 Semigrasos: si tienen un 25 % y un 45 %.
 Grasos: si tiene un 45 % y no más de 60 %.
 Extra grasos: si tienen un 60 % o más.
Figura 3.1.Porcentajes del contenido en grasa.
GRASA
4º trim.
3er trim.
2º trim. 1er trim.
Fuente:(Aguilar, 2011, p.14)
12
b) Por su proceso de elaboración.
 Frescos: Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos.
 Maduros: Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.
 Queso tierno: menos de 21 días.
 Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.
 Quesos semicurados: maduración de 6 a 3 meses.
 Quesos curados: más de 6 meses.
 Fundidos y queso de suero.
c) Por su humedad de la pasta.
 Duros: Larga maduración y fuerte prensado.Machego, Gruyere, Emmenthal,

Chedar, Cheshire,Lancashire,Idiazabal.
Figura 3.2.Porcentajes del contenido de humedad en pasta dura.
Fuente:http://sites.google.com/sites/biotecnologiaalancay/
elaboracion-del-queso
 Semi-dura: El prensado y la maduración no son

tan elevadas, los de pasta azul, manchego, curado.
Figura 3.3.Porcentajes del contenido de

humedad en pasta semi-dura.
Fuente: http://sites.google.com/sites/biotecnologiaalancay/elaboracion-del-queso
13
 Semi-blanda: Poca curación .Camenbert, Brie.
Figura 3.4.Porcentajes del contenido de humedad en pasta semi-blanda.
Fuente:
http://sites.google.com/sites/biotecnologiaalancay/elaboracion-del-queso
 Blanda: Sin ningún tipo de maduración .Queso de burgos, Villalón.
Figura 3.5.Porcentajes del contenido de humedad en pasta

blanda.
Fuente: http://sites.google.com/sites/biotecnologiaalancay/elaboracion-del-queso
d) Según su corteza.
 Sin corteza.
 Corteza seca.
 Corteza enmohecida.
 Corteza artificial.
e) Por la textura de sus pasta.
 Con agujeros redondos: Los ojos o agujeros que aparecen en algunos quesos son
el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras en su
14
metabolismo de ácido láctico y anhídrido carbónico. Este gas se acumula durante el

proceso de maduración en las pequeñas grietas de la leche coagulada.
Se prensa la cuajada antes de expulsar el suero atrapando el gas carbónico en burbujas en su

interior .ej.: Gruyere o emmenthal.
 De textura granular: Prensado de la cuajada tras la separación del suero, esto se

utiliza principalmente con cubas abiertas, operadas manualmente. Después del
drenaje ,la cuajada se transvasa a unos moldes .El queso resultante adquiere una
textura con ojos o agujeros irregulares ,también llamada textura granular .Figura
3.6.Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono ,que se ve
envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD(Lactococcus
lactis,leuconostoc cremoris y lactococcus diacetylactis ).(8)
ej.Manchego,Zamorano
 De textura cerrada: Son el resultado del proceso de elaboración y de la utilización
de los cultivos microbianos que desprenden muy poco anhídrido carbónico en su
metabolismo. (7).Se fermenta toda la lactosa antes del moldeado para evitar gases
en la maduración.Ej.: Tetilla.
15
Figura 3.6. Textura de pastas de queso
Fuente: http://www.food-info.net/es/dayri/cheese-
production.html
TEXTURA TEXTURA
f) Según el tratamiento de la leche.
REDONDA
TEXTURA CERRADA
GRANULAR
 Quesos de pasta cruda.

 Quesos de pasta cocida o pasteurizada.
3.1.2. COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES QUESOS.
La composición del queso depende de la variedad o tipo, los constituyentes que más
varían son el agua y la grasa como se muestra a continuación: Tabla .3.1.
Tabla 3.1. Composición química en diferentes quesos cada 100 gr.
TIPOS DE QUESO Energía Proteínas Grasa Grasa Grasa-mono- Grasa C

(Kcal) (gr) total Saturada Insaturada Poli- (m
(gr) (gr) (gr) Insaturada
(gr)
Blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 Trazas
Azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9
Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8
Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6
Chedar 414 26 34 21.5 9.4 1.4
De Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6
De Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9
De cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83
Emmenthal 380 28 20 18.4 9.2 1.3
Gallego 350 23 28 15 8 0.7
Gruyere 268 8 25
Manchego curado 467 36 36 19 8.4 6.2
Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7
Manchego 392 29 30 19 9 0.7
Manchego 392 29 30 19 9 0.7
Semicurados
Permesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1
Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5
16
Villalón 490 17.5

Requesón (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1
Fuente: Licatahttp://www.zonadiet.com/comida/queso.htm(2014)
3.1.3. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.
Tabla 3.2. Propiedades organolépticas del queso.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS CARACTERÍSTICAS

Sabor Láctico fresco o láctico curado
Color Puede ser blanca o amarillenta, dependiendo: Es blanca debido

a la caseína y ligeramente amarillenta se debe a la vitamina A.
 Blanco característico de los quesos frescos.
 Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos.
 Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.
 Amarillo pajizo en quesos de oveja.
 Amarillo anaranjado, producido por bacterias de
superficie, pardo oscuro en los ahumados.
 Rojizo debido al pimentón.
Olor Debe tener un olor característico a la leche láctico fresco, acido
o picante.
Textura La textura depende mucho de acuerdo al tipo de queso pueden

ser:
 Duros
 Semiduros
 Blandos
 Cremosos, etc.
De blanda o mantecosa a dura, de jugosa a seca, de granulosa a
compacta, de porosa a densa.
3.2. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.
3.2.1. LECHE.
Es el producto íntegro y fresco no adulterado del ordeño higiénico, regular, completo o

interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas y en reposo.
17
Ha de ser recogido higiénicamente, no debe contener calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas.
Desde el punto de vista físico químico la leche es un sistema coloidal constituido por una
solución acuosa de lactosa, sales y otros elementos en estado de disolución, en donde se
encuentran las proteínas en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión.
3.2.1.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE LA LECHE.
Los factores que afectan la producción de la leche son los siguientes:
 Ciclo de lactación.
 Calostro.
 Influencia de la alimentación; básicamente está relacionado con la cantidad;
descenso en la producción y aumento en el extracto seco. Composición del
alimento.
Insuficiencia de la celulosa o paja reduce el contenido graso .Aumento en la ración
de grasa no tiene influencia en la composición.
 Influencia de los factores climáticos.
 Influencia de la ordeña.
 Raza (Mallqui, 2015, p.22).
3.2.1.2. COMPOSICION DE LA LECHE.
El interés por conocer los constituyentes de la leche se basa en que está en un alimento
de primera necesidad y para determinar su valor nutritivo es necesario conocer la clase
de nutrientes y la cantidad en que estos se encuentran en ella.
Por otra parte la elaboración de productos lácteos demanda el conocimiento de los

componentes de la leche para producir nuevos productos que permiten el incremento en el
consumo de este alimento.
Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos:
 Solución o fase hídrica.
18
 Suspensión micelar o suspensión de caseína ligada a sales minerales.

 Emulsión de la materia grasa.
a) Solución o fase hídrica.
Entre los componentes que se hallan la solución está la lactosa en un 87 % de agua que
contiene la leche, vitaminas liposolubles (tiamina, niacina, y ácido ascórbico).
Partes de los minerales como los cloruros y citratos además de iones de potasio, magnesio y
sodio. Parte del fosfato de calcio se encuentran en solución.
b) Suspensión miscelar o suspensión de caseína ligada a sales minerales.
Suspensión de caseína ligada a sales minerales como los fosfatos de

calcio,magnesio,citratos y proteínas de la leche se encuentran dispersos en fase acuosa, en
forma coloidal más que en solución. Estas últimas incluyen la caseína, precipitadas al
acidificar la leche y las proteínas del suero, donde la caseína representa aproximadamente
el 80 % de las proteínas de la leche.
c) Emulsión de la materia grasa.
Emulsión de la materia grasa bajo formula globular lo cual permite la división de los
ingredientes en tres grandes grupos que son:
 Agua.
 Solidos no grasos (SNG).
 Materia grasa (MG).
Los sólidos no grasos (SNG)son llamados también solidos del suero de la leche
(S.S),solidos del plasma (S.P),extracto seco desengrasado ,(E.S.D.),o extracto seco magro
(E.S.M.).La suma de los sólidos no grasos y materia grasa forma los sólidos totales (S.T) o
extracto seco total.
S.T=S.N.G.+M.G.
S.T.=100-AGUA
19
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, glúcidos, lípidos,

sustancias nitrogenadas, sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flor
microbiana.
Los valores medios de los componentes químicos pertenecientes a las leches de las especies
más usados para el aprovechamiento tecnológico, como son los quesos, leches fermentadas,
etc, son la de vaca, oveja, cabra; en Anexo 2, se aprecian las variaciones correspondientes
(Mallqui; 2015, p.28).A continuación se muestra la composición de la leche de vaca .Tabla
3.3.
Tabla 3.3. Composición de la leche de vaca (por cada 100 gr).
COMPONENTE % EN PESO PROMEDIO

Agua 70-90.5 86.90
Grasa 2.2-8 3.80
Proteínas (caseína ) 2.7-4.8 3.50
Hidratos de carbono 3.5-6 4.90
Minerales y vitaminas 0.65-0.90 0.80
Fuente: A. Revilla (2015)
3.2.1.3. DESCRIPCION DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE.
3.2.1.3.1. Agua.
Es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y emulsionadas de las sustancias

que componen la leche.
Cuantitativamente el agua es el elemento más importante .Aproximadamente el 86.9 % de

la leche es agua .El agua constituye la fase liquida de la leche y en ella se encuentran los
otros componentes sólidos y gaseosos en diferentes formas de solución .Su función es
actuar como disolvente de los demás componentes, el contenido total de agua influye en la
textura (A. Pilco ,2013.p.18).
El agua en la leche se encuentra en dos formas:
 Agua ligada: No intervienen en los procesos enzimáticos y microbiológicos.

 Agua libre: Es de gran importancia en la elaboración de quesos, debido a que los
procesos enzimáticos y microbiológicos de la maduración del queso dependen del
contenido de agua libre, desaparece deshidratando la leche al calentar la cuajada.
20
3.2.1.3.1. Grasa.
La grasa de la leche está formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de
naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas características especiales
que posee la leche.
La grasa interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y otras propiedades

físicas de la leche y subproductos.
 Economía: Hasta hace poco el contenido de grasa de una leche prácticamente

determinada el precio de esta, pero últimamente en los países se lo da igual a mayor
valor al contenido de solidos no grasos, por qué e ellos se encuentra la proteína de la
leche, sin embargo en la mayoría de los países latinoamericanos aún prevalece la
importancia del contenido graso de la leche.
 Nutrición: La grasa de la leche contribuye en forma significativa a su valor
nutricional ya que comparada con otras grasas es una buena fuente de energía y
rinde aproximadamente nueve calorías por gramo de grasa, además de servir como
medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, y El caroteno que da origen
a la vitamina A, da a la leche el color crema debido a que las vitaminas se
encuentran en pequeñas cantidades.
 Sabor: El sabor de la leche y de los productos lácteos está íntimamente relacionado
con el contenido graso de estos. El rico y agradable sabor que tiene la grasa de la
leche no puede ser imitado y menos duplicado por ninguna otra grasa,
La grasa de la leche es utilizada en la elaboración de mantequilla, helados y

cremas, la grasa además, es importante porque puede dar origen a malos sabores y
olores.
3.2.1.3.2.1. Estructura de la grasa.
La grasa se encuentra en pequeños glóbulos suspendidos en agua, cada glóbulo se

encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen
entre si repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.
21
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados

por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3.7). Las proporciones de ácidos grasos
de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a
la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos
grasos de cadena corta (Cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de
unidades de ácido acético derivados de la fermentación ruminal.
Esta es la única característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de
grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en hidrogeno), siendo los predominantes el
oleico (cadena de 18 carbonos) y los polinsaturados linoleico (1).
Figura 3.7. Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos
grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales).
Fuente:http://www.agrobit.com/info-tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.html
La grasa da origen a una serie de oxidaciones y es un problema serio en la industria, esta

oxidación da a una variedad de alteraciones en los derivados de la leche.
Factores que producen la oxidación:
 Aire
 Luz
 Calor
 Grado de saturación (grasa).
Dentro de los ácidos grasos más importantes y abundantes están los siguientes: oleico,
linoleico y los ácidos de cadena corta como el butírico y el caproico que son considerados
como los responsables por el punto de fusión relativamente bajo de la grasa de la leche.
22
El ácido graso butírico es considerado importante por ser responsable del sabor
característico de la mantequilla y crema.
Mientras que los sabores desagradables tales como los responsables por el olor a pescado
es debido a los derivados de oxidación de los ácidos insaturados de la lectina y de la grasa
propiamente dicha.
El sabor rancio lo ocasiona la hidrolisis de los triglicéridos, con la liberación de ácidos

grasos por acción enzimática (Mamani, 2015, p.12).
3.2.1.3.3. Proteínas.
Dentro de los compuestos orgánicos uno de los más complejos es el formado por las
proteínas desde el punto de vista nutricional las proteínas constituyen la parte más
importante de la leche por ser vitales para la vida desde el aspecto industrial la proteína
juega un papel predominante en la manufactura de quesos ya que forma casi el 30 % de
estos productos. Las proteínas de la leche están formadas por el 78 % de caseína, 17 % de
proteínas del suero y 5 % de sustancias nitrogenadas no proteicas. La leche presenta una
invalorable fuente de proteínas de alta calidad. Están constituidas principalmente por la
caseína además en pequeñas escalas de otras proteínas como la albumina y la globulina,
que resulta esencialmente para prevenir enfermedades en los jóvenes.
3.2.1.3.3.1. Composición de la proteína.
Las proteínas de la leche son polímeros de alfa aminoácidos y algunas veces contienen,
además de aminoácidos, otros compuestos, pero su estructura básica está formada por
aminoácidos unidos por medio del enlace péptico entre el grupo amino el grupo carboxilo.
Entre ellos tenemos:
 Holo proteínas: Formadas por solo aminoácidos, ejemplo, beta lacto globulina y
alfa lacto albumina.
 Fosfoproteínas: Contienen ácido fosfórico ligado a un hidroxiamino acido;
ejemplo, las alfa y beta caseínas.
 Glicoproteínas: Contienen una parte glucicica; ejemplo, las globulinas.
 Fosfoglicoproteinas: Contienen ácido fosfórico y carbohidratos; ejemplo, la
gamma caseína.
23
 Lipoproteínas: Contienen ácidos grasos; ejemplo, los fosfolípidos y carotenoides.
3.2.1.3.3.2. Reacciones químicas de las proteínas.
Las proteínas participan en gran número de reacciones químicas y entre ellas están las
siguientes: Oxidación, Reducción, Hidrolisis, desanimación y reacción con Alquilos,
Arilos, Acilos, Formaldehido, Yodo y otros compuestos.
3.2.1.3.3.3. Caseína.
Está compuesta de proteínas fosfatadas y contiene también calcio con el cual forma un
complejo calcio caseína .La caseína es el componente principal de la proteína de la leche y
presenta cerca del 80 % de la proteína total, además de participar en muchos procesos
tecnológicos, por ejemplo la producción de quesos.
La caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas partículas o micelas de caseína en

