Equipos y maquinas en el procesamiento de bebidas alcohólicas – Cerveza

1. Recepción
Báscula camionera
Su función principal es el pesaje de los camiones para controlar el ingreso de
materias primas.

2. Almacenamiento
Silo de Grano:
Su función principal es almacenar la cebada de calidad, lista para el proceso de
malteado.

3. Malteado
Durante
el malteado
los
granos
de
cereal,
 normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación controlada con el
fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias
durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el
malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la
cerveza.

4. Filtración previa o Primera filtración

El resultado de la maceración debe ser filtrado convenientemente para que quede
un mosto limpio libre de impurezas que perturben la fermentación. Este proceso
consta de varias etapas.
Una de las formas más comunes de llevar a cabo la primera filtración (separar el
líquido de la parte espesa) es utilizar un filtro o rejilla inferior formada por una
lámina metálica a modo de tamiz situada en la salida inferior de la cuba.

5. Esparging o lavado de grano 

El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares de los granos
malteados. Existen varias técnicas para lavar el grano, básicamente todas ellas
consisten en añadir después de la primera filtración agua caliente (aprox 76º C)
normalmente el 50% menos de la cantidad que se utilizó para la maceración. Se
puede repetir el proceso hasta tres veces e incluso el mosto resultante de cada
uno de los lavados se puede guardar en depósitos diferentes para elaborar con un
mismo macerado más de un tipo de cerveza. Un inciso para recordar que buena
parte de todos estos procesos se pueden realizar con un equipo de maceración y
cocción.
6. Ebullición/
lupulización
Tras el filtrado se
introduce el
mosto en
un h ervidor
inox  y se pone a
hervir
durante 50 – 60 min con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido
aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con
un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar
los procesos enzimáticos que se iniciaron en la maceración.
La cantidad y la variedad de lúpulo utilizado confiere a la cerveza su grado de
amargor y aroma. Normalmente no se añade todo el lúpulo al principio, sino que
se efectúa en diferentes momentos de la ebullición e incluso se utilizan distintas
variedades de lúpulo. El tiempo de cocción depende de la receta cervecera.

7. Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la
ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio
de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques como si fuera un
 remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el
fondo.
Una vez hervido y antes de pasar a la fermentación, el mosto se ha de enfriar a la
temperatura adecuada (de 15° C a 20° C) para que al inyectar la levadura (que
son organismos vivos) tenga efecto. Para esta operación se usan equipos de
frio, intercambiadores de placas, placas de intercambio ó serpentines.

8. Fermentación
Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que
comience el proceso, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto
en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es exotérmico ya que libera gran
cantidad de calor por este motivo las cubas deben estabilizarse a una temperatura
constante, utilizando para este fin los equipos de control de temperatura. Todas las
razas de levadura tienen un rango de temperaturas en las que se obtienen los
resultados de fermentación óptimos.

8.1. Fermentación Alta (Saccharomyces

cerevisiae), cervezas tipo ALE:
Suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al
calor propio de la fermentación. Las levaduras que se añaden al mosto actúan
 a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24
horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie.
Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las
levaduras van transformando el azúcar en alcohol, cuando termina de actuar,
la levadura cae al fondo del tanque. Se trata de un proceso rápido que suele
durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria. A continuación, la
mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración
posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16ºC) de unos pocos
días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en
barrica.

9. Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos
se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.
10. Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma
presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se
coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso
dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté
elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de
centrifugado o whirpool.
11. Fermentación de la cerveza
 Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en
alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares
de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes
familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
12. Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
13. Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de
filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual
se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se
pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán
que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.