Unidad 1 – Fase 2 – Project Planning and Decision

Estudiantes:

Ricardo Arango Giraldo – 1053815160

Natalia Correa Diaz - 1116280791

Grupo: 216005_6

Tutora: Elizabeth Hernandez Alarcón

Desarrollo de Nuevos Productos

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI

Palmira, junio 2022

 Introducción

El desarrollo de nuevos productos dentro de la industria de alimentos es fundamental debido

a que los mercados, las sociedades y los consumidores de los productos están en constante
cambio, esto hace necesario que la innovación se presente para poder cumplir con las
necesidades de los consumidores a nivel sensorial y/o nutricional.

En la parte inicial de este documento se realiza un análisis de un caso de aplicaciones de

reducción de azúcar en confitería, este estudio buscaba que se lograra reducir los contenidos de
azúcar en las recetas sin afectar la percepción de dulzor del alimento en cuestión y que de esta
manera no fuera rechazado por los consumidores.

Posteriormente se realiza una aplicación de la fase inicial del desing thinking con base en la
información encontrada en el artículo trabajado.
 Objetivos

Objetivo General:
- Realizar una aproximación general al desarrollo de nuevos productos bajo la metodología
de “Desing Thinking” aplicado a la innovación en alimentos.

Objetivos Específicos:
- Entender de manera general el concepto de “Desing Thinking” y su aplicación en la
industria de los alimentos.
- Consultar un artículo científico en el cual se identifique una aplicación innovadora en la
industria de los alimentos y sus posibilidades de aplicación en el contexto colombiano.
- Realizar la aplicación del primer escenario de “Desing Thinking” con base en el artículo
científico estudiado.
 Desarrollo

1. Análisis de la importancia de la investigación en el desarrollo de nuevos productos

alimenticios en el contexto colombiano basado en el artículo consultado.
Artículo consultado: Modulation of sweetness perception in confectionary applications.

Análisis: El artículo consultado tiene como objetivo estudiar la percepción de dulzor (a nivel
sensorial) en alimentos, esto con el fin de buscar reducir los contenidos de azúcar en la fórmula
del producto evitando que los consumidores perciban una afectación negativa en el producto.
En el caso de estudio se usa una impresora 3D para alimentos, en esta se imprimen cubos, los
cuales a nivel global tiene la misma cantidad de azúcar, la diferencia entre estos radica en la
forma de la impresión. A continuación las formas de impresión:

Kistler T., Pridal A., Bourcet C., Denkel C. (2021)

La impresora cuenta con diferentes cartuchos, cada uno de estos tiene una receta con los
mismos ingredientes pero que difieren entre si por el contenido de azúcar. Con cada uno de
estos cartuchos se elabora el cubo de la figura (a) y la figura (b), así como un cubo patrón donde
se usa un contenido de azúcar de 22.8%, con el cual se establece el estándar de dulzón.
 El cubo de la figura (b) consiste en varias capas con diferente contenido de azúcar cada una,
las capas externas que son las primeras que tienen contacto con las papilas gustativas tienen
una carga de azúcar elevada, mientas que las capas del interior tienen un contenido inferior del
ingrediente. Al calcular el contenido de azúcar total de este cubo se encuentra que es el mismo
que el del cubo patrón, con la diferencia de que el producto elaborado por capas se percibe 30%
más dulce.

A partir del anterior hallazgo se puede deducir que podría realizarse un cubo cuyo contenido
de azúcar sea mucho menor que el contenido que tiene el patrón sin afectar la percepción de
dulzor. Sería buscar concentraciones superiores en las capas externas y concentraciones
inferiores en las internas de tal forma que el contenido general de azúcar sea inferior al 22,8%,
esto sin afectar la percepción de dulzón.

