Formato de inscripción proyecto de

investigación
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o mediante correo ordinario remitido a carrera 12 Número 53 – 42 Edificio Barcelona la Castellana Montería.

INFORMACION GENERAL
País COLOMBIA
Nodo
Universidad Universidad de los llanos
Nombre del Semillero Agroindustria & Desarrollo
Nivel de Formación Universitaria
Programa Académico Ingeniería Agroindustrial
Título del Proyecto Evaluación de la Fermentación del copoazú
Autor (es) Hasbleidy Vanessa Montaña Gutiérrez & Yilver Cáceres Suescun
Identificación CC. 117003749 & CC.
Ponente (s) Hasbleidy Vanessa Montaña Gutiérrez & Yilver Cáceres Suescun
havvannn
E-mail de Contacto hasbleidy.montana @unillanos.edu.co
Teléfonos de Contacto 3213114080 – 3108827214
Categoría Propuesta de ☒ Investigación ☒ Investigación ☐
(seleccionar una) Investigación en Curso Terminada
Área de la Ciencias Agrarias ☒ Ciencias sociales ☐
investigación Biológicas y del mar ☐ Navales y de seguridad ☐
(Marque solo una opción)
Ciencias de la Salud ☐ Ingeniería ☒
Ciencias exactas y de la tierra ☐ Lingüística artes y letras ☐
Ciencias humanas ☐ Otra: (Mencione cuál)
 Formato de inscripción proyecto de
investigación

