DISEÑO DE UN CHOCOLATE FUNCIONAL MEDIANTE LA INCORPORACIÓN

DE UN EXTRACTO NATURAL
Fundación Universidad de América
Formulación y Evaluación de Proyectos
Grupo 5
Año 2020
Santiago Achuri Vargas – Sandra Bustos Castro

Introducción

A nivel mundial la industria de confitería y chocolatería por su gran variedad de

productos y diversidad de consumidores ha venido desarrollándose e innovándose
constantemente en todas partes del mundo. Los consumidores de la industria de
chocolates y confitería son: niños, jóvenes, adultos y personas de la tercera edad,
lo que implica que no exista una restricción del producto a la hora de
comercializarse. Otra razón de su gran demanda en el mercado se debe a las
propiedades organoléptica que este tiene, un ejemplo de ello es su sabor.
En Colombia, el tema de innovación de productos como el chocolate ha ido
expandiéndose, sin embargo, no es lo suficientemente competitivo con el mercado
internacional haciendo referencia a los productos funcionales (alimentos los cuales
su principal función es ayudar a la salud del consumidor).
Una dieta saludable y libre de azúcar actualmente es la tendencia. Los
consumidores buscan alimentos que contribuya a la mejora de su salud y que
puedan comerlo sin ningún problema. Por esta razón, el desarrollo de un producto
de chocolate que pueda comercializarse como alimento funcional y pueda estar a la
disposición de todo tipo de consumidor, permite que aumente la competitividad y
liderazgo tanto del país como de la empresa centrada en su fabricación y
comercialización.
 Problema

El consumo excesivo de azúcar ha generado preocupación del consumidor al punto

que ha restringido la compra de productos de confitería y chocolatería, debido a que
está asociada a la diabetes y obesidad. De acuerdo al ministerio de salud, se indica
que por lo menos 2.8 millones de personas mueren por el consumo excesivo de
azúcar (Ministerio de Salud y Protección Social, 2016). Adicionalmente, se ha
considerado el exceso de azúcar como un factor potencial para el desarrollo de
obesidad y diabetes, lo que genera preocupación a la sociedad.
De acuerdo a estudios y encuestas realizadas se estima que en Colombia se cerca
de 4.5 millones de personas sufren de diabetes (Laopinion) y que en un 56% de la
población presenta sobre peso y/u obesidad (Colprensa, 2019), además, se
menciona que 1 de cada 5 colombianos tiene obesidad. Aunque las razones no solo
sean por el consumo excesivo de azúcar, se le atribuye un peso grande, ya que
genera un desbalance en la dieta.
Los resultados del estudio realizado por la Asociación Nacional de Confiteros (NCA)
expuesto por el ministerio de salud, muestra que en Colombia 3 de cada 4 personas
comen golosinas, 1 de cada 3 personas consume diariamente golosinas o dulces y
1 de cada 3 niños de 5 a 9 años los consume diariamente (Ministerio de Salud y
Protección Social, 2016). Cada uno de estos datos, representan la preocupación del
consumo excesivo de azúcar. Adicionalmente, se expone que la confitería tiene un
aporte energético alto a la dieta, un bajo aporte de nutrientes y se recomienda un
consumo esporádico. Por esta razón, se ha reducido y en casos extremos,
eliminado la ingesta de productos de confitería en la dieta de las personas, pero
sobre todo de la población infantil.
La búsqueda de alimentos que puedan incorporarse en la dieta sin causar ningún
problema a la salud, ha ido aumentando con el paso de los años, el desarrollo de
alimentos funcionales en Estados Unidos y Asia aumenta en un 5,7% a 6% cada
año (Fuentes, Acevedo, & Gelvez , 2015); estos datos demuestran que los alimentos
funcionales se ha convertido en una tendencia, ya que cumple con el propósito de
incorporarlos a un dieta sana y equilibrada con un consumo normal, debido a que
aporta beneficios al organismo adicionalmente a los nutrientes que porta el alimento.
Es por esto que, se pretende diseñar un chocolate que no contenga o que sea de
bajo contenido de azúcar, y que, además, genere beneficio al consumidor al
agregarle un extracto natural. Así mismo, se pretende elaborar chocolates
funcionales de diferentes presentaciones de modo que atraiga la atención del cliente
independiente de su edad y que no genere una preocupación por su salud. Por
último, se abarca la industria de chocolatería y confitería debido a que, a nivel
nacional, tiene una rentabilidad grande, ya que por lo menos se genera un volumen
comercializado de productos de chocolate de 39200 toneladas (Portafolio, 2014)
 Objetivos

