Formato de inscripción proyecto de

investigación
CONSENTIMIENTO EXPRESO Con el envío y de acuerdo con la Ley Estatutaria 1581 de 2012 de Protección
de Datos y con el Decreto 1377 de 2013, los responsables del proyecto, autorizamos como Titulares de los
datos que plasmamos, que éstos sean incorporados en una base de datos de responsabilidad de la Red
Colombiana de semilleros de Investigación RedCOLSI, siendo tratados con la finalidad de gestión
administrativa, formativa, evaluación y de información institucional, de semilleristas y de proyectos entre otros,
de conformidad con el aviso de privacidad publicado en www.fundacionredcolsi.org. De igual modo, los autores
declaran haber sido informados que pueden ejercitar los derechos de acceso, corrección, supresión, revocación
o reclamo por infracción sobre datos, mediante escrito dirigido a la dirección de correo electrónico
coordinacion@fundacionredcolsi.org, indicando en el asunto el derecho que desea ejercitar, o mediante correo
ordinario remitido a carrera 12 Número 53 – 42 Edificio Barcelona la Castellana Montería.
INFORMACION GENERAL
País Colombia
Nodo Santander
9546-Centro de gestión Agroempresarial del oriente sede Vélez
Universidad
(Santander)
Nombre del Semillero Semillero de investigación del área ambiental (Siamb)
Nivel de Formación Tecnólogo
Programa Académico Tecnólogo en control ambiental
Metodología para el acondicionamiento de la hoja de bijao como
Título del Proyecto empaque primario del bocadillo tradicional en la Provincia de Vélez.
Autor (es) Mónica Liliana lobo Castillo; Jairo Alexander Torres Flórez; Nohora Ivani
Páez Ariza; Wilson Uriel Mateus Mendoza; Cristian Mauricio Estupiñán
Manrique; José Gregorio Beltrán.

Identificación 1101753816;1098.705.615; 51.668.220;13.953.801;13.930.056;

91.278.651; 1054.682.805

E-mail de Contacto mlobo@sena.edu.co; jatorresf@sena.edu.co ;

nipaez0@misena.edu.co;wurielm@sena.edu.co;
garcésjgbeltrang@sena.edu.co; cestupinanm@sena.edu.co;
andresfpa2020@gmail.com
Teléfonos de Contacto 3147356217,3204377417,3204854159,3124354808,3134998144,3192
079027, 3213076003
Categoría Propuesta de ☒ Investigación ☐ Investigación ☐
(seleccionar una) Investigación en Curso Terminada
Área de la Ciencias Agrarias ☒ Ciencias sociales ☐
investigación Biológicas y del mar ☐ Navales y de seguridad ☐
(Marque solo una opción) Ciencias de la Salud ☐ Ingeniería ☐
Ciencias exactas y de la tierra ☐ Lingüística artes y letras ☐
Ciencias humanas ☐ Otra: (Mencione cuál)

CONTENIDO DE LA PROPUESTA DE INVESTIGACION

1. TITULO: Metodología para el acondicionamiento de la hoja de bijao como empaque primario del
bocadillo tradicional en la Provincia de Vélez.
2. INTRODUCCIÓN: La producción de hoja de bijao para empaque primario es desarrollado
principalmente en los municipios de Vélez, Barbosa, Puente Nacional, Guavatá, Moniquirá y Florián,
esta actividad tiene un papel importante en el sustento económico de muchas familias de estas
regiones. La Hoja de bijao se ha utilizado durante muchos años como empaque del bocadillo
tradicional veleño, “Peña Castellanos, Y. Y., & Muñoz Suárez, A. J. (2015)”. Sin embargo, el
cultivo y el procesamiento del mismo durante muchos años y hasta la época se ha realizado de
manera rustica o artesanal, lo cual no garantiza un empaque de calidad e inocuidad deseado, que
permita cumplir a satisfacción las necesidades de la industria del bocadillo. Teniendo en cuenta la
importancia que tiene la hoja de bijao como empaque primario en el bocadillo tradicional veleño, su
denominación de origen, el creciente interés en el sector alimenticio por la utilización de empaques
primarios, biodegradables y amigables con el medio ambiente y no tener regulación específica; se
hace necesario estandarizar procesos productivos en la transformación de la hoja de bijao, a través
de nuevas tecnologías, implementando las buenas prácticas de manufactura en todas las etapas
de producción, transporte, almacenamiento y manipulación, identificando los puntos críticos a
controlar en todo el proceso productivo, con el fin de eliminar los microorganismos presentes en el
producto, manteniendo la calidad de la hoja y garantizando la seguridad alimentaria para el
consumidor. Sin olvidar y afectar las propiedades sensoriales que solo son transferidas por el Bijao,
en especial las organolépticas como el aroma y sabor muy conocido en el bocadillo tradicional
veleño. “ Prada Forero, L. E., García Bernal, H. R., Sanabria, K., & Ríos, C. (2006)en un informe
técnico ”
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN: En la actualidad, el uso de la hoja de
bijao como empaque primario para el bocadillo tradicional veleño, no cuenta con un proceso
adecuado y estandarizado de buenas prácticas de manufactura, el cual les permita a los productores
de bijao garantizar un producto en óptimas condiciones de inocuidad.