CONTENIDO DE LA PROPUESTA DE INVESTIGACION

1. TITULO: EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DEL COPOAZÚ (theobroma grandiflorum)
PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE
2. INTRODUCCIÓN: Los procesos fermentativos se fundamentan en el crecimiento de
microorganismos a ciertas variables para estimular la síntesis del vinagre como producto final
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN: Las exigentes condiciones
climáticas limitan al fruto poder ser cultivado en otras partes de Colombia causando que no se
genere un interés en los agricultores de otras regiones diferentes a las amazonas, y aun menos
industrialización del mismo
4. OBJETIVOS: .
Objetivo general
Evaluar la fermentación del Copoazú (Theobroma grandiflorum) Con diferentes tratamientos de
levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y (sacaromises bayanus) en la elaboración de vinagre
comercial.
Objetivos específicos
✔ Identificar el rendimiento de las levaduras durante la fermentación alcohólica.
✔ Determinar la curva de fermentación alcohólica del jugo del mosto de copoazú, a partir de
variables químicas (pH, Acidez y °Brix)
✔ Determinar la concentración de ácido acético en la elaboración de vinagre con cada licor.
5. REFERENTE TEORICO: El Copoazú es un fruto exótico del Amazonas, especialmente del Perú,
sin embargo, también se encuentra distribuido en zonas de Colombia, Ecuador y Brasil. Las
características del fruto radican en tener un olor fuerte y placentero, su sabor es cremoso y se
presenta en forma de drupa. En cuanto a las propiedades del fruto se conoce que tiene un gran
contenido de grasas y posee calcio, fósforo y vitamina C, entre otros compuestos, la composición
porcentual del fruto fresco de copoazú es: Cáscara 46.47%, Pulpa 36.79%, Almendras 16.74%
(Muñoz, 2008). Por lo tanto, se planteó la idea de estudiar la curva de fermentación en la elaboración
de un vinagre cuya elaboración es a partir de la pulpa del copoazú, así mismo se aprovecha ese
gran porcentaje que actualmente es poco utilizado en la agroindustria y a su vez se incrementa un
valor agregado al fruto.
como primera medida se lleva a cabo en un fermentador donde la principal característica de este
es que debe ser un sistema cerrado, siendo capaz de mantener el microorganismo a la temperatura,
pH, y concentración de los azúcares adecuados, que en este caso el sustrato del mosto de copoazú
en el que actúan las levaduras para adquirir energía, en condiciones anaeróbicas, son degradados
y oxidados por acción de la actividad catalítica de la levadura, y finalmente son convertidos en etanol
y dióxido de carbono (Prescott, 2004). La siguiente etapa consistirá en la fermentación del licor
anteriormente obtenido, teniendo en cuenta que el vinagre es una bebida que por consiguiente
contiene ácido acético, y teóricamente su concentración de este ácido es de 5.6% (Muñoz, 2008).
Siguiendo una fermentación ya no alcohólica si no acética por medio de la cual el etanol es oxidado
a ácido acético, en una reacción exotérmica, gracias a bacterias del género acetobacteria.
6. METODOLOGIA: • Obtención y pretratamiento de la materia prima: La fruta amazónica
denominada copoazú presente en los cultivos ubicados en el municipio de Leticia, fueron
recolectadas por agricultores locales, después de su cosecha fue llevada a mercados locales donde
fue comprada y posteriormente trasportada con la mayor inocuidad hasta la ciudad de Villavicencio,
una vez allí fue llevada al laboratorio de la universidad de los llanos para realizarle un pretratamiento
el cual consiste en despulpar dicha pulpa será nuestra materia prima para la elaboración del vinagre
la cual pesa 837,59 g, la materia prima se midió los grados brix por medio del refractómetro dando
como resultado 11° brix.
• Adecuación de los tratamientos a fermentar: Se tomo la pulpa y se licuo con 7 litros de agua
destilada, para luego pasteurizarla luego este jugo fue dividido en 3 partes iguales para adicionarles
diferentes cantidades de sacarosa; adicional a esto se le agrego la levadura Saccharomyces
cerevisiae y así formar los tres tratamientos diferentes.
• Análisis de pH de la bebida: se determinó mediante un potenciómetro con electrodo por
triplicado cada una de las muestras.
• Evaluación de los sólidos disueltos en el líquido por medio de un refractómetro (°Brix)
• Monitoreo de fermentación alcohólica: en esta etapa se monitorio el avance de la
fermentación cada 12 horas durante la primera semana; en la segunda y tercera semana se tomaron
cada 24 horas, donde se tomaron lecturas de ° Brix y pH hasta cuando los valores permanecieron
constante.
• Filtración de la formación del licor: esta filtración se realiza con el objetivo de separar sólidos
y levaduras en el licor; después de la filtración se le adiciona acetobacterias o un vinagre iniciador.
• Monitoreo de la fermentación acética: En esta etapa se monitorio el avance de la
fermentación cada 24 horas, donde se toman las lecturas de °brix y pH hasta cuando los valores se
estabilicen o permanezcan constantes.
 7. RESULTADOS: Descripción de los datos recolectados; su presentación deberá ser en forma
narrativa, sin adicionar tablas ni gráficos. En el caso de propuesta de investigación indique
resultados esperados; si corresponde a Investigación en curso indique resultados parciales, si es
Investigación terminada indique resultados finales.
8. CONCLUSIONES: Se espera tener el resultado del seguimiento de las levaduras en las
fermentaciones, tres tipos de licores con características en común y diferentes
9. BIBLIOGRAFIA:
1] Muñoz, M. A. (2008) Biotecnología y vida cotidiana: Vinos y vinagres. Manual de trabajos practica
de biotecnología. ArgenBio No%20alimentarios%20I/documentos%20matriz/vinosyvinagres.pdf
[2] Prescott, L,M. (2004). Microbiología Industrial. Mc Graw HillS.A. 2 ed,
25.file:///C:/Users/HOME/Downloads/Libro_prescott.pdf.
[3] SCHINELLA, Guillermo & GALEANO G., Paula & CUELLAR A., Liceth (2012). influencia del
procesamiento del grano de copoazu (theobroma grandiflorum), sobre la actividad antioxidante y el
contenido fenólico. Vitae, 19 (1),S285-S287.[fecha de Consulta 1 de Agosto de 2022]. ISSN: 0121-
4004. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914087
[4] Rojas, A.V. y Villagra, J., 2016. Evaluación de los métodos de fermentación y secado para el
beneficio de semilla del copoazú (Theobroma grandiflorum) y sus efectos en la calidad de pasta de
chocolate natural en la provincia de Tambopata. Universidad Nacional Amazónica de 76 Madre de
Dios.
[5] Gondim, T. D. S., Thomazini, M. J., Cavalcante, M., & de Souza, J. M. L. (2001). Aspectos de la
producción de cupuaçu. Embrapa Acre-Documentos (INFOTECA-E).

La extensión para el diligenciamiento del formato único de inscripción de proyectos de investigación será: 2
hojas máximas Propuesta de Investigación, 3 hojas máxima Proyecto en Curso, 4 hojas máximas Investigación
Terminada.

Debe ser enviado en formato PDF al siguiente enlace: https://forms.gle/W32Exz7ayCyMRNvc8