PRETRATAMIENTO DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

PROCESOS EN LOS QUE SE APLICA CENTRIFUGACCIÓN:

1) Eliminación de lodos: centrifuga de higienización.

2) Desnatado de leche: centrifuga de separación de leche y lípidos.

De manera general el esquema se resume de la siguiente forma:

La cisterna se descarga pasando la leche por un filtro que retiene las impurezas más gruesas.
Luego pasa por el des aireador que elimina el aire contenido en la leche previamente a su paso por
el caudalímetro en donde se controla el volumen de leche descargado en el depósito. Después la
leche pasa al termizador en el cual se le aplica un tratamiento térmico para destruir la flora
autótrofa y favorecer el paso de las esporas a formas vegetativas, este tratamiento a demás
produce una disminución de la viscosidad que posibilita la centrifugación posterior de la leche con
el fin de higienizarla eliminando los lodos y estandarizar el contenido de materia grasa.

1) Las impurezas que por su tamaño no son retenidas por el filtro situado en la línea de
recepción de la leche pueden ser separadas mediante la centrifugación lo que permite
separar partículas de 4um a 5um de diámetro. Mientras que la eliminación de partículas
mediante filtros es simple y regular a causa de la progresiva obstrucción de los mismos, la
depuración centrífuga permite un trabajo regular y continúo por lo que resulta más eficaz.
Existen diferentes constructivas entre las centrifugas empleadas para clarificar y desnatar
relativas principalmente al diseño de los platos, su número, la separación entre ellos y el
número de salida. Pero en la mayoría de los casos se realizan estos tratamientos
conjuntamente en un solo tipo.
El principio básico de funcionamiento se basa en que la leche se introduce en el rotor que gira a
elevada velocidad (3000-4000 rpm) y es sometida a una fuerza centrífuga donde las impurezas
debido a que su peso específico se desplazan hacia la periferia separándose de la leche clarificada.
Esta separación se ve favorecida con temperaturas altas por lo que se suele combinar con
tratamientos como la termización.
Partes de las que consta una centrífuga higienizadora:

Entrada de la leche
Salida de la leche clarificada

Salida de lodos

Cámara de lodos
Tambor o bol giratorio

Discos o platos de separación

La leche entra por la parte superior de la clarificadora al paquete de discos o platos y fluye de
forma radial por el interior de los canales de separación situados entre los discos hacia el eje de
rotación que funciona de 3000 a 4000 rpm.
En su recorrido a través de los canales las impurezas con peso específico mayor que la leche son
arrastradas hacia la zona periférica del rotor a un espacio previsto para los sedimentos

La leche clarificada es arrastrada hacia la zona central para extender a la salida axial situada en la
parte superior de la clarificadora.

A nivel industrial las higienizadoras más utilizadas son de tipo automático o autodeslodante. En
estas la descarga de lodos y limpieza se puede hacer de forma automática sin parar la máquina.

En el caso de las clarificadoras autodeslodantes la descarga de sólidos se efectúa de forma

automática sin necesidad de recurrir al desmontaje del equipo.
Dependiendo del diseño del equipo la localización de los orificios de entrada y salida varían.

2) La composición de la leche está sujeta a variaciones del manejo, especie y raza del animal
productor, época del año. Sin embargo, a los productos fabricados se les exige una
composición constante a lo largo del año. Por este motivo previamente a la
transformación de la leche se hace necesaria su estandarización principalmente en lo que
materia grasa se refiere.
Para realizar la estandarización de la materia grasa de la leche se emplean centrífugas
desnatadoras que pueden ser básicamente de tres tipos:
Abiertas
Semiabiertas
Herméticas

Centrífugas abiertas:
Son las más simples y sencillas. Se caracterizan por tener la entrada superior de leche
abierta al exterior y porque los conductos tanto de la leche desnatada como de la nata
también están abiertos, es decir carecen de presión. Aun asi el gran inconveniente de este
tipo de centrifugas es la incorporación de aire en el colector de salida con la consecuencia
de producción de espuma.
Centrífugas semiabiertas:
También llamadas separadoras de discos centrípetos la leche entra a través de una
entrada tubular axial estacionaria ubicada en la zona superior o inferior. De esa entrada la
leche pasa al distribuidor donde es acelerada hasta la velocidad de giro del rotor.