suspensión y carece de homogeneidad ya que consta de varias fracciones, puede ser
precipitada en la leche por medio de ácidos diluidos que bajan el pH a 4.6 con alcohol o
con enzima renina.
La caseína es también conocida como la proteína insoluble de la leche y gracias a su

coagulación es factible la obtención de diversos productos.
3.2.1.3.3.3.1. Uso de la caseína.
 En la separación de la crema la mayor parte de la caseína queda con la leche

descremada.
 En la manufactura de quesos la caseína es coagulada y forma cerca del 30 % del
queso terminado.
 En la elaboración de la mantequilla prácticamente toda la caseína es eliminada
durante el lavado. (Mamani; 2015, p.13).
3.2.1.3.4. Hidratos de carbono.
El bicarbonato principal de la leche es la lactosa, este es un glúcido neutro, cuya fórmula

general es (CH2O)2 también se puede encontrar además de la lactosa otros glúcidos como
los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N-acetilada, que se
24
encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el ácido sialico, ligado a
los glúcidos neutros o nitrogenados.
3.2.1.3.4.1. Lactosa.
Representa el 97.5 % de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y

galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la leche.
C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6
Lactosa Glucosa Galactosa
El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehído libre en la

mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Felhling, lo cual es una de las
reacciones que permite la identificación de la lactosa.
3.2.1.3.4.1.1. Hidrolisis y fermentación de la lactosa.
La lactosa por acción de un enzima, la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o

producirla una bacteria, actúa sobre la lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa, estas
por acción de bacterias lácticas (Estreptococos, Lactobacillus y Leuconostoc) es fermentada
produciendo ácido láctico principalmente.
C12H22O11 . H2O  4 CH3  CHOH-COOH
En la fermentación de la lactosa, además del ácido láctico se producen algunos compuestos

aromáticos y volátiles como el acetil –metil carbinol y el di acetilo; el ácido láctico a su vez
puede ser transformado por algunas bacterias como el propio bacterium Shermanii – (En
queso Gruyere) a ácido propionico, ácido acético y CO2.
3 CH3 - CHOH-COOH  2 CH3- CH2- COOH + H2O + CO2
Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte el olor agrio a la

leche.
El ácido láctico también puede transformarse en acido butírico por acción de las bacterias
anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón tardía del queso.
2 CH2 - CHOH-COOH  CH3- CH2- CH2- COOH + 2 CO2 + 2 H2O
3.2.1.3.4.1.2. Solubilidad de la lactosa.

25
Es poco soluble en agua, su máxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100 gramos de agua
a 150 C.
Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la
cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturación, formándose los cristales que se
detectan al paladar. En la leche una concentración de volumen mayor de 3.1 producir la
cristalización espontanea de la lactosa.
Existen dos formas químicas de la lactosa: La Alfa lactosa (37 %) y la Beta Lactosa (63%),
la cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa,
transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente.
3.2.1.3.4.1.3. Pardeamiento.
El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima del 1100 Ocurriendo la perdida de
agua de la Alfa Lactosa para transformarse en una Lactosa Anhidra.
A temperaturas superiores a los 1300C se produce l caramelizarían, al combinarse con los
compuestos nitrogenados de la leche, este fenómeno se conoce con el nombre de “Reacción
de Maillard “que se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de
leche. En esta reacción ocurre la destrucción de aminoácidos como la lisina y la histidina.
3.2.1.3.4.1.4. Dulzor de la lactosa.
La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa, mientras que el de la sacarosa
es de 15, siendo una ventaja muy grande para la elaboración de leches con sabor
moderadamente dulce.
3.2.1.3.4.1.5. Refractometria.
Una propiedad física de la lactosa es su índice de refracción cuyo valor medido en el suero
de la leche varía proporcionalmente a la concentración de la lactosa. Esta propiedad permite
determinar el aguado de la leche. De acuerdo a la lectura del refractómetro se puede
determinar el porcentaje la lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta
menor al normal, entonces se puede detectar el fraude por aguado (Anónimo, pp, 27-28).
3.2.1.3.5. Minerales y vitaminas.

Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc,
cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque están en menor cantidad son también
importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan como
catalizadores en las reacciones de oxidación de las grasas.
26
Los minerales se encuentran en la leche una proporción entre 0,65-0,99% del peso de la
leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineración de la
leche a temperaturas muy altas.
Sin embargo los componentes obtenidos después de la incineración sufren una reacción de
oxidación que hace que cambien su forma química natural, lo que se demuestra, reacción
alcalina de las cenizas y en la reacción acida de la leche. Otro ejemplo es que el fosforo se
encuentra en la leche se encuentra en formas de fosfato, o fosfolípidos como el de la
lecitina y el de la ceniza está en forma de anhídrido fosfórico (P2 O5).El contenido de
calcio es necesario para la coagulación de la leche con el cuajo, reacción que ocurre en la
elaboración del queso. Las vitaminas de la leche tienen la tendencia destruirse debido a
diferentes factores entre los cuales los más importantes son: Los tratamientos térmicos, la
acción de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas C, A, pro carotenos, y E o
tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como
agentes antioxidantes de la grasa de la leche. Se puede apreciar la concentración de
minerales y vitaminas en la leche en la Tabla 3.4. (Anónimo, p.28).
Tabla 3.4. Concentración de minerales y vitaminas en la leche (mg/100ml).

MINERALES mg/100ml VITAMINAS Uq/100 ml|
Potasio 138 A 30,0
Calcio 125 D 0,06
Cloro 103 E 88,0
Fosforo 96 K 17,0
Sodio 8 B1 37,0
Azufre 3 B2 180,0
Magnesio 12 B6 46,0
Minerales trazas 2 < 0,1 B12 0,42
C 1,7
1
uq=0,001 gramo y 2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio,
yodo y otros.
Fuente: (Fernández, 2010, p.73).
3.2.1.3.6. Enzimas.
Las enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que actúan como
iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de producir de
reacciones.
Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:
27
 Las hidrolasas: Lipasa, Fosfatasa, Amilasa y Lactasa.

 Las oxidoreductasas: Per oxidasa y Catalasa.
La acción de cada una de las enzimas es específica y actúa a un pH y una temperatura
óptima.
3.2.1.3.6.1. Lipasas.
Esta enzima produce la hidrolisis de la grasa descomponiendo los glicéridos en glicerol y
ácidos grasos. La liberación del ácido butírico es una de las causas del sabor rancio en la
leche. La lipasa nativa de la leche es termo sensible y se inactiva con la pasteurización
lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las bacterias como las
Pseudomonas, Alcaligenes y Bacillus, principalmente, son termo resistentes y solo se
inactivaran sometiendo la leche a altas temperaturas, tal es el caso de la alta pasteurización.
Las lipasas están ligadas fuertemente a la caseína de la leche y se puede extraer de la
cuajada formada por el cuajo, tratándola con soluciones tampones.
3.2.1.3.6.2. Fosfatasas.
La leche dos enzimas que hidrolizan los esteres fosfóricos, la fosfatasa alcalina cuyo
máxima actividad es aun pH de 8 y la fosfatasa acida cuya actividad máxima es a un pH de
4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor. Esta es un
metal
Proteína que contiene en su molécula Zinc (Zn) y está ligada a la materia grasa.
La resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias patógenas
que pueden existir en la leche por lo que se usa en la industria para el control de la
pasteurización de la leche, así sea la pasteurización alta o lenta. Cuando la fosfatasa se
destruye lo hacen también las bacterias patógenas. La prueba fosfatasa en valor
colorimétricamente el fenol que se libera del fenil fosfato-disodico por la acción de la
enzima.
C6H5 –O-PO3Na2 + H2O  C6H5OH + PO4 Na2
3.2.1.3.6.3. Amilasa.
28
La acción principal de esta enzima es la sacarificación del almidón cuya reacción se puede
identificar con la prueba del yodo .100 ml de leche normal a 250C hidrolizan 22.5 g de
almidón soluble .Si se calienta a 600C por 1 hora o 650C por 30 minutos la enzima se
destruye.
3.2.1.3.6.4. Lacto-Per oxidasa.
Fue la primera enzima que se descubrió en la leche, su contenido en la leche representa un
0.2 % del total de contenido proteico. Es una proteína hemica por contener en su molécula
un átomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues solo se destruye sometiéndola a
700C por 30 minutos o a 800C por 30 segundos .Es una enzima de oxidación indirecta, por
que libera el oxígeno atómico de los peróxidos como el agua oxigenada (H2O2).
3.2.1.3.6.5. Catalasa.
Esta enzima reacciona con el peróxido de hidrogeno liberando agua y oxigeno molecular.
Debido a que, los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el origen de las
leches mastiticas ya que el volumen de oxigeno producido es proporcional a la cantidad de
leucocitos en la leche. Se encuentran tablas que relacionan ambos factores. Sin embargo
esta prueba no se puede utilizar en leches muy contaminadas por que los resultados
podrían confundirse con el efecto producido con la catalasa de las bacterias. Así mismo la
cantidad de catalasa varía según la raza, la alimentación y el momento de ordeño de la vaca,
por lo que el uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente.
3.2.1.4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE.

3.2.1.4.1. Color.
La leche posee comúnmente un color blanco amarillento pero cuando se le ha adicionado
agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se debe al
mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que
se encuentran en la hierba verde).
Así mismo la leche varía según el proceso al que haya sido sometida, por ejemplo.
 Pasteurización: A elevadas temperaturas intensifica su blancura.
 Esterilización: Café claro.
 Descremado: Blanca ligeramente azulada.
3.2.1.4.2. Olor.
29
La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las
vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se
pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través
de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma
y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes
de fuentes contaminantes,etc.;por lo cual , hay que evitar para que esto ocurra para obtener
mejores productos
3.2.1.4.3. Sabor.
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o
azúcar de la leche.
El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones
en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes
en los que se deposita.
3.2.1.4.4. Textura.
La leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al
contenido de azucares, sales disueltas en ella y caseína. (Garcia, 1987, pp.10-11-12).
3.2.1.5. MICROBIOLOGIA Y CALIDAD DE LA LECHE.
Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuente rica en
nutrientes y en energía tanto para los mamíferos como para la gran cantidad de
microorganismos, que se encuentran las condiciones óptimas para crecer en un medio como
la leche.
Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero también pueden
desarrollarse algunos mohos y levadura.
3.2.1.5.1. Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.
Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo al método de
coloración de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan más por necesitar
componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
3.2.1.5.1.1. Bacterias Gram +.
 Bacterias lácticas.
Son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de ácido láctico,
pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae.
30
 Micrococos.
Son generalmente aerobias que no fermentan la glucosa sino que la degradan de forma
oxidante, reduciendo ligeramente el pH. Estos no son patógenos, porque están desprovistos
de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infección. Constituyen la flora
inocua que contamina la leche principalmente después del, ordeño, debido a que su
crecimiento optimo es a temperaturas alrededor de los 37 0C por lo cual no lo representa
problemas con respecto a la conservación y tratamiento de la leche.
 Estafilococos.
Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentándola y produciendo una
reducción del pH de la leche entre 4.3 – 4.5. La bacteria más importante pertenece al
género del staphylococcus áureos o estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las
bacterias que poseen coagulasa y alguna hemolisina. Estas bacterias permiten determinar la
calidad higiénica de la leche.
 Bacterias esporuladas .(Basillaceae)
Se llaman así porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir temperaturas
por encima de 100 0 C a diferencia de las otras bacterias que se destruyen por debajo de 80
0
C.
Por lo tanto es un factor importante en los procesos tecnológicos, que conducen a la
obtención de productos sin adición agentes químicos conservantes, y que pueden ser
medios aptos para la contaminación de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben
manejar la temperatura apropiada por su conservación.
La mayoría de estas bacterias son mesofilas, o sea que su crecimiento optimo ocurre a una
temperatura de 300 C y se inhibe a temperaturas mayores de 45 0
C, pero otras son
termófilas o sea que su desarrollo óptimo es a una temperatura mayor de 60 0 C.
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en medios
que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos productos lácteos,
pero si pueden alterar productos que no han tenido el tratamiento térmico adecuado, tal es
el caso de las leche pasteurizadas o esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida,
leches concentradas, entre otros.
Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada
aerobia y cuya actividad enzimática ocasiona la acidificación, coagulación y proteólisis. El
31
clostridium, que es anaerobia (que se desarrolla en medios sin oxígeno), peligrosa por su
producción de gas y de algunas toxinas que causan el deterioro del alimento, ocasionando
daño al consumidor especialmente el clostridium perfringes.
Existen otras bacterias Gram + como las del genero del Corynebacterium, que no revisten
especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento optimo es a una
0
temperatura de 37 C. Estas bacterias se encuentran en la leche fresca. Otras bacterias
como las propionicas que se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras
como las del género del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales en
descomposición. Estas no fermentan la lactosa.
3.2.1.5.1.2. Bacterias Gram –.
 Entrobacterias.
Existen una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Entrobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este estudio.
La mayoría se encuentran en el intestino de los mamíferos y su presencia en el agua o la
leche puede ser origen fecal.
Las especies más comunes en los productos lácteos son las que fermentan la lactosa. Estas
bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram + pero su importancia se
analiza desde dos aspectos: El higiénico que radica en que la mayoría son causantes de
enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidémicas, tal es el caso de las
salmonelas que contaminan los productos lácteos. El tecnológico debido a que la acción
bioquímica de las enterobacterias es la fermentación de los azucares con formación de gas
carbónico y acido.
Entre las enterobacterias de mayor importancia están:
 Escherichia coli: Que es productora de indol, de gas y ácidos orgánicos como el
láctico, acético succionico, entre otros y reduce los nitritos a nitratos. Se diferencia
de otras bacterias lácticas en que es su acción es menos acidificante.
 Cloaca o enterobacter: Entre esta se encuentra el Caerogenes, gran productor de
gas en los productos lácteos originando una débil acidificación, estas no son
patógenas pero algunas cepas se consideran sospechosas. Además de las coliformes
se encuentran en la leche enterobacterias que no fomentas la lactosa y que son
especies inocuas como la Serratia y Proteus que son Proteoliticas sin embargo se
32
pueden encontrar algunas bastantes peligrosas como la Salmonellas (Bacilo Tífico )

