COMPOSICIÓN PROXIMAL DE 38 ESPECIES DE PESCADOS MARINOS DEL DOMINIO

PELÁGICO Y BENTÓNICO DEL MAR PERUANO EN EL PERIODO 1980-2004.

PROXIMAL COMPOSITION OF 38 SPECIES OF MARINE FISH FROM PELAGIC AND

BENTHIC DOMAIN OF THE PERUVIAN SEA IN THE PERIOD 1980-2004.

Manuel Plácido Cárdenas

Dirección de Procesos y Asistencia Técnica. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

Carretera a Ventanilla Km. 5,200 Callao. mplacido@itp.gob.pe

RESUMEN

Se trabajaron con 637 composiciones proximales CP (contenido de agua (H), grasa (G),
proteína (P) y ceniza (C), y los carbohidratos se consideraron cero) pertenecientes a los
filetes de 38 especies de pescados del mar peruano, obtenidos en el periodo 1980-2004.
Algunas especies tienen 1, 2, 3 o 4 CP otras son mucho mas numerosas con 48, 62 y 97
CP. Las CP son comparables con las tablas de las referencias con excepción de C, que
obtuvo un valor intermedio entre las referencias y la del Compendio Biológico
Tecnológico. Las relaciones de H y G son dependientes del contenido de G; lo mismo
ocurre con H y P. En cambio la relación P y H+G no son tan dependientes de G, y puede
utilizarse mediante un análisis de regresión para fines predictivos tanto para pescados
magros o grasos. De esta manera la CP se puede determinar con dos elementos H+G, y
C se calcula por diferencia de 100. Además la relación del valor energético E, con H es
muy interesante, y mediante el análisis de regresión se encontró que pude utilizarse con
fines predictivos, confirmando lo fundamental que es H y G en la CP del pescado. La
incertidumbre combinada de la CP fue calculada mediante los valores de las
incertidumbres de H, G, P y C de LABS-ITP (2010) y fue comparada con la máxima
incertidumbre aceptada para CP según los niveles de H, G, P y C, por el Códex
Alimentario.

Palabras claves: peruanos, pescados, marinos, magros, grasos, pelágicos, demersales, bentónico,
predictivo, correlación, regresión, incertidumbre.

ABSTRACT

Worked with 637 proximal compositions CP (contents of water (H), fat (G), protein (P) and
ash (C), and carbohydrates were considered zero) belonging to the 38 species’ fillets of
the Peruvian sea fish obtained in the period 1980-2004. Some species have 1, 2, 3 or 4 CP
other are much more numerous with 48, 62 and 97 CP. The CP is comparable with tables
of the references with the exception of C, which was an intermediate value between the
references and the Biological Technology Compendium. H and G relationship are
dependent on the content of G; the same goes for H and P. The P and H+G relationship
are not so dependent on G and it may be used by a regression analysis for predictive
purposes to both lean and fatty fish. Thus the CP can be determined by two elements
H+G, while C is calculated by difference from 100. The relationship of the energy value
with H is also very interesting, and through regression analysis it was founded that could
be use for predictive purposes, confirming essentials of H and G in the CP determination
 of the fish. The combined uncertainty of the CP was calculated by the values of the
uncertainties of H, G, P, and C from LABS-ITP (2010) and was compared with the
maximum uncertainty according to levels of H, G, P, C, by Codex Alimentarius accepted
for CP.

Keywords: Peruvians, fish, marine, lean, fatty, pelagic, benthic, demersal, predictive,
correlation, regression, uncertainty.

INTRODUCCIÓN

En el Perú existen más de 1800 especies de peces marinos

(http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/libros/historia/dialogos_inst_i/biodiversidad.pdf) de

los cuales solo aproximadamente 290 son de carácter comercial y solo 20 están estudiados a

nivel de su composición proximal en el Compendio Biológico Tecnológico de las Principales

Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú (ITP-IMARPE, 1996), 28 en Tablas Peruanas

de Composición de Alimentos (CENAM 2009), y 6 en los Boletines del Instituto Tecnológico

Pesquero del Perú(ITP) en: Longitud, peso y composición proximal de seis peces marinos

peruanos (Barriga et al., 2003; Ayala y Barriga, 2003; Fernández y Chávez, 2006) durante el

periodo del 2000 al 2004. Las especies estudiadas durante 2000 – 2004 en el ITP fueron:

Scomber japonicus “caballa”, Cynoscion analis “cachema”, Trachurus murphyi “jurel”, Mugil

cephalus “lisa”, Ethmidium maculatum “machete”, y Odontesthes regia “pejerrey”. Con estas

referencias se completaron un total de 29 especies individuales estudiadas en su CP hasta el

momento.