Justificación: En la actualidad, los productores de hoja de bijao como empaque primario del
bocadillo en la provincia Veleña, no cuentan con una normatividad estandarizada que les permita
desarrollar buenas prácticas de manufactura en el proceso de transformación de esta materia prima,
convirtiéndose de esta forma, en la causante de diversos factores que afectan el proceso de
producción del producto terminado, generando un aspecto de riesgo para el consumidor final y
poniendo en duda la calidad de este empaque primario, afectando
Socioeconómicamente a la comunidad involucrada. De acuerdo a las líneas medulares del Centro
como son la Agrícola y Agroindustria, es pertinente la temática del proyecto; también en búsqueda
del cumplimiento de los objetivos de la agenda de competitividad departamental, en lo relacionado
con el desarrollo de proceso participativos a nivel intersectorial y para aumentar la productividad y
el desarrollo de la región.
4. OBJETIVOS:
Objetivo General: Contribuir a las buenas prácticas de la manufactura garantizando inocuidad, en
el proceso de producción del bijao, como empaque primario del bocadillo tradicional Veleño.
Objetivos Específicos:
Conocer por parte de los productores de hoja de bijao de las BPM que se debe implementar durante
la producción, almacenamiento, transporte y manipulación de esta materia prima.
Implementar de procesos estandarizados y controlados en las etapas de producción,
almacenamiento, transporte y manipulación de la hoja de Bijao.
Utilizar agua potable en la etapa de lavado, y en actividades anexas a la producción (lavado de
materiales, equipos, lavado de manos de operarios)
Conocer la carga microbiana presente en la hoja de bijao lista para ser utilizada como empaque
primario.