y menos común la Shigella (bacilo disenterico ).
 Achomobacteriaceae: Comprende las bacterias saprofitas en su mayoría aerobias
que no fermentan los azucares, no coagulan la leche, aunque se vuelve alcalina. Su
importancia radica en que forman parte importante de la microflora sicrofila que
crece en la leche conservada a bajas temperaturas.
Otras bacterias Gram – como :
 Las speudomonas que contaminan a la leche por adición de aguas sin tratamiento o
impotables son también psicrofilas y nocivas por su acción proteolítica y lipolitica.
 La Brucella que es una bacteria patógena para el hombre y los animales y es
causante de la enfermedad de “Brucelosis”.
3.2.1.5.2. Levaduras y mohos en los productos lácteos.
3.2.1.5.2.1. Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del genero cándida llamada también Torula
lactosa t. Cremoris, son levaduras no esporulantes que producen gas y poca cantidad de
alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan
son causa de la “leche espumosa”. En la leche también se pueden encontrar otras levaduras
esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. lactis que fermentan la lactosa con
producción de alcohol por ejemplo en el kéfir, leche fermentada oriental. En general las
levaduras pueden contaminar diferentes productos lácteos principalmente cremas de granja,
cuajadas frescas de quesería caseras que pueden ocasionar alteraciones como las
fermentaciones gaseosas y sabores indeseables.
Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza húmeda ocasionando la
apariencia pegajosa de los mismos.
3.2.1.5.2.2. Mohos.
Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lácteos solo atacan la
parte superficial que está en contacto con el aire .Pero ero si tiene importancia a nivel
industrial, y entre los más importantes están:
 Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos de corteza
blanca como el camembert y el p.Glaucum var .Roqueforti en los quesos azules.
33
 Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se retarda su
desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con la pasteurización.
3.2.1.6. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE.
3.2.1.6.1. Densidad de la leche.
Está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: El agua (1.000 g/ml);
la grasa (0.931 g/ml); proteína (1.346 g/ml); Lactosa (1.666 g/ml); minerales (5.500 g/ml)
y solidos no grasos (S.N.G.= 1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera seria aproximadamente de 1.032 g/ml, una
leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de
1.029 g/ml.
3.2.1.6.2. Gravedad especifica.
Oscila entre 1.028-1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la
leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 15°C,
adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído
por encima o por debajo de los 15°C.
3.2.1.6.3. PH.
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria,
por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Dichas variaciones dependen del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos
responsables de convertir la lactosa en ácido láctico. (Rodríguez, 2009, p.5).
3.2.1.6.4. Acidez.
La leche cruda presenta una acidez titularle resultante de cuatro reacciones, de las cuales las
tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción
corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.
La acidez natural se debe a:
 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural.
 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
34
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a
determinar el grado de alteraciones de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener
una acidez de 0.15 a 0.16 %, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente
de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina.
Porcentajes mayores del 0.16 %, indican que la leche contienen bacterias contaminantes.
3.2.1.6.5. Potencial de óxido reducción.
El potencial de óxido reducción (Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-)
de una solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos electrodos
sumergidos en la solución.
La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios .EL Eh de la leche de debe
al contenido de: oxigeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehidica, ácido
ascórbico y tratamientos tecnológicos).
La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de la leche, hay que cuando
las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias
reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos.
Este fenómeno se utiliza para el análisis se utiliza para el análisis que se le hace la leche
con azul de metileno y la resarzurina.
La reducción del azul de metileno produce el leuco azul de metileno (incoloro) a un Eh de
+ 0.054 V y con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se produce la
resofurina( rosada)y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la
resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos.
Mediante este método se podrá evaluar los cambios en la calidad de la leche.
3.2.1.6.6. Viscosidad.
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se pone al fluido. La viscosidad es
inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido, del
estado físico de las sustancias coloidales dispersa, y del contenido de materia grasa.
La leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las
proteínas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2
centipoises, siendo de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche
homogeneizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises.
35
3.2.1.6.7. Punto de congelación.

Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche. El
punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de -0.513°C a -0.565° C. Los
componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales
coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.
3.2.1.6.8. Calor especifico.
Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura de
una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el agua.
En la tabla 3.5 se muestran los calores específicos en diferentes derivados de la leche.
Tabla 3.5. Calor especifico en diferentes derivados de la leche.
CALOR ESPECIFICO (en cal/g°C)

Leche completa 0.93-0.94
Leche descremada 0.94-0.96
Suero de queso 0.97
Grasa 0.40-0.60
Fuente: FAO. Manual de composición y propiedades de la leche. Escuela de ciencias y
universidad básica, tecnología e inginieria.p4.
3.2.1.6.9. Punto de ebullición.
La ebullición dela leche se inicia a partir de los 100.17 °C, pero cuando se reduce la presión
del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.
Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche
mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente
la leche a temperaturas entre los 50 a 70, sin causar ningún deterioro a los componentes de
la leche.
3.2.1.6.10. Índice de refracción.
Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el aire e índice
sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los
índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua
de la leche. Cuando el vapor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del
índice de refracción. Por ejemplo si se cambia la concentración de los solutos debido al
aguado, el valor del índice de refracción se acerca al del agua, detectándose de esta manera
el fraude.
36
Para la determinación del índice de refracción se utilizan instrumentos como el

refractómetro de Abbe que se utiliza para productos descremados y leches concentradas
azucaradas o refractómetros de inmersión como el lactómetro 2Bertuzzi” para medir el
índice de refracción del suero obtenido de la coagulación de la caseína (FAO, 2011, pp
2.5).
3.2.2. CUAJO.
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiológico. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras
lactantes.
Esta enzima se conoce también con el nombre de renina o fermento lab.
Por los escases del cuajo de ternera se emplean otras enzimas, como pueden ser la pepsina
y el cuajo producido por cierta clase de mohos.
En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas
coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o
renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes
de microorganismos y vegetales.
a) Los cuajos microbianos.
Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”.
Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos
modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal.
b) Los cuajos vegetales.
Pueden obtenidos dela piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina). También se
utiliza la extraída del cedrón. Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos
específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien
utilizados.
Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utiliza en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos.
3.2.3. SAL (CLORURO DE SODIO).
37
La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para
alargar su vida útil al frenar al crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.(1)
Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos del salado, se debe trabajar con
sal de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por cloruro sódico en forma de
cristales, variables en tamaño, blancos de color, secos, sin olor alguno y totalmente solubles
en agua. Entre las características de una buena sal esta que no tenga una humedad superior
al 5 %, ni sustancias impurificadoras en proporciones excesivas, que para el sulfato de
calcio por ejemplo, no rebasen del 1.4 %, ni del 1 % expresado sobre la materia seca
cuando se trate de otros cloruros: de calcio, magnesio o potásico.
La sal gorda puede emplearse para hacer salmueras, en tanto que cuando se pretenda salar
en seco se deben emplear sales finas. (2).
3.3. PROCESO GENERAL DE ELABORACION DEL QUESO.
Una vez recolectada y transportada la leche se recibe en la planta, verificando su calidad y
cantidad, si la leche cumple con las especificaciones establecidas, inmediatamente pasa a
la etapa de filtración para separar y eliminar contaminantes, luego se enfría y almacena
temporalmente hasta el momento de su procesamiento, el mismo que inicia con la
estandarización de la materia grasa para establecer un tenor grasa fijo, posteriormente la
leche pasa a la etapa de tratamiento térmico cuyas condiciones están establecidas en
función al método de coagulación que se aplique, luego se la homogeneiza para garantizar
la emulsión estable de la materia grasa, se enfría y pasa a la tina quesera, donde se añaden
los insumos coadyuvantes de la coagulación, el fermento láctico para desarrollar cierta
acidez para luego incorporar el cuajo, una vez que el coagulo adquiere la consistencia
adecuada se procede al desacuerdo y el endurecimiento de la misma, se separa el suero y se
procede al salado directo, para luego pasar a las etapas de moldeado y prensado. Después
de concluir este, se desmolda y el queso pasa a la etapa final de almacenamiento donde
madura por espacio de un tiempo establecido bajo condiciones controladas, el proceso
concluye con el envasado.
38
3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

QUESO
Recepción de la materia
Control de calidad
prima
Filtración
Enfriamiento almacenamiento
Estandarización
Tratamiento térmico
Homogeneización
Enfriamiento
Coagulación
39
Corte de la cuajada
Calentamiento del cuajo
Desuerado
Salado de la cuajada
Moldeado
Prensado
Maduración
Envasado
Almacenamiento
40
3.5. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS.

3.5.1. Recepción de la materia prima.
Una vez que la leche es transportada hasta la planta de procesamiento, en la etapa de
recepción se tiene los siguientes objetivos.
3.5.1.1. Objetivos de la recepción.
 Control de calidad: Verificar si cumple con las especificaciones requeridas.
 Control de cantidad: Para efectos de pago de acuerdo a la cantidad y control de
producción.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestra, la misma para la realización de análisis,
cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación
(Temperatura máxima. 28°C, organolépticos: olor, sabor y color característicos de la leche
cruda, prueba del alcohol: (no debe presenciar reacción o formación de coágulos) y
posteriormente recepción del lote, descargándola en el tanque de recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:
 Acidez =16-18°D
 S.N.G. =8-9%
Una vez la leche cumpla con los parámetros de calidad establecidos, antes de ingresar al
proceso se pesa para determinar su cantidad, para fines de pago a los productores y control
de producción.
3.5.2. Filtración.
El filtrado tiene por finalidad separar y eliminar las impurezas solidas constituidas por pelo,
moscas, partículas de origen fecal, partículas vegetales, etc., contaminantes que ingresan a
la leche durante el ordeño o que se encuentran en los recipientes mal lavados. Esta
operación se realiza en dos etapas las mismas que se describen a continuación:
41
 Filtrado por gravedad: En esta primera etapa de filtración se separan los

contaminantes de tamaño mayor, haciendo pasar la leche por gravedad a través de
un colador.
 Filtrado en línea: En esta etapa se separan las partículas más finas, haciendo pasar
la leche impulsada por una bomba a través de un filtro de magma ubicado en la
línea (Tubería) de transporte de la leche de la etapa de recepción al resto del
proceso.
3.5.3. Enfriamiento y almacenamiento.

La leche filtrada se enfría a una temperatura de 4 a 6°C, en un intercambiador de calor, y
luego se almacena temporalmente en un tanque encamisado con circulación de agua helada
hasta el momento de procesamiento.
3.5.4. Estandarización.
En esta etapa se busca uniformar el porcentaje de materia grasa establecido en la leche, el
proceso se basa en aprovechar la diferencia de densidad que existe entre la materia grasa y
el resto de la leche, en este proceso se separan dos corrientes una rica en materia grasa
denominada crema de donde se obtiene la mantequilla y la otra de leche estandarizada a un
tener grasa definida en función de tipo de leche que se quiere obtener con relación a su
contenido de materia grasa.
Si la leche se somete a una centrifugación en una máquina que gira a miles de veces la
fuerza de gravedad la separación es rápido de hecho las modernas centrifugadoras trabajan
de 10.000 a 14.000 veces la fuerza de la gravedad.
Al estandarizar de materia grasa de leche, se puede obtener:
 Leche entera con toda su grasa.
 Leche semidescremada con diferentes porcentajes de grasa según se establezca.
 Leche descremada.
Nota:(Esta etapa no se realiza en la fábrica).
3.5.5. Tratamiento térmico.
La pasteurización es un tratamiento térmico a una temperatura y tiempo determinado, el
objetivo de esta etapa es reducir la carga microbiana del producto hasta un nivel bajo
permisible, inactivar enzimas sin afectan propiedades físicas y químicas del producto,
42
eliminar principalmente los microorganismos patógenos que pueden transmitir

enfermedades al consumidor.
El tratamiento térmico de la leche es una de las etapas más importantes del proceso de
elaboración del queso, porque este tratamiento se aplica a diferentes condiciones
dependiendo del método de coagulación empleado. Así mismo se usa la coagulación
enzimática solo requiere eliminar los microorganismos patógenos por lo tanto se aplica un
pasteurización. La tabla 3.6. muestra las ventajas y desventajas de un sistema de
pasteurización.
Tabla 3.6. Ventajas y desventajas del sistema de pasteurización.
VENTAJAS DESVENTAJAS
 Facilidad de esterilización  No es adecuado ´para procesar
mecánica. pequeñas cantidades de leche o sub
 No destruye las vitaminas ni productos.
precipita la albumina.  Los empaques de placas deben ser
 Es un método económico. cambiantes con cierta frecuencia y
 Destruye el 99% de requiere de especial cuidado
microorganismos presentes en la durante el lavado.
leche cruda.
 Aumenta la conservación del
producto.
 No requiere del personal
permanente una vez puesta en
marcha el sistema.
Fuente: Zevallos Ch. (2017). Practicas industriales en la planta Industrializadora de Leche

PIL Chuquisaca S.A.
43
Figura 3.8. Esquema de un sistema de tratamiento térmico de pasteurización y

homogeneización.
LECHE CRUDA (6-10°C)
HOMOGENEIZADOR
CALENTADOR III
LECHE
TRATAD ENFRIADOR I
AGUA CALIENTE O
PRE-CALENTAMIENTO VAPOR
GENERACION II
AGUA FRIA
Fuente: Sara R. Yujra(2016) DESCREMADO