Con respecto a la CP, el H y G varían ampliamente con las estaciones del año, la disponibilidad

del alimento en el mar, la temperatura del agua, de la talla y estadio sexual del animal (FAO,

1998), también que H y G guardan una relación inversamente proporcional (Ayala y

Fernández, 2003; Barriga et al., 2003; Ayala y Barriga, 2003) (Varela, G. 1991). Además que la

sumatoria de estos es una casi constante en el músculo de pescado y esta alrededor de 80%

especialmente en los peces pelágicos (Ayala y Fernández, 2003; Okada, M. 1990). En la

mayoría de las especies de las referencias, sus datos del contenido de G y de P son altos y en

el caso de P es igual o mayor a 17%, y el contenido de H se pude afirmar que casi nunca

supera el 80% según los datos de la referencia (Barriga et al., 2003; Ayala y Barriga, 2003;

Fernández y Chávez, 2006), sin embargo en las especies de profundidad, la CP es

generalmente diferente, especialmente en el contenido de P, la cual se encuentra por debajo

de 17% y en H con valores por encima del 80% según los datos de la referencia (Masa, S.

2005).

Los resultados de la CP dependen de las metodologías, de los materiales, equipos, laboratorios

y analistas con diferentes niveles de precisión, de error o de validez dependiendo de las

matrices, aspectos que deben ser considerados por el analista y por el nutricionista para dar al

consumidor información realmente confiable y útil(Sanabria, Néstor. 2008)(

http://www.mollabs.com/pdf/meq12.pdf ); Estas operaciones para obtener las medidas

necesarias(resultados de los ensayos) implican una incertidumbre de medida, definida como la

medida de la dispersión de los valores cuantitativos atribuidos al espécimen, o solución a medir

(Ellison et al., 2000; Milena Rodríguez y D’Aleman, 2008) (

http://www.mollabs.com/pdf/meq12.pdf ). Estos aspectos de la incertidumbre son considerados

en LABS-ITP, laboratorio acreditado ante INDECOPI en el Perú desde el año 1998.

El objetivo de este trabajo es reunir los datos de la CP de los pescados traídos al laboratorio

físico-químico del ITP desde 1980 hasta el 2000 con los datos de la CP del estudio de 6

especies estudiadas en el mismo laboratorio durante los años 2000 al 2004, hasta reunir 637

CP de 38 especies de pescados del mar peruano.

Estas CP serán comparadas con las del Compendio Biológico Tecnológico, Tablas Peruanas

de Composición de Alimentos, Tablas publicadas por FAO, Okada y Güner.

También es encontrar las relaciones existentes entre los elementos de la CP y como afectan a

estas relaciones los diferentes tipos de especies (magras, grasas, pelágicas, demersales y de

profundidad).

Calcular las correlaciones entre los elementos de la CP y aplicar los análisis de regresión a los

elementos de la CP que correlacionan bien y puedan ser usados con fines predictivos.

Y estimar le incertidumbre combinada de la CP y compararla con las máxima incertidumbre de

la CP aceptada por el Códex Alimentario, y como el factor de conversión 6,25 para el calculo de

P podría empujar a los valores de la CP de 100 a 103%.

MATERIAL Y MÉTODOS

Materia Prima

Los datos de las especies marinas correspondientes al periodo 1980 – 2000, enfriadas y

transportadas al laboratorio en cajas isotérmicas a cero grados Celsius fueron: anchoveta,

Engraulis ringens; Atún de aleta amarilla, Thunnus albacares; Bonito, Sarda chiliensis;

Brótula filamentosa ó de profundidad , Dicrolene filamentosa; Caballa, Scomber japonicus;

Cabrilla, Paralabrax humeralis; Cachema, Cynoscion analis; Coco, Paralonchurus peruanus;

Cojinova, Seriolella violacea; Congrio, Genypterus maculatus; Escolar o Abra, Lepidocybium

flavobrunneum; Guadaña, Hoplostethus pacificus; Jurel, Trachurus murphyi; Lenguado de

profundidad, Monolene maculipinna; Lisa, Mugil cephalus; Lorna, Sciaena deliciosa;

Machete, Ethmidium maculatum; Merluza, Merluccius gagi peruanus; Pámpano, Trachinotus

paitensis; Pejerrey, Odontesthes regia; Perico o dorado, Coryphaena hippurus; Aguja,

Tylosurus acus pacificus, ahora Tylosurus pacificus; Peje rata, Coryphaenoides delsolari; Pez

vela, Istiophorus platypterus; Tenebroso, Alepocephalus tenebrosus ; Cherlo o choromelo,

Acanthistius pictus (Tschudi; 1846); Falso volador, Prionotus stephanophrys; Sardina,

Sardinops sagax; Chiri, Prepilus medius; Linterna,Vinciguerria lucetia pacifici; Sargo o

Roncador, Anisotremus dovii; Chita, Anisotremus scapularis; Serrano ó Ojo de uva,

Hemilutjanus macrophthalmos; Sierra, Scomberomorus sierra; Bereche, Larimus pacificus;

Chumbo, Caranx caballus; Pez cinta, Trichiurus lepturus; Bagre, Galeichthys peruvianus; así

como también a las especies estudiadas durante 2000 – 2004 en el ITP y fueron: Caballa,

Cachema, Jurel, Lisa, Machete, y Pejerrey. Estas especies se distribuyen en las zonas

pelágica nerítica y pelágica oceánica, y también, las pertenecientes a las Categorías: costeros,

demersales, bentónicas y de profundidad (Chirichigno y Martín, 2001).

