Tema 3.

AGUA Y PH

El agua pura no tiene olor, sabor, ni color, es decir, es inodora, insípida e incolora. Su importancia
reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que suceden en la naturaleza, no solo en
organismos vivos sino también en la superficie no organizada de la tierra, así como los que se llevan
a cabo en laboratorios y en la industria, tienen lugar entre sustancias disueltas en agua. El agua es
la molécula más abundante en los seres vivos, y representa entre el 70 y 90% del peso de la mayor
parte de los organismos.

MOLECULA DE AGUA.

El agua está formada por un átomo de oxígeno unido covalentemente a dos átomos de hidrógeno:
H -O- H. El enlace covalente es muy fuerte, de allí que la energía que debe entregarse para romperlo
es muy grande.

En términos de masa, 16 g de oxígeno se relacionan con 2,16 g de hidrógeno. La estructura

molecular lineal H - O - H, no permite explicar su comportamiento y propiedades, es solo una forma
de simbolizarla. En realidad se presenta espacialmente como una esfera grande (átomo de Oxígeno)
de la que salen dos esferas chicas como protuberancias u orejas (átomos de Hidrógeno) dispuestos
angularmente y de un mismo lado. El ángulo que forman los tres átomos es de 105 grados.

Esta disposición angular de los enlaces atómicos origina una distribución de densidad de cargas
sobre la molécula que produce una polarización. Así tenemos que uno de los extremos es electro-
positivo (sobre el lado que están los protones) y el otro es electronegativo. La polarización es la
causal de una de las propiedades particulares del agua: Su extraordinaria capacidad disolvente y por
ende de combinación para formar compuestos.

PUENTES DE HIDROGENO

La polarización también es la responsable de la unión intermolecular de una molécula de agua con

otras. Las interacciones eléctricas entre el hidrógeno de una molécula y los pares de electrones
relativamente libres del oxígeno de otra, dan lugar a un enlace molecular llamado "puente
hidrógeno". Por este tipo de enlace cada molécula de agua tiene la posibilidad de unirse a otras
cuatro de una manera "elástica". El puente de hidrogeno permite que el agua disuelva muchas
biomoleculas orgánicas que contienen grupos funcionales que pueden participar en la formación de
un puente de hidrogeno. Los átomos de oxigeno de aldehídos, cetonas y amidas proporcionan pares
de electrones que pueden servir como aceptores de hidrogeno. Los alcoholes y aminas pueden
servir como aceptores o donadores de átomos de hidrogeno no protegidos para la formación de
enlaces de hidrogeno.

Este particular enlace determinará, de acuerdo a las condiciones de presión y temperatura, la

distancia que separará una molécula de agua con las otras, permitiendo según esa distancia que el
agua presente alguno de sus tres estados: Sólido, Líquido o Vapor.

PROPIEDADES DEL AGUA

El agua presenta las siguientes propiedades físico-químicas:

a) Acción disolvente.
El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se debe a
su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven
cuando interaccionan con las moléculas polares del agua.
La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es el
medio en que transcurren las mayorías de las reacciones del metabolismo, y el aporte de
nutrientes y la eliminación de desechos se realizan a través de sistemas de transporte acuosos.

b) Fuerza de cohesión (atracción y conexión)entre sus moléculas.

Los puentes de hidrógeno mantienen a las moléculas fuertemente unidas, formando una
estructura compacta que la convierte en un líquido casi incompresible.

c) Elevada fuerza de adhesión.

De nuevo los puentes de hidrógeno del agua son los responsables, al establecerse entre estos y
otras moléculas polares, y es responsable, junto con la cohesión de la capilaridad, al cual se debe,
en parte, la ascensión de la sabia bruta desde las raíces hasta las hojas.

d) Gran calor específico. El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los
puentes de hidrógeno. Su temperatura desciende más lentamente que la de otros líquidos a medida
que va liberando energía al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de
protección para las moléculas orgánicas en los cambios bruscos de temperatura.

e) Elevado calor de vaporización.

A 20ºC se precisan 540 calorías para evaporar un gramo de agua, lo que da idea de la energía
necesaria para romper los puentes de hidrógeno establecidos entre las moléculas del agua líquida
y, posteriormente, para dotar a estas moléculas de la energía cinética suficiente para abandonar la
fase líquida y pasar al estado de vapor.
f) Elevada constante dieléctrica.

Por tener moléculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente de compuestos iónicos, como
las sales minerales, y de compuestos covalentes polares como los glúcidos.

Las moléculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los grupos polares del soluto,
llegando a desdoblar los compuestos iónicos en aniones y cationes, que quedan así rodeados por
moléculas de agua. Este fenómeno se llama solvatación iónica.

g) Bajo grado de ionización. De cada 107 de moléculas de agua, sólo una se encuentra ionizada.

H2O H3O+ + OH-

Esto explica que la concentración de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-) sea muy
baja. Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al agua se le añade un ácido o una base, aunque sea
en poca cantidad, estos niveles varían bruscamente.

DISOCIACION DEL AGUA

Su capacidad de disociación y la rápida emigración de los iones resultantes (H+ y OH-) explican la
importancia crítica del pH en muchos procesos biológicos.
El agua se disocia en una proporción muy escasa, se comporta como ácido y como base, ya que
genera tanto H+ como OH-. Se trata por tanto de una sustancia anfótera o anfolito.

H2O + H2O <=> H3O+ + OH- o H2O <=> H+ + OH-

POTENCIAL DEL ION HIDRÓGENO O HIDROGENIÓN (PH)

Como en el agua pura la concentración de hidrogeniones y de hidroxilos es la misma, significa que
la concentración de hidrogeniones es de 1 x 10 -7. Para simplificar los cálculos Sörensen ideó expresar
dichas concentraciones utilizando logaritmos, y así definió el pH como el logaritmo negativo de la
concentración de ion hidrogeno.
pH = - log (H )

Según esto: disolución neutra pH = 7, disolución ácida pH < 7, disolución básica pH >7

En la figura se señala el pH de algunas soluciones. En general hay que decir que la vida se desarrolla
a valores de pH próximos a la neutralidad.

ÁCIDOS Y BASES DÉBILES – TAMPONES

Los organismos vivos no soportan variaciones del pH mayor de unas décimas de unidad y por eso
han desarrollado a lo largo de la evolución sistemas de tampón o buffer, que mantienen el pH
constante. Los sistemas tampón consisten en un par ácido-base conjugado que actúan como dador
y aceptor de protones respectivamente.
El tampón bicarbonato es común en los líquidos intercelulares, mantiene el pH en valores próximos
a 7,4, gracias al equilibrio entre el ion bicarbonato y el ácido carbónico, que a su vez se disocia en
dióxido de carbono y agua:

Si aumenta la concentración de hidrogeniones en el medio por cualquier proceso químico, el

equilibrio se desplaza a la derecha y se elimina al exterior el exceso de CO2 producido. Si por el
contrario disminuye la concentración de hidrogeniones del medio, el equilibrio se desplaza a la
izquierda, para lo cual se toma CO2 del medio exterior.
Queda claro entonces el papel de los amortiguadores ácidos-básicos, en el sentido de neutralizar
hasta cierto punto, o un exceso de ácido o un exceso de base y no permitir, hasta donde le sea
posible, la perturbación del equilibrio ácido-básico de la sangre y demás líquidos corporales.