Desde aquí es impulsada centrífuga hacia la periferia para extender a través de los canales
de separación. La salida de la nata y la leche desnatada se efectúa a través de discos
centrípetos. La nata sale por el disco ubicado en la zona central de la cámara mientras que
la leche desnatada lo hace por el disco situado más al exterior.
En las centrifugas semiabiertas la leche está sometida a presión atmosférica en la zona
central y aumenta hacia la periferia donde alcanza su valor máximo.
Centrífugas herméticas:
En estas la leche es impulsada gracias a una bomba hasta el centro del rotor. Este rotor
está lleno de leche permanentemente de modo que la ausencia de aire evita la formación
de espuma. La alimentación de la centrífuga puede realizarse por la parte superior o
inferior dependiendo del diseño del equipo. Una vez que la leche ha atravesado los discos
separadores, la leche desnatada sale a través del canal entre la parte superior del paquete
de discos y la carcasa del tambor hasta la bomba de salida situada en la parte más
exterior, mientras que la nata va hasta la bomba de salida en la zona central de la cámara.
La presión de descarga necesaria en la salida es proporcionada por la bomba del
productor.
PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Las aceitunas se llevan a un proceso de limpieza y lavado, se eliminan restos de tallos y

hojas con un sistema de soplantes y en el lavado se eliminan los restos de tierra, piedras y
polvo.
Las aceitunas con hueso incluido se llevan a un proceso de molturación (molienda) en
trituradores mecánicos (de martillos) que operan a 3000 rpm dentro de una cámara o
rejilla perforada que va en sentido contrario a 80rpm.
La pasta obtenida de la molturación se lleva a un batido con calentamiento apropiado que
tiene por finalidad romper la emulsión aceite/agua (de lavado) y facilitar la reunión de las
minúsculas gotas de aceite en gotas de diámetro superior a 30 micras, dimensión mínima
que permite la separación del aceite en fase continua.
La pasta (mezcla solido-líquido que contiene orujo como pulpa y hueso, aceite y agua de
vegetación entiéndase como humedad propia de la aceituna) sale del batido a una primera
centrifugación en una centrifuga horizontal (3000 a 4000 rpm) para separar el orujo del
agua de vegetación y del aceite, en ocasiones se utiliza agua de lavado para facilitar la
centrifugación pero si hay suficiente agua de vegetación no es necesario.
Este es un cilindro horizontal ahusado por uno de sus extremos que contiene en su interior
un sinfín (espiral) que se encarga de hacer entrar la pasta, obtenida en la batidora, en su
interior.
La fuerza centrífuga hace que el orujo mezclado con el agua de lavado se acumule en la
parte ahusada del cilindro y de ahí a través de una válvula sale al exterior.
La misma fuerza centrífuga arrastra el aceite al extremo opuesto debido al diferente peso
específico de este. Desde el decanter emulsión de aceite y agua de vegetación pasa a la
centrifuga vertical.
 Se realiza una segunda centrifugación en un equipo de centrifuga vertical para retirar el
agua de vegetación del aceite estos equipos tienen una velocidad de giro de 6400 a 6900
rpm, luego el aceite se lleva a un proceso de decantación para separar las partículas más
finas (pulpa) que aun contenga y se lleva a embotellado y distribución.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Espínola Lozano, F., Dpto. de Ingeniería Química, Metalúrgica y de los Materiales (Universidad de
Jaén), E. U. Politécnica - Alfonso X El Sabio, 28 - 23700 Linares (Jaén), PDF disponible en:
http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/cambiote.htm

Página de ventas, interempresas.net, centrífugas verticales, disponible en:

http://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/FeriaVirtual/Producto-Centrifuga-vertical-
Pieralisi-P-9000-38748.html

Youtube, pretratamientos de la leche en una industria láctea, disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo

Youtube, Proceso completo de obtención de aceite de oliva por la Universidad de Granada,

disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=-P8ZNiRlcQs