Composición Proximal

Los datos de la composición del periodo 1980 – 2000 pertenecen a la base de datos del

Laboratorio Físico-químico del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Los análisis químicos

de la composición Proximal (CP) del periodo 2000 - 2004 se realizaron por duplicado a

muestras de filetes con piel, de un compósito de 15 ejemplares (AOAC 1990) de 254 muestras

y se siguió la metodología de FAO, 1986 para la determinación del contenido de agua (H),
grasa (G), proteína (P) y cenizas (C). Para ambos periodos el valor energético (E) del alimento

se determinó según (CENAM 2009): E = 9,02*G + 4,27*P y el contenido de carbohidratos se

consideró igual a cero aunque en las tablas se consideran valores de 0,1% a 0,4% (Okada, M .

1990) y dado que el calculo de carbohidratos por diferencia incluye un numero de componentes

distintos al mencionado (oxido de trimetilamina, urea, fibra (Md. Shahidul, I. 2006) y el

contenido del extracto no nitrogenado (Lilian Abugoch y Guarda, 1999) y que además de este

error, combina todos los errores analíticos de los otros análisis de la composición proximal

(FAO, 1997) por lo que no es conveniente el calculo por diferencia de carbohidratos en el

músculo del pescado.

Las incertidumbres de LABS-ITP (2010) para el contenido de agua, grasa, proteína y cenizas

fueron tomados en cuenta en el presente trabajo:  0,2%,  0,5%, 0,7% y 0,3%

respectivamente, las cuales fueron calculadas según la Directriz para la estimación y expresión

de la incertidumbre de la medición (INDECOPI, 2008). La suma de los cuatro elementos de la

CP: H+G+P+C se representa: Suma(%) ; por lo tanto el calculo de la incertidumbre de

Suma(%) = 100  0.9% (Ellison S L R, EUROCHEM/CITAC, Second Edition 2000), la cual fue

considerada en este trabajo como parámetro de Suma(%). La suma aritmética de los valores

del contenido de agua y grasa se representa: H+G y su incertidumbre es igual a 0,5%.

Análisis estadístico

Los resultados de la CP de los principales pescados marinos del mar peruano fueron

analizados con un paquete estadístico Statgraphics Centurión XV versión 15.2.06 y se les

aplicó el Análisis Multivariable de tipo Correlaciones Múltiples según el método Momento-

Producto de Pearson. A los elementos que correlacionaron en forma satisfactoria se les aplicó

el análisis de regresión lineal simple. Los resultados de la CP también fueron analizados con el

paquete estadístico para ver las diferencias de H+G por especies y compararlas con lo

propuesto por los autores que dicen que la suma de H+G es cercana al 80% principalmente en

los pelágicos (FAO, 1998) (Okada, M. 1990).

RESULTADOS Y DISCUCION

Composición Proximal

Los resultados de la CP mostraron amplios rangos para la H, G, P, y C, ver Tabla 1. El menor

valor de H lo obtuvo la caballa con 52,1% en el mes de marzo de 1999 y el máximo valor le

correspondió a la brótula con 87,7% en el mes de mayo del 1994. Las especies con valores

de H ≤ 70,0% correspondieron mayormente a los llamados pelágicos y estuvieron

representados principalmente por las especies caballa, sardina, machete y anchoveta. Aquellas

con valores de H  80,0% son en su mayoría los llamados bentónicos y están representados

mayormente por merluza, congrio y falso volador.

Respecto a la G, el mínimo de 0,2% fue para el pez vela en el mes de marzo de 1985 y el

máximo le correspondió a la caballa con 29,8% en el mes de marzo de 1999. Las especies con

valores de G < 1,0% pertenecieron a las especies llamadas bentónicas y magras (por su bajo

contenido graso), representadas mayormente por congrio, falso volador y merluza. Las

especies con valores 1,0% ≤ G < 5% llamadas grasas de nivel bajo, representadas

principalmente por anchoveta, caballa, cachema, jurel, lisa, lorna, machete, pejerrey y sardina.

Las especies con valores 5,0% ≤ G < 10,0% llamadas grasas de nivel intermedio o

semigrasas, conformadas principalmente por anchoveta, caballa, cachema, jurel, lisa, machete,

y sardina.

Las especies con valores G > 10,0% llamadas grasas de nivel alto, pertenecieron a las

especies denominadas pelágicas, donde predominan mayormente anchoveta, caballa,

machete y sardina. Ver Figura 14.

Para P, el menor valor fue 9,9% y le correspondió a la brótula filamentosa en mayo del 1994 y

el máximo fue de 25,5% para el pez vela en marzo del 1985. Las especies con valores P ≤

17,0% pertenecieron en su gran mayoría a las llamadas bentónicas y demersales y fueron:

merluza, congrio, cachema, linterna, brótula, coco y tenebroso; las especies con P  22,0%

fueron en su mayoría las denominadas pelágicas como atún, bonito, caballa, jurel, perico y pez

vela y especies como cojinova (demersal-costera) y lisa (costera).