Objetivo general

Diseñar un chocolate funcional mediante la incorporación de un extracto natural.

Objetivo especifico

• Identificar los beneficios asociados a la incorporación del extracto natural al

chocolate.
• Explicar el proceso de elaboración del chocolate con la incorporación del
extracto.
• Determinar el costo que genera la producción del chocolate como alimento
funcional.

Alcance

El enfoque del proyecto se centra en el diseño o formulación del chocolate funcional

con la incorporación del extracto natural de una gran variedad de frutas tropicales y
de temporada y evaluar los beneficios que trae al consumidor y el impacto que
tendría en el mercado. Este va a ser destinado en primera instancia solo para el
marcado local debido a la capacidad inicial de producción.
 Estudio del Mercado

• Producto

➢ Geografía:

Se pretende elaborar el producto de chocolatería en la cuidad de Bogotá y

comercializarlo por todo el país, debido a la alta demanda del confitería y
chocolatería.

➢ Demografía:

Se desea elaborar el producto de chocolatería como aliento funcional, de modo que

pueda ser consumido por cualquier tipo de consumidor independientemente de su
edad. Adicionalmente, se pretende contar con una cobertura para todo tipo de
ingreso.

➢ Psicográfica:

Al elaborar este chocolate funcional mediante la adición de extractos naturales y

reducción de azúcar, se busca que la aceptación por parte del consumidor dentro
de una dieta sana y saludable, como es la tendencia actualmente.

➢ Conductual:
Encuesta
LINK ENCUESTA:
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd6hVOf4Mn8icrFqe8NpPJOdxwPV1L
YwfSH6mwVsxDseGHU1A/viewform?vc=0&c=0&w=1

Tamaño de muestra
Se tiene una muestra de población infinita con un nivel de confianza del 95%. De
modo que, aplicando el 10% al tamaño de la muestra, se debe realizar la encuesta
a mínimo 26 personas.
 Cálculos
P= 0,5 q = 0,5 e=5%
Tabla de distribución normal Z= -1,64
(−1,64)2 ∗ 0,5 ∗ 0,5
𝑛𝑜 = = 268,96 = 268
(0,05)2
𝑛𝑜 = 268 ∗ 10% = 26,8 = 26

Análisis – Preguntas
La encuesta se realiza a 28 personas entre ellos adultos y estudiantes universitarios.
1. ¿Con que frecuencia consume productos de chocolate?

Se evidencia que, de las 28 persona encuestadas, el 71,4% consume una o varias

veces a la semana productos de chocolates, lo que implica que el desarrollo de un
producto de chocolate va a ser recibido en el mercado. Adicionalmente, puede ser
clave para ver la rotación del producto por la frecuencia de la compra del
consumidor.
2. ¿Con que frecuencia consume productos de chocolate?
El 82,1 % de las personas encuestadas determina un gasto en productos de
chocolate de $1.100 a $10.000 COP, estos valores determinan un rango para el
precio del producto de chocolate a comercializar, de modo que sea aceptado por el
consumidor.

3. ¿Considera que comer productos de chocolate es perjudicial para la

salud?

Se evidencia que el 75% de las personas encuestadas no tienen concepto de que

el producto de chocolate es perjudicial para la salud, sin embargo, se evidencio
comentarios de los encuestados en lo que mencionan que el consumo excesivo es
perjudicial para la salud o que por temas médicos no le es posible consumir el
chocolate. El propósito de este proyecto es desarrollar un chocolate que pueda
comerse sin pensar que es perjudicial a la salud o que este restringido a solo cierta
parte de la población.