CENTRIFUGADORA
Según el esquema anterior, la leche pasa por las siguientes zonas : La leche cruda se
alimenta con la zona II donde se pre-calienta a (60-65)°C en contracorriente con la leche
pasteurizada, la leche precalentada ingresa a la etapa de estandarización, esta temperatura
favorece el descremado parcial o total; la leche estandarizada pasa a la zona III de
44
calentamiento final; donde se pasteuriza entre (71-72)°C por (15-20) segundos en

circulación alterna y en contracorriente con agua caliente, la misma que se obtiene en un
calentador que funciona con vapor proveniente del caldero, la leche pasteurizada a su vez
pasa al homogeneizador para retornar por la zona II; y finalmente pasa a la zona I; donde se
enfría con agua helada, pasando posteriormente a los tanques de almacenamiento de leche
tratada para su envasado. En caso de no producirse una buena pasteurización por cualquier
causa, mediante una válvula de tres vías se recircula la leche nuevamente al sistema de
tratamiento.
Por ello se presenta tres zonas importantes en el tratamiento térmico:
1. Zona de enfriamiento.
2. Zona de regeneración.
3. Zona de calentamiento final.
3.5.6. Homogeneización.
El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa
en la leche con objeto de conseguir una emulsión permanente, evitando que la grasa se
separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.
Los glóbulos de la grasa tienen un diámetro de 3-4 micras, con la homogeneización se
reducen a 0.3-0.4 micras, es decir con el tratamiento de homogeneización reducimos el
diámetro de los glóbulos a un décimo de su diámetro inicial.
La temperatura de homogeneización tiene una gran influencia sobre el adverso fenómeno
de la consistencia. Cuanto más alta sea, menores son las posibilidades de formación de
grumos. Este proceso se realiza de 60 a 65°C y una presión de 2000 a 2500 lb/plg2.
La homogeneización en una planta, es una bomba de émbolos que trabaja con alta presión y
conduce la leche a través de un pequeño orificio, donde debido a la presión alta y el
rozamiento, se produce la desintegración de los glóbulos grasos. La homogeneización se
realiza después de la pasteurización (Serra et al, 2008, p.21).
En la figura 3.9. Se observa como los glóbulos disminuyen de diámetro, al extremo derecho
la acción del cabezal del homogeneizador sobre el tamaño de los glóbulos de grasa.
Figura 3.9. Homogeneización.
45
Fuente:https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19418.html
Tabla 3.7. Ventajas y desventajas de la homogeneización.
VENTAJAS DESVENTAJAS
 No se forman natas.  Sensible a la luz solar.
 Reduce el tiempo de coagulación  La grasa se descompone con
de las proteínas por el cuajo en mayor sensibilidad por acción de
1/3 aproximadamente. la lipasa y la leche defectos que la
 Acción antioxidante. hacen rancia y jabonosa.
 Sabor agradable por el aumento  Presencia de espuma que aumenta
en la superficie de los glóbulos de la viscosidad.
grasa.
 Es más digerible.
 Son más estables a los
tratamientos térmicos.
Fuente: Villarroel et al (Ed) (2002). Elaboración de productos lácteos. Venezuela: Edición.
La tabla 3.7 muestra las ventajas y desventajas que tiene la etapa de homogeneización de la
leche durante el proceso.
3.5.7. Enfriamiento.
Concluida la homogeneización la leche es enfriada inmediatamente hasta 4°C. La finalidad
del enfriamiento de la leche tratada es mantener su calidad y su valor nutritivo hasta el
momento del procesamiento del queso.
3.5.8. Coagulación.
La coagulación de la leche durante el proceso de elaboración de queso, se debe a
modificaciones físico-químicas de las micelas de caseína que dan lugar a un entramado
proteico denominado coagulo o cuajada. Dicha coagulación se puede lograr por
acidificación o por adición de enzimas coagulantes, que pueden ser de origen animal o
vegetal. (Martinez, 2011.p53).
Cuando se habla de coagulación de la leche, hacemos referencia a sus proteínas,
principalmente a las caseínas.
46
La caseína es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra en su estado

normal bajo la forma de grandes partículas coloidales esféricas (micelas) de fosfocaseinato
de calcio constituido por: proteína, cantidades apreciables de calcio y radicales fosfóricos,
así como porcentajes menos abundantes de magnesio y radicales cítricos. Estas micelas
forman la fase coloidal proteica de la leche, que es necesario desestabilizar para elaborar el
queso.
Esta se puede realizar mediante dos mecanismos: Coagulación enzimática y coagulación
acida. Aunque en la mayoría de los casos se emplea un mecanismo mixto con predominio
de uno de los dos.
La coagulación acida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos blandos,
frescos, o madurados con fermentación en la superficie mientras que la enzimática es la
empleada de forma mayoritaria en quesos madurados semi-duros y duros.
3.5.8.1. Coagulación enzimática.
Tiene lugar por la ruptura de una fracción de la caseína, hidrolizada por la renina en el
enlace 105-106 (Fenilalanina-metionina) generando dos fracciones: La para-k-caseína y el
glicomacropeptido (GMP) que se libera al lacto suero por acción de diversas enzimas
proteolíticas dañando la micela de caseína que se hace más sensible al calcio presente en la
fase soluble de la leche produciéndose una red tridimensional que engloba en su estructura
a la materia grasa.
El coagulo obtenido por esta vía es flexible, elástico, compacto, impermeable y
contráctil .Esta última propiedad permite efectuar el desuerado y su carácter compacto
tolera la intervención de acciones mecánicas potentes que facilitan la contracción del
coagulo y la salida del suero.
Sin esta acción, el gel no desuera debido a su permeabilidad (Veyseiire, 1998 citado por
López 2004).
Existen diferentes factores que pueden afectar notablemente el cuajado enzimático: La
temperatura, el pH, la concentración de calcio iónico (ca++), así como la concentración de
enzima coagulante.
Por encima de los 20°C la velocidad de coagulación aumenta progresivamente hasta
alcanzar la temperatura óptima de la renina, que se sitúa entre 40 y 42°C, por arriba de estas
temperaturas, la enzima se desnaturaliza y deja de actuar.
47
La cuajada producida a pH bajo (5.0-4.6) tiende a ser granular, particulada e inelástica,

debido a la precipitación de la caseína en la proximidad del punto isoeléctrico en la que es
insoluble.
El coagulo producido a pH elevado (6.6-5.8) por acción enzimática es blando, suave, se
rompe fácilmente y es más elástica que las cuajadas acidas.
En la actualidad se utiliza diferentes coagulantes enzimáticos conocidos comúnmente como
cuajos, estos son proteasas acidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona acida y
presenta un origen variado: animal, vegetal, microbiano o recombinante a partir de
microorganismos modificados genéticamente.
3.5.8.2. Coagulación acida.
Esta ha sido una práctica corriente durante muchos años. Se basa en la gelificacion de las
caseínas de la leche o en su precipitación a un intervalo de pH 4.5 a 5.0
(aproximadamente), lo que forma un coagulo desmineralizado debido a la acidificación de
la fase seria (plasma), producida por el ácido láctico generado por adición de un ácido
orgánico de grado alimentario (como ácido acético o cítrico, incluso el mismo láctico).
La fabricación de queso mediante la coagulación por vía acida, es utilizada en forma
tradicional en América Latina en la producción de queso blanco con jugo de limón como
acidificante y también se ha incorporado en la elaboración de Cottage,Ricotta(Scott, 1991)
y Mozzarella un producto tradicional italiano consumido el mundo. El vinagre blanco y el
ácido cítrico son utilizados comúnmente en la acidificación de este tipo de alimento.
Dentro de los acidulantes en la elaboración de quesos encontramos los ácidos orgánicos
como el jugo de frutas, vinagre, (ácido acético diluido al 4%), ácido acético glacial (ácido
acético concentrado), ácido láctico, ácido cítrico y suero de queso acido.
Este último ha sido utilizado con éxito para reemplazar los cultivos en la elaboración de
Ricotta, Mozzarella, doble crema y quesillo (Rodríguez, 2012, pp.31-32).
3.5.9. Corte de la cuajada.
Una vez que termina el proceso de coagulación y cuando la cuajada adquiere la
consistencia adecuada se procede al corte de la misma. El objetivo del corte de la cuajada
es el de ayudar al proceso del desuerado, con el corte de la cuajada se aumenta la superficie
de oxidación del suero facilitando su separación.
48
El corte de la cuajada se lo realiza con las liras de acero inoxidable como se muestra en la
figura 3.10, dejando la cuajada en las siguientes dimensiones desde décimas de milímetro
hasta 10-12 mm, si se pretende que el queso tenga poca humedad se hará un corte de
partículas pequeñas, logrando de esta manera una separación mayor del suero, si se
pretende obtener queso con mayor humedad se cortara la cuajada en partículas grandes, el
tiempo de corte de la cuajada es de vital importancia pues si la cuajada se corta cuando está
demasiado blanda se produce grandes pérdidas de grasa y proteína.
Figura 3.10. Corte de la cuajada.
Fuente:
https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19418.html
3.5.10. Calentamiento del cuajo.
El calentamiento de la cuajada tiene por objeto el endurecimiento y contracción de la
misma para facilitar la salida del suero y evitar la formación de grandes grumos de cuajada.
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada, suele hacerse entre 30-48°C va
acompañado de agitación para evitar que los trozos coagulados se unan unos con otros y se
forme una pasta, subiendo más o menos la temperatura en esta etapa tendremos quesos más
o menos secos, y si s alta la temperatura escapara mucho suero y tendremos quesos más
secos, si es baja la temperatura y no calentamos en absoluto tendremos quesos más
húmedos.
El calentamiento se lo puede realizar de dos formas:
 Adición de agua caliente a la masa, estos se hace en el caso de quesos con alto
contenido de humedad.
 El calentamiento de la cuba exteriormente (camisa por donde circula el vapor o
agua caliente).
3.5.11. Desuerado.
49
Se refiere a la eliminación total del suero contenido en la porción de cuajada, tratando de

extraer la mayor cantidad posible de humedad. Si este proceso no se hace adecuadamente
se obtendrá un queso con textura muy blanda y exceso de humedad, o por el contrario, muy
seco y duro.
Se efectúa colocando un tamiz en el tubo del desagüe del tanque para queso, posteriormente
la llave es abierta y entonces el tamiz tiene la cuajada, permitiendo la salida del suero.
El producto del desuerado es lo que comúnmente se conoce como suero verde: Es el líquido
transparente, de color amarillo verdoso, sabor ligeramente ácido y bastante agradable,
resultante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. Se obtiene tras la
separación de proteínas (Caseínas) y de las grasas, constituye aproximadamente el 90% del
volumen de la leche y contiene la mayor parte de sus compuestos que son solubles en agua.
El suero contiene poca proteína (0.8%), pero es una fuente rica en vitaminas C y B2. Este
suero puede ser utilizado para la alimentación animal y para la elaboración de sub-
productos lácteos como la ricota (Es un sub-producto que se obtiene de la precipitación de
la proteína del suero, mediante la acción del calor en un medio acido).El valor nutritivo es:
(Villarroel, 2005, p.34).
Tabla 3.8. Componentes del suero por coagulación y acidificación.
COMPONENTES SUERO POR SUERO POR

COAGULACION ACIDIFICACION
Agua (%) 93-94 94-95
Extracto seco (%) 6-7 5-6
Lactosa (%) 4-5.5 3.8-4.2
Ácido láctico (%) Vestigios Hasta 0.8
Proteínas (%) 0.8-1 0.8-1
Ácido cítrico (%) 0.1 0.1
Cenizas (%) 0.5-0.7 0.7-0.8
Ph 6.45 Alrededor de 5
Fuente: Villarroel, 2005, p.34).
Se puede mencionar los siguientes tipos de desuerado:
3.5.11.1. Desuerado de coagulo acido.
Cuando se deja reposar una cuajada acida la sinéresis se produce espontáneamente y con
rapidez, este proceso se acelera por la fragmentación sin embargo por la composición de la
cuajada acida y su friabilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es
imperfecta.
50
3.5.11.2. Desuerado de la cuajada enzimática.

Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente, el desuerado debe favorecer
por fragmentación del coagulo, la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la
masa y el prensado de la cuajada, durante el calentamiento de la masa hay que agitarla
constantemente para que se caliente en forma uniforme.
3.5.12. Salado de la cuajada.
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduración. El salado contribuye también a la pérdida del suero que
continua tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. (Regatillo, p.13).
a) Salado directo.
Este método se lo realiza manualmente o mecánicamente que consiste en introducir
directamente la sal (solida) a la cuajada libre de suero, aplicando el más uniforme posible
sobre la masa.
b) Salado indirecto.
Se lo realiza por osmosis en una solución saturada de cloruro de sodio (sal), después de
haber realizado el moldeo y prensado del queso.
La salmuera debe tener 20°Baume, donde se forma la corteza debido a la salida del suero y
la entrada de sal a la cara externa del queso después de la mitad del tiempo de salado se
intervienen los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme, el tiempo que los quesos
permanecen en la salmuera depende del tamaño, forma del queso que se elabore.
3.5.13. Moldeado.
El objetivo del moldeado es darle forma y tamaño final a los quesos y se realiza antes o
después del salado.
El moldeado empieza con el llenado de cuajada a los moldes de acero inoxidable o plástico,
estos son de distintas formas y capacidades diferentes con paredes perforadas, esta
operación coadyuva al desuerado, dándole forma al queso y consistencia necesaria.
3.5.14. Prensado.
Se refiere a la eliminación del suero residual, el prensado controla la textura del producto
final y elimina el suero residual. La cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa,
51
donde se le hace presión para darle firmeza al queso. La intensidad y duración al prensado
va a depender del tamaño del queso y la textura que se dese obtener.
Los granos de cuajada se unen con la presión que se ejerce sobre los moldes, la presión
debe ser lenta al principio para llegar al valor máximo establecido en un tiempo
determinado, para este fin se utiliza una prensa hidráulica, el tiempo del prensado puede ser
de 12 a 48 horas, durante el prensado deben darse vuelta los quesos y estar a una
temperatura de 12 a 16°C para tener un buen prensado.
En el prensado debe tomarse en cuenta estas tres variables:
 Tiempo.
 Intensidad.
 Progresión.
3.5.15. Maduración.
Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, fiscos, microbiológicos y
enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característico del queso.
El aspecto de los quesos de pasta dura y firme, en relación con la formación de ojos o
agujeros depende de la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos pueden
producir ojos esféricos y regulares en una pasta elástica. Pero en la pasta quebradiza y dura,
los gases no pueden difundirse uniformemente causando grandes perforaciones irregulares,
fisuras o grietas.
El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, el contenido acuoso y de la
acidez que varía de una clase de queso a otra. El desuerado de los quesos de pasta blanda es
más intenso en las capas exteriores que las que quedan en el interior del queso. Esto
significa que la acidez en estas capas es menor de manera que los quesos blandos maduran
de afuera hacia adentro. La temperatura de maduración es entre 5 y 10°C para los de pasta
firme y entre 15 y 20°C para los de pasta dura. La humedad de del aire debe ser alrededor
del 90%.
Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una
buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de quesos necesitan un tratamiento
de la corteza en el curso de la maduración para impedir el desarrollo de mohos
superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede
consistir en el frotamiento y lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la
52
superficie con un cuchillo para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias

indeseables.
La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses e
incluso un año o más, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas
condiciones de temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el
desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas y azucares por
la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le confieren al queso el
sabor y aroma característico.
Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduración en dos o más fases. Otras
mantienen las condiciones uniformes durante todo el proceso de maduración. Para mayor
información sobre las condiciones de maduración para determinados tipos de quesos. Ver
anexo 3. (Villarroel, 2005.pp.35-36).
3.5.16. Envasado.
El envasado es un aspecto importante en la industria quesera que tiene el objeto de dar al
queso una apariencia limpia y agradable, también para bajar la evaporación de agua y
proteger al queso contra ataque de los microorganismos, de los agentes ambientales dañinos
como el agua, el aire o la luz, el envasado ayuda a preservar los alimentos protegiéndolos
con el envase, debidamente realizarse con mayor de los cuidados y buenas condiciones de
higiene.
En cuanto a la elección del envase adecuado, influyen muchos factores como ser, el tipo de
queso y su resistencia a los daños físicos (queso duro o blando) el envasado de algunos
tipos de quesos hace uso por lo general de polietileno adheridos por el sistema de termo
contracción al vacío o también embolsado en plástico permitido y hojas de estaño o
aluminio u otro permitido por la autoridad sanitaria nacional, el propósito es evitar el
desarrollo de mohos y bacterias en la corteza del producto, posteriormente los quesos son
etiquetados y fechados.
3.5.17. Almacenamiento.
Los quesos son llevados a la cámara de almacenamiento donde se refrigera a una
temperatura de 4 a 6°C para garantizar la vida en aquel del mismo.
3.6. CONTROL DE CALIDAD.
53
En la industria láctea es una necesidad primordial el control de calidad de la materia prima,

productos en proceso y producto terminado.
El control de calidad en el proceso de elaboración del queso debe ser minucioso desde la
materia prima, durante el proceso hasta el producto final, así mismo se debe evaluar los
insumos y todos los materiales que intervengan en el proceso. El control de calidad es de
suma importancia ya que nos ayuda a obtener productos de buena calidad aptos para la
venta.
54
3.6.1. MATERIA PRIMA.

3.6.1.1. Leche.
El control de calidad que se realiza es antes de la recolección de los módulos de acopio a la
fábrica.
Los principales análisis que se realizan son los siguientes:
 La prueba de alcohol.
 Determinación de acidez.
 Determinación de pH.
 Determinación de los sólidos no grasos.
Nota: estos procesos se describen en el capítulo IV.
3.6.2. PRODUCTO EN PROCESO.
El control de calidad en el proceso es de vital importancia para seguir paso a paso y así
obtener un producto de buena calidad.
El control que se realiza durante el proceso de elaboración del queso se tiene las siguientes
variables de control en la Tabla 3.9: Temperatura, tiempo, presión, humedad, etc.
Tabla 3.9. Variables de control en el proceso de elaboración del queso.
PROCESO VARIABLE DE CONTROL

Almacenamiento de la leche T=4-6°C
Estandarización T=65°C
Tratamiento térmico T=70-72°C y t= 20segundos
Homogeneización T=60-65°C y p=2000-2500lb/plg2
Enfriamiento T=4-6°C
Coagulación T=32°C y t=30minutos
Calentamiento T=30-48°C
Salado 20°Baume
Prensado 12-48 horas
Maduración Aireación, humedad, temperatura, contenido de sal y pH.
Fuente: Elaboración propia.
55
3.6.3. PRODUCTO TERMINADO.

3.6.3.1. Queso.
El control de calidad del producto final se realiza parámetro sensorial, fisicoquímico y
microbiológico.
 Solidos totales, humedad y cenizas en el queso.
 Determinación del contenido de grasa en el queso.
 Determinación de contenido de sal en el queso.
 Determinación del pH en el queso.
Evaluación sensorial: Color, sabor, olor, tamaño y textura.
Es de vital importancia verificar y evaluar diariamente la calidad de la leche cruda para
poder decidir su aceptabilidad y el pago de la misma, también es muy importante controlar
continuamente las operaciones de tratamiento y vigilar la calidad de los productos que salen
de la planta para mantener el nivel de calidad que espera el consumidor.
Los análisis realizados en el control de calidad son:
 Análisis físicos.
 Análisis químicos.
 Análisis organolépticos.
 Análisis bacteriológico
56
CAP IV
DESARROLLO DE
LA PASANTIA
4. ELABORACION DEL QUESO FRESCO.
4.1 .DEFICNICION.
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasteurizada, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o
menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no

es más que la coagulación de la proteína de leche (caseína) por la acción de la enzima
renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
 Formación del gel de la caseína.

 Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado) (Veraguas,2002,p.3)
4.2 .CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL QUESO FRESCO.
Producto que cumple en lo general por lo señalado en la definición anterior y se caracteriza

por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza,
pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida anaquel corto,
requiriendo condiciones de refrigeración. (Buendía et al, p.4).
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una

proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos
solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen leche. El agua que queda retenida
en el queso desempeña un papel muy importante: es esencial para el desarrollo de los
microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el
tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración.
La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en el color.
La lactosa es sustrato para la formación de ácido y por lo tanto, interviene en la coagulación

de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y también en el crecimiento de los
microorganismos. La caseína origina diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del
58
suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen el valor nutritivo del queso y tiene
mucha importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan en el método de
coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso. (Ramírez,
2010, p.10).
La composición química del queso fresco según la Organización de Naciones Unidas para
la alimentación y agricultura. (FAO, 2000) se reporta en la siguiente Tabla 4.1.
Tabla 4.1. Composición nutritiva del queso fresco.

NUTRIENTE CONTENIDO %
Grasa 24.0
Proteína 21.0
Carbohidratos 2.0
Sales minerales 2.0
Agua 50
Fuente:(FAO, 2000).
4.3 .CARACTERIZACION ESPECÍFICA DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.
4.3.1. Leche.
La leche de vaca es la materia prima principal para la elaboración del queso fresco, la
misma debe ser de buena calidad esto quiere decir que debe contar con los siguientes
requisitos, según las normas de calidad de la fábrica.
 pH normal comprendido entre 6.6 a 6.8.
 acidez de 16 a 18°D
 solidos no grasos entre 8 a 9%.
 Características organolépticas normales.
 Seleccionada, es decir libre de antibióticos.
4.3.2. Sal.
La sal utilizada en la fábrica Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A., es la sal
yodada fina como se muestra en la figura 4.1. La cual llega en bolsas de 5 kg, sal solida
molida. Esta sal se utiliza en el salado de queso ya sea de forma directa o indirecta.
Figura 4.1. Sal yodada
59

4.3.3. Cuajo.
El cuajo que se utiliza en la planta Industrializadora PIL Chuquisaca es el Hansen de origen
vegetal, el mismo que se encuentra en forma sólida y se describe sus características
generales en la Tabla 4.2.
Tabla 4.2. Características generales de aplicación del cuajo HANSEN.
DESCRIPCION DEL CUAJO HANSEN

 Aditivo.
 Composición:(Coagulantes, Cloruro de sodio
y celulosa).
 Acción: Cuajo en sobre.
 Indicaciones: Aditivo para la preparación de
quesos.
Disuelva el contenido del sobre del cuajo en Caja de 100 sobres
un vaso de agua fría y añada una cuchara de
sal revolviendo. Vierta la solución del cuajo
a lo largo de la tina quesera, agite la leche
de manera que la solución de cuajo se
distribuya uniformemente. Se deja reposar
hasta cuajar de 30 a 40 minutos.
 Dosis: 1 sobre para 75 lt.
 Contraindicaciones y precauciones:
Conservar en un lugar fresco y seco.
 Presentación: Cajas de 100 sobres.
 Registro: INV.
Fuente:CHR-Hansen-Brand-75-liter-Packages-Of-Powdered-Microbial-Fermented-
Fungus-Rennet-CheeseForum.org
4.4 .PROCESO ESPECÍFICO DE LA ELABORACION DEL QUESO FRESCO.
60
El proceso de elaboración del queso fresco comienza con la recolección dela leche en los
centros de acopio bajo normas de control de calidad y cantidad de la materia prima (leche
de vaca) como se describe en Anexo.4, después de la leche es transportada en cisternas a la
planta, donde se realiza el control de calidad y cantidad, para comprobar si la misma
cumple con los requisitos establecidos para la elaboración del queso.
La leche que cumple con los parámetros establecidos de calidad, pasa a la etapa de
filtración, posteriormente a las etapas de tratamiento térmico y homogeneización, el
tratamiento térmico en la planta se realiza en un intercambiador de calor de placas a una
temperatura de 70-72°C por un tiempo de 15-20 segundos. Se enfría la leche en el
intercambiador de placas, luego este es transportado mediante tuberías a la tina quesera
donde se calienta para poder añadir el cuajo a la leche, una vez terminada la coagulación se
procede al corte con las liras de acero inoxidable posteriormente al corte se realiza el
calentamiento de la cuajada y desuerado. El salado se realiza de forma directa, se procede
al moldeado y como etapa final se desmolda y se envasa para luego ser llevada a la cámara
de refrigeración.
61
4.5 . DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

QUESO FRESCO.
Control de calidad:
Recepción de la leche Acidez=16-18°D
SNG=8-9%
Filtrado
Pasteurización T=71-72°C;t=15-20seg
Homogeneización T=65°C;p=2500
lb7plg2
Enfriamiento T=4.6°C
Calentamiento T=32°C
Adición del cuajo y

mezclado
Coagulación T=32°C;t=30min
Corte de la cuajada y agitación Horizontal y vertical.
62
Calentamiento de la cuajada y
T=37°C
agitación
Desuerado
Salado Cloruro de sodio al 6%.
Moldeado
Prensado t=24 horas
Desmoldado
Envasado
Almacenamiento T=10°C
63
4.6 .DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS.
4.6.1. Recepción de la leche.
4.6.1.1. Control de la leche.

 Control de calidad: Se realiza la prueba de acidez y solidos no grasos (SNG) cuyos
valores se registran en la Tabla 4.3.
Tabla 4.3. Parámetros de control de calidad de la leche.
Acidez (°D ) S.N.G. (%)

16-18 8-9
 Control de cantidad: Se verifica la cantidad de leche en litros descargada al tanque
de almacenamiento como se muestra en la figura 4.2.
Figura 4.2. Recepción de la leche.
4.6.2. Filtrado.
4.6.2.1. Objetivo del filtrado.

 El objetivo del filtrado es separar y eliminar las impurezas solidas de la leche como
ser: pelos, pajas, insectos, etc.
El filtrado se realiza en dos fases que son: Filtrados primarios y filtrados en línea.
a) Filtrados primarios: consiste en filtrar la leche por gravedad haciendo pasar la
misma a través de un colador que se encuentra a la salida del tanque de recepción,
en esta etapa se eliminan partículas más gruesas ajenas a la leche.
b) Filtrados en líneas: Se realiza utilizando un filtro de manga que tiene aberturas
menores que al anterior, con ayuda de una bomba de la leche pasa a través del filtro
64
de línea a presión, para luego eliminar el resto de impurezas que pasaron del
filtrado primario.
4.6.3. Pasteurización.
4.6.3.1. Objetivos de la pasteurización.

 Reducir la carga microbiana del producto hasta un nivel bajo permisible.
 Inactivar enzimas sin afectar propiedades físicas y químicas del producto.
 Eliminar principalmente los microorganismos patógenos que pueden transmitir
enfermedades al consumidor.
El sistema de pasteurización en PIL Chuquisaca se basa en el método rápido que es un
proceso continuo a través de un intercambiador de placas que funciona a vapor en contra
corriente al flujo de la leche. La leche es calentada a 71-72°C según el método H.T.S.T.
por un tiempo de 15-20 segundos, enfriado a 10°C en el mismo sistema con agua fría, que
también pasa en contracorriente al flujo de la leche. En la figura 4.3. se muestra el
intercambiador de placas y homogeneizador de la planta Industrializadora de Leche PIL
Chuquisaca S.A.
Figura 4.3. Intercambiador de placas y homogeneizador de PIL Chuquisaca S.A.
4.6.4. Homogeneización.
4.6.4.1. Objetivo de la Homogeneización.

El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa
en la leche con objeto de conseguir una emulsión permanente, evitando que la grasa se
separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.
Este proceso se realiza a temperatura de 65°C y una presión de 2500 lb/plg 2. En el
homogeneizador la leche es conducida a alta presión a través de un orificio pequeño,
65
debido a alta presión y al rozamiento, se produce la división de los ácidos grasos de la leche
reduciendo su tamaño de 0.3 a 0.4 micras.
4.6.5. Enfriamiento.
Una vez concluidas las operaciones anteriores, la leche se enfría inmediatamente hasta una
temperatura de 4 a 6°C, por medio de un sistema de enfriamiento que posee el mismo
pasteurizador, pasando luego a las tinas queseras para la elaboración del queso fresco.
4.6.6. Calentamiento.
Con la ayuda del doble enchaquetado de la tina quesera y el vapor se calienta la leche a una
temperatura de 32°C, como se muestra en la figura 4.4.
Figura 4.4. Calentamiento da la leche hasta 32°C.