En cuanto a (H+G) el mínimo valor fue de 73,3% para el pez vela en marzo de 1985 y el

máximo con 89,4% le correspondió a la brótula en el mes de mayo de 1994. Dos especies
pelágicas como el pez vela y la caballa obtuvieron los mínimos valores de H+G a saber 73,3%

y 76.4% pero a su vez, los valores mas alto de proteínas 25,5% y 23,0% respectivamente; al

otro lado, las especies de profundidad como el lenguado, congrio y brótula obtuvieron los

máximos valores de H+G con 85,4%, 86,2% y 89,4%, pero a su vez, los valores mas bajos de

proteínas 12,9%, 12,3% y 9,9% respectivamente.

Concerniente a C, el mínimo lo obtuvo el abra con 0,9% en febrero del 1999 (pescado con

filetes sin espinas) y el máximo fue de 3,1% para linterna en abril del 1998 (considerado

pescado espinoso). Con mayor frecuencia los pescados bentónicos (congrio, cherlo, bereche y

chiri) y demersales (cachema y coco) obtuvieron algunos valores de C ≤ 1,0%, lo contrario

ocurrió con los pescados pequeños y difíciles de eviscerar como anchoveta, pejerrey y linterna,

de rápido deterioro y a los cuales suelen agregar sal al estado fresco para preservarlos, con

algunos valores de C  2,0%. Ver Figura 15.

Respecto al valor de E se obtuvo un mínimo de 57,0 Kcal/ 100g con el congrio en el mes de

mayo de 1994 y un máximo de 338,4 Kcal/100g en marzo de 1999 para la caballa. Las

especies con valores de E ≤ 80,0 Kcal/100g fueron las bentónicas debido principalmente a sus

valores de P ≤ 17,5% y G ≤ 1,7% representadas mayormente por la merluza y el congrio. Lo

contrario ocurrió con las especies pelágicas con valores de E  201,1 Kcal/100g debido

principalmente a sus altos valores de G  12,7% pero no debido a los valores de P que

estuvieron en el rango de 16,3 y 21,6% y comprenden mayormente a las especies caballa y

sardina.

Los rangos de la CP cuyos resultados fueron 52,1% < H < 87,7%; 0,2% < G < 29.8%, 9,9% <

P < 25,5%; 0,9% < C < 3,1%; 57,0 Kcal/100g. < E < 338,4 Kcal/100g; y 73,3% < H+G <

89,4%. Exceptuando el máximo valor de C con 3,1%, este máximo valor es mayor al reportado

por Okada con 1.5%, FAO con 1.5%, Güner con 1.1% y Tablas Peruanas con 1.6%; pero

menor al del Compendio IMARPE-ITP con 3.5%, por lo demás, los valores de la CP son

comparables a los valores de Tablas Peruanas, Compendio, Okada, Güner, y FAO.

El menor valor de Suma(%) 98,8% fue alcanzado por la anchoveta en mayo del 2004 y el
máximo con 101,5% lo alcanzó la caballa en septiembre del mismo año. Las especies que con
mayor frecuencia estuvieron por debajo de 99,1% o por encima de 100,9% fueron anchoveta,
caballa y jurel debido posiblemente a lo difícil de homogenizar el músculo, la piel y las espinas
o retirar las espinas del filete.
El LABS-ITP acreditado ante INDECOPI del Perú, estableció la repetibilidad y reproducibilidad
intermedia de la CP de su laboratorio (Thompson et al.,1999) y con ello determinó la
incertidumbre de los métodos analíticos (Ellison et al., 2000; Milena Rodríguez y D’ Aleman,
2008) relacionados a la CP (H ± 0,2%, G ± 0,5%, P ± 0,7%, y C ± 0,3%) y siguiendo la ley de
la distribución de las incertidumbres se calculó la incertidumbre para (H+G) = √ 0.22 +0.52 =
0,5385% y Suma(%) = √ 0,22 +0,52 +0,72 +0,3 2=± 0,9327 %. Las especies con valores 99,1%
≤ Suma(%) ≤ 100,9% representan el 93% de los 637 resultados de la CP, la incertidumbre de
Suma(%) resultó ser un buen parámetro (redondeando a una cifra decimal 0,9%) ver Figura 7 .
Análogamente, la máxima incertidumbre aceptada por el Códex Alimentario (FAO 2009) para

Suma(%) con niveles de H =52,1%, G = 0,2%, P = 9,9% y C = 0,9% es ± 2,3%(para valores de

H, G, P y C mayores, la máxima incertidumbre se incrementa), de esta manera, todos los

valores de Suma(%), se hallan dentro del rango que cubre las incertidumbres antes

mencionadas. Además, el factor 6,25 para calcular P, que es el modelo promedio para

ajustarse a una proteína natural es dudoso y podría empujar a Suma(%) a valores de 100 a

103% como lo indica (Sandbol, P. 1993).

En nuestro caso, la relación H y G dependen del nivel de G. Existen cuatro grupos según el

nivel de G, para G < 1% no existe correlación alguna (R2 =0,014720); en el caso de 1% ≤ G <

5% tampoco existe correlación, pero el coeficiente mejora (R 2 =0,476481), luego, para 5% ≤ G

≤ 10% el coeficiente es mucho mejor (R2 =0,547473) y finalmente. Cuando G ≥ 10% se aprecia

una relación inversamente proporcional entre ellos (R 2 =0,884454) ver Figura 1. Esta

clasificación de los pescados según G, prácticamente coincide con la Clasificación preliminar

de las principales especies comerciales de acuerdo al contenido de grasa en la parte

comestible del Informe N° 33 del IMARPE (Sánchez y Lam, 1970) el cual clasifica a los

pescados en especies magras, especies semigrasas y especies grasas.