4. ¿Consumiría productos de chocolate innovadores que contengan

extractos naturales?
Esta pregunta realizada en la cual tuvo una aceptación del 85,7% es calve para la
continuación del proyecto, ya que demuestra que al innovar e incorporar un extracto
natural al chocolate tradicional no supondrá una negativa por parte del consumidor,
si no que el producto será aceptado en el mercado y podrá competir.

5. ¿En ocasiones especiales considera adecuado obsequiar productos de

chocolate?

Al obtener 100% de la respuesta, evidencia que los productos de chocolate no son

algo que el consumidor adquiera para si mismo, si no que al elaborar los productos
de chocolate se debe tener en cuenta que de manera indirecta se tendrán varios
consumidores, esto puede ser una clave para el diseño del empaque de los
productos de chocolate a desarrollar.

6. ¿Cuál presentación prefiere al momento de comprar productos de

chocolate?

El porcentaje variado obtenido en esta pregunta es clave, debido a que se puede

desarrollar diferentes presentaciones y de igual formas, todas tendrán una
aceptación en el mercado. Es otra herramienta clave en la presentación del
producto.

7. ¿Dentro de los sabores de los productos de chocolate, cual prefiere?

Dentro de las 28 personas encuestadas, se evidencia que el 57,1%, prefiere el sabor

dulce. Esta pregunta permite generar diferentes líneas de los productos de
chocolate a elaborar, enfocándose en un mayor volumen comercializable de
productos dulces y en un menor volumen los productos amargos y sin azúcar. Es
importante abarcar todos los gustos posibles de los consumidores, de modo que
este factor no sea un limitante, sino que se convierta en un factor de reconocimiento
de los productos de chocolate que se desean elaborar.

• Análisis de la Demanda

Para el análisis de la demanda se tuvo en cuanta los datos obtenidos de la base de

datos de MARO (mapa regional de oportunidades) para la elaboración de cacao,
chocolate y productos de confitería tanto a nivel productivo como a nivel de ingresos
(ventas)
Para ambos casos cabe resaltar un comportamiento estacionario, sin embargo, en
la tabla de datos se presenta un dato atípico para el año 2018, esto se debe a que
desde periodos anteriores se pronosticó un aumento en la producción y ventas, en
especial, por el desarrollo en innovación de productos que incorporen extractos
orgánicos o no contengan azúcar (Sectorial , 2018).
 ➢ Dato Histórico:

- Nivel Productivo
Para determinar el nivel productivo se tomó como referencia la plataforma Maro
(mapa regional de oportunidades) para producción de la elaboración de cacao,
chocolatería y productos de confitería.
El comportamiento del dato histórico evidencia un comportamiento estacionario, a
excepción del último dato.

Para ello, se compara del promedio móvil simple (n= 2 y 3) con la suavización
exponencial simple, en donde se encontró que el menor error de pronóstico lo
presenta la suavización exponencial simple, por ende, debe hacer el pronóstico con
este método.

Como resultado, se obtiene el pronóstico para cinco años.

 - Nivel de Ingresos
Para determinar los ingresos se tomó como referencia la plataforma Maro (mapa
regional de oportunidades) para las ventas de la elaboración de cacao, chocolatería
y productos de confitería.
El comportamiento del dato histórico evidencia un comportamiento estacionario, a
excepción del último dato.

Para ello, se compara del promedio móvil simple (n= 2 y 3) con la suavización
exponencial simple, en donde se encontró que el menor error de pronóstico lo
presenta la suavización exponencial simple, por ende, debe hacer el pronóstico
con este método.
 Como resultado, se obtiene el pronóstico para cinco años.

De acuerdo a los pronósticos obtenidos tanto para el nivel de producción y nivel

de ingreso, sobre todo del ultimo, se evidencia la aceptación en el mercado para
entrar a competir con productos innovadores mediante la incorporación de un
extracto natural que no se han incorporado antes en el chocolate como factor
diferenciador.