Todo lo encontrado por el estudio cobra sentido partiendo del hecho de que a nivel mundial
existe gran preocupación por el elevado consumo de azúcar de las personas, ya que se ha
encontrado una fuerte relación entre los problemas de salud tales como obesidad, cáncer,
diabetes, etc., con el consumo de azúcar, a pesar de esto, cuando se realizan disminuciones en
los contenidos de azúcar de los productos que comúnmente se consumen, los mercados no los
aceptan de buena manera debido a que a nivel sensorial se afecta considerablemente el
producto.

Llevando el articulo estudiado a un contexto colombiano se puede concluir que la

investigación, la innovación y el desarrollo en el sector de alimentos juegan un papel muy
importante, ya que a través de los alimentos consumidos por la población colombiana se puede
afectar positiva o negativamente la salud pública. En la media que las industrias implementen
desarrollos que sean aceptados por los consumidores y que adicional a esto ayuden a que la
dieta de los colombianos sea adecuada se puede impactar de manera positiva su salud. Pasar de
productos con menos contenidos de azúcar, sodio y grasas saturadas por productos ricos en
fibra, proteínas, ácidos grasos insaturados, vitaminas, etc., es un reto que tiene la industria de
alimentos en el país.
 2. Aplicación del primer escenario de “Desing Thinking” como estrategia en el desarrollo de nuevos productos
Escenario Definición Actividad Análisis
Empatía ¿Cómo consumir 1. Población: Consumidores de productos de 1. La encuesta realizada se basó en el
productos de confitería confitería que prefieren o no pueden problema planteado en el artículo
sin que incremente consumir azúcar por afectaciones de salud. de investigación, el cual busca
consumo de azúcar y 2. Preguntas: producir un cubo de azúcar con
que los productos a. ¿Usted consume productos de confitería? menos contenido de sacarosa sin
consumidos no b. ¿Con que frecuencia consume productos afectar su capacidad para
cambien su perfil de confitería? endulzar, este podría ser usado
sensorial? c. ¿Cree que consume mucho azúcar en su como materia prima para elaborar
día a día? otros productos consumidos
d. ¿Ha considerado disminuir el consumo de diariamente por la población, que
azúcar? por enfermedades como la
e. ¿Probaría un producto con menos diabetes y nuevos hábitos de vida
contenido de azúcar sin afectar su sabor? tienden a disminuir el consumo de
3. La encuesta fue aplicada a 5 personas, azúcar ya sea con objetivo de
quienes en su mayoría consumen azúcar cuidar y mejorar su salud como
pero les gustaría disminuir este consumo por motivos estéticos.
sin dejar de lado sus productos favoritos 2. Mapa de ideas se encuentra en el
por su sabor. En el anexo 1 se encuentra el anexo 2.
resultado
Anexo 1: Resultados de las encuestas
Anexo 2. Mapa de ideas
 Conclusiones

- A través de la aplicación de estrategias y/o metodologías del “Desing Thinking” se logra

dar solución a problemáticas o llenar espacios vacíos de un mercado específico a través
de productos innovadores que son diseñados a partir un estudio estructurado de las
necesidades específicas.
- Con el artículo estudiado se logro encontrar una solución innovadora aplicada en el
mercado de la confitería. Se logró realizar una disminución de azúcar sin utilizar
edulcorantes y sin afectar los perfiles sensoriales de los productos estudiados.
- Se realizó una aplicación del escenario de empatía con base en el articulo estudiado. Se
encontró que las personas que consumen confitería se podrían inclinar hacia productos
con un menor contenido de azúcar, con lo cual pueden aportar a cuidar su saludo.
 Bibliografía

Alava, C. d. (2019). OVI_Food design en el diseño de alimentos. Institutional Repository UNAD.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/24154

Olsen, N. V. (2015). Design Thinking and food innovation. Trends in Food Science &

Technology, 41(2), 182-187.
https://doi-org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1016/j.tifs.2014.10.001

Kistler T., Pridal A, Bourcet C., Denkel C. (2021). Modulation of sweetness perception in
confectionary applications. Food Quality and Preference, Volume 88.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104087.