4.6.7. Adicción del cuajo y Mezclado.
Se prepara el cuajo necesario según la cantidad de leche y se agrega a los 32°C, se realiza el
mezclado para lograr una distribución homogénea del cuajo en la figura 4.5.
Figura 4.5. Adición del cuajo y mezclado homogéneo.
Adición del cuajo Mezclado homogéneo

4.6.8. Coagulación.
La mezcla inoculada coagula totalmente a 32°C durante un periodo de 30 minutos. Se
muestra en la figura 4.6 cuajada de la leche.
66
Figura 4.6. Cuajada de la leche.

4.6.9. Corte de la cuajada y agitación.
El corte de la cuajada se realiza de forma manual con la ayuda de las liras de acero
inoxidable tensadas que tienen una separación de 5mm, son las que realizan el corte de
forma vertical y horizontal realizado una división en granos más pequeños lo cual favorece
el desuerado, sucesivamente se procede a realizar la agitación.
En la figura 4.7. se muestran las liras de acero inoxidable, los cortes horizontales y
verticales de la cuajada realizados en la fábrica.
Figura 4.7. Corte horizontal y vertical de la cuajada.

4.6.10. Calentamiento de la cuajada y agitación.
El calentamiento en la tina quesera funciona mediante el
uso de vapor circula alrededor del enchaquetado, se
calienta hasta llegar a 37°C, agitando constantemente y
Liras
elevación de de acero
la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión deCorte
suero.
Cortehorizontal
vertical
inoxidable
En la figura 4.8. se puede observar el calentamiento de la cuajada y la agitación realizada
en la planta.
Figura 4.8. Calentamiento de la cuajada y agitación.

4.6.11. Desuerado.
Consiste en la separación del suero que se realiza apilando la
cuajada al costado de la tina quesera dejándolo escurrir a
Materiales para el Calentamiento 67 Agitación

agitado
través de un colador puesto en el desagüe de la misma. El suero sale por el directamente

hacia el alcantarillado como se muestra en la figura 4.9.
Figura 4.9. Desuerado del queso fresco.

4.6.12. Salado.
4.6.12.1. Objetivos del salado.

 Impartir sabor al queso.
 Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenajeDesuerado
de la fase acuosa
al 40 a libre
50% de
Suero y cuajada Desuerado0 al 70 a
la cuajada.
80%
 Actuar sobre el desarrollo de los microorganismos.
El salado en la fábrica se realiza de forma directa aplicando la sal solida pesada según la
cantidad de leche directamente a la masa de cuajada, que se encuentra dividida en dos
mitades para facilitar el mezclado homogéneo; se verifica el salado homogéneo mediante la
degustación de la misma. En la figura 4.10 se puede apreciar el pesado de la sal yodada
seguido del salado de la cuajada.
Figura 4.10. Salado de la cuajada.
Pesado de la Mezclado
Adición de la sal y
de sal
Fuente: Elaboración propia. cuajada
sal
4.6.13. Moldeado.
Se coloca la cuajada manualmente en los moldes de acero inoxidable provistos con paños,
estos evitan que la cuajada salga por los poros que tienen los moldes durante el prensado
automático. La figura 4.11. se puede apreciar los moldes y el moldeado manual de la
cuajada que se realiza en la fábrica.
68
Figura 4.11. Moldeado de la cuajada.

4.6.14. Prensado.
4.6.14.1. Objetivos del prensado.

 Ayuda a que se produzca la expulsión final del
suero. Moldeado
Moldes con paños Moldeado manual
 Conseguir una determinada textura.
 Dar forma al queso.
 Proporciona una corteza al queso que tendrá un largo proceso.
La fábrica cuenta con tres prensas hidráulicas en las cuales se pone de forma manual los
moldes para que estos sean prensados durante un lapso de 24 horas se da la vuelta, 30
minutos después del prensado y luego se deja prensar hasta culminar el tiempo de 24 horas.
En la figura 4.12. se muestra colocado de los moldes en las prensas hidráulicas y el
prensado.
Figura 4.12. Prensado de la cuajada en las prensas queseras.

4.6.15. Desmoldado y envasado.
Pasado las 24 horas del prensado se retira los moldes de la
prensa y se pasa al mesón donde procede al desmoldado del
queso. El envasado del queso en PIL Chuquisaca se lleva a cabo
con material plástico y ayuda de una selladora al vacío,
Colocado
posteriormente se colocan las etiquetas en la prensacomo se muestra en la figura 4.13.
autoadhesivas
Prensa Prensado
Figura 4.13. Desmoldado del queso y sucesivamente el
envasado.
Envasado (maquina selladora de

Desmoldado 69
quesos al vacío)

4.6.16. Almacenamiento.
4.6.16.1. Objetivo del almacenamiento.
 El objetivo de almacenamiento es crear las condiciones externas factibles para

evitar la contaminación del producto final.
Los quesos envasados son puestos en cajas que son trasladadas a la cámara de refrigeración
donde se mantiene a una temperatura de 10°C. En la figura 4.14 se muestra los quesos
envasados apilados en cajas y una vista de la cámara de refrigeración.
Figura 4.14. Almacenamiento en la cámara de
refrigeración en cajas.

A continuación en las tablas se muestra un resumen de
las variables controladas en la elaboración de queso
Quesos desmoldados en cajas
fresco desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado.
Tabla 4.4. Control de calidad de la leche. Quesos envasados y etiquetados de 1 kg y 500 g
MATERIA PRIMA (Leche destinada a queso fresco)

VARIABLES DE CONTROL
Acidez=16-18°D
SNG=8-9%
Tabla 4.5. Variables de control en el proceso.
VARIABLES DE CONTROL DE PROCESO

PROCESO VARIABLES DE CONTROL
Filtrado Eliminación total de partículas extrañas como
pelos, pajas, etc.
Tratamiento térmico T=71-72°C
T=15-20segundos
Homogeneización T=65°C
P=2500lb/pulg2
70
Calentamiento de la leche T=32°C

Coagulación T=32°C
t=30minutos
Calentamiento de la cuajada T=37°C
Salado Peso de la sal al 6%
Organoléptica (degustación)
Prensado t=24 horas
Tabla 4.6. Control de calidad del queso fresco (Organoléptico).
PRODUCTO TERMINADO
PROCESO VARIABLES DE CONTROL
Desmoldado Se realiza un análisis sensorial que debe tener
la siguientes características:
 Color = Blanco.
 Sabor = Láctico fresco.
 Olor = Característico a la leche.
 Textura = Suave de pasta semi-blanda.
 Libre de sustancias extrañas (Pelos,
insectos,etc.)
Envasado Control visual de los envases sellados.
Almacenamiento T=10°C.
4.7 CONTROL DE CALIDAD.
4.7.1. DEFINICION.
El control de calidad es la suma de operaciones de verificación y evaluación de la materia
prima, procesos y productos terminados a través de análisis físico, químico, biológico,
organoléptico y otros con la finalidad de obtener productos de alta calidad.
4.7.2. ANALISIS DE RECEPCION DE LA LECHE CRUDA.
4.7.2.1. Acidez.
71
La determinación de la acidez de la leche ya que nos sirve como un medio para conocer su
calidad. Podemos determinar la acidez mediante la prueba del alcohol, por titulación
mediante el método Dorminc o por electrométrico en base al peachimetro.
4.7.2.1.1. Prueba del alcohol.

Esta prueba consiste en mezclar volúmenes iguales de alcohol etílico (72-74°GL) y leche
cruda, utilizando el alcoholímetro. La leche con cierta acidez coagula debido a que el
alcohol tiene un efecto deshidratador y son las partículas de caseína en estado inestable las
que forman un precipitado. La leche de composición anormal, especialmente la del periodo
final de la lactancia, puede coagular por el alcohol sin ser acida, también la temperatura
puede hacer que se produzca la coagulación por lo que no se recomienda aplicar
únicamente este análisis en el momento de la recepción de la leche. Figura 4.15.
Figura 4.15. Material y reactivo utilizado en la prueba de alcohol.
Prueba de alcohol
Material Reactivo
Descripción del proceso.
Se toma con el alcoholímetro una muestra de la leche a analizar, previamente agitada, y se
la vierte en un recipiente junto con el alcohol. Se agita suavemente el recipiente durante 5
segundos, tiempo en el cual si la leche es acida, formara un precipitado y se la rechaza, de
lo contrario se procederá a aceptarla.
4.7.2.1.2. Titulación mediante el método de Dorninc.

La acidez se determina por valoración de la cantidad total de ácido presente en la leche,
mediante su neutralización por un álcali de concentración conocida en presencia de un
indicador. En la figura 4.16. se muestran los materiales y reactivos utilizados en la prueba.
Figura 4.16. Material y reactivo utilizado en el método de Dorninc.
MATERIAL
72

Bureta

Vaso precipitado de 50 ml

Pipeta de 10 ml

Gotero

Soporte universal con abrazaderas
REACTIVOS
 Solución de NaOH al 0.1N
 Fenolftaleína (Indicador)

Se mide 10 ml de muestra con la pipeta y se coloca en el vaso precipitado, se añaden 3-5
gotas de fenolftaleína y se valora con NaOH agitando constantemente el vaso hasta obtener
un color ligeramente rosado que no se desvanezca por lo menos durante 30 segundos.
Se registra la cantidad de NaOH empleados y se determina la acidez, cada 1 ml de NaOH
equivale a 10°D. La leche será aceptada si la acidez está comprendida entre 16 a 18°D.
4.7.2.1.3. Método de electrométrico en base al peachimetro.
Este método se basa en la determinación del número de iones ácidos libres que presenta la
acidez actual, la figura 4.17 muestra los materiales utilizados en el método electrométrico.
Figura 4.17. Material utilizado en el método electrométrico.
MATERIAL
 Peachimetro digital.
 Vaso precipitado de 50cc.
 Muestra.

Se introduce el electrodo de referencia del peachimetro en el vaso precipitado que contiene
la muestra, se agita y se espera hasta obtener un valor estable de pH, momento en el cual se
realiza la lectura.
4.7.2.2. Solidos no grasos.
73
Es un poco difícil medir con exactitud los sólidos no grasos, pero el método más práctico es
el empleo del lactómetro Bertuzi. Figura 4.18.
Figura 4.18. Material utilizado para determinar los sólidos no grasos de la leche.
Lactómetro
Fuente: Elaboración propia. Bertuzzi
Se depositan algunas gotas de la muestra previamente agitada sobre la superficie del prisma
fijo. Se orienta el instrumento hacia una fuente de luz para efectuar la lectura sobre la
escala identificada por la línea de separación entre el campo claro y oscuro. Cuando la
lectura sea menor a 7.5 .la leche deberá ser rechazada por estar aguada, de lo contrario será
aceptada.
4.7.2.3. Materia grasa.
La grasa es determinada por el método volumétrico (Gerber), en el que se mide la grasa
después de separarla de los demás componentes. El método Gerber es aplicable a la leche
natural, pasteurizada y esterilizada; se utiliza habitualmente en los laboratorios lacto lógicos
como análisis de rutina de la tasa butírica de la leche por su sencillez, repetitividad y
rapidez con que se pueden presentar los resultados.
El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, excepto la grasa en
presencia del alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa en
una capa refrigerante y transparente.
Material:
 Butiro metros Gerber.
 Empujadores.
 Medidor aforado para ácido sulfúrico.
 Pipetas de 1 o 10 ml.
 Centrifuga.
Reactivos:
 Ácido sulfúrico ( peso específico 1.825 a 20°C)
74
 Alcohol amílico ( peso específico 0.815 20°C)

Colocar en el butirometro 10 ml de ácido sulfúrico sin mojar el cuello. Añadir 1 ml de leche
con mucho cuidado para que no se mezcle con el ácido (La pipeta deberá formar un ángulo
de 45|C con la pared interna del butirometro). Adicionar 1ml de alcohol amílico; se deben
tres capas superpuestas (Alcohol, leche, ácido sulfúrico).
Cerrar el butirometro con el tapón de goma y agitar hasta que la mezcla quede homogénea,
luego introducir los butirometros en la centrifuga (siempre en número par, uno en frente de
otro) con los tapones hacia el fondo del tubo de la centrifuga y la parte graduada hacia el
centro. Mantener durante 5 minutos a 2000 rpm, retirar la centrifuga con el tapón hacia
abajo y hacer la lectura llevando el extremo inferior de la columna de grasa a una marca de
graduación principal. La diferencia entre los dos puntos de lectura da directamente el
porcentaje de la grasa contenida en la leche, la cual puede variar de 2.7 a 4.0, pero por lo
general suele ser 3.2.
4.7.3. ANALISIS REALIZADOS EN EL PRODUCTO (QUESO FRESCO).
4.7.3.1. Análisis organoléptico.

Es el análisis donde se emplean los sentidos de las personas para determinar características
propias o extrañas al producto, tales como el color, olor, sabor, textura, sustancias extrañas
en la corteza, presencia de muchos agujeros suele ser indicador de la actividad bacteriana.
4.8 . HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
4.8.1. CONDICIONES HIGIENICAS.