• Oferta

➢ Talento Humano: Al diseñar producto de chocolatería, se contaría con la

siguiente competencia.

- Fábrica de chocolates Triunfo

La Fábrica de Chocolates Triunfo, creada mediante escritura pública No. 2552 de

junio de 1947, inició sus labores en ese mismo año con la elaboración de chocolates
y dulces. Sus fundadores la familia Gerstenbluth Reines de origen austriaco había
incursionado en este mercado como industria casera desde el año de 1938, pero
sólo a partir de 1947 comienza el proceso de industrialización a gran escala de
productos alimenticios como chocolates, galletería, dulces, gomas, grageados y en
general todo lo relacionado con industria confitera.
Dirección: Cra. 68b #10 - 10, Bogotá

Productos:
Chocolates

Dulces

Gomas

Almendras

- Melatte Choclate

Me Late Chocolate nace en Medellín el 26 de noviembre de 2010 con el fin de

deleitar a todos los “chocohólicos” de esta ciudad. Enamorados del chocolate y con
el deseo de compartir esta pasión abrimos nuestras puertas para ofrecer productos
100% colombianos, elaborados artesanalmente con ingredientes de la mejor
calidad, hechos con mucho amor en un ambiente cálido y acogedor para compartir
con familia y amigos.
En nuestros 6 años de historia hemos recorrido la ciudad con diferentes
ubicaciones, sin embargo, el amor que ponemos a todo lo que hacemos y la calidad
de nuestro chocolate siguen siendo iguales.

Dirección: Carrera 36 # 8a 40. El Poblado.

Productos:
 Barra de chocolate

Postres

Cajas de chocolates

- Passion

Inspirado en los colores y sabores del Trópico Colombiano, TROPICAL PASSION

ofrece una línea de productos especiales elaborados a partir de frutas tropicales y
cacao seleccionados. Han sido desarrollados para brindar una experiencia única de
sabor y calidad queriendo resaltar la belleza del trópico y su diversidad natural.

Dirección: Dg. 115a #60-21 Bogotá, Col

Productos:
Para regalar

Para Niños

Para llevar
 ➢ Económico: Al diseñar producto de chocolatería, se contaría con los
siguientes Proveedores y Distribuidores

Proveedores

- Cacao
- Azúcar: Ingenio Providencia S.A. Mayagüez

Somos una empresa agroindustrial dedicada a desarrollar productos y servicios,

derivados de la industria de la caña de azúcar. Contamos con cuatro plantas:
azúcar, alcohol, cogeneración de energía y compostaje.

- Leche en polvo: Empresagro Coalco

- Yerbamora: Materias primas y aditivos para alimentos, metarom
andina sas, polyaromas sas, rocsa Colombia

Polyaromas inicia en octubre de 1996 como representante y distribuidor del líder

mundial de sabores Firmenich, atendiendo el mercado de Bogotá
Dirección: calle 75 #27-27

- Lecitina: Interpahrma - Inversiones HUNIMAR SAS –

LINDETQUIMICA – PECIA SAS – QUIMICA INTERKROL

INTERPHARMA DE COLOMBIA SAS, es una empresa aliada de Comercial

Química SAS, creada en febrero de 2016, con el objetivo proporcionar en conjunto
un servicio integral en el suministro de excipientes a la industria farmacéutica
veterinaria, humana, cosmética y de alimentos, respaldada con proveedores
certificados y cumpliendo con altos estándares de calidad.

-
Dirección: Av. Calle 24 # 95 - 12, Bodega No. 13

- Empaques: Cartones américa – EmpacorS.A – Empaques Industriales

– Graficas Europa
EMPACOR S.A. es una empresa colombiana con 40 años de trayectoria en el
mercado que se dedica a brindar soluciones de empaque fabricado a partir de
fibra reciclada para sus clientes.

Dirección: Dg. 16 #115-25, Bogotá

- Servicios Públicos: Codensa SA, Acueducto Agua y alcantarillado de

Bogotá, Gas Natural.