5. REFERENTE TEORICO: Como base referencial del presente proyecto se establecen 3 ejes
temáticos como lo son inocuidad alimentaria, procesos de esterilización y análisis microbiológicos.
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. La inocuidad en dichas
cadenas agroalimentarias se considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y
los consumidores. El primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y
el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno
interés de productores y consumidores. Los productores, por su parte, son responsables de aplicar
y cumplir las directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la
aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos
(Ministerio de Salud, 2018) El proceso de esterilización de alimentos se clasifica en físicos y
químicos, por conveniencia con el proyecto y el cuidado de los productos de envoltura como la hoja
de bija se contemplan de tipo físico y los más conocidos son: MÉTODOS FÍSICOS 1. Calor seco
(estufa u horno) 2. Calor Húmedo (autoclave) 3. Radiaciones ionizantes (gamma, beta y ultravioleta)
4. Ondas supersónicas (microondas odontológico) 5. Filtración 6. Ebullición 7. Flameo 8.
Microesferas de Vidrio El más usado es el proceso térmico por calor húmedo, la esterilización se
logra por el vapor de agua supercalentado y mantenido a presión, que provee una caldera de metal
de paredes resistentes y tapa de cierre hermético. Se compone de un cilindro de cobre, con una
tapa en su parte anterior, la que cierra herméticamente (Universidad Virtual de Salud, 2013) El
método propuesto en el desarrollo del proyecto es radiaciones ionizantes con luz ultravioleta (Rayos
ultravioleta). Son radiaciones no ionizantes; no tienen efecto esterilizante sobre algunos
microorganismos, son de baja energía y escasa penetración. Su acción es superficial y se usan
para mantener una baja tasa de microorganismos; la irradiación no hace que los alimentos sean
radioactivos, no compromete la calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o
la apariencia de los alimentos. De hecho, cualquier cambio que provoque la irradiación es tan
mínimo, que no es fácil distinguir si un alimento ha sido irradiado. El proceso permite la prevención
de enfermedades transmitidas por los alimentos – usar para eliminar de forma efectiva los
organismos que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y
Escherichia coli (E. coli). Los alimentos esterilizados por medio de la irradiación están expuestos a
niveles de tratamiento sustancialmente mayores que aquellos que se aprobaron para uso norma.
(U.S. Food and Drug Administration, 2018) Además, el término luz ultravioleta (UV) es aplicado a la
radiación electromagnética emitida por la región del espectro que ocupa la posición intermedia entre
la luz visible y los rayos X. El espectro ultravioleta está dividido en tres áreas designadas: UV-A,
UV-B y UV-C. En ésta última se encuentra la mayor acción germicida, lo cual corresponde a una
longitud de onda entre 200 y 300 nanómetros. La longitud de onda con mayor poder germicida es
de 254 nanómetros., como se eliminan las bacterias y virus patógenos esto ocurre cuando la luz UV
hace contacto con los microorganismos que contiene el agua, penetra su membrana exterior y
destruye el ADN, material genético esencial para todo organismo viviente. Adicionalmente,
Minambiente se encuentra aplicando estrategias para garantizar la calidad de los recursos naturales
de uso agropecuario, con miras a aportar la inocuidad de los alimentos la cual es premisa
fundamental para alcanzar la Seguridad Alimentaria. Revisando detenidamente la normatividad
vigente se encontró que la Resolución 2674/13, la cual reemplazo en su totalidad al Decreto
3075/97. Dicha resolución en su artículo 2 Ámbito de aplicación Literal C. “A todas las personas
naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y comercialicen
materias primas e insumos” en la misma resolución se considera INSUMO como ingredientes
envases y embalajes para alimentos. Al igual la Resolución 683 de 2012 “Reglamento técnico sobre
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados
a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano”. Como se puede observar la
normatividad colombiana, está determinado requisitos esenciales para el Bijao como empaque
primario de un alimento en este caso que entra en contacto directo con el bocadillo. Por lo cual
retoma una importancia relevante el manejo higiénico de este empaque, a través del conocimiento
y puesta en práctica de las BPM (Mateus Mendoza, 2014).