Las especies demersales son mayormente magras, almacenan lípidos solamente en el hígado,

poseen carne blanca en sus filetes, y habitan el fondo acuático (FAO, 1998). Los pescados

azules en su mayoría son grasos y pelágicos.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado#Pescados_pel.C3.A1gicos)

En este trabajo, los resultados de H y P de los pescados pelágicos y de fondo se diferencian

por sus valores. Como regla general los primeros presentan la siguiente relación: P> 17% y H ≤

80%, por lo contrario, los de fondo presentan una relación simétrica e inversa a los pelágicos: P

≤17% y H > 80%. Se puede apreciar que la frontera de P para pelágicos y de fondo es más
difusa que para H probablemente debido a las diferencias de sus metodologías (volumétricas y

gravimétricas) y por lo tanto de sus incertidumbres; ver Figura 2 y Figura 3.

La relación H y P dependen del nivel de G, para G < 1% existe una relación inversamente

proporcional con R2 = 0,960115, para 1% ≤ G < 5% la relación inversa se repite con menor R 2 =

0,648133, para 5% ≤ G ≤ 10% R2 = 0,583842 y para G  10% ya no existe relación, R2 =

0,011192, lo que se puede ver en la Figura 4.

En cambio las relaciones de P y H+G no son tan dependientes del nivel de G, para G < 1%

existe una relación inversamente proporcional con R2 = 0,967325, para 1% ≤ G < 5% la relación

inversa se presenta nuevamente con menor R2 = 0,889678, para 5% ≤ G ≤ 10% R2 = 0,875445

y para G  10% con R2 = 0,840303, lo que se puede ver en la Figura 5.

Con respecto a H+G, se demostró que existen diferencias estadísticamente significativas entre

las medianas por especies según la prueba de Kruskal-Wallis, con un valor-P = 0,0000 y con

un nivel de 95% de confianza. Las medianas por especie significativamente diferentes de las

otras se muestran en la grafica de caja y bigotes como se puede ver en la Figura 6. En la

misma figura, las especies bonito, brótula, caballa, coco, congrio, falso volador, jurel, lisa,

merluza, sardina, sierra y tenebroso tienen medianas diferentes al estándar H+G = 80  1%,

algunos valores individuales de H+G están fuera del rango 80  1% como son los casos de

atún, chumbo, chita, pez aguja, pez cinta, pez rata y pez vela.

Correlaciones

Como se puede ver en la Tabla 2, H correlaciona muy bien con E, con un coeficiente de

correlación de R = -0,9771, que concuerda con lo encontrado por Susan A. Payne et al, 1999,

ver Figura 8, en parte explicado por la relación de H y G, con un coeficiente de correlación R = -

0,9175. En la misma tabla se puede apreciar que E correlaciona principalmente con G, ver

Figura 9, (R = 0.9775) y en menor medida con P (R = 0.4252), todas estas relaciones con un

valor-P = 0.0000 y N = 637; lo que quiere decir que los valores de E dependen principalmente

del contenido de G y en menor grado de P. Los valores de H también correlaciona con P (R =

0,5762) con un valor-P = 0,0000 y como ya se vio esta relación es dependiente del nivel de G.

Los valores de P correlacionan muy bien con H+G, ver Figura 10 y Tabla 2, con un coeficiente

de correlación R = -0,9562 y con un valor-P = 0,0000; y como ya se vio no depende tanto del
nivel de G y por lo tanto se podría utilizar con fines de predicción de P en función de H+G

independientemente del nivel de G o sea para todo tipo de pescado (grasos, magros,

pelágicos, bentónicos o demersales). El signo negativo indica que P y (H+G) son inversamente

proporcionales entre ellos como fue demostrado por Placido, M. 2007 para el caso de la

anchoveta peruana.

Análisis de Regresión

Se obtuvieron tres ecuaciones de gran importancia:

 E en función de H, cuya ecuación es:

E = -447,778 + 42619,1/H  5,9%......I

ecuación que podría ser utilizada para estimar E sin la necesidad de tener todos los

valores de la CP. Esta ecuación de E esta basada en la variable (H) que es fácil, barata

y rápida de determinar analíticamente en cualquier laboratorio, ver Figura 11.

 E en función de G, cuya ecuación es:

E = 80,5756 + 9,49315G  7,1%.....II

al igual que la ecuación I, pero determinar G es dos veces mas caro y requiere

equipos, reactivos adicionales; tiene un error estándar del estimado mayor (7,1% >

5,9%) y le dobla en incertidumbre G a H, ver Figura 12.