Para producir productos alimenticios y condiciones de seguridad e higiene, la limpieza y
esterilización son esenciales dentro de una planta. Se produce la esterilización después de
haber lavado cuidadosamente la instalación, ya que su efecto se reduce si quedan todavía
partículas de suciedad sobre las superficies.
Los residuos que generalmente se encuentran en los aparatos y cañerías son incrustaciones
de proteínas, sustancias orgánicas, grasas de la leche y el agua.
4.8.1.1. Agentes alcalinos.
Son sustancias efectivas para remover muchos depósitos orgánicos, incluyendo grasa,
aceites y proteínas, una de sus cualidades principales es su fácil solubilidad en agua.
75
 Hidróxido de sodio (NaoH): Generalmente llamado sosa caustica es de color

blanco, su acción sobre las grasas es de saponificación y con la ayuda de la
temperatura rompe y disuelve las sustancias proteicas principalmente los materiales
solidos del agua en forma de un residuo velloso. Ataca fuertemente al aluminio y el
estaño, es dañino para la salud.
 Agentes ácidos: Ciertos ácidos son muy efectivos en la remoción de incrustaciones
producidas durante el procesamiento térmico de la leche o por acción precipitante se
ciertos detergentes en aguas duras.
 Ácido nítrico (HNO3): Es un ácido orgánico fuerte que disuelve fácilmente las
incrustaciones de leche y de calcio. Ataca fuertemente las superficies estañadas pero
no el aluminio o el acero inoxidable, siendo altamente oxidante; tiene un efecto
estabilizador sobre el acero inoxidable, además de ser un desinfectante excelente,
irrita la piel.
4.8.1.2. Agentes desinfectantes.
 Hipoclorito de sodio (NaClO); es una solución alcalina que por lo general contiene
un 10-15% de cloro activo, su efecto corrosivo sobre el aluminio, estaño y acero
inoxidable es reducido con la adición de vidrio soluble.
 Cloruro de calcio (CaCl2); su poder esterilizante se basa en la liberación del
oxígeno, contiene 30% de cloro activo, es un polvo blanco que contiene cierto
porcentaje de hipoclorito de calcio y con la adición de vidrio soluble se reduce su
efecto de corrosión.
4.8.2. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION EN PIL CHUQUISACA.
En la planta se realiza una limpieza diaria que comienza una vez que termina el tratamiento
de la leche y elaboración de todos, el método utilizado cosiste en el lavado con agua
caliente a 90°C de toda la instalación es decir bombas, grifos, tuberías, maquinas, etc.
Se hace circular una solución de detergente alcalino de hidróxido de sodio por 20 minutos
para luego enjuagarla con agua fría.
Posteriormente se hace circular ácido nítrico (1 litro por cada 100 litros de agua) durante 20
minutos, posteriormente se enjuaga con agua caliente a 90°C hasta conseguir un pH neutro
similar a la del agua.
76
Al día siguiente antes de ingresar la leche o admitirla en el pasteurizador se esteriliza con

vapor a 90°C, el cual circula por el espacio de 10 minutos. Por otra parte los tachos y
tanques en los que llegan la leche, se los lava inmediatamente después de ser vaciados con
agua caliente y con la ayuda de cepillos, para eliminar los residuos que quedan adheridos en
las paredes de estos recipientes, posteriormente se los esteriliza con vapor.
La limpieza de paredes y pisos se lo realiza diariamente con detergente, cepillos y todos los
trabajadores están encargados de la limpieza y cada uno tiene a su cargo un área
determinada para realizar la limpieza respectiva de esta manera garantiza la calidad de los
productos alimenticios producidos en la planta.
4.8.3. SEGURIDAD INDUSTRIAL.

La planta cumple con las normas referidas a la seguridad industrial tanto en la seguridad de
sus trabajadores como en la seguridad de la planta.
Para la seguridad industrial de sus trabajadores la planta les suministra el siguiente equipo
de seguridad que se puede apreciar en la figura 4.19.
Figura 4.19. Indumentaria de los trabajadores en PIL
Chuquisaca.
Botas de goma
Fuente: Elaboración propia. Guantes de goma
Gorro,
Todos estosbarbijo, Mandil
equipos aseguran y garantizan la higiene de los del a comercializar. Así
productos
mandil,
mismo ropa de
los trabajadores cuentan con un seguro social en eltrabajador
cual se les brinda una atención
planta
permanente de medicina general. de la planta
Al mismo tiempo la empresa se hace responsable de cualquier riesgo profesional que se

lleve a cabo en su fuente de trabajo.
Para proteger la seguridad de la planta cuenta con:
 Extinguidores de tipo B y C de 10 kg de capacidad. Como muestra en la tabla 4.7.
 Alarmas.
 Cámaras de seguridad.
77
Tabla 4.7.descripcion de los tipos de extinguidores.
DESCRIPCION DE EXTINGUIDORES DE CLASE “A”,”B” y “C”

 Los extinguidores de clase “A” y “B”, incluyen una categoría numérica que
indica la magnitud del fuego que una persona con experiencia puede apagar
con seguridad, utilizando dicho extinguidor.
 Los extinguidores clase “C” tienen únicamente una letra que indica que el
agente extinguidor no conduce la corriente eléctrica. Los extinguidores de
clase “C” también deben estar marcados con avisos para la clase “A” y “B”.
Extintor badger PQS 10 libras abc.
Fuente: https./7acplanetafuego.com75346-2/
Cuenta con una red de distribución que provee a los diferentes ambientes de la planta tanto
vapor como agua para poder elaborar los diferentes productos.
Los trabajadores cuentan con servicios higiénicos es decir baños y duchas, semanalmente
son provistas de jaboncillos, papel higiénico y detergentes para su aseo personal.
Las cañerías de la planta tienen diferentes colores cumpliendo así con las normas de
seguridad industrial. En la Tabla 4.8 se muestra los colores de identificación de las tuberías
en la planta.
Tabla 4.8. Color de las tuberías en la planta de PIL Chuquisaca.
COLOR FLUIDO
Rojo Vapor
Anaranjado Retorno de vapor
Azul Agua helada
Celeste Retorno de agua helada
Verde Agua natural
Blanco Aire
Fuente: Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca.
4.9 .SERVICIOS INDUSTRIALES.
4.9.1. SERVICIOS DE ENERGIA ELECTRICA.

El suministro de energía viene de CESSA, el consumo es bastante grande debido a que toda
la maquina funciona con electricidad.
78
La corriente eléctrica es trifásica y monofásica, la planta utiliza un transformador de 100kw

y puesta con un tablero eléctrico y estaciones de arranque.
4.9.2. VAPOR DE ENERGIA NEUMATICA.
Obtenida con un compresor de doble pistón de 10 CV que suministra aire comprimido a
300 psia.
4.9.3. VAPOR DE SERVICIO.
Se genera gracias a un caldero de tubos horizontales que trabaja con gas natural
(ENDIGAS) y suministra 300 kg/hr de vapor a 80 lbf/pulg, se utiliza en los procesos de
calentamiento, esterilización, pasteurización y limpieza.
4.9.4. SERVICIO DE AGUA HELADA.
El agua helada se obtiene en un ciclo de refrigeración que utiliza amoniaco que es un
sistema de enfriamiento que consiste en un ciclo de Carnot de evaporación, condensación,
compresión.
Cuenta con un compresor de 15CV, que trabaja a 960 rpm con una capacidad de 19100
Kcal/hr. Se utiliza en los procesos de enfriamiento, refrigeración, limpieza y en los
procesos donde se añade agua.
4.9.5. SERVICIO DE AGUA.
La planta PIL Chuquisaca recibe agua de ELAPAS, pero principalmente se provee agua de
su propio pozo, localizado en la parte posterior de la planta, consume aproximadamente de
950 a 1000m3 por mes en la limpieza, lavado de las instalaciones, preparación de los
productos, generación de vapor en el caldero, producción de agua fría y otros.
El tratamiento de agua que realiza la planta es la eliminación de la dureza del agua para
reducir totalmente el contenido de sólidos, porque al entrar al caldero el agua puede
ocasionar incrustaciones, disminuyendo así su eficacia y rendimiento.
Figura 4.20. Pozo de la planta Industrializadora de leche PIL Chuquisaca S.A.
Tanques de agua en la Pozo de agua en
planta la 79
planta

4.9.6. RESIDUOS INDUSTRIALES.
Los residuos industriales de la planta son de origen orgánico como ser proteínas, grasa,
azúcar, suero de la leche, sales inorgánicas, etc. Que no es tratado y van directamente a las
alcantarillas de la zona.
Por el recojo de los residuos sólidos se cuenta con la visita semanal de un carro basurero
municipal que recoge estos desechos de la parte trasera de la planta.
4.10 .CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
4.10.1. CONCLUSIONES.
A lo largo de la pasantía realizada en la fábrica de lácteos PIL Chuquisaca S.A. se
adquirió experiencia a través de la práctica laboral en la industria, permitiendo reforzar los
conocimientos adquiridos en la carrera universitaria, enriqueciendo de esta manera la
formación profesional.
1. Se participó en el acopio, recolección y transporte de la leche satisfactoriamente
realizando así los controles de calidad al momento de recolectar la leche en los
módulos.
2. Las actividades desarrolladas durante la pasantía permiten la adquisición de
habilidades y destrezas en el campo de la elaboración de queso fresco.
3. Para la obtención del queso fresco de buena calidad es importante el control de
variables en las diferentes etapas del proceso.
4. Se llegó a conocer los servicios industriales con los que cuenta la fábrica ya que esta
brinda la indumentaria necesaria a sus trabajadores, contando también con los
servicios básicos de agua, luz, vapor, agua helada y un lugar específico donde se
deposita la basura hasta el momento de la recolección del carro basurero, estos
servicios son necesarios para el proceso de elaboración de sus productos.
Se llegó a concluir satisfactoriamente los objetivos planteados, de manera que se logró
realizar el seguimiento en las operaciones de los diferentes procesos, así mismo recibiendo
orientación y asesoramiento técnico al interactuar con el personal de planta.
80
4.10.2. RECOMENDACIONES.
A continuación se presenta una serie de recomendaciones generales para la elaboración de
productos lácteos:
1. Se recomienda hacer el lavado y esterilización de envases antes de ser utilizados en
el envasado del yogurt, ya que los envases son trasladados a largas distancias antes
de llegar a la fábrica, ocasionando que los mismos se contaminen con grandes
cantidades de polvo y otros contaminantes extraños (pelos, insectos, etc.)lo cual
puede afectar al producto final.
2. El tapado y sellado de los productos en la sala de yogurt debe realizarse en el menor
tiempo posible para evitar la contaminación de los mismos.
3. La máquina envasadora de helados presenta problemas al momento de sellado, en
su sistema de control de temperatura, esto causa retrasos en la producción y perdida
de los productos casi terminados, por lo que se recomienda un constante
mantenimiento preventivo.
4. Es recomendable que se realice un control de calidad durante el envasado de los
helados debido a los defectos que causa la máquina, ya que esto afecta en la
presentación final del producto.
5. En la elaboración de quesos es recomendable que se realice un control de calidad
minucioso de la leche para obtener un producto de buena calidad.
6. Para que la elaboración del queso sea más rentable para la empresa se sugiere volver
a producir el jugo obtenido del suero, ya que esto es desechado al momento del
desuerado, mejorando el antiguo proceso de elaboración que se realizaba.
7. Es recomendable que a la hora del empaquetado de las mantequillas estas sean
llevadas rápidamente a la sala de almacenamiento de productos terminados para así
evitar su deterioro (deformación).
8. Todos los productos almacenados en la cámara fría deben tener un lugar específico,
para facilitar su distribución comercial.
9. Es importante crear un ambiente laboral, para que los trabajadores se sientan parte
de la empresa, tengan mayor desempeño en sus labores y trabajen con esmero para
lograr las metas de producción.
81
4.11. BIBLIOGRAFIA.
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BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMIA POPULAR
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Instituto interamericano de Cooperación para la Agricultura san Cose Costa Rica,
p, 245-255.
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5. FAO. Manual de composición y propiedades de la leche. Escuela de ciencias y
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7. Villarroel et al (Ed) (2002). Elaboración de productos lácteos.
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11. Mallqui, A.L. (2014).Método para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados
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15. Mamani L.M. (2015). Elaboración del yogurt Bebible ,Sucre-Bolivia
82
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PIL Chuquisaca ,Sucre-Bolivia,p.59.
17. Buen día et al “Queso Fresco”
18. Rodriguez B.I. (2014)”EVALUACION DE LA CALIDAD DEL QUESO COSTEÑO
ELABORADO CON DIFERENTES TIPOS DE CUAJO (animal y microbiano) Y LA
ADICION O NO DE CULTIVOS LACTICOS (lactcoccus Lactis subps. Lactis y
Lactococus lactis subps.cremoris )”. Cartagena Colombia pp31-32.
19. Regatillo F.M. (2009), “PRINCIPIOS BASICOS PARA LA FABRICACION DE
QUESOS”, Departamento de Bioquímica y Microbiologia INIA.p.13. Madrid.
20. Veloz N.S. (2013). “Reinginieria de los procesos para la elaboración artesanal de
quesos semi-duros, aplicando técnicas de seguridad alimentaria “. UNIVERSIDAD
DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGINIERIA QUIMICA GUAYAQUIL
ECUADOR .p.2.
4.11.1. Páginas de internet.

1. http://sites.google.com/sites/biotecnologiaalancay/elaboracion-del-queso
2. http://www.food-info.net/es/dayri/cheese-production.html
3. http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de
_Presaberes.pdf
4. https://es.slideshare.net/mobile/CristianHumbertoEsco/composicin-de-la-leche-
58815324
5. http://www.agrobit.com/info-tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.html
6. https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19418.html
7. https://www.infocarne.com/documentos7composicion_leche_vaca_oveja_cabra_ela
boracion_quesos.html
8. https:/7acplanetafuego.com75346-2/
83
Anexos
ANEXO 1. Composición centesimal de leche de vaca y de otros mamíferos hembra

(Lampert, 1970)
Leche Agua Proteína Grasa Lactosa Cenizas
Vaca 87.2 3.4 3.6 4.9 0.71

Humana 87.6 1.2 3.8 7.0 0.21
Burra 89.8 1.9 1.4 6.2 0.45
Búfala 82.4 4.7 7.4 4.6 0.78
Camella 87.6 3.4 3.0 5.1 0.71
Gata 83.0 7.0 4.5 4.8 0.60
Perra 74.5 3.1 10.2 11.3 0.80
Elefante 85.6 3.2 3.1 7.4 0.63
Oveja 80.6 5.4 8.2 4.7 0.90
Cabra 87.8 3.5 3.8 4.1 0.79
Llama 86.5 3.9 3.1 5.6 0.80
Yegua 89.8 2.0 1.5 6.1 0.41
Marsopa 41.2 11.2 45.8 1.1 0.57
Coneja 68.5 12.9 13.6 2.4 2.55
Reno 66.1 10.1 19.8 2.5 1.45
Foca 34.0 12.0 54.0 0.0 0.53
Cerda 80.6 6.1 7.6 4.7 0.92
Zorra 81.8 6.3 6.2 4.2 1.31
Ballena 69.8 9.4 19.4 0.0 0.99
Cebú 86.2 3.0 4.8 5.3 0.70
Fuente: Mallqui, A.L. (2014).Método para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados

lácteos. Perú: Editorial TEIA.P.27.
85
ANEXO 2. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra por cada
100g de leche.
Componentes Unidad Vaca Oveja Cabra
Agua G 87.70 81.69 87.10
Glúcidos (lactosa) G 4.70 4.27 4.60
Lípidos G 3.60 7.51 4.30
Sustancias Nitrogenadas G 3.30 5.62 3.30
o Caseínas. g 2.70 4.30 2.47
o Proteínas del suero. g 0.42 1.05 0.56
o Nitrógeno no g 0.18 0.27 0.27
proteico.
Sales minerales G 0.70 0.91 0.70

o Na mg 50 48 40
o K mg 150 121 180
o Ca mg 120 186 130
o Mg mg 12 18 20
o P mg 95 127 110
o Fe ppm 0.40 0.76 0.40
ppm 0.22 0.31 0.50
o Cu
ppm 4.19 6.88 3.50
o Zn
Vitaminas Trazas Trazas Trazas Trazas
Enzimas Trazas Trazas Trazas Trazas
Gases disueltos %volumen 5 - -
Extracto seco G 12.30 18.31 12.90
Fuente:https://www.infocarne.com/documentos7composicion_leche_vaca_oveja_cabra_el
aboracion_quesos.html
ANEXO 3. Condiciones de Maduración de algunos tipos de Quesos.

