BPA: Este medio contiene como agentes inhibidores telurito potásico y cloruro de litio y como

sistema indicador yema de huevo.

S. aureus pertenece a la familia Micrococcaceae, al Género Staphylococcus. El género
Staphylococcus está constituído por diecinueve especies y se diferencian de otros géneros de la
familia, en base al contenido de guanina y citosina (G + C) en el DNA, composición de la pared
celular y su habilidad de crecer anaeróbicamente y fermentar la glucosa bajo esas condiciones.

Características S. aureus S. epidermidis

Catalasa + +
Producción de coagulasa + -
Producción de termonucleasa + -
Utilización anaeróbica de:
Glucosa + +
Manitol + -

Staphylococcus aureus es un microorganismo fácilmente destruído por tratamientos térmicos con

altas temperaturas y por todos los agentes sanitizantes. Por lo cual la presencia de esta bacteria o
sus toxinas en alimentos procesados o en equipos, generalmente indica falta de sanitización o
contaminación cruzada. Los alimentos se analizan para investigar S.aureus por las siguientes
razones:
 Confirmar que este microorganismo fue el agente causal de la intoxicación alimentaria.
 Determinar qué alimentos o ingredientes de alimentos son fuente de contaminación de
Staphylococcus aureus.
 Demostrar contaminación post proceso los cuales usualmente se deben a contacto humano
con alimentos procesados o exposición del alimento a superficies inadecuadamente
sanitizadas.
Los alimentos comúnmente asociados a intoxicaciones son:
 Carnes (res, cerdo, pollo, jamón, salame, vienesas),
 Ensaladas (papas, porotos verdes, jamón, pollo),
 Productos de pastelería (cremas)
 Productos lácteos (queso, queso de cabra)
Se consideran estafilococos sospechosos de ser enterotoxigénicos los que dan colonias de color
negro, convexas y rodeadas de un halo más claro en el medio de Baird-Parker.
Pruebas confirmativas para estos microorganismos son la prueba de la DNAsa y la de la
coagulasa. La desoxirribonucleasa es una poderosa enzima elaborada por las cepas patógenas de
S. aureus.
S. aureus, por ser telurito positivo da lugar al crecimiento de colonias negras con los halos
opacos de lipólisis, y los halos claros de protéolisis típicos de S. aureus.
Staphylococcus epidermidis tiene como característica principal la producción de colonias muy
blancas. S. aureus puede producir colonias crema, amarillas y algunas veces blancas, y se
diferencia de S. epidermidis porque fermenta el manita o manitol y es común que produzca
coagulasa.
Cuando hay presencia de una colonia típica de Staphylococcus en un medio de aislamiento
primario es necesario determinar si es S. aureus, ya que a pesar de ser microbiota humana, nariz,
garganta y piel (manos), puede ser patógeno oportunista y ser causante de varias enfermedades
en el hombre.
S. aureus puede producir coagulasa y desoxirribonucleasa (DNAsa). Estas enzimas están
asociadas con cepas patógenas y se han utilizado para la identificación de S. aureus, por
ejemplo, en cepas de alimentos aisladas de muestras de alimentos.
Staphylococcus aureus: pigmento amarillo naranja, B-hemólisis, telurito (+), manitol (+), lipasas
(+), proteasas (+), crecimiento en NaCl 7,5 % (+). Anaerobio facultativo, coagulasa (+), nitratos
(+) y ureasa (+), catalasa (+), oxidasa (-).
Agar Baird Parker (BP). El telurito de potasio y el cloruro de litio inhiben microbiota
acompañante. El piruvato de sodio y la glicina estimulan el crecimiento de Staphylococcus. Por
el color opaco del medio, gracias a la yema de huevo, se pueden observar halos de proteólisis y
lipólisis. S. aureus produce lipasa y actúa sobre los lípidos del medio por lo que se observa un
halo opaco alrededor de la colonia; esta bacteria también produce proteasas que van a degradar
las proteínas del medio, lo que genera un halo claro.
Las colonias se ven negras por la reducción del telurito a ión teluro. Todos los Staphylococcus
son teluritos (+). S. aureus es telurito (+), lipasa (+) y proteasa (+). El uso del agar BP es
indicado para búsqueda de S. aureus en alimentos, como microorganismo indicador de
manipulación inadecuada.