 P en función de H+G, cuya ecuación es:

P = 97,112 – 0,979898(H+G)  0,5%......III

la que podría utilizarse para estimar P en función de H+G. Es interesante ver el

resultado del Error Estándar del Estimado (EEE) o Incertidumbre del Estimado que es

igual a  0,5%, y si consideramos al intercepto (i) y a la pendiente (m) de la ecuación III

como constantes con cero de incertidumbre, entonces, la incertidumbre de la ecuación

debido solamente a la incertidumbre de (H+G) y sin considerar EEE, seria igual a

m*U(H+G) = 0,979898*0,5385 = 0,5277; y si combinamos esta incertidumbre con la

incertidumbre del estimado EEE, tendríamos la incertidumbre integra debido a la

ecuación y a la incertidumbre de la variable independiente (H+G),

 √ 0.52772 +0.4981372 = 0,725677 y redondeando seria 0,7% que es igual a la
incertidumbre de P según LABS-ITP y que nos dice de la buena performance de la

ecuación III, ver Figura 13.

Como se puede ver H y G son los elementos de la CP más importantes, y que a partir de ellos

se puede estimar la CP y el valor energético de la parte comestible de los pescados marinos

del Perú (magros, grasos, pelágicos, demersales y de profundidad) de manera rápida, fácil,

barata y precisa.

Conclusiones
Las especies con valores de H ≤ 80,0% correspondieron mayormente a los llamados pelágicos

y estuvieron representados principalmente por las especies caballa, sardina, machete y

anchoveta. Aquellas con valores de H > 80,0% son en su mayoría los llamados bentónicos y

están representados mayormente por merluza, congrio y falso volador.

Las especies con valores de G < 1,0% pertenecieron a las especies llamadas bentónicas y son

magras (por su bajo contenido graso en el filete), representadas mayormente por congrio, falso

volador y merluza. Las especies con valores 1,0% ≤ G < 5% llamadas grasas de nivel bajo,

representadas principalmente por anchoveta, caballa, cachema, jurel, lisa, lorna, machete,

pejerrey y sardina. Las especies con valores 5,0% ≤ G < 10,0% llamadas grasas de nivel

intermedio o semi-grasas, conformadas principalmente por anchoveta, caballa, cachema, jurel,

lisa, machete, y sardina. Las especies con valores G > 10,0% llamadas grasas de nivel alto,

pertenecieron a las especies denominadas pelágicas, donde predominan mayormente

anchoveta, caballa, machete y sardina.

Las especies con valores P ≤ 17,0% pertenecieron en su gran mayoría a las llamadas

bentónicas y demersales y fueron: merluza, congrio, cachema, linterna, brótula, coco y

tenebroso; las especies con P  22,0% fueron en su mayoría las denominadas pelágicas como

atún, bonito, caballa, jurel, perico y pez vela y especies como cojinova (demersal-costera) y lisa

(costera).

Con mayor frecuencia los pescados bentónicos (congrio, cherlo, bereche y chiri) y demersales

(cachema y coco) obtuvieron valores de C ≤ 1,0%, lo contrario ocurrió con los pescados
pequeños y difíciles de eviscerar como anchoveta, pejerrey y linterna, de rápido deterioro y a

los cuales suelen agregar sal al estado fresco para preservarlos, con C  2,0%.

Las especies con valores de E ≤ 80,0 Kcal/100g fueron las bentónicas, representadas

mayormente por la merluza y el congrio. Lo contrario ocurrió con las especies pelágicas con

valores de E  201,1 Kcal/100g que comprenden mayormente a las especies caballa y sardina.

En nuestro caso, la relación H y G dependen del nivel de G ver Figura 1.

Con respecto a H+G, se demostró que existen diferencias estadísticamente significativas entre

las medianas por especies. La suma H+G no es una casi constante con valores alrededor de

80% sino es otra variable mas, ver Figura 6.

En este trabajo, los resultados de H y P de los pescados pelágicos y de fondo se diferencian

por sus valores. Como regla general los primeros presentan la siguiente relación: P> 17% y H ≤

80%, por lo contrario, los de fondo presentan una relación simétrica e inversa a los pelágicos: P

≤17% y H > 80%.

La relación H y P dependen del nivel de G, lo que se puede ver en la Figura 4.

En cambio las relaciones de P y H+G no son tan dependientes del nivel de G, lo que se puede

ver en la Figura 5. El uso de esta información se podría utilizar para hacer una estimación de la

proteína de los pescados marinos peruanos, independientemente si son magros, grasos,

pelágico, demersales o de profundidad) con el uso del análisis de regresión de una manera

rápida, fácil y precisa como fue publicado por Placido, 2007 para el caso de la anchoveta

peruana.

Según el análisis de regresión se obtuvieron tres ecuaciones con buenos coeficientes de

correlación:

E = -447,778 + 42619,1/H  5,9%......I

E = 80,5756 + 9,49315G  7,1%.....II

P = 97,112 – 0,979898(H+G)  0,5%......III

Los coeficientes de correlación fueron: R = -0,9771; R = 0,9775; y R =-0,9562. Como se puede

ver H y G son los elementos básicos de la CP, que a partir de ellos y con la aplicación de las

tres ecuaciones se puede estimar la CP(C se calcula por diferencia de 100) y el valor
energético de la parte comestible de los pescados marinos del Perú de manera rápida, fácil,

barata y precisa.

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Tabla 1. - Rangos para los resultados de la composición proximal de las 38 especies de pescados del mar peruano
del periodo: 1980 - 2004.