Primera fase Segunda fase
Quesos Temperatura Tiempo Humedad Temperatura Tiempo Humedad

Tipo (°C) (Días) Relativa (°C) (Días) Relativa
(%) (%)
De año 4-6 90-80 80 - - -
Edam 12-14 20-30 - 10-15 1-3 -
86
Gouda 14-15 30-45 - 10-12 6-12 -

Cheddar 12-16 30-44 65-70 5-10 4-12 -
Roquefort 8-10 18-25 - 5-10 Cuevas 95
Brie 10-14 28-30 80-85 8-10 4-5 -
Camembert 10-12 10-12 - 4 Hasta la venta -
Emmental 10-15 10-14 90 20-24 0.5-1.5 80-85
Manchego 12-14 10-14 85-90 5-12 1-6 70-85
Fuente: Curso de Industrias Lácteas. Madrid, 1996.
ANEXO 4. Modulo lechero y transporte previos a la recepción de la planta.

a) Modulo lechero.
Está constituido por productores leche de vaca una de las comunidades mencionadas en la
tabla 1. Cada módulo tiene un centro de acopio cuya función principal es centralizar la
producción de la leche, realizando el control de calidad y cantidad respectivo, para luego
conservarla por refrigeración hasta el momento de su recolección a la planta procesadora.
Actualmente la planta recibe leche de la zona de Yotala estos productores están

organizados en módulos y cada módulo tiene su centro de acopio.
Tabla 1. Producción de leche por modulo.
MODULO CANTIDAD APROXIMADA (Litros)

Cortijo 278.5
Villa del Carmen 1089.8
Tasopampa 113.8
Yauli 165
Ñucchu 481.9
Villa Rosario 150
Villa Victoria 129
Total 2408.5
Fuente: Elaboración propia, información obtenida de la planta.
Ordeño de leche.
El ordeño de leche es el proceso de extracción de leche de las ubres de la vaca, esta

operación se realiza en forma manual o mecánica, cumpliendo con todas las
recomendaciones de higiene.
El ordeño se realiza en dos horarios:
87
 Primer ordeño de 5-6 de la mañana.

 Segundo ordeño 5-6 de la tarde.
En la figura 1. Se puede apreciar los materiales utilizados en el ordeño manual.
Figura 1. Instrumentos utilizados en el ordeño manual.
Recipientes con leche después del ordeño Ordeño manual

b) Centro de acopio.
Los centros de acopio son lugares en los cuales se recibe la leche de los productores de la
región, cada uno de ellos está provisto de un tanque cuyo objetivo es refrigerar la leche,
para evitar el incremento de la carga microbiana.
Los centros de acopio están equipados por:
 Sistema de refrigeración: Tanque de acero inoxidable equipado con un agitador y

su sistema de refrigeración.
 Instrumentos para el control de calidad: Se usa el alcoholímetro (prueba de la
termo estabilidad), Lactómetro (Prueba del aguado).
 Instrumentos para el control de calidad: Se realiza por peso en una balanza.
Figura 2. Centro de acopio en Ñucchu.
c) Recolección y transporte.
88
La planta pasteurizadora de PIL Chuquisaca cuenta con el personal encargado de recoger la

leche de cada módulo lechero que se realiza a partir de las 05.00 am día por medio.
La leche recibida de cada módulo es previamente sometida a una prueba de acidez por
titulación los rangos de acidez que se acepta son entre (16-18°D) y la de aguado utilizando
un Lactómetro de Bertuzzi que determina los sólidos no grasos (SNG) deben estar entre (8-
9%). El transporte se realiza mediante cisternas de acero inoxidable sin refrigeración y sin
aislamiento, las operaciones de cargado y descargado se realizan mediante una bomba de
succión. El traslado a la planta debe ser lo más rápido posible debido a que un incremento
de temperatura puede alterar el producto.
La leche que se recolecta está a 4-5°C, al llegar a la planta aumenta su temperatura en 2°C
aproximadamente 7-8|C, este parámetro nos muestra que está dentro el rango es permisible
por tanto el transporte con el que cuenta PIL Chuquisaca es aceptable, no es necesario un
sistema refrigerado.
En la figura 3. Se muestra la operación de cargado al tanque recolector mediante la

conexión de bomba de succión al tanque del módulo de Ñucchu, se puede ver la
recolección de Ñucchu y cortijo.
Figura 3. Modulo lechero de Ñucchu y recolección del Cortijo.
Operación de cargado de leche al tanque Transporte recolector de leche

(transporte recolector en Ñucchu)
Recolección
Operación delde
módulo
cargado Recolección el Villa
89
lecheroenelelcortijo
cortijo Rosario
d) Control de calidad y cantidad realizadas por la fábrica en la recolección de los

módulos lecheros.
A continuación se muestra en las tablas 2, tabla 3, y tabla 4. Datos recaudados durante la

recolección por modulo lechero.
Tabla 2. Control de calidad y cantidad por modulo lechero.

Fecha 18/09/2019
MODULO LECHERO Cantidad (kg) Acidez (°D) S.N.G. (%)
Ñucchu 420.2 18 8.3
Cortijo 55.6 19 8.5
Villa del Carmen 800.3 20 8.1
Villa victoria 25 18 8.4
Villa Rosario 24 18 8.1
Huasa Ñucchu 42 21 8.3
Yauli 69.7 18 9
Total Promedio Promedio
1436.8 18°D 8.3%
Fuente: Elaboración propia datos recabados de la empresa durante la recolección.
Fecha 11/10/2019
Ñucchu 336.1 18 8
Tasopampa 215.2 18 8
Villa del Carmen 749.6 17 8
90
Villa victoria 123.3 17 8.2

Villa Rosario 121.2 17 8
Cortijo 160 18 8
Yauli 362.5 18 8.6
2067.9 17.51 8.11
Fecha 26/11/2019
Ñucchu 343 18 8
Cortijo 155.2 18 8
Villa del Carmen 737.9 18 8.1
Villa victoria 130.2 17 8
Villa Rosario 119.1 19 8.2
Tasopampa 210.5 18 8
Yauli 371.6 18 8.6
1857.0 18 8.12
ANEXO 5. Diagrama de bloques del procesamiento de la leche fluida.
Modulo
Centro de acopio Control de calidad y cantidad
91
Recolección y transporte Control de calidad
Control de
calidad
Recepción en la planta
Acidez=16-18°D
Filtrado
Estandarización
Tratamiento térmico T=71-72°C; t=15-20seg
Homogeneización
Envasado
T=10°C
Fuente: Elaboración propia. Almacenamiento
ANEXO 6. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de

productos obtenidos por fermentación (yogurt).
Control de
Estandarización Leche
de la leche
entera calidad:
PH=16-18°D
Tratamiento térmico (T=75-85°C, T=15-20seg)
92
Homogenización T=75-85°C,P=2500lb/pul2)
Enfriamiento (T=°C, t=24hr)
Pre-calentamiento (T40-42°C)
Inoculación (Fermento industrial)
Incubación
(T=40°C,t=4hr)
Enfriamiento (T=10°C)
Adición de colorante, Esencia y pulpa
Envasado
Almacenamiento
(T=10°C)
ANEXO 7. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de la mantequilla.
Leche entera
Recepción de la materia prima
Reproceso
Batido y adición de sal 93

(t=60min)
Moldeado
Desmoldado y cortado
Envasado
Almacenamiento
(T=10°C)
ANEXO 8. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de helado de crema.
Recepción de las materias
Preparación de la mezcla (T=40-50°C)

94
Pasteurización (T=85°C)
Homogeneización (P=150kp7cm2)
Maduración (T=10°C,t=24hr)
Mezclado y batido (T=-3°C,t=15min)
Moldeado
Endurecimiento
(T=35°C,t=15.20min)
Desmoldado (t=2-3seg)
Envasado

Almacenamiento
(T=20°C)
95
ANEXO 9. PLANO, “PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL

CHUQUISACA S.A”
96
ANEXO 10. DISTRIBUCION Y UBICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

A. Sala de recepción de la leche 1. Tanque de recepción de la leche
2. Bomba de la leche
3. Tanque multipropósito
B. Sala de procesos 4. Filtro de leche
5. Tanque de almacenamiento de leche
6. Descremadora
7. Pasteurizador
8. Tanque de almacenamiento
9. Homogeneizador
C. Sala de envasado de quesos 55. Balanza digital
56. Selladora de bolsas
D. Oficina del jefe de producción
E. Sala de elaboración de quesos 50. Tina quesera
51. Mesa para amasar el queso
52. Prensa para quesos (grandes)
53. Prensa para quesos (pequeños)
F. Saladero y cámara de 54. Saladero
almacenamiento de queso y
mantequilla
G. Sala de elaboración de helados 10. Tanque de enfriamiento de helado
11. Congeladora
12. Termostato
13. Envasado de helados
14. Batidora de helados
15. Congeladora
16. Batidora
17. Cámara de congelación de helados
H. Sala de generación de vapor y 18. Tina quesera
ablandamiento de agua 19. Filtro de agua
20. Tanque de agua
49.Tanque generador de vapor
I. Sala de control general 45. tablero de control
48. Tanque de amoniaco
J. Cámara fría
K. Sala de elaboración de 21. Batidora de mantequilla
mantequilla 22. Ablandadora de mantequilla
23. Marmita Stephan
L. Sala de elaboración de yogurt 40,41,42,43,44. Tanques fermentadores
63. Envasadora de yogurt
64. Tanque de mezclado
M. Sala de envasado 24. Envasadoras de leche
25. Envasadora de yogurt
26. Tanque de mezclado
N. Laboratorio 30. Centrifuga

31. Medidor de pH
32. Milko tester
33. Balanza analiticas
O. Oficina de control de calidad
97
P. Sala de preparación de mezclas 27. Tanque de mezclado

28. Cono de succion de mezclas
29. Tanque de cocción
Q. Sala de elaboración de nodrilac 58. Batidora
59. Selladora de bolsas
46. Bomba de agua
47. Condensador
48. Balanza
Fuente: Planta Industrializadora PIL Chuquisaca S.A.
98

09 Nov Informe Pasantia - Arancibia Llanos Reina M

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UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN

FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

̋ PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A.̏

PASANTIA PARA OPTAR EL

REINA M. ARANCIBIA LLANOS

Facultad de ciencias y tecnología por el siguiente tribunal:

Por darme la fuerza y la oportunidad de concluir mis metas propuestas en la

Nicolás, Leandro, Silvia y Sonia; por siempre haberme dado su apoyo y

Mayor real y pontificia de san francisco Xavier de Chuquisaca por brindarme

Ing. Wilde Echalar Moscoso, por su apoyo, dedicación, tiempo y por

A los diferentes docentes que me apoyaron, en mi formación profesional y

3. ELABORACION DEL QUESO 10

4. ELABORACION DEL QUESO FRESCO. 54

COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LECHE DE VACA Y DE OTROS

FIGURA 1.1. LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A. 2

COMPOSICIÓN ACCIONARIA DE LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE

PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A.

La Planta industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A. Inicio sus actividades el 25

El año 1996 a través de la Ley de privatización N o 1330, del 24 de Abril de 1993 y el

Tabla 1.1.Composición accionaria de la Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca

Funcionarios de PIL 1.18

1.2. UBICACIÓN DE LA PLANTA

Tiene una superficie de 10000 m2 de los cuales aproximadamente 1000 m2 están

Figura 1.1. La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A.

Fuente: Elaboración propia

1.4. PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL CHUQUISACA S.A

Tabla 1.2. Productos elaborados en PIL Chuquisaca S.A.

PRODUCTO CAPACIDAD UNIDAD

1.5.1. Departamento de administración.

 Jefe Administrativo Contable.

 Contador de Costos y Presupuestos.

1.5.2. Departamento de producción.

El personal trabaja en horario continuo de 08:00 a 16:00 pm de lunes a viernes y sábados de

1.5.3. Departamento de comercialización.

El departamento de comercialización desarrolla sus funciones a partir de horas 08:30 a

 Jefe de comercialización y ventas.

1.5.4. Organigrama de la Planta PIL Chuquisaca S.A

1.8. 0BJETIVOS DE LA EMPRESA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A.

1.8.1. Objetivo general

1.8.2. Objetivos específicos

La pasantía en la planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca S.A., consiste en el

La Universidad Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca a través de la

desarrollar la pasantía para complementar los conocimientos y desarrollar habilidades en

2.3.1. Objetivo general.

Mejorar los conocimientos prácticos y teóricos en el campo del procesamiento de productos

2.3.2. Objetivos específicos.

 Participar en el acopio, recolección, transporte de la leche y el control de calidad

3. ELABORACION DEL QUESO.

3.1.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS.

a) Por su contenido en grasa.

 Magros:- del 25 % de grasa.

Figura 3.1.Porcentajes del contenido en grasa.

2º trim. 1er trim.

Fuente:(Aguilar, 2011, p.14)

b) Por su proceso de elaboración.

c) Por su humedad de la pasta.

 Duros: Larga maduración y fuerte prensado.Machego, Gruyere, Emmenthal,

Figura 3.2.Porcentajes del contenido de humedad en pasta dura.

 Semi-dura: El prensado y la maduración no son

Figura 3.3.Porcentajes del contenido de

 Semi-blanda: Poca curación .Camenbert, Brie.