La coagulasa es una enzima con actividad semejante a la protrombina, capaz de transformar el

fibrinógeno en fibrina, provocando la formación de un coágulo que se puede observar en un
sistema analítico adecuado. La coagulasa se puede encontrar libre y unida a una membrana. La
prueba en lámina se utiliza para determinar la coagulasa ligada y la prueba en tubo se utiliza
para determinar la producción de coagulasa libre.
Solamente algunas cepas de Staphylococcus aureus producen coagulasa. La producción de esta
enzima está asociada en la mayoría de los casos con la producción de enterotoxina, la cual es
una exotoxina que actúa en el intestino. Las cepas productoras de enterotoxinas son patógenas y
no deben estar presentes en alimentos o bebidas.
Por lo anterior, en los análisis de calidad de alimentos, se utiliza la prueba de la coagulasa como
una prueba indirecta para identificar cepas patógenas o virulentas.
La reacción se considera positiva cuando se detecta cualquier grado de coagulación visible
dentro del tubo.
Se observa mejor inclinando el tubo. Las bacterias fuertemente positivas pueden producir un
coágulo visible en las primeras 4 horas.
Algunas cepas de S. aureus también producen fibrinolisinas (estafiloquinasas) que disuelven el
coágulo recién formado. Otras cepas dan una reacción tan lenta que el coágulo se empieza a
formar a las 18 o 24 horas de iniciada la prueba, por esto las pruebas negativas a las 4 horas se
deben continuar incubando y observando por 24 horas.
La prueba se puede controlar añadiendo 1 gota de cloruro de calcio al 5% a 0,5 ml de plasma; se
debe formar un coágulo de 10 a 15 segundos. Siempre se debe probar el plasma con organismos
positivos y negativos.
El análisis de estafilococos coagulasa positivos tiene como objetivo determinar el patógeno
Staphylococcus aureus, ya que la prueba de coagulasa es diferente para la especie. Se siembran
diluciones decimales sobre la superficie de placas duplicadas que contienen medio de Baird
Parker específico para el aislamiento de S. aureus sp. para su posterior conteo e identificación de
colonias.
En la formulación del medio contamos con cloruro de litio para inhibir la flora acompañante,
telurito de potasio que al ser reducido por S. aureus produce colonias negras y solución de yema
de huevo para verificar las actividades proteolíticas y lipolíticas con formación,
respectivamente, de halo de transparencia y precipitación alrededor de la colonia.
Las colonias sospechosas y atípicas son inoculadas y cultivadas en caldo BHI (Infusión de
Cerebro y Corazón), del cual se extrae una alícuota para realizar la prueba de coagulasa libre (en
tubo) con plasma de conejo reconstituido, cuyo objetivo es verificar la formación total o parcial
de coágulo por la acción de la coagulasa producida por las bacterias.
El resultado positivo se complementa con el análisis de características morfotintoriales (cocos
grampositivos con racimos de uva), test de catalasa y, más raramente, test de termonucleasa, que
se utiliza únicamente para obtener datos con fines estadísticos.

La coagulasa es una enzima bacteriana (catalizador biológico que consume

reacciones), esta enzima en particular convierte el fibronigeno en fibrina dando como
resultado la formación de coágulos

Cuando la enzima trombina se forma a partir de la protrombina, actúa sobre este

fibrinógeno, convirtiéndolo en una sustancia llamada fibrina, que es insoluble en el
plasma sanguíneo.
Las catalasas eliminan en forma catalítica el H2O2, intermediario de la reducción del oxígeno.
La catalasa están presentes en la mayoría de las bacterias aerobias y anaerobias facultativas
(aerotolerantes) que contienen citocromos.
2H2O2
son consideradas “hidroperoxidasas” (9). Las peroxidasas son
enzimas vegetales pero también se encuentran en la leche y en los leucocitos; las catalasas
(peróxido de hidrógeno: peróxido de hidrógeno oxidorreductasas, EC 1.11.1.6) están presentes
en los animales y vegetales
(37). El centro activo de la catalasa es una clase de proteínas hemo denominada citocromos. El
hemo de la
catalasa es un complejo de hierro y porfirina de alto giro de protoporfirina IX (10).
Protoporfirina es una nomenclatura alternativa para el grupo hemo de la catalasa; define sus
propiedades químicas
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