Humedad Grasa Proteína Ceniza H+G Suma Energía

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (Kcal/100g)

Mínimo 52,1 0,2 9,9 0,8 73,3 98,8 57,0

Máximo
87,7 29,8 25,5 3,1 89,4 101,5 338,4
Tabla 2.- Correlaciones entre los componentes de la CP
H (%) G (%) P (%) C (%) (H+G) (%) Suma (%) E Kcal/100g
H (%) -0,9175 -0,5762 -0,0002 0,5613 -0,1046 -0,9771
(637) (637) (637) (637) (637) (637)
0,0000 0,0000 0,9958 0,0000 0,0081 0,0000
G (%) 0,2248 -0,0610 -0,1861 0,1296 0,9775
(637) (637) (637) (637) (637)
0,0000 0,1238 0,0000 0,0010 0,0000
P (%) -0,0016 -0,9562 0,2488 0,4252
(637) (637) (637) (637)
0,9673 0,0000 0,0000 0,0000
C (%) -0,1282 0,0439 -0,0570
(637) (637) (637)
0,0011 0,2689 0,1504
(H+G) (%) 0,0088 -0,3800
(637) (637)
0,8254 0,0000
Suma (%) 0,1731
(637)
0,0000
E Kcal/100g

30 Nivel de G(%)
G < 1%
25 1% < G < 5%
5% < G < 10%
20 G > 10%
G (%)

15

10

0
52 62 72 82 92
H (%)
Figura 1.- Relación H y G y sus coeficientes de determinación R2 por niveles de G: G < 1%(R2 = 0,014720);
1% ≤ G < 5% (R2 = 0,476481); 5% ≤ G < 10% R2 = 0,547473) y G 10%(R2 = 0,884454) para los pescados del periodo:
1980 – 2004.

90

80
H(%)

70

60

50
Pejerrey
Jurel
Abra
Anchoveta
Atun
Bereche
Bonito
Brotula filamentosa

Cherlo
Chita
Chumbo
Cojinova

Guadaña
Lenguado
Linterna
Lisa
Machete
Merluza
Pampano
Perico
Pez aguja
Pez cinta
Pez rata
Pez vela

Tenebroso
Chiri
Bagre

Caballa
Cabrilla
Cachema

Coco
Congrio

Lorna

Ojo de uva

Sardina
Sierra
Falso volador

Sargo-roncador
Especies

Figura 2.- Gráfico de Dispersión de H por especie de pescados.

 27
26
25
24
23
22
21
20
19
P(%)
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9

Sargo-roncador
Pejerrey
Falso volador
Cherlo

Pampano
Anchoveta
Atun
Bagre
Bereche
Bonito
Brotula filamentosa

Cachema

Chita
Chumbo
Coco
Cojinova

Guadaña
Lenguado
Linterna
Lorna
Machete

Ojo de uva

Perico
Pez aguja
Pez cinta
Pez rata
Pez vela

Sierra
Tenebroso
Chiri

Jurel
Abra

Caballa
Cabrilla

Congrio

Lisa

Merluza

Sardina
Especies

Figura 3.- Gráfico de Dispersión de P por especie de pescado.

27 Niveles de G(%)
G < 1%
1% < G < 5%
24 5% < G < 10%
G > 10%
21
P%

18

15

12

9
52 62 72 82 92
H%

Figura 4.- Relación P y H y sus coeficientes de determinación R2 por niveles de G: G < 1%(R2 = 0,960115); 1% ≤ G <
5% (R2 = 0,648133); 5% ≤ G < 10% (R2 = 0,583842) y G  10% (R2 = 0,011192) para los pescados del periodo: 1980
– 2004.
 27 Niveles de G(%)
G < 1%
1% < G < 5%
24 5% < G < 10%
G > 10%
21
P(%)

18

15

12

9
73 76 79 82 85 88 91
(H+G) (%)

Figura 5.- Relación de P y H+G y sus coeficientes de determinación R2, estas variables no son tan dependientes del
nivel de G, para G < 1% existe una relación inversamente proporcional con R2 = 0,967325, para 1% ≤ G < 5% la
relación inversa se presenta nuevamente con menor R2 = 0,889678, para 5% ≤ G ≤ 10% R2 = 0,875445 y para G 
10% con R2 = 0,840303,

Abra
Anchoveta
Atun
Bagre
Bereche
Bonito
Brotula filamentosa
Caballa
Cabrilla
Cachema
Cherlo
Chiri
Chita
Chumbo
Coco
Especies

Cojinova
Congrio
Falso volador
Guadaña
Jurel
Lenguado
Linterna
Lisa
Lorna
Machete
Merluza
Ojo de uva
Pampano
Pejerrey
Perico
Pez aguja
Pez cinta
Pez rata
Pez vela
Sardina
Sargo-roncador
Sierra
Tenebroso

73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91

(H+G) (%)

Figura 6.- Grafica de Caja y Bigotes de H+G por especies, H+G = 80  1% se compara con los valores H+G de las
especies
 98,7

99,1

99,3

99,9

100,1

100,3

100,5

100,7

100,9

101,1

101,3

101,5
101,7
98,9

99,5

99,7

Suma(%)

Figura 7.- Gráfico de Dispersión para Suma(%). El 93% de los resultados caen en el rango:
99,1% ≤ Suma ≤ 100,9%

