Universidad Santiago de Chile

Facultad Tecnológica
Tecnología en Alimentos

Elaboración de
mantequilla

Profesor: Raul Molina

Integrantes: Vladimir López Fuentealba
Bastian Fuentes Pino
Marco Soto
Asignatura: Tecnologia en leches
Mantequilla
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior
al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea
seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%. Según el reglamento (UE) 1308/2013, las
materias grasas lácteas o mantequillas son productos presentados en forma de emulsión
sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados
exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los que la materia
grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias
necesarias para su fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o
parcialmente alguno de los componentes de la leche.

Emulsiones

La emulsión directa o inversa se compone generalmente de dos fases, la continua y la

dispersa, que puede ser aceite y agua, o agua y aceite, denominándose por ello directa o
inversa; estas emulsiones dependiendo de los materiales que se le agreguen, pueden ser
reversibles, esto es, una emulsión directa en determinadas circunstancias, puede
transformarse en inversa y viceversa, una emulsión inversa se puede transformar en
directa. Esta es una técnica que puede emplearse para formar emulsiones, aunque
también si no se maneja adecuadamente la emulsión puede llegar a romperse. Las
emulsiones tienen la propiedad de suspender sólidos, de modo que estos llegan a formar
parte del volumen total de ellas.
Dependiendo del tipo de emulsión, los sólidos llegan a ser mojados en agua en el caso de
una emulsión directa y mojados en aceite, en el caso de una emulsión inversa. Si esto no
fuera así, los sólidos no se incorporarían a la emulsión, floculándose y separándose de
ella. Esto es, los sólidos generalmente se incorporan a la fase continua de la emulsión,
esto es, en la emulsión directa la fase continua es agua y la dispersa aceite; del mismo
modo en la emulsión inversa, la fase continua es aceite y la dispersa, agua.
Diagrama de flujo elaboración de mantequilla

Bibliografía

http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_
otros.pdf