Somos una empresa financieramente sólida, en crecimiento y con importantes

oportunidades de nuevos negocios a nivel nacional e internacional. Contamos con
una calificación AAA (triple AAA) por nuestra alta capacidad de generación de caja
y estrategia de reinversión de nuestras utilidades en proyectos de ampliación de los
servicios de acueducto y alcantarillado.

Dirección: Av. Calle 24 No. 37-15

Distribuidores

- Éxito
Nuestra historia se remonta desde 1905 con la apertura de Carulla en Bogotá,
posteriormente el LEY llega a Barranquilla en 1922 y en 1949, Don Gustavo Toro,
abre el primer Éxito en Medellín, ampliando la presencia de nuestra compañía en el
país. Gracias al trabajo conjunto de cada una de estas marcas y al desarrollo de los
negocios complementarios, hoy somos líderes del retail en Colombia y Uruguay, y
contamos con presencia en Argentina.
Dirección: Oficina principal carrera 48 # 32B Sur – 219 / Avenida Las Vegas
Envigado – Colombia

- Olímpica

Olímpica es la cadena de retail más grande de Colombia con capital 100% nacional.
Somos reconocidos como una compañía líder en la comercialización de productos
de consumo masivo de óptima calidad, a través de una cadena privada de
establecimientos que incluyen Supertiendas, Superalmacenes, Superdroguerías y
Droguerías.
Además de comercializar un amplio portafolio de productos marcas privadas,
Olímpica cuenta con marcas propias disponibles en las categorías de
supermercado, textil, electrodomésticos, electromenores, tecnología y hogar.

- Almacenes menores
➢ Ventajas y desventajas:

Matriz de cuatro acciones

Aumentar
- Confianza del consumidor
Reducir - Inovacion de productos
- Consumo de azucar tradicionales
- Enfermedades asociadas a - Consumo de alimentos
la obesidad y diabetes funcionales
- Variedad de productos de
chocolate
- Costos de produccion

Elimina Crear
- El estigma del consumo de - Tendencias de salud
chocolate - Estimulacion para alimentos
- Desconfianza al chocolate funcionales
por daños a la salud - Mercado (alimentos
- Productos tradicionales funcionales)
Bibliografía

Colprensa. (12 de Noviembre de 2019). Los colombianos cada vez sufren más de
sobrepeso y obesidad . Laopinion. Obtenido de
https://www.laopinion.com.co/vida-y-salud/los-colombianos-cada-vez-
sufren-mas-de-sobrepeso-y-obesidad-186969#OP
Fuentes, L., Acevedo, D., & Gelvez , V. (2015). Alimentos Funcionales: Impacto y
Retos para el desarrollo y bienestar de la sociedad Colombiana.
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(2), 140-149.
Obtenido de http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v13n2/v13n2a16.pdf
Laopinion. (s.f.). En Colombia 4.5 millones de personas sufren de diabetes.
Laopinion. Obtenido de https://www.laopinion.com.co/en-colombia-45-
millones-de-personas-sufren-de-diabetes-85713#OP
Ministerio de Salud y Protección Social. (2016). Azúcares Adicionados. Obtenido de
Ministerio de Salud y Protección Social:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SN
A/documento-tecnico-azucares-adicionados.pdf
Portafolio. (27 de octubre de 2014). El mercado de chocolates y de dulces crecerá
16%. Portafolio. Obtenido de
https://www.portafolio.co/negocios/empresas/mercado-chocolates-dulces-
crecera-16-49328
Sectorial . (18 de Enero de 2018). El Chocolate y la Confitería Tienen Buenas
Perspectivas para 2018. Obtenido de Sectorial:
https://www.sectorial.co/articulos-especiales/item/113206-el-chocolate-y-la-
confiter%C3%ADa-tiene-buenas-perspectivas-para-2018
 Anexos

Tabla 1. Ventas de la elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería

Fuente: https://www.maro.com.co/apuesta-pdp/bienes/2

Tabla 2. Producción de la elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería

Fuente: https://www.maro.com.co/apuesta-pdp/bienes/2