400 Especies
Abra
Anchoveta
Atun
300 Bagre
E (Kcal / 100g)

Bereche
Bonito
Brotula filamentosa
200 Caballa
Cabrilla
Cachema
100 Cherlo
Chiri
Chita
Chumbo
0 Coco
Cojinova
50 55 60 65 70 75 80 85 90 Congrio
H (%) Falso volador
Guadaña
. Otros

Figura 8.- Relación de E y H por especies, donde se evidencia una relación inversamente proporcional con un
coeficiente de correlación R = -0,9771 y puede ser utilizada con fines predictivos de E en función de H.
 400 Especies
Abra
Anchoveta
Atun
300 Bagre
E (Kcal / 100g)

Bereche
Bonito
Brotula filamentosa
200 Caballa
Cabrilla
Cachema
100 Cherlo
Chiri
Chita
Chumbo
0 Coco
Cojinova
0 5 10 15 20 25 30 Congrio
G (%) Falso volador
Guadaña
. Otros

Figura 9.- Relación de E y G por especies, donde se evidencia una relación directamente proporcional con un
coeficiente de correlación R = 0,9775 y puede ser utilizada con fines predictivos de E en función de G.

27 Especies
Abra
Anchoveta
24 Atun
Bagre
21 Bereche
Bonito
P (%)

Brotula filamentosa
18 Caballa
Cabrilla
15 Cachema
Cherlo
Chiri
12 Chita
Chumbo
9 Coco
Cojinova
70 75 80 85 90 Congrio
(H+G) (%) Falso volador
Guadaña
. Otros

Figura 10.- Relación de P y H+G por especies, donde se evidencia una relación inversamente proporcional con un
coeficiente de correlación R = -0,9562 y puede ser utilizada con fines predictivos de P en función de H+G.
 400

300
E (Kcal/100g)

200

100

0
50 55 60 65 70 75 80 85 90
H (%)

Figura 11.- Análisis de regresión de E y H del tipo inversa de H, cuya ecuación es: E = -447,778 + 42619,1/H  5,9
Kcal/100g. Con R = 0,984357 y valor-P = 0,0000 con un nivel de confianza del 95,0%.

400

300
E (Kcal/100g)

200

100

0
0 5 10 15 20 25 30
G (%)

Figura 12.- Análisis de regresión lineal de E y G, cuya ecuación es: E = 80,5756 + 9,49315G  7,1 Kcal/100g. Con
R = 0,977478 y valor-P = 0,0000 con un nivel de confianza del 95,0%.
 27

24

21
P (%)

18

15

12

9
73 76 79 82 85 88 91
(H+G) (%)

Figura 13.- Análisis de regresión lineal de P y H+G, cuya ecuación es: P = 97,112 + 0,979898(H+G)  0,5%. Con R =
0,956243 y valor-P = 0,0000 con un nivel de confianza del 95,0%.

30

25

20
G (%)

15

10

0
Falso volador

Sargo-roncador
Pejerrey
Abra
Anchoveta
Atun

Cabrilla
Cachema
Cherlo

Guadaña
Lenguado

Pampano

Sardina

Tenebroso
Chiri

Jurel
Bagre
Bereche
Bonito
Brotula filamentosa
Caballa

Chita
Chumbo

Cojinova
Congrio

Linterna
Lisa
Lorna
Machete
Merluza
Ojo de uva

Perico
Pez aguja
Pez cinta
Pez rata
Pez vela

Sierra
Coco

Especie

Figura 14.-Grafica de dispersión de G por especies: para los pescados del periodo: 1980 – 2004. Para las especies
con G < 1% se les denomina MAGRAS (almacenan grasa en el hígado). Para las especies con G  1% se les
denomina GRASA (almacenan grasa en diferentes partes del cuerpo, debajo de la piel, abdomen etc.). Para 1% ≤ G <
5% son las especies grasas de nivel bajo; para 5% ≤ G ≤ 10% son grasas de nivel intermedio o semigrasas; para G >
10% son grasas de nivel alto.

.
 3,4
3,2
3
2,8
2,6
2,4
2,2
2
C (%)

1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

Sargo-roncador
Pejerrey
Falso volador
Cherlo

Lenguado

Pampano

Pez aguja
Anchoveta
Atun
Bagre
Bereche
Bonito
Brotula filamentosa

Cachema

Chita
Chumbo
Coco
Cojinova

Guadaña

Linterna
Lisa
Lorna
Machete

Ojo de uva

Perico
Pez cinta
Pez rata
Pez vela

Sierra
Tenebroso
Chiri

Jurel
Abra

Caballa
Cabrilla

Congrio

Merluza

Sardina
Especie

Figura 15.- Grafica de dispersión de C por especies: con mayor frecuencia los pescados bentónicos (congrio, cherlo,
bereche y chiri) y demersales (cachema y coco) obtuvieron algunos valores de C ≤ 1,0%, lo contrario ocurrió con los
pescados pequeños y difíciles de eviscerar como anchoveta, pejerrey y linterna, de rápido deterioro y a los cuales
suelen agregar sal al estado fresco para preservarlos, algunos valores de C  2,0%.