6. METODOLOGIA: PLANIFICAR Se realizarán visitas técnicas a los principales productores de

Hoja de Bijao de la región para evidenciar y obtener información del desarrollo actual de las
diferentes etapas de producción, transporte y almacenamiento de la hoja de bijao. Se escogerán 3
productores para poder realizar la etapa (HACER) y desarrollar el proyecto. Se evaluará cuál será
la mejor metodología a implementar en las etapas (HACER, VERIFICAR Y ACTUAR) para tener
una mejor apropiación de la información que se obtendrá durante la ejecución del proyecto, por
parte de los productores de hoja de bijao y bocadillo de la región. HACER Se realizará los ensayos
microbiológicos del agua utilizada para la etapa de lavado de la hoja de bijao y el análisis
microbiológico de las etapas de lavado, secado y producto terminado de hoja de bijao utilizada para
empaque primario, con apoyo del Laboratorio Fisicoquímico y Microbiológico del Centro de Gestión
Agroempresarial del Oriente. Se elaborará la cartilla didáctica con toda la información de Buenas
Prácticas de Manufactura aplicable a los procesos de producción, transporte, almacenamiento y
manipulación de la hoja e Bijao. En este mismo documento vendrá la información de los puntos
críticos que se deben controlar en estas mismas etapas y de qué manera se pueden controlar.
Se desarrollará el prototipo del sistema de desinfección de la hoja de bijao lista para ser utilizada
como empaque primario, con el fin de disminuir la carga microbiana que pueda estar presente antes
de tener contacto con el bocadillo tradicional veleño. Se realizará el curso complementario de
tecnología o sistemas de potabilización de agua dirigido a los productores de hoja de bijao de la
región. VERIFICAR Se enviaran 3 muestras de hoja de bijao de las etapas de lavado, secado y
producto final a un laboratorio microbiológico certificado para corroborar y tener un segundo
resultado por parte de otro laboratorio. Se verificará la efectividad del prototipo de desinfección
desarrollado y la manera en que pueda ser implementado por parte de los productores de hoja de
bijao como control de rutina dentro de sus procesos. ACTUAR Se socializará la cartilla didáctica y
los resultados de laboratorio realizados en el (HACER) con los productores de Hoja de bijao,
bocadillo y comunidad SENA en general. Se evaluará los impactos generados por el proyecto
concluido en el sector productivo, centro de formación, económico y social.
7. RESULTADOS: Disminución de contaminación cruzada por microorganismos en las diferentes
etapas de producción, transporte, almacenamiento y manipulación de la hoja de bijao, al
implementar las BPM en sus procesos. Identificación de todos los puntos de control críticos en las
etapas de producción, almacenamiento, transporte y manipulación de la hoja de Bijao.
Disminución de la contaminación con microorganismos coliformes totales y fecales como
Escherichia coli, en la etapa de lavado de la Hoja. Informe de resultados de laboratorio de la
evaluación de la carga microbiana presente en las etapas térmicas, lavado, secado y producto final
realizado durante la producción de la hoja de Bijao utilizada como empaque primario.

8. CONCLUSIONES:
Se hace necesario estandarizar procesos productivos en la transformación de la hoja de bijao a
través de las nuevas tecnologías.
Controlar el proceso productivo con el fin de minimizar los microorganismos presentes en el
producto.
El mecanismo de acondicionamiento de la hoja de bijao no afecta a las propiedades sensoriales del
bocadillo que solo son transferidas por esta, en especial las organolépticas cómo el aroma y el sabor
muy conocido en el bocadillo tradicional veleño.
Es importante conocer los avances que ha tenido el desarrollo de temas relacionados con el manejo
de alimentos y el uso de la hoja de bijao.
Se debe identificar los puntos de control críticos en las etapas de producción, almacenamiento y
transporte.

9. BIBLIOGRAFIA:
Peña Castellanos, Y. Y., & Muñoz Suárez, A. J. (2015). Importancia de la denominación de
origen del bocadillo veleño en hoja de bijao como estrategia de diferenciación competitiva.

Prada Forero, L. E., García Bernal, H. R., Sanabria, K., & Ríos, C. (2006). Bijao: un empaque
para la certificación de origen del bocadillo Veleño.

Murallas Manrique, J. N., Villamil Sandoval, A., & Solano Leal, D. P. (2005). Estudio para el
mejoramiento del empaque de los bocadillos cuya envoltura es de hoja de bijao producida en la
provincia de Vélez, Santander, Colombia.

Montaño Montaño, Y. (2020). Materiales sostenibles biodegradables para envasado de alimentos:

hoja de bijao y hoja de plátano.

Mateus, W. U. (2014). BIJAO: COMO EMPAQUE PRIMARIO DEL BOCADILLO VELEÑO, MANUAL
DE BPM (Buenas prácticas de Manufactura) y SALUD OCUPACIONAL. Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA.

Uso de Empaques Tradicionales Para La Industria Alimenticia - Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos, 2019. Disponible en: https://www.invima.gov.co/uso-de-
Empaques-tradicionales-para-la-industria-alimenticia.

La extensión para el diligenciamiento del formato único de inscripción de proyectos de investigación será: 2
hojas máximas Propuesta de Investigación, 3 hojas máxima Proyecto en Curso, 4 hojas máximas Investigación
Terminada.

Debe ser enviado en formato PDF al enlace

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdo61r_kxiyC4aMPxIsYe5iKExkD7fQFy9vwJdJn-Bj8htiwQ/viewform